น้ำสลัดเห็ดสำหรับหน้าหนาว. เห็ดดองรับหน้าหนาว
เห็ดสำหรับฤดูหนาวสามารถเก็บเกี่ยวได้ทั้งสดและแปรรูป วิธีที่ง่ายที่สุดในการเก็บรักษา - ทำความสะอาดเห็ดโดยไม่ใช้น้ำ แช่แข็งอย่างรวดเร็ว เก็บในช่องแช่แข็ง หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว เห็ดก็เกือบจะเหมือนสด หากช่องแช่แข็งมีพื้นที่ไม่เพียงพอ เห็ดสามารถต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อยจนสุกครึ่งหนึ่งเมื่อขนาดลดลงอย่างมาก - แช่แข็ง
เห็ดหมัก
หมักเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม: น้ำ 75 กรัม, เกลือแกง 25 กรัม, 250 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ) น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 6%
ใส่เห็ดที่เตรียมไว้ในกระชอนจุ่มลงในน้ำเย็นหลาย ๆ ครั้งปล่อยให้น้ำไหลออกแล้วปรุงในน้ำดองทันที เทน้ำ 75 กรัมลงในกระทะเคลือบ ใส่เกลือ น้ำส้มสายชู 6% 1 ถ้วยตวง (ต่อเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม) ตั้งไฟ นำไปต้ม จากนั้นใส่เห็ดในน้ำดองและเคี่ยวจนนุ่ม นำโฟมที่ก่อตัวบนพื้นผิวออกด้วยช้อน slotted เมื่อเดือดเห็ดจะหลั่งน้ำผลไม้ทุกอย่างถูกปกคลุมด้วยของเหลว การทำอาหารถือว่าสมบูรณ์ ทันทีที่เห็ดจมลงสู่ก้นบ่อ จากนั้นเติมน้ำตาล 10 กรัม, กรดซิตริก 2 กรัม, ออลสไปซ์3a 6 เม็ด, ใบกระวาน, อบเชย 1 กรัม, ต้มอีกครั้งจนเดือดและเกลี่ยให้ทั่วในขวดโหลที่เตรียมไว้ทันที หากมีน้ำดองไม่เพียงพอคุณสามารถเพิ่มน้ำเดือดลงไปได้ เติมขวดโหลใต้คอขวด 1 ซม. ปิดฝา ใส่ในกระทะด้วยน้ำอุ่นและฆ่าเชื้อในน้ำเดือดต่ำ: ขวด 0.5 ลิตร - 20 นาที, ขวด 1 ลิตร - 25 นาที หลังจากฆ่าเชื้อแล้ว ม้วนขึ้นและทำให้กระป๋องเย็นลง
เห็ดในน้ำเกลือรสเผ็ด
เห็ด; น้ำเกลือ: น้ำ 5 ลิตร 16 ช้อนชา เกลือ และ 16 ช้อนชา ไม่มีน้ำตาล 8 ช้อนชา สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู, อบเชย, กานพลู, ออลสไปซ์เพื่อลิ้มรส, ใบกระวาน
ล้างเห็ดให้สะอาด ปอกเปลือกและต้มในน้ำปริมาณมากเป็นเวลา 1 ชั่วโมง แล้วเอาโฟมออก จากนั้นล้างออก เตรียมน้ำเกลือ 6 สำหรับน้ำ 5 ลิตร - 16 ช้อนชา เกลือ และ 16 ช้อนชา ไม่มีน้ำตาล 8 ช้อนชา สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู, อบเชย, กานพลู, ออลสไปซ์เพื่อลิ้มรส, ใบกระวาน ต้มน้ำเกลือ ใส่เห็ดต้มในน้ำเกลือ ปรุงเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นเทน้ำเกลือและล้างเห็ด เตรียมน้ำเกลือใหม่ด้วยส่วนผสมเดียวกัน ต้มเห็ดในนั้นเป็นเวลา 15 นาที จัดเรียงในขวดโหลที่เตรียมไว้ (ห่างจากคอ 1.5 ซม.) แล้วม้วนขึ้น แช่เย็นและเก็บในที่เย็น
อาหารกระป๋องเห็ดดอง
สำหรับขวดขนาด 0.5 ลิตร - เห็ดสด 700 กรัม, น้ำส้มสายชู 5% 30 กรัม, เกลือ 8 กรัม, น้ำตาล 3 กรัม, ใบกระวาน 1 ใบ, ร้อน 1-2 ชิ้นและออลสไปซ์
เตรียมและต้มน้ำดองในอัตรา: สำหรับน้ำ 1 ลิตร - เกลือ 60-80 กรัมและน้ำตาล 30 กรัม ต้มเห็ดเป็นเวลา 25-30 นาที ในน้ำเค็ม (สำหรับน้ำ 300 กรัมเกลือ 15 กรัม) คนให้เข้ากัน ใส่เครื่องเทศในขวดและเทน้ำส้มสายชู จากนั้นใส่เห็ดต้มร้อนๆลงไปแล้วเทใส่ร้อนลงไป ม้วนขวดที่มีฝาปิดและฆ่าเชื้อในน้ำเดือด: ขวด 0.5 ลิตร - 15 นาที, ขวดลิตร - 20 นาที
สลัดเห็ด
สำหรับขวด 0.5 ลิตร: เห็ดต้ม 450 กรัม, น้ำมันพืช 25-30 มล., น้ำส้มสายชูเข้มข้น 80% 10 กรัม, ผักใบเขียว, 2 ชิ้น พริกไทยขมและออลสไปซ์ 0.5 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาล 0.5 ช้อนโต๊ะ เกลือ.
แยกเห็ดสด ล้างให้สะอาดใต้น้ำไหล แยกขา หมวก ใส่ในกระทะด้วยน้ำเกลือและปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางจนเห็ดตกลงไปที่ก้น และน้ำซุปจะไม่ใส เตรียมซอสจากน้ำมันพืช น้ำส้มสายชู แบล็กบิตเตอร์และออลสไปซ์ สมุนไพรสับละเอียด น้ำตาล และใบกระวาน ใส่เห็ดในขวดโหล เทซอสร้อนลงไป 2 ซม. ที่ด้านบนของคอ ปิดฝาและฆ่าเชื้อขวดโหล 0.5 ลิตร เป็นเวลา 40 นาที ม้วนขึ้นทันทีแล้วปิดฝาให้เย็น
เห็ดในน้ำเกลือ
เห็ดที่เก็บรักษาด้วยวิธีนี้จะมีเกลือเล็กน้อยและสามารถใช้เป็นแบบสดได้
เห็ดต้มในน้ำเค็ม, ทำให้เป็นกรดด้วยกรดซิตริกเล็กน้อย, เทน้ำเกลือร้อนที่เตรียมไว้ในอัตราเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เติมขวดโหลใต้คอ 1.5 ซม. จำเป็นต้องฆ่าเชื้อเห็ดที่อุณหภูมิ 90 หรือต้มปานกลางประมาณ 80-100 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของกระป๋อง หลังจากฆ่าเชื้อแล้ว ให้ม้วนเหยือกแล้ววางในที่เย็น หลังจาก 2 วัน เห็ดจะถูกฆ่าเชื้ออีกครั้ง 1-2 ครั้งที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 60-90 นาที
เห็ดพอชินีในน้ำซุปข้นมะเขือเทศ
เห็ดพอชินี 600 กรัม, มะเขือเทศบด 400 กรัม, น้ำมันพืช 50 มล., 0.5 ช้อนโต๊ะ เกลือ น้ำตาล 200 กรัม 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชู ใบกระวาน และกานพลูเพื่อลิ้มรส
ล้างเห็ดพอชินี สับและเคี่ยวจนนุ่มในน้ำผลไม้ของตัวเองหรือเติมน้ำมันพืช เพิ่มเกลือและน้ำตาลลงในน้ำซุปข้นมะเขือเทศที่เตรียมไว้ ผสมน้ำส้มสายชูให้เข้ากันแล้วใส่เห็ด จากนั้นนำไปต้มใส่ในขวดลิตรร้อนและฆ่าเชื้อเป็นเวลา 80-90 นาที ม้วนขึ้นและเย็น
เห็ดในน้ำซุปข้นมะเขือเทศ
เห็ด 600 กรัม น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 400 กรัม ใบกระวาน 1-2 เกลือ กรดซิตริกและน้ำส้มสายชูเพื่อลิ้มรส
ต้มเห็ดที่เตรียมไว้ในกระทะปิดในน้ำผลไม้ของตัวเองจนนุ่ม ใส่มะเขือเทศบดสดร้อน ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล ต้มส่วนผสมให้เดือด ทำให้เป็นกรดด้วยกรดซิตริกและน้ำส้มสายชู ใส่ในขวดแก้ว ปิดฝาแล้วฆ่าเชื้อในน้ำเดือดปานกลาง 0.5 ลิตร - 30 นาที ลิตร - 40 นาที
เห็ดคาเวียร์ "เต็มแก้ม"
สำหรับเห็ดสด 1 ลิตร: แครอท 300 กรัม, หัวหอม 300 กรัม, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูเกลือ - เพื่อลิ้มรส
สับหัวหอม แครอท และเห็ดแยกจากกัน ผัดหัวหอมในน้ำมันพืช จากนั้นใส่แครอทและเห็ดในตอนท้าย ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่ในกระทะ เทน้ำมันที่เหลือจากกระทะลงไป ใส่เกลือเพื่อลิ้มรส และเคี่ยวบนไฟอ่อนๆ คนตลอดเวลา ประมาณ 1 ชั่วโมง ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5 นาที เท 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชู. ม้วนคาเวียร์ลงในขวดฆ่าเชื้อที่เตรียมไว้ทันที
เห็ดสดสำหรับย่าง
สำหรับเห็ดขวด 0.5 ลิตร - เกลือ 25 กรัม 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ
หั่นเห็ดท่อที่ปอกเปลือกแล้วล้างเป็นชิ้นๆ โรยด้วยเกลือ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ในขวดแก้ว ใส่น้ำส้มสายชู ปิดหนังสือแล้วฆ่าเชื้อในน้ำเดือดเดือดเป็นเวลา 30 นาที ใช้อาหารกระป๋องเหล่านี้ในการย่าง ล้างด้วยน้ำสะอาดก่อนปรุงอาหารเพื่อล้างน้ำส้มสายชูและเกลือส่วนเกินออก
เห็ดทอด
สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - เนย 350 กรัม (หรือน้ำมันหมู, ไขมันพืช, น้ำมันพืช), เกลือ 20 กรัม
ตัดเห็ดสดที่เตรียมไว้เป็นชิ้น ตั้งน้ำมันให้ร้อนในชามสำหรับทำอาหาร ใส่เห็ด เกลือลงไป ปิดฝาและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 45-50 นาที จากนั้นนำเห็ดไปทอดในชามเดียวกันโดยไม่ปิดฝาจนกว่าความชื้นทั้งหมด (น้ำเห็ด) ระเหยและน้ำมันจะใส โอนเห็ดร้อนไปยังขวดที่อุ่นแล้วเทเนยละลายที่ด้านบนเพื่อให้ครอบคลุมเห็ดด้วยชั้นอย่างน้อย 1 ซม. ปิดและฆ่าเชื้อขวดในน้ำเค็มเดือด: 0.5 ลิตร - 25-30 นาที, ลิตร - 35 -40 นาที อย่าลืมเก็บขวดโหลไว้ในที่มืด
เห็ด "หอม"
สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - เกลือ 30 กรัม 1 ช้อนชา สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู, ออลสไปซ์ 4-5 เม็ด, กานพลู 2-3 ชิ้น, ใบกระวาน 2 ใบ, โป๊ยกั๊ก 2-3 กลีบ, อบเชย, 1/3 ช้อนโต๊ะ น้ำซุปเห็ด
หั่นเห็ดที่เตรียมไว้เป็นชิ้นๆ แล้วต้มในน้ำเดือดที่มีเกลือและเครื่องเทศเป็นเวลา 10-12 นาที จากนั้นนำเห็ดออกจากของเหลว เพิ่มสาระสำคัญของน้ำส้มสายชูที่เจือจางในน้ำซุปเห็ดกับเครื่องเทศ ผสมให้ละเอียดแล้วใส่ในขวดแก้วที่สะอาดลวก ปิดฝาและฆ่าเชื้อ
เห็ดตุ๋น
เห็ดป่า 1 กก., น้ำมันดอกทานตะวัน 350 กรัม, หัวหอมสับละเอียด 100 กรัม, ถั่วขมและออลสไปซ์ 10-12 เม็ด, ใบกระวาน และ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เกลือ.
สับเห็ดที่คัดแยกปอกเปลือกและล้างให้สะอาด ต้มเห็ดที่เตรียมไว้ในน้ำประมาณ 4-5 นาที (สำหรับน้ำ 1 ลิตรเติมเกลือ 20 กรัมและกรดซิตริก 3 กรัม) โยนเห็ดที่ต้มแล้วลงในกระชอนปล่อยให้น้ำไหลใส่ในกระทะแล้วเติมน้ำมันดอกทานตะวัน 350 กรัม, หัวหอมสับละเอียด 100 กรัม, ถั่วขมและออลสไปซ์ 10-12 เม็ด, ใบกระวานและ 1 ช้อนโต๊ะต่อเห็ด 1 กิโลกรัม . เกลือ. ผัดส่วนผสมและเคี่ยวบนไฟปานกลางเป็นเวลา 40 นาที แล้วใส่ลงในขวดโหลที่อุ่นจนแห้ง ปิดฝาขวดโหลด้วยฝาต้มที่เป็นโลหะและฆ่าเชื้อขวดโหล 0.5 ลิตรในน้ำเดือดเป็นเวลา 2 ชั่วโมง หลังจากปิดฝาแล้ว ให้ปิดฝาขวดเล็กน้อย และหลังจากนั้น 2 วัน ให้ฆ่าเชื้อขวดโหลอีกครั้งในน้ำเดือดเป็นเวลา 40 นาที จากนั้นม้วนกระป๋องอย่างผนึกแน่นและเย็น
Solyanka กับเห็ด
น้ำมันดอกทานตะวัน 1 ลิตร แครอท 1.5 กก. หัวหอม กะหล่ำปลีสด แตงกวาสด 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ ล. สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู, พริกหวาน 0.5 กก., มะเขือเทศ 0.5 กก., เห็ดต้ม 300 กรัม, เกลือ, พริกไทย - เพื่อลิ้มรส, ใบกระวาน 3-4 ใบ
ต้มน้ำมันใส่แครอทสับต้มประมาณ 5 นาที จากนั้นใส่หัวหอมที่หั่นเป็นวง เคี่ยวนาน 5 นาที เพิ่มน้ำตาลและกะหล่ำปลีสับปรุงอาหารต่ออีก 58 นาที เพิ่มแตงกวาและพริกหั่นเป็นชิ้น, น้ำส้มสายชู, เห็ด, มะเขือเทศหั่นบาง ๆ, ใบกระวาน, เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ผสมทุกอย่างให้ละเอียด หลนประมาณ 30-40 นาที ใส่ในขวดร้อน ม้วนขึ้น
เห็ดเผาะร้อนๆ
สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - เกลือ 20 กรัม เมื่อบรรจุในขวดต่อขวดลิตร - ใบกระวาน 2 ใบ, กระเทียม 1 กลีบ (หั่นเป็นชิ้น), ออลสไปซ์ 3-5 เม็ด, พริกไทยดำ 5-8 เม็ด, ผักชีฝรั่ง, น้ำมันดอกทานตะวัน (ควรมีกลิ่น)
เทน้ำลงในหม้อเคลือบ เติมเกลือและเห็ด ต้ม 20-25 นาที เห็ดที่เสร็จแล้วควรอยู่ด้านล่าง แช่เย็น ใส่เม็ดพริกไทยและใบกระวานลงที่ก้นขวดที่สะอาดและถูกลวก ใส่ชั้นของเห็ด, กระเทียม 1-2 กลีบ, เห็ด, ผักชีฝรั่ง, ฯลฯ. เติมโถจนถึง "ไหล่" อ่อนตัวลงเล็กน้อย สะเด็ดน้ำส่วนเกินออก ใส่ใบกระวานด้านบนแล้วเติมน้ำมันดอกทานตะวัน 0.5 ซม. ปิดฝาขวดพลาสติก. เก็บใส่ตู้เย็น.
เห็ดดองเย็น
สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - เกลือ 30 กรัม, กระเทียม 1 กลีบ (หั่นเป็นชิ้น), ผักชีฝรั่งสด
วิธีการเกลือแบบเย็นใช้สำหรับเห็ดที่ไม่ต้องปรุงอาหารเบื้องต้น (เห็ด, เห็ดนม, รัสซูล่า) ก่อนใส่เกลือ ควรแช่หมู เห็ดนม ด้วง และขาวในน้ำเกลือเป็นเวลา 3 วัน (สำหรับน้ำ 1 ลิตร - เกลือ 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัม) เทเกลือหนึ่งชั้นที่ด้านล่างของภาชนะ วางเห็ดในชั้น โรยด้วยเกลือ ก้านผักชีฝรั่ง และกานพลูกระเทียม คลุมด้วยจานที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าภาชนะแล้ววางของ หลังจาก 1-3 วันเห็ดจะให้น้ำและตกลง หลังจากนั้นคุณสามารถเพิ่มเห็ดสดด้านบน (โรยด้วยเกลือและเครื่องปรุงรส) หรือใส่เห็ดในขวดแก้ว เห็ดควรถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลือที่เกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ ใส่ภาชนะในตู้เย็นเป็นเวลา 1.5 เดือนสำหรับการหมักกรดแลคติก
เห็ดเกลือ
เห็ดแข็ง (หลอด, เห็ดแอสเพน, พูดคุย, ฯลฯ ) ต่อเห็ดปอกเปลือก 1 กิโลกรัม - เกลือ 150-200 กรัม
ชั่งน้ำหนักเห็ดที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ วางบนแผ่นไม้หรือบนตะแกรงแล้วทิ้งไว้ให้เหี่ยวเฉาเล็กน้อยในแสงแดด จากนั้นพวกเขาจะถูกผสมในชามที่มีเกลือส่วนที่ชั่งน้ำหนักเพื่อให้เกลือดี (ในที่ที่มีเกลือไม่ดีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายสามารถทวีคูณซึ่งทำให้เกิดพิษรุนแรง) แต่จะไม่แตก ขวดที่แห้งและสะอาดถูกยัดไส้ด้วยเห็ดเพื่อไม่ให้มีฟองอากาศระหว่างเห็ดพื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเกลือบาง ๆ และปิดขวดด้วยฝาโลหะหรือผูกด้วยกระดาษแก้วหรือกระดาษ parchment ซึ่งควรเปียก สูงสุด.
เห็ดเข้มข้น
เห็ดสด 1 กก. 0.5 ลิตร น้ำเกลือ 60 กรัม
เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วจะบี้ละเอียด เกลือ และต้มในน้ำจนนิ่มภายใต้ฝา จากนั้นเติมน้ำส่วนที่เหลือและปรุงอาหารต่อไป เห็ดอ่อนกับน้ำผลไม้ถูกบดและระเหยในกระทะกว้างเพื่อให้เข้มข้นขึ้นเล็กน้อยเทลงในขวดเล็ก ๆ (ด้านล่าง 12 มม. ด้านล่าง) ต้มด้วยผ้าขนหนูชุบน้ำหมาด ๆ ปิดฝาและฆ่าเชื้อเป็นเวลา 90 นาทีที่ 100 องศา หลังจาก 2 วัน การทำหมันครั้งที่สองจะดำเนินการ (45 นาทีที่ 100 * C) และสำหรับการจัดเก็บระยะยาว - การทำหมันครั้งที่สามอีกครั้งหลังจาก 2 วัน (เช่นเดียวกับครั้งที่สอง) เก็บในที่เย็น
เห็ดแช่แข็ง
ส่วนประกอบ : เห็ดน้อยเก็บสดๆ ทุกชนิด เกลือ กรดซิตริก
เห็ดที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกล้างในน้ำ หั่นเป็นชิ้น ๆ ค่อยๆ เทลงในน้ำเดือดที่ต้มเกลือและเป็นกรดเล็กน้อยแล้วต้มประมาณ 5 นาที เห็ดที่กรองแล้วจะเย็นลงในกระทะหรือในชามน้ำเย็น เห็ดที่ตากแห้งอย่างดีวางในชั้นเดียวบนกระดาษฟอยล์และแช่แข็งในส่วนล่างของช่องแช่แข็งซึ่งขณะนี้ถูกตั้งค่าไว้ที่ระดับความเย็นสูงสุด (-23 หรือ -26 องศา) เห็ดแช่แข็งถูกจัดวางในถุงพลาสติกเป็นส่วน ๆ สำหรับใช้ครั้งเดียว พวกมันถูกกำหนดและบีบอากาศออกจากถุง เห็ดจะถูกเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง เห็ดจะไม่ละลายก่อนใช้ แต่แช่แข็งแช่ในน้ำเดือดและบริโภคโดยไม่มีสารตกค้าง
เห็ดคาเวียร์กับมะเขือเทศ
เห็ด 1 กิโลกรัม หัวหอม 200 กรัม มะเขือเทศ 300 กรัม น้ำมันพืช เกลือ พริกไทย
ต้มเห็ดที่ปอกเปลือกและล้างเป็นเวลา 20 นาทีในน้ำเกลือจากนั้นใส่กระชอนล้างในน้ำไหลและเย็น จากนั้นผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วทอดในน้ำมันพืช 30 นาที หัวหอมสับละเอียดและมะเขือเทศสับละเอียด จากนั้นผสมทุกอย่าง ใส่เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ทอดอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาที จัดเรียงมวลร้อนในขวดโหล ปิดฝาโลหะและอบชุบด้วยความร้อนสองครั้ง - ขั้นแรกฆ่าเชื้อขวดเป็นเวลา 45 นาที จากนั้นเก็บไว้ 2-3 วันที่อุณหภูมิห้อง และฆ่าเชื้ออีกครั้งเป็นเวลา 60 นาที
Chanterelles "สำหรับนักชิม"
ชานเทอเรล 1-2 กก. ใบกระวาน 1-2 ใบ ผักชีฝรั่ง 1 พวง (ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่ายฝรั่ง) หัวหอม 1 ต้น 1 ช้อนชา น้ำตาล, น้ำส้มสายชู 100 มล. (25%), น้ำ 1.25 ลิตร, เกลือ
ปอกเปลือกเห็ดล้างต้มในน้ำเค็มเดือดสะเด็ดน้ำ ใส่ในขวดที่มีหัวหอมใหญ่ปรุงรสและสมุนไพร ปรุงน้ำดองจากน้ำ น้ำส้มสายชู เกลือและน้ำตาลด้วยการเติมใบกระวาน เย็นและเทเห็ดเย็น หลังจาก 8 วันให้สะเด็ดน้ำดองนำไปต้มแล้วเทชานเทอเรลร้อนอีกครั้ง พาสเจอร์ไรส์ขวดที่เสร็จแล้วเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงในน้ำเดือด ม้วนขึ้นอย่างผนึกแน่น
ซุปเห็ดกระป๋อง
สำหรับขวดขนาดครึ่งลิตร: เห็ดพอชินี 250 กรัม, มะเขือเทศสีแดง 170-200 กรัม, แครอท 130 กรัม, รากผักชีฝรั่ง 50 กรัม, หัวหอม 20 กรัม, เกลือ 15 กรัม, น้ำตาล 5 กรัม, ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย , ใบกระวาน 1 ใบ, พริกขี้หนูออลสไปซ์ 3-4 เม็ด
ตัดหมวกของเห็ดพอชินี ลอกขา ล้างและต้มร่วมกับแครอทและรากผักชีฝรั่งเป็นเวลา 25-30 นาที ตัดเห็ดและผักต้มเป็นเส้นเล็ก ๆ ใส่มะเขือเทศหั่นเป็นชิ้น กรองน้ำซุปเห็ดและผักผ่านผ้า เติมเกลือ น้ำตาล และตั้งไฟให้เดือด (เนื่องจากมักจะได้น้ำซุปมากกว่าที่จำเป็นสำหรับการเทจึงต้มสองครั้ง) ที่ด้านล่างของขวดใส่ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งหัวหอมปอกเปลือกเครื่องเทศและกระเทียมหนึ่งกลีบหากต้องการ จากนั้นใส่ส่วนผสมของเห็ดและผักแล้วราดน้ำซุป ฆ่าเชื้อกระป๋องครึ่งลิตร - 20 นาที, กระป๋องลิตร - 30 นาที
ในฤดูใบไม้ร่วง คนเก็บเห็ดมาถึงช่วงเวลาที่ร้อนอบอ้าวเมื่อคุณสามารถเอาจิตวิญญาณของคุณออกไป เดินผ่านป่าเพื่อค้นหา "สมบัติ" นั่นคือเห็ด เมื่อนำเห็ดหอมและยางยืดเต็มตะกร้ากลับบ้าน คำถามก็เกิดขึ้นทันทีว่าจะรักษาความงามอันแสนอร่อยนี้ได้อย่างไร วิธีการเก็บเกี่ยววิธีหนึ่งคือการม้วนเห็ดสำหรับฤดูหนาว อันที่จริงพวกเขาสามารถเก็บไว้ในขวดโหลได้จนถึงฤดูเห็ดถัดไปซึ่งต่างจากของสดที่เสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว
ก่อนที่คุณจะเริ่มรีด ควรเตรียมพืชผลที่เก็บเกี่ยวอย่างเหมาะสม ในการทำเช่นนี้อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เห็ดแตกเทลงในชามขนาดใหญ่แล้วจัดเรียงอย่างระมัดระวัง คุณสามารถเติมน้ำได้ทันทีหรือคุณสามารถเลือกขยะทั้งหมด (ใบ, เข็มสน) และเห็ดที่เน่าเสียก่อนแล้วจึงล้างออกด้วยน้ำหลาย ๆ เห็ดขนาดใหญ่ต้องหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
ไม่ควรใช้เห็ดสุกมากเกินไป แต่ควรเลือกและทิ้งทันที - พวกมันไม่มีรส นอกจากนี้ในตัวอย่างดังกล่าวเวิร์มมีแนวโน้มที่จะเริ่มต้นมากขึ้น
หากในการเก็บเกี่ยวเห็ดมีพันธุ์ที่มีรสขมเล็กน้อย (volnushki, เห็ดนม) พวกเขาจะต้องแช่ในน้ำเค็มเย็น ๆ อย่างน้อยหนึ่งวันเพื่อให้ความขมขื่นทั้งหมดออกมา ในกรณีนี้จะต้องเปลี่ยนน้ำสองหรือสามครั้ง
เมื่อแยกและล้างเห็ดแล้ว คุณสามารถดำเนินการเก็บเกี่ยวสำหรับฤดูหนาวได้โดยใช้หนึ่งในสูตรยอดนิยมสำหรับการม้วนเห็ดลงในขวดโหล
ควรเก็บเกี่ยวเห็ด "ตามเกรด" นั่นคือแต่ละพันธุ์ควรแปรรูปแยกกัน หากเป็นเห็ดพอชินี คุณไม่ควรผสมกับเห็ดชนิดหนึ่ง ซึ่งจะคงไว้ซึ่งรสชาติและกลิ่นหอมของแต่ละพันธุ์
เห็ดในน้ำดอง
ข้อดีของวิธีนี้คือ เห็ดต้มง่ายพอ ไม่ต้องผ่านกระบวนการเพิ่มเติม เช่น การฆ่าเชื้อ กระบวนการทั้งหมดจะใช้เวลาไม่นาน และเห็ดดองโดยไม่ต้องม้วนก็อร่อยมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณใช้เป่านกหวีดหรือเห็ดนม
ก่อนอื่นควรต้มเห็ดที่ล้างแล้ว คุณไม่จำเป็นต้องเทน้ำมาก - 1 ช้อนโต๊ะก็เพียงพอแล้ว ของเหลวต่อกิโลกรัม เวลาทำอาหารคือ 30 นาทีในขณะที่น้ำไม่เค็ม สายพันธุ์และล้างเห็ดที่เสร็จแล้ว
ตอนนี้คุณสามารถเริ่มน้ำดองสำหรับเห็ดม้วนหรือสำหรับปรุงใหม่:
- ตั้งกระทะใส่น้ำ 1 ลิตร ตั้งไฟให้เดือด
- ใส่ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เกลือและอบเชยเล็กน้อย (ที่ปลายมีด)
- ใส่ 0.5 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เมล็ดผักชีฝรั่ง 5 กานพลูและ 2 lavrushka
- สุดท้าย ใส่ 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำส้มสายชู.
เมื่อน้ำดองเดือดครั้งที่สอง ให้จุ่มเห็ดลงไปแล้วต้มเป็นเวลา 15 นาทีเพื่อให้เครื่องเทศอิ่มตัว จากนั้นใส่ในขวดฆ่าเชื้อ (พร้อมกับของเหลว) โดยไม่ต้องรายงานไปที่ด้านบนเล็กน้อย 
เมื่อเห็ดเย็นตัวลงแล้ว ให้เทน้ำมันดอกทานตะวันใส่ขวดโหลแล้วปิดฝาไนลอน เก็บใส่ตู้เย็น.
สูตรวิดีโอสำหรับทำเห็ดนมเค็ม
คุณสมบัติของเห็ดพอชินีกระป๋อง
ถือเป็นหนึ่งในสิ่งที่มีค่าที่สุดดังนั้นช่องว่างจากมันจึงถูกเรียกว่าเป็นอาหารอันโอชะ การกลิ้งเห็ดพอชินีสำหรับฤดูหนาวมีความแตกต่างที่คุณควรใส่ใจ:
- เพื่อรักษารสชาติจะดีกว่าถ้าใช้เห็ดพอชินีที่ตัดใหม่ในกรณีที่รุนแรง - ไม่เกินหนึ่งวันหลังจากตัด
- ไม่ควรทิ้งเห็ดพอชินีในน้ำเป็นเวลานาน (แช่ไว้) เนื่องจากจะดูดซับของเหลวได้ดีและกลายเป็นน้ำ
- แม่บ้านที่มีประสบการณ์แนะนำให้หมักเฉพาะหมวกเห็ดแล้วใส่ขาลงในซุปหรือทอด
ที่เหลือ สูตรสำหรับเห็ดพอชินีม้วนสำหรับฤดูหนาวนั้นคล้ายกับเห็ดชนิดอื่นๆ บรรจุกระป๋อง
เห็ดพอชินีดอง
ปอกเปลือกเห็ดล้างและแยกฝา ใส่ในกระทะ เติมน้ำและเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาที กวนเป็นครั้งคราว
ล้างเห็ดเสร็จแล้วใส่ในขวดโหล
หลังจากที่น้ำในกระทะเดือด ให้เติมกรดซิตริกในอัตรา 2 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ด้วยวิธีนี้ฝาจะคงสีไว้
ในขณะที่เห็ดกำลังเดือดให้ใส่กระทะที่สองบนเตาที่อยู่ติดกันและเตรียมน้ำดอง (สารละลาย 200 กรัมไปที่ขวดลิตร) ในการทำเช่นนี้คุณจะต้อง:
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำตาลทราย;
- 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เกลือ;
- 6 ถั่วออลสไปซ์;
- 2 กานพลู;
- 3 lavrushkas;
- น้ำส้มสายชู 70 มล. (ใส่ครั้งสุดท้าย)
ต้มน้ำดองเป็นเวลา 5 นาทีเทลงในขวดแล้วม้วนขึ้น ช่องว่างดังกล่าวถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2 เดือน
เพื่อให้เห็ดถูกเก็บไว้ได้ตลอดฤดูหนาว ขวดจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อเป็นเวลา 30 นาที หลังจากเติมน้ำมันพืชและน้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนโต๊ะ (ไม่จำเป็น) ในแต่ละขวด
สูตรวิดีโอสำหรับเก็บเห็ดสีเขียว
ม้วนเห็ดเกลือสำหรับฤดูหนาว
รสชาติของเห็ดเค็มแตกต่างอย่างมากจากเห็ดดอง แต่ไม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้จนถึงฤดูหนาวเสมอไป เพราะสิ่งนี้ต้องการอุณหภูมิที่แน่นอนในห้องหรือตู้เย็นปริมาตร แต่ผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์รู้เคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ ของการเก็บรักษาผักดองในระยะยาว หนึ่งในนั้นคือการม้วนเห็ดเกลือสำหรับฤดูหนาว
เห็ดสามารถใส่เกลือได้ทั้งดิบหรือต้มก่อน ในการดองเห็ด 1 กิโลกรัม คุณจะต้องใช้เกลือสินเธาว์ 50 กรัมและเครื่องปรุงรสเพื่อลิ้มรส (กระเทียม มะรุม ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว ลาฟรุสก้า พริกไทย) ใส่ส่วนผสมทั้งหมดเป็นชั้น ๆ ใส่การกดทับไว้ด้านบน 
เมื่อเห็ดเค็มและพร้อมแล้ว ให้สะเด็ดน้ำเกลือที่แยกไว้ทั้งหมดแล้วล้างออก เตรียมสารละลายสด (เกลือ 0.5 ช้อนโต๊ะต่อน้ำหนึ่งลิตร) แล้วต้มเห็ดดองประมาณ 2 นาที จากนั้นนำเห็ดออกด้วยช้อน slotted แล้วใส่ในขวดโหล นำน้ำเกลือที่เหลือในกระทะไปต้ม เทลงในขวดโหลใส่เห็ด แล้วเติม 1.5 ช้อนชาต่อภาชนะขนาดครึ่งลิตรแต่ละใบ น้ำส้มสายชู. ฆ่าเชื้ออย่างน้อย 30 นาที ม้วนขึ้น ตอนนี้ผักดองสามารถเก็บไว้ในห้องใต้ดินได้อย่างปลอดภัยตลอดฤดูหนาว
กระบวนการที่ใช้เวลานานที่สุดในการม้วนเห็ดสำหรับฤดูหนาวคือการเตรียมเห็ดเอง แต่เวลาที่ใช้นั้นคุ้มค่าเพราะในฤดูหนาวของว่างดังกล่าวจะกระจายอาหารที่ไม่ดีในวิตามินและจะกลายเป็นความภาคภูมิใจของตารางเทศกาล
เพื่อให้ของขวัญในป่าพอใจกับรสชาติที่ยอดเยี่ยมในฤดูหนาวจำเป็นต้องเตรียมน้ำดองที่เหมาะสมสำหรับเห็ด เราจะเปิดเผยความลับของน้ำดองที่สวยงามและโปร่งใสและพิจารณาสูตรสำหรับเห็ดประเภทต่างๆ
สูตรน้ำดองที่เร็วที่สุด
รูปแบบการทำอาหารนี้เหมาะสำหรับเห็ดทุกประเภท
วัตถุดิบ:
เห็ด;
กระเทียม;
น้ำ - 50 มล.
น้ำมันพืช - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
น้ำส้มสายชู - 40 มล.;
เกลือ - 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
พริกไทย - 5 ชิ้น.;
กานพลู - 2 ชิ้น
การตระเตรียม:
1. ต้มเห็ด ในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร คุณจะต้องเปลี่ยนน้ำสามครั้ง เห็ดป่าต้มเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
2. เทเกลือลงในน้ำ เพิ่มน้ำตาลพริกไทยและกานพลู ต้ม. นำออกจากเตาแล้วเทน้ำส้มสายชู
3. ลวกโถ วางกระเทียมลงด้านล่าง ใส่เห็ดในขวดโหล เทน้ำดองและเติมน้ำมัน ม้วน.
4.ตามสูตรนี้วันเดียวเสร็จ เห็ดเก็บไว้อย่างดีตลอดฤดูหนาว
ต้มน้ำ 1 ลิตร
รสชาติของเห็ดขึ้นอยู่กับน้ำดอง ต้องปรุงในสัดส่วนที่ถูกต้องแม่นยำตามสูตร
วัตถุดิบ:
น้ำ - 1 ลิตร;
lavrushka - 2 ใบ;
น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนกอง;
พริกไทยดำ
กานพลู - 5 ชิ้น.;
เกลือ - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนพร้อมสไลด์
ถั่วออลสไปซ์;
น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ (9%) - 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน
การตระเตรียม:
1. ต้มน้ำ โยน lavrushka และกานพลู เกลือ. ใส่น้ำตาลแล้วใส่พริกไทยป่น ต้มเป็นเวลาห้านาทีจนผลึกละลายหมด
2. เทน้ำส้มสายชูลงไปผัดและเทเห็ดที่เตรียมไว้ ม้วน.
สำหรับเห็ดพอชินี
ตัวเลือกที่ง่ายและรวดเร็วซึ่งเหมาะกับตัวแทนที่ดีที่สุดของป่า - เห็ดพอชินี
วัตถุดิบ:
ออลสไปซ์ - 6 ถั่ว;
น้ำ - 1 ลิตร
กานพลู - 2 ชิ้น;
เกลือ - 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
น้ำส้มสายชู - 150 มล.;
lavrushka - 3 ใบ;
น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน.
เลือกสูตรเห็ดที่น่าเชื่อถือสำหรับฤดูหนาวบนเว็บไซต์ ลองเก็บเกี่ยวเห็ดหลากหลายรูปแบบ ประเมินวิธีการต้มเห็ดในน้ำดอง และแยกกัน เพิ่มสีสันอันน่าทึ่งให้กับขนมของคุณด้วยเครื่องเทศหลากหลาย
เห็ดหลอด แข็งแรง เล็ก และเล็ก เหมาะที่สุดสำหรับการเก็บเกี่ยว อย่างไรก็ตามจานคู่ของพวกเขาภายใต้เทคโนโลยีที่ถูกต้องนั้นไม่เลวร้ายไปกว่า ก่อนปรุงอาหารให้คัดแยกเห็ดทั้งหมดปอกเปลือกล้าง เห็ดขนาดใหญ่สามารถหั่นเป็นส่วนเท่า ๆ กันโดยประมาณ
สูตรที่น่าสนใจ:
1. ปอกเห็ดอย่างระมัดระวังแล้วล้างออกให้สะอาด
2. ต้มในน้ำเค็มประมาณ 10-12 นาที แล้วเอาโฟมที่สะสมออก
3. โยนเห็ดลงในกระชอนปล่อยให้ของเหลวไหลออก
4. ปอกแครอทแล้วให้รูปร่างน่าดึงดูด (ตะแกรง, หั่นเป็นวงกลม, ลูกบาศก์, ลูกบาศก์)
5. เตรียมไส้หมัก: ใส่เกลือ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชูตามปริมาณที่ต้องการลงในน้ำเดือด
6. ใส่เห็ดต้มในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วใส่ lavrushka, หัวหอม, แครอท, พริกไทย, เมล็ดมัสตาร์ด
7. เติมโถร้อนเทลงไปด้านบน ปิดฝาฆ่าเชื้อเป็นเวลา 20-25 นาทีในภาชนะอาหารขนาดใหญ่
8. หลังจากเวลาผ่านไป ให้แกะกระป๋อง ปิดผนึก พลิกกลับ ห่อด้วย "เสื้อคลุมขนสัตว์" อุ่น ๆ จนเย็น
ส่วนผสมที่ใช้บ่อยที่สุดห้าอย่างในสูตรเห็ดฤดูหนาวคือ:
คำแนะนำที่เป็นประโยชน์:
... น้ำดองจะโปร่งใสอย่างสมบูรณ์หากนำโฟมออกทันเวลาระหว่างกระบวนการต้มของเห็ด
... เห็ดบางชนิด เช่น แชมปิญอง สามารถหมักโดยไม่ต้องปรุงอาหารเบื้องต้น เทเห็ดด้วยน้ำดองเดือด ปิดผนึกขวดและใส่ในที่เย็นเพื่อแช่
เห็ดดองเป็นเรื่องง่ายโดยใช้สูตรทีละขั้นตอนและกฎการบรรจุกระป๋องขั้นพื้นฐาน แต่ในฤดูหนาว คุณสามารถเพลิดเพลินกับการเตรียมเห็ดที่หลากหลาย
ก่อนดอง เห็ดจะต้องคัดแยก ปอกเปลือก แล้วแช่น้ำ - ขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด เห็ดขนาดเล็กสามารถดองได้ทั้งตัวในขณะที่เห็ดขนาดใหญ่ควรหั่นเป็นชิ้นดีกว่า เมื่อดองเห็ด สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าในเห็ดบางชนิด หมวกจะดองแยกจากขา (เช่น ในเห็ดพอชินี เห็ดแอสเพน) ต่อไปเห็ดต้มใส่ในขวดแล้วราดด้วยน้ำดอง เวลาและปริมาณที่จะต้มและน้ำดองที่จะราดขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ดและสูตร
วิธีการดองเนย
ลักษณะเฉพาะของน้ำมันคือคุณต้องเอาฟิล์มด้านบนออก ก่อนเนยดอง คุณต้องต้มหลายครั้งเพื่อกำจัดรังสีที่อาจเกิดขึ้น ต้มน้ำมันเนยเพียง 10 นาที ปริมาณน้ำดองไม่ควรเกินหนึ่งในห้าของจำนวนเห็ดในโถ
เป็นการดีที่สุดที่จะหมักเนยด้วยเครื่องเทศเช่นกานพลู, พริกไทยดำ, ใบกระวาน
เห็ดดอง
เชื่อกันว่าเห็ดน้ำผึ้งเป็นเห็ดในอุดมคติสำหรับการดอง ทางที่ดีควรนำเห็ดเล็กและเห็ดอ่อนมาดอง เห็ดน้ำผึ้งต้องเทน้ำประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมงแล้วล้างให้สะอาด จากนั้นคุณควรเตรียมน้ำดองตามสูตร เทเห็ดและม้วนเหยือก เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ลืมเกี่ยวกับการฆ่าเชื้อ
เห็ดนมดอง
คุณไม่สามารถดองเห็ดนมเก่าและเห็ดหนอนได้ เห็ดที่ดีควรล้างให้สะอาดด้วย (ด้วยฟองน้ำล้างจานด้านหยาบ) เห็ดนมต้องแช่น้ำเปลี่ยนน้ำทุกสามชั่วโมง เพื่อเพิ่มรสชาติคุณสามารถเพิ่มพืชชนิดหนึ่งใบเชอร์รี่และลูกเกดลงในม้วน
เห็ดพอชินีหมัก
มีสองวิธีหลักในการหมักเห็ดพอชินี - ในครั้งแรก เห็ดจะถูกต้มในน้ำดองในอนาคต ในวิธีที่สอง - แยกจากกัน มีสูตรอาหารที่มีการฆ่าเชื้อและไม่มีเลย คุณควรรู้ว่าในกรณีของเห็ดพอชินี เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่หักโหมกับเครื่องเทศ เพื่อไม่ให้ "ฆ่า" กลิ่นหอมตามธรรมชาติ
ชานเทอเรลหมักสำหรับฤดูหนาว
ชานเทอเรลเก็บเกี่ยวได้ง่าย สำหรับชานเทอเรลคุณต้องตัดแต่งขา, ล้าง, ใส่ในกระทะต่ำ, เกลือ, เพิ่มน้ำส้มสายชูและเครื่องปรุงรส ไม่จำเป็นต้องปรุงชานเทอเรลเป็นเวลานาน - หนึ่งในสี่ของชั่วโมง เห็ดควรปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ จำเป็นต้องลอกโฟมออก เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เห็ดสุกเกินไป จำเป็นต้องเอาออกให้ทันเวลาแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น สามารถเข้าใจความพร้อมได้เมื่อเห็ดตกลงไปที่ก้นและน้ำดองจะกลายเป็นเส้นเหนียว จากนั้นชานเทอเรลจะถูกจัดวางในขวดโหลและราดด้วยน้ำดองฆ่าเชื้อเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงและลิ้มรสหลังจากสามสัปดาห์
