เราได้พัฒนาไปสู่ความคลาสสิกแล้ว เราไม่ควรมุ่งเป้าไปที่ GOST หรือไม่? หลังจากครุ่นคิด ฉันก็ตระหนักว่าคุณยังสามารถเสี่ยงกับเครื่องเตรียมอาหารแบบโบราณได้ และพยายามทำลายสูตรปกติของมาตรฐาน Doctor's State ของปี 1946 ด้วยมีด 2 เล่ม
โดยทั่วไปแล้วมันกลับกลายเป็นดี อร่อยมากจนน่าแปลกใจ! และทางประสาทสัมผัส - ใกล้เคียงกับต้นฉบับมาก ฉันให้คะแนนตัวเอง 4 สำหรับสูตรนี้ คุณสามารถปรับแต่งได้ 5 แต่ที่นี่คุณต้องการอุปกรณ์ (เครื่องตัดหรืออิมัลซิไฟเออร์) ซึ่งฉันไม่มีที่บ้าน
โดยทั่วไปแล้ว ฉันคิดว่าการทำไส้กรอกต้มของหมอโฮมเมดสำเร็จ ก็เหมือนการเริ่มต้นทำไส้กรอกจริง

สูตรอาหาร:
เนื้อวัวชั้นดี (หลังไม่มีเส้น) - 0.5 กก. เนื้อสับบนตะแกรง 3 มม.
หมูไม่ติดมัน (ไม่มีเส้น) - 1.5 กก. เนื้อสับบนตะแกรง 3 มม.
หมูอ้วน (ปีก, หน้าอก) - 1.2 กก. เนื้อสับบนตะแกรง 3 มม.
น้ำเย็น - 0.3 ลิตร;
เกลือไนไตรน์ - 65 กรัม;
น้ำตาล - 10 กรัม;
ออลสไปซ์บด - 6 กรัม มีกลิ่นหอมเพราะเปิดโน้ตได้ถึง 4 ตัวในไส้กรอก ตาม GOST - ใส่กระวานหรือลูกจันทน์เทศ แต่ฉันไม่มีพวกเขาอยู่ในมือ

เราเลื่อนเนื้อทั้ง 3 ประเภทในเครื่องบดเนื้อผ่านตะแกรงขนาด 3 มม.

ตีเนื้อตัวแรกของเครื่องปั่นกับน้ำและเกลือครึ่งหนึ่งจนเป็นเนื้อบาง ๆ จากนั้นใส่หมูติดมันและไขมัน น้ำตาลและเครื่องเทศ และน้ำเย็นที่เหลือ ตีจนเนียน เราคำนึงว่าเนื้อสับจะข้นขึ้นใน 1-2 นาทีหลังจากการบด ดังนั้นเราจึงหยุดการทำงานเป็นเวลา 30-40 วินาทีเพื่อให้เครื่องปั่นไฟอ่อนๆ เย็นลง

สับละเอียด - ในภาพ จะเห็นได้ว่าเส้นเลือดบางเส้นไม่ได้ถูกมีดหัก แต่นั่นไม่ใช่เรื่องสำคัญ เพราะเรามี "หมอ" ทำเอง

ต่อไป เราเคาะเนื้อสับเป็นเปลือกโพลีอะมายด์ วิธีที่สะดวกที่สุดในการบรรจุไส้กรอกคือการใช้หัวฉีดพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อ (มีให้ในผลิตภัณฑ์ "Eat Sausages")
เราผูกปลายด้วยเส้นใหญ่ไส้กรอก (ในบรรดาผลิตภัณฑ์ของ "Eat Sausages" มี 2 แบบคือปอและฝ้าย) พยายามปิดผนึก "ก้อน" ของไส้กรอกให้มากที่สุด
เราวาง "ก้อน" ในน้ำร้อน (35-40 0 C) เป็นเวลา 15 นาทีเพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ มาตรการนี้คือการลดจำนวนรูพรุนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ปรุงไส้กรอกที่ 80 0 C เป็นเวลา 40 นาที พร้อม! รูขุมขน (รูเล็ก ๆ) ที่ส่วนของก้อนจะมองเห็นได้ - นี่คือสิ่งนี้ซึ่งแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะหลีกเลี่ยงที่บ้าน รูขุมขนในอุตสาหกรรมจะถูกลบออกด้วยกระบอกฉีดยาสุญญากาศพิเศษเมื่อบรรจุ

ฉันถักด้วยไส้กรอกธรรมดา อีกสักครู่ ฉันจะโพสต์วิดีโอเกี่ยวกับการถักไส้กรอก คุณสามารถผูกปมที่ปลายได้เฉพาะเมื่อถักให้แน่นเท่านั้น เปลือกโพลีอะไมด์มีความแข็งแรงที่สุด ในการผลิตวิธีปกติในการทดสอบความแข็งแรงของคลิปคือเมื่อวางก้อนที่หนีบไว้บนพื้นและผู้ใหญ่ยืนอยู่บนนั้น

สูตรไส้กรอกของหมอตั้งแต่ปี 2479 ยังคงเป็นอาหารอันโอชะที่หลายคนชื่นชอบมาจนถึงทุกวันนี้ ไส้กรอกอาหารประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นสำหรับชีวิตที่มีสุขภาพดีและเติมเต็ม

วัตถุดิบและอุปกรณ์

• เนื้อเกรดสูงสุดไม่มีเส้นเลือด - 250 กรัม
• ไหล่หมูหนา - 750 กรัม
• น้ำเย็น - 200 มล.;
• เกลือ - 10 กรัม
• นมวัวทั้งตัว - 20 มล.
• น้ำตาล - 0.5 กรัม
• ไข่ - 1 ชิ้น;
• เครื่องปรุงรสสำหรับไส้กรอกต้ม Doktorskaya - 3 กรัมหรือเครื่องเทศ: ลูกจันทน์เทศบด - 1 กรัม, กระวานบด - 0.5 กรัม;

สูตรอาหาร

1. ผ่านเนื้อผ่านตะแกรงละเอียด 3 ครั้ง อย่าให้เนื้อสับมีความร้อนสูงกว่า 12 องศาเซลเซียส (เย็นในตู้เย็นทุกครั้ง)

2. ผสมเครื่องเทศ น้ำตาล ไข่ และใส่เนื้อสับ

3. ผสมเนื้อสับให้ละเอียด กวนเนื้อสับ เติมน้ำแข็งและนม

4. นำเนื้อสับในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที

5. ตีเนื้อสับด้วยเครื่องปั่นให้เหนียวข้นโดยไม่ให้เนื้อสับร้อนขึ้น

6. แช่ปลอกคอลลาเจนในน้ำเกลือตามคำแนะนำในเว็บไซต์

7. ห่อไส้และใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน

8. ผ่านไป 1 วัน นำก้อนออกมาทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 2 ชั่วโมง

การรักษาความร้อน:

9. เราลดลงไปในน้ำที่อุณหภูมิ35ºС

10. ใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในไส้กรอกของแพทย์

11. ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิของน้ำเป็น80ºСและปรุงอาหารจนอุณหภูมิภายในก้อนถึง70-71ºС

12. ดับไส้กรอกของหมอด้วยน้ำแข็งอาบน้ำและใส่ในตู้เย็นเพื่อให้เย็นลง

ไส้กรอกโซเวียต เรียกได้ว่าเป็นตำนานเลยทีเดียว จริงอยู่ที่ตัวแทนของคนรุ่นต่าง ๆ มี "ตำนาน" ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นี้ ขณะนี้มีเพียงไม่กี่คนที่จำ GOST แรกสำหรับไส้กรอกได้ เปิดตัวในปี 2479 ตามคำสั่งของผู้บังคับการตำรวจแห่งอุตสาหกรรมอาหาร Anastas Mikoyan เขาบินไปชิคาโกโดยเฉพาะเพื่อทำความคุ้นเคยกับองค์กรแปรรูปเนื้อสัตว์ที่ก้าวหน้าที่สุดในโลกในขณะนั้น

องค์ประกอบของ "หมอ" ตัวแรกเช่นรวมถึงเนื้อวัวระดับพรีเมียมที่ไม่มีเส้น, ไหล่หมูหนา, น้ำเย็น, เกลือไนไตรต์และเกลือแกง, นมวัวทั้งตัว, น้ำตาล, ไข่, ลูกจันทน์เทศบด, กระวาน, พริกไทยดำ

GOST สำหรับไส้กรอกประเภทนี้ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงจนถึงปี 1970 ในขณะนั้นประเทศขาดแคลนเนื้อสัตว์เนื่องจากการเลี้ยงสัตว์ลดลง จากนั้นจึงอนุญาตให้เพิ่มแป้ง 2 เปอร์เซ็นต์ลงในเนื้อสับอย่างเป็นทางการ ไม่มีผู้บริโภคคนใดรู้สึกอะไรเลย แต่การประหยัดเนื้อสัตว์ทั่วประเทศกลับกลายเป็นเรื่องที่น่าประทับใจ นอกจากแป้งแล้ว ยังอนุญาตให้ใช้สารทดแทนโปรตีนจากสัตว์ที่เรียกว่าเคซีเนตอีกด้วย

สิ่งนี้ทำให้ไม่เพียงเพิ่มการผลิตไส้กรอกเท่านั้น แต่ยังลดราคาอีกด้วย ดังนั้นแทนที่จะเป็นสองรูเบิลและสามสิบโคเพ็ค "Doctorskaya" เริ่มมีราคาน้อยกว่าสิบ kopecks แต่รสชาติของมันเหมือนกับไส้กรอกอื่น ๆ ที่เปลี่ยนไป ตอนนี้ตาม GOST 1979 พวกเขาสามารถทำจากเนื้อควายหรือจามรี องค์ประกอบอาจรวมถึงหมูและเนื้อลูกวัวที่ตัดแต่งแล้ว เช่นเดียวกับเนื้อแพะและแกะเกรดเดียวที่ตัดแต่งแล้ว (ห้ามเนื้อสัตว์แช่แข็ง); ไขมันหมูและเนื้อวัวดิบ น้ำมันหมูด้านข้างและกระดูกสันหลัง เครื่องในแปรรูป ผสมไข่ ครีมแห้ง และแป้งชั้นหนึ่ง

ดังนั้นสำหรับไส้กรอก "มือสมัครเล่น" 100 กิโลกรัม, เนื้อตัดแต่ง 35 กิโลกรัมของชั้นหนึ่ง, หมูไขมันต่ำตัดแต่ง 40 กิโลกรัม, ไขมันส่วนหลัง 25 กิโลกรัม สารเติมแต่ง ได้แก่ เกลือ (2.5 กก.), โซเดียมไนไตรต์ - 5.6 กรัม, น้ำตาล - 110 กรัม, พริกไทยดำ - 85 กรัม, ลูกจันทน์เทศหรือกระวาน - 55 กรัม, ส่วนผสมของเครื่องเทศ - 250 กรัม

แต่ไม่ใช่ไส้กรอกทั้งหมดที่มีเนื้อมาก ตัวอย่างเช่นไส้กรอก GOST "สำหรับอาหารเช้า" อนุญาตให้ผลิตจากโซเดียมเคซิเนต, แป้งสาลี, แป้งมันฝรั่ง

นอกจากเนื้อแล้ว สมองของเนื้อยังถูกเพิ่มเข้าไปใน "ไส้กรอกเนื้อ" ที่ต้มแล้ว "ไส้กรอกมอสโก" ตาม GOST 1986 ประกอบด้วยเนื้อวัวตัดแต่งและไขมันส่วนหลังเท่านั้น อย่างไรก็ตาม GOST 1986 ไม่ได้แตกต่างจาก GOST 1979 มากนัก รายชื่อเครื่องเทศถูกขยายออกไปเล็กน้อย ซึ่งตอนนี้รวมกระเทียมเข้าไปด้วย

GOST สำหรับไส้กรอกกึ่งรมควันและรมควันปรากฏในปี 2484 มันเกี่ยวข้องกับการเริ่มต้นของสงคราม พวกเขาต้องการไส้กรอกที่สามารถเก็บไว้ได้นานและน่าพึงพอใจ สำหรับการผลิต นำเนื้อวัวหรือเนื้อหมูที่ตัดแต่งแล้ว (แช่เย็น ละลายน้ำแข็ง (ละลาย) หรือแช่แข็ง) หมูสามชั้น ไขมันหมู เบคอนหรือไขมันหมู ไขมันแกะ เครื่องเทศ และแน่นอน ดินประสิวเคมีบริสุทธิ์ถูกเพิ่มเข้าไป ในช่วงสงคราม GOST นี้มีการเปลี่ยนแปลงหลายครั้ง มีช่วงหนึ่งที่สามารถใช้กระดูกสัตว์แบบผง เส้นเอ็น และส่วนอื่นๆ ของสัตว์ที่กินไม่ได้

หลังจากปี 1990 GOST ถูกยกเลิก ข้อกำหนดทางเทคนิคปรากฏขึ้น ไม่ได้รับการยอมรับในระดับรัฐ แต่ได้รับการพัฒนาโดยแต่ละองค์กรแยกกัน ดังนั้นในบรรดาไส้กรอกในปัจจุบันหลายประเภทและหลายประเภทมีไส้กรอกที่ไม่ได้จัดหาเนื้อสัตว์จำนวนมาก ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองได้เข้ามาแทนที่เนื้อสัตว์ธรรมชาติมานานแล้ว สารปรุงแต่งรสและอิมัลซิไฟเออร์สร้างรสชาติที่จำเป็น

ไส้กรอก Doktorskaya "กลายเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างแท้จริงมาหลายชั่วอายุคน บนโต๊ะรื่นเริงของคนโซเวียตทุกคนมีสลัดกับไส้กรอกที่พวกเขาชื่นชอบ

ในช่วงสมัยโซเวียต ไส้กรอกนี้ได้รับความนิยมจากผู้ซื้อเป็นอย่างมาก จึงได้ชื่อไส้กรอกว่า "ด็อกเตอร์" ความคิดในการฟื้นฟูการผลิตไส้กรอกนี้เป็นของผู้อำนวยการของเรา บริษัท กล่าว การขายไส้กรอกครั้งแรกที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ถือว่าประสบความสำเร็จ แม้จะมีราคา "กัด" - ประมาณ 70,000 รูเบิลต่อ "กิโลกรัม"

นอกจากนี้คณะกรรมการสุขภาพของประชาชนซึ่งมีการประสานงานสูตรมีความเกี่ยวข้องโดยตรงกับไส้กรอกนี้มากที่สุด สูตร "เพื่อปรับปรุงสุขภาพของบุคคล" ได้รับการศึกษาโดยแพทย์มอสโกในรายละเอียดที่เล็กที่สุด

เธอเป็นที่รู้จักในฐานะสัญลักษณ์แห่งความเป็นอยู่ที่ดีในช่วงหลายปีที่ขาดแคลนสินค้าทั้งหมด เพราะเธอไม่ใช่ "แขก" ประจำบนชั้นวาง การคว้าก้อน "หมอ" มาสักก้อนก็ถือว่าประสบความสำเร็จอย่างมาก เมื่อเวลาผ่านไป ไส้กรอกของ Doctor กลายเป็นที่นิยมในการกินอย่างแท้จริงมากกว่าหนึ่งรุ่น เสิร์ฟที่โต๊ะในเครมลินและในวันหยุด ใช้ในสลัดและของว่าง

ไส้กรอกทำมาจากอะไร?

มันเริ่มต้นขึ้นในช่วงหลายปีของการพัฒนาสังคมนิยม และมีการตีชื่อเสียงของผลิตภัณฑ์โปรดหลายครั้ง ทั้งหมดเริ่มต้นด้วยข้อเสนอที่เป็นนวัตกรรมใหม่ในการรวมปลาในอาหารของสุกร ซึ่งสะท้อนให้เห็นอย่างชัดเจนในรสชาติของไส้กรอก

วันนี้แบรนด์ "Doctorskaya" ยึดมั่นในไส้กรอกอย่างแน่นหนา พวกเขาทำตามมาตรฐานอื่น ๆ บรรจุในเปลือกที่แตกต่างกันในบางแห่งคุณยังสามารถหา Doctor's ได้ซึ่งเผยแพร่ตาม GOST แต่คุณไม่ควรเปรียบเทียบกับรสชาติของ "Doctor's" ของโซเวียต จะไม่ทำผิดพลาดในการเลือกและรับไส้กรอกแสนอร่อยที่จะทำให้ครอบครัวพอใจในมื้อเช้าหรือมื้อเย็นได้อย่างไร? คุณควรอ่านรายการส่วนผสมอย่างละเอียดเพื่อดูว่ามีสารต้องห้ามในไส้กรอกหรือไม่

ในไส้กรอก สัดส่วนมวลของโซเดียมไนไตรต์ไม่ควรเกิน 0.005% ก้อนไส้กรอกต้องสะอาด แห้ง ปราศจากไขมันสะสมและทั้งเปลือก คุณสามารถปรุงอาหาร "หมอ" และที่บ้าน เติมเปลือกด้วยเนื้อสับโดยใช้หัวฉีดพิเศษสำหรับไส้กรอก

เนื้อวัวและเนื้อหมูติดมันที่ดีเยี่ยมสำหรับการผลิตไส้กรอกต้องผ่านการบดให้ละเอียดเป็นพิเศษ สูตรนี้ไม่มีเบคอนในสูตรไม่เหมือนไส้กรอกอื่นๆ แต่เพื่อให้มีรสชาติที่ดีขึ้นและมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น เนื้อสับจึงปรุงรสด้วยไข่และนม

และ Doktorskaya ปรากฏตัวในปี 1936 เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไว้สำหรับ "คนป่วยที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและลัทธิเผด็จการของซาร์" และตอนนี้ทุกเช้าวันที่สามของแซนวิชในรัสเซียมีไส้กรอกต้ม นักข่าวของ Izvestia ซื้อไส้กรอกที่เธอโปรดปรานหลายชิ้นแล้วไปที่ห้องปฏิบัติการกับพวกเขา อย่างไรก็ตาม ต้องขอบคุณช่างฝีมือในประเทศของเราและความสำเร็จของการผลิตสารเคมี ไส้กรอกมีกลิ่นเหมือนเนื้อสัตว์อย่างน่าอัศจรรย์ และราคาก็ไม่ทำให้ผู้ซื้อสงสัยว่าเป็นของจริง

ตัวอย่างเช่น GOST ไม่อนุญาตให้มีโปรตีนจากพืชในไส้กรอก แต่ตาม TU เป็นไปได้ Rospotrebnadzor ควบคุมเฉพาะความปลอดภัยของส่วนประกอบที่มีอยู่ในไส้กรอก และวิเคราะห์เฉพาะตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอ ไส้กรอกเป็นเพียงแหล่งกำเนิดเทียม ส่วนประกอบราคาถูกที่เติมลงในไส้กรอกเนื้อนั้นไม่เป็นอันตรายในตัวเอง แต่นี่เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงและผู้ซื้อต้องจ่ายน้อยลงสำหรับไส้กรอกผัก

นั่นคือเครื่องมือแสดงให้เห็นว่าถั่วเหลืองมีอยู่ในไส้กรอก แต่ในปริมาณใด - 10 หรือ 90% เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ - ยังคงอยู่ในมโนธรรมของผู้ผลิต ผู้อำนวยการโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ถามเพื่อนร่วมงานว่า “ทำไมพวกเขาถึงไม่เอาไส้กรอกของฉันไป แต่ไส้กรอกของคุณเป็นที่ต้องการอย่างมาก ตัวอย่างนี้เป็นไส้กรอก "หมอ" ที่แพงที่สุดที่เราซื้อทั้งหมด (304 รูเบิลต่อกิโลกรัม) - ไม่ใช่เพราะสาหร่ายเหรอ?

เธอเป็นคนเสิร์ฟที่โต๊ะในเครมลิน ตอนนั้นเองที่ราคาไส้กรอกกลายเป็นหนึ่งในเกณฑ์มาตรฐานสำหรับการวิเคราะห์เปรียบเทียบ ไส้กรอกนี้เป็นที่เคารพนับถือของทุกคนโดยไม่คำนึงถึงสถานะทางสังคม คำสั่งแรกในการสร้างไส้กรอกอาหารมาจากตัวสตาลินเอง ควรจำไว้ว่า "หมอ" กิโลกรัมหนึ่งกิโลกรัมในปีโซเวียตมีราคามากกว่า 2 รูเบิลเล็กน้อย

• วิธีการกู้คืนและสิ่งที่คุณกินหลังจากวางยาพิษ?
• ไอคอนของพระมารดาของพระเจ้าถ้วยที่ไม่สิ้นสุด
• การนวดเร้าอารมณ์หมายถึงอะไร
• สูตรของหวานกับเจลาตินและคอทเทจชีส

บทความที่น่าสนใจ

ในรูปแบบคลาสสิก ไส้กรอกเป็นเนื้อสับในปลอก (มักจะใช้ปลอก) อุตสาหกรรมการผลิตไส้กรอกใช้สารทดแทนเนื้อสัตว์ ซึ่งมักจะเป็นถั่วเหลือง เช่นเดียวกับสารปรุงแต่งรสและวัตถุเจือปนอาหารต่างๆ นั่นคือเหตุผลที่ห้ามไส้กรอกร้านสำหรับทุกคนที่ไม่มี

ไส้กรอกต้มแบบโฮมเมดนั้นดีกว่าและอร่อยกว่าร้านในชื่อเดียวกันมาก ปรากฎว่านุ่มและอ่อนโยนมาก ในการปรุงไส้กรอกของแพทย์ที่บ้านคุณต้อง: - หมูที่มีความแข็งปานกลาง - 700 กรัม - เนื้อพรีเมี่ยม - 250 กรัม - ไข่ - 1 ชิ้น - นม -

ส่วนผสม เนื้อหมูที่มีไขมันปานกลาง - 4 กก. เนื้อ - 1 กก. เกลือ - น้ำตาล 3.5 ช้อนโต๊ะ - 2 ช้อนโต๊ะ ลูกจันทน์เทศ (พื้น) - 1.5 ช้อนโต๊ะ กระวาน - 1 ช้อนชา Insta Cure - 2 ช้อนชา หรือคอนญัก - 50g. (หรือวอดก้า) ไข่ไก่ - 5 pcs นมผง - 80g. (16g ต่อ 1 กิโลกรัมของเนื้อ) น้ำแข็งน้ำ - 1 ลิตร

สูตร Varenka ของสหภาพโซเวียต

เราได้กล่าวไปแล้วว่าไส้กรอกโฮมเมดไม่มีสูตรเดียว ทุกคนทำเพื่อรสนิยมของตัวเอง และถ้ารสชาตินี้เกิดขึ้นจากไส้กรอกโซเวียตนี่คือสูตรสำหรับไส้กรอกต้มระดับสูงสุด ในเครื่องจักรพิเศษ วัตถุดิบจะกลายเป็นแป้ง เธอถูกยัดไส้ในปลอกธรรมชาติหรือเทียมและต้มในห้องอบไอน้ำ
เกรดสูงสุด ได้แก่ มือสมัครเล่น เนื้อลูกวัว ครัสโนดาร์ เด็ก ไก่ หมอ แฮม ผลิตไก่งวงและกระต่ายด้วย
ไส้กรอกเกรดสูงสุดมีเนื้อวัวตัดแต่งโดยไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (10-35%) หมู (15-65%) เบคอนแบบแข็งหรือกึ่งแข็ง (18-25%)
ไส้กรอกความชื้นระดับสูงสุด - 55-65% รสชาติของไส้กรอกมีให้โดยเครื่องเทศเท่านั้น!

ไส้กรอกสมัครเล่น เนื้อพรีเมียม (35%) หมูไม่ติดมัน (40%) เบคอนแข็ง (25%) พร้อมพริกไทยดำและลูกจันทน์เทศ น้ำมันหมูถูกตัดเป็นก้อน (6 มม.) ไส้กรอกมีเนื้อสีชมพูสับกับเบคอนหั่นเป็นลูกเต๋า รสชาติก็ละเอียดอ่อนด้วยกลิ่นหอมของเครื่องเทศที่ใส่เข้าไป ในลูกแกะมือสมัครเล่นซึ่งมีสีเข้มและรสชาติปกติ แทนที่จะใส่เนื้อ ลูกแกะที่ตัดแต่งแล้วถูกเพิ่มลงในหมูสมัครเล่น (มีเนื้อสับสีชมพูอ่อนและรสชาติของหมูทั่วไป) - หมู ไก่ในไก่สมัครเล่น - เนื้อไก่ (80 %) และเบคอนแข็ง ( 20%)

ไส้กรอกเนื้อลูกวัว: เนื้อลูกวัว (25%), หมู (45%), ลิ้น (10%), เบคอน (18%), ไข่ (2%) พร้อมถั่วพิสตาชิโอ ก้อนเบคอนมีขนาดเล็ก (4 มม.) และลิ้นมีขนาดใหญ่กว่า (6 มม.) Imelana ตัดสีชมพูสับกับก้อนเบคอนลิ้นและเมล็ดถั่วพิสตาชิโอรสชาติเป็นที่พอใจละเอียดอ่อนด้วยกลิ่นของเครื่องเทศ

ไส้กรอกครัสโนดาร์แตกต่างจากเนื้อลูกวัวในเนื้อ (30%), หมูติดมัน (15%) และเบคอนกึ่งแข็งหรือเนื้อหน้าอก (25%), ลิ้นจำนวนมาก (30%), สีดำและออลสไปซ์, ลูกจันทน์เทศหรือกระวาน ถูกเติมแทนถั่วพิสตาชิโอ มันแตกต่างจากไส้กรอกสมัครเล่นในความคมชัด (มากกว่าพริกไทยดำ 1.5 เท่า) และรสชาติของลิ้น

ไส้กรอกของหมอได้มาจากเนื้อวัว (25%), หมูกึ่งไขมัน (70%), ไข่และนมผง (5%) การขาดเบคอนอย่างสมบูรณ์ทำให้เนื้อสับสีชมพูอ่อนสม่ำเสมอบนบาดแผล มันมีรสชาติและกลิ่นที่ละเอียดอ่อนของกระวาน ฉันจำกระวานไม่ได้ แต่รสชาตินั้นนุ่มจริงๆ!

ไส้กรอก Stolichnaya เตรียมจากเนื้อวัว (15%) กึ่งไขมัน (20%) และหมูไม่ติดมัน (45%) เบคอนกึ่งแข็ง (20%) ผลิตออกมาเป็นก้อนรมควัน สีแดงเข้ม วงรีหรือมน หมูกึ่งไขมันและหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม (10-12 x 6-8 มม.) เบคอนกึ่งแข็งกำหนดโครงสร้างหินอ่อนของไส้กรอกสับสีชมพูอ่อน ซึ่งมีรสแฮมเล็กน้อย มีกลิ่นของเนื้อรมควันและลูกจันทน์เทศ

ไส้กรอกเบลารุส: เนื้อวัว (10%) หมูติดมัน (65%) เบคอน (25%) หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า (12 มม.) รูปร่างรสชาติและกลิ่นเหมือนไส้กรอกจากเมืองหลวง มันแตกต่างจากมันในกรณีที่ไม่มีลายหินอ่อนบนเนื้อสับเพราะใช้เนื้อหมูติดมันเท่านั้นในเนื้อสับ

ไส้กรอกเด็ก: เนื้อวัว (20%) หมูกึ่งไขมัน (47%) ชีส Yaroslavl (10%) ไข่ (3%) และครีม 20% (20%) แท่งยาว 13-15 ซม. มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน รสชาติและกลิ่นที่แปลกประหลาด

ไส้กรอกไดเอท: เนื้อหนุ่ม (20%) เนื้อลูกวัว (20%) และหมูกึ่งไขมัน (55%) เนยวัว (3%) และไข่ (2%) แทนที่จะเติมน้ำก็เติมนมวัว เครื่องเทศ - ลูกจันทน์เทศและพริกไทยดำ

ไส้กรอกเนื้อลูกวัวกับครีม: เนื้อวัวจากสัตว์เล็ก (80%) และครีมไขมัน 20% (20%) พร้อมลูกจันทน์เทศและอบเชย เนื้อสับเป็นเนื้อเดียวกันประเภทกลาก

ไส้กรอกแฮม: เนื้อพรีเมียม (10%) และหมูติดมัน (90%) หั่นเป็นชิ้นขนาดไม่เกิน 16-20 มม. โดยเติมลูกจันทน์เทศ พริกไทยดำ และกระเทียม รสชาติและกลิ่นเฉพาะของแฮม

เหล่านี้เป็นมาตรฐานของรัสเซียและยูเครน
มีมาตรฐานของสาธารณรัฐอื่น ๆ แต่ความแตกต่างไม่มาก ++++ ไส้กรอกหมอระดับสูงสุด (ตาม GOST)

ตาม GOST 23670-79 วัตถุดิบไม่ใส่เกลือกก. (ต่อ 100 กก.): เนื้อตัดแต่งเกรดสูงสุด - 25 กก. หมูหนาหั่น - 70 กก. ไข่ไก่หรือผสม - 3; นมวัวหรือนมพร่องมันเนย - 2; เครื่องเทศและวัสดุอื่น ๆ ก. (ต่อ 100 กก. ของวัตถุดิบไม่ใส่เกลือ): เกลือแกง - 2.090 กก. โซเดียมไนไตรท์ - 7.1 กรัม น้ำตาลทรายหรือกลูโคส - 200; ลูกจันทน์เทศหรือกระวาน - 50 gr
น้ำ/น้ำแข็ง: 20-25 กก. (อัตราส่วนประมาณ 50/50)

ดังนั้น. เราใส่ตะแกรงที่มีรู 3 มม. ด้านบนแล้วใส่เนื้อหมูและเนื้อวัว (แยกกันทั้งหมด) เราชั่งน้ำหนักเครื่องเทศล่วงหน้าในภาชนะต่างๆ แยกไนไตรท์ ปริมาณน้ำขึ้นอยู่กับชนิดของเปลือก - ถ้าเป็นพลาสติกกั้น - แล้ว 20 ลิตรถ้าลำไส้ตามธรรมชาติ (รอยฟกช้ำ, แผลพุพอง, วงกลม) - ก็สามารถใช้ 25-30 ลิตร
เราใส่มีดคอร์ดบนคัตเตอร์ ลับให้คมอย่างดีและถูกต้อง (นี่เป็นสิ่งสำคัญที่เนื้อสับจะไม่ร้อนเกินไปและออกกำลังกายได้ดี) ขั้นแรก เราใส่เนื้อทั้งหมดลงในเครื่องตัด 1/2 ของน้ำกับน้ำแข็ง โซเดียมไนไตรต์ เกลือและเครื่องเทศ ไข่ และตัดมันภายใต้สุญญากาศ (ถ้าอยู่บนเครื่องตัด) จนกว่าจะได้อิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกัน เป็นการยากที่จะอธิบายหากคุณไม่เคยเห็นสิ่งนี้ แต่ฉันจะพยายามปรับเวลาและอุณหภูมิ เวลาในการตัดภายใน 5-7 นาที อุณหภูมิเมื่อสิ้นสุดกระบวนการไม่สูงกว่า 8 องศา จากนั้นโดยไม่ต้องหยุดโถคัตเตอร์ ใส่หมู นม และเพิ่มความชื้นที่เหลือลงในมวลนี้ เปิดเครื่องดูดฝุ่นและที่ความเร็วสูงของมีดและโถคัตเตอร์จนสุก ข้อควรสนใจ: การตัดจะหยุดเมื่ออุณหภูมิเนื้อสับอยู่ที่ 12 องศา ยกเลิกการบรรจุเสร็จแล้ว
ถัดไป เตรียมปลอก ใส่เนื้อสับลงในกระบอกฉีดยา ปั้นก้อนแล้วทิ้งไว้บนกาก - ในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 6 องศา พวกเขาจะต้องแขวนบนเฟรมเป็นเวลา 30-60 นาทีก่อนที่จะเข้าสู่ห้องให้ความร้อน การรักษาความร้อนเพิ่มเติม
หากคุณมีเปลือกพลาสติก การดำเนินการในห้องจะเป็นดังนี้: การอบแห้งและการปรุงอาหาร การอบแห้ง: ชื้น ไม่ได้ตั้งค่าอุณหภูมิในห้องคือ 55-60 องศาเวลาคือ 30-40 นาที การปรุงอาหาร - 78-80 องศาจนอุณหภูมิตรงกลางก้อน 72 องศา ดีเย็น - อาบน้ำด้วยน้ำเย็น (เป็นไปได้ในถังโดยการแช่) ในเวลาไม่น้อยกว่า 40 นาที หากปลอกเป็นแบบธรรมชาติหรือซึมผ่านได้ (ฉันไม่รู้ว่าใช้อันไหนในภูมิภาคของคุณ) เราจะเลือกการอบชุบด้วยความร้อนตามหลักการของการทำให้แห้ง-สูบบุหรี่-ทำอาหาร-เติม +++++++ Doktorskaya และไส้กรอกโฮมเมดสมัครเล่น ไส้กรอก Bologna Mortadella รุ่นต่างๆ

หากคุณพิจารณาประวัติศาสตร์ของไส้กรอกต้มชื่อดังอย่าง Doktorskaya และ Lubitelskaya คุณอาจคิดว่าพวกเขาย้อนรอยประวัติศาสตร์ของพวกเขากลับไปสู่จุดเริ่มต้นของอำนาจของสหภาพโซเวียต

รัฐมนตรี Mikoyan ย้อนกลับไปในปี 1936 สั่งให้ปล่อยไส้กรอกอาหารพิเศษสำหรับสหายที่บ่อนทำลายสุขภาพในการต่อสู้กับซาร์

และแน่นอนว่าคำขอของปีเตอร์ 1 สำหรับผู้ผลิตไส้กรอกจากยุโรปก็ถูกลืมไปแล้ว

ตามสถานการณ์ เมื่อต้นศตวรรษที่ 19 มีการผลิตไส้กรอกขนาดใหญ่เพียง 30-40 ชิ้นในจักรวรรดิรัสเซียทั้งหมด

ไม่นับการผลิตไส้กรอกโฮมเมด

โดยทั่วไปแล้ว การผลิตไส้กรอกแบบโฮมเมดมักใช้ในส่วนตะวันตกของจักรวรรดิ เช่น ในโปแลนด์ ยูเครน เบลารุส และรัฐบอลติก

ในการทำเช่นนี้จำเป็นต้องหั่นหมูและเนื้อตามสัดส่วนเป็นชิ้นเล็ก ๆ และน้ำมันหมูยัดไส้ในลำไส้ที่สะอาด

สูตรสำหรับไส้กรอกโฮมเมดไม่ได้เปลี่ยนไปตลอดศตวรรษ เช่นเดียวกับ Mortadella

มันคือเธอ Bologna ต้มไส้กรอก Mortadella ก่อให้เกิดไส้กรอกต้มในประเทศ
ความแตกต่างเล็กน้อยในสูตร ความสม่ำเสมอ การรวมไขมัน ฯลฯ ไม่นับ

ไส้กรอกต้มแบบโฮมเมดและตัวอย่างเช่นไส้กรอกของหมอมีความแตกต่างกันสองประการ

การทำไส้กรอกที่บ้านเป็นไปได้ แต่ยากที่จะได้เนื้อที่บดละเอียด ที่จริงแล้วเป็นน้ำซุปข้นเนื้อ หรือแม้แต่อิมัลชัน

ด้วยการถือกำเนิดของเครื่องบดเนื้อไฟฟ้าและเครื่องปั่น งานนี้ได้รับการปรับปรุงให้ง่ายขึ้น

มีคำถามเกี่ยวกับการกำจัดอากาศออกจากเนื้อสับและการบรรจุไส้กรอกอย่างแน่นหนาโดยไม่มีช่องว่างอากาศ

โดยหลักการแล้ว ปัญหานี้ได้รับการแก้ไขแล้ว อย่างน้อยก็โดยการตีเค้กเนื้อสับที่ด้านล่างของภาชนะ กระดาน หรืออ่างขนาดใหญ่ซ้ำๆ

การบรรจุจะหนาแน่นและไม่มีช่องว่างอากาศ

ตรงกันข้ามคือเนื้อบดละเอียดเป็นของเหลวมาก แต่คุณสามารถห่อไว้ในถุงได้

ลำไส้หมูหรือเนื้อบางไม่เหมาะสำหรับไส้กรอกประเภท Doktorskaya

ปลอกไส้กรอกเทียมอาจเหมาะสม แต่ควรเติมเนื้อสับในกระเพาะหมูที่สะอาดหรือลำไส้ขนาดใหญ่ที่เรียกว่าก้น

ต่างจากลำไส้ขนาดเล็กและขนาดกลางที่เรียกว่าไส้

ในกรณีที่รุนแรง คุณสามารถพับกระดาษแก้วอาหารหรือฟิล์มในรูปแบบของปลอกหุ้ม เย็บร้อย หรือทำถุงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตามต้องการ

เติมไส้ให้แน่นที่สุด

ลองพิจารณาวิธีการเตรียมไส้กรอกที่บ้านโดยใช้ตัวอย่างมือสมัครเล่นและปริญญาเอก สูตรไส้กรอกโฮมเมดและ GOST สามารถพบได้ที่นี่ แต่เทคโนโลยีไส้กรอกที่บ้านก็เหมือนกัน

1. เราเริ่มทำไส้กรอกที่บ้านโดยตัดเนื้อวัวและหมูเป็นชิ้นขนาดประมาณ 3 x 5 ซม. เพื่อไม่ให้เป็นภาระของเครื่องบดเนื้อ

2. บดหมูและเนื้อแยกกันในเครื่องบดเนื้อที่มีรูตะแกรง 3 มม.

3. เกลือและน้ำตาลตามสูตร นวดและใส่ภาชนะแยกในตู้เย็นเป็นเวลา 6-12 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อสับสุก

4. ผสมเนื้อสับทั้งสองประเภทแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีรูในตะแกรงขนาด 3 มม. อย่างน้อย 4-5 ครั้งด้วยการเติมน้ำแข็งบดละเอียดและไวน์ขาวแห้งเย็น (เพื่อลิ้มรสและปรารถนา) หากคุณมีเครื่องปั่น คุณสามารถบดให้เป็นน้ำซุปข้นได้

5. หลายสูตรแนะนำให้ใส่พริกไทยดำป่น ไม่เป็นที่ต้องการ ฉันแนะนำให้เปลี่ยนเป็นพริกไทยขาวป่น นี่คือพริกไทยดำชนิดเดียวกัน แต่มีเปลือกด้านบนสีดำขัดมัน ท้ายที่สุด เราไม่ต้องการจุดสีดำที่น่ารังเกียจบนไส้กรอก! เป็นการดีกว่าที่จะเติมผงลูกจันทน์เทศบดละเอียดเล็กน้อย

6. หากแผนรวมไส้กรอกต้มแบบหมอทำเองสามารถข้ามรายการนี้ได้ สำหรับไส้กรอกสมัครเล่น เราตัดน้ำมันหมูใส่เกลือแช่แข็งเล็กน้อยเป็นก้อนขนาด 5-7 มม. หรือ 10-12 มม. ตามขนาดและความสวยงามที่เหมาะกับคุณ คลุกเบคอนก้อนที่แช่เย็นไว้เป็นเนื้อสับละเอียดเพื่อให้กระจายในปริมาณที่เท่ากัน ไส้กรอกคุณหมอตามสูตรธรรมชาติเราไม่อ้วน

7. กรอก หากมีปลอกไส้กรอกของโรงงานที่มีเนื้อสับ ตบเบา ๆ ในขั้นตอนของการขึ้นรูปก้อนไส้กรอกและบีบด้วยไม้หรือค้อนเพื่อบังคับช่องว่างอากาศและกระชับความสม่ำเสมอ อย่างไรก็ตาม ควรใช้ปลอกไส้กรอกธรรมชาติ เช่น กระเพาะหมูหรือก้นจากลำไส้ขนาดใหญ่ คุณสามารถซื้อปลอกไส้กรอกได้ที่ตลาดหรือทางอินเทอร์เน็ต

8. ปัดขอบไส้กรอกก้อนแล้วมัดให้แน่นด้วยปมสองครั้งเป็นอย่างน้อย เราแทงด้วยหมุดเล็กๆ หรือเม่นรูปเข็มพิเศษที่เรียกว่าเครื่องเจาะ เพื่อเปิดช่องสำหรับหนีไอน้ำในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เส้นผ่านศูนย์กลางมาตรฐานของก้อนหมอคือ 10-15 ซม. แต่ยังมียักษ์ Mortadella ที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางครึ่งเมตรและน้ำหนักหลายร้อยกิโลกรัม

9. เราปรุงก้อนไส้กรอกเสร็จแล้วในกระทะหรือภาชนะบนไฟอ่อนโดยไม่ต้องเดือด อุณหภูมิของน้ำไม่เกิน 80-85 องศา อย่านำไปต้ม อย่าลืมว่าไส้กรอกหมอและมือสมัครเล่นนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าไส้กรอกขนาดใหญ่และสามารถระเบิดได้เช่นกัน! ปล่อยให้มันปรุงอย่างช้าๆ 2-3 ชั่วโมง อุณหภูมิภายในไส้กรอกที่อยู่ตรงกลางควรสูงถึง 70 องศาเซลเซียส เป็นการดีกว่าที่จะนึ่ง ดังนั้นจึงทำให้สูญเสียน้ำผลไม้และสารอาหารน้อยลง สำหรับผู้ชื่นชอบไส้กรอกขนาดใหญ่ คำถามคือความสามารถในการทำอาหาร บางคนปรับให้เข้ากับอ่างอาบน้ำเคลือบฟันสำหรับเด็กรุ่นนี้โดยมีปลั๊กอยู่ด้านล่าง

10. ทำให้ไส้กรอกเย็นลงด้วยน้ำเย็น แนะนำให้อาบน้ำเย็นอย่างน้อย 10 C แต่ฉันสามารถหาได้ที่ไหนในฤดูร้อนเช่น? เฉพาะน้ำแข็งในภาชนะ! หลังจากเย็นตัวแล้วให้ยืนสักครู่เพื่อให้ฝนตก 2-3 ชั่วโมงและหากต้องการคุณสามารถสูบบุหรี่ในควันเย็นได้

12. เชิญญาติพี่น้องเพื่อน ๆ เปิดขวดไวน์คุณสามารถมีวอดก้าสำหรับมือสมัครเล่นและเบียร์สำหรับไส้กรอกและวอดก้ามหัศจรรย์! กินเพื่อสุขภาพ. +++++ ตามตำนานสั่งทำไส้กรอก "หมอ" มาจากสตาลินเอง นอกจากนี้สำนักงานคณะกรรมการสุขภาพประชาชนซึ่งใช้สูตรนี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับไส้กรอกของแพทย์ ตามคำตัดสินของผู้แทนราษฎร ผลิตภัณฑ์ใหม่นี้มีไว้สำหรับ "คนป่วยที่บ่อนทำลายสุขภาพของพวกเขาอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและลัทธิเผด็จการของซาร์" ไส้กรอก "ด็อกเตอร์" ก้อนแรกกลิ้งออกจากสายการผลิตของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์มอสโกในปี พ.ศ. 2479

ดังนั้นเมื่อปีที่แล้ว "Doctorskaya" จึงอายุ 70 ​​​​ปี แต่ก็ไม่สูญเสียความนิยม!

สูตรอาหาร

เป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่า "แพทย์" มีวิตามินและแร่ธาตุทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตที่มีสุขภาพดีและสมบูรณ์ สูตรสำหรับ "การแก้ไขสุขภาพของบุคคลที่ได้รับผลกระทบจากระบอบซาร์โดยพลการ" ได้รับการตรวจสอบโดยแพทย์มอสโกในรายละเอียดที่เล็กที่สุด: ไส้กรอก 100 กิโลกรัมมีเนื้อวัวพรีเมี่ยม 25 กิโลกรัม, หมู 70 กิโลกรัม, ไข่ 3 กิโลกรัมและ นมวัว 2 กก. โดยพื้นฐานแล้วสิ่งที่แพทย์สั่ง ดังนั้น ชื่อของเธอจึงปรากฏขึ้น แทบไม่มีใครสามารถจินตนาการได้ว่าไส้กรอกของหมอจะมีอายุยืนยาวและมีความหมายเช่นนี้

ในวันเก่า ๆ…
ผลิตภัณฑ์นี้กลายเป็นอาหารยอดฮิตอย่างแท้จริงสำหรับพลเมืองมากกว่าหนึ่งรุ่นซึ่งเป็นที่ยอมรับทั้งที่โต๊ะในเครมลินและในครอบครัวที่มีรายได้น้อยที่สุด ทุกคนเคารพวิทยานิพนธ์ระดับปริญญาเอกโดยไม่คำนึงถึงสถานะทางสังคม เธอเป็นที่รู้จักในฐานะสัญลักษณ์แห่งความเป็นอยู่ที่ดีในช่วงหลายปีที่ขาดแคลน และราคาของมันได้กลายเป็นหนึ่งในมาตรฐานสำหรับการวิเคราะห์เปรียบเทียบ นักเศรษฐศาสตร์ชอบที่จะวัดปริมาณเงินเดือนเพื่อความชัดเจนตามปริมาณไส้กรอกปริญญาเอกที่สามารถซื้อได้

พนักงานด้านอาหารอธิบายถึงชัยชนะของผู้บริโภคด้วยเนื้อสดคุณภาพสูงที่มีเนื้อหาสูง อย่างไรก็ตาม ในช่วงหลายปีของการพัฒนาสังคมนิยม ชื่อเสียงของผลิตภัณฑ์ที่ชื่นชอบก็ได้รับผลกระทบอย่างมาก ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยข้อเสนอที่เป็นนวัตกรรมใหม่ที่จะรวมปลาในอาหารของสุกรซึ่งสะท้อนให้เห็นได้ชัดเจนในกลิ่นของไส้กรอก เนื้อวัวแช่แข็งนำเข้าซึ่งมีปริมาณมากในยุคทุนนิยมยุคแรก ไม่ได้ปรับปรุงความน่ารับประทาน และแบรนด์ดังก็รอดจากการทดสอบทั้งหมด