ไม่ว่านักโภชนาการและผู้ชื่นชอบการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพจะพูดอะไร แป้งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในอาหารของมนุษย์ ถือเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญของมนุษย์ แต่ตามที่แพทย์เชื่อว่าการใช้ส่วนประกอบนี้อาจทำให้เกิดความผิดปกติของการเผาผลาญได้ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบองค์ประกอบของแป้งรวมถึงกฎการใช้งาน

คำอธิบาย

มันเป็นสารสีขาวไหลอิสระบางครั้งมีสีเหลือง ผงไม่มีกลิ่นและไม่มีรส ส่วนประกอบไม่ละลายในน้ำเย็น แต่เมื่อทำปฏิกิริยากับมัน มันจะปล่อยความเข้มข้นซึ่งก่อตัวเป็นมวลหนืดและหนา หากแป้งถูด้วยนิ้วของคุณหรือบีบในฝ่ามือก็จะเกิดเสียงดังเอี๊ยด เสียงมาจากการเสียดสีของเมล็ดพืชต่อกัน พวกมันจะไม่ถูกทำลายแม้จะถูกกระแทกก็ตาม

แป้งมีอยู่ในพืชหลายชนิด:

• กล้วย;
• เมล็ดถั่ว;
• มะม่วง;
• ถั่ว;
• พืชหัวและราก

องค์ประกอบของแป้งส่งผลต่อปริมาณแคลอรี่ของมัน - 313 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ตัวบ่งชี้นี้เหมาะสำหรับคนที่กระตือรือร้นและเข้มแข็งซึ่งใช้พลังงานเป็นจำนวนมากอย่างต่อเนื่อง ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์จะเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

มุมมอง

แป้งเกิดขึ้น:

• มันฝรั่ง;
• ข้าวโพด;
• ข้าวสาลี;
• ข้าว;
• ถั่วเหลือง;
• มันสำปะหลัง.

ใช้สำหรับอบขนมปัง มีคุณสมบัติดูดซับน้ำในระหว่างการนวดแป้ง ในระหว่างกระบวนการอบ สารเจลาติไนซ์ มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเศษขนมปัง ระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ แป้งจะแห้ง ซึ่งทำให้ขนมปังค้าง

เหมาะสำหรับซอส ของหวาน น้ำเชื่อม มันสำปะหลังทำมาจากหัวมันสำปะหลัง เนื้อแป้งจะมีความหนืดมากกว่าผลิตภัณฑ์จากข้าวโพด ใช้สำหรับทำซุป น้ำเกรวี่

แป้งหมายถึงคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนซึ่งแบ่งออกเป็นธรรมชาติ (ผัก, ผลไม้, พืชตระกูลถั่ว) และการกลั่น (แป้งและผลิตภัณฑ์จากมัน) อาหารประเภทที่สองได้รับการยอมรับว่าเป็นอันตราย

แป้งมันฝรั่งทำมาจากอะไร?

องค์ประกอบของแป้งมีความหลากหลาย มันมีน้ำตาลธรรมดาจำนวนมากที่รวบรวมเป็นโซ่ยาว เหล่านี้เป็นองค์ประกอบและโครงสร้างของแป้ง หน่วยของ 1 เชน คือ กลูโคส ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานในร่างกาย องค์ประกอบของแป้งมันฝรั่งมีดังนี้:

• ธาตุ - ฟอสฟอรัส แคลเซียม โพแทสเซียม

ส่วนผสมแป้งข้าวโพด

ในการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะใช้ GOST 32159-2013 ในร้านค้าคุณต้องซื้อสินค้าที่ทำโดยใช้เอกสารนี้

ตามองค์ประกอบของแป้งข้าวโพดมีดังนี้:

• น้ำ - 14-16%;
• ความเป็นกรด - 20-25 ลูกบาศก์เมตร ซม.;
• โปรตีน - 0.8-1%;
• SO2 - 50 มก. / กก.

แป้งชนิดอื่นไม่ควรมีสิ่งเจือปน แป้งชนิดนี้มีซีลีเนียม แมงกานีส แมกนีเซียม โซเดียม สังกะสีเล็กน้อย

การรับตัวเลือก

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งอาจแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบ ท้ายที่สุดมันอาจเป็นมันฝรั่ง, ข้าวโพด, ข้าว, ข้าวสาลี, ข้าวฟ่าง ผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นมีความโดดเด่นด้วยคุณสมบัติและการมีส่วนประกอบเพิ่มเติม

หากได้ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืช มวลจะถูกแช่และบดเพื่อเอาตัวอ่อนออกจากเมล็ด ส่วนที่เหลือจะถูกบดขยี้อีกครั้งจากนั้นจึงแยกสารออกจากมันและทำให้แห้ง เป็นผลให้อาจมีส่วนประกอบของแร่ธาตุและวิตามิน ขั้นตอนนี้ดำเนินการกับมันฝรั่ง แทนที่จะเอาตัวอ่อนออก น้ำผลไม้และเปลือกจะถูกลบออก

โดยปกติการสร้างแป้งจะขึ้นอยู่กับการแปรรูปมันฝรั่ง หัวมีประมาณ 25% ของสารนี้ และในซีเรียลนั้นมีอยู่ในช่วง 65-80% มีการใช้มันฝรั่งบ่อยขึ้นเนื่องจากการบดอุปกรณ์ไม่แตกเร็วเมื่อเทียบกับการบดซีเรียล

การใช้งาน

ผลิตภัณฑ์นี้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้สำหรับเตรียมเยลลี่ ซอส ครีม ไส้กรอก ขนมอบ ไส้กรอกส่วนใหญ่มีแป้งซึ่งเติมเข้าไปเพื่อให้ได้เนื้อที่แน่น มักทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นและสารยึดเกาะที่เป็นของเหลวในผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นเพื่อให้ได้เยลลี่หรือมายองเนส ด้วยเหตุนี้จึงใช้แป้งดัดแปร

คาร์โบไฮเดรตนี้ใช้ในด้านอื่นเช่นกัน:

1. ในทางเภสัชวิทยา ใช้เป็นสารตัวเติมในรูปเม็ดยา มันถูกเพิ่มเข้าไปในแป้งเด็ก, ขี้ผึ้ง เตรียมน้ำเชื่อม ยา ซอร์บิทอล และกลูโคส
2. ในทางการแพทย์ใช้สำหรับมึนเมา, โรคกระเพาะ, แผลในกระเพาะอาหาร แป้งปกป้องเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารและลำไส้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ ผลิตภัณฑ์ขจัดเดือยบนส้นเท้า บรรเทาอาการระคายเคืองผิวหนัง ผื่นผ้าอ้อม
3. ในเครื่องสำอางค์มาสก์และครีมเตรียมจากผลิตภัณฑ์ สูตรเหล่านี้บำรุงและอ่อนนุ่ม ผลิตภัณฑ์ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้และใช้ได้กับทุกสภาพผิว
4. ในอุตสาหกรรมเยื่อและสิ่งทอ ผลิตภัณฑ์นี้จำเป็นสำหรับการประมวลผลกระดาษและถือเป็นวัสดุเติม องค์ประกอบของแป้งและเซลลูโลสช่วยให้สามารถใช้ในด้านต่างๆ ในภาคสิ่งทอจะใช้สำหรับการแปรรูปวัสดุ

ประโยชน์และโทษ

สิ่งสำคัญคือต้องทราบองค์ประกอบและคุณสมบัติของแป้ง ผลิตภัณฑ์มีพลัง เนื่องจากมีอยู่ในธัญพืช ซีเรียล ขนมปัง ขนมอบ และซีเรียลมีคุณค่าทางโภชนาการ แป้งที่อุดมด้วยอะมิโลสเป็นสิ่งที่เรียกว่าเครื่องนวดลำไส้ มันสลายตัวได้แย่กว่าผลิตภัณฑ์ที่มีอะไมโลเพคติน ดังนั้นจึงก่อตัวเป็นก้อนในลำไส้ ซึ่งกระตุ้นการทำงานของมันและปรับปรุงการย่อยอาหาร คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของผลิตภัณฑ์คือความสามารถในการฟื้นฟูร่างกายหลังจากการเปลี่ยนแปลงระดับน้ำตาลในเลือดในผู้ป่วยเบาหวาน

แต่แป้งยังมีคุณสมบัติที่เป็นอันตราย ด้วยเหตุนี้คน ๆ หนึ่งจึงมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเนื่องจากมีแคลอรีจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสำหรับผู้ที่เคลื่อนไหวบ่อย มิฉะนั้นเขาไม่มีข้อห้าม

อัตรารายวัน

แป้งภายใต้อิทธิพลของกรดผ่านการไฮโดรไลซิสหลังจากนั้นจะเปลี่ยนเป็นกลูโคส จะเป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับร่างกาย ดังนั้นเพื่อให้รู้สึกดี บุคคลจำเป็นต้องบริโภคแป้งในปริมาณหนึ่ง

การกินซีเรียลเบเกอรี่และพาสต้าพืชตระกูลถั่วมันฝรั่งและข้าวโพดก็เพียงพอแล้ว อย่างน้อยควรใส่รำเล็กน้อยลงในอาหาร บรรทัดฐานรายวันคือ 330-450 กรัม

เนื่องจากแป้งถือเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน จึงบริโภคได้หากไม่มีโอกาสรับประทานอาหารบ่อย ผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากน้ำย่อย ปล่อยกลูโคสที่จำเป็นสำหรับร่างกาย ความต้องการผลิตภัณฑ์ลดลงในกรณีของโรคตับ การออกแรงเพียงเล็กน้อย และในระหว่างการทำงานที่คุณต้องการพลังงานอย่างรวดเร็ว

ขาดและเกิน

จำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่อร่างกาย ด้วยการขาดแคลนบุคคลต้องทนทุกข์ทรมาน:

• ความอ่อนแอ;
• ความเหนื่อยล้าอย่างรวดเร็ว
• ภาวะซึมเศร้าบ่อยครั้ง
• ภูมิคุ้มกันลดลง
• แรงขับทางเพศลดลง

แต่มีแป้งมากเกินไป จากนั้นสังเกตสัญญาณต่อไปนี้:

• ปวดหัว;
• น้ำหนักมาก
• ภูมิคุ้มกันลดลง
• หงุดหงิด;
• ปัญหาในลำไส้เล็ก
• ท้องผูก.

ทางเลือก

เมื่อซื้อคุณควรใส่ใจกับวันที่ผลิตความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ไม่มีก้อน ผลิตภัณฑ์ต้องปราศจากการชุบแข็ง การปรากฏตัวของผงสีขาวเป็นสิ่งสำคัญ การถูทำให้เกิดเสียงดังเอี๊ยด ผลิตภัณฑ์ถูกเก็บไว้นานถึง 5 ปีในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

แป้งข้าวโพดเหมาะสำหรับทำครีมและแป้งบิสกิต ลักษณะจะคล้ายกับแป้งคุณภาพสูงสุด Kissels ทำจากแป้งมันฝรั่ง ผลิตภัณฑ์นี้ใช้สำหรับอบเต้าหู้และเค้กผลไม้ มันมีสีขาวเหมือนหิมะ

การตระเตรียม

คุณสามารถทำแป้งที่บ้าน ต้องใช้มันฝรั่งขนาดเล็กแช่แข็งและได้รับบาดเจ็บ มันจะต้องล้างทำความสะอาด ต้องกำจัดบริเวณที่เน่าและสกปรกมาก จากนั้นมันฝรั่งจะขูดและผ่านเครื่องบดเนื้อ แต่คุณสามารถบดขยี้มัน

เทน้ำเย็นลงในหม้อหรือหม้อ ทีละเล็กทีละน้อยใส่มวลในตะแกรงแล้วแช่ในภาชนะถูข้าวต้มล้างแป้งเทน้ำด้านบน เยื่อกระดาษควรจะบิดออก

ต้องระบายน้ำใสออกจากอ่างเพื่อไม่ให้แป้งที่ก้นสั่น จากนั้นเทน้ำเย็นคนให้เข้ากัน ระบายน้ำและแป้งถูกถ่ายโอนไปยังกระดาษหรือผ้าขนหนูให้แห้ง จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกกรองและเก็บไว้ในที่แห้ง

หลายคนสนใจคำถามว่าแป้งคืออะไร? วันนี้คุณจะพบคำตอบกับมัน ดังนั้นแป้งจึงเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วย อะมิโลสและ อะไมโลเพคติน... อัตราส่วนของมันแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง (อะมิโลส 12 - 30, อะมิโลเพกติน 70 - 84%) อะไมโลสและอะมิโลเพกตินก่อตัวเป็นเม็ดแป้ง ซึ่งโครงสร้างที่แน่นอนยังไม่ทราบ แป้งเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารหลายชนิด บางชนิดมีอยู่ในวัตถุดิบ ส่วนอื่นๆ มีการเพิ่มคุณสมบัติบางอย่างให้กับผลิตภัณฑ์ แป้งส่วนใหญ่ใช้เป็นสารให้ความหนืดและสารยึดเกาะกับน้ำ มันถูกเพิ่มในการผลิตมายองเนส, ซอส, น้ำพริก, พุดดิ้ง ฯลฯ

คุณสมบัติของแป้ง

เจลาติไนซ์แป้งทั้งเมล็ดไม่ละลายในน้ำ แต่จะดูดซับความชื้นได้ดีและบวมขึ้น ระดับการบวมขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและแตกต่างกันไปตั้งแต่ 9 ถึง 23%

เมื่อถูกความร้อน การสั่นสะเทือนของโมเลกุลแป้งจะเพิ่มขึ้น ซึ่งนำไปสู่การทำลายบางส่วนของมัน จึงเป็นการเพิ่มพื้นที่ว่างสำหรับน้ำที่จะจับผ่านพันธะไฮโดรเจน เมื่อให้ความร้อนเพิ่มเติมในที่ที่มีน้ำ จะสูญเสียโครงสร้างของเมล็ดแป้งโดยสิ้นเชิง อุณหภูมิที่มีการสูญเสียโครงสร้างของเมล็ดแป้งอย่างสมบูรณ์เรียกว่า อุณหภูมิของเจลาติไนซ์ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง (ดูตารางที่ 1)

ตารางที่ 1ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของเจลาติไนเซชันกับชนิดของแป้ง

ในระหว่างการเจลาติไนเซชั่น เมล็ดแป้งจะพองตัวอย่างรุนแรง ส่งผลให้มีความหนืดเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อให้ความร้อนเป็นเวลานาน เมล็ดที่บวมจะถูกทำลาย ซึ่งทำให้สูญเสียความหนืดบางส่วน ความสามารถในการขึ้นรูปแป้งทำให้แป้งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญมากในอาหารหลายชนิด

ควรสังเกตว่าความหนืดของสารละลายแป้งนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเท่านั้น ความหนืดสามารถได้รับอิทธิพลจากการมีอยู่ของสารต่างๆ ในผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำตาล กรด โปรตีน ไขมัน น้ำ

เรามาดูกันว่าการมีอยู่ของส่วนประกอบเหล่านี้ส่งผลต่อความสามารถในการเจลาติไนเซชันของแป้งอย่างไร

น้ำเป็นสารที่จำเป็นสำหรับอาหารทุกชนิด ในการประเมินผลกระทบของน้ำต่อการเกิดเจลาติไนซ์ของแป้ง ให้พิจารณาตัวบ่งชี้ กิจกรรมทางน้ำ... แสดงให้เห็นจำนวนน้ำที่สามารถมีส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลงต่างๆ กิจกรรมของน้ำได้รับอิทธิพลจากการมีอยู่ของสารยึดเกาะน้ำต่างๆ (น้ำตาล เกลือ ฯลฯ) ยิ่งมีมากเท่าใด น้ำก็จะยิ่งมีส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลงทางเคมีน้อยลง ดังนั้นการเพิ่มสารยึดเกาะน้ำต่างๆ ทำให้กิจกรรมทางน้ำลดลง ซึ่งจะนำไปสู่การยับยั้งกระบวนการเจลาติไนเซชัน

น้ำตาล.น้ำตาลจำนวนมากจะลดความแข็งแรงของเจลแป้งและอัตราการเจลาติไนเซชันของแป้ง

ไขมันซึ่งสามารถสร้างสารเชิงซ้อนด้วยอะมิโลส ลดอัตราการบวมของเมล็ดแป้ง เนื่องจากคอมเพล็กซ์ที่เกิดขึ้นทำให้น้ำเข้าถึงโมเลกุลแป้งได้ยาก เป็นผลให้ในขนมปังขาวซึ่งมีไขมันต่ำแป้งเกือบทั้งหมดจะถูกเจลาติไนซ์

กรด.ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่มีค่า pH อยู่ที่ 4 ถึง 7 ในช่วงนี้ ไม่มีผลอย่างมีนัยสำคัญต่อการเจลาติไนซ์ของแป้ง ที่ความเป็นกรดต่ำ ความหนืดของสารละลายแป้งจะลดลงเมื่อได้รับความร้อน เช่นเดียวกับค่าความหนืดสูงสุดที่ลดลง ทั้งนี้เนื่องจากกรดไฮโดรไลซิสเกิดขึ้นที่ค่า pH ต่ำ โดยทำให้เกิดเดกซ์ทรินที่ไม่ข้นหนืด เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้แป้งเป็นของเหลวเมื่อความเป็นกรดเพิ่มขึ้น จะใช้แป้งเชื่อมขวางที่ดัดแปลงแล้ว พวกมันมีโมเลกุลขนาดใหญ่มาก ดังนั้นผลของการไฮโดรไลซิสจึงไม่เป็นที่สังเกต

ในการผลิตผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ในระหว่างการละลายน้ำแข็ง กระบวนการถอยหลังเข้าคลอง (การฟื้นฟูโครงสร้างเดิม) ของอะมิโลสเป็นไปได้ ซึ่งสามารถนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าว แนะนำให้ใช้ข้าวโพดข้าวเหนียวซึ่งไม่มีอะมิโลสหรือแป้งดัดแปร

ไม่ว่านักโภชนาการและผู้ชื่นชอบอาหารเพื่อสุขภาพจะพูดอะไร แป้งเป็นหนึ่งในสารที่สำคัญที่สุดในอาหาร

กาลครั้งหนึ่งมันเป็นจุดเริ่มต้นของการใช้แป้งที่นำไปสู่ความจริงที่ว่ามนุษย์เริ่มพิชิตดินแดนของโลกอย่างรวดเร็วจนไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับเขา: ก่อนการเผาไฟคนโบราณถูกบังคับให้ได้รับจำนวนมากของพวกเขา พลังงานจากเนื้อสัตว์ หลังจากที่ไฟทำอาหารประเภทแป้งได้ - ธัญพืชและพืชราก - ผู้คนจะหยุดยึดติดกับฝูงพี่น้องที่เล็กกว่าของพวกเขา

แป้งเป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับมนุษย์สมัยใหม่ แต่ตามที่แพทย์ระบุ คุณสมบัติของมันคือสาเหตุของโรคต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของการเผาผลาญ พิจารณาองค์ประกอบทางเคมีของแป้ง

องค์ประกอบแป้ง

จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ล้วนๆ แป้งเป็นน้ำตาลธรรมดาจำนวนมากที่ประกอบเป็นสายโซ่ยาวและบางครั้งแตกแขนง หน่วยพื้นฐานของห่วงโซ่ดังกล่าวคือกลูโคสซึ่งเป็นหน่วยที่มีบทบาทเป็นแหล่งพลังงานในร่างกายมนุษย์

โซ่ยาวแต่ละเส้นสามารถงอ บิด และพับได้หลายครั้ง ส่งผลให้เป็นเม็ดเล็กจิ๋วที่มีลักษณะคล้ายเม็ดแป้ง อันที่จริงแป้งยังเป็นส่วนผสมของแป้งและสารที่เกี่ยวข้องบางชนิดอีกด้วย

หากคุณถูแป้งระหว่างนิ้วหรือบีบก้อนแป้งบนฝ่ามือ คุณจะได้ยินเสียงดังเอี๊ยด เสียงนี้ถูกสร้างขึ้นเมื่ออนุภาคถูกัน: พวกมันแข็งพอและไม่ยุบตัวภายใต้การกระแทกดังกล่าว

ในธรรมชาติ ในสิ่งมีชีวิตของพืช เกิดจากการรวมกันของโมเลกุลกลูโคสจำนวนมากตามลำดับ และกลูโคสจะถูกสังเคราะห์ก่อนหน้านั้นจากน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์

สำหรับพืชส่วนใหญ่ แป้งเป็นตัวสะสมหลักของแหล่งพลังงาน นั่นคือเหตุผลที่การจัดเก็บแบบแอคทีฟเกิดขึ้นในเมล็ดพืชหัวและราก องค์ประกอบของข้าวสาลีหรือเมล็ดข้าวโพดมากกว่าครึ่งหนึ่งเป็นแป้ง

ทางกายภาพ มีลักษณะเป็นผงสีขาว ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส ไม่ละลายใน อย่างไรก็ตาม เมื่อเข้าสู่น้ำ จะเกิดอนุภาคคอลลอยด์จำนวนมาก ซึ่งเมื่อความเข้มข้นสูงจะสร้างมวลที่หนืดและหนืด เรียกว่า แปะ.

เนื่องจากพืชมีการจัดเก็บแป้งไว้ในปริมาณมาก จึงทำให้ง่ายต่อการเตรียมแป้ง แทนที่จะสังเคราะห์ขึ้นใหม่ ที่เกี่ยวข้องกับสิ่งนี้คือวิธีการทางอุตสาหกรรมในการผลิตแป้ง

วิธีการรับ

มันฝรั่ง, ข้าวโพด, ข้าว, ข้าวสาลี, ข้าวฟ่างและแป้งประเภทอื่นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ ทั้งหมดแตกต่างกันเล็กน้อยในคุณสมบัติและเมื่อมีสารเพิ่มเติมในองค์ประกอบ

เมื่อได้แป้งจากเมล็ดพืช มวลของวัตถุดิบจะถูกแช่และบด ซึ่งทำให้สามารถเอาตัวอ่อนออกจากเมล็ดได้ เอนโดสเปิร์มที่เหลือจะต้องผ่านการบด แยก (ทางกายภาพหรือทางเคมี) ของสารที่อยู่ในนั้นซ้ำแล้วซ้ำอีกและทำให้แห้ง เป็นผลให้จำนวนหนึ่งและอาจรวมอยู่ในองค์ประกอบของแป้ง

มีการดำเนินการตามขั้นตอนที่คล้ายคลึงกัน โดยมีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือในการดำเนินการนี้ ขั้นตอนในการกำจัดตัวอ่อนจะถูกแทนที่ด้วยการกำจัดน้ำมันฝรั่งและเปลือก

ส่วนใหญ่แล้วการผลิตแป้งจะขึ้นอยู่กับการแปรรูปมันฝรั่งอย่างแม่นยำ ในเวลาเดียวกันเนื้อหาในหัวมันฝรั่งไม่เกิน 25% ในขณะที่แป้งธัญพืชต่างๆมีตั้งแต่ 65% ถึง 80% นิยมใช้มันฝรั่งเพราะเหตุผลที่การบดไม่ทำให้เกิดการสึกหรออย่างรวดเร็วของอุปกรณ์ เช่น การบดซีเรียล และโดยทั่วไปแล้ว กระบวนการในการได้แป้งจากมันฝรั่งกลับกลายเป็นว่าง่ายกว่า

แป้งดัดแปลงที่มีข่าวลือว่าไม่ใช่จีเอ็มโอ แป้งไม่ใช่สิ่งมีชีวิต ไม่มียีน และการดัดแปลงเกิดขึ้นที่ระดับโครงสร้างแซ็กคาไรด์เท่านั้น การเปลี่ยนโครงสร้างนี้สำหรับบุคคลไม่มีอันตรายใดๆ

แอปพลิเคชัน

แต่แป้งถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหารไม่น้อยไปกว่าในธรรมชาติ เป็นส่วนผสมที่จำเป็นในการเตรียมเยลลี่ ซอส ครีม ไส้กรอก และขนมอบต่างๆ ไส้กรอกส่วนใหญ่มีแป้งอยู่ด้วยเพื่อให้มีความหนาแน่นมากขึ้น

ส่วนประกอบนี้มักใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหารเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ข้นขึ้นและจับของเหลวบางส่วนในนั้น ตัวอย่างเช่น เมื่อทำเยลลี่หรือ. ด้วยเหตุนี้จึงมักใช้แป้งดัดแปร

การใช้แป้งในการปรุงอาหารไม่ใช่รูปแบบเดียวของการใช้ ทำจากเอทานอลกากน้ำตาลและกาวต่างๆ แป้งถูกใช้ในปริมาณมากโดยอุตสาหกรรมเซลลูโลส ผงที่ใช้สำหรับบรรจุและแปรรูปกระดาษ นอกจากนี้ยังใช้สำหรับการแปรรูปผ้าและผลิตภัณฑ์สิ่งทออื่นๆ

อุตสาหกรรมสิ่งทอและเยื่อกระดาษรวมกันใช้แป้งมากกว่าอุตสาหกรรมอาหาร

ประโยชน์และโทษ

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์สองเท่า ในอีกด้านหนึ่ง องค์ประกอบของมันคือคลังเก็บพลังงาน ต้องขอบคุณความอุดมสมบูรณ์ของแป้งในธัญพืชและซีเรียลที่ทำให้ขนมอบและซีเรียลต่างๆ มีคุณค่าทางโภชนาการมาก นอกจากนี้แป้งที่มีปริมาณอะมิโลสเพิ่มขึ้นยังทำหน้าที่เป็นเครื่องนวดลำไส้ มันสลายตัวได้แย่กว่าแป้งที่มีอะไมโลเพคตินในปริมาณสูง ดังนั้นการก่อตัวเป็นก้อนในลำไส้จึงมีคุณสมบัติในการกระตุ้นการทำงานของมัน ปรับปรุงการย่อยอาหาร และลดการดูดซึมคอเลสเตอรอล

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เพิ่มเติมของแป้งคือในทางเดินอาหารช่วยให้ร่างกายฟื้นตัวจากระดับน้ำตาลในเลือดที่เพิ่มขึ้นในผู้ป่วยเบาหวาน

ในทางกลับกัน อันตรายของแป้งเป็นที่ทราบกันดีสำหรับทุกคนที่เฝ้าดูรูปร่างของพวกเขา ในหลายกรณี เขาเป็นคนที่เป็นต้นเหตุของการเพิ่มน้ำหนัก ซึ่งทำให้บุคคลได้รับแคลอรีมากเกินไป

ดังนั้น เช่นเดียวกับอาหารที่มีแคลอรีสูงส่วนใหญ่ แป้งมีคุณค่าสำหรับร่างกายที่แข็งแรงและเคลื่อนไหวได้ซึ่งใช้แคลอรีจำนวนมากและต้องการพลังงานที่คงที่และการทำงานที่ดีของระบบย่อยอาหาร

แป้งข้าวโพดหรือมันฝรั่งมักมีขายตามชั้นวางข้างแป้ง โซดา น้ำตาลและเกลือ หากไม่มีซูเปอร์มาร์เก็ตในระยะที่เดินได้ - มองหาผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติสำหรับการอบในร้านค้าออนไลน์ หนึ่งแพคเกจมักจะใช้เวลานานมาก

แป้งประเภทหลัก:

แป้งมันฝรั่ง - ได้มาจากหัวมันฝรั่งในรูปแบบใสหนืด

งานหลักในการผลิตแป้งมันฝรั่งคือการสกัดแป้งให้ได้มากที่สุดโดยการทำลายเซลล์หัวที่ใหญ่ที่สุดและทำให้เมล็ดแป้งบริสุทธิ์จาก สิ่งเจือปนที่ไม่ละลายน้ำและที่ละลายน้ำได้

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูง วัตถุดิบคุณภาพดี (มันฝรั่งดิบ) เป็นสิ่งสำคัญมาก และบางครั้งก็แตกหักได้ สีขาวของแป้งมีความสำคัญเมื่อใช้เป็นวัสดุเสริมในอุตสาหกรรมสิ่งทอ กระดาษ การพิมพ์ อาหาร และอุตสาหกรรมอื่นๆ สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับหลายอุตสาหกรรมคือความหนืดของแป้งเปียกที่ได้จากการให้ความร้อนกับส่วนผสมของแป้งกับน้ำ คุณสมบัติของแป้งมันฝรั่งที่แตกต่างจากแป้งอื่นๆ (เช่น ที่ได้จากข้าวโพด ข้าวสาลี ฯลฯ) คือความหนืดเริ่มต้นสูงของแป้งมันสำปะหลัง อย่างไรก็ตาม หากกระบวนการทางเทคโนโลยีไม่ถูกต้อง ความหนืดของเพสต์ดังกล่าวสามารถลดลงอย่างมาก อิทธิพลหลักในเรื่องนี้มาจากการที่เมล็ดแป้งอยู่ในน้ำเป็นเวลานานซึ่งมีความเข้มข้นของ SAP ของเซลล์อย่างมีนัยสำคัญ การมีอยู่ของเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมที่ละลายในน้ำ (ความกระด้างของน้ำ) และปัจจัยอื่นๆ แป้งดิบถูกเก็บไว้ไม่ดีเนื่องจากมีความชื้นสูง ดังนั้นทันทีหลังการผลิต แนะนำให้ทำการคายน้ำ (ในเครื่องปั่นแยก) จากนั้นจึงทำให้แห้งทันทีหรือแปรรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประเภทอื่นๆ

ผลผลิตแป้งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความเป็นแป้งของมันฝรั่งและคุณภาพของการบด

แป้งข้าวโพด - แป้งทึบแสงสีขาวขุ่น มีความหนืดต่ำ มีกลิ่นและรสตามแบบฉบับของเมล็ดข้าวโพด

การผลิตแป้งข้าวโพดประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีหลักดังต่อไปนี้:

แช่เมล็ดพืชในสารละลายอุ่น ๆ ของกรดซัลฟิวรัสเจือจางเพื่อทำให้เมล็ดพืชนิ่มและขจัดสารที่ละลายได้ส่วนใหญ่ออกจากเมล็ด
- บดเมล็ดที่แช่เพื่อแยกตัวอ่อน;
- การแยกและล้างตัวอ่อน
- การบดธัญพืชข้าวต้มแบบเปียกละเอียดเพื่อปลดปล่อยเมล็ดแป้งที่ถูกผูกไว้ซึ่งติดอยู่ในเซลล์เอนโดสเปิร์ม
- การแยกจากแป้งแขวนลอยของอนุภาคเปลือกเมล็ดพืชและสเต็กเซลล์เอนโดสเปิร์ม การแยกแป้งอิสระออกจากพวกมันโดยการล้างและการกรองแบบเปียก
- การแยกสารแขวนลอยแป้งและโปรตีนเพื่อแยกสารแขวนลอยโปรตีน
- การล้างแป้งเพื่อทำความสะอาดจากสารตกค้างของสารไนโตรเจนที่ละลายเป็นส่วนใหญ่

แป้งสาลี - มีความหนืดต่ำ แป้งมีความโปร่งใสมากกว่าแป้งข้าวโพด

ปัจจุบัน วิธีการผลิตแป้งสาลีที่แพร่หลายที่สุดคือวิธีของมาร์ติน (วิธี "หวาน") และวิธี "วิปโดโด" ในสหรัฐอเมริกา

วิธีการของมาร์ตินถูกนำเสนอเป็นแผนผัง:

นอกจากนี้ยังมีแป้งประเภทต่อไปนี้:

1. แป้งอะไมโลเพคติน.
ปรุงจากข้าวโพดข้าวเหนียว แป้งที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีความหนืดและความสามารถในการกักเก็บความชื้นได้ดี ด้วยสารละลายไอโอดีน แป้งอะไมโลเพคตินจะให้สีน้ำตาลแดงที่มีลักษณะเฉพาะใช้เพื่อทำให้น้ำสลัด ซอส ครีมคงตัว ในต่างประเทศ แป้งอะไมโลเพคตินใช้ในการผลิตกาวต่างๆ

2 ... แป้งมันสำปะหลัง.
คำภาษาโปรตุเกสมันสำปะหลัง (ในภาษาอินเดีย - tupi-guarani) คือสาคูมันสำปะหลังที่ได้มาจากหัวของพืชเขตร้อน - มันสำปะหลัง
Manioc (Manihok utilissima) - พืชในตระกูล euphorbia มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาใต้และเป็นไม้พุ่มสูง
2 - 3 เมตร ได้มาจากรากที่อุดมด้วยแป้งมันสำปะหลัง ซึ่งใช้ในโภชนาการอาหารตลอดจนการผลิตแป้ง
แป้งมันสำปะหลังที่บริสุทธิ์ที่สุดคือแป้งมันสำปะหลังที่ได้มาจากหัวมันสำปะหลัง แป้งมีความหนืดมากกว่าแป้งข้าวโพด แป้งชนิดนี้ถูกใช้อย่างแข็งขันมาก - อย่างไรก็ตาม เฉพาะในอุตสาหกรรมอาหาร: เป็นสารเพิ่มความข้นในซุปสำเร็จรูป ซอส และน้ำเกรวี่ และยังเป็นสารยึดเกาะในการผลิตเนื้อสัตว์

3.แป้งข้าวเจ้า
แบบฟอร์มทึบแสงน้ำพริกที่มีความหนืดต่ำและมีความเสถียรในการจัดเก็บสูง แป้งข้าวถูกใช้เป็นสารคงตัวสำหรับซอสขาว ทำให้ทนต่อการแช่แข็งและการละลาย และสำหรับทำพุดดิ้ง ขนาดเกรนสม่ำเสมอ ขนาดเกรนเล็ก ทำให้แป้งข้าวเจ้าสะดวกสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์น้ำหอม นอกจากนี้ยังใช้ในอุตสาหกรรมสิ่งทอและกระดาษ

4. แป้งข้าวฟ่าง
ในแง่ของคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีนั้นใกล้เคียงกับข้าวโพด ใช้ในอุตสาหกรรมเดียวกันและเพื่อวัตถุประสงค์เดียวกับแป้งข้าวโพด

นอกจากวัตถุดิบประเภทดั้งเดิม (มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าวสาลี) สำหรับการผลิตแป้งในบางภูมิภาคแล้ว วัตถุดิบประเภทแป้งเช่นบาร์เล่ย์, ข้าวไรย์, เมล็ดถั่ว.

ในรายการวัตถุเจือปนอาหาร สารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้น (แป้ง) ถูกนำเสนอในกลุ่มE999 – E1521.ในสหพันธรัฐรัสเซีย อนุญาตให้ใช้แป้งดัดแปลงมากกว่า 20 ชนิด นี่คือบางส่วนของพวกเขา:
E1403 - แป้งฟอกขาว(ผักและเห็ดกระป๋อง ปลาซาร์ดีนกระป๋องและอาหารที่คล้ายกัน โยเกิร์ตปรุงแต่ง และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ)
E 1404 - แป้งออกซิไดซ์(อาหารเด็กกระป๋อง ซุป และน้ำซุป)

E1405 - แป้งที่ผ่านการบำบัดด้วยเอนไซม์

E1410 - โมโนคาร์ชฟอสเฟต

E1411 - distarch กลีเซอรีน

E 1412 - distarch ฟอสเฟต

แป้งประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสและเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน แป้งในพืชชนิดต่างๆ แตกต่างกันบ้างในโครงสร้างเกรน ระดับของการเกิดโพลิเมอไรเซชันระดับโมเลกุล โครงสร้างของสายพอลิเมอร์ และคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ แยกอะมิโลเพกตินและอะมิโลส

อะมีโลเพกตินหนึ่งในพอลิแซ็กคาไรด์หลักของแป้ง ซึ่งประกอบด้วยสายโซ่ที่แตกแขนงของโมเลกุลกลูโคส อะไมโลส- หนึ่งในพอลิแซ็กคาไรด์แป้งหลักประกอบด้วยโซ่เชิงเส้นหรือกิ่งอ่อน

ในอะมิโลส สารตกค้างเหล่านี้เชื่อมต่อระหว่างอะตอมของคาร์บอนที่ 1 และ 4 และในอะไมโลเพกติน ทั้งระหว่างอะตอมของคาร์บอนที่ 1 และ 4 เช่นเดียวกับอะตอมที่ 1 และ 6

ดังนั้น อะมิโลสจึงเป็นพอลิแซ็กคาไรด์เชิงเส้นที่มีกลูโคสตกค้าง 1,000 โดยเฉลี่ย และอะมิโลเพกตินถูกแยกกิ่ง (ประกอบด้วย 5,000-50,000 กลูโคสตกค้าง) โพลีเมอร์อะมิโลสต่ำละลายในน้ำเย็น ทำให้สารละลายมีความเข้มข้นไม่เกิน 1% เศษส่วนที่หนักกว่าจะละลายในน้ำร้อน อะมิโลเพกตินจะพองตัวในน้ำร้อน เกิดเป็นแป้งเหนียวหนืดมาก 5%

1.แป้งต่างๆ

อาหารที่มีอะมิโลสมากจะย่อยได้น้อยกว่าอาหารที่มีอะไมโลเพคติน การวิจัยจากมหาวิทยาลัยแห่งรัฐลุยเซียนาชี้ให้เห็นว่าแป้งอะมิโลสสามารถช่วยลดไขมันหน้าท้องและเพิ่มส่วนที่ไม่มีไขมันขององค์ประกอบร่างกาย ผลของการเพิ่มคุณค่าข้าวสาลีด้วยอะมิโลสทำได้โดยการปิดกั้นเอนไซม์ของการสังเคราะห์สารสังเคราะห์แป้งที่ละลายน้ำได้ (ในแง่ฆราวาส สภาวะต่างๆ ถูกสร้างขึ้นเนื่องจากเอ็นไซม์ที่มีหน้าที่ในการสร้างแป้งที่ย่อยง่ายจะหยุดทำงานในเมล็ดข้าวสาลี การรับประทานอาหารที่มีแป้งต้านทานสูงไม่ได้นำไปสู่การหลั่งอินซูลินอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้ร่างกายของเรา เก็บไขมันได้น้อยกว่าในกรณีที่เรากินอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลสูง - มีแป้งที่ย่อยง่าย ทำให้ร่างกายต้องผลิตอินซูลินเพื่อลดน้ำตาลในเลือด

2. สถานะต่างๆ ของแป้ง

นอกจากนี้ แป้งสามารถอยู่ในสถานะทางกายภาพและทางเคมีได้ 2 แบบ ได้แก่ เจลและคริสตัล แป้งจะกลายเป็นเจลเมื่อถูกความร้อน เมื่อเย็นลง แป้งบางส่วนสามารถผ่านกลับเป็นผลึกในผลิตภัณฑ์บางชนิดได้

แน่นอน ความร้อนทำลายแป้งที่ซับซ้อน ยิ่งอาหารปรุงสุกนาน ดัชนีน้ำตาลในเลือดก็จะยิ่งสูงขึ้น ดังนั้น คำแนะนำยอดนิยมจำนวนหนึ่งจึงได้รับความสำคัญ: การแช่ซีเรียลจะย่นระยะเวลาในการปรุงอาหารลงอย่างมากและทำให้คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนไม่เสียหาย! โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับบัควีทซึ่งหลังจากแช่แล้วไม่สามารถต้มได้

สำหรับระบบย่อยอาหารของเรา แป้งทั้งหมดมีการแบ่งที่ง่ายกว่า:

ก) แยกออกได้อย่างรวดเร็ว(ย่อยในลำไส้เล็ก กลูโคสถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด)

b) แป้งทน (ทน)ซึ่งค่อย ๆ คลี่ออกและไปถึงลำไส้ใหญ่ซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งอาหารของแบคทีเรีย แน่นอน ในกรณีนี้ไม่ส่งผลต่อแคลอรีและระดับอินซูลิน เราจะพูดถึงแป้งต้านทาน

นี่หมายความว่าแป้งต้านทานเป็นการค้นพบใหม่ล่าสุดของนักวิทยาศาสตร์หรือไม่? - ไม่เลย. แป้งทนอยู่กับเราเสมอมา แต่เมื่อไม่นานมานี้ เราได้เข้าใจความหมายและผลกระทบที่มีต่อร่างกาย เป็นเวลานานที่นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าแป้งทุกประเภทจะถูกย่อยอย่างสมบูรณ์ระหว่างการย่อยอาหาร ด้วยวิธีการวิจัยสมัยใหม่ที่ล้ำหน้ายิ่งขึ้น เป็นที่ทราบกันว่าแป้งบางชนิดเดินทางโดยไม่ได้ย่อยเข้าไปในลำไส้ใหญ่ ซึ่งในระหว่างการหมัก พวกมันได้รับคุณสมบัติมากมายซึ่งนำคุณประโยชน์ของใยอาหารมา

ในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์ได้พัฒนาความรู้เกี่ยวกับแป้งต้านทาน แหล่งที่มาและคุณสมบัติทางสรีรวิทยาอย่างมาก

แป้งต้านทานทั้งหมดเหมือนกันหรือไม่ ไม่ พวกเขาไม่เหมือนกัน วันนี้เป็นเรื่องปกติที่จะพูดถึงแป้งต้านทาน 4 ชั้น:

แป้งต้านทานที่ย่อยได้ที่พบในเมล็ดพืช พืชตระกูลถั่ว และธัญพืชไม่ขัดสีที่ยังไม่แปรรูป นี่คือแป้งซึ่งยากต่อระบบย่อยอาหารของเราเนื่องจากมีเปลือกหุ้มด้วยเส้นใย

แป้งต้านทาน พบในรูปแบบเม็ดตามธรรมชาติ เช่น ในมันฝรั่งดิบ กล้วยดิบ แป้งกล้วยเขียว และข้าวโพด มีอมิโลสสูง

แป้งต้านทานที่เกิดขึ้นในอาหารประเภทแป้งที่ปรุงสุกและแช่เย็น: ขนมปัง ซีเรียล (คอร์นเฟลก มันฝรั่งปรุงสุกและแช่เย็น ข้าวเย็น พาสต้าแช่เย็น ครูตองซ์ เป็นต้น) สำหรับเอนไซม์ย่อยอาหาร การสลายตัวของแป้งผลึก (คลาส PK3) ทำให้เกิดปัญหาบางอย่าง

แป้งทนต่อการดัดแปลงทางเคมีแบบคัดเลือกซึ่งไม่มีอยู่ในรูปแบบตามธรรมชาติ เราไม่สนใจพวกเขา

บทบาททางสรีรวิทยาของแป้งต้านทานคืออะไร?

1. ประการแรก ในการลดระดับน้ำตาลหลังอาหารที่มีน้ำตาลในเลือดสูง ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน นอกจากนี้ แป้งที่ย่อยไม่ได้ยังช่วยเพิ่มความไวของเซลล์ต่ออินซูลิน ลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือด และส่งเสริมความอิ่มเร็วขึ้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่มีมันจึงสามารถใช้เพื่อลดน้ำหนักได้ ผู้เขียนศึกษาคัดเลือกชายอ้วน ซึ่งบางคนได้รับอาหารที่มีพอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง (NSP) 27 กรัม และแป้งต้านทาน 5 กรัมต่อวันเป็นเวลา 1 สัปดาห์ จากนั้น เป็นเวลาสามสัปดาห์ ครึ่งหนึ่งอยู่ในอาหารที่มี NSP 42 กรัมและแป้งต้านทาน 2.5 กรัม และอีกครึ่งหนึ่ง - 16 กรัมของ NSP และ 25 กรัมของแป้งต้านทาน ผู้ที่ได้รับแป้งในปริมาณมากมีระดับการดื้อต่ออินซูลินต่ำกว่า (Nutrients. 2013).

ตามรายงานบางฉบับ หากคุณกินแป้งต้านทานโรค 15-30 กรัมต่อวัน จากนั้นในเวลาเพียง 4 สัปดาห์ ความไวของอินซูลินจะเพิ่มขึ้น 33-50 เปอร์เซ็นต์ นี่คือสิ่งที่เรียกว่า "ผลกระทบของอาหารมื้อที่สอง" เมื่อหลังจากบริโภคแป้งต้านทานในมื้อถัดไป ระดับน้ำตาลในเลือดสูงสุดจะลดลง นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ที่มีปัญหาระดับน้ำตาลในเลือดเช่นผู้ป่วยโรคเบาหวาน

2. ประการที่สอง ในกิจกรรม bifidogenic เนื่องจากคุณสมบัติของพรีไบโอติก ดังที่คุณทราบ ลำไส้ใหญ่เป็นที่อยู่ของจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนแป้งเป็นกรดอินทรีย์ แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่จะเปลี่ยนแป้งต้านทานเป็นกรดบิวทิริกเป็นหลักและสายโซ่สั้นอื่นๆ ที่อิ่มตัว กรดไขมันซึ่งทำหน้าที่เป็น "เชื้อเพลิง" ในอุดมคติสำหรับเซลล์ของผนังลำไส้ จำนวนแบคทีเรียในลำไส้ของมนุษย์มีมากกว่าจำนวนเซลล์ในร่างกายของเราถึงสิบเท่า ปรากฎว่าอาหารทั้งหมดที่เรากินเป็นอาหารให้กับร่างกายทั้งหมด 10% และแป้งที่ต้านทานและเส้นใยอาหารที่เหลือ 90%

3. ประการที่สาม RK ส่งเสริมการก่อตัวของกรดอินทรีย์ (แลคติก, อะซิติก, โพรพิโอนิกและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง butyric) และให้พลังงานแก่เซลล์เยื่อบุผิวของลำไส้ใหญ่กระตุ้นการสร้างความแตกต่างของเซลล์ แป้งต้านทานยังมีส่วนช่วยในการปล่อยบิวทิเรตจำนวนมากโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ ซึ่งสนับสนุนการป้องกันการงอกขยายหลอดเลือดและการป้องกันการอักเสบของร่างกาย มีหลักฐานว่ากรดบิวทิริกช่วยลดการอักเสบในลำไส้

4. กลไกการออกฤทธิ์ของ RK รวมถึงการเพิ่มพารามิเตอร์ของภูมิคุ้มกันของลำไส้การเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์ภูมิคุ้มกันและสถานะไขมันในเลือด ผลการศึกษาของออสเตรเลียพบว่าแป้งที่ย่อยไม่ได้ที่พบในมันฝรั่ง พืชตระกูลถั่ว และธัญพืชเต็มเมล็ด อาจช่วยชดเชยผลกระทบของการบริโภคเนื้อแดงในปริมาณมากต่อความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งลำไส้ ผลงานชิ้นนี้ตีพิมพ์ในวารสาร Cancer Prevention Research

การรับประทานอาหารที่มีเนื้อแดงสูงจะเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ ในขณะที่แป้งที่ย่อยไม่ได้จะช่วยป้องกันการพัฒนาของเนื้องอกในลำไส้ แป้งต้านทานดังกล่าวสามารถต้านทานการย่อยด้วยเอนไซม์ในลำไส้เล็กและทำหน้าที่เหมือนใยอาหาร แป้งชนิดนี้ช่วยเพิ่มการเคลื่อนตัวของลำไส้ และถูกใช้โดยแบคทีเรียในลำไส้เพื่อผลิตกรดไขมันสายสั้น (เช่น บิวทีเรต) ซึ่งลดระดับของโมเลกุล microRNA ที่ทำให้เกิดมะเร็งซึ่งนำไปสู่การพัฒนาของมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก (มะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก)

ข้อกำหนดและแหล่งที่มาของแป้งต้านทาน

1. อัตราขั้นต่ำคือตั้งแต่ 10 กรัม โดยเฉลี่ย 25 ​​กรัม แป้งต้านทานจากแหล่งต่างๆ ได้มากถึง 50 กรัม

2. แป้งต้านทานมีอยู่ในอาหาร เช่น กล้วย (โดยเฉพาะผักใบเขียว) ผักใบเขียว มันฝรั่ง พืชตระกูลถั่ว ข้าวโอ๊ต ข้าวกล้อง (ไม่ขัดเงา) พาสต้าโฮลเกรน และขนมปังโฮลมีล พืชตระกูลถั่วครึ่งถ้วยจะเพิ่มแป้งต้านทาน 2-4 กรัม ส่วนแบ่งของแป้งต้านทานมีตั้งแต่ 1.2–1.7% (ของปริมาณแป้งทั้งหมด) ในขนมปังจนถึง 25% ในถั่วต้ม

3. ปริมาณแป้งต้านทานจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมอาหาร ตัวอย่างเช่น หากปล่อยให้กล้วยสุก แป้งต้านทานจะกลายเป็นแป้งปกติ สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นเมื่อเราทอดหรือต้มมันฝรั่ง เป็นต้น โดยทั่วไป การอบชุบด้วยความร้อนมีบทบาทสำคัญในปริมาณแป้งที่ต้านทานการตกค้างในผลิตภัณฑ์ ปริมาณแป้งต้านทานในมันฝรั่งขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปและการเตรียมอย่างมาก ตัวอย่างเช่น การปรุงอาหารแล้วแช่เย็นมันฝรั่งจะทำให้แป้งต้านทานเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า

แป้งมันฝรั่ง - มันฝรั่งแห้งป่น. 80% ของแป้งนี้ประกอบด้วยแป้งและ 97.6% ของแป้งนี้มีความทนทาน เริ่มทดสอบแป้งต้านทานในรูปแป้งมันฝรั่ง เริ่มต้นด้วยสองช้อนชาต่อวันและค่อยๆ เพิ่มขึ้น 3-4 ช้อนโต๊ะ คุณสามารถเจือจางในน้ำหรือโยเกิร์ตที่มีไขมันแล้วดื่ม หรือใส่ในซอสเย็น หรืออาหารเย็นสำเร็จรูป การเพิ่มขนาดยาต่อไปจะไม่เป็นผลดี

คุณยังสามารถทำซอสที่มีแป้งทนได้จริง คุณสามารถซื้อหรือทำเองได้ (ดูอินโฟกราฟิก) เมื่อปรุงซอสเท่านั้น อย่าให้แป้งร้อนเกิน 40 องศา มิฉะนั้น แป้งจะไม่แข็งแรง (มันจะมีแป้งต้านทานน้อยกว่ามาก)

แหล่งที่มาของแป้งต้านทาน	RG RK ต่ออาหาร 100 กรัม
ข้าวสาลีป่น
ถั่วขาว (ต้ม)
กล้วย (ดิบ)
มันฝรั่งทอดแผ่น
ถั่ว (ต้ม)
คอร์นเฟล็ค
มันฝรั่ง (สุกและแช่เย็น)