บางครั้งเราไม่มีเวลามากพอที่จะคิดถึงเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ในชีวิตประจำวันซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมาก แต่ถึงกระนั้นบางครั้งแม่บ้านทุกคนเมื่อซื้อของในซูเปอร์มาร์เก็ตก็คิดว่าควรทอดน้ำมันชนิดใดดีกว่ากัน?

เราเลือกใช้น้ำมันชนิดใด?

เมื่อทำการเลือกในร้านเราพยายามเลือกน้ำมันสำหรับทอดที่ไม่มีกลิ่นและรสไม่มีคอเลสเตอรอลและราคาถูกกว่า แม่บ้านหลายคนทำเช่นนี้ แต่น้ำมันชนิดใดดีกว่าและถูกต้องกว่าในการทอด? มาดูความแตกต่างกันดีกว่า

ปัจจุบันมีน้ำมันพืชที่ใช้ปรุงอาหารค่อนข้างมาก แต่ควรสังเกตว่าไม่ทั้งหมดเหมาะสำหรับการทอด ขณะนี้มีความคิดเห็นที่แตกต่างกันมากเกี่ยวกับน้ำมันที่มีประโยชน์ในการทอดมากกว่า มีการถกเถียงกันอย่างดุเดือดเกี่ยวกับประเด็นนี้

การศึกษาล่าสุดโดยนักวิทยาศาสตร์ในยุโรปแสดงให้เห็นว่าไม่คุ้มค่าที่จะใช้น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ในการให้ความร้อน กรดไขมันที่บรรจุอยู่ในนั้นจะกลายเป็นไขมันทรานส์ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างมากเนื่องจากสามารถนำไปสู่การพัฒนาของโรคมะเร็งได้ คุณสามารถทอดในน้ำมันข้าวโพด ทานตะวัน มัสตาร์ดหรือน้ำมันมะกอก นักโภชนาการแนะนำให้ทอดในน้ำมันที่มีจุดเดือดสูงสุด จากมุมมองทางการแพทย์ นี่เป็นตัวเลือกที่ยอมรับได้มากที่สุด น้ำมันเหล่านี้ได้แก่ ปาล์ม มะกอก ถั่วเหลือง ข้าวโพด จุดเดือดของพวกเขามีดังนี้: ถั่วเหลือง, ข้าวโพด - 180 องศา, ทานตะวัน - 120-140 องศา

ทำไมน้ำมันถึงมีประโยชน์

ในขณะที่พูดถึงน้ำมันที่จะทอดในน้ำมันชนิดใดดีกว่าและดีต่อสุขภาพมากกว่า ก็ควรสังเกตว่าคุณสามารถหาขวดที่คล้ายกันมากมายในร้านค้าบนชั้นวาง แต่ต่างกันอย่างไร? หากสังเกตดีๆ คุณจะเห็นคำจารึกของอักขระต่อไปนี้: "อุดมไปด้วยวิตามินอี", "ปราศจากคอเลสเตอรอล", "ไฮเดรต", "แช่แข็ง" เป็นเรื่องยากสำหรับผู้บริโภคทั่วไปที่จะเข้าใจความแตกต่างดังกล่าว

ผู้เชี่ยวชาญที่มีความรู้กล่าวว่าน้ำมัน (ผัก) ที่มีประโยชน์มากที่สุดคือกรดไขมันที่มีคุณค่า ในประเภทใดประเภทหนึ่งมีทั้งหมดสามประเภท: ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน, ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและอิ่มตัว ความแตกต่างอยู่ในอัตราส่วนของสัดส่วนเท่านั้น

กรดอิ่มตัวมีความจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ในปริมาณเล็กน้อย ส่วนเกินของพวกเขาสามารถนำไปสู่การละเมิดการเผาผลาญคอเลสเตอรอลและไขมันซึ่งนำไปสู่หลอดเลือดและโรคหลอดเลือดหัวใจ มีกรดอิ่มตัวมากมายในน้ำมันถั่วลิสง มะพร้าว และปาล์ม

แต่ในทางกลับกัน กรดไม่อิ่มตัว (ไขมัน) มีประโยชน์อย่างยิ่ง พวกมันควบคุมกระบวนการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ มีการพูดคุยกันมากมายเกี่ยวกับกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน: โอเมก้า 6 และโอเมก้า 3 จากการศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้พวกเขาไม่เพียง แต่ป้องกันการพัฒนาของหลอดเลือด แต่ยังช่วยทำลายคราบจุลินทรีย์ที่มีอยู่บนผนังหลอดเลือด กรดดังกล่าวไม่สามารถถูกแทนที่ได้สำหรับมนุษย์ เนื่องจากร่างกายไม่ทราบวิธีการผลิต ซึ่งหมายความว่าสามารถหาได้จากอาหารเท่านั้น แหล่งที่มาหลักเป็นเพียงน้ำมันพืช

อะไรเป็นตัวกำหนดประโยชน์ของน้ำมัน?

ตามประเพณีเราเลือกน้ำมันสำหรับการทอดจากรายการปกติ - งา, ทานตะวัน, ข้าวโพด แต่ในขณะเดียวกันเราก็ละเลยน้ำมันเรพซีด, เมล็ดแฟลกซ์, วอลนัทอย่างสมบูรณ์ ตามที่แพทย์กล่าวว่าอคติดังกล่าวไม่สามารถเรียกได้ว่าถูกต้องเนื่องจากส่งผลต่อสุขภาพ ดังนั้นคุณไม่ควรถูกจำกัดให้อยู่ในน้ำมันประเภทใดประเภทหนึ่ง

อย่างที่คุณทราบ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นั้นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ แต่หลายอย่างก็ขึ้นอยู่กับวิธีการปั่นและทำความสะอาดด้วย ตัวอย่างเช่น วิตามินอีที่ผู้ผลิตกล่าวว่ามีความเสถียรค่อนข้างมาก แต่ยิ่งให้ความร้อนน้อยลงเท่าใด วิตามินอีก็จะยิ่งค้างอยู่ในผลิตภัณฑ์มากขึ้นเท่านั้น

นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าน้ำมันที่ "มีชีวิต" ที่สุด ซึ่งมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในปริมาณสูงสุด ได้มาโดยใช้วิธีการกดเย็น บนฉลากของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว มักจะมีข้อความว่า "กดเย็นหรือกดครั้งแรก" น้ำมันดังกล่าวถูกกรองเพื่อขจัดสิ่งสกปรกทางกลเท่านั้น

คำถามเกิดขึ้นว่าสามารถทอดในน้ำมันสกัดเย็นได้หรือไม่? คำตอบนั้นชัดเจน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 70-80 เปอร์เซ็นต์ และเพื่อให้แม่นยำยิ่งขึ้นคือ ไลโนเลอิกและโอเลอิก คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของกรดดังกล่าวจะหายไปที่อุณหภูมิสูงกว่า 90-120 องศา และเมื่อทอดอุณหภูมิในกระทะจะสูงถึง 190-250 องศา การปรุงอาหารในน้ำมันสกัดเย็นจะทำลายคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์และเติมสารก่อมะเร็งที่อันตรายลงในอาหาร

ประเภทของการแปรรูปน้ำมัน

เนยเนื้อละเอียดซึ่งมีกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจำนวนมากกำลังฟูมากในกระทะและไม่สามารถทนต่อแสงแดดได้ แต่ยังมีวิธีที่ดีในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่าการสกัด (ใช้ตัวทำละลายอินทรีย์) ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าน้ำมันดังกล่าวผ่านการทำให้บริสุทธิ์หลายขั้นตอน แต่ในกรณีนี้สารอาหารส่วนใหญ่จะสูญเสียไป เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการกลั่น น้ำมันอาจถูกโจมตีด้วยด่าง รสชาติของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สดใสอีกต่อไป สีซีดจาง และสารอาหารบางส่วนหายไป แต่ก็มีจุดที่เป็นประโยชน์เช่นกัน ตัวอย่างเช่น ยาฆ่าแมลงและโลหะหนักทั้งหมดที่อาจมีอยู่ในอาหารสัตว์จะถูกลบออก

น้ำมันที่กลั่นแล้วนั้นไม่มีตัวตนจริง: ไม่มีกลิ่นและเบาอย่างสมบูรณ์ ถ้ามันดับกลิ่นด้วย เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่ากรดไขมันนั้นได้รับการเก็บรักษาไว้เพียงบางส่วน แต่วิตามินและสารที่มีคุณค่าจะสูญหายไปในทางปฏิบัติ แม้ว่าแม่บ้านส่วนใหญ่จะชอบใช้น้ำมันกลั่นในการปรุงอาหารเพราะขาดกลิ่น

นอกจากนี้บนฉลากคุณมักจะพบคำจารึกว่า "เยือกแข็ง" สิ่งนี้หมายความว่า? และนี่แสดงให้เห็นว่าแว็กซ์ถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ด้วยเหตุผลนี้ ที่อุณหภูมิต่ำ เช่น ในตู้เย็น น้ำมันเริ่มขุ่นและในขณะเดียวกันก็ดูไม่ดีที่สุด ในขณะเดียวกันก็สามารถกลั่นหรือไม่กลั่นก็ได้ เป็นที่น่าสังเกตว่าสำหรับข้อดีทั้งหมด การกลั่นเพียงเล็กน้อยไม่เหมาะสำหรับการทอดเพราะมันไหม้และมีควัน ตามหลักการแล้วเมื่อตัดสินใจว่าจะทอดน้ำมันชนิดใดดีกว่า คุณควรเลือกน้ำมันเรพซีด ดอกทานตะวันและน้ำมันมะกอก

ประเภทของน้ำมัน

หากต้องการทราบว่าน้ำมันชนิดใดมีประโยชน์ในการทอดมากกว่า คุณต้องเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์นี้หรือผลิตภัณฑ์นั้นทนต่อกระบวนการให้ความร้อนได้ดีเพียงใด คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดในเรื่องนี้คือความเปลี่ยนแปลงของน้ำมันและออกซิไดซ์ได้ง่ายเพียงใดในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน การออกซิไดซ์จะกลายเป็นอันตราย ดังนั้น ยิ่งอุณหภูมิออกซิเดชั่นต่ำ น้ำมันก็จะยิ่งไม่เหมาะกับการทอด พารามิเตอร์ที่สำคัญสำหรับผลิตภัณฑ์นี้เรียกอีกอย่างว่าจุดควัน เมื่อถึงสารออกซิไดซ์จะกลายเป็นอันตรายอย่างยิ่ง

น้ำมันมะพร้าว

น้ำมันนี้เป็นกรดไขมันอิ่มตัว 92% ดังนั้นจึงทนความร้อนได้สูง จุดควันอยู่ในช่วง 172-230 องศา ที่อุณหภูมิห้องมีความคงตัวกึ่งนุ่มและจะไม่ปิดเป็นเวลาหลายเดือนและยังคงความสด นอกจากนี้ น้ำมันยังมีกรดไขมันลอริกที่เป็นประโยชน์อีกด้วย มีหลักฐานว่าช่วยรักษาแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคไว้ภายใต้การควบคุมและช่วยเพิ่มระดับคอเลสเตอรอล หากเปรียบเทียบน้ำมันประเภทต่างๆ น้ำมันมะพร้าวจะให้ความรู้สึกอิ่มนานขึ้น มันคุ้มค่าที่จะเลือกผลิตภัณฑ์กดเย็นออร์แกนิก

เนยหรือเนย

ก่อนหน้านี้เชื่อกันว่าการทอดในเนยนั้นอันตรายมาก มีประโยชน์ไม่เพียง แต่สด แต่ยังเหมาะสำหรับการทอด นอกจากนี้ยังมีวิตามินอีและเอกรดลิโนเลนิกซึ่งส่งผลต่อกระบวนการลดน้ำหนักลดการอักเสบ เนยประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว 68% และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 28% โดยมีจุดควันระหว่าง 120 ถึง 150 องศา แต่ก็ยังมีข้อเสียอยู่อย่างหนึ่ง ในเนยธรรมดามีโปรตีนและน้ำตาล มันคือพวกมันที่เผาไหม้อย่างรวดเร็วและเปลี่ยนเป็นสีดำ เพื่อหลีกเลี่ยงช่วงเวลาที่ไม่พึงประสงค์ดังกล่าว คุณต้องทอดด้วยไฟอ่อนมากหรือใช้เนยใส (น้ำมันอินเดีย)

จะซื้อหรือเตรียมเองก็ได้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ละลายเนยอย่างดี (ทำเองจากวัวที่กินหญ้าไม่ใช่อาหารผสม) ด้วยไฟอ่อนๆ แล้วค่อยๆ นำไปต้ม ขั้นแรก น้ำระเหยจากส่วนผสม จากนั้นโปรตีนและน้ำตาลจะเข้มขึ้นและเกาะติดกัน น้ำมันจะกลายเป็นสีทองเข้ม ขณะนี้ต้องนำสารละลายออกจากความร้อนและกรองด้วยผ้ากอซ น้ำตาลและโปรตีนยังคงอยู่ในผ้ากอซ และเทน้ำมันบริสุทธิ์ลงในขวดโหล กระบวนการเองไม่ลำบากเกินไป แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่า

น้ำมันมะกอก

เชฟหลายคนเชื่อว่าไม่ควรทอดในน้ำมันมะกอก และคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนจะกลายเป็นอันตราย อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่ความคิดเห็นที่ถูกต้องทั้งหมด น้ำมันเพียง 14% เท่านั้นที่เป็นไขมันอิ่มตัว แต่จุดควันค่อนข้างสูง: 200-240 องศา ขึ้นอยู่กับระดับความบริสุทธิ์ ดังนั้นคุณสามารถทอดในน้ำมันมะกอกได้ เจมี่ โอลิเวอร์ เชฟชื่อดังในบล็อกยอดนิยมของเขา ไม่เพียงแนะนำการทอดในน้ำมันมะกอกที่ไม่ผ่านการขัดสีเท่านั้น แต่ยังแนะนำให้ทอดด้วย อาจารย์ยังแนะนำให้เทน้ำมันลงในกระทะอย่างไม่เห็นแก่ตัวและใช้ซ้ำ ๆ

นักวิจัยกล่าวว่าแม้ว่ากรดไขมันส่วนใหญ่ในน้ำมันมะกอกจะไม่อิ่มตัว แต่ผลิตภัณฑ์นี้ยังคงมีความเสถียรเมื่อถูกความร้อนจนเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน แต่ควรเป็นน้ำมันสกัดเย็นชนิดแรกและชนิดแรกเท่านั้น

ผลิตภัณฑ์ชั้นสูงที่ดีที่สุด Extra Virgin (การกดครั้งแรก) ยังคงคุณสมบัติที่มีประโยชน์สูงสุดไว้ น้ำมันนี้ใช้เป็นน้ำสลัดได้ดีที่สุด อุ่นได้ถึงอุณหภูมิที่ช่วยให้คุณทอดอาหารที่มีปริมาณน้ำสูง เช่น ผัก ปรุงที่อุณหภูมิ 130-140 องศา ผลิตภัณฑ์ที่หั่นเป็นชิ้น, ไข่, ลูกชิ้น, มันฝรั่ง, จานในแป้งหรือขนมปังทอดที่อุณหภูมิ 160-180 องศา จึงสามารถนำไปทอดในน้ำมันนี้ได้

แต่น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จะเหมาะสำหรับการทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง (230-240 องศาเซลเซียส) อาหารกรอบนั้นไม่ดีต่อสุขภาพอยู่แล้ว อย่างไรก็ตาม คุณยังสามารถเคี่ยว อบ และนึ่งผลิตภัณฑ์ได้ ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า

น้ำมันปาล์ม

มีข่าวลือมากมายเกี่ยวกับน้ำมันปาล์ม อย่างไรก็ตาม ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว จึงทนต่ออุณหภูมิสูง (230 องศา) ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือน้ำมันสีแดง - แบบสกัดเย็นที่ไม่ผ่านการขัดสี จุดควันของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ได้ด้อยกว่าน้ำมันมะพร้าว นอกจากนี้ยังมีวิตามินอีจำนวนมาก ปัญหาหลักคือข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำมันดังกล่าวผลิตขึ้นในระดับอุตสาหกรรม ดังนั้นจึงเป็นการยากที่จะค้นหาว่าคุณภาพน้ำมันที่นำเข้ามาให้เรานั้นเป็นอย่างไร

น้ำมันเรพซีด

น้ำมันเรพซีดสกัดเย็นมีอัตราส่วนกรดไขมันดี และมีจุดควันค่อนข้างสูง (190-230 องศา) การค้นหาผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันในร้านค้าไม่ใช่เรื่องง่าย แต่น้ำมันเรพซีดที่ผ่านการกลั่นแล้วผ่านกระบวนการทางเคมี ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องพูดถึงประโยชน์ของน้ำมันนี้ ยังไงก็ถือว่าดีพอสมควร

นักโภชนาการกล่าวว่าอาหารทอดนั้นเป็นอันตรายตั้งแต่แรก คุณสามารถดื่มด่ำกับมันได้เป็นครั้งคราวเท่านั้น แต่ถ้าคุณยังคิดถึงน้ำมันที่จะทอดมันฝรั่งในบางครั้ง น้ำมันมะกอกคุณภาพสูงก็เหมาะ แต่ไม่สามารถใช้ผสมกับดอกทานตะวันได้ นอกจากนี้ยังสามารถใช้น้ำมันที่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้

แต่ไม่ว่าคุณจะเลือกประเภทใด คุณก็ควรดูอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้น้ำมันไหม้ในกระทะ ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตราย

แม่บ้านมักเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และพวกเขาถามคำถามเกี่ยวกับน้ำมันอะไรที่จะทอดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย, สับ, ลูกชิ้น และอีกครั้ง ต้องเลือกน้ำมันที่ทนต่ออุณหภูมิ (มะกอก มะพร้าว) แต่นักโภชนาการไม่แนะนำให้ผสมผักกับไขมันธรรมชาติ ดังนั้นทางเลือกจึงเป็นของคุณ นอกจากนี้ ผู้เชี่ยวชาญไม่แนะนำให้ซื้อน้ำมันมะกอกราคาถูก (90 รูเบิล) ในซูเปอร์มาร์เก็ต ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวทำมาจากส่วนผสม ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพมีราคาตั้งแต่สองร้อยรูเบิล

ทอดโดยไม่ใช้น้ำมันได้ไหม

ปัจจุบันตลาดเต็มไปด้วยเครื่องใช้ทุกชนิดที่ทำอาหารได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมัน วิธีการทำอาหารนี้เป็นอาหารมากกว่าและแพทย์แนะนำ กระทะไหนทอดโดยไม่ใช้น้ำมัน? หากคุณวางแผนที่จะทำอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น ให้พิจารณาซื้อกระทะหรือหม้อเคลือบเซรามิกหรือเทฟลอน การมีกระทะที่มีราคาแพงและมีคุณภาพสามารถช่วยให้คุณปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพและลดการใช้น้ำมันสำหรับทอดได้

แทนที่จะเป็นคำต่อท้าย

ในบทความนี้ เราได้พยายามพูดถึงประเภทของน้ำมันหลักที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดสำหรับการทอด เราหวังว่าเราจะช่วยให้คุณเข้าใจคำถามที่ค่อนข้างยากว่าควรทอดน้ำมันชนิดใดดีที่สุด

ลิขสิทธิ์ภาพ Thinkstosk

การเลือกน้ำมันปรุงอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย Michael Moseley เขียน

เมื่อพูดถึงไขมันและน้ำมัน เรามีทางเลือกมากมาย ชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตเต็มไปด้วยตัวเลือกมากมาย แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ ทางเลือกได้รับความสับสนเนื่องจากมีการพูดคุยกันเป็นจำนวนมากเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของการบริโภคไขมันประเภทต่างๆ

ในรายการ Trust Me ฉันเป็น "หมอ" เราตัดสินใจมองจากอีกด้านหนึ่ง โดยถามคำถามว่า "ไขมันและน้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับการทำอาหาร"

เพื่อหาคำตอบ เราให้ไขมันและน้ำมันประเภทต่างๆ แก่ชาวเลสเตอร์ และขอให้อาสาสมัครของเราใช้ไขมันและน้ำมันเหล่านี้ในการเตรียมอาหารประจำวัน นอกจากนี้เรายังขอให้อาสาสมัครเก็บน้ำมันที่เหลือไว้สำหรับการวิเคราะห์ในภายหลัง

ผู้เข้าร่วมการทดลองใช้น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันพืช น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเรพซีดสกัดเย็น น้ำมันมะกอก (น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และบริสุทธิ์) เนย และไขมันห่าน

เก็บตัวอย่างน้ำมันและไขมันหลังการใช้และส่งไปยัง School of Pharmacy ที่ University de Montfort ในเมือง Leicester ที่นั่น ศาสตราจารย์ Martin Grootveld และเพื่อนร่วมงานของเขาได้ทำการทดลองแบบคู่ขนานกัน โดยที่พวกเขาให้ความร้อนน้ำมันและไขมันแบบเดียวกันนี้จนถึงอุณหภูมิในการทอด

เมื่อคุณทอดหรืออบที่อุณหภูมิสูง (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) โครงสร้างโมเลกุลของไขมันและน้ำมันที่คุณใช้จะเปลี่ยนไป พวกมันผ่านการออกซิเดชัน - พวกมันมีปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศและก่อตัวเป็นอัลดีไฮด์และลิปิดเปอร์ออกไซด์ ที่อุณหภูมิห้อง สิ่งที่คล้ายกันจะเกิดขึ้นช้ากว่าเท่านั้น เมื่อไขมันเหม็นหืน พวกมันจะถูกออกซิไดซ์

การบริโภคหรือสูดดมแอลดีไฮด์เข้าไป แม้จะในปริมาณเล็กน้อย ก็มีความเสี่ยงที่จะเป็นโรคหัวใจและมะเร็งเพิ่มขึ้น แล้วกลุ่มของศาสตราจารย์กรูทเวลด์ค้นพบอะไร

"เราพบว่า" เขากล่าว "น้ำมันที่อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - น้ำมันข้าวโพดและน้ำมันดอกทานตะวัน - ผลิตอัลดีไฮด์ในระดับที่สูงมาก"

ฉันรู้สึกประหลาดใจมาก เพราะฉันคิดว่าน้ำมันดอกทานตะวันมีประโยชน์เสมอ

ศาสตราจารย์กรูทเวลด์กล่าวว่า "น้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพดใช้ได้เท่านั้น" เว้นแต่คุณจะให้ความร้อนเหมือนทอดหรือต้ม ข้อเท็จจริงทางเคมีง่ายๆ ที่เราคิดว่าดีสำหรับเราจะกลายเป็นสิ่งที่ไม่มีประโยชน์เลยในอุณหภูมิการทอดมาตรฐาน "

น้ำมันมะกอกและน้ำมันเรพซีดสกัดเย็นผลิตอัลดีไฮด์ได้น้อยกว่ามาก เช่นเดียวกับเนยและไขมันห่าน เหตุผลก็คือน้ำมันเหล่านี้อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและอิ่มตัว และยังคงมีเสถียรภาพมากขึ้นเมื่อถูกความร้อน ในความเป็นจริง กรดไขมันอิ่มตัวแทบจะไม่ทำปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเลย

ศาสตราจารย์กรูทเวลด์ส่วนใหญ่แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกในการทอดและกระบวนการทางความร้อนอื่นๆ: "ประการแรก เนื่องจากมีการผลิตโมเลกุลที่เป็นพิษเหล่านี้น้อยลง และประการที่สอง โมเลกุลที่ผลิตขึ้นจริง ๆ แล้วเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์น้อยกว่า"

งานวิจัยของเขายังชี้ให้เห็นว่าเมื่อต้องปรุงอาหาร การทอดด้วยไขมันสัตว์หรือเนยที่มีกรดไขมันอิ่มตัวอาจดีกว่าน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพด

"ถ้าฉันมีทางเลือก" เขากล่าว "ระหว่างไขมันน้ำมันหมูกับไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฉันจะใช้น้ำมันหมูตลอดเวลา"

งานวิจัยของเราสร้างความประหลาดใจอีกครั้งหนึ่ง เนื่องจากทีมของ Prof. Grootveld พบสารอัลดีไฮด์ใหม่จากอาสาสมัครของเราในตัวอย่างหลายตัวอย่างที่ไม่เคยพบเห็นมาก่อนในการทดลองการให้ความร้อนกับน้ำมัน

"เราได้ค้นพบสิ่งใหม่สำหรับวิทยาศาสตร์" เขากล่าวพร้อมรอยยิ้มบนใบหน้า "นี่เป็นครั้งแรกในโลกที่ฉันมีความสุขมาก ๆ กับมัน"

ฉันไม่แน่ใจว่าอาสาสมัครของเราจะกระตือรือร้นเท่าๆ กันเกี่ยวกับการพัฒนาโมเลกุลใหม่ที่อาจเป็นพิษอันเป็นผลมาจากการผสมของพวกมัน

คำแนะนำทั่วไปของศาสตราจารย์ Grootveld คืออะไร?

เหนือสิ่งอื่นใด พยายามทอดให้น้อยลงโดยเฉพาะที่อุณหภูมิสูง เมื่อทอดให้ลดปริมาณน้ำมันที่ใช้และพยายามขจัดคราบน้ำมันออกจากอาหารทอดโดยใช้กระดาษชำระ

เพื่อลดการผลิตอัลดีไฮด์ ให้ใช้น้ำมันหรือไขมันที่อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือไขมันอิ่มตัว (ควรมากกว่า 60% ของอย่างใดอย่างหนึ่ง และมากกว่า 80% รวมกัน) และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนต่ำ (น้อยกว่า 20%)

Grootveld กล่าวว่าน้ำมัน "ประนีประนอม" ในอุดมคติสำหรับการปรุงอาหารคือน้ำมันมะกอก "เนื่องจากมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวประมาณ 76%, อิ่มตัว 14% และไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเพียง 10% - ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและอิ่มตัวที่มีความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชันมากกว่าไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน"

เมื่อพูดถึงการปรุงอาหาร ไม่สำคัญว่าจะมีการกดน้ำมันมะกอกก่อนหรือไม่ "ระดับสารต้านอนุมูลอิสระในอาหารบริสุทธิ์พิเศษไม่เพียงพอที่จะปกป้องเราจากการเกิดออกซิเดชันที่เกิดจากความร้อน" เขากล่าว

คำแนะนำสุดท้ายของเขาคือเก็บน้ำมันพืชไว้ในตู้เสมอ ป้องกันไม่ให้ถูกแสง และพยายามหลีกเลี่ยงการนำกลับมาใช้ใหม่ เนื่องจากจะนำไปสู่การสะสมของผลพลอยได้ที่เป็นอันตราย

เรื่องไขมันต้องรู้

• ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีพันธะคู่คาร์บอน-คาร์บอนตั้งแต่สองพันธะขึ้นไป เมื่อบริโภคในอาหาร เช่น ถั่ว เมล็ดพืช ปลา และผักใบเขียว จะมีประโยชน์ต่อสุขภาพของคุณ อย่างไรก็ตาม ประโยชน์ของการบริโภคน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพดในขณะที่อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนนั้นมีความชัดเจนน้อยกว่ามาก
• ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวประกอบด้วยพันธะคู่คาร์บอน-คาร์บอนเพียงพันธะเดียว พบในอะโวคาโด มะกอก น้ำมันมะกอก อัลมอนด์และเฮเซลนัท รวมทั้งไขมันหมูและห่าน ด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 76% น้ำมันมะกอกเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารเมดิเตอเรเนียน ซึ่งแสดงให้เห็นว่าช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจได้อย่างมาก
• ไขมันอิ่มตัวไม่มีพันธะคู่ระหว่างโมเลกุลคาร์บอน แม้ว่าเราจะได้รับการสนับสนุนให้ตัดไขมันอิ่มตัวออก โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์จากนมและไขมันจากสัตว์อื่นๆ แต่ข้อดีก็ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่

เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงมายาวนานจากไขมันในนม อุดมไปด้วยวิตามิน A, D, E, K, มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก, ฟอสโฟลิปิด และสารที่มีประโยชน์อื่นๆ มากมาย ผิวสวยเรียบเนียน เล็บแข็งแรง และผมหรูหรา - ทั้งหมดนี้เป็นข้อดีของวิตามินที่มีอยู่ในเนย และถึงแม้จะมีโคเลสเตอรอลอยู่ในนั้นสูง แต่การใช้งานก็จำเป็นสำหรับร่างกาย

เนยในการปรุงอาหาร

แต่คุณสามารถทอดอาหารด้วยเนยได้หรือไม่? คำตอบคือชัดเจน - ใช่! ไม่เพียงเป็นไปได้ แต่ยังจำเป็นด้วย เปลือกที่อร่อยที่สุดมีสีแดงก่ำและกรอบนั้นได้มาจากเนยเท่านั้น เมื่อทอดในน้ำมันพืชคุณไม่สามารถได้รับเปลือกโลกเช่นนี้ - พ่อครัวมืออาชีพจะบอกคุณ ดังที่ดาราหนังคนหนึ่งแห่งศตวรรษที่ผ่านมากล่าวว่า “ เมื่อฉันเกษียณ สิ่งแรกที่ฉันจะทำคือไปที่ร้านอาหารและสั่งมันฝรั่งทอดในเนยเป็นส่วนใหญ่».

อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารคนใดจะยืนยันว่าชนิทเซิลเวียนนาที่มีชื่อเสียง เนื้อย่างแบบอังกฤษคลาสสิก และสเต็กธรรมชาติ รวมถึงของที่มีชื่อเสียง ปรุงด้วยเนยเท่านั้น การใช้น้ำมันพืชในการเตรียมอาหารเหล่านี้ถือเป็นส่วนสูงของความไม่เป็นมืออาชีพ

การทอดในเนยจะดีกว่าสำหรับอาหารที่ไม่ต้องการการแปรรูปนาน

นอกจากนี้ สูตรทั้งหมดสำหรับการทอดเนื้อในอาหารนอร์มัน ที่รวมอยู่ใน "กองทุนทองคำแห่งศิลปะการประกอบอาหาร" นั้นใช้เนยเป็นหลัก สำหรับการทอดควรเลือกเฉพาะเนยธรรมชาติคุณภาพสูงเท่านั้น

อย่างไรก็ตาม มี "แต่" ตัวใหญ่อยู่อย่างหนึ่ง - ถ้าคุณไม่ใช่แม่ครัว ก็อย่าทำอาหารด้วยเนยจะดีกว่า มันมีระบบอุณหภูมิที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงสำหรับการทอดซึ่งต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด - มิฉะนั้นน้ำมันจะไหม้ควันและทำให้รสชาติของจานเสีย

จริงถ้าคุณต้องการทอดไข่หรืออุ่นอาหารสำเร็จรูปภายใน 3-5 นาที น้ำมันจะ "ทำงานได้ดี" และคุณจะได้จานอร่อย ดังนั้นสำหรับทุกอย่างที่เตรียมอย่างรวดเร็วคุณสามารถใช้เนยได้ แต่เมื่อคุณต้องการการอบร้อนนาน ๆ จะดีกว่าถ้าใช้น้ำมันพืช

ใช้อะไรทอดยาว?

• ห้ามใช้น้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการขัดสีหรือน้ำมันที่มีเครื่องหมาย "สำหรับสลัด" ในการทอด น้ำมันเหล่านี้มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรงเท่านั้น ดังนั้นน้ำมันเหล่านี้จะควันและเกิดฟองในกระทะ
• สำหรับการทอดที่ยาวนาน ขอแนะนำให้ใช้น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นแล้ว เพราะการกลั่นเป็นการทำให้บริสุทธิ์เพิ่มเติมที่ช่วยขจัดความชื้นและสารอื่นๆ ออกจากน้ำมัน รวมทั้งเพิ่มช่วงอุณหภูมิในการใช้งาน นั่นคือเหตุผลที่น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นจึงเหมาะสมที่สุดสำหรับการอบชุบด้วยความร้อนในระยะยาว

แต่จะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าที่จะไม่ทิ้งอาหารทอดเลย - ไม่เพียง แต่เป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหาร แต่ยังรวมถึงรูปร่างด้วย มันจะดีกว่าถ้าพายและมันฝรั่งทอด, เนื้อและปลาที่มีเปลือก, ไข่คนและแพนเค้กกลายเป็นข้อยกเว้นที่หายากบนโต๊ะของคุณ สิ่งนี้จะทำให้พวกเขาอร่อยยิ่งขึ้น!

24/11/2017 05:44

น้ำมันพืชเป็นส่วนสำคัญของอาหารของมนุษย์ พวกเขามีกรดไขมันที่ช่วยสลายไขมันสัตว์ที่เป็นของแข็ง ปรากฏการณ์ความสมดุลของคอเลสเตอรอลและกรดไขมันไม่อิ่มตัวในร่างกายของเราอยู่ที่ประโยชน์ของการใช้น้ำมันพืช อย่างไรก็ตาม ผลดีต่อร่างกายเป็นไปได้เฉพาะกับการใช้ผลิตภัณฑ์นี้อย่างถูกต้อง แน่นอนว่าควรบริโภคน้ำมันดิบอย่างดีที่สุด แต่เมื่อได้เรียนรู้วิธีการใช้ไขมันพืชในการปรุงอาหารอย่างถูกวิธีและผ่านการอบร้อนแล้ว คุณสามารถใช้ไขมันพืชได้อย่างปลอดภัยโดยไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

ทางเลือกน้ำมันที่เหมาะสมในการทอด - อันไหนอันตรายน้อยกว่าการทอด?

อันตรายจากการทอดในน้ำมันจะปรากฏขึ้นในขณะที่เกิดความร้อนสูงเกินไปและเริ่มปล่อยอนุมูลอิสระ เข้าสู่อาหาร เป็นพิษต่อร่างกาย และสารอนุมูลอิสระที่มากเกินไปทำให้เกิดมะเร็ง

หากต้องการเรียนรู้วิธีทอดโดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ควรจำไว้ว่าสารอนุมูลอิสระจะปรากฏที่อุณหภูมิการสูบบุหรี่ของน้ำมัน ดังนั้นคุณต้องทอดอาหารด้วยความร้อนปานกลาง ลดเวลาในการปรุงอาหาร เปลี่ยนน้ำมันบ่อยขึ้น และไม่ใช้กระทะที่ไม่ได้ล้างหลายครั้ง

สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าน้ำมันกลั่นได้ผ่านกรรมวิธีไปแล้วและไม่สามารถใช้ปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงได้

สำหรับการทอดแนะนำให้ใช้น้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสีซึ่งมีจุดควันสูงกว่า

ตารางที่ 1 แสดงอุณหภูมิควันของน้ำมันประเภทต่างๆ

ตารางที่ 1. อุณหภูมิควันของน้ำมัน

ตารางแสดงให้เห็นว่าน้ำมันที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทอด ได้แก่ มะพร้าว มัสตาร์ด ข้าว งา มะกอก อะโวคาโด และน้ำมันเมล็ดองุ่น คุณสามารถใช้เนยถั่วในการทอดอย่างรวดเร็ว

น้ำมันข้าวโพดและน้ำมันเรพซีดไม่ได้ใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิสูง เนื่องจากมีสารพิษจำนวนมากก่อตัวขึ้น แม้ว่าจะมีจุดควันสูงก็ตาม

น้ำมันไม่เหมาะสำหรับการทอด: เมล็ดแฟลกซ์, วอลนัท น้ำมันดอกทานตะวันในรูปแบบที่ไม่ผ่านการขัดสีจะมีจุดควันต่ำ และการทอดในรูปแบบที่กลั่นแล้วจะไม่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

ส่วนผสมที่ดีต่อสุขภาพของน้ำมันและผัก: วิธีการแต่งตัวสลัด?

สลัด ซอส และน้ำสลัดที่ปรุงตามนั้นให้รสชาติและกลิ่นหอมพิเศษ:

• กะหล่ำปลีดองเป็นสารเติมแต่งที่ยอดเยี่ยมสำหรับน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ สามารถใช้ในผักผสมอื่นๆ ที่มีรสขมพอเหมาะ
• สลัดที่ทำจากผักสดและผักต้มปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอก บนพื้นฐานของการเตรียมน้ำสลัดและมายองเนส
• น้ำมัน Cedar nut ให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์
• น้ำมันทะเล buckthorn จะให้รสชาติที่ผิดปกติและมีกลิ่นฉุน
• สลัดที่ทำจากผักต้มและเนื้อสัตว์จะมีรสชาติใหม่เมื่อปรุงรสด้วยน้ำมันเมล็ดฟักทอง
• ในอาหารจีน อินเดีย และอาหาร โรยด้วยน้ำมันงา
• น้ำส้มสายชูแบบดั้งเดิมปรุงรสด้วยน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพด คุณต้องใช้น้ำมันสกัดเย็นที่ไม่ผ่านการกลั่น
• สลัดที่ทำจากแครอท kohlrabi หัวไชเท้า หัวผักกาด daikon เข้ากันได้ดีกับเนยถั่ว
• เครื่องปรุงรสยังจัดทำขึ้นจากน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันข้าวเพื่อเสริมส่วนผสมของผัก

ห้ามใช้น้ำมันกลั่นเพื่อเติมเชื้อเพลิง นอกจากนี้ยังควรค่าแก่การจดจำว่าอายุการเก็บรักษาของขวดเปิดนั้นมีจำกัด น้ำมันจะเป็นประโยชน์หากเก็บไว้ตามเงื่อนไขที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ การไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

น้ำมันชนิดใดมีประโยชน์มากกว่าในการปรุงโจ๊กหรือเครื่องเคียง?

ซีเรียลเพื่อสุขภาพและเครื่องเคียงที่ปรุงรสด้วยน้ำมันพืชจะมีรสชาติดีขึ้นและดูดซึมได้ดีขึ้น น้ำมันบางชนิดไม่สูญเสียคุณสมบัติเมื่อถูกความร้อน จึงสามารถนำไปใช้ในการปรุงอาหารได้ ผู้ที่สูญเสียคุณสมบัติของพวกเขาจะถูกเพิ่มลงในจานสำเร็จรูป - บนจานก่อนมื้ออาหาร

โจ๊กหอมและเครื่องเคียง:

• น้ำมันงาใช้สำหรับทอดเนื้อใน pilaf มันให้รสชาติที่พิเศษกับสปาเก็ตตี้
• เพิ่มเมล็ดแฟลกซ์ลงในจานที่มีบัควีท ข้าว และผักตุ๋น การเพิ่มเครื่องเคียงที่อร่อยและดีต่อสุขภาพอาจเป็นส่วนผสมของน้ำมันลินสีด ดอกทานตะวัน ถั่วลิสง และน้ำมันมะกอก พวกเขายังสามารถใช้เป็นรายบุคคล
• กลิ่นโน๊ตเผ็ดของน้ำมันซีดาร์ผสมผสานกับข้าวสาลี ข้าวฟ่าง โจ๊กข้าวบาร์เลย์มุก และอาหารประเภทผัก

อบด้วยน้ำมันพืช

เทคโนโลยีการเตรียมแป้งมักเกี่ยวข้องกับการเติมเนยจำนวนมาก สมัครพรรคพวกของอาหารเพื่อสุขภาพปฏิเสธจากไขมันสัตว์ปรับสูตรแทนเนยทั้งหมดหรือบางส่วนด้วยน้ำมันพืช

น้ำมันพืชในขนมอบ - สิ่งที่ต้องเพิ่ม:

• โดยไม่กระทบต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของข้อความ คุณสามารถแทนที่เนยครึ่งหนึ่งด้วยซีบัคธอร์น
• น้ำมันเมล็ดองุ่นสามารถเติมลงในแป้งมัฟฟินได้เนื่องจากทนความร้อนได้ดีและเติมขนมอบที่มีรสองุ่น
• แป้งที่ไม่หวานจะช่วยเสริมกลิ่นหอมของน้ำมันซีดาร์ได้อย่างสมบูรณ์แบบ
• น้ำมันเมล็ดฟักทองถูกเติมลงในแป้งสำหรับพายอบพร้อมไส้หวาน

อาหารกระป๋องในน้ำมันพืชมีประโยชน์

น้ำมันพืชในการอนุรักษ์ - อันไหนที่ควรเติม:

• ตามเนื้อผ้า น้ำมันดอกทานตะวัน มะกอก และข้าวโพดใช้สำหรับเตรียมผักบรรจุกระป๋อง เงื่อนไขที่สำคัญคืออายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและไม่มีกลิ่นฉุนซึ่งอาจทำให้เสียรสชาติของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา
• ในปริมาณเล็กน้อยน้ำมันเมล็ดองุ่นจะถูกเติมลงในช่องว่าง แต่โดยมีเงื่อนไขว่าช่องว่างจะถูกกินภายใน 6 เดือน - นี่คืออายุการเก็บรักษาของน้ำมันนี้ เงื่อนไขการจัดเก็บเดียวกันสำหรับอาหารกระป๋อง ซึ่งรวมถึงน้ำมันงา
• น้ำมันถั่วบีชเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมผักเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว รสชาติของมันชวนให้นึกถึงน้ำมันมะกอก
• แต่ควรใช้น้ำมันมัสตาร์ดสำหรับบรรจุกระป๋อง มีคุณสมบัติที่ช่วยอนุรักษ์อาหารกระป๋องได้ดีขึ้น: ไม่ออกซิไดซ์ ไม่เหม็นหืน และเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อตามธรรมชาติ อายุการเก็บรักษาคือ 2 ปี นี้เป็นมากกว่าสิ่งอื่นใด

น้ำมันลินสีด ซีดาร์ ซีบัคธอร์น และฟักทองไม่สามารถใช้บรรจุกระป๋องได้ เนื่องจากอายุการเก็บรักษาสั้นและเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันอย่างรวดเร็ว

วิธีทอดโดยไม่ใช้น้ำมัน: 9 สูตรที่พิสูจน์แล้ว

เทคโนโลยีการทอดไร้น้ำมัน

การหลีกเลี่ยงอาหารทอดในบางครั้งอาจเป็นเรื่องยาก บางครั้งสิ่งนี้จำเป็นสำหรับอาหารที่ต้องปฏิบัติตามคำแนะนำของแพทย์หรือเพื่อลดปริมาณแคลอรี่ของอาหารเพื่อลดน้ำหนัก

อันตรายของอาหารทอดไม่ได้อยู่ที่การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ แต่ในการใช้น้ำมันทอดซึ่งความร้อนสูงเกินไปเป็นอันตรายต่อร่างกายหรือเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของจาน ปรากฎว่าทอดได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมัน! ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มีข้อห้ามในทางปฏิบัติ

หากต้องการขยายความหลากหลายของอาหาร ควรตุนอาหารจานพิเศษ:

• คุณสามารถทอดโดยไม่ใช้น้ำมันในกระทะเทฟลอน คุณต้องซื้ออาหารจากผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงเท่านั้น กระทะควรหนักพอโดยทาเทฟลอนเป็นชั้นๆ
• ผลิตภัณฑ์ไบโอเซรามิคเหมาะสำหรับการปรุงผัก
• กระทะย่างเหล็กหล่อจะไม่สามารถถูกแทนที่ได้ - คุณสามารถทอดทั้งผักและเนื้อสัตว์โดยไม่ใช้น้ำมัน
• จานก้นหนาสองชั้นสแตนเลสผนังหนามีประโยชน์ในการเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพที่หลากหลาย

สูตรที่ 1 ไข่กระทะไร้น้ำมัน

กระทะเทฟลอนหรือจานเซรามิกชีวภาพก็ได้ เทน้ำด้านล่าง 2-3 ช้อนโต๊ะแล้วรอจนเดือด เมื่อถึงจุดนี้ให้เทไข่ เกลือ และพริกไทยตามต้องการ รอจนโปรตีนแข็งตัวและน้ำระเหย ค่อยๆ นำไข่ออกจากกระทะ ไข่ที่เตรียมในลักษณะนี้มีความนุ่มมากและร่างกายจะดูดซึมผลิตภัณฑ์ได้ง่าย

สูตรที่ 2 เห็ดหอมผัดไร้น้ำมัน

เปิดกระทะเทฟลอนเทหัวหอมลงไปหลังจากหั่นเป็นก้อนหรือครึ่งวง เติมน้ำ 2 ช้อนโต๊ะแล้วผัดจนโปร่งแสง เติมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะระหว่างกระบวนการทอดได้ตามต้องการ เมื่อน้ำระเหยและหัวหอมพร้อมคุณต้องเติมเห็ดหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ คุณไม่จำเป็นต้องเติมน้ำลงในเห็ด - พวกมันจะปล่อยของเหลวออกมาเพียงพอ โดยปกติเมื่อระเหยแล้วจานก็พร้อม ผัดนี้สามารถใช้เป็นอาหารจานเดี่ยว เป็นน้ำสลัดสำหรับซุป หรือใส่ในมันฝรั่งบด

สูตรที่ 3 เนื้อบนหมอนหัวหอมไม่มีน้ำและน้ำมัน

หม้อสแตนเลสทรงลึกเหมาะกับจานนี้ หัวหอมควรหั่นบาง ๆ เป็นวงแหวนหรือครึ่งวง ควรเลือกเนื้อจากสัตว์เล็ก เตรียมชิ้น - ชิ้นบาง ๆ ยาว 5-7 ซม. ชี้มีดผ่านเส้นใย ใส่หัวหอมในกระทะเย็นที่ด้านล่างแล้ววางชิ้นเนื้อด้านบนเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือ, พริกไทย, เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส เติมเนื้อด้วยน้ำมะนาว (3 ช้อนโต๊ะก็เพียงพอสำหรับเนื้อวัว 1 กิโลกรัม) เปิดไฟอ่อน ๆ ปิดฝาหม้อคุณไม่สามารถเปิดได้จนกว่าจะสุก จะใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง 15 นาทีในการทอดเนื้อ 1 กิโลกรัม - ควรสังเกตว่าน้ำระเหยจากจานที่เตรียมไว้อย่างไรเพื่อไม่ให้ไหม้

สูตรที่ 4 ปลาทอดในกระทะโดยไม่ใช้น้ำมัน

ปลาที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 2 ซม. วางในกระทะที่มีผนังหนาพร้อมฟอยล์ที่ก้นปลา สิ่งสำคัญคือปลาจะต้องอยู่บนด้านที่มันวาวของกระดาษฟอยล์ มิฉะนั้น จะไม่มีอะไรเกิดขึ้น เปลือกสีทองและกลิ่นหอมของจานไม่แตกต่างจากปลาที่ทอดในน้ำมัน นอกจากนี้ ไม่จำเป็นต้องม้วนในแป้ง ซึ่งช่วยลดอันตรายและปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์

สูตรที่ 5 แพนเค้ก แพนเค้ก แพนเค้ก

ในกระทะเทฟลอนคุณภาพดีไม่มีเศษหรือรอยขีดข่วน แป้งจะทอดโดยไม่มีปัญหา การปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ใช้ไฟปานกลางบนเตาจะป้องกันไม่ให้แป้งไหม้และข้างในสุกพอดี การเพิ่มเนยลงในแป้งในระหว่างการนวดจะเพิ่มแคลอรีในจาน แต่จะทอดในวิธีที่ต่างออกไป - จะไม่ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง และรสชาติของผลิตภัณฑ์จะเหมือนกับของทอดในเนย

สูตรที่ 6 สเต็กในกระทะที่สะอาด

แม้แต่สเต็กก็สามารถทอดได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ คุณต้องมีกระทะเทฟลอน ควรให้ความร้อนถึงอุณหภูมิสูงสุด ด้านล่างของชามโรยด้วยเกลือหยาบ วางเนื้อและทอดในแต่ละด้านเป็นเวลา 2 ถึง 7 นาที ขึ้นอยู่กับระดับการคั่วที่ต้องการ ไม่แนะนำให้สัมผัสเนื้อในเวลานี้ ใน 2 นาที คุณจะได้สเต็กพร้อมเลือด ระดับการคั่วระดับ Rare ใน 3 นาที - Medium rare, 4 minutes - Medium, 5 minutes - Medium well, 6-7 minutes - Well done.

สูตรที่ 7 การทอดเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ

มีหลายวิธีในการทอดเนื้อในกระทะโดยไม่ใช้น้ำมัน เนื้อไม่มีกระดูกชิ้นเล็กๆ สามารถปรุงได้โดยเติมน้ำ 1-2 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ ในกรณีนี้ ควรใช้กระทะเทฟลอน

ชิ้นอกไก่สามารถทอดในกระทะสแตนเลสที่ทันสมัยได้ คุณต้องส่งเนื้อไปยังกระทะหรือกระทะที่อุ่นแล้วปิดฝาทันทีและอย่าแตะต้องจนกว่าสีของเนื้อจะหมองคล้ำ - จากนั้นจะต้องพลิกกลับและนำไปให้พร้อม

เนื้อสัตว์ใด ๆ สามารถปรุงบนเตาในภาชนะที่มีผนังหนาโดยเฉพาะเหล็กหล่อที่ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ กำหนดเวลาในการปรุงอาหารตามน้ำหนักของผลิตภัณฑ์

หมูและเนื้อลูกวัวสามารถทอดในกระทะที่ไม่มีน้ำมันได้ หลังจากที่หมักเนื้อไว้ในมัสตาร์ดหรือหัวหอมหมัก คุณต้องปรุงในกระทะเคลือบเทฟลอน น้ำดองจะไม่ยอมให้เนื้อไหม้ ไม่ติดกระทะ หุงได้ดี

สูตรที่ 8 กระทะย่าง - สวรรค์สำหรับการทอดโดยไม่ใช้น้ำมัน

กระทะย่างผนังหนาคุณภาพ ออกแบบมาเพื่อย่างโดยไม่ใช้น้ำมัน เหมาะสำหรับการอบชุบอาหารทุกชนิด: ผัก ปลา เนื้อสัตว์ สามารถใช้อุ่นอาหารสำเร็จรูปได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมัน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่พิเศษ พวกเขาจะหมักในซอสต่างๆ อาจเป็นส่วนผสมของซีอิ๊ว น้ำผึ้งและเครื่องเทศ ซอสไวน์หัวหอม หรือมัสตาร์ดน้ำผึ้ง

สูตรที่ 9 วิธีจัดการกับลูกชิ้น

ไส้ปลาและเนื้อสามารถทอดได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ คุณสามารถทอดชิ้นทอดในกระทะเทฟลอนที่มีตราสินค้าได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมัน เมื่อถูกความร้อน ลูกชิ้นจะปล่อยไขมันออกมาและนำไปทอด สามารถทอดเค้กปลาได้โดยเติมน้ำลงในกระทะ

หากคุณไม่มีกระทะเคลือบเทฟลอนในบ้าน กระทะที่มีผนังหนาจะช่วยได้ ควรวางฟอยล์ไว้ที่ด้านล่าง ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องเทน้ำหรือน้ำมัน ฟอยล์จะไม่ยึดติดกับกระทะและผลิตภัณฑ์จะสุกดีหากวางชิ้นทอดไว้ด้านมัน เนื่องจากพื้นผิวมันวาวให้ความร้อนในขณะที่พื้นผิวด้านดูดซับ

ต้องทอดผักทอดด้วยกระดาษฟอยล์เพื่อหลีกเลี่ยงการเสียรูป

ในที่สุด

คุณไม่ควรซื้อน้ำมันจำนวนมากสำหรับทำอาหารที่บ้าน สินค้าคุณภาพดีมักมีอายุการเก็บรักษาสั้น ในกรณีนี้ ขวดต้องได้รับการปกป้องจากแสงแดด พวกเขามักจะลืมมันวันหมดอายุจึงดีกว่าที่จะซื้อขวดเล็ก

เมื่อเปิดออก น้ำมันบางชนิดจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 1-2 เดือน แล้วจึงเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน การใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอาจเป็นอันตรายได้ ดังนั้นคุณต้องซื้อน้ำมันชนิดต่อไปที่คุณต้องการใช้เป็นอาหารหลังจากที่น้ำมันก่อนหน้าหมดลง (ยังไม่มีการให้คะแนน)

เคาน์เตอร์ซุปเปอร์มาร์เก็ตมีน้ำมันพืชมากมายให้เลือกใช้จนหมดกำลังใจสำหรับแม่บ้านยุคใหม่ เป็นการยากที่จะเลือกว่าจะทอดน้ำมันชนิดใด

บางทีคุณอาจต้องปรุงด้วยน้ำมันเมล็ดอะโวคาโด? เนื้อทอดในน้ำมันงามีรสชาติดีกว่าไหม? อัลมอนด์, เมล็ดแฟลกซ์, มะพร้าว, ถั่วเหลือง, จากเมล็ดองุ่น ... พันธุ์นี้ปั่นหัวเดียว!

น้ำมันอะไรให้ทอด : เคล็ดลับจากเชฟจากต่างประเทศ

มาดูคำแนะนำของเชฟจากประเทศต่างๆ เพื่อตัดสินใจว่าจะทอดน้ำมันชนิดใดดีที่สุด

ส่วนใหญ่มักใช้เชฟชาวอิตาลีร่วมกับชาวสเปนและกรีกในการปรุงอาหาร น้ำมันมะกอก.สาเหตุหลักมาจากความจริงที่ว่ามีต้นมะกอกจำนวนมากเติบโตในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

อย่างไรก็ตาม น้ำมันมะกอกเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและโภชนาการที่ดีจริงๆ ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว โดยเฉพาะกรดโอเลอิก ซึ่งตามที่นักวิทยาศาสตร์ระบุว่า ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี"

แต่คุณไม่ควรสรุปว่าน้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันพืชที่มีค่าที่สุด มันด้อยกว่าน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ในแง่ของปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวโอเมก้า 3 และน้ำมันดอกทานตะวันในแง่ของวิตามินอี

ส่วนใหญ่มักใช้น้ำมันมะกอกสำหรับทำน้ำสลัดทำซอส อย่างไรก็ตามมันค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะทอดในน้ำมันมะกอกซึ่งแตกต่างจากน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ซึ่งแนะนำให้ใช้เย็นเท่านั้น - เพิ่มซีเรียลสลัด

เมื่อทอดในน้ำมันใด ๆ ควรคำนึงถึงสิ่งที่เรียกว่า "จุดควัน" ซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละน้ำมัน น้ำมันมะกอกมีจุดควันค่อนข้างสูง (ประมาณ 190 ° C) ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับการทอด

คำแนะนำจากเชฟ- อย่ารอจนน้ำมันเริ่มมีควัน: ประการแรก น้ำมันจะสูญเสียคุณสมบัติเมื่อถูกความร้อน และประการที่สอง เป็นอันตรายสำหรับพ่อครัวที่สูดดมควันเข้าไป

น้ำมันอะไรทอดในเอเชีย

น้ำมันถั่วเหลืองเป็นที่นิยมมากที่สุดในอาหารเอเชีย มีจุดควันสูงจึงเหมาะสำหรับการทอดและอุณหภูมิสูง ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 50-60% นอกจากนี้การใช้น้ำมันชนิดนี้มีผลดีต่อระบบประสาทของมนุษย์

น้ำมันถั่วเหลืองใช้สำหรับผัดผัก กุ้ง ปลา และแม้แต่เนื้อสัตว์ ทำให้อาหารมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่น่าสนใจ

การผัดยังเป็นที่นิยมในจีน เมื่อเชฟทอดอาหารในน้ำมันร้อนเร็วมาก คนตลอดเวลา สำหรับเทคนิคการย่างนี้ เชฟชาวเอเชียมักใช้ เนยถั่ว.เนยถั่วสะดวกเพราะใช้สำหรับทอดน้อยกว่าสี่เท่า

ในการเลือกน้ำมันที่จะทอด ให้ใส่ใจกับเนยถั่ว เนยถั่วมีจุดควันสูง จึงเหมาะสำหรับการทอดและแทบไม่ไหม้ แต่อย่าลืมว่าเนยถั่วมีกลิ่นและรสที่เด่นชัด และอาจเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่รุนแรงได้

ฝรั่งเศสเป็นผู้นำเทรนด์ไม่เพียง แต่ในเสื้อผ้า แต่ยังอยู่ในครัวด้วย อาหารฝรั่งเศสชั้นสูง ได้แก่ เอสคาโลป อกเป็ด ไก่ผัดกับผัก อาหารฝรั่งเศสยอดนิยมเช่นนี้มักจะปรุงด้วยไฟแรงหรือทอด ดังนั้น เชฟชาวฝรั่งเศสจึงใช้น้ำมันที่มีจุดควันสูงมากในการปรุงอาหาร

น้ำมันข้าวโพดใช้สำหรับทอดในกระทะ, มะกอก - สำหรับทำอาหารผัดและผัด, on น้ำมันเรพซีดทอดปลาดีกว่าและ ทานตะวัน ข้าวโพด หรือแม้แต่น้ำมันเมล็ดองุ่นใช้สำหรับทอดไขมันลึก

1. เมื่อทอดจะเกิดเฮเทอโรไซคลิกเอมีนซึ่งมีผลเสียต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด อย่าให้น้ำมันและอาหารร้อนมากเกินไปเพื่อลดการดูดซึมสารอันตราย
2. หากน้ำมันมีควันมากในกระทะ ไม่ควรใช้และเปลี่ยนน้ำมันใหม่
3. น้ำมันดอกทานตะวันค่อนข้างหลากหลาย แต่สำหรับอาหารเย็นจะดีกว่าถ้าใช้น้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสีที่มีกลิ่นหอมของเมล็ดพืชที่ชัดเจนกว่า
4. เพื่อเพิ่มอายุการเก็บของน้ำมันพืช (ดอกทานตะวัน, มะกอก, ลินสีด) คุณสามารถเพิ่มน้ำมันเมล็ดองุ่นลงไปได้ - มันทนต่อการเกิดออกซิเดชัน
5. น้ำมันมะกอกดูดซับกลิ่นในครัวได้ง่าย จึงควรเก็บไว้ในที่เย็นและภาชนะปิดสนิท
6. น้ำมันงาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารตะวันออกและอาหารเอเชียที่แปลกใหม่ มันจะดีกว่าที่จะทอดในน้ำมันเบา ๆ และควรใช้น้ำมันสีเข้มแบบเย็น
7. ใช้น้ำมันในปริมาณที่เหมาะสม เพราะคำแนะนำที่สำคัญที่สุดจากพ่อครัวคือ อาหารไม่ควรแค่อร่อยแต่ยังดีต่อสุขภาพด้วย!

น้ำมันพืชกลั่น

น้ำมันที่ถูกที่สุดในทุกร้าน มีจุดควันที่ค่อนข้างสูง ไม่มีไขมันอิ่มตัว แทบไม่มีรสชาติและกลิ่นของมันเอง และดูเหมือนว่าจะเหมาะสำหรับการทอด

แต่มีข้อแม้อยู่อย่างหนึ่ง สิ่งนี้ไม่ได้โฆษณามากเกินไป แต่ในฐานะหนึ่งในขั้นตอนของการสกัดน้ำมันพืชซึ่งจะต้องผ่านการทำให้บริสุทธิ์จึงมักใช้วิธีทางเคมี - เมล็ดจะได้รับการบำบัดด้วยสารเคมีเพื่อดึงน้ำมันสูงสุดออกจากเมล็ด
การทำให้น้ำมันบริสุทธิ์และการกำจัดกลิ่นไม่ใช่กระบวนการทางกล แต่เป็นกระบวนการทางเคมี ดังนั้นจึงไม่มีอะไรเหมือนกันมากระหว่างน้ำมันที่คั้นจากเมล็ดพืชและน้ำมันบนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ต โดยทั่วไปแล้ว น้ำมันดังกล่าวสามารถใช้สำหรับการทอดประเภทใดก็ได้ แต่ถ้ามีโอกาสเช่นนั้น ผมขอแนะนำว่าอย่าไปยุ่งกับมัน

เมื่อทอดในน้ำมันพืชกลั่น:
เมื่อจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของรสนิยมต่างประเทศ
เมื่อคุณทำอาหารที่มีไขมันลึกหรืออุณหภูมิสูง

ฉันสามารถทอดในน้ำมันมะกอกได้หรือไม่?

เมื่อถูกถามว่าสามารถทอดในน้ำมันมะกอกได้หรือไม่ คำตอบคือชัดเจน: ใช่ น้ำมันมะกอกเป็นหนึ่งในน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอด - สามารถให้ความร้อนสูงถึงอุณหภูมิที่สูงมาก (170-180 องศา) โดยไม่แตกออกและสูญเสียคุณสมบัติอันมีค่าไป
เพื่อให้อาหารที่ทอดในน้ำมันนั้นมีประโยชน์ต่อร่างกาย คุณต้องเข้าใจความซับซ้อนทั้งหมดของกระบวนการ

น้ำมันมะกอกมีแคลอรีสูง หมายความว่าอาหารในระหว่างการทอดจะมีแคลอรีสูงหรือไม่?

น้ำมันมะกอกมีประมาณ 900 กิโลแคลอรีต่อ 100 มล. แต่ในขณะเดียวกันก็ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเกือบทั้งหมด

ต่างจากที่อิ่มตัวตรงที่ร่างกายดูดซึมได้ดี เชื่อกันว่าส่วนประกอบหลักของน้ำมันมะกอก - กรดโอเลอิก - ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" และเพิ่มระดับ "ดี" นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มการย่อยอาหารและการเผาผลาญ

ด้วยอุณหภูมิความร้อนที่สูง น้ำมันมะกอกจึงทำให้อาหารสุกเร็วขึ้น ซึ่งหมายความว่าจะคงสารอาหารไว้ได้มากกว่า ชั้นป้องกันที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวโดยโปรตีนป้องกันไม่ให้น้ำมันมะกอกปริมาณมากแทรกซึมเข้าไปภายใน

เป็นผลให้อาหารไม่กลายเป็นไขมันมากขึ้นและวิตามินและแร่ธาตุจะถูกเก็บรักษาไว้ ดังนั้นปริมาณแคลอรี่ของจานจึงไม่เพิ่มขึ้น แต่ประโยชน์ยังคงอยู่

น้ำมันชนิดใดดีกว่าสำหรับการทอด บริสุทธิ์พิเศษ หรือ กลั่น

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษเกรดสูงสุด (การกดครั้งแรก) ยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์สูงสุดไว้ มันจะดีกว่าที่จะเพิ่มลงในสลัดเป็นน้ำสลัด

อุณหภูมิความร้อนของน้ำมันนี้ทำให้คุณสามารถทอดอาหารที่มีปริมาณน้ำสูง เช่น ผักได้โดยไม่มีอันตราย ปรุงที่อุณหภูมิ 130 ° C-140 ° C ผลิตภัณฑ์ที่หั่นเป็นชิ้นหรืออาหารสำเร็จรูป เช่น อาหารจานไข่ มันฝรั่ง ลูกชิ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จานในแป้งหรือเกล็ดขนมปัง ทอดที่อุณหภูมิ 160 ° C-180 ° C พวกเขายังสามารถทอดในน้ำมันนี้

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เหมาะสำหรับการทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง (สูงถึง 230 ° C-240 ° C) จำไว้ว่าอาหารที่ปรุงด้วยเปลือกกรอบนั้นไม่ดีต่อสุขภาพของคุณอีกต่อไป นอกจากการทอดแล้ว ยังมีวิธีการทำอาหารอื่นๆ เช่น การตุ๋น การอบ หรือนึ่ง เหมาะสำหรับวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดี

น้ำมันชนิดใดที่คุณเลือก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำมันไม่ไหม้ในกระทะ ในกรณีนี้จะก่อให้เกิดสารอันตรายที่มีคุณสมบัติเป็นสารก่อมะเร็ง

ผัดน้ำมันมะกอกผสมทานตะวันได้ไหมค่ะ

บางทีผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอาจทำให้คุณเสียค่าใช้จ่ายน้อยลง ท้ายที่สุด น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จากธรรมชาติมีราคาค่อนข้างดีในประเทศของเรา แต่คุณไม่สามารถทอดน้ำมันไฮบริดได้

นี่เป็นเพราะความแตกต่างของอุณหภูมิการเผาไหม้ - สำหรับน้ำมันดอกทานตะวันจะต่ำกว่าและจะเริ่มควันแม้ในขณะที่น้ำมันมะกอกเพิ่งอุ่นขึ้น จึงทำให้เราได้รับสารที่เป็นพิษต่อร่างกายอีกครั้ง

เคล็ดลับการทอดน้ำมันมะกอก

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแนะนำให้ใช้จานที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กและมีผนังสูงในการทอดในน้ำมันมะกอก วิธีนี้จะช่วยให้ใช้น้ำมันได้มากขึ้นในบริเวณที่มีขนาดเล็กกว่าเมื่อน้ำมันขยายตัวเมื่อถูกความร้อน

ควรวางอาหารทีละน้อยเพื่อหลีกเลี่ยงอุณหภูมิของน้ำมันที่ลดลงอย่างรวดเร็ว ต้องแห้งเพื่อป้องกันการกระเซ็นของน้ำมัน นอกจากนี้คุณยังสามารถหมักเนื้อสัตว์ไว้ล่วงหน้ารวมถึงการปรุงด้วยถ่าน นี้จะทำให้ฉ่ำและอร่อยมากขึ้น

อนุญาตให้ใช้น้ำมันในกระทะซ้ำได้หากไม่ได้รับความร้อนเกิน 190 ° C

เก็บน้ำมันทอดไว้ในตู้เย็น

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าเมื่อเวลาผ่านไป น้ำมันจะสูญเสียคุณสมบัติและเสื่อมสภาพลง ควรใช้ภายในปีแรกหลังการผลิต ถ้าคุณใส่น้ำมันมะกอกในตู้เย็น มันจะตกตะกอนตามธรรมชาติ ไม่เป็นอันตราย - ตะกอนจะหายไปเมื่อถูกความร้อน
ที่แห้ง มืด และเย็นโดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม เหมาะสำหรับการเก็บน้ำมันมากกว่า

สรุป:

ในประเทศของเรา มีความเข้าใจผิดว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษไม่สามารถให้ความร้อนถึงอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการทอด แม้ว่าอุณหภูมิความร้อนสูงสุดของน้ำมันมะกอกจะอยู่ที่ 210 ° C ซึ่งสูงกว่า 177 ° C ที่จำเป็นสำหรับการทอดมาก การทอดด้วยน้ำมันมะกอกเป็นเรื่องปกติในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมานานหลายศตวรรษ

การทอดด้วยน้ำมันมะกอกที่ไม่ผ่านการขัดสีเมื่อนำไปต้มจะไม่เป็นอันตรายและไม่เปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของน้ำมันในขณะที่รักษาอุณหภูมิความร้อนสูงสุดไว้ได้ และยังให้ผลดีเนื่องจากมีปริมาณโพลีฟีนอลและกรดโอเลอิกในระดับสูงซึ่งยังคงความเสถียร และไม่ออกซิไดซ์ได้ง่าย

ทางเลือกอื่นๆ เช่น คาโนลา น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันข้าวโพดมีความเสถียรน้อยกว่า แทบไม่มีโพลีฟีนอลเลย และสามารถย่อยสลายเป็นผลพลอยได้ที่เป็นอันตรายและเป็นพิษที่อุณหภูมิสูงเนื่องจากการเร่งออกซิเดชัน น้ำมันมะกอก น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์มเป็นไขมันที่เสถียรที่สุดเมื่อทอด

ดังนั้น: อุณหภูมิความร้อนสูงสุดสำหรับน้ำมันมะกอกแท้คือ 210 ° C ซึ่งสูงกว่า 177-191 ° C อย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งจำเป็นสำหรับการอบชุบด้วยความร้อนส่วนใหญ่ หากความเป็นกรดของน้ำมันมะกอกสูงและ/หรือมีสิ่งเจือปน (ซึ่งมักจะเป็นเกรดต่ำสุดจากผู้ผลิตน้ำมันส่วนใหญ่) อุณหภูมิความร้อนสูงสุดจะลดลงเหลือประมาณ 10 ° C อย่างไรก็ตาม คุณควรทอดอาหารโดยใช้น้ำมันมะกอกคุณภาพสูงและหลีกเลี่ยงการผสมกับน้ำมันประเภทอื่น

เมื่อจะทอดในน้ำมันมะกอก:

เมื่อคุณต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมของน้ำมันมะกอก
เมื่ออุณหภูมิการคั่วสามารถสูงได้

ฉันสามารถทอดในเนยได้หรือไม่?

บ่อยครั้งในสูตรอาหาร เราแนะนำให้ทอดสิ่งนี้หรือผลิตภัณฑ์นั้นในเนย บางครั้งสิ่งนี้ถูกกำหนดโดยรสชาติของอาหารทั้งจานในอนาคต และบางครั้งอาจเกิดจากความกังวลเรื่องสุขภาพของเรา เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าการผสมเนยกับน้ำมันพืชระหว่างการทอดนั้นเป็นอันตรายต่อกระเพาะ ตับ และหลอดเลือด
ดังนั้นหากสูตรเช่นให้เติมครีมหรือครีมก็ปลอดภัยกว่าที่จะใช้เนยเมื่อทอด

อย่างไรก็ตามแม่บ้านหลายคนอ้างว่ากระทะไหม้และเมื่อพวกเขาพบคำแนะนำดังกล่าวในสูตรพวกเขาใช้มาการีนโดยไม่ลังเล นี่คือสิ่งที่แย่ที่สุดที่คุณสามารถทำได้! แม้ว่าการทอดจะสะดวกกว่า แต่อันตรายจากมาการีนนั้นมากกว่าการที่คุณผสมไขมันสัตว์และผักเข้าด้วยกัน
เขาเป็นคนที่เพิ่มความเสี่ยงของอาการหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมองถูกสะสมในร่างกายในรูปแบบของปอนด์พิเศษและก่อให้เกิดมะเร็ง

นอกจากนี้ รสชาติของอาหารที่ปรุงโดยใช้มาการีนนั้นแตกต่างอย่างมากจากการใช้เนยธรรมชาติ ดังนั้นหากมีการเขียนไว้ว่า "ทอดในเนย" ก็จำเป็นต้องทำเช่นนั้น

เนยมีไขมันประมาณ 80% ส่วนที่เหลือเป็นสารปนเปื้อน เช่น โปรตีนนมและน้ำ มันอุดมไปด้วยวิตามินเอ แต่ยังอยู่ในไขมันอิ่มตัวซึ่งมีสัดส่วนประมาณ 50% ของน้ำมันทั้งหมด เมื่อเนยถูกทำให้ร้อน สิ่งสกปรกเหล่านั้นจะเริ่มเผาไหม้อย่างรวดเร็ว และเนยเริ่มเข้มขึ้นและมีกลิ่นบ๊อง
การทอดเนยจะสะดวกมากหากคุณต้องการได้เปลือกสีน้ำตาลทองอย่างรวดเร็ว และถ้าคุณไม่ปล่อยให้เนยร้อนเกินไป ผลิตภัณฑ์ที่ทอดในนั้นจะได้รสชาติที่ถูกใจ

ในเวลาเดียวกัน อย่าลืมว่าทุกอย่างที่กล่าวมาข้างต้นหมายถึงเนยแท้ อนิจจา ผู้ผลิตบางรายเพิ่มไขมันพืชคุณภาพต่ำลงไป ซึ่งจะมองเห็นได้ทันทีหากคุณละลายเนยชิ้นนั้นในกระทะ

เมื่อจะทอดในเนย:

เมื่อคุณต้องการย่างอาหารอย่างช้าๆในน้ำมัน

เมื่ออุณหภูมิในการทอดไม่สูงเกินไป

ทอดเนยยังไงไม่ให้ไหม้?

1. อย่างแรกเลย ถ้าเวลาทำอาหารสั้นก็จะไม่มีเวลาทำ ตัวอย่างเช่น หากคุณปรุงไข่กวน

2. หากทอดนานเกินไปกระทะก็ไม่ควรร้อนเกินไป อัลกอริทึมมีดังนี้: ใส่กระทะบนกองไฟ รอจนกว่าจะอุ่นขึ้น ใส่เนย เมื่อมันละลายให้ใส่ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ จากนั้นเราก็ลดความร้อนลงและปรุงอาหารต่อโดยไม่ให้เนยไหม้

คำแนะนำนี้เป็นที่นิยมอย่างมากในเครือข่าย (ตัวฉันเองเคยใช้หลายครั้ง):

3.แต่จะทำอย่างไรถ้าจานต้องหุงนาน? ที่นี่คุณต้องทำงานนิดหน่อย
มาทำน้ำมันเนยกันเถอะ เราจะปรุงเพียงครั้งเดียว แต่เราจะสามารถใช้ผลงานของเราได้นานมาก

ดูสิ ฉันจงใจโยนเนย 2 แผ่นบนกระทะร้อน ๆ แล้วถ่ายรูป ในภาพ: ด้านซ้าย - ปกติจากร้าน ด้านขวา - เนยใส ปกติจะเริ่มไหม้เร็วมาก เนยใสจะละลายโดยไม่ไหม้

วิธีการละลายเนยอย่างถูกต้อง?
สามารถทำได้ในกระทะธรรมดาหรือกระทะเซรามิกที่มีความร้อนต่ำ และในกระทะสแตนเลส (แต่ไม่ใช่อะลูมิเนียม!) ที่มีก้นหนา หากคุณตั้งใจจะอุ่นน้ำมันจำนวนมากในคราวเดียวโดยสำรอง

ฉันทำมันแตกต่างกัน ฉันใส่ผ้าหนาชิ้นหนึ่งพับครึ่งในกระทะที่ด้านล่างเทน้ำแล้ววางบนกองไฟ ในโถแก้ว ฉันใส่เนย หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วใส่โถบนผ้า
นั่นคือฉันปรุงเนยใสในอ่างน้ำ
โถขนาดครึ่งลิตรพอดีกับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมประมาณ 450 กรัม

หลังจากที่น้ำเดือด ฉันก็ลดความร้อนลงเหลือน้อยที่สุดจนมองไม่เห็นการต้ม
หากเตาของคุณไม่สามารถทำได้ ฉันขอแนะนำวิธีอื่นเพื่อไม่ให้เหยือกแก้วแตก คุณสามารถใช้หม้อสองใบที่มีขนาดต่างกันได้ โดยให้หม้อใบหนึ่งมีขนาดเล็กกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางอีกสองสามเซนติเมตร
เทน้ำลงในกระทะขนาดใหญ่ ใส่อันที่เล็กกว่าเข้าไปข้างใน ให้วางที่ด้านข้างของหม้อใหญ่พร้อมที่จับ แล้วจุ่มลงในน้ำ
เป็นอ่างน้ำอีกรุ่นหนึ่ง

น้ำมันได้รับความร้อนค่อนข้างเร็ว แต่นี่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่เราต้องการดังนั้นเราจึงรอให้โฟมปรากฏอยู่ด้านบน ไม่ควรถอดออกทันทีเนื่องจากในบางครั้งภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิโปรตีนนมจะยังคงแยกออกจากกัน

หลังจากผ่านไปประมาณครึ่งชั่วโมง (หรือมากกว่านั้น) ให้เอาโฟมออกอย่างระมัดระวังปิดไฟแล้วปล่อยให้น้ำมันเย็นลงเล็กน้อย

ปิดตะแกรงละเอียดด้วยผ้ากอซหรือผ้าพันแผลกว้างพับ 4 หรือ 8 ครั้งแล้วเทน้ำมันลงในชามอีกใบอย่างระมัดระวัง
ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามวลสีขาวไม่ไปจากด้านล่าง มิฉะนั้น จะต้องเครียดอีกครั้ง

คุณสามารถใส่ผลิตภัณฑ์ที่มีความตึงเครียดในตู้เย็นเพื่อใช้งานหากจำเป็น สิ่งที่ยังไม่เครียดเราใส่ในตู้เย็นและรอให้แช่แข็ง
คุณจะเห็นว่ามีชั้นเนยหนาอยู่ด้านบน และมีน้ำนมปกติอยู่ด้านล่าง น้ำมันนี้สามารถใช้ได้ แต่อย่าเก็บไว้นาน

ยังมีโฟมเหลืออยู่นะครับ เพื่อไม่ให้หลอกตัวเองฉันจึงทาขนมปังและกินด้วยความยินดี ไม่มีโฟมไม่มีปัญหา

นอกจากนี้ยังควรกล่าวด้วยว่ายิ่งน้ำมันถูกให้ความร้อนนานเท่าไร ก็ยิ่งสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องใช้ตู้เย็น

เนยใช้สำหรับขนมอบ แซนวิช ซีเรียล พาสต้า และอาหารอื่นๆ ที่คุณมักจะใส่เนย
และที่สำคัญที่สุดคุณสามารถทอดในน้ำมันได้ เนยมีรสชาติแตกต่างกัน แต่หลายคนชอบมากกว่าปกติ
นอกจากนี้ยังไม่มีโปรตีนจากนม ดังนั้นทุกอย่างที่ปรุงด้วยจึงสามารถรับประทานได้โดยผู้ที่แพ้แลคโตส

และแน่นอน คุณสามารถซื้อเนยใส (หรือเนยใส) ได้ น้ำมันดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานและใช้ในอาหารอินเดียและอาหารอื่น ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ตลอดจนในยาแผนโบราณ เนยใสมีไขมันอิ่มตัวอยู่มาก เช่นเดียวกับเนยทั่วไป แต่มีจุดควันสูง - ประมาณ 250 องศาซึ่งไม่เหมือนกับเนยทั่วไป ซึ่งทำให้เหมาะสำหรับการทอด
โดยทั่วไป การเก็บเนยใสขวดเล็กๆ ไว้ในตู้เย็นเพื่อทอดเป็นครั้งคราวอาจเป็นความคิดที่ดี เช่น เนย ใช้ได้ดีสำหรับการทอดหรือเคี่ยวผัก แต่จะไม่ไหม้หากคุณทำให้กระทะร้อนมากเกินไปโดยไม่ได้ตั้งใจ

เมื่อจะทอดในเนยใส (เนยใส):
เมื่อคุณต้องการเปลือกสีน้ำตาลทองอย่างรวดเร็ว
เมื่อคุณต้องการย่างอาหารอย่างช้าๆในน้ำมัน
เมื่อคุณต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่น่าพึงพอใจ

ขึ้นอยู่กับวัสดุจาก phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"เนย". ภาพยนตร์จากวัฏจักร "อาหารมีชีวิตและตาย"
สารคดีรอบต่อไปของ Sergei Malozyomov เรื่อง "Food is Living and Dead" อุทิศให้กับน้ำมัน อันไหนให้เลือก - มะกอกอินเทรนด์หรือดอกทานตะวันแบบดั้งเดิม?
เมื่อใดควรกลัวฉลากน้ำมันปาล์ม ผู้เขียนโปรแกรมได้เยี่ยมชมสถานที่ที่พวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์นี้ ซึ่งน่ากลัวสำหรับหลาย ๆ คน
ไขมันทรานส์คืออะไร? ทำไมพวกเขาถึงยังกลัวพวกเขาในรัสเซียแตกต่างจากในยุโรปและอเมริกา? ทำให้เกิดโรคอะไรและทำไมขนมอบธรรมดาถึงตายได้?
และยัง -- การฟื้นฟูสมรรถภาพของเนย ทำไมนักวิทยาศาสตร์ถึงใส่มันกลับเข้าไปในรายการอาหารเพื่อสุขภาพ?

ความจริงที่น่าสนใจ:

นักวิทยาศาสตร์ไม่แนะนำให้ปรุงด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน
การปรุงอาหารด้วยน้ำมันพืชจะปล่อยสารเคมีอันตรายที่ก่อให้เกิดมะเร็ง นี่คือข้อสรุปที่นักวิจัยชาวอังกฤษจากมหาวิทยาลัยอ๊อกซฟอร์ดทำสำเร็จ

น้ำมันพืชสำหรับทำอาหาร เช่น น้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพด ซึ่งได้รับความนิยมในหมู่แม่บ้านหลายล้านคน เมื่อถูกความร้อน จะปล่อยสารก่อมะเร็งที่อาจทำให้เกิดเนื้องอกและโรคอันตรายอื่นๆ นักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษแนะนำให้คนทอดอาหารด้วยน้ำมันมะกอก น้ำมันมะพร้าว เนย หรือไขมันหมู
การทดลองหลายครั้งได้หักล้างความคิดเห็นที่ได้รับความนิยมว่าน้ำมันพืชที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ซึ่งรวมถึงน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพดซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมากในรัสเซียนั้นมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าไขมันอิ่มตัวซึ่งอุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์จากสัตว์ นักวิทยาศาสตร์พบว่าน้ำมันพืชที่ให้ความร้อนจะทำให้อัลดีไฮด์มีความเข้มข้นสูงขึ้น ซึ่งเชื่อมโยงกับโรคมะเร็ง โรคหัวใจ และภาวะสมองเสื่อม

นักวิจัยพบว่าเนื้อหาของสารก่อมะเร็งที่เป็นพิษในอาหารอังกฤษดั้งเดิม Fish and Chips ซึ่งทอดในน้ำมันพืช สูงกว่าขีดจำกัดรายวันที่องค์การอนามัยโลกกำหนด 100-200 เท่า และถือว่าปลอดภัยสำหรับมนุษย์ ในทางตรงกันข้าม การทอดในเนย น้ำมันมะกอก หรือไขมันหมูจะทำให้เกิดอัลดีไฮด์ในระดับที่ต่ำกว่าอย่างเห็นได้ชัด ระดับต่ำสุดจะถูกขับออกมาเมื่อปรุงอาหารด้วยน้ำมันมะพร้าวตามที่แสดงการทดลอง

และอีกสิ่งหนึ่ง: หลายคนรู้ว่าคุณไม่สามารถอุ่นอาหารในกระทะที่พวกเขาเคยทอดด้วยน้ำมันมาก่อน นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัย Basque Country ได้ทำการทดลองที่พิสูจน์ว่าอันตรายของการนำน้ำมันกลับมาใช้ใหม่ไม่ได้เป็นเพียงการทำลายตับเท่านั้น

ชาว Basques เผาน้ำมันพืชสามประเภท ได้แก่ ทานตะวัน มะกอก และลินสีด (พวกเขาให้ความร้อนกับน้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันมะกอกเป็นเวลา 8 ชั่วโมงต่อวัน และลินซีด - 20) จากนั้นจึงวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของอาหารที่ทอดในน้ำมันนี้

ปรากฎว่าอาหารมีอัลดีไฮด์จากน้ำมันพืชซึ่งเป็นผลมาจากการสลายตัวของกรดไขมัน บางส่วนออกมาด้วยไอน้ำ แต่ส่วนที่สังเกตเห็นได้ชัดเจนยังคงอยู่ในอาหาร ในขณะเดียวกัน อัลดีไฮด์เหล่านี้เป็นสาเหตุของเนื้องอกร้าย เช่นเดียวกับโรคอัลไซเมอร์และพาร์กินสัน

ระวัง! อย่าทอดสองครั้งในน้ำมันเดียวกัน