วัตถุประสงค์ของบทเรียน 1. เพื่อบอกเกี่ยวกับประเภทของการรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์กฎของการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ ทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีการปรุงอาหารจานแรกในน้ำซุปเนื้อ สอนทำอาหารจานเนื้อ 2. พัฒนาความคิดเชิงตรรกะทักษะการแสดง 3. เพื่อปลูกฝังรสนิยมที่สวยงามเพื่อปลูกฝังทักษะของวัฒนธรรมการทำงานและความถูกต้อง

เนื้อสัตว์คือการรวมกันของเนื้อเยื่อประเภทต่างๆ: กล้ามเนื้อ, เกี่ยวพัน, ไขมัน, กระดูก โปรตีน 14-20% ไขมัน 2-37% น้ำ 47-75% แร่ธาตุ (เกลือของฟอสฟอรัส แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม เหล็ก) วิตามิน A, D, PP, B. ไขมันในกระดูกเกี่ยวพัน

การรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์ วัตถุประสงค์หลักของการอบชุบด้วยความร้อนคือการทำให้ผลิตภัณฑ์อ่อนตัวลงเพื่อปรับปรุงการดูดซึมโดยร่างกาย อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อถูกความร้อน โปรตีนจากสัตว์และพืชสูญเสียคุณสมบัติเดิมและไวต่อผลกระทบของเอนไซม์ย่อยอาหารมากขึ้น เมื่อปรุงสุกจะเกิดรสชาติและกลิ่นใหม่ๆ ซึ่งกระตุ้นความอยากอาหารและส่งเสริมการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น

การรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์ การอบชุบด้วยความร้อนจะทำให้อาหารเป็นกลางจากจุลินทรีย์ส่วนใหญ่และสารพิษที่ผลิตโดยจุลินทรีย์เหล่านี้ จากเชื้อก่อโรคของการรุกรานของหนอนพยาธิ แก้ไขวัตถุดิบที่ต่ำกว่ามาตรฐานและอนุญาตให้ใช้เป็นอาหาร ช่วยให้คุณสามารถปรุงอาหารต่างๆ จากผลิตภัณฑ์เดียวกันได้ กฎการปรุงอาหารเมื่อปรุงอาหารเนื้อสัตว์: อย่าปรุงอาหารมากเกินไปหรือปรุงอาหารมากเกินไป อย่าปรุงอาหารมากเกินไปหรือปรุงอาหารมากเกินไป ทอดและปรุงอาหารด้วยไฟแรงในตอนแรก แต่นำมาพร้อม - ต่ำ; ทอดและปรุงอาหารก่อนด้วยความร้อนสูงแล้วนำมา สู่ความพร้อม-อ่อนแรง ความร้อนสูงเกินไปจะทำลายวิตามิน สารอะโรมาติก เปลี่ยนสีของอาหาร และเพิ่มการสูญเสียสารอาหาร

1. การปรุงอาหาร (วิธีหลัก, นึ่ง, ในอ่างน้ำ, ผ่าน) 1. การปรุงอาหาร (วิธีหลัก, นึ่ง, ในอ่างน้ำ, ผ่าน) อาหารที่ทำจากเนื้อต้มมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยและใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการอาหาร เนื้อที่เตรียมไว้วางในกระทะและเติมน้ำเย็นนำไปต้ม ลดความร้อน หางและปรุงอาหารจนนุ่ม เวลาทำอาหาร: เนื้อ 22 ชั่วโมง 45 นาที เนื้อแกะ 1.52 ชั่วโมง 10 นาที หมู 1 ชั่วโมง 45 นาที 2 ชั่วโมง เนื้อลูกวัว 1 ชั่วโมง 20 นาที 1 ชั่วโมง 45 นาที การสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ระหว่างการปรุงอาหารคือ 40% โดยเฉลี่ย เมื่อต้มไขมันมากถึง 25% จะถูกถ่ายโอนจากเนื้อสัตว์ไปเป็นน้ำ เมื่อเนื้อถูกเจาะจะไม่มีการปล่อยน้ำในเนื้อสำเร็จรูป เนื้อต้มที่เหลือในน้ำซุปและนำออกเมื่อเย็นและตัดผ่านเส้นใย

เนื้อต้ม เตรียมเนื้อต้มดังนี้: นำน้ำในอัตรา 1.5 ลิตรต่อเนื้อ 1 กิโลกรัมเพื่อให้ครอบคลุมเฉพาะเนื้อ นำเนื้อมาหั่นเป็นชิ้นๆ น้ำหนักไม่เกิน 2 กก. ใส่ในน้ำเดือด และเมื่อเดือดอีกครั้ง ให้ปรุงต่อด้วยการเดือดที่ต่ำมากหรือไม่ต้องเดือดที่อุณหภูมิ 8090 องศาเซลเซียส วางราก (หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, แครอท) ใน 30 นาที และปรุงรสด้วยเครื่องเทศและเกลือ 15 นาทีก่อนปรุง ผักและสารเติมแต่งอื่น ๆ วางตามสูตรตามเนื้อสัตว์ 1 กก. ผัก 15 กรัม, ใบกระวาน 0.1 กรัม, เกลือ 10 กรัม เพื่อให้เนื้อฉ่ำและอร่อยต้องปรุงโดยไม่เดือดเพราะเนื้อจะเหนียวเมื่อเดือด เมื่อต้มโดยไม่เดือด การสูญเสียสารสกัดจะลดลง 2025% ผลพลอยได้ปรุงด้วยวิธีใด

2. การทอด 2. การทอด สำหรับการทอดนั้นให้ล้างเนื้อให้สะอาดหั่นเป็นเส้นหนาไม่เกิน 2 ซม. ตามขวางของเส้นใย ใส่ในกระทะที่มีไขมันอุ่นแล้วทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง ขอแนะนำให้ทุบเนื้อและวางแผน ในกระบวนการทอด การสูญเสียมวลเนื้อประมาณ 26% (เมื่อผ่านการอบล่วงหน้า การสูญเสียจะน้อยลง) ประกวดราคา

๓. ปล่อย. ๓. ปล่อย - ต้มเนื้อในน้ำเล็กน้อย. ผลิตภัณฑ์ (เนื้อสัตว์ปีก, ผลิตภัณฑ์ที่สับ) ถูกวางไว้ในชั้นเดียวในกระทะที่มีไขมันหรือกระทะต่ำ, เกลือและเครื่องเทศเพิ่ม, เติมน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อยเพื่อให้ครอบคลุมผลิตภัณฑ์ประมาณ 1/3 ของความสูง ผลิตภัณฑ์ถูกเตรียมให้พร้อมโดยการกระทำของไอน้ำที่เกิดจากความชื้นในตัวผลิตภัณฑ์ ด้วยวิธีการอบร้อนนี้ การสูญเสียสารอาหารจะลดลง

4. การตุ๋น 4. การตุ๋น เป็นการอบร้อนแบบผสมผสานโดยนำผลิตภัณฑ์ไปผัดก่อนแล้วจึงนำไปต้มกับเครื่องปรุงและซอสปรุงรส สตูว์เนื้อด้วยความร้อนต่ำภายใต้ฝาปิด วิธีที่สมเหตุสมผลที่สุดในการเตรียมหลักสูตรที่สองสำหรับเด็ก

5. การอบ 5. การอบ ก่อนอบ ให้นำเนื้อไปต้ม เคี่ยว ทอด หรือตุ๋น ผลิตภัณฑ์โรยด้วยเกล็ดขนมปังและทาน้ำมัน การคั่วจะดำเนินการในเตาอบ เตาอบ ที่อุณหภูมิ° ในแม่พิมพ์โลหะ กระทะ หรือจาน ผลิตภัณฑ์จะเสร็จสิ้นเมื่อมีเปลือกสีน้ำตาลทองเกิดขึ้นบนพื้นผิว อบเนื้อก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถอบผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วยผักและซอส ไม่ควรเก็บขนมอบสำเร็จรูปไว้เนื่องจากรูปลักษณ์และรสชาติจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว

6. Shearing 6. Shearing วิธีการอบร้อนเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกเคี่ยวในน้ำซุปและไขมันในปริมาณเล็กน้อยก่อน แล้วจึงนำไปทอดในเตาอบ (เคลือบ) นอกจากนี้ยังใช้วิธีการอบร้อนแบบผสมผสานเมื่อผลิตภัณฑ์ต้มครั้งแรกแล้วนำไปทอด แนะนำให้ใช้วิธีนี้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีความละเอียดอ่อนสม่ำเสมอ เช่น สมอง หรือในทางกลับกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก ไม่คล้อยตามเมื่อทอด

7. การสูบบุหรี่ การบำบัดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่เค็มและแห้งด้วยควันที่เกิดจากการเผาไหม้อย่างช้าๆ ของฟืนและขี้เลื่อยของต้นไม้บางชนิดโดยขาดออกซิเจน ผลของสารกันบูดของการสูบบุหรี่เกิดจากการคายน้ำบางส่วนของผลิตภัณฑ์และผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของควันบุหรี่ ในกระบวนการสูบบุหรี่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะได้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ รสชาติที่ประณีต เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน สีทองหรือสีน้ำตาล และที่สำคัญที่สุดคือความสามารถในการเก็บรักษาในระยะยาว ผลิตภัณฑ์ที่รมควันสามารถรักษาคุณสมบัติที่มีประโยชน์ได้ถึง 90% โปรตีนจำนวนมาก วิตามิน A, B และ C ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด ดังนั้นการสูบบุหรี่ในเนื้อสัตว์จึงมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างมาก!

หลักสูตรที่สองจากเนื้อสัตว์ จานจากเนื้อต้มและทอด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อนตามธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนตามธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติก้อนเล็กๆ ชิชเคบับ สัตว์ปีก (ห่าน เป็ด ไก่) เมนูสตูว์ เนื้อสัตว์ ตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่ เนื้อลม สตูว์เนื้อวัว สตูว์ ปิลาฟ อาซู จานเนื้ออบ หม้อปรุงอาหารมันฝรั่งกับเนื้อ, ผักยัดไส้เนื้อ, พาสต้ากับเนื้อ. จานเนื้อสับ. สเต็กเนื้อสะโพก สเต็กเนื้อ Zrazy

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สเต็กเนื้อ - สเต็กเนื้อ - ชิ้นเนื้อที่โค้งมนไม่สม่ำเสมอ 2 ... 3 ซม. หนา Entrecote - Entrecote - ชิ้นส่วนของเนื้อรูปไข่ - เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า 1.5 ... 2 ซม. เกล็ดขนมปังหนา

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับ Cutlets - เค้กแบนของรูปไข่ ลูกชิ้น - ลูกชิ้นเนื้อสับต้องมีข้าว Lyulya-kebab - อาหารตะวันออกในรูปแบบของชิ้นทอดสี่เหลี่ยมผืนผ้าทอดเสียบไม้ ลูกชิ้น - ลูกชิ้นต้มในน้ำซุป Bitochki - กลม ชิ้นเนื้อ มีทโลฟ - ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับอบในแม่พิมพ์

การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป! เอสจีที! กสทช. เตือน! เมื่อเตรียมอาหารจากเนื้อสัตว์ ให้ใช้เครื่องมือและเครื่องใช้ที่มีฉลากกำกับไว้ ลักษณะผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการรักษาความร้อน Shashlik ก้อนเนื้อที่มีน้ำหนัก 30 ... 40 g เนื้อ stroganoff ก้อนเนื้อ 3 ... 4 cm ยาวและชั่งน้ำหนัก 5 ... 7 g Goulash ก้อนเนื้อชั่งน้ำหนัก 20 ... 30 g สเต็กเนื้อ เยื่อกระดาษที่โค้งมนผิดปกติ 2 ... หนา 3 ซม. Entrecote ชิ้นส่วนของเนื้อรูปไข่เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า 1.5 ... หนา 2 ซม. Cutlets chops ชิ้นเนื้อแบนวงรีที่มีกระดูก มวลสับ เนื้อสับในเครื่องบดเนื้อ Cutlets Oval -สินค้าแบนปลายแหลมด้านเดียว 1.5 ...หนา 2 ซม. 9 ...ยาว 10 ซม.

จากประวัติของ Beef Stroganoff Beef Stroganoff แปลจากภาษาฝรั่งเศสว่า “Stroganoff beef” Stroganov เป็นนามสกุลของเคานต์รัสเซียซึ่งให้เครดิตกับการประดิษฐ์อาหารจานนี้ ตามรุ่นหนึ่งมันเกิดขึ้นเช่นนี้ อีกครั้งที่การนับจัดลูกบอลขนาดใหญ่พร้อมเครื่องดื่มมากมาย และตอนนี้ เมื่อลูกบอลใกล้จะถึงแล้ว ทูตของซาร์ก็มาถึงการนับ ออร์เดอร์มาที่ครัวเพื่อทอดและเสิร์ฟเนื้อทันที อย่างไรก็ตามพ่อครัวไม่มีเสบียงและเขาก็ไปหาอุบาย: เขารวบรวมส่วนที่เหลือของเนื้อสันในหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทอดแล้วราดด้วยครีมเปรี้ยว จานนี้เพื่อลิ้มรสของแขกผู้มีเกียรติผู้นับไม่งงงวยตั้งชื่อเขาและชื่อพ่อครัวก็ถูกลืมเลือน

เนื้อไก่ไม่มีหนังจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง ขนมปังเก่าแช่ในนมหรือครีม เกลือและผสมให้ละเอียด เนื้อสับถูกสับอีกครั้งเพิ่มเนยนิ่มและเกิดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ก่อนทอดพวกเขาจะถูกทาด้วยไข่และนมแล้วรีดในขนมปังขาวที่ค้างอยู่หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ นี่เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ไม่กี่ชิ้นของศิลปะการทำอาหารซึ่งเป็นที่รู้จักของผู้เขียน - เจ้าของโรงเตี๊ยมใน Torzhok ที่ AS Pushkin อยู่มากกว่าหนึ่งครั้ง: รับประทานอาหารที่ Pozharsky's ใน Torzhok ในยามว่าง ลิ้มรสชิ้นทอดและไปเบา ๆ .

อภิธานศัพท์ของข้อกำหนด การตัดเฉือน การตัดเฉือนคือการทอดผลิตภัณฑ์นึ่งในน้ำซุปในเตาอบก่อน Sautéing Sautéing เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปประเภทหนึ่งที่มีไขมันเพียงเล็กน้อย การปล่อยวาง การปล่อยวางคือการปรุงเนื้อในน้ำเล็กน้อย Deboning Deboning คือการแยกเนื้อออกจากกระดูก สเต็กเนื้อ สเต็กเนื้อเป็นผลิตภัณฑ์แผ่นกลมๆ ไม่เคลือบ รัมสเต็ก รัมสเต็กเป็นผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังรูปวงรี ทอด ทอด - ทอดด้วยไขมันมาก

การปฏิบัติงาน "เตรียมมันฝรั่งนึ่ง" สินค้าคงคลังและเครื่องใช้: สินค้าคงคลังและเครื่องใช้: เขียง, มีด, ช้อน, ส้อม, จาน, กระทะ ส่วนผสม: ส่วนผสม: มันฝรั่ง - 10 ชิ้น.; สตูว์ - 1 กระป๋อง; หัวหอม -1 ชิ้น.; ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง - พวง; กระเทียม - 2 กลีบ; พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส; เกลือ - 1 ช้อนชา; แครอท - 2 ชิ้น

เทคโนโลยีการทำอาหาร ปอกเปลือกและหั่นมันฝรั่ง ปอกแครอทแล้วหั่นเป็นลูกเต๋าหรือหั่นแครอทอย่างหยาบ สับหัวหอมเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ใส่มันฝรั่ง, แครอท, หัวหอมลงในกระทะด้วยน้ำ (! เพื่อให้น้ำเกือบท่วมเนื้อหา) ใส่หม้อตุ๋นลงในจานลึกแล้วบดด้วยส้อม ใส่สตูว์ในกระทะ

เพิ่มเกลือและพริกไทยดำผสมทุกอย่าง ผัดลดความร้อนปิดฝาและเคี่ยวจนมันฝรั่งนุ่ม (ประมาณ 30 นาที) ในตอนท้ายใส่สมุนไพรและกระเทียมสับผสมทุกอย่างแล้วนำออกจากเตา นำจานที่เสร็จแล้วใส่จาน เสิร์ฟร้อนกับขนมปังดำ ผักดอง หรือสลัดผักสด อร่อย!

รีเฟลคชั่น "ร้านอาหาร" ฟินมั้ย? ฉันจะกินมากกว่านี้: _________________________________________________ ส่วนใหญ่ฉันชอบในบทเรียน ________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ ฉันเกือบจะสรุปข้อมูลเกี่ยวกับ: __________________________________________________________ _____________________________________________ __________________________________________________________ ร้านอาหารนี้ _____________________________________________ ________________________________________________________ __________________________________________________________ ฉัน __________________________________________________________________________ ___________

การบ้าน § 3 หน้า ผลิตภัณฑ์สำหรับทำเกี๊ยวขี้เกียจ แป้ง - 4 แก้ว; คอทเทจชีส - 400 กรัม; น้ำตาล - 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน; ไข่ไก่ - 4 ชิ้น; เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน; เนย - 25 กรัม (1/4 แพ็ค). แยมหรือครีมเปรี้ยว, ชา, น้ำตาล

เทคโนโลยีวรรณคดี. แรงงานบริการ ป.7 ตำราเรียนสำหรับนักศึกษาสถานศึกษา ฉบับที่ 3, สาธุคุณ. / ศ. V.D.Simonenko - M.: Ventana-Graf, ผู้แต่ง: O.A. Kozhina, N.V. สินิตสา, O.V. ฐาบูรจักร, V.D. ซีโมเนนโก

หัวข้อ: การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นและด้วยความร้อน.

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

ทำความคุ้นเคยกับประเภทของการแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นและความร้อน

เพื่อสร้างและพัฒนาทักษะการอบชุบเนื้อสัตว์

เพื่อปลูกฝังทักษะของวัฒนธรรมการทำงาน

ส่งเสริมการเคารพในอาหาร

ประเภทบทเรียน: รวมกัน

ระหว่างเรียน.

ช่วงเวลาขององค์กร (3-5 นาที)

ตรวจสอบความพร้อมของบทเรียน

ตรวจสอบรายการตรวจสอบ

การสื่อสารหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน

การทำซ้ำของวัสดุที่ครอบคลุม (3-5 นาที)

อธิบายคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ถูกเก็บไว้อย่างไร?

คุณรู้จักเนื้อสัตว์ประเภทใด?

ให้คุณสมบัติของเนื้อสัตว์บางชนิด

คำอธิบายของเนื้อหาใหม่ (25 นาที)

การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้น

เมื่อเริ่มแปรรูปผลิตภัณฑ์ คุณต้องกำหนดความสดและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ขอแนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงไว้ในรูปแบบธรรมชาติในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร แม่บ้านทุกคนควรรู้ว่าด้วยความช่วยเหลือของการแปรรูปผลิตภัณฑ์เบื้องต้นอย่างระมัดระวังเท่านั้นที่สามารถเตรียมอาหารอร่อยได้

การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นรวมถึงการละลายน้ำแข็ง การทำความสะอาดบริเวณที่ปนเปื้อน การลอกฟิล์มบนพื้นผิว เส้นเอ็นขนาดใหญ่ ตราสินค้า การนำกระดาษที่ติดออก การซัก

ละลายเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิห้องค่อยๆ อย่าละลายเนื้อสัตว์ในน้ำเพราะจะสูญเสียสารอาหารจำนวนมาก

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้เทคนิคต่างๆ เช่น การตัด ตี ตัดเส้นเอ็น ปิ้งขนมปัง ไส้ ดอง

คุณต้องตัดเนื้อผ่านเส้นใยเป็นมุมฉากหรือทำมุม 40-45 °เพื่อให้ชิ้นส่วนมีลักษณะที่ดีมีรูปร่างผิดปกติน้อยลง: สำหรับสตูว์เนื้อวัว - มักจะมีชิ้นไขมันสำหรับย่าง - ด้วย กระดูกท่อหรือข้อต่อสำหรับสตูว์ - มีกระดูก ทุบเนื้อเพื่อคลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ปรับพื้นผิวให้เรียบและขึ้นรูปเป็นชิ้น ซึ่งช่วยให้อบความร้อนได้สม่ำเสมอ

การชุบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อลดการรั่วไหลของน้ำผลไม้และการระเหยของความชื้น: ม้วนชิ้นเนื้อในแป้งหรือเกล็ดขนมปังจนพื้นผิวของชิ้นเหล่านี้ไม่ดูดซับวัสดุที่ใช้ทำขนมปังอีกต่อไป ขนมปังควรกระจายเป็นชั้นบาง ๆ ให้ทั่วพื้นผิวทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ขนมปังคงสภาพได้ดีกว่า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก่อนที่จะชุบเกล็ดขนมปังสามารถชุบในเลโซน - ส่วนผสมของไข่กับนม Leison จัดทำดังนี้: ไข่ดิบผสมกับนมหรือน้ำเติมเกลือ สำหรับไข่หนึ่งฟอง คุณต้องมี "นม 1/3 ถ้วยหรือ" น้ำ D แก้ว เกลือหนึ่งหยิบมือ การทำขนมปังมีส่วนทำให้เกิดเปลือกที่กรอบและกรอบ

การประมวลผลเบื้องต้นของเครื่องใน ผลพลอยได้ ได้แก่ หัว สมอง ลิ้น ขา ตับ ไต ม้าม เต้านม กระเพาะอาหาร (กระเพาะ) หาง หู ตับ (หัวใจ ปอด และลำคอ) เครื่องในแช่แข็งละลายในอากาศ น้ำสามารถละลายลิ้น สมอง ไต แผลเป็น เต้านมได้ สมองจะถูกแช่ในน้ำเย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมงเพื่อขจัดเลือดและอาการบวมของฟิล์ม หลังจากนั้นฟิล์มจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องเอาสมองออกจากน้ำ หลอดเลือดถูกตัดออกจากตับ (ฟิล์มจะถูกลบออกจากเนื้อ) ล้างในน้ำเย็นเปลี่ยนน้ำเป็นระยะจากนั้นแช่ในน้ำเดือดประมาณ 3-5 นาทีเยื่อเมือกจะถูกลบออกด้วยมีดและทั่วถึง ล้างอีกครั้ง ไขมันแยกออกจากเนื้อไต ไตถูกตัดตามยาว แช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง ไตหมู เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัวไม่แช่น้ำ เต้านมถูกตัดภาชนะขนาดใหญ่จะถูกลบออกล้างในน้ำเย็น ขาเนื้อถูกร้องเพลง (ถ้าเป็นขนแกะ) ทำความสะอาดด้วยมีดจากเศษขนแกะกระจกตาจะถูกกระแทกออกจากกีบตัดเป็น 2 ส่วนแล้วแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อขจัดกลิ่นเฉพาะ เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน นำหางโคที่ผ่าเป็นกระดูกสันหลังแยกไว้ แช่ในน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง Leaver แบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ: หัวใจคอและปอด คอและหัวใจถูกตัดตามยาวและลิ่มเลือดจะถูกลบออกจากหัวใจ ปอดถูกตัดผ่านหลอดลม หลังจากการแปรรูปตับจะถูกล้างให้สะอาดในน้ำเย็น ลิ้นถูกล้างด้วยน้ำเย็นขจัดสิ่งสกปรกออกจากส่วนบน หัวลวกด้วยน้ำร้อนทำความสะอาดและล้างให้สะอาด

การรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์

การทำอาหาร.

โดยเฉลี่ยระยะเวลาในการปรุงอาหารคือ: เนื้อวัว 2-2 ชั่วโมง 45 นาที เนื้อแกะ - 1.5-2 ชั่วโมง 10 นาที หมู - 1 ชั่วโมง 45 นาที - 2 ชั่วโมง เนื้อลูกวัว - 1 ชั่วโมง 20 นาที - 1 ชั่วโมง 45 นาที เนื้อสัตว์เก่าต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนนานขึ้น การสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ระหว่างการปรุงอาหารคือ 40% โดยเฉลี่ย

การสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้ในน้ำซุปขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของเนื้อสัตว์ต่อน้ำ ขนาดของชิ้น ระยะเวลาในการปรุง และโดยเฉลี่ย 2.3-2.6% ของมวลเนื้อสัตว์ ยิ่งชิ้นเล็กเท่าไหร่ สารที่ละลายน้ำได้ก็จะยิ่งกลับคืนมา

ระหว่างการปรุงอาหาร ไขมันมากถึง 25% จะถูกถ่ายโอนจากเนื้อสัตว์ไปยังน้ำ และ 23-28% จะถูกละลายระหว่างการทอด พ่อครัวแนะนำให้ปรุงเนื้อต้มสำหรับหลักสูตรที่สองดังนี้: ควรดื่มน้ำในอัตรา 1.5 ลิตรต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัมเพื่อให้ครอบคลุมเฉพาะเนื้อเท่านั้น นำเนื้อมาหั่นเป็นชิ้นๆ น้ำหนักไม่เกิน 2 กก. นำไปแช่ในน้ำเดือด และเมื่อเดือดอีกครั้ง ให้ปรุงต่อด้วยการเดือดที่ต่ำมากหรือไม่ต้องเดือดที่อุณหภูมิ 80-90 องศาเซลเซียส วางราก (หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, แครอท) ใน 30 นาที และปรุงรสด้วยเครื่องเทศและเกลือ 15 นาทีก่อนปรุง เพื่อให้เนื้อฉ่ำและอร่อยต้องปรุงโดยไม่ต้ม

จากซากเนื้อ สำหรับทำอาหารและเตรียมอาหารจานที่สอง ให้ใช้สะบักและส่วนเซนต์จู๊ด หน้าอก ขอบ ส่วนด้านข้างและด้านนอกของขาหลัง เนื้อต้มจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในน้ำซุปเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 50-60 ° เมื่อแบ่งส่วนเนื้อต้มจะถูกตัดผ่านเส้นใย

ไส้กรอกและไส้กรอกแช่ในน้ำเดือด หากไส้กรอกอยู่ในปลอกเทียม จะใช้ส้อมจิ้มอย่างระมัดระวังและหลังจากเดือด ก็สามารถดึงออกได้ง่าย เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ความร้อนจะลดลงและให้ความร้อนโดยไม่ต้องเดือดเป็นเวลา 5 นาที ไม่แนะนำให้เก็บไส้กรอกที่ปรุงสุกแล้วและไส้กรอกขนาดเล็กที่ร้อนนานกว่า 20 นาที เนื่องจากเปลือกของพวกมันอาจแตกออก และเนื้อสับจะอิ่มตัวด้วยน้ำและจะไม่มีรสจืด

ลดระดับ

วิธีการอบร้อนโดยใช้ของเหลวน้อยกว่าการปรุงอาหาร อาหารถูกวางในชั้นเดียวในกระทะที่มีไขมันหรือกระทะต่ำเติมเกลือและเครื่องเทศเติมน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อยเพื่อให้ครอบคลุมอาหารประมาณ 1/3 ของความสูง จากนั้นปิดฝาหม้อให้สนิทแล้วใส่ในเตาอบร้อนหรือบนเตา ผลิตภัณฑ์ปรุงจนสุกด้วยไอน้ำ

ทอด.

สำหรับการเตรียมอาหารประเภทเนื้อทอดนั้น จะใช้ส่วนที่อ่อนนุ่มของซากเนื้อ เช่น เนื้อสันใน ส่วนหลังและส่วนเอว (ขอบหนาและบาง) และส่วนอื่นๆ ของซากเนื้อลูกวัว ผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทอดต้องเค็มทันทีก่อนปรุงอาหาร

วิธีการทอดที่พบบ่อยที่สุดคือในกระทะหรือจานอื่นๆ ที่มีไขมันเพียงเล็กน้อย (5-10% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์) โดยไม่ต้องเติมน้ำที่อุณหภูมิ เมื่อทอดอาหารควรวางในไขมันที่อุ่นเท่านั้น ทอดเนื้อชิ้นเล็ก ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังทอดเป็นเวลา 8-20 นาที (อุณหภูมิ 140-160 ° C) สำหรับการทอดในกระทะให้ล้างเนื้อหั่นเป็นชิ้นหนาไม่เกิน 2 ซม. ตามเส้นใย เมื่อเจาะด้วยเข็มของเชฟ ควรปล่อยน้ำผลไม้ใสไม่มีสีออกจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ดับ

กรรมวิธีทางความร้อนแบบผสมผสาน โดยนำผลิตภัณฑ์ไปทอดก่อน แล้วจึงนำไปต้มกับเครื่องปรุงและซอสปรุงรส เนื้อสัตว์ทุกประเภทสามารถเคี่ยวได้ โดยปกติจากซากเนื้อส่วนด้านข้างและด้านนอกของขาหลัง, หัวไหล่, ส่วนใต้สะบัก, ขอบ (จากซากของประเภทที่ 1) ใช้สำหรับตุ๋น ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด คอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็นกลูตินที่ละลายน้ำได้เร็วกว่า ดังนั้นในระหว่างการเคี่ยวมะเขือเทศจะถูกเพิ่มลงในอาหารหลายจาน ผลิตภัณฑ์ถูกทอดทุกด้านจนเป็นเปลือกและใส่ในจานตุ๋น

แตก

วิธีการอบร้อน เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกเคี่ยวในน้ำซุปและไขมันเล็กน้อยในครั้งแรก แล้วนำไปทอดในเตาอบสตูว์ ... ผลิตภัณฑ์โรยด้วยเกล็ดขนมปังและทาน้ำมัน การอบจะดำเนินการในเตาอบ เตาอบที่อุณหภูมิ 300-350 °ในแม่พิมพ์โลหะ กระทะหรือจาน ผลิตภัณฑ์นี้ถือว่าพร้อมเมื่ออุ่นได้ถึง 80-95 °และเปลือกสีน้ำตาลทองก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว

การปฏิบัติงาน "การกำหนดคุณภาพเนื้อสัตว์ด้วยวิธีทางประสาทสัมผัส" (ภาพ การดมกลิ่น สัมผัส และรสชาติ) (45 นาที)

การบรรยายสรุปในปัจจุบัน

การรักษาความปลอดภัยวัสดุ สรุปบทเรียน. รีเฟล็กซ์ (5-7 นาที)

การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นประกอบด้วยอะไรบ้าง?

ระบุประเภทของการรักษาความร้อน

การให้คะแนน การวิเคราะห์บทเรียน

การบ้าน (2-3 นาที)

เพื่อบอกรายการในโน้ตบุ๊กอีกครั้ง เขียนสูตรอาหารประเภทเนื้อ 3 สูตรลงในสมุดบันทึก

ประเด็นนี้ถือเป็นบทเรียนเทคโนโลยีในโรงเรียนครบวงจร ยกตัวอย่างการพัฒนาที่เกี่ยวข้องกับหัวข้อนี้

ลักษณะของเนื้อ

ในการเริ่มต้น ครูต้องแนะนำให้นักเรียนรู้จักคุณลักษณะหลักของผลิตภัณฑ์อาหารนี้ อะไรคือคุณสมบัติของการรักษาความร้อนของเนื้อ บทเรียนเกี่ยวกับเทคโนโลยี (เกรด 7) มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษารายละเอียดเกี่ยวกับพารามิเตอร์ของเนื้อสัตว์ตลอดจนคุณสมบัติของการใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร บทเรียนด้านเทคโนโลยีทั้งหมดมุ่งเป้าไปที่การนำความรู้เชิงทฤษฎีเกี่ยวกับการแปรรูปอาหารไปปฏิบัติอย่างแม่นยำ นี่คือสิ่งที่ทำให้หัวข้อนี้น่าสนใจและน่าตื่นเต้น ทำให้สาว ๆ มีโอกาสที่จะรู้สึกเหมือนเป็นแม่บ้านที่แท้จริงที่สามารถเซอร์ไพรส์ญาติและเพื่อนฝูงด้วยความสุขในการทำอาหาร

เป็นเนื้อสัตว์ที่เป็นส่วนประกอบทางโภชนาการที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่ง เข้ากันได้ดีกับอาหารหลากหลาย สามารถเตรียมอาหารต่าง ๆ ได้มากมายจากเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ประกอบด้วยกล้ามเนื้อ เกี่ยวพัน ไขมัน และเนื้อเยื่อกระดูก

ผลิตภัณฑ์นี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยไขมัน โปรตีน วิตามิน แร่ธาตุ สารสกัด โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนที่มีลักษณะเหมือนกันกับโปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของมนุษย์

การอบชุบด้วยความร้อนช่วยเพิ่มความสะดวกในการดูดซึมผลิตภัณฑ์นี้ ในร่างกาย ไขมันจากเนื้อสัตว์มีเปลือกแข็งอยู่ระหว่างเส้นใย การให้ความร้อนแก่เนื้อสัตว์นำไปสู่การละลายของไขมัน ซึ่งช่วยให้ร่างกายดูดซึมได้ง่ายขึ้น เนื่องจากเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส อะลูมิเนียม แมงกานีส ทองแดง สังกะสี วิตามินบี วิตามินเอที่ละลายในไขมัน นักโภชนาการจึงพิจารณาว่าเนื้อสัตว์เป็นแหล่งสะสมของสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์

การทำงานกับบทช่วยสอน

ในขั้นตอนของการสร้างความรู้ใหม่ ครูเสนองานนักเรียนกับตำราเรียน เมื่อศึกษาเนื้อหาทางทฤษฎีแล้วจึงกรอกตาราง "การรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์"

ตัวอย่างของการออกกำลังกายตา คุณต้องกระพริบตาสองสามครั้งแล้วหลับตานับถึงห้า ทำซ้ำการออกกำลังกายห้าครั้ง หลับตาให้สนิท นับถึงสาม แล้วลืมตา ทำซ้ำการเคลื่อนไหว 4-5 ครั้ง

ยืดแขนขวาไปข้างหน้า ด้วยนิ้วชี้ของคุณ ค่อยๆ เลื่อนไปทางซ้ายและขวา ขึ้นและลง นับถึงสี่ แล้วมองออกไป นับถึงหก

ประเภทของเนื้อสัตว์

เนื้อลูกวัว เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ ล้วนต้องการอุณหภูมิในการแปรรูปที่แตกต่างกัน ครูสังเกตถึงความสำคัญของการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ความสดของเนื้อสัตว์สามารถกำหนดได้โดยพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสบางอย่าง:

• รูปร่าง;
• กลิ่น;
• สี;
• ความสม่ำเสมอ;
• สภาพของไขมันใต้ผิวหนัง, เส้นเอ็น, ไขกระดูก;
• คุณภาพของน้ำซุป

คุณภาพเนื้อ

ในทางปฏิบัติการอบชุบด้วยความร้อนของเนื้อสัตว์ปีกจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อนักศึกษาได้เรียนรู้ความรู้เชิงทฤษฎีแล้วเท่านั้น เด็ก ๆ ควรเรียนรู้ว่าเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพนั้นถูกปกคลุมด้วยเปลือกสีชมพูอ่อนบาง ๆ เมื่อตัดเนื้อไม่ควรติดนิ้วผลิตภัณฑ์ที่ดีมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ

เนื้อลูกวัวมีสีขาวอมชมพู เนื้อวัวเป็นสีแดง ส่วนหมูมีสีชมพู

การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้น

เรามาพูดถึงวิธีการรักษาความร้อนเบื้องต้นของเนื้อสัตว์ปีกกันดีกว่า บทเรียนเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องอาจมาพร้อมกับสไลด์โชว์ ทุกขั้นตอนของการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เชิงกล (ขั้นต้น) สามารถแสดงได้

ขั้นแรกต้องละลายเนื้อสัตว์จนถึงอุณหภูมิห้อง จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นสถานที่สกปรกทั้งหมดจะถูกตัดออก นอกจากนี้ไขมันส่วนเกิน, เส้นเอ็น, ฟิล์มจะถูกลบออก

เนื้อถูกตัดตามเส้นใย ซึ่งในกรณีนี้จะเร่งการอบชุบด้วยความร้อนอย่างมีนัยสำคัญ การตัดซากไก่ เป็นการแบ่งเป็นส่วนๆ แยกปีก ขา แยกออก

เนื้อถูกตัดเป็นชิ้น ๆ รีดเป็นเกล็ดขนมปังและได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ความจำเพาะของการรักษาความร้อนของเนื้อไก่

ครูถามนักเรียนว่าพวกเขามีความคิดว่าจะแยกแยะเนื้อสัตว์ด้วยสถานะความร้อนได้อย่างไร จากนั้นมีสไลด์โชว์ในหัวข้อ "การรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์ปีก"

ภาพถ่ายที่แสดงบนสไลด์เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของรูปลักษณ์ของเนื้อสัตว์ ขึ้นอยู่กับประเภทของการอบชุบด้วยความร้อนที่เลือก

พวกป้อนข้อมูลที่หายไปลงในตารางทำการแก้ไขในรายการ

ฝึกงาน

ในบทเรียนที่สอง การทำงานจะดำเนินต่อไปในหัวข้อนี้ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำซุปกับไก่และซีเรียลในทางปฏิบัติ

แต่ละกลุ่มทำงานกับชุดผลิตภัณฑ์เฉพาะ:

• ข้าวสารในปริมาณ 2/3 ถ้วย;
• แครอท 1-2 ชิ้น;
• หัวหอม - 2 ชิ้น;
• ไขมัน - ไม่เกิน 30 กรัม
• เนื้อไก่
• หนึ่งไข่;
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.

ในการทำงาน คุณจะต้องใช้กระดาษ A4 สีขาว ปากกาสักหลาด ดินสอ ผ้ากันเปื้อน ผ้าพันคอ ในการมอบหมายการบ้านเพิ่มเติม ครูสามารถเชิญเด็กผู้หญิงให้ค้นหาเนื้อหาเกี่ยวกับประวัติการรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์ในรัสเซีย

อันดับแรก สาวๆ พูดถึงคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ ขั้นตอนของการแปรรูปขั้นต้น และข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการทำงานกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ใบไหล่เหมาะสำหรับสตูว์แสนอร่อย อกหมูเหมาะสำหรับ pilaf เนื้อของหัวไหล่ใช้ในการผลิตชิ้นเนื้อ

ต้มเนื้อเยลลี่จากขาหมู ขา น่อง หัวหมู เมื่อสร้างอาหารจานเนื้อแสนอร่อยจะใช้ความร้อนทุกประเภท: การทำอาหาร การอบ การตุ๋น การตุ๋น

เมื่อศึกษาเนื้อหาเชิงทฤษฎีในตำราเรียนแล้ว พวกเขาพูดถึงการแปรรูปขั้นต้นของเนื้อสัตว์ ซีเรียล ผัก

งานทั้งหมดดำเนินการภายใต้การแนะนำอย่างเข้มงวดของครู สาวๆ สวมผ้ากันเปื้อนและผ้าเช็ดหน้าเพื่อไม่ให้ผมเข้าไปในซุป

ครูควบคุมงานทุกขั้นตอน ใส่ใจเป็นพิเศษกับการอบชุบเนื้อสัตว์

ในขั้นตอนสุดท้ายของบทเรียน ควรปรุงซุปเป็นกลุ่มต่างๆ ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับบทเรียนเทคโนโลยีเชิงปฏิบัติแต่ละบทคือการตั้งค่าตาราง สำหรับการชิม เด็กผู้หญิงสามารถเชิญเด็กผู้ชาย ครู และครูคนอื่นๆ ที่ไม่ได้ยุ่งอยู่ในขณะนี้

บทสรุป

หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการชิม คาดว่าการสำรวจด่วนจะใช้การ์ดพิเศษ ถัดมาเป็นคำพูดสุดท้ายของอาจารย์ ครูเตือนนักเรียนว่าในระหว่างบทเรียนมีการพิจารณาทางเลือกต่าง ๆ สำหรับการรักษาเนื้อสัตว์ด้วยความร้อน

ครูสังเกตว่าความรู้ที่ได้รับจะกลายเป็นพื้นฐานที่ดีสำหรับการพัฒนาทักษะการทำอาหาร สามารถใช้ในชีวิตประจำวันได้

4964

NSสำหรับการปรุงอาหาร ให้ต้มเนื้อสัตว์ ทอด ตุ๋น และอบ คุณยังสามารถปรุงอาหารประเภทเนื้อในหม้อความดัน ย่างและทอด

เดือด

ต้มเนื้อเป็นชิ้นใหญ่น้ำหนัก 1.5-2 กก. วางในน้ำเดือด (น้ำ 1-1.5 ลิตรต่อเนื้อ 1 กก.) ไม่แนะนำให้ต้มเนื้อเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักเกิน 2 กก. ชิ้นใหญ่ปรุงไม่เท่ากัน และเมื่อถึงเวลาที่ชิ้นส่วนด้านในพร้อม ชั้นผิวของชิ้นก็สุกเกินไป เมื่อวัวเดือด การเดือดจะดำเนินต่อไปโดยให้เดือดเป็นแผ่นๆ
เนื้อที่ปรุงด้วยวิธีนี้จะดูฉ่ำและอร่อยกว่าที่แช่ในน้ำเย็นแล้วต้มให้เดือด
โดยปกติซากเนื้อสัตว์เหล่านั้นจะถูกต้มซึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก ภายใต้อิทธิพลของน้ำร้อนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะค่อยๆบวมกลายเป็นกาวซึ่งเป็นผลมาจากการที่เนื้อจะนิ่ม ต้มเนื้อส่วนอก ขอบ และส่วนหน้าและขาหลังจากส่วนต่างๆ ของเนื้อ จากซากของปศุสัตว์ขนาดเล็ก (เนื้อลูกวัว, หมู, เนื้อแกะ, เนื้อม้า), เนื้อหน้าอกและใบไหล่ ก่อนเดือดให้ตัดฟิล์มตามซี่โครงจากด้านในของหน้าอก เยื่อของหัวไหล่ม้วนขึ้นแล้วมัดด้วยเกลียว

เมื่อต้มเนื้อ 30 นาทีก่อนที่จะพร้อมใส่หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, แครอท, ใบกระวานลงไปในน้ำ ใส่ผักประมาณ 15 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัมใบกระวาน 0.1 กรัมเมื่อปรุงอาหารเกลือจะถูกเติมลงในน้ำพร้อมกับผัก (10 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม)

ระยะเวลาในการต้มเนื้อจะแตกต่างกัน (ตั้งแต่ 1.5 ถึง 3 ชั่วโมง) และขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์และอายุเป็นหลัก ตลอดจนส่วนของซากและขนาดของชิ้นที่นำไปต้มเป็นหลัก

อย่างที่ทราบกันดีว่าเนื้อของสัตว์เล็กถูกต้มเร็วกว่าเนื้อสัตว์เก่าและพร้อมเมื่ออุณหภูมิของชั้นในถึง 70 ° เกือบความพร้อมของเนื้อจะถูกกำหนดโดยการเจาะส่วนที่หนาที่สุดของชิ้นด้วยเข็มของเชฟ เข็มจะเข้าสู่เนื้อที่ปรุงอย่างง่ายดายด้วยแรงเท่ากันตลอดความหนาของชิ้น น้ำที่ไหลออกมาที่บริเวณที่เจาะจะไม่มีสี

เข็มจะเข้าสู่เนื้อดิบซึ่งมีความต้านทานมากขึ้นในชั้นในมากกว่าในชั้นนอกโดยน้ำสีแดงไหลในน้ำซุปเดือดมันจะจับตัวเป็นก้อนอย่างรวดเร็ว

เป็นไปได้ที่จะกำหนดความพร้อมของเนื้อสัตว์โดยอุณหภูมิภายในชิ้นรวมทั้งสีของน้ำผลไม้ที่ไหลออกมาเฉพาะจากสัตว์ที่มีอายุไม่เกิน 3 ปีเท่านั้น เนื้อสัตว์ที่มีอายุมากกว่าซึ่งอุ่นขึ้นในระหว่างการเดือดถึง 70-80 °และมากกว่านั้นยังคงเหนียว น้ำที่ไหลจากเนื้อนั้นไม่มีสี จึงปรุงต่อไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะนิ่ม

ความพร้อมของเนื้อสัตว์เก่าจะถูกตรวจสอบโดยความสม่ำเสมอเท่านั้น (โดยการเจาะชิ้นส่วนด้วยเข็มของเชฟตามที่อธิบายไว้ข้างต้น)

เนื้อ corned ล้างให้สะอาดก่อนต้มทำความสะอาดหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 1-1.5 กก. แล้วเทน้ำเย็นในอัตรา 2 ลิตรต่อ 1 กก. น้ำเปลี่ยนห้าครั้ง - หลังจาก 1, 2, 3, 6, 12 ชั่วโมงนับจากจุดเริ่มต้นของการแช่ อุณหภูมิของน้ำไม่ควรสูงกว่า 12 ° สามารถเติมน้ำแข็งอาหารลงในน้ำเพื่อรักษาอุณหภูมิที่ต้องการ

ในฤดูร้อน เมื่อการแช่น้ำเป็นเวลานานอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ ควรแช่เนื้อ corned เป็นชิ้นเล็ก ๆ เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ชิ้นเนื้อที่แช่เตรียมไว้จะถูกเทลงในน้ำเย็นสะอาดในอัตรา 3-5 ลิตรต่อเนื้อ 1 กิโลกรัมขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือในเนื้อสัตว์และต้มให้เดือดต่ำ หลังจากเดือด 1.5-2 ชั่วโมง ใส่แครอท ผักชีฝรั่ง หัวหอม ใบกระวานลงในน้ำซุปที่มีเนื้อ corned และต้มต่อจนเนื้อพร้อม น้ำซุปหลังจากต้มเนื้อ corned ใช้สำหรับซุปส่วนใหญ่สำหรับซุปกะหล่ำปลีและ Borscht

แฮมต้มกับแฮมทั้งตัว แฮมเค็มหรือรมควันดิบแช่ในน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมงและม้วน - 3-4 ชั่วโมงหลังจากนั้นจะเทน้ำเย็นเพื่อทำอาหาร เพื่อให้ส่วนบางของแฮม (ต้นขา) ไม่ถูกย่อยจึงไม่ได้แช่ในน้ำอย่างสมบูรณ์ แต่จะสูงถึงกระดูกสะบ้าหัวเข่าเท่านั้น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ปลายของกระดูกหน้าแข้งของแฮมจะถูกมัดด้วยเชือกผูกปลายด้วยห่วงไม้ถูกเกลียวเข้าไปในห่วงและส่วนหลังถูกวางไว้ที่ด้านข้างของหม้อไอน้ำ เมื่อน้ำในหม้อต้มกับแฮมเดือดให้ลดความร้อนและปรุงแฮมโดยไม่ต้มที่อุณหภูมิ 80-85 ° ระยะเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น: แฮมขนาดกลาง (แฮมขนาดใหญ่หนัก 6 กก. น้ำหนักขั้นต่ำ 2.5 กก.) ปรุงเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงม้วนเป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมง ความพร้อมของแฮมถูกกำหนดในลักษณะเดียวกับความพร้อมของเนื้อวัวนั่นคือโดยเข็มของพ่อครัวและโดยข้อเท็จจริงที่ว่ากระดูกอุ้งเชิงกราน (กระดูกเชิงกราน) ถูกแยกออกจากแฮมสำเร็จรูปโดยไม่ต้องใช้ความพยายามมาก
หากต้องเก็บแฮมหลังจากเดือด จากนั้นนำแฮมออกจากน้ำซุปร้อนแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 15-20 นาที แล้วเก็บแฮมแขวนไว้ในห้องเย็น

สมองที่ปลอดจากฟิล์มวางในน้ำเย็น เกลือ 10 กรัม น้ำส้มสายชู 10 กรัม 6% 10 กรัม ใบกระวาน 0.5 กรัม ในแต่ละกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ เมื่อน้ำเดือดสมองจะถูกต้มต่ออีก 25-30 นาทีด้วยไฟอ่อน สมองต้มจะถูกเก็บไว้ในยาต้ม สมองสามารถต้มได้โดยไม่ต้องใช้น้ำส้มสายชู

ไต (เนื้อวัว) แช่ในน้ำประมาณ 2-3 ชั่วโมงจากนั้นเทน้ำเย็นสดและอุ่นให้เดือดน้ำซุปจะถูกระบายหลังจากนั้นไตจะถูกเทด้วยน้ำจืดอีกครั้งและต้มเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงที่ต่ำ ต้ม. ไตที่ปรุงแล้วจะถูกเก็บไว้โดยไม่มีน้ำซุปในภาชนะที่ปิดสนิท
บางครั้งไตเนื้อต้มมีนิ่วในไต ในกรณีนี้ให้ล้างไตที่สับละเอียดในน้ำเย็น

แผลเป็นเทน้ำนำไปต้มต้มประมาณ 4-5 ชั่วโมง ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30 นาที ใส่ผัก 15 กรัม เกลือ 10 กรัม ใบกระวาน 0.5 กรัม ลงในผลิตภัณฑ์แต่ละกิโลกรัม

ลิ้นปรุงเหมือนเนื้อสัตว์ ลิ้นต้มร้อนเทน้ำเย็นและลอกออกจากผิวอุ่น

เต้านมหั่นเป็นชิ้นขนาด 1-1.5 กก. เทน้ำเย็นและต้มให้เดือดประมาณ 2-3 ชั่วโมง เครื่องในต้มจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็น

ไส้กรอกและไส้กรอกวางในน้ำเดือดเค็ม (เกลือ 15 กรัมต่อ 1 ลิตร) สำหรับไส้กรอกทุกกิโลกรัมหรือไส้กรอกขนาดเล็ก - วัว 2-3 ลิตร ต้มไส้กรอกให้ร้อนประมาณ 3-5 นาทีไส้กรอก - 7-10 นาที เมื่อให้ความร้อนนานขึ้น ไส้กรอกและไส้กรอกก็อร่อยน้อยลง และบางครั้งเปลือกของมันก็แตก คุณยังสามารถอบไอน้ำได้อีกด้วย เพื่อให้ได้รสชาติและรูปลักษณ์ที่ดีที่สุดแก่ไส้กรอกและวีเนอร์ หลังจากอุ่นในน้ำแล้ว พวกเขาจะนำไปทอดในไขมันในเตาอบหรือบนเตา

น้ำซุปที่เหลือหลังจากปรุงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หากไม่มีรสที่ไม่พึงประสงค์จะใช้ในการเตรียมซอสและซุป

เวลาทำอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ลดระดับ

เพิ่มชิ้นเนื้อและลูกชิ้นสับ ชิ้นเนื้อธรรมชาติจากเนื้อลูกวัว ผลิตภัณฑ์เหล่านี้วางในกระทะที่ทาด้วยไขมัน เกลือเทครึ่งหนึ่งของความสูงของผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำซุป ใส่เนย ปิดฝา และต้ม: ผลิตภัณฑ์ที่ไม่เคลือบสับ - 20 นาที, เนื้อหมูธรรมชาติและเนื้อลูกวัวทอด - 35-40 นาที

การเพิ่มผลิตภัณฑ์จะเป็นการดีที่จะเติมน้ำมะนาว 1/2 ลงในน้ำซุป มะนาวต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมหรือกรดซิตริก พวกเขาปรับปรุงความน่ารับประทานของผลิตภัณฑ์และให้รูปลักษณ์ที่เบากว่า

ผลิตภัณฑ์ที่เคี่ยวจะถูกปล่อยออกมาพร้อมกับซอสขาวที่ปรุงในน้ำซุปที่เหลือหลังจากเคี่ยว

ทอด

เนื้อวัวพันธุ์แรก เนื้อสัตว์ทุกชนิดตั้งแต่ปศุสัตว์ขนาดเล็ก ลูกสุกร และกระต่ายย่าง เนื้อทอดเป็นชิ้นใหญ่และชิ้นเล็ก ๆ รวมทั้งในรูปแบบของชิ้นเนื้อทอด

ส่วนใหญ่มักจะทอดเนื้อบนแผ่นอบหรือกระทะ แต่การทอดในไขมันจำนวนมาก (ทอด) บนไม้เสียบและบนตะแกรงก็ใช้เช่นกัน เมื่อทอดเนื้อชิ้นใหญ่ในกระทะหรือแผ่นอบหลังจากที่ไขมันเทลงในนั้นก็อุ่นขึ้น (ประมาณ 130-150 °) ให้ใส่เนื้อ ในกรณีนี้ เปลือกของโปรตีนที่แข็งตัว (จับเป็นก้อน) จะก่อตัวขึ้นบนเนื้ออย่างรวดเร็ว ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้น้ำไหลออกจากชั้นในของชิ้นเนื้อ

หากคุณใส่เนื้อในกระทะเย็น การเกิดเปลือกโลกจะล่าช้า น้ำผลไม้บางส่วนจะมีเวลาระบายออก และเนื้อจะฉ่ำน้อยลง อย่างไรก็ตาม คุณต้องไม่ทำให้ไขมันร้อนมากเกินไป เพราะที่อุณหภูมิที่สูงเกินไป (190-200 °) ไขมันจะเริ่มมีควันอย่างรุนแรง ทำให้ห้องครัวเต็มไปด้วยควัน ไขมันที่เผาผลาญมีรสชาติที่น่ารังเกียจและนอกจากนี้ไขมันดังกล่าวยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพของอาหาร

เนื้อชิ้นใหญ่ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 0.5 ถึง 2 กก. มักโรยด้วยเกลือก่อนทอดและทอดทุกด้านจนมีเปลือกสีน้ำตาลปรากฏบนเนื้อหลังจากนั้นเนื้อจะทอดในเตาอบที่อุณหภูมิ 150-180 °
นี่คือวิธีการทอดเนื้อวัว - เนื้อย่าง, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, หมู, เนื้อซี่โครง, แฮมทั้งหมดหรือบางส่วน, ม้วนไหล่ม้วนและมัดด้วยเส้นใหญ่ (เส้นใหญ่บาง), หน้าอกธรรมชาติและยัดไส้

เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ หมู เนื้อหน้าอกยัดไส้ ลูกหมู กระต่าย และกระต่ายหั่นชิ้นใหญ่ในเตาอบ เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่มักโรยด้วยเกลือก่อนย่าง ลูกสุกรโรยด้วยเกลือด้านในแล้ววางบนแผ่นอบโดยหงายด้านผิวหนังขึ้น สำหรับการก่อตัวของเปลือกสีแดงก่ำมากขึ้นผิวของหมูจะทาครีมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์วางบนแผ่นอบวางในเตาอบร้อนและทุกๆ 10-15 นาทีเทไขมันที่ทอด ทอดจาก 30 นาทีถึง 2 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นและประเภทของเนื้อสัตว์ หากเนื้อทอดอย่างถูกต้องเปลือกสีทองควรปรากฏบนพื้นผิว
เพื่อตรวจสอบว่าเนื้อพร้อมหรือไม่ ส่วนที่หนากว่าของชิ้นนั้นจะถูกแทงด้วยเข็มของเชฟ เข็มผ่านเข้าไปในเนื้อดิบด้วยความยากลำบากและน้ำเลือดไหลตกลงบนแผ่นอบร้อนจับตัวเป็นก้อน เข็มผ่านเข้าไปในเนื้อทอดที่ทำเสร็จแล้วอย่างง่ายดายและสม่ำเสมอน้ำผลไม้ที่ไหลออกมานั้นโปร่งใสตกลงบนแผ่นอบมันไม่ทำให้งอ

ซี่โครงจะถูกลบออกจากเนื้อซี่โครงทอด เพื่อให้ง่ายต่อการถอด ให้ตัดฟิล์มด้านในของซี่โครงตามแนวซี่โครงก่อนทอด เนื้อทอดที่เสร็จแล้วจะถูกย้ายจากแผ่นอบไปยังจานอื่นและเก็บไว้จนกว่าจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 40-50 ° จำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิในการเก็บรักษาของเนื้อย่าง เนื้อ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ปรุงแบบทอดปานกลางและต่ำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้สุกมากเกินไป

แผ่นอบที่มีไขมันและน้ำผลไม้เหลืออยู่หลังจากทอดเนื้อแล้ววางบนเตา ปล่อยให้ของเหลวระเหย ระบายไขมันออก และสารสกัดข้นที่เหลืออยู่บนแผ่นอบจะเจือจางด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อย หรือน้ำซุป (ไม่เกิน 0.5 ลิตรต่อเนื้อย่าง 1 กิโลกรัม) ต้ม 5 -8 นาที แล้วกรอง น้ำซุปสีน้ำตาลที่ได้จากวิธีนี้หรือที่เรียกกันว่าน้ำเนื้อใช้สำหรับรดน้ำเนื้อทอดก่อนเสิร์ฟ

Langets, entrecotes, สเต็กเนื้อ, เนื้อแกะทอดในกระทะเหล็ก, เหล็กหล่อและกระทะอลูมิเนียม มันจะดีกว่าที่จะทอดหมูธรรมชาติและเนื้อลูกวัวชิ้นทอดในกระทะต่ำและบนแผ่นอบ, กระทะเหล็กหล่อ โรยชิ้นส่วนด้วยเกลือพริกไทยวางในกระทะที่อุ่นพอประมาณแผ่นอบที่มีไขมันทอดจนเป็นเปลือกทั้งสองด้าน

เนื้อวัวและเนื้อแกะธรรมชาติบางส่วนปรุงในระดับต่ำ กลาง และทอดเต็มที่
ระดับของสีน้ำตาลจะขึ้นอยู่กับสีของน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาเมื่อเจาะด้วยเข็มของเชฟหรือความแน่นของเนื้อเมื่อกด
เนื้อหมูและเนื้อลูกวัวทอดอยู่เสมอจนกว่าน้ำเลือดจะหายไปอย่างสมบูรณ์

สับ ชนิทเซล สเต็กตะโพก และตับทอดในกระทะเหล็กและแผ่นอบบนเตา หากเนื้อยังไม่ทอดหลังจากการก่อตัวของเปลือกโลกทั้งสองด้านให้ทอดในเตาอบประมาณ 5-8 นาที ผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังขาวแนะนำให้ทอดในกระทะต่ำ วางชิ้นเนื้อในชามที่มีไขมันอุ่นแล้วทอดจนพร้อม ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป น้ำที่ไหลออกมาเมื่อเจาะด้วยเข็มจะต้องไม่มีสี ไม่เป็นเลือด

ทอดลูกชิ้น, ลูกคิว, ชนิทเซล, zrazy ทอดบนเตา ผลิตภัณฑ์วางบนแผ่นอบหรือกระทะที่มีไขมันร้อนถึง 130-150 °ทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทองแล้ววางในเตาอบร้อนประมาณ 5-8 นาที เมื่อกดแล้วผลิตภัณฑ์ทอดจะปล่อยน้ำผลไม้ใสไม่มีสี

ไม่ควรเก็บอาหารทอดที่ชุบเกล็ดขนมปังและแบบแบ่งส่วนตามธรรมชาติไว้เป็นเวลานาน ระหว่างการเก็บรักษา รสชาติจะลดลง จากไขมันและน้ำผลไม้ที่เหลืออยู่ในจาน (หลังจากทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ยังไม่สุก) เตรียมน้ำจากเนื้อสัตว์ น้ำผลไม้และไขมันนี้ราดบนชิ้นเนื้อทอดธรรมชาติ (ไม่เคลือบ) ขณะเสิร์ฟ ชิ้นที่ชุบเกล็ดขนมปังหรือเกล็ดขนมปังขาวเทด้วยไขมันเพียงอย่างเดียว

สมอง, เนื้อหน้าอก, ขาเนื้อลูกวัวทอด ในการทำเช่นนี้ ผลิตภัณฑ์จะต้องผ่านการปรุงสุก แช่เย็น แล้วจึงชุบเกล็ดขนมปัง จากนั้นนำไปแช่ในไขมันที่มีความร้อนสูง (อุณหภูมิ 160-180 °) ทันทีที่เปลือกสีน้ำตาลทองก่อตัวขึ้น อาหารจะถูกลบออกจากไขมันด้วยช้อนแบบมีรู วางบนตะแกรงโลหะเพื่อระบายไขมันส่วนเกิน

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ทอดอุ่นอย่างสมบูรณ์ ให้ใส่ในเตาอบที่ร้อนเป็นเวลา 8-10 นาที
เนื่องจากไขมันอุดตันด้วยอนุภาคของเกล็ดขนมปังที่แยกออกจากผลิตภัณฑ์ (หลังจากทอดประมาณ 5-6 ครั้ง) ไขมันจะถูกกรองและนำกลับมาใช้ใหม่

เนื้อแกะ เคบับเนื้อ และเนื้อสันในทอดบนไม้เสียบ เนื้อสัตว์ที่วางบนไม้เสียบ (กิ๊บติดผม) ค่อยๆ หมุนไปข้างหน้าถ่านที่กำลังไหม้ ในกรณีนี้ สามารถเก็บน้ำที่ไหลจากเนื้อได้โดยใช้อาหารบางชนิดแทน

เนื้อปลา entrecote ทอดบนตะแกรง (ย่าง) ตะแกรงถูกทำให้ร้อนล่วงหน้าอย่างดีแท่งจะถูกทำความสะอาดอย่างทั่วถึงและทาด้วยไขมันหมูชิ้นหนึ่ง
ชิ้นส่วนต่างๆ วางบนตะแกรงที่วางบนถ่านร้อน หลังจากทอดด้านหนึ่งแล้ว
เมื่อย่างบนไม้เสียบและย่าง ถ่านจะต้องไม่สูบบุหรี่ มิฉะนั้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีกลิ่นของควัน ผลิตภัณฑ์จะถูกทอดในน้ำลายและตะไบก่อนนำไปเสิร์ฟที่โต๊ะ เนื่องจากแม้จะเก็บในระยะเวลาสั้นๆ รสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะลดลง

ในการเตรียมอาหารจากเนื้อทอด เนื้อชิ้นใหญ่ ๆ ไม่ว่าจะเย็นหรือร้อน จะถูกหั่นเป็นส่วนๆ เช่น เนื้อต้ม ให้ทั่วเส้นใย
ส่วนเย็นสำหรับการแบ่งเบาบรรเทาร้อนจะถูกทำให้ร้อนในน้ำซุปเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟ ไม่แนะนำให้อุ่นเนื้อทอดเป็นเวลานานเพราะสูญเสียความชุ่มฉ่ำและเหนียว

เวลาในการทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ดับไฟ

สตูว์เนื้อเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 2 กก. รวมทั้งเป็นส่วนและชิ้นเล็ก ๆ สตูว์ชิ้นใหญ่ส่วนใหญ่เป็นเนื้อวัวและเนื้อแกะ หมูตุ๋นบ่อยที่สุดในบางส่วน
เพื่อให้เนื้อมีรสชาติและกลิ่นหอมพิเศษในระหว่างการเคี่ยว ให้ใส่เครื่องเทศ ผักที่มีกลิ่นหอม: แครอท ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย หัวหอมในปริมาณ 50 ถึง 100 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัมและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำถูกเติมลงในซอสสำหรับสตูว์ในปริมาณ 3-10% โดยน้ำหนักของเนื้อสัตว์สำเร็จรูป, ไวน์องุ่นขาวและแดง, เบียร์และ kvass (0.5 ลิตรต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) ไวน์ถูกเติมลงในซอส 10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการเคี่ยว

ก่อนเคี่ยว เนื้อสัตว์จะเค็มและทอดทุกด้านด้วยผักในกระทะลึก ในกระทะหรือแผ่นอบที่มีน้ำมันหมูละลายจนเป็นเปลือกกรอบ ตามด้วยหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่าย ชิ้นใหญ่ทอดในเตาอบ ส่วนชิ้นเล็กทอดบนเตา

ผักสามารถทอดแยกกันได้ ก่อนทอด จะใช้จอบทุบเล็กน้อยและตัดเส้นเอ็น เนื้อทอดจะถูกโอนไปยังชาม (ตะกร้า, หม้อลึกและหม้อขนาดใหญ่) และวางชิ้นใหญ่ในแถวเดียว แผ่นอบหรือกระทะที่ทอดเนื้อแล้วอุ่นบนเตาจนของเหลวระเหย จากนั้นสะเด็ดน้ำมัน ใส่น้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อย แล้วคนด้วยไม้พาย ต้มให้น้ำเนื้อข้นที่ติดก้นจานเจือจางลง แล้วเทใส่จานที่มีเนื้อผัดกับผักรวม น้ำซุปหรือน้ำ (0.5 ลิตรต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) ใส่มะเขือเทศบด เครื่องเทศ (ใบกระวานหรือผักชี, อบเชย, ใบโหระพาในปริมาณ 0.5 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) แล้วเคี่ยวเนื้อด้วยไฟต่ำในภาชนะที่ปิดสนิท ภาชนะจนนุ่ม

เพื่อให้เนื้อชิ้นใหญ่สุกเท่าๆ กันในระหว่างการเคี่ยว พวกเขาจะพลิกทุก 12-15 นาที โดยใช้เข็มหรือส้อมเนื้อของพ่อครัว จากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง

ระยะเวลาของการเคี่ยวของชิ้นที่แบ่งเป็นส่วนคือ 40 ถึง 60 นาทีและสำหรับชิ้นใหญ่ - 2-2.5 ชั่วโมง ในระหว่างการเคี่ยวของเหลวเดือดจะถูกเติมด้วยน้ำหรือน้ำซุป
เนื้อที่ปรุงสุกเป็นชิ้นใหญ่บางครั้งก็ผัด ในการทำเช่นนี้ให้วางบนแผ่นอบเทน้ำซุปที่เคี่ยวแล้วใส่ในเตาอบประมาณ 5-10 นาที

นำแป้งสาลีผัดไร้ไขมันใส่ในน้ำซุปที่เหลือหลังจากเคี่ยวเนื้อและต้มประมาณ 25-30 นาที จากนั้นกรองซอส ถูผักที่ต้มระหว่างเคี่ยวลงไป ซอสเครียดต้มประมาณ 5-10 นาที เครื่องเคียงสำหรับสตูว์ปรุงด้วยสตูว์และแยกจากกัน

สำหรับเนื้อทองเหลือง สตูว์ pilaf เครื่องเคียงปรุงร่วมกับเนื้อเมื่อเคี่ยว

ในการผลิตอาหารจำนวนมาก เครื่องเคียงจะถูกเตรียมแยกกันด้วยวิธีต่อไปนี้ มันฝรั่งและผัก หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหรือหั่นเป็นชิ้น ทอด ราดด้วยซอสที่ทำในน้ำซุปสตูว์ และปรุงจนนุ่ม ในวันหยุดเนื้อจะราดด้วยซอสกับผัก
คุณยังสามารถเตรียมเครื่องเคียงสำหรับสตูว์ได้ตามปกติ ในกรณีนี้เนื้อจะถูกราดด้วยซอสและวางเครื่องเคียงไว้ข้างๆ
สตูว์ชิ้นใหญ่เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทด้วยความร้อนต่ำ (50-60 °) สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว ให้นำเนื้อออกจากตู้เย็น ตัดเนื้อ (1-2 ชิ้นต่อเสิร์ฟ) ก่อนออกเดินทาง ส่วนเย็นถูกทำให้ร้อนในซอส

เบเกอรี่

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ต้ม ตุ๋น หรือผัด อบกับซอสในกระทะหรือจานที่แบ่งส่วน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเสิร์ฟในจานเดียวกับที่อบ ในวันหยุดให้เทเนยละลาย ผลิตภัณฑ์อบควรมีเปลือกสีน้ำตาลทองและให้ความร้อนที่ 70-75 °ระหว่างการอบ

ย่าง

อาหารปรุงด้วยลมร้อนโดยไม่ใช้เปลวไฟ ในขณะเดียวกันก็บรรลุรสชาติสูงสุด เนื่องจากอาหารปรุงโดยไม่ใช้ไขมันจึงสามารถใช้เป็นอาหารเสริมได้ ตะแกรงสามารถอยู่บนตะแกรง บนไม้เสียบ หรือในจานพิเศษบนเตาแก๊ส

เตาย่างไฟฟ้าและเตาย่างธรรมดาทำงานบนหลักการเดียวกัน แต่อุณหภูมิในเตาย่างไฟฟ้าจะสูงขึ้น หากคุณกำลังทำอาหารบนเตาย่างที่ฝังอยู่ในเตาไฟฟ้า อย่าปิดประตูเตา เมื่อย่างบนเตาถ่าน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไขมันที่ละลายแล้วไม่หยดลงบนถ่าน มิฉะนั้น ไขมันจะไหม้ด้วยกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

• เนื้อหา
• บทนำ
• 1. วัตถุประสงค์ของการรักษาความร้อน
• 2. การเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมีและมูลค่าทางชีวภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน
• 2.1 การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ในระหว่างการให้ความร้อน
• 2.2 การเปลี่ยนแปลงของไขมันเมื่อเนื้อสัตว์ถูกทำให้ร้อน
• 2.3 การดัดแปลงสารสกัด
• 2.4 การเปลี่ยนแปลงของวิตามิน
• 2.5 การเปลี่ยนแปลงความสามารถในการกักเก็บน้ำ
• 3. การสร้างสี
• 4. การก่อตัวของรสชาติและกลิ่น
• 5. ลักษณะทางประสาทสัมผัส
• บทสรุป
• วรรณกรรม

บทนำ

การอบชุบด้วยความร้อนเป็นหนึ่งในกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ใช้กันมากที่สุดในการผลิตเนื้อสัตว์ วัตถุประสงค์หลักของการทำอาหารคือการนำผลิตภัณฑ์ไปสู่สภาวะการทำอาหาร เนื่องจากสิ่งนี้จะเพิ่มความต้านทานของผลิตภัณฑ์ต่อการเน่าเสียของจุลินทรีย์ จึงใช้วิธีอบชุบด้วยความร้อนเป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหาร เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มักจะได้รับความร้อนจาก 60 ถึง 180 "C การกระทำของอุณหภูมิสูง (สูงกว่า 100" C) เป็นวิธีการบรรจุกระป๋องที่น่าเชื่อถือที่สุด ช่วยให้คุณได้อาหารกระป๋องที่สามารถเก็บไว้ได้ 3-5 ปี ที่อุณหภูมิต่ำกว่า อุปสรรคของการรักษาความร้อนจะลดลง ซึ่งส่งผลต่อระยะเวลาของการกรน อาหารที่ปรุงแล้วไม่สามารถเก็บไว้ได้นานจึงต้องขายอย่างรวดเร็ว

การอบชุบผลิตภัณฑ์ทำได้หลายวิธี: การแช่ตัวในของเหลว, การสัมผัสกับส่วนผสมของไอและอากาศ, ไอน้ำสด, การให้ความร้อนด้วยการสัมผัสทางไฟฟ้า, พลังงานไมโครเวฟ, การทำความร้อนด้วยอินฟราเรด รวมถึงวิธีการข้างต้นร่วมกัน

ตามวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี วิธีการเหล่านี้สามารถแบ่งออกเป็นวิธีหลักและวิธีเสริม

วิธีการหลักในการอบชุบด้วยความร้อนหมายถึงการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์สามารถรับประทานได้ (ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร อาหารกระป๋อง) หรือผ่านเข้าสู่สภาวะเชิงคุณภาพอื่น (การละลายของไขมัน การสกัดเจลาติน ฯลฯ .)

วิธีการเสริมรวมถึงวิธีที่วัตถุดิบแปรรูปไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ (การลวก เกรียม การทำให้แห้ง ฯลฯ) หรือได้คุณสมบัติเฉพาะ (การคั่ว การลวก ฯลฯ) ที่จำเป็นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง การรักษานี้มักจะมีผลกีดขวางเล็กน้อย

การเก็บรักษาความร้อนรวมถึงการฆ่าเชื้อ การพาสเจอร์ไรส์ การต้มและการอบ

การทำหมันเป็นส่วนเชื่อมโยงหลักในกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตอาหารกระป๋อง ประกอบด้วยการรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 "C ซึ่งเป็นผลมาจากการทำลายจุลินทรีย์

การพาสเจอร์ไรส์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 100 ° C และต่ำกว่า นอกจากนี้ยังรับรองความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาของอาหารกระป๋องและความจุของอาหาร อายุการเก็บรักษาของอาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์จะสั้นกว่าอาหารสเตอริไลซ์

การปรุงอาหารถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไส้กรอก แฮม และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร จุลินทรีย์ถูกทำลายมากถึง 99% จึงไม่รับประกันว่าจุลินทรีย์จะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสปอร์ อาหารที่ปรุงแล้วไม่สามารถเก็บไว้ได้นานจึงต้องกำจัดทิ้งอย่างรวดเร็ว

การฆ่าเชื้อและการปรุงอาหารจะดำเนินการในสภาพแวดล้อมที่มีความร้อนชื้น (น้ำ ไอน้ำ) ส่วนผสมของไอน้ำและอากาศ การอบเป็นวิธีการให้ความร้อนแบบแห้ง

การอบจะดำเนินการโดยใช้ลมร้อนจนถึงอุณหภูมิตรงกลางของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ 68-70 ° C ซึ่งจำกัดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเช่นเดียวกับระหว่างการปรุงอาหาร

1. วัตถุประสงค์ของการอบชุบด้วยความร้อน

เป้าหมายหลักของการรักษาความร้อน:

1) แก้ไขโครงสร้างผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

2) นำผลิตภัณฑ์ไปสู่สภาพความพร้อมในการทำอาหาร

3) ทำลายรูปแบบพืชของจุลินทรีย์และเพิ่มความต้านทานการจัดเก็บของผลิตภัณฑ์

4) เพื่อสร้างลักษณะทางประสาทสัมผัสที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ลักษณะที่ปรากฏ, สี, รสชาติ, กลิ่น, ความสม่ำเสมอ) ทำได้โดยใช้วิธีการทางเทคโนโลยีที่หลากหลายโดยมีวัตถุประสงค์เฉพาะ

การให้ความร้อนแก่เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางโครงสร้าง เคมีฟิสิกส์ และด้านอื่นๆ ซึ่งความลึกจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ

2. การเปลี่ยนแปลงตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีและมูลค่าทางชีวภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

ในกระบวนการอบชุบด้วยความร้อน การเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนเกิดขึ้นในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่เกี่ยวข้องกับการแทรกซึมของความร้อนเข้าไปในผลิตภัณฑ์และส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างคลุมเครือ (รูปที่ 1)

ข้าว. 1. การเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบชุบ

ความลึกของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ไปถึงภายในผลิตภัณฑ์เป็นหลัก ระยะเวลาและวิธีการให้ความร้อน การมีอยู่ของน้ำในตัวผลิตภัณฑ์หรือในตัวกลางที่ให้ความร้อน เป็นต้น

2.1 การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ในระหว่างการให้ความร้อน

เมื่อถูกความร้อน โมเลกุลโปรตีนจะผ่านการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพที่ซับซ้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การทำให้เสียสภาพและการแข็งตัวของเลือด ซึ่งความลึกจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ระยะเวลาในการให้ความร้อน และปัจจัยอื่นๆ

โปรตีนจากสัตว์สามารถทนความร้อนได้: การเสียสภาพเริ่มต้นที่ 40 ° C และเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น โดยทั่วไป กระบวนการเปลี่ยนสภาพของโปรตีนจากกล้ามเนื้อส่วนใหญ่เสร็จสิ้นที่อุณหภูมิ 68-70 ° C และที่ 80 ° C โปรตีนของกล้ามเนื้อจะถูกทำให้เสียสภาพเกือบสมบูรณ์

การเปลี่ยนสภาพของโปรตีนของกล้ามเนื้อ การเชื่อม และการแยกตัวด้วยความร้อนใต้พิภพของคอลลาเจนพบการแสดงออกภายนอกในการเปลี่ยนแปลงในลักษณะโครงสร้างและทางกลของผลิตภัณฑ์ที่ให้ความร้อน ตลอดจนมิติทางเรขาคณิตของพวกมัน

เมื่อผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างเซลล์ไม่บุบสลาย จะคงความสมบูรณ์ของเส้นใยกล้ามเนื้อไว้ แต่จะหนาแน่นขึ้นและมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางลดลงเนื่องจากการเสื่อมสภาพของโปรตีน ในช่วงเริ่มต้นของการให้ความร้อนเส้นใยคอลลาเจนของ sarcolemma จะโปร่งใสการจีบลดลงและความหนาเพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิ 65 ° C การรวมกลุ่มจะหดตัวสูญเสียโครงร่างที่เป็นเส้น ๆ มีความหนาแน่นน้อยลงและเป็นแก้วมากขึ้น บริเวณที่มีคอลลาเจนที่ถูกทำลายซึ่งเต็มไปด้วยกลูตินปรากฏขึ้น และทำไมเนื้อเยื่อที่ถูกทำลายจึงมีโครงสร้างที่ละเอียด ระดับของการทำลายขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน อุณหภูมิ และระยะเวลาในการอบชุบด้วยความร้อน ยิ่งเยื่อหุ้มเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีความหยาบมากเท่าใด พวกมันก็จะยิ่งทนต่อความร้อนได้มากเท่านั้น

การให้ความร้อนแก่เนื้อสัตว์ซึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนเล็กน้อย จะทำให้โครงสร้างเนื้อหนาขึ้นอันเป็นผลมาจากการแข็งตัวของโปรตีนในกล้ามเนื้อ

อิทธิพลของอุณหภูมิและวิธีการให้ความร้อนต่ออัตราและอุณหภูมิของการทำให้โปรตีนเสื่อมสภาพ

อัตราการเปลี่ยนสภาพจากความร้อนขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ความชื้น วิธีการให้ความร้อน และปัจจัยอื่นๆ การเสื่อมสภาพถูกยับยั้งโดยการเพิ่มสารบางชนิด เช่น ไพโรฟอสเฟต โพลีไฮดริก แอลกอฮอล์ น้ำตาล และ P-actin แม้ว่ากลไกการยับยั้งจะต่างกัน อัตราการเสื่อมสภาพของ ATPase เพิ่มขึ้นจากการสลายโปรตีนของกล้ามเนื้ออันเป็นผลมาจากการลดขนาด ความหนาแน่น และความสมมาตรของโมเลกุล อัตราการเสื่อมสภาพของโปรตีนยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ อีกหลายประการ ตัวอย่างเช่น การเปลี่ยนสภาพของไฟบริโนเจนด้วยยูเรียเร่งด้วยความเข้มข้นของยูเรียที่เพิ่มขึ้นและค่า pH ที่ลดลงต่ำกว่า 7 อย่างไรก็ตาม ในช่วง pH 7.0 ... 8.6 อัตราการเกิดปฏิกิริยาเกือบจะคงที่ การปรากฏตัวของน้ำหนักทำให้โครงสร้างดั้งเดิมของเอ็นไซม์เสถียรเนื่องจากการมีอยู่ของพันธะไฮโดรเจน ทำให้อัตราการหยุดทำงานลดลง

ปัจจุบันได้มีการกำหนดแล้วว่าโปรตีนที่ประกอบเป็นเนื้อเสียสภาพเมื่ออุณหภูมิถึงอุณหภูมิที่กำหนดสำหรับโปรตีนแต่ละชนิด (ตารางที่ 1) Myosin มีความไวต่อความร้อนมากที่สุด ในช่วงอุณหภูมิ 45 ... 50 ° C ส่วนหลักของโปรตีนโครงสร้างของกล้ามเนื้อทำให้เสื่อมเสีย โปรตีน Sarcoplasmic (myogen และ myoglobin) ทำให้เสียสภาพที่อุณหภูมิสูงขึ้น (55 ... 70 ° C) โปรตีนที่ต้านทานการเสื่อมสภาพได้มากที่สุดคือไมโอโปรตีน (เอ็นไซม์ส่วนใหญ่) รวมถึงเฮโมโกลบิน เซรั่มอัลบูมิน คอลลาเจน

ตารางที่ 1

พบว่าการเปลี่ยนสภาพเกิดขึ้นทีละขั้น กล่าวคือ เมื่อโปรตีนถึงอุณหภูมิที่กำหนด โปรตีนจะได้โครงสร้างที่เหมาะสมพร้อมคุณสมบัติบางอย่าง

การเปลี่ยนแปลงในกลุ่มที่มีประจุและ pH ของโปรตีนในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนของเนื้อสัตว์

ในกระบวนการเปลี่ยนสภาพด้วยความร้อนและการแข็งตัวที่ตามมา การเปลี่ยนแปลงเชิงโครงสร้างของโปรตีนเกิดขึ้น การแตกของพันธะเก่าและการก่อตัวของพันธะใหม่โดยมีส่วนร่วมของพันธะไฮโดรเจน ซัลไฟดริล ไดซัลไฟด์ กลุ่มโปรตีนที่เป็นกรดและเบส และปฏิกิริยาที่ไม่ชอบน้ำ

R. Gamm แสดงให้เห็นว่าการให้ความร้อนเนื้อสัตว์ในน้ำตั้งแต่ 20 ถึง 70 ° C ทำให้จำนวนกลุ่มคาร์บอกซิลในโปรตีน myofibril ลดลงทีละขั้น ในขณะที่จำนวนกลุ่มพื้นฐานไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในกลุ่มกรดเริ่มต้นที่ 40 ° C ในช่วง 40 ... 50 ° C จำนวนของพวกเขาลดลงที่ 50 ... 55 ° C ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ที่อุณหภูมิสูงกว่า 55 ° C จำนวนกลุ่มที่เป็นกรดจะลดลงอย่างต่อเนื่อง และที่อุณหภูมิประมาณ 60 ° C จะลดลงอย่างมาก จำนวนกลุ่มที่เป็นกรดลดลงเมื่อถูกความร้อนถึง 70 ° C คือ 85% ที่อุณหภูมิ 70 ถึง 120 ° C พร้อมกับการลดจำนวนกลุ่มที่เป็นกรดต่อไป จำนวนพื้นฐานเริ่มลดลง

การเปลี่ยนแปลงในอัตราส่วนของกลุ่มที่มีประจุ (ที่เป็นกรดและด่าง) อันเป็นผลมาจากการแปลงสภาพเป็นกรดและด่างภายหลังการแปลงสภาพจะสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงของค่า pH ในเวลาเดียวกัน ความจริงของความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างค่า pH ของวัตถุดิบ ความสามารถในการกักเก็บน้ำ และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ถูกสร้างขึ้น ยิ่งค่า pH เริ่มต้นของวัตถุดิบสูงขึ้น คุณภาพ (ความชุ่มฉ่ำ) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะยิ่งดีขึ้น ขนาดของการเปลี่ยนแปลงค่า pH ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและวิธีการให้ความร้อน ค่า pH เริ่มต้นของเนื้อดิบ

ขนาดของการเปลี่ยนแปลงของ pH ยังได้รับอิทธิพลจากแหล่งกำเนิดทางกายวิภาคของกล้ามเนื้อ ด้วยอุณหภูมิความร้อนที่เพิ่มขึ้น ความสามารถในการกักเก็บน้ำจะเปลี่ยนไป และไอโซโทปของโปรตีนไฟบริลจะเปลี่ยนเป็นค่า pH ที่สูงขึ้น และจำนวนกลุ่มหลักก็เพิ่มขึ้น ในระหว่างการแปลงสภาพด้วยความร้อน ไอโซโทปยังเปลี่ยนไปสู่ค่า pH ที่สูงขึ้น เห็นได้ชัดว่าเกิดจากการแยกตัวของพันธะไฮโดรเจนและการปล่อยประจุบวกเพิ่มเติม

การเปลี่ยนแปลงความสามารถในการละลายของกล้ามเนื้อและการแยกตัวของโปรตีนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

ความสามารถในการละลายของโปรตีนเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดที่แสดงลักษณะการเปลี่ยนแปลงของการทำให้เสียสภาพ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าความร้อนนั้นมาพร้อมกับการละลายของโปรตีนที่ลดลง พันธะภายในโมเลกุลที่แตกออกในระหว่างการทำให้เสียสภาพมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างโมเลกุล ส่งผลให้เกิดการรวมตัวของอนุภาค กล่าวอีกนัยหนึ่ง denaturation เปลี่ยนแปลงในโปรตีน macromolecules การเปลี่ยนชั้นผิวของโมเลกุล นำไปสู่การละเมิดอัตราส่วนของกลุ่มที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำต่อการเพิ่มขึ้นของหลังซึ่งนำไปสู่การลดลงของความสามารถในการละลาย

ด้วยวิธีการให้ความร้อนแบบดั้งเดิม จะสังเกตการตกตะกอนของโปรตีน sarcoplasmic ที่อุณหภูมิประมาณ 40 ° C และสูงสุดที่ pH 5.5 โปรตีนจำนวนมากจับตัวเป็นก้อนในช่วง 55 ... 65 ° C มีข้อมูลเกี่ยวกับการปรากฏตัวของโปรตีนทนความร้อน: ตัวอย่างเช่น adenyl kinase สามารถทนต่ออุณหภูมิได้ประมาณ 100 ° C

การเปลี่ยนแปลงของคอลลาเจนภายใต้อิทธิพลของความร้อนเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยสองขั้นตอน: การย่อยคอลลาเจนและการไฮโดรไลซิส คอลลาเจนเป็นไกลโคโปรตีนซึ่งเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตที่จับกับโควาเลนต์จะแตกต่างกันไปตามแหล่งที่มาของโปรตีน ส่วนที่ละลายน้ำได้ของคอลลาเจน - โปรคอลลาเจนและไม่ละลายน้ำ - คอลลาสโตรมินต่างกันในอุณหภูมิการทำให้เสียสภาพและลักษณะของการแปลงสภาพเสียสภาพ การเสื่อมสภาพของโปรคอลลาเจนเกิดขึ้นในสองขั้นตอนและสิ้นสุดที่อุณหภูมิ 36.5 ° C ทำให้เกิดมวลโปร่งใสที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ผ่านเข้าไปในสารละลาย Collastromin จะกลายเป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิสูงขึ้นหรือเมื่อสัมผัสกับความร้อนเป็นเวลานาน

ในช่วงอุณหภูมิ 62 ... 64 ° C เมื่อถูกความร้อนในน้ำ เส้นใยคอลลาเจนจะหดตัวทันที ซึ่งพับ 3 เท่าเมื่อเทียบกับความยาวเดิม จะกลายเป็นมวลคล้ายยาง ในกระบวนการหดตัว โครงสร้างสามเกลียวของสายเปปไทด์ของโมเลกุลคอลลาเจนแต่ละตัวจะอยู่ในรูปของขดลวด อย่างไรก็ตาม สายเปปไทด์ที่ไม่มีโครงสร้างยังคงเชื่อมโยงกันด้วยพันธะโควาเลนต์และไม่สามารถเข้าไปในสารละลายได้

เป็นผลมาจากการให้ความร้อนแบบเปียกของเนื้อเยื่อที่มีคอลลาเจน ด้วยความร้อนช้า สารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงมีอิทธิพลเหนือ ด้วยความร้อนสูง สารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำกว่า เมื่อคอลลาเจนถูกทำให้สุก ประมาณ 60% ของ mucoids ที่มีอยู่ในเนื้อเยื่อจะผ่านเข้าไปในสารละลาย

เนื่องจากการเชื่อมและการแยกตัวด้วยไฮโดรเทอร์มอลของคอลลาเจนจะลดคุณสมบัติด้านความแข็งแรง เนื้อสัตว์ซึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากจึงมีความเหนียวน้อยลงหลังจากให้ความร้อน อย่างไรก็ตาม หากระดับการทำลายของโครงสร้างเนื้อเยื่อมากเกินไป เนื้อสัตว์จะสลายตัวเป็นเส้นใยแต่ละเส้นอันเนื่องมาจากการละเมิดการเชื่อมต่อระหว่างมัดของเส้นใยกล้ามเนื้อที่รวมเข้าด้วยกันโดยชั้นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

จากนี้ไประดับหนึ่งของการสลายตัวของคอลลาเจนเพียงพอที่จะทำให้เนื้อเยื่ออ่อนลง แต่ไม่เกินที่การสลายที่เห็นได้ชัดเจนเริ่มต้นขึ้นควรสอดคล้องกับความสำเร็จของความพร้อมในการทำอาหารของผลิตภัณฑ์ ตามที่สถาบันโภชนาการแห่งสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซียระบุว่าความพร้อมในการทำอาหารจะเกิดขึ้นเมื่อคอลลาเจน 20-45% ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันแตกตัว

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพียงเล็กน้อย ความพร้อมในการทำอาหารจะถูกกำหนดโดยการเปลี่ยนสภาพของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ เนื่องจากเวลาความร้อนที่เพิ่มขึ้น ความแข็งแกร่งและการคายน้ำของเนื้อเยื่อจะเพิ่มขึ้น ในทางปฏิบัติสำหรับสิ่งนี้ก็เพียงพอที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์อุ่นขึ้นจนถึงระดับความลึกประมาณ 70 ° C

ปัจจัยอื่นๆ อีกหลายประการส่งผลต่อการแยกตัวของคอลลาเจนในระหว่างการให้ความร้อน การเปลี่ยนแปลงค่า pH ของเนื้อสัตว์จากจุดไอโซอิเล็กทริกช่วยเพิ่มการแยกส่วน อายุของสัตว์ที่เพิ่มขึ้นจากหนึ่งปีเป็นหนึ่งปีครึ่งจะลดลงประมาณ 2 เท่า ดังนั้นระดับของการแยกตัวของคอลลาเจนและการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเปื่อยไม่เพียงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ผลิตภัณฑ์ถูกให้ความร้อน สภาพและองค์ประกอบของเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังขึ้นกับความเร็วและด้วยเหตุนี้วิธีการให้ความร้อน

การแข็งตัวของโปรตีนและผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพและโครงสร้างของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

กระบวนการให้ความร้อนของโปรตีนนั้นมาพร้อมกับการใช้งานของ globules และการปล่อยอนุมูลอิสระซึ่งเกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ของการก่อตัวของพันธะระหว่างโมเลกุลการรวมตัวของอนุภาคและการตกตะกอนซึ่งนำไปสู่การลดลงของความสามารถในการละลายของ โปรตีน

การจัดเรียงใหม่ภายในของโมเลกุลโปรตีน - การทำให้เสียสภาพ - แสดงออกในการรวมกลุ่มของสายโพลีเปปไทด์ กระบวนการรวมกลุ่มเกิดขึ้นในสองขั้นตอน: การขยายขนาดอนุภาคโดยไม่ทิ้งสารละลายและการแข็งตัวที่ตามมา การรวมตัวของโมเลกุลโปรตีนที่เสียสภาพหรือการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างควอเทอร์นารีซึ่งเป็นผลมาจากการจัดเรียงโครงสร้างทุติยภูมิและตติยรีครั้งก่อน มาพร้อมกับการลดลงของศูนย์ไลโอฟิลิกของโมเลกุลโปรตีนและการกักเก็บน้ำลดลง ความจุของเนื้อ การรวมตัวและการแข็งตัวของโปรตีนเป็นตัวกำหนดการก่อตัวของกรอบพื้นที่ต่อเนื่องของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การจัดเรียงใหม่ของโมเลกุลโปรตีนในระหว่างการทำให้เสียสภาพทำให้สารที่ชอบน้ำแย่ลงและช่วยเพิ่มคุณสมบัติไม่ชอบน้ำของเนื้อเยื่อ ดังนั้น ผลของการป้องกัน (การทำให้คงตัว) ของชั้นไฮเดรชั่นใกล้กลุ่มขั้วจะลดลง พันธะภายในโมเลกุลจะถูกแทนที่ด้วยพันธะระหว่างโมเลกุลทำให้เกิดก้อนที่ไม่ละลายน้ำนั่นคือโปรตีนจับตัวเป็นก้อน (สะเก็ดหลุดออกจากสารละลายเจือจาง coagel ตกจากสารละลายเข้มข้น)

กระบวนการทำให้เสียสภาพของโปรตีนนั้นมาพร้อมกับการทำลายโครงสร้างของน้ำซึ่งเป็นผลมาจากแรงรองที่กระทำระหว่างโปรโตไฟบริล (แรงแวนเดอร์วาลส์) ทำให้โมเลกุลไมโอซินมีรูปแบบที่กะทัดรัดยิ่งขึ้นในขณะที่ของเหลวบางส่วนถูกปล่อยออกมา .

เนื่องจากการเสียสภาพและการแข็งตัวของโปรตีนในกล้ามเนื้อ คุณสมบัติความแข็งแรงของเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้น ในขณะที่คอลลาเจนเดือดและการไฮโดรไลซิสที่ตามมา ในทางกลับกัน ทำให้พวกมันอ่อนแอลง

2.2 การเปลี่ยนแปลงของไขมันเมื่อเนื้อสัตว์ถูกทำให้ร้อน

การให้ความร้อนแก่เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทำให้เกิดการทำลายระบบคอลลอยด์ภายในเซลล์ที่ซับซ้อนซึ่งมีไขมันอยู่ ในเวลาเดียวกัน มันจะหลอมละลายและรวมตัวกัน เกิดเป็นเฟสที่เป็นเนื้อเดียวกันในเซลล์ในรูปของการหยด หากเซลล์ไขมันถูกทำลายก่อนการให้ความร้อนหรือถูกทำลายในระหว่างการให้ความร้อน ไขมันที่หลอมละลายจะไหลออกมารวมกันเป็นเฟสเดียว ในกรณีที่เกิดความร้อนในตัวกลางที่เป็นน้ำ ไขมันส่วนเล็กๆ จะก่อตัวเป็นอิมัลชันกับน้ำ

ด้วยการให้ความร้อนกับน้ำเป็นเวลานานเพียงพอ (รวมถึงน้ำในเซลล์) ไขมันจะผ่านการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างมีนัยสำคัญ โดยในระดับปานกลาง - มีขนาดเล็ก แต่ตรวจพบได้ง่าย ตาราง 2 แสดงการเปลี่ยนแปลงในลักษณะบางอย่างของไขมันเนื้อซึ่งถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำที่ 100 ° C เป็นเวลา 1 ชั่วโมงต่อหน้าโซเดียมคลอไรด์จำนวนเล็กน้อย

อิทธิพลของการให้ความร้อนแบบเปียกของไขมันต่อการเปลี่ยนแปลงในลักษณะเชิงคุณภาพบางประการ

ตารางที่ 3

การเปลี่ยนแปลงจำนวนกรดของไขมันภายใต้อิทธิพลของความร้อนที่อุณหภูมิสูง

การเพิ่มจำนวนกรดบ่งบอกถึงการสลายตัวของไขมันไฮโดรไลติก การลดลงของจำนวนไอโอดีนบ่งชี้ความอิ่มตัวของพันธะที่ไม่อิ่มตัวของอนุมูลของกรดไขมัน และการเพิ่มจำนวนอะซิติลบ่งชี้ว่าการเพิ่มกลุ่มไฮดรอกซิลเป็นอนุมูลของกรดไขมัน เทียบกับพื้นหลังของการลดลงของจำนวนไอโอดีน การเพิ่มขึ้นของจำนวนอะซิติลถือได้ว่าเป็นหลักฐานของการเพิ่มกลุ่มไฮดรอกซิลที่บริเวณที่เกิดพันธะคู่อันเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของไตรกลีเซอไรด์กับน้ำ

หากการไฮโดรไลซิสของไขมันในปริมาณเล็กน้อยไม่ทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง การเพิ่มกลุ่มไฮดรอกซิลลงในอนุมูลที่เป็นกรดจะเป็นหลักฐานโดยตรงว่าคุณค่าทางโภชนาการของส่วนหนึ่งของไขมันลดลง

ภายใต้สภาวะของความร้อนที่เปียกและเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C กระบวนการไฮโดรไลติกจะถูกเร่งอย่างมีนัยสำคัญ กล่าวคือ การไฮโดรไลซิสของไตรกลีเซอรอลและความอิ่มตัวของพันธะคู่ของอนุมูลของกรดไขมันกับกลุ่มไฮดรอกซิล (ตารางที่ 3)

เมื่อปรุงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และกระดูกในน้ำปริมาณมากในระหว่างการเดือด (น้ำซุป, ซุป) ไขมันที่ละลายแล้วส่วนหนึ่งจะถูกทำให้เป็นอิมัลชัน โดยจะกระจายไปทั่วน้ำซุปในรูปของลูกเล็กๆ ไขมันอิมัลชันทำให้น้ำซุปมีรสเลี่ยนและความขุ่นที่ไม่พึงประสงค์ อิมัลซิฟิเคชั่นไขมันได้รับการปรับปรุงด้วยการไฮโดรไลซิสที่เพิ่มขึ้นและความเข้มข้นของการเดือด การกำจัดไขมันออกจากพื้นผิวของน้ำซุปเป็นระยะช่วยลดระดับของอิมัลชัน

เมื่อระบุไว้ในตาราง 3 พารามิเตอร์ จำนวนไอโอดีนของไขมันลดลงอย่างเห็นได้ชัด ยิ่งเข้มข้น อุณหภูมิยิ่งสูงขึ้น เนื่องจากจำนวนอะซิติลเพิ่มขึ้นด้วยเหตุนี้จึงมีเหตุผลที่จะเชื่อว่าการก่อตัวของกรดไฮดรอกซีเกิดขึ้น

ตารางที่ 4

การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของไขมันเนื้อวัวที่ใช้ซ้ำสำหรับผลิตภัณฑ์ทอด

ภายใต้สภาวะการให้ความร้อนแบบแห้ง เช่น การทอด การเปลี่ยนแปลงของออกซิเดชันในไขมันและกระบวนการโพลิเมอไรเซชันจะเกิดขึ้นก่อน ตาราง 4 แสดงให้เห็นถึงคุณลักษณะบางประการของไขมันเนื้อวัวที่นำกลับมาใช้ใหม่

การเพิ่มจำนวนสะพอนิฟิเคชั่นบ่งชี้ถึงการสะสมของกรดที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ และจำนวนอะซิติลบ่งชี้ถึงการก่อตัวของกรดไฮดรอกซี

ในกระบวนการให้ความร้อน ค่าเปอร์ออกไซด์ของไขมันจะเพิ่มขึ้น และปริมาณอะโครลีนในไขมันจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก สีของไขมันเข้มขึ้นกลิ่นแย่ลงส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการถ่ายโอนผลิตภัณฑ์ที่มีสีสันของการสลายตัวของสารอินทรีย์ใน pyrogenetic ด้วยการใช้ไขมันในการทอดเป็นเวลานานการย่อยได้จะลดลงอันเป็นผลมาจากการสะสมของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันและโพลิเมอไรเซชันในนั้น การให้ความร้อนกับไขมันจนถึงอุณหภูมิสูงแม้ภายใต้สุญญากาศจะทำให้จำนวนไอโอดีนลดลงเล็กน้อยและความหนืดเพิ่มขึ้น

กรดไลโนเลนิกและไลโนเลอิกอยู่ภายใต้การออกซิเดชั่น โพลีเมอไรเซชัน และไซไคลเซชันเป็นหลัก ในกรณีนี้ การก่อตัวของสารประกอบไซคลิกไม่อิ่มตัวหกองค์ประกอบ โพลีเมอร์ออกซิไดซ์ และสารอื่น ๆ ที่เป็นอันตรายต่อร่างกายเป็นไปได้ กระบวนการเหล่านี้จะสังเกตเห็นได้ชัดเจนที่อุณหภูมิความร้อนสูง ดังนั้นเมื่อทอด อุณหภูมิไขมันไม่ควรเกิน 170 ° C

อุ่นน้ำซุปที่ 100 ° C เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันหืน ดูเหมือนว่าจะเกิดจากการก่อตัวของสารต้านอนุมูลอิสระ

ในระหว่างการฆ่าเชื้อ ไขมันและผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของพวกมันจะทำปฏิกิริยากับโปรตีน ก่อตัวเป็นสารประกอบเชิงซ้อน - โปรตีโอลิปิดและไลปอนโปรตีน กระบวนการเหล่านี้ควบคู่ไปกับการก่อตัวของกรดไฮดรอกซี ช่วยลดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

2.3 การดัดแปลงสารสกัด

ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน สารสกัดจากเนื้อสัตว์จะมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของกลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะของเนื้อสัตว์ปรุงสุก หลังจากเดือด เนื้อล้างอย่างระมัดระวังจากสารที่ละลายน้ำได้มีกลิ่นอ่อนมาก และน้ำที่สกัดจากมันมีรสชาติและกลิ่นของเนื้อต้ม หลังจากการฟอกไต สารสกัดนี้เกือบจะสูญเสียกลิ่นที่มีอยู่ในเนื้อต้ม

การเปลี่ยนแปลงที่ทำให้เกิดกลิ่นนี้ยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างถ่องแท้ อย่างไรก็ตาม เป็นที่ทราบกันว่าผลิตภัณฑ์จากการย่อยสลายกรดกลูตามิกและกรดอิโนซินิกมีบทบาทสำคัญในเรื่องนี้ กรดกลูตามิกและเกลือโซเดียมของมัน แม้ในปริมาณเล็กน้อย (0.03%) ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์

เมื่อถูกความร้อน การสลายตัวของกรดอินโนซินิกจะเพิ่มขึ้น: ที่ 95 ° C กรดประมาณ 80% จะสลายตัวหลังจาก 1 ชั่วโมง โดยมีการก่อตัวของไฮโปแซนทีนเป็นส่วนใหญ่ ในกรณีนี้ ปริมาณของฟอสฟอรัสอนินทรีย์เพิ่มขึ้นเล็กน้อยอันเป็นผลมาจากการก่อตัวของกรดฟอสฟอริก

ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร เนื้อหาของสารสกัดอื่นๆ ก็เปลี่ยนแปลงเช่นกัน ครีเอทีนรสขมประมาณ 1/3 จะถูกแปลงเป็นครีเอตินีน สลายตัวได้ประมาณ 10 ... 15% ของโคลีน เป็นผลมาจากการสลายตัวของสารประกอบที่มีกำมะถันที่จับไม่ได้ ไฮโดรเจนซัลไฟด์จะก่อตัวขึ้นในเนื้อต้ม ซึ่งปริมาณจะขึ้นอยู่กับชนิดและสภาพของเนื้อสัตว์ตลอดจนเงื่อนไขในการปรุงอาหาร จะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นและเวลาในการทำความร้อนที่เพิ่มขึ้น ในเนื้อวัวต้มมีไฮโดรเจนซัลไฟด์น้อยกว่าเนื้อหมู และมีไฮโดรเจนซัลไฟด์อยู่ในนั้นน้อยกว่าเนื้อลูกวัว เนื้อแช่แข็งมีมากกว่าเนื้อสัตว์แช่เย็น การปล่อยไฮโดรเจนซัลไฟด์ที่อุณหภูมิปานกลางเกี่ยวข้องกับการสลายตัวของกลูตาไธโอน (ไตรเปปไทด์ที่เกิดจากกรดกลูตามิกไกลซีนและซิสทีน) เนื่องจากมันเกิดขึ้นเมื่อกลูตาไธโอนกำมะถันหายไป ควบคู่ไปกับการปล่อยไฮโดรเจนซัลไฟด์อันเป็นผลมาจากการสลายตัวของกลูตามีนและกลูตาไธโอน กรดกลูตามิกจะเกิดขึ้น การแนะนำตัวออกซิไดซ์ (ไนไตรต์, ไนเตรต) ช่วยลดอัตราการเกิดไฮโดรเจนซัลไฟด์ เมื่อเนื้อสัตว์ปรุงเป็นน้ำซุป สารต่างๆ จะถูกปล่อยออกมา ซึ่งรวมถึงกลุ่มคาร์บอนิลที่มีกลิ่นหอมต่างกัน พบอะซีตัลดีไฮด์ อะซิโตอิน ไดอะซิติลในน้ำซุป สารเหล่านี้เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของปฏิสัมพันธ์ของกรดอะมิโนอิสระกับน้ำตาลรีดิวซ์ (รวมถึงกลูโคส) ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของเมลานอยด์

ในปฏิกิริยารีดอกซ์ที่ซับซ้อน สารประกอบคาร์บอนิลจะถูกปล่อยออกมาเป็นผลพลอยได้

พบกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ (ฟอร์มิก อะซิติก โพรพิโอนิก บิวทิริก ไอโซบิวทีริก) ซึ่งมีกลิ่นหอมเด่นชัดในน้ำซุปที่ได้จากการต้มเนื้อวัวที่มีไขมันต่ำโดยใช้วิธีโครมาโตกราฟี

สันนิษฐานได้ว่าความจำเพาะของกลิ่นของเนื้อสัตว์ปรุงสุกนั้นสัมพันธ์กับองค์ประกอบของไขมันในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ เนื่องจากกลิ่นของเนื้อไม่ติดมันประเภทต่างๆ มีความแตกต่างกันเล็กน้อย

คำถามที่ว่าสารใดให้กลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะของเนื้อสัตว์หลังจากการอบร้อนยังไม่ได้รับการแก้ไขอย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม ความสัมพันธ์ระหว่างรสชาติของเนื้อสัตว์กับเนื้อหาของพิวรีนอิสระในนั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งไฮโปแซนทีน ได้รับการพิสูจน์โดยการทดลอง ปริมาณของสารเหล่านี้ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับความลึกของการพัฒนาของการเปลี่ยนแปลงภายหลังการชันสูตรพลิกศพในเนื้อเยื่อ กรด Ketobutyric ยังมีกลิ่นน้ำซุป

2.4 การเปลี่ยนแปลงของวิตามิน

การอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่อุณหภูมิปานกลาง (สูงถึง 100 ° C) จะช่วยลดเนื้อหาของวิตามินบางชนิดเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมี แต่ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการสูญเสียสิ่งแวดล้อม ขึ้นอยู่กับวิธีการและเงื่อนไขของการรักษาความร้อน เนื้อสูญเสีย%: ไทอามีน 30 ... 60 กรดแพนโทธีนิกและไรโบฟลาวิน 15 ... 30 กรดนิโคตินิก 10 ... 35 ไพริดอกซิ 30 ... 60 ส่วนหนึ่งของวิตามินซี กรด. เมื่อปรุงผลิตภัณฑ์ในกล่อง การสูญเสียวิตามินค่อนข้างน้อย ดังนั้นในระหว่างการอบไอน้ำ 25 ... 26% ของไทอามีนและ 10 ... 20% ของไรโบฟลาวินจะหายไปและเมื่อปรุงอาหารในน้ำ - 10% ของไทอามีนและ 14% ของไรโบฟลาวิน

ดังนั้นการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากสัตว์ด้วยความร้อนแม้ในอุณหภูมิปานกลางทำให้ค่าวิตามินลดลง การให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C ทำให้เกิดการทำลายวิตามินหลายชนิดในเนื้อสัตว์ในระดับที่แตกต่างกัน

ตารางที่ 5

ระดับของการทำลายขึ้นอยู่กับลักษณะของวิตามิน อุณหภูมิ และระยะเวลาการให้ความร้อน ตาราง 5 แสดงผลการเปลี่ยนแปลงของวิตามินในกระบวนการให้ความร้อนหมู ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระยะเวลาในการให้ความร้อน

กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ก็ถูกทำลายเช่นกัน ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นเท่าไร ความร้อนก็จะยิ่งนานขึ้นเท่านั้น ในบรรดาวิตามินที่ละลายในไขมัน วิตามินดีนั้นมีความเสถียรน้อยที่สุด ซึ่งจะเริ่มสลายตัวที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C เนื้อหาของวิตามินเอในกรณีที่ไม่มีออกซิเจนจะเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยเมื่อถูกความร้อนสูงถึง 130 ° C วิตามินอีและเคมีความทนทานต่อความร้อนมากที่สุด

การให้ความร้อนแบบแห้งเมื่อสัมผัสกับอากาศ เช่น เมื่อทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จะทำให้เกิดการทำลายวิตามินอย่างเข้มข้นยิ่งขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินที่ออกซิไดซ์ได้ง่าย (วิตามิน A, E, C)

2.5 การเปลี่ยนแปลงความสามารถในการกักเก็บน้ำ

น้ำเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ ทำให้เกิดระบบที่มีโครงสร้างมั่นคงร่วมกับส่วนอื่นๆ ของมัน รูปร่างและความแข็งแรงของพันธะน้ำในระบบเหล่านี้ส่งผลต่อคุณสมบัติของเนื้อสัตว์ รวมถึงความสามารถในการกักเก็บน้ำ โดยธรรมชาติของการเปลี่ยนแปลงซึ่งสามารถตัดสินการเปลี่ยนแปลงของการสูญเสียน้ำหนักระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ ปัจจุบันความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นแรงที่โปรตีนจะกักเก็บโปรตีนไว้ส่วนหนึ่งส่วนใดของน้ำของตัวเองหรือของตัวมันเองที่มีการเติมน้ำเล็กน้อยไว้ เช่นเดียวกับสารอื่นๆ และระบบโครงสร้างของเนื้อสัตว์เมื่อสัมผัสกับ กองกำลังใด ๆ จากภายนอก

การเปลี่ยนแปลงของความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนนั้นได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย: อุณหภูมิที่จะให้ความร้อน ระยะเวลาของการสัมผัสกับเนื้อ อุณหภูมิของตัวกลาง วิธีการให้ความร้อน อัตราการให้ความร้อน , ค่า pH ของวัตถุดิบแปรรูป, ลักษณะการไหล, องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์, ปริมาณเกลือแกงที่เติม, น้ำ, ประเภทของเนื้อสัตว์, ต้นกำเนิดทางกายวิภาคของกล้ามเนื้อ, อายุของสัตว์ ฯลฯ

นักวิจัยส่วนใหญ่เชื่อมโยงความสามารถในการกักเก็บน้ำที่ลดลงและการสูญเสียความชื้นในระหว่างการให้ความร้อนแก่เนื้อสัตว์เท่านั้นกับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโครงสร้างของโปรตีน

การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในระหว่างการให้ความร้อนนำไปสู่การหดตัวและการลดลงของปริมาณของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีโครงสร้างที่ไม่เสียหายซึ่งเกี่ยวข้องกับการปล่อยน้ำ ปริมาณความชื้นที่ผลิตภัณฑ์สูญเสียไปไม่เพียงส่งผลต่อความแข็งเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อผลผลิตของผลิตภัณฑ์ด้วย

การสูญเสียน้ำได้รับผลกระทบอย่างมากจากระดับการพัฒนาของปรากฏการณ์การแข็งตัวของเลือด ซึ่งมาพร้อมกับความสามารถในการจับน้ำที่ลดลง

การศึกษาการพึ่งพาความชื้นที่ลดลงต่ออุณหภูมิและ pH ของตัวอย่างเนื้อสับพบว่าการแยกความชื้นเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตามโดยเริ่มจากอุณหภูมิ 45 ... 50 ° C ความชื้นจะถูกปล่อยออกมาอย่างเข้มข้น สิ่งนี้อธิบายได้จากการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างของน้ำที่อุณหภูมิที่ระบุ และอีกด้านหนึ่ง โดยโครงสร้างของโมเลกุลโปรตีนขนาดใหญ่ ซึ่งเกิดจากพันธะไฮโดรเจนภายในและระหว่างโมเลกุลและไม่ชอบน้ำ การโต้ตอบ

เนื่องจากความร้อนมาพร้อมกับการทำลายโครงสร้างน้ำ (พันธะไฮโดรเจนและปฏิกิริยาที่ไม่ชอบน้ำ) แรง Van der Waals รองที่กระทำระหว่างโปรโตไฟบริลดึงโมเลกุลโปรตีนให้อยู่ในรูปแบบที่กะทัดรัดกว่า กล่าวคือ การเกิดพอลิเมอไรเซชันของโปรตีนที่ไม่ต่อเนื่องและการเพิ่มขึ้นของน้ำหนักโมเลกุลเกิดขึ้น ในเวลาเดียวกันเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นการสัมผัสน้ำกับไฮโดรคาร์บอนนำไปสู่การแทนที่ปฏิกิริยาระหว่างน้ำ - น้ำกับปฏิกิริยาระหว่างคาร์บอนกับน้ำอย่างกระฉับกระเฉง โครงสร้างโปรตีนจะหนาแน่นขึ้น ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดการปล่อยความชื้นอย่างมีนัยสำคัญ ในรูปแบบของน้ำซุป

สิ่งสำคัญที่สุดในการลดการสูญเสียความชื้นคือการเลือกโหมดการอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งควรจะมีความจำเป็นเพียงเล็กน้อยเท่านั้นตามลักษณะขององค์ประกอบและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิในช่วง 75-90 ° C โดย 1 ° C ทำให้การสูญเสียมวลเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 0.37% เทียบกับ 0.25% เมื่อถูกความร้อนจาก 65 ถึง 75 ° C และ 0.14% - เมื่อถูกความร้อนตั้งแต่ 55 ถึง 65 °С

ความสามารถในการกักเก็บน้ำของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยใช้เนื้อสดหรือเนื้อสุกดี เช่นเดียวกับการเปลี่ยนค่า pH ไปด้านใดด้านหนึ่งจากจุดไอโซอิเล็กทริกของโปรตีน (ฟอสเฟต กรดอินทรีย์) เกลือแกงในปริมาณที่ค่อนข้างน้อยจะเพิ่มความสามารถในการจับกับน้ำ ในปริมาณมาก - ลดลง

นอกเหนือจากการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างของน้ำ การเปลี่ยนแปลงสภาพของโปรตีนในกล้ามเนื้อและการสลายตัวของคอลลาเจน ค่า pH ของวัตถุดิบมีผลอย่างมากต่อการเปลี่ยนแปลงความสามารถในการกักเก็บน้ำ

การเปลี่ยนแปลงค่า pH ในกระบวนการให้ความร้อนเนื้อสัตว์ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากอุณหภูมิของตัวกลางที่ให้ความร้อน โดยค่า pH ของวัตถุดิบและอุณหภูมิของตัวอย่าง แม้จะมีการเพิ่มขึ้นของค่า pH ในระยะหลัง (ขนาดของการเพิ่มขึ้นขึ้นอยู่กับ pH ของเนื้อสับเริ่มต้น) ความสามารถในการกักเก็บน้ำจะลดลงเนื่องจากจุดไอโซอิเล็กทริกของโปรตีน fibrillar เปลี่ยนเป็น pH ที่สูงขึ้น ค่านิยมควบคู่กันไป

ทางกายภาพ เคมี ชีวภาพ ความร้อน เนื้อสัตว์

3. การสร้างสี

ในระหว่างการรักษาความร้อนของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ การเปลี่ยนแปลงของ myoglobin มีความสำคัญมาก ซึ่งกำหนดสีของเนื้อสัตว์: ที่ 60 ° C สีแดงยังคงอยู่ภายในเนื้อ ที่ 60-70 ° C ซึ่งสอดคล้องกับอุณหภูมิการทำให้เสียสภาพของ myoglobin อิมัลชันเป็นสีชมพูเข้ม อันเป็นผลมาจากการทำให้เสียสภาพสีของ myoglobin หายไปจึงไม่ละลายน้ำ

ควรสังเกตว่ายิ่งอุณหภูมิความร้อนสูงเท่าใดสีของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ก็จะยิ่งมีเสถียรภาพน้อยลง เกินระดับกฎระเบียบของอุณหภูมิสุดท้ายที่อยู่ตรงกลางของผลิตภัณฑ์ระหว่างการปรุงอาหาร (สูงถึง 75-80 0 С) นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในสีของเนื้อสัตว์และโทนสีเทาน้ำตาล

Myoglobin สร้างสารประกอบที่มีไนตริกออกไซด์ซึ่งสี (สีแดง) ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อถูกความร้อน นี้จะอธิบายสีคงที่ของเนื้อ corned, ไส้กรอก, ไส้กรอกเนื่องจากดินประสิวถูกเพิ่มลงในส่วนผสมที่เค็ม

4. การก่อตัวของรสและกลิ่น

กรดกลูตามิกมีบทบาทสำคัญในการสร้างรสชาติของเนื้อสุก การปรากฏตัวของมันในระหว่างการสัมผัสความร้อนกับเนื้อสัตว์เป็นผลมาจากการปลดปล่อยกรดอะมิโนจากโปรตีนและการปนเปื้อนของกลูตามีนซึ่งอยู่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

ปฏิกิริยาการเกิดเมลานอยด์หรือปฏิกิริยา Maillard มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของกลิ่นหอมและในส่วนหนึ่งคือรสชาติของเนื้อสัตว์เมื่อถูกความร้อน นี่คือปฏิกิริยาระหว่างหมู่อะมิโนของกรดอะมิโนอิสระ โพลีเปปไทด์หรือโปรตีน และกลุ่มคาร์บอกซิลของคาร์โบไฮเดรต

ปฏิกิริยา Maillard เป็นชุดของปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ขั้นกลางที่ทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัว - สารประกอบคาร์บอนิล (อัลดีไฮด์ คีโตน กรดระเหย) สารประกอบที่มีกำมะถัน ฯลฯ ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของปฏิกิริยาเหล่านี้คือเมลานอยด์ - โพลีเมอร์สีน้ำตาลเข้ม (รูปที่ 2)

ข้าว. 2. รูปแบบการก่อตัวของเมลานอยด์

ภายใต้สภาวะปกติ ปฏิกิริยานี้ดำเนินไปช้ามาก ผลที่ตามมาส่งผลกระทบเฉพาะในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวเท่านั้น การให้ความร้อนเร่งการไหลของมันอย่างมาก อัตราการก่อตัวของเมลานอยด์และสารมัธยันตร์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระยะเวลาของการสัมผัสกับความร้อน ดังนั้นในรูปแบบที่ชัดเจนที่สุด ผลที่ตามมาของปฏิกิริยานี้จึงปรากฏออกมาในระหว่างการฆ่าเชื้อ การอบ และการทอด

จากมุมมองของผู้บริโภค เทคโนโลยี และชีวการแพทย์ ผลกระทบของเมลานอยด์ต่อผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการประเมินอย่างคลุมเครือ พวกเขามีผลดีต่อกลิ่นหอมที่อุณหภูมิความร้อนปานกลางและส่งผลเสียต่อสีทำให้เกิดการพิชิตอาหารกระป๋องและทอด เมลานอยด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปอาหารจะไม่ถูกทำลายโดยเอนไซม์ย่อยอาหารของมนุษย์

กรดอะมิโนที่มีกำมะถันซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนจะปล่อยไฮโดรเจนซัลไฟด์ในระหว่างการทำลายและสารประกอบอื่น ๆ จะก่อตัวขึ้น - เมอร์แคปแทน สารประกอบกำมะถันมีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของกลิ่นของเนื้อสุก ดังนั้นจึงพบสารที่มีกำมะถันมากกว่า 25 ชนิดในส่วนประกอบที่ระเหยง่ายของเนื้อสัตว์ปรุงสุก ในระหว่างการอบชุบเนื้อสัตว์ด้วยความร้อน ฟอสฟาไทด์และฟอสโฟโปรตีนจะถูกแยกออกจากกันระหว่างการถูกทำลายด้วยการก่อตัวของฟอสฟีน (PH 3) นอกจากนี้ การให้ความร้อนแก่เนื้อยังสัมพันธ์กับการละลายของไขมันและการทำอิมัลชันบางส่วน พร้อมกับการละลายของไขมัน สารระเหยบางชนิดจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งให้รสชาติแก่เนื้อและน้ำซุป องค์ประกอบของสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกยังรวมถึงกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำที่ระเหยง่าย (ฟอร์มิก อะซิติก โพรพิโอนิก บิวทิริก เป็นต้น)

ธรรมชาติของการก่อตัวของสารปรุงแต่งรสในเนื้อสัตว์รวมถึงการสูญเสียในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์โครงสร้างวิธีการและเทคนิคการให้ความร้อนอย่างมีนัยสำคัญโดยมีหรือไม่มีเปลือกป้องกันบนพื้นผิวของ ผลิตภัณฑ์ พบว่ายิ่งระบบการอบชุบด้วยความร้อนนุ่มนวลเท่าใด รสชาติของเนื้อสัตว์ก็จะยิ่งเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น

5. ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

จากการอบชุบด้วยความร้อน เนื้อสัตว์จะได้รสชาติและกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะใหม่ มีความคงตัวที่แน่นหนา มีความเสถียรมากขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา และมักจะดูดซึมได้ดีกว่า ในกรณีนี้จะมีการเปลี่ยนแปลงมูลค่าทางชีวภาพ

เป็นความร้อนที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในส่วนที่เป็นส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ซึ่งทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นของเนื้อสัตว์ สารสกัดมีบทบาทสำคัญในการสร้างรสชาติและกลิ่นของเนื้อสุก การเปลี่ยนแปลงเชิงปริมาณของสารสกัดหลายชนิดเกิดจากกระบวนการสองขั้นตอนที่ตรงกันข้ามกัน: การสะสมของสารเหล่านี้เป็นผลมาจากการสลายตัวของสารประกอบโมเลกุลสูงและการลดลงเนื่องจากการสลายตัวของพวกมันเองภายใต้อิทธิพลของความร้อนและการสูญเสียสู่สิ่งแวดล้อม

การสูญเสียโปรตีนและสารสกัดที่ละลายน้ำได้ในระหว่างการปรุงอาหารจะเป็นตัวกำหนดรสชาติและกลิ่นของน้ำซุป เมื่อแช่เนื้อสัตว์ในน้ำเย็น เศษส่วนของมวลของสารเหล่านี้จะสูงกว่าเมื่อแช่ในน้ำเดือดมาก ในกรณีหลัง การแข็งตัวของโปรตีนอย่างรวดเร็วเกิดขึ้นในชั้นผิว ดังนั้นในการผลิตไส้กรอก ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่ในน้ำเดือดหรือให้ความร้อนถึง 95 ° C

บทสรุป

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีสาเหตุมาจากทั้งด้านบวกและด้านลบ หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน โปรตีนจากเนื้อสัตว์จะเข้าถึงการทำงานของเอ็นไซม์ย่อยอาหารได้มากขึ้น ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อคอลลาเจน ดังนั้นความร้อนจะเพิ่มระดับการย่อยได้และการดูดซึม ในเวลาเดียวกัน การให้ความร้อนเป็นเวลานานสามารถเพิ่มความต้านทานของโปรตีนต่อเอ็นไซม์อันเนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงภายหลังการเปลี่ยนแปลงสภาพ นี่เป็นเรื่องปกติสำหรับเนื้อสัตว์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว

ความร้อนทำให้เกิดการไม่ทำงานและการทำลายของวิตามิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินที่ละลายน้ำได้ เป็นผลมาจากการปล่อยความชื้น ส่วนหนึ่งของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ กรดอะมิโน สารสกัด และกรดไขมันจะหายไป ผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยา Maillard นั้นย่อยยากในร่างกายและสามารถกระตุ้นการก่อมะเร็งได้

ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ กระบวนการทางชีวเคมี เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยาจำนวนหนึ่งเกิดขึ้น ซึ่งเป็นผลมาจากความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่ถูกสุขลักษณะ ความพร้อมในการทำอาหาร คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และความเสถียรในการจัดเก็บเพิ่มขึ้น การวางแนวพื้นฐานของปรากฏการณ์เหล่านี้ยังคงอยู่สำหรับการอบชุบด้วยความร้อนทุกประเภท ในเวลาเดียวกัน เนื่องจากลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บางประเภท แต่ละผลิตภัณฑ์จึงมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง

วรรณกรรม

1. เทคโนโลยีการผลิตอาหารสาธารณะ ในสองเล่ม. เล่มที่ 1 กระบวนการทางกายภาพและทางเคมีในผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างกระบวนการผลิตอาหาร AS, Ratushny, V.I. Khlebnikov, BA บารานอฟ; Mir Publishing House, 2003

2. ดี.วี. Ketselashvili เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ตอนที่ 2; สถาบันเทคโนโลยี Kemerovo ของอุตสาหกรรมอาหาร; 2004

3.แอล.จี. Vinnikova เทคโนโลยีของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ "บริษัท" Inkos "2006

4. Biryukova V.V. , N.V. Shevchenko เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ มหาวิทยาลัยเทคนิคแห่งรัฐ Omsk 2004

5. Nechaev A.P. , Traubenberg S.E. , Food Chemistry, 2003

โพสต์เมื่อ Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

อาหารจานร้อนจากเนื้อสัตว์นานาชนิดโดยเฉพาะการเตรียมอาหาร โครงสร้างและองค์ประกอบของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและสีของเนื้อสัตว์ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน การก่อตัวของรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสุก

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/17/2013


ลักษณะของอาหารรัสเซีย การแบ่งประเภทของอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหาร กระบวนการทางเคมีกายภาพที่เกิดขึ้นระหว่างการอบร้อนของธัญพืช การก่อตัวของรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสุก การเปลี่ยนแปลงของมวลผักระหว่างการปรุงอาหารและการทอด

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/21/2014


กระบวนการทางจุลชีววิทยาและการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในระหว่างการทำความเย็น การระบายความร้อนของซากสัตว์ปีก การจัดเก็บ การขนส่งเนื้อสัตว์ในสภาพแวดล้อมที่มีก๊าซไนโตรเจน ผลของการแช่แข็งต่อจุลินทรีย์ ละลายน้ำแข็งเนื้อและแช่เยือกแข็ง

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 03/27/2012


พื้นฐานของการแปลงเนื้ออัตโนมัติ ลักษณะของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการเน่าเสียด้วยไฮโดรไลติกของไขมัน อิทธิพลของอุณหภูมิและปฏิกิริยาของตัวกลาง (pH) ต่อการทำงานของเอนไซม์ การกำหนดลักษณะของเอนไซม์ในกลุ่ม "hydrolase" การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ในระหว่างการทำเกลือ

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 11/29/2011


ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอาหารประจำชาติคาซัค กระบวนการที่เกิดขึ้นกับสารอาหารหลักระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน การก่อตัวของรส กลิ่น และกลิ่น การเปลี่ยนแปลงของมวล การคำนวณสูตรและการพัฒนาเทคโนโลยีในการเตรียมและตกแต่งจาน

ภาคเรียนที่เพิ่ม 04/26/2554


องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ปีก การกำหนดลักษณะของโปรตีนหลักของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ การจำแนกโปรตีนจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ตามลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเซลล์เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสัตว์ การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและคุณสมบัติของเนื้อสัตว์ สื่อที่เป็นกรดของเนื้อสัตว์

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 04/10/2010


ลักษณะของเนื้อสัตว์ปีก องค์ประกอบทางเคมีทั่วไปของนก คุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของวัตถุดิบ สมบัติทางโครงสร้างและทางกลของเนื้อสัตว์ปีก ระบบเทคโนโลยี การเปลี่ยนแปลงในกระบวนการทำความเย็น การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพ

เพิ่มกระดาษภาคเรียน 01/12/2005


วิธีการบดเนื้อ อิทธิพลที่มีต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของเนื้อสับ ประเภทของสารตัวเติม วิธีการแนะนำ การกำหนดช่วงและปริมาณของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพระหว่างการปรุงอาหาร

ภาคเรียนที่เพิ่ม 04/10/2014


แนวคิด ประเภท และวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อน การเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จากสัตว์และพืชในระหว่างการให้ความร้อน อัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และวิตามินในอาหารของเด็ก วัยรุ่น และนักเรียน

บทคัดย่อ เพิ่ม 07.24.2010


ลักษณะของอาหาร สินค้าโภคภัณฑ์ และคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของเนื้อเกมและเนื้อสัตว์ของสัตว์ป่า เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเกมและเนื้อสัตว์ป่า การวิเคราะห์กระบวนการทางกายภาพและทางเคมีระหว่างการเคี่ยวเนื้อ การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป