การตกผลึกของเนยโกโก้

ในช็อกโกแลตหลอมเหลว โมเลกุลของกรดไขมันเนยโกโก้จะถูกจัดเรียงแบบสุ่มและเคลื่อนที่อย่างต่อเนื่อง เมื่อช็อกโกแลตเย็นตัวลงโดยไม่ปฏิบัติตามกฎพิเศษ โมเลกุลจะสร้างโครงสร้างหลวมๆ ของผลึกที่ไม่เสถียร ช็อกโกแลตดังกล่าวจะนิ่มและเหนียว หากช็อกโกแลตเย็นลงอย่างถูกต้อง โมเลกุลจะสร้างโครงสร้างที่ถูกต้องจากผลึกที่เสถียร ช็อกโกแลตดังกล่าวจะแข็งและกรุบกรอบ

เนยโกโก้ที่บรรจุอยู่ในมวลช็อกโกแลตนั้นมีความหลากหลาย กล่าวคือ สามารถสร้างผลึกหกชนิดที่มีจุดหลอมเหลวต่างกันได้:
ฉัน (17.3 °),
ครั้งที่สอง (23.3 °),
III (25.5 °),
IV (27.5 °),
วี (33.8 °),
VI (36.3 °)
บางส่วนไม่เสถียรและหลังจากการก่อตัวค่อนข้างจะเปลี่ยนเป็นผลึกประเภทอื่นอย่างรวดเร็ว (ตามรูปแบบ I - II - IV - V - VI) หากมวลช็อคโกแลตถูกปล่อยให้เย็น กระบวนการชุบแข็งจะใช้เวลาหลายชั่วโมง ในกรณีนี้ ช็อกโกแลตจะมีโครงสร้างเป็นเม็ดหยาบและมีสีเทา ("ดอกอ้วน") เนื่องจากการค่อยๆ เปลี่ยนจากรูปแบบผลึกหนึ่งไปเป็นอีกรูปแบบหนึ่ง

แบ่งเบาช็อกโกแลต

เพื่อให้ได้ผลึกที่เสถียรของเนยโกโก้ ช็อคโกแลตจะต้องถูกทำให้ร้อนเหนือจุดหลอมเหลวของผลึกทั้งหมด - สูงถึง 45-50 ° C แล้วจึงทำให้เย็นลงด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งจากสองวิธี อย่างแรกคือการแช่ช็อกโกแลตทั้งหมดไว้ที่ 32 ° C และเพิ่มช็อกโกแลตที่เตรียมไว้ (แข็ง) ไว้ล่วงหน้าเพื่อให้เกิดการตกผลึก วิธีที่สอง คือ นำช็อกโกแลตส่วนหนึ่งไปแช่เย็นที่อุณหภูมิที่เกิดผลึกทุกชนิด แล้วผสมอีกครั้งกับมวลที่ร้อนและนำไปที่อุณหภูมิ 31–32 ° C เพื่อละลายชนิดที่ไม่เสถียร เหลือไว้แต่รูปทรงที่ต้องการ .

ดังนั้นเพื่อให้ได้ช็อกโกแลตคุณภาพสูงจึงจำเป็นต้องควบคุมความเย็นและการเติบโตของผลึกเฉพาะประเภทที่ต้องการเท่านั้น - คือ V. ทำไมรูปแบบนี้โดยเฉพาะ?
อย่างแรกคือค่อนข้างเสถียร (เปลี่ยนเป็นประเภท VI แต่ช้ากว่าหลายเดือนหรือหลายปี)
ประการที่สอง จุดหลอมเหลวนั้นเหมาะสมที่สุด - ช็อคโกแลตยังคงแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง และละลายได้ง่ายในปาก (ต่างจากรูปแบบ VI)
สำหรับการแบ่งเบาบรรเทา มวลช็อคโกแลตจะถูกให้ความร้อนก่อนถึง 45-50 ° C เพื่อละลายรูปแบบผลึกทั้งหมด จากนั้นส่วนหนึ่ง (ประมาณ 2/3) ของมวลจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 25-29 ° C (ขึ้นอยู่กับชนิดของช็อกโกแลต - นมหรือรสขม) บนโต๊ะที่ระบายความร้อนด้วยน้ำหรือน้ำแข็ง ด้วยการระบายความร้อนด้วยระเบิดดังกล่าว คริสตัลทุกรูปแบบ ... มวลนี้เต็มไปด้วยเมล็ดพืชผสมกับช็อกโกแลตร้อนอีกครั้งในขณะที่อุณหภูมิเท่ากับ 30-32 ° C ซึ่งช่วยให้เกิดการหลอมละลายของรูปแบบที่ไม่เสถียร (ยังคงมีความเสถียรอยู่) ... หลังจากนั้นคุณสามารถเทมวลลงในแม่พิมพ์และใส่ในตู้เย็น (เพื่อเร่งการแข็งตัว) - และหลังจากห้านาทีช็อคโกแลตของรูปแบบผลึกที่ต้องการ (V) จะพร้อม

แค่ทำให้ช็อกโกแลตอุ่นเท่านั้นยังไม่พอ
คุณจำเป็นต้องรู้ว่ามันมีอารมณ์อย่างไร
รูปภาพแสดงตัวอย่างแผนภูมิการทำความเย็นและการตกผลึกสามตัวอย่างสำหรับช็อกโกแลต

1. ชอคโกแลตร้อนพอประมาณ
2. ช็อกโกแลตร้อนจัด
3. ช็อกโกแลตร้อนจัด

ใครก็ตามที่เคยคิดจะทำการตกแต่งช็อคโกแลตที่สวยงามหรือช็อคโกแลตโฮมเมดแบบโฮมเมดมักจะหยุดทำงานในช่วงที่ช็อกโกแลตร้อน ขั้นแรกต้องใช้โต๊ะหินอ่อน ฉันจะหาโต๊ะหินอ่อนได้ที่ไหน ในงานศพพวกเขาบอกฉันอย่างประชดประชัน ขอบคุณ ... แล้วก็ จำเป็นต้องอุ่นช็อกโกแลตไว้ที่ 45C, ทำให้เย็นลงที่ 26C และอุ่นให้ร้อนอีกครั้งที่ 31C โดยทั่วไปแล้วฝันร้าย

และถ้าช็อกโกแลตไม่มีอารมณ์ มันก็จะจืดชืด ละลายทันที ไม่แข็ง เป็นเม็ด มีลาย ไม่มีรส คุณไม่สามารถเอามันออกจากแม่พิมพ์ที่เทลงไปได้

ตอนนี้ฉันกำลังท่องอินเทอร์เน็ต กำลังศึกษาเรื่องการแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลต ความห่วงใยที่ระมัดระวังของฉันสำหรับนักเรียนที่ต้องการทำให้ชีวิตง่ายขึ้นในแง่ของการแบ่งเบาบรรเทาได้หลอกหลอนฉัน อย่างน้อยคุณสามารถทำได้โดยไม่มีโต๊ะหินอ่อน!

และฉันก็ไปเจอวิดีโอเกี่ยวกับการแบ่งเบาบรรเทาจากบริษัท Callebaut ซึ่งอย่างที่ทุกคนรู้คือหนึ่งในผู้นำระดับโลกด้านการผลิตช็อกโกแลต สิ่งที่ฉันเห็นทำให้ฉันตกใจ ปรากฏว่าการจะชุบช็อกโกแลตแบบเทมเปอร์นั้น คุณไม่จำเป็นต้องทำให้ร้อนเลย! ไม่มีโต๊ะหินอ่อน ไม่ร้อนและไม่เย็นเร็ว! สุจริตฉันดูวิดีโอสองครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าฉันทำถูกต้อง แล้วเธอก็วิ่งไปลองเพราะฉันไม่อยากเชื่อ ปรากฎว่ายอดเยี่ยม!

ฉันมีข่าวดีและข่าวร้ายหนึ่งเรื่องเกี่ยวกับวิธีการทำช็อกโกแลตอารมณ์นี้

ข่าวดีก็คือ ใช่ ช็อคโกแลตที่ผ่านกรรมวิธีทำในขั้นตอนเดียวโดยไม่ต้องทำให้เย็นหรืออุ่นซ้ำ และนั่นคือทั้งหมด

ข่าวร้ายคือคุณยังต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ และดีกว่าไม่ใช่เทอร์โมมิเตอร์แบบเข็มที่คุณใช้เพื่อตรวจสอบความพร้อมของสเต็กหรือวัดอุณหภูมิของน้ำเชื่อม ควรใช้ pyrometer - เครื่องวัดอุณหภูมิแบบไม่สัมผัส มันให้ผลลัพธ์เร็วกว่ามาก ด้วยเข็มของฉัน ผลลัพธ์ที่ถูกต้องจะได้รับในหนึ่งนาที และด้วยไพโรมิเตอร์ในสองวินาที ฉันซื้อไพโรมิเตอร์ใน Leroy Merlin ราคา 1,880 รูเบิล

วิธีการโดยสรุป เราใช้ช็อกโกแลตแบบเทมเปอร์แล้วละลายเพื่อให้อุณหภูมิไม่เกิน 30C สำหรับสีขาว 32 สำหรับสีดำและ 34 สำหรับดาร์กช็อกโกแลต ทุกอย่าง.

ดังนั้น. เราใช้ช็อคโกแลตมืออาชีพ ช็อกโกแลตแท่งแบบมืออาชีพอย่างแม่นยำในซูเปอร์มาร์เก็ตมีไว้เพื่อรับประทานและไม่มีอารมณ์ สะดวกคือช็อกโกแลตใน culets (เหรียญ) หากคุณมีช็อกโกแลตในแท่งขนาดใหญ่ ก็ต้องหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

เรานำช็อคโกแลตเทลงในชามและไมโครเวฟด้วยกำลังไฟสูงสุดเป็นเวลา 30 วินาที หลังจากนั้นช็อกโกแลตส่วนใหญ่ก็ยังแข็งอยู่ เราทำซ้ำขั้นตอนผสม ที่นี่ช็อกโกแลตจะอุ่นแล้ว คุณสามารถวัดอุณหภูมิได้ 26 องศา จากนั้นแบ่งเป็นส่วน ๆ เป็นเวลา 10 วินาที เข้าใจแล้ว - ปะปนกันไป คุณต้องหยุดในขณะที่ช็อกโกแลตเกือบละลาย และอุณหภูมิถึงขีดจำกัดสำหรับช็อกโกแลตประเภทนี้ ตัวอย่างเช่น เรากำลังจมน้ำช็อกโกแลตนม ที่นี่เขากลายเป็น 32 องศา แต่ยังมีอีกหลายชิ้นที่ยังไม่ละลาย! ผสมถูชิ้นส่วนที่ไม่ละลายกับผนัง หลังจากนั้นคุณสามารถอุ่นในไมโครเวฟได้อีก 5 วินาที สามารถเจาะด้วยเครื่องปั่น

ในการตรวจสอบว่าทุกอย่างได้ผลสำหรับเราหรือไม่ ให้แตะช็อกโกแลตที่ละลายของเราบนโต๊ะหรือบนพื้นผิวที่เย็นอื่นๆ หากช็อคโกแลตแข็งตัวในเวลาน้อยกว่า 1 นาที ทุกอย่างก็เรียบร้อย !!

ตอนนี้เราต้องเก็บช็อกโกแลตไว้ที่อุณหภูมินี้ในขณะที่เรากำลังทำงานกับมัน ช็อกโกแลตอารมณ์ดีจะแข็งตัวทันที! ในขณะที่คุณหลงใหลในการเขียนลวดลายช็อกโกแลต ทุกอย่างได้ถูกกำหนดไว้ในชามแล้ว 🙂 มีสองวิธีในการรักษาอุณหภูมิของช็อกโกแลต วิธีแรกคือไดร์เป่าผมร้อน เราแค่เป่าบนผิวของช็อคโกแลตก็ละลาย วิธีที่สอง อ่างน้ำร้อน วางชามช็อกโกแลตไว้ 10 วินาทีในชามน้ำร้อน ผสมช็อกโกแลต นำชามช็อกโกแลตออกมา จำไว้ว่าเราต้องไม่เกินอุณหภูมิที่กำหนด! และน้ำไม่ควรเข้าไปในช็อกโกแลต ทุกอย่างจะแย่ไปหมด!

หากช็อกโกแลตร้อนเกินไปเล็กน้อย มันเกิดขึ้นกับทุกคน เพิ่ม culets ที่ไม่ละลายจำนวนหนึ่งแล้วตีด้วยเครื่องปั่นเพื่อลดอุณหภูมิของช็อกโกแลต แต่จะใช้ได้ก็ต่อเมื่อมีความร้อนสูงเกินไปจริง ๆ สองสามองศา ถ้ามันมากเกินไป ก็หมดไป คุณจะต้องทำให้ร้อนด้วยวิธีที่ซับซ้อน: อุ่นขึ้น เย็นลงอย่างรวดเร็ว อุ่นขึ้นอีกครั้ง

เหตุใดวิธีนี้จึงทำงานโดยไม่แบ่งเบาบรรเทา ที่ตลกก็คือช็อกโกแลตแบบมืออาชีพนั้นขายได้อารมณ์แล้ว นั่นคือมีโครงสร้างผลึกที่ถูกต้อง และถ้าเราละลายเพื่อไม่ให้เกินอุณหภูมิที่ช็อกโกแลตสูญเสียโครงสร้างนี้ ช็อกโกแลตก็จะคงอุณหภูมิไว้! นั่นคือทั้งหมดที่เราต้องการคือไม่รบกวนโครงสร้างผลึกของช็อกโกแลตร้อนด้วยความร้อนสูงเกินไป! นอกจากนี้ ด้วยวิธีนี้ ช็อกโกแลตส่วนใหญ่ละลายในบางครั้ง แต่ก็ยังมีก้อนเหลืออยู่ จำได้ไหม? ก้อนเหล่านี้ไม่มีอะไรมากไปกว่าคริสตัลช็อคโกแลต พวกเขามีเนื้อสัมผัสที่ถูกต้องและช็อคโกแลตที่ละลายเริ่มตกผลึกรอบตัวพวกเขา

คาดการณ์คำถามของคุณ สามารถทำได้ในอ่างน้ำโดยไม่ใช้ไมโครเวฟหรือไม่? ฉันไม่แน่ใจ แต่ลองดูสิ

ฉันลืมบอกไป อุณหภูมิในครัวเมื่อทำงานกับช็อคโกแลตควรอยู่ที่ 18-20C มันควรจะเย็น มิฉะนั้นจะไม่มีอะไรจะแข็งตัวได้จริงๆ และต่อไป. อย่าแช่เย็นช็อกโกแลตเพราะจะสูญเสียความเงางาม

โดยทั่วไปแล้ว ไชโย! แต่งบ้างก็สุขเท่าช้าง ฉันจะกลับมาพรุ่งนี้ ชอบ.

หากเป็นไปได้และจานไม่ต้องการการอบก็ไม่จำเป็นต้องทำให้เสร็จ แต่ถ้าคุณต้องการให้ช็อกโกแลตสร้างพื้นผิวที่สมบูรณ์แบบและให้รสชาติทั้งหมด นี่คือสิ่งที่คุณต้องการ

เราทุกคนรักการฝึกฝนบางครั้งในช่วงเวลาที่คุณไม่สามารถอ่านสูตรจนจบได้ แต่ในกรณีของการแบ่งเบาบรรเทา ทฤษฎีมีความสำคัญ: จะทำให้เข้าใจกระบวนการทั้งหมดได้ง่ายขึ้นและไม่ผิดพลาด

ในแง่วิทยาศาสตร์การแบ่งเบาบรรเทาเป็นกระบวนการหลอมและหลอมเนยโกโก้ใหม่ในช็อกโกแลต คุณมีก้อนช็อกโกแลตแข็งซึ่งคุณต้องสร้างสิ่งที่แตกต่างออกไป แต่สิ่งสำคัญคือต้อง "จำลอง" โครงสร้างของช็อกโกแลตที่เสร็จแล้ว คุณจะได้เนื้อเนยโกโก้ที่เป็นเนื้อเดียวกันและช็อกโกแลตคุณภาพเยี่ยม

แบ่งเบาช็อกโกแลตที่บ้าน

สิ่งที่คุณต้องรู้ก่อน:

• Tempering เป็นการควบคุมอุณหภูมิของช็อกโกแลต หากไม่มีช็อคโกแลตจะไม่จับ "เปลี่ยนเป็นสีเทา" จะละลายหรือแตกอย่างรวดเร็ว ดังนั้น คุณจะต้องมีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหาร
• คุณต้องทำตามขั้นตอนสามขั้นตอน: ละลาย เย็น และอุ่นช็อกโกแลต
• นี่เป็นกระบวนการที่รวดเร็วและไม่ควรเกิน 10 นาที ทุกอย่างเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว ต่อเนื่อง: คุณไปถึงอุณหภูมิแรก เย็นลงทันที และจากนั้นให้ร้อนขึ้นอีกครั้งจนถึงอุณหภูมิการทำงาน!
• แต่ละขั้นตอนต้องมีการเตรียมการอย่างรอบคอบและฝึกฝนซ้ำๆ หากไม่ได้ผลในครั้งแรกอย่าสิ้นหวัง!
• อุณหภูมิห้องในอุดมคติสำหรับช็อกโกแลตคือ 20 ° C

คุณจะต้องการช็อคโกแลตที่มีคุณภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ร้านขนม สัดส่วนของเนยโกโก้ในนั้นต้องมีอย่างน้อย 33% และองค์ประกอบจะต้องมีมวลโกโก้

ช็อคโกแลตแต่ละประเภทต้องการระบบอุณหภูมิของตัวเอง:

• ช็อคโกแลตขม:ความร้อนสูงถึง 49-55 ° C ปล่อยให้เย็นถึง 28 ° C ความร้อนสูงถึง 31-32 ° C
• ช็อกโกแลตนม:ความร้อนถึง 46-50 ° C ปล่อยให้เย็นถึง 27 ° C ความร้อนถึง 29-30 ° C
• สีขาวช็อคโกแลตที่:ความร้อนถึง 43-45 ° C ปล่อยให้เย็นถึง 26 ° C ความร้อนถึง 28-29 ° C

หลังจากสามขั้นตอนนี้แล้ว ช็อกโกแลตจะไม่สามารถอุ่นได้ ไม่เช่นนั้นทุกอย่างจะต้องทำซ้ำอีกครั้ง ในขั้นตอนสุดท้ายคุณจะต้องรักษาอุณหภูมิไว้เท่านั้น

สำหรับงานคุณจะต้อง:

• เทอร์โมมิเตอร์ทำอาหาร
• ไม้พายซิลิโคนกวน.
• พื้นผิวหินอ่อนเช่นเดียวกับไม้พายและมีดโกน - สำหรับวิธีแรก
• กระทะพร้อมน้ำ.
• ชามโลหะสำหรับช็อกโกแลต
• ภาชนะที่มีน้ำเย็นหรือน้ำแข็ง - ของเหลวจากนั้นไม่ควรเข้าไปในช็อกโกแลต

แบ่งเบาช็อกโกแลตบนโต๊ะหรือกระดานหินอ่อน

1. เราละลายมันสับช็อกโกแลตด้วยมีดแล้วใส่ลงในอ่างน้ำ ในขณะที่กวนอย่างต่อเนื่องให้นำไปที่อุณหภูมิที่ต้องการ
2. เราทำให้มันเย็นลงนำช็อกโกแลตที่ละลายออกจากอ่างน้ำขณะคนให้เข้ากัน สองในสามของมวลเทลงบนพื้นผิวหินอ่อนเย็น

การเคลื่อนไหวแบบเดียวกันเป็นเวลาประมาณ 2 นาทีเป็นสิ่งสำคัญมาก: ใช้ไม้พายทาช็อกโกแลตให้ทั่วพื้นผิวแล้วหยิบขึ้นมาอีกครั้งด้วยที่ขูด จุดรวมทั้งหมดอยู่ที่สองในสามของกระดานถูกทำให้เย็นลงจนกลายเป็นผลึก และหนึ่งในสามคือ ร้อน ถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิการทำงาน

ทันทีที่ช็อกโกแลตบนกระดานเริ่มข้น ให้ใส่มวลใน 1/3 ของช็อกโกแลต คนให้เข้ากัน ตรวจดูอุณหภูมิ ถ้าได้ใกล้เคียงที่ต้องการก็ให้กวนต่อจนครบ หากอุณหภูมิสูงขึ้นมาก ให้ทำซ้ำบนกระดานหินอ่อนแล้วผสมช็อกโกแลตอีกครั้ง คุณควรได้ช็อกโกแลตที่เนียนและเป็นเนื้อเดียวกัน - จากนั้นก็พร้อมสำหรับขั้นตอนต่อไป

1. เราร้อนขึ้นก่อนให้ความร้อนถึงอุณหภูมิในการทำงาน ให้ตรวจสอบคุณภาพของช็อกโกแลตที่อบแล้ว: จุ่มกระดาษรองอบชิ้นเล็กๆ ลงไป ที่อุณหภูมิ 18 ° –20 ° C ช็อกโกแลตจะคงตัวใน 3-5 นาที หากช็อกโกแลตไม่ผ่านการทดสอบ ให้ทำซ้ำขั้นตอนที่ 1-2

ถ้าทุกอย่างเรียบร้อยดี ให้อุ่นช็อกโกแลตอีกครั้งในอุณหภูมิที่ถูกต้อง แต่อย่าทำให้ร้อนมากเกินไป! เพิ่มเพียงไม่กี่องศาและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่เสถียรดีก็อาจเปลี่ยนเป็นสีขาว

ผัดช็อกโกแลตอย่างต่อเนื่อง และตรวจสอบความลื่นไหลของมัน: ช็อคโกแลตที่หนาเกินไปควรเจือจางด้วยเนยโกโก้

ช็อกโกแลตแบ่งเบาใน callets (หยด, หยด, ชิป)

Callets เป็นพลาสติกสามารถบดได้ง่ายกว่า - นี่คือข้อได้เปรียบของพวกเขา คุณยังสามารถซื้อคอลเลทที่มีสีสันและปรุงรสได้อีกด้วย! พวกมันจะอารมณ์ได้ง่ายกว่ามากเพราะพวกมันถูกทำให้ร้อนแล้วและเนยโกโก้ก็มีรูปแบบผลึกที่ต้องการ

1. เราละลายมันทำซ้ำขั้นตอนทั้งหมดตามวิธีแรก โดยใช้มวลช็อกโกแลต 2/3 ของมวล
2. เราทำให้มันเย็นลงในขณะที่กวนอย่างต่อเนื่อง ให้เย็นจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการโดยเพิ่ม 1/3 ของแคลเล็ต ในการทำเช่นนี้ ให้นำช็อกโกแลตที่ละลายแล้วออกจากเตาแล้วโอนไปยังชามน้ำเย็นหรือน้ำแข็ง

อย่าลืมคน! เมื่อช็อกโกแลตเนียนอย่างสมบูรณ์และอุณหภูมิถูกต้องแล้ว การทดสอบแบ่งเบาบรรเทาก็สามารถทำได้เหมือนในวิธีก่อนหน้า

1. เราร้อนขึ้นหากช็อกโกแลตมีอุณหภูมิพอเหมาะ ให้นำไปตั้งในอุณหภูมิที่ใช้งานได้ เทลงในชามน้ำร้อน คนช็อกโกแลตอย่างน้อย 2 นาที จากนั้นเราไปต่อที่การสร้างผลิตภัณฑ์

แบ่งเบาช็อคโกแลตเป็นชิ้น ๆ ("บล็อก")

ลูกกวาดใช้วิธีนี้หากต้องการช็อกโกแลตชุดเล็ก ไม่เกิน 1 กิโลกรัม ใช้ช็อกโกแลตก้อนโดยใช้วิธี Callet Tempering นำส่วนที่ยังไม่ละลายของชิ้นส่วนออกในขั้นตอนแรก และดำเนินการตามขั้นตอนที่ 2-3

อบในไมโครเวฟ

นี่เป็นวิธีเร่งความเร็ว ซึ่งเป็นทางเลือกแทนอ่างน้ำ หากคุณต้องการให้ช็อกโกแลตอุ่นในปริมาณเล็กน้อย เช่น 100-200 กรัม คุณสามารถทำได้ในไมโครเวฟ วิธีนี้สะดวก แต่ต้องระมัดระวังไม่ให้ช็อกโกแลตร้อนเกินไป สะดวกในการใช้จานพลาสติกเพื่ออุ่นช็อกโกแลต เป็นการดีเพราะไม่เก็บความร้อนไว้เป็นเวลานานและไม่ทำให้ช็อกโกแลตร้อนมากเกินไป

วางภาชนะที่มีช็อกโกแลตลงในไมโครเวฟและให้ความร้อนในโหมดแรงกระตุ้นเป็นเวลา 15 วินาที โดยคนในแต่ละครั้ง ตรวจสอบอุณหภูมิ หากอยู่ต่ำกว่าจุดหลอมเหลว ให้อุ่นช็อกโกแลตต่อไปอีก 15 วินาที คนจนเนียน เมื่อช็อกโกแลตถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้ว ให้แช่เย็นในอ่างน้ำแข็ง คนให้เข้ากัน จากนั้นให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิในการทำงาน

สร้างสรรค์ผลงานชิ้นเอก: ตกแต่งเค้ก รูปแกะสลัก และช็อคโกแลต

วิธีการสำหรับตัวเลขแบนและรูปแบบ:

1. เตรียมฟิล์มหรือกระดาษ parchment - นี่คือพื้นผิวการทำงานของคุณ
2. เทช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว ปาดด้วยไม้พาย ความหนาของชั้นไม่น้อยกว่า 3 มม. เพิ่มการตกแต่งตามต้องการ ตัดรูปร่างที่ต้องการด้วยการตัดโลหะ

คุณสามารถใช้ลายฉลุพิเศษที่เทช็อคโกแลตได้ทันที

1. สำหรับรูปแบบ ให้เทช็อกโกแลตลงในถุงบีบและใช้หัวฉีดเพื่อทาช็อกโกแลตกับพื้นผิวการทำงานของคุณ
2. ทิ้งให้เซ็ตตัวในที่แห้งและเย็น

วิธีการสำหรับตัวเลขและรูปแบบปริมาตร:

1. แม่พิมพ์สองประเภทเหมาะสำหรับการทำงานกับช็อคโกแลต: โพลีคาร์บอเนตและซิลิโคน อย่าลืมเช็ดอันแรกด้วยสำลีก้าน และอันที่สองต้องแห้งและสะอาด

จะทำให้ได้ช็อกโกแลตแบบวาวที่แยกตัวออกจากแม่พิมพ์ได้ดี

1. ทาช็อกโกแลตด้วยแปรงให้ทั่วพื้นผิวของแม่พิมพ์ ขจัดส่วนเกินและความผิดปกติด้วยไม้พาย
2. แช่เย็นจนแข็ง จากนั้นทาชั้นที่สอง วางแบบพิมพ์บนพื้นผิวเรียบแล้วปล่อยให้เซ็ตตัว

ใครก็ตามที่เคยคิดจะทำการตกแต่งช็อคโกแลตที่สวยงามหรือช็อคโกแลตโฮมเมดแบบโฮมเมดมักจะหยุดทำงานในช่วงที่ช็อกโกแลตร้อน ขั้นแรกต้องใช้โต๊ะหินอ่อน ฉันจะหาโต๊ะหินอ่อนได้ที่ไหน ในงานศพพวกเขาบอกฉันอย่างประชดประชัน ขอบคุณ ... แล้วก็ จำเป็นต้องอุ่นช็อกโกแลตไว้ที่ 45C, ทำให้เย็นลงที่ 26C และอุ่นให้ร้อนอีกครั้งที่ 31C โดยทั่วไปแล้วฝันร้าย

และถ้าช็อกโกแลตไม่มีอารมณ์ มันก็จะจืดชืด ละลายทันที ไม่แข็ง เป็นเม็ด มีลาย ไม่มีรส คุณไม่สามารถเอามันออกจากแม่พิมพ์ที่เทลงไปได้

ตอนนี้ฉันกำลังท่องอินเทอร์เน็ต กำลังศึกษาเรื่องการแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลต ความห่วงใยที่ระมัดระวังของฉันสำหรับนักเรียนที่ต้องการทำให้ชีวิตง่ายขึ้นในแง่ของการแบ่งเบาบรรเทาได้หลอกหลอนฉัน อย่างน้อยคุณสามารถทำได้โดยไม่มีโต๊ะหินอ่อน!

และฉันก็ไปเจอวิดีโอเกี่ยวกับการแบ่งเบาบรรเทาจากบริษัท Callebaut ซึ่งอย่างที่ทุกคนรู้คือหนึ่งในผู้นำระดับโลกด้านการผลิตช็อกโกแลต สิ่งที่ฉันเห็นทำให้ฉันตกใจ ปรากฏว่าการจะชุบช็อกโกแลตแบบเทมเปอร์นั้น คุณไม่จำเป็นต้องทำให้ร้อนเลย! ไม่มีโต๊ะหินอ่อน ไม่ร้อนและไม่เย็นเร็ว! สุจริตฉันดูวิดีโอสองครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าฉันทำถูกต้อง แล้วเธอก็วิ่งไปลองเพราะฉันไม่อยากเชื่อ ปรากฎว่ายอดเยี่ยม!

ฉันมีข่าวดีและข่าวร้ายหนึ่งเรื่องเกี่ยวกับวิธีการทำช็อกโกแลตอารมณ์นี้

ข่าวดีก็คือ ใช่ ช็อคโกแลตที่ผ่านกรรมวิธีทำในขั้นตอนเดียวโดยไม่ต้องทำให้เย็นหรืออุ่นซ้ำ และนั่นคือทั้งหมด

ข่าวร้ายคือคุณยังต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ และดีกว่าไม่ใช่เทอร์โมมิเตอร์แบบเข็มที่คุณใช้เพื่อตรวจสอบความพร้อมของสเต็กหรือวัดอุณหภูมิของน้ำเชื่อม ควรใช้ pyrometer - เครื่องวัดอุณหภูมิแบบไม่สัมผัส มันให้ผลลัพธ์เร็วกว่ามาก ด้วยเข็มของฉัน ผลลัพธ์ที่ถูกต้องจะได้รับในหนึ่งนาที และด้วยไพโรมิเตอร์ในสองวินาที ฉันซื้อไพโรมิเตอร์ใน Leroy Merlin ราคา 1,880 รูเบิล

วิธีการโดยสรุป เราใช้ช็อกโกแลตแบบเทมเปอร์แล้วละลายเพื่อให้อุณหภูมิไม่เกิน 30C สำหรับสีขาว 32 สำหรับสีดำและ 34 สำหรับดาร์กช็อกโกแลต ทุกอย่าง.

ดังนั้น. เราใช้ช็อคโกแลตมืออาชีพ ช็อกโกแลตแท่งแบบมืออาชีพอย่างแม่นยำในซูเปอร์มาร์เก็ตมีไว้เพื่อรับประทานและไม่มีอารมณ์ สะดวกคือช็อกโกแลตใน culets (เหรียญ) หากคุณมีช็อกโกแลตในแท่งขนาดใหญ่ ก็ต้องหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

เรานำช็อคโกแลตเทลงในชามและไมโครเวฟด้วยกำลังไฟสูงสุดเป็นเวลา 30 วินาที หลังจากนั้นช็อกโกแลตส่วนใหญ่ก็ยังแข็งอยู่ เราทำซ้ำขั้นตอนผสม ที่นี่ช็อกโกแลตจะอุ่นแล้ว คุณสามารถวัดอุณหภูมิได้ 26 องศา จากนั้นแบ่งเป็นส่วน ๆ เป็นเวลา 10 วินาที เข้าใจแล้ว - ปะปนกันไป คุณต้องหยุดในขณะที่ช็อกโกแลตเกือบละลาย และอุณหภูมิถึงขีดจำกัดสำหรับช็อกโกแลตประเภทนี้ ตัวอย่างเช่น เรากำลังจมน้ำช็อกโกแลตนม ที่นี่เขากลายเป็น 32 องศา แต่ยังมีอีกหลายชิ้นที่ยังไม่ละลาย! ผสมถูชิ้นส่วนที่ไม่ละลายกับผนัง หลังจากนั้นคุณสามารถอุ่นในไมโครเวฟได้อีก 5 วินาที สามารถเจาะด้วยเครื่องปั่น

ในการตรวจสอบว่าทุกอย่างได้ผลสำหรับเราหรือไม่ ให้แตะช็อกโกแลตที่ละลายของเราบนโต๊ะหรือบนพื้นผิวที่เย็นอื่นๆ หากช็อคโกแลตแข็งตัวในเวลาน้อยกว่า 1 นาที ทุกอย่างก็เรียบร้อย !!

ตอนนี้เราต้องเก็บช็อกโกแลตไว้ที่อุณหภูมินี้ในขณะที่เรากำลังทำงานกับมัน ช็อกโกแลตอารมณ์ดีจะแข็งตัวทันที! ในขณะที่คุณหลงใหลในการเขียนลวดลายช็อกโกแลต ทุกอย่างได้ถูกกำหนดไว้ในชามแล้ว 🙂 มีสองวิธีในการรักษาอุณหภูมิของช็อกโกแลต วิธีแรกคือไดร์เป่าผมร้อน เราแค่เป่าบนผิวของช็อคโกแลตก็ละลาย วิธีที่สอง อ่างน้ำร้อน วางชามช็อกโกแลตไว้ 10 วินาทีในชามน้ำร้อน ผสมช็อกโกแลต นำชามช็อกโกแลตออกมา จำไว้ว่าเราต้องไม่เกินอุณหภูมิที่กำหนด! และน้ำไม่ควรเข้าไปในช็อกโกแลต ทุกอย่างจะแย่ไปหมด!

หากช็อกโกแลตร้อนเกินไปเล็กน้อย มันเกิดขึ้นกับทุกคน เพิ่ม culets ที่ไม่ละลายจำนวนหนึ่งแล้วตีด้วยเครื่องปั่นเพื่อลดอุณหภูมิของช็อกโกแลต แต่จะใช้ได้ก็ต่อเมื่อมีความร้อนสูงเกินไปจริง ๆ สองสามองศา ถ้ามันมากเกินไป ก็หมดไป คุณจะต้องทำให้ร้อนด้วยวิธีที่ซับซ้อน: อุ่นขึ้น เย็นลงอย่างรวดเร็ว อุ่นขึ้นอีกครั้ง

เหตุใดวิธีนี้จึงทำงานโดยไม่แบ่งเบาบรรเทา ที่ตลกก็คือช็อกโกแลตแบบมืออาชีพนั้นขายได้อารมณ์แล้ว นั่นคือมีโครงสร้างผลึกที่ถูกต้อง และถ้าเราละลายเพื่อไม่ให้เกินอุณหภูมิที่ช็อกโกแลตสูญเสียโครงสร้างนี้ ช็อกโกแลตก็จะคงอุณหภูมิไว้! นั่นคือทั้งหมดที่เราต้องการคือไม่รบกวนโครงสร้างผลึกของช็อกโกแลตร้อนด้วยความร้อนสูงเกินไป! นอกจากนี้ ด้วยวิธีนี้ ช็อกโกแลตส่วนใหญ่ละลายในบางครั้ง แต่ก็ยังมีก้อนเหลืออยู่ จำได้ไหม? ก้อนเหล่านี้ไม่มีอะไรมากไปกว่าคริสตัลช็อคโกแลต พวกเขามีเนื้อสัมผัสที่ถูกต้องและช็อคโกแลตที่ละลายเริ่มตกผลึกรอบตัวพวกเขา

คาดการณ์คำถามของคุณ สามารถทำได้ในอ่างน้ำโดยไม่ใช้ไมโครเวฟหรือไม่? ฉันไม่แน่ใจ แต่ลองดูสิ

ฉันลืมบอกไป อุณหภูมิในครัวเมื่อทำงานกับช็อคโกแลตควรอยู่ที่ 18-20C มันควรจะเย็น มิฉะนั้นจะไม่มีอะไรจะแข็งตัวได้จริงๆ และต่อไป. อย่าแช่เย็นช็อกโกแลตเพราะจะสูญเสียความเงางาม

โดยทั่วไปแล้ว ไชโย! แต่งบ้างก็สุขเท่าช้าง ฉันจะกลับมาพรุ่งนี้ ชอบ.