มาตรฐานอุปกรณ์ในครัว

องค์การแรงงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ร้านร้อน:

ในร้านขายของร้อนมีการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสภาพการทำงานที่เหมาะสม (t ในฤดูร้อนไม่ควรเกิน 25 ° C ในฤดูหนาว - 23 ° C) ความเร็วลม 0.1-0.2 m/s ความชื้น 75% ไฟส่องสว่าง 200-400 ลักซ์ ระดับเสียง 70 dB

ในร้านฮอทเชฟ ป.4-6 ครับ การแบ่งงานขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของพ่อครัวและความเข้มข้นของแรงงานในจานที่ผลิต จัด 2 ทีม แผนกซุปและซอส การจ่ายอาหารสำเร็จรูปจะดำเนินการตามใบรับสินค้า

ร้านเย็น:

การประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่เข้มงวด: ผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับทำอาหารต้องเก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องที่อุณหภูมิไม่เกิน 6-8 องศาเซลเซียส เครื่องใช้และเครื่องใช้ต่างๆ มีการทำเครื่องหมายและใช้งานตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี สถานที่ทำงานจะถูกกำหนดอย่างชัดเจนสำหรับการแปรรูปผักดิบและผักต้ม เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลาสำหรับรับประทาน การแบ่งส่วนอาหาร ฯลฯ สลัด, น้ำส้มสายชู, แซนวิชควรเตรียมเป็นชุดเท่านั้นและขายภายในหนึ่งชั่วโมง สังเกตอุณหภูมิของการจัดเก็บและการจ่ายจานเย็น (10-14 ° C.)

ในร้านเย็นรักษาสภาพการทำงานที่เหมาะสม (t ในฤดูร้อนไม่ควรเกิน 22 ° C ในฤดูหนาว - 20 ° C) ความเร็วลม 0.1-0.2 m/s ความชื้น 75% ไฟส่องสว่าง 200-400 ลักซ์ ระดับเสียง 70 dB

ในร้านเย็น พ่อครัว 3-5 ประเภททำงาน การแบ่งงานขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของพ่อครัวและความเข้มข้นของแรงงานในจานที่ผลิต

ร้านแป้ง:

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการมีการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสภาพการทำงานที่เหมาะสม (t ควรอยู่ภายใน 23 ° C) ความเร็วลม 0.1-0.2 m/s ความชื้น 75% ไฟส่องสว่าง 200-400 ลักซ์ ระดับเสียง 70 dB

คนทำขนมปังประเภทที่ 1 และ 2 ทำงานในร้านขายแป้ง การแบ่งงานขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของพ่อครัวและความเข้มข้นของแรงงานในจานที่ผลิต

ควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น

การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตพิชซ่าเทคโนโลยี

การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหาร ได้แก่

• - การผลิต;
• - แผนก;
• - สถานะ;
• - สาธารณะ.

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นทั้งภายนอกและภายใน การควบคุมภายนอกดำเนินการโดยร่างกายของ RosPotrebNadzor ในกรณีที่มีการร้องเรียนหรือการเกิดโรคและพิษ การควบคุมภายในดำเนินการที่องค์กรด้วยการวิจัยในห้องปฏิบัติการ (องค์กรขนาดใหญ่มีห้องปฏิบัติการพิเศษ) การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยังดำเนินการโดยคณะกรรมการคัดแยกซึ่งประกอบด้วยผู้จัดการฝ่ายผลิต วิศวกรฝ่ายผลิต แพทย์ด้านสุขอนามัย และผู้อำนวยการร้านพิซซ่า ข้อมูลถูกป้อนลงในทะเบียนสมรส มีการตรวจสอบชุดจานที่ปรุงใหม่แต่ละชุด

ภาคผนวก 15

ที่ได้รับการอนุมัติ

___________________

___________________

(ชื่อเต็ม วันที่)

หมายเลขบัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยี

____________________________________________________________________

(ชื่ออาหาร)

1.ขอบเขต แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ

สร้างขึ้น

และจำหน่ายใน ___________________________________________________ และสาขา

(ระบุชื่อจานและบริษัทอาหาร)

2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและกึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับ

การเตรียมการ _________________________________________ ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )

3 สูตร

4.กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบที่นำเข้า

________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

5. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

อายุการเก็บรักษา __________ ตาม SanPiN 2.3.2.1324 - _____ ชั่วโมงที่อุณหภูมิตั้งแต่ _____ ถึง ____ 0 С

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

รูปร่าง:____________________________________________________________________

พื้นผิว

(สม่ำเสมอ):________________________________________________________________________________

สี:________________________________________________________________________

รสชาติและกลิ่น: ________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6.2. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1078-01, ดัชนี ______________________________

7. คุณค่าทางโภชนาการของจาน _____________________________________________________________ สำหรับผลผลิต 100 กรัม

รับผิดชอบการลงทะเบียน TTK ในองค์กร: _______________________________________________________________

ผู้จัดการฝ่ายผลิต: ___________________________________________________________

มาตรฐานการจัดเตรียมสถานประกอบการจัดเลี้ยงด้วยเครื่องใช้

เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมในปริมาณที่เพียงพอ จัดเก็บให้เรียบร้อย เป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการจัดระเบียบที่ดีของร้านอาหาร ตอนนี้ตามมาตรฐานที่ยอมรับ (ตารางที่ 1) ร้านอาหารจัดเตรียมรายการเสิร์ฟอย่างน้อยสามชุดต่อสถานที่

จำนวนช้อนส้อมที่ต้องการสำหรับร้านอาหารนั้นกำหนดโดยข้อบังคับที่เกี่ยวข้อง (ตารางที่ 2)

มาตรฐานการจัดเตรียมสถานที่จัดเลี้ยงด้วยช้อนส้อม

ดังนั้นความจำเป็นสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงในจานช้อนส้อมจะถูกกำหนดบนพื้นฐานของบรรทัดฐานสำหรับการเตรียมสถานประกอบการจัดเลี้ยงด้วยจานช้อนส้อมมีดเฟอร์นิเจอร์และเครื่องครัวที่จัดตั้งขึ้นตามคำสั่งของกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตเมื่อวันที่ 9 กุมภาพันธ์ 2516 N 38 เป็น แก้ไขเมื่อวันที่ 26 สิงหาคม พ.ศ. 2517 N 184 บรรทัดฐานเหล่านี้มีลักษณะเป็นข้อเสนอแนะ

เพื่อกำหนดความต้องการขององค์กรใหม่สำหรับเครื่องลายครามและเครื่องแก้ว ช้อนส้อม อัตราสำหรับเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารแต่ละประเภทจะคูณด้วยจำนวนที่นั่งในห้องโถง บรรทัดฐานถูกวาดขึ้นในอัตรา 3-3.5 ชุดต่อที่นั่งในห้องโถงซึ่งจะช่วยเติมเต็มความสูญเสียระหว่างการใช้งาน

สำหรับบรรทัดฐานสำหรับการใช้อาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงอาหารจะถูกนำมาพิจารณาในลำดับที่กำหนดไว้โดยทั่วไปซึ่งเป็นส่วนหนึ่งขององค์ประกอบและจะถูกตัดออกทันทีเมื่อโอนจากคลังสินค้าไปยังร้านอาหารหรือบาร์ ในเวลาเดียวกัน เพื่อที่จะใช้การควบคุมภายในเกี่ยวกับการใช้อาหารต่อไป องค์กรสามารถสร้างบรรทัดฐานสำหรับการต่อสู้ได้ บรรทัดฐานเหล่านี้ได้รับการพัฒนาโดยองค์กรอย่างอิสระในขณะที่สามารถทำได้ แต่ไม่จำเป็นต้องใช้บรรทัดฐานที่ได้รับอนุมัติตามคำสั่งของกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตเมื่อวันที่ 29 ธันวาคม 2525 N 276

ควรทิ้งเครื่องใช้ที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้เฉพาะในกรณีที่เกิดการแตกหัก แตกหัก สูญหาย หรือใช้งานต่อไปไม่ได้ ในกรณีนี้ จะมีการร่างพระราชบัญญัติการสู้รบ การเสียและการสูญหายของอาหารและเครื่องใช้ (แบบฟอร์ม N OP-8) ดังนั้นจึงมีการจัดทำบัญชีภายในและการควบคุมในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ เพื่อจัดระเบียบการควบคุมภายใน แต่ละองค์กรจะพัฒนาขั้นตอนภายในและบรรทัดฐานภายในสำหรับการตัดอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารอย่างอิสระ ในการทำเช่นนี้ คุณสามารถใช้บรรทัดฐานในการตัดขาดทุนจากการปฏิบัติงาน (การแตก เศษ ความเสียหาย การสึกหรอ) ของเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ช้อนส้อม ผ้าปูโต๊ะ ผ้าอนามัย และอุปกรณ์การผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ซึ่งได้รับการอนุมัติตามคำสั่งของกระทรวงสหภาพโซเวียต ของ Trade of 12/29/1982 N 276 อย่างไรก็ตาม อัตราการตัดจำหน่ายข้อมูลมีความจำเป็นสำหรับองค์กรสำหรับการควบคุมภายในของอุปกรณ์ที่มีอยู่เท่านั้น

อัตราการสูญเสียการดำเนินงานของเครื่องลายครามและจานดินเผาถูกกำหนดโดยใช้จานโลหะพร้อมกันซึ่งมีส่วนแบ่งค่าใช้จ่ายสูงถึง 20 เปอร์เซ็นต์ในต้นทุนรวมของเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร (ไม่รวมแก้วคุณภาพสูง) หากส่วนแบ่งของต้นทุนเครื่องใช้โลหะในต้นทุนรวมของเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารมากกว่าร้อยละ 20 อัตราการสูญเสียเครื่องลายครามและเครื่องปั้นดินเผาจะลดลงร้อยละ 5 สำหรับทุก ๆ ร้อยละ 10 ที่เพิ่มขึ้นในส่วนแบ่งของต้นทุนเครื่องใช้โลหะ

บรรทัดฐานของการสูญเสียจากการดำเนินงานของเครื่องลายครามและภาชนะดินเผาสำหรับรัฐวิสาหกิจและหน่วยการค้า (ร้านอาหาร โรงอาหาร สแน็คบาร์ ร้านกาแฟ ฯลฯ) โรงอาหารประเภทที่สามคำนวณภายใต้เงื่อนไขของการซักในเครื่องล้างจาน เมื่อซักด้วยมือ บรรทัดฐานของการสูญเสียการดำเนินงานของเครื่องลายครามและเครื่องปั้นดินเผาจะลดลง: ในร้านอาหาร - ร้อยละ 20 ในโรงอาหาร ร้านกาแฟและร้านอาหารสาธารณะ - ร้อยละ 10 ในโรงอาหารประเภทที่สามและสถานประกอบการจัดจำหน่าย - 15 เปอร์เซ็นต์ สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะประเภทอื่น ๆ บรรทัดฐานของการสูญเสียการดำเนินงานของเครื่องลายครามและจานดินเผาจะถูกกำหนดในเงื่อนไขของการซักด้วยมือ ไม่ได้กำหนดบรรทัดฐานของการสูญเสียจากการดำเนินงานสำหรับเครื่องแก้วและคิวโปรนิกเกิล บรรทัดฐานเหล่านี้แสดงไว้ในตารางที่ 3

อัตราเฉลี่ยอุตสาหกรรมของการสูญเสียการดำเนินงานของเครื่องลายครามและเครื่องปั้นดินเผาคุณภาพสูง, แก้วและโลหะที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง

ที่สถานประกอบการที่ใช้วิธีการบริการตนเองอัตราการสูญเสียจากการปฏิบัติงานของเครื่องลายคราม - ไฟเครื่องแก้วคุณภาพสูงเพิ่มขึ้น 10 เปอร์เซ็นต์

สำหรับช้อนส้อมนั้นไม่ได้กำหนดบรรทัดฐานของการสูญเสียการดำเนินงานสำหรับมีดที่ทำจากคิวโปรนิกเกิลและเงิน ในธุรกิจบริการตนเอง อัตราการใช้ช้อนส้อมสิ้นเปลืองเพิ่มขึ้น 10 เปอร์เซ็นต์

ให้เรานำเสนออัตราเฉลี่ยของอุตสาหกรรมการสูญเสียการดำเนินงานสำหรับช้อนส้อม (ตารางที่ 4)

อัตราเฉลี่ยของอุตสาหกรรมการสูญเสียการดำเนินงานสำหรับมีดที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง

ดังนั้นผู้ประกอบการจัดเลี้ยงในงานของพวกเขาเมื่อทำบัญชีสำหรับเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมสามารถถูกชี้นำโดยอัตราเฉลี่ยของอุตสาหกรรมที่สูญเสียจากการดำเนินงานของเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อม