กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์ของ RNO-ALANIA

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐ

อาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา

"VLADIKAVKAZK พาณิชย์และเทคนิคเศรษฐกิจ»

การทดสอบ

โดยโมดูลมืออาชีพ

องค์กรของกระบวนการทำอาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

ความชำนาญพิเศษ 19.02.10 เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ

วลาดิคัฟคัซ 2015

เทคโนโลยี MDK ของการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

หมวดที่ 1 การกำหนดคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบและลักษณะการจำหน่าย

1. ผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ :

ก) วัตถุดิบ

b) อาหารอันโอชะจากเนื้อสัตว์และปลา

ในจาน

ง) ขนมหวาน

1. การแบ่งประเภทของเนื้อเดลี่คืออะไร?

ก) ไส้กรอก เกี๊ยว แฮมรมควันดิบ

ข) แฮม เนื้อวัว หมูต้ม

ค) ไส้กรอก แฮม ไส้กรอก

ง) ไส้กรอก วีเนอร์ คินคาลิ

1. ตั้งชื่อช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารปลา:

ก) คาเวียร์ แซลมอน แซลมอน

b) แซลมอนเค็ม, แซลมอน, ปลาค็อด

ค) ปลาสเตอร์เจียน, ปลาทอด, แซลมอนดองเค็ม

ง) ปลาเทราท์รมควัน แซลมอนเค็ม คาเวียร์

1. อะไรคือตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร:

ก) ความสม่ำเสมอ ปริมาณไขมัน รสชาติ

b) กรรมวิธีทางความร้อน ปริมาณเกลือ กลิ่น

ง) ความสม่ำเสมอ กลิ่น รส

5. ควรเก็บผลิตภัณฑ์อาหารที่อุณหภูมิเท่าไร:

ก) 4-6 ° C

ข) 15-20 ° C

ค) 20-25 องศาเซลเซียส

ง) -2, - 4 ° C

6. ตั้งชื่อการแบ่งประเภทของชีสแข็ง:

b) สวิส, ดัตช์, Parmesan

ค) มาสคาโปน, เชดดาร์, เอดัมสกี้

7.เห็ดหลายชนิดที่ใช้ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) ชานเทอเรล เห็ด มอเรลส์

ข) แชมเปญ เห็ดนม เห็ดน้ำผึ้ง

ค) ทรัฟเฟิล เห็ดหอม โฮจิมินห์

ง) เห็ดพอชินี เห็ดนม เห็ดทรัฟเฟิล

8. ตั้งชื่อผักหายากสำหรับอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) กระเจี๊ยบ, บวบ, มันฝรั่ง

b) กระเจี๊ยบเขียว, อาร์ติโช้ค, physalis

c) หัวหอม, บวบ, ฟักทอง

ง) กะหล่ำปลีซาวอย มันฝรั่ง แครอท

9. พวกเขาเป็นกระปุกออมสินของวิตามิน, เกลือแร่, ไฟโตไซด์, ไฟเบอร์, น้ำมันหอมระเหย:

ก) ผลิตภัณฑ์จากปลา

b) ผลิตภัณฑ์จากไข่

ค) ผลิตภัณฑ์อาหาร

ง) ผัก

10. ตั้งชื่อช่วงของรสชาติสำหรับอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) ไวน์ วาซาบิ น้ำตาล

b) ไวน์ ครีม เกลือ

ค) น้ำมัน เกลือ น้ำส้มสายชู

ง) น้ำมัน เจลาติน น้ำส้มสายชู

11. ชีสชนิดใดรวมถึงชิ้น ไส้กรอก และแป้งเปียก:

ก) หลอมรวม

ข) นุ่ม

c) เป็นของแข็ง

d) ถึง rennet

12. ตั้งชื่อช่วงของซอฟต์ชีส:

ก) สวิส ดัตช์ มอสซาเรลล่า

c) dorogobuzhsky, roquefort, mozzarella

ง) เฟต้าชีส, มาสคาร์โปเน่, ดัทช์

13. ตั้งชื่อช่วงของบลูชีส:

ก) สวิส ดัตช์ มอสซาเรลล่า

b) มาสคาโปน, เชดดาร์, เอดัมสกี้

ค) เฟต้าชีส มาสคาร์โปเน่ ดัทช์

ง) บรี คาเม็มเบริท ดอร์บลู

14. ผลิตภัณฑ์ใดมีชื่อมาจากวิธีการผลิต:

ก) มันฝรั่ง

b) ชีส

ค) เนื้อ

ง) ไส้กรอก

หมวดที่ 2 การใช้อุปกรณ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

1. เครื่องตัดผักมีอะไรบ้าง แล้วแต่วัตถุประสงค์

ก. สำหรับหั่นผักดิบและตุ๋น

ข. สำหรับหั่นผักดิบและต้ม

V. สำหรับหั่นผักต้มและผัด

ก. สำหรับหั่นผักต้มและอบ

2.เครื่องปั่นมีวัตถุประสงค์อะไร?

ก. สำหรับเช็ดและบดอาหารเล็กน้อย

ข. สำหรับตีและเช็ดอาหาร

ข. สำหรับเช็ดและบดอาหารปริมาณมาก

ก. สำหรับหั่นผักดิบและต้ม

3. เครื่องมือทำงาน (สิ่งที่แนบมา) ทำอะไรในเครื่องตีผสม?

ก. ดาวเคราะห์;

B. ลูกสูบ;

V. โรตารี่;

ก. เป็นเส้นตรง.

4. มีการติดตั้งตัวแบ่งส่วนข้อมูลในเวิร์กช็อปใดบ้าง

ก. ในผัก, ขนมหวาน, ร้อน;

B. ในร้านขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เย็นในร้านขายขนม

ก. ในเนื้อ, ร้อน, สำหรับหั่นผักใบเขียว;

ก. ในปลาเย็น, แป้ง.

5. สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการใดที่เป็นแรงผลักดันสากลด้วยชุดกลไกที่เปลี่ยนได้ดังต่อไปนี้: การบด, เครื่องบดเนื้อ, เครื่องริปเปอร์, การตัดเนื้อเป็นเนื้อสโตรกานอฟ?

ก. ผัก;

ข. เนื้อ;

ก. ร้อน;

ก. เย็น.

1. เตาอบมีไว้ทำอะไร?

A. สำหรับอบขนม;

ข. สำหรับการทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับการอบผักและซีเรียล พุดดิ้งและหม้อตุ๋นชีสกระท่อม

ข. สำหรับการเคี่ยวเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

ก. สำหรับทำอาหารประเภทผัก เนื้อสัตว์ ซีเรียล

1. หม้อนึ่ง Combi รวมกระบวนการอะไรบ้าง?

A. หม้อนึ่งและเตาอบพา;

B. เรือกลไฟและเตา;

ข. เตาอบและเตา

ง. เตาอบและย่าง.

1. การแปรรูปอาหารในหม้อหุงไอน้ำเรียกว่าอะไร?

ก. "ไอน้ำสด";

B. การเชื่อมด้วยวิธีหลัก

ข. ปล่อยวาง

ก. การลวก

9. กฎสำหรับการทำงานอย่างปลอดภัยของอุปกรณ์เครื่องกลไฟฟ้ามีอะไรบ้าง?

ก. ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลของอุปกรณ์ ประกอบเครื่องตามคำแนะนำ ตรวจสอบการทำงานที่ความเร็วรอบเดินเบา หลังเลิกงาน ถอดปลั๊กไฟ ล้าง เช็ดให้แห้ง และอัดจาระบีด้วยไขมันจืดที่รับประทานได้ เช็ดพื้นผิวด้านนอกด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้วเช็ดให้แห้ง

B. ประกอบรถ ตรวจสอบความเร็วรอบเดินเบา หลังจากทำงานเสร็จ ทำความสะอาด ล้าง เช็ดให้แห้ง

ข. ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลของเครื่อง ประกอบ โหลด หลังจากทำงานเสร็จแล้ว ให้ทำความสะอาดและล้างห้องเพาะเลี้ยงและเครื่องมือต่างๆ

ง. ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลรอบเดินเบา เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ให้อัดจารบีที่ปลายเพลาด้วยไขมันไม่เค็มที่รับประทานได้

10.เครื่องนึ่งที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อนมีจุดประสงค์เพื่ออะไร?

ก. นำอาหารไปเตรียมโดยใช้ไอน้ำอิ่มตัวที่แรงดันต่างๆ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์, สี, รสชาติถูกเก็บรักษาไว้, การดูดซึมและความชุ่มฉ่ำเพิ่มขึ้น

ข. เตรียมอาหารให้พร้อม ทอด นึ่ง ให้สุกอย่างรวดเร็ว

ข. สำหรับละลายอาหาร ปรุงด้วย "ไอน้ำสด" อบ

ก. สำหรับทำอาหารเป็นอาหาร, อบด้วยไอน้ำ.

หมวด # 3 การปรุงอาหารที่ซับซ้อนผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็น

1.ตั้งชื่อช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) แซนวิช สลัด จานเยลลี่

b) สลัด เครื่องดื่ม อาหารเจลลี่

ค) แซนวิช ซุป สลัด

ง) ซอส สลัด เครื่องดื่ม

2. แซนวิชแบ่งออกเป็น:

ก) ซับซ้อน ของเหลว เปิด

ข) เรียบง่าย เย็นชา หอมหวาน

ค) สแน็คบาร์เผ็ดเปิด

ง) เรียบง่าย ปิด สแน็คบาร์

3. ของว่างเย็นแบ่งออกเป็น:

ก) คานาเป้ โวโลวานี ม้วน

b) แซนวิช น้ำสลัด เจลลี่

ค) คานาเป้ สลัด โรล

d) สลัด, แซนวิช, งูพิษ

4. คานาเป้คือ:

จานหนึ่งใบ

ข) อาหารว่าง

ค) ดื่ม

ง) ซอส

5. พื้นฐานของคานาเป้คือ:

ก) ขนมปัง บาแกตต์ ลาวาช

ข) เนื้อ กะหล่ำปลี ขนมปัง

c) ขนมปัง, บาแกตต์, กรูตอง

d) croutons, มันฝรั่ง, เนื้อ

6. เลือกส่วนผสมสำหรับคานาเป้ขนมปังข้าวไรย์:

ก) เนย แตงกวา ชีส มะเขือเทศ

ข) แฮม มะเขือเทศ แตงกวาสด มะนาว

ค) ปลาเฮอริ่ง หัวหอม แตงกวาดอง ไข่

ง) เนย ชีส องุ่น มะกอก

7. คานาเป้มีขนาดเท่าไหร่:

ก) 3 x 4 x 0.5

ข) 5 x 6 x 05

ค) 10 x 10 x 10

ง) 15 x 3 x 10

8. ในการตกแต่งคานาเป้ให้ใช้:

ก) น้ำมันเขียว วาดมวล เยลลี่

ข) น้ำมันเขียว น้ำตาลไอซิ่ง ปาปริก้า

ค) น้ำตาล ปาปริก้า เยลลี่

ง) น้ำตาลไอซิ่ง, เยลลี่, มวลรูปวาด

9. เงื่อนไขของการผลิตคานาเป้:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 12 ชั่วโมง

ค) 18 ชั่วโมง

ง) 30 นาที

10. วิธีการเตรียมของขบเคี้ยวที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) ทำอาหาร ทอด อบ

ข) ดอง เสียบ ตี

ค) ดอง ตุ๋น ลวก

d) ผัด, วิปปิ้ง, ทำอาหาร

11. ของว่างเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) ของขบเคี้ยวของหอย เนื้อสัตว์ต่าง ๆ หรือปลา

b) หม้อปรุงอาหารขนาดเล็ก vinaigrette terrines

c) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก เสียบไม้ terrines

ง) เนื้อสัตว์หรือปลานานาชนิด น้ำสลัด ของว่างชิ้นเล็ก

12. ระยะเวลาในการทำขนมเย็น:

ก) 30 นาที

ข) 48 ชั่วโมง

ค) 36 ชั่วโมง

ง) 2 ชั่วโมง

13. ส่วนผสมของขนมเย็นที่ซับซ้อน "Matryoshka":

ก) มะเขือเทศ ตับ น้ำมัน

ข) ไข่ เนื้อทอด พริกหวาน

ค) ไข่ พริกหวาน คาเวียร์ดำ

ง) คาเวียร์ดำ, ปลา, ตับ

14. ส่วนผสมของไก่ม้วนเย็นที่ซับซ้อน:

ก) ไก่ มันฝรั่ง แครอท

ข) กะหล่ำปลี ไก่ หัวหอม

ค) ลูกพรุน กะหล่ำปลี ชีส

d) ไก่, ชีส, ลูกพรุน

15. ส่วนผสมของเห็ดโต๊ะอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:

ก) เห็ด สมุนไพร มันฝรั่ง

ข) เห็ด กะหล่ำปลี แครอท

ค) เห็ด มะเขือเทศ ชีส

ง) เห็ด มันฝรั่ง ชีส

16. ซอสเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) มายองเนส vinaigrette ตาตาร์

ข) ดัตช์ หมักผัก ซอสถั่วเหลือง

c) มาเดรา, โปแลนด์, ซอสมะรุม

d) มายองเนส, ครีม, นม

17. ตั้งชื่อตัวเลือกการออกแบบสำหรับอาหารว่างเย็นที่ซับซ้อน:

ก) แกะสลักผัก ผงน้ำตาล ซอส

b) ปาปริก้า, ซอส, คาเวียร์

c) คาเวียร์, น้ำตาลไอซิ่ง, ซอส

ง) ซอส, แกะสลักผัก, สมุนไพร

18. บนพื้นฐานของมายองเนสพร้อมกับซอสมะเขือเทศเตรียมซอส:

มะเขือเทศ

b) หลักสีแดง

ค) ค็อกเทล

d) ซอสน้ำส้มสายชู

19. บนพื้นฐานของมายองเนสด้วยการเติมแตงกวาดองเตรียมซอส:

ก) ตาตาร์

ข) โปแลนด์

ค) ค็อกเทล

ง) รัสค์

20. บนพื้นฐานของมายองเนสพร้อมกับกระเทียมเตรียมซอส:

ก) กระเทียม

ข) ตาตาร์

ค) Dutch

ง) ค็อกเทล

21. ซอสที่ซับซ้อนที่มีชื่อพื้นที่ในฝรั่งเศสชื่ออะไร:

ก) มายองเนส

b) ซอสมะเขือเทศ

c) วูสเตอร์

ง) โปรวองซ์

22. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับเนื้องูพิษ:

ก) ซอสน้ำส้มสายชู

b) วูสเตอร์

ค) ซอสมะรุม

ง) น้ำดองผัก

23. Volovany ทำจากแป้ง:

ก) บิสกิต

ข) ทราย

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

24. จับคู่ซอสเย็นที่ซับซ้อนกับเนื้อย่างเย็น:

ก) ซอสน้ำส้มสายชู

ข) มายองเนส

c) วูสเตอร์

ง) น้ำดองผัก

25. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาทอดเย็น:

ก) ซอสน้ำส้มสายชู

b) วูสเตอร์

ค) มายองเนส

ง) น้ำดองผัก

26. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาเย็นต้ม:

ก) มายองเนส

b) วูสเตอร์

c) ซอส vinaigrette

ง) น้ำดองผัก

27. ตั้งชื่อช่วงของอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) เนื้อเจลลี่ ปาด แซนวิช

ข) ปลาเยลลี่ คานาเป้ ไข่ยัดไส้

ค) เนื้อวุ้น ปาด ม้วน

ง) ชีสบอล, โรล, ปาเต

28. อาหารเย็นเสิร์ฟที่ทางออก:

ก) 25-80 กรัม

ข) 100-120 กรัม

ค) 150-250 กรัม

ง) 250-400 กรัม

29. อุณหภูมิที่ให้บริการสำหรับอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) 5-6 ° C

ข) 10-12 ° C

ค) 8-10 ° C

ง) 15-20 ° C

30. สำหรับการปรุงปลาเยลลี่:

ก) ดับไฟ

ข) ทอด

ค) อบ

ง) ต้ม

31. ส่วนผสมสำหรับทำปลาแอสปิค:

ก) ปลา, น้ำซุป, เจลาติน

b) วุ้นวุ้น, ครีมเปรี้ยว, ปลา

ค) เจลาติน น้ำซุป ปลา

d) แป้ง, ปลา, นม

32. ส่วนผสมในการทำเยลลี่ปลา:

ก) เจลาติน มายองเนส แครอท

b) น้ำซุป, นม, agar-agar

ค) น้ำซุป เจลาติน เครื่องเทศ

ง) แป้ง, ครีม, เครื่องเทศ

33. ในการทำให้วุ้นแข็งต้องเก็บไว้ในที่เย็น:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 60 นาที

ค) 2 ชั่วโมง

ง) 30 นาที

34. ในการปล่อยสารตัวเติมออกจากแม่พิมพ์ คุณควร:

ก) ความร้อน

ข) เย็น

c) จุ่มในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 วินาที

ง) ใส่น้ำเดือดเป็นเวลา 3 นาที

35. ตั้งชื่อช่วงของอาหารสัตว์ปีกเย็นที่ซับซ้อน:

ก) ปาเต๊ะไก่ ชาโคคบีลี สตูว์

b) ยาสูบไก่, เหรียญเต้านม, ไก่ผัด

c) ลูกชิ้นไฟ, หัวไก่, สัตว์ปีกตามเมืองหลวง

ง) หัวไก่ กาแลนไทน์ เหรียญเต้านม

36. ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสใดบ้างที่ใช้ในการประเมินคุณภาพของอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) ลักษณะ, สี, กลิ่น, ความสม่ำเสมอ, รส

ข) กลิ่น ลักษณะ อุณหภูมิ

c) โดยวิธีการอบร้อน โดยรูปร่างของการตัด ความสม่ำเสมอ

37. เงื่อนไขการใช้งานอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) 24 ชั่วโมง

ข) 48 ชั่วโมง

เวลา 6:00

ง) 36 ชั่วโมง

38. อาหารเย็นที่ซับซ้อนไม่ได้รับอนุญาตให้ปรุงในฤดูร้อน:

ก) ดอง

ข) เจลลี่

ค) ปาด

ง) ยัดไส้

39. ส่วนผสมในการทำแซลมอนมูส:

ก) มะกอก ชีส มะเขือเทศ แซลมอน

b) ไข่, ชีส, ไส้กรอก, แซลมอน

ค) แฮม แซลมอน ครีม ชีส

d) มินิทาร์ต, แซลมอน, ไข่, มะเขือเทศ

40. ส่วนผสมสำหรับทำขนมสารพันที่ซับซ้อน:

ก) มะเขือเทศ มะเขือม่วง บวบ

b) มันฝรั่ง, มะเขือ, บวบ

ค) มะเขือเทศ กะหล่ำปลี แครอท

ง) แตงกวา หัวหอม บวบ

41. สิ่งนี้ช่วยให้คุณเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับผลิตภัณฑ์ทำอาหารเพื่อให้ได้กลิ่นและกลิ่นหอมที่จำเป็น:

ก) การดอง

b) การอบ

ค) การห่อ

d) การบรรจุ

42. บางครั้งนี่เป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะใช้ของว่างเย็น ๆ และก่อนการอบชุบด้วยความร้อน:

ก) การห่อ

b) การอบ

ค) การดอง

d) การบรรจุ

43. เหล่านี้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารฝรั่งเศสและไม่เพียงเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารจานหลักแบบเบาอีกด้วย:

ก) ม้วน (terrines)

b) สลัด

ค) ปาด

ง) มูส

44. อาหารเรียกน้ำย่อยเหล่านี้มีรูปร่างเหมือนขนมปัง ในส่วนพวกเขาสามารถเป็นรูปสามเหลี่ยมครึ่งวงกลมและสี่เหลี่ยมคางหมู:

ก) ม้วน (terrines)

b) คาร์ปาชโช

ค) ปาด

ง) มูส

45. เขาถูกเรียกว่าพระคาร์ดินัลสีเทาของการทำอาหารซึ่งทำจากไวน์ผลไม้และผลเบอร์รี่ ใช้ในร้านอาหารไม่เพียง แต่เพิ่มเครื่องเทศ แต่ยังทำให้เนื้อเยื่อเนื้อนุ่ม:

ก) ไวน์

ข) น้ำส้มสายชู

ค) มัสตาร์ด

ง) พริกไทย

46. ​​​​​​​​ ​​​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​>​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​สามารถใช้ทั้งการตกแต่งจานเย็นและให้เนื้อสัมผัส รสชาติ และสี :

ก) ชีส

b) ผักใบเขียว

ค) ผลไม้

ง) ดอกไม้

47. อาหารเย็นต้องใช้มากกว่าจานร้อน:

ก) เกลือและพริกไทย

b) ครีมและน้ำส้มสายชู

ค) เครื่องปรุง

ง) ไข่และนม

48. เมื่อเลือกและใช้งานอย่างมืออาชีพ จะมอบรสชาติที่อร่อยให้กับอาหารเย็นและซอสที่ซับซ้อน:

ก) ไวน์

ข) น้ำตาล

ค) เกลือ

ง) น้ำส้มสายชู

49. สำหรับอาหารเย็นที่ซับซ้อน กับสัตว์ปีกและปลา เหมาะกว่า:

ก) ไวน์แดง

b) ไวน์เสริม

ค) บรั่นดี

ง) ไวน์ขาว

50. เพื่อให้รสชาติของไวน์เมื่อเตรียมอาหารเย็นและซอสที่ซับซ้อนไม่รุนแรง:

ก) พันธุ์

ข) ต้ม

ค) เย็น

ง) ยืนยัน

51. เพื่อให้จานเสร็จไม่มีรสโลหะจึงต้มไวน์ในชาม:

ก) อลูมิเนียม

b) เหล็กหล่อ

c) เคลือบ

ง) เหล็ก

52. หัวและขาของสัตว์ใช้ในการเตรียมอาหารเย็นนี้:

สลัด

ข) เจลลี่

ค) งูพิษ

ง) ปาด

53. ซอสเย็นจัดทำขึ้นโดยพื้นฐาน: ตาตาร์, กระเทียม, เผ็ดและอื่น ๆ :

ก) ไวน์

b) ชีส

ค) ครีมเปรี้ยว

ง) มายองเนส

54. ในการเตรียมจานเย็นที่ซับซ้อน ปาเต (ปาเต) ใช้เปลือกของ:

ก) หมู

ข) กะหล่ำปลี

ค) ทดสอบ

ง) ฟิล์มสังเคราะห์

55. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์รวมอยู่ในม้วนเนื้อผสม:

ก) 5

ข) 9

ที่ 3

ง) 4

56. ในจานปาเตเย็นที่ซับซ้อนระหว่างการอบช่องว่างที่เกิดขึ้นระหว่างไส้และแป้งจะเต็มไปด้วย:

ก) น้ำเชื่อม

b) น้ำซุป

ค) น้ำมัน

ง) เจลลี่

57. แป้งชนิดใดที่ใช้ทำหัว:

ก) ยีสต์

b) ขนมชนิดร่วนไม่หวาน

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

58. สำหรับการบรรจุไข่ให้ใช้:

ก) มวลชิ้นเนื้อ

b) ปลาดิบ

c) คาเวียร์, ชีส, เห็ด, แซลมอน

ง) กะหล่ำปลีตุ๋น

59. profiteroles เผ็ดเตรียมจากแป้ง:

ก) คัสตาร์ด

ข) ทราย

ค) บิสกิต

ง) พัฟ

60. Volovany ทำจากแป้ง:

ก) บิสกิต

ข) ทราย

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

หมวดที่ 4 การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

1. ใครเป็นผู้ควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ?

ก) ห้องปฏิบัติการอาหารเทคโนโลยีสุขาภิบาล

B) แผนกบัญชีขององค์กร

C) ฝ่ายควบคุมคุณภาพขององค์กร

ง) การบริหารกิจการ

2) อะไรรับประกันการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน?

ก) ความสมบูรณ์ของการลงทุนและมีคุณภาพดี

ข) คุณภาพต่ำ;

ค) การลงทุนต่ำ

D) ไม่เป็นพิษ

3) ข้อดีของวิธีการวิจัยทางประสาทสัมผัสมากกว่าวิธีอื่นๆ คืออะไร?

ก) ความรวดเร็วในการประเมิน

B) ความเป็นตัวตนของการประเมิน;

C) ความเที่ยงธรรมของการประเมิน;

D) ความเป็นไปไม่ได้ในการสร้างองค์ประกอบทางเคมี

4) ระดับของการเกิดออกซิเดชันทางความร้อนของไขมันทอดกำหนดอย่างไร?

ก) การวัดสี

B) การวัดการหักเหของแสง;

C) nephelometry;

D) ไอโอโดเมตรี

5) วิธีการวิจัยใดที่ใช้ในการระบุแหล่งที่มาของการปนเปื้อนของแบคทีเรียในกรณีที่อาหารเป็นพิษ?

ก) สารเคมี

B) ทางกายภาพ;

C) แบคทีเรีย;

ง) ประสาทสัมผัส

6) เข็มเชฟใช้ทำอะไรเมื่อทำเศษผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป?

A) เพื่อกำหนดความพร้อมของเนื้อสัตว์และปลา

B) เพื่อตรวจสอบว่าจ่ายค่าอาหารหรือไม่

C) เพื่อตรวจสอบความชุ่มฉ่ำของจาน;

D) เพื่อกำหนดความสม่ำเสมอของจาน

7) ผลการสมรสจะถูกบันทึกไว้ในทะเบียนสมรสเมื่อใด?

ก) ก่อนเริ่มการขายผลิตภัณฑ์

B) ในระหว่างการขายผลิตภัณฑ์

C) หลังการขายผลิตภัณฑ์

D) ไม่ถูกบันทึก

8) ใครมีสิทธิที่จะทิ้งอาหารส่วนบุคคล?

ก) พ่อครัวหนุ่ม

ข) พ่อครัวที่มีประสบการณ์การทำงานที่กว้างขวาง

C) เชฟที่มีคุณสมบัติ;

ง) ผู้จัดการฝ่ายผลิต

9) อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในห้องที่ทำการประเมินอาหารทางประสาทสัมผัสคือเท่าไร?

ก) 20 ° C;

B) 30 ° C;

B) 17 ° C;

ง) 27 องศาเซลเซียส

10) วิธีใดที่ใช้ในการกำหนดเนื้อหาของSO 2 ในมันฝรั่งซัลเฟต?

ก) สามมิติ;

B) การหักเหของแสง;

B) nephelometric;

D) วิธีการของ Mohr

เฉลยข้อสอบ

ส่วนที่ 1 การกำหนดคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบและลักษณะการจำหน่าย

มาตรา # 2 การใช้อุปกรณ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

มาตรา #3 การเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

กรมการศึกษาของเมืองมอสโก

สถานศึกษาวิชาชีพงบประมาณของรัฐ

เมืองมอสโก

“พีโอลีเทคนิคโรงเรียนเทคนิคหมายเลข 47 ตั้งชื่อตาม V.G. เฟโดโรว่า "

(GBPOU PT หมายเลข 47)

รับรองวัสดุการวัดการสอน

ในสาขาวิชา เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน วงจรวิชาชีพของสาขาวิชา

การฝึกขั้นพื้นฐาน

เพื่ออาชีวศึกษาพิเศษ/อาชีวศึกษา

ข้อกำหนดการทดสอบ

คำแนะนำการทดสอบ

ก่อนเริ่มการทดสอบ นักเรียนควรทำความคุ้นเคยกับวัตถุประสงค์ คุณลักษณะ (จำนวนงาน เวลาที่ต้องกรอก ประเภทของคำถามและกฎสำหรับคำตอบ ฯลฯ) กฎและกรอบเวลาสำหรับการทดสอบ

นักเรียนไม่ได้รับอนุญาตให้ย้ายไปรอบ ๆ ห้องเรียน พูดคุย; ถ้านักเรียนมีคำถามต้องยกมือรอครูขึ้นมา

อนุญาตให้นักเรียนใช้ร่างเอกสาร เอกสารอ้างอิง เครื่องคิดเลข หากเป็นไปตามเงื่อนไขการทดสอบ

ก่อนการทดสอบจะมีการลงนามในแบบฟอร์มคำตอบและให้คำแนะนำสั้น ๆ เกี่ยวกับวิธีการทำงานให้เสร็จสิ้นสำหรับการทดสอบ:

อ่านรายการทดสอบอย่างระมัดระวัง

ในกระบวนการทำงานไม่อนุญาตให้สื่อสารกัน

คำตอบนั้นเขียนไว้อย่างชัดเจนและอ่านง่าย

กรอกชื่อผู้สอบ คณะ หลักสูตร กลุ่ม ลงในแบบฟอร์ม

หลังจากการสอนสั้น ๆ นักเรียนทดสอบจะได้รับช่องว่างและบันทึกเวลาเริ่มงาน

หลังจากหมดเวลางานจะหยุดและส่งมอบให้ตรวจสอบ

การทดสอบวินัย เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อนวัฏจักรวิชาชีพของสาขาวิชา

เพื่ออาชีวศึกษา 19.02.10 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ

ตัวเลือกที่ 1

ออกกำลังกาย

1. อุณหภูมิเสิร์ฟของขบเคี้ยวเย็น

2. หน้าต่างของร้านเย็นต้องหันไปทาง:

1) ทิศเหนือ

2) ไปทางทิศตะวันตก

3) ตะวันออก

4) ทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ

3. ความสูงของเพดานในห้องผลิตต้องมีอย่างน้อย:

1) 2.2 ม. 2) 2.5 ม. 3) 3 ม. 4) 3.3 ม

4. ปัจจัยปากน้ำของร้านเย็น:

1) อุณหภูมิและความชื้น

5. แบบหั่นผักสำหรับทำซอส “หมักผักกับมะเขือเทศ”:

1) ก้อนเล็ก

4) หลอด

6. ซอสใดที่ได้มาจากซอส "ทาร์ทาร์":

1) "หมัก" 3) "โปแลนด์"

7. ซอสใดมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ:

2) "ทาร์ทาร์" 4) ซอสน้ำส้มสายชู

8.

9.ของว่างเบาๆ เสิร์ฟในบาร์ในสเปนพร้อมเบียร์หรือไวน์แดง:

1) ไฟลนก้น 3) แซนวิช

2) เบอร์เกอร์ 4) pincho

10. โปรตีนของผักนี้ถือว่าสมบูรณ์และเท่ากับโปรตีนของไข่ไก่:

1) มันฝรั่ง

2) กะหล่ำปลี

3) คื่นฉ่าย

11. เพื่อป้องกันคราบผักในน้ำส้มสายชู จำเป็นต้องตัดหัวบีท _____________________________________________________________

12. ช่วงเวลาที่พนักงานดำเนินการเตรียมอาหารและนำไปปฏิบัตินั้นถือเป็น _______________________________________

13. เพื่อลดปริมาณไขมันของมายองเนส คุณสามารถเพิ่ม _______________________________________ ลงไปได้

14. ปล่อยเอทิลีนและอาจทำให้ผลไม้ในบริเวณใกล้เคียงสุกก่อนกำหนดได้ จึงต้องเติมก่อนแต่งตัวสลัดผลไม้: __________________________

15. มวลขนมปังสำหรับแซนวิชแบบเปิดคือ ______________

16. การแบ่งส่วนของอาหารเย็นสำเร็จรูปและของว่างควรทำในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ ________ บนโต๊ะที่มีพื้นผิวระบายความร้อน

17. สำหรับการเตรียมแซนวิชที่มีอาหารที่มีไขมันรวมถึงอาหารที่มีรสชาติและกลิ่นเด่นชัดแนะนำให้ใช้ขนมปัง: ____________________

18. ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กำหนดชื่อของซอส: แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง (ราก), มะเขือเทศน้ำซุปข้น, น้ำมันพืช, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, น้ำซุปปลา __________________________________________________________.

19. สร้างความสัมพันธ์ระหว่างการใช้เขียงที่ถูกต้องในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

สีเขียง ประเภทสินค้า

ก) สีเขียว 1) ผัก

B) สีน้ำตาล 2) เนื้อดิบและสัตว์ปีก

B) สีน้ำเงิน 3) ผลิตภัณฑ์จากนม ชีส ขนมปัง

ง) สีขาว 4) อาหารทะเลและปลา

5) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลังการอบชุบด้วยความร้อน

2. อนุญาตให้วางบนพื้นห้องใต้ดินโดยไม่มีแสงธรรมชาติ:

1 ) ร้านเย็น 3) โกดัง

2) ที่บริหาร 4) ร้านขายผัก

3. ผนังห้องเย็นเป็นกระเบื้องเซรามิคสูง:

1) 1 ม. 3) 1.6 ม.

2) 1.5 ม. 4) 1.8 ม.

4. การควบคุมคุณภาพที่เข้ามาประกอบด้วย:

1) การควบคุมวัตถุดิบที่เข้ามา

2) การควบคุมองค์กรของสถานที่ทำงาน

3) การควบคุมองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี

4) ตรวจเช็คอุปกรณ์

5. รูปแบบการตัดแตงสำหรับซอส "ทาร์ทาร์":

3) หลอด

6. ซอสมายองเนสรวมอยู่ในกลุ่ม:

1) น้ำมันไข่ 3) ในน้ำมันพืช

2) น้ำส้มสายชู 4) น้ำมันผสม

7. อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันพืชสำหรับทำมายองเนส:

1) 2… 4C 2) 6… 8C 3) 16… 18C 4) 22… 24C

8. หั่นขนมปังเป็นชิ้นหนา 1..1.5 ซม. สำหรับทำแซนวิช:

1) เปิด 3) คานาเป้

2) ปิด 4) ร้านอาหาร

1) ทาปาส 3) อาหารทานเล่น

2) พินโช 4) แซนวิช

10. ผักนี้มีกรดทาร์โทรนิกซึ่งชะลอการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตและไขมันในร่างกาย:

1) b \ k กะหล่ำปลี

2) แครอท

งาน 11-18. เขียนคำในช่องคำตอบในรูปแบบของกรณีที่ตรงกัน

11. เพื่อให้ซอสมะรุมไม่มีรสขมจึงจำเป็นต้องใช้รากมะรุมหลังจากบด: ​​_________________________________

12. พนักงานฝ่ายผลิตดำเนินการในกระบวนการทำงานในสถานที่ทำงาน: _________________________________________

13. หากใช้น้ำมันพืชอุ่นทำมายองเนส อาจเกิด _____________________________________________________

14. ผักบางชนิดมีปริมาณแคโรทีนสูงกว่าแครอท

_______________________________________ .

15. ประโยชน์ทางโภชนาการของน้ำมันพืชคือไม่มี

__________________________________.

16. เงื่อนไขการขายสลัด น้ำสลัด น้ำสลัด ผลิตภัณฑ์อาหาร _________

17. ตามเทคโนโลยีการทำอาหาร แซนวิชแบ่งออกเป็น: ________________, ___________________ และ _____________________

18. ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กำหนดชื่อของซอส: แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง (ราก), น้ำมันพืช, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, แป้ง, น้ำ __________________________________________________________.

งาน 19 -20. สร้างจดหมายโต้ตอบ

A) อันดับแรก 1. การบำบัดด้วยสารละลายผงซักฟอก

B) วินาทีที่ 2. ฆ่าเชื้อ 5 นาที ที่อุณหภูมิ 40 ... 50C

C) ที่สาม 3. แช่ในน้ำอุ่นเป็นเวลา 5 ... 10 นาที

ง) ประการที่สี่ 4. การล้างด้วยน้ำไหล

5. ฆ่าเชื้อ 15 นาทีที่ 100C

20. กำหนดจำนวนเสิร์ฟของปลาหมักที่คุณสามารถปล่อยได้ถ้าคุณมีซอส 6 กก.

ปริมาณซอส 1 ส่วน คือ 75 กรัม

ตัวเลือก 3

ออกกำลังกาย1-10 เลือกคำตอบที่ถูกต้องหนึ่งข้อ

1. ค่าสัมประสิทธิ์การส่องสว่างของร้านเย็น:

2.การควบคุมองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีและสถานที่ทำงานในการแปรรูปวัตถุดิบ:

1) การดำเนินงาน 3) อินพุต

2) องค์กร 4) ประสาทสัมผัส

3. สูตรซอสเย็นมีให้ในหนังสือตาม:

1) 1 เสิร์ฟ

2) 500 กรัม

3) 100 กรัม

4) 1,000 กรัม

4. ซอสประกอบด้วย ไข่แดง มัสตาร์ด น้ำมันพืช และน้ำส้มสายชู:

2) "โปแลนด์"

4) หมัก

5. ยอมรับมวลของไข่ไก่หนึ่งฟองในการรวบรวมสูตร:

1) 38 กรัม

2) 40 กรัม

3) 42 กรัม

4) 50 กรัม

6.มายองเนสมีวัตถุประสงค์อะไรในบางครั้งที่ปรุงด้วยซอสขาว:

1) เพิ่มปริมาณแคลอรี่

2) ลดปริมาณแคลอรี่

3) การขยายช่วง

4) สร้างความสม่ำเสมอ

7.ชื่อที่สองของขนมแซนวิช:

1) ขนมปังปิ้ง 3) แซนวิช

2) bruschetta 4) คานาเป้

8.แซนวิชที่สามารถเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักได้:

1) คานาเป้ 3) แซนวิช

2) ขนมปังปิ้ง 4) ฟิงเกอร์ฟู้ด

9. ของว่างสำหรับ "สามคำ:

4) อาหารทานเล่น

10.จำนวนผลิตภัณฑ์สำหรับแซนวิชที่ซับซ้อน:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

งาน 11-18. เขียนคำในช่องคำตอบในรูปแบบของกรณีที่ตรงกัน

11. เมื่อเตรียมซอสมายองเนส จะได้อิมัลชันที่เสถียรยิ่งขึ้นด้วยวิธีวิปปิ้ง: __________________________________________

12. วิธีการฝึกอบรมภาคปฏิบัติที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดสำหรับบุคลากรฝ่ายผลิตคือ: ___________________________________________

13. อิมัลชันที่ไม่เสถียรซึ่งน้ำมันพืชถูกทำให้เป็นอิมัลชันในสารละลายน้ำส้มสายชูเรียกว่า: _________________________________

14.เมื่อทำอาหารเย็นและของว่างแต่งงานกัน ก่อนอื่นคุณต้อง: __________________________________________________________

15. เพื่อรักษาสีแนะนำให้ล้างกะหล่ำปลีแดง: __________________________________________________________

16. อัตราการบริโภคผัก ผลไม้ และสมุนไพรสามารถเพิ่มหรือลดได้โดย: _________

17. ทารกในครรภ์เพียงตัวเดียวเท่านั้นที่ตอบสนองความต้องการวิตามินซีในแต่ละวันได้อย่างเต็มที่: ____________________

18. ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ กำหนดชื่อของซอส: ไข่แดง น้ำมันพืช มัสตาร์ด เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู __________________________.

งาน 19 -20. สร้างจดหมายโต้ตอบ

19. สร้างความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคเกลือและเครื่องเทศเพื่อเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

คำอธิบาย ปริมาณต่อการให้บริการ

ก) เกลือ 1) 3 - 5 กรัม

B) พริกไทยป่น 2) 0.01 g

B) พริกไทยเม็ด 3) 0.05 g

D) ใบกระวาน 4) 0.02 g

20. กำหนดจำนวนเสิร์ฟของปลาหมักที่คุณสามารถปล่อยได้ถ้าคุณมีซอส 3 กก. ผลผลิตของซอสสำหรับ 1 ส่วนคือ 50 กรัม

ตัวเลือก 4

ออกกำลังกาย1-10 เลือกคำตอบที่ถูกต้องหนึ่งข้อ

1. ความห่างไกลของที่ทำงานจากหน้าต่างไม่ควรเกิน:

3) 8 เมตร

4) 10 เมตร

2. ตามมาตรฐานการส่องสว่าง พื้นที่ 1 ตร.ม. ควรคำนึงถึง:

1) 10 วัตต์ 2) 20 วัตต์ 3) 30 วัตต์ 4) 100 วัตต์

3. สูตรของขบเคี้ยวเย็น ๆ มีให้ในหนังสือตำรับอาหารตาม:

1) 1 เสิร์ฟ

2) 500 กรัม

3) 100 กรัม

4) 10000 กรัม

4. ผลไม้นี้มีเอ็นไซม์ที่ช่วยทำให้เนื้อนิ่ม:

5. ซอสลูกพลัมบด โหระพา ผักชี กระเทียม และพริกแดง:

1) tkemali 3) พลัม

2) ผลไม้ 4) เพสโต้

6. ปัจจัยปากน้ำของร้านเย็น:

1) อุณหภูมิและความชื้น

2) อุณหภูมิและความเร็วลม

3) อุณหภูมิ ความชื้น และความเร็วลม

4) อุณหภูมิ ความชื้น และการแผ่รังสีความร้อนจากอุปกรณ์

7. ซอสเย็นชนิดใดที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ:

2) "ทาร์ทาร์" 4) ครีมเปรี้ยว

8. ความหนาของขนมปังหั่นสำหรับคานาเป้:

1) 0.5 - 0.7 ซม. 2) 0.6 - 0.7 ซม. 3) 0.7 - 0.8 ซม. 4) 0.8 - 1 ซม

9. อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น "สองคำ":

1) ทาปาส 3) อาหารทานเล่น

2) พินโช 4) แซนวิช

10. น้ำที่มีอยู่ในผักนี้ละลายสารพิษในร่างกายได้มากมาย:

1) มะเขือเทศ 3) ผักโขม

2) แตงกวา 4) กระเทียม

งาน 11-18. เขียนคำในช่องคำตอบในรูปแบบของกรณีที่ตรงกัน

____________________________________________________________.

12. การลดวงจรการผลิตได้บรรลุผลแล้วในองค์กรที่ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:

______________________________________________________________.

13. ในการผลิตน้ำสลัดเพื่อให้ได้อิมัลชันที่เสถียรยิ่งขึ้นนอกเหนือจากมัสตาร์ด _____________________________________________ ใช้

15. มวลของสลัดส่วนหนึ่งจากผักสดหรือผักต้มคือ _____________

___________________________________________ .

18. ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กำหนดชื่อของซอส: น้ำมันพืช, ไข่แดง, มัสตาร์ดโต๊ะ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชู, มะรุม (ราก)

____________________________ .

งาน 19 -20. สร้างจดหมายโต้ตอบ

19. สร้างการติดต่อระหว่างลำดับการแปรรูปไข่เมื่อเตรียมขนมเย็น

ส่วนเทคโนโลยีการประมวลผลการซัก

A) ขั้นแรก 1. ล้างด้วยน้ำไหล

B) วินาที 2. ฆ่าเชื้อ 5 นาทีที่ 40… .50С

C) ที่สาม 3. ฆ่าเชื้อ 15 นาทีที่ 100C

D) ประการที่สี่ 4. การบำบัดด้วยสารละลายผงซักฟอก

5. แช่น้ำอุ่น 5 ... 10 นาที

20. กำหนดจำนวนเสิร์ฟของปลาเยลลี่ที่คุณสามารถปล่อยได้ถ้าคุณมีพืชชนิดหนึ่งและซอสน้ำส้มสายชู 6 กก.

ซอสที่ให้ผลผลิต 1 ส่วนคือ 30 กรัม

เฉลยข้อสอบ TECHNOLOGY OF COOKING DIFFICULT COLD COOKING PRODUCTS

วัฏจักรวิชาชีพของสาขาวิชาการฝึกขั้นพื้นฐาน

เกณฑ์การประเมินผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนของนักเรียน:

สำหรับแต่ละคำตอบที่ถูกต้อง ให้ใส่ข้อมูลต่อไปนี้:

งานระดับความยากที่ 1 (งานหมายเลข 1-12) - 1 คะแนน

งานระดับความยากที่ 2 (งานหมายเลข 13-18) - 2 คะแนน

งานระดับความยากที่ 3 (งานหมายเลข 19-20) - 3 คะแนน

สำหรับคำตอบที่ไม่ถูกต้อง - 0 คะแนน

เครื่องหมาย "5" (ยอดเยี่ยม) มอบให้กับนักเรียนสำหรับคำตอบที่ถูกต้องซึ่งคิดเป็น 91% หรือมากกว่าของจำนวนคำถามทั้งหมด (28-30 คะแนน;

คะแนน "4" (ดี) สอดคล้องกับผลการทดสอบซึ่งมีตั้งแต่ 71% ถึง 90% ของคำตอบที่ถูกต้อง (22-27 คะแนน)

คะแนน "3" (น่าพอใจ) จาก 70% ถึง 50% ของคำตอบที่ถูกต้อง (15-21 คะแนน);

คะแนน "2" (ไม่เป็นที่น่าพอใจ) ตรงกับผลการทดสอบที่มีคำตอบที่ถูกต้องน้อยกว่า 50% (น้อยกว่า 15 คะแนน)

สำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง พวกเขาใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์รสเลิศ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอด

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอด ต้มเนื้อวัว เนื้อลูกวัว ลูกหมู และลิ้น

ต้มเนื้อวัว (ส่วนของขาหลัง) เนื้อลูกวัวและลิ้น แช่เย็นในน้ำซุปแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ (2-3 ต่อหนึ่งเสิร์ฟ) โรยหน้าด้วยสลัดผักสด มะเขือเทศ แตงกวาสดและดอง ถั่วลันเตา ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือครีมเปรี้ยวเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

เมนูเนื้อผัดประกอบด้วยเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะไม่ติดมันในบางครั้ง ในกรณีนี้จะใช้เนื้อสันนอกขอบหนาและบางแฮมและเนื้อซี่โครง เนื้อทอดเป็นชิ้นใหญ่ แช่เย็นแล้วหั่นเป็นเส้นๆ 2-3 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ตกแต่งด้วยแตงกวา มะเขือเทศสดหรือดอง สลัดกะหล่ำปลีขาวหรือแดง ผักดอง สลัดผักสด และเยลลี่สับ ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสกับแตงและสมุนไพรเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

เนื้อต้มและทอดสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารได้โดยใช้อย่างน้อยสามประเภท: ลิ้นต้ม, ไส้กรอกคุณภาพสูง, แฮม, เนื้อย่าง, สัตว์ปีก, เกม ฯลฯ อาหารสับอย่างสวยงามวางบนถาด จาน หรือหลายส่วน จาน เรียงตามสี และประดับด้วยแตงกวา มะเขือเทศ สมุนไพร เยลลี่สับ เป็นต้น

มายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟแยกต่างหากกับเนื้อย่างและจาน

ลูกสุกรต้มทั้งตัว ซากที่เตรียมไว้ห่อด้วยกระดาษ parchment มัดด้วยเกลียวและปรุงประมาณ 1 ชั่วโมง หมูจะเค็มหลังจากสิ้นสุดการปรุงอาหารเพื่อรักษาสีขาวของเนื้อ เก็บไว้ในน้ำซุปเค็ม ก่อนออกเดินทางพวกเขาจะสับเป็นส่วน ๆ และเสิร์ฟพร้อมมะรุมปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว

เนื้อเยลลี่

ต้มเนื้อวัว เนื้อลูกวัว และลิ้นในลักษณะเดียวกับอาหารจานหลัก แช่เย็น และปรุงเยลลี่เนื้อในน้ำซุป เนื้อสัตว์ถูกตัดเป็นชิ้นๆ หรือเป็นแถบ แล้วเทลงในแม่พิมพ์หรือบนแผ่นอบ โดยใช้ผักต้ม สมุนไพร และไข่ขาวต้มสำหรับตกแต่ง เทคนิคการเทเนื้อสัตว์ปีกเหมือนกับผลิตภัณฑ์จากปลา

เนื้อมีรสชาติดีที่สุดในเยลลี่สีเข้ม (andob) เนื้อตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่เตรียมเยลลี่ในน้ำซุปที่ได้ น้ำซุปมีความกระจ่างด้วยการวาดภาพไข่ขาว

เนื้อเยลลี่ประดับด้วยแตงกวา มะเขือเทศ สมุนไพรหรือปล่อยโดยไม่ต้องปรุงแต่ง ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือครีมเปรี้ยวเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

ฝึกฝนการเตรียมอาหารเยลลี่จากชุดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (สารพัน) เนื้อต้มหรือทอด, เนื้อลูกวัว, แฮม, ลิ้น หั่นเป็นชิ้นหรือฟางแล้วเทลงในรูปทรงแบ่งส่วน (รูปวงแหวน) สลับสีหรือคนให้เข้ากัน พวกเขาถูกปล่อยออกมาโดยไม่ต้องปรุงแต่งด้วยซอสมะรุมหรือมายองเนส บางครั้งเตรียมจานเยลลี่ในรูปแบบหยิกหลายส่วน (แอสปิก) และตกแต่งด้วยผักหลายช่อ ผลไม้ดองและผลเบอร์รี่ เยลลี่สับ และสมุนไพร

Pates

Pates เตรียมสองประเภท: จากตับและจากตับด้วยการเติมหมูสับ, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, สัตว์ปีกและเกม

วิธีทำ ปาเตตับ ให้ใส่เบคอนสับละเอียดในกระทะร้อนและเมื่อเบคอนละลายแล้วให้ใส่หัวหอมและแครอทที่สับละเอียดลงไป ตับจะนิ่มลง ตับเย็นพร้อมกับผักและเบคอนถูกส่งสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดใส่เนยนิ่มและผสมให้เข้ากัน เมื่อจากไปหัวจะทำจากซองกระดาษที่มีเนยโรยด้วยไข่ต้มสับหัวหอมสีเขียว

เพื่อเตรียมเนื้อด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ปีกดิบ เกม เนื้อลูกวัว หรือหมูบดในเครื่องบดเนื้อ รวมกับตับทอดและสับ (ไม่มีแครอท) ผ่านเครื่องบดเนื้อเป็นครั้งที่สอง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เพื่อลิ้มรสกวน

มวลที่ได้จะวางบนแป้งไร้เชื้อสด รีดหนา 5 มม. ขึ้นรูปเป็นคูเลบายากิ ตกแต่งด้วยตุ๊กตาแป้ง, จารบีกับไข่, ทำการเจาะไอน้ำเพื่อหลบหนีและอบที่อุณหภูมิ 180-200 องศาเซลเซียส หัวสามารถอบในกระป๋องพิเศษ แป้งที่ทำเสร็จแล้วถูกทำให้เย็นลง ช่องว่างระหว่างแป้งกับเนื้อสับจะถูกเติมด้วยการเจาะหรือรูที่ส่วนบนของหัวด้วยเยลลี่สีเข้มกึ่งแข็ง (andob) เวลาเสิร์ฟ ปาเต๊ะจะถูกหั่นเป็น 1-2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

เยลลี่.

เยลลี่เตรียมจากเนื้อวัว หมู เครื่องใน สัตว์ปีก ผลพลอยได้จากการแปรรูปจะถูกล้าง สับ เทด้วยน้ำเย็น (2-2.5 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) นำไปต้มและต้มให้เดือดเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง ขจัดโฟมและไขมันออกเป็นระยะ แนะนำรากหอมและหัวหอม 1 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

หากใช้เนื้อสัตว์ในการเตรียมเยลลี่ ให้วางหลังจากเริ่มปรุง 2-3 ชั่วโมง กรองวุ้นแยกเนื้อออกจากกระดูกสับละเอียดรวมกับน้ำซุปเกลือและต้มเป็นเวลา 45 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาทีใส่เครื่องเทศและก่อนบรรจุขวด - กระเทียมสับผัดและเทลงในแม่พิมพ์หรือแผ่นอบ

เยลลี่เสิร์ฟพร้อมซอสมะรุมบนจานของว่าง

ซอสที่ซับซ้อนเย็น พิสัย. เทคโนโลยีและรูปแบบการเตรียมการ การลงทะเบียนและการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อินนิ่งส์ การเลือกซอสเย็นสำหรับอาหารหลากหลายกลุ่ม

ซอส น้ำมันพืช

น้ำมันพืชเป็นแหล่งที่สำคัญที่สุดของกรดไขมันไม่อิ่มตัว (โอเลอิก ไลโนเลอิก ลิโนเลนิก ฯลฯ) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ เมื่อทำซอสเย็นและน้ำสลัดด้วยน้ำมันพืช คุณค่าทางชีวภาพของอย่างหลังจะไม่ลดลง น้ำมันทำให้เป็นอิมัลชันและถูกดูดซึมได้ง่าย

ซอสกลุ่มนี้ประกอบด้วยมายองเนสและอนุพันธ์ เช่นเดียวกับน้ำสลัดสำหรับสลัดและแฮร์ริ่ง

เสิร์ฟพร้อมอาหารเย็นและของว่างจากปลา อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกมและผัก

ซอสมายองเนส (โปรวองซ์) . มายองเนสทำมาจากการกลั่นน้ำมันพืช มัสตาร์ด ไข่แดงดิบ และน้ำส้มสายชู ไข่แดงบดด้วยเกลือและมัสตาร์ด สำหรับการทำอิมัลซิไฟเออร์ น้ำมันจะถูกเทลงในไข่แดงที่บดแล้วค่อยๆ เป็นกระแสบางๆ โดยกวนอย่างต่อเนื่อง น้ำส้มสายชูสามารถเติมได้ในระหว่างการทำให้เป็นอิมัลชัน สลับกับน้ำมัน หรือในตอนท้ายเมื่อน้ำมันทั้งหมดถูกทำให้เป็นอิมัลชัน

ตัวกลางในการกระจายตัวของน้ำมันคือน้ำจากไข่แดงและน้ำส้มสายชู และอิมัลซิไฟเออร์คือฟอสฟาไทด์จากไข่แดงและโปรตีนมัสตาร์ด พวกมันถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมันและสร้างชั้นป้องกันรอบๆ พวกมัน ซึ่งทำให้มั่นใจในความแข็งแรงของอิมัลชัน

ในการทำให้น้ำมันเป็นอิมัลชัน ให้ใช้เครื่องตี เครื่องผสม และบางครั้งใช้มือตี ด้วยการตีแบบกลไก ขนาดของลูกบอลมีตั้งแต่ 1 ถึง 4 ไมครอน พร้อมการตีแบบแมนนวล - ตั้งแต่ 15มากถึง 20 ไมครอน ลูกบอลที่เล็กกว่าอิมัลชันก็จะยิ่งแข็งแกร่ง

มายองเนสธรรมชาติที่ผลิตในโรงงานจัดเลี้ยง มีไขมัน 77% (รวมไขมันสีเหลืองคอฟ) อุตสาหกรรมอาหารผลิตมายองเนสที่มีปริมาณไขมัน 25 ... 67% เพื่อรักษาความสม่ำเสมอและความเสถียรของอิมัลชัน สารเพิ่มความข้นพิเศษและความคงตัวของอิมัลชัน (แป้งดัดแปร ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง แอลจิเนต ฯลฯ) จะถูกใส่ลงในมายองเนส ในการประกอบอาหารของมาโยเพื่อลดปริมาณไขมัน บางครั้งก็ปรุงด้วยซอสขาว สำหรับแป้งนี้ผัดไม่อ้วนไม่เปลี่ยนสีเย็น, เจือจางด้วยส่วนผสมของน้ำซุปเย็นกับน้ำส้มสายชู, นำมาจนเดือดจนเย็นแล้วจึงผสมมายองเนสกับซอสนี้ในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษามายองเนส การทำลายอิมัลชันเป็นไปได้พร้อมกับการปล่อยน้ำมัน ในการคืนสภาพอิมัลชัน ให้บดส่วนใหม่ของไข่แดงและมัสตาร์ดแล้วใส่มายองเนสที่แบ่งชั้นลงไปด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง

การแบ่งชั้นของมายองเนสได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิของน้ำมันพืช หากน้ำมันอุ่น การแยกตัวอาจเกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนการตี หากน้ำมันเย็นมาก จะต้องใช้พลังงานมากในการทำให้เป็นอิมัลชัน อุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสมสำหรับการทำอิมัลชันคือ 16 ... 18 ° C

เมื่อเก็บมายองเนสในภาชนะเปิด พื้นผิวจะแห้ง การคายน้ำของอิมัลซิไฟเออร์และการทำลายของอิมัลชันจะเกิดขึ้น ภายใต้อิทธิพลของแสงจ้าไขมันจะถูกออกซิไดซ์ซึ่งนำไปสู่การแยกอิมัลชัน การแบ่งชั้นจะเกิดขึ้นหากเก็บมายองเนสไว้ที่อุณหภูมิสูง (20 ... 30 ° C) และอุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า -15 ° C)

มีหลายพันธุ์ที่เตรียมจากซอสหลัก "มายองเนส"

มายองเนสกับครีมเปรี้ยว วีมายองเนสสำเร็จรูปเพิ่มครีม (จาก 350 ถึง 775 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม)

มายองเนสกับแตง (ทาร์ทาร์) แตงกวาดอง (เปลือกnishons) ตัดอย่างประณีตรวมกับมายองเนสเพิ่มซอส "Yuzhny" และผสม

มายองเนสกับสมุนไพร (ราวิกอต) วี เพิ่มมายองเนสลงในน้ำซุปข้นผักโขม ผักชีฝรั่งสับละเอียด ผักชีลาว ทาร์รากอน และซอสใต้ กรีนทาร์รากอนถูกลวกไว้ล่วงหน้า

มายองเนสมะรุม. วีมายองเนสเพิ่มมะรุมขูด

มายองเนสกับมะเขือเทศ (ชารอน) สับหัวหอมอย่างประณีต ผัดกับ น้ำมันพืช ใส่มะเขือเทศบด ผัดทุกอย่างให้เข้ากัน เย็นแล้วใส่มายองเนส แยกผักชีฝรั่งสับและ tarragon ที่ลวกไว้ล่วงหน้าและแช่เย็นเพิ่มลงในซอส

มายองเนสกับเยลลี่ (จัดเลี้ยง). วีปลากึ่งแช่แข็งหรือมายองเนสถูกเติมลงในเยลลี่เนื้อแล้วตีในที่เย็น

น้ำสลัดน้ำมันพืช

น้ำสลัดได้จากการตีน้ำมันพืชด้วยน้ำส้มสายชูปลาดุก. พวกเขาเติมน้ำตาล, เกลือ, พริกไทย, มัสตาร์ดบางครั้ง เป็นอิมัลชันที่ไม่เสถียรซึ่งพืชน้ำมันใหม่ถูกทำให้เป็นอิมัลชันในสารละลายน้ำส้มสายชู อิมัลซิไฟเออร์ประกอบด้วยพริกไทยป่น (ผงอิมัลซิไฟเออร์)และมัสตาร์ด อธิบายผลการรักษาเสถียรภาพของอิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้มีเหตุผลสองประการ ประการแรก อนุภาคที่เล็กที่สุดเมื่อเปียกน้ำพวกมันจะไม่เปียกด้วยไขมันดังนั้นเมื่อถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมันพวกมันจึงสร้างฟิล์มป้องกัน ประการที่สอง สารที่มีอยู่ในนั้นลดพื้นผิวตึง อำนวยความสะดวกอิมัลซิไฟเออร์และลดน้ำหนักความเป็นไปได้ของการแบ่งชั้นของอิมัลชัน

น้ำสลัดเป็นอิมัลชันที่ไม่เสถียรชั่วคราว จึงเขย่าก่อนใช้

น้ำสลัดสำหรับสลัด วีเกลือและน้ำตาลละลายในน้ำส้มสายชู 3%แล้วใส่พริกไทยป่น น้ำมันพืช ให้เข้ากันผสม.

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับสลัด มัสตาร์ด, เกลือ, น้ำตาล, นมพริกไทยและไข่แดงที่ต้มแล้วบดให้ละเอียด แล้วที่ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องค่อยๆแนะนำผักเนย. ก่อนสิ้นสุดวิปปิ้ง เติมน้ำส้มสายชู

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับปลาเฮอริ่ง พวกเขาปรุงในลักษณะเดียวกับภูเขาน้ำสลัดเก๋ไก๋ แต่ไม่มีไข่แดง

ซอส Vinaigrette ไข่แดงต้ม เกลือ น้ำตาล พริกไทยป่นถู จากนั้นคนไปเรื่อยๆ ค่อยๆ เติมกินน้ำมันพืช. ใส่มวลที่เตรียมไว้เคเปอร์สับ, แตง, หัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่งและทาร์รากอน, ซอส Yuzhny และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

มัสตาร์ดโต๊ะ วี น้ำร้อนใส่น้ำตาล, เกลือ, ไปritsa, กานพลู, ใบกระวานและปรุงอาหารจนน้ำตาลและเกลือละลายหมด น้ำซุปถูกกรองระบายความร้อนด้วยน้ำส้มสายชู ผงมัสตาร์ดร่อนผสมกับน้ำซุป (1: 1) และบดให้ละเอียด จากนั้นนำยาต้มที่เหลือและน้ำมันพืชมาใช้ อนุญาตให้เตรียมมัสตาร์ดโดยไม่ต้องอบเชยและเล็บกี้ สำหรับการสุกมัสตาร์ดจะถูกเก็บไว้หนึ่งวัน

ซอสน้ำส้มสายชู

ซอสน้ำส้มสายชูมีรสฉุน ใช้มันเพื่อเตรียมของว่างเย็น น้ำส้มสายชูบริโภคได้ดีที่สุดไวน์หรือผลไม้และเบอร์รี่ ซอสกลุ่มนี้ประกอบด้วยหมักผักที่มีและไม่มีมะเขือเทศและซอสมะรุม

หมักผักกับมะเขือเทศ แครอท หัวหอม ขาวรากถูกตัดเป็นเส้นแล้วผัดในน้ำมันพืชใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศลงไปผัดต่ออีก7 ... 10 นาที หลังจากนั้นก็ให้น้ำซุปปลาหรือน้ำ น้ำส้มสายชูถั่วออลสไปซ์ กานพลู อบเชย และต้ม15 ... 20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่ใบกระวาน, เกลือ, น้ำตาล ปลาทอดราดด้วยน้ำดองร้อน

น้ำดองผักที่ไม่มีมะเขือเทศ แครอทหั่นเป็นเส้นหัวหอม, รากขาวผัดในน้ำมันพืชจนนิ่มสนิท จากนั้นใส่น้ำส้มสายชู ถั่วลันเตา กานพลูอบเชยและต้ม 15 ... 20 นาที เสร็จแล้วใส่ลอเรลใบ, เกลือ, น้ำตาล, แป้ง (หรือแป้ง) เจือจางด้วยน้ำแล้วนำไปต้ม คุณสามารถปรุงน้ำดองผักโดยไม่ต้องข้นในกรณีนี้ฟางฝอยหรือตัวเลขแต่อนุญาตให้ใช้แครอทสับและรากขาวในน้ำซุปปลา เติมน้ำตาล เกลือ กานพลู พริกไทย ลงในน้ำส้มสายชูroshkom, ใบกระวาน, ต้มและกรอง แล้ววางไว้ที่ผักตุ๋น, หัวหอม, หั่นเป็นวง, ต้มและปรุงรสตามชอบ ปลาทอดราดน้ำดองร้อนๆ(เช่น หลอมเหลว) และเก็บไว้หลายชั่วโมง

ซอสมะรุม. มะรุมขูดต้มด้วยน้ำเดือดปิดฝาปิดฝาและปล่อยให้เย็นแล้วปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลและน้ำส้มสายชู ซอสจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง เพื่อเพิ่มรสชาติคุณสามารถเพิ่มหัวผักกาดต้มขูดบนเครื่องขูด

สำหรับปรุงด้วยครีมเปรี้ยว มะรุมไม่ต้องต้มcom เนื่องจากครีมเปรี้ยวมาส์กรสชาติที่รุนแรง

ส่วนผสมของน้ำมัน

น้ำมันที่ใช้สำหรับแต่งเนื้อและปลาจานเช่นเดียวกับการทำแซนวิช ปรุงพวกเขา pooดังนั้นการทาเนยกับอาหารต่างๆ

น้ำมันเป็นสีเขียว แยกผักชีฝรั่ง (เอาก้านออก) ล้างออกในน้ำเย็น แห้งและสับให้ละเอียด ใส่สมุนไพรที่เตรียมไว้ในเนยจืด เติมน้ำมะนาวหรือกรดซิตริก แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันกระจายในน้ำมัน (เพื่อความเผ็ดเพิ่มสีแดงได้พริกร้อนหรือซอสใต้) เนยสำเร็จรูปขึ้นรูปเป็นก้อนขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม. น้ำหนัก 250-300 กรัมใส่ในน้ำเย็นกับน้ำแข็งและแช่เย็น เมื่อทิ้งไว้ให้หั่นเป็นชิ้น (หนา 0.5 ซม.) น้ำหนัก 15-20 กรัม เสิร์ฟพร้อมสเต็ก อาหารจานหลัก และปลาทอดชุบเกล็ดขนมปัง

น้ำมันกระดูกงู. คิลก้าเนื้อคลุกเคล้าให้เข้ากันเย็บด้วยเนย เข้ารูป เย็นสบาย

น้ำมันปลาเฮอริ่ง. เนื้อปลาเฮอริ่งลูบแล้วตีด้วยเนยและมัสตาร์ด

เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม ใช้สำหรับทำแซนวิช

น้ำมันปลากะตัก. สับเคเปอร์และแตง แองโชวี่และไข่แดงต้มแล้วบดทุกอย่างในครก ถูผ่านตะแกรง ใส่เนยที่ละลายแล้วลงในกระทะ ใส่ส่วนผสมของปลากะตักขูดแล้วตีด้วยไม้พาย จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู พริกแดง เกลือ ลงในน้ำมันแล้วตีให้เข้ากันอีกครั้ง เสิร์ฟพร้อมอาหารจานเย็น เนื้อ สัตว์ปีก เกม สำหรับตกแต่งแซนวิช

เนยชีส. ตีเนยนิ่มกับชีส Roquefort ขูด น้ำมันนี้โดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ ใช้สำหรับทำแซนวิช

น้ำมันมัสตาร์ด. ตีเนยกับมัสตาร์ดโรงอาหาร

อุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสต่างๆ ซึ่งหลายซอสมีรสเผ็ดมาก (tkemali, ซอส Yuzhny, แกง, การล่าสัตว์ ฯลฯ) พวกเขาจะเสิร์ฟในปริมาณเล็กน้อยกับอาหาร เช่น เคบับ เคบับ เป็นต้น หรือใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตซอสสำหรับทำอาหาร

การใช้ซอสอุตสาหกรรมทำให้สามารถขยายขอบเขตของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะได้

มายองเนส. ใช้สำหรับทำสลัดและอื่นๆอาหารหรืออนุพันธ์เหล่านี้จัดทำขึ้นตามเกณฑ์

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด. เตรียมจากมะเขือเทศสดหรืออะไรก็ได้น้ำซุปข้นด้านที่เติมน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ หัวหอม กระเทียมและเครื่องเทศ

ซอสคูบาน. ผลิตโดยการระเหยมะเขือเทศกับน้ำตาล กระเทียม เกลือ น้ำส้มสายชูและเครื่องเทศ เพิ่มซอสเนื้อและมายองเนส

ซอสมะเขือเทศ พวกเขายังทำจากมะเขือเทศหรือมะเขือเทศน้ำซุปข้นที่มีสารเติมแต่งต่าง ๆ อย่างไรก็ตามปริมาณมะเขือเทศในนั้นต่ำกว่า เพื่อให้มีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ จึงมีการนำสารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปร ฯลฯ) ลงในซอสมะเขือเทศ

ซอสใต้. มีรสฉุนและแรงมากที่มีกลิ่นฉุน ซอสเตรียมจากไฮโดรไลเสตถั่วเหลืองหมักด้วยการเติมแอปเปิ้ลซอส, วางมะเขือเทศ, น้ำมันพืช, เครื่องเทศ, เครื่องเทศ, หัวหอม, กระเทียม, ลูกเกด, น้ำส้มสายชูและไวน์ (มาเดรา)

ซอสทาเคมาลี. เตรียมจากลูกพลัมบดกับโทใส่โหระพา ผักชี กระเทียม และพริกแดง มีรสเปรี้ยวฉุน

ซอสผลไม้. พวกเขาเตรียมจากแอปเปิ้ลสุกสด abriถักเปีย ลูกพีช และผลไม้อื่นๆ

นอกจากซอสพร้อมรับประทานแล้ว อุตสาหกรรมอาหารยังผลิตซอสขาวเข้มข้นและซอสเห็ด รวมถึงอนุพันธ์ของซอสดังกล่าวด้วย พวกเขาเป็นผงที่เจือจางด้วยน้ำในปริมาณที่ต้องการก่อนใช้งานและต้มเป็นเวลา 2 ... 3 นาทีจากนั้นจึงเติมเนย วัตถุดิบสำหรับซอสเข้มข้น ได้แก่ เนื้อแห้ง เห็ด ผัก แป้งสีน้ำตาล พอร์ชุกมะเขือเทศ นมผง น้ำตาล เกลือ กรดซิตริก เครื่องเทศ ผงชูรส โมโนโซเดียมกลูตาเมต พวกเขาจะถูกเก็บไว้นานถึง 4 เดือน

การแบ่งประเภทและหลักการของการรวมกัน ซอสกับอาหารหลากหลาย

มีการใช้ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เพื่อเตรียมซอส รวมทั้งเครื่องปรุงรสต่างๆ ด้วยซอส คุณสามารถเน้นรสชาติของผลิตภัณฑ์หลัก (เช่น ข้าวไก่ต้มและซอสนึ่ง) หรือกลบกลิ่นที่ไม่ต้องการ (ซอสน้ำเกลือสำหรับจานปลา)

เมื่อเลือกซอส ควรพิจารณาทั้งลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์หลักและวิธีการอบชุบด้วยความร้อน (การทอด การปรุงอาหาร ฯลฯ) เนื่องจากความคมชัดของรสชาติจะแตกต่างกัน คำนึงถึงลักษณะรสชาติของเครื่องเคียงด้วย

ส่วนผสมของน้ำมัน

น้ำมันเขียว

ปลาทอด, entrecote, สเต็ก

น้ำมันกระดูกงู น้ำมันปลาเฮอริ่ง

ปลาทอด มันฝรั่งต้ม แพนเค้กและแซนวิช

น้ำมันมะเร็ง

ซุปกั้ง

เนยชีส

สำหรับแซนวิชและตกแต่งอาหาร

น้ำมันมัสตาร์ด

สำหรับแซนวิช

ซอสน้ำส้มสายชู

หมักผัก

ปลาทอดและเย็น

มะรุมกับน้ำส้มสายชู

อาหารจานเนื้อและปลาแบบเย็นและร้อน (แอสปิก คละ ฯลฯ)

ซอสน้ำมันพืช

มายองเนส

น้ำสลัดสำหรับสลัด ขนมขบเคี้ยวเนื้อปลาและสัตว์ปีกเย็น

มายองเนสกับแตง (ทาร์ทาร์)

อาหารจานเย็นปลาและผักและปลาทอด

มายองเนสกับครีมเปรี้ยว

เมนูเนื้อและปลาแช่เย็นสำหรับทำน้ำสลัด

มายองเนสกับสมุนไพร (ราวิกอต)

อาหารจานเนื้อและปลาเย็นและร้อน

มายองเนสมะรุม

จานปลา เยลลี่ เนื้อต้ม

มายองเนสกับมะเขือเทศ (ชารอน)

เมนูปลาทอดและต้มยำปลา

มายองเนสกับเยลลี่ (จัดเลี้ยง)

สำหรับตกแต่งจานปลา เนื้อ และสัตว์ปีก

น้ำสลัด

สลัดและน้ำส้มสายชู

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับสลัด

สลัดและน้ำส้มสายชู

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับปลาเฮอริ่ง

ปลาเฮอริ่ง

ซอส Vinaigrette

อาหารเครื่องใน

ซอสอุตสาหกรรม

มายองเนส

สลัด จาน และซอสอุตสาหกรรม

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด

เมื่อทำอาหารประเภทเนื้อ ปลา และผัก

ซอสคูบาน

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก สำหรับใส่น้ำสลัดบอร์ชและซุปกะหล่ำปลี

ซอสมะเขือเทศ

เมนูเนื้อ ผัก และพาสต้า

ซอสใต้

อาหารตะวันออก เพิ่มขซอสเนื้อแดงและมายองเนส

ซอสตะไคร้

อาหารฝรั่ง

ซอสผลไม้

ใส่มายองเนสลงในซอสสำหรับน้ำสลัด

ข้อกำหนดเพื่อความปลอดภัยในการเตรียมและการเก็บรักษาอาหารเย็นซอสและการเตรียมการที่ซับซ้อนสำเร็จรูปสำหรับพวกเขา

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอส เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ

องค์กรของการเตรียมอาหารเย็นและของว่างอย่างปลอดภัย

ห้องเย็นได้รับการออกแบบสำหรับการเตรียม การแบ่งส่วน และการตกแต่งอาหารเย็นและของว่าง ช่วงของอาหารเย็นขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรระดับของมัน กลุ่มผลิตภัณฑ์ของร้านเย็น ได้แก่ ของว่างเย็น ผลิตภัณฑ์อาหาร (เนื้อสัตว์ ปลา) อาหารเย็น (ต้ม ทอด ยัดไส้ เจลลี่ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก เช่นเดียวกับอาหารหวานเย็น (เยลลี่ มูส ซัมบูก้า เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ) เครื่องดื่มเย็น ๆ ซุปเย็น ๆ

ร้านเย็นมักจะตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่ง โดยมีหน้าต่างหันไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดให้มีการเชื่อมต่อกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนที่สะดวกซึ่งจะดำเนินการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นรวมถึงการแจกจ่ายและล้างภาชนะบนโต๊ะอาหาร

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของร้าน: ผลิตภัณฑ์ของร้านหลังจากการผลิตและการแบ่งส่วนจะไม่อยู่ภายใต้การรักษาความร้อนรองดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดกระบวนการผลิต และสำหรับพ่อครัว - กฎสุขอนามัยส่วนบุคคล ควรเตรียมอาหารเย็นในปริมาณที่สามารถขายได้ในระยะเวลาอันสั้น สลัดและน้ำสลัดที่ยังไม่ได้บรรจุจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง สลัดและน้ำสลัดควรเติมทันทีก่อนวันหยุดไม่อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อนหน้า ขาย: สลัด น้ำสลัด เยลลี่ อาหารเยลลี่ และอาหารจานเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ โดยเฉพาะ ผลไม้แช่อิ่ม และเครื่องดื่มที่ผลิตเองของเรา

อาหารเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้เย็นและต้องมีอุณหภูมิ 10-14 ° C ดังนั้นจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นในปริมาณที่เพียงพอในเวิร์กช็อป

เมื่อพิจารณาว่าในห้องเย็น ผลิตภัณฑ์ทำจากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนและจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการแปรรูปเพิ่มเติม จึงจำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและผักต้ม จากปลาและเนื้อสัตว์ให้ชัดเจน สินค้าคงคลัง จาน เครื่องมือทั้งหมดต้องทำเครื่องหมายและใช้อย่างเคร่งครัดตามเครื่องหมาย ในองค์กรขนาดเล็กมีการจัดสถานที่ทำงานแบบสากลซึ่งมีการเตรียมอาหารเย็นอย่างสม่ำเสมอตามโปรแกรมการผลิตในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ที่มีความเย็นจัดสถานที่ทำงานเฉพาะทาง

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็นและของว่าง

ของขบเคี้ยวเย็นทั้งหมดควรจัดวางอย่างสวยงามและมีอุณหภูมิ 10 -12 องศาเซลเซียส รสชาติและสีต้องสอดคล้องกับประเภทผลิตภัณฑ์ที่กำหนด ไม่อนุญาตให้ใช้ชื่อเล่นสัญญาณของการเน่าเสีย: การเปลี่ยนสี, กลิ่นแปลกปลอมและรสชาติ เอาต์พุตต้องตรงกับที่ติดตั้งไว้ทุกประการอัตราปกติ

ควรเสิร์ฟอาหารเย็นและของว่างในอาหารจานพิเศษ: จาน ถาด ชามสลัด จานอาหารว่าง จานคาเวียร์ ชาม ฯลฯ หนึ่งส่วนหรือมากกว่า

แซนวิช ขนมปังไม่แข็ง ความหนาของชิ้นในบูเปิดterbrods 1 ... 1.5 ซม. ปิด - 0.5 ซม. สินค้าเรียบร้อยตัด ลอก ไม่มีอาการแห้งและเปลี่ยนแปลงสี เมื่อทำการตกแต่งแซนวิช ผลิตภัณฑ์ควรวางในชั้นที่สม่ำเสมอ มีพื้นผิวเรียบ รสชาติ และลักษณะขาหนีบของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัดผัก สลัดผักสด - ใบหั่นขวางริบบิ้นกว้าง สีเขียว ความหนาแน่นสม่ำเสมอ elไม่อนุญาตให้มีใบเหลืองและก้านใบขรุขระไม่อนุญาตให้ใช้ใบสีเขียวในสลัดจากกะหล่ำปลีสดจากกะหล่ำปลีดอง - ตอไม้สกปรกและมีขนาดใหญ่ สีเบคอนกะหล่ำปลีแดงเป็นสีแดงสด ไม่อนุญาตให้ใช้ใบเหี่ยวและกะหล่ำปลีสำเร็จรูปสีน้ำเงิน

หัวหอมสีเขียว - ยืดหยุ่นกรุบกรอบ ไม่อนุญาตให้ชิ้นสีเหลือง

แตงกวาสัน - ปอกเปลือก สด แข็งแรง กรอบๆขี้ขลาด; ไม่อนุญาตให้สุกเกินไปด้วยเมล็ดหยาบ

มะเขือเทศมีความหนาแน่นคงรูป ส่วนที่หนาแน่นก้านช่อดอกจะถูกลบออก

ผักต้มในสลัด - นิ่มแต่ไม่สุกทำความสะอาดอย่างดี ไม่ทิ้งคราบดำและผิว

ควรหั่นผักให้เรียบร้อยตามชอบรูปร่างตัด ความสม่ำเสมอของผักมีความยืดหยุ่น รสชาติ กลิ่นสี - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้

น้ำสลัด. ผักหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือก้อนคามิ สีเป็นสีแดงอ่อนหรือชมพูร้อน รสชาติจัดจ้านกับสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ สอดคล้อง: vareผักอ่อนเค็ม-แข็งกรุบกรอบ

ผลิตภัณฑ์อาหารปลา. ทำความสะอาดอย่างดี akตัดอย่างประณีต; ปลาสเตอร์เจียน - ไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ด้านบนปลาแซลมอน ปลาแซลมอนชุมไม่ควรมีรอยนิ้วมือจึงต้องจัดจานปลาด้วยมีด, ปลาเฮอริ่ง -วี เค็มปานกลางทำความสะอาดได้ดีไม่มีฟิล์มดำด้านใน ปลาเฮอริ่งสับสำเร็จรูปควรมีเนื้อแห้งสารไม่น้อยกว่า 40%, ไขมัน - ไม่น้อยกว่า 9, เกลือแกง -ไม่เกิน 4 ... 6% และมีความเป็นกรดไม่เกิน 0.4% (ในแง่ของกรดอะซิติก) ในสูตรสำหรับปลาเฮอริ่งสับ อาหารจานหลักผลิตภัณฑ์คือ 45 ... 50% (สุทธิ) ของมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ควรวางไข่ปลาคาเวียร์ไว้อย่างสวยงามในจาน พื้นผิวของคาเวียร์โดยไม่ต้องตาก ขอบจานไม่มีไข่แยก

อาหารจานปลาเย็นและของว่าง ปลาควรสะอาดจากผิวหนังและกระดูก หั่นเฉียงเป็นชิ้นกว้าง ๆrashena มีสีตามชนิดของปลา ที่เยลลี่เยลลี่ปลายางยืด ใส มีรสชาติและกลิ่นหอมน้ำซุปขูดไม่ขุ่น (โดยเฉพาะบริเวณชิ้นมะนาว cov) สีเหลืองอ่อนมีชั้นอย่างน้อย 0.5 ... 0.7 ซม.รสชาติ - สอดคล้องกับรสชาติของปลาขึ้นอยู่กับความร้อนกำลังประมวลผล. ปลาเยลลี่และปลาที่หมักไว้ควรมีรสชาติและกลิ่นของเครื่องเทศที่ดี ความสม่ำเสมอปลามีความหนาแน่นนุ่ม แต่ไม่ร่วน ปลาเฮอริ่งสับ -เปื้อน

ปลาต้มมีพื้นผิวหนาแน่นรักษารูปร่างไว้

จานเนื้อเย็นและของว่าง เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควรผ่าเม็ดให้บางกว้างชิ้นที่ไม่มีชิ้นเล็ก ๆ สีของพื้นผิวควรเป็นลักษณะของสีของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยคำนึงถึงปริมาณความร้อนทำงานไม่มีเปลี่ยนสี (เขียว, จุดด่างดำเป็นต้น) เนื้อย่างตรงกลางชิ้นเป็นสีชมพู รสชาติเข้ากันเหมาะกับสินค้าประเภทนี้ ความสม่ำเสมอของความยืดหยุ่นแพนายะ ยางยืด

ไส้กรอกควรปอกเปลือกอย่างระมัดระวังและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือชิ้น ไม่อนุญาตให้แห้งพื้นผิวและการเปลี่ยนสี (จุดสีเทาและสีเขียวบนไส้กรอกที่ปรุงแล้ว)

ตัววุ้นควรบ่มอย่างดี หนาแน่น ไม่ใช่กระจายด้วยชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์หลักอย่างสม่ำเสมอกระจายไปทั่วมวล สีออกเทา รสชาดแปลกๆผลิตภัณฑ์ที่เตรียมเยลลี่ด้วยกลิ่นหอมของเคาะและเครื่องเทศ ความสม่ำเสมอของเนื้อเยลลี่นั้นแน่น ยืดหยุ่น เนื้อหนึบสินค้า-อ่อน.

ปาเต๊ะมีหลากหลายรูปทรง แต่งด้วยเนยแล้ว เย้ทอมมี่ รสและกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้กับ aroเครื่องเทศและเครื่องเทศ สีจากแสงเป็นสีน้ำตาลเข้มเนื้อสัมผัสนุ่ม ยืดหยุ่น ปราศจากเมล็ดพืช

อาหารที่ปรุงรสด้วยมายองเนสไม่ควรมีcov การแยกตัวของมัน (สีเหลือง).

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอสเย็น

คุณภาพของซอสขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอสีรสชาติและกลิ่นหอม เมื่อประเมินคุณภาพของซอสพร้อมท็อปปิ้ง (ซอสกับแตง ฯลฯ ) คำนึงถึงแบบฟอร์มหั่นและปริมาณของสารตัวเติม

ผักในซอสฟิลเลอร์ต้องสับละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอนุ่นในซอสนุ่ม

ซอสควรมีคอนซีเฉพาะสำหรับแต่ละกลุ่มท่วงท่า สี รส และกลิ่น.

ผักดองควรสับให้เรียบร้อยอ่อน; มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

สีซอสหมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง มายองเนส - ขาวด้วยโทนสีเหลืองสีน้ำตาลเห็ด สีขึ้นอยู่กับการใช้งานผลิตภัณฑ์ที่ใช้และสอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยี

หมัก ควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด มีกลิ่นของน้ำส้มสายชู ผักและเครื่องเทศ รสชาติที่ยอมรับไม่ได้ของมะเขือเทศดิบน้ำซุปข้นและรสเปรี้ยวเกินไป

ซอสมายองเนส และอนุพันธ์ไม่ควรมีรสขมตบและเผ็ดเกินไปและซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูไม่ควรภริยาจะขมหรือไม่เผ็ดพอ

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บอาหารเย็นและของว่าง

อาหารเย็นและของว่างสามารถเน่าเสียได้และควรจัดเตรียมเป็นส่วนเล็ก ๆ และขายได้เร็วเพราะการจัดเก็บทำให้รสชาติแย่ลงและรูปลักษณ์

ควรเก็บอาหารเย็นและของว่างตลอดจนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับพวกเขาในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ... 6 ° Cและความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75 ... 85% ควรเป็นวัดด้ายในจานพอร์ซเลนหรือเคลือบฟัน (ไม่มีรอยแตกและเคลือบฟันแตก) ปิดฝาหรือผ้ากอซแห้ง

เนื้อย่าง, แฮม, สัตว์ปีก, เกมจะถูกเก็บไว้ในจานหรือต่อต้านยาคห์ แซลมอน บาลิก ปลาสเตอร์เจียน และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน - สำหรับแบรนด์กระดานแห้งภายใต้ผ้าโปร่งแห้ง ตัดอาหารอีกครั้งแนะนำก่อนเสิร์ฟ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของเนื้อสัตว์ สลัดหัวมัน และปลา รวมทั้งสลัดเดียวกันกับกะหล่ำปลีดองที่ทำขึ้นเพื่อการจัดซื้อรัฐวิสาหกิจสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ... 8 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

สินค้าแซนวิชสไลซ์สามารถจัดเก็บได้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +6 ° C 30 ... 40 นาที แซนวิชเตรียมกระเพราใส่ถาดไม่เกิน 30 นาที ปิดด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษรองอบ แซนวิชเคลือบเยลลี่ - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

สลัดและน้ำสลัดที่ยังไม่ได้ผสมและผักสำหรับพวกเขาในเวลาเดียวกันอุณหภูมิ +4 ...8°C เก็บได้นานถึง 12 ชม. สินค้าพร้อมคุณสามารถเก็บน้ำสลัดได้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง

สลัดปรุงรสจากผักต้มก็มีขายไม่เกิน 30 นาทีและจากดิบ - 15 นาที

อาหารปลาเย็น ๆ นั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับระยะยาวเช่นกันพื้นที่จัดเก็บ. สามารถจัดเก็บและนำไปใช้ในครั้งต่อไปเงื่อนไข (อุณหภูมิ +4 ... 8 ° C):

pates, ปลาเฮอริ่งสับ, ปลาทอด - 24 ชั่วโมง; เจลลี่ปลา-12 ชม; ปลารมควันร้อน - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง อาหารกระป๋อง,แจกขนมไม่เกิน 6 ชม. นับจากเปิดกระป๋อง(แกะออกจากขวดทันที) ในเครื่องลายคราม แก้ว หรือจานเคลือบ ปลาเยลลี่กับมายองเนสและมารีบ้าน - สูงสุด 24 ชั่วโมง

เนื้อเย็นและของว่างสามารถเก็บไว้ที่เดียวกันได้อุณหภูมิเดียวกันในครั้งต่อไป:

เนื้อเยลลี่ - ไม่เกิน 12 ชม. เนื้อเจลลี่ปาด - ไม่มากกว่า 24 ชั่วโมง; ผลิตภัณฑ์เนื้อทอด - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ต้มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และเกม - 24 ชั่วโมง

เมนูเนื้อและปลาเย็นพร้อมเครื่องเคียงอีกด้วยปรุงรสด้วยซอส เก็บไว้ไม่เกิน 30 นาที

พริกยัดไส้ บวบ มะเขือยาว และคาเวียร์จากพวกเขาและเห็ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

เงื่อนไขและอายุการเก็บรักษาซอสเย็น

ส่วนผสมของน้ำมัน เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน สำหรับเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ส่วนผสมของน้ำมันที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้ว หรือพลาสติกแรป เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บส่วนผสมของน้ำมันไว้เป็นเวลานานเนื่องจากพื้นผิวของน้ำมันถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศและภายใต้อิทธิพลของแสงจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองไม่ซึ่งยังนำไปสู่การเสื่อมสภาพในรสชาติ

มายองเนสโต๊ะอุตสาหกรรม เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18 ° C นานถึง 45 วันและที่อุณหภูมิ 5 ° C - 3 เดือน

กับ มายองเนสหนวด, ปรุงในองค์กร pi สาธารณะTania ซอสอนุพันธ์และน้ำสลัดถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1 ... 2 วันที่อุณหภูมิ 10 ... 15 ° C ในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์(เคลือบหรือเซรามิก) รีฟิล - ในขวด

หมักซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู เก็บในตู้เย็นภายใน 2 ... 3 วันในภาชนะเดียวกันกับปิดฝา

ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของกระบวนการทำอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมความเย็น จาน. อาหารเย็นและของว่างปรุงจากอาหารดิบและปรุงสุกที่หลากหลายโดยใช้ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่งสด และสลัด กระบวนการทำอาหารค่อนข้างยาว (รวมถึงการหั่น ผสม น้ำสลัด ตกแต่ง) และเกิดขึ้นโดยไม่ต้องใช้ความร้อนเพิ่มเติมในอาหาร

ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการปนเปื้อนรองของอาหารเย็นด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งอาจทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้เฉียบพลันในผู้บริโภค

เพื่อป้องกันการติดเชื้อของอาหารเย็นและของว่างในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด:

เตรียมแช่เย็นผัก เนื้อ จานปลาและของว่าง แซนวิช และอาหารหวานในสถานที่ทำงานต่างๆ

สังเกตการทำเครื่องหมายของเขียง มีดและเครื่องมืออย่างเคร่งครัด โดยจัดระบบซักผ้าและจัดเก็บในโรงงานเดียวกัน

ผักต้ม, หั่นเป็นสลัด, น้ำส้มสายชู, เครื่องเคียงสำหรับอาหารจานเนื้อและปลาแช่เย็น, เก็บในความไม่ลงรอยกันที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 "C, มันฝรั่ง-12 h, แครอท,หัวบีท -18 ช้อนชา

เก็บสลัด vinaigrette ในรูปแบบปรุงรสไม่เกิน 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2 ... 6 ° C ในรูปแบบที่ไม่ได้บรรจุ - 6 ชั่วโมง

เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์อาหารปลา จะต้องทำความสะอาดให้ก่อนหน้านี้เก็บที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ° C ตัดเป็น chisที่ทำงานนั้นเท่าที่จำเป็นก่อนจ่ายอาหารและแซนวิชเท่านั้น

เนื้อเยลลี่ เมนูปลา เยลลี่ goto patesน้อยตามหลักสุขาภิบาล เก็บที่อุณหภูมิจาก 2 ถึง 6 "จาก 12 ชม.

อยู่ในขั้นตอนการปรุงอาหาร ตกแต่งจานเย็น และสำหรับชิ้นส่วนควรให้มือสัมผัสอาหารน้อยลงโดยใช้สำหรับหั่นเครื่องต่าง ๆ และสำหรับผสมและตกแต่งสินค้าคงคลัง เครื่องมือ ถุงมือยางพิเศษ

กฎอนามัยสำหรับการเตรียมเนื้อสัตว์ที่เน่าเสียง่าย จาน และผลิตภัณฑ์ กระบวนการทำอาหารสำหรับบางจานเริ่มต้นขึ้นรับประทานหลังประกอบอาหาร ซึ่งอาจจะทำให้เพาะเชื้อจุลินทรีย์และปรุงอาหารเร็วๆ นี้เน่าเสียง่ายจึงเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์

ในช่วงเวลาที่อบอุ่นของปี (กำหนดระยะเวลาในท้องถิ่น) อนุญาตให้เตรียมและขายผลิตภัณฑ์ที่มีอันตรายทางระบาดวิทยาที่เพิ่มขึ้น (เยลลี่, พาย, เยลลี่, แพนเค้กและพายกับเนื้อ ฯลฯ ) โดยได้รับอนุญาตจากสุขาภิบาลของรัฐ และการกำกับดูแลด้านระบาดวิทยาสำหรับแต่ละองค์กรโดยเฉพาะตามความสามารถในการผลิตและสภาพภูมิอากาศ ...

ในกระบวนการเตรียมอาหารที่เน่าเสียง่ายคุณต้องปฏิบัติตามระบบสุขาภิบาล

หลังจากแยกชิ้นส่วนและสับเนื้อเยลลี่ก็ต้มอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาที เทร้อนลงในแม่พิมพ์ที่สะอาด หลังจากเย็นตัวแล้ว จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นของร้านเย็นที่อุณหภูมิ 2 ... 6 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง. ห้าม.

เนื้อต้ม สัตว์ปีก ปลาที่มีไว้สำหรับทำอาหารงูจะต้องต้มอีกครั้งในน้ำซุปหลังจากตัดเป็นเวลา 10 นาที จานเยลลี่เตรียมในการประชุมเชิงปฏิบัติการเย็นเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

หลังจากที่ผลิตภัณฑ์หลักผ่านการคั่วแล้ว หัวตับจะถูกสับให้ละเอียดในเครื่องบดเนื้อจนร้อน (มีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น) แป้งอบถูกทำให้ร้อนในเตาอบที่ 90 ° C ในความหนาของผลิตภัณฑ์ซึ่งเก็บไว้ที่ 2 ... 6 ° C ขายภายใน 6 ชั่วโมง

ในช่วงฤดูร้อน (1 พ.ค.-1 ต.ค.) การผลิตเยลลี่พายแพนเค้กและพายกับเนื้อได้รับอนุญาตเฉพาะเมื่อได้รับอนุญาตจากศูนย์ท้องถิ่นของการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ

การควบคุมสุขอนามัยของอาหารสำเร็จรูป

นำโดยคำจำกัดความมาตรฐานและการประเมินเฉพาะของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะภายใต้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง จำเป็นต้องเข้าใจคุณสมบัติทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดความเหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่ากิจกรรมปกติของร่างกายมนุษย์คือเพื่อตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลในด้านสารอาหารและพลังงานโดยคำนึงถึงหลักการของโภชนาการที่มีเหตุผล

ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะมีคุณสมบัติหลายอย่างที่สามารถแสดงออกได้ในระหว่างการบริโภค กล่าวคือ ในระหว่างการพัฒนา การผลิต การเก็บรักษา การขนส่ง การใช้งาน

คุณสมบัติผลิตภัณฑ์ - เป็นคุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่สามารถแสดงออกได้ในระหว่างการใช้งานหรือการบริโภค จำนวนทั้งหมดช่วยให้คุณสามารถแยกแยะผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งจากอีกประเภทหนึ่งได้ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สามารถแบ่งคร่าวๆ ได้เป็นง่ายๆ และซับซ้อน คุณสมบัติที่เรียบง่าย ได้แก่ รูปลักษณ์ สี และคุณสมบัติที่ซับซ้อน เช่น การย่อยได้ การดูดกลืน ฯลฯ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนประกอบ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สามารถสังเกตได้ว่าเป็นชุดทั่วไปของคุณลักษณะทางเทคนิค เทคโนโลยี และการปฏิบัติงานของผลิตภัณฑ์ โดยจะเป็นไปตามข้อกำหนดของผู้บริโภคเมื่อบริโภค การวัดคุณภาพเกี่ยวข้องกับการกำหนดและการประเมินระดับหรือระดับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์โดยพื้นฐานสำหรับประชากรทั่วไปกลุ่มนี้

ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะใช้ตัวบ่งชี้คุณภาพ

ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ เป็นลักษณะเชิงปริมาณของคุณสมบัติตั้งแต่หนึ่งอย่างขึ้นไปของผลิตภัณฑ์ที่ประกอบขึ้นเป็นคุณภาพโดยพิจารณาจากเงื่อนไขบางประการของการสร้างหรือการบริโภค ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์จะกำหนดปริมาณความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์เพื่อตอบสนองความต้องการเฉพาะ ระบบการตั้งชื่อของตัวบ่งชี้คุณภาพขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์และสามารถมีได้มากมายสำหรับผลิตภัณฑ์อเนกประสงค์ ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์สามารถแสดงในหน่วยต่างๆ (kcal, เปอร์เซ็นต์, คะแนน, ฯลฯ ),แต่ อาจไร้มิติ เมื่อพิจารณาตัวบ่งชี้คุณภาพ เราควรแยกแยะชื่อของตัวบ่งชี้ (ความชื้น ปริมาณเถ้า การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ความยืดหยุ่น ความหนืด ฯลฯ) และอีกด้านหนึ่ง ค่าตัวเลข ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับ ในสภาวะต่างๆ (เช่น ความชื้น 68% ค่าพลังงาน)

ความสามารถในการจัดการคุณภาพแสดงถึงความต้องการและความสามารถในการวัดปริมาณตัวบ่งชี้ ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ สามารถใช้ระบบตัวบ่งชี้ (เดี่ยว ซับซ้อน กำหนด ปริพันธ์)

ตัวบ่งชี้เดียว เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งแสดงถึงคุณสมบัติอย่างใดอย่างหนึ่ง ตัวอย่างเช่น รสชาติ สี กลิ่น ความชื้น ความยืดหยุ่น ความสม่ำเสมอ ความสามารถในการบวม ฯลฯ ที่แสดงถึงคุณสมบัติที่เรียบง่าย

ตัวบ่งชี้ที่ซับซ้อน - ตัวบ่งชี้ที่แสดงคุณลักษณะหลายอย่างของผลิตภัณฑ์หรือคุณสมบัติหนึ่งรายการซึ่งประกอบด้วยคุณสมบัติง่ายๆ หลายรายการ ดังนั้นตัวบ่งชี้ที่ซับซ้อนของความพร้อมในการทำอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำอาหารจึงเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นสถานะบางอย่างของผลิตภัณฑ์การทำอาหารซึ่งมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณสมบัติทางเคมีกายภาพโครงสร้างทางกลและทางประสาทสัมผัสที่ซับซ้อนทำให้เหมาะสำหรับการใช้งาน ซับซ้อนและสะท้อนถึง ความสมบูรณ์ของคุณสมบัติที่มีประโยชน์ที่เกี่ยวข้องกับเนื้อหาของสารอาหารที่หลากหลาย (โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, แร่ธาตุ, วิตามิน, ฯลฯ ) ค่าพลังงานและข้อดีทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ คำว่า "คุณค่าทางชีวภาพ" แสดงถึง โปรตีนคุณภาพที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ และความสมดุลในองค์ประกอบของกรดอะมิโน การย่อยได้และการดูดซึม ซึ่งไม่เพียงขึ้นกับองค์ประกอบของกรดอะมิโนเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับโครงสร้างของมันด้วย

ค่าพลังงาน - คำที่กำหนดลักษณะเศษส่วนของพลังงานที่สามารถปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชันทางชีวภาพและใช้เพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกาย

การกำหนดตัวบ่งชี้ คุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นตัวบ่งชี้ในการประเมินผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น จำเป็นต้องประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่การประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นพื้นฐาน สมมติว่าได้มีการตัดสินใจประเมินคุณภาพของเค้กตามตารางแล้ว ค่า 1 ชุด ตัวบ่งชี้ที่แสดงเป็นคะแนน

ตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์

ปัจจัยที่มีนัยสำคัญ

ผลลัพธ์โดยเฉลี่ย

การประเมินค่า

กลิ่นและรส

4

4,5

โครงสร้าง (มุมมองส่วน)

3

3,0

สี

2

4,0

รูปร่าง

1

2,0

พื้นผิวและของมันจบ

2

3,7

ตัวบ่งชี้แต่ละตัวสามารถมีจุดใดจุดหนึ่งได้: ยอดเยี่ยม - 5, ดี - 4, น่าพอใจ, แย่ - 2, แย่มาก (ไม่น่าพอใจ) สำหรับตัวบ่งชี้แต่ละตัว ผู้เชี่ยวชาญได้กำหนดค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนัก (ความสำคัญ) ตามที่มีการจัดสรรตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดสำหรับประเภทผลิตภัณฑ์ที่กำหนด

ปัจจัยที่มีนัยสำคัญ ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์เป็นคุณลักษณะเชิงปริมาณของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ที่กำหนด โดยแสดงลักษณะข้อมูลเฉลี่ยของตัวบ่งชี้คุณภาพ ปัจจัยการถ่วงน้ำหนักสามารถกำหนดได้โดยวิธีทางสังคมวิทยาหรือผู้เชี่ยวชาญ เช่นเดียวกับการวิเคราะห์อิทธิพลของตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีต่อประสิทธิภาพการบริโภคหรือการขาย

ตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนดจะพบได้ดังนี้: ผู้เชี่ยวชาญจะประเมินตัวบ่งชี้แต่ละตัวเป็นคะแนน จากนั้นผลการประเมินโดยเฉลี่ยจะถูกคูณด้วยค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักและสรุปผลผลิตภัณฑ์ สำหรับข้อมูลที่แสดงในตาราง 8 ตัวบ่งชี้ที่กำหนด (เป็นคะแนน) จะเป็น: 4 4.5 + 3 3.0 + 2 4.0 + 1 2.0 + 2 3.7 = 45.1

หากการตัดสินใจในการประเมินคุณภาพของเค้ก (หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ) คำนึงถึงคุณสมบัติอื่น ๆ (ปริมาณแคลอรี่ การเก็บรักษา ฯลฯ ) ตัวบ่งชี้ที่กำหนดควรรวมค่าสัมพัทธ์ของตัวบ่งชี้ของคุณสมบัติเหล่านี้ด้วย ค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักที่สอดคล้องกัน

ในทางกลับกัน คุณสมบัติที่พิจารณาโดยตัวบ่งชี้ที่กำหนดสามารถกำหนดได้ด้วยตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์เดียวและ (หรือ) ที่ซับซ้อน หากตัวบ่งชี้ที่กำหนดซับซ้อน เรียกว่าทั่วไป จำเป็นต้องใช้ตัวบ่งชี้ทั่วไปอย่างระมัดระวัง โดยหลีกเลี่ยงการทับซ้อนของตัวบ่งชี้เดี่ยวบางตัวของข้อบกพร่องที่สำคัญของผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีลักษณะเฉพาะโดยตัวบ่งชี้เดี่ยวอื่นๆ หากผลิตภัณฑ์ของการทำอาหารหรือการผลิตขนมอย่างน้อยสำหรับหนึ่งในตัวบ่งชี้มีการประเมินที่ 2 หรือ 1 จุด โดยทั่วไปแล้วควรประเมินที่ 0 คะแนน (ไม่เป็นที่น่าพอใจ) และโดยไม่ต้องคำนวณจำนวนคะแนน นำออกจากการขาย เสมอ ดำเนินการและให้ความเห็นเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การทำขนมให้เสร็จหรือแปรรูป ตัวบ่งชี้ทั่วไปในกรณีเช่นนี้ควรมีค่าเท่ากับศูนย์

วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ ขึ้นอยู่กับเครื่องมือวัดที่ใช้ วิธีการแบ่งออกเป็นการวัด การลงทะเบียน การคำนวณ สังคมวิทยา ผู้เชี่ยวชาญ และประสาทสัมผัส

วิธีการวัดจะขึ้นอยู่กับข้อมูลที่ได้จากเครื่องมือวัดและควบคุม โดยใช้วิธีการวัด ตัวชี้วัด เช่น มวล ขนาด ความหนาแน่นของแสง องค์ประกอบ โครงสร้าง ฯลฯ จะถูกกำหนด

วิธีการวัดแบ่งได้เป็นทางกายภาพ เคมี และชีวภาพ

ทางกายภาพ วิธีการที่ใช้ในการกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์: ความหนาแน่น, ดัชนีการหักเหของแสง, ดัชนีการหักเหของแสง, ความหนืด, ความเหนียว, ฯลฯ วิธีการทางกายภาพ ได้แก่ กล้องจุลทรรศน์, โพลาริเมทรี, การวัดสี, การหักเหของแสง, สเปกโตรเมทรี, สเปกโทรสโกปี, การไหล, การวิเคราะห์การเรืองแสง ฯลฯ

เคมี วิธีการที่ใช้ในการกำหนดองค์ประกอบและปริมาณของสารที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ สิ่งเหล่านี้ถูกแบ่งออกเป็นเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ - นี่คือวิธีการวิเคราะห์เคมีอินทรีย์กายภาพและชีวภาพ

ชีวภาพ วิธีการที่ใช้ในการกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ พวกเขาจะแบ่งออกเป็นสรีรวิทยาและจุลชีววิทยา สรีรวิทยาใช้เพื่อสร้างระดับการดูดซึมและการย่อยสารอาหารการไม่เป็นอันตรายคุณค่าทางชีวภาพ วิธีการทางจุลชีววิทยาใช้เพื่อกำหนดระดับการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์โดยจุลินทรีย์ต่างๆ

การลงทะเบียน วิธีการคือวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งดำเนินการบนพื้นฐานของการสังเกตและนับจำนวนเหตุการณ์เฉพาะรายการหรือต้นทุน วิธีการเหล่านี้อิงตามข้อมูลที่ได้รับจากการลงทะเบียนและนับเหตุการณ์บางอย่าง เช่น ความล้มเหลวของผลิตภัณฑ์ การนับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่บกพร่องในชุดงาน เป็นต้น

โดยประมาณ วิธีการสะท้อนให้เห็นถึงการใช้ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ในทางทฤษฎีหรือเชิงประจักษ์กับพารามิเตอร์ วิธีการคำนวณใช้เป็นหลักในการออกแบบผลิตภัณฑ์ เมื่อวิธีหลังยังไม่เป็นเป้าหมายของการวิจัยเชิงทดลอง ด้วยวิธีเดียวกัน สามารถสร้างการพึ่งพากันระหว่างตัวบ่งชี้แต่ละตัวของคุณภาพผลิตภัณฑ์ได้

สังคมวิทยา วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการรวบรวมและวิเคราะห์ความคิดเห็นของผู้บริโภคที่แท้จริงและผู้บริโภค การรวบรวมความคิดเห็นของผู้บริโภคที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการด้วยวาจา โดยการสำรวจหรือแจกจ่ายแบบสอบถาม การจัดประชุม การประชุม นิทรรศการ การชิม ฯลฯ วิธีนี้ใช้เพื่อกำหนดปัจจัยการถ่วงน้ำหนัก

ผู้เชี่ยวชาญ วิธีการคือวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยพิจารณาจากการตัดสินใจของผู้เชี่ยวชาญ วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการประเมินระดับคุณภาพ (เป็นคะแนน) เมื่อกำหนดช่วงของตัวบ่งชี้ที่พิจารณาในขั้นตอนต่างๆ ของการจัดการ เมื่อกำหนดตัวบ่งชี้ทั่วไปตามชุดของตัวบ่งชี้คุณภาพเดี่ยวและซับซ้อน ตลอดจนการรับรองผลิตภัณฑ์ คุณภาพ. การดำเนินการหลักของการประเมินผู้เชี่ยวชาญคือการจัดตั้งกลุ่มการทำงานและผู้เชี่ยวชาญ การจำแนกผลิตภัณฑ์ การสร้างโครงร่างตัวบ่งชี้คุณภาพ การจัดทำแบบสอบถามและคำอธิบายสำหรับการสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญ การสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญ และการประเมินผู้เชี่ยวชาญในการดำเนินการ

ประสาทสัมผัส วิธีการเป็นวิธีการบนพื้นฐานของการวิเคราะห์การรับรู้ของความรู้สึก ค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพพบได้โดยการวิเคราะห์ความรู้สึกที่ได้รับจากประสบการณ์ที่มีอยู่ ดังนั้นความถูกต้องและความน่าเชื่อถือของค่าดังกล่าวจึงขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะ และความสามารถของผู้ที่กำหนด วิธีการออร์แกนิคไม่ได้ยกเว้นความเป็นไปได้ของการใช้วิธีการทางเทคนิค (แว่นขยาย กล้องจุลทรรศน์ ไมโครโฟน ฯลฯ) ที่เพิ่มความไวและความละเอียดของอวัยวะรับสัมผัส วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับ การกำหนดตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ ตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนดโดยวิธีนี้จะแสดงเป็นคะแนน

การปฏิเสธ

การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ในแต่ละวันที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงแต่ละแห่งดำเนินการโดยคณะกรรมการการปฏิเสธ ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ ให้หมายความรวมถึง ผู้อำนวยการหรือรอง ผู้จัดการฝ่ายผลิต (รอง) วิศวกรการผลิต เชฟผู้ทรงคุณวุฒิ คนทำขนมที่มีสิทธิที่จะทิ้งอาหารไปเอง หัวหน้าพ่อครัว คนทำงานสุขาภิบาล หรือสมาชิกของสุขาภิบาล ตำแหน่งขององค์กรบริการอาหารสาธารณะ พนักงานห้องปฏิบัติการเทคโนโลยี (ถ้ามีห้องปฏิบัติการทางเทคโนโลยี) ในวิสาหกิจขนาดย่อม คณะกรรมการการแต่งงานประกอบด้วยหัวหน้าวิสาหกิจ หัวหน้าฝ่ายผลิต หรือหัวหน้าพ่อครัว พ่อครัวหรือลูกกวาดที่มีคุณสมบัติสูง สมาชิกในสถานพยาบาล

ประธานคณะกรรมการการแต่งงานสามารถเป็นหัวหน้าองค์กรหรือรองหัวหน้าฝ่ายผลิต (รอง) หรือวิศวกรกระบวนการ

ตัวแทนขององค์กรสหภาพแรงงานขององค์กรจัดเลี้ยงมีส่วนร่วมในการทำงานของคณะกรรมการการสมรส ผู้แทนองค์กรสหภาพแรงงานขององค์กรบริการ สถาบันหรือสถาบันการศึกษา สมาชิกของกลุ่มควบคุมประชาชนขององค์กรจัดเลี้ยง และองค์กรการผลิตบริการ องค์ประกอบของคณะกรรมการการแต่งงานได้รับการอนุมัติโดยคำสั่งขององค์กร

ก่อนที่จะดำเนินการปฏิเสธผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ สมาชิกของคณะกรรมการปฏิเสธ (หรือพนักงานห้องปฏิบัติการ) ควรทำความคุ้นเคยกับเมนู สูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ บัตรคำนวณหรือรายการราคา เทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหาร (ผลิตภัณฑ์) คุณภาพที่ได้รับการประเมินเช่นเดียวกับตัวชี้วัดคุณภาพที่กำหนดโดยเอกสารกำกับดูแล

คณะกรรมการปฏิเสธในกิจกรรมได้รับคำแนะนำจากระเบียบว่าด้วยการปฏิเสธอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเอกสารกำกับดูแล - คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แผนที่เทคโนโลยี ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ข้อกำหนดทางเทคนิค รายการราคา

คณะกรรมาธิการจะตรวจสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชุดก่อนเริ่มขายต่อหน้าผู้ผลิตโดยตรง ส่วนอาหารจะถูกควบคุมโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือรองหัวหน้าพ่อครัวเป็นระยะในระหว่างวันทำงาน

ในการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในร้านอาหารและร้านกาแฟ สามารถสร้างโพสต์คุณภาพได้ ซึ่งนำโดยเชฟที่ควบคุมกระบวนการผลิตและผลผลิตของผลิตภัณฑ์ การควบคุมคุณภาพของจานที่ตู้จ่ายเป็นความรับผิดชอบของผู้จัดการฝ่ายผลิตและรอง พวกเขาตรวจสอบการใส่ส่วนประกอบและการออกแบบจาน ควบคุมกระบวนการจ่าย บริกรตรวจสอบคุณภาพของอาหารด้วย

เบรกจะดำเนินการทันทีที่จาน, ผลิตภัณฑ์, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมrikats ก่อนเริ่มดำเนินการของแต่ละกลุ่มที่เตรียมใหม่

คณะกรรมการปฏิเสธจะกำหนดน้ำหนักที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์เป็นชิ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และส่วนประกอบแต่ละส่วน ดำเนินการประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของอาหาร ให้คำแนะนำในการปรับปรุงรสชาติของอาหาร ให้ความสนใจกับการปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหาร และเครื่องดื่ม, การจัดเก็บอาหารที่ถูกต้องบนผู้จัดจำหน่าย, การมีส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการตกแต่งและการจ่ายจาน, อุณหภูมิของวันหยุดพักผ่อน ผลการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้เข้าสู่ทะเบียนสมรส (ภาคผนวก 1)

อาหารถูกลิ้มรสในลำดับที่แน่นอนและสีน้ำเงินใช่ จัดอาหารตามลำดับที่นำเสนอให้กับผู้บริโภค

การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแต่ละชุดจะดำเนินการตามระบบห้าจุด เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามวัตถุประสงค์ในการประเมินคุณภาพของอาหารทางประสาทสัมผัส แต่ละตัวชี้วัด - ลักษณะ สี กลิ่น รสชาติ ความสม่ำเสมอ - จะได้รับคะแนนที่เหมาะสม: "5" - ยอดเยี่ยม "4" - ดี"3" - น่าพอใจ "2" - ไม่ดี ขึ้นอยู่กับการให้คะแนนของตัวบ่งชี้แต่ละตัว การประเมินจาน (ผลิตภัณฑ์) เป็นคะแนนจะถูกกำหนด (เป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิต ผลลัพธ์จะคำนวณด้วยความแม่นยำของทศนิยมหนึ่งตำแหน่ง)

เครื่องหมาย "ยอดเยี่ยม" มอบให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ตอบสนองอย่างเต็มที่เป็นไปตามข้อกำหนดซึ่งกำหนดโดยสูตรและเทคโนโลยีการผลิต และตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสทั้งหมดที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

การให้คะแนน "ดี" สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องเล็กน้อยที่ขจัดออกได้ง่ายในด้านรูปลักษณ์ (สี การตัดของผลิตภัณฑ์) และรสชาติ ( undersaled เล็กน้อย)

อาหารและผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินว่า "น่าพอใจ"ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นโดยมีการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตที่สำคัญกว่าซึ่งอนุญาตให้ใช้งานได้โดยไม่ต้องดัดแปลงหรือหลังจากนั้น (undersalting, การเผาไหม้บางส่วน, รอยแตกตื้น, การรบกวนรูปร่าง)

อาหารและผลิตภัณฑ์ได้รับการจัดอันดับ "ไม่น่าพอใจ" (การแต่งงาน)มีข้อบกพร่องในที่ที่ไม่ได้รับอนุญาต - การนำไปใช้ผลิตภัณฑ์ (กลิ่นและรสจากต่างประเทศ ไม่เหมาะสมความสม่ำเสมอ การใส่เกลืออย่างรุนแรง การผิดรูปร่าง ฯลฯ) - บุคคลที่มีความผิดในการปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำจะต้องรับผิดชอบทางการเงินและการบริหาร

ในการดำเนินการสมรส คณะกรรมการต้องมีเครื่องชั่ง มีด เข็มเชฟ ทัพพี เทอร์โมมิเตอร์ กาต้มน้ำพร้อมน้ำเดือดสำหรับล้างอุปกรณ์สำหรับสมาชิกคณะกรรมการการสมรสแต่ละคน นอกจากนี้ ช้อนสองช้อน ส้อม, มีด, จาน, แก้วชาเย็น (หรือน้ำ ) สมุดบันทึกและดินสอ ก่อนเริ่มงาน กรรมการการสมรสต้องสวมชุดอนามัย ล้างมือให้สะอาดด้วยน้ำอุ่นและสบู่ ล้างหลายๆ ครั้งแล้วเช็ดให้แห้ง

การเบรกเริ่มต้นด้วยการกำหนดมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและแต่ละส่วนของอาหารและเครื่องดื่มหวานและเครื่องดื่มที่หนึ่ง ที่สอง สินค้าชิ้นถูกชั่งน้ำหนักพร้อมกันใน 10 ชิ้น และกำหนดน้ำหนักเฉลี่ยของหนึ่งชิ้น อาหารพร้อมรับประทานจะถูกเลือกจากอาหารที่เตรียมไว้สำหรับเสิร์ฟ ชั่งน้ำหนักแยกกันเป็นจำนวนสามส่วน และคำนวณน้ำหนักเฉลี่ยของจาน ผลิตภัณฑ์หลักที่เป็นส่วนหนึ่งของจาน (เนื้อสัตว์ ปลา เนื้อสัตว์ปีก ชิ้นเล็กชิ้นน้อย แพนเค้ก ชีสเค้ก ส่วนม้วน หม้อปรุงอาหาร และพุดดิ้ง) ชั่งน้ำหนัก 10 ส่วน น้ำหนักของส่วนหนึ่งอาจเบี่ยงเบนไปจากค่าปกติภายใน ± 3% น้ำหนักรวม 10 ส่วนจะต้องถูกต้อง นี่คือวิธีการกำหนดมวลเฉลี่ยของเนื้อสัตว์ปลาในสัตว์ปีกซึ่งมีการเปิดตัวหลักสูตรแรก ความเบี่ยงเบนที่อนุญาตของมวลจากค่าปกติคือ± 10%

ที่จุดแจกจ่าย ให้ตรวจสอบอุณหภูมิของอาหารระหว่างการจ่ายโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับห้องปฏิบัติการ (ในกรอบโลหะ) ด้วยสเกล 0 ~ 100 ° C

ตัวชี้วัดแต่ละรายการของคุณภาพของอาหารควบคุมและผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการประเมินจะได้รับการประเมินตามลำดับต่อไปนี้: ตัวชี้วัดที่ประเมินด้วยสายตา (ลักษณะที่ปรากฏ สี) กลิ่น ความสม่ำเสมอ และสุดท้าย คุณสมบัติที่ประเมินในช่องปาก (รสชาติและคุณสมบัติบางอย่างของความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอ ความชุ่มฉ่ำ เป็นต้น)

จานเหลวสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสจะถูกเทลงในจานทั่วไป ประเมินลักษณะที่ปรากฏ จากนั้นสมาชิกของคณะกรรมการจะนำตัวอย่างใส่จานด้วยช้อนเดียว และด้วยความช่วยเหลือจากอีกจานหนึ่งที่พวกเขาได้ลิ้มรส จานหนาแน่น (ที่สอง, เย็น, หวาน) หลังจากประเมินรูปลักษณ์แล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ บนจานทั่วไปซึ่งจะถูกโอนไปยังจานของตัวเอง

เมื่อกำหนดลักษณะที่ปรากฏ ให้ความสนใจกับสัญญาณเฉพาะของตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดนี้: ความสมบูรณ์ของพื้นผิว ความถูกต้องของการรักษารูปร่างหลังการตัด การเก็บรักษา หรือการรักษาความร้อน ลักษณะที่ปรากฏบนรอยแยกหรือส่วน สัญลักษณ์ภายนอกของการออกแบบที่สวยงามของจาน ผลิตภัณฑ์ทำอาหารหรือขนม

เมื่อพิจารณาถึงรสชาติของอาหาร นักชิมไม่ควรรู้สึกหิวและไม่ควรอิ่ม

เมื่อทำการประเมินจานจะพิจารณาคุณสมบัติที่มีลักษณะเฉพาะมากที่สุด ตัวอย่างเช่น ในการประเมินอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จะต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับรสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอ นอกจากนี้ ลักษณะของตัวบ่งชี้หลังยังขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นเนื้อ (เป็นชิ้น) ควรจะนุ่มชุ่มฉ่ำ ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์เนื้อสับ - ยืดหยุ่น, หลวม, ฉ่ำ, อาหารจากเครื่องใน - โดยทั่วไปสำหรับประเภทนี้มีกลิ่นสดชื่นและรสชาติที่ถูกใจ

ลักษณะเฉพาะของอาหารประเภทปลาคือ รสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอของปลาควรจะนุ่มชุ่มฉ่ำ แต่ไม่ร่วน ปลาที่ต้มควรมีรสชาติตามแบบฉบับของปลาชนิดนี้ โดยมีรสที่ค้างอยู่ในคอของผักและเครื่องเทศ และปลาทอดควรมีรสที่ถูกใจและสังเกตเห็นได้ชัดเจนเล็กน้อยของไขมันสดเมื่อนำไปทอด

สำหรับสลัดและของว่างจากผัก ความคงเส้นคงวาและความสดใหม่มีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากคุณค่าของวิตามินสูงนั้นสัมพันธ์กับพวกมัน เมื่อทำการประเมิน สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับสีและลักษณะของผัก ซึ่งบ่งบอกถึงการจัดเก็บและการแปรรูปที่ถูกต้อง

หากในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสของจาน (ผลิตภัณฑ์) อย่างน้อยหนึ่งตัวชี้วัดมีค่าประมาณ 2 จุด ผลิตภัณฑ์จะไม่อยู่ภายใต้การประเมินเพิ่มเติม สินค้านั้นจะถูกปฏิเสธและนำออกจากการขาย

เพื่อประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอย่างเต็มที่มากขึ้น พนักงานของศูนย์ควบคุมสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐจะตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของอาหารในห้องปฏิบัติการสุขาภิบาลเป็นระยะ ๆ บรรทัดฐานสำหรับการป้อนวัตถุดิบและ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและดำเนินการศึกษาทางแบคทีเรียวิทยา นอกจากนี้ยังมีการวัดอุณหภูมิของจานและให้การประเมินคุณภาพของการออกแบบ

การสุ่มตัวอย่างและการสุ่มตัวอย่างดำเนินการตาม "กฎการเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการวิจัยในห้องปฏิบัติการสุขาภิบาล" ตัวอย่างแต่ละชิ้นจะถูกใส่ในภาชนะที่สะอาด แห้ง และปิดสนิท (ขวดแก้ว ขวด ถุงพลาสติก) และสำหรับการวิจัยทางแบคทีเรีย - ในภาชนะที่ปลอดเชื้อ ตัวอย่างถูกปิดอย่างแน่นหนาและปิดผนึกด้วยตราประทับขององค์กรหรือตราประทับของหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ สำหรับตัวอย่างที่นำมา จะมีร่างพระราชบัญญัติขึ้นเป็นสองฉบับ ฉบับหนึ่งจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการ และอีกฉบับหนึ่งถูกทิ้งไว้ที่สถานประกอบการเพื่อตัดจานอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ยึดได้

ในห้องปฏิบัติการสุขาภิบาล ตัวอย่างอาหารต้องได้รับการวิจัยทางกายภาพ เคมี และแบคทีเรีย ซึ่งจะมีการรายงานผลไปยังองค์กร หากผลลัพธ์ไม่เป็นที่น่าพอใจ จะไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ทำอาหารทั้งชุด

โครงการ

การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร