"อาหารฝรั่งเศส: อย่างใดทอดเนื้อชิ้นเล็ก ๆ เติมด้วยซอสที่คุณใช้เวลา 3.5 ชั่วโมงและตกแต่งด้วยโมเลกุลที่ซับซ้อนกว่าของบางสิ่งที่มีราคาแพงมาก "

(เรื่องตลก)

บางครั้งดูเหมือนว่าทุกสิ่งที่เกิดใน ฝรั่งเศสจากผลงานศิลปะสู่ไลฟ์สไตล์ พฤติกรรม แพร่กระจายไปทั่วโลกด้วยความเร็วที่เหลือเชื่อ มันเป็นช่วง ฝรั่งเศสเมื่อมารยาทและกฎการปฏิบัติที่โต๊ะเกิดขึ้น ที่นี่เป็นที่มาของอาหารที่ประณีตที่สุด มีเอกลักษณ์ที่สุดในบรรดาอาหารทางโลก มีเพียงจานเดียวที่ได้รับการยกย่องจาก UNESCO ให้คุ้มครอง

อาหารฝรั่งเศสเลิกเป็นแค่แฟชั่นไปนานแล้ว ย้ายมาอยู่ในตำแหน่งใหม่เชิงคุณภาพ กล่าวคือ กลายเป็นความคลาสสิก มันแตกต่างจากแฟชั่นบางทีอาจจะขัดขืนไม่ได้ความมั่นคงและขัดขืนไม่ได้ นักชิมจากทั่วทุกมุมโลกแห่กันไปในลำธารที่ไม่มีที่สิ้นสุดภายใต้โค้งของหอไอเฟล ซึ่งราวกับปิ่นปักผมยักษ์ที่ประดับประดาความสุขทุกรูปแบบ (และการทำอาหาร และไม่ใช่แค่) ของประเทศนี้ อนึ่ง, อาหารฝรั่งเศส- หนึ่งเดียวที่เรียกว่า "อาหารชั้นสูง" และหอไอเฟลไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับมัน

ภาษาฝรั่งเศสกษัตริย์เป็นคนแรกๆ ที่ลิ้มรสผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารของเชฟ ฝึกฝนทักษะของตนเองมาเป็นเวลาหลายศตวรรษภายใต้ซุ้มโค้งของพระราชวังอันงดงาม Guillaume Tyrelle, เชฟส่วนตัว ชาร์ลส์ที่ห้าซึ่งแก้ไขและตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1375 ภายใต้ชื่อของเขาเอง คอลเล็กชั่นสูตรอาหารที่เรียกว่า "Le Viandier" ("หนังสือเกี่ยวกับเนื้อ") ไม่เพียงแต่ได้รับรางวัลจากอาจารย์ของเขาในชื่อที่ปรึกษาเท่านั้น แต่ยังลงไปในประวัติศาสตร์ด้วยในฐานะผู้เขียน หนังสือเล่มแรกเกี่ยวกับการทำอาหารในยุคกลางของยุโรป

สำหรับ ภาษาฝรั่งเศสการบริโภคอาหารของพระมหากษัตริย์จากการกระทำธรรมดากลายเป็นลัทธิที่แท้จริง "ราชาแห่งดวงอาทิตย์" หลุยส์ที่สิบสี่กินเมนูร้านอาหารเล็ก ๆ สำหรับมื้อกลางวัน ตัดสินด้วยตัวคุณเอง อาหารปกติของเขามีลักษณะดังนี้: ซุปสี่ประเภท สลัด ไก่ฟ้าอบทั้งตัว แกะกับซอส แฮมเป็นชิ้นใหญ่สองชิ้น จานที่ใส่เค้กหลากหลาย และผลไม้ทั้งภูเขาสำหรับ ขนม. ทรงพระประชวรทรงเสวยอย่างพอประมาณ เขากิน: ไก่อบสามตัวพร้อมขนมปังและซุปไก่

อนึ่ง, “ราชาอาทิตย์”เป็นผู้ปกครองคนแรกในประเทศซึ่งใน แวร์ซายเริ่มต้นสวนผักทั้งหมด เขาดูแลเขาเป็นการส่วนตัวทุก ๆ ครั้งแล้วทำการตรวจสอบและแม้กระทั่งให้ความตั้งใจที่จะขุดลึกลงไปในเตียงและตัดกิ่งของไม้ผล ที่ศาล หลุยส์ที่สิบสี่มื้ออาหารกลายเป็นการแสดงที่แท้จริงด้วยอาหารที่เก๋ไก๋เปลี่ยนจานบ่อยครั้งซึ่งแต่ละจานมีไวน์ของตัวเอง อย่างแน่นอน ศาลฝรั่งเศสเรามีหน้าที่ต้องเผยแพร่อาหารอันโอชะเช่นและแดร็ก

และรำลึกถึงผู้มีพระคุณ ซอสฝรั่งเศสซึ่งหลายแห่งได้รับชื่อผู้แต่ง ตัวอย่างเช่น ผู้สร้างซึ่งถือว่าเป็น หลุยส์ เดอ เบชาเมล, มาร์ควิส de Nointelจัดทำโดยผู้จัดการครัวของเดียวกัน หลุยส์ที่สิบสี่; หรือซอสซูบิซ ตั้งชื่อตามเจ้าชาย ชาร์ล เดอ โรแกน-ซูบีส

ก็ธรรมดา ชาวนาฝรั่งเศสไม่ได้ล้าหลังเจ้านายของพวกเขามากนัก มันอยู่บนโต๊ะของพวกเขาในศตวรรษอันห่างไกลเหล่านั้นที่เราโปรดปรานจนถึงทุกวันนี้ bouillabaisse และพายที่มีชื่อเสียงไม่น้อยที่มีชื่อเสียงและมีชื่อเสียงโด่งดังหลายล้านคนถูกเสิร์ฟ อาหารของชาวนาฝรั่งเศสแตกต่างกันไปในองค์ประกอบของอาหารขึ้นอยู่กับภูมิภาค: ที่ไหนสักแห่งที่มีเนื้อสัตว์มากกว่าเกมสัตว์ปีกบางแห่ง - อาหารทะเลและปลา

แต่ยังรวมถึงประวัติศาสตร์สมัยใหม่ของศิลปะการทำอาหาร ฝรั่งเศสสมควรแก่รากของมัน! ดังนั้นมันอยู่ที่ ภาษาฝรั่งเศสบริษัท มิชลินมีแนวคิดที่ยอดเยี่ยมในการสร้างแผนที่การทำอาหาร โดยเล่าถึงสถานที่ที่คุณสามารถกินได้อย่างเอร็ดอร่อย Michelin Red Guide เป็นการจัดอันดับร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในปัจจุบัน และเกิดขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ภายใต้การอุปถัมภ์ของบริษัทที่ผลิต ... ยางรถยนต์

เรื่องราวของชาร์ลส์ ดิกเก้นส์ รักชีสทอดกับแคเธอรีน ภรรยาของเขาซึ่งให้กำเนิดลูกๆ ด้วยความสม่ำเสมอที่น่าอิจฉา เป็นผู้นำบ้านนี้อย่างไร้ที่ติและแม้กระทั่งเขียนตำราอาหาร และหลังจากแต่งงานมา 16 ปี ความสุขในครอบครัวสิ้นสุดลงอย่างไร และสูตรอาหารจานโปรดของชาร์ลส์ก็หายไปจากตำราอาหาร

หมวกสองใบที่บังเงาผ้าม่านเป็นผ้าโพกศีรษะของเพื่อนสนิทสองคนของนางบาร์เดิ้ลซึ่งเพิ่งมาดื่มชาอย่างสงบและร่วมรับประทานอาหารเย็นร้อนเล็กน้อยกับขาหมูสองที่และปิ้ง ชีส. ชีสมีสีน้ำตาลอร่อยในเตาอบดัตช์ขนาดเล็กหน้าเตาผิง ขาหมูรู้สึกดีมากเมื่ออยู่ในหม้อดีบุกเล็กๆ ที่ห้อยลงมาจากตะขอ
ชาร์ลสดิกเกนส์. เอกสารมรณกรรมของ Pickwick Club

เรื่องราวของหนังสือเล่มนี้เริ่มต้นขึ้นในปี พ.ศ. 2378 เมื่อชาร์ลส์ ดิกเกนส์ นักข่าวผู้ใฝ่ฝัน ซึ่งมีอายุครบ 23 ปี จัดปาร์ตี้ที่บ้านเพื่อตีพิมพ์บทความเกี่ยวกับชีวิตและลักษณะของลอนดอน ในบรรดาผู้ที่ได้รับเชิญ ได้แก่ George Hogarth ผู้จัดพิมพ์ชื่อดังและ Catherine ลูกสาวคนโตของเขาอายุยี่สิบปี หญิงสาวสวยผมสีเข้มและดูโรแมนติกไม่เพียงปลุกความหลงใหลในตัวเขา แต่เขาชอบเธอด้วยความสดและความเป็นธรรมชาติของเธอ เขาผูกพันกับเธออย่างจริงใจ และในปลายฤดูใบไม้ผลิของปีเดียวกันนั้น ค.ศ. 1835 แคทเธอรีน โฮการ์ธและชาร์ลส์ ดิกเกนส์ นักเขียนผู้ทะเยอทะยานประกาศหมั้นหมาย

ทั้งคู่แต่งงานกันในเดือนเมษายน พ.ศ. 2379 และในช่วงปีแรก ๆ ของการแต่งงาน นักเขียนกล่าวว่าภรรยาสาวคือ "ครึ่งที่ดีกว่าของเขา" สำหรับแคทเธอรีน เธอตามคำให้การของแมรี่ น้องสาวของดิคเก้นส์ "กลายเป็นแม่บ้านที่ยอดเยี่ยมและมีความสุขอย่างยิ่ง"
ตามด้วยช่วงเวลาหลายปีเมื่อสามีของเธอตีพิมพ์นวนิยายเรื่องหนึ่งแล้วเรื่องเล่าด้วยความสม่ำเสมอที่น่าอิจฉาและแคทเธอรีนก็ให้กำเนิดลูก ๆ ของเขาเป็นประจำ เธอทำงานบ้านได้ยากขึ้นเรื่อยๆ และความกังวลนี้ก็ค่อยๆ ตกลงบนไหล่ของแมรี่ น้องสาวของเธอ และหลังจากที่เธอเสียชีวิตอย่างกะทันหัน จอร์จินา น้องสาวอีกคนของเธอ ซึ่งอาศัยอยู่ในบ้านของดิคเก้นส์ตั้งแต่อายุสิบห้าปี .

เมื่อถึงเวลาที่หนังสือเล่มนี้ถูกตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2395 ครอบครัวของนักเขียนมีลูกแล้ว 10 คนและจอร์จินาก็กลายเป็นนายหญิงที่แท้จริงของบ้าน แคเธอรีนที่อ่อนล้าจากการคลอดบุตรและการแท้งบุตร แคทเธอรีนที่แก่และแก่ชราไม่สามารถให้สิ่งที่ดิคเก้นเรียกร้องอย่างกระตือรือร้นและกระตือรือร้นได้อีกต่อไป และการสิ้นสุดความสัมพันธ์ของพวกเขาในตอนแรกก็ค่อยๆ เย็นลงและความรู้สึกสุดท้ายก็เย็นลง ซึ่งท้ายที่สุดก็นำไปสู่การแตกแยกของครอบครัว ความสัมพันธ์ เบอร์นาร์ด ชอว์พูดแบบนี้: "ปัญหาหลักของภรรยาของเขาคือการที่เธอไม่ใช่ดิคเก้นส์ในชุดกระโปรง" แคทเธอรีนเป็นผู้หญิงและภรรยาทั่วไปในอังกฤษยุควิกตอเรีย ตามที่ลูกสาวของเธอ Kate เล่าว่า "เธอมีข้อบกพร่องเหมือนพวกเราทุกคน แต่เธอเป็นคนอ่อนโยน อ่อนหวาน ใจดี และเป็นผู้หญิงจริงๆ" อย่างไรก็ตาม ชีวิตที่อยู่ถัดจากนักเขียนผู้ยิ่งใหญ่ได้ทิ้งร่องรอยไว้บนแคทเธอรีน ซึ่งทำให้เธอสามารถเขียนหนังสือที่ทิ้งร่องรอยไว้บนประวัติศาสตร์การทำอาหารของอังกฤษ มันมีประสบการณ์ทั้งหมดเกี่ยวกับการดูแลทำความสะอาดของนักเขียนที่รักไม่เพียงแค่ภรรยาของเขาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงระเบียบที่เข้มงวดในบ้าน ความสะดวกสบายและอาหารอร่อยที่จัดเตรียมมาอย่างดี

แคทเธอรีนอาจได้รับอิทธิพลจากหญิงชราชาววิกตอเรียและกวีผู้อ่อนน้อมถ่อมตน มิสเอลิซา แอคตันแห่งทอนบริดจ์ เคนท์ ผู้ตีพิมพ์ตำราอาหารภาษาอังกฤษเล่มแรกสำหรับแม่บ้านในปี พ.ศ. 2388 Modern Cookery for Private Families เขียนด้วยภาษาธรรมดา โดยมีสูตรพร้อมสำหรับการทำ . หนังสือเล่มนี้ ซึ่งเป็นครั้งแรกที่ระบุปริมาณอาหารและเวลาที่ต้องใช้ในการเตรียมอาหาร ทำหน้าที่เป็นแบบอย่างสำหรับผู้หญิงที่ต้องการเผยแพร่ผลของกิจกรรมการทำอาหารและเศรษฐกิจของพวกเขา

เรียงความเจียมเนื้อเจียมตัวของ Catherine Dickens ไม่ได้รับความนิยมเท่ากับหนังสือของ Miss Acton และแม้แต่น้อยเช่นเดียวกับหนังสือที่ครอบคลุมของ Mrs. Beaton เรื่อง "Household Management" ซึ่งออกมาในภายหลังในปี 1861 แต่สำหรับประวัติศาสตร์การทำอาหาร กลับกลายเป็นแหล่งข้อมูลอันทรงคุณค่า ให้แนวคิดเกี่ยวกับอาหารสไตล์วิกตอเรียประจำครอบครัวในชีวิตประจำวัน ซึ่งใช้เนื้อวัว เนื้อแกะ และหมู มักมาพร้อมกับมันฝรั่งด้วย การบริโภคผักน้อยลง (หัวบีท, กะหล่ำปลี, แครอทและหัวผักกาด) และทัศนคติที่ดูถูกอาหารของคนทั่วไป - ปลา

หนังสือของ Catherine Dickens เป็นชุดเมนูอาหารกลางวันแบบโฮมเมดที่เรียบง่าย พร้อมด้วยสูตรอาหารที่ทำง่าย แคทเธอรีนมีพื้นเพมาจากสกอตแลนด์ กระจายเมนูหลักด้วยอาหารปลาค็อดและปลากระบอก หอยนางรมทอด ซอสหอยนางรม และปลาไหลตุ๋น งานของภรรยาของนักเขียนถูกพิมพ์ซ้ำหลายครั้ง แต่หลังจากการหย่าร้าง Katherine ลบล้างแค้นออกจากฉบับใหม่ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารจานโปรดของ Charles - ชีสทอด ของว่างร้อนๆ นี้มักจะเสิร์ฟให้กับนักเขียนพร้อมกับกาแฟยามเช้าของเขา หรือสำหรับอาหารค่ำพร้อมกับมันฝรั่งบด ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่เขาพูดถึงมันในนวนิยายเรื่องแรกของเขา The Pickwick Papers

ปรากฎว่าในการทำชีสทอดคุณต้องทำตามกฎง่ายๆ ก่อนอื่นคุณต้องใช้ชีสดอง - mocerella, feta, Adyghe, suluguni และอื่น ๆ จากนั้นคุณต้องใช้ไข่สดเศษขนมปังสับหยาบ ๆ ที่ทำด้วยมือของคุณเองจากขนมปังแห้งเนยหรือน้ำมันพืชดับกลิ่น

ชีสทอด ในภาษาอังกฤษ

สำหรับ 1 มื้อ คุณจะต้องใช้ชีสน้ำเกลือนุ่ม 80 กรัม, เกล็ดขนมปัง 10 กรัม, เนย 10 กรัม, ผักชีฝรั่ง

เนยแข็งชิ้นหนาชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปังใส่ในกระทะร้อนกับเนยละลายแล้วทอดด้วยไฟแรงสูง วางบนจานแล้วโรยด้วยใบผักชีฝรั่งสับหากต้องการ
หมายเหตุ: เนยแข็งควรชุบนมไว้ล่วงหน้าเพื่อให้ขนมปังติดดีขึ้น

ชีสทอดในภาษารัสเซีย

หนึ่งเสิร์ฟต้องใช้ชีส Adygei 120 กรัม, เกล็ดขนมปัง 15 กรัม, งา 7 กรัม, ไข่ 1 ฟอง, น้ำมันพืช, ผักกาดหอม

ตัดชีสเป็นก้อน จุ่มลงในไข่ที่ตีแล้ว ม้วนในส่วนผสมของแครกเกอร์และงา วางบนจานและแช่เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ตั้งน้ำมันพืชให้ร้อนพอในกระทะที่อุณหภูมิสูง ใช้ที่คีบ จุ่มชีสในเนยแล้วทอดอย่างรวดเร็วจนขนมปังปรากฏเป็นสีน้ำตาลทอง ใช้ที่คีบดึงชีสที่ทอดออกจากเนย เช็ดให้แห้งบนกระดาษชำระ แช่เย็นเล็กน้อยจนน่ารับประทาน และวางบนจานบนใบผักกาดหอม

ผู้เขียนปรุงชีสทอดไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง ลองทำเอง ปฏิบัติกับคนทำเองที่ชื่นชมรสชาติที่ยอดเยี่ยมและแนะนำให้เผยแพร่สูตรอาหารเหล่านี้ซึ่งเขาทำด้วยความหวังว่าจะได้รับการอนุมัติจากผู้อ่านที่นับถือของเขา

47 เลือก

"Porthos เหลือบมองขวดที่อยู่ถัดจากเขาโดยหวังว่าเขาจะรับประทานอาหารด้วยไวน์ขนมปังและชีส แต่ไม่มีไวน์ - ขวดว่างเปล่า ..."

/NS. ดูมาส "สามทหารเสือ"/

เมื่อตอนที่ฉันยังเป็นเด็ก เมื่อฉันจินตนาการถึงฉากอาหารค่ำของ Porthos ที่คู่รัก Cochnar ฉันรู้สึกเสียใจมากสำหรับทหารเสือผู้กล้าหาญที่ยังคงหิวอยู่ ไวน์ในสมัยนั้นไม่สนใจฉัน ชีสกับขนมปังก็ดูธรรมดาเกินไป ตอนนี้ฉันยินดีที่จะยอมรับอาหารประเภทนี้ - แน่นอนว่าส่วนผสมทั้งหมดเป็นอาหารฝรั่งเศส ... ชีสฝรั่งเศสชั้นสูงเป็นหัวข้อของการเดินทางการทำอาหารของเราแล้ว ไวน์ที่คัดสรรมาอย่างดีควรค่าแก่การอภิปรายแยกต่างหากและขนมปัง . .. โอ้บาแกตต์ฝรั่งเศสนี้มีกลิ่นหอมด้วยเปลือกกรอบและเศษเล็กเศษน้อย - ทำอย่างไรจึงจะได้มันเหมือนเดิมจากร้าน! แต่อย่างใดฉันก็ฟุ้งซ่าน ...

ดังนั้นอาหารฝรั่งเศส คำพูดเหล่านี้พูดทุกอย่างและไม่พูดอะไร เราจินตนาการอะไรเมื่อเราพูดถึงเธอ? ซุปหัวหอม? ขากบ? ฟัวกราส์? ความวิจิตรบรรจงและความสมบูรณ์แบบในทุกสิ่ง - ทั้งในการเตรียมและการเสิร์ฟอาหาร ผ่านการฝึกฝนมานานหลายศตวรรษ? เริ่มจากความจริงที่ว่าไม่มีอาหารฝรั่งเศสเพียงจานเดียว ... มีหลากหลายภูมิภาค (ภูมิภาคอาหาร) มีอาหาร "ปกติ" หรือ "แพร่หลาย" (ชนชั้นกลางในอาหาร) และแน่นอนอาหารชั้นสูงผู้ก่อตั้ง ซึ่งเป็นพ่อครัวของกษัตริย์ฝรั่งเศส อย่างไรก็ตาม การแบ่งส่วนนี้ค่อนข้างเป็นไปตามอำเภอใจ - จานจะ "ย้าย" จากหมวดหมู่หนึ่งไปยังอีกประเภทหนึ่งได้อย่างง่ายดาย ดังนั้น Marseille bouillabaisse ที่มีชื่อเสียงจึงได้เปลี่ยนจากอาหารอันโอชะของชาวประมงไปเป็นผลงานชิ้นเอกของศิลปะการทำอาหาร และแน่นอนว่ามีคุณลักษณะที่เป็นแบบฉบับของอาหารฝรั่งเศสแบบต่างๆ หนึ่งในนั้นคือซอส

สำหรับฉัน ซอสเป็นแก่นสารของอาหารฝรั่งเศส มันไม่ได้เป็นเพียงส่วนเสริมของอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นสัมผัสที่สง่างามซึ่งเป็นผลสุดท้ายที่จะเปลี่ยนจานที่ดีให้เป็นผลงานชิ้นเอกที่แท้จริง ซอสที่เตรียมอย่างเหมาะสมมีจุดมุ่งหมายเพื่อเน้นย้ำ แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะเปลี่ยนรสชาติของอาหาร! มีคำกล่าวที่ว่า: "" สถาปนิกซ่อนข้อผิดพลาดของเขาไว้ใต้ไม้เลื้อย หมอ - บนพื้น และพ่อครัว - พร้อมซอส "(เธอมาจากเบอร์นาร์ด ชอว์) มีความจริงบางอย่างในนั้น แบ่งปัน - ไม่มีซอสใดที่จะทำให้อาหารจานนี้อร่อย แต่ฉันไม่ได้พูดถึงความพยายามในการปลอม "ความสดที่สอง" ของปลาสเตอร์เจียนภายใต้ซอสรสเผ็ด - ไม่มีที่สำหรับสิ่งนี้ในครัวที่ดี! เริ่มเล่นด้วยเฉดสีและกลิ่นใหม่ - น่าตื่นเต้นมาก!

ซอสมีบทบาทสำคัญอีกประการหนึ่ง การนำเสนอที่สวยงามของจานเป็นส่วนสำคัญของอาหารฝรั่งเศส และซอสก็อยู่ในมือของเชฟ เมื่อเสิร์ฟแยกกัน เรือน้ำเกรวี่โอชะจะเพิ่มข้อความที่ต้องการในการเสิร์ฟ เราใช้เรือน้ำเกรวี่ซึ่งอยู่ในบริการของเราซึ่งสืบทอดมาจากแม่และยายบ่อยแค่ไหน? ฉันเกรงว่าหลายคนละเลยรายการเสิร์ฟนี้ - และเปล่าประโยชน์!

หากจานเสิร์ฟพร้อมซอส จินตนาการของพ่อครัวก็จะกว้างขึ้น พ่อครัวชาวฝรั่งเศสสามารถสร้างภาพที่แท้จริงบนจานได้ "ทำให้มีชีวิตชีวา" ลักษณะของจานด้วยจุดสว่างของซอสหลากสี บางครั้งความงามดังกล่าวก็น่าเสียดาย ...

อาหารฝรั่งเศสรู้ซอสกี่ชนิด? ไม่มีคำตอบสำหรับคำถามนี้ - ท้ายที่สุดคำถามใหม่ก็ปรากฏขึ้นทุกวัน Talleyrand รัฐบุรุษชาวฝรั่งเศสให้เครดิตกับคำต่อไปนี้: "ในอังกฤษมี 360 ​​ศาสนาและ 3 ซอสและในฝรั่งเศสมี 3 ศาสนาและ 360 ซอส" อย่างไรก็ตาม บางคนอ้างว่าชาวอังกฤษกล่าวไว้ แต่อะไรคือความแตกต่างหากความหมายชัดเจน - มีซอสมากมายในฝรั่งเศส และมากกว่า 360 ชนิด ผู้เชี่ยวชาญจำนวนประมาณ 3000 คน เป็นไปไม่ได้ที่จะบอกเกี่ยวกับซอสทั้งหมด แต่ที่นี่ ประวัติศาสตร์ของอาหารฝรั่งเศสมาช่วยเราแล้ว

ในศตวรรษที่ 18 ฝรั่งเศสกลายเป็นผู้นำเทรนด์ด้านแฟชั่นการทำอาหารและรวมตำแหน่งในศตวรรษหน้า ไม่เพียงแต่ราชสำนักในยุโรปเท่านั้นที่มุ่งมั่นที่จะมีพ่อครัวชาวฝรั่งเศส แต่ยังรวมถึงคนที่ร่ำรวยและมีเกียรติไม่มากก็น้อยด้วย ในสมัยนั้นอาหารฝรั่งเศส "คลาสสิก" ถือกำเนิดขึ้นและซอสก็เข้ามาแทนที่โดยชอบธรรม มารี-อองตวน คาเร็ม มารี-อองตวน คาเร็ม เป็นผู้มีบทบาทสำคัญในการจำแนกประเภทซอส ซึ่งเสิร์ฟกับทัลลีแรนด์, รอธส์ไชลด์, พระเจ้าจอร์จที่ 4 แห่งอังกฤษ และ (แม้จะไม่นาน) ที่ราชสำนักของอเล็กซานเดอร์ ฉันอยู่ในรัสเซีย ประเพณีของอาหาร "ชั้นสูง" ของ Karem ในเวอร์ชันที่ทันสมัยกว่านั้นยังคงดำเนินต่อไปโดย Georges Auguste Escoffier ที่มีชื่อเสียงไม่แพ้กันซึ่งทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงในปารีส เมือง Cannes Monte Carlo และลอนดอน เขาตีพิมพ์หนังสือคู่มือการทำอาหารที่ขายดีที่สุดซึ่งมีซอสเด่นเด่น

ฉันขอเสนอให้คุณ (ตามการจำแนกประเภทของเชฟผู้ยิ่งใหญ่ในอดีต) ซอสหลักของอาหารฝรั่งเศส พวกเขาถูกเรียกว่า "พื้นฐาน" และ Karem เรียกว่า "ยิ่งใหญ่" หรือ "แม่" เนื่องจากคนอื่น ๆ สามารถเตรียมได้บนพื้นฐานของพวกเขา

ซอส Bechamel (เบชาเมล). นี่อาจเป็นซอสที่มีชื่อเสียงที่สุด หลากหลายที่สุด และไม่ยากที่จะเตรียมซอสเลย เช่นเดียวกับอาหารทุกจานที่ "มีประวัติศาสตร์" "Bechamel" มีต้นกำเนิดหลายแบบ หนึ่งในนั้นกล่าวว่าพ่อครัวของ Versailles Varennes เป็นผู้คิดค้นซอสนี้ แต่ชื่อของอาหารนั้นมาจากชื่อของ Marquis de Bechamel

ในการทำซอสเบชาเมลเราต้องการ:

• นม ½ ลิตร
• เนย 50 กรัม
• แป้ง 50 กรัม
• เกลือ พริกไทยขาว ลูกจันทน์เทศขูด ตามใจชอบ

ละลายเนยด้วยไฟอ่อน ใส่แป้ง คนอย่างต่อเนื่อง นี่จะเป็นฐานของซอสที่เรียกว่า roux ในภาษาฝรั่งเศส ยกลงจากเตา ใส่นมเย็นลงไปบนฐานร้อน ถูจนเป็นเนื้อเดียวกันหมด ใส่อีกครั้งบนไฟอ่อน ปรุงอาหารด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนเดือดและอีกสองสามนาที เพิ่มเกลือและเครื่องเทศ

ความยากลำบากหลักในความคิดของฉันคือการได้ซอสที่สม่ำเสมออย่างสมบูรณ์ หากไม่ได้ผลก็สามารถกรองผ่านกระชอนได้

"เบชาเมล" เข้ากันได้ดีกับเนื้อเบา ไก่ ลาซานญ่า มันฝรั่ง ผัก และเห็ด และซอสนี้ยังเปิดกว้างสำหรับการทดลองทำอาหาร - คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศ สมุนไพร และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมายลงไปได้ คุณจะได้ซอสที่ยอดเยี่ยมหากคุณเพิ่มหัวหอมผัดจนเป็นสีเหลืองทองใน "เบชาเมล" ชีสขูด (ควรมีหลายแบบให้เลือก) ไข่แดงและครีมจะเปลี่ยน Béchamel เป็นซอส Morne เหมาะสำหรับพาสต้าและอาหารทะเลและกุ้งฝอยด้วยครีม - เป็น Nantois ที่ประณีต ...

ซอสดัตช์(ฮอลแลน) เป็นอีกผลงานชิ้นเอกของอาหารฝรั่งเศสที่ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับฮอลแลนด์

สำหรับซอส "ดัตช์" คุณจะต้อง:

• 2-3 ไข่แดง
• เนย 250 กรัม
• น้ำมะนาว 2 ช้อนชา (คุณสามารถเปลี่ยนน้ำส้มสายชูไวน์ได้ครึ่งหนึ่ง)
• เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ตามคลาสสิกซอสนั้นเตรียมในอ่างน้ำ แต่คุณสามารถเอาชนะมันด้วยเครื่องผสม (แม้ว่าซอสจะนิ่มกว่าในวิธีแรก) ตีไข่แดงกับเกลือในอ่างน้ำ แล้วค่อยๆ ใส่เนย เทน้ำมะนาวลงไป แล้วใส่พริกไทย ปัญหาหลักคือไข่แดงไม่ควรร้อนจัดและม้วนงอ ถ้าซอสข้นเกินไป ให้เติมน้ำอุ่นเล็กน้อย ซอส Hollandaise เตรียมทันทีก่อนเสิร์ฟและไม่ได้เก็บไว้

มีอีกทางเลือกหนึ่งคือการใช้โปรตีนซึ่งแยกวิปปิ้งและเติมลงในซอสสำเร็จรูป "ดัตช์" แบบนี้โปร่งสบายกว่าและยังสามารถจัดเก็บและอุ่นเครื่องได้อีกด้วย ซอสฮอลแลนเดซเข้ากันได้ดีกับผักต่างๆ (โดยเฉพาะหน่อไม้ฝรั่ง) ปลาและอาหารทะเล เช่นเดียวกับไข่ (เช่น ไข่เบเนดิกต์ที่มีชื่อเสียง)

ซอส "ดัตช์" มีหลายรูปแบบ ถ้าเราใส่หอมแดงและทาร์รากอนลงไป เราจะได้ Bearnaise ที่ยอดเยี่ยมซึ่งเหมาะสำหรับสเต็ก และมัสตาร์ด Dijon จะเปลี่ยนมันเป็น Dijon ตามลำดับ มายองเนสยังเป็นญาติของซอส "ฮอลแลนด์" อีกด้วย มีตำนานเล่าว่ามายองเนสที่มีชื่อเสียงเกิดขึ้นที่เกาะ Menorca ซึ่งในระหว่างที่ปิดล้อม เชฟชาวฝรั่งเศสได้กินเนยจนหมด และเขาได้คิดค้นซอสที่ทำจากมะกอก มายองเนสโฮมเมดเป็นซอสที่ยอดเยี่ยมแคลอรี่สูง แต่อร่อยมาก ... คุณยังสามารถทำ "ทาร์ทาร์" โดยการเพิ่มผักใบเขียวแตงกวาดองเคเปอร์และมัสตาร์ดลงในมายองเนสหรือ "Remoulade" - ด้วยสมุนไพร เคเปอร์ เครื่องเทศ และปลากะตัก ซอสเหล่านี้เข้ากันได้ดีกับอาหารทะเล ผัก และเนื้อสัตว์

ซอส Velute (velouté) รู้จักกันมาตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 16 และมีอยู่หลายพันธุ์ - ขึ้นอยู่กับน้ำซุป - ฐาน น้ำซุป (ไม่เข้มแต่เบา!) ทำจากเนื้อลูกวัว ไก่ และปลา แต่ให้ข้นด้วยส่วนผสมรูส์แบบเดียวกับที่เราพูดถึงเบชาเมล

มันถูกจัดทำในลักษณะเดียวกับ "เบชาเมล" แต่ใช้น้ำซุปแทนนมซึ่งเติมลงในฐานร้อน ง่ายมากและอร่อย ลองเลย! ในรูปแบบบริสุทธิ์ ซอสจะเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อไก่และปลา และยังสามารถใช้เป็นฐานสำหรับซุปได้อีกด้วย

ซอสต่างๆ สามารถเตรียมได้บนพื้นฐานของ Velute ที่มีชื่อเสียงที่สุดของพวกเขาคือ "เยอรมัน" (allemande) ที่น่าสนใจในช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ชาวฝรั่งเศสผู้รักชาติละทิ้งชื่อนี้ (แต่ไม่ใช่ตัวซอสเอง!) ซอสนี้เตรียมโดยการเติมไข่แดง ครีม และน้ำมะนาวลงใน Veluta ไวน์ขาว หอมแดงและเนยมักถูกเติมลงในปลา Velute ในขณะที่ครีมและเห็ดทอดมักจะเพิ่มในไก่ Velute ลองทดลองกับสมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆ - ฉันแน่ใจว่าคุณจะพบเวอร์ชันของคุณ!

ซอส "สเปน" (Espagnole) เป็นตัวแทนของตระกูลซอสสีเข้มหรือสีน้ำตาล ลักษณะของมันคือน้ำซุปสีเข้มเข้มข้นซึ่งต้มจากเนื้อลูกวัว เนื้อวัว และกระดูก และฐานของเนยและแป้งผัดจนเป็นสีน้ำตาล ตามตำนาน (ซอสนี้มีด้วย) ผู้เขียนเป็นพ่อครัวชาวสเปนที่เดินทางมาฝรั่งเศสพร้อมกับแอนนาแห่งออสเตรีย

ในการเตรียม "Espanyol" คุณต้อง:

• น้ำซุปเข้มข้น 1 ลิตร
• เนย 50 กรัม
• แป้ง 50 กรัม
• เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส
• วางมะเขือเทศหรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศ - 1-2 ช้อนโต๊ะ

ใส่แป้งลงในเนยละลายแล้วผัดจนเป็นสีน้ำตาลโดยคนต่อเนื่อง ผสมกับซอสมะเขือเทศ เติมน้ำซุปอุ่น และปรุงเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน ซอสไม่ควรต้มและเผาไหม้แน่นอน ซอสนี้มักจะใส่หัวหอม แครอท และขึ้นฉ่ายผัด เครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ

การทำซอส "สเปน" เป็นกระบวนการที่ยาวนานและลำบาก แต่คุณสามารถปรุงในปริมาณมากแล้วนำไปแช่แข็งซึ่งไม่ส่งผลต่อรสชาติเลย

ซอสนี้ไม่ค่อยได้ใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์ คุณสามารถค้นหาตัวเลือกของคุณได้โดยลองใช้เครื่องเทศ สมุนไพรและสมุนไพรต่างๆ ผสมกัน ใส่ไวน์แดงหรือขาว เบคอนหรือเห็ด และคุณสามารถเปลี่ยนสูตรอาหารมากมาย - Hunter, Peregueux, Robert, Lyons ... ซอสเหล่านี้เหมาะสำหรับอาหารจานเนื้อ

และสุดท้าย ซอสมะเขือเทศ ซึ่งด้วยเหตุผลบางอย่าง ฉันต้องการนำมาประกอบเป็นอาหารอิตาเลียนหรือลาตินอเมริกา แต่เขากลายเป็นหนึ่งในซอสหลักด้วยฝีมือของเอสคอฟฟิเยร์เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 และกลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำชาติของฝรั่งเศส แน่นอนคุณสามารถซื้อซอสมะเขือเทศในร้านได้ - เนื่องจากมีซูเปอร์มาร์เก็ตสมัยใหม่ให้เลือกมากมาย หรือจะปรุงเองซึ่งเพิ่งลองทำเมื่อไม่นานนี้เอง เทคโนโลยีในการเตรียมไม่ซับซ้อนเลย ใช้เวลาเพียงเท่านั้น ดังนั้นฉันจึงสร้าง "ในระดับอุตสาหกรรม" และเก็บไว้ในขวดที่ปิดสนิทในที่เย็น

ซอสมะเขือเทศหลักเป็นมะเขือเทศสดและสุกที่ระเหยง่ายด้วยการเติมน้ำมันมะกอก เกลือ กระเทียมและเครื่องเทศอื่นๆ อย่างไรก็ตาม เครื่องเทศ (ยกเว้นที่สามารถสับได้) จะถูกใส่ลงในซอสในถุงเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารได้ดีที่สุด ซอสมะเขือเทศดีอย่างไร? อย่างแรกเลย มีพื้นที่สำหรับความคิดสร้างสรรค์ - มันเข้ากันได้ดีกับสมุนไพรและสมุนไพร (ลองโปรวองซ์!), กับผัก, มะกอก, เห็ดและชีส ... โดยการเพิ่มเนื้อสับเราจะได้ "โบโลเนส" คลาสสิกและครีม ซอสจะกลายเป็นครีมมะเขือเทศละเอียดอ่อน ... ซอสนี้และอนุพันธ์ของมันขาดไม่ได้สำหรับพาสต้า พิซซ่า มันฝรั่งและผักอื่น ๆ เนื้อสัตว์ (โดยเฉพาะสับ) ปลาและอาหารทะเล

แน่นอนว่าซอส "แม่" และแม้แต่ซอสที่ใช้ก็ไม่ทำให้ความร่ำรวยของอาหารฝรั่งเศสหน้านี้หมดไป มีทั้งไวน์และซอสหวานรวมทั้งน้ำสลัด (ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ "Vinaigrette") แต่อย่างที่พวกเขาพูดคุณไม่สามารถเข้าใจความยิ่งใหญ่ ...

ฉันสารภาพ - เป็นเวลานานแล้วที่ซอสยังคงเป็น "ความลับเบื้องหลังตราประทับเจ็ดดวง" สำหรับฉัน สำหรับฉันดูเหมือนว่าใช้เวลานานเกินไปในการปรุงอาหาร มันยาก และโดยทั่วไปแล้ว คุณสามารถทำได้ดีหากไม่มีพวกเขา แต่ฉันต้องเริ่มต้นเท่านั้น และตอนนี้ฉันไม่สามารถจินตนาการได้ว่าฉันจะทำอย่างไรโดยปราศจากการปรุงแต่งที่หรูหราเหล่านี้ ซึ่งทำให้อาหารปกติมีความหลากหลายมากขึ้น และการทดลองส่วนผสม การทำซอส ของผู้เขียนเอง เป็นเรื่องที่น่าสนใจเพียงใด! ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสผู้ยิ่งใหญ่บางคน (ทั้ง Brillat-Savarin หรือ Dumas-father) ให้เครดิตกับคำกล่าวที่ว่าคุณไม่สามารถเรียนรู้วิธีทำซอสได้ - คุณต้องเกิดมาพร้อมกับพรสวรรค์นี้ ด้วยความเคารพ - ฉันไม่เห็นด้วย! ก็จะมีความปรารถนา

คุณรู้สึกอย่างไรเกี่ยวกับซอส? เป็นเรื่องปกติหรือไม่ที่จะปรุงมันในบ้านของคุณ?

สาขาสเวตลานา , พิเศษสำหรับ Etoya.ru

รูปถ่าย: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, Discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, justrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com, recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ชุมชนที่กินได้.com

1. ทุกอย่างเป็นไปตามกำหนดเวลาอย่างเคร่งครัดอาหารกลางวัน - จาก 12 ถึง 15 อาหารเย็น - จาก 19 ถึง 22 ร้านอาหารส่วนใหญ่มักจะใช้วิธีนี้ เฉพาะในเมืองตากอากาศเท่านั้นที่มีสถานประกอบการที่รับลูกค้าตลอดทั้งวัน ถ้าคุณต้องการรับประทานอาหารกลางวันควรมาที่ 12 และเลือก 19-20 ชั่วโมงสำหรับอาหารค่ำแล้วมีโอกาสได้โต๊ะฟรีและรอไม่นาน

2. อาหารกลางวันกินเวลาสองชั่วโมงอาจจะสาม โชคดีหรือตามที่บริกรต้องการ “ลูกค้าผิดเสมอ” นวนิยายเรื่องหนึ่งของปีเตอร์ เมย์ล ชาวอังกฤษที่อาศัยอยู่ในโพรวองซ์มาหลายปีแล้วกล่าว ชาวฝรั่งเศสชอบทานอาหารทุกจานจึงมองดูความเร่งรีบของชาวต่างชาติด้วยความประหลาดใจและดูถูกเหยียดหยามเล็กน้อย และหากคุณมีเวลาน้อย ทางที่ดีควรถามทันทีว่าจะใช้เวลาเตรียมอาหารนานแค่ไหน

3. เมนูซับซ้อนหรือ "สูตร" รวมสองหรือสามรายการจากเมนูหลักที่เป็นที่นิยมของลูกค้ามากที่สุด มักจะเป็นสลัด + อาหารจานหลัก หรือ อาหารจานหลัก + ของหวานรวมกัน บางครั้งก็พบทั้งสาม ค่าใช้จ่ายของ "สูตร" ถูกกว่าการสั่งอาหารแยกต่างหาก 20-30% เป็นประโยชน์ที่จะเลือกเมื่อคุณหิวหรือวางแผนที่จะทานอาหารเย็นหรืออาหารกลางวันเท่านั้นเพราะขนาดของส่วนนั้นใหญ่เป็นสองเท่าของที่เราเคยทาน

4. จานประจำวันหรือ "plat du jour" (plat du jour) มันเปลี่ยนแปลงทุกวันขึ้นอยู่กับอารมณ์ของเชฟและความพร้อมของผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่ในตลาด ราคายังต่ำกว่าในเมนูหลักอีกด้วย

5. ถึงคุณมีหรือไม่มีเลือด?จนถึงตอนนี้ ด้วยเหตุผลที่ไม่ชัดเจนสำหรับฉัน (แต่ฉันจะรู้ให้ได้!) ชาวฝรั่งเศสรักเนื้อด้วยเลือด (“saignante” - senyante) เมื่อสั่งอาหารจานเนื้อ ถ้าไม่ระบุระดับการคั่ว ได้แน่นอนครับ ดังนั้น หากคุณเป็นคนหนึ่งที่ชอบทานสเต็กเนื้อทอดมาอย่างดี บอกได้เลยว่าต้องการ “เบียงคุต” กล่าวคือ ทำได้ดี.

6. บนขนมปังและน้ำต้องขอบคุณกฎหมายของนโปเลียนซึ่งยังคงมีผลบังคับใช้มาจนถึงทุกวันนี้ ร้านอาหารทุกร้านจำเป็นต้องเสนอน้ำดื่มและขนมปังให้ลูกค้าฟรี ไม่ จำกัด! แต่ระวัง: พูดถึงน้ำ สั่งในเหยือก (“carafe d'eau” - caraf do) ไม่ใช่ในขวด เพราะคุณจะต้องจ่าย 3-5 ยูโรสำหรับมัน

7. อย่ากลัวที่จะทดลอง!ชาวฝรั่งเศสทำอาหารเก่งมาก แต่ถ้าคุณไม่ได้เดินทางไปปารีสหรือเมืองใหญ่อื่น ๆ เมนูภาษาอังกฤษจะประสบความสำเร็จได้ยาก ใช้เวลาในการรวบรวมพจนานุกรมขนาดเล็กของส่วนผสมหลัก (ผัก เนื้อสัตว์ ผลไม้) ก่อนการเดินทางของคุณ เพื่อให้คุณจดจำได้ในเมนูภาษาฝรั่งเศส

5461

NSฝรั่งเศสยังคงเป็นผู้นำแฟชั่นด้านการทำอาหารมาเป็นเวลานาน อาหารฝรั่งเศสมีความละเอียดอ่อนและเป็นบทกวี ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่ Alexandre Dumas นักเขียน นักประวัติศาสตร์ บุคคลสาธารณะที่โดดเด่น เป็นผู้รอบรู้ด้านศิลปะการทำอาหารและพ่อครัวที่ยอดเยี่ยม “เพื่อนของ Monsieur Dumas รับรอง” Octave Lacroix นักประชาสัมพันธ์ในปี 1865 เขียนว่า “เมื่อเขาตกลงที่จะย้ายจากการศึกษาของเขาไปที่ห้องครัวหรือห้องครัว และส่วนหนึ่งด้วยปากกาของเขาสำหรับปากกากระทะ ในฝรั่งเศสทั้งหมด คุณจะ หาเชฟเก่งกว่าเค้าไม่ได้"

หนังสือเล่มล่าสุดที่ผู้เขียนตีพิมพ์คือ The Big Culinary Dictionary ซึ่งมีเรื่องราวเกี่ยวกับการทำอาหารเกือบ 800 เรื่อง เป็นที่ทราบกันว่าหนังสือเล่มนี้มีสูตรอาหารสำหรับแยมรัสเซียห้าประเภท: จากกุหลาบ ฟักทอง หัวไชเท้า ถั่วและหน่อไม้ฝรั่ง ซึ่ง Dumas ได้เรียนรู้จาก Astrakhan Armenians หลังจากผู้แต่งถึงแก่กรรม พจนานุกรมก็เสร็จสมบูรณ์โดย Arnold France

จนถึงทุกวันนี้ หนังสือเล่มนี้ภูมิใจนำเสนอบนชั้นวางของในครัวของชาวฝรั่งเศสผู้รู้แจ้ง เขียนได้น่าดึงดูดใจ พร้อมคำแนะนำที่เป็นประโยชน์มากมายที่สามารถประยุกต์ใช้กับการทำอาหารสมัยใหม่ได้เช่นกัน ขอให้โชคดีที่ได้รับพจนานุกรมนี้และเพิ่มสำเนาอันมีค่าลงในห้องสมุดการทำอาหารของคุณ

Alexandre Dumas (รู้จักกันในชื่อ Father Dumas) เกิดเมื่อวันที่ 24 กรกฎาคม พ.ศ. 2345 นักเขียนที่มีชื่อเสียงเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่โดดเด่น เขามีความยินดีอย่างยิ่งในการเตรียมสลัดฝรั่งเศส ซอส และอาหารอื่นๆ ที่เลียนแบบไม่ได้ ในปี พ.ศ. 2401 เขาเดินทางไปที่คอเคซัส ต่อมา Dumas ได้อธิบายความประทับใจของเขาอย่างละเอียด และสำหรับนักชิมชาวฝรั่งเศสเขาเขียนรายละเอียดสูตรอาหารซึ่งเขาชอบเป็นพิเศษ:“ พวกเขาเอาเนื้อแกะโดยเฉพาะเนื้อซี่โครงหั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าถั่วใส่ในน้ำดองเป็นเวลา 15 นาที ประกอบด้วยน้ำส้มสายชู หัวหอม พริกไทย และเกลือ คราวนี้คุณควรเตรียมชามถ่านสำหรับทอดเนื้อ นำเนื้อออกจากน้ำดองแล้ววางบนเหล็กหรือแท่งไม้ สลับกับหัวหอม เนื้อสัตว์ ควรทอดทุกด้าน พลิกไม้เสียบตลอดเวลา ถ้าอยากให้เคบับเผ็ดมาก ให้ทิ้งเนื้อในน้ำหมักไว้ค้างคืน ถ้าไม่มีไม้เสียบในมือ ใช้กระบองก็ได้ครับ , ฉันใช้ก้านกระทุ้งของปืนสั้นอย่างต่อเนื่องเพื่อจุดประสงค์นี้ และฟังก์ชั่นการชี้ตำแหน่งนี้ไม่ได้สร้างความเสียหายใดๆ กับอาวุธของฉัน "

ในผลงานของเขา เขายังอธิบายสูตรอาหารอย่างละเอียดที่สุดหรือมอบศิลปะการทำอาหารให้กับฮีโร่ของเขา ในนวนิยายเรื่องหนึ่ง ("The Three Musketeers") พ่อครัวของ Porthos ได้เตรียม "turbot" ที่หายาก - เนื้อแกะย่างกึ่งยัดไส้และในอีกด้านหนึ่ง ("The Count of Monte Cristo") เราพบคำอธิบายของอาหารที่ พ่อครัวฝีมือเยี่ยมสามารถเตรียมการได้ในระหว่างที่เที่ยวเตร่อยู่นาน โปรดจำไว้ว่า Danglars - ฮีโร่ของนวนิยาย - พูดกับพ่อครัวว่า "วันนี้ Deniso ทำอาหารรสเผ็ดให้ฉันหน่อย" ในไม่ช้าชายหนุ่มรูปงามและเรียวก็ปรากฏตัวขึ้นเปลือยกายถึงเอวเหมือนคนถือปลาโบราณเขาถือเงิน จานที่มีไก่บนหัวของเขาโดยไม่ถือมันด้วยมือของเขาจากการเตรียมการที่น่าน้ำลายสอนี้ Danglars น้ำลายไหล "

ท่านเคานต์แห่งมอนเต คริสโต ประสบความรู้สึกคล้ายคลึงกันเมื่อเขาไปเยือนเนเปิลส์ เมื่อเขาชิมพาสต้าอิตาเลียนที่ปรุงอย่างชำนาญในคอนสแตนติโนเปิล - pilaf ที่อร่อยที่สุด ในอินเดีย - แกงยอดนิยมในประเทศจีน - ซุปประณีตที่ทำจากรังนกนางแอ่น นับตัวเองเตรียมอาหารอย่างยอดเยี่ยมและอ้างว่าหลังจากผ่านไป 18 ศตวรรษเขาก็สามารถเอาชนะผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียงของโรมโบราณ - Licullus

ในบทที่ 16 ของงาน "Forty-five" ซึ่งเขียนโดยผู้เขียนในปี ค.ศ. 1848 มีการอธิบายว่า "พระเจ้าเฮนรีที่ 3 ไม่ได้เชิญคริลลอนมารับประทานอาหารเช้าอย่างไร แต่ชิโกะเชิญตัวเอง" มันกล่าวว่า: "พระราชาได้รับอาหาร พ่อครัวของพระราชาได้ก้าวล้ำหน้าตัวเอง" เขาทำซุปจากนกกระทา ปรุงรสด้วยเห็ดทรัฟเฟิลบดและเกาลัด หอยนางรมไขมันดีเลิศกับมะนาว ปลาทูน่าปาเต กั้งยัดไส้ น้ำซุปหลวง แยมเชอร์รี่ ถั่วยัดไส้ลูกเกด ฯลฯ

ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น Alexandre Dumas เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารผู้คลั่งไคล้ ทุกที่ที่เขาเขียนสูตรอาหารต่างๆ ในขณะที่กลั่นกรองเทคโนโลยีการทำอาหาร ตอนที่เขาอยู่ในรัสเซีย เขาถูกขอให้สอนวิชาทำอาหาร จากการให้บทเรียนแก่ชาวรัสเซียในการทำอาหารฝรั่งเศส เขาได้เติมสัมภาระของ "เชฟ" ด้วยตัวเอง: เขาได้เรียนรู้การทำอาหารสเตอเล็ตและปลาสเตอร์เจียนในแบบสลาฟ เพื่อทำแยมกุหลาบกับน้ำผึ้งและอบเชย เรื่องนี้จะรายงานให้โลกทราบโดย Andre Maurois

นักเขียนชื่นชมการต้อนรับแบบรัสเซียเขาบันทึกการเตรียมอาหารรัสเซีย: จานรองแก้ว, บอทวิเนียกับปลาสีแดงเค็ม, พายกับไข่และไก่ ฯลฯ ซึ่งเขาตกหลุมรักกับนักเขียนชาวรัสเซีย A.Ya ปาเนียว่า - โกโลวาเชว่า.

แต่ในขณะเดียวกัน ในฐานะชาวฝรั่งเศสแท้ๆ เขาไม่ชอบอาหารเยอรมัน และอาหารรัสเซียหลายจาน ตามที่เขาพูดเขาไม่ได้แบ่งปันความรักของรัสเซียที่มีต่อหูสเตอร์เล็ต “ปลานี้สดและอ้วน และเชฟไม่ได้พยายามเน้นย้ำถึงรสชาติที่ถูกใจ มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องเตรียมซอสสำหรับมัน และฉันกล้าที่จะสรุปว่ามีเพียงชาวฝรั่งเศสเท่านั้นที่ทำเช่นนี้ได้” ผู้เขียนสรุป เขาชอบซุปกะหล่ำปลีธรรมดามากกว่าหูสเตอเล็ตซึ่งเขากินอย่างไม่มีความสุข เป็นเรื่องตลก แต่ Dumas ถือว่ารากศัพท์ของคำว่า "ซุปกะหล่ำปลี" เป็นภาษาจีนอย่างจริงจัง

นักวิจัยของงานของเขา Elina Dreitova ผู้เขียนเอกสารเกี่ยวกับ Dumas ที่ยอดเยี่ยมเชื่อว่าวิธีการปรุงอาหารคือการตำหนิสำหรับสิ่งนี้ ในรัสเซียซึ่งแตกต่างจากฝรั่งเศส อาหารไม่ได้ทอดบนเตา แต่ปรุงในเตาอบ รสชาติไม่ธรรมดาสำหรับชาวยุโรป

นาตาเลีย เปโตรวา, เฉพาะสำหรับไซต์

หมูยอซอสโรเบิร์ต ตามสูตร อ.ดูมาส (ของพ่อ)

ซอส Robert เป็นหนึ่งในซอสที่อร่อยและประณีตที่สุด Rabelais ผู้ซึ่งใส่ไว้ในซอสเหล่านั้น นักประดิษฐ์ที่สมควรที่จะมีบ้านเกิดของตนให้ชื่อของพวกเขากับอาหารที่พวกเขาคิดค้น (เช่นเดียวกับพ่อครัว Robert) เรียกซอสนี้ว่า "อร่อยพอ ๆ กัน ตามความจำเป็น" อย่างไรก็ตาม ซอสนี้ไม่เพียงแต่ทำอาหารเท่านั้น อย่างที่ใครๆ ก็คิด ถึงชื่อเสียง แต่ยังเป็นที่รู้จักจากมุมมองทางศาสนาอีกด้วย นี่ไม่ได้หมายความว่าการทำอาหารเป็นเรื่องแปลกสำหรับศาสนาโดยสิ้นเชิง ถามนักบวชของคุณว่าเขาคิดอย่างไรเกี่ยวกับเรื่องนี้ แล้วคุณจะได้รับข้อพิสูจน์ความจริงในคำพูดของฉัน กลับไปที่ซอสของเรา นักประวัติศาสตร์เธียร์ (เพื่อไม่ให้สับสนกับอดีตรัฐมนตรี) ซึ่งเป็นนักบวชใน Champron ในตำบล Chartres ได้ก่อกบฏต่อนักบวชต้มตุ๋นบางคนที่
ได้รับอนุญาตจากเจ้าอาวาสวิหารชาตร์ ฝ่ายตรงข้ามของเขาเป็นสมาชิกของศาลสงฆ์ของนามสกุล Poten และตัวแทนทั่วไปของบิชอปแห่งชาตร์โดยใช้ชื่อของโรเบิร์ต บาทหลวงชาตตรอนเขียนถ้อยคำต่อต้านอธิการบิชอป ซึ่งเขาเรียกว่า "โรเบิร์ต ซอส" โดยพาดพิงถึงผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีชื่อเสียงที่ราเบเลส์พูดถึง ผู้เขียนเสียดสีถูกส่งไปประกาศการจับกุมของ Thiers และเขาต้องหนี

ให้เราบอกคุณถึงวิธีการเตรียมซอสโรเบิร์ต

วัตถุดิบ:

• หมูยอ (ส่วนใดก็ได้สำหรับทอด) 1 กก.
• พริกไทยป่น
• หอมหัวใหญ่ 6 หัว
• เนย 70 กรัม
• น้ำซุปเข้มข้น 1 ถ้วย
• แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ
• มัสตาร์ดฝรั่งเศส 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำอาหาร:เนื่องจากมีคำอธิบายของสูตร แต่ไม่มีส่วนผสมที่แน่นอน ฉันจึงแนะนำสัดส่วนตามดุลยพินิจของฉัน หั่นหมูเป็นชิ้นบางๆ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย หมักไว้ 30 นาที แล้วนำเนื้อไปทอดทั้ง 2 ด้าน เตรียมเข้าเตาอบ ขณะอบเนื้อ ให้เตรียมซอส
ตัดหัวหอมใหญ่หกหัวเป็นวงกลมหรือลูกบาศก์ ใช้มากขึ้นถ้าจำเป็น พยายามล้างหัวหอมให้สะอาดเพื่อความขมขื่นหายไป ใส่หัวหอมลงในกระทะแล้วใส่เนยตามปริมาณที่ต้องการ ใส่ไฟแรงใส่แป้งเล็กน้อยแล้วปล่อยให้เป็นสีน้ำตาลกับหัวหอม หลังจากนั้นเทน้ำซุปและปรุงอาหาร ใส่เกลือและพริกไทยป่น เมื่อซอสเสร็จแล้วใส่มัสตาร์ดพร้อมเสิร์ฟ
ตักเนื้อใส่จาน โรยหน้าด้วยสมุนไพร ราดด้วยซอสโรเบิร์ต เสิร์ฟทันที คุณสามารถนำเสนอข้าวร่วนหรือมันฝรั่งต้มเป็นเครื่องเคียงได้ อาหารอร่อยและน่าพอใจมาก ในความคิดของฉัน มันเหมาะกับบริษัทชายมากกว่า ไม่ใช่เรื่องไร้สาระที่ผู้เขียนสูตรเป็นผู้ชาย

แฮร์ริ่งสดในซอสมัสตาร์ด

ใช้ปลาเฮอริ่ง 12 ตัว แล่ผ่านเหงือก ปอกเปลือก เช็ด วางบนภาชนะดินเผาหรือจานเซรามิก เทน้ำมันลงไปด้านบน โรยด้วยเกลือชั้นดี ใส่ผักชีฝรั่งสองสามกิ่งแล้วพลิกปลาเฮอริ่งในของเหลวนี้ ก่อนเสิร์ฟประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง วางปลาเฮอริ่งไว้บนตะแกรงแล้วพลิกกลับขณะทอด เมื่อปลาทอดแล้ว ตักใส่จานแล้วราดด้วยซอสขาวในเนย ซึ่งก่อนอื่นคุณต้องเติมมัสตาร์ดดิบสองช้อนโต๊ะแล้วคนให้เข้ากัน คุณสามารถเสิร์ฟปลาเฮอริ่งกับซอสไขมัน และถ้าคุณเสิร์ฟแบบเย็น ให้ราดด้วยซอสน้ำมันพืช และคุณสามารถเลือกซอสที่ต้องการได้

พายกับเกล็ดไก่ในซอสเห็ด

ทำถาดพายจากแป้ง เติมแป้งหรือเนื้อจากซอส เมื่อเนื้อสุกและมีสีสวยงาม ให้เอาเนื้อหรือแป้งและตรงกลางออกจากแม่พิมพ์แป้ง แล้วเติมด้วยหงอนไก่ในซอส
ดังที่คุณทราบ ในการทำไส้นี้ หวีไก่ต้มในน้ำซุปเนื้อขาวพร้อมกับไตไก่ เริ่มที่จะใช้พวกเขาเพิ่มเติม สะเด็ดน้ำ ใส่ซอสนุ่มต้มในปริมาณที่ต้องการลงในกระทะ ถ้าคุณต้องการให้สตูว์กับน้ำสลัดสีขาว หากคุณกำลังจะปรุงด้วยน้ำสลัดสีเข้ม ให้ใช้ซอสสเปนที่ต้มแล้วเติมน้ำซุปที่เข้มข้นเล็กน้อยลงไป ถ้าซอสข้นเกินไป ให้เคี่ยวหอยเชลล์ต่อไปอีกสี่ชั่วโมง ในเวลาเสิร์ฟ ใส่ไตไก่ เห็ดต้มสองสามชิ้น อาติโช๊คพื้น และเห็ดทรัฟเฟิลเพื่อลิ้มรส

มันฝรั่งยัดไส้

ล้างและปอกมันฝรั่งขนาดใหญ่โหลแล้วผ่าครึ่งตามยาวแล้วเอามีดและช้อนตรงกลางออกอย่างระมัดระวัง ทำเนื้อสับกับมันฝรั่งต้ม 2 หัวและหอมแดงสับละเอียด 2 หัว ใส่เนยเล็กน้อย น้ำมันหมูชิ้นเล็ก ผักชีฝรั่งสับละเอียดและหัวหอม คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่เกลือและพริกไทย ทำแป้งหนา ๆ จากมวลนี้ใส่มันฝรั่งลงไปด้านบน วางเนยที่ด้านล่างของกระทะ วางมันฝรั่งยัดไส้ อบด้วยไฟปานกลาง (บนและล่าง) จนเป็นสีเหลืองทอง พร้อมเสิร์ฟ

กระต่ายหนุ่มกับฟริคาสไก่

หั่นกระต่ายที่อ่อนนุ่มมากสองตัวเป็นชิ้น ๆ ใส่ในหม้อใส่น้ำ หัวหอมสองสามชิ้น ใบกระวานหนึ่งใบ ผักชีฝรั่ง หอมแดงสองสามอัน ใส่เกลือเล็กน้อย นำไปต้ม สะเด็ดน้ำ เช็ดชิ้นเนื้อออกแล้วลอกฟิล์มออกอีกครั้ง ฯลฯ โอนไปยังกระทะอีกใบด้วยเนยชิ้นหนึ่ง เคี่ยว โรยด้วยแป้งเล็กน้อย เทน้ำเล็กน้อยที่ลวกไว้ พยายามคนให้แป้งไม่จับตัวเป็นก้อน ต้มให้เดือด ใส่เห็ดแชมปิญอง เห็ดลาเมลลาร์ และมอเรล ปรุงและระเหยซอสตามต้องการ เทไข่แดง 2 ฟองที่เจือจางด้วยนม ครีม หรือซอสแช่เย็นเล็กน้อยให้ข้น จากนั้นเติมน้ำมะนาว น้ำองุ่นเปรี้ยวเล็กน้อย หรือน้ำส้มสายชูขาว พร้อมเสิร์ฟ