ถ้าไม่ใช่ทุกบ้านแรก แน่นอนว่าในบ้านหลังที่สองทุกหลังจะมีสลัดโอลิเวียร์บนโต๊ะเทศกาลในวันส่งท้ายปีเก่า อย่างไรก็ตาม เราไม่สามารถฟื้นฟูสูตรคลาสสิกที่แท้จริงสำหรับสลัดโอลิเวียร์ได้อย่างสมบูรณ์ และวันนี้เรารู้ถึงส่วนผสมที่ลูเซียน โอลิวิเย่ร์ ซึ่งเป็นเจ้าของภัตตาคารมอสโกในฝรั่งเศสทำสลัดขึ้นชื่อ

สลัดโอลิเวียร์เกิดขึ้นได้อย่างไร?

เมื่อเตรียมอาหารที่เรียกว่า "เกมมายองเนส" แล้ว เจ้าของร้านก็ยกมาที่โต๊ะและเริ่มสังเกตว่าแขกจะชอบหรือไม่

อย่างไรก็ตาม "เกมมายองเนส" เป็นจานที่ซับซ้อนประกอบด้วยส่วนผสมมากมาย ประกอบด้วยเนื้อนกกระทาและเนื้อไก่เนื้อสีน้ำตาลแดง ลิ้นต้มและหางกั้ง โรยด้วยซอสมายองเนส ซึ่ง Lucien Olivier เป็นผู้คิดค้นเช่นกัน เนื้อถูกปูด้วยเยลลี่ชิ้นหนึ่ง และตรงกลางจานมีสไลด์ที่ทำจากมันฝรั่งต้ม ตกแต่งด้วยแตงกวารสเผ็ดเล็กๆ และไข่ลวก นอกจากนี้ Olivier ยังวางสไลด์มันฝรั่งที่ตกแต่งไว้ไม่ใช่สำหรับกิน แต่สำหรับตกแต่งจาน

ลองนึกภาพความประหลาดใจและความขุ่นเคืองของเขาเมื่อเขาเห็นว่าผู้เข้าชมที่ไม่มีประสบการณ์ผสมส่วนผสมทั้งหมดของ "เกมมายองเนส" ด้วยช้อนแล้วจึงดูดซับส่วนผสม "ป่าเถื่อน" นี้ด้วยความยินดีอย่างยิ่ง ครั้งต่อไปที่ Olivier ผสมส่วนผสมทั้งหมดและเสิร์ฟอาหารใหม่บนโต๊ะ ยิ่งกว่านั้น เขาทำมันโดยหวังว่าจะทำร้ายผู้ที่กินตามอำเภอใจ แต่ผลกลับตรงกันข้าม สลัดใหม่กลายเป็นที่นิยมในทันทีจนผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหารโอลิเวียร์เพียงเพื่อลิ้มรสอาหารแปลกใหม่

เคล็ดลับสูตรคลาสสิคสำหรับสลัดโอลิเวียร์แท้ๆ

หลังจากการตายของเจ้าของภัตตาคารชื่อดัง ไม่มีใครสามารถทำซ้ำสูตรคลาสสิกสำหรับสลัดโอลิเวียร์ตัวจริงได้ และเมื่อเวลาผ่านไปในปี 1904 ด้วยความช่วยเหลือจากพนักงานประจำของร้านอาหาร ก็สามารถคืนค่าส่วนผสมเกือบทั้งหมดได้

แต่ถึงกระนั้นก็ยังไม่ใช่สลัดแบบเดิม

ความจริงก็คือว่า Olivier นำสารปรุงแต่งพิเศษบางอย่างในซอสติดตัวไปที่หลุมศพของเขา ซึ่งเขามักจะรักษาความมั่นใจอย่างเคร่งครัด เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าสลัดโอลิเวียร์แท้ๆ ตามสูตรคลาสสิกนั้นปรุงรสด้วยซอสโพรวองซ์ ซึ่งปรุงด้วยน้ำส้มสายชูฝรั่งเศส น้ำมันมะกอกโพรวองซ์เท่านั้น โดยเติมไข่แดงที่สดที่สุด แต่สิ่งอื่นที่รวมอยู่ในสูตรของ Lucien Olivier ยังคงเป็นปริศนา

ส่วนผสมของสลัดโอลิเวียร์แท้ๆ

แล้วสลัดโอลิเวียร์ตัวจริงซึ่งเป็นสูตรคลาสสิกที่ได้รับการบูรณะในปี พ.ศ. 2447 ประกอบด้วยอะไร?

สูตรควรจะใช้:

เนื้อจากสองเฮเซลบ่น

ลิ้นวัวต้มหนึ่งลิ้น

กุ้งต้ม 25 ตัว ล็อบสเตอร์ต้มตัวใหญ่ 1 ตัว หรือล็อบสเตอร์กระป๋อง 1 กระป๋อง

คาเวียร์กดดำ 100 กรัม

lanspik 1 ถ้วย (วุ้นน้ำซุปข้นหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า)

สลัดสด 200 กรัม

แตงกวาดอง 250 กรัม (แตงกวาดอง)

ซอสคาบูล 250 กรัม

แตงกวาสดสองลูก

เคเปอร์ 100 กรัม

ไข่ต้มห้าฟอง.

ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะปรุงสลัดโอลิเวียร์ตัวจริงตามสูตรคลาสสิก แต่คุณต้องยอมรับว่าเป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะรู้ว่านักชิมประเภทใดที่ร้านอาหารรัสเซียที่มีชื่อเสียงประจำ แม้ว่าสลัดโอลิเวียร์สุดคลาสสิกที่อร่อยและแท้จริงคือสลัดที่คุณจะปรุงด้วยความหลงใหล ด้วยความรักและจินตนาการ!

Lucien Olivier น้องคนสุดท้องในพี่น้องสามคนของ Olivier เมื่อตอนที่เขายังเด็กอยู่ได้ไปทำงานที่มอสโก เช่นเดียวกับชาวฝรั่งเศสหลายคน เขาหวังว่าจะใช้ทักษะการทำอาหารในประเทศที่เคารพในอาหารฝรั่งเศสมาโดยตลอด

ขณะที่พี่น้องของเขากำลังทำอาหารสำหรับนักชิมชาวฝรั่งเศส Lucien ได้เปิดร้านอาหาร Hermitage ของเขา ในตอนแรกธุรกิจนี้มีรายได้มหาศาลและชายหนุ่มชาวฝรั่งเศสก็ปรุงอาหารที่คุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก สูตรครอบครัวสำหรับการปรับปรุงซอสมายองเนสมีส่วนทำให้ความสำเร็จนี้

ในตระกูลโอลิเวียร์เมื่อต้นศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มเพิ่มมัสตาร์ดลงในซอสรวมถึงเครื่องเทศลับหลายอย่างซึ่งทำให้รสชาติของซอสที่คุ้นเคยนั้นเผ็ดเล็กน้อย ความนิยมของมายองเนสของตระกูล Olivier นั้นยิ่งใหญ่มากจนทำให้พี่ชายสามารถทำธุรกิจในฝรั่งเศสได้และ Lucien ได้เปิด "สาขา" ของมอสโกบน Trubnaya Square แต่ทุกอย่างในโลกนี้เป็นเพียงชั่วคราว และซอสเพียงอย่างเดียวก็ไม่เพียงพอสำหรับความสำเร็จของการก่อตั้ง รสนิยมของเขากลายเป็นเรื่องน่าเบื่ออย่างรวดเร็ว และแฟชั่นที่เปลี่ยนแปลงได้ก็หมุนไปในทิศทางของหญิงสาวผอมเพรียวซึ่งแน่นอนว่าความงามถูกขัดขวางโดยซอสที่อร่อยและให้แคลอรีสูงของโอลิเวียร์ จำเป็นต้องทำอะไรสักอย่างโดยด่วน จากนั้น Lucien Olivier ก็ได้คิดค้นสลัดใหม่ ซึ่งเป็นงานศิลปะที่แท้จริง รสชาติของมันช่างวิจิตรบรรจงจนทำให้ชาวฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในทันทีว่าเป็นพ่อครัวที่เก่งกาจ และความนิยมในร้านอาหารของเขาซึ่งเริ่มจางหายไปก็เพิ่มพูนขึ้นด้วยความกระปรี้กระเปร่า

ผู้เยี่ยมชมตั้งชื่อสลัดใหม่ Olivier Salad ซึ่งค่อนข้างสอดคล้องกับประเพณีของชื่อรัสเซีย ตั้งแต่นั้นมา ชื่อ Olivier ได้กลายเป็นชื่อที่คุ้นเคย และพวกเขาพยายามทำสลัดซ้ำนับครั้งไม่ถ้วน ในที่สุดก็ลดความซับซ้อนของสูตรลงมากจนเวอร์ชันที่ทันสมัยตรงกันข้ามกับต้นฉบับ เชฟหลายคนพยายามที่จะทำซ้ำสูตรของโอลิเวียร์ แต่โดยไม่รู้ส่วนผสมทั้งหมด พวกเขาประสบความล้มเหลวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้: รสชาติของสลัดโอลิเวียร์ที่แท้จริงสามารถชื่นชมได้ในร้านอาหารเฮอร์มิเทจเท่านั้น

รสชาติของอาหารขึ้นชื่อส่วนใหญ่มาจากสูตรมายองเนสของนายโอลิวิเยร์ ว่ากันว่าชาวฝรั่งเศสเก็บสูตรนี้ไว้เป็นความลับด้วยความหึงหวงและปรุงไว้ในห้องพิเศษหลังประตูปิด เส้นทางซอสไม่ใช่เรื่องง่าย เดิมทีโอลิเวียร์ทำซอสชื่อเกมมายองเนส ประกอบด้วยเนื้อไก่สีน้ำตาลแดงต้มและนกกระทาต้ม สอดประสานกับชั้นของเยลลี่น้ำซุป คอกุ้งต้มและลิ้นชิ้นเล็กๆ วางอยู่ที่ขอบจาน ทั้งหมดนี้ปรุงด้วยซอสโพรวองซ์จำนวนเล็กน้อยจากการผลิตของเราเอง ตรงกลางโครงสร้างตกแต่งด้วยกองมันฝรั่งที่มีแตงและไข่ต้มหั่นเป็นแว่น ในขณะที่มันฝรั่งส่วนกลางตามเจตนาของผู้เขียน มีไว้เพื่อความสวยงามมากกว่า

เมื่อ Lucien Olivier สังเกตเห็นว่าชาวรัสเซียบางคนที่สั่งอาหารจานนี้ทำลายความคิดทั้งหมดทันที โดยใช้ช้อนคนโครงสร้างทั้งหมด และซึมซับมวลที่อร่อยนี้ด้วยความอยากอาหารอย่างมาก วันรุ่งขึ้น ชายชาวฝรั่งเศสที่กล้าได้กล้าเสียผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วราดซอสข้นราดลงไป นี่คือที่มาของสลัดที่มีชื่อเสียงซึ่งเกิดใหม่จาก "มายองเนสเกม" ที่สวยงาม แต่ไม่สะดวกในสลัดโอลิเวียร์ที่ประณีตไม่แพ้กันซึ่งอยู่ใกล้กับจิตวิญญาณของรัสเซีย

นี่คือองค์ประกอบของสลัด "โอลิเวียร์" (แม้ว่าช่วงเวลาแห่งความเสื่อมโทรม - 1904 แล้วและความลับของ "โอลิเวียร์" ที่แท้จริงที่ผู้สร้างติดตัวไปด้วย) มีดังนี้:

การสร้างสลัดจริง "โอลิเวียร์"

โอลิวิเยร์จึงพูดว่า:

เนื้อไก่ต้มสุก 2 ตัว ลิ้นวัวต้ม 1 อัน ใส่คาเวียร์ดำ 100 กรัม สลัดสด 200 กรัม กั้งต้ม 25 ตัว หรือกุ้งล็อบสเตอร์ 1 กระป๋อง แตงกวาดองขนาดเล็กมาก (ของดอง) ครึ่งกระป๋อง คาบูลถั่วเหลือง 1 กระป๋อง (ผลิตภัณฑ์ประเภทเต้าเจี้ยวที่ผลิตในสมัยนั้น ) แตงกวาสดสับ 2 ลูก เคเปอร์ 100 กรัม (พืชผักที่มีหนามที่เด็ดดอกตูม) ไข่สับละเอียด 5 ฟอง ต้มให้เดือด

อาหารอันโอชะของชนชั้นนายทุนทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยซอสโพรวองซ์ ซึ่งปรุงด้วยน้ำส้มสายชูฝรั่งเศส ไข่แดงสด 2 ฟอง และน้ำมันมะกอกโปรวองซ์ 1 ปอนด์ (400 กรัม)

ความลับหลักของรสชาติที่น่าตื่นตาตื่นใจของสลัดคือเครื่องเทศจำนวนเล็กน้อย ซึ่งโอลิเวียร์แนะนำมายองเนสเป็นการส่วนตัวในห้องลับ มันเป็นองค์ประกอบของเครื่องเทศเหล่านี้ที่ไม่สามารถฟื้นฟูได้อย่างน่าเชื่อถือ ผลิตภัณฑ์ที่เหลือในสลัดก็ดูธรรมดา เลยไม่ได้เปิดเผยความลับอะไรมากนัก

ไม่กี่คนที่รู้ว่าสลัดโอลิเวียร์ที่มีชื่อเสียงถูกคิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศสในรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 และชื่อของเชฟชื่อดังทำให้หลายคนเข้าใจผิด อย่างไรก็ตาม ความจริงก็คือความจริง Lucien Olivier เป็นผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Hermitage ที่มีชื่อเสียง รวมทั้งเป็นผู้แต่งสลัดที่งดงามและยังมีชีวิตอยู่

ร้านอาหาร Hermitage ชั้นยอดแห่งนี้สร้างขึ้นโดย Lucien Olivier หลังจากใช้ชีวิตอยู่ในมอสโกมาหลายปี เมื่อเขาตระหนักว่าสิ่งที่ขาดหายไปในเมืองหลวงของรัสเซีย ขาดความเก๋ไก๋แบบฝรั่งเศส เมื่อเข้าร่วมกองกำลังกับพ่อค้าผู้มั่งคั่ง Yakov Pegov โอลิเวียร์ซื้อที่ดินในใจกลางมอสโกและตั้งใจที่จะสร้างร้านอาหารชั้นหนึ่งตามมาตรฐานฝรั่งเศสที่ดีที่สุด

เมื่อถึงกลางทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 อาคารเก๋ไก๋ที่มีเสาสีขาว โคมไฟระย้าคริสตัลที่มีสำนักงานแยกและการตกแต่งภายในที่หรูหราก็เกิดขึ้น ตอนนั้นเป็นเรื่องแปลกใหม่สำหรับมอสโก และชนชั้นนายทุนที่เพิ่งตั้งไข่ก็หลั่งไหลเข้ามาในร้านอาหาร ในตอนแรก ที่ตั้งของ Olivier ถูกเรียกว่าโรงเตี๊ยมตามแบบรัสเซีย และพนักงานเสิร์ฟก็แต่งตัวใน "โรงเตี๊ยม" ด้วย

ข้อเท็จจริงต่อไปนี้สามารถบอกเกี่ยวกับความสำคัญและความนิยมของร้านอาหารได้: ในปี 1879 เฮอร์มิเทจเป็นเจ้าภาพงานกาล่าดินเนอร์เพื่อเป็นเกียรติแก่ I.S.Turgenev ในปี 1880 - เพื่อเป็นเกียรติแก่ F.M.Dostoevsky ในปี 1899 - การเฉลิมฉลองครบรอบ 100 ปีวันเกิดของพุชกินที่มีชื่อเสียงทั้งหมด นักเขียนและกวีที่มีชื่อเสียงในสมัยนั้น

ในอาศรม อาจารย์มหาวิทยาลัยเฉลิมฉลองวันครบรอบและนักเรียนเฉลิมฉลองวันตาเตียนา ปัญญาชนรวมตัวกันและพ่อค้าที่ร่ำรวยเลี้ยงกัน สรุปแล้ว ร้านอาหารของ Olivier ก็เหมือนกับอาหารที่ยอดเยี่ยม ซึ่งดึงดูดผู้คนที่เก่งที่สุดในยุคนั้น

Lucien Olivier น้องคนสุดท้องในพี่น้องสามคนของ Olivier เมื่อตอนที่เขายังเด็กอยู่ได้ไปทำงานที่มอสโก เช่นเดียวกับชาวฝรั่งเศสหลายคน เขาหวังว่าจะใช้ทักษะการทำอาหารในประเทศที่เคารพในอาหารฝรั่งเศสมาโดยตลอด ขณะที่พี่น้องของเขากำลังทำอาหารสำหรับนักชิมชาวฝรั่งเศส Lucien ได้เปิดร้านอาหาร Hermitage ของเขา

ในตอนแรกธุรกิจนี้มีรายได้มหาศาลและชายหนุ่มชาวฝรั่งเศสก็ปรุงอาหารที่คุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก ความสำเร็จนี้ส่วนใหญ่มาจากสูตร "ครอบครัว" สำหรับซอสมายองเนสหรือมายองเนส

ในตระกูลโอลิเวียร์เมื่อต้นศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มเพิ่มมัสตาร์ดลงในซอสรวมถึงเครื่องเทศลับหลายอย่างซึ่งทำให้รสชาติของซอสที่คุ้นเคยนั้นเผ็ดเล็กน้อย ความนิยมของมายองเนสของตระกูล Olivier นั้นแข็งแกร่งมากจนทำให้พี่ชายสามารถทำธุรกิจในฝรั่งเศสได้และ Lucien ได้เปิด "สาขา" ของมอสโกบน Trubnaya Square

อาคารที่ร้านอาหารตั้งอยู่ยังคงมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้ โดยเป็นบ้านเลขที่ 14 บนถนน Petrovsky Boulevard มุมของ Neglinnaya ดังนั้นสักวันหนึ่งอาจมีแผ่นโลหะที่ระลึกหรืออนุสรณ์สถานทั้งสลัดของ Olivier ปรากฏขึ้น

แต่ทุกอย่างในโลกนี้ไม่เปลี่ยนแปลง และค่อยๆ ซอสเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอต่อความสำเร็จของการก่อตั้ง รสนิยมของเขากลายเป็นเรื่องน่าเบื่ออย่างรวดเร็ว และแฟชั่นที่เปลี่ยนแปลงได้ก็หมุนไปในทิศทางของหญิงสาวผอมเพรียวซึ่งแน่นอนว่าความงามถูกขัดขวางโดยซอสที่อร่อยและให้แคลอรีสูงของโอลิเวียร์

มีความจำเป็นต้องคิดเรื่องด่วน จากนั้น Lucien Olivier ก็ได้คิดค้นสลัดใหม่ ซึ่งเป็นงานศิลปะที่แท้จริง รสชาติของมันช่างวิจิตรบรรจงจนทำให้ชาวฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในการทำอาหารชั้นยอดในทันที และความนิยมของร้านอาหารของเขาซึ่งเริ่มจางหายไปก็เพิ่มพูนขึ้นด้วยความกระปรี้กระเปร่า

ผู้เยี่ยมชมตั้งชื่อสลัดใหม่ Olivier Salad ซึ่งค่อนข้างสอดคล้องกับประเพณีของชื่อรัสเซีย ตั้งแต่นั้นมา ชื่อ Olivier ได้กลายเป็นชื่อที่คุ้นเคย และพวกเขาพยายามทำสลัดซ้ำนับครั้งไม่ถ้วน ในท้ายที่สุด ทำให้สูตรง่ายขึ้นมากจนเวอร์ชันทันสมัยตรงข้ามกับต้นฉบับโดยสิ้นเชิง

พ่อครัวหลายคนพยายามที่จะทำซ้ำสูตรของ Olivier แต่โดยไม่รู้ส่วนผสมทั้งหมด พวกเขาประสบความล้มเหลวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ รสชาติของ Olivier Salad ที่แท้จริงสามารถชื่นชมได้เฉพาะในร้านอาหาร Hermitage เท่านั้น

รสชาติของอาหารขึ้นชื่อส่วนใหญ่มาจากสูตรมายองเนสของนายโอลิวิเยร์ ว่ากันว่าชาวฝรั่งเศสเก็บสูตรไว้ด้วยความอิจฉาและดำเนินการเตรียมอาหารไว้ในห้องพิเศษหลังประตูปิด เส้นทางซอสไม่ใช่เรื่องง่าย

เดิมทีโอลิเวียร์ทำซอสชื่อเกมมายองเนส ประกอบด้วยเนื้อไก่สีน้ำตาลแดงต้มและนกกระทาต้ม สอดประสานกับชั้นของเยลลี่น้ำซุป คอกุ้งต้มและลิ้นชิ้นเล็กๆ วางอยู่ที่ขอบจาน ทั้งหมดนี้ปรุงด้วยซอสโปรวองซ์จำนวนเล็กน้อยจากการผลิตของเราเอง ตรงกลางโครงสร้างตกแต่งด้วยกองมันฝรั่งที่มีแตงและไข่ต้มหั่นเป็นแว่น ในเวลาเดียวกัน ส่วนมันฝรั่งกลาง ตามแผนของผู้เขียน ตั้งใจมากขึ้นสำหรับความงาม

เมื่อ Lucien Olivier สังเกตเห็นว่าชาวรัสเซียบางคนที่สั่งอาหารจานนี้ทำลายความคิดทั้งหมดทันที โดยใช้ช้อนคนโครงสร้างทั้งหมด และซึมซับมวลที่อร่อยนี้ด้วยความอยากอาหารอย่างมาก วันรุ่งขึ้น ชายชาวฝรั่งเศสที่กล้าได้กล้าเสียผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วราดซอสข้นราดลงไป นี่คือที่มาของสลัดที่มีชื่อเสียง ซึ่งเกิดใหม่จาก "มายองเนสเกม" ที่สวยงามแต่ไม่สะดวก ให้กลายเป็น "โอลิเวียร์สลัด" ที่ประณีตไม่แพ้กัน แต่ใกล้ชิดกับจิตวิญญาณของรัสเซียมากขึ้น "โอลิเวียร์สลัด"

สลัดกลายเป็นเครื่องหมายการค้าของร้านอาหารและถูกเตรียมขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมา จนกระทั่งหนึ่งในผู้ช่วยของโอลิวิเยร์ขโมยสูตรซอสโพรวองซ์ สลัดของโอลิวิเยร์จำลองที่ปรากฏท่ามกลางคู่แข่งทำให้เชฟชาวฝรั่งเศสโมโหและผลักดันให้เขาทำอาหารที่อร่อยและซับซ้อนยิ่งขึ้น

อย่างไรก็ตาม สูตรซอสที่ขโมยมาก็ยังเทียบกับสูตรฝรั่งเศสไม่ได้ มีบางอย่างขาดหายไปในรสชาติ ด้วยส่วนผสมที่เหมือนกัน ซอสโอลิเวียร์จึงนุ่มกว่ามาก

สลัดที่มีชื่อเสียงค่อยๆ หายไปจากเมนูของร้านอาหาร Hermitage และสำเนาจำนวนมากที่ "นำไปหมุนเวียน" กลายง่ายและเรียบง่ายขึ้น สลัดเริ่มมีชีวิตของตัวเอง และนายโอลิวิเยร์ไม่สามารถมีอิทธิพลต่อสลัดนี้ได้อีกต่อไป

นี่คือสูตรสำหรับ "สลัดโอลิเวียร์" แบบคลาสสิกที่ปรุงในช่วงเวลาที่ดีที่สุดในร้านอาหาร Hermitage (กู้คืนในปี 1904 จากคำอธิบายของผู้อุปถัมภ์ร้านอาหารทั่วไป):

• เนื้อไก่ต้มสุก 2 ตัว
• ลิ้นวัวต้มหนึ่งลิ้น
• คาเวียร์ดำอัดประมาณ 100 กรัม
• ใบผักกาดสด 200 กรัม
• กุ้งต้ม 25 ตัว หรือ ล็อบสเตอร์ตัวโต 1 ตัว
• แตงกวาลูกเล็ก 200-250 กรัม
• คาบูลถั่วเหลืองครึ่งกระป๋อง (เต้าเจี้ยว)
• แตงกวาสดสับละเอียด 2 ลูก
• เคเปอร์ 100 กรัม
• 5 ไข่สับละเอียด (ต้มให้สุก)

น้ำสลัดซอสโพรวองซ์: น้ำมันมะกอก 400 กรัม ตีไข่แดง 2 ฟอง เติมน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสและมัสตาร์ด

หนึ่งในความลับของรสชาติคลาสสิกของสลัดโอลิเวียร์คือการเพิ่มเครื่องเทศโดยชาวฝรั่งเศส น่าเสียดายที่ไม่ทราบองค์ประกอบของเครื่องเทศเหล่านี้ดังนั้นรสชาติที่แท้จริงของสลัดสามารถจินตนาการได้จากคำอธิบายของคนรุ่นเดียวกันเท่านั้น

การเตรียมการเองก็น่าตื่นเต้นไม่แพ้กัน:

ทอดไก่สีน้ำตาลแดงในน้ำมัน 1-2 ซม. บนไฟแรงประมาณ 5-10 นาที จากนั้นนำไปต้มในน้ำเดือดหรือน้ำซุป (เนื้อหรือไก่) เติมมาเดรา 150 มล. ลงในน้ำซุป 850 มล. มะกอกหลุม 10-20 ลูก เห็ดขนาดเล็ก 10-20 ตัว และเคี่ยวเป็นเวลา 20-30 นาทีด้วยไฟอ่อนๆ

เมื่อเนื้อเริ่มแยกออกจากกระดูกเล็กน้อย ให้เติมเกลือ เคี่ยวสักสองสามนาทีแล้วปิดไฟ วางหม้อเฮเซลบ่นโดยไม่ต้องเทน้ำซุปลงในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีน้ำเย็นแล้วปล่อยให้เย็น

จุดประสงค์คือเพื่อให้เนื้อไก่บ่นสีน้ำตาลแดงค่อยๆ เย็นลง ความจริงก็คือเมื่อแยกจากกันร้อนเนื้อเริ่มแห้งและสูญเสียความอ่อนโยน อย่างไรก็ตาม ไม่ควรหักโหมจนเกินไปและแยกเนื้ออุ่น ๆ - อย่าปล่อยให้สีน้ำตาลแดงบ่นเป็นน้ำแข็ง ไม่เช่นนั้นเนื้อจะหลุดออกจากกระดูกโดยสิ้นเชิง

ห่อเนื้อที่เอาออกด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางในที่เย็น อย่าเทน้ำซุปหลังจากต้มเห็ด - มันจะทำให้ซุปที่ดี! (ถ้าคุณไม่พบไก่ชนสีน้ำตาลแดงและตัดสินใจที่จะแทนที่ด้วยไก่โปรดจำไว้ว่า - ไก่จะต้องหั่นเป็น 2-3 ชิ้นและปรุงอาหารให้นานขึ้นเล็กน้อย - 30-40 นาที)

ลิ้นควรปราศจากไขมัน ต่อมน้ำเหลือง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อใต้ลิ้นและน้ำมูก บางทีแค่ครึ่งลิ้นก็เพียงพอแล้ว ล้างลิ้นให้สะอาดในน้ำเย็นใส่ในน้ำเย็นนำไปต้มและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ พร้อมฝาปิดสนิทเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง (เวลาขึ้นอยู่กับอายุของเจ้าของลิ้น - 2 ชั่วโมงจะ เพียงพอสำหรับลูกวัวหนุ่ม)

ครึ่งชั่วโมงก่อนที่ลิ้นจะพร้อม ใส่แครอทสับ รากผักชีฝรั่ง หัวหอม และใบกระวานลงในกระทะเดียวกัน ปรุงรสด้วยเกลือ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ทันทีที่ลิ้นสุกให้ใส่ในภาชนะที่มีน้ำเย็นทันทีเป็นเวลา 20-30 วินาทีจากนั้นวางบนจานแล้วลอกผิวหนังออก (ถ้าลิ้นยังไหม้ให้จุ่มลงในน้ำอีกครั้ง) .

หลังจากทำความสะอาดลิ้นของคุณแล้ว ให้ใส่กลับเข้าไปในน้ำซุปแล้วต้มให้เดือดอย่างรวดเร็ว จากนั้นปิดไฟแล้วตั้งหม้อให้เย็นในภาชนะขนาดใหญ่ที่เติมน้ำเย็นจัด ห่อลิ้นเย็นด้วยกระดาษฟอยล์และวางในที่เย็น

ตัดคาเวียร์เป็นก้อนเล็ก ๆ ล้างใบผักกาดหอมให้สะอาด ตากให้แห้งและสับก่อนปรุงอาหาร

จุ่มกั้งเป็นๆ จุ่มลงในน้ำเย็นในสารละลายเดือดโดยคว่ำหัวลง ในการเตรียมสารละลายสำหรับทำอาหารกั้ง ให้ใช้: ผักชีฝรั่ง หัวหอมและแครอท 25 กรัม ทาร์รากอน 10 กรัม ผักชีลาว 30-40 กรัม ใบกระวาน 1 ใบ ออลสไปซ์เล็กน้อย และเกลือ 50 กรัม

หลังจากใส่กั้งลงในน้ำเดือดแล้ว ให้น้ำเดือดอีกครั้งและปรุงอาหารต่ออีก 10 นาที หลังจากปิดไฟแล้ว ห้ามนำออกมาทันที แต่ปล่อยให้กั้งต้ม จากนั้นจึงทำให้กระทะเย็นด้วยกั้งสำเร็จรูปโดยใช้วิธีการข้างต้น

สับผักดองอย่างประณีตก่อนผสม บดถั่วเหลืองก่อนใส่สลัด ปอกแตงกวาสดและสับละเอียด (ไม่จำเป็นต้องเท่ากัน - คุณสามารถ "สับ") สับเคเปอร์อย่างประณีตหลังจากทำให้แห้ง

ไข่ต้องมีขนาดใหญ่และสด อย่าย่อยพวกเขาในทางใดทางหนึ่ง พิจารณาส่วนนี้อย่างรอบคอบ ความรู้สึกของไข่ควรสด โปรตีนต้องนุ่ม ไม่ใช่ยาง ปรุงเป็นเวลา 7-8 นาที แต่ไม่ใช่ 15

ตัดและผสมส่วนผสมทั้งหมด (ลองทำเบา ๆ โดยเลื่อนจากล่างขึ้นบน) เพิ่มมายองเนสของคุณเองและเสิร์ฟทันที

สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาถึงปริมาณแอลกอฮอล์ที่แขกใช้ ยิ่ง - ยิ่งซอสยิ่งคม หากแขกไม่มีสติ ให้ปรุงรสด้วยมายองเนสคลาสสิกเพื่อลิ้มรสชาติที่ละเอียดอ่อนของส่วนผสมจะดีกว่า

นี่เป็นสูตรตอนที่ทำซ้ำโดยลูกค้าประจำของร้านอาหารรายหนึ่ง บางทีอาจมีบางสิ่งที่ไม่ได้นำมาพิจารณา แต่องค์ประกอบหลักที่ยากต่อการซ่อนจากสาธารณชนที่มีความซับซ้อนนั้นมีอยู่ในสูตร

สลัดโอลิเวียร์. รัสเซียเป็นนักอุดมคติและนักประดิษฐ์ผู้ยิ่งใหญ่ Russian Sherlock Holmes เป็นคนที่จริงใจที่สุด ภาพยนตร์เกี่ยวกับคาวบอยนั้นใจดีและซึมซับจิตวิญญาณของรัสเซียอย่างทั่วถึง แต่เราจะพูดอะไรเกี่ยวกับ "Three Musketeers" ที่มีชื่อเสียงได้

เว้นแต่คนอวดรู้ชาวฝรั่งเศสจะเปรียบเทียบกับ Boyarsky ที่มีเสน่ห์ด้วยรอยยิ้มที่สดใส สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นไม่เฉพาะในโรงหนังเท่านั้น แต่ยังเกิดขึ้นในอาหารรัสเซียด้วย อาหารของคนอื่นจำนวนมากได้รับการประมวลผลตามความต้องการของเราเพื่อให้ได้รสชาติใหม่และบางครั้งก็แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงในเงื่อนไขของเรา สิ่งนี้เกิดขึ้นกับสลัดโอลิเวียร์ ไม่กี่คนที่รู้ว่าสลัดโอลิเวียร์ที่มีชื่อเสียงถูกคิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศสในรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 และชื่อของเชฟชื่อดังทำให้หลายคนเข้าใจผิด อย่างไรก็ตาม ความจริงก็คือความจริง Lucien Olivier เป็นผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Hermitage ที่มีชื่อเสียง รวมทั้งเป็นผู้แต่งสลัดที่งดงามและยังมีชีวิตอยู่

ร้านอาหาร Hermitage ชั้นยอดแห่งนี้สร้างขึ้นโดย Lucien Olivier หลังจากใช้ชีวิตอยู่ในมอสโกมาหลายปี เมื่อเขาตระหนักว่าสิ่งที่ขาดหายไปในเมืองหลวงของรัสเซีย ขาดความเก๋ไก๋แบบฝรั่งเศส เมื่อเข้าร่วมกองกำลังกับพ่อค้าผู้มั่งคั่ง Yakov Pegov โอลิเวียร์ซื้อที่ดินในใจกลางมอสโกและตั้งใจที่จะสร้างร้านอาหารชั้นหนึ่งตามมาตรฐานฝรั่งเศสที่ดีที่สุด เมื่อถึงกลางทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 อาคารเก๋ไก๋ที่มีเสาสีขาว โคมไฟระย้าคริสตัลที่มีสำนักงานแยกและการตกแต่งภายในที่หรูหราก็เกิดขึ้น ตอนนั้นเป็นเรื่องแปลกใหม่สำหรับมอสโก และชนชั้นนายทุนที่เพิ่งตั้งไข่ก็หลั่งไหลเข้ามาในร้านอาหาร ในตอนแรก ที่ตั้งของ Olivier ถูกเรียกว่าโรงเตี๊ยมตามแบบรัสเซีย และพนักงานเสิร์ฟก็แต่งตัวใน "โรงเตี๊ยม" ด้วย ข้อเท็จจริงต่อไปนี้สามารถบอกเกี่ยวกับความสำคัญและความนิยมของร้านอาหารได้: ในปี 1879 มีงานกาล่าดินเนอร์จัดขึ้นที่อาศรมเพื่อเป็นเกียรติแก่ I.S. Turgenev ในปี 1880 - เพื่อเป็นเกียรติแก่ F.M. ดอสโตเยฟสกีในปี พ.ศ. 2442 - การเฉลิมฉลองครบรอบ 100 ปีวันเกิดของพุชกินที่มีชื่อเสียงซึ่งมีนักเขียนและกวีที่มีชื่อเสียงทุกคนเข้าร่วม ในอาศรม อาจารย์มหาวิทยาลัยเฉลิมฉลองวันครบรอบและนักเรียนเฉลิมฉลองวันตาเตียนา ปัญญาชนรวมตัวกันและพ่อค้าที่ร่ำรวยเลี้ยงกัน สรุปแล้ว ร้านอาหารของ Olivier ก็เหมือนกับอาหารที่ยอดเยี่ยม ซึ่งดึงดูดผู้คนที่เก่งที่สุดในยุคนั้น

Lucien Olivier น้องคนสุดท้องในพี่น้องสามคนของ Olivier เมื่อตอนที่เขายังเด็กอยู่ได้ไปทำงานที่มอสโก เช่นเดียวกับชาวฝรั่งเศสหลายคน เขาหวังว่าจะใช้ทักษะการทำอาหารในประเทศที่เคารพในอาหารฝรั่งเศสมาโดยตลอด ขณะที่พี่น้องของเขากำลังทำอาหารสำหรับนักชิมชาวฝรั่งเศส Lucien ได้เปิดร้านอาหาร Hermitage ของเขา ในตอนแรกธุรกิจนี้มีรายได้มหาศาลและชายหนุ่มชาวฝรั่งเศสก็ปรุงอาหารที่คุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก ความสำเร็จนี้ส่วนใหญ่มาจากการปรับปรุงสูตร "ครอบครัว" ของซอสมายองเนสหรือมายองเนส ในตระกูลโอลิเวียร์เมื่อต้นศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มเพิ่มมัสตาร์ดในการผลิตซอสรวมถึงเครื่องเทศลับหลายอย่างซึ่งทำให้รสชาติของซอสที่คุ้นเคยนั้นเผ็ดเล็กน้อย ความนิยมของมายองเนสของตระกูล Olivier นั้นแข็งแกร่งมากจนทำให้พี่ชายสามารถทำธุรกิจในฝรั่งเศสได้และ Lucien ได้เปิด "สาขา" ของมอสโกบน Trubnaya Square อาคารที่ร้านอาหารตั้งอยู่ยังคงมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้ โดยเป็นบ้านเลขที่ 14 บนถนน Petrovsky Boulevard มุมของ Neglinnaya ดังนั้นสักวันหนึ่งอาจมีแผ่นโลหะที่ระลึกหรืออนุสรณ์สถานทั้งสลัดของ Olivier ปรากฏขึ้น

ร้านอาหารที่ Lucien Olivier ทำงาน แต่ทุกอย่างในโลกนี้มันช่างชั่วคราว และซอสอย่างเดียวก็ไม่เพียงพอสำหรับความสำเร็จของสถาบัน รสนิยมของเขากลายเป็นเรื่องน่าเบื่ออย่างรวดเร็ว และแฟชั่นที่เปลี่ยนแปลงได้ก็หมุนไปในทิศทางของหญิงสาวผอมเพรียวซึ่งแน่นอนว่าความงามถูกขัดขวางโดยซอสที่อร่อยและให้แคลอรีสูงของโอลิเวียร์ มีความจำเป็นต้องคิดสิ่งใดๆ ขึ้นมาโดยด่วน จากนั้น Lucien Olivier ก็ได้คิดค้นสลัดใหม่ ซึ่งเป็นงานศิลปะที่แท้จริง รสชาติของมันช่างวิจิตรบรรจงจนทำให้ชาวฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในทันทีว่าเป็นพ่อครัวที่เก่งกาจ และความนิยมในร้านอาหารของเขาซึ่งเริ่มจางหายไปก็เพิ่มพูนขึ้นด้วยความกระปรี้กระเปร่า ผู้เยี่ยมชมตั้งชื่อสลัดใหม่ Olivier Salad ซึ่งค่อนข้างสอดคล้องกับประเพณีของชื่อรัสเซีย ตั้งแต่นั้นมา ชื่อ Olivier ก็กลายเป็นชื่อครัวเรือน และพวกเขาพยายามทำสลัดซ้ำนับครั้งไม่ถ้วน ในท้ายที่สุด ทำให้สูตรง่ายขึ้นมากจนเวอร์ชันทันสมัยตรงข้ามกับต้นฉบับโดยสิ้นเชิง พ่อครัวหลายคนพยายามที่จะทำซ้ำสูตรของ Olivier แต่โดยไม่รู้ส่วนผสมทั้งหมด พวกเขาประสบความล้มเหลวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ - รสชาติของ Olivier Salad ที่แท้จริงสามารถชื่นชมได้เฉพาะในร้านอาหาร Hermitage เท่านั้น

รสชาติของอาหารขึ้นชื่อส่วนใหญ่มาจากสูตรมายองเนสของนายโอลิวิเยร์ ว่ากันว่าชาวฝรั่งเศสเก็บสูตรไว้ด้วยความอิจฉาและดำเนินการเตรียมอาหารไว้ในห้องพิเศษหลังประตูปิด เส้นทางซอสไม่ใช่เรื่องง่าย เดิมทีโอลิเวียร์ทำซอสชื่อเกมมายองเนส ประกอบด้วยเนื้อไก่สีน้ำตาลแดงต้มและนกกระทาต้ม สอดประสานกับชั้นของเยลลี่น้ำซุป คอกุ้งต้มและลิ้นชิ้นเล็กๆ วางเรียงตามขอบจาน ทั้งหมดนี้ปรุงด้วยซอสโปรวองซ์จำนวนเล็กน้อยจากการผลิตของเราเอง ตรงกลางโครงสร้างตกแต่งด้วยกองมันฝรั่งที่มีแตงและไข่ต้มหั่นเป็นแว่น ในเวลาเดียวกัน ส่วนมันฝรั่งกลาง ตามแผนของผู้เขียน ตั้งใจมากขึ้นสำหรับความงาม เมื่อ Lucien Olivier สังเกตเห็นว่าชาวรัสเซียบางคนที่สั่งอาหารจานนี้ทำลายความคิดทั้งหมดทันที โดยใช้ช้อนคนโครงสร้างทั้งหมด และซึมซับมวลที่อร่อยนี้ด้วยความอยากอาหารอย่างมาก วันรุ่งขึ้น ชายชาวฝรั่งเศสที่กล้าได้กล้าเสียผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วราดซอสข้นราดลงไป นี่คือที่มาของสลัดที่มีชื่อเสียง ซึ่งเกิดใหม่จาก "มายองเนสเกม" ที่สวยงามแต่ไม่สะดวก ให้กลายเป็น "สลัดโอลิเวียร์" ที่กลั่นอย่างเท่าเทียมกัน แต่ใกล้ชิดกับจิตวิญญาณของรัสเซียมากขึ้น

สลัดกลายเป็นเครื่องหมายการค้าของร้านอาหารและถูกเตรียมขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมา จนกระทั่งหนึ่งในผู้ช่วยของโอลิวิเยร์ขโมยสูตรซอสโพรวองซ์ สลัดของโอลิวิเยร์จำลองที่ปรากฏท่ามกลางคู่แข่งทำให้เชฟชาวฝรั่งเศสโมโหและผลักดันให้เขาทำอาหารที่อร่อยและซับซ้อนยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม สูตรซอสที่ขโมยมาก็ยังเทียบกับสูตรฝรั่งเศสไม่ได้ มีบางอย่างขาดหายไปในรสชาติ ด้วยส่วนผสมที่เหมือนกัน ซอสโอลิเวียร์จึงนุ่มกว่ามาก สลัดที่มีชื่อเสียงค่อยๆ หายไปจากเมนูของร้านอาหาร Hermitage และสำเนาจำนวนมากที่ "นำไปหมุนเวียน" กลายง่ายและเรียบง่ายขึ้น สลัดเริ่มมีชีวิตของตัวเอง และนายโอลิวิเยร์ไม่สามารถมีอิทธิพลต่อสลัดนี้ได้อีกต่อไป
นี่คือสูตรสำหรับ "สลัดโอลิเวียร์" แบบคลาสสิกที่ปรุงในช่วงเวลาที่ดีที่สุดในร้านอาหาร Hermitage (กู้คืนในปี 1904 จากคำอธิบายของผู้อุปถัมภ์ร้านอาหารทั่วไป):
เนื้อไก่สีน้ำตาลแดงต้มสุกสองตัว
ลิ้นวัวต้มหนึ่งลิ้น
คาเวียร์สีดำอัดประมาณ 100 กรัม
ใบผักกาดหอมสด 200 กรัม
กุ้งต้ม 25 ตัว หรือ ล็อบสเตอร์ตัวโต 1 ตัว
แตงกวาขนาดเล็ก 200-250 กรัม
คาบูลถั่วเหลืองครึ่งกระป๋อง (เต้าเจี้ยว)
2 แตงกวาสดสับละเอียด
เคเปอร์ 100 กรัม
ไข่ต้มสุกสับละเอียด 5 ฟอง

น้ำสลัดซอสโพรวองซ์: น้ำมันมะกอก 400 กรัม ตีไข่แดง 2 ฟอง เติมน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสและมัสตาร์ด

หนึ่งในความลับของรสชาติคลาสสิกของสลัดโอลิเวียร์คือการเพิ่มเครื่องเทศโดยชาวฝรั่งเศส น่าเสียดายที่ไม่ทราบองค์ประกอบของเครื่องเทศเหล่านี้ดังนั้นรสชาติที่แท้จริงของสลัดสามารถจินตนาการได้จากคำอธิบายของคนรุ่นเดียวกันเท่านั้น

การเตรียมการเองก็น่าตื่นเต้นไม่แพ้กัน
ทอดไก่สีน้ำตาลแดงในน้ำมัน 1-2 ซม. บนไฟแรงประมาณ 5-10 นาที จากนั้นนำไปต้มในน้ำเดือดหรือน้ำซุป (เนื้อหรือไก่) เติมมาเดรา 150 มล. ลงในน้ำซุป 850 มล. มะกอกหลุม 10-20 ลูก เห็ดขนาดเล็ก 10-20 ตัว และเคี่ยวเป็นเวลา 20-30 นาทีด้วยไฟอ่อนๆ เมื่อเนื้อเริ่มแยกออกจากกระดูกเล็กน้อย ให้เติมเกลือ เคี่ยวสักสองสามนาทีแล้วปิดไฟ

วางกระทะด้วยสีน้ำตาลแดงบ่นโดยไม่ต้องเทน้ำซุปลงในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีน้ำเย็นแล้วปล่อยให้เย็น จุดประสงค์คือเพื่อให้เนื้อไก่บ่นสีน้ำตาลแดงค่อยๆ เย็นลง ความจริงก็คือเมื่อแยกจากกันร้อนเนื้อเริ่มแห้งและสูญเสียความอ่อนโยน อย่างไรก็ตาม ไม่ควรหักโหมจนเกินไปและแยกเนื้ออุ่น ๆ - อย่าปล่อยให้สีน้ำตาลแดงบ่นเป็นน้ำแข็ง ไม่เช่นนั้นเนื้อจะหลุดออกจากกระดูกโดยสิ้นเชิง ห่อเนื้อที่เอาออกด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางในที่เย็น อย่าเทน้ำซุปหลังจากต้มเห็ด - มันจะทำให้ซุปที่ดี! (ถ้าคุณไม่พบไก่ชนสีน้ำตาลแดงและตัดสินใจที่จะแทนที่ด้วยไก่โปรดจำไว้ว่า - ไก่จะต้องหั่นเป็น 2-3 ชิ้นและปรุงอาหารให้นานขึ้นเล็กน้อย - 30-40 นาที)

ลิ้นควรปราศจากไขมัน ต่อมน้ำเหลือง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อใต้ลิ้นและน้ำมูก บางทีแค่ครึ่งลิ้นก็เพียงพอแล้ว ล้างลิ้นให้สะอาดในน้ำเย็นจัดใส่ในน้ำเย็นนำไปต้มและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ โดยปิดฝาให้สนิทเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง (เวลาขึ้นอยู่กับอายุของเจ้าของลิ้น - 2 ชั่วโมงจะ เพียงพอสำหรับลูกวัวหนุ่ม) ครึ่งชั่วโมงก่อนที่ลิ้นจะพร้อม ใส่แครอทสับ รากผักชีฝรั่ง หัวหอม และใบกระวานลงในกระทะเดียวกัน ปรุงรสด้วยเกลือ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ทันทีที่ลิ้นสุกให้ใส่ในภาชนะที่มีน้ำเย็นทันทีเป็นเวลา 20-30 วินาทีจากนั้นวางบนจานแล้วลอกผิวหนังออก (ถ้าลิ้นยังไหม้ให้จุ่มลงในน้ำอีกครั้ง) . หลังจากทำความสะอาดลิ้นของคุณแล้ว ให้ใส่กลับเข้าไปในน้ำซุปแล้วต้มให้เดือดอย่างรวดเร็ว จากนั้นปิดไฟและนำกระทะไปผึ่งให้เย็นในภาชนะขนาดใหญ่ที่เติมน้ำเย็นจัด ห่อลิ้นเย็นด้วยกระดาษฟอยล์และวางในที่เย็น

ตัดคาเวียร์เป็นก้อนเล็ก ๆ

ล้างใบผักกาดหอมให้สะอาด ตากให้แห้งและสับก่อนปรุงอาหาร

จุ่มกั้งเป็นๆ จุ่มลงในน้ำเย็นในสารละลายเดือดโดยคว่ำหัวลง ในการเตรียมสารละลายสำหรับทำอาหารกั้ง ให้ใช้: ผักชีฝรั่ง หัวหอมและแครอท 25 กรัม ทาร์รากอน 10 กรัม ผักชีลาว 30-40 กรัม ใบกระวาน 1 ใบ ออลสไปซ์เล็กน้อย และเกลือ 50 กรัม หลังจากใส่กั้งลงในน้ำเดือดแล้ว ให้น้ำเดือดอีกครั้งและปรุงอาหารต่ออีก 10 นาที หลังจากปิดไฟแล้ว ห้ามนำออกมาทันที แต่ปล่อยให้กั้งต้ม จากนั้นจึงทำให้กระทะเย็นด้วยกั้งสำเร็จรูปโดยใช้วิธีการข้างต้น

สับผักดองอย่างประณีตก่อนผสม บดถั่วเหลืองก่อนใส่สลัด ปอกแตงกวาสดและสับละเอียด (ไม่จำเป็นต้องเท่ากัน - คุณสามารถ "สับ") สับเคเปอร์อย่างประณีตหลังจากทำให้แห้ง

ไข่ต้องมีขนาดใหญ่และสด อย่าย่อยพวกเขาในทางใดทางหนึ่ง พิจารณาส่วนนี้อย่างรอบคอบ ความรู้สึกของไข่ควรสด โปรตีนต้องนุ่ม ไม่ใช่ยาง ปรุงเป็นเวลา 7-8 นาที แต่ไม่ใช่ 15

ตัดและผสมส่วนผสมทั้งหมด (ลองทำเบา ๆ โดยเลื่อนจากล่างขึ้นบน) เพิ่มมายองเนสของคุณเองและเสิร์ฟทันที สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาถึงปริมาณแอลกอฮอล์ที่แขกใช้ ยิ่ง - ยิ่งซอสยิ่งคม หากแขกไม่มีสติ ให้ปรุงรสด้วยมายองเนสคลาสสิกเพื่อลิ้มรสชาติที่ละเอียดอ่อนของส่วนผสมจะดีกว่า

นี่เป็นสูตรตอนที่ทำซ้ำโดยลูกค้าประจำของร้านอาหารรายหนึ่ง บางทีอาจมีบางสิ่งที่ไม่ได้นำมาพิจารณา แต่องค์ประกอบหลักที่ยากต่อการซ่อนจากสาธารณชนที่มีความซับซ้อนนั้นมีอยู่ในสูตร น่าเสียดายที่ความลับของเครื่องเทศที่ทำให้รสชาติของอาหารมีความพิเศษและไม่เหมือนใครได้สูญหายไป หลังจากการเสียชีวิตของ Lucien Olivier ในปี 1883 ร้านอาหาร Hermitage ไปที่ "Olivier Partnership" เป็นเวลานานที่ร้านอาหารส่งต่อจากมือหนึ่งไปยังอีกมือหนึ่งและสูตรอาหารที่มีชื่อเสียงก็ไปที่บ้านที่ร่ำรวยของเมืองหลวงหรือไปที่ห้องครัว ของบ้านเหล่านี้ พ่อครัวส่วนตัวของเศรษฐีหลายคนในเมืองหลวงพยายามสร้างสูตรของปรมาจารย์ชาวฝรั่งเศสและนำเสนอสลัดที่มีชื่อเสียงนี้ในงานเลี้ยงอาหารค่ำ สถานการณ์นี้อาจคงอยู่ตลอดไป ถ้าไม่ใช่สำหรับสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง และการปฏิวัติในปี 1917 การหายตัวไปอย่างกะทันหันของอาหารหลายอย่างกระทบสลัดของโอลิเวียร์อย่างแรง ในเวลานั้นไม่มีเวลาสำหรับความสุข - เป็นเวลาหลายปีที่ประเทศตกอยู่ในความมืดมิดของความไร้กาลเวลาและในด้านอาหาร - เข้าสู่ความหิวโหยอย่างรุนแรงและระบบการปันส่วนของการกระจายอาหาร แต่แล้วในปี 2467 ยุคของ NEP เริ่มต้นขึ้นและประเทศก็ปรากฏขึ้นอีกครั้งดูเหมือนว่าผลิตภัณฑ์จะหายไปอย่างไม่สามารถเพิกถอนได้ อย่างไรก็ตามไม่สามารถคืนได้มาก "ชนชั้นนายทุน" หรือคอเครฟิชที่มีตราสินค้ากลายเป็นสิ่งที่ไม่สามารถเข้าถึงได้และไม่เกี่ยวข้องกับชาวเมืองในขณะนั้น

ช่วงเวลาของ NEP ทำให้เราได้สลัดหลากหลายรูปแบบ ซึ่งอย่างน้อยที่สุดก็เตรียมในร้านอาหาร หนึ่งในร้านอาหารเหล่านี้ และฉันต้องบอกว่าร้านหลักในตอนนั้นคือร้านอาหารมอสโก นำโดย Ivan Mikhailovich Ivanov คนเดียวกันที่ขโมยสูตรสลัดจากเจ้านายตัวเอง Lucien Olivier เมื่อตอนที่เขายังเด็ก การกระทำที่น่าละอายนี้ยังคงอยู่แม้ว่าจะอยู่ในรูปแบบที่ดัดแปลง แต่ใกล้เคียงกับสูตรดั้งเดิมของอาหารจานดัง และความเป็นจริงในสมัยนั้นได้ทำการเปลี่ยนแปลงสูตรของตัวเอง

ผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมสลัดโอลิเวียร์และอื่น ๆ - สูตรสำหรับ "สลัดโอลิเวียร์" ตามเวอร์ชั่นของร้านอาหารมอสโกในช่วงกลางทศวรรษที่ 20 ของศตวรรษที่ 20:

วัตถุดิบ:
มันฝรั่ง 6 ลูก
2 หัวหอม
3 แครอทขนาดกลาง
2 แตงกวาดอง
1 แอปเปิ้ล
เนื้อสัตว์ปีกต้ม 200 กรัม
ถั่วเขียว 1 ถ้วย
ไข่ต้ม 3 ฟอง
มายองเนสมะกอกครึ่งแก้ว
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.

การตระเตรียม:
นำผักสดขนาดกลาง สับส่วนผสมทั้งหมดอย่างประณีตและสม่ำเสมอเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ต้มมันฝรั่งและแครอท ปอกเปลือก สับทุกอย่าง ผสมและปรุงรสด้วยมายองเนส โรยหน้าด้วยพาร์สลีย์และชิ้นแอปเปิ้ล

ในช่วงต้นทศวรรษ 30 Ivan Mikhailovich Ivanov เชฟของร้านอาหาร Moskva ได้แก้ไขสูตรของ Lucien Olivier ตามลำดับ โดยเรียกสลัดว่า "Capital" ชื่อนี้ไม่มีอยู่ในหนังสือเรื่อง "On Tasty and Healthy Food" ในปี 1939 แต่มี "Game Salad" ซึ่งเป็นสูตรที่มีความคล้ายคลึงกับสลัดโอลิเวียร์อย่างน่าทึ่ง ถึงตำราอาหารของปีพ. ศ. 2498 "สลัดแคปิตอล" ได้รับการดัดแปลง แต่ยังคงใกล้เคียงกับองค์ประกอบดั้งเดิม

สลัดแคปิตอล
วัตถุดิบ:
สัตว์ปีกหรือเกม 60 กรัม
มันฝรั่ง 60 กรัม
แตงกวาสดดองหรือดอง 40 กรัม
สลัดผักสด 10 กรัม
คอกุ้ง 10 กรัม
ไข่ 45 กรัม
ซอส 15 กรัม "Yuzhny"
มายองเนส 70 กรัม
ผักดอง 10 กรัม
10 มะกอก

การตระเตรียม:
สัตว์ปีกหรือเกมต้มหรือทอด, มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม, แตงกวาสด, ดองหรือดอง, ไข่ลวก, หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ (อย่างละ 2-2.5 ซม.) สับใบผักกาดเขียวให้ละเอียด ผสมทุกอย่าง ปรุงรสด้วยมายองเนส ใส่ซอสใต้ วางสลัดในชามสลัดและตกแต่งด้วยไข่ลวกเป็นวงกลมหรือชิ้น แตงกวาดอง ผักกาดหอม และแตงกวาสดเป็นวงกลม ในสลัด คุณสามารถใส่เนื้อปลาที่หั่นอย่างสวยงาม หางกั้ง หรือปูกระป๋องและมะกอก

หลักการหลัก - เพื่อบดทุกอย่างและปรุงรสด้วยมายองเนส - ได้กลายเป็นที่แพร่หลายในความกว้างใหญ่ของพื้นที่โซเวียตและหลังโซเวียต ได้ก่อให้เกิดรูปแบบที่หลากหลายในรูปแบบของสลัดที่มีชื่อเสียงและเรียกว่าสลัดโอลิเวียร์รุ่นทันสมัย “สลัดรัสเซีย” หรือ “salade a la Russe” ทั่วโลก ตอนแรกไก่สีน้ำตาลแดงถูกแทนที่ด้วยนกกระทาจากนั้นก็ไก่แล้วก็ไส้กรอก นอกจากนี้ยังมีสูตรอาหารที่ทำจากเนื้อวัวอีกด้วย แต่นี่เป็นส่วนประกอบที่แข็งเกินไป และเนื้อวัวก็ไม่หยั่งราก โชคไม่ดีที่คอกุ้งจมลงไปในการลืมเลือนและในศตวรรษที่ 20 พวกเขาไม่ได้ใส่สลัดอีกต่อไป แต่เพิ่มแครอทต้มแทน เคเปอร์ถูกแทนที่ด้วยถั่วลันเตาราคาไม่แพงและหัวหอมก็ปรากฏในสลัดซึ่งได้รับรสเผ็ดทันที ใบผักกาดหอมถูกแทนที่ด้วยผักชีฝรั่ง ถั่วเหลือง ลิ้นลูกวัว และคาเวียร์ดำอัด (และเห็ดทรัฟเฟิลตามเวอร์ชันหนึ่ง) ก็หายไปจากสูตรเช่นกัน มายองเนสจากมายองเนสโฮมเมดถูกแทนที่ด้วยมายองเนสที่ผลิตจากโรงงาน อย่างไรก็ตาม สลัดโอลิเวียร์ยังคงมีชีวิตอยู่แม้ในสภาวะที่ยากลำบากเหล่านี้ เนื่องจากส่วนใหญ่ของประเทศยากจนซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของความเก๋ไก๋และความละเอียดอ่อน ในช่วงหลังสงคราม ในช่วงครึ่งหลังของยุค 50 เมื่อประเทศเติบโตอย่างแข็งแกร่งและมาตรฐานการครองชีพสูงขึ้นอีกครั้ง สลัดเก่าก็ปรากฏขึ้นอีกครั้งบนโต๊ะเทศกาล ผลิตภัณฑ์จำนวนมากกลับสู่ตลาด แต่แม้แต่ถั่วลันเตาหรือมายองเนสโพรวองซ์ก็ยังขาดแคลนอย่างสาหัส และผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักถูกกันไว้เพื่อสร้าง "สลัดโอลิเวียร์" ที่ "รื่นเริง" ทำให้ง่ายขึ้นสูตรสลัดโอลิเวียร์ได้รับสิ่งสำคัญ - จากจานที่มีแคลอรีค่อนข้างสูงด้วยส่วนประกอบที่อร่อย แต่ยังคงหนักและมีราคาแพงสลัดส่งผ่านไปยังหมวดหมู่ของสลัดผักซึ่งส่วนแบ่งของเนื้อสัตว์มีขนาดเล็กอย่างหาที่เปรียบมิได้

เช่นเดียวกับในศตวรรษที่ 19 สลัดโอลิเวียร์สมัยใหม่ทำจากผลิตภัณฑ์ที่หาได้ง่ายที่สุดในขณะนี้ หากมีคาเวียร์, กั้ง, ไก่ป่าสีน้ำตาลแดงและเคเปอร์, ตอนนี้มันเป็นไส้กรอกต้ม, ถั่วลันเตา, แครอทและหัวหอม และสามารถซื้อมายองเนสได้ที่ร้าน การสูญเสียส่วนผสมที่มีราคาแพงสลัดได้รับความนิยมอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ในหมู่ประชากรทั่วไปหนึ่งในหกของโลกและตอนนี้สามารถอวดชื่อได้ไม่เพียง แต่เป็นชื่อของสลัดทั้งกลุ่มที่เริ่มปรากฏในช่วงปลายยุคโซเวียต ท้ายที่สุดสลัดกับปลากระป๋องและจากปูอัดรวมถึงสลัดโซเวียตอื่น ๆ อีกมากมายปรากฏขึ้นด้วยความเฉลียวฉลาดและความยากจนส่วนหนึ่งของเคาน์เตอร์ทำให้จินตนาการของแม่บ้านและพ่อครัวต้องทำงาน ความสำคัญเชิงสัญลักษณ์ของสลัดโอลิเวียร์สำหรับอาหารรัสเซียไม่สามารถประเมินค่าสูงไปได้ นี่เป็นจานหลักบนโต๊ะเสมอ ในชามสลัดที่ดีที่สุด ไม่มีสลัดอื่นใดที่ได้รับเกียรติจากการมีอยู่อย่างต่อเนื่องในงานเลี้ยงรื่นเริง ประเพณีการเสิร์ฟอาหารบนจานเป็นสิ่งบ่งชี้ โอลิวิเยร์มักจะใส่ก่อนหรือหลังมันฝรั่งเสมอ ทัศนคติที่เคารพต่อสลัดง่ายๆ นี้ไม่สามารถซ่อนจากสายตาที่เปิดกว้างของแขกต่างชาติซึ่งแน่นอนว่าเคยทานสลัดโอลิเวียร์ด้วย ทั่วโลก สลัดของเราเป็นที่รู้จักในชื่อ "สลัดรัสเซีย" แต่จะถูกต้องกว่าถ้าจะเรียกเมนูสมัยใหม่ว่า "Soviet Olivier" เช่นเดียวกับ "แชมเปญโซเวียต" มันมีโชคชะตาของตัวเอง รสชาติที่ยากจะลืมเลือน และถือเป็นสัญลักษณ์แห่งวันหยุดที่ทรงพลังและทำลายไม่ได้เช่นเดียวกัน

และบ่อยครั้งที่เราสังเกตเห็นความประหลาดใจบนใบหน้าของพวกเขา นี่เป็นความขัดแย้ง: สลัดนี้คิดค้นโดยตัวแทนคนหนึ่งของราชวงศ์ที่มีชื่อเสียงของเชฟชาวฝรั่งเศสซึ่งเป็นอาหารประจำชาติของรัสเซีย

สลัดที่มีชื่อเสียงปรากฏขึ้นในยุค 60 ของศตวรรษที่ XIX ต้องขอบคุณเชฟ Lucien Olivier ผู้ย้ายจากฝรั่งเศสไปยังรัสเซีย เขากลายเป็นเจ้าของร้านอาหารมอสโกที่มีชื่อเสียง "Hermitage" ที่ Trubnaya Square สถานที่แห่งนี้เป็นที่อวดอ้างที่สุดด้วยความเก๋ไก๋แบบยุโรปและความช่วยเหลือแบบรัสเซีย ผู้ชมมีความเหมาะสม และอาหารก็เป็นหนึ่งในอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในเมืองหลวง

จิตรกรรายวันที่มีชื่อเสียงของมอสโกในหนังสือของเขา "มอสโกและมอสโก" แน่นอนไม่สามารถละเลย "อาศรม" ได้หลังจากเล่าเรื่องสถาบันนี้ในบทความเรื่อง "On the Trumpet" - นั่นคือวิธีที่ Trubnaya Square ถูกเรียกอย่างแพร่หลาย ในวันนั้น. และเกี่ยวกับชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงและสลัดของเขา Gilyarovsky เขียนว่า: “ถือว่าเก๋เป็นพิเศษเมื่ออาหารถูกเตรียมโดยเชฟชาวฝรั่งเศส Olivier ผู้ซึ่งกลายเป็นที่รู้จักในชื่อของเขา “ สลัดโอลิเวียร์” ที่คิดค้นโดยเขาโดยที่อาหารกลางวันไม่ได้อยู่ที่ เวลาอาหารกลางวันและความลับที่เขาไม่ได้เปิด ไม่ว่านักชิมจะพยายามแค่ไหนมันก็ไม่ออกมา: นี่ แต่ไม่ใช่อย่างนั้น” อนิจจาสูตรดั้งเดิมสำหรับสลัดยังไม่ทราบ: Olivier เสียชีวิตโดยไม่เปิดเผยส่วนผสมลับของอาหารจานนี้ เราได้รับเพียงสูตรอาหารที่ได้รับการบูรณะโดยหนึ่งในผู้ประจำการอาศรมจากการสังเกตและรสนิยมส่วนตัว

อนารยชนชาวรัสเซีย

พวกเขาพูดอย่างน่าตลกว่า Olivier คิดค้นสลัดของเขาด้วยความโกรธ และมันก็เป็นแบบนี้ เชฟตัดสินใจเอาใจผู้มาเยือนเฮอร์มิเทจด้วยอาหารจานใหม่ชื่อเกมมายองเนส มันเป็นองค์ประกอบการทำอาหารอย่างแท้จริง: lanspeck หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า, เนื้อลูกวัวและหางกั้งราดด้วยมายองเนสโปรวองซ์ และในใจกลางของเนื้อเย็นนี้ ส่วนใหญ่เป็นของตกแต่ง มีมันฝรั่งกับแตง ราดด้วยไข่ต้ม

แต่ชาวรัสเซียไม่ได้ชื่นชมความงามเท่าความอร่อยของอาหารจานนี้: ต่อหน้าชาวฝรั่งเศสที่ได้รับบาดเจ็บผู้เยี่ยมชมผักผสมกับเกมเปลี่ยนผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารให้เป็นสลัดแสนอร่อย วันรุ่งขึ้น โอลิวิเยร์ผู้โกรธเคืองแสดง "พี" ของเขาเกี่ยวกับความป่าเถื่อนดังกล่าว โดยผสมส่วนผสมทั้งหมดและโรยด้วยซอสอย่างอิสระ ซึ่งต้องขอบคุณเขามาก!

เลียนแบบของ Olivier

อย่างที่คุณทราบ ภารกิจหนึ่งของขบวนการปฏิวัติคือโครงการกำจัดชาวโซเวียตออกจากร่องรอยของชนชั้นนายทุนทุกประเภท และยิ่งกว่านั้นจากความตั้งใจเช่นสุนทรียศาสตร์ พูดง่ายๆ ก็คือ ผู้คนไม่สามารถผสมผสานรสชาติของส่วนผสมในสลัดได้อย่างกลมกลืน ดังนั้นพวกเขาจึงลืมเรื่อง Olivier ไปเกือบ 50 ปีแล้ว ทันใดนั้นเขาก็ปรากฏตัวขึ้นตรงกลางเป็นสัญลักษณ์แห่งความเจริญรุ่งเรืองในชามสลัดคริสตัล อร่อย เป็นที่โปรดปรานของทุกคน แต่ทำให้สลัดในตำนานที่ครั้งหนึ่งเคยใช้ง่ายอย่างอุกอาจมาก ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของสาธารณชนในมอสโก ด้วยไส้กรอก มายองเนสและถั่วลันเตาหายากชะมัด ...

ปัญหาคำศัพท์

ซอสคาบูล (หรือถั่วเหลืองคาบูล) เป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดชนิดหนึ่ง และเห็นได้ชัดว่าผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "ถั่วเหลือง" ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับมัน มีความคิดเห็นอย่างน้อยสามเกี่ยวกับสิ่งที่เป็น มีคนบอกว่าซอสมะเขือเทศ "Yuzhny" ซึ่งปรุงในร้านอาหารในมอสโกนั้นคล้ายกับคาบูล มีคนคิดว่านี่เป็นส่วนผสมของพริกไทยร้อน น้ำส้มสายชู และน้ำซุป มีตัวเลือกอื่น: แป้งผัดในเนย (1 ช้อนโต๊ะ) ซึ่งเพิ่มน้ำซุป (50 มล.) มะรุมขูด (1 ช้อนโต๊ะ) ครีม (1 ช้อนโต๊ะ) และเกลือ พูดได้คำเดียวว่ามีปัญหามากมายในการทำความเข้าใจสูตร แต่ถ้าคุณต้องการ คุณสามารถทำการทดลองได้หลายชุด และแม้ว่าคุณจะแทนที่ไก่ป่าสีน้ำตาลแดงด้วยไก่และหางกั้งสำหรับกุ้ง แต่ก็ยังอร่อยอยู่!