ไส้กรอกครองตำแหน่งที่มีเกียรติในอาหารอิตาเลียน ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ชาวอิตาเลียนได้สร้างสรรค์สูตรและสูตรอาหารมากมายที่รอดตายมาจนถึงทุกวันนี้ และเป็นจุดเด่นของเมืองและภูมิภาคต่างๆ มากมาย เพราะแม้แต่ชื่อของพวกเขาก็สามารถระบุได้ว่าไส้กรอกนี้มาจากไหน

สำหรับการผลิตไส้กรอกอิตาเลียนคุณภาพสูงจะใช้เนื้อหมูและเนื้อวัวที่คัดสรร แต่การตัดเนื้อสัตว์และเครื่องเทศอาจแตกต่างกันอย่างมาก

หลังจากระยะเวลาสุก ไส้กรอกอิตาเลียนเจอร์กี้จะถูกรับประทานเป็นของว่าง หั่นบาง ๆ ด้วยเครื่องพิเศษ (affettatrice) พวกเขายังใช้ในการเตรียมอาหารจานร้อน - ซอสสำหรับพาสต้า, ซุป, ริซอตโต้, สตูว์ ฯลฯ

ร้านหรือแผนกในซุปเปอร์มาร์เก็ตขายไส้กรอกอิตาเลี่ยนเรียกว่า "Salumeria"

เพื่อความสนใจของคุณ ฉันได้นำเสนอรายการไส้กรอกอิตาเลียนทั่วไปที่มีชื่อและรูปถ่าย:

1. โปรชุตโต้ คอตโต้

Prosciutto Cotto ได้มาจากต้นขาหมู กระบวนการผลิตทั้งหมดใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ ในช่วงเวลานั้นเนื้อสัตว์ต้องผ่านการเตรียมหลายระดับ และปรุงในรูปแบบพิเศษที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส อิตาเลียน prosciutto cotto รสชาติเหมือนแฮมทั่วไปมาก

2. Capicollo (คาปิคอลโล, แคปโปคอลโลหรือแคปปิโกลา)

Capicollo เป็นไส้กรอกอิตาเลียนแบบดั้งเดิม ชื่อของมันอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาค เนื่องจากแต่ละไส้กรอกมีภาษาถิ่นของตัวเอง ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกนี้เป็นกล้ามเนื้อคอและแขนแห้ง Capicollo มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนมาก โดยมีชั้นไขมันเล็ก ๆ มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ เฉพาะตัวมันเองเท่านั้น ตามกฎแล้วราคาแพงกว่าไส้กรอกอื่นเล็กน้อย มันถูกทำให้แห้งภายใน 6 เดือน ในปลอกเปลือกธรรมชาติ ดองในเกลือ ไวน์ และเครื่องเทศล่วงหน้า

3. สเปค

เป็นเนื้อหมูติดหนังที่รมควันระหว่างการผลิต ก่อนอบแห้งจะหมักในเกลือสมุนไพรและเครื่องเทศ (จูนิเปอร์, โรสแมรี่, ใบกระวาน) เค้กสุกประมาณครึ่งปี

4. ซัลซิชชา สตาจิโอนาต้า

ไส้กรอกอิตาเลียนนี้มีรูปร่างเป็นวงแหวนในปลอกธรรมชาติ เนื้อหมู เบคอน เกลือ และพริกไทย ใช้สำหรับการผลิต กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลาประมาณ 2 เดือน ในขณะที่อุณหภูมิไม่ควรเกิน +13 ° C

5. เบรซาโอลา

Bresaola เป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิตาเลียนที่ทำจากเนื้อทั้งตัว ยิ่งกว่านั้นมันไม่มีเส้นไขมันเลย ในกระบวนการปรุงอาหารนั้นจะต้องใส่เกลือปรุงรสด้วยเครื่องเทศ (ซินนามอน, ลูกจันทน์เทศ, จูนิเปอร์เบอร์รี่) หลังจากหมักแล้ว bresaola จะแห้งเป็นเวลา 1 ถึง 3 เดือน ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีสีน้ำตาลแดงเข้ม

6. โปรชุตโต ครูโด

มี Prosciutto Crudo หลายประเภทในอิตาลี สามารถเลือกแบบมีหรือไม่มีกระดูก แบบรมควันหรือไม่ก็ได้ รสเผ็ด (picante) และแบบหวาน (dolce) คุณภาพของเครื่องปรุงอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิต แต่จะได้มาจากขาหมูทั้งตัว ที่อร่อยที่สุดคือ Prosciutto di Parma (Parma Ham)

7. กวานเซียเล่.

Guanchiale เป็นแก้มหมู ตามกฎแล้วมันเป็นเบคอนสามเหลี่ยมชิ้นเล็ก ๆ ที่มีเส้นเนื้อ ระยะเวลาสุกคือ 3 - 4 เดือน ตามเนื้อผ้า guanchiale หมักด้วยเกลือ พริกไทย และสมุนไพร (ปราชญ์และโรสแมรี่) ในอิตาลี ผลิตภัณฑ์นี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารและซอสต่างๆ เนื่องจากมีกลิ่นเฉพาะตัว แต่คนที่เดินตามควรระวัง มี 600 แคลต่อแก้ม 100 กรัม

8. เวนตริซินา (Ventricina)

บ้านเกิดของไส้กรอกอิตาเลียนนี้คืออาบรุซโซ ประกอบด้วยเนื้อ 80% และน้ำมันหมู 20% ซึ่งหั่นให้ใหญ่พอ (2 - 3 ซม.) ส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ พริก โรสแมรี่ พริกไทยดำ พริกไทยขาวและยี่หร่า และเกลือแน่นอน คุณลักษณะในการผลิตคือเนื้อสับสำเร็จรูปถูกยัดเข้าไปในกระเพาะหมูหรือกระเพาะปัสสาวะแปรรูป การสุกเป็นเวลา 4 - 5 เดือน ผู้ผลิตสมัยใหม่บรรจุ Ventricina ในปลอกเทียม

9. แพนเค็ตต้า เทซ่า

สำหรับ pancetta ประเภทนี้จะใช้เนื้อจากพุงหมูติดมัน เกลือและเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำอาหาร เมื่อหั่นแพนเค้กสำเร็จรูป ควรมองเห็นชั้นของเนื้อสัตว์และน้ำมันหมูได้อย่างชัดเจน มันถูกทำให้แห้งในฤดูหนาวหรือในห้องพิเศษซึ่งมีอุณหภูมิไม่ควรเกิน 13 ° C ซึ่งจะทำให้เครื่องเทศทั้งหมดกระจายอย่างสม่ำเสมอในแพนเค้ก ระยะเวลาการอบแห้งประมาณสองเดือน

10. แพนเชตต้า อาร์โรโตลาตา (Pancetta Arrotolata)

แพนเคตต้าชนิดนี้เตรียมจากส่วนท้องของซากหมูที่หมักเกลือไว้เป็นชั้นๆ หลังจาก 8-10 วัน ล้างให้สะอาดในน้ำเย็น แล้วรีดเป็นม้วน มัดด้วยเส้นใหญ่ แล้วใส่ในปลอก หลังจากนั้นในรูปแบบนี้จะแห้งเป็นเวลา 6 - 12 เดือนที่อุณหภูมิ 12 ° C

11. แพนเค็ตต้า คอปปาตา

มันถูกเตรียมจากส่วนอกของเนื้อหมูในขณะที่เกลือด้วยการเติมสมุนไพรและเครื่องเทศ (ลูกจันทน์เทศ, กานพลู, พริกไทย) ผ่านไปสองสามวัน พวกมันจะถูกล้างและม้วน มัดด้วยเกลียวและใส่ในปลอกหุ้ม การอบแห้งใช้เวลา 2 - 4 เดือน ขึ้นอยู่กับขนาด

12. ซัลซิชชา เฟรสก้า.

Salsiccia Fresca เป็นไส้กรอกในปลอกธรรมชาติที่เต็มไปด้วยเนื้อสับดิบกับเครื่องเทศ มันไม่แห้ง แต่แค่ต้มหรือทอด ไส้หมู เนื้อแกะ ไก่ หรือไก่งวง สูตรสำหรับไส้กรอกดังกล่าวยังสามารถรวมถึงน้ำมันหมู, เกลือ, ผักชี, ยี่หร่า, พริกไทยดำและแดง, น้ำตาล, ลูกจันทน์เทศ, ไวน์

13. โสเปรสต้า.

ซาลามี่นี้เป็นผลิตภัณฑ์ของคาลาเบรียนทั่วไป ในการผลิต ใช้เนื้อหมูหลายส่วน เช่น แฮม ไหล่ และเนื้อสันนอก

ส่วนผสมและสูตรการทำ Suppsa:

เนื้อฉีกเอ็น 4 กก.
น้ำมันหมู 600 กรัม
ไวน์แดง 80 มล
เกลือ 115 ก
พริกแดงหรือปาปริก้า 150 กรัม
พริกไทยดำไม่บด
ความกล้าที่เตรียมไว้

สับเนื้อและน้ำมันหมูอย่างประณีตใส่ส่วนผสมทั้งหมดผสมให้เข้ากันทิ้งไว้หลายชั่วโมง จากนั้นคุณสามารถเริ่มเติมเปลือกได้ เมื่อเติมเปลือกเข้าไปในนั้นจำเป็นต้องเจาะรูด้วยเข็มแล้วกรอเกลียวด้วยเกลียวเพื่อข้าม จากนั้นห่อไส้กรอกด้วยผ้าขนหนูในครัวแล้วทิ้งไว้ในชามเป็นเวลา 24 ชั่วโมง แล้วแขวนคอปเพรสซาในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลา 5 วัน หลังจากนั้นคุณต้องวางมันไว้ใต้แท่นกดวางไว้ระหว่างกระดานแล้วกดลงด้วยน้ำหนักมากซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อกำจัดอากาศส่วนเกิน หลังจากผ่านไป 2-3 วัน ให้วางสายอีกครั้งเป็นเวลา 2.5 - 3 เดือน ราสีขาวเป็นเรื่องปกติ ถ้าราสีดำปรากฏขึ้น ให้เช็ดออกอย่างระมัดระวังด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ

14. ซาลามี มิลาโน.

ไส้กรอกอิตาเลี่ยน มิลาโน ประกอบด้วยเนื้อหมู เนื้อวัวและน้ำมันหมู เกลือและเครื่องเทศ (พริกไทย กระเทียม ฯลฯ) เท่าๆ กัน เช่นเดียวกับซาลามี่ นาโปลีได้รับความนิยมอย่างมากจากผู้ซื้อทั่วประเทศ แต่ในมิลาโน เนื้อบดละเอียดมาก บ้านเกิดของแหล่งกำเนิดคือภูมิภาคลอมบาร์เดีย ไส้กรอกนี้บรรจุในกล่องขนาด 2.5 - 3 กก. กระบวนการทำให้แห้งคือ 2 เดือน

15. ซาลาเม่ นาโปลี

หนึ่งในไส้กรอกอิตาเลียนที่ซื้อมากที่สุด มีรูปทรงกระบอก เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 7 ซม. ยาวประมาณ 40 ซม. และมักหนักประมาณ 1 กก. ลักษณะเด่นคือการบดเนื้อค่อนข้างใหญ่ Salamet Napoli ในอุดมคติประกอบด้วยเนื้อ 70% (หมู), น้ำมันหมู 30%, เกลือ 2%, เครื่องเทศ (พริกไทยดำไม่บด, ไวน์, กานพลู, ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ ) ระยะเวลาการอบแห้งประมาณ 2 เดือนที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 ° ซี ...

16. ซาลาเม่ คัมปาโญโล่.

สูตรสำหรับไส้กรอกนี้ประกอบด้วยเนื้อหมูและไขมันตลอดจนเครื่องเทศและสมุนไพร ส่วนผสมถูกบดในเครื่องบดเนื้อพร้อมสิ่งที่แนบมาขนาดใหญ่ปรุงรสและยัดไส้ในปลอกธรรมชาติยาว 50 ซม. ในสัปดาห์แรกจะแห้งที่อุณหภูมิ 16-23 ° C ช่วงเวลาที่เหลือที่อุณหภูมิ 12- โดยทั่วไปแล้ว 14 ° C ประมาณ 1.5 เดือน

17. ซาลาเม อุงเกเร.

ส่วนผสมหลักคือหมูและน้ำมันหมูที่สับละเอียด เกลือ พริกแดง และรมควันเล็กน้อยในขั้นตอนเดียว ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 4 เดือน ในลักษณะที่ปรากฏไส้กรอกนี้คล้ายกับสลามของมิลาโนมากพวกเขามักจะสับสน

18. มอร์ตาเดลลา.

ไส้กรอกอิตาเลี่ยนต้มเท่านั้น Mortadella ประกอบด้วยหมูสับ (ฉันจะเรียกว่าขูด) พร้อมกับเบคอนชิ้นใหญ่ ส่วนประกอบอื่นๆ: อาจใช้เกลือ พริกไทยดำ พิสตาชิโอ เครื่องเทศอื่นๆ น้ำหนักของมันได้ตั้งแต่ 100 กรัมถึงหลายสิบกิโลกรัม เกณฑ์มาตรฐานและเครื่องหมายคุณภาพคือ Mortadella Bologna

19. พอร์เชตต้า.

นี่คือไส้กรอกชนิดหนึ่งที่สามารถซื้อได้ในไส้กรอกซาลูเรีย Porchetta เป็นอาหารทั่วไปของภาคกลางของอิตาลี พอร์เกตาเตรียมจากซากหมูหรือหมูทั้งตัว ที่บ้านสามารถทำจากเนื้อซี่โครงและท้องพร้อมผิวหนังได้ พอร์เชตต้าปรุงรสด้วยเกลือและเครื่องเทศ โดยหลักคือโรสแมรี่ เสจ และพริกไทย เมนูยอดนิยมของร้านอาหารริมทางในอิตาลีคือ porchetta bun

20. โคเทคโน.

ไส้กรอกอิตาเลียนแบบดั้งเดิมซึ่งปรากฏบนชั้นวางในวันส่งท้ายปีเก่าและเป็นอาหารจานหลักบนโต๊ะปีใหม่ "ถั่วและโคเทชิโน"

21. สเปียนาต้า.

ลักษณะของสเปียนาตาแตกต่างจากซาลามีอิตาลีทั่วไปเล็กน้อย โดยมีลักษณะแบนและมีสีแดง เนื้อหมูไม่ติดมันและเบคอนใช้สำหรับการเตรียมทุกอย่างสับละเอียดเป็นชิ้น ๆ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกแดง ระยะเวลาสุกประมาณ 4 เดือน

ในการผลิตภาคอุตสาหกรรมสามารถเติมวัตถุเจือปนอาหารและสารกันบูดต่าง ๆ ลงในไส้กรอกอิตาลีได้:

กรดแอสคอร์บิก (E300)
โซเดียมแอสคอร์เบต (E301)
โซเดียมไนไตรท์ (E250)
โพแทสเซียมไนเตรต (E252)
โพแทสเซียมซอร์เบต (E202)
กรดซิตริก (E330)
โซเดียมซิเตรต (E331)
กลูโคโน เดลต้า แลคโตน (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
ภาพ: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

Prosciutto เป็นแฮมอิตาเลียนที่ได้รับความนิยมในหลายประเทศ อย่างไรก็ตาม แฮมนั้นไม่เกี่ยวอะไรกับแฮมที่เราเคยเห็นตามชั้นวางตามร้านค้าในประเทศ Prosciutto เป็นขาหมูแห้ง -ขายทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ความภักดีของผู้ผลิตต่อประเพณีการผลิตและประวัติศาสตร์ที่มีอายุหลายศตวรรษทำให้แฮมอิตาลีเข้าสู่อันดับของผลิตภัณฑ์ได้อย่างง่ายดาย

Prosciutto ที่ผลิตในอิตาลีมากถึง 7 สายพันธุ์จัดเป็นผลิตภัณฑ์กำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง เพื่อทำความเข้าใจว่าตัวเลือกเหล่านี้แตกต่างกันอย่างไร เราจะแนะนำให้คุณรู้จักกับตัวเลือกแต่ละรายการ

โปรชุตโต ดิ ปาร์มา

Prosciutto di Parma เป็นแฮมที่มีชื่อเสียงที่สุดที่ผลิตในจังหวัดปาร์มาปรุงจากส่วนผสมเพียงสองอย่างเท่านั้นคือหมูและเกลือ ห้ามใช้เครื่องเทศหรือสารกันบูดอื่น ๆ โดยเด็ดขาด

เนื้อปาร์มาจะต้องไม่ถูกแช่แข็ง กระบวนการผลิตใช้เวลาประมาณหนึ่งปีหลังจากการตรวจสอบคุณภาพ คณะกรรมาธิการยุโรปจะใช้ตราประทับมงกุฎ (ตราสัญลักษณ์ของ Prosciutto di Parma) เนื้อยังคงมีสีแดงตามธรรมชาติเนื่องจากกระบวนการสุกตามธรรมชาติ รสชาติของแฮมนั้นหวานละมุนและเข้มข้น

Prosciutto di San Daniele เป็นผลิตภัณฑ์ทั่วไปของเมือง San Daniele del Friuliอย่างที่เขาพูดกันในอิตาลี แฮมนี้ประกอบด้วยส่วนประกอบ 3 อย่าง: หมู เกลือทะเล และสภาพอากาศที่เป็นเอกลักษณ์ของดินแดน

รอบการผลิตรวมของสูตรคือ 13 เดือนจุดเด่นของ Prosciutto di San Daniele คือ "อุ้งเท้า" บนแฮมนั่นคือต้นขาถูกปล่อยให้ "ไม่บุบสลายทางชีวภาพ" เนื้อมีสีชมพูแดงมีเบคอนสีขาว รสชาติหวานละเอียดอ่อนมีรสเผ็ด

โปรชุตโต ดิ โมเดนา

Prosciutto di Modena เป็นแฮมที่ผลิตตามประเพณีในเมือง (Modena)

ชุดปัจจัยทางภูมิศาสตร์ที่ไม่ซ้ำกันของพื้นที่การผลิตทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เลียนแบบไม่ได้ อายุของเนื้อประมาณ 14 เดือนหรือน้อยกว่า (ขึ้นอยู่กับขนาดของต้นขา)... น้ำหนักของแฮมเมื่อสุกเต็มที่คือ 8-10 กก. สีตัดเป็นสีแดงสด รสชาติเข้มข้นแต่ไม่เค็ม แฮมมีกลิ่นหอมหวานน่ารับประทาน

Prosciutto Toscano เป็นแฮมจากภูมิภาค (Toscana)

ทูตเนื้อสำหรับความหลากหลายนี้ไม่เพียงทำกับเกลือเท่านั้น แต่ยังมีพริกไทยรวมถึงส่วนผสมของสมุนไพร (เสจ, โรสแมรี่) การเปิดรับแสงเป็นเวลา 10 ถึง 12 เดือน แต่ตัวอย่างบางส่วนจะสุกเต็มที่ประมาณหนึ่งปีครึ่งน้ำหนักของแฮมต้องมีอย่างน้อย 7.5 กก. สีจะสว่างถึงสีแดงอ่อนและมีไขมันสีขาวเล็กน้อย รสชาติกลมกล่อมด้วยกลิ่นหอมของสมุนไพร

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo เป็นแฮมจากชุมชน Montagnana

มันทำจากต้นขาหมูที่ใช้เกลือและเครื่องเทศ Prosciutto Veneto มีตราประทับที่โดดเด่นของสิงโตมีปีก น้ำหนักของแฮมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารคือ 8 ถึง 9 กก. ซึ่งมีอายุอย่างน้อย 9 เดือนสีของเนื้อมักจะเป็นสีชมพู กลิ่นหอมอ่อนหวาน

Prosciutto di Carpegna - แฮมจากเมือง Carpegnaซึ่งเนื้อหมูผลิตใน 3 ภูมิภาคของอิตาลี: (เอมิเลีย-โรมัญญา), (มาร์เช่) และ (ลอมบาร์เดีย). สารสกัดจากแฮมเค็มใช้เวลาอย่างน้อย 13 เดือน สุดท้าย น่อง น้ำหนัก 8-11 กก. ตัดเป็นสีปลาแซลมอน รสชาติละเอียดอ่อนกลิ่นหอมทะลุทะลวง

Prosciutto crudo di Cuneo เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในจังหวัด Cuneo, Asti และทางตอนใต้ (Torino)

การทำเกลือโดยใช้เกลือแห้ง ซึ่งอาจมีพริกไทยหรือเครื่องเทศอื่นๆ กระบวนการผลิตทั่วไปใช้เวลาอย่างน้อย 10 เดือนน้ำหนักของแฮมสำเร็จรูปอยู่ที่ 7 ถึง 10 กก. สีตัดเป็นชุดสีแดง กลิ่นหอมปรุงรสหวาน

โดยสรุปแล้วเรามาชี้แจงความแตกต่างหลักระหว่างพันธุ์ทั้งหมด:

• พื้นที่การผลิต
• พันธุ์ อายุ และอาหารของสัตว์
• เกลือเครื่องเทศและเวลาถือ

จากคุณสมบัติเหล่านี้ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของแฮมแต่ละชิ้นจึงถูกสร้างขึ้น แต่ถึงแม้จะมีความคิดริเริ่มทุกประเภท แต่ prosciutto จาก Parma เท่านั้นที่มีชื่อเสียงระดับโลก เราจะเล่าเรื่องของเราเกี่ยวกับเขา

เรื่องราว

หมูเป็นแหล่งอาหารหลักของชาวปาร์มามากว่า 2,000 ปี ซึ่งเป็นสาเหตุที่ประวัติศาสตร์ของพาร์มาแฮมมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ อาจเป็นไปได้ว่าการผลิตเริ่มต้นด้วยการพัฒนาแหล่งเกลือ Salsomaggiore เมื่อเกษตรกรเรียนรู้ที่จะใช้คุณสมบัติของเกลือเพื่อเก็บเนื้อสัตว์

ที่มาของชื่อ "prosciutto" มีหลายรุ่น หนึ่งในนั้นกล่าวว่าคำนี้มาจากภาษาปาร์มา "pàr-sùt" ซึ่งแปลว่า "แห้งเสมอ" อีกทฤษฎีหนึ่งกล่าวถึงที่มาของภาษาละตินจากวลี Perex Suctum ซึ่งแปลว่า "หลอมรวม" หรือ "แห้ง"
แล้วในศตวรรษที่ III ก่อนคริสต์ศักราช Cato อธิบายกระบวนการผลิต prosciutto ซึ่งรอดชีวิตมาได้จนถึงทุกวันนี้แทบไม่เปลี่ยนแปลง ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ผู้เขียนหลายคน (Polybius, Strabo, Horace) กล่าวถึงแฮมในผลงานของพวกเขา

ฮันนิบาลเข้าสู่ปาร์มาหลังจากการต่อสู้ที่ได้รับชัยชนะใน 217 ปีก่อนคริสตกาล ได้รับการต้อนรับด้วยงานเลี้ยงรื่นเริง แม้จะมีความหายนะและความยากจน แต่ชาวนาก็ดึงเนื้อเค็มออกจากที่ซ่อนซึ่งผู้บัญชาการชื่นชมเป็นพิเศษ

เห็นได้ชัดว่าชาวฝรั่งเศสคุ้นเคยกับ Prosciutto di Parma มีภาพคนขายเนื้อขายแฮมอยู่ที่ทางเข้ามหาวิหารแร็งส์ในฝรั่งเศส

แม้รากเหง้าที่ห่างไกลเช่นนี้ การผลิต prosciutto จำนวนมากเริ่มขึ้นในยุคกลางเท่านั้นมีการกล่าวถึงในเอกสารจากศตวรรษที่ 14 ในเมนูงานแต่งงานของศตวรรษที่ 16 และในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ XVIII-XIX แฮมถูกใช้เป็นอาหารหลักสำหรับลูกเรือในช่วง "สงครามล่องเรือ"

เพื่อเป็นการปกป้องประเพณีและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของตน ในปี 1963 ผู้ผลิต Parma ได้รวมตัวกันจัดตั้งกลุ่มเพื่อควบคุมดูแลการผลิตแฮม และในปี 1996 สหภาพยุโรปได้รวม Prosciutto di Parma ไว้ในรายการผลิตภัณฑ์ DOP

สูตรเทคโนโลยี

ข้อกำหนดเบื้องต้นในการรับพาร์มาแฮมคือกระบวนการทั้งหมดของการเตรียมและการแปรรูปวัตถุดิบเกิดขึ้นที่อาณาเขตและบริเวณใกล้เคียงปาร์มา หมู 2 สายพันธุ์ (Large White Landrance และ Duroc) เลี้ยงใน 10 ภูมิภาคทางตอนกลางและตอนเหนือของอิตาลี ข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ และเวย์ที่เหลือจากการผลิต (Parmigiano) ใช้เป็นอาหาร สัตว์พร้อมที่จะเข้าสู่วงจรการผลิตเมื่ออายุครบ 9 เดือนและมีน้ำหนัก 160 กิโลกรัมเท่านั้น

เนื้อสด "พัก" ในเซลล์แช่เย็นพิเศษเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ในเวลานี้ มันจะหนาแน่นขึ้นและสูญเสียน้ำหนักไปประมาณ 1% ขาแฮมต้องไม่แช่แข็ง

ส่วนหนึ่งของผิวหนังและไขมันถูกตัดออกจากต้นขาที่เตรียมไว้ นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำเกลือในภายหลัง ในระหว่างการผ่าตัดแฮมจะสูญเสียน้ำหนัก 24% อินสแตนซ์ที่มีข้อบกพร่องแม้แต่น้อย (บาดแผล เม็ดเลือด) จะไม่รวมอยู่ในวงจร

การทำเกลือจะเกิดขึ้นในลักษณะนี้: ส่วนที่ปกคลุมไปด้วยผิวหนังจะได้รับการบำบัดด้วยเกลือเปียก เนื้อเปิดโรยให้แห้ง จากนั้นนำต้นขาส่งไปยังห้องเย็นที่มีอุณหภูมิ 1-4 องศา และความชื้น 80% หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ พวกเขาจะถูกลบออกและเกลือที่เหลือจะถูกลบออก จากนั้นโรยด้วยเกลือชั้นบาง ๆ อีกครั้งแล้วส่งหมูไปที่ตู้เย็นเป็นเวลา 15-18 วัน (ขึ้นอยู่กับน้ำหนัก) สำหรับสิ่งที่เรียกว่า "เกลือที่สอง" ในขั้นตอนนี้ แฮมได้สูญเสียน้ำหนักไปประมาณ 4%

เอกอัครราชทูตตามด้วย "การพักผ่อน" ของแฮมในอนาคตซึ่งเกิดขึ้นหลังจากการกำจัดเกลือที่ไม่ดูดซึมในห้องเย็นที่ 1-5 องศาและความชื้น 75% และใช้เวลา 60-80 วัน การลดน้ำหนักในช่วง "การนอนหลับ" นี้คือ 8-10%

ล้างต้นขาให้สะอาดด้วยน้ำอุ่นเพื่อขจัดผลึกเกลือที่เล็กที่สุด จากนั้นนำไปตากในห้องที่มีการหมุนเวียนอากาศแบบพิเศษ แม้ว่าในวันที่แสงแดดอบอุ่น การอบแห้งจะเกิดขึ้นตามธรรมชาติในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก

หลังจากการอบแห้งเบื้องต้น เนื้อหมูจะถูกแขวนไว้บนโครงในห้องที่มีหน้าต่างบานใหญ่เป็นเวลาประมาณ 3 เดือน ในเวลานี้ prosciutto di Parma ได้รับรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะและสูญเสียน้ำหนักอีก 8-10%

ในขั้นตอนสุดท้ายส่วนเปิดของ prosciutto จะถูกทาด้วยส่วนผสมของน้ำมันหมูสับกับเกลือและพริกไทย (บางครั้งมีการเพิ่มแป้งข้าวเจ้า) วิธีนี้จะทำให้เนื้อนิ่มและป้องกันไม่ให้แฮมแห้งเร็วเกินไป

จากนั้นหมูอายุ 7 เดือนจะถูกย้ายไปยังห้องใต้ดินพิเศษ ซึ่งจะเติบโตเต็มที่เป็นเวลาถึงหนึ่งปี โดยดูดซับกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของสภาพอากาศในปาร์มา มีพันธุ์อายุ 18, 22 และ 24 เดือนทดสอบกลิ่นหอมของแฮมด้วยเข็มที่ทำจากวัสดุพิเศษ พวกเขาเจาะแฮมและผู้เชี่ยวชาญประเมินกลิ่นเฉพาะตัว หลังจากการตรวจสอบทั้งหมดแล้ว Prosciutto di Parma ที่เสร็จสิ้นแล้วจะถูกตราหน้าด้วยเม็ดมะยม 5 แฉกที่โดดเด่น

แฮมติดกระดูกวางตลาดน้ำหนัก 9.5-10.5 กก. Prosciutto di Parma เป็นแฮมที่บ่มแล้วจริงๆ เรียกว่า Prosciutto Crudo ในอิตาลี ในตลาดขายของชำในยุโรป มีตัวเลือกสำหรับ prosciutto cotto (cotto) นี่คือแฮมต้มซึ่งเป็นเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้มาจากแฮมจึงถือว่ามีค่าน้อยกว่ามาก อย่างไรก็ตาม Prosciutto Cotto เป็นแฮมรุ่นที่คุ้นเคยสำหรับผู้บริโภคในประเทศ

ต่างจากจามรอย่างไร

หลายคนรู้ว่า prosciutto ชาวอิตาลีมีญาติชาวสเปนที่มีชื่อเสียง - jamon แม้จะมีความคล้ายคลึงกันมาก แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความแตกต่างที่สำคัญหลายประการ - อะไรคือความแตกต่างระหว่าง prosciutto และ ham:

1. สถานที่ผลิตและสภาพภูมิอากาศของดินแดนที่มีอิทธิพลอย่างมากต่อรสชาติ
2. ในสเปน สัตว์ต่างๆ จะได้รับโอ๊ก และในอิตาลี อาหารจะขึ้นอยู่กับข้าวโพดและธัญพืชอื่นๆ
3. เนื่องจากการใช้หมูดำ แฮมจึงมีผิวสีเข้มกว่าโปรสชุตโต
4. เอกอัครราชทูต prosciutto เข้าไปในบ้านในขณะที่แฮมถูกใส่เกลือในภาชนะที่ปิดสนิท มันไม่ ผลิตภัณฑ์จากสเปนจะแห้งและแข็งกว่าแฮมอิตาลี.
5. Jamon ซึ่งแตกต่างจาก prosciutto มีอายุประมาณ 48 เดือน ดังนั้นต้นทุนของอาหารอันโอชะดังกล่าวจึงสูงมาก ความพร้อมของแฮมในอิตาลีเกิดขึ้นโดยเฉลี่ยในแต่ละปี ดังนั้นราคาของมันจึงต่ำกว่ามาก

ชาวสเปนถือว่า Jamon เป็นแฮมที่อร่อยที่สุดในโลก ในขณะที่ชาวอิตาลีไม่เห็นด้วยอย่างยิ่ง อาหารอันโอชะที่คุณเลือกจะเป็นการตัดสินใจส่วนตัวของคุณอย่างหมดจด

วิธีรับประทานและเก็บรักษา

คุณชอบผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและชื่นชมรสชาติอาหารของคุณหรือไม่? ไม่ต้องสงสัย Prosciutto di Parma จะกลายเป็นคนโปรดของคุณในครัว มันจะเพิ่มความลึกของรสชาติให้กับอาหารของคุณ

ในอิตาลี Prosciutto รับประทานเองโดยเป็นส่วนหนึ่งของถาดเนื้อหรือห่อด้วยแท่งขนมปังกริสซินี แฮมเข้ากันได้ดีกับแตง องุ่น มะกอก และมะเดื่อ หากคุณมีความชอบเป็นของตัวเอง Parma prosciutto จะเติมเต็มรสชาติของหลักสูตรแรกหรือหลักสูตรที่สองได้อย่างสมบูรณ์แบบ

สลัดกับ prosciutto เป็นที่นิยมโดยเฉพาะบนคาบสมุทร มันค่อนข้างง่ายในการเตรียมตัว ผสมสลัดผักสดสับ แฮมชิ้นที่บางที่สุด และชิ้นพาร์เมซาน ทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยปริมาณเล็กน้อยและเพลิดเพลินกับอาหารที่อร่อย ดีต่อสุขภาพ และค่อนข้างเบา

บ่อยครั้งที่ผู้คนสนใจสูตรการทำ prosciutto ที่บ้าน ไม่มีอะไรยากหรือง่ายกว่านี้อีกแล้ว! แต่ถ้าคุณมีห้องที่มีอุณหภูมิและความชื้นที่ต้องการ ทุกอย่างอยู่ในมือคุณ เพียงทำตามสูตร ปรุงด้วยเครื่องเทศ แล้วได้แฮมของคุณเองใน 7-12 เดือน

วิธีจัดเก็บที่บ้าน

โดยทั่วไปแล้ว prosciutto จะขายในแพ็คเกจสูญญากาศหลังจากเปิดแล้วมีคำถามว่าจะจัดเก็บอย่างไร อาหารที่ปรุงอย่างไม่เหมาะสมจะสูญเสียความสดและดูดซับกลิ่นตู้เย็น แต่ยังไม่มีวิธีแก้ปัญหาที่ชัดเจน

ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้วางแฮมที่เริ่มแล้วลงในภาชนะสูญญากาศ ซึ่งแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่บ้านเมื่อพิจารณาจากขนาดของแฮม บางคนแนะนำให้ห่อแฮมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ

ตัวเลือกที่สามและน่าเชื่อถือที่สุดคือคลุมส่วนต้นขาด้วยกระดาษฟอยล์หรือพลาสติก และแน่นอน หลังจากเลือกแพ็คเกจแล้ว แฮมจะต้องอยู่ในตู้เย็น

ผู้เชี่ยวชาญบางคนรับรองว่าสามารถเก็บ prosciutto ได้โดยไม่ต้องใช้บรรจุภัณฑ์ แต่เมื่อเวลาผ่านไป จะเกิดจุดบนพื้นผิว ซึ่งเป็นส่วนผสมของน้ำ เกลือ และไขมัน ต้องตัดออกก่อนใช้งาน

ปริมาณแคลอรี่และประโยชน์

Prosciutto di Parma เป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างเบา ปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัมคือ 269 กิโลแคลอรีซึ่งประกอบด้วย:

• โปรตีน 25.9 กรัม;
• ไขมัน 18.3 กรัม;
• คาร์โบไฮเดรต 0.3 ก.

คุณสามารถพูดคุยเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของ prosciutto ได้ไม่รู้จบ เป็นแหล่งโปรตีนที่ดีเยี่ยม ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของสารและเนื้อเยื่อของร่างกาย องค์ประกอบของกรดอะมิโนที่เป็นเอกลักษณ์ช่วยให้ดูดซึมโปรตีนจากแฮมได้ง่าย ซึ่งจำเป็นสำหรับเด็ก นักกีฬา และผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับการย่อยโปรตีน

ปริมาณไขมันใน prosciutto ค่อนข้างสูง แต่ไขมันส่วนใหญ่ (45.8%) ไม่อิ่มตัว การบริโภคซึ่งเป็นประโยชน์สำหรับมนุษย์ พวกเขาป้องกันการพัฒนาของโรคหัวใจและหลอดเลือด ปัจจุบันผู้ผลิตต่างๆ ได้ปล่อยพาร์มาแฮมไขมันต่ำเพื่อให้ผู้ที่มีสุขภาพดีเท่านั้นที่มีโอกาสได้ลิ้มลองผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมนี้

Prosciutto di Parma โดดเด่นด้วยวิตามิน B สูง นักวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์การมีอยู่ที่สำคัญของ B1, B6, B12, PP สารเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในการทำงาน ระบบประสาทในการสร้างเม็ดเลือด ควบคุมปฏิกิริยารีดอกซ์ของร่างกาย

กรดโฟลิกยังพบในแฮมอีกด้วย เกี่ยวข้องกับกระบวนการทางชีววิทยาหลายอย่าง เช่น การจำลองเซลล์ วิตามินอีที่ละลายในไขมันเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ มันต่อต้านอนุมูลอิสระและควบคุมการทำงานของระบบสืบพันธุ์ของมนุษย์

คุณค่าทางโภชนาการของ prosciutto เพิ่มขึ้นจากการมีแร่ธาตุที่จำเป็น สังกะสี ทองแดง และซีลีเนียม (23%, 3%, 20% ของมูลค่ารายวันใน 100 กรัม ตามลำดับ) มีส่วนร่วมในกิจกรรมของระบบภูมิคุ้มกันและระบบหัวใจและหลอดเลือด และควบคุมการแบ่งตัวของเซลล์ ธาตุเหล็ก (6% ของ DV) ส่งเสริมการสร้างเลือดและจำเป็นสำหรับผู้ที่เป็นโรคโลหิตจาง โพแทสเซียม (27% ของ DV) มีหน้าที่ในการทำงานของหัวใจและหลอดเลือดอย่างเหมาะสม และฟอสฟอรัส (26% ของ DV) ช่วยให้ฟันและผิวหนังแข็งแรง

ทางนี้, Prosciutto di Parma เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใครในอาหารเพื่อสุขภาพ... แม้ว่าผู้ที่มีความดันโลหิตสูง เบาหวาน หรือน้ำหนักเกิน ควรรับประทานแฮมโดยปรึกษาแพทย์เท่านั้น

ราคาต่อกก.

เมื่อมาถึงอิตาลีคุณสามารถหา prosciutto ดั้งเดิมได้ในร้านขายของชำทุกแห่ง ราคาสำหรับแฮม DOP ทุกพันธุ์นั้นใกล้เคียงกันและอยู่ในช่วง 25-27 ยูโรต่อ 1 กิโลกรัม

การคว่ำบาตรด้านอาหารทำงานได้อย่างมหัศจรรย์ซึ่งเป็นเหตุว่าทำไมเคาน์เตอร์รัสเซียถึงร้องไห้โดยไม่มี prosciutto ราคาเฉลี่ยของแฮมอิตาลีในร้านค้าในประเทศก่อนหน้านี้แตกต่างกันไปในช่วง 2,000-2500 รูเบิล สำหรับ 1 กก.

ธีมของ "Prosciutto" นั้นไม่มีที่สิ้นสุด แต่การสนทนาก็จบลงอย่างราบรื่น หากคุณต้องการสัมผัสประสบการณ์การทำอาหารของอิตาลีในผลิตภัณฑ์เดียว ให้ใช้เวลาช่วงวันหยุดของคุณในสาธารณรัฐเพลิดเพลินกับ prosciutto และความงามของประเทศ

ใช้ชีวิตอย่างเปิดเผย รักความสดชื่น เดินทางด้วยแรงบันดาลใจ และจำไว้ว่า: “วางหมูไว้ที่โต๊ะ เธอและเท้าของเธอไว้บนโต๊ะ ทำไมไม่ถ้ามันเป็น prosciutto!"

↘️🇮🇹 บทความและเว็บไซต์ที่เป็นประโยชน์ 🇮🇹↙️ แบ่งปันกับเพื่อนของคุณ

Prosciutto และ Jamon เป็นเหมือนพี่น้องกัน แต่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง!
Prosciutto ซึ่งมีภูมิลำเนาอยู่ที่อิตาลี เปียกและนุ่มกว่า Spanish Jamon ที่ปรุงรสแล้ว ทั้ง jamon และ prosciutto นั้นเตรียมในลักษณะเดียวกันจากส่วนหนึ่งของซากหมู - แฮม ความแตกต่างในรสชาติของ prosciutto และ jamon นั้นไม่ได้เกิดจากอาหารที่แตกต่างกันของหมูสเปนและอิตาลีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสภาพภูมิอากาศที่แตกต่างกันของประเทศเหล่านี้ด้วย

ประวัติศาสตร์ - ตำนาน - ประเพณี - ​​ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ

Jamon เป็นภาษาสเปน แปลว่า แฮม ... ในภาษาฝรั่งเศส น่าจะเป็น jambon ... ค่อนข้างคล้ายกัน ใช่ไหม คุณยืมภาษาอะไรจากที่อื่น? เรื่องนี้เงียบไป :)
สิ่งที่ฉันอยากจะแจ้งให้ทราบก็คือ หลายๆ ประเทศและภูมิภาคที่ตั้งอยู่ในยุโรปตอนใต้ผลิตแฮมแห้ง ส่วนใหญ่เป็นเพราะสภาพอากาศเอื้ออำนวย: การอบแห้งเป็นวิธีหลักในการรักษาเนื้อชิ้นใหญ่และป้องกันไม่ให้เน่าเสียเมื่อเวลาผ่านไป
ในสถานที่ที่มีอากาศชื้นมากขึ้น กล่าวคือ ทางเหนือ การปรุงอาหารหรือการสูบบุหรี่ ได้กลายเป็นวิธีการถนอมเนื้อสัตว์ที่มีมายาวนาน แม้แต่ส่วนผสมที่ดีที่สุด/มีเกียรติที่สุดก็มีต้นเหตุ - การเก็บรักษาอาหาร - แม้กระทั่งก่อนที่ตู้เย็นและตู้แช่แข็งจะอยู่ใกล้ ๆ การทำให้แห้ง การใส่เกลือ หรือการสูบบุหรี่เป็นวิธีเดียวที่มีได้ในช่วงระยะเวลาหนึ่ง
เมื่อเวลาผ่านไป ในบางภูมิภาค ได้มีการพัฒนาวิธีการเฉพาะในการถนอมเนื้อ ซึ่งทำให้พัฒนาคุณภาพรสชาติที่น่าอัศจรรย์และเรายังคงสามารถเพลิดเพลินได้จนถึงทุกวันนี้ นี่เป็นเพียงบางส่วนเท่านั้น (เราไม่ได้แสร้งทำเป็นว่ามีวัตถุประสงค์หรือละเอียดถี่ถ้วน):
Jamon Iberico ของสเปนมีรสชาติที่หลากหลาย บางแบบค่อนข้างอ่อน บางแบบเผ็ดกว่าและซับซ้อนกว่ามาก ... ทั้งหมดขึ้นอยู่กับว่าใครชอบอะไร บางคนเรียกว่า "Serrano, Curado, Reserva, Extra" ... แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าอะไร ขอโทษ

"Jambon de Bayonne" ของฝรั่งเศสเป็นเพลงคลาสสิกตลอดกาลและถูกกล่าวถึงโดยFrançois de Rabelais ในปี 1534 ในหนังสือ "Pantagruel" ของเขา หลักฐานการจัดเตรียมผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมนี้สามารถพบได้ใน พ.ศ. 1120 .... ที่ด้านหน้ามหาวิหารเซนต์แมรีในโอโลรอง (Sainte Marie d'Oloron)

แฮมหมักแบบแห้งของอิตาลี “Prosciutto di Parma” ยังเป็นผลิตภัณฑ์เก่าแก่ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 2000 ปี อาจขายได้ทั่วไปและแพร่หลายทั่วโลก

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

แฮมหายมีประโยชน์ต่อสุขภาพของเนื้อแห้ง (หรือแห้ง) .... มีโปรตีนจำนวนมากในรูปแบบเข้มข้น ลองเดาสิว่าทำไมนักปีนเขาและนักปีนเขาจึงมักพกติดตัวไปด้วยในการเดินป่า

ถ้าคุณไม่ต้องปีนภูเขาทุกวัน ก็จำความแตกต่างของแฮมที่ปรุงสุกได้:

• แฮมสุก 1 ชิ้นมี 100 แคลอรีและไขมัน 3 กรัม
• แฮมแห้ง 1 ชิ้นมี 212 แคลอรีและไขมัน 12 กรัม

อย่างที่คุณอาจสังเกตเห็น แฮมแห้งหั่นชิ้นบางกว่ามาก ... เพื่อให้สมดุล แต่ไม่เพียงเท่านั้น ความจริงที่ว่ารสชาติจะดีขึ้นมากเมื่อแฮมหั่นเป็นชิ้นบางๆ สนุก! แต่อย่าหักโหมจนเกินไป :)

สูตร - วิธีใช้

ไม่มีอะไรเหนือธรรมชาติ ... ไม่ซับซ้อนและเรียบง่าย ... แฮมแห้งค่อนข้างเข้มข้นและอุดมไปด้วยรสชาติและเนื้อสัมผัส และไม่จำเป็นต้องรวมไว้ในสูตรที่ซับซ้อนเพื่อเปิดเผยรสชาติ

แฮมชิ้นเล็กๆ หนึ่งจาน อาจเสริมด้วยขนมปังกับซอสมะเขือเทศ / สมุนไพร / กระเทียม (ดูสูตรที่แนะนำ) นักเลงชาวสเปนที่ฉันทำงานด้วยเคยบอกฉันว่าควรใช้นิ้วของคุณเพลิดเพลินกับ jamon และเขาก็จริงจังมากเมื่อพูดถึงอาหารอร่อยราวกับว่ามันเป็นงาน ... เรียกร้องมาก!

อีกวิธีหนึ่งคือการเสริมแฮมด้วยแตง และอย่ากลัวว่าน้ำตาลเมลอนกับแฮมเค็มจะรวมกันอย่างผิดปกติ มันใช้ได้ผลดี

หากคุณอยากค้นหาส่วนผสมของรสชาติที่น่าสนใจต่อไป ให้ลองลูกฟิกสดกับแฮม และอีกครั้งทุกอย่างก็เรียบง่าย: หวาน + เค็ม = อร่อย :)

ถ้าเราพูดถึงไวน์แล้วมีตัวเลือกมากมายที่เป็นไปได้ ... อุณหภูมิสีแดงที่แข็งแกร่ง สิ่งแวดล้อมนอกจากแฮมจะเสิร์ฟบนจาน (รีโอคาสเปน) หรือโรเซ่เย็นๆ สำหรับแฮมกับแตง (French Cabernet d'Anjou หรือ Rosé de Provence)

หรือคุณสามารถวาง prosciutto ลงบนขนมปังชั้นดี ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ลงตัวกับน้ำมันมะกอกและชีสแพะ อาจจะไวน์สักแก้วอีกครั้ง ... :)

บรรยากาศเป็นเหตุ

อาหารเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟสำหรับเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย Jamon นั้นไม่ต้องสงสัยเลยว่าเป็นจุดศูนย์กลางของทาปาสสเปน อาหารเรียกน้ำย่อยจากเมล่อน ส่วนประกอบเครื่องปรุงอย่างแน่นอน อาหารเรียกน้ำย่อยที่เตรียมเราให้พร้อมสำหรับอาหารรสเลิศต่อไป

ของว่างรสเลิศสำหรับนักชิมผู้มั่งคั่งหรือแค่แฮม ชาวอิตาลีทุกคนจะพบว่าคำถามนี้แปลก แม้ว่าคำภาษาอิตาลีที่สวยงาม "prosciutto" หมายถึง "แฮมหรือแฮม" กระบวนการเกิดของอาหารอันโอชะนี้ไม่สามารถเรียกได้ว่าง่าย

สำหรับการผลิตแฮมนั้น มีการใช้เทคนิคเดียวกันทั่วโลก เช่น การต้ม การต้ม การอบ การรมควัน และการอบแห้ง

ชาวอิตาเลียนเองแบ่ง prosciutto ทุกประเภทออกเป็น prosciutto cotto (จากเนื้อต้ม) และ prosciutto crudo (จากดิบ) แต่ขุนนางแฮมรวมถึง prosciutto ที่บ่มแห้งซึ่งมักมีป้ายกำกับตามเมืองหรือภูมิภาคที่พวกเขาทำ

โดยทั่วไปแล้ว prosciutto ที่บ่มแห้งทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก: dolce (อ่อน) และ salato, casalingo หรือ Toscano (เค็ม, โฮมเมดหรือ Tuscan) แฮมชิ้นแรกมีความประณีตและมีราคาแพงกว่า - เป็นแฮมพาร์มาที่ทำในซานดาเนียล

นักประวัติศาสตร์ด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียง ผู้เชี่ยวชาญด้านประเพณีการทำอาหาร นักเขียน Sergei Sinelnikov กล่าวว่ารสชาติของ prosciutto ขึ้นอยู่กับสถานที่ที่ผลิต prosciutto: "ฉันมักจะเน้นย้ำว่าอาหารอันโอชะและ prosciutto หมายถึงแนวคิดทางภูมิศาสตร์อย่างไม่ต้องสงสัย Prosciutto อิตาเลียนที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกคือ Parma ham (prosciutto di Parma) และแฮมจาก San Daniele

ในสถานที่นี้ ควรจะหมุนนิ้วชี้ของคุณไว้ใกล้แก้มหรือใกล้แก้มทั้งสองข้างดีกว่า - นี่คือท่าทางที่พนักงานเสิร์ฟชาวอิตาลีมักใช้เพื่อตอบคำถามของลูกค้าเกี่ยวกับข้อดีของอาหารจานใดจานหนึ่ง - อร่อย (หนึ่งนิ้ว) หรือ อร่อยมาก (เชื่อมต่อนิ้วที่สอง) "

Prosciutto จากปาร์มา

ตามกฎหมายแล้ว ต้องผลิต prosciutto di Parma ในหุบเขา Parma จากสุกรอายุ 1 ปีอย่างน้อย 10 เดือนขึ้นไป โดยมีน้ำหนักอย่างน้อย 140 กก. (สำหรับอัตราส่วนเนื้อไม่ติดมันที่ถูกต้องต่อไขมัน) ปลูกและฆ่าในบางส่วน พื้นที่ของประเทศอิตาลี พวกเขาขุนและบัดกรีด้วยหางนม

จากข้อมูลของ Sergei Sinelnikov ความจริงก็คือว่า Parma ham ผลิตขึ้นในพื้นที่ที่มีชื่อเสียงในด้านการผลิตชีส Parmigiano Reggiano ก่อนหน้านี้ หางนมถูกเทลงไป แล้วพวกเขาก็เริ่มให้อาหารหมูกับมัน

ต้องขอบคุณการให้อาหารนี้ เนื้อสัตว์จึงกลายเป็นเครื่องหมายการค้าของปาร์มาแฮม ซึ่งมีรสชาติ "หวาน" เล็กน้อย คุณลักษณะอีกประการหนึ่งคือการเลี้ยงสุกรใต้เพิงไม่ใช่แบบปล่อยอิสระ

ในบ้านเกิดประวัติศาสตร์ของปาร์มาแฮม ในเมืองลังจิราโน สภาพอากาศแบบปากน้ำเหมาะสำหรับการทำให้แฮมแห้งจนสุก ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าเฉพาะบนเนินเขาในท้องถิ่นเท่านั้นด้วยแรงและความเร็วที่จำเป็นลมพัดแฮมที่แขวนอยู่ในห้องพิเศษ

เมื่อระยะสุก (10 ถึง 12 เดือน) เสร็จสิ้น ผู้เชี่ยวชาญจะตรวจสอบความสุกและคุณภาพของ prosciutto ด้วยกลิ่นหอม โดยเจาะแฮมด้วยเข็มกระดูกหยาบยาวตามแนวเส้นแบ่งระหว่างเนื้อสัตว์กับไขมัน

มีเพียงแฮมที่ไร้ตำหนิเท่านั้นที่มีมงกุฎดยุกห้าแฉก ส่วนที่เหลือถูกคัดแยกอย่างไร้ความปราณีและวางตลาดภายใต้ชื่อ "prosciutto crudo" นั่นคือ "แฮมแห้ง" แต่ไม่ได้ระบุภูมิภาค

... และจากซานดานิเอเล่

Prosciutto di San Daniele ได้รับการพิจารณาจากผู้เชี่ยวชาญหลายคนว่ามีความปราณีตมากขึ้น เพื่อให้ได้ขาหมูทั้งตัวพร้อมกีบ นอกจากนี้ยังแตกต่างกันไปในการแบน - ในระหว่างการทำเกลือแฮมจะถูกวางไว้บนอีกด้านหนึ่งเพื่อให้ภายใต้อิทธิพลของน้ำหนักเกลือแทรกซึมลึกเข้าไปในเนื้อ

กลุ่มผู้ผลิตอ้างว่าผู้หญิงเท่านั้นที่ทำงานที่นี่ด้วย prosciutto เพราะมือของผู้ชายไม่มี "ความนุ่มนวลที่จำเป็น" สุกรเติบโตฟรีและกินลูกโอ๊ก เนื้อของมันบางกว่าและมีรสชาติเฉพาะตัว

พวกเขาบอกว่าแฮมวิเศษสูญเสียรสชาติและไม่ละลายในปากของคุณอย่างรวดเร็วอีกต่อไปหากคุณนำมันออกไปนอกเมือง และค่าใช้จ่ายสูงของแฮมซานดานิเอเล่นั้นอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่ามันผลิตได้น้อยกว่าปาร์มามาก

อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้ Prosciutto คุณภาพดีที่มีรสชาติและกลิ่นหอมอ่อนๆ ยังผลิตในภูมิภาค Veneto, Tuscany, Valle d'Aosta, หุบเขา Lombard of Valtellina และอื่นๆ

วิธีกิน prosciutto?

Prosciutto ใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยอิสระเป็นส่วนประกอบในสลัดและอาหารจานหลักเป็นไส้สำหรับแซนวิชและพิซซ่า สำหรับชาวอิตาเลียนที่ประหยัด แม้แต่เปลือกของ prosciutto ก็ถูกใช้เป็นส่วนเสริมในซุป

สามารถเพิ่ม Prosciutto ลงในพาสต้าและอาหารประเภทผักได้ แต่ควรทำเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร - หลังจากผ่านการอบร้อนเป็นเวลานาน เนื้อจะแข็ง

Prosciutto กับแตงถือเป็นส่วนผสมแบบดั้งเดิม อาหารเรียกน้ำย่อยแบบอิตาลีที่เป็นแก่นสารนี้เสิร์ฟในช่วงเริ่มต้นของอาหาร ไม่ใช่สำหรับของหวาน

แตงสามารถปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อยหากต้องการ แม้ว่าความหวานของแตงโมจะรวมกับรสเค็มของแฮมได้สำเร็จ มะเดื่อสดยังสามารถทำหน้าที่เป็นสารเติมแต่งหวาน - ผลไม้จะปอกเปลือกแล้ววางในจานหรือหั่นตามขวาง

แฮมเป็นชั้นบางๆ ที่ห่อด้วยขนมปังแท่งกรุบกรอบกริสซินีก็เป็นของว่างที่ดีเช่นกัน

คำแนะนำจาก Sergei Sinelnikov: "แม้ว่าผู้กินขั้นสูงส่วนใหญ่มักเชื่อมโยง prosciutto กับไวน์แดง (ควรอายุยังน้อย) ฉันขอแนะนำให้ลองใช้ผ้าขาว เช่น Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio และ Colli Piacentini"

ดังนั้นจงฟัง:
ขอให้ฉันอยู่กลางฤดูร้อน
ความสุขใต้ลูกแพร์เก่า
ในความเย็นรักษาตัว
ไวน์ที่ไหลรินในขวด
อิลยานสกี้หรืออะไรสักอย่าง และยิ่งกว่านั้น
แฮมชิ้นที่ละเอียดอ่อนที่สุด
ใช่เพื่อให้มีรสสำหรับเธอ ...
Lope de Vega "คนที่จากไปอยู่บ้าน"

เนื้อหรือแฮมหมักไม่ได้เป็นแค่ชิ้นเนื้อ แต่เป็นอาหารอันโอชะ เข้ากันได้ดีกับไวน์ เบียร์ เชอร์รี่ และวิสกี้ เนื้อเค็มและตากแห้งสามารถเก็บไว้ได้นาน ด้วยเหตุผลนี้ ทหารและนักเดินทางมักพาเขาไปบนท้องถนน
เจอร์กี้มีหลายชนิด อร่อยทุกอย่าง และบางชนิดสามารถปรุงเองที่บ้านได้

Jamon

Jamon เป็นความภาคภูมิใจในการทำอาหารของสเปน อาหารอันโอชะที่มีชื่อเสียงนี้มีมานานกว่า 2,000 ปี เขาได้รับความรักจากจักรพรรดิโรมัน และมิเกล เด เซร์บันเตสได้บรรยายถึงความงามของรสชาติในนวนิยายเรื่องดองกิโฆเต้ของเขา ในนวนิยายของเขา "Goya หรือเส้นทางแห่งความรู้ที่ยากลำบาก" Lyon Feuchtwanger อธิบาย Pepa เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารอันโอชะ - "แฮมอ้วนเป็นหมูที่ดีมีผิวเรียบเนียนเหมือนผ้าซาติน"
ขั้นแรก ขาหลังของหมูจะใส่เกลือและเก็บไว้หนึ่งสัปดาห์ที่อุณหภูมิ 3 ° C จากนั้นจะตากให้แห้งเป็นเวลา 6-36 เดือน การอบแห้งเริ่มขึ้นในฤดูหนาวหรือต้นฤดูใบไม้ผลิเพื่อให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ จนถึงสิ้นฤดูร้อน
ในฤดูใบไม้ร่วงแฮมจะถูกแขวนไว้ในห้องใต้ดินซึ่งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 9-12 เดือนที่อุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส ในห้องใต้ดิน ภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ เนื้อสัตว์จะได้กลิ่นหอม โครงสร้าง และรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะ เพื่อตรวจสอบความพร้อมของแฮม ผู้เชี่ยวชาญจึงแทงด้วยเข็มกระดูกวัวบางๆ แล้วดึงข้อสรุปจากกลิ่นหอม
jamon มีสองประเภท: Iberico และ Serrano Jamon Iberico (ภาษาสเปน jamón ibérico มักเรียกว่า "pata negra" - "black leg") มีราคาแพงกว่า สำหรับการเตรียมใช้หมูไอบีเรีย (หมูดำ) ที่เลี้ยงด้วยโอ๊ก เนื้อนุ่มมากละลายในปาก ส่วนใหญ่มักจะเสิร์ฟในวันหยุด Jamon serrano (ภาษาสเปน jamón serrano, "ภูเขา jamon") ทำจากสุกรที่เลี้ยงบนที่ราบสูง (หมูขาว) ในสเปนจะรับประทานเป็นอาหารประจำวัน
Jamon ต้องหั่นเป็นเส้นบาง ๆ Cortador เป็นผู้ฝึกหัดที่จะตัด Jamon ของคุณอย่างสมบูรณ์แบบ
Jamon เข้ากันได้ดีกับผลไม้ เช่น แตง ลูกแพร์ และองุ่น เลือกไวน์ขาวแห้งหรือเชอร์รี่จากเครื่องดื่ม

Prosciutto

Prosciutto เป็นแฮมแห้งของอิตาลี ปรุงจากขาหลังของสุกรที่เลี้ยงด้วยผลไม้และข้าวโพด ในการรับประทานอาหารดังกล่าว เนื้อสัตว์จะได้รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าอัศจรรย์ Prosciutto ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Parma ham ในรูปแบบนี้ หมูจะถูกเลี้ยงด้วยเวย์ที่เหลือจากการผลิตชีสพาร์เมซาน
ขั้นแรก แฮมจะเค็มแล้วตากให้แห้งอย่างน้อย 9 เดือน เนื้อมีความหนาแน่นและแห้งเนื่องจากมีไขมันต่ำ
Prosciutto ถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และเสิร์ฟพร้อมกับแตง มะเดื่อ และไวน์แดงแห้ง

Basturma

Basturma เป็นเนื้อสันในหมักเครื่องเทศ เป็นครั้งแรกที่อาหารจานนี้ถูกคิดค้นโดยนักรบแห่งเจงกีสข่าน พวกเขาวางชิ้นเนื้อไว้ใต้อานม้า ภายใต้น้ำหนักของผู้ขี่ น้ำผลไม้ส่วนเกินไหลออกมา และมันถูกทำให้เค็มด้วยเหงื่อรสเค็มของม้า ระหว่างทาง ลมพัดแห้ง กลายเป็นอาหารอันโอชะ ต่อมาเนื้อสัตว์ดังกล่าวเป็นที่ต้องการในประเทศที่เป็นส่วนหนึ่งของจักรวรรดิออตโตมันในอดีต
Basturma ทำจากเนื้อลูกวัวถูด้วยเกลือแล้วกดทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง จากนั้นล้างแล้วทาด้วยพริกไทยดำและแดงกระเทียมและเฟนูกรีกสีน้ำเงิน (ชามาน) อย่างล้นเหลือ Basturma ถูกแขวนไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทเป็นเวลา 12-14 วัน รสชาติของบัสตูร์มาเข้มข้นและเนื้อค่อนข้างเหนียว เสิร์ฟเป็นอาหารว่างเบียร์หรือวิสกี้

Bresaola

Bresaola เป็นเนื้อสันในเนื้อลูกวัวหมักแห้งของอิตาลี เนื้อสันในเคลือบด้วยเกลือและพริกไทยดำป่น ทิ้งไว้ 15 วัน จากนั้นนำไปตากให้สุกเป็นเวลา 5 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 24-25 ° C และความชื้นในอากาศ 40-50% และสุกที่ อุณหภูมิ 12-15 องศาเซลเซียส และความชื้นในอากาศ 70 % ประมาณ 3 สัปดาห์ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ เนื้อจะค่อยๆ ปล่อยความชื้นและการหมัก ด้วยเหตุนี้ bresaola จึงได้รับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เชฟแต่ละคนมีความลับของตัวเองในการทำ bresaola และบางครั้งก็เติมไวน์แดงแห้งเมื่อเกลือ
Bresaola ไม่มีรสเค็มเกินไป เจอร์กี้หั่นเป็นชิ้นบางๆ เสิร์ฟพร้อมน้ำมันมะกอก น้ำมะนาว และพริกไทยดำป่น ไวน์แดงแห้งเหมาะสำหรับดื่ม

กินน้อยแต่อร่อย!