อาหารประจำชาติเกือบทั้งหมดของโลกสามารถอวดอ้างสูตรพิเศษเฉพาะของตนเองที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน หลังจากได้ยินชื่ออาหารแล้ว เราสามารถพูดได้อย่างปลอดภัยว่าชาวเมืองใดชื่นชอบอาหารจานนี้

ซูชิและข้าวต้มถือเป็นอาหารดั้งเดิมในญี่ปุ่นอย่างไม่ต้องสงสัย ชาวแคนาดานึกภาพไม่ออกว่าตอนเช้าจะไม่มีแพนเค้กกับน้ำเชื่อมเมเปิ้ลสีทองอย่างไม่ต้องสงสัย อิตาลีขึ้นชื่อเรื่องพิซซ่าอะโรมาติกและพาสต้าหลากหลายรูปแบบ แต่ควรนึกถึงผลิตภัณฑ์อย่างฟัว Gras และจินตนาการช่วยดึงดูดร้านอาหารฝรั่งเศสบรรยากาศสบาย ๆ

อันที่จริงนี่เป็นอาหารอันโอชะที่ได้รับความนิยมอย่างมากในฝรั่งเศสซึ่งชาวฝรั่งเศสพูดด้วยความคารวะและเงยหน้าขึ้นมองท้องฟ้า: ฟัวกราส์ (นั่นคือชื่อของปาเตในภาษาฝรั่งเศส) สำหรับเราแล้วคาเวียร์สีดำสำหรับคุณคืออะไร " แน่นอนว่าเป็นกรณีนี้เองที่ต้องรู้ราคาของแผ่นบางๆเท่านั้น ฟัวกราส์ในร้านอาหาร Parisian ของ Jacques Le Duvalleck ...

ฟัวกราส์คืออะไร

ฟัวกราส์คืออะไร?

ฟัวกราส์- อาหารคริสต์มาสแบบดั้งเดิมที่ทำจากตับเป็ดหรือห่าน ชื่อที่สวยงามเช่นนี้มาจากวลีภาษาฝรั่งเศสที่ไม่ลงรอยกัน “ฟัวกราส์”ซึ่งสามารถแปลตามตัวอักษรได้ว่า "ไขมันพอกตับ"แต่ใครได้ชิมอาหารอันโอชะแสนวิเศษนี้จะไม่กล้าเรียกมันว่าหยาบคายขนาดนี้ ท้ายที่สุดแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมมาอย่างเหมาะสมนั้นมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และกลิ่นหอมที่หาที่เปรียบไม่ได้ และความสอดคล้องที่ละเอียดอ่อนที่ละลายบนลิ้น ทำให้คุณตกหลุมรักตั้งแต่คำแรก และไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่อาหารอันโอชะนี้มีผู้ชื่นชมมากมายในทุกทวีป

แม้ว่าฝรั่งเศสจะเป็นประเทศแห่งไวน์และอาหาร แต่ก็ไม่ใช่ชาวฝรั่งเศสที่มากับมัน เป็นครั้งแรกที่ชาวอียิปต์โบราณเริ่มให้อาหารนกน้ำด้วยวิธีพิเศษ ซึ่งสังเกตเห็นว่ายิ่งอ้วนมากเท่าไร ตับของมันก็จะยิ่งอร่อยเท่านั้น แม้ว่าสิ่งนี้จะเกิดขึ้นเมื่อกว่า 4.5 พันปีก่อน แต่สูตรอาหารแรกจากตับห่านหรือเป็ดที่ขยายใหญ่ขึ้นนั้นปรากฏในตำราอาหารที่ตีพิมพ์เมื่อต้นศตวรรษที่ 4 เท่านั้น

มันค่อยๆ พิชิตยุโรป และในฝรั่งเศส มันก็กลายเป็นผลผลิตแห่งความภาคภูมิใจของชาติ ชาวฝรั่งเศสหลงรักในการทำอาหารนี้มากจนทุกวันนี้การผลิตในประเทศได้รับการควบคุมในระดับกฎหมาย ประกอบกับไก่งวงย่างและ "ท่อนซุงคริสต์มาส" อาหารจานอร่อยนี้ประดับโต๊ะเทศกาลของครอบครัวที่ร่ำรวยมากมาย เรามาลองกันและพวกเราเองก็เตรียมผลงานชิ้นเอกด้านอาหารที่ได้รับความนิยมในหมู่ประเทศต่าง ๆ ซึ่งไม่ละอายที่จะอวดบนโต๊ะแม้ในที่ประทับของราชวงศ์

วิธีทำฟัวกราส์ที่บ้าน

อาหารอันโอชะอันประณีตนี้สามารถเตรียมได้ที่บ้าน

เชื่อกันว่ามีเพียงเชฟมืออาชีพเท่านั้นที่สามารถปรุงอาหารชิ้นหนึ่งได้ อันที่จริง อาจารย์สามารถเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่เรียบง่ายนี้ให้กลายเป็นความสมบูรณ์แบบได้ แต่ตับเป็ดหรือห่านมีรสชาติที่เด่นชัดว่าอาหารที่ปรุงโดยแม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถกลายเป็นไข่มุกแห่งอาหารในวันหยุดได้ สูตรอาหารที่หลากหลาย - ตั้งแต่คลาสสิกดั้งเดิมไปจนถึงแปลกใหม่ดั้งเดิม

ฟัวกราส์ปาเต

ฟัวกราส์ปาเต

ตับห่านชิ้น - 750 กรัม
ตับห่าน (สำหรับเนื้อสับ) - 125 กรัม
เนื้อหมู - 350 กรัม
น้ำมันหมูจืด - 250 กรัม
น้ำมันหมูชิ้น - 250 กรัม
หมูหรือน้ำมันหมูภายใน - 250 กรัม
ทรัฟเฟิล (สามารถแทนที่ด้วยเห็ดพอชินีขนาดกลาง) - 1 ชิ้น;
คอนญัก - 50 กรัม
มาเดรา - 50 กรัม
เกลือ - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
2 ใบกระวาน, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทย

ถ้าดูจากส่วนผสมแล้ว ปรุงไม่ง่ายเลย ไม่น่าแปลกใจที่เขาเป็นที่รักและได้รับการขนานนามว่าในฝรั่งเศสและทั่วโลก แต่ไม่ต้องกังวลและหวังว่าจะเลี่ยงซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีชื่อเสียงและไม่รู้จักทั้งหมดในเมือง ในกรณีที่ไม่มีส่วนประกอบใด ๆ เราจะแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน ถ้าไม่มีเห็ดทรัฟเฟิล สามารถใช้เห็ดพอชินีได้
เกษตรกรชาวฝรั่งเศสให้อาหารห่านด้วยวิธีพิเศษเพื่อให้พวกมันมีตับที่มากเกินไป คุณอาจไม่ควรทำการทดลองกับสัตว์ปีกด้วยตัวเองคุณเพียงแค่ต้องใช้ห่านธรรมดาหรือตับไก่ - นำหลายชิ้นเพื่อให้น้ำหนักรวมประมาณ 750 กรัม

การตระเตรียม:

ดังนั้น ให้แช่ตับที่ดีในน้ำนม ล้างฟิล์ม ระบบทางเดินน้ำดี และไขมัน เติมเห็ดทรัฟเฟิลดิบหรือเห็ดพอชินี เทลงบนคอนญักหรือมาเดราแล้วหมักไว้ 3 ชั่วโมง ผ่านเนื้อหมูที่ปอกเปลือกจากฟิล์มและเอ็น ตับห่านชิ้นหนึ่งผ่านเครื่องบดเนื้อ เพื่อให้จานเสร็จนุ่มและนุ่มที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ให้ผ่านเนื้อสับอีกครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงหรือตะแกรง ใส่ชาม เกลือ ใส่พริกไทย ลูกจันทน์เทศ บรั่นดี และมาเดรา แอลกอฮอล์ที่ใช้เป็นเครื่องหมักตับ
นำจานอบกลมหรือสี่เหลี่ยมวางด้านล่างและด้านข้าง 2/3 ของเนื้อสับ ใส่ตับหมักไว้ตรงกลาง คลุมด้วยเนื้อสับที่เหลือ จัดเบคอนชิ้นด้านบน ใส่ใบกระวาน และวางในอ่างน้ำในเตาอบ นำเข้าอบ 30 นาทีต่ออาหาร 1 กิโลกรัม
ปาเตที่ทำเสร็จแล้วทำให้เย็นลงและราดน้ำมันหมูห่านที่อุ่นเล็กน้อยเพื่อให้ปาเต้อยู่ในเปลือกที่มีไขมัน ตามเนื้อผ้าเสิร์ฟเย็นมาก 48 ชั่วโมงหลังการเตรียม

ฟัวกราส์ทอด

ฟัวกราส์ทอด

บางทีสูตรนี้สามารถนำมาประกอบกับวิธีการทั่วไปในการเตรียมอาหารอันโอชะ

วัตถุดิบ:
ตับเป็ดหรือห่าน - 500 กรัม
ใบผักกาดเขียว
เกลือและพริกไทย.

การตระเตรียม:

ล้างอย่างระมัดระวังปอกเปลือกและแบ่งตับหรือตับธรรมดาออกจากนกน้ำ เหนือสิ่งอื่นใด ผลิตภัณฑ์นี้ถูกตัดด้วยมีดร้อน จากนั้นการตัดจะเรียบเนียนขึ้น จัดเรียงชิ้นบนจานและแช่เย็น ปรุงรสตับที่แช่แข็งเล็กน้อยด้วยเกลือและพริกไทย ตั้งกระทะเคลือบสารกันติดบนเตา เมื่อมันร้อนให้ใส่ชิ้นที่เตรียมไว้แล้วทอดในแต่ละด้านอย่างรวดเร็วไม่เกิน 1-2 นาที ทันทีที่มีกลิ่นหอมและเปลือกที่สวยงามปรากฏขึ้น ให้พลิกอีกด้านหนึ่งทันที แล้วนำออกจากกระทะ

ไม่ต้องเติมน้ำมันระหว่างทอด เพราะจะปล่อยไขมันออกมามากเมื่อปรุงสุก ข้อดีของตับที่แช่เย็นเล็กน้อย ได้แก่ ความจริงที่ว่าในระหว่างการทอดกระบวนการของการปล่อยไขมันจะลดลงและตับยังคงนุ่มและอ่อนนุ่ม

ใส่จานอบให้แน่นแล้วนำไปอบในเตาอุ่น จะเพียงพอสำหรับ 20 นาทีที่อุณหภูมิ 160 องศาและควรทำในอ่างน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้จานแห้ง ให้รดน้ำตับด้วยไขมันที่ปล่อยออกมาในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร อาหารอันโอชะที่เตรียมไว้จะถูกโอนไปยังจานที่ตกแต่งด้วยใบผักกาดหอมและเสิร์ฟบนโต๊ะเทศกาลทันที

เหรียญตับเป็ด

เหรียญฟัวกราส์

วัตถุดิบ:
ตับเป็ด - 200 กรัม
แอปเปิ้ลหวานขนาดใหญ่ - 1 ชิ้น.;
ซอสราสเบอร์รี่ - 4 ช้อนโต๊ะ ล.;
เนย - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
แป้ง - 2 ช้อนชา;
น้ำตาล - 2 ช้อนชา;
เกลือพริกไทย

การตระเตรียม:

หากไม่สามารถซื้อซอสราสเบอรี่สำเร็จรูปได้ คุณก็สามารถปรุงเองได้ง่ายๆ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องใช้ราสเบอร์รี่หนึ่งกำมือและน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะ ล้างและทำให้ผลเบอร์รี่แห้ง ต้องทำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้สูญเสียน้ำผลไม้อันมีค่า เทน้ำตาลลงในกระทะขนาดเล็กแล้วใส่ราสเบอร์รี่นำไปต้มบนไฟอ่อน ๆ คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ซอสไหม้ ทันทีหลังจากเดือดให้นำกระทะออกจากเตาและทำให้ส่วนผสมที่ได้เย็นลงแล้วตีด้วยเครื่องปั่นและกรองผ่านตะแกรงโดยไม่ทิ้งกระดูก ซอสพร้อมแล้วตอนนี้คุณสามารถไปยังสูตรหลักได้

ขั้นแรก นำแอปเปิลผลหนึ่งมาล้างให้สะอาด ผ่าครึ่งเพื่อเอาเมล็ดออก แล้วลอกเปลือกออกก็ได้ แอปเปิ้ลจะต้องหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดใหญ่หรือแม้แต่ชิ้นทั้งหมด ใส่เนยและน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะลงในกระทะ ละลายส่วนผสมจนเหมือนคาราเมล จากนั้นใส่ชิ้นแอปเปิ้ลลงในที่เดียวกันแล้วผัดเบา ๆ เมื่อชิ้นแอปเปิ้ลได้สีคาราเมลที่สวยงาม ให้เทซอสราสเบอร์รี่ลงในกระทะและเคี่ยวทุกอย่างให้เข้ากันอีก 2 นาที

ตอนนี้คุณสามารถเริ่มเตรียมตับซึ่งควรจะล้างทำความสะอาดจากเส้นเลือดและทำให้แห้ง ตัดเป็นเหรียญหนาครึ่งเซนติเมตรอย่างระมัดระวัง ทางที่ดีควรแช่เย็นเล็กน้อยเพื่อไม่ให้แตกเมื่อหั่น แต่ละชิ้นจะต้องปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และแป้งทั้งสองด้าน
ใส่เนยลงในกระทะและตั้งไฟ เมื่อมันร้อนพอให้ใส่เหรียญที่เตรียมไว้แล้วทอดอย่างรวดเร็ว ถ้าคุณชอบอาหารทอดมากกว่า คุณสามารถปรุงตับจนสุกในเตาอบ

เสิร์ฟจานดังนี้ ใส่แอปเปิ้ลชิ้นบนจานกลมขนาดใหญ่ ใส่ตับชิ้นหนึ่งด้านบนแล้วราดด้วยซอสคาราเมล คุณสามารถตกแต่งอาหารอันโอชะด้วยสมุนไพร เช่น สะระแหน่หรือบาล์มมะนาว

ตูร์เนโด "รอสซินี่"

ตูร์เนโด "รอสซินี่"

สูตรนี้คิดค้นโดยนักประพันธ์เพลงชาวอิตาลีผู้ยิ่งใหญ่ โจอัคคิโน อันโตนิโอ รอสซินี ผู้ซึ่งพยายามดิ้นรนเพื่อให้เกิดความสามัคคีตลอดมา ซึ่งรวมถึงการทำอาหารด้วย

วัตถุดิบ:
เนื้อลูกวัว - 400 กรัม
ขนมปังขาว - 200 กรัม
ฟัวกราส์ปาเตสำเร็จรูป - 100 กรัม
เนย - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
ทรัฟเฟิล - 1 ชิ้น;
ไวน์แดง - 200 มล.;
มะเขือเทศเชอรี่ - 5 ชิ้น;
มะนาวครึ่งลูก
พาสลีย์;
เกลือ พริกไทย และเครื่องเทศอื่นๆ ที่ชื่นชอบ

การตระเตรียม:

ขั้นแรก มาเตรียมขนมปังปิ้งกัน: สำหรับสิ่งนี้เราตัดขนมปังเป็นชิ้นแล้วทอดจนกรอบในกระทะโดยเติมเนยหรือในเครื่องปิ้งขนมปัง วางของกรุบกรอบบนจานที่สวยงาม จากนั้นเตรียมเนื้อ: ล้างให้สะอาด เอาเส้นออก แล้วหั่นเป็นชิ้นหนา สับที่ดีที่สุดทำด้วยเนื้อที่ตัดขวางเมล็ดพืช หากมีโอกาสเช่นนั้นคุณสามารถซื้อสเต็กได้ทันที: พวกเขาถูกตัดไปแล้วสำหรับอาหารจานนี้โดยเฉพาะ

ตีชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้เบา ๆ แล้วถูด้วยเกลือ พริกไทย และเครื่องเทศที่เหมาะสมอื่น ๆ ทั้งสองด้าน จากนั้นทอดในเนยบนไฟร้อนปานกลาง ทุกคนเลือกระดับการคั่วตามรสนิยมของพวกเขา แต่ถึงกระนั้นคุณไม่ควรปรุงเนื้อสับมากเกินไปมิฉะนั้นจะทำให้ได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนได้ยาก

ตอนนี้คุณสามารถเริ่มทำซอส ในการทำเช่นนี้ ให้ใส่เนยและไวน์เล็กน้อยลงในจานเดียวกันกับที่ปรุงเนื้อ รอให้แอลกอฮอล์ระเหยและนำซอสออกจากเตา

ช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดคือการประกอบ Rossini tournedo วางเนื้อทอดไว้บนขนมปัง แล้ววางปาเต้ชิ้นเล็กๆ ไว้ด้านบน หากไม่สามารถหาผลิตภัณฑ์ล้ำค่าเช่นนี้ได้ ให้เปลี่ยนเป็นหัวห่านหรือเป็ดแทน วางทรัฟเฟิลชิ้นบนขนมปังปิ้งแล้วราดด้วยซอสกลิ่นหอม ก่อนเสิร์ฟ เราตกแต่งอาหารอันโอชะของเราด้วยชิ้นมะเขือเทศ มะนาวฝาน และผักชีฝรั่ง ความสง่างามนี้ควรกินร้อน

แน่นอนว่าสิ่งสำคัญที่สุดในจานคือการเสิร์ฟ และสูตรอาหารก็ไม่มีข้อยกเว้น การวางตับบนจานสวยงามเพียงใด จินตนาการของคุณอาจจะบอกคุณได้ แต่การทำความคุ้นเคยกับรูปถ่ายของอาหารที่ปรุงโดยเชฟชาวฝรั่งเศสที่เก่งที่สุดนั้นไม่ใช่เรื่องจำเป็น

ประเพณีกินฟัวกราส์

เพื่อพัฒนารสชาติของฟัวกราส์อย่างเต็มที่ ควรใช้ตับเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย การเลือกไวน์ฝรั่งเศสที่เหมาะสมก็มีความสำคัญเช่นกัน

ฟัวกราส์ในประเทศแถบยุโรปถือเป็นอาหารอันโอชะแบบดั้งเดิมสำหรับโต๊ะคริสต์มาส มันกินเย็นและเสิร์ฟทันทีหลังของว่างและบางครั้งก็เป็นอาหารจานร้อน

เป็นเวลานาน มีธรรมเนียมที่จะเสิร์ฟหลังอาหารหลัก เสริมด้วยทรัฟเฟิล แต่ตอนนี้ ประเพณีนี้ค่อยๆ ถูกละทิ้งโดยพิจารณาว่าเสิร์ฟในรูปแบบนี้มากเกินไป เทรนด์ใหม่กำหนดให้เสิร์ฟผลิตภัณฑ์ที่มีฟักทองและหัวหอมสีเขียวหรืออาหารที่ไม่ปรุงแต่งด้วยขนมปังปิ้ง เสริมด้วยไวน์ขาวจากคอลเลกชันเช่น Chateau Monbaziyak หรือ Sauternes และบางครั้งก็เป็นสีแดงเช่น Chateau Grand Jean ...

ในรูปแบบคลาสสิก อาหารอันโอชะจะเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังบาแกตต์และปรุงรสด้วยพริกไทยขาวและเกลือเจอรันดา (ทะเล) เข้ากันได้ดีกับแยมเบอร์รี่ เยลลี่ผลไม้ และรสหวานอมเปรี้ยวอื่นๆ

อาหารอันโอชะของกูร์เมต์: ฟัวกราส์

1. ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสุดถือว่าผลิตในแผนก Landes ในหุบเขา Laura และในภูมิภาค Alsace

2. ฟัวกราส์ทำจากเป็ดมากกว่าห่าน 10 เท่า แต่ราคาสำหรับความละเอียดอ่อนของห่านนั้นสูงกว่า 25-35%

3. ตับห่านมีรสชาติดีกว่า แต่เชฟของร้านอาหารชื่อดังหลายคนชอบเป็ดเพราะมีรสชาติที่เรียบง่ายและมีกลิ่นหอมน้อยกว่า

4. ขอแนะนำให้ทอดชิ้นในกระทะร้อนเท่านั้นราวกับว่าเผาในแต่ละด้านและควรทำอย่างรวดเร็ว หากคุณวางแผนที่จะปรุงอาหารจำนวนมาก หลังจากการทอดแต่ละครั้ง ไขมันจะถูกลบออกและทำความสะอาดจานเพื่อป้องกันรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

5. ก่อนใช้งานควรวางผลิตภัณฑ์กระป๋องในที่เย็น (ตู้เย็น) เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงโดยไม่ทำให้ซีลแตกและควรเปิดและเสิร์ฟหลังจากเย็นลงเท่านั้น

การเตรียมอาหารสำหรับทุกรสนิยมที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากเลย คุณสามารถซื้อ "ตับพิเศษ" ในซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่หรือในฟาร์มที่เลี้ยงนกน้ำในประเทศ มีหลายวิธีในการเตรียมอาหารอันโอชะนี้ อาหารของหลายประเทศทั่วโลกกำลังพยายามสร้างสูตรเฉพาะของตัวเอง แต่ต้นปาล์มจะยังคงอยู่กับเชฟชาวฝรั่งเศสเสมอ สำหรับฝรั่งเศส นี่ไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นสัญลักษณ์และเป็นมรดกของชาติ ที่นี่อบทั้งชิ้นและทอดเป็นชิ้น ต้มและทำในปาเต บรรจุกระป๋องและรับประทานดิบได้ และความละเอียดอ่อนเช่นนี้มักจะมีรสชาติที่ไม่อาจต้านทานและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด

ในประเทศของเรามีการใช้อาหารต่างประเทศที่หลากหลายในการปรุงอาหารมากขึ้นเรื่อย ๆ พวกเขาปรากฏบนชั้นวางของร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ตแม้ว่าพวกเราหลายคนไม่สงสัยด้วยซ้ำว่าพวกเขาทำมาจากอะไรและที่สำคัญที่สุดคือวิธีการปรุงอาหาร เช่น ฟัวกราส์ คืออะไร กินกับอะไร? ฟัวกราส์เป็นขนมที่ทำจากตับเป็ดหรือห่านที่มีไขมันมาก ผลิตภัณฑ์นี้เรียกอีกอย่างว่า “Strasbourg pate” อาหารอันโอชะนี้มีมูลค่าสูงไปทั่วโลก และชาวฝรั่งเศสต่างก็ชื่นชอบมันเป็นพิเศษ

สำหรับการผลิตฟัวกราส์ (ซึ่งในภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "ตับที่มีไขมัน") ได้มีการพัฒนารูปแบบพิเศษสำหรับให้อาหารเป็ดหรือห่านซึ่งได้รับเมล็ดพืชหรืออาหารอื่นๆ อย่างน้อยสี่กิโลกรัมสามครั้งต่อวัน ปริมาณตับเพิ่มขึ้น 10 เท่าของขนาดปกติ

ฟัวกราส์กระตุ้นอารมณ์ต่างๆ ให้กับผู้คน นักชิมหลายคนชื่นชอบมัน แต่ก็มีกลุ่มคนที่ประกอบด้วยนักเคลื่อนไหวเพื่อสิทธิสัตว์ที่พยายามจะทำให้ถูกต้องตามกฎหมายในการห้ามให้อาหารนกในลักษณะที่ไร้มนุษยธรรมนี้ทั่วโลก ความปรารถนาของพวกเขาได้รับรู้เพียงบางส่วน และในหลายประเทศห้ามผลิตฟัวกราส์ ผู้ผลิตตับรายใหญ่ที่สุดคือฝรั่งเศส รองลงมาคือฮังการี และผลิตผลจำนวนเล็กน้อยในอิสราเอล

วิธีการปรุงฟัวกราส์ที่บ้าน? ฟัวกราส์มักเกี่ยวข้องกับคำว่า "ปาเต" แม้ว่าจะเตรียมได้หลายวิธีก็ตาม ชนิดของตับนี้แตกต่างกันไปตามวิธีการได้มา แปรรูป คุณภาพและปริมาณของผลิตภัณฑ์ ฟัวกรามีจำหน่ายในสามรูปแบบที่แตกต่างกัน - ดิบ กึ่งสำเร็จรูป และสำเร็จรูป เข้ากันได้ดีกับขนมปังสด ผักต่างๆ หรือแม้แต่แยมหรือแยมหวาน ไวน์ขาวของหวาน พอร์ตหรือมาเดรา เสิร์ฟพร้อมฟัวกราส์

ฟัวกราส์ทำอะไรได้บ้าง? สูตรอาหารสำหรับตับนี้มีความหลากหลายมาก ก่อนอื่นคุณต้องเลือกระหว่างตับห่านกับตับเป็ด ฟัวกราส์จากห่านมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าเป็ดเล็กน้อย

ในการทำฟัวกราส์ คุณต้องทำความสะอาดตับดิบของเส้นเอ็น ขจัดไขมันส่วนเกินและจุดสีเหลืองแกมเขียว แล้วต้องแช่ในน้ำเย็นหรือนมก่อนเอาเปลือกออก ตับแปรรูปสามารถผัดในน้ำมันร้อนได้เพียงไม่กี่นาที

ปรุงจูเลียนหรือเพียงแค่ไข่คนกับฟัวกราส์ - สูตรอาหารเรียกน้ำย่อยที่เรียบง่ายแต่น่ารับประทานนั้นมีความหลากหลายและน่าสนใจทีเดียว Julienne จะดูงดงามแม้อยู่บนโต๊ะเทศกาล ในการเตรียมคุณต้องใช้น้ำมัน ฟัวกราส์ และไข่ ใส่เนยลงในหม้อ, ใส่ฟัวกราส์สไลด์ลงไป, ตอกไข่ลงในหม้อเสิร์ฟแต่ละใบ, โดยไม่ทำลายความสมบูรณ์ของไข่แดง เพิ่มพริกไทยและโรยด้วยเกลือทะเล นำเข้าอบประมาณ 10-15 นาทีในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C เสิร์ฟร้อน ความหลากหลายของไข่และตับนั้นไม่มีที่สิ้นสุดจริงๆ คุณสามารถเพิ่มครีมลงในจานดังกล่าวหรือแทนที่ไข่เจียวด้วยไข่ลวก บางคนเตรียมอาหารเช้าด้วยชีสแข็งและฟัวกราส์ สูตร Julienne ก็ดีเช่นกันเพราะอาหารเหล่านี้สามารถเตรียมจากส่วนผสมที่เหลือหลังอาหารเย็นสำหรับอาหารเช้า

ที่นิยมมากที่สุดคือซูเฟล่ต่างๆ น้ำพริก และฟัวกราส์เทอร์รีน สูตรสำหรับการเตรียมแตกต่างกัน แต่เรียบง่าย มาลองทำเทอร์รีนกัน

นำฟัวกราส์ออกจากตู้เย็นหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร และแช่ในส่วนผสมของนมและน้ำเพื่อเอาเลือดออก แยกใบมีดสองใบ เอาเส้นเลือดและไขมันออก เตรียมซอสโดยผสมน้ำตับ พริกไทย และเครื่องเทศ 5 ชนิดเข้าด้วยกัน ฝานฟัวกราส์และหมักในซอสในที่เย็น นำตับออกแล้วห่อให้แน่นด้วยผ้าสะอาดเพื่อเพิ่มปริมาตร นำไปต้มในน้ำเดือด แล้วปิดไฟทันที ปิดฝาและปล่อยให้เย็นถึงอุณหภูมิห้อง จากนั้นนำฟัวกราส์ออกจากน้ำ วางบนผ้าขนหนูแล้วห่ออีกครั้ง วางตับไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมง อร่อย.

ทุกคนคงเคยได้ยินเกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศสสุดชิคฟัวกราส์มาบ้างแล้ว แม้ว่าไม่ใช่ทุกคนที่มีโอกาสได้ลอง แล้วฟัวกราส์คืออะไร? ฟัวกราส์เป็นตับที่มีไขมันสูง: นี่คือวิธีการแปลฟัวกราส์จากภาษาฝรั่งเศส กล่าวอีกนัยหนึ่ง ฟัวกราส์เป็นตับห่านที่ทำจากห่านที่เลี้ยงเป็นพิเศษ

ประการแรก ฟัวกราส์ หมายถึงตับห่านที่เตรียมมาเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตาม เชฟผู้มีทักษะที่ทันสมัยคุ้นเคยกับการทำฟัวกราส์ตั้งแต่ตับเป็ด ตับนกกระทา และแม้แต่ตับหมูและเนื้อที่เราคุ้นเคยมากกว่า

ประวัติของฟัวกราส์ค่อนข้างยาวและน่าสนใจ ที่จริงแล้ว อาหารอันโอชะของฝรั่งเศส - ฟัวกราส์ - มีรากมาจากอียิปต์อย่างสมบูรณ์ ชาวอียิปต์โบราณมักโดดเด่นด้วยความฉลาดและการสังเกตเป็นพิเศษ - พวกเขาเกือบ 5 พันปีที่แล้วสังเกตว่าเมื่อสิ้นสุดห่านฤดูหนาวที่เตรียมบินไปยังบ้านเกิดของพวกเขากินอย่างดีและสะสมไขมันที่ละเอียดอ่อนและอร่อยที่สุดในบริเวณตับ

การยึดมั่นในความละเอียดอ่อนของตับห่านจากชาวอียิปต์ได้รับการยอมรับจากคนขั้นสูงคนต่อไป - ชาวโรมันซึ่งเป็นหนึ่งในตำนานที่มีตำนานกล่าวว่าห่านช่วยกรุงโรมจากกองไฟ อย่างไรก็ตาม ความลับหลักที่สำคัญของฟัวกราส์ไม่ได้อยู่ที่ความจริงที่ว่าจานนี้ปรุงจากตับห่าน แต่ในข้อเท็จจริงที่ว่าตับของห่านทุกตัวไม่เหมาะสำหรับทำฟัวกราส์ตามกฎทั้งหมดของสูตร

เป็นสิ่งสำคัญที่ห่านจะต้องได้รับอาหารที่เหมาะสมเช่นกัน! อาหารของห่านควรประกอบด้วยสองแบบคือ ตับซึ่งควรเป็นอาหารจานเด่นบนโต๊ะ ดังนั้นตามเวอร์ชั่นหนึ่ง ห่านจะต้องถูกเลี้ยงด้วยมะเดื่อและแป้งข้าวบาร์เลย์ และตามเวอร์ชั่นอื่น - ด้วยวอลนัทและแป้ง

วิธีการปรุงฟัวกราส์? ฟัวกราส์ สูตรที่ 1

ในยุคกลางของฝรั่งเศส แฟชั่นของฟัวกราส์ได้รับความนิยมอย่างล้นหลามและยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ สูตรสำหรับฟัวกราส์จากเชฟชาวฝรั่งเศส Jean-Pierrot Clos มีดังนี้: ตุ๋นตับห่านด้วยเกลือและเครื่องเทศในน้ำไขมันห่าน อีกสูตรสำหรับทำฟัวกราส์จากยิวมิเชล เลวีคือตับห่านที่มีไขมันเคี่ยวในกระทะด้วยน้ำผึ้งและนม จากนั้นนำออกมาแล้วหั่นอย่างระมัดระวังด้วยมีดอุ่นหรือร้อนเป็นชิ้นหนา 1 ซม. จากนั้นจึงรับประทาน กับขนมปังขาวสดสะอาดปราศจากสิ่งเจือปน

วิธีการปรุงฟัวกราส์? ฟัวกราส์ สูตรที่ 2

มีอีกสูตรหนึ่งสำหรับวิธีทำฟัวกราส์: สำหรับสิ่งนี้ตับห่านยัดไส้ (เต็มไปด้วย) ด้วยไขมันห่านและเนื้อสับที่ดีรวมถึงเห็ดอันโอชะ - ทรัฟเฟิล - ถูกเพิ่มเข้าไปในตับทั้งหมดนี้ผัดอย่างระมัดระวังและ ตุ๋นในไขมันห่าน เย็น สับอย่างอ่อนแรง และเสิร์ฟเป็นจานแยกต่างหากหรือเป็นแซนวิชบนขนมปังขาวนุ่ม

วิธีการปรุงฟัวกราส์? ฟัวกราส์ สูตรที่ 3

วิธีที่ง่ายที่สุดและอร่อยที่สุดในการปรุงอาหารฟัวกราส์คือเมื่อเชฟนำตับห่าน (หรืออย่างน้อยเป็ด) สด เกลือและพริกไทยกับเครื่องเทศที่เขาโปรดปรานอย่างประณีต กลบไขมันห่านในกระทะแล้วทอดตับห่านลงไป ซึ่งจากนั้นจะเสิร์ฟตรงกลางจานพร้อมกับซอส เบอร์รี่ และผลไม้รสเปรี้ยวต่างๆ ผลไม้ต่างๆ

ฟัวกราส์กระป๋องและดองได้ แต่ทำอะไรไม่ได้!

วิธีการปรุงฟัวกราส์? ฟัวกราส์ สูตรที่ 4

นี่คือสูตรสำหรับฟัวกราส์ในไวน์ จำเป็นต้องซื้อฟัวกราส์จากซัพพลายเออร์ - เหนือสิ่งอื่นใดจากPérigordหรือจาก Picard ละลายตับห่าน นำไปแช่ในน้ำอุ่นเป็นเวลา 10 นาทีเพื่อให้ฟัวกราส์ของเราไม่พัง เอาท่อ เกลือและพริกไทยทั้งหมดออกด้วย พริกไทยขาวหรือดำใส่ในภาชนะดินเผาหรือภาชนะอื่นๆ ที่เหมาะสม ตับหนา 15-20 ซม. บดให้ละเอียด บดฟัวกราส์ให้พอดีตัว (อันนี้สำคัญมาก! เพื่อให้ฟัวกราส์พอดี แนบชิดขอบ) และเติมด้วยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นซึ่งเป็นที่ชื่นชอบ - ที่ดีที่สุดคือส่วนผสมของ Armagnac หรือคอนญักกับไวน์เสริม - พอร์ตหรือบันยุล นอกจากนี้ ฟัวกราส์สามารถราดด้วยคอนญักพร้อมทรัฟเฟิล ลูกจันทน์เทศ และอะไรก็ได้ - โดยทั่วไปแล้ว เครื่องดื่มแก้วโปรดของคุณ

ทั้งหมดนี้เป็นปาฏิหาริย์เป็นเวลา 24 ชั่วโมง - ทิ้งไว้หนึ่งวันเพื่อให้ตับหมักแล้วในเตาอบ - ปรุงในอ่างน้ำและพื้นผิวของฟัวกราส์ถูกปกคลุมด้วยกระดาษฟอยล์อย่างแน่นหนา เสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบหรือขนมปังปิ้งอุ่นๆ

วิธีการปรุงฟัวกราส์? ฟัวกราส์ สูตรที่ 5

ที่บ้าน คุณสามารถปรุงตับห่านได้ง่ายๆ โดยการโยนชิ้นที่หั่นเป็นชิ้นบนกระทะร้อน ๆ แล้วเติมองุ่นลงไป - ตับห่านจะสุกเกือบจะในทันที นักชิมชอบเทแยมมะเดื่อบนฟัวกราส์หรือกินกับซอสวานิลลา ฟัวกราส์แสนอร่อยจะได้รับหากคุณอบด้วยกระดาษฟอยล์ - คุณจะเลียนิ้วของคุณ!

วิธีการปรุงฟัวกราส์? ฟัวกราส์ สูตรที่ 6

สูตรที่ผ่านการตรวจสอบโดยส่วนตัวสำหรับฟัวกราส์มีดังนี้ เราใช้ฟัวกราส์สด ๆ นั่นคือตับห่านไขมัน 500-600 กรัมพอร์ต 30-50 กรัมเกลือเล็กน้อยพริกไทยขาวกระดาษฟอยล์อบ ขั้นแรกให้เอาเส้นประสาทและท่อน้ำดีทั้งหมดออกจากฟัวกราส์อย่างระมัดระวัง เคลือบผลลัพธ์ด้วยเกลือและพริกไทย เติมด้วยพอร์ตไวน์ และใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30-60 นาที

จากนั้นเราก็ห่อฟัวกราส์ที่แช่ในพอร์ตไวน์และเครื่องเทศด้วยกระดาษฟอยล์ เจาะในหลาย ๆ ที่แล้ววางในเตาอุ่น (170-190 องศา) มันสำคัญมากที่จะต้องจับเวลาอย่างถูกต้องและอย่าให้ตับในเตาอบมากเกินไป ไขมันจะไหลผ่านช่องที่เจาะเข้าไปในชามที่บรรจุฟอยด์กับฟัวกราส์และฟัวกราส์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 500-600 กรัมจะปรุงเป็นเวลาประมาณ 30 นาที ฉลากผลิตภัณฑ์

คุณสามารถมุ่งเน้นในครั้งต่อไป ขั้นแรก ก่อนวางฟัวกราส์ในเตาอบ ต้องอุ่นแป้งที่ 160 องศาเป็นเวลา 5 นาที จะใช้เวลา 30 หรือ 40 นาทีในการปรุงอาหารฟัวกราส์ 500-700 กรัมในเตาอบที่ 160 องศา ขึ้นอยู่กับระดับการคั่วและความพร้อมของฟัวกราส์ที่คุณต้องการ

คุณไม่สามารถลิ้มรสฟัวกราส์ระหว่างการปรุงอาหาร เพราะมันไร้ประโยชน์: ฟัวกราส์เย็นและร้อนเป็นสองความแตกต่างที่แตกต่างกัน และหากคุณนำฟัวกราส์ออกจากเตาแล้ว จะไม่มีการหวนกลับ หากไขมันห่านเข้าไปในกระดาษฟอยล์หรือในแม่พิมพ์ฟัวกราส์ จะต้องระบายน้ำออกอย่างระมัดระวัง ถัดไป ฟัวกราส์ควรเย็นลง (อย่าเปิดฟอยล์!) และวางไว้ในตู้เย็นซึ่งตามสูตรต้อง "นอนลง" เป็นเวลา 2 วัน (หรือคุณสามารถทำได้โดยไม่ "ตกตะกอน" ) สามารถใช้ได้กับทุกรูปแบบและกับเครื่องเคียงและซอสต่างๆ

วิธีการปรุงฟัวกราส์? ฟัวกราส์ สูตรที่ 7

โดยหลักการแล้ว ฟัวกราส์ก็ถูกเตรียมในอ่างน้ำเช่นกัน ในขั้นต้นมีเพียงฟัวกราส์เท่านั้นที่ไม่ได้วางในกระดาษฟอยล์ แต่ในกระทะที่ปิดด้วยกระดาษฟอยล์อย่างแน่นหนาและด้วยวิธีนี้จะวางกระทะลงในกระทะขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อยเพื่อเทน้ำ

วิธีการปรุงฟัวกราส์? ฟัวกราส์ สูตรที่ 8

คุณยังสามารถปรุงฟัวกราส์ได้เหมือนชาวนา: กระทะ (!) โรยด้วยเกลือหยาบ (แต่ไม่มาก!) และพริกไทยดำป่นสดๆ อุ่นเครื่อง - ใส่ฟัวกราส์ลงไป ซึ่งจะมีเชอร์รี่และบัลซามิกเล็กน้อย น้ำส้มสายชูจะถูกเพิ่ม

วิธีการปรุงฟัวกราส์? ฟัวกราส์ สูตรที่ 9

ฟัวกราส์ก็ดีเช่นกัน หั่นเป็นจานหนา 1 ซม. แล้วทอดในกระทะร้อนจนแทบไม่มีไขมันเลย เพื่อให้มีเปลือกทั้งสองด้าน และความนุ่มอยู่ข้างใน เข้ากันได้ดีกับลูกแพร์ดองหรือแตงสด ฟัวกราส์แสนอร่อยได้มาจากการผสมตับห่านกับเบคอน

วิธีการปรุงฟัวกราส์? ฟัวกราส์ สูตรที่ 10

ฟัวกราส์แช่แข็งสามารถเตรียมได้อย่างรวดเร็วและอร่อยโดยเพียงแค่วางบนผ้าขนหนูสะอาดแล้วโรยด้วยเกลือหยาบและพริกไทยป่น ห่อผ้าเช็ดตัวที่มีฟัวกราส์และวางไว้เป็นเวลาหนึ่งวันในช่องด้านล่างที่อุ่นที่สุดของตู้เย็นพร้อมผัก จากนั้นปอกเปลือกเกลือออกและรับประทานฟัวกราส์กับหอมหัวใหญ่ ราสเบอร์รี่หรือแยมมะเดื่อ ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องอบร้อน !!!

ความโดดเด่นของฟัวกราส์ไม่เพียงแต่มาจากข้อเท็จจริงที่ว่าอาหารจานนี้มีประโยชน์มากเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการ และไม่เพียงแต่ในความจริงที่ว่าการเลือกของนักชิมที่แท้จริงมักจะตกอยู่ที่ฟัวกราส์เท่านั้น พลังของฟัวกราส์อยู่ที่จานนี้สามารถนำไปปรับใช้กับอาหารใด ๆ ในโลกและสามารถใช้ร่วมกับผลิตภัณฑ์เกือบทุกชนิด - ด้วยกีวีและสับปะรด, ส้มและลูกแพร์, เชอร์รี่และแครนเบอร์รี่, มะเดื่อและแอปริคอตแห้ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค และวันที่, ลูกพลัมและราสเบอร์รี่, แอปเปิ้ลและขนมปัง, ไวน์ขาวและแดง, แชมเปญและพอร์ต, กะหล่ำปลีดองและแม้กระทั่ง ... ด้วยไอศกรีม!

ในกระบวนการเตรียมฟัวกราส์ สิ่งสำคัญคือต้องกำจัดเส้นเลือด ท่อน้ำดี และเส้นประสาททั้งหมดอย่างระมัดระวัง เพื่อไม่ให้ตับห่านสูญเสียการนำเสนอและความสมบูรณ์

ฟัวกราส์เสิร์ฟทั้งแบบเย็นและแบบร้อน และแบบดิบๆ ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิกและเกลือดอกไม้ สำหรับการเตรียมอาหารจานร้อนตามที่เชฟมืออาชีพกล่าวว่าตับห่านจาก Chalossé เหมาะสมกว่าและสำหรับอาหารเย็นจาก Perigord

ฟัวกราส์ได้รับการยกย่องอย่างสูงในหมู่ผู้คน - ในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว เมื่ออากาศข้างนอกเย็นและท้องจะหิว และต้องการอะไรที่อร่อยและน่าพึงพอใจ เพื่อที่จะได้ลิ้มรสฟัวกราส์ที่สมบูรณ์แบบ ซึ่งปรุงตามสูตรนั้น แน่นอนว่าคุณต้องไปที่ฝรั่งเศส เพราะในร้านอาหารของเราในเคียฟและมอสโก ฟัวกราส์ที่ทำจากตับเป็ดมักเสิร์ฟในร้านอาหารของเราในเคียฟและมอสโก

คุณสามารถซื้อฟัวกราส์ได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป อย่างไรก็ตาม คุณต้องตระหนักว่า ฟัวกราส์ทำมาจากตับเป็ดเป็นส่วนใหญ่ และประการที่สอง ฟัวกราส์ที่แท้จริงไม่น่าจะเทียบกับรสชาติที่ละเอียดอ่อนของจริงของฟัวกราส์ได้

ฟัวกราส์เป็นอาหารที่มีไขมันและ "หนัก" สำหรับตับ ดังนั้นจึงควรเสิร์ฟพร้อมกับผักเบา เห็ด และซอสเปรี้ยวหวาน

สำหรับการอ้างอิง: ในฝรั่งเศส ในซูเปอร์มาร์เก็ตสำหรับอาหารรสเลิศ ฟัวกราส์สำเร็จรูป 1 กิโลกรัมมีราคาตั้งแต่ 70 ถึง 500 ดอลลาร์สหรัฐ และในร้านอาหาร ฟัวกราส์ส่วนเล็กๆ ราคา 25 ยูโรต่อจาน แต่ชาวฝรั่งเศสไม่สามารถจินตนาการถึงวันปีใหม่และคริสต์มาสหากไม่มีฟัวกราส์ พวกเขามีอาหารประจำชาติประจำครอบครัวเหมือนกับคาเวียร์สีแดงของเรา ฟัวกราส์ที่ "ถูกต้อง" มีน้ำหนัก 600-700 กรัมพอดี (และตับห่านปกติ - 700-900 กรัม) และฟัวกราส์ที่ปรุงสุกอย่างดีจะไม่ทำให้ผู้รับประทานรู้สึกหนักในท้องหรืออ้วน

ฟัวกราส์ - ฟัวกราส์ปาเตและสัญลักษณ์แห่งความเก๋ไก๋ในการรับประทานอาหาร - ถือเป็นสิ่งประดิษฐ์ของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสเพราะเป็นคุณลักษณะของความหรูหราและเป็นอาหารคริสต์มาสแบบดั้งเดิมในฝรั่งเศส อันที่จริง ชาวฝรั่งเศสเพียงสืบทอดสูตรอาหารจานอร่อยนี้จากชาวโรมันที่เรียนรู้จากชาวยิว และในทางกลับกัน พวกเขาก็มาจากชาวอียิปต์

ประมาณ 4,000 ปีที่แล้ว ชาวอียิปต์สังเกตว่าห่านและเป็ดที่อพยพไปทางเหนือข้ามหุบเขาไนล์ และหยุดพักผ่อนและเติมความสดชื่นให้ตัวเองก่อนที่มะเดื่อจะบินยาวซึ่งอุดมสมบูรณ์ในดินแดนเหล่านี้จะมีตับที่อร่อยกว่าห่านในประเทศ เพื่อให้บรรลุผลเช่นเดียวกันกับสัตว์ปีก ชาวอียิปต์จึงเริ่มให้อาหารห่านและเป็ดกับมะเดื่อ ยิ่งกว่านั้น พวกเขาบังคับมันด้วย

เพื่อให้ได้ตับที่ใหญ่ ฉ่ำ นุ่ม และมีไขมันสูง นกต้องกินมะเดื่อในปริมาณมากในช่วงหลายสัปดาห์ เทคโนโลยีนี้ถูกนำมาใช้โดยชาวยิวที่อาศัยอยู่ในอียิปต์ เนื่องจากศาสนาห้ามไม่ให้กินไขมันหมูและเนยสำหรับทอด พวกเขาจึงเลี้ยงห่านในลักษณะนี้เพื่อเป็นไขมัน แต่ไม่ใช่เพื่อตับ จนถึงศตวรรษที่ 19 ตับห่านถือว่าไม่โคเชอร์ และโรงเรือนสัตว์ปีกของชาวยิวขายได้กำไร จากชาวยิว เทคโนโลยีการให้อาหารสัตว์ปีกส่งผ่านไปยังชาวโรมัน และหัวตับห่านก็กลายเป็นอาหารจานโปรดของโลกยุคโบราณ

ฟัวกราส์จากตับห่าน (oie) มีรสชาติครีมที่ละเอียดกว่าและเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าตับเป็ด (canard) ซึ่งมีกลิ่นมัสกี้เด่นชัดและมีรสชาติที่แตกต่าง การโต้เถียงกันว่าตับของใครเหมาะที่สุดสำหรับฟัวกราส์มาตั้งแต่สมัยของพลินี

วันนี้ให้ความสำคัญกับตับเป็ดเนื่องจากการผลิตมีกำไรทางเศรษฐกิจมากขึ้น ฟัวกราส์ประมาณ 90% ผลิตจากตับเป็ดในปัจจุบัน ฟัวกราส์แปลตามตัวอักษรจากภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "ตับไขมัน" ไม่กี่คนที่รู้ว่าคำว่า "ตับ" ในภาษาฝรั่งเศส (และภาษาอื่น ๆ ของกลุ่มโรมานซ์) มาจากคำภาษาละตินสำหรับมะเดื่อ (มะเดื่อ) ชื่อภาษาละตินสำหรับจาน "Jecur Ficatum" (ตับที่มาจากต้นมะเดื่อ) ย่อมาจาก "Ficatum" ซึ่งในภาษาฝรั่งเศสกลายเป็น "foie"

เราสามารถพูดได้ว่าวันนี้ชื่อฟัวกราส์ไม่ได้พิสูจน์ตัวเอง เนื่องจากแทนที่จะเป็นมะเดื่อ นกจะได้รับข้าวโพดต้มและแม้แต่ส่วนผสมของถั่วเหลืองและอาหารเสริมวิตามิน สูตรแรกสำหรับ goose pâté มีขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 4 และ 5 สูตรเหล่านี้ไม่ได้ให้คำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทั้งหมดของการเตรียมอาหารอันโอชะ แต่สูตรอาหารแบบละเอียดปรากฏเฉพาะในตำราอาหารฝรั่งเศสในช่วงศตวรรษที่ 17-18 เท่านั้น นั่นคือเหตุผลที่ฝรั่งเศสถือเป็นแหล่งกำเนิดของฟัวกราส์ ในศตวรรษที่ 19 ในฝรั่งเศส ฟัวกราส์กลายเป็นอาหารยอดนิยมในหมู่ชนชั้นสูง และมีรูปแบบที่หลากหลายของการเตรียมอาหารจานนี้ปรากฏขึ้น

ร้านอาหารบางแห่งยึดถือสูตรเฉพาะที่มีมายาวนานกว่า 100 ปี ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสและในแคว้นอาลซัส มีลัทธิฟัวกราส์อย่างแท้จริง ในเมือง Alsace พวกเขายังเติบโตห่านสายพันธุ์พิเศษ - Strasbourg ซึ่งให้ตับที่มีน้ำหนักมากถึง 1200 กรัม ในบรรดาเป็ด ฟัวกราส์สายพันธุ์ที่ดีที่สุดถือเป็นมูลาร์ (ลูกผสมของเป็ดปักกิ่งและเป็ดมอสโก) ภูมิภาคต่างๆ ของฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในด้านฟัวกราส์ประเภทต่างๆ

ในตูลูสพวกเขาทำฟัวกราส์งาช้างโปร่งสบาย ในสตาร์สเบิร์ก - สีชมพูและแข็ง ฟัวกราส์จากบอร์โดซ์เข้ากันได้ดีกับอาหารจานร้อน จาก Perigord สู่ความหนาวเย็น ฝรั่งเศสเป็นผู้ผลิตและบริโภคฟัวกราส์ที่ใหญ่ที่สุดในโลก นอกจากฝรั่งเศสแล้ว ฟัวกราส์ยังผลิตในฮังการี สเปน เบลเยียม สหรัฐอเมริกา และโปแลนด์ ในอิสราเอล ผู้สนับสนุนสัตว์ขัดขวางการผลิตฟัวกราส์: อาหารจานนี้ห้ามอยู่ที่นั่น

การผลิตและรับประทานฟัวกราส์เป็นสิ่งผิดกฎหมายในอาร์เจนตินา นอร์เวย์ และสวิตเซอร์แลนด์ กระบวนการบังคับให้อาหารสัตว์ปีกเรียกว่า "gavage" แม้ว่าการปฏิบัตินี้จะถือว่าผิดจรรยาบรรณและห้ามในบางประเทศ เกษตรกรและผู้ชื่นชอบฟัวกราส์แย้งว่าการป้อนอาหารไม่ได้ทำให้นกรู้สึกอึดอัด ห่านและเป็ดไม่เคี้ยวอาหาร แต่บดในท้องด้วยก้อนกรวดขนาดเล็กที่พวกเขากลืนเข้าไป

ด้วยการให้อาหารเทียมอาหารจะถูกนำเสนอวันละสองครั้งในปริมาณมาก ตับโตไม่ส่งผลต่อสุขภาพของห่านและเป็ด แต่อย่างใด และไม่เกี่ยวกับโรคตับแข็ง ภายใต้สภาพธรรมชาติ นกอพยพก็กินมากเกินไปก่อนเดินทางไกล ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ตับของนกเหล่านี้ใช้สำหรับฟัวกราส์ ไม่ใช่ไก่ เป็นต้น

เมื่อเทียบกับสัตว์เลี้ยงหลายชนิด ชีวิตของห่านและเป็ดที่เลี้ยงเพื่อฟัวกราส์นั้นดูเหมือนในเทพนิยาย พวกมันกินหญ้าในทุ่งหญ้าเป็นเวลาหลายเดือน เคลื่อนไหวมาก และอาศัยอยู่ในคอกเล็กๆ เท่านั้นในช่วง 2-3 สัปดาห์ที่ผ่านมา หลังจากให้อาหารพิเศษตับของนกจะเพิ่มขึ้น 10-15 เท่า หากหลังจากให้อาหารแล้วนกจะถูกปล่อยสู่ป่าหลังจากนั้นสองสามสัปดาห์ตับของพวกมันจะกลับสู่สภาวะปกติ

ฟัวกราส์ไม่ได้เป็นเพียงอาหารอันโอชะเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพอีกด้วย

ตับของนกน้ำอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและให้สารอาหารที่ดีแก่เซลล์ ไขมันเป็ดมีกรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าเนย 2 เท่า และกรดไขมันไม่อิ่มตัว 2 เท่า ประโยชน์ของฟัวกราส์พิสูจน์ได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในภูมิภาคที่อาหารจานนี้ได้รับความนิยมเป็นพิเศษ ระดับของโรคหัวใจและหลอดเลือดนั้นต่ำมากโดยมีอายุขัยยืนยาว

การผลิตฟัวกราส์ในฝรั่งเศสถูกควบคุมโดยกฎหมาย ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดคือตับห่านหรือเป็ดทั้งตัวที่ไม่มีสารเติมแต่ง (foie gras entier) จะขายแบบดิบ ปรุงสุก หรือกึ่งปรุงก็ได้ ฟัวกราส์แบบเป็นชิ้นประกอบด้วยตับบดและตับทั้งชิ้น โดยมีเนื้อหาอย่างน้อย 30% ฟัวกราส์บล็อก (bloc de foie gras) ประกอบด้วยตับบด และตับห่านต้องมีอย่างน้อย 50% สามารถเพิ่มทรัฟเฟิล คอนยัค และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ลงในฟัวกราส์ได้

ฟัวกราส์ใช้ทำมูส ปาเต พาร์เฟต์ กาแลนทีน เทอร์รีน หรือเมดเดอไลออน - ผลิตภัณฑ์ที่มีวิธีการปรุงต่างกันและมีปริมาณตับต่างกัน ตัวอย่างเช่นในการทำมูสตับจะถูกวิปปิ้งครีมโปรตีนและแอลกอฮอล์ terrine เป็นปาเตอบที่มีโครงสร้างหยาบโดยอาศัยตับหลายประเภท ตามกฎแล้ว ตับหมูหรือเนื้อวัวจะถูกเติมลงในฟัวกราส์ปาเตและมูส เชฟชาวฝรั่งเศสใช้ฟัวกราส์ในการเตรียมอาหารเลิศรส: สูบฉีดเทอร์รีนเพื่อสร้างโฟมที่ไม่เหนียวเหนอะหนะ แช่แข็งและทำให้พาร์เฟ่ต์เป็นรูปร่างขนมหวานที่ยัดไส้ด้วยอัลมอนด์ ผลไม้แห้ง และขี้กบสีส้ม

ตับที่สดที่สุดจะต้องเตรียมฟัวกราส์ระดับพรีเมียม ควรหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วทอดในน้ำมันมะกอกหรือเนย ชิ้นส่วนของตับควรคงไว้ซึ่งเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มดุจแพรไหมภายใต้เปลือกที่กรอบ วิธีนี้ดูเรียบง่าย แต่จริงๆ แล้วต้องใช้ทักษะ เพราะอาหารอันโอชะไม่ควรละลายในกระทะหรือมันเยิ้มเกินไป

ฟัวกราส์ที่ปรุงสดใหม่เสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักพร้อมแยม ผลไม้ เห็ด หรือเกาลัด จานนี้รวมเบอร์รี่หวานและซอสผลไม้, มาร์มาเลด, ถั่ว, เครื่องเทศ (ออลสไปซ์, ยี่หร่า, อบเชย, กานพลู) ฟัวกราส์ที่เตรียมมาอย่างดีนั้นสามารถลิ้มรสได้ดีที่สุดในช่วงเริ่มต้นของมื้ออาหาร เมื่อปุ่มรับรสไวต่อการสัมผัสมากที่สุด

อีกวิธีหนึ่งเกี่ยวข้องกับการหมักตับในคอนญักด้วยเครื่องเทศเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงหลังจากนั้นจึงใส่ทรัฟเฟิลและมาเดราลงไปแล้วบดเป็นเวลานานจนได้มวลที่อ่อนนุ่มซึ่งวางในอ่างน้ำในเตาอบเป็นเวลา 50 -60 นาที ฟัวกราส์ที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือเหล้าก่อนอาหาร เย็นแต่ไม่เย็นจัดจนเกินไป หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้ววาง (ไม่ทา) บนขนมปัง ขนมปังเย็น ชิ้นแอปเปิ้ล หรือผักกาดหอมโดยใช้มีดที่บางที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ซึ่งควรล้างและเช็ดหลังจากตัดแต่ละชิ้นเพื่อรักษารูปร่าง

ควรนำฟัวกราส์ออกจากตู้เย็นก่อนเสิร์ฟ 15-20 นาที และหั่นเป็นชิ้นสุดท้าย ถ้าฟัวกราส์นิ่มเกินไป ให้ตัดด้วยลวดเนย (พิณ) ในร้านค้าในฝรั่งเศส คุณสามารถหาฟัวกราส์ได้หลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่แบบดิบไปจนถึงแบบกระป๋อง ตับดิบ (ฟัวกราส์ครู) มีโอกาสทำอาหารมากมาย แต่ใช้เวลาเตรียมไม่นาน

ฟัวกราส์กึ่งสำเร็จรูป (ฟัวกราส์ มิ-คิว) เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการแปรรูปเพียงเล็กน้อยและยังต้องเตรียมการทันที ฟัวกราส์กึ่งถนอมอาหารเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานพาสเจอร์ไรส์ที่สามารถเก็บไว้ได้หลายเดือนในตู้เย็น ฟัวกราส์กระป๋อง (ฟัวกราส์อองอนุรักษ์) เป็นผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อในกระป๋องโลหะ ห่างไกลจากสูตรดั้งเดิม แต่สามารถทนต่อการจัดเก็บได้ดี

ความละเอียดอ่อนที่ประณีตอย่างฟัวกราส์นั้นต้องการไวน์ที่คัดสรรมาอย่างดี

ไวน์ที่อายุน้อย เปรี้ยวและเบาเกินไปจะทำให้ฟัวกราส์เสียโฉม นอกจากนี้ยังมี Armagnac, Sauternes, ไวน์เหล้าขาว Chateau d'Yquem หรือ Mont-Basillac, Bergerac กึ่งแห้ง, Lupiac, Sainte-Croix-du-Mont, ไวน์แดงผู้ใหญ่พร้อมช่อดอกไม้หรือแชมเปญเข้มข้น ปัญหาหลักในการทำฟัวกราส์ในรัสเซียคือการหาตับของสัตว์ปีกที่เลี้ยงแบบพิเศษ ตามหลักการแล้วจานนี้ต้องการตับเป็ดขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักประมาณ 400-500 กรัมหรือตับห่านที่มีน้ำหนักประมาณหนึ่งกิโลกรัม

สีของตับดิบอาจแตกต่างกันไปในแต่ละสีขึ้นอยู่กับสิ่งที่นกกินเข้าไป ใช้นิ้วกดลงไปเพื่อให้แน่ใจว่าตับจะสด หากยังมีร่องรอยอยู่ แสดงว่าตับนั้นสดและมีคุณภาพสูง ขั้นตอนที่ยากต่อไปคือการทำความสะอาดตับจากฟิล์มและเส้นเลือด ขอแนะนำให้ทำเช่นนี้กับตับอุ่นด้วยมีดที่ไม่คมมากเพื่อไม่ให้โครงสร้างเสียหาย เมื่อเตรียมฟัวกราส์ตามสูตรของฝรั่งเศส ให้สังเกตดูว่าใช้ตับชนิดใด ตับห่านและเป็ดต้องใช้วิธีการปรุงที่แตกต่างกัน

สูตรฟัวกราส์

ฟัวกราส์ร้อนกับองุ่น

ส่วนประกอบ : 1 ชิ้น ตับห่าน (600-700 กรัม), น้ำผลไม้ 1 ส้ม, 10 องุ่น, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส

เตรียม: หั่นตับเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เปิดกระทะ โรยด้วยเกลือ และทาด้วยน้ำมันมะกอกและเบคอน จัดชิ้นตับพลิกหลังจาก 5 วินาที 4-5 ครั้งแล้ววางบนจาน เมล็ดองุ่นวางในกระทะเทน้ำส้มและความร้อนคนประมาณ 30 วินาที เทซอสส้มส้มลงบนฟัวกราส์และตกแต่งด้วยโหระพา พาร์สลีย์หรือมิ้นต์

ฟัวกราส์เป็ด

ส่วนประกอบ : 1 ชิ้น ตับเป็ด (ประมาณ 400 กรัม), Sauternes 1 ขวด, พริกไทยป่นสด, เกลือเพื่อลิ้มรส

เตรียม: วันก่อนปรุงอาหารทำความสะอาดตับจากฟิล์มและช่องเกลือและพริกไทยใส่ในชามเทไวน์ปิดให้แน่นและแช่เย็นค้างคืน เปิดเตาอบตอนนี้วางตับไว้ในจานอบโปร่งใสกดด้วยไม้พายให้แน่นแล้วปิดฝา เทน้ำร้อนบนถาดรองอบแล้วคลุมด้วยกระดาษเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำกระเซ็นขณะเดือด วางจานบนแผ่นอบเพื่อให้จุ่มลงในน้ำหนึ่งในสาม

หลังจากผ่านไปประมาณ 35 นาที เมื่อตับขับไขมันออกมาเพียงพอแล้ว ให้แกะแม่พิมพ์ออกแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นจัดอย่างรวดเร็วเพื่อให้ตับแข็งตัว ใส่จานเย็นในตู้เย็นแล้วทิ้งไว้ 48 ชั่วโมง

ฟัวกราส์กระป๋อง

ส่วนประกอบ : ตับห่านหรือเป็ด พอร์ท 0.5 ช้อนชา น้ำตาล, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส

การเตรียม: เกลือและพริกไทยที่ตับสะอาดใส่ในขวดที่ปิดสนิทเติมพอร์ตใส่น้ำตาลและฆ่าเชื้อเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสจานพร้อมรับประทานทันทีหลังจากเย็นลง แต่หลังจาก 2-3 หลายเดือนที่ฟัวกราส์ได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น

ฟัวกราส์กับเห็ด

ส่วนผสม: ตับห่าน 600-700 กรัม, นม 500 มล., เห็ดพอชินี 100 กรัม, เนื้อหมู 600-700 กรัม, น้ำมันหมู 50 กรัม, บรั่นดีหรือมาเดรา, เครื่องเทศ (พริกไทย, ลูกจันทน์เทศ, ใบกระวาน)

เตรียม: แช่ตับในนมเป็นเวลา 2 ชั่วโมง, ปอกเปลือก, ยัดไส้เห็ด, ปิดด้วยบรั่นดีหรือมาเดราแล้วทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง ส่งเนื้อหมูสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อ เกลือ ใส่เครื่องเทศและไวน์ซึ่งตับหมักไว้ ใส่จานอบที่มีเนื้อสับ ใส่ตับลงไปตรงกลาง ปิดด้วยเนื้อสับ ใส่เบคอนบางๆ และใบกระวานไว้ด้านบน อบในอ่างน้ำในอัตรา 30 นาทีต่ออาหารหนึ่งกิโลกรัม นำฟัวกราส์ที่เสร็จแล้วแช่ตู้เย็นไว้ 48 ชั่วโมง

อร่อย!

ให้ความรู้สึกเหมือนเป็นขุนนางชาวฝรั่งเศส ลองชิมตับห่านที่มีชื่อเสียงระดับโลก มีสูตรฟัวกราส์มากมายตั้งแต่แบบดั้งเดิมไปจนถึงแบบแปลกใหม่ ไม่ยากเลยที่จะเตรียมอาหารจานละเอียดอ่อนนี้ด้วยกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ที่บ้าน

ทางที่ดีควรเริ่มเตรียมอาหารแบบดั้งเดิมในตอนเย็น เนื่องจากต้องเตรียมผลิตภัณฑ์หลักบางอย่าง ฟัวกราส์ตับห่านสูตรคลาสสิกมีส่วนผสมเพียง 4 อย่างเท่านั้นที่คุณสามารถเพิ่มได้ตามที่คุณต้องการ

ส่วนประกอบที่จำเป็น:

• ตับห่านไขมัน 1 กก.
• ไวน์ขาว 50 มล.
• เกลือ 3 กรัม
• พริกไทยดำป่น 3 กรัม

ขั้นตอนการทำอาหาร.

1. ล้างตับให้สะอาด ล้างจากภาชนะและฟิล์ม แล้วใส่ในภาชนะที่มีน้ำเย็น ทิ้งผลิตภัณฑ์ให้แช่ 8-10 ชั่วโมง
2. หั่นตับที่แช่ไว้เป็นชิ้นขนาดกลางแล้วโรยด้วยพริกไทย เกลือ และเครื่องปรุงอื่นๆ ตามชอบ
3. เทไวน์ลงในชามลึก จุ่มตับลงไปทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงเพื่อหมัก
4. นำชิ้นส่วนออกจากไวน์แล้ววางลงในหม้อเซรามิก กดเบา ๆ เพื่อไม่ให้มีช่องว่างระหว่างกัน อย่าเติมภาชนะให้เต็ม: ควรมีที่ว่างด้านบนสำหรับการแลกเปลี่ยนอากาศ
5. เปิดเตาอบที่ 100 องศา วางภาชนะใส่น้ำ (ที่ระดับบน) เพื่อสร้างเอฟเฟกต์ไอน้ำ วางหม้อคุกกี้ที่ด้านล่างของตะแกรง ปรุงฟัวกราส์เป็นเวลา 35-40 นาที
6. ไขมันจะถูกขับออกจากตับระหว่างการปรุงอาหาร เทลงในชามแยกต่างหากเพื่อเทลงบนจานแช่เย็นที่ทำเสร็จแล้วในภายหลัง ซอสธรรมชาติจะช่วยรักษารสชาติของฟัวกราส์ได้นานถึง 7 วัน (ในตู้เย็น)

สูตรตับไก่ที่บ้าน

ตับไก่ไม่มันเยิ้มเท่าตับห่าน ดังนั้นคุณต้องใส่เนยเพื่อทำฟัวกราส์ หากคุณทำตามรูปร่าง คุณไม่จำเป็นต้องทำเช่นนี้: จานจะเบาลง

วัตถุดิบ:

• ตับไก่ 1 กก.
• ไวน์แดง 50 มล. (แห้ง);
• เห็ดพอชินี 200 กรัม
• เนย 50 กรัม
• เกลือ 3 กรัม
• น้ำตาล 20 กรัม
• พริกไทยดำ 2 เม็ด.

ขั้นตอนการทำอาหาร.

1. แช่ตับที่ล้างและทำความสะอาดให้สะอาดในถ้วยน้ำเย็นแล้วแช่ไว้ 4 ชั่วโมง จากนั้นล้างอาหารอีกครั้งภายใต้ก๊อกน้ำและใส่ในภาชนะที่แห้ง
2. เพิ่มไวน์, น้ำตาล, เกลือ, พริกไทย, เครื่องเทศอื่น ๆ หากต้องการ เก็บตับในน้ำดองที่เกิดขึ้นเป็นเวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมง
3. ปอกเปลือกล้างเห็ด
4. เลื่อนเห็ดและตับหมักในเครื่องบดเนื้อหลาย ๆ ครั้งจนกว่ามวลจะสม่ำเสมอ
5. ทำให้เนยนิ่ม (คุณสามารถเอาออกจากตู้เย็นได้ก่อน) เพิ่มไปยังองค์ประกอบที่ได้
6. เทส่วนผสมของเห็ด ตับ และน้ำมันลงในแม่พิมพ์เซรามิก แล้วกดลงด้วยช้อน เปิดเตาอบที่ 190 องศา เช่นเดียวกับฟัวกราส์ ให้ใส่น้ำหนึ่งถ้วยในเตาอบ แล้ววางหัวดิบลงไปที่ระดับล่าง เวลาทำอาหาร - 40 นาที
7. เสิร์ฟตับไก่แช่เย็น

ตับเป็ดฟัวกราส์

ฟัวกราส์เป็ดมีรสชาติมากกว่าฟัวกราส์ห่าน นอกจากนี้ ตับเป็ดยังมีราคาถูกกว่า ผู้คนจำนวนมากจึงเลือกใช้ผลิตภัณฑ์นี้สำหรับปรุงอาหารที่บ้าน

วัตถุดิบ:

• ตับเป็ด 100 กรัม
• น้ำมันหมู 30 กรัม (สด);
• นม 100 มล.
• ครึ่งใบกระวาน;
• เกลือ 1 กรัม
• พริกไทยดำ 1 เม็ด

ขั้นตอนการทำอาหาร.

1. ผ่าตับหลายๆ ที่ ใส่เกลือ แล้วใส่นมเป็นเวลา 30 นาทีให้แช่
2. ต้มใบกระวานและพริกไทยในน้ำ 400 มล. วางตับในน้ำซุปเดือดเป็นเวลา 4 นาที ในช่วงเวลานี้จะมีเวลาปรุงอาหารแต่ก็ยังนุ่มอยู่
3. บดตับต้มและเบคอนดิบด้วยเครื่องปั่นจนนิ่ม ฟัวกราส์สำเร็จรูปสามารถประดับด้วยคาเวียร์สีแดงได้

ฟัวกราส์ทอด

สูตรสำหรับเตรียมอาหารอันโอชะนี้เป็นเรื่องธรรมดาที่สุด ตับทอดนั้นปรุงได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย และมีรสชาติที่นุ่มนวลเหมือนฟัวกราส์แบบดั้งเดิม

สินค้าที่ต้องการ:

• ตับห่านหรือเป็ด 500 กรัม (คุณสามารถปรุงตับไก่ทอดฟัวกราส์);
• เกลือ 2 กรัมและพริกไทยดำป่น
• สลัดใบ

ขั้นตอนการทำอาหาร.

1. ล้างตับ ปอกเปลือก แบ่งเป็นชิ้นขนาดกลางแล้ววางบนจานในชั้นเดียว วางจานในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที
2. ถูตับที่แช่เย็นด้วยเกลือและพริกไทย
3. ปรุงชิ้นในกระทะที่ไม่ติดโดยไม่ใช้น้ำมันเป็นเวลา 1.5 นาทีในแต่ละด้าน ตับจะพร้อมเมื่อเลือดหยุดปรากฏบนผิวของมัน
4. วางชิ้นทอดลงในจานอบแล้ววางในเตาอบที่อุ่นถึง 160 องศาเป็นเวลา 20 นาที ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ตับจะหลั่งไขมัน จำเป็นต้องให้น้ำเป็นชิ้น ๆ เป็นระยะ
5. ฟัวกราส์ทอดพร้อมเสิร์ฟบนใบผักกาดหอม

ซอสอะไรดีสำหรับฟัวกราส์?

ซอสแบบดั้งเดิม เช่น มายองเนส ซอสมะเขือเทศ ไม่เหมาะสำหรับฟัวกราส์ จานนี้เสิร์ฟพร้อมซอสที่ทำจากผลไม้ เบอร์รี่ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นม สูตรยอดนิยมมีดังนี้

ซอสเบอร์รี่:

1. ผสมน้ำส้มสายชูบัลซามิก 100 มล. กับน้ำเบอร์รี่ 100 มล. และน้ำตาลเผา 60 กรัม
2. ต้มองค์ประกอบเพื่อให้มวลมีความหนืด
3. เพิ่มแบล็กเบอร์รี่และราสเบอร์รี่ 150 กรัมลงในน้ำเชื่อมเดือด (คุณสามารถ 300 กรัมของผลเบอร์รี่หนึ่งชนิด) หลังจากผ่านไปหนึ่งนาที นำออกจากเตา

ซอสคาราเมลผลไม้:

1. คั้นน้ำผลไม้จากองุ่น 200 กรัม
2. ในกระทะขนาดเล็กอุ่นน้ำตาล 20 กรัมจนกลายเป็นคาราเมล
3. เติมพอร์ต 100 มล. ลงในน้ำตาลอย่างระมัดระวังปรุงอาหาร 1-2 นาที (จนกว่าแอลกอฮอล์จะระเหย)
4. เติมน้ำองุ่นและปรุงอาหารอีก 4 นาที
5. เมื่อซอสข้นโดยไม่ต้องปิดไฟให้ใส่ผลไม้และผลเบอร์รี่สับ (ลูกแพร์, องุ่น, สตรอเบอร์รี่) ลงในทัพพีต้มต่ออีก 2 นาที
6. นำซอสออกจากความร้อนแช่เย็น

เคล็ดลับและเคล็ดลับการทำอาหาร

เพื่อให้สูตรฟัวกราส์แบบโฮมเมดประสบความสำเร็จ ให้ใช้คำแนะนำที่มีค่า

1. สำหรับการปรุงอาหารให้เลือกตับสดโดยเฉพาะ เมื่อซื้อ ให้กดที่ผลิตภัณฑ์ด้วยนิ้วของคุณ: หากโพรงในร่างกายที่ก่อตัวขึ้นไม่ได้ระดับเป็นเวลานาน แสดงว่าตับนั้นเก่าหรือมีคุณภาพต่ำ
2. ใช้มีดอุ่นผ่าตับให้เป็นชิ้นเท่าๆ กัน
3. อย่าใส่เครื่องเทศมากเกินไปในจาน เพราะมันสามารถเอาชนะกลิ่นและรสชาติเฉพาะของฟัวกราส์ห่านได้ ควรใช้เกลือพริกไทยดำและปาปริก้าเล็กน้อย: พวกเขาจะเน้นรสชาติของหัว
4. อย่าชิมตับขณะปรุง เพราะฟัวกราส์ร้อนและเย็นเป็นอาหารที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง
5. เสิร์ฟจานแช่เย็นบนโต๊ะ นำออกจากตู้เย็นก่อนเสิร์ฟ 20 นาที
6. ฟัวกราส์เป็นอาหารที่ค่อนข้างหนักสำหรับร่างกายมนุษย์ ดังนั้นควรเสิร์ฟพร้อมกับผักหรือเครื่องเคียงจากธัญพืช แนะนำให้ดื่มกับสปาร์กลิงไวน์

สูตรเหล่านี้จะช่วยในการตกแต่งโต๊ะเทศกาล, เซอร์ไพรส์ครอบครัวและเพื่อนฝูงด้วยอาหารอันโอชะอันโด่งดัง ฟัวกราส์ที่เตรียมมาอย่างเหมาะสมไม่ได้เป็นเพียงอาหารที่อร่อย นุ่ม แต่ยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพอีกด้วย ส่วนหนึ่งของ goose pâté สามารถให้ร่างกายได้รับวิตามินและแร่ธาตุมากมายในแต่ละวัน