เรื่องราว

ในวัฒนธรรมตะวันตกแนวคิดของ“ รสนิยมพื้นฐาน” นั้นย้อนกลับไปอย่างน้อยก็ช่วงเวลาของอริสโตเติล

ในผู้ใหญ่น้ำลายผสมอยู่ในช่องปากมีค่า pH \u003d 6.8 ... 7.4 ดังนั้นลิ้นจึงสามารถรู้สึกได้ว่าบริเวณที่เป็นกรดในปากมากหรือน้อย หากผลิตภัณฑ์มีค่า pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 เรารู้สึกว่าเรียกว่า “ สบู่” รส มาตรฐานความเป็นกรดที่สะดวกคือสารละลายกรดอะซิติก (สำหรับการเปรียบเทียบความเป็นกรดของน้ำย่อยเป็นเรื่องปกติที่ pH ~ 1)

หวาน

ความหวานมักจะเกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของน้ำตาล แต่ความรู้สึกเดียวกันที่เกิดขึ้นจากกลีเซอรีนสารโปรตีนบางชนิดกรดอะมิโน (สารให้ความหวาน) หนึ่งในผู้ให้บริการทางเคมีของ "หวาน" คือกลุ่มไฮดรอกโซในโมเลกุลอินทรีย์ขนาดใหญ่ - น้ำตาลเช่นเดียวกับโพลีออล - ซอร์บิทอล, ไซลิทอล เครื่องตรวจจับหวาน - โปรตีน G- ตั้งอยู่ในรสชาติ ระบบของ "ตัวกลางรอง" ถูกใช้โดยเฉพาะแคมป์ที่เกี่ยวข้องกับช่อง H ±นั่นคือการรับ "รสเปรี้ยว"

ขม

ความขมขื่นเช่นความหวานถูกรับรู้ผ่าน G-proteins ในอดีตรสขมมีความสัมพันธ์กับความรู้สึกไม่พึงประสงค์และอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผลิตภัณฑ์พืชบางชนิด อันที่จริงอัลคาลอยด์ของพืชส่วนใหญ่นั้นเป็นพิษและขมไปพร้อม ๆ กันและชีววิทยาวิวัฒนาการมีเหตุผลสำหรับข้อสรุปนี้

สารสังเคราะห์เดนปาเรียมสารขม (รู้จักกันภายใต้เครื่องหมายการค้า Bitrex) ถูกสังเคราะห์ อนุพันธ์ของมัน (Denatonium benzoate) ถูกใช้เป็น "ตัวแทนขับไล่" เพื่อป้องกันการใช้สารพิษภายในโดยไม่ตั้งใจเช่นเด็กหรือสัตว์

ทาร์ต

รสชาตินี้เกี่ยวข้องกับการรับแทนนิน (แทนนินในชาในหนาม ฯลฯ ) กลไกของการเกิดขึ้นนั้นเกี่ยวข้องกับการจับแทนนินและโปรตีนที่อุดมด้วยโพรลีน ด้วยคำศัพท์ที่พัฒนาไม่เพียงพอในแต่ละกลุ่มทางสังคมหรือภาษารสชาตินี้ไม่โดดเด่นและได้รับการประเมินว่าเป็นตัวแปรที่ขม

บันทึก

การอ้างอิง

1. "Taste bud" สำหรับอาหารที่มีไขมัน ข่าวบีบีซี (2 พฤศจิกายน 2548) เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 26 กุมภาพันธ์ 2012 สืบค้น 28 ตุลาคม 2010

มูลนิธิวิกิมีเดีย 2010

ดูว่า "รสนิยมพื้นฐาน" ในพจนานุกรมอื่น ๆ คืออะไร:

เทอมนี้มีความหมายอื่นดูที่ Taste (ความหมาย) รสชาติทางสรีรวิทยาเป็นหนึ่งในประเภทของเคมีบำบัด; ความรู้สึกที่เกิดขึ้นจากการกระทำของสารต่าง ๆ ส่วนใหญ่บนตัวรับรสชาติ (อยู่ที่ตารับรส ... ... Wikipedia

รสชาติทางสรีรวิทยาเป็นหนึ่งในประเภทของเคมีบำบัด; ความรู้สึกที่เกิดขึ้นจากการกระทำของสารต่าง ๆ ส่วนใหญ่เกี่ยวกับตัวรับรสชาติ (ตั้งอยู่บนลิ้นของลิ้นเช่นเดียวกับผนังด้านหลังของหลอดลม, เพดานอ่อน, ต่อมทอนซิล, ... ... Wikipedia

  - (旨味味?) รสชาติของสารโปรตีน "รสชาติที่ห้า" ซึ่งใช้ในวัฒนธรรมญี่ปุ่นในประเทศอื่นทางตะวันออก ความรู้สึกของ "จิตใจ" ถูกสร้างขึ้นโดยโมโนโซเดียมกลูตาเมตและกรดอะมิโนอื่น ๆ นี่คือวัตถุเจือปนอาหารของกลุ่ม E600 E699 เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่า ... ... Wikipedia

คำนี้มีความหมายอื่นดูที่ Sour Sour Village Country ประเทศรัสเซียประเทศรัสเซีย ... Wikipedia

คำถามเกี่ยวกับรสนิยม (เชื้อชาติ) ต้องพิจารณาเป็นพิเศษเนื่องจากมีข้อมูลหลักเกี่ยวกับอาหาร ตามอายุรเวทแต่ละหกรสชาติสื่อสารโดยตรงกับร่างกายและดำเนินการสัญญาณพิเศษ ภาษารับรู้พวกเขาผ่านสัญชาตญาณ รสทำให้เกิดปฏิกิริยาลูกโซ่ยืดออกจากปากไปยังเซลล์ทั้งหมดของร่างกาย รสชาติทั้งหมดควรอยู่ในอาหาร -“ กระตุ้น” ร่างกาย (ขมและฝาด) และ“ สงบ” (หวานเป็นหลัก) เพื่อเปิดใช้งานการย่อยบางครั้งต้องมีรสชาติ "ร้อน" - รสเผ็ดเปรี้ยวและเค็มและเพื่อชะลอการย่อย - รสชาติ "เย็น" - ขมฝาดและหวาน

แต่ละผลิตภัณฑ์และอาหารโดยรวมมีสเปกตรัมรสชาติของตัวเอง น้ำตาลน้ำส้มสายชูและเกลือมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แต่ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มีอย่างน้อยสองอย่าง: มะนาว - เปรี้ยวหวานและขมชีส - หวานและเปรี้ยวแครอท - หวานขมและฝาด นมถือเป็นอาหารที่“ สมบูรณ์” เนื่องจากมันมีทั้งหมดหกรสชาติถึงแม้ว่าจะมีความหวานที่โดดเด่น ดังนั้นควรดื่มนมแยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์อื่น ๆ หรือรวมกับอาหารหวานเท่านั้น - ผลไม้แป้งและน้ำตาล

การใช้สเปกตรัมรสชาติคุณสามารถอธิบายอาหารใด ๆ ในแง่ของการเพิ่มหรือลดโดชา เนื่องจากทั้งสาม doshas นั้นเชื่อมโยงกันการเติบโตของหนึ่งในนั้นจึงมีความสำคัญพื้นฐาน ดังนั้นอายุรเวทอธิบายถึงอาหารแต่ละประเภทตามผลกระทบที่มีต่อโดชาแต่ละชนิด ตัวอย่างเช่นกะหล่ำปลีเพิ่ม Vata, แครอท - Pitta, น้ำมันทุกชนิด - Kapha

ด้านล่างนี้เป็นคำอธิบายเกี่ยวกับหกรสนิยม (เชื้อชาติ)

รสหวาน

อาหารทุกประเภทหลักมีความเกี่ยวข้องกับรสชาติหวาน รสชาตินี้มีบทบาทมากที่สุดในการรักษาความเป็นไปได้ มันเสริมสร้างและเพิ่มความแข็งแรงของร่างกาย

รสหวานเพิ่ม Kapha และลด Vata และ Pitta ตัวอย่างอาหารหวาน: น้ำตาล, น้ำผึ้ง, ข้าว, นม, ครีม, เนย, ขนมปังโฮลวีต ผลไม้ส่วนใหญ่จะหวานและฝาด แต่มีรสเปรี้ยวในผลไม้รสเปรี้ยว ผักส่วนใหญ่มีรสหวาน แต่ผักที่มีใบสีเขียวก็มีรสขม ผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่จะหวาน แต่ kefir และชีสมีรสเปรี้ยวและเผ็ด เนื้อส่วนใหญ่จะหวานและฝาดเหมือนพืชตระกูลถั่ว เมล็ดและถั่วมีรสหวาน โดยทั่วไปแล้วอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นที่ชื่นชอบนั้นมักจะมีส่วนประกอบที่หวาน

รสชาติหวานเพิ่มขึ้นอย่างมาก Kapha และอาหารหวานใด ๆ บอกคุณภาพร่างกายของ dosha นี้ คนอย่างคาป่าจะพึงพอใจได้ง่ายกว่าคนอื่น ๆ เนื่องจากรสชาติที่หวานเป็นที่พอใจที่สุด หากบุคคลนั้นประสาทหรืออารมณ์เสียมาก (สัญลักษณ์ของ Vata ที่ระคายเคือง) ความหวานสามารถปลอบประโลมเขาได้ ในเวลาเดียวกันพิตต์ก็ทื่อ อย่างไรก็ตามขนมหวานส่วนเกินทำให้ร่างกายไม่มั่นคง ความหมองคล้ำของความรู้สึกผยอง, ความโลภ, ความไม่มั่นคงทางอารมณ์, อาการง่วงนอนนอกจากนี้ยังมีผลมาจากขนมหวานส่วนเกิน

ด้วยความไม่สมดุลของ Kapha อาหารหวานจึงไม่เป็นที่ต้องการ ข้อยกเว้นคือน้ำผึ้งซึ่งช่วยปรับสมดุล Kapha คนอย่างคาปาจะได้รับความพึงพอใจและความเป็นอยู่ที่ดีซึ่งผู้แทนของ Vata และ Pitta ต้องมาจากของหวาน วิธีที่ดีที่สุดในการรักษาความสมดุลของ Pitta คือการทานอาหารหวานเช่นเนยใส

รสเค็ม

รสชาตินี้จะเพิ่ม Kapha และ Pitta และลด Vata นำเสนอรสเค็มของเกลือแกงซึ่งให้รสชาติของอาหารรองรับความอยากอาหารทำให้เกิดการปลดปล่อยน้ำลายและน้ำย่อย เกลือเช่น Pitta นั้นร้อนดังนั้นกระบวนการย่อยอาหารจะทำให้ร่างกายอบอุ่น รสเค็มมีคุณสมบัติในการทำความสะอาดมัน "ดึง" สิ่งที่ติดอยู่ในนั้นและชุบแข็งออกจากร่างกาย

การบริโภคเกลือมากเกินไปจะยับยั้งความรู้สึกรสชาติอื่น ๆ ทั้งหมดบิดเบือนแต่ละส่วน เกลือทำให้เนื้อเยื่อหนักขึ้นขณะที่มันจับน้ำไว้ เกลือที่มากเกินไปทำให้เกิดปัญหากับ Kapha เมื่อปล่อยของเหลวออกจากร่างกายนำไปสู่การสะสมของไขมันและโรคอ้วนและ

รวมถึงการอักเสบของผิวหนัง อย่างไรก็ตามอายุรเวทเชื่อว่าเกลือไม่ใช่ศัตรูและคนที่มีสุขภาพสามารถกินได้มากเท่าที่จำเป็นโดยไม่เป็นอันตรายต่อความดันโลหิต มันไม่ใช่เกลือที่เพิ่มแรงกดดัน แต่ความไม่สมดุลของโดชาที่เกิดขึ้นก่อนเกลือจะเป็นอันตราย ในเวลาเดียวกันอายุรเวทสนับสนุนปริมาณเกลือในระดับปานกลาง ถ้าคนอย่าง Pitt หรือ Kapha ไม่สมดุลอาหารรสเค็มก็ไม่เป็นที่ต้องการ

รสเปรี้ยว

รสชาตินี้เช่นเค็มเพิ่ม Kapha และ Pitta และลด Vata ตัวอย่างของอาหารที่เป็นกรด: มะนาว, มะเขือเทศ, ลูกพลัม, องุ่น, ผลไม้ที่เป็นกรดอื่น ๆ , ผลเบอร์รี่และผัก, kefir, ชีส, น้ำส้มสายชู, ฯลฯ

รสเปรี้ยวมีคุณสมบัติสดชื่นเพิ่มความอยากอาหารส่งเสริมการย่อยอาหารยับยั้งการปล่อยของเหลวออกจากร่างกายและเพิ่มความหนักแน่นให้กับร่างกาย (ทำให้ Kapha มากขึ้น) อาหารที่เป็นกรดมากเกินไปทำให้สมดุลกรด - เบสและส่งผลเสียต่อร่างกาย

ถ้า Pitta และ Kapha ไม่สมดุลอาหารที่เป็นกรดจะไม่เป็นที่ต้องการ ผลิตภัณฑ์หมักที่มีรสเปรี้ยว (ชีสน้ำส้มสายชู ฯลฯ ) สามารถบริโภคได้เป็นครั้งคราวและในปริมาณเล็กน้อย

รสขม

รสชาตินี้จะเพิ่ม Vata และลด Pitta และ Kapha ตัวอย่างของอาหารที่มีรสขม: ผักใบ, แตงกวาขม, ผักกาดหอม, สีน้ำเงิน, เปลือกมะนาว, เครื่องเทศ, เครื่องดื่มชูกำลังเป็นต้น

ตามอายุรเวทรสขมช่วยเพิ่มการย่อยอาหารและความอยากอาหารอุ่นร่างกายและกระตุ้นการปล่อยของเหลวจากมันขยายหลอดเลือดและช่วยทำความสะอาดโพรงร่างกาย รสชาตินี้ให้ความสว่างของร่างกายความเย็นและความแห้งกร้าน ในผลของมันมันเป็น Vata มากกว่ารสนิยมอื่น ๆ รสขมจัดจ้านความอยากหวานอมเปรี้ยวและเผ็ด ความขมขื่นก่อนรับประทานเป็นวิธีการรักษาที่มีประสิทธิภาพสำหรับผู้ที่มีปัญหาการย่อยอาหาร ความขมขื่นในปากทำให้เกิดความปรารถนาในรสนิยมที่พึงพอใจมากขึ้น

ถ้าร่างกายอักเสบร้อนหรือคันอันเป็นผลมาจากอาการกำเริบของแต้วแล้วรสขมก็สามารถแก้ไขสถานการณ์ได้ ส่วนเกินรสขมทำให้รุนแรง Vata ซึ่งในคนประเภทนี้ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพ (ปวดหัวอ่อนเพลียเบื่ออาหารลดน้ำหนัก ฯลฯ ) เหตุผลที่ทำให้ Vata off balance นั้นขมขื่น

รสชาติฉุน

รสชาตินี้จะเพิ่ม Vata และ Pitta และลด Kapha ตัวอย่างของอาหารรสเผ็ด: พริก, หัวหอม, กระเทียม, หัวไชเท้า, อาหารรสเผ็ด

ในอายุรเวทเป็นที่เชื่อกันว่าอาหารร้อนและเผ็ดมีรสชาติของตัวเอง - เผ็ด ความรุนแรงจะได้รับการยอมรับจากความรู้สึกแสบร้อน (เพิ่ม Pitta) และความกระหาย (การเพิ่ม Vata ทำให้เกิดความแห้ง) ความรุนแรงทำให้ร่างกายอบอุ่นและกระตุ้นการปล่อยของเหลวออกจากร่างกาย ส่งผลให้กระบวนการย่อยอาหารดีขึ้นเนื้อเยื่อถูกหยุดนิ่ง ด้วยการปรากฏตัวของเฉียบพลันในร่างกาย, เลือด, น้ำลาย, เมือก, เหงื่อ, น้ำตาเริ่มเคลื่อนไหว อาหารรสจัดเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการปรับสมดุลของ Kapha แต่อาหารรสจัดเกินไปทำให้ร่างกายไม่ระคายเคือง แต่ระคายเคือง ด้วยความไม่สมดุลของ Vata และ Pitta อาหารรสเผ็ดจึงไม่เป็นที่ต้องการ

รสฝาด

รสชาตินี้จะเพิ่ม Vata และลด Kapha และ Pitta ตัวอย่างอาหารฝาด: แอปเปิ้ลลูกแพร์กะหล่ำปลีมันฝรั่งมันฝรั่งแครอทถั่วเลนทิล ฯลฯ

รสฝาดที่แห้งและกระชับปากเป็นเรื่องธรรมดาที่สุดในหกรสชาติ รสฝาดมีอยู่ใน Vata อาหารสงบคลายความเย็นหยุดไหล (เหงื่อน้ำตา) ตัวอย่างเช่นถั่วและพริกมีการรวมกันเป็นอย่างดีชดเชยผลกระทบของแต่ละการทำงานของร่างกายโดยเฉพาะอย่างยิ่งการฉีกขาด รสฝาดช่วยในการหดตัวดังนั้นส่วนเกินจึงสามารถนำไปสู่โรค Vata - ปากแห้งท้องอืดเนื่องจากการสะสมก๊าซที่เพิ่มขึ้นในลำไส้และท้องผูก ด้วยความไม่สมดุลในร่างกายของ Vata อาหารฝาดจึงไม่เป็นที่ต้องการ

ในอาหารที่สมดุลแต่ละมื้อควรมีทั้งหมดหกรสชาติ D. Chopra (1992) ยกตัวอย่างการชิมอาหารค่ำอย่างสมดุล:

สลัดผักกาด (ขมฝาด);

ไก่ทอดทั้งข้าวสวย (เค็ม, เผ็ด, เปรี้ยว, หวาน);

ไอศครีม (หวาน)

เป็นที่สังเกตว่าแม้จะไม่มีไอศครีมการบริโภคอาหารดังกล่าวจะช่วยรักษาสมดุลเนื่องจากทั้งหกรสชาติมีอยู่ในนั้น เมื่อแทนที่ไก่ทอดด้วยไก่อบมีสองรสชาติที่หายไป - รสเผ็ดและเปรี้ยวคุณสามารถคืนค่าได้โดยการเพิ่มมะเขือเทศ (รสหวานและเปรี้ยว) และหัวไชเท้า (รสเผ็ด) ลงในสลัด คุณไม่ควรให้ความชอบกับรสนิยมเดิม ๆ ทุกวัน สิ่งสำคัญคือการจัดหาร่างกายที่มีทั้งหมดหกรสชาติทุกวันเพื่อให้สามารถตอบสนองต่ออาหารอย่างเต็มที่

เราสังเกตสองบทบัญญัติเกี่ยวกับ“ โภชนาการที่สมดุล” ประการแรกไม่มีการอธิบายสาเหตุของการระบุแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับ gunas (คุณภาพตามธรรมชาติ) และเชื้อชาติ (รสนิยม) ในอายุรเวท ยกตัวอย่างเช่นทำไมข้าวสาลีถึงฮั่นและข้าวบาร์เลย์จึงได้รับแสงทำไมถั่วและเนื้อจึงมีรสหวานและฝาดเด่น ไม่มีคำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้และดังนั้นจึงสันนิษฐานว่าลักษณะของ gunas และเผ่าพันธุ์นั้นไม่อยู่ภายใต้การวิเคราะห์และความสงสัย ประการที่สองตามอายุรเวทหนึ่งไม่ควรจำลักษณะเหล่านี้อย่างแน่นอนเพราะความรู้ของพวกเขาจะถูกฝังอยู่ในร่างกายมนุษย์ เราไม่ควรคำนวณเนื้อหาของเครื่องหมายเหล่านี้ในอาหารโดยเฉพาะ แต่เราต้องนำพวกเขาไปเชื่อ ในอีกด้านหนึ่งงานที่ซับซ้อนนี้สามารถทำได้โดยผู้เชี่ยวชาญอายุรเวทในทางกลับกันสัญชาตญาณของตัวเองสามารถบอกข้อมูลบุคคลเกี่ยวกับการแข่งขันและ gunas อายุรเวทเน้นว่าความรู้ด้านโภชนาการของเธอมาโดยตรงจากธรรมชาติในทางตรงกันข้ามกับความรู้ที่ได้รับจากการแพทย์ทางวิทยาศาสตร์ซึ่งเป็นผลมาจากห้องปฏิบัติการและการศึกษาอื่น ๆ

ถามผู้เรียนว่าเขามีรสนิยมแตกต่างกันกี่คนและคุณอาจได้ยินคำตอบมาตรฐาน: สี่ และแน่นอนว่าพวกเราส่วนใหญ่รู้จักเพียงสี่รสชาติคือขมหวานเค็มและเปรี้ยว อย่างไรก็ตามทุกอย่างไม่ชัดเจนนักเนื่องจากรสชาติที่ห้าเป็นที่รู้จักภายใต้ชื่อ "อูมามิ"

เราแยกรสนิยมอย่างไร

ร่างกายของแต่ละคนมีปฏิกิริยาตอบสนองต่อรสนิยมและการผสมผสานที่แตกต่างกัน ตัวรับรสชาติที่ตอบสนองต่อผลิตภัณฑ์นั้นได้รับการพัฒนาในรูปแบบที่แตกต่างกันและตัวผลิตภัณฑ์เองอาจมีการผสมผสานของรสชาติ ตัวอย่างเช่นแอปเปิ้ลธรรมดามีสภาพเป็นกรดหรือหวานมากกว่า เราชอบความรู้สึกที่มีรสนิยมมากกว่านี้ ส่วนใหญ่มีรสเปรี้ยวหรือขมรสเค็มไม่เป็นที่พอใจและรสเปรี้ยวอมหวานหรือรสเค็มไม่เลว

ที่ปลายลิ้นมีหัวหอมแปลก ๆ ซึ่งทำให้สามารถแยกรสนิยมได้ Papillae ไม่ได้ส่งข้อมูลเกี่ยวกับคุณสมบัติด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์โดยตรงไปยังระบบประสาท แต่ต้องแยกสารพิเศษเป็นครั้งแรกที่รับผิดชอบต่อความรู้สึกของรสนิยมพื้นฐาน

กระบวนการทางเคมีใดหรือส่วนใดของร่างกายที่รับผิดชอบต่อการรวมกันของความรู้สึกรสชาตินักวิทยาศาสตร์ยังไม่ทราบ นอกเหนือจากรสนิยมเบื้องต้นสี่อย่างและที่ห้าโดยความคิดนักวิจัยทางวิทยาศาสตร์กำลังพูดถึงการรับรู้ถึงรสชาติใหม่ - ไขมัน จนถึงตอนนี้นักวิทยาศาสตร์บอกว่ามันเป็นพื้นผิวและไม่ได้มีรสนิยม ดังนั้นเรามาดูกุญแจของรสนิยมที่รับรู้: เค็ม, เปรี้ยว, หวาน, ขมและยังพูดถึงรสชาติด้วยใจ

บุคคลใดที่มีรสนิยมสามารถแยกแยะได้

หวาน

สำหรับส่วนใหญ่พวกเขาเป็นที่ชื่นชอบ ของหวานในปริมาณที่แตกต่างกันนั้นมีกลูโคสซึ่งทำหน้าที่เป็นเชื้อเพลิงให้กับร่างกาย เมื่อรับประทานอาหารรสหวานเซลล์รับรสจะส่งสัญญาณไปยังระบบประสาทซึ่งเป็นผลมาจากการสร้างเอนโดฟินของฮอร์โมนและเซโรโทนิน พวกเขาให้ความสุขแก่ผู้คน

เปรี้ยว

อาหารเปรี้ยวประกอบด้วยวิตามินซี ดังนั้นเมื่อคนต้องการอาหารดังกล่าวร่างกายอาจขาดวิตามินซีบางครั้งการเสพติดรสชาติดังกล่าวถือว่าเป็นหวัด สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมเพราะอาหารที่เป็นกรดเป็นอันตรายต่ออวัยวะย่อยอาหาร

เกลือ

หลายคนไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องรสเค็มและมักจะดึงเค็มหลังจากขนม ตัวอย่างของรสชาตินี้คือเกลือแกง หากทุกอย่างดึงคุณให้เพิ่มฟังตัวเอง นักวิทยาศาสตร์สามารถค้นพบว่าสิ่งนี้บ่งชี้ว่ามีแร่ธาตุไม่เพียงพอ

ขม

รสชาติขมเป็นที่ไม่พึงประสงค์ในรสนิยมอื่น ๆ มันมีพิษและสารพิษทุกชนิด ความไวในการรับรส (หลอดไฟ) ในคนนั้นแตกต่างกันดังนั้นสารที่มีรสขมต่าง ๆ สำหรับบางชนิดจะทนไม่ได้ในขณะที่คนอื่นรับรู้ตามปกติ นักวิทยาศาสตร์อธิบายสิ่งนี้จากข้อเท็จจริงที่ว่ารสชาตินั้นมีความสามารถในการพัฒนา

เป็นที่น่าสังเกตว่ารสขมมี "ความขมขื่นอ้างอิง" - นี่คือสารของควินินซึ่งใช้ในการทำเครื่องดื่มรวมถึงจิน

รสชาติของจิตใจคืออะไร

หากเรารู้เกี่ยวกับการมีอยู่ของรสขมเค็มและเปรี้ยวแล้วมีเพียงไม่กี่คนที่รู้เกี่ยวกับจิตใจ มันถูกค้นพบและเป็นที่รู้จักเมื่อประมาณ 30 ปีที่แล้วในญี่ปุ่น เมื่อทำการทดลองกับอาหารแบบดั้งเดิมส่วนประกอบถูกค้นพบซึ่งเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนให้กับอาหาร มันแตกต่างจากทุกรสนิยมที่รู้จักกันทั้งหมดรวมทั้งเปรี้ยวหวานขมและเค็ม

เราจะไม่เจาะลึกถึงปฏิกิริยาและกระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อน แต่เราทราบว่ารสชาติของจิตใจขึ้นอยู่กับโซเดียมกลูตาเมต ดังนั้นอิเคดะผู้กล้าได้กล้าเสียผู้ค้นพบรสชาติด้วยใจของเขาได้จดสิทธิบัตรการผลิตสารปรุงแต่งรสซึ่งปัจจุบันพบได้ในผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ

การบรรยายถึงรสนิยมของมันไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เราจะพยายาม ตัวอย่างเช่นมีปลาแมคเคอเรลแห้งเห็ดหอมหรือมะเขือเทศแห้ง โดยตัวของมันเองจิตใจนั้นไม่ได้น่าพึงพอใจเสมอไป แต่ในความเข้มข้นน้อยที่สุดและเมื่อรวมกับรสนิยมอื่น ๆ

ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับรสชาติที่น่าสนใจ

ดังนั้นวันนี้เป็นที่เชื่อกันว่าคน ๆ หนึ่งรับรู้ถึงห้ารสนิยมที่แตกต่างกันของธรรมชาติและเราบอกคุณเกี่ยวกับพวกเขาในรายละเอียด นอกจากนี้ปฏิกิริยาทางเคมียังเกิดขึ้นในสมองของเราด้วยการผสมผสานรสนิยมต่าง ๆ แต่ทั้งหมดนี้ซับซ้อนมาก ในที่สุดเรานำเสนอข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับการรับรู้รสนิยมโดยร่างกายมนุษย์:

• ลิ้มรส papillae บนพื้นผิวของลิ้นมีช่วงเวลาสั้น ๆ ของชีวิต - ไม่เกิน 10 วัน ในตอนท้ายของภาคเรียนพวกเขาจะตายและคนใหม่จะเข้ามาแทนที่ สิ่งนี้อธิบายว่าทำไมเราถึงรับรู้ถึงรสชาติที่แตกต่างกันหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง
• ตามที่นักวิทยาศาสตร์จาก 15-25% ของผู้คนลิ้มรสมีความละเอียดอ่อนมากเนื่องจากจำนวนมากของรสชาติในภาษา
• ร่างกายรับรู้รสชาติที่บริสุทธิ์ในทางเดียวกันดังนั้นจึงไม่มีรสนิยมที่หวานหรือเปรี้ยวแตกต่างกัน นอกจากนี้แต่ละรายการจะอิ่มตัวหรือจางหายไป
• ผู้รับมีความไวมากที่สุดที่อุณหภูมิอาหารในช่วง 20-38 องศา
• การเสพติดรสชาติจะขึ้นอยู่กับเพศและอายุของบุคคล ตัวอย่างเช่นผู้หญิงชอบขนมหวานผักและผลไม้และเด็กผู้ชายชอบเนื้อและปลาและพวกเขาส่วนใหญ่ไม่สนใจช็อกโกแลต

เราหวังว่าเราจะตอบคำถามของคุณว่าภาษาของบุคคลนั้นมีรสนิยมแตกต่างกันมากน้อยเพียงใดและความรู้สึกนี้หรืออาหารนั้นจะเป็นสาเหตุอะไร ทุกอย่างค่อนข้างซับซ้อนและแม้กระทั่งนักวิทยาศาสตร์ก็ไม่พบคำตอบสำหรับคำถามทั้งหมด แต่ตอนนี้คุณรู้หลักการทั่วไปแล้ว

อายุรเวทมีวิธีการแบบบูรณาการที่ไม่ซ้ำกันกับอาหาร การทำความเข้าใจหลักการบางส่วนของวิธีการนี้จะช่วยให้คุณระบุผลิตภัณฑ์เหล่านั้นที่จะช่วยฟื้นฟูและรักษาสมดุลระหว่าง doshas

คุณสมบัติของอาหาร

ตารางด้านล่างแสดงคุณสมบัติหลักที่มีอยู่ใน doshas ทั้งหมดรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหาร

20 คุณสมบัติหลักหรือ doshas

เช่นเดียวกับ doshas อาหารแต่ละประเภทมีคุณสมบัติคุณภาพ ตัวอย่างเช่นข้าวโพดคั่วเบาและแห้งชีสหนักและเรียบ

คุณสมบัติเหล่านี้เป็นที่รับรู้ของร่างกายและมีผลโดยตรงต่อการย่อยอาหารแต่ละประเภท แม้แต่อารมณ์ทางอารมณ์ก็สามารถได้รับอิทธิพลโดยตรงจากอาหารที่รับประทานเช่นอาการกำเริบของการรับรู้ทางจิตและความไวต่อความเจ็บปวดหลังจากรับประทานพริกร้อน

สรุปเราสามารถพูดได้ว่าเมื่อคุณสมบัติของอาหารคล้ายกับคุณสมบัติของ dosha แล้วมันจะทำหน้าที่อย่างน่าตื่นเต้นและทำให้เกิดการระคายเคือง dosha ตัวอย่างเช่นถ้าคนประเภท vata (ที่แห้ง) กินข้าวโพดคั่ว (มีคุณสมบัติแห้ง) สิ่งนี้จะทำให้ vata dosha อารมณ์เสีย คุณสมบัติตรงข้ามของอาหารและ dosha มีผลสงบเงียบตัวอย่างเช่นบุคคลของแต้วแล้วรัฐธรรมนูญ (ไฟ) ดื่มชามินต์ (ผลเย็น) ตำแหน่งพื้นฐานนี้จะช่วยให้คุณเลือกอาหารที่เหมาะสมสำหรับคุณ

ตัวอย่างคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์บางชนิด

การแข่งขัน, Virya, Vipak และ Prabhava

ตามปรัชญาอายุรเวทดวงจันทร์เป็นเทพีแห่งน้ำ น้ำในบรรยากาศในรูปแบบที่บริสุทธิ์คือเย็นแสงโปร่งใสและไม่มีรสชาติอย่างแน่นอน น้ำเข้าสู่ดินโต้ตอบกับองค์ประกอบอื่น ๆ และผ่านเข้าไปในพืช น้ำ - น้ำหวานดวงจันทร์ - นำและสร้างรสนิยมที่แตกต่างในแต่ละโรงงาน ดังนั้นน้ำจึงเป็นแม่ของทุกรสนิยม มีการรับรู้รสนิยมโดยภาษาอวัยวะสัมผัสของเราซึ่งกำหนดองค์ประกอบของน้ำ

สารแต่ละชนิดที่เป็นอาหารสมุนไพรแต่ละชนิดมีรสชาติพิเศษของตัวเอง ในทันทีที่สารเข้าสู่ลิ้นเราจะได้ลิ้มรส Taste เป็นคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดที่มีผลโดยตรงต่อปริมาณรังสีในร่างกายของเรา อายุรเวทระบุ 6 รสชาติหลัก: หวานเปรี้ยวเค็มเผ็ดขมและฝาด

รสชาติเหล่านี้มีอยู่ในพลาสมา อาหารแต่ละประเภทสร้างขึ้นจากการรวมกันขององค์ประกอบหลัก 5 ข้อซึ่งต่อจากนั้นองค์ประกอบเหล่านี้มีอยู่ในหกรสชาติ สารประกอบบางองค์ประกอบสร้างรสชาติของอาหารที่แตกต่างกัน ความสัมพันธ์ขององค์ประกอบและรสนิยมได้รับในตารางต่อไปนี้

การเชื่อมต่อระหว่างองค์ประกอบทั้งห้ากับรสนิยม

ไฟและอากาศเป็นองค์ประกอบของแสงและมีแนวโน้มที่จะขยับขึ้นไปข้างบนดังนั้นรสนิยมที่มีองค์ประกอบเหล่านี้ก็เลื่อนขึ้นไปทำให้ร่างกายส่วนบนของร่างกายอุ่นขึ้น ในทางกลับกันดินและน้ำเป็นองค์ประกอบที่หนักและเคลื่อนที่ลงดังนั้นรสหวานทำให้ร่างกายส่วนล่างทางเดินปัสสาวะเย็นลงและสามารถสร้างความหนักแน่นในร่างกาย

การปรากฏตัวขององค์ประกอบในผลิตภัณฑ์บางอย่าง

การแข่งขัน (รส)

การผสมผสานที่เป็นเอกลักษณ์ขององค์ประกอบในผลิตภัณฑ์จะเป็นตัวกำหนดรสนิยมและผลกระทบที่มีต่อร่างกาย แนวคิดของรสชาติ ( การแข่งขัน) ผลกระทบ ( วิริยะ) และผลกระทบหลังจากการย่อยอาหาร ( วิบาก) จะส่งเสริมความเข้าใจของคุณเกี่ยวกับหลักการพื้นฐานของการรักษาด้วยโภชนาการประจำวัน

หวาน
  รสหวานมีอยู่ในผลิตภัณฑ์เช่นน้ำตาลนมข้าวข้าวสาลีวันที่น้ำเชื่อมเมเปิ้ลรากชะเอม รสหวานเกิดขึ้นจากการรวมกันขององค์ประกอบของโลกและน้ำ โดยปกติแล้วจะมีความชุ่มชื้นความเย็นและคุณสมบัติหนัก รสหวานช่วยเพิ่มพลัง หากคุณใช้อาหารที่มีรสหวานในปริมาณที่พอเหมาะแล้วผลของมันที่มีต่อร่างกายจะเป็นประโยชน์ต่อการสร้าง anabolic ซึ่งส่งผลต่อการเจริญเติบโตของพลาสมาเลือดกล้ามเนื้อเนื้อเยื่อไขมันกระดูกไขกระดูกและของเหลวในระบบสืบพันธุ์ การใช้ประโยชน์จากรสหวานอย่างเหมาะสมและเพิ่มอายุขัยให้มากขึ้นทำให้ความรู้สึกแย่ขึ้นและช่วยให้ผิวพรรณดีขึ้นมีผลในการรักษาผิวหนังผมและเสียง มันนำมาซึ่งความมั่นคงและการอ่อนเพลียรักษา

แต่แม้จะมีคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้ แต่การบริโภคขนมหวานมากเกินไปอาจนำไปสู่ความผิดปกติของโดชาทั้งหมดได้ อาหารหวานโดยเฉพาะอย่างยิ่งเลวลง kapha และทำให้เกิดหวัด, ไอ, ความแออัด, หนัก, สูญเสียความกระหาย, ความเกียจคร้าน, โรคอ้วน, เช่นเดียวกับการเจริญเติบโตที่ผิดปกติของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ, ความแออัดในระบบน้ำเหลือง, บวม, บวมและโรคเบาหวาน

เปรี้ยว
รสเปรี้ยวเป็นเรื่องปกติสำหรับผลิตภัณฑ์เช่นผลไม้เช่นมะนาว, ครีมเปรี้ยว, โยเกิร์ต, น้ำส้มสายชู, ชีส, มะนาว, มะม่วงสุก, องุ่นเขียวและอาหารที่เตรียมโดยกระบวนการหมัก อาหารที่มีรสเปรี้ยวกำลังไหลเบามีเอฟเฟกต์ร้อนชื้นในธรรมชาติ ด้วยการใช้ในระดับปานกลางผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำหน้าที่สดชื่นพวกเขามีรสชาติอร่อยกระตุ้นความอยากอาหารปรับปรุงการย่อยอาหารเพิ่มพลังงานให้แก่ร่างกายบำรุงหัวใจตรัสรู้จิตใจและส่งเสริมการหลั่งน้ำลาย

ด้วยการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มากเกินไปด้วยรสชาติที่เป็นกรดทำให้ฟันเปราะมีความกระหายเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วกระพริบสะท้อนแสงความเป็นกรดของน้ำย่อยจะเพิ่มขึ้นอิจฉาริษยาอาหารไม่ย่อยกรดแผลในกระเพาะอาหารและการเจาะรูปรากฏขึ้น เนื่องจากรสเปรี้ยวทำให้กระบวนการหมักมันเป็นพิษต่อเลือดและอาจทำให้เกิดโรคผิวหนังเช่นผิวหนังอักเสบ, สิว, กลาก, บวม, furunculosis และโรคสะเก็ดเงิน คุณสมบัติร้อนของมันนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในความสมดุลของกรดเบสที่มีต่อการทำให้เป็นกรด, ภาวะเลือดเป็นกรด, ซึ่งแสดงออกมาในความรู้สึกแสบร้อนในลำคอ, หน้าอก, หัวใจ, กระเพาะปัสสาวะและท่อปัสสาวะ

เค็ม
  เกลือทะเล, เกลือสินเธาว์, fucus เป็นตัวอย่างทั่วไปของสารที่มีรสเค็มองค์ประกอบที่โดดเด่นซึ่งเป็นน้ำและไฟ รสเค็มมีผลกระทบที่อบอุ่นมันหนักชื้นและชอบน้ำในธรรมชาติ ด้วยการใช้ในระดับปานกลางจะช่วยลด vata และกระตุ้น kapha และ pitta ขอบคุณองค์ประกอบของน้ำมันมีฤทธิ์เป็นยาระบายและองค์ประกอบของไฟช่วยลดอาการกระตุกและปวดในลำไส้ใหญ่ รสชาติหวานและเค็มมันมีผล anabolic ในระดับปานกลางจะช่วยรักษาสมดุลของอิเล็กโทรไลต์น้ำ รสเค็มนั้นแรงมากจน“ บดบัง” รสนิยมอื่น ๆ ทั้งหมด ช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำลายช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารช่วยย่อยอาหารดูดซึมและขับถ่ายของเสีย

อย่างไรก็ตามเกลือที่มากเกินไปในอาหารนำไปสู่ความตื่นเต้นของ pitta และ kapha มันทำให้เลือดข้นและข้นหนืดทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้นและทำให้สภาพของผิวหนังแย่ลง ด้วยการบริโภคเกลือมากเกินไปความรู้สึกของความร้อนเป็นลมลักษณะที่ปรากฏของริ้วรอยก่อนวัยและศีรษะล้านสามารถเกิดขึ้นได้ เนื่องจากคุณสมบัติที่ชอบน้ำของมันก็สามารถทำให้เกิดอาการบวมและการกักเก็บน้ำในร่างกาย ผมร่วงเกาะเล็ก ๆ , แผล, มีเลือดออก, รอยแตกในผิวหนัง, ความเป็นกรดสูงและความดันโลหิตสูงอาจเป็นผลมาจากการบริโภคเกลือมากเกินไป

อย่างไรก็ตามนอกเหนือจากผลในเชิงบวกแล้วรสชาติที่ฉุนกับการบริโภคที่มากเกินไปในโภชนาการประจำวันสามารถนำไปสู่ปฏิกิริยาเชิงลบได้ มันอาจมีผลเสียต่อสเปิร์มและไข่ที่นำไปสู่ความอ่อนแอทางเพศของทั้งชายและหญิงทำให้เกิดการเผาไหม้สำลักเป็นลมอ่อนเพลียด้วยความร้อนและกระหาย ถ้า pitta รู้สึกตื่นเต้นท้องเสียคลื่นไส้และอิจฉาริษยาสามารถเกิดขึ้นได้ อาการวิงเวียนศีรษะแรงสั่นสะเทือนการนอนไม่หลับและความเจ็บปวดในกล้ามเนื้อขาเป็นไปได้ด้วย vata arousal จากการใช้อาหารรสเผ็ด แผลในกระเพาะอาหาร, ลำไส้ใหญ่อักเสบ, โรคผิวหนังยังสามารถเป็นผลมาจากการขาดสารอาหารในปริมาณที่มากเกินไป

ขม
  เราจะพบตัวอย่างของรสขมในแตงขมขมิ้นและดอกแดนดิไลอันว่านหางจระเข้สีน้ำตาลเหลืองเฟนูกรีกไม้จันทน์ไม้รูบาร์บและกาแฟ รสชาติขมน้อยที่สุดพบในอาหารอเมริกาเหนือ มันประกอบด้วยองค์ประกอบของอากาศและอีเธอร์และโดยธรรมชาติแล้วมันมีคุณสมบัติในการระบายความร้อนแสงและแห้ง มันจะเพิ่ม vata และลด pitta และ kapha ด้วยรสชาติที่บริสุทธิ์และรสชาติที่ขมขื่นก็ช่วยเสริมให้มีรสชาติที่ดีขึ้น มันมีฤทธิ์ต่อต้านพิษฆ่าเชื้อโรคบรรเทาการเผาไหม้และอาการคันช่วยให้เป็นลมและยากที่จะรักษาโรคผิวหนัง รสขมช่วยลดไข้เสริมความแข็งแรงให้กับผิวหนังและกล้ามเนื้อ ในขนาดเล็กมันทำหน้าที่เป็นยาขับลมและยาชูกำลังสำหรับการย่อยอาหาร เนื่องจากมีคุณสมบัติการอบแห้งจะช่วยลดปริมาณไขมันไขกระดูกปัสสาวะและอุจจาระ

การบริโภคที่มากเกินไปของรสขมสามารถทำให้หมดสิ้นลงพลาสม่าเลือดเนื้อเยื่อไขมันไขกระดูกน้ำอสุจิซึ่งนำไปสู่ความอ่อนแอทางเพศ ความแห้งแล้งและความรุนแรงมากความอ่อนเพลียและความเหนื่อยล้าอาจเป็นผลมาจากการถูกกระทำทารุณกรรมในบางครั้งอาจมีอาการวิงเวียนศีรษะและหมดสติได้

ยาสมานแผล
  กล้วยสุก, ทับทิม, ถั่วตุรกี, ถั่วเขียว, ถั่วบดสีเหลือง, กระเจี๊ยบ, ตราทอง, ขมิ้น, เมล็ดบัว, ถั่วงอกอัลฟัลฟ่า, เมล็ดหญ้าชนิต, เมล็ดมะม่วง, เมล็ดมะม่วง, อาร์จูน่าและสารส้ม รสฝาดทำให้เกิดอาการบดอัดที่เป็นลักษณะเฉพาะของลำคอ มันมาจากการรวมองค์ประกอบของไฟและโลกและโดยธรรมชาติมีความเย็นคุณสมบัติแห้งและหนัก ในปริมาณเล็กน้อยรสชาติของยาสมานแผลช่วยบรรเทา pitta และ kapha แต่ทำให้ vata ตื่นเต้น มันดูดซับน้ำและทำให้ปากแห้งพูดยากและท้องผูก นอกจากนี้ยังช่วยในการรักษาแผลและด้วยการกระตุ้นการแข็งตัวของเลือดหยุดเลือด

การบริโภคอาหารมากเกินไปกับรสชาติฝาดสามารถทำให้หายใจไม่ออกท้องผูกไม่สามารถรักษาได้, ความอ่อนแอของลำไส้, การลดลงของเสียง, ปวดหัวใจ, ความเมื่อยล้าของการไหลเวียน มันสามารถทำให้หมดความสามารถในการผลิตสเปิร์มและลดความต้องการทางเพศรุนแรงเช่นความผิดปกติของกล้ามเนื้อประสาทและกล้ามเนื้อของประเภท vata เช่นการชัก, อัมพาตของเบลล์, อ่อนเพลียประสาทและกล้ามเนื้อ, อัมพาตที่เกิดจากโรคหลอดเลือดสมอง ฯลฯ

ผลกระทบของรสชาติในโดชา

ช่วยเพิ่มและอาจทำให้ตื่นเต้น
   - ลดและสงบ

ตามอายุรเวทการใช้รสชาติหรือการผสมผสานของรสนิยมอย่างถูกต้องนำไปสู่ความสมดุลของทุกระบบของร่างกายดีและความสุขในทุกสิ่งมีชีวิต อย่างไรก็ตามหากใช้อย่างไม่เหมาะสมก็สามารถทำอันตรายได้ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องทราบถึงผลบวกและลบของ 6 รสชาติเหล่านี้เพื่อใช้ในอาหารอย่างเหมาะสม

Virya (เอฟเฟ็กต์รสชาติ)

เมื่ออาหารหรือสมุนไพรเข้าปากสิ่งแรกที่เรารู้สึกคือรสชาติ จากนั้นและในบางกรณีเรารู้สึกได้ถึงความร้อนหรือความเย็นในปากหรือกระเพาะอาหารเนื่องจากพลังงานที่บรรจุอยู่ในนั้นเรียกว่า "วิริยะ".

เราแต่ละคนตามประสบการณ์ของเราสามารถกำหนดกฎทั่วไปว่าเขา“ รู้สึก” ลิ้มรสในร่างกายได้อย่างไร ตัวอย่างเช่นรสหวานผลิตผลเย็นเนื่องจากความรุนแรงของมัน ผลกระทบนี้มีผลกระตุ้น kapha และเป็นประโยชน์สำหรับแต้วแล้วและฝ้าย มีข้อยกเว้นที่หายากอยู่ ตัวอย่างเช่นน้ำผึ้งและกากน้ำตาลมีรสหวาน แต่มีเอฟเฟกต์อุ่น ลักษณะพิเศษที่ไม่คาดคิดซึ่งเกินกว่ากฎทั่วไปเรียกว่า "Prabhava". อีกตัวอย่างหนึ่งคือมะนาวซึ่งมีรสชาติที่เป็นกรดมีผลทำให้เย็นลงแทนที่จะเป็นลักษณะที่อบอุ่นของรสชาติที่เป็นกรด

Vipak (ผลหลังจากการย่อย)

ผลสุดท้ายที่มีต่อรสชาติร่างกายจิตใจและสติเรียกว่าผลหลังจากการย่อยอาหารหรือ "VIPAK". รสหวานและเค็มมี vipak หวานรสเปรี้ยว - vipak เปรี้ยวและ vipak ของคมชัดขมและฝาดทุกรสนิยม

หากทราบถึงรสชาติความร้อนและผลกระทบหลังจากการย่อยอาหารหรือสมุนไพรบางชนิดแล้วผลของมันที่มีต่อระบบร่างกายนั้นง่ายต่อการเข้าใจ ความรู้นี้เป็นสาระสำคัญของการรักษาและการปรุงอาหาร

สรุปทั้งหมดข้างต้น: ความรู้สึกส่วนตัวของผลิตภัณฑ์ในภาษาคือรสชาติ ( การแข่งขัน); อีกไม่นานความรู้สึกของความอบอุ่นหรือความเย็นจะปรากฏขึ้น วิริยะ); และในที่สุดผลกระทบของผลิตภัณฑ์ต่อปัสสาวะอุจจาระและเหงื่อ ( วิบาก) ตัวอย่างเช่นเมื่อกินพริกร้อนคุณจะรู้สึกได้ถึงรสชาติที่คมชัดผลกระทบที่ร้อนขึ้นและในวันถัดไปความรู้สึกแสบร้อนระหว่างการขับถ่ายและถ่ายปัสสาวะ

Prabhava (เทคนิคพิเศษอาถรรพณ์)

เมื่อ 2 ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติคล้ายกันผลของความร้อนและผลกระทบหลังจากการย่อยจะให้ผลที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงปรากฏการณ์นี้เรียกว่า "Prabhavo". ไม่มีคำอธิบายสำหรับปรากฏการณ์นี้ มันไม่ได้เป็นการให้เหตุผลเชิงตรรกะของทฤษฎีที่เรารู้จัก เนยใสเนยใส (เนยละลาย) ในจำนวน 2 ช้อนชา ด้วยแก้วนมทำหน้าที่เป็นยาระบาย แต่ในขนาดที่ต่ำกว่าเช่น 1/2 ช้อนชามีผลในการตรึง ทำไม? คำตอบควรค้นหาใน prabhava อัญมณีแร่ธาตุและมนต์ทั้งหมดช่วยรักษาผ่านปราบาว่า Prabhava เป็นการกระทำที่ซ่อนเร้นของการรับรู้พิเศษที่มีอยู่ในเรื่อง

Agni (ไฟย่อยอาหาร)

ยาอายุรเวทขึ้นอยู่กับแนวคิดที่น่าทึ่งของการย่อยอาหารซึ่งเริ่มต้นด้วยการประมวลผลภายนอกและการปรุงอาหาร ข้อกำหนดหลักสำหรับเรื่องนี้คือความพร้อมของพื้นที่ทำอาหาร, เชื้อเพลิง, อากาศ, ไฟ, จาน, น้ำ, อาหารและผู้จัดงานของกระบวนการ เงื่อนไขเดียวกันมีความจำเป็นสำหรับ "การทำอาหาร" ภายใน - การย่อยอาหาร ลำไส้กลายเป็นสถานที่ "ปรุงอาหาร" และแอคนีจะกลายเป็นไฟ บทบาทของเชื้อเพลิงถูกเล่นโดยอาหารที่ถูกย่อยเมื่อวานนี้ซึ่งปลุกปั่นให้ agni; ภาชนะปรุงอาหาร - กระเพาะอาหารซึ่งสารคัดหลั่งมีบทบาทเป็นน้ำในขณะที่เมล็ดข้าวเป็นสัญลักษณ์ของอาหารที่รับประทานในปัจจุบัน พ่อครัวหรือผู้จัดการของกระบวนการคือพรานา การระบายอากาศที่พัดได้นั้นเรียกว่า "Adobe"  สำลีชนิดย่อย) ในกระเพาะอาหาร (ในความคล้ายคลึงของเรากระทะ) อาหารติดไฟ น้ำในกระทะ (kapha) ให้ "การเข้าถึง" ของไฟในแต่ละเมล็ด ไฟขนาดใหญ่ในเตาคือไฟกลาง, ไฟของการย่อยอาหาร อาหารที่ย่อยเมื่อวานนี้ให้พลังงานแก่ผนังลำไส้เพื่อผลิตเอนไซม์ย่อยอาหาร เอนไซม์เหล่านี้กลายเป็นเชื้อเพลิงสำหรับ agni แต่ไม่มีกระบวนการใดเกิดขึ้นหากไม่มีตัวจัดการ (prana) รูปต่อไปนี้แสดงให้เห็นถึงข้างต้น

อาหารของเรามีพลังงานแสงอาทิตย์ซึ่งสามารถถูกดูดซึมในระหว่างการย่อยเท่านั้น อาหารที่มาจากภายนอกควรเปลี่ยนเป็นสารที่ดูดซึมและบำรุงเนื้อเยื่อของร่างกาย กระบวนการของการเปลี่ยนแปลงครั้งนี้มีความรับผิดชอบสำหรับเอนไซม์ที่แตกต่างกัน วาระ "แอคนี" ใช้ในอายุรเวทเพื่ออธิบายเอนไซม์เหล่านี้และการมีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญอาหาร หากไม่มีแอคนีมันเป็นไปไม่ได้ที่จะดูดซึมอาหารหรือความประทับใจ

ในสภาวะที่สมดุลปกติ agni รักษาความมีชีวิตชีวาสุขภาพที่ดีและอายุขัยที่ยืนยาว มันให้สาระสำคัญชีวิต ( ojas) ปกป้องลมหายใจของชีวิต ( พลังเวท) และช่วยให้ร่างกายอยู่ในสภาพดีเยี่ยม หาก agni ทำงานไม่ถูกต้องบุคคลนั้นจะเริ่มรู้สึกไม่สบาย หากไฟแห่งชีวิตนี้ดับไปความตายจะมาถึงในไม่ช้า agni กลางอยู่ในท้อง จำนวนรวมของ agni ที่ควบคุมกระบวนการทั้งหมดของการย่อยอาหารและการเผาผลาญคือ 13 ของเหล่านี้ 5 agni อยู่ในตับและหนึ่ง agni ที่พบในแต่ละเนื้อเยื่อหลัก 7 ของร่างกาย

ปัจจัยหลายอย่างเช่นวิถีชีวิตที่เป็นอันตรายและนิสัยการกินการกินอาหารที่ไม่เหมาะสมและการระงับอารมณ์สามารถนำไปสู่การเสื่อมสภาพในสถานะของ doshas ในร่างกายซึ่งในไม่ช้าก็นำไปสู่ \u200b\u200bagni อารมณ์เสียและไม่สามารถย่อยอาหารได้อย่างเต็มที่ อาหารที่ไม่ได้ย่อยจะกลายเป็นสารที่ทำให้เกิดโรคพิษและเหนียวที่เรียกว่า "อาม่า".

amah  - นี่คือสาเหตุของโรคต่างๆ การปรากฏตัวของอะในระบบต่างๆของร่างกายนำไปสู่ความรู้สึกอ่อนเพลียและหนัก มันสามารถทำให้อาหารไม่ย่อยท้องผูกการสะสมก๊าซในลำไส้ท้องเสีย บางครั้งมันกลายเป็นสาเหตุของกลิ่นปาก, การบิดเบือนรสชาติและทำให้เกิดความรู้สึกสับสนและสับสน การเคลือบหนาปรากฏบนลิ้น (ดูลิ้นในกระจก!), ลักษณะอาการปวดทั่วไปในร่างกายและขาดความยืดหยุ่น ความอยากที่แข็งแกร่งสำหรับอาหารโดยเฉพาะสามารถสะท้อนสถานะของ agni

สูตรอายุรเวทต้องมีความรู้รายละเอียดของแนวคิดของ agni ขึ้นอยู่กับลักษณะของ agni ของบุคคลหนึ่งสามารถช่วยในการ "ติดไฟ" agni และปรับปรุงการย่อยอาหารโดยใช้เครื่องเทศสมุนไพรสารเติมแต่งและ pikules ขึ้นอยู่กับความเร้าอารมณ์ที่เกิดขึ้น agni มีความสมดุลผิดปกติสูงเกินไปหรือต่ำเกินไป

ประเภทของแอคนี

Agni เอง (การเผาผลาญที่สมดุล)
เมื่อโดชาทั้งหมดมีความสมดุลตามรัฐธรรมนูญนี้ agni อยู่ในสภาวะสมดุลและให้การเผาผลาญที่สมดุล ในบุคคลเช่นนี้การย่อยอาหารทั้งในเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณเกิดขึ้นโดยไม่มีผลกระทบหรืออาการข้างเคียงใด ๆ นั่นคือมีสุขภาพที่ดีเยี่ยม ผู้ที่มีพรสวรรค์ด้วย agni นั้นไม่ต้องทนทุกข์ทรมานเนื่องจากอาหารสภาพอากาศหรือนิสัยที่ไม่ดี พวกเขามีสุขภาพดีและมีชีวิตยืนยาว พวกเขามีบุคลิกที่สงบเป็นมิตรชัดเจนและมีความสุข สุขภาพที่คงที่จำนวนมากของ ojas, tejas และ prana รวมถึงการป้องกันภูมิคุ้มกันที่แข็งแกร่งมีอยู่ในสถานะของ agni นี้

Vishama agni (เมตาบอลิซึมที่หลากหลาย)
  Agni สามารถเปลี่ยนแปลงได้มากมายจากการเสริมแรง vata มันจะไม่แน่นอนทำให้กระบวนการย่อยอาหารไม่อยู่กับร่องกับรอยทำให้ลำไส้ดีสโทเนียอาการท้องผูกและอาการจุกเสียดในลำไส้บางครั้งท้องเสียความรู้สึกหนักหลังจากกินและเสียงดังก้องในลำไส้ ผิวแห้ง, ขบเคี้ยวในข้อต่อ, อาการปวดตะโพกและปวดหลังส่วนล่าง, นอนไม่หลับ, และความรู้สึกของความกลัวและความวิตกกังวลอย่างรุนแรงอาจปรากฏขึ้น บางครั้งมีความอยากอาหารที่ทอดยาว คุณสมบัติความเย็นของสำลีจะทำให้ agni ช้าลงและคุณสมบัติของขนสำลีนั้นทำให้เกิดการแกว่งซึ่งทำให้เมแทบอลิซึมผิดปกติ เป็นผลให้รูปแบบอะซึ่งสามารถตรวจพบโดยการปรากฏตัวของการเคลือบสีน้ำตาลบนลิ้น ด้วย vishama agni อาการต่าง ๆ ของความผิดปกติของ vata สามารถเกิดขึ้นได้เช่นปากแห้งเหงือกหลวมปวดกล้ามเนื้อและอื่น ๆ

Agni tikshna (เพิ่มการเผาผลาญ)
แอคนีสามารถทำให้แรงขึ้นเมื่อ pitta dosha ตื่นเต้นซึ่งมีคุณสมบัติร้อนคมชัดและแทรกซึม agni ที่เพิ่มขึ้นนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของอัตราการเผาผลาญ ในสถานะนี้คนมักต้องการกินมาก หลังจากการย่อยอาหารคอแห้งจะปรากฏขึ้นริมฝีปากแห้งเพดานปากอิจฉาริษยาเช่นเดียวกับความรู้สึกฉับพลันของความร้อนและอาการของภาวะน้ำตาลในเลือด คุณสมบัติการไหลที่เป็นกรดและร้อนของแต้วแล้วสามารถนำไปสู่ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นของน้ำย่อย, โรคกระเพาะ, ลำไส้ใหญ่และบิด อาการของการอักเสบอาจเกิดขึ้นเช่นคลื่นไส้อาเจียนปวดในตับและไม่ชอบ Tikshna agni นำบางคนไปสู่สภาวะของความโกรธความเกลียดชังและความอิจฉา บุคคลเริ่มวิพากษ์วิจารณ์และกล่าวโทษ "ทุกคนและทุกอย่าง" สถานะนี้อาจมาพร้อมกับความอยากที่แข็งแกร่งสำหรับขนม - ลูกอม, ตับ, ช็อคโกแลต ตามอายุรเวท, โรคจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของ Pitta อยู่บนพื้นฐานของ Thixna agni

Manda agni (เมตาบอลิซึมต่ำ)
  องค์ประกอบของโลกและน้ำที่ประกอบไปด้วย kapha dosha, หนัก, ช้าและเย็น, ระงับแสง, คุณสมบัติที่คมชัดและร้อนของ agni, ซึ่งทำให้ agni อ่อนแอและช้าซึ่งทำให้การเผาผลาญช้าลง ในคนที่มี agni ประเภทนี้อาหารธรรมดาไม่สามารถย่อยได้อย่างสมบูรณ์ แม้จะไม่มีการรับประทานอาหาร แต่ก็ยังมีความรู้สึกหนักอยู่ในท้องมีอาการของโรคหวัดอาการคัดและไอ สังเกตน้ำลายไหลเบื่ออาหารคลื่นไส้และอาเจียนของเมือก ในบางกรณีอาจมีอาการบวมโรคอ้วนความดันโลหิตสูงและโรคเบาหวาน มีลักษณะเป็นง่วงนอนง่วงนอนผิวจะเย็นและเหนียวเกิดความอ่อนแอทั่วร่างกาย ในความรู้สึกทางจิตวิญญาณความรู้สึกในการเป็นเจ้าของและความโลภเพิ่มมากขึ้น เงื่อนไขนี้อาจมาพร้อมกับความอยากอย่างแรงสำหรับอาหารร้อนเผ็ดอาหารแห้งและเครื่องเทศ โรค Kapha เกือบทั้งหมดเกิดจาก manda agni

กระบวนการย่อยอาหาร

เป็นประโยชน์ในการพยายามทำความเข้าใจว่ากระบวนการย่อยอาหารเริ่มต้นอย่างไรโดยเริ่มจากการเคี้ยวอาหารในปาก เคี้ยวอาหารทำให้มันอ่อนนุ่มอบอุ่นและกลืนกินได้ง่าย บทบาทสำคัญในกระบวนการนี้เป็นของน้ำลาย ( bodhaka kaphe) จากนั้นอาหารจะเข้าสู่กระเพาะอาหาร ในอีก 90 นาทีข้างหน้าการหลั่งของอาหารเหลวจาก Kapha Kapha จะเพิ่มมากขึ้นและแยกออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ เมื่อมาถึงจุดนี้อาหารกลายเป็นหวาน บุคคลรู้สึกพึงพอใจและอิ่มเอิบ ขั้นตอนของกระบวนการย่อยอาหารนี้ดำเนินการโดยใช้ kapha kapha เมื่อรสหวานแทรกซึมเข้าไปในพลาสมาส่งผลให้น้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้น

ในช่วง 90 นาทีของการย่อยอาหารในกระเพาะอาหารอาหารจะเป็นกรดเนื่องจากการปล่อยกรดไฮโดรคลอริก ( pachaka pitta) การหลั่งเมือกดังกล่าวข้างต้นปกป้องผนังของกระเพาะอาหารจากการเผาไหม้ของแต้วแล้ว รสเปรี้ยวประกอบด้วยองค์ประกอบของไฟและดิน ธาตุไฟช่วยแต้วแล้วในกระบวนการย่อยอาหาร มันทำให้ท้องค่อนข้าง“ เบาขึ้น” อาหารมีความนุ่มและเป็นของเหลวมากขึ้นซึ่งทำให้สามารถดูดซับโมเลกุลของสารอาหารผ่านผนังกระเพาะอาหารได้ ในขั้นตอนนี้รสชาติที่เป็นกรดจะแทรกซึมเข้าไปในพลาสมา

ในตอนท้ายของชั่วโมงที่สาม, วาล์ว pyloric จะเปิดขึ้นด้วยความช่วยเหลือของ adobe (ชนิดย่อย vata), และเนื้อหาของกระเพาะอาหารเริ่มว่างลงในลำไส้เล็กส่วนต้น, ลำไส้เล็กส่วนต้น, ส่วนแรกของลำไส้เล็ก ที่นี่การผสมเกิดขึ้นกับน้ำดีผลิตในตับและมาจากถุงน้ำดี ขอบคุณเกลือน้ำดีอาหารจะมีรสเค็มอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาระหว่างกรดของน้ำย่อยและคุณสมบัติอัลคาไลน์ของน้ำดี อาหารที่ปรุงสุกมากเกินไปจะกลายเป็นน้ำและเค็ม ธาตุน้ำและไฟช่วยในการดูดซับและตอนนี้รสเค็มแทรกซึมเข้าไปในพลาสม่า รสเค็มยังคงอยู่จนกระทั่งอาหารเข้าสู่ jejunum ซึ่งอยู่ตรงกลางของลำไส้เล็ก อาหารอยู่ในลำไส้เล็กประมาณ 2.5 ชั่วโมง เมื่อมาถึงจุดนี้รสชาติฉุนแทรกซึมเข้าไปในพลาสมาทำให้เกิดความร้อนออกมา

หลังจากกระบวนการย่อยอาหารในลำไส้เล็กสิ้นสุดลงวัสดุอาหารจะเข้าสู่ลำไส้ใหญ่ส่วนต้นซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของลำไส้ใหญ่ซึ่งมันได้รับคุณสมบัติที่ขม อากาศและอีเธอร์องค์ประกอบที่ประกอบขึ้นเป็นรสขมช่วยบดมวลอาหารต่อไป การดูดซึมของแร่ธาตุยังถูกควบคุมโดยองค์ประกอบเหล่านี้ เป็นผลให้อาหารเข้าสู่ส่วนที่มากขึ้นของลำไส้ใหญ่ ในขั้นตอนนี้รสฝาดจะกลายเป็นที่แพร่หลายและคุณสมบัติของมันทำให้มวลอาหารหนาแน่นต้องขอบคุณองค์ประกอบของโลกและอากาศ การซึมผ่านเข้าไปในพลาสม่ารสฝาดนำความรู้สึกของความสว่าง การรวมกันของสำลีและแต้วแล้วให้สารอาหารที่จำเป็นและมีค่าน้อย รสนิยมที่ขมขื่นและยาสมานแผลมีส่วนช่วยในการดูดซึมและกระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้ใหญ่โดยทำหน้าที่ผ่าน apana ซึ่งเป็นสำลีย่อย ๆ เมื่อผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปเข้าสู่ไส้ตรงสำลีจะทำให้กล้ามเนื้อหดตัวในลำไส้ซึ่งนำไปสู่ตะกอน

กระบวนการย่อยอาหารที่สมบูรณ์ใช้เวลา 6-8 ชั่วโมงในระหว่างที่อาหารผ่านขั้นตอนต่าง ๆ ตามการเปลี่ยนแปลงของรสชาติ อย่างไรก็ตามกระบวนการย่อยอาหารไม่ได้จบลงด้วยการดูดซึมสารอาหารและน้ำในลำไส้ใหญ่ ตอนนี้กระบวนการย่อยสลายเกิดขึ้นเพื่อให้แน่ใจว่ามีการส่งมอบสารอาหารและการใช้งานโดยเซลล์เม็ดเลือดกระดูกไขมันกล้ามเนื้อเนื้อเยื่อประสาทและระบบสืบพันธุ์และพลาสมา ด้วยความช่วยเหลือของ agni อีกอาหารที่ผ่านการย่อยจะมีการเปลี่ยนแปลงในระดับเซลล์ต่อไปกลายเป็นพลังงานบริสุทธิ์ของจิตสำนึกที่บำรุงจิตใจ

คุณรู้หรือไม่ว่ารสนิยมที่ห้าและหกแตกต่างกันโดยมนุษย์? 8 กันยายน 2559

ความรู้สึกของรสนิยมในระหว่างการวิวัฒนาการไม่ได้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ รสขมที่ไม่พึงประสงค์ของสารพิษหรือรสเปรี้ยวของอาหารที่เสียป้องกันคนจากพิษ ด้วยความช่วยเหลือของตัวรับรสหวานบรรพบุรุษของเราจึงกำหนดความหวานและผลไม้ที่อุดมด้วยพลังงานมากที่สุด เกลือในปริมาณเล็กน้อยมีความจำเป็นต่อชีวิตของเรา จนกระทั่งถึงต้นศตวรรษที่ 20 เชื่อกันว่ารสชาติของบุคคลนั้น จำกัด อยู่เพียงสี่รสชาติ ได้แก่ เปรี้ยวขมเค็มและหวาน แต่มีหกรสชาติ!

ฉันเองก็ไม่รู้ด้วยซ้ำถึงรสชาติที่ห้า เขาเรียกว่าจิตใจ แต่คุณทุกคนรู้ชื่ออื่น

รับรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับสิ่งนี้ ...

เพียงไม่กี่ปีที่ผ่านมาการศึกษายืนยันว่าปากของเรามีรสชาติสำหรับรสชาติที่ค่อนข้างแปลกใหม่นี้ (“ รสชาติพื้นฐาน” อีกสี่อย่างแพร่หลายมาหลายพันปี) และสูตรอาหารมากมายในประวัติศาสตร์ของเราก็เข้าท่า อุมามิเป็นเหตุผลของความรักของชาวโรมันที่มีต่อ garum ซึ่งเป็นน้ำปลาหมักที่พวกเขาใช้ในแบบที่เราใช้ซอสมะเขือเทศวันนี้ นี่คือองค์ประกอบสำคัญของกระดูกอุ่นและวิญญาณของน้ำเกรวี่น้ำผลไม้เนื้อสัตว์และเนื้อคาราเมล นี่คือเหตุผลสำหรับความนิยมของเครื่องอุ่นอาหาร

กรดกลูตามิก (ซ้าย) และโซเดียมกลูตาเมต (ขวา) เป็นสารที่บอกรสนิยมของเราเกี่ยวกับการมีโปรตีนในอาหาร

ในปี 1907 ที่ประเทศญี่ปุ่นนักเคมี Kikune Ikeda เริ่มให้ความสนใจในการลิ้มรสส่วนผสมในอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมหลายชนิดนั่นคือสาหร่าย kombu จากสาหร่าย 40 กิโลกรัมเขาแยกกรดกลูตามิก 30 กรัมซึ่งปรากฏออกมาซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบต่อรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ อิเคดะได้ข้อสรุปว่าเป็นรสชาติอิสระที่ห้าซึ่งเรียกว่า "อูมามิ" (ญี่ปุ่น "รสชาติน่ารับประทาน") เป็นเวลากว่าร้อยปีที่เทอมนี้เข้าสู่คำศัพท์ของอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก แต่ในศตวรรษที่ XXI เป็นที่ยอมรับในที่สุดว่าเครื่องรับรสเฉพาะสำหรับกรดกลูตามิกถูกพบในภาษาและข้อสรุปของ Ikeda ได้รับการยืนยันในระดับวิทยาศาสตร์สูงสุด

เมื่อตระหนักถึงความสำคัญของการค้นพบของเขาในปี 1908 Ikeda ได้รับสิทธิบัตรสำหรับวิธีการผลิตกรดอะมิโนนี้จากกลูเตน หนึ่งปีต่อมา Ajinomoto บริษัท ของเขา (“ Essence of Taste”) เปิดตัวเครื่องปรุงรสใหม่ในตลาด - เกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต ปัจจุบันสารนี้เป็นหนึ่งในอาหารที่ผลิตมากที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร

รสชาติของโปรตีน

ในความเป็นจริงเราได้สร้างความพึงพอใจในรสชาติมาเป็นเวลานานโดยอิงจากเนื้อหาของกรดกลูตามิกในผลิตภัณฑ์ แม้แต่บรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเราเดินไปรอบ ๆ ทวีปแอฟริกาสังเกตว่าเนื้อ“ วาง” เล็กน้อยนั้นรสชาติดีกว่าความสด วันนี้เราเข้าใจว่าทำไม - ในช่วง "การทำให้สุก" ของเนื้อสัตว์ส่วนหนึ่งของโปรตีนผ่านการหมักซึ่งนำไปสู่การเพิ่มเนื้อหาของกรดกลูตามิกฟรี การเลือกพืชที่เพาะปลูกจำนวนมากไปในทิศทางของการเลือกที่อร่อยที่สุดและจึงอุดมไปด้วยพันธุ์สารนี้

อาหารที่อุดมด้วยกรดกลูตามิกถูกนำมาใช้ในการปรับปรุงรสชาติของอาหารไม่ว่าจะเป็นสาหร่ายหรือมะเขือเทศ ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารคิดค้นวิธีการปรุงอาหารที่นำไปสู่การเพิ่มเนื้อหาของกลูตาเมตอิสระในจานสำเร็จรูปและเรียนรู้ที่จะ "แก้ไข" องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์โดยการให้พวกเขาประมวลผลและเปลี่ยนเป็นพิเศษเช่นนมรสชาติที่เป็นกลางหรือโปรตีนถั่วเหลือง

ทำไมรสชาตินี้จึงเป็นที่พอใจสำหรับเรา ทุกอย่างง่ายมาก:“ อูมามิ” คือรสชาติของโปรตีน ด้วยความเป็นไปได้ที่หลากหลายของโปรตีนธรรมชาติมันเป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างตัวรับเอนกประสงค์สำหรับการตัดสินใจในอาหาร (เมื่อเทียบกับตัวรับรสหวานหรือเค็ม) ธรรมชาติได้ค้นพบวิธีแก้ปัญหาที่สวยงามยิ่งกว่า - มันทำให้เราได้รับรสชาติที่เฉพาะเจาะจงไม่เฉพาะกับโปรตีน แต่เป็นองค์ประกอบโครงสร้างของพวกเขา - กรดอะมิโน หากมีโปรตีนในอาหารแสดงว่ามีกรดอะมิโนอิสระจำนวนหนึ่ง กรดอะมิโนที่พบมากที่สุดในธรรมชาติกลูตามิก (ในองค์ประกอบของโปรตีนใด ๆ จาก 10 ถึง 40%) ได้กลายเป็น "เครื่องหมาย" ซึ่งแสดงให้เราเห็นว่าปริมาณโปรตีนที่จำเป็นในอาหารสูง

ไม่แข็งแรง แต่ดีกว่า

ผู้บริโภคเข้าใจผิดถึงผลกระทบของโซเดียมกลูตาเมตเนื่องจากการตัดสินใจที่ไม่ถูกต้อง ในทางกฎหมายและในชีวิตประจำวันเรียกว่า "การเพิ่มรสชาติ" ในความเป็นจริงกลูตาเมตไม่ได้เป็น "ตัวเสริม" แต่เป็นพาหะของรสนิยมพื้นฐานอย่างใดอย่างหนึ่งเช่นเกลือน้ำตาลหรือกรดซิตริก รสชาติเดียวที่เพิ่มได้ด้วยกลูตาเมตคือ "อูมามิ" ในภาษาอังกฤษฟังก์ชั่นของมันถูกอธิบายอย่างแม่นยำมากขึ้นนั่นคือการเพิ่มรสชาติซึ่งก็คือ“ การเพิ่มรสชาติ” แทนที่จะเป็น "การเพิ่มรสชาติ"

โมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่เหมาะสมในทุกจาน ไม่มีใครเพิ่มเข้าไปในขนมช็อคโกแลตโยเกิร์ตหรือน้ำอัดลม - ไม่มีจุดในการแนะนำรสชาติใหม่ที่ไม่จำเป็นต้องใช้ กลูตาเมตมีหน้าที่ในการรับรู้ถึงรสชาติของอาหารที่คุ้นเคยหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นไส้โฮมเมดแฮมเบอร์เกอร์ในร้านกาแฟริมถนนหรือเป็ดปักกิ่งในร้านอาหารราคาแพง มันไม่ได้ถูกเพิ่มเข้าไปที่นั่นโดยเฉพาะ - มันถูกสร้างขึ้นจากโปรตีนในกระบวนการปรุงอาหาร

ธรรมชาติและสังเคราะห์

ต้นกำเนิดของกลูตาเมตนั้นเกี่ยวข้องกับตำนานที่เป็นที่นิยมที่สุดเกี่ยวกับเรื่องนี้ “ กรดกลูตามิคธรรมชาติและเกลือของมันไม่เหมือนกับกลูตาเมตสังเคราะห์” ผู้กล่าวถึงตำนานนี้ บางครั้งมีการโต้แย้งเกี่ยวกับการมีอยู่ของโมเลกุลของไอโซเมอร์ที่แตกต่างกันไปในการกำหนดค่าเชิงพื้นที่ของอะตอมหรือกลุ่มของอะตอม (ตัวอย่างเช่นพวกเขาเป็น chiral นั่นคือภาพสะท้อนของกันและกัน)

แท้จริงแล้วกรดอะมิโนกลูตามีนก็เหมือนกับกรดอะมิโนอื่น ๆ ทั้งหมดที่สามารถมีอยู่ได้สองไอโซเมอร์ หนึ่งในนั้น (L- จากละตินลาเวียสซ้าย) พบในธรรมชาติเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิตของเราและมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาทางชีวเคมีในร่างกายของเรา isomer ที่สอง (D-, จาก dexter ละตินขวา) ไม่ได้เกิดขึ้นในธรรมชาติและไร้ประโยชน์จากมุมมองของชีวเคมีของเรา ต่อมรับรสของเรานั้นมีลักษณะเฉพาะกับ L-isomer ซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบต่อรสชาติของ "จิตใจ" และ D-isomer ไม่ทำให้ระคายเคืองตัวรับเหล่านี้ เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่ผู้ผลิตวัตถุเจือปนอาหารและอาหารดังนั้นการเพิ่มไอโซเมอร์ที่ "ผิด" กับอาหารจึงไม่สมเหตุสมผล

วิธีการทางอุตสาหกรรมแรกในการผลิตกลูตาเมตคือการไฮโดรไลซิสของโปรตีนจากพืชธรรมชาติ (กลูเตน) ซึ่งเป็นปริมาณธรรมชาติของกรดกลูตามิกซึ่งสามารถเกิน 25% กระบวนการนี้ซ้ำในระดับอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหารแบบดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ ต่อมาได้มีการพัฒนาวิธีการอื่นรวมถึงการสังเคราะห์ทางเคมีจาก acrylonitrile (กระบวนการนี้ไม่แพร่หลาย) และตั้งแต่ปลายทศวรรษที่ 1960 กลูตาเมตถูกผลิตโดยใช้ Corynebacterium glutamicum แบคทีเรียซึ่งสามารถประมวลผลคาร์โบไฮเดรตเป็นกรดกลูตามิก (L-isomer ธรรมชาติ) ในอัตราผลตอบแทนสูงถึง 60%

ตามกฎหมายอาหารที่ทันสมัยสารที่ได้จากวัตถุดิบธรรมชาติ (คาร์โบไฮเดรต) โดยใช้วิธีการทางเทคโนโลยีชีวภาพ (หมัก) ถือว่าเป็นธรรมชาติ ดังนั้นกลูตาเมต E621 ทั้งหมดที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในมุมมองของกฎหมายและสามัญสำนึกไม่ได้สังเคราะห์ แต่เป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ แม้ว่าในความเป็นจริงแล้วสิ่งนี้ไม่สำคัญเนื่องจากที่มาของสารไม่ส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติของมัน

รสชาติที่หก

นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยโอเรกอนได้บรรยายถึงรสนิยมประเภทใหม่ที่โดดเด่นโดยมนุษย์ - "แป้ง" รสชาตินี้เป็นอิสระจากห้าหลักที่นักวิทยาศาสตร์ยอมรับ - หวานเค็มขมเปรี้ยวและอูมามิ - และอธิบายโดยอาสาสมัครที่เข้าร่วมในการศึกษาว่า "ข้าว" หรือ "แป้ง" คุณสามารถพบกับผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งและโพลีแซคคาไรด์อื่น ๆ ผู้ให้บริการด้านรสชาติเป็นผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลายได้บางส่วนของโพลีแซคคาไรด์

นักวิทยาศาสตร์เสนออาสาสมัคร 22 คนให้ลองใช้วิธีแก้ปัญหาของโอลิโกแซ็กคาไรด์ - โมเลกุลที่ชิ้นส่วนน้ำตาลเชื่อมต่อกันในห่วงโซ่ ในการทดลองใช้โซ่ของโมเลกุลกลูโคส 7 และ 14 รวมทั้งกลูโคสพอลิเมอร์ เพื่อให้การรับรู้รสชาติเป็นอิสระจากตัวรับรสหวานจึงได้เพิ่มอะคาโบสในสารละลายซึ่งป้องกันไม่ให้น้ำตาลกลูโคสถูกแยกออกจากโมเลกุลโดยเอนไซม์น้ำลาย นอกจากนี้นักวิจัยยังให้อาสาสมัครแลคทิซอลซึ่งเป็นสารที่ปิดกั้นตัวรับหวาน แม้หลังจากการกระทำเหล่านี้อาสาสมัครก็สามารถแยกแยะรสชาติของโอลิโกเมอร์กับน้ำได้ รสชาติของกลูโคสโพลีเมอร์จากน้ำไม่สามารถแยกแยะได้อย่างน่าเชื่อถือ

จากการทดสอบพบว่ารสชาติของสารละลายโอลิโกเมอร์ใกล้เคียงกับข้าวขนมปังธัญพืชหรือแครกเกอร์ ผู้เขียนทราบว่ากลไกการรับสัญญาณควรแตกต่างจากการรับรู้ของหวาน แต่ไม่ทราบว่าตัวรับมีส่วนเกี่ยวข้องในกระบวนการนี้อย่างไร

แหล่งที่มา