Mara moja, musketeers watatu: Remuage, Degorzhage, Assemblage na Dozazh, ambao walijiunga nao, waligongana kwenye tavern ya Parisian na walinzi wa kardinali ... Ingawa hapana, ni bora kuanza hadithi hii kutoka kwa mwingine.

Watengenezaji mvinyo katika eneo la Champagne wamezingatiwa kuwa watu waliopotea tangu zamani. Kwa kweli kazi yao haikuwa ya shukrani. Zabibu katika kaskazini (kwa Ufaransa, bila shaka) hali ya hewa ilikua kwa kusita, haikuwezekana kupata mavuno mazuri kila mwaka. Lakini hata ikiwa majira ya joto yalifanikiwa, baridi ya mapema haikuruhusu divai kuchacha kwenye mapipa. Hii ilisababisha kila aina ya shida. Kinywaji kilikuwa na mawingu, na kupata tabia ya kulipuka kwenye pishi, na hata mikononi mwa wanunuzi. Lakini mbaya zaidi lilikuwa tatizo la kudumu la viputo vya kaboni dioksidi. Kwa mamia ya miaka, mawazo bora ya Champagne yalishangaa jinsi ya kuwaondoa, lakini bila mafanikio. Kejeli za majirani wa kusini (haswa washindani wa milele wa Burgundians), tuhuma za wageni "kuna nini kwenye glasi yangu, unapanga sumu?" na hatima ya waliopotea milele - ilionekana kuwa hakuna kitu kilichobaki kwa champagnes ...


Mnamo 1668, mtawa mchanga, Pierre Pérignon, alifika kwenye Abasia ya Hautevillers, kwenye Mto Marne. Alijua kuhesabu vizuri akilini mwake na hakujua kusema uwongo hata kidogo, kwa hivyo abbot alimkabidhi kusimamia patakatifu pa patakatifu pa nyumba ya watawa - pantry na vifaa vya chakula. Na wakati huo huo maelekezo ya kushiriki katika uzalishaji wa mvinyo.


Perignon aligeuka kuwa mtu anayeendelea na babuzi sana. Alitumia miaka kadhaa kusoma kwa kina utengenezaji wa divai wa ndani. Na nikagundua kuwa shida ya Champagne haiko kwenye zabibu, lakini kwa ukweli kwamba hawakujifunza jinsi ya kufanya kazi nayo kwa usahihi.


Wakubwa wa pedantic hawapendi kamwe, na kufanya kazi chini ya Perignon ilikuwa adhabu ya kweli. Kwa unyogovu wake, aliwaleta ndugu watawa kwenye joto jeupe. Lakini Pierre hakuzingatia hili na aliendelea kufanya majaribio ya kiufundi. Na mwishowe sikuja kwa chochote chini ya kanuni mpya za kilimo cha mitishamba. Kwa mfano, kwamba mzabibu unapaswa kukatwa na kuinama chini, ili kuhakikisha kwamba matunda machache, lakini yenye ubora wa juu hukua juu yake, kukusanya kwa uangalifu na pekee asubuhi, itapunguza juisi kwa uangalifu, kuzuia peel kuingia kwenye lazima. . Na kadhalika.


Kwa hiyo, hatua kwa hatua, Perignon aligeuza minuses ya vin ya Champagne kuwa pluses. Je, mazao hukua kila mwaka? Haijalishi, unaweza kuchanganya cuvee (zabibu lazima) ya miaka tofauti katika uwiano sahihi ili kupata mchanganyiko na sifa zinazohitajika. Mvinyo hulipuka? Inahitajika kudhibiti mchakato wa Fermentation ya sekondari, kwa kutumia chupa zilizotengenezwa kwa glasi nene kali, ambazo zimeunganishwa na cork kubwa iliyotengenezwa na gome la mwaloni.


Matokeo ya hila hizi zote ilikuwa ladha ya kushangaza na usafi wa divai nyeupe, umaarufu ambao ulikwenda mbali zaidi ya Champagne. Abasia ilistawi. Walakini, Dom Perignon alizingatia kazi yake kuu kuwa haijatatuliwa hadi mwisho wa maisha yake. Hata katika divai yake bora, Bubbles bado ilibaki, ambayo ilimkasirisha sana bwana.


Lakini mtawa huyo wa majaribio alipojipenyeza kwenye pishi lake, jambo la kushangaza lilitokea. Kwa njia fulani iliibuka kuwa wataalam zaidi na zaidi walianza kugundua divai inayong'aa sio kama mbovu na ya kiwango cha chini, lakini, kinyume chake, kama kinywaji kipya cha asili. Yote ilianza na Waingereza. Champagne labda iliwakumbusha juu ya bia yao ya kupenda yenye povu. Na mwanzoni mwa karne ya 18, mahakama ya kifalme ya Ufaransa ilikuwa tayari imefurahishwa na Bubbles kwenye glasi. Na wafuasi wa Perignon walianza kushangaa jinsi ya kuweka Bubbles zaidi kwenye chupa. Mtafiti wa divai Abbé Godinot aliandika hivi: “Ufaransa ina wazimu kuhusu mvinyo zinazometa, watengenezaji divai wengi sana, bila kujua siri ya utayarishaji wake, hutumia mbinu zote zinazowezekana, wakijaribu kufanya mvinyo kumeta. Baadhi yao hata huongeza matone ya njiwa kwenye divai yao.”


Siri ya kweli ya kutengeneza divai inayong'aa ilijulikana, kwa kweli, tu kwenye Champagne. Hapa walijifunza kuongeza athari ya asili kwa kuongeza sukari na chachu kwa divai. Hii ilianza tena mchakato wa fermentation, kwa sababu hiyo, bakuli za uaminifu zilitolewa kwa mnunuzi, bila ushiriki mdogo wa njiwa au ndege wengine.


Kufikia katikati ya karne ya 18, champagne ilikuwa tayari imeshinda sifa ya kinywaji cha kifahari na cha gharama kubwa, bila ambayo meza ya dessert inaonekana dhaifu na ya mkoa. Lakini hakuna uwezekano kwamba yeyote kati yetu angependa divai ya wakati huo - ilikuwa tamu sana, na pia yenye mawingu. Watengenezaji mvinyo wa sukari hawakuacha wakati huo. Kwanza, umma uliipenda, na pili, ilifunika kabisa dosari yoyote kwenye divai.


Kuhusu uwazi, siri yake ilipotea baada ya kifo cha Pérignon. Iligunduliwa tena miaka mia moja baadaye, kwenye pishi za mjane maarufu Clicquot. Ilikuwa hapo ndipo sanaa ya urejeshaji ilizaliwa. Kwa uzoefu, mabwana wamegundua kuwa ikiwa champagne iliyoiva tayari imewekwa kwenye racks kwa pembe ya digrii 45 na kila siku chupa huzungushwa kwa uangalifu kwa njia maalum, basi baada ya muda sediment yote itakusanywa kwenye cork, na divai itakuwa wazi.


Kisha jambo ndogo zaidi linabakia - kuondoa sediment bila kumwaga divai ya thamani. Kwa kufanya hivyo, shingo zilikuwa zimehifadhiwa kwanza, na kisha chupa ilifunguliwa kwa kugeuka chini. Mashapo yenye kizuizi cha barafu yalitupwa nje na shinikizo la dioksidi kaboni, chupa iligeuzwa mara moja na kujazwa na pombe ya msafara (mchanganyiko wa divai asilia na sukari ya miwa). Utaratibu huu wote gumu unaitwa kutoweka.


Mjane huyo huyo Clicquot aligundua haraka kuwa kuongeza pombe (kwa njia, sehemu hii ya mchakato wa kiufundi inaitwa dosing) inaweza kudhibiti utamu wa champagne. Ukweli ni kwamba katika wakati wake, ladha katika nchi za Ulaya ilikuwa tayari imeanza kutofautiana. Champagne tamu zaidi ilipendwa nchini Urusi, na sukari ilimimina kwenye chupa ambazo zilikwenda mashariki bila kipimo - hadi gramu 300 kwa lita. Nusu ya kiasi hiki kilitosha kwa Wafaransa na Wajerumani, hata kidogo kwa Wamarekani, na Waingereza walio ngumu walikunywa champagne kavu zaidi. Kama matokeo, ilifanyika kwamba Warusi, wakiwa wameamuru Clicquot yao ya kupenda huko London, walikatishwa tamaa na ladha yake hivi kwamba mara moja walianza kuwashuku wenyeji kuchukua nafasi ya kinywaji hicho kizuri na uchungu wa nje. Wakati mwingine, mara baada ya hili, wahudumu wa Kiingereza walipata uzoefu mpya kwao wenyewe wa kujua mfupa wao wa muda na glasi yenye nguvu zaidi ambayo chupa za champagne zilifanywa.


Walakini, licha ya dhabihu zote, Wafaransa waliendelea kujaribu, na mwishowe waliondoa kabisa sukari kwenye divai. Champagne kama hiyo hapo awali ilipokelewa kwa uadui hata nyumbani na kupokea jina la utani la kudharau "brut" - mbaya. Lakini baada ya muda, imekuwa maarufu zaidi.


Kwa kweli, habari hii inatosha kupitisha kwa mjuzi wa vin za champagne kati ya marafiki wakati cork nyingine inaruka kwenye dari chini ya saa ya chiming. Inaweza kuwa rahisi zaidi - kwa njia inayopatikana zaidi, mchakato wa kiufundi wa utengenezaji wa champagne unaonyeshwa kwenye ishara hii kutoka kijiji cha Otvillers, ambapo Dom Pérignon aliwahi kufanya kazi kwa jasho la uso wake:


Kama tunavyoona, hakuna kitu ngumu: zabibu hupandwa, kuvuna, juisi hutumwa kwanza kuchachuka kwenye mapipa, kisha kukomaa kwenye chupa. Kisha wanakunywa champagne, ikiwezekana na miguu yao ikining'inia chini kutoka kwenye mwamba wa ushairi.
Kwa ujumla, kila kitu. Kwa nani hii inatosha, wanaweza, kwa dhamiri safi, kwenda hadi mwisho wa chapisho ili nadhani jaribio. Kwa wasomaji wadadisi, ninakualika kuchimba zaidi kidogo. Mita thelathini.


Na kuwa sahihi zaidi, kwa mita 33. Ni kwa kina hiki chini ya jiji la Reims ambapo pishi za nyumba maarufu ya champagne ya Pommery ziko. Mnamo mwaka wa 1860, mjane wa mfanyabiashara wa pamba, Louise Pommery, alinunua migodi ya kale ya chaki ya Kirumi ili kuzigeuza kuwa hifadhi kwa chupa milioni ishirini za champagne.


Mmmmm, kuna vitu vingi vya kupendeza hapa:


na iliyopambwa vizuri:


Katika moja ya pembe zilizofichwa zaidi za makaburi ya kilomita 18 huhifadhiwa chupa kongwe na isiyo na bei ya brut asili kutoka kwa zabibu za zabibu za 1874.


Ufafanuzi mdogo unahitaji kufanywa hapa. Champagne, ambayo inaonyesha mwaka, ni kitu yenyewe kipande. Karibu champagne zote za kisasa, kulingana na maagizo ya babu Perignon, zimeunganishwa, yaani, zinafanywa kutoka kwa nyenzo za divai ya miaka tofauti. Hali ya hewa katika Champagne haijaboresha sana katika kipindi cha miaka mia tatu iliyopita, hivyo kuchanganya zabibu kutoka kwa misimu kadhaa, mizabibu na aina ni njia pekee ya kufikia picha ya brand inayotambulika. Kuunda mchanganyiko unaofaa huitwa neno mkusanyiko na ndio kilele cha ustadi wa watengeneza mvinyo. Lakini wakati huo huo, champagne iliyochanganywa ina thamani ya chini sana kuliko champagne ya mavuno. Millesmes au zabibu ni mvinyo zilizotengenezwa kutoka kwa mavuno ya mwaka uliofanikiwa sana. Wao hufanya, kama sheria, si zaidi ya 5% ya kiasi cha uzalishaji, na wana lebo ya bei inayofaa.


Pishi ya Pommery ni baadhi ya kina na kina zaidi, lakini Champagne ina labyrinths hata zaidi. Chini ya makao makuu ya Moet na Chandon (Moët & Chandon) katika jiji la Epernay, karibu kilomita thelathini za vichuguu, kumbi na nyumba za sanaa.




Ni bora kuzunguka hapa kwa aina fulani ya usafiri.


Na hii ni moja wapo ya maeneo adimu ambapo wageni husoma ramani ya uokoaji kabla ya kuingia. Na wengine hata kuchora upya. Hakuna njia nyingine - utakosa zamu sahihi na likizo yako huko Ufaransa inaweza, um, kuchelewa kwa kiasi fulani.


Moto haujatokea hapa, lakini mafuriko sio kawaida. Maji hutolewa kila wakati kutoka kwa vichuguu kadhaa, lakini bado lazima ujipenyeza kupitia madimbwi


Moja ya vifungu, kwa njia, inaongoza moja kwa moja kwenye ukumbi wa jiji la ndani. Walakini, kama wanavyohakikishia, wafanyikazi wa manispaa hiyo wameachana na majaribio ya kuingia ndani kwa muda mrefu. Kwa ujumla, wazo la kuvunja mgodi ndani ya pishi mara kwa mara hufunika kichwa fulani mkali. Kulikuwa na hata kuchimba kwa mafanikio. Hata hivyo, kuna hasara ndogo kutoka kwa wezi hao. Ilikuwa ngumu zaidi kwa watengeneza mvinyo wakati wa Vita vya Kidunia vya pili, wakati pishi zilitumika kama hospitali na makazi ya mabomu. Ni nini kinachotokea ikiwa askari wachache wanaachwa bila tahadhari katika chumba na chupa, labda, si lazima kueleza. Ingawa wamiliki walijaribu kuficha siri muhimu zaidi, champagne nyingi za kipekee zilikunywa.


Lakini vita vingine vilileta faida za nyumba za champagne. Wakati wa safari ya kipekee ya Ufaransa ya kampeni ya kigeni ya jeshi la Urusi mnamo 1814, hussars ziliharibu akiba za Clicquot na Moet. Walakini, kwa watengenezaji wa divai, pombe hii haikuwa uharibifu, lakini ukuzaji mzuri. Kwa hiyo, ndani ya miaka michache, Urusi imekuwa mtumiaji mkubwa zaidi wa mvinyo zinazometa.


Pipa hii, kwa njia, bado inakumbuka nyakati hizo wakati Cossacks ilizunguka chini ya ardhi na kumwagilia farasi zao na divai maarufu ya comet. Lakini sasa yeye, kama aina yake yote, alibaki kwenye pishi za Moet kwa uzuri tu. Oak inaendelea kutumiwa tu na nyumba zingine za champagne. Ilibadilishwa na chuma cha pua. Baada ya kushinikiza kwa upole, juisi ya zabibu huingia kwenye vats, ambapo fermentation hufanyika kwa wiki kadhaa. Matokeo yake ni kile kinachoitwa "kimya" au divai ya msingi, ambayo mchanganyiko muhimu unafanywa. Kweli, au ikiwa winemaker mkuu anaamua kuwa mwaka ni wa kuvutia vya kutosha, basi anaweza kuchukua lengo la millesime.


Katika hatua inayofuata, divai ya baadaye ni chupa, na kuongeza pombe ya mzunguko na sukari na chachu, ambayo itageuza lazima kuwa champagne. Fermentation ya sekondari inaendelea kwa wiki kadhaa. Baada yake, chachu hupanda na mchakato mrefu zaidi na muhimu zaidi huanza - kukomaa kwa divai. Kwa mujibu wa sheria, chupa "kwenye lees" lazima ziwe na umri kwa angalau mwaka, na kwa champagne ya mavuno, angalau miaka mitatu. Kwa kweli, wazalishaji wanaojiheshimu huongeza sana kipindi hiki. Kwa mfano, huko Moet, divai ya kawaida hukomaa kwa miaka miwili, na mavuno - angalau miaka minane. Kwa kuzingatia safu ya vumbi kwenye racks hizi, mavuno yanaiva tu hapa.


Kwa njia, ni hatua hii ya mzunguko wa uzalishaji ambayo hutofautisha champagne kutoka kwa vin zingine zinazong'aa, ambayo, ili kupunguza gharama, Fermentation ya sekondari inafanywa kwa njia ya kasi katika mizinga, na divai iko tayari kunywa kwa mwezi. . Si vigumu nadhani jinsi kinywaji kama hicho kinatibiwa katika Champagne. Na hata kidogo iliyojaa huruma kwa kampeni ya watengenezaji divai wa ndani dhidi ya kila aina ya raia wenye hila ambao huita champagne yao ya fizz, hata ikiwa ni Soviet.
Lakini tunaacha. Baada ya kukomaa, champagne inangojea malipo yaliyotajwa tayari, kutolewa na kipimo. Kisha, hatimaye, chupa zinatumwa kwenye mstari wa ufungaji.




Vifuniko vya chuma ambavyo divai imeiva hubadilishwa na corks ya kawaida, kinywaji kinajaribiwa kwa uwazi.


Na unaweza kuanza:

Wacha tuhifadhi mara moja kwamba neno "Champagne" linaweza kutumika rasmi tu kwa divai nyeupe inayong'aa kutoka jimbo la Ufaransa la Champagne, hata hivyo, jina hili limekuwa jina la nyumbani kwa wote "divai ya kaboni", haswa katika eneo la Champagne. USSR ya zamani, kwa hivyo katika nyenzo hii wakati mwingine tutatumia neno kulingana na mila.

Ufafanuzi

Ili kuitwa kung'aa, divai lazima iwe na dioksidi kaboni, kwa maneno mengine, CO2, dioksidi kaboni ya kawaida, ambayo huingia kwenye kinywaji kwa njia tatu:

• fermentation ya chupa ya asili;
• fermentation ya sekondari katika mizinga (njia ya Sharma);
• kueneza bandia na gesi (vin kama hizo huitwa "kung'aa").

Njia ya kwanza ni ya gharama kubwa zaidi na ya polepole zaidi, ya mwisho ni ya gharama nafuu na ya haraka zaidi, kwa mtiririko huo, bei kwa chupa inategemea njia ya uzalishaji.

Asili ya vin zinazometa

Inavyoonekana, historia ya Champagne ilianza zamani: basi hakuna mtu aliyejua jinsi divai inavyong'aa, kueneza kwa kinywaji na Bubbles zisizoeleweka kulihusishwa na awamu za mwezi, na hata kwa hila za miungu. Hata hivyo, katika kazi za wataalamu wa oenologists wa wakati huo, hakuna kutajwa kwa "fizz".

Katika Zama za Kati, vin zinazong'aa zilizingatiwa kuwa bidhaa iliyoharibiwa bila tumaini, hata ziliitwa "shetani". Kulikuwa na kitu: asili ya Bubbles bado haikujulikana, lakini chupa ambayo ilipasuka chini ya ushawishi wa kuongezeka kwa shinikizo la ndani haikuleta tu hasara kwa mmiliki, lakini pia ilisababisha athari ya mnyororo, kama matokeo ambayo hadi 90. % ya hifadhi zote za pishi zinaweza kuteseka.

Hadi uvumbuzi wa muzzle - hatamu maalum ya waya ili kushikilia cork kwa usalama zaidi - na glasi yenye nguvu (iliyotengenezwa kwa tanuri za makaa ya mawe badala ya kuni), ajali hizo zilikuwa kanuni badala ya ubaguzi.

Mnamo 1662, Mwingereza Christopher Merret alisoma ripoti ambayo alielezea kwamba divai huanza "kucheza" kwa sababu ya sukari, na hivyo kueneza kwa pombe na dioksidi kaboni ilikoma kuwa suala la bahati na ikawa uumbaji wa mikono ya binadamu.

Historia ya Champagne

Ni vigumu kuamini leo, lakini Champagne haikuwa ikimeta kila wakati: awali ilikuwa jina la mvinyo wa rosa iliyotengenezwa kutoka Pinot Noir, iliyotengenezwa zaidi na wakulima. Kuonekana kwa Champagne kunahusishwa na vipengele vya hali ya hewa ya eneo la Champagne: kutokana na joto la chini wakati wa baridi, fermentation ya divai ilisimamishwa, na katika chemchemi, baada ya joto, ilianza tena, na fermentation ya sekondari ilipatikana.

Imeandikwa kwamba tayari mnamo 1531 kulikuwa na divai inayong'aa huko Ufaransa (iliyotengenezwa na "njia ya vijijini" bila kuongeza sukari), na katika karne ya 17, wakuu wa Kiingereza, ambao walikuwa wamechoshwa na anasa, ambao walitaka kujitenga. kutoka kwa watu wa kawaida iwezekanavyo, walianza kulipa kipaumbele zaidi kwa "pop" ya Kifaransa.

Karne ya kumi na saba inahusishwa na jina la nyumba ya Perignon - mtawa ambaye inadaiwa alichangia maendeleo ya vin zinazong'aa kwa ujumla na champagne haswa. Kwa kweli, majukumu ya Benediktini anayeheshimika ni pamoja na kinyume chake: ilibidi apigane na Bubbles za kishetani, kwa sababu ambayo monasteri ilipata hasara, na ndugu watakatifu walilazimishwa hata kuvaa vinyago maalum vya chuma kwenye pishi ya divai ili wasifanye. kuteseka kutokana na kipande cha chupa zinazopasuka ghafla. Walakini, Pierre Perignon aliboresha sana utengenezaji wa mvinyo wa mkoa huo, akaja na wazo la kutengeneza mvinyo na corks maalum na kukuza teknolojia nyingi ambazo bado zinafaa leo.

Iwe iwe hivyo, katika karne ya 18, divai ya ajabu, ya kuzungusha ndimi na kizunguzungu ilikoma kuwa persona non grata na ikawa ya mtindo, na katika miaka ya 1870 watengenezaji divai kutoka duniani kote walikuja Ufaransa kujifunza champagne. Mnamo 1907, njia ya Sharma iligunduliwa, ambayo iliharakisha sana na kupunguza gharama ya mchakato wa asili wa kueneza na dioksidi kaboni. Leo, divai zinazong'aa huchukuliwa kuwa ishara ya anasa, utajiri, sifa ya lazima ya likizo na sherehe yoyote.

Historia ya divai zinazong'aa nchini Urusi

Watengenezaji wa divai wa Urusi hawakubaki nyuma ya wale wa Uropa na walijifunza champagne kwa hiari kutoka kwa Wafaransa, ili kwamba tayari mnamo 1799 kundi rasmi la mvinyo wa nyumbani lilitolewa huko Crimea, ingawa, kwa kuzingatia rekodi za watu wa wakati huo, "vin zinazobadilika" katika mkoa huo. zilijulikana mapema kama 1711. Historia ya "champagne" ya Kirusi pia inahusishwa na jina la Prince Golitsyn, ambaye alitoa mchango mkubwa katika maendeleo ya eneo hili la uzalishaji.

Walakini, chapa ya "Champagne ya Soviet" yenyewe ilionekana mnamo 1936, wakati tamaa za baada ya mapinduzi zilipungua zaidi au chini na marufuku yalifutwa. Kwa umuhimu wote, swali liliondoka: ni nini kinachopaswa kunywa kwa proletarian mwishoni mwa siku ya kazi, ikiwa anataka kuwa na mapumziko ya kitamaduni, na kwa nini wafanyakazi wa Soviet ni mbaya zaidi kuliko "wenzake" wa Magharibi?

Kwa hivyo huko USSR, njia ya hali ya juu ya Sharma ilionekana kulingana na mfumo wa Frolov-Bagreev (kisha kuboreshwa kwa njia ya "mtiririko unaoendelea"), ambayo hukuruhusu kunyoosha mchakato mzima wa champagne katika wiki 3, na nayo - ya bei nafuu (ingawa. si iliyosafishwa sana) divai inayometa kwa wafanyakazi. Historia ya "Champagne ya Soviet" haitakuwa kamili bila kuzungumza juu ya jina lake.

Alama hii ya biashara haikupewa mmea mmoja na kutumika kwa vin zote zinazong'aa za Muungano: kwa kweli, kutoka kwa aina yoyote ya zabibu na iliyotengenezwa kwa njia yoyote.

Mnamo 1997, uhalali wa jina hilo ulipingwa kwa usahihi na watengenezaji wa divai wa Ufaransa, kwa hivyo sasa neno "champagne ya Soviet" linaweza kupatikana tu katika maandishi ya Kirusi kwenye vin kwa matumizi ya nyumbani. Kwa soko la kimataifa, chapa "TM Soviet Sparkling" imesajiliwa, kwa tafsiri halisi - Soviet "sparkling" au "sparkling".

Ufaransa

Mbali na Champagne maarufu, nchi hiyo imewapa ulimwengu vin zingine zinazometa.

• Cremant - divai kutoka mikoa nje ya Champagne, ina ladha ya "creamy" nyepesi (kwa hivyo jina), inafanywa kwa kutumia njia ya champagne.
• Limu ni divai inayometa kutoka Languedoc.

Italia

Udadisi wa kihistoria wa kufurahisha unahusishwa na divai za Italia zinazometa: mnamo 1570, daktari kutoka Brescia aitwaye Girolamo Conforti aliandika maandishi kwa Kilatini juu ya jambo hilo na mali ya vin zinazometa. Pombe sawa "na Bubbles" huko Roma na mikoa ya jirani ilionekana baadaye - baada ya maendeleo ya teknolojia ya Kifaransa. Hadi sasa, hakuna mtu aliyetoa maelezo ya wazi kwa kutofautiana huku.

Tafadhali kumbuka kuwa "Spumante" na "Frisante" sio majina ya chapa, lakini kiwango cha "kung'aa" (nguvu na dhaifu, mtawaliwa).

• Asti ni, kwa kweli, analog ya Kiitaliano ya Champagne ya Kifaransa, kwa maana kwamba divai hii ni kadi ya wito wa "pop" za kitaifa. Jina linalodhibitiwa na asili.
• Prosecco ni divai nyepesi na ya bei nafuu inayometa.
• Lambrusco ni nyekundu "champagne ya Italia" yenye bouquet tajiri.
• Franciacorta - divai ya "ligi kuu", ghali zaidi kuliko Asti. Jina linalodhibitiwa na asili.
• Oltrepo Pavese ni divai ya wasomi na aina ya DOCG. Husafirishwa mara chache.
• Fragolino - maarufu "compote ya strawberry" sio ubora wa juu.

Uhispania

Watengenezaji divai wa Uhispania, kama wengine wengi, pia walitiwa moyo na uzoefu wa Wafaransa, na divai ya kwanza inayometa ambayo ilionekana mnamo 1872, kama mtu angetarajia, iliitwa "champagne".

Katika miaka ya 1883, jina lilipaswa kuachwa, hivyo Espumoso ilionekana, ambayo baadaye ikawa Cava maarufu (Cava).

Mvinyo inayong'aa, nyepesi na ya ulevi, imetumika kama mapambo yasiyoweza kubadilika ya meza ya sherehe kwa miaka mingi, inapendeza na maelewano ya rangi na mchezo wa kupendeza wa Bubbles. Kinywaji hiki cha kifahari hutoa raha na furaha, kushinda mashabiki wengi na harufu ya kipekee ya matunda ya zabibu.

Mvinyo inayometa ni divai inayometa ambayo ina dioksidi kaboni, ambayo huingia kwenye kinywaji kwa njia tatu:

• fermentation ya asili katika chupa;
• fermentation ya sekondari katika tank iliyofungwa;
• kwa kueneza kwa bandia na dioksidi kaboni (katika mchakato huo, "divai inayoangaza" inapatikana).

Dioksidi kaboni ya ziada hutolewa wakati wa kufuta chupa, ambayo inathibitishwa na pop kubwa na flicker nzuri ya Bubbles kwenye kuta za kioo.

Kwa kutengeneza divai inayometa Inaruhusiwa kutumia aina saba za zabibu, ambazo majina yake yameandikwa wazi katika sheria za majina, zilizotengenezwa mwaka wa 2010, na orodha:

• Pinot Noir;
• Pinot Meunier;
• Chardonnay.

Nyingine - Arban, Pinot Blanc, Petit Mellier na Pinot Gris hukuzwa mara chache sana na zimeorodheshwa katika sheria za data ya kihistoria. Kila aina inakamilisha kinywaji na sifa zake za kipekee. Nyekundu - huunda muundo wa divai inayong'aa, aina nyeupe huleta asidi na ladha ya kupendeza.

Mavuno ya zabibu hufanywa kwa mikono yu na mapema kuliko kipindi cha kukomaa kwake, kwani katika hatua hii ina asidi ya juu na sukari kidogo. Berries zilizoharibiwa haziongezwe kwa uzalishaji. Mchakato wa kufinya juisi unafanyika haraka sana ili divai ibaki nyeupe na haina uchafu kutoka kwa ngozi ya aina nyekundu.

Kwa aina ya zabibu, vin ni:

1. aina (iliyofanywa kutoka kwa aina moja);
2. sepazhnye (zinazozalishwa kwa kuchanganya aina tofauti wakati wa usindikaji);
3. iliyochanganywa (iliyotayarishwa kutoka kwa vikundi viwili au zaidi vya divai).

Mvinyo inayong'aa imegawanywa na ubora na wakati wa kuzeeka:

Mabadiliko tofauti katika hali ya hewa husababisha sifa tofauti za mavuno, hata ndani ya aina moja. Kwa mfano, mzabibu wa Pinot Noir hustawi, ukipata ladha tamu na kamili, katika hali ya hewa ya baridi lakini haupendi joto. Ili kudumisha mtindo wa ushirika wa utengenezaji, mchanganyiko hutumiwa.

Wakati wa kuchanganya (kuchanganya) vin kutoka miaka tofauti, kiasi kikubwa kinapaswa kuwa divai ya mavuno ya mwaka huu. Mchanganyiko huu utasaidia kusawazisha mabadiliko ya ladha, kuboresha ubora na kuhakikisha kutolewa kwa batches homogeneous ya divai kulingana na sifa za organoleptic.

Champagne au divai yenye kung'aa

Mfano wa kawaida wa divai inayong'aa ni champagne, lakini sio kila divai inaweza kuitwa champagne. Haki hii ni ya vin tu zinazozalishwa kaskazini-mashariki mwa Ufaransa katika jimbo lenye historia tajiri na mila katika utengenezaji wa mvinyo - Champagne.

Jina "champagne" limelindwa na sheria tangu 1891 kwa mujibu wa Mkataba wa Madrid juu ya Usajili wa Kimataifa wa Alama, uliothibitishwa na Mkataba wa Versailles mwaka wa 1919, na inaweza kutumika kwa vin zinazometa zinazozalishwa kwa mujibu wa viwango vilivyowekwa na katika eneo la jina moja huko Ufaransa.

Mvinyo hufanywa kwa kutumia njia ya champagne au vinginevyo, "champenoise". Kiini cha njia ni kwamba tayari katika chupa iliyofungwa, fermentation ya sekondari huanza, ambayo hudumu kwa miezi kumi na nane. Njia hii hutumiwa duniani kote, lakini divai inayozalishwa haiwezi kuitwa champagne.

Chini ya uongozi wa "Kamati ya Wataalamu wa Mvinyo ya Champagne", mkusanyiko wa sheria na kanuni umeandaliwa, utekelezaji ambao utaruhusu uzalishaji wa bidhaa za juu. Orodha ya sheria inataja aina bora zaidi za usindikaji zaidi, huamua eneo linalofaa zaidi kwa kukua zabibu, na hufafanua wazi wakati wa kuzeeka, kiwango cha kushinikiza na sifa za organoleptic za berries (ladha na harufu). Hata hivyo, divai iliyofanywa kwa viwango maalum na kukidhi mahitaji yote, lakini nje ya jimbo la Champagne, inaweza kuitwa "divai inayozalishwa kulingana na njia ya champagne."

Historia ya Champagne

Historia ya ukuzaji na uboreshaji wa kinywaji hiki cha kushangaza ni pana sana, na asili ya champagne inaelezewa katika vyanzo vingine kama jambo la bahati mbaya. Zabibu katika jimbo la Ufaransa Champagne imekuwa ikipandwa tangu karne ya tatu, lakini divai ilianza kutengenezwa baada ya miaka elfu moja. Mwanzoni mwa uzalishaji, divai nyekundu tu zilifanywa, ambazo ziligeuka kuwa za kitamu, lakini zenye kaboni kidogo.

Wakati usio na furaha wakati wa uhifadhi wa kinywaji cha matunda ilikuwa fermentation ya sekondari, kama matokeo ya ambayo mapipa yalipasuka. Hata baada ya kumwagika, taratibu zilirudiwa, na hii ilisababisha hasara kubwa ya divai. Sababu kuu ya kuchacha tena ilikuwa hali ya hewa isiyobadilika katika Champagne. Katika vuli, baridi kali iliacha kuvuta, na kwa kuanza kwa joto, sukari isiyo na chachu ilianza mchakato huu tena.

Kulingana na historia, mtawa kutoka Abasia ya Otvillers, mtengenezaji wa mvinyo Dom Perignon alijua kuhusu kuwepo kwa mvinyo zinazofanya kazi vizuri tangu akiwa mdogo. Ndugu kutoka kwa monasteri ya Kikatoliki ya Saint-Hilaire walijishughulisha na ufundi wa kutengeneza divai na hawakuficha njia ya kuandaa kinywaji hiki. Kulingana na mapishi yao, divai nyeupe mchanga ilichanganywa na sukari na kuwekwa kwenye chupa kwa uchachishaji zaidi.

Lakini mchakato huu haukuweza kudhibitiwa na chupa nyingi zililipuka tu. Hasara kutoka kwa vita wakati mwingine ilifikia karibu 40%, na kwa ujumla - kinywaji kilikuwa chungu na ladha iliyotamkwa ya chachu. Kwa hiyo, kulikuwa na nakala chache tu zilizo na divai ya kweli ya kimungu, ambapo mchakato wa uchachushaji ulikwenda vizuri. Akina ndugu wa St. Hilaire waliacha kujaribu kufuatia biashara hiyo isiyotegemeka, wakasimamisha uzalishaji.

Lakini ladha nzuri na isiyo ya kawaida ya divai ilishinda Dom Perignon na aliamua kuleta mapishi kwa ukamilifu. Mtengenezaji wa divai alifanya majaribio ya aina na ladha ya mvinyo, alisoma mchakato wa kuchacha, aliona hatua za uzalishaji, na karibu nusu karne baadaye alishiriki moja ya matokeo yake na abate wa monasteri. Uumbaji wake ulikuwa divai iliyotengenezwa kwa zabibu nyeupe yenye harufu nzuri na viputo vidogo vya gesi.

Kwa hivyo, mwishoni mwa karne ya 17, champagne halisi iligunduliwa katika mkoa wa Champagne, ambayo ikawa kivutio kikuu cha mkoa huo na ikawa maarufu ulimwenguni kote kwa ladha yake ya kifahari na ya kupendeza.

Dom Perignon sio muumbaji wa champagne, lakini alichukua jukumu muhimu katika historia ya kinywaji. Kazi ya winemaker ilisaidia kuboresha mchakato, na kujenga usawa kamili kati ya ladha na harufu. Tangu wakati huo, divai kutoka kwa tumbo rykami ilianza kuitwa champagne.

Mtawa hakufichua siri za mafanikio, na wakati mwingi muhimu wa uzalishaji ulibaki haijulikani. Ustadi wa mtengenezaji wa divai ulikuwa katika uchanganyaji sahihi wa vikundi tofauti vya vifaa vya divai vilivyochukuliwa kutoka kwa mashamba kadhaa. Uvumbuzi wa thamani wa Dom Perignon ulikuwa cork, iliyofanywa kutoka gome la mwaloni wa cork. Alikuwa bora katika kukokota chupa za glasi na hakutoa hewa.

Lakini katika historia kuna toleo lingine kuhusu ambaye aligundua champagne. Kulingana na hati za Jumuiya ya Kifalme ya London mnamo 1662, njia ya Champagne ilielezewa kwa undani na Waingereza. Walijaribu mvinyo kumeta nyuma katika karne ya 16, ambayo ilitolewa kwao kutoka jimbo la Champagne. Wakati huo, kilikuwa ni kinywaji cha kijani kibichi kilichoongezwa sukari na molasi ili kuanza uchachushaji kwenye chupa. Ili kupunguza kasi ya mchakato huu, Waingereza waligundua vyombo vya glasi vya kuaminika na vizuizi. Kwa sababu ya kurusha zaidi kwenye tanuru ya makaa ya mawe, glasi ikawa na nguvu. Wafaransa pia hawakukata tamaa kujaribu kutoa kinywaji cha hewa ladha kamili. Na tu mwaka wa 1876 mbinu ya kisasa kavu (brut) ililetwa kwa ukamilifu.

Baada ya njia ya kutengeneza champagne kujulikana, Ufaransa ilizindua uzalishaji wake wa wingi. Ili kuhifadhi ubora wa vin amri maalum zilipitishwa ambazo zilielezea kwa undani "kiwango cha serikali" kwa ajili ya uzalishaji wa kinywaji. Udhibiti wa utekelezaji wake ulifanywa na wakaguzi wa kifalme.

Bubbles katika champagne

Katika siku za kwanza za uzalishaji wa divai nzuri, kulikuwa na maoni mengi kuhusu kuonekana kwa Bubbles kwenye chupa. Watengenezaji divai wengine walihusisha mchakato huu kwa kutumia malighafi ambayo haijakomaa, wengine waliamini kuwa haya ni matokeo ya ufanyaji kazi duni. Hata hivyo, hakuna mtu aliyeweza kukabiliana na upotevu usio na udhibiti wa kinywaji cha ladha wakati wa milipuko ya chupa.

Taster Dom Pérignon alitumia muda mwingi kusoma mchakato wa malezi ya Bubble, akijaribu kuizuia. Baadaye, mtengenezaji wa divai alikua wa kwanza ambaye aliweza "tame" divai mbaya. Alikuja na wazo la kumwaga champagne kwenye vyombo vilivyotengenezwa kwa glasi ya kudumu na kufunga corks na kamba iliyotiwa mafuta.

Bubbles hutoka wapi

Baada ya chachu na sukari hutiwa ndani ya kinywaji, Bubbles huunda: chachu, kunyonya sukari, hutoa dioksidi kaboni, ambayo itajilimbikiza polepole kwenye chupa ya corked, baada ya hapo shinikizo hutengenezwa na divai ni champagne. Haiwezekani kuchunguza Bubbles kwenye chupa, lakini mara tu cork inapoondolewa, shinikizo hupungua kwa kasi na sauti inaonekana.

Katika utengenezaji wa divai inayong'aa, Bubbles kuchukuliwa athari ya upande. Hata hivyo, wana jukumu muhimu katika kuthibitisha ubora wa kinywaji: kwa muda mrefu harakati ya Bubbles katika kioo inaendelea, divai bora zaidi. Pia Bubbles kupasuka kujenga ladha ya kinywaji na kuenea kwa kasi.

Maendeleo ya uzalishaji wa champagne katika karne ya XIX

Ni katika kipindi hiki kwamba uboreshaji wa njia za utengenezaji wa divai inayong'aa huanguka. Mabwana wa biashara ya mvinyo wana uzoefu zaidi wa kutengeneza kinywaji hicho. Walianza kuelewa aina na kuchagua malighafi maalum ya hali ya juu. Pishi za kina zilijengwa kuhifadhi bidhaa ambapo halijoto sawa hudumishwa mwaka mzima.

Mnamo 1825, mashine ya kumwaga iliwekwa katika uzalishaji. Miaka miwili baadaye, biashara ya kutengeneza divai ilijazwa tena na mashine ya kwanza ya cork, na mnamo 1846 - mashine ambayo iliweka corks na kamba. Utangulizi muhimu wa uzalishaji ulikuwa mashine ya kusafisha chupa na kwa pombe za safari za kipimo.

Kulikuwa na operesheni ya kutokwa, ambayo hutumiwa katika champagne ya chupa. Kufuta ni muhimu ili kutoa mchanga wa chachu kutoka kwa chupa baada ya kulipwa. Kutoka kwa bwana degorger inahitajika uzoefu mkubwa na usahihi katika mchakato. Alipaswa kuzingatia mabaki yote madogo zaidi, kuamua ubora wa divai kwa ladha na harufu ya povu, na pia kukataa chupa na bidhaa zilizoharibiwa.

Operesheni ya kuachiliwa ilifanyika haraka sana: bwana alifungua chupa akageuka chini, na chini ya shinikizo la dioksidi kaboni, sediment, pamoja na cork, ilitupwa nje ya chombo. Katika mchakato wa ejection ya sediment, kulikuwa na hasara ya divai ya champagne na shinikizo la dioksidi kaboni, hivyo barafu ilianza kutumika wakati wa kutokwa. Henry Abele alikuwa wa kwanza kufanya hivyo mnamo 1844.

Mafanikio makubwa katika utengenezaji wa divai zinazong'aa ilikuwa njia ya kuamua kiwango cha sukari katika mzunguko. Njia hii ilitengenezwa na François, ambayo ilifanya iwezekanavyo kuhakikisha shinikizo muhimu katika chupa na kuondokana na mapambano.

Tangu 1850, wanasayansi wamevutiwa na njia za kutengeneza vin za champagne. Profesa wa Kemia Monmenet alitoa mapendekezo ya kinadharia na ya vitendo kwa ajili ya utengenezaji wa bidhaa, na pia alipendekeza kubadilisha umumunyifu wa CO2 katika mvinyo. Anamiliki maendeleo ya afrometer, ambayo shinikizo katika chupa ilipimwa na afrophore - silinda iliyotiwa fedha kutoka ndani kwa champagne.

Mvinyo Victor Lambert alifanya kazi kwenye teknolojia ya uchachishaji, kama matokeo ambayo aliweza kufikia ubadilishaji wa asidi ya malic kuwa asidi ya lactic. Hivi ndivyo brut alivyozaliwa - aina maarufu zaidi duniani - champagne kavu sana.

Wakati Ufaransa ilipona kikamilifu kutoka kwa mapinduzi na vita, champagne tena ilipata umaarufu katika nchi yake. Kwa watu, enzi ya maisha mazuri ya kijamii ilianza, ikifuatana na miwani ya miwani na splashes ya champagne.

Umaarufu wa mvinyo na Bubbles ulienea haraka kote Uropa. Kwa mara ya kwanza nchini Urusi, ilionekana mnamo 1780 shukrani kwa mtengenezaji wa divai Monsieur Philippe Clicquot. Alituma kundi la majaribio la mvinyo hadi Moscow. Baada ya hapo, machafuko ya mapinduzi yalianza nchini Ufaransa, ikifuatiwa na Vita vya muda mrefu vya Napoleon, kwa hivyo mazungumzo juu ya vifaa vya kudumu yaliahirishwa. Mahusiano ya kibiashara na Urusi yalianza tena mnamo 1814.

Nyumba inayojulikana ya divai "Clicquot", ambayo ilikuwa tayari inaitwa "Mjane Utiko", ilikuwa ikijishughulisha na utoaji. Uongozi wa nyumba ya Clicquot ulichukuliwa na mjane mdogo Nicole Clicquot, na uzalishaji mara moja ulianza kutabiri kuanguka kwa karibu. Lakini mwanamke huyo alikuwa mwerevu na mshangao, mjuzi katika ugumu wa utengenezaji wa divai, aliyeweza kutatua maswala yoyote ya biashara.

Zamu ya bahati nzuri katika taaluma ya Madame Clicquot ikawa makubaliano ya kibiashara na Urusi. Ufaransa iliharibiwa na vita, na champagne haikuuzwa sana huko, lakini katika Urusi tajiri kinywaji hiki kilichukuliwa kwa furaha, mara moja kuwashinda watu na maelezo ya ladha isiyo ya kawaida. Champagne haraka ilishinda soko la Urusi, ikawa kinywaji cha kitaifa. Makumi ya hussar walikunywa kwenye karamu nzuri, wafanyabiashara walisherehekea mikataba ya faida ya biashara nao, na washairi wa Urusi walijitolea mamia ya mistari ya sifa kwa divai inayometa. Kiasi cha mauzo kilikuwa kikubwa - karibu 90% ya jumla ya uzalishaji wa Nyumba "Veuve Clicquot".

Mnamo 1814, nyumba ya Clicquot inatuma kundi la champagne kwa Urusi. Mvinyo zinazong'aa zilikusanywa kutoka kwa pishi zilizobaki na sio zilizoibiwa (chupa elfu 20). Bidhaa hizo hazifanyi kazi kwa muda mrefu huko Koenigsberg na kufikia mipaka ya Urusi kwa kuchelewa kwa muda mrefu. Baada ya kufunguliwa kwa mlango, Madame Clicquot husafirisha kundi linalofuata la champagne, ambalo liliboresha uzalishaji wake kwa rubles 73,000. Kiasi hiki kikubwa kwa nyakati hizo iliweza kurejesha utulivu, kurudisha gharama zote na kuunda msingi thabiti wa maendeleo zaidi ya kampuni.

Huko Urusi, gharama ya champagne ya Veuve Clicquot ilikuwa ya juu - rubles 12 kwa chupa, lakini waunganisho wa kweli wa ladha nzuri walilipa pesa yoyote ili tu kufurahiya divai bora zaidi ulimwenguni.

Kuvutiwa na ladha bora ya divai inayometa hakupungua, na mwisho wa karne ya 19, uzalishaji ulizinduliwa katika miji mingi ya Urusi. Moja ya mashamba maarufu ya mvinyo ya wakati huo yalikuwa ya Lev Golitsyn. Mashamba hayo yalikuwa katika Crimea na yaliitwa "Ulimwengu Mpya". Wafanyabiashara wa Kifaransa walialikwa kwenye kiwanda cha mkuu, ambaye aliunda maelekezo ya awali kutoka kwa aina tofauti za zabibu zilizopandwa katika nchi za Crimea.

Kinywaji cha kung'aa kilitolewa kulingana na teknolojia ya kitamaduni iliyoandaliwa na Pierre Pérignon. Bidhaa za Prince Golitsyn zilitumwa nje ya nchi na katika Milki yote ya Urusi. Ubora bora wa champagne ulithaminiwa katika maonyesho ya Moscow na Paris, ambapo alipewa medali za dhahabu. Mapinduzi yalipoanza huko Ufaransa, mabwana waliondoka haraka Urusi, na kuchukua kichocheo cha kinywaji pamoja nao. Katika kipindi hicho hicho, kiwanda cha Prince Golitsyn kiliporwa.

Kurejesha uzalishaji wa champagne Anton Frolov-Bagreev. Pia katika kipindi hiki, uzalishaji wa wingi ulizinduliwa kwa amri ya mamlaka ya Soviet. Wakati wa uzalishaji wa kinywaji ulikuwa siku 26 za kalenda. Bidhaa zilitolewa chini ya jina "Soviet champagne".

Gazeti la Marquise de Pompadour lilidai kwamba "champagne ndiyo divai pekee inayomwacha mwanamke mrembo," na hii ni kweli. Divai hii yenye kumetameta, ya kucheza na inayolevya kwa haraka, ambayo bila Mwaka Mpya haiwezekani kuwaza, imekuwa moja ya vinywaji vya likizo vinavyopendwa na wanawake kwa karne kadhaa.

Historia ya champagne inarudi miaka 350. Kama jina linavyopendekeza, divai ilitoka Ufaransa, na Champagne ikawa eneo kuu la utengenezaji wa divai inayometa. Mara moja eneo la Champagne ya sasa lilikuwa chini ya bahari. Bahari ilipungua miaka milioni 70 iliyopita. Kutokana na matetemeko ya ardhi ya kipindi cha Juu, amana za Cretaceous ziliundwa, ambazo hutoa mifereji ya maji nzuri. Kwa kuongeza, udongo wa chokaa na chaki huhifadhi joto la jua kikamilifu, hutoa utulivu wa joto la jamaa, na kueneza kwake na madini, hasa silika, huwapa vin za Champagne harufu maalum na kisasa.

Tarehe halisi ya kuonekana kwa divai ya miujiza na Bubbles za gesi inaweza kuchukuliwa 1668, wakati Abbot Godinot, canon ya Reims Cathedral, ilivyoelezwa katika kitabu chake cha kanisa "divai yenye rangi nyembamba, karibu nyeupe, iliyojaa gesi." Miongo michache baadaye, Ufaransa ilipata ongezeko la mvinyo zinazometa. Champagne ilikuja katika mtindo, ambayo ilikuza uzalishaji na kuboresha teknolojia.

Katika zama za kuonekana kwa kinywaji, kulikuwa na maoni mengi kuhusu wapi Bubbles katika chupa hutoka. Wengine walihusisha hii na mzunguko wa mwezi, wengine kwa zabibu zisizoiva, wengine waliamini kuwa kitu kiliongezwa kwa divai. Inawezekana kwamba divai inayometa ilionekana kwa bahati mbaya. Tangu nyakati za zamani, watengenezaji wa divai wamejua upekee wa mvinyo fulani, ambayo, baada ya Fermentation, huanza tena Fermentation katika chemchemi, na gesi huundwa kwenye chupa. Sifa hizi daima zimezingatiwa kuwa athari ya upande wa utengenezaji wa divai, na hazikupewa umuhimu. Badala yake, waliona kuwa ni matokeo ya kazi duni ya watengenezaji divai.

Lakini katika nusu ya pili ya karne ya 17 kila kitu kilibadilika. Mvinyo inayozalishwa katika mabara ya Ufaransa ikawa maarufu. Lakini kwa muda mrefu, uzalishaji wa mvinyo ulikuwa wa ufundi, hapakuwa na teknolojia ya kudumu na ujuzi sahihi juu ya uchachushaji wake, ujuzi wa vitendo haukurekodiwa, na rekodi zilianza kuwekwa baadaye sana. Mchakato wa champagne mara nyingi haukuweza kudhibitiwa, na hadi 30-40% ya chupa zilipasuka kutokana na shinikizo nyingi. Hadi 1750, divai ya Champagne ilisafirishwa kwa mapipa na maagizo ya jinsi ya kutengeneza kukimbia kwa chupa. Kwa muda mrefu, watengenezaji divai hawakuweza kupiga haze na mchanga kwenye chupa. Aina ya mapinduzi ya teknolojia yalifanywa na kitabu cha Chantal "Traite de 1'art de faire le vin", ambacho kilielezea umuhimu wa sukari katika uchachushaji. Pamoja na ujio wa kitabu, pombe ya sukari (suluhisho la sucrose ya divai) ilianza kuongezwa kwa champagne.

Kuanzia karne ya 19, vifaa maalum, liqueurs maalum za sukari, aina tofauti za lazima zilitumika katika utengenezaji wa vin zinazong'aa: cuvée, 1-2-3 tai, rebege. Kwa ajili ya kukomaa kwa divai zilifanywa pishi za kina na joto la mara kwa mara na unyevu. Mnamo 1825, mashine ya kwanza ya kujaza ilionekana, na mwaka wa 1827, mashine ya kwanza ya capping. Mnamo 1844, mashine ya kusafisha chupa tupu na pombe ya dosing ilionekana, na mnamo 1846 mashine ya kurekebisha corks na twine. Tangu 1850, uzalishaji wa champagne umekuwa kwa kiwango cha viwanda, teknolojia zimeboreshwa mara kwa mara. Chupa maalum ziliundwa ambazo zinaweza kuhimili shinikizo hadi anga 30. Sheria ya 1927 ilifafanua eneo la eneo linalokua zabibu kwa ajili ya uzalishaji wa mvinyo zinazometa katika hekta 36,450 kati ya Reims kaskazini na Seine kusini. Mvinyo hizo tu ambazo zilitengenezwa katika eneo hili kutoka kwa zabibu zilizopandwa katika eneo hili zinaweza kuitwa champagne tangu wakati huo.

Historia katika nyuso

Dom Pérignon inachukuliwa kuwa "baba" wa champagne. Mtawa wa Wabenediktini, ambaye alipata mafunzo bora na alikuwa maarufu kwa uwezo wake mzuri kama mtengenezaji wa divai, kutoka 1670 alianza kusimamia pishi za divai za Otvillers Abbey. Hakugundua champagne kama hiyo, lakini aliweza kuboresha mapishi yake kwa ladha tunayojua leo. Na bado - ni Dom Perignon ambaye aligundua njia ya kupata divai nyeupe inayometa kutoka kwa zabibu nyekundu na kukuza njia za kuzitunza. Mtawa huyo maarufu pia alikuwa mwonjaji bora, akihukumu ubora wa divai kwa ladha na harufu. Akiwa na kumbukumbu ya ajabu, alitengeneza michanganyiko bora ya mvinyo iliyokuzwa katika maeneo tofauti ili kuunda ladha moja ya "saini". Zoezi hili liliendelea na vizazi vilivyofuata vya watengenezaji divai. Moja ya uvumbuzi muhimu zaidi wa Dom Perignon ilikuwa cork cork, ambayo imefungwa chupa kwa njia bora zaidi, kuvimba na divai na si kuruhusu hewa nje ya chupa. Kwa kuongezea, mtawa mwenye bidii alipata njia ya kufafanua divai bila kuimimina kwenye chupa nyingine. Kwa bahati mbaya, siri hii, kama wengine wengi, ilipotea. Katika siku hizo, watawa-watengenezaji wa divai hawakuacha rekodi na siri zote za ufundi ziliingizwa kwa mdomo. Mtengeneza mvinyo mwingine maarufu sawa na mtawa wa Wabenediktini aitwaye Udar alitengeneza divai katika abasia ya St. Pierre. Mvinyo ya abasia hii ilithaminiwa zaidi kuliko mvinyo wa Champagne, lakini uzalishaji wao ulikuwa mdogo kwa kiasi na jina la divai zote zinazometa lilipewa eneo la uzalishaji wao kuu, ambayo ni, "champagne" mvinyo. .

Jina lingine linalojulikana sana katika utengenezaji wa divai na champagne ni Clicquot. Mnamo 1772, Philippe Clicquot alianzisha kampuni yake ya uzalishaji na uuzaji wa mvinyo. Baada ya muda, alielekeza juhudi zake kwenye vin zinazometa kwa Champagne. Baada ya kifo cha Philippe, mwanawe François alichukua uongozi wa kampuni na kuimarisha sana sifa ya kampuni hiyo kwa msaada wa marafiki na watu wenye nia moja. Walakini, mnamo 1805, Francois alikufa, akiacha mambo yote kwa mkewe Clementine. Mjane Clicquot, mwanamke wa umri wa miaka 28, mwenye nguvu nyingi, aliendelea na kazi ya mumewe, na hivi karibuni jina la Clicquot lilijulikana sio tu nchini Ufaransa, bali pia nje ya mipaka yake - huko Uingereza na Ulaya yote. Mnamo 1812, biashara ya kampuni hiyo ilitikiswa sana kwa sababu ya vita kati ya Ufaransa na Urusi. Machafuko yalitawala nchini, na Madame Clicquot anaamua kuokoa angalau sehemu ya hisa zake za divai kwa kutuma chupa 20,000 za shampeni nchini Urusi mnamo 1814. Kwa shida na hasara kubwa, shehena ya divai ilifikia mpaka wa Urusi na kuleta Madame Clicquot rubles 73,000 za Kirusi, ambazo wakati huo zilikuwa bahati! Kampuni hiyo iliokolewa kutokana na uharibifu na ilipata fursa ya kuendeleza.

Mnamo 1831, kampuni hiyo ilisimamiwa na mfanyabiashara mchanga Edouard Berne, ambaye aliimarisha zaidi utukufu wa jina la Clicquot, na tangu 1866 yeye mwenyewe alikua mmiliki wa chapa hiyo akiwa na umri wa miaka 88.

Barua ya sheria

Ingawa neno "champagne" mara nyingi hutumiwa na wazalishaji wa divai inayong'aa katika nchi nyingi na maeneo (kwa mfano, huko California, Kanada na Urusi), ni sahihi kuitumia tu kuhusiana na divai inayozalishwa katika eneo la Champagne. Chini ya mwamvuli wa "Kamati ya Wataalamu wa Mvinyo ya Champagne", seti ya kina ya sheria na kanuni imeandaliwa kwa vin zote kutoka eneo hili. Sheria hizi zimeundwa ili kuhakikisha uzalishaji wa bidhaa bora. Sheria zinaonyesha sehemu zinazofaa zaidi za kukua zabibu, aina za zabibu zinazofaa zaidi - champagne hufanywa kutoka kwa aina moja au mchanganyiko wa aina zisizo zaidi ya tatu za zabibu: Chardonnay, Pinot Noir na Pinot Meunier. Pia inafafanua orodha ndefu ya mahitaji ambayo huamua mambo makuu ya kukua zabibu. Miongoni mwa sheria hizi: kupogoa kwa mzabibu, mavuno ya shamba la mizabibu, kiwango cha ukandamizaji wa zabibu. Ikiwa tu divai inakidhi mahitaji haya yote, jina "Champagne" linaweza kupachikwa kwenye chupa.

Kwa mujibu wa Mkataba wa Madrid (1891), huko Uropa na nchi zingine nyingi, jina "champagne" linalindwa na sheria kama jina la divai inayometa inayozalishwa katika eneo la jina moja huko Ufaransa na kufikia viwango vilivyowekwa. divai kama hiyo. Haki hii ya kipekee ya jina ilithibitishwa na Mkataba wa Versailles mwishoni mwa Vita vya Kwanza vya Kidunia. Mvinyo unaometa hutengenezwa ulimwenguni kote, na maeneo mengi hutumia maneno yao wenyewe kufafanua divai yao wenyewe inayometa: nchini Uhispania ni Cava, nchini Italia ni Spumante, nchini Afrika Kusini ni Cap Classique. Mvinyo ya Kiitaliano inayometa kutoka kwa zabibu za Muscat inaitwa "Asti". Huko Ujerumani, divai inayong'aa zaidi ni Sekt. Hata mikoa mingine ya Ufaransa ni marufuku kutumia jina "champagne". Kwa mfano, winemakers huko Bordeaux, Burgundy na Alsace hufanya divai inayoitwa Cremant.

Kichocheo cha kipekee

Zabibu zinazotumiwa katika utengenezaji wa champagne kawaida huvunwa kabla ya wakati - wakati kiwango cha sukari ndani yake ni cha chini na kiwango cha asidi ni kikubwa zaidi. Juisi kutoka kwa zabibu zilizovunwa hukamuliwa haraka vya kutosha kuweka divai nyeupe.

Uchachushaji wa awali huanza kwa njia sawa na kwa divai nyingine yoyote - katika mapipa au tangi za chuma cha pua, ambapo sukari ya asili katika zabibu inabadilishwa kuwa pombe, wakati dioksidi ya kaboni hutoka. Kwa njia hii "divai ya msingi" hupatikana. Mvinyo hii ni siki sana na haipendezi yenyewe. Katika hatua hii, mchanganyiko unafanywa kwa kutumia vin kutoka kwa mizabibu tofauti na miaka tofauti.

Mvinyo iliyochanganywa ni chupa, mchanganyiko wa mchanganyiko sawa na chachu na kiasi kidogo cha sukari huongezwa hapo. Chupa katika nafasi ya usawa huwekwa kwenye pishi ya divai kwa fermentation ya sekondari. Wakati wa fermentation ya sekondari, dioksidi kaboni inabakia katika chupa, kufuta ndani ya divai. Kiasi cha sukari iliyoongezwa huathiri shinikizo kwenye chupa. Ili kufikia kiwango cha kiwango cha bar 6, chupa lazima iwe na gramu 18 za sukari na chachu kwa kiasi kilichoanzishwa na Tume ya Ulaya: 0.3 gramu kwa chupa. Mchanganyiko huo wa sukari, chachu na bado champagne inaitwa "liqueur ya mzunguko".

Baada ya kuzeeka (angalau mwaka mmoja na nusu), chupa za divai zinakabiliwa na mchakato wa "remuage", wakati ambao huzungushwa kila siku kwa pembe ndogo na hatua kwa hatua huhamishiwa kwenye nafasi ya "shingo chini" ili sediment ikusanyike kwenye shingo na inaweza kuondolewa. Mchakato wa kuondoa sediment inaitwa "disgorgement", na katika siku za hivi karibuni ilikuwa operesheni ya mwongozo yenye ujuzi wa kuondoa cork na kuondoa sediment bila kupoteza kiasi kikubwa cha divai. Wakati huo huo, "dosing" inafanywa (kiasi fulani cha suluhisho la sukari katika divai, inayoitwa "expedition liquor"), huongezwa. Kisha chupa imefungwa tena na kuzeeka kwa muda mfupi, kama wiki 2. Kabla ya uvumbuzi wa mchakato huu (unaojulikana kuwa upainia wa Madame Clicquot mnamo 1800), champagne ilikuwa na mawingu. Hivi sasa, wazalishaji wengi hufanya uharibifu kwa kutumia mashine za moja kwa moja: kiasi kidogo cha kioevu kwenye shingo ya chupa ni waliohifadhiwa, na kipande cha barafu, pamoja na sediment iliyohifadhiwa ndani yake, huondolewa.
Mvinyo ya champagne haiwezi kuuzwa kihalali isipokuwa iwe imezeeka kwenye chupa kwa angalau miezi 18. Kanuni zilizoidhinishwa za kutengeneza champagne zinahitaji champagne za zamani kuzeeka kwenye pishi kwa miaka mitatu au zaidi kabla ya kutokwa, lakini wazalishaji wengi wanaojulikana huzidi mahitaji haya ya chini kwa kuacha chupa kwenye pishi kwa miaka 6 hadi 8 kabla ya kutokwa.

Hata kati ya wataalam, hakuna maoni yasiyo na shaka juu ya athari za champagne ya kuzeeka baada ya kutokwa. Wengine wanapenda uchanga na nishati ya champagne changa, ambayo haijatolewa, wakati wengine wanapendelea ladha ya apple na caramel iliyookwa ambayo huja na champagne ya mwaka mmoja au zaidi.

Champagne nyingi ni za kawaida, zilizotengenezwa kwa mchanganyiko wa zabibu kutoka miaka tofauti (muundo halisi wa mchanganyiko unaonyeshwa kwenye lebo na watengenezaji wachache), wakati champagne ya zabibu iliyotengenezwa kutoka kwa zabibu za mwaka huo huo, mwaka wa zabibu na zabibu. neno "mavuno" (fr. - Millesme).

Hatimaye, mambo 2 zaidi ya kuvutia:

Inaaminika kuwa Bubbles huunda glasi ya champagne nzuri ndani ya masaa 10-20 baada ya kufuta chupa!

Na chupa ya wastani ya champagne "ina" kuhusu Bubbles milioni 250!

Kinywaji cha wafalme. Historia ya Champagne

Champagne hutofautiana na divai zingine zinazong'aa kwa kuwa inaweza tu kutoka mkoa wa Champagne wa Ufaransa, lakini njia ya Fermentation ya sekondari ya kinywaji ndani ya chupa, wakati ambapo Bubbles za uchawi huundwa, haifanyiki hapo tu.

Kwa mfano, nchini Italia, vin za Franciacorta na Trento Doc zinatengenezwa kwa njia ile ile, lakini sio prosecco kabisa - hutiwa kwenye vats. Huko Uingereza, kulingana na njia ambayo watengenezaji wa divai huita "Kifaransa", Chapel Down ya divai inayong'aa hutolewa. Lakini ni nani aliyefikiria kwanza kuchachusha divai kwenye chupa?

Watu wengi wa Ufaransa wana hakika: bila shaka wana hakika. Je, ni chaguzi gani hapa? Katika Champagne, kila mtu hadi leo anaamini katika hadithi kulingana na ambayo ugunduzi wa kushangaza, kama inavyotarajiwa, ulifanywa kwa bahati mbaya na mtawa maarufu Dom Pérignon. Inadaiwa kwamba mnamo 1821, ndugu fulani Mbenediktini, Dom Groussard, aligundua hati za kale katika Abasia ya Oville. Walimtaja mtawa Pierre Pérignon. Alizaliwa mwaka wa 1638, akiwa na umri wa miaka 19 aliingia katika utaratibu wa Wabenediktini, na alitumia muda mwingi wa maisha yake katika abasia ya Oville, ambayo ilikuwa na mashamba makubwa ya mizabibu.

Kulingana na hadithi, mara moja mtawa aliona kwamba moja ya vin fermented haki katika chupa, na om mdadisi Perignon aliamua mara moja kufungua hiyo. Cork akaruka nje na pop, mtawa akamwaga glasi ya divai na alishangazwa sana na ladha yake, pamoja na uwepo wa Bubbles kwenye kinywaji, kwamba mara moja alishtua monasteri nzima. Alikimbia kuzunguka seli, akipaza sauti maneno ambayo baadaye yakawa yenye mabawa: “Ndugu! Nenda haraka! Ninakunywa nyota! Kumsikia, watawa wote kama mmoja mara moja walikwenda kwa kuonja kwa hiari ya Bubbles za uchawi. pazia. Makofi.

Hadithi hakika ni nzuri. Tu ndani yake kuna karibu hakuna neno la ukweli. Mtawa Pierre Pérignon kweli alikuwepo. Na, ndio, huko Oville Abbey, alihusika na utengenezaji wa divai. Lakini si kumeta. Zaidi ya hayo, Wafaransa walijua vizuri kabla ya kuzaliwa kwa Dom Perignon kwamba ikiwa wangeweka divai kwenye chupa kabla ya mchakato wa fermentation kukamilika, hii ingesababisha kuundwa kwa Bubbles. Na, unajua, ukweli huu haukumpendeza mtu yeyote. Wakati huo, glasi ya Ufaransa haikuwa ya kudumu sana, na kwa hivyo chupa ambazo Bubbles ziliundwa chini ya shinikizo zililipuka tu - kama matango au nyanya zilizovingirishwa vibaya kwenye mitungi.

Jitihada zote zilishuka, kwa hivyo haishangazi kwamba katika siku hizo Wafaransa waliita champagne ya babu yao "divai ya shetani": ni nani mwingine, isipokuwa Lusifa, angeweza kufanya jambo baya kama hilo na wafanyikazi waaminifu wa divai? Akifanya kazi katika abasia ya Oville, Dom Perignon sio tu hajawahi kujaribu majaribio ya utengenezaji wa divai inayong'aa, badala yake, alijaribu kwa kila njia ili kuzuia hata uwezekano wa kuchacha kwa kinywaji ndani ya chupa. Hadithi ya mvumbuzi wa mtawa huyo ilipata umaarufu baada ya Moët & Chandon kutoa kundi la kwanza la champagne chini ya chapa maarufu ya Dom Pérignon mnamo 1921. Hapa, kama wanasema, uuzaji tu - hakuna kitu cha kibinafsi.

"Ikiwa sio Dom Perignon, basi nani?" - unauliza. Naogopa jibu linaweza kukushtua. Mvinyo ya kwanza inayometa, iliyopatikana kwa sababu ya uchachushaji wa pili ndani ya chupa, ilianza kutengenezwa .... Kiingereza. Walakini, hawakufanya bila Wafaransa hata kidogo. Katika karne ya 17, Uingereza ilinunua divai kutoka kwa Champagne. Ilisafirishwa, kwa kweli, kwenye mapipa, na tayari imefungwa kwenye chupa papo hapo. Kioo cha Kiingereza kiligeuka kuwa na nguvu zaidi kuliko glasi ya Ufaransa, kwa hivyo chupa hazikulipuka, lakini Waingereza walipenda sana kinywaji hicho na Bubbles. Walikamilisha teknolojia na kuweka uzalishaji wa champagne kwenye mkondo.