Julia Vern 37 775 2

Kahawa ni moja ya vinywaji vichache vya asili asilia, inayojumuisha seti kubwa ya vitu anuwai, kikaboni na isokaboni, ambayo huathiri sana karibu miundo na mifumo yote ya mwili wa mwanadamu.

Kahawa safi iliyotengenezwa bila sukari ina viungo vya asili 1200, ambavyo zaidi ya nusu ni misombo ya kunukia ambayo huamua ladha ya kinywaji.

Ladha ya kinywaji imedhamiriwa na idadi kubwa ya misombo tete ambayo huunda muundo wake.

Muundo wa kemikali ya kahawa

Kafeini ni ya kundi la alkaloids ambayo huchochea shughuli za mfumo mkuu wa neva. Kwa mara ya kwanza, kafeini ilipatikana kutoka kwa maharagwe ya kahawa, ndiyo sababu ilipata jina lake. Kinywaji hiki kinadaiwa athari yake ya tonic, ambayo huongeza utendaji wa kiakili na wa mwili, kwa kafeini.

Kwa mujibu wa mahitaji ya kisasa, wakati wa kufanya kahawa, caffeine ndani yake lazima iwe angalau 0.7%, ambayo inategemea moja kwa moja kiwango cha kukomaa kwa maharagwe ya kahawa na kuchoma kwao.

Katika mkusanyiko huu, kijiko moja cha kahawa safi ya asili itakuwa na gramu 0.1-0.2 za kafeini safi, ambayo inatosha kupata athari inayofaa ya tonic.

Haipendekezi kuzidi kipimo cha caffeine juu ya gramu 0.3 kwa wakati kwa masaa 3-4 - ziada ya mara kwa mara ya kipimo huchochea udhihirisho wa kuongezeka kwa msisimko, usumbufu wa usingizi, kuongezeka kwa kazi ya moyo.

Trigoneline- alkaloid, katika hali yake safi, isiyo na ladha na harufu, lakini wakati wa matibabu ya joto inabadilishwa kuwa pyridine - dutu ambayo inatoa kahawa harufu maalum. Tabia nyingine ya kushangaza ya kemikali ya trigonelline ni uhusiano wake wa karibu wa kemikali na asidi ya nikotini (vitamini B3). Masi ya asidi ya nicotini ni sehemu ya trigonelline na hutolewa kwa urahisi inapokanzwa, ambayo inahakikisha kiasi cha mara kwa mara cha vitamini B3 katika kinywaji.

Vitamini B3 ina jukumu muhimu katika kimetaboliki katika mwili, huchochea shughuli za mfumo wa neva. Ukosefu wa vitamini hii husababisha ugonjwa kama vile pellagra.

Asidi ya nikotini sio vitamini B pekee inayopatikana katika maharagwe ya kahawa. Baada ya usindikaji sahihi wa kahawa ya asili, palette nzima ya vitamini ya kikundi hiki ilipatikana kwenye kinywaji, na vile vile:

• uwepo wa lazima wa vitamini A, ambayo inashiriki katika ukuaji na maendeleo;
• vitamini D, ambayo inaboresha ngozi ya kalsiamu na fosforasi kwenye utumbo;
• vitamini E, ambayo ni mshiriki katika michakato ya uzazi na kichocheo cha mfumo wa kinga.

Kahawa ina kiasi kikubwa cha misombo tata ya kikaboni. Hii protini na asidi ya amino ambayo hufanya kazi za lishe na nishati kwa seli za mwili. Maharage ya kahawa ni moja ya vyakula adimu vya mmea ambavyo vina asidi muhimu ya amino ambayo mwili hupata kutoka kwa nyama na samaki. Asidi za amino kama hizo hazijaunganishwa katika mwili wa mwanadamu na zinahusika katika kazi za kuzaliwa upya za mifumo ya seli na kudumisha kinga kwa kiwango cha juu cha kutosha.

Muundo wa molekuli ya kafeini

Kiasi cha jumla wanga katika maharagwe ya kahawa mbichi ni karibu 50% ya wingi wake. Dutu hizi za nishati kwa mwili zinawakilishwa na sukari rahisi - sucrose na fructose, na polysaccharides tata - selulosi, nyuzi, vitu vya pectini, ambayo ni msingi wa lazima kwa lishe ya seli za neva za ubongo.

Madini katika kahawa ni pamoja na potasiamu, magnesiamu na kalsiamu. Vipengele hivi vya isokaboni ni sehemu ya mifupa, huhakikisha utendaji wa misuli, hudhibiti utendaji wa moyo, mishipa ya damu na ubongo.

Maharage mabichi ya kahawa yana takriban misombo 850 tofauti muhimu, na iliyochomwa - karibu 350, ambayo ilitunukiwa jina la kahawa yenye harufu nzuri zaidi.

Thamani ya lishe ya kahawa

Licha ya muundo tofauti kama huu, kahawa iliyotengenezwa kutoka kwa nafaka mpya za asili haina maudhui ya kalori ya juu, ambayo ni kutokana na digestibility rahisi ya vitu vinavyounda muundo wake. Mchakato wa kunyonya na usagaji chakula huchochewa zaidi na kafeini, ambayo pia inajulikana kupatikana katika vinywaji vya kahawa.

Kulingana na aina ya kahawa na njia ya maandalizi yake, thamani yake ya lishe kwa gramu 100 za bidhaa bila sukari, kwa wastani, ni:

• protini, kila aina - 0.2 g,
• mafuta - 0.6 g;
• wanga - 0.1 g,
• kalsiamu - hadi 5 mg,
• vitamini B3 - 0.6 mg,
• potasiamu - 9 mg,
• fosforasi - 7 mg,
• chuma - 2 mg.

Kahawa inaweza kuwa na athari chanya na hasi kwa mwili wa binadamu.

Athari za kahawa kwa afya ya binadamu

Kwa kuzingatia muundo wa kemikali tajiri, kahawa ina athari nzuri na hasi, ambayo inategemea moja kwa moja tabia ya mtu binafsi na kiasi cha kinywaji kinachotumiwa kwa siku. Picha ya jumla ya athari za bidhaa ya kahawa kwenye mwili ni kama ifuatavyo.

• ulaji wa mara kwa mara wa kafeini safi kwa kiasi cha zaidi ya 1000 mg, ambayo kahawa ni tajiri zaidi, inaweza kusababisha hali ya kulevya, sawa na madawa ya kulevya au pombe;
• kahawa ina athari ya kutosha ya diuretiki, kwa hivyo, ikiwa ishara za upungufu wa maji mwilini zinaonekana, ni muhimu kuongeza kiwango cha maji unayokunywa;
• kwa watu wenye afya ambao hawana shida na shinikizo la damu, kahawa husababisha ongezeko la jumla la shinikizo kwa 10-15 mmHg. Kwa watu wanaosumbuliwa na shinikizo la damu na magonjwa yanayohusiana na moyo na mishipa, shinikizo linaweza kuongezeka zaidi au, kinyume chake, kupungua, ambayo huwazuia sana katika unywaji wa kahawa;
• Hakuna athari ya moja kwa moja ya kafeini kwenye moyo. Kahawa hufanya juu ya shughuli za moyo kwa njia isiyo ya moja kwa moja - kwa kuongeza shinikizo la damu, kwa kuchochea mfumo mkuu wa neva;
• matumizi ya mara kwa mara ya kahawa isiyochujwa mara nyingi husababisha ongezeko la jumla la cholesterol katika damu, ambayo inaongoza kwa patholojia ya mishipa, inayoonyesha kuonekana kwa matatizo na shinikizo la damu;
• uboreshaji wa tahadhari, tija ya kazi, ongezeko la kiwango cha kumbukumbu na hisia - jambo la muda. Kulingana na reactivity ya mwili, athari sawa hupotea baada ya dakika 30-120;
• kahawa huongeza athari za baadhi ya painkillers, kwa mfano, acetylsalicylic acid na analgin, hupunguza hatari ya ugonjwa wa Parkinson na Alzheimer's kutokana na athari ya vasoconstrictor ya muda na athari ya moja kwa moja kwenye neurons za ubongo, kinachojulikana kama "mafunzo" athari ya viungo hivi hutokea. ;
• matumizi ya kahawa mara kwa mara hupunguza hatari ya kuvimbiwa na cirrhosis ya ini, saratani ya matiti kwa wanawake;
• kwa wazee, kahawa hupunguza wiani wa mifupa ya mifupa, ambayo inaweza kusababisha nyufa na fractures;
• watu ambao hunywa zaidi ya vikombe viwili vya kahawa kwa siku wana uwezekano mkubwa wa kuendeleza urolithiasis;
• Wanawake wajawazito wanashauriwa kutokunywa zaidi ya kikombe cha kahawa kwa siku. Kutokana na ongezeko la shinikizo la damu, kutokana na madhara ya caffeine, inawezekana kuendeleza anemia ya placenta, kuzaliwa mapema na uzito wa chini wa mwili wa mtoto aliyezaliwa, pamoja na mimba na kuzaliwa.

Faida na hasara za kahawa ya papo hapo

Uzalishaji wa kahawa ya papo hapo unahusisha utengenezaji wa maharagwe ya kahawa, kupata kinywaji cha kahawa na kukausha kwake baadae. Katika kesi hii, kuna kutolewa kwa kina kwa vitu vyote vya mumunyifu vilivyomo kwenye maharagwe ya kahawa, na kuingizwa kwao tena kwenye misa iliyokamilishwa ya dutu mumunyifu, ambayo haiwezi lakini kuambatana na hasara. Kwa hiyo, hasara kuu ya kahawa ya papo hapo ni kupoteza baadhi ya virutubisho muhimu (vitamini, amino asidi muhimu, protini) na kudhoofika kwa harufu kutokana na uvukizi wa mafuta muhimu. Pia, kahawa ya papo hapo ina ladha ya uchungu wazi zaidi.

Kahawa ya papo hapo ina virutubishi vichache kuliko kahawa ya kusagwa

Wazalishaji wanajaribu kulipa fidia kwa hasara kwa kuongeza vitu hivi kwa bidhaa ya kumaliza, ambayo inaongoza kwa kupanda kwa bei yake. Kwa hiyo, kahawa ya bei nafuu kwenye counter, ni duni zaidi ya ladha na harufu yake. Kwa kuongeza, katika utengenezaji wa kahawa ya papo hapo, taka ya asili ya uzalishaji wa kahawa hutumiwa, mara nyingi zaidi kutoka kwa maharagwe yaliyokataliwa.

Labda faida pekee ya kahawa ya papo hapo ni kasi ya maandalizi na ongezeko la maisha yake ya rafu.

Ladha ya kahawa inategemea aina, ubora, hali ya kukua na usindikaji wa maharagwe ya kahawa. Kwa kiwango cha viwanda, aina 4 za kahawa hupandwa: Arabica, Robusta, Liberica na Excelsa. Ya ladha zaidi na yenye harufu nzuri, na kwa hiyo ni ghali zaidi - Arabica. Kweli, hivi karibuni aina mpya zimeonekana kutoka kwa kile kinachoitwa "urithi wa Ethiopia" - aina za kahawa zinazokua mwitu. Wanachukuliwa kuwa wa kuahidi, lakini bora zaidi wao, kama vile Geisha, wanatoka Arabica.

Matunda ya mti wa kahawa huitwa berries (katika mila ya Kiingereza - cherries). Katika aina zote za kahawa, matunda yana muundo sawa na hutofautiana kutoka kwa kila mmoja tu kwa ukubwa, unene wa peel au ngozi ya ngozi, na rangi.

Berry kawaida huwa na nafaka 2. Berries zilizoiva, kulingana na aina ya mti wa kahawa, hugeuka nyekundu au njano. Inapoiva, nyama hupata ladha tamu inayoongezeka. Mimba ina kafeini (ingawa ni kidogo sana kuliko nafaka), hufanya kinywaji cha kutia moyo - cascara.

Muundo wa matunda ya kahawa:

1. Ganda la nje la beri ni peel.
2. Chini ya peel ni massa (massa).
3. Safu ya gluteni hutenganisha massa na maganda ya nafaka. Wakati matunda ni ya kijani kibichi, safu hii ni ngumu, lakini inapoiva, inakuwa laini na kuwa nata sana.
4. Chini ya gluteni ni ganda mnene la ngozi.
5. Nafaka ya kahawa imezungukwa na ganda jembamba, la fedha ambalo huchomoka linapochomwa.

Nafaka huiva pamoja na kunde, hulisha vitu vyenye manufaa vilivyomo ndani yake, hupata utamu. Kwa hiyo, nafaka huthaminiwa tu kutoka kwa matunda yaliyoiva. Ikiwa matunda hayajaiva au kuiva, nafaka huainishwa kama kasoro.

Peaberry (kahawa ya peaberry)

Kama matokeo ya mabadiliko hayo, hadi 5% ya matunda ya kahawa hayana mbili, lakini nafaka moja tu, inayoitwa (peaberry kwa Kiingereza - "pea"). Wakati mwingine wanaamini kimakosa kwamba ni nafaka mbili zilizounganishwa pamoja. Hii sivyo: wakati nafaka mbili zinakua pamoja, unapata mpira wa mashimo ambao unaweza kugawanywa kwa urahisi katika nusu mbili za concave. Nafaka hizo zinachukuliwa kuwa na kasoro, kasoro hiyo inaitwa "masikio ya tembo".

Mchakato wa malezi ya Peaberry ni tofauti kabisa. Katika ovari ya kawaida daima kuna mbegu mbili ndogo. Walakini, katika matunda yaliyobadilika, ukuaji wa nafaka moja huacha, lakini nyingine inakua kwa ukubwa: baada ya yote, inapata virutubisho vyote ambavyo asili ilitoa mbegu mbili.

Kahawa iliyotengenezwa kutoka kwa peaberry ina ladha mkali na harufu kali. Katika Ulaya Magharibi, Marekani na Australia, mikahawa ya gourmet inafunguliwa, ambapo kahawa huandaliwa pekee kutoka kwa peaberry.

Imebainika kuwa peaberry nyingi huundwa kwenye mashamba ambayo mbolea ya madini haitumiwi. Kwa mfano, nchini Tanzania, hadi 10% ya Arabica ni peaberry. Wakichukua fursa ya ukweli kwamba kahawa isiyo ya kawaida inathaminiwa sana, wakulima wa Tanzania huchagua wenyewe maharagwe ya Peaberry na kuyauza kwa bei ya zaidi ya Arabica ya kawaida.

Katika Amerika ya Kusini, peaberry inaitwa caracol (konokono) au perla (lulu). Shukrani kwa matumizi ya teknolojia ya kisasa, tani 2-3 za kahawa huvunwa kutoka hekta moja (lakini kwa Tanzania - kilo 300). Kwa hivyo, wakulima wa Amerika Kusini mara nyingi hawaoni umuhimu wa kupanga kahawa kwa mikono ili kutenganisha Peaberry.

Muundo wa kemikali ya maharagwe ya kahawa

Maharage ya kahawa yana zaidi ya misombo 100 ya kemikali. Wengi wao hutengana wakati wa kuchoma, na kutengeneza vitu vinavyoathiri ladha na harufu ya kahawa.

Vitu vinavyoathiri mali ya kahawa kama kinywaji:

• kafeini ni alkaloid ambayo hufanya kama kinywaji cha nishati. Robusta ina kafeini nyingi kuliko Arabica;
• trigonelline ni alkaloid ambayo, inapokanzwa, huharibiwa na kuunda asidi ya nikotini. Bidhaa za mtengano wa trigonelline huguswa, na kutengeneza vitu vinavyounda harufu ya kupendeza ya nafaka zilizooka;
• wanga, hasa, monosaccharides (glucose, fructose, lactose, sucrose), ambayo hutoa kinywaji ladha tamu. Katika Arabica - 8.2-8.3% ya sukari, katika Robusta - 3.3-4.1%. Rangi ya kahawia ya maharagwe ya kahawa iliyochomwa ni matokeo ya caramelization ya sukari wakati wa matibabu ya joto;
• mafuta - inapokanzwa, hutengana, na kutengeneza asidi. Ni kwa sababu ya uwepo wa mafuta ambayo kahawa iliyochomwa hupata harufu mbaya wakati wa kuhifadhi kwa muda mrefu. Inaaminika kuwa mafuta kidogo zaidi hupatikana katika Arabica ya Kihindi;
• asidi za kikaboni: citric, tartaric, malic, oxalic, kahawa. Asidi za matunda hupa kinywaji uchungu: machungwa au beri, wakati mwingine na maelezo ya divai. Ikiwa ladha isiyofaa ya siki inaonekana katika kinywaji, inamaanisha kwamba nafaka zimepata fermentation ya muda mrefu, kutokana na ambayo asidi ya asetiki imeunda ndani yao. Ladha hii inachukuliwa kuwa hasara. Asidi hutengana inapochemshwa, kwa hivyo kahawa nyeusi iliyochomwa haina karibu usikivu. Ikiwa unataka kufuta uchungu katika kahawa nyepesi iliyochomwa, unahitaji kuandaa kinywaji kwa kumwaga juu au pombe kwa kutumia njia ya baridi;
• asidi ya klorojeni (inahusu asidi za kikaboni), ambayo yenyewe haina ladha ya uchungu. Wakati wa kuchomwa, hutengeneza lactones ya asidi ya chlorogenic, ambayo, kwa upande wake, hutengana na phenylindanes - vitu vichungu sana. Kwa hiyo, kahawa kutoka kwa maharagwe ya giza ya kukaanga huwa na uchungu zaidi;
• tannins ni misombo ambayo hutoa kinywaji ladha ya tart chungu.

Utegemezi wa ladha ya kahawa kwenye hali ya hewa

Ladha ya kahawa ya aina moja inatofautiana kulingana na urefu ambao shamba liko:

• 600-1200 m - vivuli vya ardhi na nyasi wakati mwingine hujisikia katika ladha, hasa ikiwa nafaka zinasindika kwa njia kavu. Kwa usindikaji wa mvua, ladha inakuwa ya kupendeza zaidi;
• 1200-1800 m - kahawa ina ladha ya nutty, machungwa au vanilla-chokoleti;
• juu ya 1800 m - maua, berry, vivuli vya matunda vinaonekana katika ladha, wakati mwingine - na uchungu wa divai.

Kahawa ya Alpine inachukuliwa kuwa bora zaidi. Hata hivyo, kuvuna si rahisi: mashamba ya miti iko katika maeneo yenye ardhi ngumu, kwenye mteremko wa milima, ambapo haiwezekani kutoa vifaa. Kwa hiyo, kahawa hiyo huvunwa kwa mkono na kusindika hasa kwa uangalifu, vinginevyo haitawezekana kuiuza kwa kiasi kikubwa.

Ukubwa wa maharagwe ya kahawa

Ili kupanga nafaka, huchujwa kupitia ungo maalum na seli za ukubwa tofauti.

Aina za kahawa kwa saizi ya maharagwe (iliyopimwa na maharagwe ya kijani ambayo hayajachomwa):

• nafaka nzuri sana (sieve No. 12, urefu wa upande wa seli - 4.764 mm);
• nafaka nzuri (No. 13, 5.161 mm);
• nafaka ndogo (No. 14, 5.558 mm);
• nafaka ya kati (No. 15, 5.955 mm);
• nafaka nzuri (No. 16, 6.352 mm);
• nafaka kubwa ya kutosha (sieve No. 17, 6.749 mm);
• nafaka kubwa (No. 18, 7.146 mm);
• nafaka kubwa ya ziada (No. 19, 7.543 mm);
• nafaka kubwa sana (No. 20, zaidi ya 8 mm).

Saizi ya maharagwe ya kahawa haiathiri moja kwa moja ladha ya kinywaji; hakuna mfumo wa kisasa wa kutathmini ubora unaozingatia ukubwa kama kigezo. Kupanga kunahitajika tu kwa usahihi. Kadiri nafaka inavyokuwa kubwa, ndivyo ni vigumu zaidi kuikaanga ndani na nje.

Kasoro katika maharagwe ya kahawa

Ikiwa maharagwe hayatashughulikiwa vizuri au kuhifadhiwa katika hali mbaya, kinywaji kitakuwa na ladha isiyofaa na harufu. Kuamua ubora, 300 g ya kahawa hupimwa na idadi ya maharagwe yenye kasoro huhesabiwa.

Aina za kasoro katika maharagwe ya kahawa:

• nafaka nyeusi zilizoathiriwa na Kuvu (kutoa ladha isiyofaa kwa kinywaji);
• nafaka zilizo na mashimo yaliyoharibiwa na wadudu;
• nafaka za concave za sura isiyo ya kawaida, inayofanana na shells. Kama sheria, wana asidi ya chini;
• nafaka za mafuta. Kasoro hutokea kutokana na maudhui ya chini ya chuma katika udongo. Ladha ya kinywaji itakuwa laini;
• Quakers ni nafaka zilizokauka kutoka kwa matunda mabichi. Kahawa ni chungu, siki ni karibu si kuhisi;
• nafaka za rangi ya kutu zilizopatikana kutoka kwa matunda yaliyoiva au kuchacha kwa muda mrefu sana. Kinywaji kina ladha ya asetiki;
• nafaka zilizovunjika, zilizokatwa mara nyingi harufu mbaya;
• nafaka zilizofunikwa na ukungu;
• nafaka za manjano zilizokaushwa ambazo zimekaushwa kwa muda mrefu;
• brittle (fuwele) nafaka za rangi ya hudhurungi-kijivu. Muonekano huu unapatikana kwa sababu ya joto la juu sana la kukausha. Kahawa yao haina ladha.

Ujumuishaji wa kigeni pia huzingatiwa kasoro: kokoto, majani, maganda ya kahawa.

Maharage mabichi ya kahawa kimsingi yana kafeini, trigonelini, asidi ya klorojeni, protini, na chumvi za madini. Seti hii ya vitu hufanya robo ya wingi wa nafaka mbichi. Zingine hutoka kwa nyuzinyuzi, mafuta ya kahawa na maji.

Kafeini ni mwanachama wa kikundi cha alkaloid. Ni kafeini ambayo kahawa inadaiwa athari yake ya kutia moyo. Katika hali yake safi, kafeini ilitengwa na maharagwe ya kahawa katika miaka ya 1920. Kafeini ina mwonekano wa fuwele zisizo na rangi na ladha chungu.

Trigonelline pia ni alkaloid inayopatikana katika maharagwe ya kahawa. Tofauti na kafeini, haina athari ya kuchochea kwa mwili wa binadamu, lakini ladha na harufu ya maharagwe ya kahawa iliyochomwa hutegemea.

Asidi ya Chlorogenic ni moja ya vipengele muhimu zaidi vya utungaji wa maharagwe ya kahawa.

Nafaka za asili ambazo hazijachomwa ni bidhaa pekee ya asili yenye maudhui ya juu ya asidi ya chlorogenic. Kwa kuchochea mfumo wa utumbo wa binadamu, asidi ya chlorogenic, ambayo ni sehemu ya maharagwe ya kahawa ya kijani, husaidia mwili kuvunja mafuta, ndiyo sababu wataalamu wa lishe duniani kote wanapendekeza maharagwe ya kahawa ya kijani kwa kupoteza uzito. Wakati maharagwe ya kahawa yamechomwa, maudhui ya asidi ya klorojeni hupunguzwa kwa mara 2-3, na kahawa hupata tabia, ladha kidogo ya kutuliza.

Inapaswa kuongezwa kuwa maharagwe ya kahawa yana zaidi ya asidi 30 tofauti za kikaboni (ikiwa ni pamoja na malic, citric, asetiki na asidi ya kahawa). Kwa kuongeza, maharagwe ya kahawa yana asidi ya mafuta yenye afya:

• linoleic - 52.2-54.3%;
• palmitic - 26.6-27.8%;
• oleic - 6.7-8.2%;
• stearic - 5.6-6.3%;
• arachidonic - 2.6-2.8%;
• linolenic - 2.2-2.6%;
• behenic - 0.5-0.6%.

Licha ya wingi wa vitu muhimu, kahawa ya asili ya nafaka sio bidhaa yenye kalori nyingi, ingawa ina protini - 0.2 g, mafuta - 0.6 g na wanga - 0.1 g kutoka kwa nafaka asili si zaidi ya 1 -2 Kcal. Asidi ya Nikotini na vitamini PP zilizomo katika maharagwe ya kahawa ni vipengele vya kibiolojia hai. Ndiyo maana kahawa inachukuliwa kuwa ya chini ya kalori na haina uwezo wa kuumiza takwimu ya binadamu.

Walakini, usisahau kwamba sehemu ya kila siku ya kahawa kutoka kwa maharagwe ya asili haipaswi kuzidi 0.3 g ya kafeini, ambayo inalingana na vijiko viwili vya maharagwe ya kahawa kwa glasi ya maji, na kuchukua vikombe 4 vya maharagwe ya kahawa kwa siku, hii ni 1 g. ya kafeini, mtu huendeleza hitaji la mara kwa mara katika kahawa, kulinganishwa na ulevi wa pombe.

Maharage ya kahawa ni mbegu ya mti wa kahawa, chanzo cha kahawa. Ni shimo nyekundu au zambarau ndani ya matunda, ndiyo sababu maharagwe ya kahawa mara nyingi huitwa cherries. Ingawa maharagwe ya kahawa ni mbegu, kwa sababu ya kufanana kwao na maharagwe halisi, huitwa "maharagwe". Matunda (cherries ya kahawa au matunda) mara nyingi huwa na sehemu mbili na pande za gorofa zilizounganishwa kwa kila mmoja. Asilimia ndogo ya cherries ina mbegu moja badala ya mbili za kawaida. Wanaitwa "peaberry" (maharagwe ya kahawa ya mviringo). Sawa na karanga za Brazil (mbegu) na mchele mweupe, mbegu za kahawa kimsingi zinajumuisha endosperm. Aina mbili za kahawa muhimu zaidi kiuchumi ni Arabica na Robusta; 75-80% ya kahawa inayozalishwa duniani kote ni Arabica na 20% Robusta. Mbegu za Arabica zina 0.8-1.4%, na mbegu za Robusta - 1.7-4%. Kwa sababu kahawa ni mojawapo ya vinywaji vinavyotumiwa sana duniani, mbegu za kahawa ni bidhaa muhimu ya kuuza nje, na kuzalisha zaidi ya 50% ya mapato ya fedha za kigeni katika baadhi ya nchi zinazoendelea. Marekani inaagiza kahawa nyingi zaidi kuliko nchi nyingine. Unywaji wa kahawa nchini Marekani kwa kila mtu mwaka 2011 ulikuwa kilo 4.24 (pauni 9), na uagizaji wa kahawa ulizidi dola bilioni 8.

Hadithi

Kahawa ilionekana kwa mara ya kwanza huko Amerika mnamo 1723. Amerika Kusini hutoa takriban 45% ya jumla ya mauzo ya kahawa duniani. Sehemu kubwa ya kahawa hii hukuzwa nchini Brazili.

Tarehe muhimu

Kilimo cha kwanza cha kahawa barani Ulaya (pia cha kwanza nje ya Afrika Mashariki/Arabia) - 1616 Kilimo cha kwanza cha kahawa nchini India (Malabar) - mwishoni mwa miaka ya 1600 Kilimo cha kwanza cha kahawa huko Java - 1699 Kilimo cha kwanza cha kahawa katika Karibiani (Cuba, Haiti, Jamaika, Santo Domingo, Puerto Rico) - 1715-1730 Kilimo cha kwanza cha kahawa huko Amerika Kusini - 1730 Kilimo cha kwanza cha kahawa katika Uholanzi East Indies - 1720 Uuzaji wa kwanza wa maharagwe ya kahawa katika soko la reja reja (Pittsburgh) - 1865 Ukuzaji wa mbinu muhimu za kukausha dawa - 1950s

Etimolojia

Kamusi ya Kiingereza ya Oxford inaonyesha kwamba lugha za Ulaya kwa ujumla zilikubali neno "kahawa" kutoka kwa neno la Kituruki kahveh karibu 1600 AD, labda kupitia Cafè ya Kiitaliano. Neno la Kiarabu qahwah (Kituruki kahveh), jina la infusion au kinywaji; kwa mujibu wa waandishi wa kamusi za Kiarabu, neno hilo asilia lilimaanisha divai au aina fulani ya divai, na lilitokana na mzizi wa kitenzi qahiya, "kutokuwa na hamu ya kula." Nadharia nyingine ya kawaida ni kwamba jina linatokana na mkoa wa Kaffa, Ethiopia, ambapo mmea unaweza kuwa ulitoka.

Mti wa kahawa

Mti wa kahawa huwa na urefu wa mita 5–10 (futi 16–33). Kwa miaka mingi, mti una matawi kidogo na kidogo na majani mengi na matunda. Miti ya kahawa hupandwa kwa safu umbali wa futi chache. Baadhi ya wakulima hupanda miti ya matunda karibu nao au kupanda miti ya kahawa kando ya vilima kwa sababu wanahitaji hali maalum ili kukua. Kwa hakika, maharagwe ya Arabika hupandwa kati ya 15-24°C (59-75°F) na maharagwe ya Robusta kwa 24-30°C (75-86°F) na sm 15-30 (inchi 5.9-11.8). mwaka. Mvua kubwa inahitajika mwanzoni mwa msimu wakati matunda yanakua, na kidogo inahitajika mwishoni mwa msimu wakati tayari yameiva.

Matibabu

Wakati matunda yanaiva, mara nyingi huvunwa kwa kutumia njia ya "uteuzi wa kuchagua" (kukusanya matunda yaliyoiva tu) au "mkusanyiko wa vipande" (kukusanya matunda yote kutoka kwa tawi mara moja). Katika matukio machache, mitende ya Asia itameza matunda ya kahawa na kutoa maharagwe. Maharage haya yanaitwa Kopi Luwak na yanazalisha kahawa adimu na ya bei ghali. Kuna njia mbili za kusindika matunda ya kahawa. Njia ya kwanza - "usindikaji wa mvua", ni ya kawaida katika Amerika ya Kati na sehemu za Afrika. Massa ya matunda hutenganishwa na mbegu, na kisha mbegu hutiwa chachu - kulowekwa kwa maji kwa karibu siku mbili. Hii husaidia kuyeyusha majimaji yoyote au mabaki ya kunata ambayo bado yanaweza kuwa kwenye mbegu. Mbinu ya "kukausha" ni ya bei nafuu na rahisi zaidi, na inatumika kusindika mbegu za ubora wa chini nchini Brazili na sehemu kubwa ya Afrika. Matawi na vitu vingine vya kigeni vinatenganishwa na matunda, na kisha matunda huwekwa chini ya jua kwenye saruji au matofali kwa wiki 2-3. Ili kuhakikisha kukausha sare, nafaka hugeuka mara kwa mara.

Neno "maharagwe ya kahawa ya kijani" hurejelea mbegu za kahawa ambazo hazijachomwa au ambazo hazijakomaa. Wao ni kusindika mvua au kavu, kuondoa massa ya nje na kamasi. Nafaka kama hizo zina safu ya nta isiyoharibika kwenye uso wa nje. Mbegu za kijani kibichi. Mbegu zilizokomaa zina rangi ya hudhurungi hadi manjano au nyekundu. Kwa kawaida, maharagwe ya kahawa yaliyokaushwa yana uzito kati ya 300 na 330 mg. Michanganyiko isiyo na tete na inayopatikana katika mbegu za kahawa ya kijani kibichi, kama vile , huzuia wadudu na wanyama wengi kuzila. Kwa kuongeza, misombo isiyo na tete na isiyo na tete huunda harufu ya kipekee ya kahawa wakati maharagwe ya kahawa yanapochomwa. Misombo ya nitrojeni isiyo na tete (ikiwa ni pamoja na alkaloidi, trigonelline, protini na zile za bure) na wanga ni muhimu katika kuunda harufu kamili ya kahawa iliyochomwa, na ina jukumu muhimu katika hatua yake ya kibiolojia. Tangu katikati ya miaka ya 2000, dondoo ya kahawa ya kijani imekuwa ikiuzwa kama nyongeza ya lishe na imefanyiwa utafiti wa kimatibabu kwa maudhui ya asidi ya klorojeni. Mali ya lipolytic ya dondoo na athari yake juu ya kupoteza uzito pia ilitathminiwa.

Kahawa ina muundo tata wa kemikali: ina takriban kemikali elfu mbili ambazo kwa pamoja huamua harufu na ladha yake. Aidha, chini ya nusu ya dutu hizi zimesomwa. Kipengele kigumu zaidi - athari zao kwa mwili wa binadamu - bado kinasubiri watafiti wake.

Maharage mabichi ya kahawa yana mafuta, protini, maji, chumvi za madini, vitu mbalimbali vinavyomumunyisha maji na visivyoyeyuka.

Kunywa kinywaji cha kahawa kilicho na kafeini ni aina ya kuchukua kipimo kidogo sana cha dawa, na kwa hivyo inaweza kuzingatiwa kama hatua ya kuzuia ambayo huchochea na kudumisha utendaji kazi wa baadhi ya viungo muhimu vya mtu. Aina tofauti za kahawa zina viwango tofauti vya kafeini - kwa wastani, kutoka asilimia 1 hadi 2.

Kafeini (C8H10N4O2). Dutu hii haina rangi na harufu, katika suluhisho moja inatoa ladha ya uchungu. Kafeini hung'aa kutoka kwa miyeyusho ya maji kwa namna ya hidrati ya fuwele kwa namna ya sindano dhaifu za hariri. Kafeini isiyo na maji huyeyuka ifikapo 236.5ºC na inaweza kushuka inapopashwa joto taratibu. Ni mumunyifu kwa urahisi katika klorofomu, kloridi ya methylene, di- na triklorethilini. Ufumbuzi wa maji ya caffeine una mmenyuko wa neutral, na asidi huunda chumvi. Kafeini iliyo katika kahawa mbichi hupatikana katika hali ya kloridi ya potasiamu isiyolipishwa na iliyofungwa.

Aina tofauti za kahawa zina sifa ya maudhui yafuatayo ya kafeini (% kwa suala la dutu kavu):

Kiarabu - 0.6-1.2

Robusta - 1.8-3

Kiliberia - 1.2-1.5.

Kiasi cha kafeini katika maharagwe hutofautiana sana kulingana na aina ya kahawa. Maudhui ya kafeini katika maharagwe ina jukumu muhimu sana katika kutathmini ubora wa malighafi na kuweka mahitaji ya kiufundi kwa ajili yake.

Alkaloid nyingine inayopatikana kwenye kahawa ni trigoneline. Trigonelline (C7H7O2N), au asidi ya nikotini ya methyl betaine, huundwa katika mimea na methylation ya asidi ya nikotini. Alkaloidi hii hupatikana kwa kiasi kikubwa katika aina ya kahawa ya Arabica (1-1.2%). Katika aina za spishi za Caniforma (Robusta), ni kidogo (0.6-0.74%), na katika aina za spishi za Liberica - 0.2-0.3% tu. Trigonelline ni mumunyifu sana katika maji, lakini haina utulivu wa joto. Wakati maharagwe ya kahawa yanasindika, hubadilika kwa urahisi kuwa asidi ya nikotini (vitamini PP), kwa hivyo inachukuliwa kuwa mtangulizi mkuu wa malezi ya asidi ya nikotini katika maharagwe ya kahawa. Alkaloid hii haina mali ya kuchochea, lakini ni muhimu katika malezi ya harufu na ladha ya kahawa iliyooka.

Kahawa pia ina alkaloids kama vile:

- theobromini ;

Theobromine ni dimethylxanthine (C7H8O2N4), kwani huoksidisha kuunda monomethylalloxan na monomethylurea. Ni poda safi ya fuwele isiyo na rangi, mumunyifu kwa kiasi katika maji. Theobromine inayeyuka kwa 351ºC, inaweza kufifia, kuyeyuka kwa urahisi katika alkali za caustic, ikitoa, kwa mfano, chumvi ya sodiamu. Maudhui ya theobromine katika maharagwe ya kahawa mbichi hayana maana - 1.5-2.5 mg%.

Theophylline;

Theophylline (C7H8O2N4) huunda sindano za hariri zisizo na rangi zilizo na molekuli moja ya maji ya fuwele. Theophylline huyeyushwa kwa kiasi katika maji baridi, inayeyuka kwa 269-272ºC. Jumla yake katika nafaka za mimea ya kahawa inayokua mwitu ni 1-4 mg%. Ya makundi ya vitu vya mimea ya asili ya sekondari katika nafaka za mimea ya kahawa ya mwitu, glucoside ya mascaroside (C12H36O11) ilipatikana na kutengwa kwa fomu ya fuwele. Imeanzishwa kuwa ni pentacyclic diterpene glucoside sawa katika baadhi ya mali na kamarini iliyotengwa na nafaka za mimea ya kahawa iliyopandwa C. Buxifolia. Hakuna kafamarin iliyopatikana katika maharagwe ya kahawa ya C. Vianney. Polyamines (putrescine, spermine, spermidine), ambayo huunda alkaloidi mbalimbali za heterocyclic wakati wa deamination au oxidation, zilitengwa na kutambuliwa kutoka kwa nafaka mbichi kwa kromatografia ya safu nyembamba.

Aidha, kahawa ina vitamini nane kutoka kwa kundi B, ambazo ni muhimu sana kwa wanadamu. Wanasimamia mwendo wa michakato mingi ya biochemical katika mwili na hivyo kuzuia tukio la idadi ya magonjwa makubwa.

Ya thamani kubwa ni asidi za kikaboni, ambazo ni sehemu muhimu ya maharagwe ya kahawa. Wanasababisha kuongezeka kwa usiri wa tumbo na hivyo kuchangia digestion nzuri na uokoaji wa haraka wa chakula kutoka kwa tumbo. Kulingana na data ya kisasa, kahawa ina zaidi ya asidi 30 za kikaboni: zilizoenea kama vile malic, citric, asetiki, na zile adimu kama vile kahawa, chlorogenic, quinic na zingine. Asidi nyingi za kikaboni katika kahawa ya kijani ziko katika mfumo wa chumvi, metali, na karibu 1/3 tu iko katika fomu ya bure.

Asidi ya kikaboni muhimu zaidi na kuu ni asidi ya klorojeni. Inaonekana kutoa kinywaji ladha ya kutuliza nafsi na hisia ya ukamilifu. Maudhui yake katika kahawa ya aina mbalimbali ni kati ya 4 hadi 8%.

Aina kubwa zaidi ya vitu ni kahawa ya kukaanga. Wakati wa mchakato wa kuchoma, mabadiliko magumu ya kimwili na kemikali hutokea, na kusababisha mali mpya ya kimwili, mtengano wa sehemu na uundaji wa vitu vipya vinavyoamua rangi, ladha na harufu ya maharagwe ya kahawa ya kuchoma.

Wakati wa kuchomwa, maharagwe ya kahawa huongezeka kwa kiasi kwa mara 1.5 na kupoteza hadi 18% ya uzito wake. Hasara hutokea kutokana na uvukizi wa unyevu na mtengano wa sehemu ya vitu vya kikaboni: protini, mafuta, sukari, fiber, asidi za kikaboni na misombo mingine. Kafeini hubadilika kidogo wakati wa kuchoma. Lakini kwa kuwa uzito wa kahawa hupungua wakati wa kuoka, asilimia ya kafeini katika kahawa iliyochomwa hata huongezeka kidogo.

Mabadiliko ya kemikali katika kahawa wakati wa kuchoma ni ngumu sana na haieleweki vizuri. Ugumu wa mabadiliko katika muundo wa kemikali wa kahawa unaweza kuhukumiwa angalau na ukweli kwamba muundo wa caffeol (dutu ambayo husababisha harufu ya kahawa iliyochomwa) inajumuisha zaidi ya vitu 70 tofauti vya kunukia.

Dutu hizi ni tete kwa urahisi na haraka huoksidishwa na oksijeni ya anga. Kwa hiyo, inashauriwa ama kuchoma kahawa mara moja kabla ya kunywa, au kuhifadhi kahawa iliyochomwa kwa muda mfupi katika glasi iliyofungwa kwa hermetically au mitungi ya bati.

Mabadiliko katika sehemu kuu za maharagwe ya kahawa wakati wa kuchoma

Kwa hivyo, utungaji wa kemikali wa kahawa unaonyesha kuwa kahawa sio tu bidhaa ya ladha, lakini kutokana na maudhui ya mafuta, sukari na protini, pia ina sifa nzuri za lishe. Mahali muhimu katika utungaji wa kemikali ya kahawa ni caffeine ya alkaloid, ambayo ina athari ya kusisimua na yenye kuchochea kwenye mwili wa binadamu. Matumizi ya kahawa ya wastani husaidia kudumisha hali ya nguvu ya mwili, huongeza ufanisi wake, inaboresha kimetaboliki ya jumla.