Renat Limarovich Agzamov jest popularnym krajowym showmanem, prezenterem telewizyjnym, a także mistrzem Rosji w sztuce cukierniczej. Wielkie zainteresowanie jego osobą w ostatnim czasie skłoniło wielu do poznania szczegółów biografii Renata Agzamowa, a także do zbadania trudnej ścieżki do sukcesu. Dzięki swojej ciężkiej pracy, wytrwałości i ciągłemu doskonaleniu prześcignął wielu cukierników i stał się pierwszym w Rosji, a także szeroko znanym poza nią.

Dzieciństwo i wybór kariery

Renat Agzamov urodził się 13 kwietnia 1981 roku. Jego ojciec, Limar Gibatullaevich, pracował jako kucharz i od najmłodszych lat uczył go i jego starszego brata Timura używania noża i innych przyborów kuchennych. Babcia nauczyła wnuki podstaw gotowania i zainspirowała je do wymyślania nowych ciekawych dań. Tatar według narodowości, Renat Agzamov, którego biografia rozpoczęła się w Kijowie, wkrótce przeniósł się z rodzicami do miasta Soczi.

Talent w gotowaniu Renata była już zauważalna w wieku 7 lat. Po pierwszej udanej babeczce chłopiec nie wyszedł z kuchni, gdzie próbował uczyć się nowej wiedzy od swojej babci. To ona zaszczepiła w Renat miłość do pieczenia. Potem nauczył się piec ciasteczka, chleb, robić kwiaty z cukrowego karmelu dla swojej dziewczyny. Pierwsze ciasto upiekłam dla mojej mamy w wieku 16 lat.

Po dziewięciu latach nauki w szkole ogólnokształcącej młody człowiek postanowił zdobyć nową wiedzę w szkole kulinarnej w Krasnodarze. Po otrzymaniu dyplomu rozpoczął pracę jako cukiernik i tym samym doskonalił swoje umiejętności i zdobywał doświadczenie. Wraz z bratem, który pracował jako kucharz, zasłynęli w swoim mieście. Musieli dużo pracować, bo ich ojciec doznał udaru i nie mógł już utrzymać rodziny.

punkt zwrotny w biografii Agzamov bierze udział iw rezultacie wygrywa mistrzostwa cukiernicze w Krasnodarze. Potem pojawiła się wielka chęć osiągnięcia wielkich wyżyn i zostania profesjonalistą w swojej dziedzinie. Renat wraz z Timurem postanowili podbić stolicę, poszukać tam innych możliwości i doskonalić swoje umiejętności.

Ciężka droga do sukcesu

Droga do sukcesu zawodowego Renata jest dość trudna i niemożliwa bez jego poświęcenia, ciężkiej pracy i nieskończonej miłości do swojej pracy. Pobyt w Moskwie bez wystarczających środków finansowych przysporzył braciom Agzamowom wiele trudności. Zainspirowany Renat zgodził się nawet na darmową pracę, aby zwiększyć swój potencjał i zdobyć nową wiedzę.

Musiał zmienić około siedmiu prac, zanim zdecydował się na tę, która była początkiem jego kariery. Taka właśnie stała się pozycja szefa kuchni w restauracji Nostalgie. Po przepracowaniu tam ponad dwóch lat Renat wraz z dyrektorem tej instytucji postanowił otworzyć wspólny biznes.

Zorganizowany przez nich catering rozpoczął się pomyślnie, ale nie przyniósł pożądanego rezultatu z powodu nieporozumień między partnerami. W rezultacie Renat opuścił ten projekt. Nie zniknęła jednak chęć posiadania własnego biznesu w branży cukierniczej, a on nadal szukał możliwości realizacji swoich projektów.

Po opracowaniu autorskiej linii ciast młody cukiernik zaczął szukać firm chętnych do współpracy. Tak więc w 2006 roku ogromny potencjał mistrza dostrzegła duża firma Fili Baker, która zgodziła się stworzyć specjalnie dla niego fabrykę Fili Baker Premium.

Po udanym uruchomieniu tego projektu firma zaczęła przetwarzać ogromną liczbę zamówień nie tylko w Rosji, ale także za granicą. Fabryka stała się szeroko znana w większości krajów świata, a Agzamov stał się głównym przedstawicielem sztuki cukierniczej w kraju.

Mistrzowskie tajemnice

Sukces Agzamova tkwi w jego wielkiej miłości do swojej pracy. W swoją pracę wkłada całą duszę. Umiejętności cukiernika, a także ekskluzywne pomysły czynią z niego specjalistę klasy międzynarodowej. Ciasta, które robi własnymi rękami i projektuje według własnych szkiców, są niesamowite. To nowy nurt w sztuce cukierniczej, który wywołuje ogromną zachwyt i zaskoczenie.

Interesujące fakty o sztuce cukierniczej Agzamova:

• w przygotowanie produktu cukierniczego może być zaangażowanych nawet sto osób;
• cena ciasta Renata Agzamowa wynosi około 2500 rubli za kilogram;
• ciasta oparte są na domowych przepisach na wypieki ze śmietaną wyłącznie z naturalnych składników;
• Najbardziej dochodową gałęzią działalności Renata są torty weselne;
• największy tort w wykonaniu Agzamova ważył cztery tony i był ozdobą jednego ze stołecznych wesel.

W wykonaniu swoich arcydzieł Renat wykorzystuje najnowsze trendy światowej sztuki cukierniczej.

Jego częstymi klientami, którzy chcą udekorować swoje wakacje i zaskoczyć gości są gwiazdy, oligarchowie, celebryci. Pomiędzy nimi:

Życie osobiste i nowe projekty

Pomimo szerokiej otwartości na społeczeństwo Renat Agzamov nie reklamuje szczególnie swojego życia osobistego. Wiadomo, że jego żona ma na imię Valeria i wychowują syna Timura, nazwanego na cześć jego starszego brata.

Żona Renata Agzamova jest muzą dla męża, inspiratorką i poświęcił jej tort - jedno ze swoich genialnych arcydzieł. Według kulinarnego specjalisty jego syn nie przepada za słodyczami i jest chłodny wobec hobby ojca, więc raczej nie zostanie następcą rodziny cukierników.

Dziś odnoszący sukcesy cukiernik i mistrz swojego rzemiosła nadal zaskakuje swoich fanów nowymi arcydziełami, prowadzi kursy mistrzowskie, seminaria i tworzy nowe projekty. Jednym z najważniejszych wydarzeń w jego życiu była „Międzynarodowa Wystawa Tortów Renata Agzamova”. Nie przestaje się uczyć i nawet będąc na wakacjach za granicą znajduje czas na poznanie najlepszych przepisów z lokalnej kuchni. Połączył więc najlepszy przepis na tiramisu z różnych wariacji tego deseru z całych Włoch.

Biografia Renata Agzamova przedstawia go nie tylko jako słynnego cukiernika, ale także jako prezentera telewizyjnego. Tak więc w 2017 roku został jednym z gospodarzy kulinarnego show „TiliTiliTesto” na Channel One.

Później Renat Agzamov przyszedł, aby podzielić się swoim doświadczeniem i wybrać najlepszego specjalistę kulinarnego w reality show „Cukiernik” na piątkowym kanale. Po wszystkich testach projektu, wielki specjalista kulinarny wyłonił zwycięzcę i zabrał go do pracy w swoim zespole.

Ciekawe fakty z życia Renata Agzamova:

• znak zodiaku - Baran;
• w szkole kochał matematykę i zajmował się boksem;
• pierwszą rzeczą, na którą wydałem oszczędności z dzieciństwa, był mikser;
• credo życiowe: „Nigdy na tym nie zatrzymuj”;
• harmonogram pracy pozwala Agzamovowi mieć jeden dzień wolny w tygodniu;
• starszy brat Timur stał się także świetnym specjalistą kulinarnym, którego Renat nazywa legendą w branży restauracyjnej;
• dla lepszego zapoznania się z twórczością cukierniczą Renata Agzamova stworzono stronę internetową o tej samej nazwie, a także strony w sieciach społecznościowych.

Renat uważa się za osobę szczęśliwą, ponieważ jego hobby to praca. Lubi też fotografię i filmowanie.

Uwaga, tylko DZIŚ!

Renat Agzamov jest mistrzem Rosji w sztuce cukierniczej, twarzą marki Fili Baker, popularnego piekarza wśród gwiazd rosyjskiego show-biznesu. Specjalista kulinarny wypieka od 2 do 2,5 tys. ciast rocznie.

Dzieciństwo i młodość

Renat Agzamov urodził się 13 kwietnia 1981 roku w Kijowie. Zgodnie ze znakiem zodiaku przyszłym specjalistą kulinarnym jest Baran. Rodzice chłopca to etniczni Tatarzy. Mój ojciec pracował jako kucharz na kolei, więc znał tajemnicę gotowania wielu potraw narodowych i europejskich. Był szczególnie dobry w pływaniu. Po urodzeniu dzieci (w rodzinie wychowywał się kolejny syn Timur) Agzamovowie przenieśli się do stałego miejsca zamieszkania w Soczi.

W wieku 7 lat chłopiec po raz pierwszy spróbował swoich sił w pieczeniu babeczek i ciastek. Renat już w wieku 10 lat umiał piec chleb. Jako dziecko miał skarbonkę. Gdy oszczędności okazały się wystarczające, Agzamov kupił z nimi swój pierwszy mikser do deserów. A trzy lata później nastolatek poznał sekret robienia karmelu. W wieku 16 lat Agzamov ucieszył swoich bliskich pierwszym ciastem, które sam stworzył.

Brat Timur Agzamow podzielał zainteresowanie Renata gotowaniem, co ostatecznie zdeterminowało ich biografię. Ojciec nauczył dzieci posługiwać się nożami i jedzeniem, a babcia zainspirowała je do eksperymentowania z jedzeniem. Renat i Timur Agzamov stali się sławnymi kucharzami dzięki zainteresowaniu jedzeniem zaszczepionym w rodzinie.

Oprócz zamiłowania do gotowania w szkole, Renat wykazał się wybitnymi zdolnościami matematycznymi, corocznie zajmując pierwsze miejsca w regionalnych olimpiadach. Młody człowiek nie wybrał jednak politechniki, ale poszedł własną drogą.

Kariera

W wieku 15 lat Renat wstąpił do szkoły kulinarnej w Krasnodarze. Wraz z bratem zajmowali się jednocześnie boksem w Ośrodku Przygotowań Olimpijskich CSKA. Sport i miłość do gotowania wpłynęły na zewnętrzne dane Renata. Przy wzroście 175 cm jego waga sięga teraz 95 kg. Wkrótce okoliczności rodzinne zmusiły Agzamovów do powrotu do Soczi. Mój ojciec doznał udaru mózgu i na jego powrót do zdrowia potrzebne były znaczne sumy. Bracia musieli wcześnie usamodzielnić się. Timur zaczął pracować jako kucharz w restauracji, a jego brat dostał pracę w cukierni.

W 2002 roku Renat zajął pierwsze miejsce w mistrzostwach cukierników w Krasnodarze, co skłoniło go do przeniesienia się do Moskwy. Agzamov i jego brat udali się do stolicy bez koneksji i pieniędzy. Na początku było ciężko, nie było mieszkania i pracy, ale stopniowo wszystko się poprawiało.

Przez pierwsze 6 miesięcy swojego życia w Moskwie Renat pracował w siedmiu różnych miejscach. Pracował nawet za darmo, aby nauczyć się niezbędnych technik, ponieważ głównym priorytetem dla mężczyzny był rozwój zawodowy.

Agzamov uważa stanowisko cukiernika w restauracji Nostalgie za początek swojej kariery w Moskwie. Mężczyzna pracował tam przez około 2,5 roku. Później wspólnie z byłym dyrektorem Nostalgii Renat założył serwis cateringowy Creative Catering. Projekt zakończył się sukcesem, ale partnerstwo nie. Agzamov opuścił sprawę i postanowił pójść dalej.

Początkowo cukiernik miał na celu stworzenie własnego biznesu, ale potem postanowił znaleźć dużą firmę i zaproponować jej współpracę. Fili Baker stał się takim gigantem. Kierownictwo firmy zdecydowało się na współpracę z Agzamovem. Fabryka słodyczy Fili Baker Premium została zbudowana specjalnie dla nowego projektu.

Do produkcji wyrobów wykorzystywane są wyłącznie naturalne surowce, a także domowe przepisy na ciasta z kwaśną śmietaną. Dzięki trudnej koncepcji produkty zakładu cukierniczego cieszą się popularnością ze względu na ich nienaganny smak. W produkcję jednego dzieła sztuki kulinarnej zaangażowanych jest 100 pracowników. Przy tworzeniu ciast nie ma barier dla specjalisty kulinarnego. Są to projekty z czekoladowymi figurkami, karmelowymi diamentami, czekoladowymi Louboutinami, logotypami i łabędziami.

Agzamov to najsłynniejszy rosyjski cukiernik, który projektuje ciasta dla celebrytów. Średnia cena jego wypieku to 2500 rubli/kg.

Masowo popularną kuchnię Renata Agzamova przygotowała prezenterka telewizyjna „Doma-2”, której szef kuchni podarował tort na urodziny. Prezenterka telewizyjna opublikowała zdjęcie arcydzieła na Instagramie, po czym zainteresowanie wypiekami Renata dramatycznie wzrosło. Klienci Agzamova stali się i. Ciasto dla zostało wykonane w stylu cesarskim. Jego waga wynosiła 400 kg.

Dzieci uwielbiają ciasta Agzamova ozdobione postaciami postaci z kreskówek. Przeciętny taki deser waży około 4 kg, najczęściej wypiekany jest w fabryce. Cukiernik przyznaje, że najbardziej dochodową branżą jego działalności są torty weselne. Dochód z takich produktów jest wielokrotnie wyższy, ponieważ każde ciasto waży od 10 do 100 kg.

Renat Agzamov ma oficjalną stronę internetową, na której można zobaczyć przykłady prac i złożyć zamówienie. Cukiernik zarejestrował konto w „Instagram”, gdzie zamieszcza wspólne zdjęcia z żoną, synem i swoimi dziełami. Agzamov jest pewien, że tylko dzięki portalom społecznościowym firmie udało się zawrzeć umowy na całym świecie. Dziś wypieki Renata Agzamova znane są w Japonii, Australii, Ameryce i Zjednoczonych Emiratach Arabskich.

Odpowiedzi Renata Agzamova na pytania z Instagrama

Mistrz Rosji w sztuce cukierniczej uważa, że ​​człowiek musi się ciągle uczyć, a przy przygotowywaniu deserów nie ma znaczenia płeć, charakter, narodowość czy wiek. Najważniejsza jest wiedza i miłość do tego, co robisz. Sam szef kuchni nie przestaje się uczyć ani na minutę. Na przykład, będąc na wakacjach na Malediwach, Renat Agzamov przyjął przepis na włoskie panettone, aw Turcji nauczył się gotować azerbejdżańskie kutabs. W godzinach pracy kulinarny specjalista odwiedza kraje Europy i Azji, gdzie odbył staż.

Pod koniec 2016 roku dowiedział się o uruchomieniu projektu na Channel One o nazwie „Tili Tele Testo” („TiliTeleTesto”). W programie cukiernicy-amatorzy rywalizują ze sobą w przygotowywaniu deserów. Wybrano prezenterkę telewizyjną programu, a jej mąż i Renat Agzamov pomogli jej. Program emitowany jest od 2017 roku w niedziele.

Renat Agzamov prowadzi warsztaty cukiernicze, występuje w telewizji, tworzy arcydzieła cukiernicze, uruchamia projekty kulinarne. Jednym z jego pomysłów była „Międzynarodowa Wystawa Tortów Renata Agzamova”.

Pierwszym miastem, w którym cukiernik zaprezentował publicznie swoje dzieła, był Kazań. Na rozpoczęcie wydarzenia kulinarny specjalista wybrał stolicę Tatarstanu nieprzypadkowo, Renat uważa Kazań za swoją historyczną ojczyznę. Wystawa czynna jest od miesiąca od końca 2016 roku.

Życie osobiste

Renat Agzamov chętniej dzieli się kulinarnymi sekretami niż informacjami o swoim życiu osobistym. Wiadomo, że cukiernik jest żonaty z dziewczyną o imieniu Lera. Para ma syna Timura. Żona inspiruje Renata do nowych osiągnięć.

Na cześć Lery Agzamov nazwał jedno ze swoich najlepszych dzieł - fontannę czekolady i lukru. Syn cukiernika Timur nie podziela zamiłowania ojca do słodyczy, od najmłodszych lat jest przyzwyczajony do zdrowego odżywiania.

Renat nie jest pewien, czy spadkobierca będzie chciał kontynuować swoją pracę w przyszłości. Według Agzamova rodzina i ulubiona praca to główne wartości w jego życiu.

Renat Agzamov teraz

W 2018 r. Tort Renata Agzamowa ozdobił obchody roku - wesele, w którym wzięli udział VIP-y i przedstawiciele rosyjskiego show-biznesu.

Tort weselny Nikity Presnyakova od Renata Agzamov

Kolejnym projektem telewizyjnym Agzamova jest program Kulinarny, który od 2017 roku jest emitowany na kanale telewizyjnym Friday!. Program przeznaczony jest do udziału kucharzy amatorów, wśród których określa się najsilniejszych. W pierwszym sezonie zwyciężyła Olga Vashurina.

Oceny programu pozwoliły twórcom na rozpoczęcie drugiego sezonu na początku 2018 roku, a trzeci planowany jest na 2019 rok. Emocjonalny styl komunikacji Renata Agzamova z zawodnikami porównuje się ze sposobem komunikacji innego prezentera telewizyjnego kulinarnego show „Na nożach”.

Cukiernik Renat Agzamov robi ciasto

Popularny prezenter telewizyjny, oprócz głównego programu, pojawia się również na porannym powietrzu, oferując proste przepisy w autorskiej sekcji programu Friday Morning.

Projektowanie

• 2016 - „Ciasto Tili Tele”
• 2017 - "Kulinarny"
• 2018 - „Piątkowy poranek”

Renat Agzamow- niesamowity cukiernik i prawdziwy trendsetter w świecie ciast. Tworzy arcydzieła ze śmietany i czekolady, które bardziej przypominają wielkoformatowe kompozycje rzeźbiarskie, ale smakują prawie jak wypieki mamy. Nie, oczywiście smakuje lepiej. A wszystko dlatego, że mistrz słodyczy jest pewien: wygląd ciasta powinien wzbudzać zachwyt, a smak powinien przypominać dom. Zebraliśmy zdjęcia 17 arcydziełowych ciast, ale mistrz ma na swoim koncie ponad 2700 unikalnych dzieł!

Patrząc na zdjęcia Agzamova, nie można powiedzieć, że jest kucharzem. Raczej sportowiec i to też jest prawdą. W młodości Renat lubił boks, zakończył karierę sportową jako mistrz Rosji. A później przekwalifikował się na cukiernika. I na tym polu osiągnął jeszcze bardziej zapierające dech w piersiach wyniki!

Renat Agzamov jest założycielem własnej szkoły kulinarnej. Chociaż częściej nazywa to laboratorium. Pracuje tu wielu asystentów, którzy nieustannie przeprowadzają eksperymenty nad zgodnością składników, obliczają wymaganą objętość, spisują przepisy (Renat tworzy na kaprys, bez zaglądania do książek kucharskich).

Pasja do gotowania Renata zaczęła się już w dzieciństwie, w wieku 7 lat próbował piec ciasta i babeczki, a w wieku 10 lat nie bał się piec chleba. Okazało się pyszne, podobnie jak z duszą. Opiekunem Renata była jego babcia, uczyła subtelności i mądrości, zaprezentowała też pierwszą książkę o smacznym i zdrowym jedzeniu, którą wciąż trzyma maestro.

Dziś torty Renata Agzamovej to rozpoznawalna marka, której nie sposób pomylić z niczym. Różnorodność pomysłów, kształtów, dekoracji... Ciasta mistrza służą jako dekoracja na każdą uroczystość. Najczęściej jego słodycze zamawiają gwiazdy popu, aktorzy, jednym słowem ci, których na to stać. I nic dziwnego: waga niektórych ciastek może sięgać pół tony, wysokość to 2,5 m lub więcej!

„Wszystkie ciasta są robione przeze mnie – i tylko przeze mnie. Nie mamy stylistów. Spotykam się z klientem, umawiam się na degustację i omawiamy projekt. Jeśli przygotuję się wcześniej do tego spotkania, nie będę w stanie nic zaoferować. A jeśli przyjdę bez pomysłów, łysy i nagi, bo zaraz się z tobą spotkam, to w jednej chwili o wszystkim pomyślę.

Tutaj podaj mi teraz dowolny temat, a pokażę Ci jak wymyślam tort. Sport? Rugby? To dla twojego męża, prawda? Otwieramy telefon, wybijamy w poszukiwaniu obrazków słowo „rugby”. Faceci na ramionach biegają z piłką, a niektórzy łapią piłkę w locie. A potem powiem ci: „Zróbmy figurę w locie. Twój mąż będzie trzymał piłkę, a jego nogi zwisają w powietrzu. A piłka będzie naszym punktem podparcia. Musi być jakaś sztuczka, i to w antygrawitacji. Umieściłbym kulkę na środku ostatniej warstwy tortu, a wewnątrz tortu zainstalowałbym metalowy fundament, przymocowałem do niego drut, przepuściłem przez kulkę i wyniosłem w powietrze - i przymocowałbym twojego męża do to. Zaprzyjaźniłbym się też z paroma jego przyjaciółmi. Albo, jeśli zabronisz swojemu mężowi gry w rugby, a jego matka jest przeciwna rugby, postawiłbym cię za twoim mężem, a jego matkę obok ciebie. Trzymasz męża za koszulę, matka ciągnie cię za spódnicę, a wszyscy jesteście przeciwko niemu grającemu w rugby, bo kaleczy się. A wszystko to będzie jadalne - i ty, twój mąż i jego matka. Oczywiście będzie też podobieństwo portretowe, bo pracujemy ze zdjęciami.

Teraz rozumiesz, jaka jest różnica między mną a innymi cukiernikami? Przy tworzeniu ciasta 99 na 100 cukierni zaoferuje Ci ciasto, w środku którego leży piłka do rugby. Cóż, może twój mąż stanie obok balu - to jeśli wiedzą, jak rzeźbić ludzi. Jest mało prawdopodobne, abyś zaoferował ci to, co ja ci teraz zaoferowałem.

Dla mnie to nie tylko praca, to kreatywność. Zdarzają się rozkazy, kiedy mówię: „Nie róbmy tego tak, jak chcesz, to jest brzydkie” i najczęściej klienci się zgadzają. I zdarzyło się to kilka razy, kiedy nalegali i powiedzieli: chcemy, żeby tak było. I tak zrobiliśmy, tylko powiedziałam: „Damy Ci to ciasto za darmo, nie mam na sumieniu brać za to pieniędzy. I nie mów, że to zrobiłem.

Dlatego nie mam ulubionego ciasta. Każdy projekt jest jak dziecko. Rodzice jednego syna nie mogą kochać więcej, a drugiego mniej. Za każdym ciastem kryje się historia, przeżycia, miłość. Mogę raczej powiedzieć, co było najbardziej niesamowite. Niedawno zrobiliśmy tort weselny w postaci Fontanny di Trevi - z naturalnymi fontannami. Wyporność - półtora tony, wysokość - 4,5 metra.

Jak to jest zrobione

„Nazywam te ciasta sztuką. Kiedy pytają mnie: „Gdzie mogę się tego nauczyć?” - Odpowiadam: „Tak, nigdzie”. Wszystko to rodzi się w mojej głowie. Oczywiście mam wykształcenie cukiernicze. Ale nie wiecej. Wszystko, co robię, znają i potrafią wszyscy normalni cukiernicy. Każdy wie, jak odlać silikonową foremkę, jak stopić czekoladę i wlać ją do formy. Każdy też wie, jak pokryć ciasto czekoladowym aksamitnym welurem.

Chociaż, szczerze mówiąc, jako pierwsza na świecie (na świecie!), porzuciłam mastyks na rzecz techniki czekoladowo-welurowej. To było siedem lat temu. I dzięki mnie wiele osób również na zawsze porzuciło mastyk - zarówno kupujący, jak i producenci. Oczywiście Francuzi już przede mną stosowali technikę czekoladowego weluru. Po prostu przykrywali małe ciastka. W końcu czym jest welur czekoladowy? To czekolada z masłem kakaowym, którą rozpyla się z butelki z rozpylaczem. Ale jako pierwsza na świecie zdecydowałam się na zastosowanie techniki czekoladowo-welurowej na dużych ciastach. Uwierz mi, to było trudne. Na początku powiedzieli mi: „Jak to robisz, pęknie!” Oczywiście będzie i na początku pękło i jak. Musiałem opracować zarówno wypełnienia, jak i sam welur. Ciasto jest miękkie. Bum - i natychmiast pęka.

Na początku ludzie przychodzili do mnie i mówili: „Chcemy ciasto z fondantem”. Powiedziałem: „Nie robimy mastyksu”. Klienci odpowiedzieli: „Za tort weselny z kremówką zapłacimy 300 000 rubli”. A ja powiedziałem: „Nie, to nie wchodzi w rachubę”. To jest moje główne stanowisko. Jestem byłym pracownikiem restauracji. Dla mnie głównym kryterium jakości jest pusty talerz. A kiedy na wpół zjedzone danie wraca do kuchni, kucharz musi się martwić: „Dlaczego go nie dokończyli?” A w ciastach z mastyksu 50% mastyksu nie jest spożywane: jest jadalne, ale plastelina. Jak zwykle: ciasto jest krojone, zjadane, a mastyks zostaje. Zdarza się, że mastyks stanowi 60% masy całkowitej, skoro jest to np. lekki suflet, to po co ktoś miałby za niego przepłacać?

Sprzedając klientowi pięć kilogramów ciasta, sprzedam pięć kilogramów naturalnego nadzienia. Moje ciasta są zjedzone w całości. Wszystkie ozdoby na nich są jadalne. Ten ogromny żółw jest jadalny – zrobiony jest z czekolady. Te lśniące przezroczyste serca w rękach amorków są jadalne - to jest karmel. Potem, gdy zaczęliśmy nabierać rozpędu i zaczęliśmy robić ciasta dla show-biznesu, wszyscy zakochali się w tej technologii, a teraz wiele osób przychodzi do mnie ze zdjęciami ciast i pyta: „Naucz nas, nie chcemy robić ciasta z kremówką.”

Jak działa produkcja

„Mam tu prawie dyscyplinę wojskową. Tysiące ludzi w uległości. Znam wszystkich po imieniu. Nie potrzebuję specjalistów do pracy dla mnie. Nie mam w swojej fabryce ani jednego profesjonalnego cukiernika, nie potrzebuję go, jestem jedyny. Potrzebuję raczej pracy niezdarnego, którego sam sobie wyszkolę. Ale ważne jest dla mnie, aby wszyscy, z którymi pracuję, mieli jasne oczy.

Rozpylam czekoladę z człowiekiem z ulicy, którego po prostu nauczyłam pokrywać ciasto czekoladowym welurem. Kiedy technologia jest debugowana, nie ma w tym nic skomplikowanego. Niedawno przyszła kobieta i powiedziała: „Chcę dla Ciebie pracować, jestem cukiernikiem z dwudziestoletnim stażem”. Pytam: „Co możesz zrobić?” Odpowiada: „Pracuję nad ciastkami od dwudziestu lat”. Mówię: „Świetnie”. Nakładam go na biszkopty i okazuje się, że robimy je inaczej. Potrzebuję, żeby jajka były ciepłe. A ona mówi do mnie: „Nie, jajka powinny być zimne”. Mówię: „Chwileczkę, jajka powinny być ciepłe”. Powiedziała mi: „Czy mnie nauczysz?” Ja: „Z całym szacunkiem, rób jak mówię”. Ona: „Czy rozumiesz, co robisz źle?” Pracowała przez miesiąc, podczas którego stało się jasne, że jest nam ze sobą ciężko. Już razem nie pracowaliśmy. Nie mogła się przyzwyczaić, że za miesiąc mamy inny przepis na herbatniki.

Kontroluję każdą drobiazg. Ostatnio wydawało mi się, że mamy jeden krem ​​za słodki. Mówię: „Przepis wymaga 200 gramów cukru, a ty dajesz mi kilka opcji, w których cukier będzie wynosił 100, 110, 120 gramów - i tak dalej”. Ale od razu rozumiem, że w tych opcjach, w których jest mniej cukru, krem ​​będzie miał inną lepkość, więc będę musiał zwiększyć ilość skrobi kukurydzianej. Oznacza to, że uzupełniam instrukcje do fabryki: „Zrób mi 10 opcji kremu tylko z mniejszą ilością cukru i 10 opcji, gdzie jest mniej cukru, ale więcej skrobi. W sumie do piątku powinienem mieć 20 próbek kremu. I jeszcze 20 sztuk ciasta francuskiego, żebym mogła zobaczyć, jak ten krem ​​na niego spadnie. I to wszystko nie dlatego, że krem ​​był zły, po prostu wydawał mi się zbyt słodki.

Jeśli sam nie zajmę się wszystkim, wszystko pójdzie zupełnie inaczej. Teraz otwieramy sklepy z prostszymi ciastami, a ja poprosiłam asystentkę, żeby narysowała mi, jak będą stać gabloty i lodówki. Rysowała na papierze. Mówię: „Co mi dajesz, zrób 3D”. Odpowiada: „Nigdy tak nie malowałam”. A ja mówię: „Ja też tak nie rysowałem! Program pobrałem na tablet, nauczyłem się.

I tak ze wszystkim. Każda śrubka, każda klauzula jakiejkolwiek umowy - wszystko znam na pamięć. Bez prawników zawarłem taką umowę z naszymi dostawcami, że po prostu wywrócili się do góry nogami. Stworzyłem dane wejściowe kontroli jakości surowca. Opracowałem system kontroli jakości taśmy klejącej i znam grubość jej warstwy klejącej - jest taśma klejąca zimowa i taśma klejąca letnia. Wiem ile miazgi jest w naszej tekturze falistej. Mamy 240 surowców, dla wszystkich osobiście stworzyłem specyfikacje jakościowe. Wszystkie ciasta wyrabiane są z naturalnych surowców, za jakość których jestem osobiście odpowiedzialny. Na przykład przed wprowadzeniem do obrotu sprawdzam wszystkie surowce mleczne w Instytucie Badawczym Przemysłu Mleczarskiego. Tak, rozwaliłem umysły dostawców, ale rozumiem wszystkie towary na poziomie technologa. Wygląda więc na to, że ciastka są łatwe w produkcji. To piekielna praca”.

Jak powstają czekoladowe figurki

„Żółwie, amorki i wszystko inne jest rzeźbione przez profesjonalnych rzeźbiarzy. Mamy jedenastu rzeźbiarzy, czterech z nich jest członkami Związku Artystów Rosji. Wszystkie są uniwersalne, ale każdy ma swoje własne cechy. Jeden jest bardzo dobrym portrecistą, kiedyś zamówił portret prezydenta Rosji w złocie. Kolejny wujek bardzo fajnie rzeźbi horrory - oto wszystkie te postacie na Halloween. Zęby, smoki, trupy, śmierć – wszystko to wychodzi mu świetnie i robi to z przyjemnością. Nigdy nie zgodzi się wyrzeźbić anioła ani Maszy i Niedźwiedzia - i nie będę go pytał. Tylko jeden z moich jedenastu rzeźbiarzy potrafi uformować samochód lub lokomotywę parową – i tylko on je rzeźbi.

Postacie formowane są przez długi czas. Najpierw figurka wykonana jest ze zwykłej plasteliny. Usuwa się z niego formę silikonu niespożywczego, do tej formy wlewa się gips. Utwardzony gips jest wyjmowany i polerowany, dzięki czemu powierzchnia figurki jest idealna. Po wypolerowaniu odlewu wykonuje się na nim cienki rysunek, jeśli to konieczne, za pomocą specjalnego wiertła. Otóż, jeśli na przykład mamy czekoladowego misia siedzącego na torcie, to jego włosy rysuje się taką wiertarką.

Gotową figurkę gipsową pokrywa się specjalnym lakierem – to jest, jeśli potrzebujemy, aby figurka z czekolady była błyszcząca. Ale jeśli rzeźbimy np. anioła, nie potrzebujemy, żeby był błyszczący i nie pokrywamy go werniksem. Następnie bierzemy ten czysty gips i wyjmujemy z niego formę z silikonu spożywczego, do którego w końcu zostanie wlana czekolada.

Nie korzystamy z gotowych formularzy. Specjalnie pojechałem na Łotwę, aby nauczyć się pracy z silikonem. Tam dowiedziałem się wszystkiego - na czym polega proces hamowania, jaki silikon do czego się nadaje, jak masy ze sobą współpracują. Co miesiąc kupujemy około 600 kilogramów silikonu do tych figurek.”

Jak powstają ciasta

„Zawsze zbieramy duże ciastka na miejscu, aby nic złego im się nie stało w drodze. Na święta wyjeżdżamy z dużym wyprzedzeniem i zabieramy wszystko osobno: patera na tort, ciastka jeszcze nie spryskane welurem, figurki. Ponadto wcześniej zamrażamy ciastka na cztery godziny: nie przemarzają, ale dobrze się chwytają, stają się jak kawałek drewna i spokojnie docierają do dowolnego punktu w Moskwie. Podczas trwania imprezy - sałatki, dania gorące, gratulacje - ciasto spokojnie odchodzi od zamarzania, a my wykonujemy z nim wszystkie niezbędne prace. A poza tym części naszych ciastek przewozimy w samochodach z półprzebitymi oponami, potem miękną. Jeśli jednak coś się wydarzy podczas transportu, to mamy możliwość naprawienia wszystkiego na miejscu w ciągu godziny i przywiezienia części zamiennych taksówką.

Małe gotowe ciastka z łatwością zmieszczą się w jeepie lub małej lodówce. Jeśli np. przyjedzie do nas klient i powie, że musi zawieźć autem małe ciastko do Krasnodaru, to to ciastko zamrozimy na dwa dni, żeby po drodze nic mu się nie stało.

Są kraje, do których nie można sprowadzać produktów w dużych ilościach. Jeśli więc w Dubaju zamówiono nam pięciometrowy tort ważący dwie tony, jeździmy tylko z prefabrykowanymi silikonowymi formami, a organizatorzy kupują potrzebne mi surowce na miejscu.

Zdarza się, że ciasta robimy w domu - w piekarniku z dwoma małymi blachami do pieczenia, po 60 wypieków w maleńkiej kuchni. Jakieś trzy lata temu w Nicei w 12-metrowej kuchni powstało pięciometrowe ciasto. Była to prywatna willa, a na jej terenie znajdował się mały domek do gotowania. Zebrane ciasto na ulicy. Było strasznie gorąco, werandę pokryliśmy folią, wstawiliśmy tam trzy mobilne klimatyzatory, które wyrzucały żar. Nie udało nam się wtedy osiągnąć temperatury 4 stopni, przy której teoretycznie powinniśmy pracować, ale było 12 stopni, czyli lepiej niż 35 stopni na zewnątrz.

Kto to kupuje?

„Robimy od 100 do 250 ciastek tygodniowo. Zlecenia przychodzą z Monako, Izraela, Ameryki - latamy po całym świecie. Ale moi klienci w różnych krajach pochodzą z Rosji.

Większość zamówień pochodzi z segmentu branży eventowej. To ciasny i ciasny świat: śluby, uroczystości i tak dalej. Gdyby na świecie było coś podobnego, to już dawno zostałbym oskarżony o plagiat i nie zostałbym poproszony o przybycie z daleka. Fakt, że moi klienci mieszkają w różnych krajach sugeruje, że nadal jest to łatwe, ale mam uznanie na całym świecie. Ale nie powiem, że jestem znany na całym świecie – nie, oczywiście, że nie.

Na naszą pracę duży wpływ ma sezonowość. Latem wesela, zimą choinki i bałwanki. Jeśli są to wesela kaukaskie, to najczęściej mają klasyczne ciasta: pan młody, panna młoda, kwiaty, poziomy. Ponieważ jest wielu dorosłych, którzy szanują tradycje. Może młodzi ludzie chcą ciasta z czaszkami, ale sami nam mówią: dorośli nie zrozumieją. A jeśli to europejskie, że tak powiem, wesela, to jest zupełnie inna sprawa, mogę się oderwać – i zrobić czaszki na weselnym torcie, a proponować bardziej odważne rozwiązania.

Czy Renat ma konkurentów?

"Nie. Powiedz mi - czy Leonardo da Vinci i Salvador Dali mogą być konkurentami? Każdy wybiera to, co lubi.

Na początku byłam strasznie zazdrosna, gdy moje ciasta trafiły na strony sieci społecznościowych cudzych cukierni. Naprawdę nie ukradłem nikomu ani jednego pomysłu. Sam go wymyślam, tryskam pomysłami, sam go tworzę, wydaję energię, pieniądze, tworzę przedmiot - a potem go liżą. Kiedy zaczęli mnie podrabiać, moi towarzysze powiedzieli: „Renat, pamiętaj, tylko marki są fałszywe. Jeśli jesteś podrobiony, to jesteś marką i należy to traktować spokojnie. I pomyślałem: prawdopodobnie tak. W końcu, kiedy pracowałem jako cukiernik w restauracji Nostalgie, były francuskie książki kucharskie i otwierałem je, widziałem desery z niesamowitą prezentacją, a także próbowałem je powtórzyć.

Jest jeszcze jedna chwila. Jeśli ludzie chcą zamówić tort tylko ode mnie, a nie mają takiej możliwości, to spróbują to powtórzyć. Pójdą do lokalnych cukierni ze zdjęciami mojego ciasta. A są ludzie, którzy karmią swoje dzieci i starszych rodziców. A jeśli dzięki moim ciastkom będą mieli zamówienie i będą mogli zapewnić swojej rodzinie kawałek chleba, to moja misja na tym świecie została zakończona. I dzięki Bogu”.

Renat, nazywają cię cukiernikiem mody. Okazuje się więc, że w cukierniczym świecie istnieją również trendy w modzie?

Dokładnie tak. Możesz pamiętać, jak wyglądały ciasta w Związku Radzieckim. Były tłuste, pokryte różami o różnych kolorach. Potem na ciastach zaczęły pojawiać się ozdoby ze śmietany i owoców. Z biegiem czasu przeszliśmy na ciasta udekorowane różnymi dodatkami. Od kilku lat modne są domowe wypieki. Nawet w drogich restauracjach w menu nie może zabraknąć Napoleona, Ptasiego Mleka i Medovik. I oczywiście w segmencie przemysłowym widzimy ogromne bogactwo ciast z kwaśną śmietaną, a nasza firma Fili Baker wyznacza trendy w zakresie ciast z kwaśną śmietaną. Ludzie są zmęczeni sztuczną śmietanką, więc staram się uzyskać domowy smak. Czyli będzie to najbardziej domowe, pyszne ciasto, nowocześnie udekorowane na zewnątrz. I uzyskuje się efekt podwójnej fali - najpierw wygląd, a potem smak. Ludzie zwykle są w szoku: jak tak piękne ciasto może być tak pyszne?

Ciekawe, czy tworzysz własne przepisy na ciasta?

TAk. Osobiście opracowuję przepisy na ciasta dla sklepów detalicznych oraz na ekskluzywne zamówienia. I nie tylko opracowuję nadzienia, mieszam produkty i patrzę, co się dzieje, ale rozwijam je na poziomie teorii. Oczywiście posiadamy własne laboratorium, które określa wilgotność produktów. Jest coś takiego jak migracja wilgoci. Na przykład staram się, aby śmietanka była bardziej nawilżona, a herbatniki mniej. Wilgoć wnika do biszkoptu, po dniu produkt staje się całkowicie równomiernie nasączony i nie muszę używać syropów. Jest to bardzo złożony proces chemiczny i fizyczny, w którym cały czas trzeba pracować z liczbami i sprzętem laboratoryjnym.

Czy trzymasz swoje przepisy w tajemnicy?

Widzisz, cukiernicy, którzy ze mną pracują, nie mają już tylko książeczki z receptami - mają objętości recept. ( śmiać się.) A ja nie mam. Ani jednego. Za każdym razem, gdy się rozwijam, miksuję, a moi asystenci laboratoryjni zapisują wszystko po mnie. Nie potrzebuję recept, wszystko jest w mojej głowie.

Renat, czy twoje ciasta można powtarzać w domu?

Tu nie ma tajemnic. Pracujemy z czekoladą. Wiesz, to jest jak w muzyce – jest siedem nut, a ile melodii i muzyki jest napisanych na świecie! Dokładnie tak samo tutaj. Mając jajka, cukier, mąkę, czekoladę, orzechy i owoce, możesz stworzyć niesamowitą liczbę kompozycji, wiele opcji zarówno pod względem wyglądu ciasta, jak i smaku. Więc nie chodzi o przepisy, ale o wyobraźnię. Techniki mogę nauczyć człowieka, ale jutro cukiernik będzie musiał stworzyć coś nowego. I jest albo dane, albo nie. Nie da się tego nauczyć.