Irina Kamszilina

Gotowanie dla kogoś jest o wiele przyjemniejsze niż dla siebie))

Zawartość

Sorbet to poprawna nazwa popularnego orientalnego słodyczy. W Rosji są przyzwyczajeni do tego, że deser ma postać gęstej krówki z orzechami, kandyzowanymi owocami lub owocami. Na wschodzie jest reprezentowany przez kilka rodzajów: od napoju po lody. Popularność tych słodyczy polega na tym, że można je przygotować w kilka minut, a składniki można kupić w sklepie za niewielkie pieniądze.

Co to jest sorbet

Oryginalna receptura słodyczy już dawno zaginęła, a o miejsce wynalazku toczą się spory kulinarne. Według niektórych źródeł deser pochodził z Imperium Osmańskiego (dzisiejsza Turcja), według innych przywiózł go do Europy Marco Polo z Chin. Sorbet, sorbet, sorbet to wariacje jednego słowa, ale współczesna kuchnia definiuje je jako różne wersje słodkiego dania. Różnią się zestawem składników, sposobem przygotowania i konsystencją:

• sorbet (płynny sorbet) - pikantny napój z soku owocowego, przypraw, płatków róż (w Europie wymyślili wersję gazowaną o chemicznych smakach, która straciła swoje użyteczne właściwości);
• sorbet - lody owocowe, w smaku zbliżone do sorbetu, aw konsystencji - jak gęsty smoothie lub koktajle lodowe o naturalnych smakach;
• sorbet nazywany jest twardym cukierkiem, podobnym do słodkich batoników, wytwarzanym z orzechów, suszonych owoców (suszone morele, suszone śliwki), kandyzowanych owoców, skondensowanego mleka, przypraw.

Arabskie słowo sharba, od którego pochodzi sorbet i jego pochodne, oznacza „napój”. Na Wschodzie jest popularny od ponad tysiąca lat. Tradycyjna kompozycja sorbetu: dzika róża, dereń, winogrona, płatki róż z zestawem różnych przypraw (goździki, cynamon, imbir itp.). Często podaje się go schłodzony z lodem, ale też gorący. Jako rodzaj herbaty deser zachowuje walory smakowe i witaminowe.

Sorbet lub sorbet to mrożony sorbet: lepka, miękka słodka masa. Ten deser składa się z przecieru owocowego, przypraw i kawałków owoców. Jedna z opcji sorbetu - niecałkowicie zamrożona masa jest rozcieńczana alkoholem w małych ilościach i pijana. Uważa się, że taki napój stymuluje trawienie pokarmu, jest źródłem witamin, minerałów i innych przydatnych substancji.

Najpopularniejszy przysmak w byłym ZSRR, a obecnie deser sorbetowy uważany jest za rodzaj cukierka. Jeśli opanujesz gotowanie, w domu możesz bezpiecznie eksperymentować z przepisami. Do bazy sorbetu wymagana jest melasa, mleko skondensowane, mleko, cukier i wypełniacze (orzechy, owoce). Najważniejsze, aby nie nadużywać takich słodyczy, ponieważ ze względu na wiele odmian deserów ten jest niezwykle kaloryczny.

Korzyści i szkody

W starożytności wszystkie odmiany deserów uważano za zdrowe, sorbet przypisywano właściwościom miłosnego napoju, a sorbet spożywano jako środek pobudzający trawienie. Współczesna medycyna zauważa, że ​​każdy rodzaj słodyczy, jeśli jest wytwarzany z naturalnych produktów bez naruszania technologii, z umiarem ma niezaprzeczalne korzyści. Sorbet jest przydatny, ponieważ:

• normalizuje funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego;
• poprawia wzrok;
• stabilizuje pracę nerek i wątroby;
• poprawia prawidłowe wchłanianie cukru i wapnia;
• poprawia funkcje seksualne u mężczyzn (ułatwia to deser sorbetowy z dużą ilością orzechów).

Jak to często bywa z pysznymi potrawami lub daniami, oprócz korzyści i przyjemności kulinarnej, sorbet stanowi zagrożenie dla pewnej kategorii konsumentów. Szkoda słodyczy wynika bezpośrednio z ich składu. Na 100 gramów produktu wychodzi około 400 kcal. Przejadanie się wywołuje otyłość, możliwy rozwój cukrzycy, nadciśnienie. Deser Sorbet jest przeciwwskazany dla osób z zaburzeniami czynności tarczycy, wątroby, nerek, kobiet w ciąży, alergików. Należy pamiętać, że dużo cukru jest szkodliwe dla zębów i dziąseł.

przepis na sorbet

Liczba przepisów na deser ma tendencję do nieskończoności: każda gospodyni domowa lub szef kuchni wnosi coś własnego do klasycznej kompozycji. Poznaj popularne podstawowe przepisy na sorbety, aby zafundować swoim bliskim nowy deser. Większość składników jest już w kuchni, a reszta będzie niedroga. Przygotowanie deseru zajmie trochę czasu (jeśli naprawdę chcesz, możesz jeść sorbety nawet wtedy, gdy nie są zamrożone).

przepis na drinka

• Czas gotowania: 15 minut.
• Porcje: 1 osoba.
• Zawartość kalorii: 123 kcal na 100 g.
• Cel: deser.
• Kuchnia: Wschodnia.
• Poziom trudności: łatwy.

Płynny sorbet nazywany jest również „tureckim sorbetem”. Ten napój można dowolnie zmieniać, zmieniając skład składników. Klasyczna receptura znana jest od dawna, taki sorbet doskonale chłodzi w upalne dni. Witaminy ze świeżych jagód i owoców przywracają równowagę składników odżywczych w organizmie. Jedyną osobliwością jest to, że deser jest bardzo słodki.

Składniki:

• syrop truskawkowy - 50 g;
• sok jagodowy - 100 ml;
• truskawki lub truskawki - 3-5 sztuk;
• melisa lub mięta - 2 liście;

Metoda gotowania:

1. Pokonaj jagody napojem owocowym.
2. Wlej mieszaninę do szklanki z kruszonym lodem.
3. Skrop syropem truskawkowym i udekoruj listkami mięty lub melisy.

Klasyczny przepis z orzeszkami ziemnymi

• Czas gotowania: 120 minut.
• Porcje: 10 osób.
• Zawartość kalorii: 450 kcal na 100 g.
• Cel: deser.
• Kuchnia: Wschodnia.
• Trudność: średnia.

Ten klasyczny deser - biały sorbet (lub krem) - znany jest od dzieciństwa. Nowoczesne sklepy ze słodyczami są pełne jego odmian, ale domowa wersja dania pozostanie ulubieńcem. Możesz więc być pewien jakości składników, balansu słodyczy i sam decydować ile orzechów znajdzie się w deserze. Ten sorbet jest o wiele bardziej przydatny niż odpowiedniki kupione w sklepie, które dodają sztuczne stabilizatory i barwniki.

Składniki:

• świeże małe orzeszki ziemne - 1 szklanka;
• mleko lub śmietana - 1 szklanka;
• cukier - 3-4 szklanki;
• masło - 1 łyżka. l.

Metoda gotowania:

1. Wlej mleko do nieprzywierającego rondla i dodaj pół szklanki cukru.
2. Gotuj miksturę na małym ogniu przez około pół godziny, ciągle mieszając, aby cukier się nie przypalił.
3. Piecz orzeszki ziemne na patelni przez kilka minut, aby rozluźnić skórki.
4. Wrzuć obrane orzechy na patelnię i przykryj resztą cukru.
5. Natychmiast wyłącz kuchenkę, ponieważ cukier szybko zamieni się w karmel.
6. Otrzymane orzeszki ziemne z cukrem dodać do mleka i gotować przez około 1 godzinę.
7. Do masy włożyć masło.
8. Po ugotowaniu powstałą masę wlać do formy (wskazane jest użycie papieru pergaminowego jako podłoża).
9. Umieść formę na zimno. Deser można włożyć do lodówki, ale wcześniej trochę schłodzić.
10. Deser podawaj pokrojony na małe kawałki.

• Czas gotowania: 30-60 minut.
• Porcje: 10 osób.
• Cel: deser.
• Kuchnia: Wschodnia.
• Poziom trudności: łatwy.

Obecność orzechów w deserze wzbogaca go o kwas linolowy, biotynę, witaminy A, E i PP, tłuszcze roślinne. Rodzynki są dobre dla dziąseł i zębów, poprawiają stan płuc, układu nerwowego, poprawiają nastrój. Obecność miodu w recepturze przyniesie dodatkowe korzyści (jeśli produkt jest naturalny). Jeśli zależy Ci na sylwetce, bądź ostrożny, ze względu na wysoką kaloryczność deser może prowokować pojawienie się zbędnych kilogramów.

Składniki:

• mleko skondensowane - 1 puszka (300 gramów);
• cukier - 2 szklanki;
• masło - 1-2 łyżki. l.;
• miód - opcjonalnie;
• mieszanka orzechów (orzeszki ziemne, orzechy nerkowca, orzechy laskowe itp.) - 100 gramów;
• rodzynki - opcjonalnie.

Metoda gotowania:

1. W rondelku wymieszać skondensowane mleko, masło i cukier.
2. Włóż do kuchenki i gotuj przez około 30 minut na małym ogniu, aż masa zgęstnieje. Jeśli chcesz użyć miodu, dodaj go do gęstej masy i gotuj przez kolejne 10 minut bez przerywania mieszania.
3. Do przygotowanej mieszanki wsypujemy orzechy z rodzynkami i wszystko wlewamy do foremki, lub te składniki wkładamy do przygotowanego pojemnika i wylewamy na wierzch masę.
4. Pozwól mieszaninie stwardnieć na zimno. Potem możesz służyć.

Czekolada

• Czas gotowania: 60 minut.
• Porcje: 10 osób.
• Zawartość kalorii: 500 kcal na 100 g.
• Cel: deser.
• Kuchnia: europejska.
• Poziom trudności: trudny.

Czekoladowy sorbet deserowy będzie wymagał pewnych umiejętności kulinarnych. Ważne jest, aby na czas usunąć masę z ognia, aby uzyskać pożądaną konsystencję. Zalecane jest użycie termometru do gotowania. Jeśli nie jest pod ręką, będziesz musiał stale monitorować elastyczność masy, powinna stać się umiarkowanie lepka, ale nie twardnieć. Gotowe danie będzie godną konkurencją dla deserów z restauracji.

Składniki:

• mleko - 1 szklanka;
• cukier - 2 szklanki;
• masło - 1-2 łyżki. l.;
• cukier waniliowy - 15 g;
• kakao w proszku - 75 g.

Metoda gotowania:

1. W rondelku wymieszać cukier, mleko, kakao.
2. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia na średnim ogniu, ciągle mieszając.
3. Zmniejsz ogień do minimum.
4. Zagotuj do temperatury 115 stopni (kuchenki nazywają ten stan „miękką kulą”). W tej chwili ważne jest, aby nie ingerować w masę.
5. Wyjmij patelnię z przyszłym sorbetem z pieca.
6. Dodaj do niego masło, cukier waniliowy.
7. Niech trochę ostygnie.
8. Masę energicznie ubijać trzepaczką przez około 5-7 minut.
9. Wlej miksturę do przygotowanej patelni, całkowicie ostudź.
10. Deser pokrój na porcje i podawaj

Lody sorbetowe

• Czas przygotowania: 6-8 godzin zamrażania.
• Porcje: 3-4 osoby.
• Zawartość kalorii: 125 kcal na 100 g.
• Cel: deser.
• Kuchnia: europejska.
• Poziom trudności: łatwy.

Sorbet lodowy (sorbet) to dokładne przeciwieństwo klasycznego deseru o tej samej nazwie. Kompozycja nie zawiera ogromnej ilości kalorii, danie można jeść nawet nie zamrożone, gotowanie nie zajmuje dużo czasu (ale zamrażanie trwa kilka godzin). Jeśli użyjesz świeżych jagód lub owoców, sorbet stanie się nie tylko smaczny, ale także zdrowy.

Składniki:

• świeże lub rozmrożone jagody - 500 g;
• pomarańczowy - 1 szt. (przeciętny);
• cukier puder - 2 łyżki. l.;
• polewy, dodatki (płatki kokosowe, syropy, owoce kandyzowane) - opcjonalnie.

Metoda gotowania:

1. Wymieszaj wszystkie składniki w rondlu, aż będą gładkie.

Omówić

Sorbet - co to jest i jak prawidłowo go ugotować, korzyści i szkody, przepisy krok po kroku ze zdjęciami

Właściciele patentu RU 2457683:

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, a mianowicie przemysłu cukierniczego. Metoda obejmuje rozpuszczanie cukru granulowanego w wodzie po podgrzaniu, wprowadzenie melasy, gotowanie syropu z melasy cukrowej, wprowadzenie pełnego mleka skondensowanego z cukrem i margaryną, a następnie gotowanie, chłodzenie do 45-65°C, ubijanie w celu uzyskania fondant, temperowanie w 65- 70°C, mieszając z prażonymi pokruszonymi ziarnami orzeszków ziemnych i esencją toffi, aby uzyskać masę cukierkową. Jednocześnie przewidziano dodatkowo wprowadzenie mąki pełnoziarnistej ze wstępnie usmażonych ziaren ciecierzycy do zawartości wilgoci 5% o wielkości cząstek nie większej niż 160 mikronów jednocześnie z cukrem granulowanym. Składniki stosuje się w następujących proporcjach,% wag.: cukier granulowany 43,38-39,88, mąka z ciecierzycy smażona 1,00-4,50, melasa 7,69, mleko skondensowane pełne z cukrem 15,15, margaryna 3,84, prażone kruszone orzeszki ziemne 28,64, esencja toffi 0,30 . Syrop zagotowywany jest do zawartości suchej masy 82%, a następnie otrzymuje się masę cukrową o wilgotności 9-12%. Wynalazek ma na celu rozszerzenie asortymentu słodyczy orientalnych, takich jak cukierki miękkie, o wytworzenie produktu spożywczego o podwyższonej wartości biologicznej, obniżonej kaloryczności io wydłużonym okresie przydatności do spożycia. 1 zdjęcie, 3 stoły, 3 pr.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, a mianowicie przemysłu cukierniczego.

Wynalazek ma na celu rozwiązanie technicznego problemu rozszerzenia asortymentu słodyczy orientalnych, takich jak cukierki miękkie, o wytworzenie produktu spożywczego - sorbetu - o podwyższonej wartości biologicznej, obniżonej kaloryczności io wydłużonym okresie przydatności do spożycia.

Znany sposób produkcji sorbetu „Dnieprowskiego”, w tym mieszanie cukru pudru, pełnego mleka w proszku, tłuszczu cukierniczego, dezodoryzowanej smażonej mąki sojowej, waniliny, soli, mielenie masy w młynie pięciowalcowym, leżakowanie, masa otminka, temperowanie na temperatura 24 ± 3 °C, formowanie w temperaturze 26-35°C, chłodzenie powietrzem chłodzącym od 14 do 18°C ​​w szafie chłodniczej przez 10 minut, cięcie na batony o masie nie większej niż 2 kg, peklowanie słodyczy, pakowanie i układanie wyrobów gotowych w następującym stosunku składników,% wag.:

Wadą tej metody jest to, że gotowy produkt charakteryzuje się bardzo wysoką wartością energetyczną (570 kcal na 100 g), wysoką zawartością tłuszczu (około 40%), co nie spełnia koncepcji zdrowej diety. Receptura Sherbet wykorzystuje mąkę sojową, która jest tradycyjną odżywką białkową. Jednak ze względu na dominację udziału w rynku nasion transgenicznych soi utrzymuje się negatywny stosunek większości konsumentów do produktów zawierających soję.

Znany sposób produkcji cukierków fondant z dodatkiem nietradycyjnych surowców zawierających białko - mąki z ciecierzycy, obejmujący rozpuszczanie cukru pudru w wodzie, wprowadzanie melasy do powstałego syropu, gotowanie mieszanki recepturowej do uzyskać masę fondant o wilgotności 14-15%, jej ubijanie do uzyskania masy drobnokrystalicznej o gęstości 1,3-1,4 g/cm 3 , odpuszczanie 4-7 minut w temperaturze 65-85° C z dodatkiem mąki z ciecierzycy w ilości 3-9% wag. masy pomadkowej, mieszanie masy pomadkowej z substancjami smakowo-zapachowymi i jej formowanie.

Wadą tej metody jest brak operacji wstępnego przygotowania surowców z ciecierzycy, a mianowicie obróbki cieplnej (np. mąki do pieczenia), co wyeliminuje aktywność zawartych w ciecierzycy substancji antyodżywczych - inhibitorów proteolitycznych (trawiennych) enzymy. Wiadomo, że fasola ciecierzycy zawiera pięć inhibitorów trypsyny w ilości 5,4-6% całkowitej zawartości białka. Aktywność inhibitorów trypsyny można zmniejszyć poprzez obróbkę cieplną, która dezaktywuje i niszczy wiele antyskładników odżywczych. Ponadto w mące z ciecierzycy występuje charakterystyczny zapach fasoli, a obróbka cieplna znacznie poprawia właściwości organoleptyczne (smak i zapach) produktu białkowego w wyniku denaturacji szeregu enzymów i usunięcia niepożądanych składników o niskiej masie cząsteczkowej produktu.

Znana jest metoda produkcji słodyczy orientalnych, takich jak cukierki miękkie (sorbet), polegająca na wprowadzeniu do masy fondantowej pęczniejącej skrobi na etapie przygotowania sorbetu (1% m/m fondant w przeliczeniu na suchą masę) oraz formowanie masy.

Wadą tej metody jest to, że pomimo zmniejszenia ilości cukru o 1%, ilość węglowodanów w gotowym produkcie nie zmniejsza się (skrobia pęczniejąca lub modyfikowana należy do klasy polisacharydów lub węglowodanów złożonych), zawartość białka w gotowym produkcie pozostaje nieznaczna, wartość biologiczna produktu nie ulega poprawie.

Najbliższym analogiem do zastrzeganej metody jest sposób wytwarzania „kaukaskiego” sorbetu, czyli masy mlecznej do fondant z dodatkiem prażonych, pokruszonych orzeszków ziemnych. Metoda obejmuje rozpuszczenie cukru granulowanego w wodzie po podgrzaniu, wprowadzenie melasy, gotowanie syropu z melasy cukrowej, wprowadzenie pełnego mleka skondensowanego z cukrem i margaryną, a następnie gotowanie syropu do zawartości suchej masy 84%, schłodzenie syropu do 45-65° C, ubijanie uzyskując masę pomadkową, temperowanie 65-70°C, mieszanie z prażonym pokruszonym orzeszkiem ziemnym i esencją toffi w celu uzyskania masy cukierkowej o wilgotności 8-11%, temp. 60-72°C, tworzącej warstwa cukierków z mechanizmami rolkowymi, schłodzenie warstwy do temperatury 32 -40°C w komorze chłodniczej, cięcie warstwy na prostokątne batoniki o wadze nie większej niż 2 kg, peklowanie i chłodzenie słodyczy przez 24-25 minut, temperatura ciała po utwardzeniu i schłodzeniu 24-26°C, owijaniu i układaniu wyrobów gotowych w następujących proporcjach skład,% wag.:

Wadą tej metody jest to, że gotowy produkt charakteryzuje się wysoką wartością energetyczną (około 450 kcal na 100 g), wysoką zawartością węglowodanów, niską zawartością składników fizjologicznie funkcjonalnych takich jak białka, witaminy rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach, minerały, które nie spełnia nowoczesnej koncepcji zdrowego żywienia. Ponadto wadą znanej metody jest krótki okres trwałości słodyczy - 10 dni według GOST R 50230-92.

Celem niniejszego wynalazku jest otrzymanie sorbetu o podwyższonej wartości biologicznej, obniżonej zawartości kalorii io wydłużonym okresie trwałości.

Problem rozwiązuje fakt, że następowała metoda produkcji sorbetu, w tym rozpuszczanie granulowanego cukru w ​​wodzie po podgrzaniu, wprowadzenie melasy, gotowanie syropu cukrowego, wprowadzenie skondensowanego mleka pełnego z cukrem i margaryną poprzez gotowanie, schłodzenie do 45-65°C, ubijanie do uzyskania masy fondantowej, temperowanie w 65-70°C, mieszanie z prażonym pokruszonym orzeszkiem ziemnym i esencją toffi do uzyskania masy cukierkowej, dodatkowo obejmuje wprowadzenie masy mielonej 5 % mąki z ciecierzycy wstępnie usmażonej do zawartości wilgoci o wielkości cząstek nie większej niż 160 mikronów jednocześnie z piaskiem cukrowym w następującym stosunku składników, % wag.:

a syrop zagotowywany jest do zawartości substancji stałych 82%, a następnie otrzymuje się masę do cukierków o zawartości wilgoci 9-12%.

Mąka z fasoli nugat jest wstępnie prażona w celu poprawy jej właściwości mikrobiologicznych, dezaktywacji składników antyodżywczych, poprawy właściwości organoleptycznych mąki z fasoli nugatowej oraz nadania jej orzechowego aromatu i smaku.

Z drugiej strony roślina strączkowa ciecierzycy uprawiana w Rosji nie została genetycznie zmodyfikowana.

Mąka z ciecierzycy ma bogaty skład witaminowo-mineralny, mg/100 g: sód – 72, potas – 968, wapń – 193, magnez – 126, fosfor – 444, żelazo – 2,6, beta-karoten – 0,09, witamina B1 – 0,08, tak więc wprowadzenie mąki z ciecierzycy prowadzi do wzbogacenia gotowych produktów w minerały i witaminy.

Ponadto bardzo cenna w ciecierzycy jest obecność selenu 28,5 mcg na 100 g, który wykazuje działanie antyoksydacyjne, wzmaga odporność na nowotwory.

Sposób wytwarzania sorbetu jest następujący: rozpuszczenie cukru granulowanego w wodzie po podgrzaniu, wprowadzenie mąki pełnoziarnistej ze wstępnie usmażonych ziaren ciecierzycy do wilgotności 5% o wielkości cząstek nie większej niż 160 mikronów, melasa, gotowanie syropu cukrowo-syropowego, wprowadzenie pełnego mleka skondensowanego z cukrem i margaryną poprzez późniejsze zagotowanie do zawartości suchej masy 82%, schłodzenie do 45-65°C, ubijanie na masę pomadkową, temperowanie 65-70°C, mieszanie z pokruszonymi prażonymi orzeszkami ziemnymi i esencją toffi w celu uzyskania masy cukierkowej o wilgotności 9-12%, temperatura 60-72°C, formowanie warstwy cukierka za pomocą mechanizmów walcowych, chłodzenie warstwy do temperatury 32- 40°C w komorze chłodniczej, cięcie warstwy na prostokątne batoniki o wadze nie większej niż 2 kg, peklowanie i studzenie słodyczy przez 24-25 minut, temperatura ciała po peklowaniu i schłodzeniu 24-26°C, pakowanie i układanie gotowych produktów w następującym stosunku składników,% wag.:

Rezultatem technicznym proponowanej metody jest otrzymanie sorbetu o podwyższonej wartości biologicznej, wysokiej zawartości białka, niskiej zawartości cukru, niższej kaloryczności, a także zdolności do formowania masy o wilgotności o 1-2% wyższej niż w przypadku prototyp, który pozwala wydłużyć trwałość sorbetu do 1 miesiąca. W tym przypadku bezwzględne wartości wskaźnika wilgotności w próbkach z dodatkiem mąki z ciecierzycy są wyższe w stosunku do prototypu przez cały okres przechowywania (rysunek 1).

Uzyskany w ten sposób sorbet spełnia wymagania GOST R 50230-92 dla wskaźników organoleptycznych (tabela 1), fizykochemicznych (tabela 2) i wskaźników bezpieczeństwa (tabela 3).

Otrzymywanie sorbetu przeprowadza się według przykładu 1 z następującą zawartością składników, % wag.:

Stosowanie mąki z ziaren ciecierzycy o wielkości cząstek poniżej 160 mikronów bezzasadnie komplikuje proces jej produkcji, ponieważ wymagane jest drobniejsze mielenie i dłuższe przesiewanie.

Zastosowanie mąki z ziaren ciecierzycy o wielkości cząstek powyżej 160 mikronów nie pozwala na uzyskanie drobnoziarnistej struktury masy.

Wprowadzenie mąki z ziaren ciecierzycy w ilości mniejszej niż 1% nie pozwala na osiągnięcie deklarowanego efektu technicznego, jakim jest poprawa wartości biologicznej sorbetu. Zwiększenie dawki mąki z fasoli ciecierzycy powyżej 4,5% wag. prowadzi do wzrostu zawartości suchej masy syropu cukrowego i naruszenia parametrów technologicznych trybu wrzenia, ponieważ syrop się pali.

Tabela 1 przedstawia właściwości organoleptyczne sorbetu otrzymanego zastrzeganym sposobem.

W tabeli 2 przedstawiono porównanie parametrów fizykochemicznych sorbetu otrzymanego zastrzeganą metodą i prototypu.

Na podstawie danych zawartych w tabeli 2 można stwierdzić, że sorbet otrzymany zastrzeganą metodą jest funkcjonalnym produktem spożywczym. Wprowadzenie mąki z ciecierzycy do składu sorbetu przyczynia się do 1,2-krotnego wzrostu zawartości białka, obniżenia zawartości cukru o 10% oraz obniżenia wartości energetycznej gotowego produktu.

W tabeli 3 przedstawiono mikrobiologiczne wskaźniki sorbetu otrzymane zastrzeganą metodą.

Rysunek 1 przedstawia zmianę wilgotności sorbetu uzyskaną zastrzeżoną metodą oraz prototyp podczas przechowywania.

Źródła informacji

1. Zbiór podstawowych przepisów na słodycze cukiernicze. - S.-Pb.: GIORD, 2003. 240 s.

2. Patent 2354129. Sposób wytwarzania cukierków fondant. Khodak A.P., Savenkova TV, Skokan L.E., Aksenova L.M. Zał. 07.11.2007; wyd. 05/10/2009.

3. Anikeeva N.V., Antipova L.V. Ciecierzyca – źródło surowców do pozyskiwania biologicznie cennych dodatków // Produkcja wyrobów cukierniczych. - 2006r. - nr 1. - str.35-35.

4. Tołstoguzow W.B. Nowe formy żywności białkowej. - M.: Agropromizdat, 1987. 303 s.

5. Ławrenowa p.n.e. Wykorzystanie lokalnych i nietradycyjnych rodzajów surowców w przemyśle cukierniczym, - M.: Agroniiiiteipp, 1988. - Zeszyt 9. 25 s.

6. Lunin O.G., Dragilev A.I., Chernoivannik A.Ya. Wyposażenie technologiczne dla przedsiębiorstw cukierniczych. - M.: Przemysł lekki i spożywczy, 1984. 384 s.

7. GOST R 50230-92. Orientalne słodycze, takie jak miękkie cukierki. Ogólne specyfikacje. - M.: Wydawnictwo norm, 1994. 8 s.

8. Skład chemiczny produktów spożywczych. Tabele referencyjne / wyd. MF Nesterin i IM Skurikhin. M.: Przemysł spożywczy, 1979. 247 s.

9. http://www.sunduk.ru/pokwitowania/

II Produkcja wyrobów cukierniczych.

Charakterystyka motywu.

orientalny - nazwa bardzo niejednorodnych wyrobów cukierniczych kuchni zakaukaskiej, tureckiej i środkowoazjatyckiej. Obejmuje to różne rodzaje ciastek, głównie wszystkie rodzaje chałwy, rodzynkowo-orzechowe, marmoladowo-orzechowe i produkty skrobiowo-cukrowe.Z cukierniczego punktu widzenia niewłaściwe jest łączenie tych produktów pod jedną nazwą, ponieważ niektóre z nich (baklava, shaker, kurabye, kyata) są zwykle wytwarzane przez cukierników-piekarzy, inne (churchkhela, owoce kandyzowane, turecka rozkosz, kozinaki) , badam) - w domu, w trakcie zbioru owoców i orzechów na zimę i wreszcie,, które są wykonywane przez specjalistów-kandalatchi. Dokładnie te, najbardziej specyficzne, wymagające specjalnych pomieszczeń, narzędzi, sprzętu i umiejętności do ich wytwarzania, można nazwać „orientalnymi”, ponieważ tego rodzaju słodycze są nieznane kuchni europejskiej.Do tych właściwie orientalnych słodyczy należą: wszelkiego rodzaju chałwy – tahini, orzech, słonecznik; kos-chałwa, aila, alvitsa, różne rodzaje nugatu - powalony, rzucony, narysowany; wszystkie produkty cukrowe - cukier krystaliczny, cukier "vermicelli" - nishallo, cukier amorficzny z przyprawami (nogul, chudy, słodycze) itp. Orientalne w najbardziej kompletnym asortymencie zawsze były produkowane w Iranie, Afganistanie i Turcji. W mniejszym stopniu są one powszechne na arabskim wschodzie: Libanie, Syrii, Egipcie, Iraku, Arabii Saudyjskiej, gdzie częściej spożywa się suszone owoce (daty, figi).Naszymi głównymi ośrodkami produkcji słodyczy orientalnych są Zakaukazie (zwłaszcza Armenia i Azerbejdżan), Azja Środkowa (głównie Tadżykistan) oraz częściowo Mołdawia. W Europie, na Wschodzie produkowane są w Jugosławii (Republika Macedonii, Bośnia), Bułgarii, Grecji i Rumunii. Bułgaria jest uważana za głównego i najlepszego producenta w Europie tureckiej rozkoszy w tureckiej wersji.

Charakterystyka surowców i metody pierwotnej obróbki.

Główne rodzaje surowców stosowanych w przemyśle cukierniczym: cukier, glukoza, melasa, miód, tłuszcze, mleko i przetwory mleczne, jaja i produkty jajeczne, ziarno kakaowe, ziarna orzechów i nasion oleistych, półprodukty z owoców i jagód, pszenica mąka, skrobia, aromaty i aromaty itp.

Cukier stosowany w postaci rafinowanego cukru granulowanego lub roztworu wodnego (syropu). Syrop cukrowy pochodzący z rafinerii cukru może być albo czystym syropem cukrowym, albo syropem inwertowanym z różnymi proporcjami sacharozy i cukru inwertowanego. Cukier granulowany trafia do fabryk cukierniczych na dwa sposoby: w kontenerach (w workach) lub luzem (w wagonach lub samochodach). Cukier granulowany przed wprowadzeniem do produkcji jest przesiewany przez sito i poddawany czyszczeniu magnetycznemu w celu usunięcia zanieczyszczeń metalomagnetycznych.

Glukoza stosowany w opracowywaniu dziecięcej i dietetycznej gamy wyrobów cukierniczych zamiast cukru pudru z jego całkowitym lub częściowym zastąpieniem. Jest to biały krystaliczny proszek o słodkim smaku.

Melasa stosowany w produkcji wyrobów cukierniczych jako antykrystalizator. W produkcji wyrobów cukierniczych z mąki melasa jest używana do nadania plastyczności ciastu oraz miękkości i kruchości gotowym wyrobom. Melasa dostarczana jest do przedsiębiorstw w cysternach kolejowych, jest podgrzewana do temperatury 40-45°C i pompowana do cystern. Przed użyciem melasa jest podgrzewana do tej samej temperatury i filtrowana przez sito.

Miód używaj naturalnych i sztucznych. Miód naturalny zawiera glukozę, fruktozę, sacharozę, dekstryny, substancje azotowe i mineralne, kwasy, witaminy, enzymy, barwniki. Miód sztuczny to syrop inwertowany zawierający substancje smakowe.

Tłuszcze stosowany do przygotowania wyrobów mącznych, słodyczy, karmelu z nadzieniem, toffi, czekolady, nadzień waflowych, glazury tłuszczowej. W większości przypadków tłuszcze pełnią funkcję strukturotwórczą i jednocześnie podnoszą wartość energetyczną wyrobów cukierniczych. Przemysł cukierniczy wykorzystuje masło, margarynę, tłuszcze utwardzone, oleje roślinne, w tym masło kakaowe, olej kokosowy.

Szeroko stosowany w przemyśle cukierniczymmleko i produkty mleczne : mleko naturalne, zagęszczone, skondensowane (z cukrem i bez cukru), mleko w proszku, śmietanka itp.

Jajka stosowany w produkcji wyrobów cukierniczych mącznych, a białko jaja używane jest jako środek spieniający do produkcji pianek, pianek, cukierków bitych i innych produktów. Wykorzystują naturalne jajka i produkty jajeczne - melanż (mrożoną mieszankę jajeczną, może z dodatkiem soli lub cukru), proszek jajeczny, oddzielnie mrożone lub suszone białko i żółtko.

ziarna kakaowego są głównym surowcem do produkcji czekolady i proszku kakaowego.

Jądra orzechów i nasion oleistych (migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzeszki ziemne, orzechy nerkowca, nasiona sezamu, słonecznika itp.) dodaje się do produkcji słodyczy, nadzień, chałwy, czekolady i wyrobów mącznych.

Półprodukty z owoców i jagód: miąższ - świeże jagody i owoce, całe lub pokrojone, konserwowane metodą chemiczną; puree - puree świeże owoce i jagody zakonserwowane metodą chemiczną; podvarki - przecier owocowo-jagodowy gotowany z cukrem do wilgotności resztkowej 31%; owoce kandyzowane - owoce lub kawałki kandyzowane, skórki niektórych owoców; suszone owoce, konserwowane jagody itp.

Mąka pszenna klasy premium i I - główny surowiec do produkcji wyrobów cukierniczych mącznych. Przychodzą i są przechowywane w przedsiębiorstwach głównie w sposób hurtowy.

Skrobia w przemyśle cukierniczym stosowany jest jako składnik recepturowy w produkcji wyrobów mącznych oraz jako składnik formierski do produkcji słodyczy.

Smaki i aromaty: kwasy spożywcze – winowy, cytrynowy, mlekowy, jabłkowy; naturalne olejki eteryczne; esencje to syntetyczne aromaty.

(„1”) Ponadto w przemyśle cukierniczym stosowane są chemiczne środki spulchniające, żelujące, emulgatory, barwniki spożywcze, konserwanty itp.

Pozyskanie masy kakaowej i masła kakaowego . Rozdrabnianie ziaren kakaowych odbywa się na maszynach do rozdrabniania i sortowania, które umożliwiają oddzielenie łupiny kakaowej i kiełków, które pogarszają smak i wartość odżywczą czekolady oraz rozdzielenie powstałych śrut kakaowych na kilka frakcji o wielkości od 8,0 do 0,75 mm . Grube frakcje służą do otrzymywania batoników czekoladowych i kakao w proszku, a drobne frakcje służą do przygotowania nadzień, mas cukierkowych i polew czekoladowych.

Następnie śruta kakaowa jest kruszona na cząstki o wielkości nie większej niż 30 mikronów i otrzymuje się miazgę kakaową. Po zmiażdżeniu ściany komórkowe ulegają zniszczeniu, masło kakaowe jest uwalniane i powstaje zawiesina, w której masło kakaowe jest płynnym podłożem, a cząstki ścian komórkowych są stałe. Podczas mielenia wzrasta temperatura masy, masło kakaowe topi się, dzięki czemu masa kakaowa jest gęstą kremową cieczą.

Miazga kakaowa pozyskiwana jest na maszynach o różnej konstrukcji: młyny udarowe, walcowe, kulowe.

Aby zapobiec rozdzielaniu miazgi kakaowej na fazę ciekłą i stałą, przeprowadza się odpuszczanie - ciągłe mieszanie w temperaturze w zakresie 85-90 ° C.

Masło kakaowe otrzymywane jest poprzez tłoczenie miazgi kakaowej na prasach hydraulicznych w temperaturze ok. 100°C i ciśnieniu 45–55 MPa. Jednocześnie z masy miazgi kakaowej wyciska się 44-47% oleju. Masło kakaowe przechowuje się w temperaturze 50-60°C.

Pozostała stała masa nazywana jest ciastem kakaowym. Zawiera 9-14% masła kakaowego i służy do produkcji proszku kakaowego..

Przygotowanie półproduktów.

Półprodukt na owoce kandyzowane. Śliwki najlepiej używać z pestkami, będą wyglądać ładniej. Tylko „węgierski” jest dobry bez kości. A także jabłka „deser Pavlova”, „cynamon”.

Śliwki nakłuć (jabłka, pigwy itp.), włożyć do czystych słoików, zalać zimną wodą i włożyć do miski z wodą, podgrzać do 85 stopni na małym ogniu. Wyłącz ogień i zostaw słoiki w gorącej wodzie: pół litra przez 10 minut, litr przez 15 minut. Możesz doprowadzić wodę do wrzenia i trzymać w niej słoiki odpowiednio przez 5 i 8 minut, a następnie toczyć w górę.

Półprodukt sezamowy, arachidowy, słonecznikowy - otrzymywany przez mielenie usmażonych ziaren.

Z owoców i jagód, jabłek (plasterki, kółka), gruszek, pigwy, wiśni, czereśni, śliwek, śliwek wiśniowych, truskawek, malin, porzeczek (czarnych, czerwonych i białych), agrestu, brzoskwiń, moreli, jagód, jagód, żurawin i żurawina jest mrożona.

Po rozmrożeniu owoce lub jagody są bezpośrednio spożywane lub wykorzystywane do robienia galaretek, musów i innych potraw. Zamraża się również gotowe przeciery i soki owocowe.

Do produkcji całej gamy mrożonych owoców, a także różnych mrożonych gotowych dań warzywnych i innych oraz półproduktów, istnieje ważna dokumentacja regulacyjno-techniczna, czyli instrukcje technologiczne wskazujące wszystkie procesy i tryby przetwarzania, normy i specyfikacje określające wymagania dotyczące ich jakości.

Tryb szybkiego zamrażania przygotowanych owoców lub z nich półproduktów zapewnia wysoką jakość i stabilność gotowego produktu podczas przechowywania.

Półprodukt powietrzny zawierający prażone i siekane orzechy włoskie w ilości 21,93%, wstępnie schłodzone białko jaja w ilości 25,80%, cukier granulowany 51,62% oraz proszek waniliowy 0,65%. Jako bazę do produkcji przewiewnego półproduktu stosuje się pienistą masę uzyskaną przez ubijanie białka jaja z cukrem. W procesie ubijania tworzą gęstą, stabilną pienistą konsystencję, dzięki czemu zwiewny półprodukt ma napiętą strukturę. Dżem - produkt z całych lub pokrojonych w plasterki owoców i jagód, gotowany w syropie cukrowym do uzyskania galaretowatej masy. Do produkcji dżemu używa się śliwek świeżych lub mrożonych, moreli, brzoskwiń, jabłek, pigwy, truskawek, świeżych melonów.

Proces robienia dżemu jest ogólnie podobny do robienia dżemu, ale różni się od niego tym, że gotuje się go raz.

Dżem produkowany jest z najwyższej i I gatunku, różniących się smakiem i zapachem, kolorem oraz konsystencją produktu.

Konfitura to rodzaj dżemu. Produkowany jest ze świeżych lub mrożonych surowców w postaci galaretki, w której równomiernie rozmieszczone są całe i pokruszone niegotowane owoce. Według jakości konfitury dzieli się na ekstra i premium.
Dżem - Jest to produkt otrzymywany z tłuczonej masy owocowej ugotowanej z cukrem. Wykonany jest z jabłka, pigwy, śliwki, moreli, derenia, a także z mieszanki przecieru owocowo-jagodowego. Czasami dodaje się kwasy spożywcze i pektyny. Puree stęża się do zawartości suchej masy co najmniej 66%. Nazwa dżemu wynika z rodzaju użytego przecieru. Dżem nie dzieli się na odmiany handlowe.

Owoce kandyzowane to produkty z owoców, a także skórki arbuzów i melonów, gotowane w syropie cukrowym, suszone i posypane drobnym cukrem lub glazurowane.

Owoce kandyzowane produkowane są w następujących rodzajach: owoce glazurowane (składane, puszkowane, drukowane), owoce w cukrze.

Przeszklone owoce składane - są to suszone owoce po oddzieleniu syropu. Ich powierzchnia ma charakterystyczny połysk.

Glazurowane kandyzowane owoce to zanurzone i przesycone owoce syropu cukrowego w temperaturze około 40 oC i w wieku 10-12 godzin.

Przeszklone owoce replikowane - owoce przechowuje się przez krótki czas w gorącym syropie cukrowym zawierającym drobne kryształki cukru. Następnie owoce są suszone, w wyniku czego na powierzchni tworzy się skórka.

Owoce w cukrze Są to owoce gotowane w syropie i posypane cukrem granulowanym.

Technologia przygotowania produktów (mapy technologiczne) tryb wypieku, asortyment.

Słodycze orientalne dzielą się na trzy duże grupy:

wyroby mączne (wszelkie rodzaje ciastek i ciast na bazie ciasta kruchego, maślanego, francuskiego lub biszkoptowego):

produkty takie jak słodycze miękkie: (nugat, napowietrzony delicja turecka, turecka delicja, kos-chałwa, olej, ala, alan, daima-oil, sorbet, chuchkhela, kremowy bal, kremowa kiełbasa, owocowe słodycze orientalne)

cukierniczy: karmelowy rodzaj: kozinaki, prażony;

produkty cukrowe: cukier krystaliczny, nishallo (cukier „wermiszel”), nogul (cukier amorficzny z przyprawami).

gata

Składniki:

dla testu:
15 g drożdży
1,5-2 szklanki mąki pszennej
0,5 szklanki mleka
cukier waniliowy
sól dla smaku
Do wypełnienia:
0,75 szklanki mąki pszennej
1,5 szklanki cukru pudru
100-120 g masła lub ghee
1 ul. l. mielony cynamon
cukier waniliowy do smaku
do smarowania:
150-200 g masła lub ghee
1 żółtko

Instrukcja:Przygotuj napar w następujący sposób. Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie lub mleku (4-5 łyżek), dodać 2-3 łyżki. łyżki mąki i soli. Przykryj naczynie ciastem czystym ręcznikiem i odstaw w ciepłe miejsce na 2 h. Po wyrośnięciu ciasta dodaj do niego pozostałą wodę (mleko), cukier waniliowy i wszystko wymieszaj. Dodać mąkę i zagnieść ciasto. Ugniataj przez 10 minut, a następnie odstaw na 30 minut w ciepłe miejsce. Przygotować nadzienie: zmielić mąkę z roztopionym masłem, dodać cukier puder, cynamon, cukier waniliowy i wszystko mielić dalej, aż powstanie krucha masa. Ciasto rozwałkować warstwą o grubości nie większej niż 1,5 mm, posmarować olejem, złożyć dwukrotnie na pół, każdorazowo smarować olejem. Następnie ponownie rozwałkować ciasto warstwą 1,5 mm i złożyć na cztery, za każdym razem posmarowując masłem. Powtórz operację jeszcze 3-4 razy. Tak przygotowane ciasto ponownie rozwałkować cienką warstwą, nałożyć na nie nadzienie i wyrównać. Ostrożnie rozwałkuj ciasto na bułkę, pokrój na 2-3 części i lekko rozwałkuj wałkiem do ciasta. Przygotowaną gatę wyłożyć na suchą blachę do pieczenia, posmarować żółtkiem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 140-150 °C. Piec 15-20 minut, następnie zwiększyćtemp. do 180°C i piecz przez kolejne 15 minut.

Nazuk z przyprawami

Składniki:

dla testu:
750 g mąki pszennej
1 szklanka wody
30 g drożdży
0,25 łyżeczki soli
Do wypełnienia:
100 g mąki pszennej
220-250 g masła lub ghee
250 g cukru
0,2 łyżeczki szafranu (sproszkowanego)
1-1,5 łyżeczki mielonego cynamonu
1 łyżeczka mielonego kardamonu
3 goździki
do smarowania:
masło
1 żółtko

Instrukcja:Przygotuj ciasto. Drożdże rozpuścić w ciepłej (ale nie gorącej) wodzie, dodać sól, dodać mąkę i zagnieść ciasto. Wyrabiaj przez 25-30 minut, następnie przykryj miskę ciastem ręcznikiem i odstaw na 30 minut w ciepłe miejsce. Przygotuj nadzienie: zmiękczone masło włóż do miski emaliowanej i zmiel do uzyskania puszystej piany. Dodać cukier, mielony cynamon i kardamon, szafran i sproszkowane goździki. Wlej mąkę i zmiel wszystko, aż powstanie krucha masa. Wygotowane ciasto rozwałkować na warstwę o grubości 1,5-2 cm, posmarować roztopionym masłem, złożyć na pół, ponownie rozwałkować i ponownie posmarować masłem. Powtórz tę czynność jeszcze 4 razy, następnie rozwałkuj ciasto w pęczek, pokrój na małe kawałki i z każdego kawałka ciasta zwiń ciasto o grubości 0,5 cm.Na środek każdego zrolowanego ciasta włóż 1-1,5 łyżki. łyżki nadzienia, brzegi ciasta wyciągnąć do środka i uszczypnąć. Przygotowane produkty odłożyć na suchą blachę do pieczenia, odstawić na 15 minut i posmarować ubitym jajkiem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160-170°C i piec około 30 minut.

Pierniczki z nugatem

Składniki:

dla testu:
200 g mąki pszennej
0,3 szklanki obranych orzechów laskowych
2 łyżeczki mielonego imbiru
0,5 łyżeczki suszonej startej skórki z cytryny
60 g cukru
125 g kremowej margaryny
1 jajko, sól do smaku
Do wypełnienia:
400 g ugotowanego nugatu
1 ul. łyżka posiekanych pistacji
2 łyżki stołowe. łyżki obranych orzechów laskowych

Instrukcja:Mąkę wymieszać z posiekanymi orzechami, mielonym imbirem, skórką z cytryny, cukrem i solą. Dodać roztopioną i ostudzoną do temperatury pokojowej margarynę, jajko i zagnieść gładkie plastyczne ciasto. Z ciasta uformować kulę, zawinąć w folię i odstawić na 1 godzinę w chłodne miejsce. Przygotuj nadzienie w następujący sposób. Rozpuść nugat w kąpieli wodnej i pozwól mu trochę ostygnąć. Następnie wymieszaj nugat z posiekanymi pistacjami i drobno posiekanymi orzechami laskowymi. Ciasto rozwałkować na kalce kreślarskiej o grubości 0,5 cm i wyciąć z niej specjalną foremką lub szklanką koła o średnicy około 8 cm. w piekarniku nagrzanym do 225°C. Pieczemy 10-12 minut, następnie pozwól wątrobie lekko ostygnąć, następnie oddziel ją od kalki i ostudź. Ostrożnie ułóż ze sobą dwa ciasteczka, smarując je grubą warstwą nugatu.

Składniki:

Sok winogronowy - 2l

Cukier - 100g

Mąka pszenna - 200g

Orzechy włoskie - 200g

Przygotowanie:

Weź orzechy włoskie lub orzechy laskowe. Modne jest używanie całego orzecha laskowego, a orzecha włoskiego lepiej jest przełamać na połówki. Orzechy należy nałożyć na grubą nitkę, której długość wynosi około 25 centymetrów. Przywiąż zwykłą zapałkę do jednego końca wątku. Gdy wszystkie nakrętki znajdą się na nitce, zrób pętlę na drugim końcu. Włóż sok winogronowy do rondla na kuchence. Musi być gotowany na małym ogniu przez 3 godziny. Stopniowo dodawać cukier do soku, usuwać piankę i mieszać. Gdy ogień zostanie wyłączony, a uzyskana masa zostanie schłodzona do 45 stopni, można do niej dodać mąkę. Dodaj ostrożnie, aby nie zbrylało się w grudki, ale wraz z sokiem zamieniło się w jednolitą masę. Następnie kontynuuj gotowanie tej masy. Powinien odparować do swojej czwartej objętości. Taka msza nazywana jest na Wschodzie Tatarem. W nim musisz trzy razy trzymać kiść orzechów przez pół minuty. Następnie powiesić czurczchelę do wyschnięcia na słońcu. Musi przestać kleić się do jej rąk. Następnie zdejmij go i zawiń w lniany ręcznik. Po odstawieniu do dojrzewania w dobrze wentylowanym pomieszczeniu.

Składniki:

Cukier - 1kg

Woda - 0,5l

Skrobia - 100g

Dżem morelowy - 2 łyżki.

skórka z cytryny - 3 łyżeczki

Cynamon - 3 g

Migdały - 0,25 łyżki

Orzech laskowy - 0,25 łyżki.

Cukier puder - 0,5 szklanki

Metoda gotowania:

Potrzebujesz więc kociołka. Jeśli tak nie jest, weź miedzianą umywalkę. Musi zagotować syrop cukrowy. Następnie rozcieńczyć skrobię w wodzie i gdy syrop cukrowy się zagotuje, dodać do niego. Wymieszaj, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, aż zgęstnieje. Musisz ciągle mieszać. Następnie włożyć masę cynamonu i skórki pomarańczowej. Podziel powstałą mieszaninę na dwie części. Dodaj do każdego dżem i orzechy, które najpierw należy posiekać. Weź drewnianą tacę. Dużo na to połóż. Warstwa powinna mieć 2,5 centymetra. Niech zamarznie. Zajmie to 3-4 godziny. Następnie pokrój zamrożoną masę w kostkę i posyp cukrem pudrem. Nasmaruj nóż olejem roślinnym. Po każdym cięciu ponownie oliwić nóż. Wymieszaj skrobię z cukrem pudrem. Wlej go do pojemnika. Włóż tam kostki tureckiej rozkoszy i potrząśnij. Owiń pojemnik w papier. Należy unikać powietrza.

Składniki:

Cukier - 1,2 kg

Pomarańcze - 1 kg

Kwas cytrynowy - 3 g

Woda - 3 szklanki

Cukier puder

Metoda gotowania:

Oznacza to, że proces przygotowania owoców kandyzowanych jest dość długi i można powiedzieć żmudny. Ale wynik będzie absolutnie niesamowity.Wszystkie skórki (powinny być grube) moczymy w zimnej wodzie przez trzy dni. Trzy razy dziennie muszą zmienić wodę na świeży, stary odpływ. Pod koniec semestru skórkę należy ugotować w nowej wodzie, gotować przez około 15 minut, po czym włożyć do durszlaka. Osobno wymieszaj syrop cukrowy w misce i zagotuj. Do syropu dodaj skórki pokrojone w kostkę, paski lub coś innego ładnego. Wymieszaj, policz do pięciu i natychmiast zdejmij naczynia z ognia. Pozostaw na sześć godzin.Po syropie ze skórką włóż z powrotem do kuchenki, zagotuj i gotuj przez około pięć minut. Wyjmij i pozostaw na całą noc (12 godzin). I - uwaga! - więc musisz zrobić trzy razy (za pierwszym dostajesz cztery).Gdy kandyzowane owoce są ugotowane po raz ostatni, dodaj do syropu kwasek cytrynowy. Odstawić na trzy godziny. Następnie wrzuć syrop z kandyzowanymi owocami do durszlaka i odczekaj długo, aż cały płyn spłynie z nich.Następnie połóż kandyzowane owoce na blasze lub blasze do pieczenia i pozwól im wyschnąć na świeżym powietrzu. Po zakończeniu posyp kandyzowane owoce drobnym cukrem lub cukrem pudrem.

Teiglach.

Teiglach- nieodłączny element żydowskiego świątecznego stołu, słodkie danie, którym są smażone w miodzie kawałki ciasta .

Składniki:

2,5 ul. przesiana mąka,
szczypta soli,
1 łyżeczka Soda,
4 jajka,
4 łyżki olej roślinny,
3/4 ul. Sahara,
1/2 kg miodu
1 łyżeczka mielonego imbiru,
1/2 l. Gałka muszkatołowa,
2 łyżki stołowe. orzechy.

Gotowanie:

Mąkę wymieszać z solą i sodą, wlać jajka i masło i zagnieść sztywne ciasto (w razie potrzeby dodać mąkę). Ciasto podzielić na kawałki i z każdego z nich uformować kiełbasę o grubości ołówka, pokroić kiełbaski na kawałki 0,5 cm i ułożyć na lekko wysmarowanej blasze do pieczenia. Pieczemy na średnim ogniu (20 minut), aż się zrumienią. Potrząśnij patelnią dwukrotnie podczas pieczenia. W rondelku wymieszać miód, cukier, imbir i gałkę muszkatołową i gotować przez 15 minut, upieczone kawałki ciasta zanurzyć w miodzie i gotować przez kolejne 5 minut. Następnie dodaj orzechy i gotuj przez kolejne 10 minut, cały czas mieszając. Teiglach jest gotowy, gdy kropla nie rozchodzi się na mokrej powierzchni. Rozłóż mieszaninę na mokrej marmurowej lub drewnianej desce i lekko ostudź. Rozłóż równomiernie i pokrój na kawałki. Możesz również zwinąć miksturę w kulki.
Jeśli nie masz orzechów, zastąp je dwoma dodatkowymi filiżankami upieczonych kulek ciasta.

Nugat czekoladowy z migdałami, orzechami laskowymi i figami.

Składniki:

250 g surowych migdałów

250 g orzechów laskowych

150 g suszonych fig

200g miodu

200 g gorzkiej czekolady

200 g cukru

3 białka jaj

2 łyżki stołowe likier "Amaretto"

6 łyżek woda

Płatki waflowe lub pieczywo chrupkie 13szt

Gotowanie:

Migdały zalać wrzątkiem na 5 minut, przełożyć na sito i obrać. Piecz orzechy laskowe w piekarniku przez około 5 minutt\u003d 180 C. Zbierz jądra orzechów w ręcznik i zwiń je na powierzchni roboczej stołu.

Grubo posiekaj czekoladę, migdały i orzechy laskowe. Pokrój figi na małe kawałki.

Miód gotujemy do zgęstnienia w kąpieli wodnej do testu na kulkę (kropla miodu wpuszczona do szklanki zimnej wody powinna przybrać formę kuli, czas gotowania 1 godzina 50 minut).

W odpowiedniej misce zagotować 2 łyżki. l. "Amaretto", 3 łyżki. l. woda i 5 łyżek. l. Sahara. Wprowadź czekoladę, mieszając, rozpuść na małym ogniu. Odłóż na bok.

W małym rondelku zagotuj syrop z pozostałego cukru i 3 łyżek. l. woda.

Schłodzone białka ubić na mocną pianę.

W zagęszczonym miodzie, nie wyjmując go z kąpieli wodnej, mieszamy białka (ogień jest minimalny). Dodaj rozpuszczoną czekoladę, wymieszaj. Wlej gotujący się syrop cukrowy i energicznie ubij miksturę szpatułką lub ręczną trzepaczką. Dodaj orzechy do mieszanki. Dodaj figi i gotuj mieszając przez kolejne 5 minut. Schłodzić do temperatury pokojowej.Wyłóż formę folią spożywczą. Przykryj spód formy arkuszami waflowymi lub waflami. Rozłóż nugat i rozłóż na nim płatki waflowe. Przykryj produkt folią spożywczą lub pergaminem, włóż pod prasę i wstaw do lodówki na 12 godzin.

Gotowy nugat pokrój na kawałki ostrym nożem z szerokim ostrzem. Przechowywać w lodówce.

Sorbet.

Składniki:

100 masła („Kotwica”, „Valio”, „Płetwa”),

1/2 szklanki mleka skondensowanego

1/2 szklanki cukru

50g wody

100g orzecha włoskiego,

sok z 1/2 cytryny

Gotowanie:

Do ciepłej wody dodać cukier, zagotować, cały czas mieszając.

Gdy kryształki cukru się rozpuszczą, dodaj sok z cytryny, masło, mleko skondensowane i pokruszone orzechy.

Dobrze wymieszaj, zmniejsz ogień i gotuj masę przez 10-20 minut, ciągle mieszając.

Gdy masa zacznie gęstnieć, zdejmij ją z ognia i natychmiast wlej do formy.

Umieść w lodówce lub zamrażarce do schłodzenia.

Gdy masa stwardnieje, wyjmij ją z formy.

Przechowywać w lodówce.

Metody rejestracji i składania wniosków, wymagania jakościowe.

Chałwa powinna mieć ściętą, lekko kruszącą się konsystencję, włóknistą warstwę na zerwaniu. Smak umiarkowanie słodki, zawartość cukru 25% - 45%. Nie wolno sprzedawać chałwy o obcym smaku, zapachu, zjełczałej, stęchłej, o wilgotnej powierzchni, przyciemnionej.

Chałwę należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 18C i wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 70%. Chałwa jest dobrze przechowywana w niskich temperaturach (do -20C). Gwarantowany okres przechowywania chałwy sezamowej to 2 miesiące, inne rodzaje - 1,5 miesiąca.Zgodnie z finiszem chałwa może być nieglazurowana i glazurowana czekoladą.

Wymagania dotyczące jakości marmolady. Oceniając jakość marmolady, zwraca się uwagę na smak, zapach, kolor, konsystencję, wygląd pęknięć, kształt, stan skórki i powierzchni zewnętrznej. Każdy produkt powinien charakteryzować się smakiem, zapachem i kolorem marmolady. Konsystencja wszystkich rodzajów marmolady jest galaretowata, nie kandyzowana, łatwa do krojenia nożem. Wygląd w warstwie i na zerwaniu jest czysty, jednorodny, aw marmolady galaretki szklisty. Powierzchnia wszystkich rodzajów marmolady jest sucha i nieklejąca, kształt prawidłowy, bez odkształceń, zacieków i zadziorów.

Najbardziej charakterystycznymi wadami marmolady są zwilżanie i słodzenie. Wady te występują w przypadku naruszenia technologii produkcji lub niewłaściwego przechowywania produktu.
Przechowywanie marmolady. Marmoladę należy przechowywać w czystym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu o wilgotności względnej 75-80%, w temperaturze nieprzekraczającej 18 oC. W tych warunkach ustala się następujący okres trwałości: owoce i jagody - 2 miesiące; galaretka - 3 miesiące.
Wymagania dotyczące jakości pastylki. Ptasie mleczko powinno mieć wyrazisty smak i zapach, charakterystyczny dla tej apelacji., bez obcych smaków i zapachów. Kolorystyka jest jednolita, jednolita. Konsystencja pianki jest miękka, łatwo się łamie, a dla pianki marshmallow jest soczysta. Kształt produktów może być różny, ale bez krzywizny i deformacji. Powierzchnia pianki powinna mieć pofałdowany wzór, klej i budyń mają cienką, krystaliczną skórkę, posypaną cukrem pudrem.

Przechowywanie marshmallow . Przechowuj pastylki w suchych, czystych, wentylowanych pomieszczeniach w temperaturze nieprzekraczającej 18 oC i względna wilgotność powietrza 75-80%.

Gwarantowany okres przydatności do spożycia produktów pastylkowych na pianki marshmallow - 1 miesiąc; na klej marshmallow - 1,5 miesiąca; na krem ​​​​marshmallow - 3 miesiące.

W podwyższonej temperaturze przechowywania z ich chałwy wycieka tłuszcz, który jełczy i nadaje jej nieprzyjemny smak i zapach.

Pakowanie i transport.

Opakowania na słodycze orientalne dobierane są w zależności od rodzaju produktu i wymagań dokumentów regulacyjnych.

Słodycze orientalne, takie jak słodycze miękkie, są pakowane, a nie pakowane, na sztuki i na wagę. Kawałki orientalnych słodyczy typu cukierki miękkie produkowane są w formie batoników o masie netto nie większej niż 150 g, owinięte folią aluminiową, folią celulozową, folią polimerową i innymi materiałami opakowaniowymi dopuszczonymi do użytku przez państwowe organy sanitarne i epidemiologiczne. Słodycze orientalne takie jak słodycze miękkie pakowane są w pudła wykonane z kartonu wg ND lub materiałów polimerowych dopuszczonych do stosowania przez państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny o masie netto nie większej niż 500 g. Dno pudełek i powierzchnia pakowanych produktów w nich pokryte są pergaminem, pod pergaminem, folią celulozową, papierem woskowanym wg, pergaminem wg ND.

Pudełka muszą być artystycznie zaprojektowane. Dopuszcza się produkcję ważonych słodyczy orientalnych w postaci cukierków w papierach parafinowych lub foliach polimerowych dopuszczonych do użytku przez państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny lub w artystycznie zaprojektowanej etykiecie wykonanej z papieru do pisania, papieru etykietowego i woskowanej podszewki papierowej. Etykieta i zakładka powinny ściśle przylegać do produktu, ale można je łatwo oddzielić. Tusz na etykietach musi być trwały i nie może przenosić się na powierzchnię produktu.

Słodycze orientalne takie jak cukierki miękkie pakowane w pudła pakowane są w pudła z desek, pudła z drewna, pudła wielokrotnego użytku ze sklejki lub pudła z tektury falistej o masie netto nie większej niż 15 kg. Dozwolone jest pakowanie pudełek z orientalnymi słodyczami np. cukierkami miękkimi w opakowania zwrotne i wielokrotnego użytku, które muszą być czyste i wyłożone ze wszystkich stron pergaminem, pergaminem, pergaminem, papierem pakowym lub parafinowym lub innymi materiałami opakowaniowymi dopuszczonymi do użytku przez państwo władze sanitarne przed pakowaniem produktów nadzór epidemiologiczny. Cukierki orientalne w kawałkach nieopakowane, np. słodycze miękkie, układane są w rzędach z papierem przekładkowym w pudłach z desek, pudłach z materiałów drewnopochodnych, pudłach z tektury falistej o masie netto nie większej niż 10 kg.

Orientalne słodycze ważone takie jak cukierki miękkie pakowane są w pudła z desek, pudła z materiałów drewnopochodnych, pudła z tektury falistej o wadze netto nie większej niż 7 kg, sorbet wagowy o wadze netto nie większej niż 14 kg. Do transportu miejskiego i lokalnego ważone słodycze orientalne takie jak cukierki miękkie pakowane są w pudełka aluminiowe lub inną dokumentację regulacyjno-techniczną, w pudełka z materiałów polimerowych dopuszczonych do użytku przez państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny, drewniane pudełka-tacki o masie netto nie więcej niż 20 kg; Słodycze orientalne np. cukierki miękkie, pakowane w pudełka - w pojemniki metalowe - wyposażenie zgodne z dokumentacją normatywno-techniczną, w dwóch warstwach papieru pakowego lub w jednej warstwie papieru workowego, masa netto 10 kg, wiązane sznurkiem lub zaklejane taśmą klejącą . Przy wadze netto nie większej niż 5 kg dopuszcza się oklejanie każdej jednostki kontenera transportowego przesyłką pocztową.

Pudełka i tacki przy pakowaniu wagowym i jednostkowym słodyczy orientalnych, np. słodyczy miękkich, wyłożone są materiałami opakowaniowymi dopuszczonymi do stosowania przez państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny. Te same materiały pokrywają rzędy i pokrywają górny rząd produktów.

Dopuszcza się stosowanie innych rodzajów pojemników i opakowań, które spełniają wymagania sanitarne, normy i specyfikacje dopuszczone przez państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny oraz zapewniają bezpieczeństwo produktów podczas transportu i przechowywania. Pakowanie i transport słodyczy orientalnych, takich jak słodycze miękkie, na Daleką Północ i ekwiwalentne obszary.

Wniosek.

Zupa jest niezbędnym pokarmem, jest bardzo potrzebna i przydatna do normalnego funkcjonowania przewodu pokarmowego i nie tylko. Tymczasem zupa mleczna jest po prostu niezastąpiona, zwłaszcza gdy na dworze jest chłodno. Rozgrzewa organizm i dostarcza niezbędnych witamin, składników odżywczych, mikro i makroelementów.

Asortyment zup mlecznych jest bardzo zróżnicowany, różnią się one recepturą, formą krojenia warzyw, smakiem i technologią gotowania. Każdy rodzaj zupy ma swoje własne cechy, które powstają w procesie produkcji. Konieczne jest zwrócenie większej uwagi na jakość produktu, jego bezpieczeństwo oraz terminowe wykrywanie wad.

Gotowa zupa musi spełniać wskaźniki jakości organoleptycznej (smak, zapach, kolor, wygląd, konsystencja), fizykochemiczne (zawartość ciał stałych, tłuszczu i cukru) oraz mikrobiologiczne. Należy również przestrzegać temperatury podawania i daty ważności. Podczas układania jadłospisu należy również wziąć pod uwagę proporcję w produkcie głównych składników odżywczych (białek, tłuszczów i węglowodanów) oraz wartość energetyczną.

Cukiernia mają wiele pozytywnych cech: wygląd, dobry smak, aromat i są łatwo przyswajalne przez organizm.

Orientalne słodycze pozwalają poczuć zapach egzotycznych kwiatów, smak miodu i orzechów, aromat płatków róż, wyjątkową gamę smakową… Dzięki wspaniałym smakoszom Bliskiego i Środkowego Wschodu, chałwa, turecka rozkosz, marshmallows, marshmallows, kandyzowane i faszerowane owoce stały się znane na całym świecie, na wschodzie wynaleziono ulubione i już znane wszystkim lody.

Nawiasem mówiąc, w czasach starożytnych na Wschodzie przygotowywali się uzdrowiciele i farmaceuci. Wiedzieli, jak zamaskować się bajecznym smakiem, wiedzieli, jak zamaskować bezsmakowe leki, a także potrafili przygotować słodycze lub ciastka, które miały właściwości lecznicze i ratowały człowieka przed chorobą, pomagały w poczęciu dziecka.
Do tej pory w krajach Wschodu szczególny szacunek cieszył zawód cukiernika i sami mistrzowie.

Asortyment orientalnych słodyczy zawiera ponad 200 pozycji i stale się powiększa, ponieważ coraz więcej narodowych potraw z różnych regionów jest zaangażowanych w zwykłą dietę Rosjan.

Robić sorbet własnymi rękami? „Czy to możliwe?”, powie wielu. Wykonywany jest tylko w placówkach gastronomicznych. Wcześniej myślałem tak samo, aż osobiście zrobiłem to w domu, jak mówią, doświadczeni partia sorbetu, dokładnie taki sam jak ten sprzedawany w sklepach, ale znacznie smaczniejszy.

• Wszystko zaczęło się od tego, że wraz z koleżanką postanowiliśmy rozpocząć produkcję sorbetu. Ale najpierw postanowiliśmy zrobić sorbet w domu. W miarę możliwości sporządzimy niezbędną dokumentację i zakupimy sprzęt.

Sam proces gotowania sorbetu jest dość prosty, ale musisz przestrzegać wszystkich punktów przepisu, w przeciwnym razie nic nie zadziała. Dokładnie to przydarzyło się nam, gdy uruchomiliśmy pierwszą partię.

Nic szczególnie strasznego się nie wydarzyło, po prostu sorbet (masa) nie chciał stwardnieć. A chodzi o to, że podczas całego procesu gotowania konieczne jest ciągłe mieszanie surowców w kotle.

przepis na sorbet

Do bojlera wsypać cukier granulowany, następnie dodać wodę w ilości ¼ części masy cukru pudru plus mleko skondensowane. Gotujemy z ciągłym mieszaniem (zakłóciły się drewnianym wiosłem), a jednocześnie regularnie mierzymy temperaturę słodkiej masy specjalnym miernikiem temperatury.

• Gdy temperatura słodkiej masy osiągnęła 115 stopni, dodawano syrop kukurydziany (kupiony w regionie Włodzimierza w fabryce skrobi i syropu Novlyansky). Następnie gotowali jeszcze 15 minut i wsypywali gotową masę do kilku ogromnych garnków. W tym samym czasie jeden robotnik prażył orzeszki ziemne.

Gdy gotowa masa w garnkach spadła do temperatury 65 stopni, przelano ją do miski miksera i wymieszano. Po kilku minutach dodano orzeszki ziemne i wanilinę.

Jeśli dodasz tyle orzeszków ziemnych, ile potrzeba, zgodnie z przepisem, żaden mikser nie odwróci gotowej masy. Dlatego zmniejszyliśmy jego ilość, ale w gotowym sorbecie wciąż było go dużo (w niektórych sklepach mówiono nawet, że orzeszków ziemnych powinno być mniej).

• Następnie gotową masę układano w formach ze stali nierdzewnej spożywczej i przewożono na regały w celu utwardzenia. Jeśli proces gotowania przebiegał ściśle według przepisu, sorbet stwardniał po 2 godzinach, a nawet mniej.

Mówię to temu, że hurtownie sprzedając gotowe wyroby musiały spotykać się z innymi producentami słodyczy, w tym z jednym przedsiębiorcą, który gotował w domu sorbet przez 3 lata.

• Jakość jego produktów była nieco gorsza od naszych, ale mimo to ten biznes pozwolił mu żyć „na wielką skalę”.

Mówię to z tego powodu, że technologia wytwarzania sorbetu jest dość prosta, a okres przechowywania sorbetu wynosi 10 dni. Ale w rzeczywistości może wytrzymać 30 dni w letnich temperaturach.

A w sezonie zimowym może być przechowywany wielokrotnie dłużej. Ale 2 pudła, czyli 10 kilogramów, są sprzedawane w ciągu 2-3 dni, a sprzedaż ta była widoczna w 90% punktów sprzedaży.

• Kolejną cechą produkcji sorbetu jest to, że jest to produkcja całkowicie bezodpadowa, to znaczy wszystkie odrzuty (niewielkie zwroty ze sklepów i to, co nie wyszło podczas procesu gotowania) wracają do kotła w celu rozgotowania, co więcej, razem z orzeszkami ziemnymi, które po ponownym ugotowaniu nadają gotowej masie wyjątkowy aromat i smak.

Ale najważniejszą rzeczą, która mi się podobała w tej produkcji, jest dostępność składników i 100% zysk. A jeśli zrobisz domowy sorbet w małych partiach w warunkach, na przykład w prywatnym domu, koszt będzie jeszcze mniejszy.

Wraz z tym artykułem przeczytaj:

Cel: Ocena skuteczności użycia Skrobia cukrowa stała (SKT) w produkcji szminek. Sherbet ma bardzo bogatą historię. Początkowo był to napój pikantny, przygotowywany głównie z owoców, a szczególnie lubiany przez legendarną Szeheryzadę.

Do tej pory wiele się zmieniło, a sorbet nazywany jest już lodami owocowymi lub fondantem mlecznym, do którego dodaje się różne składniki: orzechy, rodzynki, wanilinę lub inne przyprawy. Orientalny słodki sorbet „Milk” jest bardzo pożywny i na pewno Ci się spodoba i przeniesie Cię w bajeczną fantazję „Tysiąca i jednej nocy”.

Sorbet mleczny to produkt na bazie pomady mlecznej z dodatkiem prażonych orzeszków ziemnych.Wytwarzają produkty w postaci prostokątnych prętów.Wilgotność produktów - 9% (+3;-1).

Wiadomo, że jakość pomadki podczas przechowywania zwykle nieco się pogarsza. Istnieje proces zwany nieświeżą szminką. To pogorszenie jakości jest konsekwencją utraty wilgoci podczas przechowywania. W związku z tym proces czerstwy jest szczególnie intensywny w słodyczach nieglazurowanych. W wyniku utraty wilgoci równowaga pomiędzy fazą stałą i ciekłą zostaje zaburzona. Część cukru przechodzi ze stanu rozpuszczonego do stanu krystalicznego. Zwiększa się wielkość kryształów. Smak takiej szminki pogarsza się. Aby opóźnić nasilenie tego procesu w szmince dążą do zwiększenia zawartości substancji redukujących oraz najbardziej higroskopijnego cukru, glukozy. Substancje redukujące, a przede wszystkim glukoza, jako główny składnik syropu Sladok, zapobiega szybkiej utracie wilgoci w pomadce. Wraz ze wzrostem ilości substancji redukujących wzrasta zawartość fazy ciekłej, pomadka staje się bardziej odporna na czerstwienie. Jednak bardzo wysoka zawartość substancji redukujących, takich jak melasa, może sprawić, że pomadka w ogóle nie zbłądzi. Dodatkowo wraz ze zwiększoną zawartością substancji redukujących wzrasta higroskopijność pomady. Ten czynnik ma ogromne znaczenie w przypadku słodyczy nieglazurowanych. Dlatego norma nie dopuszcza, aby zawartość substancji redukujących w takich szminkach przekroczyła 14%.

Właściwości smakowe szminki, oprócz receptury, zależą od jej konsystencji i struktury. Konsystencja pomady charakteryzuje się stosunkiem fazy stałej i ciekłej (dla pomady cukrowej około 55:45). O strukturze szminki decyduje przede wszystkim wielkość kryształów tworzących jej fazę stałą. Rozważana jest wysokiej jakości szminka z dominującą zawartością kryształów o wielkości 10-12 mikronów i niewielką ilością kryształów o rozmiarach do 20 mikronów. Ta pomadka ma delikatny, rozpływający się smak. Obecność ponad 20% kryształków o wielkości 25-30 mikronów sprawia, że ​​pomadka jest grubokrystaliczna (kryształy o takich rozmiarach są wyczuwalne w ustach). Nadmiar kryształów o wielkości 5-6 mikronów nadaje produktowi zwiększoną lepkość, co może powodować trudności w formowaniu.

Tak więc głównym zadaniem przy produkcji pomadki jest uzyskanie drobnokrystalicznego produktu, tj. cukier w wyniku pewnej obróbki technologicznej przechodzi ze stanu gruboziarnistego do drobnoziarnistego.

W wyniku badań przeprowadzonych w laboratorium firmy Amadeus LLC, próbki Sorbetu mlecznego przygotowanego według standardowej receptury oraz Sorbetu z dodatkiem Twardy cukier skrobiowy.

Schemat technologiczny produkcji:

Opakowanie produktu.
Do produkcji słodyczy orientalnych wykorzystuje się sorbet mleczny cukier granulowany, melasę, mleko skondensowane, Twardy cukier skrobiowy, prażone kruszone orzeszki ziemne, wanilina.
Przygotowanie masy fondantowo-orzechowej.

Otwarty, grubościenny kocioł załadowano przepisową ilością kolejno przesianego cukru pudru, mleka skondensowanego, Twardy cukier skrobiowy, dodano wodę (20% całkowitej ilości cukru), podgrzano i zagotowano do temperatury 115-120°C z ciągłym mieszaniem.

Przesycony syrop z pomady schłodzony do 65°C poddano intensywnemu mieszaniu z prędkością 200 obr/min przez 5 minut, co przyczyniło się do powstania dużej liczby centrów krystalizacji. Jednocześnie nadmiar sacharozy zawarty w przesyconym syropie wykrystalizował na dużej łącznej powierzchni, dając drobnokrystaliczny produkt - pomadkę do ust. W przeciwieństwie do szminki przygotowanej według przepisu nr 1, szminka z Twardy cukier skrobiowy bardziej lepkie, długie nitki tworzyły się podczas ubijania, ale szminka okazała się bardzo delikatna, rozpływająca się w ustach.

Gotowa pomadka ma jaśniejszy odcień kremowego koloru w porównaniu z próbką #1. kolor.
Przed zakończeniem ubijania szminki dodano wstępnie prażone pokruszone orzeszki ziemne i wanilinę, dokładnie wymieszane do uzyskania jednorodnej masy fondant-orzech.
Formowanie i utwardzanie produktów.

Otrzymaną masę fondant-orzech umieszczono w silikonowej formie.

Chłodzenie w warunkach laboratoryjnych w temperaturze 23 0 C i wilgotności względnej powietrza nie większej niż 75%, starzenie - 24 godziny. Opakowanie produktu. Sorbet został zapakowany w folię polipropylenową, przechowywany w laboratorium.

Przygotowanie syropu

Kwota recepty została załadowana do otwartego grubościennego kotła Twardy cukier skrobiowy, ogrzewany i gotowany do temperatury 115-120°C z ciągłym mieszaniem.

10-15 minut przed zakończeniem gotowania dodano przepisową ilość melasy karmelowej (CB-78% RV-40%). Zagotowany syrop schłodzono cienką warstwą do temperatury 65°C w otwartym pojemniku.

Przesycony syrop glukozowy schłodzony do 65°C poddano intensywnemu mieszaniu z prędkością 200 obr/min przez 5 min, co przyczyniło się do powstania dużej liczby centrów krystalizacji. Jednocześnie nadmiar sacharozy zawarty w przesyconym syropie wykrystalizował na dużej łącznej powierzchni, dając drobnokrystaliczny produkt - pomadkę do ust. Medaliony z fondant mają delikatny rozpływający się smak, wielkość kryształków to mniej niż 10-12 mikronów.

Modelacja: Zostało przeprowadzone przez odlewanie w formach silikonowych.

Odnalezienie:W warunkach laboratoryjnych w temperaturze 23 0 C i wilgotności względnej powietrza nie większej niż 75% przez 24 godziny.

Medaliony z fondant można wykorzystać do dekoracji ciast i wypieków, a także jako samodzielny rodzaj wyrobów cukierniczych.

Fot. nr 3. Medale fondantowe

WNIOSEK:

1. Twardy cukier skrobiowy skuteczny w produkcji wyrobów cukierniczych fondant.

2. Stosowane są głównie następujące właściwości: słodycz, płynność, zatrzymywanie wilgoci, zdolność do tworzenia małych kryształów, zmniejszenie aktywności wody. Cechy te pozwalają na uzyskanie mas pomadkowych doskonałej jakości: miękkich, topiących się w kurzu, drobno zdyspergowanych.

3. Użyj Dalej