Utdanningsdepartementet i Russland

Federal State Educational Institution

Høyere yrkesopplæring

"South Ural State University"

INSTITUTEN AV ØKONOMI, HANDEL OG TEKNOLOGIER

Avdeling "Utstyr og teknologi for matproduksjon"

Retning 260100. "Mat fra vegetabilske råvarer"

KURSERBEHANDLING

Om temaet "Introduksjon til matsteknologi"

På temaet "Teknologi for produksjon av pepperkake"

Leder (seniorlærer)

Studentgruppe ETT-472-z

Vetchinova A.S.

Chelyabinsk 2015

INNLEDNING

ASSORTMENT OF PRODUCED PRODUCTS

TEKNOLOGI FOR PRODUKSJON AV PRODUKSJON (Sekvens av operasjoner, teknologiske parametere ved produksjonsstadier)

2 Gjøre pepperkakedeig

3 Støping, baking og replikering (glass)

4 Fylling, pakking og oppbevaring av pepperkake

FYSISK OG KJEMISK, COLLOID, BIOCHEMICAL PROCESSES BY STEPS OF TECHNOLOGICAL

METODER TIL KONTROLL AV KVALITET AV RÅMATERIALER, SEMI-PRODUKTER OG SLUTTE PRODUKTER

1 Produktkvalitet og typer kontroll

2 Metoder for kontroll

KONKLUSJON

BIBLIOGRAFISK LISTE

APPENDIKS A

rå deig pepperkake

INNLEDNING

Gingerbread er en av de eldgamle typer konfekt i mange land og nasjoner. Selv ved åpningen av de egyptiske gravene, fant arkeologer fossiliserte melprodukter laget av honning. Og under utgravninger i Italia ble det funnet leireformer for produksjon av gammel pepperkake - honningkake. Gingerbread, de begynte å bli kalt mye senere, da det var forskjellige krydder. De første postene av pepperkake ble vist i 350 f.Kr. Gingerbread i form kjent for oss ble først gjort i Belgia i byen Dinan, senere lånt av folket fra byen Aachen (Tyskland). Aachen-pepperkakekaker er tradisjonelle tyske rektangulære pepperkakekaker, besatt med forskjellige nøtter, kandiserte frukter, samt krydder og marsipaner. De kommer fra en liten by som heter Aachen med en befolkning på ca 250 tusen mennesker

Gingerbread er trolig en av de aller første delikatesser. De har lenge vært ansett som en utsøkt dessert nok til å huske den berømte Tula pepperkake, "trykt" pepperkake og så videre. I Russland har pepperkake alltid vært holdt høyt, både i enkle familier og på kongebordet.

Gingerbread som en type dessert er veldig populær i Russland, dette bekreftes av det faktum at volumet av produksjon og salg av dette produktet i forskjellige typer overskrider volumene av alle typer konditori og kaker med småbrød laget sammen nesten fordoblet. Den store etterspørselen av befolkningen strekker seg til alle typer pepperkaker, uansett om de er fylt eller ikke, noe som er årsaken til den økte etterspørselen av konfektprodusenter for teknologien for å lage pepperkake med det formål å utvide det eksisterende området og tiltrekke seg flere kunder.

Om lag 700 tusen tonn mel konfekt konsumeres årlig i Russland. Dette produktet er svært høyt i kalorier på grunn av dets høye karbohydrat og fettinnhold. Melprodukter - kjeks, tørking, pepperkake, kaker og vafler på det nasjonale markedet er hovedsakelig representert av russiske produkter. I regionene foretrekker innbyggerne billig melkkonservesprodukter fra lokale produsenter, og i store byer - merker av kjente nasjonale selskaper. Vekst i salget av mel konfektprodukter hovedsakelig i regionene. Prioriteter er gitt til søte småkaker (60%), pepperkake (19%), vaffelprodukter (18%). Samtidig opptar salt kjeks, kjeks og kjeks en liten nisje (3%) i melkkonservesmarkedet.

Produksjonen av pepperkake er en gunstig tilstand i forbindelse med lave råvarekostnader. Sukkervarer bedrifter produserer lønnsomt denne typen produkt.

Gingerbread er laget i vårt land siden antikken. De adskiller seg fra kaker med høyt sukkerinnhold (opptil 61%) ved å bruke, i tillegg til hvete, rugmelk. Navnet "pepperkake" kommer fra ordet "krydder", da det obligatoriske tilsetningsstoffet til pepperkakedeigen er "tørr spiritus" - en blanding av kanel, nellik, kardemomme, muskatnød, stjerneanis, allspice og sort pepper, ingefær, vanillin (60% %: 12%: 12%: 4%: 4%: 8%). Også brukt kjemisk bakepulver, melasse, honning, valle, rosiner, nøtter, kandiserte frukter, fargestoffer, enzymer, smaker.

Gingerbread er i høy etterspørsel på grunn av sin behagelige krydret-søte smak og aroma. Gingerbread er preget av et betydelig kaloriinnhold - 1389-1406 kJ per 100 g.

Relevansen av dette arbeidet: Foreløpig må prosessingeniør være en spesialist med et bredt vitenskapelig og teknisk perspektiv, godt kjent med kjernen i de faktiske prosessene for behandling av råvarer og halvfabrikata i melkkonserves.

Hensikten med kurset: "Teknologi av melkesaker" - (pepperkake) - å studere teknologien for å skaffe høykvalitetsprodukter, med tanke på de ulike egenskapene til råvarer, moderne teknologi og avansert utstyr. Med en slik integrert tilnærming oppnås sammenkobling av generelle og spesielle kurs, utsikten utvides, med det resultat at vi blir mer forberedt på produksjon av melekonservesprodukter i små og store bedrifter.

Oppgave å studere:

mel konfektvarer, nemlig pepperkake;

egenskaper av de viktigste og ytterligere råvarer, halvfabrikata, produksjon av pepperkaker og metoder for evaluering;

hovedtyper av pepperkaker;

tradisjonell og ny teknologi for å lage pepperkake;

metoder for kvalitetskontroll av råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter

1. ASSORTMENT AV PRODUKSJONTE PRODUKTER

I Russland er det mange typer pepperkake, som vanligvis kan klassifiseres:

på produksjonsteknologien (rå, ødelagt, skeldet);

i utseende (skrevet, figurert, trykt);

i sammensetning og fylling (mynte, honning, mandel, bringebær, magenta).

Oftest ble pepperkake preget av sin opprinnelsessted: Tula, Moskva, Vyazma, Rzhev, Gorodets. Selv om pepperkaket hadde mye til felles (alle hadde honning og rugmel i sammensetningen) ble tradisjonelle smaksprøver brukt i hver lokalitet. Gingerbread fra forskjellige områder kan preges av utseende: form, trykk og glasur.

Gingerbreaddeig, kalt deigstykker, som var så store (for en pood eller mer), ble kalt slått at det ikke var mulig å vaske det med hendene. Deigen ble slått av flere personer med spesielle pinner eller flaggermus.

Trykt pepperkake, som navnet antyder, ble dekorert med et stempeltrykk på forsiden før du satte det i ovnen. Dette er den berømte Tula pepperkake. Utskriften avbilder vanligvis eventyrkarakterer eller dekorative tegninger. Noen ganger på selene var det mulig å møte byens emblem eller andre symboler.

Figuren - bakt spesielt for barn: i form av fugler, cockerels, fisk, kaniner, i form av brev til barn som lærte å lese og skrive.

Chelyabinsk OJSC "First Bakery" produserer 14 typer av dette produktet: (se Vedlegg A)

Imidlertid er det "veteraner" av pepperkakeproduksjon, som Tula pepperkake, Arkhangelsk-roser, rosa sibirisk pepperkake. Den mest berømte typen russisk pepperkake er selvsagt Tula. For første gang nevnes denne berømte delikatessen i scribalboken fra 1685. år. Gingerbread var bestemt for å forherlige Tula-regionen.

Et spesielt regionalt utvalg av russisk pepperkake er rogn. Slike pepperkake er veldig populær i Arkhangelsk-regionen og regnes som et av symbolene til Pomorye. Ved metoden for å lage rogn, i det minste moderne, kan tilskrives kutte pepperkake. I dag, tradisjonell roe bakt i Arkhangelsk, Murmansk regioner og i Urals. Oppskrifter på deig er variert og ofte holdt i familier i flere tiår. En karakteristisk komponent i denne testen er "zhzhka" - sukker sirup karamellisert til ravbrun. Nesten alltid rogn er rikt dekorert - malt med en pisket proteinmasse med tilsetning av forskjellige fargestoffer.

Det er ingen hemmelighet at suksessen til et hvilket som helst produksjonsvirksomhet i stor grad er bestemt av det produserte sortimentet. Jo bredere rekkevidde - jo nærmere suksess. En betydelig økning i intervallet pepperkake kan oppnås ved bruk av forskjellige typer tilsetningsstoffer, frosting, fyllinger. Gingerbread produkter er mel konfekt produkter som er preget av høyt innhold av sukker, egg og fett. Gingerbread produkter inkluderer pepperkake og pepperkake. Et særegent trekk ved pepperkake fra annet melkesaker er bruken av "tørre ånder" i oppskriften.

Til pepperkakedeigen laget av hvetemel, ble det lagt til yolks, og ofte et farget fargestoff, hovedsakelig karoten eller betanin, slik at de var en appetittbrun gulbrun farge. I moderne teknologi brukes naturlig karamellfarge "Carmel". Slike pepperkake sprinklet med knuste mandler, kandisert frukt, og deretter holdt i ovnen etter brød. Sjokoladekaker ble belagt på toppen og bunnen med en masse revet sjokolade og sukker. Rosa deig pepperkake, liten pepperkake på tørke bringebær, etc. er kjent i Sibiria. Gingerbread-produkter er underlagt GOST 15810-96. Gingerbread produkter er laget i samsvar med kravene i denne standarden i henhold til oppskrifter og teknologiske instruksjoner, i samsvar med gjeldende hygieniske normer og regler godkjent på den foreskrevne måten.

Gingerbread produkter er delt:

i henhold til metoden for deigproduksjon - kokt (med bryggemel) og rå (uten å brygge mel);

på melkvalitet - produkter av hvetemel av høyeste, 1. og 2. klasse fra en blanding av rugmel og hvete 1: a og 2. klasse;

overflatefinish - glasert og uglasert glass utføres hovedsakelig med sukker sirup og isingen er ca 15%.

uten fylling, med fylling (fruktpåfylling bringes i deiglaget, i kakebakt pepperkake, noen varianter av liten pepperkake limes sammen med fylling), brukes fruktjuice som fylling - fra applepuré eller en blanding av eple- og fruktpuré, fruktfylling laget av syltetøy eller fruktkoking, fyllingen er 10 ... 17% av massen av pepperkaker.

i form og størrelse - liten (av forskjellige former med antall stykker i 1 kg på 30 eller mer), stor (av forskjellige former med antall stykker på 1 kg mindre enn 30), suvenirbrød, pepperkake (i form av hele rektangulære lag eller kuttet i stykker) .

Tykkelsen på pepperkakeproduktene må være minst:

mm - for pepperkaker av typen Baby, Vyazemsky, Tula, krøllete og kokt på kunstig honning med rugmel;

mm - for pepperkake-type pepperkake;

mm - for kaker i hvert lag.

For å fullføre overflaten av pepperkakeprodukter, brukes glass med sukker sirup, sukker sand, valmuefrø, nøtter og eggsmøring.

Rød pepperkake er vanligvis hvit, glasert eller ikke glasert. Høyverdig mel med tilsetning av forskjellige smaker produserer uglaert pepperkake av liten størrelse - Mynte, Vanilje, Citron, Baby (glasert, med fylling og mønster på overflaten);

fra mel av 1. klasse - glasert pepperkake i form av fisk, hester, fugler og også med fruktpåfylling - Vyazemsky, Tula, Nizhny Novgorod, Høst (med tilsetning av soya mel), Lviv (med margarin, valmuefrø), Savory and Surprise (på ostvallebasis)

fra mel av 2. klasse - Dnepr (glasert), sørlig (unglasert).

Mørkfargede vaniljepannekaker, mer duftende, produserer hovedsakelig glassert, forbereder dem:

fra hvetemel av høyeste klasse mynte - Amatør, Nevskie (med tillegg av 23% margarin), Nyheter (med tillegg av margarin og egg), etc.,

fra hvetemel av 1. klasse - Voronezhskie (med tilsetning av margarin og vegetabilsk olje), Leningrad (med tilsetning av honning, margarin, vegetabilsk olje og kakaopulver), Vei, Zagorsky, Tranebær, Komsomolsk, Krim, Honning (honning i dem mindre enn 20%), stille Don (med tilsetning av eplepulver), etc .;

fra mel av 2. klasse - Karelian (med vegetabilsk olje og nøtter), karamell (med karamellsmuler), syd pepperkake (med fylling) og belegg (uten fylling), etc. Fra en blanding av rugmel og hvete 1 og 2- Gå varianter produsere pepperkake Aromatisk, vennskap, alliert, sport, te, etc.

fra en blanding av rug og hvetemel - duftende, vennskap, alliert, sport, te. Sortimentet av pepperkake er i stadig forandring og utvides gjennom bruk av nye tilsetningsstoffer, fargestoffer og utvikling av nye formuleringer.

2. PRODUKTETEKNOLOGI (PRODUKTSEKVENSER, TEKNOLOGISKE PARAMETERE PÅ PRODUKSJONSOMRÅDER)

Gingerbread - mel konfektprodukter av forskjellige former og tykkelse med en konveks overflate, som inneholder et stort antall sukkerholdige stoffer (melasse, honning, sukker) og nødvendigvis krydder.

Avhengig av teknologi for matlaging, er pepperkakebakse rå og skalsam. Ifølge metoden for å danne deig, er pepperkake delt inn i selve pepperkake og pepperkake. Gingerbreads er lag med pepperkakerdeig av ulike former, for det meste sandwichet med fruktfylling, for det meste rektangulær og rund. Gingerbread og pepperkake bør ha en ikke-blottet form, velutviklet porøsitet uten hulrom i massen. Overflaten av pepperkake og pepperkake bør være jevn, uten oppblåsthet, hollows og crumb - homogen, uten spor av nephromas. Gingerbread og pepperkake produsert uten fylling og fylt.

Teknologisk produksjonsprogram for vaniljesebrød og pepperkake

utarbeidelse av råvarer til produksjon;

tilberedning av sukker honning eller sukker sirup;

bryggemel med sirup;

kjølt deig;

kneading deig;

danner deigstykker;

baker pepperkake;

glassering (replikasjon) pepperkake;

kjøling pepperkake;

emballasje og pakking.

Produksjonslinjen inneholder flere påkrevde områder - området for tilberedning av råvarer, deigenes forberedelse, området for støping, baking. I tillegg til den obligatoriske linjen kan det være en rekke ytterligere seksjoner, avhengig av produksjonsvolumet og evnen til produsenten.

1 rå

Det viktigste råmaterialet til fremstilling av pepperkake er hvetemel (45-55% i oppskriften), sukkerholdige råvarer (sukker, honning, sirup) opptil 60 vekt% mel, fett (3-6% i oppskriften), krydder, bakesalter. For å forbedre smaken i oppskriften, kan du legge til meieriprodukter, eggprodukter, rosiner, nøtter, syltetøy.

Før bruk i produksjon, gjennomgår alle råvarer spesiell trening, som utføres i samsvar med gjeldende instruksjon for forebygging av fremmedlegemer i produkter hos konfektyrvirksomheter og kooperativer og de eksisterende hygienegler for konfektyrvirksomheter.

Forberedelse av råvarer til produksjon inkluderer følgende operasjoner:   frigjøring av råvarer fra beholderen;

rensing av råmaterialer fra fremmede mekaniske, metalliske og ferromagnetiske urenheter ved sikting, spenning eller tørking, avhengig av hvilken type råstoff;

råmaterialoppløsning (kjemiske desintegreringsmidler, salt);

tilberedning av halvfabrikata (sirup, fyllinger);

herding av råvarer (fett, glasur);

veiing, volumetrisk dosering av råvarer, fôr til produksjon.

For produksjon av pepperkake, anbefales det å bruke hvetemel av høyeste, første eller andre klasse med mengden rå gluten 25-30% for rå pepperkake - middels og svak i kvalitet (65-90 enheter av IDK-enheten), for brygget pepperkake - svak i kvalitet (80- 100 enheter av enheten IDK). Mel fuktighet bør ikke overstige 15%. For å øke friskhetstiden, reduser tørkingen av spesielt rå pepperkake, er det mulig å erstatte opptil 50% hvetemel med rugmel.

Sukker i produksjon av pepperkake brukes oftest i form av sukker, invert eller sukker-honning, sukkerpulver sirup. Melasse, honning, invertsirup brukes til produksjon av pepperkake for å øke produktets hygroskopisitet, noe som bidrar til forlengelsen av produktets holdbarhet og forhindrer at produktene vokser bedøvet.

Ved produksjon av pepperkake, bruk margarin (fettinnhold ikke mindre enn 82%), smør, konfektfett med smeltepunkt 34-37ºC.

Natriumbikarbonat (natron) 0,15 vekt% mel og ammoniumkarbonat 0,4 vekt% mel brukes som desintegratorer.

Oppskriften på mest pepperkake inneholder en blanding av kanel, nellik, allspice, sort pepper, kardemomme, ingefær, den såkalte "tørre parfymen."

Avhengig av teknologien for å lage deig, er pepperkake kaker delt inn i choux og rå. Hver av disse typene kan produseres med eller uten fylling.

2 Gjøre pepperkakedeig

For æltning av rå pepperkakedeig er sukker sirup ferdig forberedt, kokesukker, honning og melasse med vann. Sirupen avkjøles til 20-22 ° C, densiteten av sirupen skal være 1,31-1, 32 g / cm3. Deigen kan fremstilles uten først å oppløse sukkeret, men i dette tilfellet blir blandingen utvidet. Gingerbreaddeig er knedd i en knådemaskin med et stasjonært fat. Råvarer er lastet inn i kneader i følgende rekkefølge: sukker eller sukker sirup, vann, honning, sirup, melange, tørr parfyme. Alle ingrediensene blandes i 3-4 minutter, deretter tilsettes mel, kjemiske disintegreringsmidler og fortsetter å æltes i ytterligere 10-15 minutter. Fuktigheten til rådeigen er 24-26%, temperaturen er 20-22oC. Økt temperatur og langvarig kutting av rå deigen kan føre til at den strammer på grunn av den betydelige hevelsen av gluten. Gingerbread fra den uttrukne deigen eller fra deigen med utilstrekkelig fuktighet oppnås klemme, med lav porøsitet; Ved høy luftfuktighet deig produktene uskarpe. For å forhindre puffing, blir deigdeigen kokt i små porsjoner, som er kuttet i 15-20 minutter.

Under oppbevaring høres rå pepperkake veldig raskt. Ved å bruke invertsirup i stedet for sukker eller tilberede deig på en varm sirup med en temperatur på 38-40 ° C, kan du forbedre kvaliteten på rå pepperkake og noe forsinke sin foreldede. Varigheten av å kutte en del av deigen, blandet med varm sirup, reduseres til 7-8 minutter, ellers vil den bli forsinket. Du kan også tilberede raske gingerbread oppskrifter brewing varianter. Deigen til Vyazma og Tula pepperkake er knead på sukker sirup avkjølt til 30-35 ° C. Kneading deig for Tula pepperkake varer 30-40 minutter, og for Vyazma - 7-8 minutter. Den endelige deigen temperaturen for Vyazma og Tula pepperkake er 27-28 ° C, degenes fuktighet er 18-20%.

Choux pepperkakedeig er tilberedt i 3 faser: sirup - brygging - deig. For sirup oppvarmes en blanding av honning, sukker, melasse og margarin med vann til 80-100 ° C. Tettheten av sirupen er 1,31-1,32 g / cm3. Ved å blande mel med varm sirup i maskinen, gjør de en brygge. I de fleste tilfeller er temperaturen på sirupen før den blandes med mel i området 65-75 ° C, og temperaturen på brygging er 48-55 ° C. Ved bruk av en varmere sirup svulmer melsstivelsen mer fullstendig, noe som forbedrer kvaliteten på pepperkaket. Når man bruker varm sirup, reduseres kjøling av bryggen, men temperaturen, før blanding med andre råvarer, bør være 29-30 ° C.

Tidligere ble pepperkakebrygging holdt i et kaldrom fra fire uker til ett år, med tanke på at kvaliteten på produktet ble forbedret under lengre senger. Slike retardasjon kompliserte fremstillingen av pepperkake og interferert med organisasjonen av masseproduksjon. Undersøkelser de siste årene har vist at binning ikke har betydelig innvirkning på produktkvaliteten, sammensetningen av tebladene endres ikke under langvarig binning.

For tiden er det på en rekke bedrifter avkjølt brygget i kister eller bakervarer, hvor deigen plasseres i lag og smøres med vegetabilsk olje eller peppered med krummer for å hindre en monolitisk masse. Varighet av kjøling fra 1 til 6 dager. Imidlertid er det mer rasjonelt fra produksjonsorganisasjonens synspunkt å avkjøle bryggen ved å påføre en knelder med en vannjakke på kneaden. For den akselererte forberedelsen av vaniljesdeig brukes noen ganger en sirupstemperatur på 50-55 ° C, bryggetemperaturen i dette tilfellet er 38-40 ° C, den avkjøles relativt raskt, hvorpå den blandes med resten av råmaterialene (smaker og kjemiske desintegrerende midler).

Kneading deigen, avkjølt i en knatter, varer 25-30 minutter, og med en kaldere sirup - bare 5-8 minutter, er deigen temperaturen 29-30 ° C, fuktighet - 20-22%.

3 Støping, baking og replikering (glass)

Ved støping, i tillegg til å gi deigen en viss form, i noen typer pepperkake, påføres en tegning eller påskrift på overflaten. Hovedparten av pepperkaket er støpt på maskinen FPL. Deigen som skal støpes, blir matet inn i en mottattratt. I den nedre drakten av trakten skyver to injeksjonsruller, roterende mot hverandre, deigen gjennom matrices. Matriser har hull i forskjellige former. Deigen og formen av bunter kuttes i individuelle emner med en bevegelig streng. Støpte emner faller på sjabloner som beveger seg langs en spesiell transportør. Når baking ikke er på stenciler, men på stålbånd, brukes en lignende maskin, som produserer avsatte støpte deigstykker direkte på stekebåndet i ovnen. For den mekaniserte produksjonen av støpte deigbiter av pepperkake med fylling, brukes en spesiell maskin. På denne maskinen kan du også støpe deigstykker for pepperkake uten fylling. Samtidig øker maskinens ytelse.

Noen typer pepperkake er støpt med ulike former (metall og tre). Gingerbread, støbt i treformer, kalles trykt. Slike pepperkake er hovedsakelig beregnet for barn, så figurene har konturer av fugler, fisk og forskjellige dyr. Når du danner slik pepperkake, blir deigen presset for hånd eller ved hjelp av spesielle treputer i treformen, som er et brett med inngravert mønster eller innskrift. Det resulterende deigstykket fjernes fra formen, plasseres på en metallplate og sendes til baking. Ved fremstilling av pepperkake med fylling brukes treformer, bestående av to deler. En del av skjemaet, som tegning eller innskrift er gravert, danner den øvre delen av pepperkaket, og den andre delen av skjemaet, uten en figur eller innskrift, danner den nedre delen av pepperkaket.

Formprosessen er som følger. På den støpte deigen uten et bilde og en innskrift, legg påfyllingen og dekk den med en støpt deig med et bilde og innskrift, og deretter kan kantene på de to halvdelene av pepperkaket komprimeres som dette. slik at fyllingen ikke strømmer ut. Når du lager pepperkake med fyllingstype "Tula" gjelder støping med tre stencils. Valsdeig med en tykkelse på 5-6 mm skal ha dimensjoner som er dobbelt så lang som stencilen. Halvparten av laget er smurt med et jevnt lag med fylling og dekket med den andre halvdelen av laget, og klem deretter kantene med fingrene slik at de holder seg sammen. Stencilen er en tavle av en viss størrelse, langs kantene som forskjellige tegninger er gravert, og i midten er navnet på gulrot. Et deiglag med fylling plasseres på stencilens graverte overflate, som smøres lett med vegetabilsk olje og knuses med en hånd og en treblokk. Deretter frigjør et lett slag av stencilen på bordet den støpte deigen fra formen. Deigen til pepperkake dannes ved å rulle inn i et lag. Tykkelsen av emnet for kaker er 11-13 mm. Det rullede laget er skåret i strimler, plassert på ark og sendt til baking.

For baking av pepperkake, brukes oftest transportørovner for kontinuerlig handling. Baking er gjort på stencils, stålbånd eller mesh. Oppvarming brukes gass eller elektrisk. Før baking blir overflaten av noen varianter av pepperkake smurt med egg og malt. Overflaten på reker er smurt med kaldt vann og gjennomboret på flere steder for å forhindre øvre skorpe fra hevelse. Bake modus for rå pepperkake i 7-12 minutter ved en temperatur på 220-240C. Imidlertid er det mulig for enkelte typer rå pepperkakeavvik. For eksempel bakes "Mint" pepperkakekaker med lavere temperatur (190-210 ° С). Denne modusen er vedtatt for å unngå utseendet på et mørkt fargeskjema på overflaten. Gingerbreads av høst typen bakes ved høyere temperatur (250 ° С) og lengre. For Tula-type pepperkaker anbefales det enda høyere temperaturer (265-270 ° C) for baking, men bakholdets varighet reduseres til 5-6 minutter. Custard pepperkake bakt i 7-12 minutter ved en temperatur på 210-220 ° C, kaker - 25-40 minutter ved en temperatur på 180-200C.

Ved baking av pepperkake, foregår i utgangspunktet de samme prosessene som ved baking av informasjonskapsler. En betydelig økning i varigheten og relativt lave baketemperaturer i forhold til bakketemperaturen av sukkerkaker er forbundet med en økt tykkelse av deigstykker som brukes ved fremstilling av pepperkake. Bakingens varighet kan endres avhengig av fuktigheten til deigbitene, temperaturen på ovnen og fyllingsgraden.

Bakeprosessen kan deles inn i tre perioder. I den første perioden, som varer omtrent i min, fjernes ikke fuktighet fra prøven. Overflatetemperaturen på laget når 60 ° C og de sentrale lagene og stiger med bare 2-3 ° C. Den andre bakeperioden er preget av en variabel fuktighetsgrad. I løpet av denne perioden er dehydrering av overflaten av lagene. Fuktstrømmen er rettet mot innsiden av prøven. Den tredje bakeperioden er en periode med konstant hastighet av fuktighet. Fuktigheten i de sentrale lagene endres ikke, og dehydrering oppstår fra overflatelagene. Ved bakkenes slutt når temperaturen på overflatelagget 175 ° C, og den av de sentrale lagene er litt høyere enn 100 ° C.

Etter baking avkjøles pepperkake i 20-22 minutter til en temperatur på 40-45 ° C. Ved baking på stålgitter eller -bånd blir kjøling utført uten fjerning direkte på disse overflatene. Fjerning skjer bare når produktene er lett skilt fra masken eller stålstrimmelen. Ved baking på stencilsplater (etter å ha forlatt ovnen), er de installert med produktene på hyller eller faste stativer. Etter slik forkjøling, blir produktene lett fjernet og tilført til sluttkjøling. I prosessen med å kjøle pepperkake, blir deres fuktighet betydelig redusert. Denne prosessen bremser ned når temperaturen avtar.

De fleste typer pepperkake skal være ferdig. Under finishen for pepperkake forstår overflatebelegglaget av glasur. Som et resultat er overflaten av pepperkaket dekket med et blankt marmorutseende med en skorpe av krystallisert sukker. Et lag med sukker bidrar til å bevare stallets friskhet, og dessuten etter glasset smaker peperkaket også. Opptil 20 kg avkjølt pepperkake er nedsenket i en pannekake-kjele og strømmet med sukker sirup som har en temperatur på 85-95 ° C, som brukes til å lage en løsning av sukker (100 deler) i vann (40 deler) med oppvarming opp til 110-114 C. Behandling i en panoreringskoker utføres for 1 -2 min Deretter losses kakene og tørkes ved en temperatur på ca. 60 ° C. Varigheten av tørking er 9-10 minutter. Etter det blir det ytterligere avkjølt ved å blåse luft. På de mekaniserte foretakene gjøres glasspannekake i enheter med kontinuerlig handling. Denne enheten er en trommel som roterer på en horisontal akse, i hvilken pepperkaker og sirup med en temperatur på 90-95 ° C kontinuerlig strømmer. Når trommelen roterer, drar pepperkakten, helles med sukker sirup, inn i trommelen til innløpet. Prosessvarigheten er opptil 50 s.

4 Fylling, pakking og oppbevaring av pepperkake

Gingerbread-produkter er pakket i esker av eskepapp, pakker med esker eller papper til emballasje på automatiske maskiner, poser laget av cellofan eller plastfilmer tillatt for bruk av statlige sanitære og epidemiologiske overvåkingsmyndigheter, med en nettovikt på opptil 1 kg.

På boksene er bunnen og den øverste raden foret med materialer som er tillatt for bruk av organer av statlig sanitær og epidemiologisk overvåking.

Bokser, pakker og pakker med pepperkakeprodukter er plassert i esker med tre, flerfasede bokser, bokser av bølgepapp med en nettovikt på ikke over 15 kg, esker med vevd finer med en nettovikt på ikke mer enn 9 kg.

For intracitytransport er det lov å pakke pakkede pepperkakeprodukter i brødbrett i en rad og metallemballasjeutstyr, og bokser med pepperkakeprodukter - i to lag med innpakningspapir og bundet med en nettverksvekt på ikke over 10 kg.

Vekt pepperkake produkter legges i rader på kant eller i bulk, biter legges i rader i bølgepapp med en nettovikt på ikke mer enn 12 kg, trebokser, gjenbrukbare bokser med en nettovikt på opptil 20 kg, esker med vevd finer i henhold til gjeldende reguleringsdokumenter med en nettovikt på opptil 9 kg.

Boksene innsiden er foret med materialer som er tillatt for bruk av statlige sanitære og epidemiologiske overvåkingsorganer, slik at materialet dekker den øverste raden av produkter. De samme materialene erstatter produktrader.

For transport av intracitet er det tillatt å pakke vekten av pepperkakeprodukter, med unntak av pepperkakeprodukter med fylling og pepperkaker av typen "Barn", som er lagt i rader, i bulk i esker, skuffer av polymere materialer tillatt for bruk av statlige sanitære og epidemiologiske overvåkingsorganer, nettovikt mer enn 15 kg.

De frie hullene i boksene, som gjenstår etter pakking av pakket og vekt pepperkakeprodukter, er fylt med papir.

Det er lov å pakke pakker og vekt pepperkakeprodukter i returbeholdere. I dette tilfellet må beholderen være ren og før det legges på produktene, er den kantet på alle sider med materialer som er tillatt for bruk av statens sanitære og epidemiologiske tilsyn.

Oppbevar pepperkakeprodukter i tørre, godt ventilerte områder som ikke har noen fremmed lukt, ikke forurenset av granary skadedyr. De fleste produktene lagres ved en temperatur på 18 ° C (uten skarpe svingninger) og en relativ fuktighet på 70-75%.

Bokser med konditori skal monteres på reoler med hauger som ikke er mer enn 2 m høye, mellom haugene og veggen gir en passasje på minst 0,7 m, avstanden fra varmekilden og kloakkrørene skal være minst 1 m.

Holdbarheten til pepperkakeprodukter under de angitte oppbevaringsbetingelsene og transporten fra fremstillingsdatoen fastsetter i dager ikke mer enn:

For rå uglasert pepperkake og pepperkake (unntatt mynter);

For rå og kokte pepperkaker som mynte om vinteren;

For rå glassert pepperkake og pepperkake;

For vanilje kaker om sommeren;

For vanilje kaker om vinteren;

For scalded kaker;

For paier som inneholder mer enn 11% fett.

Kvalitetsindikatorer for pepperkake konfektprodukter i henhold til GOST 15810-96

Fuktighet,% 10,0-15,0

Alkalinitet, grader, ikke mer enn 2,0

Massefraksjon av fett,% 1,5-7,0

i forhold til tørt stoff,% 19,0-36,0

3. FYSISK OG KJEMISK, COLLOID, BIOCHEMICAL PROCESSES BY STEPS OF TECHNOLOGICAL

Stoffer som forårsaker smaken og aromaen av pepperkakeprodukter, begynner å danne allerede under deigkneden. Dannelsen av deigen under æltning skjer som følge av en rekke prosesser, hvorav de viktigste er: fysisk-kjemisk, (mekanisk), kolloid og biokjemisk. Alle disse prosessene skjer samtidig og avhenger av varigheten av batchen, temperaturen og kvaliteten og mengden av råmaterialene som brukes i deigkneden.

Fysisk-mekaniske prosesser oppstår under æltning under påvirkning av et æltningsorgan som blander melpartikler, vann, råmaterialeløsninger, som sikrer samspillet mellom alle komponentene i formuleringen. Fysiske endringer i deigen er på den ene side forbundet med den mekaniske virkningen av maskinens arbeidsorganer på den, og på den annen side er de resultatet av prosessene som oppstår i deigen under løsningen av deigen med karbondioksid, endringer i deigstemperatur, omgivelsestemperatur og fuktighet og et al.).

Kolloidprosesser skjer mest aktivt under batching. Så alle ingrediensene av mel (proteiner, stivelse, slim, sukker, etc.) begynner å samhandle med vann. Alt som er i stand til å oppløses (sukker, mineralsalter, vannoppløselige proteiner) løses og sammen med fritt vann danner flytende fase av deigen. Deigen er av sin natur et komplekst, høyt hydratisert kolloidsystem. Hovedfunksjonen i dette systemet er enhetene av hydrofile og hydrofobe egenskaper som bestemmer flytens art i testen av slike kolloidale prosesser som hydrering, hevelse, strukturdannelse og peptisering.

Andelen mel i deigen begynner å absorbere vann raskt, hevelse samtidig. Vedheftingen av de hevende partiklene av mel inn i en fast masse, som er en følge av en mekanisk effekt på den blandede masse, fører til dannelse av deig fra mel, vann og andre råmaterialer. Hovedrollen i dannelsen av hvetedeg med sine iboende egenskaper av elastisitet, plastisitet og viskositet tilhører proteinstoffene i mel. Vannuopløselige melproteinstoffer som danner gluten i deigen, binder vann ikke bare adsorpsjon, men også osmotisk. Ved knådende deig, som følge av mekaniske effekter, strekker hovne proteinstoffer ut av melfragmentene som inneholder dem i form av filmer eller flagell, som igjen er forbundet (som et resultat av adhesjon og delvis dannelsen av "kryssbindende" kjemiske kovalente og andre forbindelser " broer med filmer og flagella av hovent protein av tilstøtende melpartikler. Som et resultat danner hovne vannløselige proteiner en tredimensjonal svampholdig kontinuerlig strukturell basis i deigen, som et svampete skjelett ("skjelett") i Det bestemmer de spesifikke strukturelle og mekaniske egenskapene til hvetedeig - dens elastisitet og elastisitet.

Dette proteinkonstruksjonsramme kalles ofte gluten. I deigen er stivelsekorn og partikler av kornskjell innebygd i proteinkjelettet. Proteinstoffene som danner grunnlaget ved hevelse, kan osmotisk absorbere ikke bare vann, men også bestanddelene av mel og deig, som til og med er peptisert i væskefasen. Strukturen av proteinet i dette rammeverket utføres ved den oksidative effekten av oksygenet av luftbobler som er mekanisk fanget under deigekjeden. I proteinprøven av dets rammeverk virker melproteinasen, som er i fraksjonen av vannoppløselige proteiner i sin flytende fase, også.

Melsstivelse utgjør hovedparten av deigen. Fra utsikt av vannbindende i deigen er det av stor betydning at en del av stivelseskornene til melet (vanligvis 15%) er skadet under sliping. Det er blitt fastslått at hvis hele korn av stivelsesmel kan binde fuktighet til maksimalt 44% for tørrstoff, kan skadede kornstivelsessorter absorbere vann opptil 200%.

Stivelseskorn, skallpartikler og hovne vannløselige proteiner utgjør den "faste" fasen av deigen. Stivelse korn og partikler av skallet, i motsetning til proteiner, har bare plastiske egenskaper for deig. Sammen med den faste fasen i deigen er det en væskefase. Vannløselige deigsstoffer - kulturer (vannløselige proteiner, dekstriner, sukkerarter, salt etc.) er i den delen av vann som ikke er bundet av adsorbering av stivelse, proteiner og partikler av kornskjell. I denne fasen er det trolig også pentosaner (mucus) mel, som svulmer veldig sterkt. Med en økning i temperaturen i vannmiljøet til 50 º Siden stivelsen sveller godt, blir den gelatinert og øker i volum ved en temperatur på 62-65 ° C. Temperaturen på gelatinering av stivelse økes med natriumklorid (spiselig salt) og hardt vann. Fullt gelatinert varmt vann og avkjølt stivelsesjelly har en amorf struktur og kan inneholde betydelige mengder vann.

Clusteriserte stivelsekorn blir hydrolyseres raskere av amylolytiske enzymer raskere enn ikke-lærte korn. Dette gir dextrin og sukker. Dette skjer ved mottak av choux pepperkakedeig.

Væskedegenes flytende fase omfatter komponentene som er oppført ovenfor, den kan delvis være i form av en fri, gelatinøs væske som omgir elementene i den faste fase. Imidlertid kan en vesentlig del av væskefasen, som inneholder for det meste relativt lavmolekylære stoffer, i hvetede absorberes osmotisk av hovede deigproteiner.

Sammen med de faste og flytende faser i deigen er det en gassfase. Det anses vanligvis at gassfasen i deigen bare opptrer som et resultat av fermenteringsprosessen i form av karbondioksidbobler som avgis av gjæren. Det ble også fastslått at en gassfase dannes i den under kneading. Dette skyldes fangst og oppbevaring av luftbobler med deig (okklusjon). En del av luften blir introdusert i melmassen og i svært små mengder med vann før de knytter deigen. Det er åpenbart at en del av boblene fanget under æltning av luft kan være i form av en gassemulsjon i deigens flytende fase, og noen i form av gassbobler innbefattet i de hovne proteiner i deigen. Dermed kan deigen umiddelbart etter æltning betraktes som et dispergert system bestående av faste, flytende og gassfaser.

Kjemiske prosesser inkluderer prosesser som er delvis av sekundær natur, som nøytralisering av karbonater med syrer, hydrolytiske prosesser som skjer under påvirkning av en hydrogenkation som katalysator etc.

Gingerbread konfektprodukter inneholder mye sukker og fett, derfor er deigen i produksjonen produsert uten gjær, men med kjemisk bakepulver. Kjemisk desintegratorer, eller bakepulver, er kjemiske forbindelser som ved oppvarming avgir gassformige stoffer som løsner deigen. Natriumbikarbonat under virkningen av temperatur dekomponerer til karbondioksid (karbondioksid), vann og natriumkarbonat. Ammoniumkarbonat under virkningen av temperatur dekomponerer i karbondioksidgass, ammoniakk og vann. På slutten av deigberedningsprosessen legger du bakepulver, kombinerer dem med væsken, blander med mel.

Samtidig med de kolloidale prosessene i deigen, skjer enzymatiske prosesser som et resultat av hvilken del av proteiner som hydrolyseres (protease- og peptaseenzymer), en del av fettstoffer (lipaseenzymer). De amylolytiske enzymer av melet konverterer en del av stivelsen til dextriner (enzymet amylase) og maltose, og deretter maltosen til glukose (enzymet maltase). Som et resultat øker antall stoffer som er i stand til å passere inn i deigens flytende fase, noe som fører til endring i dets reologiske egenskaper.

Antallet biokjemiske prosesser inkluderer transformasjon av proteiner, karbohydrater, fett og andre komponenter av deigen under påvirkning av melenzymer og leavemidler. Disse transformasjonene fører hovedsakelig til ødeleggelse, forenkling, spredning av komplekse organiske forbindelser.

Baking er den siste fasen av å lage melkkonserves, til slutt danner kvalitet. I prosessen med å bake inne i deiggen, oppstår samtidig biokjemiske, fysiske og kolloide prosesser. Alle endringer og prosesser som gjør deigen til et ferdig produkt, oppstår som følge av oppvarming av deigstykket.

Baking produkter fra ulike typer deig er laget i konditorovner med gass eller elektrisk oppvarming av kontinuerlig eller batch drift. I hvert tilfelle blir det observert et bestemt termisk regime, noen ganger er ovnen fuktet. Det brukes til å produsere produkter av høy kvalitet. Som regel er kaker og ovner utstyrt med termometre.

Under baking, omfordeling av fuktighet i produktet, dehydrering av overflatelagene og dannelse av en skorpe. Det er nødvendig å velge riktig temperatur for baking, slik at skorpenes utseende først oppstår etter at produktet har økt volumet fullt ut.

Biokjemiske prosesser som oppstår under baking av deigen. Ved baking, stivelse etter de første trinnene i gelatiniseringsprosessen, ble det delvis hydrolysert. Som et resultat reduseres stivelsesinnholdet i det bakte deigstykket under baking. Så lenge deigamylasene ennå ikke er inaktivert på grunn av økningen i deigstemperatur, forårsaker de stivelsehydrolyse. I den bakte deigberedingen øker angrepbarheten av stivelse med amylaser. Dette forklares av det faktum at stivelse, selv i de innledende stadier av gelatinisering, blir mye lettere hydrolysert av beta-amylaser.

Baking tid avhenger av størrelsen på produktene og dens tetthet: godt klumpete deig blir bakt raskere enn tett.

Forandringen i volumet av produkter avhenger av de gassformige stoffene som oppstår ved dekomponering av kjemiske desintegreringsmidler. Soda og ammonium begynner å dekomponere med evolusjon av karbondioksid ved 60-80 ° C.

Med økende temperatur øker volumet av gassformige produkter og deres trykk på deigen. Ved 100 ° C begynner vann å fordampe raskt.

Hvis deigenes kjemiske desintegratorer ble jevnt fordelt, vil deigen ikke ha store porer og vil jevnt stige under baking.

Kjemiske endringer er proteiner, stivelse, mel og andre råvarer, som spiller en viktig rolle i dannelsen av strukturen i konfektprodukter. Stivelse i bakeprosessen gelatiniseres og sveller, absorberer mye vann, inkludert vann frigjort av koagulerte proteiner.

Forandringen i fargen på overflaten av produktene skyldes nedbrytningen av mange stoffer i deigen, spesielt stivelse og karamellisering av sukker.

Ved oppvarming over 70 ° C mister deigen proteiner og gluten deres evne til å svulme, kjemiske endringer forekommer i dem, noe som fører til denaturering og "koagulering", dvs. tap av evne til å beholde vann. Fukt absorbert av proteiner under deigenes kneading frigjøres, og den absorberes ved gelatinering av stivelse, dvs. en omfordeling av væsken oppstår. Proteiner av deig, koagulerende, komprimert, og produktene oppnår en solid struktur.

På grunn av temperaturforskjellen mellom crumb og skorpe inne i produktet, beveger fuktigheten fra overflaten inn i krummens indre lag, og fuktigheten stiger med 1,5-2,0%.

I tillegg til disse prosessene oppstår en rekke andre prosesser ved baking under baking: dannelsen av nye aromatiske og smaksstoffer, forandringer i fett, vitaminer, etc.

Bakte produkter etter varmebehandling som følge av tap av vann under baking har en mindre masse i forhold til deres masse før baking. Forholdet mellom forskjellen mellom massen av produktet før og etter baking til massen av produktet før baking kalles pakke. Uttrykk det som en prosentandel Beregn pakken på følgende måte: Forskjellen mellom massen av produktet før baking og etter baking deles av massen av produktet før baking og multiplisert med 100. Prosentandelen baking er høyere, jo mer fuktighet blir produktet under baking.

4. METODER FOR KVALITETSKONTROLL AV RÅMATERIALER, SEMI-SLUTTE PRODUKTER OG SLUTTE PRODUKTER

1 Produktkvalitet og typer kontroll

Kvaliteten på ferdigproduktet, ernæringsmessig verdi i den første produksjonsfasen, avhenger av kvaliteten på råvarene, dens sikkerhet.

Sanitære regler og forskrifter. SanPiN 2.3.2.560-96 regulerer hygieniske krav til kvaliteten og sikkerheten til matråvarer og matvarer.

Disse kravene, samt statlige standarder for hver type råvare og halvfabrikat, må overholde hver type råmateriale som leveres til bedrifter for behandling. Ved virksomheten begynner prosesskontroll med vurdering, kvalitetskontroll av råvarer og halvfabrikata og fortsetter med lagring av råvarer. Lagringsforhold og nøkkelkvalitetsindikatorer overvåkes.

Teknisk kjemisk kontroll innebærer overvåkning av kvaliteten på hjelpematerialer (etiketter, papir, papp, lim, etc.), vann som brukes i produksjonen og kjeleplassen, drivstoff og andre materialer. Basert på resultatene av kvalitetskontrollen av råvarer og materialer, konkluderer laboratoriet med at de passer.

Uten tillatelse fra laboratoriet kan ikke brukes i produksjon av en enkelt gruppe råvarer. Laboratoriet prioriterer bruken av individuelle partier av råvarer.

Kontrollen over nøyaktig dosering av individuelle reseptbelagte komponenter (råvarer, halvfabrikata) i samsvar med oppskriften.

I løpet av den teknologiske prosessen reguleres teknologiske parametere i separate stadier og operasjoner, som temperatur, varighet, damptrykk, vakuum i vakuumkamre.

Kvaliteten på råblandinger, sirup, konfektmasser og produkter er preget av grunnleggende fysisk-kjemiske parametere, for eksempel tørrstoffinnhold, alkalitet, fuktighet, porøsitet, tetthet. Kvaliteten på ferdigproduktet bestemmes av de organoleptiske og fysisk-kjemiske parametrene fastsatt av statens standarder. Ved brudd på den teknologiske prosessen er service av teknisk og kjemisk kontroll involvert i å identifisere årsakene og eliminere dem.

Tjenesten til tekno-kjemisk kontroll er også involvert i utviklingen av nye varianter av produkter, forbedring av teknologiske prosesser for å redusere tap, øke utbyttet av halvfabrikata og ferdige produkter.

På konfektfabrikkene utføres den tekniske og kjemiske kontrollen av det sentrale produksjonslaboratoriet og butikken. Funksjonene som utføres av laboratoriene, er forskjellige.

Det sentrale laboratoriet overvåker kvaliteten på råvarer, vann, hjelpematerialer og beholdere. Den utsteder en konklusjon om samsvar av råvarer til standarder og muligheten for bruk, utfører periodisk overvåking av råmaterialets kvalitet, materialer som er lagret lenge i et lager, kontrollerer selektivt kvalitetskontrollen av halvfabrikata og ferdige produkter. Det sentrale laboratoriet kontrollerer overholdelse av formuleringer og teknologiske instruksjoner for å hindre inntrengning av utenlandske inneslutninger i produkter, deltar i utarbeidelse av en rapport om forbruk av råmaterialer, materialer og utvikling av tiltak for å redusere tap og avfall. Det sentrale laboratoriet styrer verkstedets arbeid og kontrollerer arbeidet.

Butikklaboratorier kontrollerer bare råmaterialer og materialer ved hjelp av organoleptiske metoder, som vurderer smak, lukt, utseende og farge og fravær av urenheter. De kontrollerer nøyaktigheten av dosering og overholdelse av formuleringen, styrer løpet av teknologiske prosesser, samt kvaliteten på ferdige produkter og halvfabrikata produsert av butikken. For hvert produktparti som produseres av verkstedet, gir verkstedslaboratoriet resultatet av analysen. Det overvåker også gjennomføringen av instruksjoner for å forhindre inntrengning av fremmede gjenstander i varehusene i butikken og på alle produksjonssteder. I mangel av butikklaboratorier hos foretakene utføres dets funksjoner av det sentrale laboratoriet.

Arbeidet fra laboratoriene er registrert i tidsskrifter. Rekordene holdes i blekk tydelig og leselig. Rengjøring er ikke tillatt. Alle tidsskrifter må nummereres, strekes, antall sider registrert ved underskrift av foretakets leder eller den som er autorisert av ham. Signaturen er forseglet av selskapet. Dette krever laboratoriepersonell profesjonalitet og nøyaktighet i sitt arbeid.

Arbeidet i laboratoriet består av følgende trinn:

kvalitetskontroll av råvarer;

produksjon og teknologisk arbeid;

kvalitetskontroll av ferdige produkter.

2 Teknologisk kontroll av ferdige pepperkakeprodukter

For å vurdere kvaliteten på pepperkake, produsert av selskapet, ved hjelp av standardmetoder (GOST 14849). Tabell 1 viser metodene for kvalitetskontroll av halvfabrikata (se Vedlegg A - Tabell nr. 1)

For produksjon av hver type produkt, produksjonssteder, forskningsobjekter, frekvens og kontrollmetoder er etablert.

Testmetoder må overholde GOST, for eksempel: metoder for å bestemme fuktighet og tørrstoff i konfekt - GOST 5900-73;

Metoder for bestemmelse av fettinnhold i konfektprodukter - GOST 5899-63;

Metoder for å bestemme innholdet av sukker og fiber i konditori - GOST 5903-68.

Flere spesifikke mål for produksjonslaboratoriet for gjennomføring av teknikkjemisk og mikrobiologisk kontroll av produksjon er:

Kontroll over overholdelse av etablerte oppskrifter, teknologiske instruksjoner og sanitære regler i alle stadier av produktfremstilling;

Analyse av årsakene til ekteskap, deltakelse i utviklingen av forslag og tiltak for å eliminere mangler i produksjon og bedre produktkvalitet;

Kontroll over kvaliteten på råvarer, materialer, containere som kommer inn i bedriften;

Kontroll over overholdelse av eksisterende instrukser for lagring i forretninger og lager i bedriften av råvarer, materialer og ferdige produkter;

Mikrobiologisk kontroll av produksjonen i alle stadier av teknologisk prosess, samt mikrobiologisk kontroll av luft, vann, rensing av utstyr.

Kontroll over produksjonens sanitære tilstand, overholdelse av regler for personlig hygiene for arbeidstakere, gjennomføring av instruksjoner for hygieneknisk kontroll av produksjon og for å hindre inntak av utenlandsk inneslutning i produkter;

Analyse av utgifter og tap av råvarer i produksjonen, deltakelse i utviklingen av tiltak for å redusere tap og avfall;

Organisering av organoleptisk evaluering (smaksprøver) av de produserte produktene.

3 Kontrollmetoder

For å kontrollere ferdige produkter brukes konfektestestmetoder fastsatt av statestandarder, og metoder som er gitt av statens standarder for hver type råmateriale, brukes til analyse av råvarer.

Tre grupper av metoder kan brukes til kontroll: organoleptisk, måling og registrering.

Organoleptiske metoder er metoder for å bestemme verdiene for kvalitetsindikatorer ved hjelp av menneskelige sansorganer. Avhengig av sansene som brukes og indeksene bestemmes, skilles følgende undergrupper av organoleptiske metoder:

visuell metode - for å bestemme utseende og farge, indre struktur og andre indikatorer for produksjon ved hjelp av visjonsorganer;

smaksmetode - å bestemme smaken av produkter ved hjelp av smakspunkter på tungen og ganen;

olfaktorisk metode - for å bestemme lukten (aroma, bukett) av produkter etter lukt;

taktil metode - for å bestemme ved å berøre konsistensen av produktet;

den auditive metoden - å bestemme ved konsistens av produkter (brukt sjelden).

Målemetoder er metoder for å bestemme verdiene for kvalitetsindikatorer ved hjelp av tekniske måleverktøy.

Avhengig av måleverktøyene som brukes, er disse metodene delt inn i følgende undergrupper:

fysiske metoder - å bestemme fysiske kvalitetsindikatorer ved hjelp av måleinstrumenter (tiltak av fuktighet, tetthet, produkttemperatur, fysiske instrumenter, målesystemer, etc.);

kjemiske metoder - å bestemme kjemiske indikatorer ved bruk av standardstoffer, prøver, måleinstrumenter og installasjoner.

Fysiske og kjemiske metoder har varianter: mikroskopi, fotometri, fotoelektrokolorimetri, kromatografi, spektrofotometri

triya, ionometri, fluorescens, refraktometri, nephelometri, etc., og kan ha et felles navn for fysisk-kjemiske analysemetoder.

Fysisk-kjemiske metoder er basert på forholdet mellom sammensetningen av teststoffet eller det ferdige produktet med noen fysisk-kjemisk egenskap. Kvantitativ bestemmelse består av følgende trinn:

utarbeidelse av standardløsninger;

kvantitativ vurdering ved hjelp av en spesiell enhet av enhver fysisk-kjemisk egenskap

konstruksjonen av en kalibreringsgrafomposisjon - egenskap;

bestemmelse av kvantitative egenskaper ved produktet ved bruk av enheten;

bestemmelse i henhold til kalibreringsgrafen for konsentrasjonen av teststoffet

KONKLUSJON

I løpet av dette kurset ble arbeid betraktet som egenskaper ved produksjon av pepperkake, de viktigste produksjonsstadiene, teknologien til æltning av rå, vanilje, pepperkakedeig, produksjonsteknologi av pepperkake ved stadier av prosessen. Metoder for kvalitetskontroll, prosessene som oppstod under æltning og baking ble også undersøkt.

Basert på det vurderte materialet, kan det konkluderes med at produksjonen av melekonservesprodukter er en kompleks teknologisk prosess, der det er nødvendig å ta hensyn til alle parametrene i produksjonsprosessen.

Produktspekteret kan utvides ved å bruke ulike matredienser (mattilsetninger, aromatiske stoffer). Det vil være en veldig spennende prosess for å skaffe en ny type pepperkake, erstatte eller legge til en ny komponent i oppskriften, du kan endre formen på pepperkaket etc.

BIBLIOGRAFISK LISTE

Apet, T.K. Håndbok av konditori produksjonsteknolog / TK Apet, Z.N. Pashuk. - SPb.: GIORD, 2004. - 560 s., Ill.

Buteikis N.G. Teknikken til matlaging kringle: / proc. godtgjørelse / Buteykis NG, Zhukova A.A.- 5. utg., Sr. -M. : Akademiya Publishing Center, 2006. -304 s.

Dragilev A. M., Lurie I.S. Konditori-teknologi-M .: DeLi print, 2003.-430 s. Lærebok.

Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Teknologi for å lage melkkonserves: Opplæring. for stud. institusjoner n- prof. utdanning. - M.: Mastery, 2002. - 320s.

Chebaturkina, NM Utstyr for produksjon av mel, konditori. / N.S. Chebaturkin.- Referanse. - M .; Hlebprodinform, 1998. - 132

Tsiganova T.V. Teknologi bakeri poizvodstva: Proc. manual for substantiver. prof. Utdanning - M.: ProfObrIzdat, 2002-132 s.

APPENDIKS A

Teknisk kjemisk kontroll av ferdige pepperkakeprodukter

For å vurdere kvaliteten på pepperkake, produsert av selskapet, ved hjelp av standardmetoder (GOST 14849).

Tabell 1 - Teknisk kjemisk kvalitetskontroll av ferdig pepperkake

Navn på råmaterialer Kvalitetsindikator Metode for bestemmelse Periodikkhet Klar produkter Tørrstoffinnhold Tørking ved 130 C i 40 min Ikke mindre enn 2 ganger pr. Skift for hver klasse alkalinitet Titrering Sukker, fettinnhold Analytisk Smak, lukt, porøsitet, struktur, utseende Organoleptisk

Tanken er å åpne en konditori med spesialisering i produksjon av pepperkakeprodukter. Fra artikkelen lærer du hovedmarkedene, det nødvendige utstyret, prosessen og lønnsomheten.

pepperkake   - melkeprodukt av konfekt, laget av tilberedt deig (pepperkakedeig) med tilsetning av forskjellige fyllinger (honning, nøtter, syltetøy osv.).

For tiden er det flere dusin typer forskjellige pepperkaker produsert i Russland, følgende merker er de mest populære:

• Tula;
• glasert;
• C stuffing;
• innredet;
• Classic.

Ifølge forskningen "Markedet for mel konfektprodukter - 2012", produksjon av bakverk mel produkter av RF Intesco Research Group. nådde topp og i 2013-2015 forventet korreksjon i produksjonsvolumer. Markedsnedgangen skyldes hovedsakelig en nedgang i etterspørselen etter produkter fra kunder, på grunn av fremveksten av nye produkter på markedet. Til tross for det negative utsiktet for næringen som helhet, ser produksjonen for pepperkaker seg godt nok, ikke forventes forbruket å avta.

I tillegg til å øke forbruket av pepperkakeprodukter, er det også en konstant økning i sluttprisene, som det fremgår av dynamikken i endringer i gjennomsnittlige utsalgspriser.

Kilde: Federal State Statistics Service, Landbruksdepartementet i Russland, Intesco Research Group

I forbindelse med ovenstående er produksjonen av pepperkake en ganske lovende virksomhet.

Hovedmarkeder for pepperkakeprodukter:

•   (føderale og regionale nettverk, individuelle butikker)
• Kommunal utdanning (og skoler)
• Føderale institusjoner (Army, Prisons, etc.)
• catering fasiliteter

Nødvendig utstyr og produksjonsteknologi

Teknologien for å lage pepperkake avhenger av den spesifikke typen, men generelt består produksjonsprosessen av følgende trinn:

1. Tilberedning av råvarer (deig, fylling)
2. dannelse
3. baking
4. kjøling
5. pakking

Basert på prosesstrinnene er følgende utstyr nødvendig:

• Knivmaskin
• Kapasitet for matlaging sirup
• Matlagingskanne
• Jigging maskin
• Baking ovn
• Trommeltromle
• Enrobing Decorating Machine
• Produkt emballasje linje

I tillegg må du kjøpe:

• Lager (tallerkener, bøtter, etc.)
• Ventilasjonssystem
• Spesielt klær for ansatte
• Kjøretøy for levering av ferdige produkter (egen transport reduserer kostnadene for bedriften betydelig).

Før du tar en beslutning om oppkjøp av et bestemt utstyr, er det nødvendig å bestemme:

• størrelsen på den maksimale kostnaden for utstyr som du kan betale
• potensielt salg (mulig marked)
• produktserie

Når det gjelder dette, er det nødvendig å velge det komplette settet av utstyr (produktivitet, grad av automatisering, produsent).

Med tekniske spesifikasjoner, kostnader, samt informasjon om den potensielle leverandøren av linjen for produksjon av pepperkake, finner du her.

Feasibility Study & Activity

Minste antall investeringer (kjøp av hoved- og tilleggsutstyr, levering og installasjon av utstyr, reparasjon av lokaler, opprettelse av lager) i åpningen av pepperkakebutikken med en kapasitet på 500 kg per skift, utgjør 3 millioner rubler. Avkastningen på investeringsprosjekter er ca 1,5-2 år.

Aktiviteten til verkstedet er sesongmessig, den største etterspørselen etter produkter faller på sommersesongen (mai-september), og i vintersesongen reduseres forbruket. Nedenfor er en graf over økonomiske og økonomiske indikatorer på et faktisk driftsselskap engasjert i produksjon og salg av pepperkakeprodukter.

Til kostnaden del av følgende typer utgifter:

• Produksjonskostnad for produkter. Innkjøp av råvarer til baking av pepperkake, elektrisitet.
• Faste kostnader: Lønn til ansatte, sosiale fradrag fra lønnsfondet, leie av lokaler, nyttekostnader, transportkostnader, diverse utgifter.

Strukturen av fordelingen av kostnader for 1 gnidning. ferdige produkter (industriens gjennomsnittlige indikatorer)

Produksjonen av pepperkake er en av de mest lønnsomme typer virksomheter som en person som ikke er veldig kunnskapsrik i intricacies av kulinarisk kunst kan gjøre. Videre er utsiktene for utviklingen av pepperkakeforretningen virkelig svimlende. I henhold til markedsundersøkelsesdata fra STK-konsernet har kapasiteten på hjemmemarkedet derfor kun utsikter for direkte vekst i forbruket på om lag 3,7 tusen tonn ferdige produkter av ulike typer pepperkake og lik dem i markedssegmentet og produksjonsteknologi, gulrøtter. Ikke glem mulighetene for eksportprodukter, som de har snakket mye om i det siste.

• Gingerbread Cooking Technology
• Fordeler og ulemper ved å forberede og selge pepperkake
• Hvor mye penger du trenger å investere og hvor mye du kan tjene på produksjon og salg av pepperkake
• Tillatelse og OKVED-kode for pepperkakeforretningen
• Steg-for-steg-plan for å åpne en salatbrødsvirksomhet
• Hvordan velge forretningsmateriell
• Hvilke dokumenter er nødvendig for virksomheten
• Hvilket skattesystem å spesifisere

Gingerbread Cooking Technology

Gingerbread er et konfektprodukt, rektangulært, rund, oval eller kompleks figuren formet av en spesiell pepperkakedeig, med tillegg av syltetøy, krydder, hakkede bær, nøtter, honning eller kandiserte frukter. Som regel, på toppen av en pepperkakeplate, er en påskrift eller et enkelt mønster myntet på forskjellige måter, og et lag med konditorivarer er påført.

En spesiell egenskap ved pepperkakedeg i ferdigproduktet er dens lange holdbarhet, derfor er denne kulinariske søten populær som en souvenir.

Det skal også bemerkes at den innenlandske pepperkake har gode og strålende gamle tradisjoner, som også er kjent i utlandet. Så spesielt, familien Tver pepperkakekaker, fortsatt ved slutten av XIX-tallet, inneholdt egne merkevareforretninger i de viktigste europeiske hovedstadene og tjente gode penger på den.

Fordeler og ulemper ved å forberede og selge pepperkake

Det viktigste og på mange måter er den avgjørende faktoren at denne typen produksjon, selvfølgelig ikke i industriell skala, kan plasseres hjemme. Samtidig krysses en svært betydelig utgift ut;

Gingerbreaddeig, i motsetning til gjær, stiller ikke økte krav til kvaliteten på melet. Dette er også en ekstremt viktig faktor. Som ved utarbeidelsen av et antall av de samme bakervarer, er indikatorene for gluten og IDK i kornet av matgruppen og melet som er oppnådd av det avgjørende. Det handler primært om muligheten for å bruke billige mel 2-varianter

Det ferdige produktet lagres i svært lang tid, noe som gjør det mulig å redusere alvorlighetsgraden av problemet ved hastighet og hastighet på salget av ferdigproduktet og dets aksjer.

En ganske enkel teknologisk prosess for forberedelse, slik som deig, modig deig, krever ikke økte krav til temperatur og fuktighet.

Hovedkomponentene til produksjon er tilgjengelige og krever ikke spesielle forhold under transport og lagring.

De mest arbeidsintensive prosessene med æltning og forming deig blir lett mekanisert ved hjelp av tilgjengelige midler.

Det er klart at pepperkakeforretningen, som alle andre, har sine fallgruver og negative sider:

Høy konkurranse, med mange aktører i markedet, har langvarige og etablerte tradisjoner for produksjon. Gå inn i markedet og vinn din nisje er ikke lett

En av betingelsene for å vinne forbrukers sympati er produksjonen av et kvalitetsprodukt utelukkende på naturlige ingredienser, noe som gjør det mulig å kutte av store, men vanlige produsenter som baserer sine egne oppskrifter på ulike typer modifiseringsstoffer, essenser og andre ersatzprodukter. Det følger at din egen oppskrift basert på utelukkende naturlige produkter vil ha en overvurdert kostnad og som et resultat et redusert konkurransepotensial.

Ved bruk av utelukkende manuell arbeid for æltning, som utgjør en test, øker lønnsfondet betydelig, hvis vi snakker om å tiltrekke innarbeidede arbeidere til produksjon, legger maksimalt mulig mekanisering av manuell arbeid økt krav til mengden av startkapital

Matproduksjon gir visse vanskeligheter når det gjelder overholdelse av hygieniske og hygieniske krav, både for lokaler, transport og personell.

I dagene for studentferier besluttet Dasha og Oksana, som studerte i samme gruppe, å tjene penger. Siden en av studentene i det lokale dekket markedet arbeidet som onkel, som hadde plasser der for salg av konditori (hovedsakelig kaker og pepperkake), tok de etter avtale jobber til selgere i en periode på 2 måneder.

I de første ukene har jentene mestret det nye yrket, som var nært til dem i hovedspesialiteten (i videregående skole, de studerte ved Fakultetet for ledelse og økonomi). Deretter bestemte vi oss for å samle inn materialer til kurs og forskningspapir. Vi studerte det mest populære sortimentet, etterspørselen etter bestemte typer produkter, kundens følsomhet for prisøkninger eller reduksjoner, rabatter for faste kunder, forsyningskanaler.

Fremveksten av ideer egen virksomhet

Innsamling av materialer og undersøkelse av leverandører, vilkår for å leie steder på markedet og de mest populære varene, konkluderte jentene at de selv kunne bli bedriftseiere, tjene gode penger til handel med pepperkaker og småkaker. Til denne utsikten ble de ledet av virkeligheten, der de jobbet under studentferier og utflukter.

Daria og Oksana la merke til at mange produkter bringes til markedet av semi-juridiske produsenter. En del av produksjonen var uklart for, med en mindre andel av varer som passerte gjennom offisielle papirer enn uklart for. Dette gjorde det mulig ikke bare å betale for leie av et handelssted, men også å tjene gode penger fra handel.

Hvis du ikke registrerer først din bedrift, som kan produsere pepperkake og informasjonskapsler, vil lønnsomheten i virksomheten være svært høy. Det vil si at det vil være mulig å motta 2-2,5 rubler avkastning på rubelen investert i virksomheten. Videre vil tilbakebetaling av den kombinerte produksjons- og handelsvirksomheten være innen 5-6 måneder. Etter å ha jobbet "i grått" i 6-8 måneder og står opp, kan du registrere en bedrift og betale alle skatter på grunn.

Forutsetninger for en vellykket bedrift:

- Medstifterne av den nye bedriften klarte å virkelig jobbe i detaljhandelssystemet av kaker og pepperkake, møtte folk, kjente situasjonen på markedet;

- Medstifterne av virksomheten studerte etterspørselen og markedsforholdene, de kjenner mange kjøpere personlig, deres preferanser, optimale priser, gjennomsnittlig beløp av sjekken.

- partnere i det fremtidige foretaket har studert logistikken, systemet for levering av produkter fra produsenten til forbrukeren, lagring, levering og aksept, og belønningssystemet til føreren-forwarders;

- flere kafeer er kjent for medstifterne, der virksomheten beveger seg fremover med stor vanskelighet, og deres eiere vil gjerne ta for å lage kaker og pepperkaker på gunstige vilkår.

Produksjons- og produksjonsutstyr

For lønnsomt arbeid i bedriften er det nødvendig å ha eget produksjonsutstyr, som sikrer uavhengig og kontinuerlig arbeid med produksjon og salg av konfektprodukter.

Selvfølgelig er det også mulig å kjøpe en del av produkter fra juridiske eller semi-juridiske produsenter (med alle sertifikater for samsvar og detaljer fra produsenten). Men dette er en mindre lønnsom virksomhet, siden egen produksjon gir et 50-60% større overskudd.

Enheten for produksjon av kaker eller pepperkake med en kapasitet på 600-800 kg per skift (i de første 2-3 månedene) er valgt som hovedproduksjonsmiddel, etterfulgt av økt produktivitet og skiftforhold.

Kostnaden for nytt utstyr er 2-2,5 millioner rubler. per sett, brukt - ca 1 million rubler.

Etter å ha studert dette spørsmålet valgte samarbeidsmedarbeidere et aggregat som er utformet for å danne deigstykker fra pepperkake (havregryn) eller annen deig i nærheten av den ved å skyve den med bølgepappruller gjennom dyser av forskjellige konfigurasjoner og deretter kutte testbjelken i enkelte stykker av mekanismen strengskjæring.

En slik enhet brukes i konditorier av kafeer og småkapasitetsbagerier i produksjon av pepperkake, havregrynkaker med ulike oppskrifter av runde og ovale former, Ovsyanye, Mosaic, Småkakler, etc. og kaker av forskjellige former.

Maskinens masse er 400 kg, generelle dimensjoner 2300 x 950 x 1480 mm, effekt 0,5 kW. Produktiviteten er 200-500 kg i timen.

Finansielle vilkår

Det ble besluttet å kjøpe enheten til produksjon av pepperkake og kaker gjennom et banklån på 2 millioner rubler. for en periode på ett år på 22% per år. Sammen med Darya og Oksana kom eieren av kaféet Andrei inn i virksomheten (det er foreløpige avtaler med ham). Andrei plasserer enheten i produksjonsverkstedet på kaféet og gir støttepersonale (2 heltidsenheter).

Forsendelse av ferdige produkter vil bli gjort i flere utsalgssteder lokalisert på markeder og kiosker på veikanten. For transport av pepperkake og informasjonskapsler vil det bli involvert videresendelsesdrivere som utfører lignende operasjoner for andre leverandører og produsenter av konfektprodukter.

Pris og kvalitet

Detaljhandel prisene på produserte kaker og pepperkake vil være nesten det samme som for lignende produkter fra andre leverandører med en mulig reduksjon på 5% (for å øke etterspørselen). Kvaliteten på matdataene opprettholdes på et ganske godt nivå ved å opprettholde regler for produksjon, oppskrifter og kvalitet på råvarer.

Som medstiftere av virksomheten, for kjøpere av pepperkaker og kaker, er hovedfaktorene for oppkjøpet prisen og friskheten av produktene, som vanligvis varierer i små områder. Prisen holder som regel ved de fastsatte nivåene innen flere måneder. Friskhet av pepperkaker og kaker anses å være tilstrekkelig innen 3 dager.

Vanligvis er gjennomsnittsprisene for kaker og pepperkake av forskjellige varianter i størrelsesorden 70 til 140 rubler. per kilo. Samtidig er forskjellen mellom engros- og utsalgspriser 10-14%.

Med uavhengig produksjon av pepperkaker og kaker, uten lønnsomhet og sosiale utbetalinger, med rekruttering av uklassifisert personell, øker lønnsomheten av produksjonen med 5-6 ganger. Hver kilo kaker og pepperkake produsert og solgt er i stand til å bringe fra 30 til 60 rubler. nettoresultat.

pakking

De produserte produktene er planlagt å bli pakket i kartonger med standard størrelse. I butikkene åpnes bokser pakket med scotch og veies for kunder i plastposer (koster 30-50 kopecks - avhengig av volumet). Pakkeposer kjøpes i bulk fra spesialiserte forhandlere.

Betalingsmåter

Betaling for solgte varer går til grunnleggerne av virksomheten i kontanter. Kasseapparater i handel med informasjonskapsler og pepperkaker blir ikke brukt. Gevinsten mottatt i fellesskap er delt mellom Daria og Oksana i andelen 50: 50%.

Forretningsutvikling

I begynnelsen av å bygge en handels- og produksjonskjede, fungerer Daria og Oksana som individuelle entreprenører som leier handelssteder på matmarkeder. Antall legosalgspersonell vil i utgangspunktet være 4-5 enheter.

Etter foreløpig testing av all handel og produksjonsvirksomhet, tilbakebetaling av lånet og renter på det, er det planlagt å registrere våre egne LLCs i handels- og produksjonsområdet.

Full forretningsutbetaling bør skje i en periode på opptil 6 måneder. Etter dette vil selskapet generere nettoinntekt, som vil utvide virksomheten, ansette nytt personale, lage egne oppskrifter og matvarer.