Rå røkte pølser tilberedes vanligvis av kjølt eller tint biff, fett, halvfett og magert svinekjøtt, samt lam.

Deres største fordel er en seriøs "kjøtt"-komponent, spesielt hvis produktet er laget i samsvar med GOST, - fortalte "VM" kjøttproduksjonsteknolog Andrey Efimenko. – Dessuten skal råvarene være helt ferske. Kjølt kjøtt - ikke mer enn tre dagers lagring, iskrem - opptil en måned. Samtidig er produksjon av "svin" og "sovjetiske" pølser fra frossent kjøtt generelt ikke tillatt. Madeira eller cognac tilsettes noen pølser for smak. Generelt er rårøkte pølser en skikkelig delikatesse. Det var slik i sovjettiden, og det er fortsatt i dag.

I røkte pølser, som Andrei Nikolayevich forklarte, brukes som regel kjøtt fra skulder- og bakdelene av slaktkroppen, som er nøye renset fra årene. Kjøttet av voksne griser og 5-7 år gamle okser egner seg best til slike pølser.

I verkstedet tar de kjøtt frigjort fra årer og skjærer det i biter som veier 1–1,5 kilo, sier teknologen. – Så saltet de, og seriøst: salt skal være 3,5 prosent av den totale kjøttmassen.

Produksjonen av rårøkt pølse tar omtrent to måneder. Produksjonen er delt inn i ti trinn, men til slutt røykes produktet ved kaldrøyking, og tørkes deretter i en hel måned ved en temperatur på ca pluss 10 grader.

Etter det dukker det vanligvis opp en tørr hvit blomst på overflaten av pølsene, sier Andrey Efimenko. - Det er greit. Det er på skallet at bordsalt krystalliserer seg. Den kan fjernes med en serviett.

Hvordan velge rå røkt pølse? Eksperten anbefaler å være oppmerksom på prisen. En god pølse koster ikke mindre enn 1000 rubler per kilo. Hvis prisen er lavere, er det sannsynligvis lagt til vegetabilsk protein. Det er helt ufarlig, men dessverre ikke kjøtt. Andre regel: ta en nærmere titt på etiketten. GOST-pølse er bedre enn den som er laget i henhold til TU - tekniske forhold. Hvis pølsen inneholder ingredienser som dekstrose, surhetsregulator glukono-delta-lakton, antioksidant natriumisoaskorbat og andre underverker i moderne kjemi, er det bedre å nekte å kjøpe.

Pepper, sukker, salt, kardemomme, Madeira eller konjakk – dette skal være tilsetningsstoffene. Vel, og natriumnitritt, som gir pølsen en rødlig farge, - forklarte Andrey Efimenko. – Generelt sett er det slik at jo mindre ingredienslisten er, jo bedre. Og vice versa.

Ernæringsfysiolog Anna Kudryavtseva advarer:

Rå røkt pølse er en delikatesse, og du bør ikke la deg rive med. For det første er det veldig fett - fra 40 til 50 prosent av produktet er animalsk fett. For det andre, høykalori: opptil 500 kilokalorier per 100 gram. For det tredje er den ganske skarp. For enhver betennelse i mageslimhinnen, anbefaler jeg ikke.

HENVISNING

Følgende ukokte røkte pølser tilberedes ved kjøttpakkeri i Moskva: Svinekjøtt, Maikopskaya, Sovetskaya, Servelat, Delikatesnaya, Osobennaya, Polskaya, Braunschweigskaya, Tambovskaya, turistpølser, Rostov "," russisk "," ukrainsk "" Kuban "," Uglich "," Moskva "og" Amatør ".

1. Kokte pølser.

2. Pølser og wienerbrød.

3. Halvrøkte pølser.

4. Kokte røkte pølser.

5. Rå røkte pølser.

6. Kokte røkte produkter (kokt svinekjøtt, karbonade, etc.).

7. Tørrherdede produkter (balyk, basturma, sudzhuk, etc.).

8. Ferdige produkter (pates, smult, gelékjøtt, etc.).

9. Halvfabrikata (kebab, kupaty, etc.).

10. Spesielle nominasjoner etter forslag fra Ekspertrådet («Produkt for barnemat» etc.).

Abonner på kanalen "Evening Moscow" i Telegram!

HA EN MENING

Halvfabrikata: utvalgsregler

Spalte av ernæringsfysiolog Marina Vaulina

Om sommeren vil vi lage mindre mat. Spesielt i landet. Natur, frisk luft, sopp ... Hvorfor stå ved komfyren? Derfor er det mange som kjøper halvfabrikata. Men du må velge dem nøye. Vær først oppmerksom på selve emballasjen. Er den godt bevart? Er det spor etter avriming? Dumplingene må for eksempel ristes godt for å se om de sitter fast. Hvis de holder seg sammen, betyr det at de ble tint, smaken reduseres, og det er bedre å ikke kjøpe ()

Rå røkt pølse er en dyr, men svært velsmakende delikatesse som ofte står på festbordet. Den perfekte snacksen, appetittvekkende aroma og deilig smak. Perfekt for å lage kanapeer, smørbrød, pizza, velsmakende kjøttsalater. Produktet inneholder kjøtt, urter og krydder av høy kvalitet, så denne pølsen er ikke billig. Rå røkt pølse hjemme viser seg ikke verre enn butikkkjøpt, dessuten kan du spare budsjettet, nyte matlagingsprosessen og vise frem dine kulinariske ferdigheter foran gjestene.

Næringsverdi og kaloriinnhold i rå røkt pølse

Rå røkt pølse er et veldig næringsrikt produkt, rikt på protein. Også i sammensetningen er det slike nyttige stoffer som: jern, fosfor, jod, kalium, magnesium, vitaminer PP og gruppe B.

Prosessen med å tilberede rå røkt pølse er langsiktig behandling med kald røyk, derfor er alle nyttige egenskaper bevart i det ferdige produktet.

100 g produkt inneholder:

• Proteiner - 17,86 g.
• Fett - 40,98 g.

• Karbohydrater - 0,18 g.
• Kaloriinnholdet er 446 kcal.

Rå røkt pølse oppskrifter hjemme

Å lage rårøkte pølser hjemme er en tidkrevende prosess. Den består av flere stadier:

• matlaging og sylting;
• pølseformasjon;
• røyking;
• tørking.

Oppskrift nummer 1: Pølse med løk

Du trenger følgende produkter:

• 1 kg biff eller kalvekjøtt
• 1 kg svinekjøtt (fett)
• 50 g nitrittsalt
• 3-4 mellomstore løk
• 2-3 fedd hvitløk
• 1 ts malt krydder: muskat, oregano, allehånde
• Skrelte svinetarmer

Kjøttet må vaskes, tørkes med papirhåndkle og kuttes i små biter. Kvern deretter gjennom en kjøttkvern med et spesielt grovnett for pølser. Hopp også over buen.

Tilsett deretter presset hvitløk, krydder, nitrittsalt i kjøttdeigen. Dette saltet brukes til fremstilling av forskjellige pølser. Det vil gi det røkte kjøttet en appetittvekkende farge, øke holdbarheten til produktet og hindre vekst av bakterier.

Bland kjøttdeigen grundig og send til et kjølig sted eller i kjøleskap i 24 timer.

Deretter begynner du å danne pølseproduktet. Fyll tarmene tett med kjøttdeig for hånd eller bruk en kjøttkvern med en spesiell enhet. Knyt endene av tarmene med en sterk tråd. Lengden på pølsene skal tilsvare størrelsen på røykeren. Du kan forme dem til ringer. Etter alle prosedyrene, begynn å røyke.

Oppskrift nummer 2: Rå røkt pølse med cognac

Ingredienser:

• Okse- eller kalvekjøtt - 1,5 kg
• Svinekjøtt (magert) - 1,5 kg
• Svinefett (saltet) - 1 kg
• Salt - 150 g
• Sukker - 1 ts
• Malt allehånde og sort pepper - 1 ts
• Askorbinsyre - 15 g
• Potetstivelse - 4 ss. skjeer (med lysbilde)
• Cognac - 60-70 ml

Forbered kjøttet: skyll, fjern filmer og sener, kutt i biter på 200-300 g.

Gni hver del sjenerøst med salt, legg i en emaljebolle, la stå på et kjølig sted (0 til + 3⁰) i 48 timer.

Etter det maler du saltkjøttet i en kjøttkvern med en grov grill.

Skjær det avkjølte saltede smultet i omtrent like pene biter (4-5 mm).

Bland kjøttdeig, bacon, krydder grundig. Tilsett potetstivelse, konjakk og rør igjen slik at baconbitene blir jevnt fordelt over pølsekjøttet.

Fyll deretter de rensede tarmene tett med kjøttdeig, bind med en tråd på begge sider. Pakk de resulterende pølsene med hyssing, heng i et tørt, kjølig, godt ventilert rom i 3-5 dager. Deretter kan du legge halvfabrikatet i røykeriet.

Røykeprosess

Rå røkt pølse tilberedes kun i et kaldrøkt røykeri. Prosessen skal være kontinuerlig og vare fra 24 til 48 timer.

Temperaturområdet til røyken bør være 25-28 ° C. Det bør utvises forsiktighet for å sikre at røyken er konstant og jevnt fordelt i hele røykhuset.

Du må også kontrollere tettheten til røyken. For mye røyk kan gjøre at produktet soter og smaker bittert.

Til røyking brukes liten sagflis av or, osp eller frukttrær (kirsebær, pære, søtkirsebær, epletre). Du kan ikke bruke sagflis av bartrær, da de har en for spesifikk aroma, noe som vil ødelegge det røkte kjøttet.

Når kaldrøykingsprosessen er over, bør pølsene fjernes fra røykeriet, og deretter plasseres på et tørt, kjølig og mørkt sted for tørking og modning. Romtemperaturen bør ikke være mer enn 10 ⁰С.

Tørkeprosessen av produktet tar omtrent 14 dager. I løpet av denne tiden vil den få en rik farge, utmerket smak og aroma. Det ferdige produktet kan lagres i et kjølig rom i opptil 4 måneder, mens hjemmelaget rårøkt pølse vil beholde smaken fullt ut. God appetitt!

Oppfinnelsen vedrører kjøttforedlingsindustrien, nemlig produksjon av rårøkte pølser. Fremgangsmåten for produksjon av rå røkt svinepølse sørger for tilberedning av kjøttråvarer med en pH i området fra 5,5 til 5,9 fra trimmet magert svinekjøtt og svinekjøtt med lag og et kutt av kjøttvev på ikke mer enn 25%, kutting magert svinekjøtt i biter som veier opptil 500 g, etterfulgt av salting i en mikser med tilsetning av bordsalt, hold utenfor mikseren i 5-6 dager ved en temperatur på 0 til 4 o C og maling på en topp med et gitterhull diameter på 2-3 mm. Dessuten fryses svinebrystet til en temperatur på -2 til -3 o C og knuses på en skrape i biter som er 10-12 mm lange og 4-5 mm brede. Deretter tilberedes kjøttdeigen i en mikser ved først å tilsette hakket fettfattig svinekjøtt med tilsetning av natriumnitritt, krydder og krydder, hakket fersk hvitløk og konjakk. Tilsett deretter den hakkede svinebrysten med tilsetning av matsalt til svinebrysten, bland i 8-10 minutter til bitene av svinebrystet er jevnt fordelt for å få kjøttdeig med en pH i området fra 5,5 til 5,9 og en kjøttdeig kjøtttemperatur som ikke overstiger 8 o C, etterfulgt av forming av pølsebrødene og varmebehandling, inkludert utfelling av pølsebrødene, røyking og tørking. I dette tilfellet utføres røyking i et kaldt røykekammer i 3,5 til 4,5 dager i påfølgende sykluser, og danner fem trinn med røyking, i det første av hvilke en luftblanding mates inn i det kalde røykekammeret i minst 4 timer ved en temperatur i kammeret på 26 o Med og en relativ fuktighet på 85 %, i de resterende stadiene, utføres røyking i sykluser i modusen "tilførsel av røyk-luftblanding - tilførsel av luftblanding" i hver syklus, og den totale tiden for tilførsel av røyk-luftblandingen er fra 6,7 ​​til 7,8 % av den totale røyketiden, med Denne syklusen danner fem røyketrinn, forholdet mellom tidspunktet for tilførsel av røyk-luftblandingen i stadiene som starter fra sekund er 1: (1,8-2,2) :( 1,2-1,4) :( 2,4-2,8 ), og forholdet mellom tidspunktet for tilførsel av luftblandingen på trinnene som starter fra det første er 1: (4,3-4,7) :( 5,3-5,7) :( 3,5-3,8) :( 7, 1-7,5). Temperaturen i kaldrøykekammeret i det andre trinnet er innstilt på samme måte som i det første, og fra den andre syklusen i det tredje trinnet reduseres den suksessivt i trinn, og bringer det siste trinnet til 18 o C i det andre syklus og denne temperaturen opprettholdes til slutten av det siste røyketrinnet. Den relative luftfuktigheten i kaldrøykekammeret ved andre trinn, når røyk-luftblandingen tilføres, settes som ved første trinn, og når luftblandingen tilføres økes den relative fuktigheten til 93 %, og på tredje og fjerde trinn reduseres den relative fuktigheten gradvis når den går fra trinn til trinn, og holder den konstant under hvert av disse trinnene, og på siste trinn reduseres den relative fuktigheten ved å bringe de to siste syklusene av dette stadiet til 83 %. Tørking utføres i et tørkekammer i 20-26 dager. Dermed oppnås sluttproduktet - rå røkt pølse, som er det andre formålet med oppfinnelsen. Det tekniske resultatet tilveiebrakt av oppfinnelsen består i muligheten for å tilberede pølser av høy kvalitet med stabile organoleptiske og funksjonell-teknologiske egenskaper på grunn av valg av optimale moduser for tilberedning av kjøttdeig og varmebehandling som tilsvarer typen rått kjøtt som brukes. De valgte røykemodusene gir en mer jevn penetrering av produkter av visse røykfraksjoner inn i tykkelsen på pølsebrødene, og gir en behagelig lukt, smak, farge, og også på grunn av dets høye bakteriedrepende egenskaper, er en høyere stabilitet av produktet til lagring. sikret. I tillegg, med de valgte røykemodusene, forbedres prosessene for varme- og masseoverføring og fuktighetsutveksling. 2 sek. og 14 timer. n.f-ly.

Oppfinnelsen angår næringsmiddelindustrien, nemlig produksjon av rårøkte pølser. Nærmest oppfinnelsen er en rå røkt svinepølse av høyeste kvalitet og en fremgangsmåte for dens produksjon, som går ut på å kutte svinekjøtt i biter, tilberede kjøttdeig ved å kutte med bordsalt, natriumnitritt, krydder og krydder og konjakk, støping, varmebehandling, inkludert sediment av pølsebrød, røyking og tørking, pakking (se Handbook of the technologist of sausage production. / Redigert av IA Rogov - M .: Kolos, 1993, s. 268 - 276, rec. 205). Den kjente fremgangsmåten tilveiebringer imidlertid ikke muligheten for å produsere rårøkte pølser av høy kvalitet ved bruk av svinekjøtt med forskjellige grader av kjøling i én teknologisk prosess. Hensikten med den foreliggende oppfinnelse, både når det gjelder produktet og når det gjelder fremgangsmåten for dets produksjon, er å oppnå et kvalitetsprodukt med høye organoleptiske egenskaper og tradisjonelt smaksområde, samtidig som produksjonsprosessen og operasjonsmåtene for tilberedning av kjøttdeig og varmebehandling med svinekjøtt utsatt for ulike kjølebehandlinger ... Oppgaven når det gjelder det ferdige produktet og produksjonsmetoden er løst på grunn av det faktum at den foreslåtte metoden for produksjon av rå røkt pølse, karakterisert ved at den sørger for tilberedning av rått kjøtt med en pH i området fra 5,5 til 5,9 fra trimmet magert svinekjøtt og svinebryst med mellomlag og et stykke kjøttvev på ikke mer enn 25, kuttet svinekjøtt med lavt fettinnhold i biter som veier opptil 500 g, etterfulgt av salting i en mikser med tilsetning av bordsalt. utenfor mikseren i 5-6 dager ved en temperatur på 0 til 4 o C og maling til en topp med en gitterhulldiameter på 2-3 mm, og svinebryst fryses til en temperatur på -2 til -3 o C og knust på en tappkutter i stykker 10-12 mm lange og 4-5 mm brede, hvoretter kjøttdeigen tilberedes i en mikser ved å tilsette det første hakkede svinekjøttet med lavt fettinnhold med tilsetning av natriumnitritt, krydder og urter, hakket fersk hvitløk og konjakk, og deretter hakket svinekjøtt med tillegg av saltkokk mat for svinebryst, omrøring i 8-10 minutter til bitene av svinebryst er jevnt fordelt og kjøttdeig med en pH i området fra 5,5 til 5,9 og kjøttdeig temperatur som ikke overstiger 8 o С, etterfulgt av støping av pølsebrød og varme behandling, inkludert sediment av pølsebrød, røyking og tørking, og røyking utføres i et kaldt røykekammer i 3,5 til 4,5 dager i påfølgende sykluser, og danner fem stadier av røyking, i den første av hvilke en luftblanding mates inn i kaldt røykekammer i minst 4 timer ved en temperatur i kammeret på 26 o C og en relativ fuktighet på 85 %, og på de andre stadiene utføres røyking i sykluser i modusen "tilførsel av røyk-luftblandingen - tilførsel av luftblandingen" i hver syklus, og den totale tiden for tilførsel av røyk-luftblandingen er fra 6, 7 til 7,8% av den totale røyketiden, mens syklusene danner fem stadier av røyking; er 1: (1,8-2,2): (1,2-1,4) :( 2,4-2,8), og forholdet mellom tidspunktet for tilførsel av luftblandingen i trinnene som starter fra det første er 1 :( 4,3-4,7) :( 5,3 -5,7) :( 3,5-3,8) :( 7,1-7,5), mens temperaturen i kaldrøykekammeret på andre trinn er innstilt er den samme som i første trinn, og starter fra andre syklus i tredje trinn, reduseres sekvensielt i trinn, bringer siste trinn til 18 o C i andre syklus og opprettholder denne temperaturen til slutten av siste røyketrinn, og den relative fuktigheten i kaldrøykekammeret i andre trinn ved tilførsel av røyk -luftblanding stilles inn på samme måte som ved første trinn, og når luftblandingen tilføres økes den relative luftfuktigheten til 93 %, og på tredje og fjerde trinn reduseres den relative fuktigheten gradvis ved overgang fra trinn til trinn ved å holde den konstant under hvert av disse stadiene, og på det siste stadiet, reduseres den relative fuktigheten ved å bringe inn de to siste syklusene av dette stadiet til 83 %, og tørkingen utføres i et tørkekammer vare i 20-26 dager. Dermed oppnås rå røkt pølse, som er det andre uavhengige objektet. Det anbefales å tilsette bordsalt i mengden 3,4-3,6% av massen når du mottar kjøttdeig på svinebryst. Som krydder og krydder kan brukes granulert sukker, malt svart eller hvit pepper, allehånde, kardemomme eller malt muskatnøtt. Den komplekse krydder-aromatiske blandingen "Salami Compact" kan også brukes som krydder og urter. Det anbefales å bruke cognac med en styrke på 40%, fortrinnsvis "Moskovsky", i en mengde på opptil 240,0-260,0 g per 100 kg usaltede råvarer. Når du tilbereder kjøttdeig, er det tilrådelig å i tillegg introdusere et bakteriepreparat før du introduserer det kvernede svinekjøttet i vakuumkutteren. Startkulturen «BACTOFERM TM F-SC-111», inkludert Staphylococcus carnosus M III og Lactobacillus curvatus HJ5, kan brukes som bakteriepreparat. Det er tilrådelig å forme pølsebrød ved ekstrudering i naturlige - tarm- eller protein - kunstige eller kollagenhylstre med en diameter på 45 til 60 mm, med strenger fra 28 til 38 mm, og etter å ha fylt hylsteret, blir de gjennomhullet for å fjerne luft fra kjøttdeigen, hvoretter de formstøpte brødene pølsene henges på holdere, legges på rammer og sendes til varmebehandling. Det er å foretrekke å forme pølsebrød til kunstige proteintarm av fibertypen, som bløtlegges i varmt vann ved en temperatur på 20-30 o C i 10-15 minutter før kjøttdeigen fylles. Det anbefales å trekke pølsebrød i et nedbørskammer i 6-8 timer med en temperatur på 20 o C, en relativ fuktighet på 85-90 % og en lufthastighet på 0,1 m/s. Ved røyking kan bevegelseshastigheten til røyk-luftblandingen i det kalde røykekammeret stilles inn ved utløpet av røykgeneratordysene 3 m / s, og sikrer at hastigheten på dens passasje gjennom produktet er 0,5 m / s, og bevegelseshastigheten til luftblandingen ved utløpet fra dysene er satt til 5 m / s. med å sikre passasjehastigheten gjennom produktet opp til 8 m / s. Ved røyking i det første trinnet er det tillatt å tilføre luftblandingen i 4 timer, i det andre trinnet, utfør en syklus, og røyk-luftblandingen tilføres i 1 time, og luftblandingen tilføres i 18 timer , i det tredje trinnet utføres tre sykluser, i hver av hvilke røyk-luft blandingen serveres i 40 minutter, og luftblandingen serveres i 7 timer 20 minutter, mens den relative fuktigheten i det kalde røykekammeret under hele trinnet settes til 90 %, og temperaturen i hver syklus reduseres med 2 o Ved å bringe til slutten av dette trinnet til 22 o C og opprettholde denne temperaturen i første syklus av neste, fjerde trinn, hvor to Det utføres sykluser, hvor tilførselstiden for røyk-luftblandingen og luftblandingen stilles inn på samme måte som i tredje trinn, og den relative fuktigheten i kaldrøykekammeret reduseres til 88 % og holdes konstant under hele trinnet, og temperaturen i den andre syklusen av dette trinnet senkes med 2 o C, og i det femte trinnet utføres fire sykluser, hvor tiden for tilførsel av røykluft blanding og luftblanding stilles inn på samme måte som i de to foregående trinnene, den relative fuktigheten i kaldrøykekammeret senkes suksessivt, noe som bringer de to siste syklusene til 83 %, og temperaturen i den første syklusen settes lik 20 o C, og i alle andre sykluser av dette stadiet lik 18 o C. Det er å foretrekke å tørke pølsebrød i et tørkekammer, først i 5-6 dager ved en temperatur i tørkekammeret på 11-13 o C, en relativ fuktighet på 80-82 % og en hastighet på bevegelsen i kammeret. 0,1-0,2 m / s, og deretter innen 15-20 dager ved en temperatur i tørkekammeret på 10-12 o C, en relativ fuktighet på 74-78% og en bevegelseshastighet i kammeret på 0,05-0,1 m / s. For tilberedning av ukokte røkte pølser kan komponentene brukes i følgende forhold, kg per 100 kg usaltede råvarer: Magert trimmet svinekjøtt - 38,0 - 42,0 Svinebryst med mellomlag og et snitt av kjøttvev ikke mer enn 25% - 58,0 - 62,0 a også, g: Bordsalt - 3400,0 - 3600,0 Natriumnitritt - 10,0 Granulert sukker - 180,0 - 220,0 Malt svart eller hvit pepper - 140,0 - 160,0 Frisk hakket hvitløk - 55 -200 -0 .
I en alternativ utførelsesform av metoden kan komponenter i følgende forhold, kg per 100 kg usaltede råvarer, brukes til å tilberede rå røkt pølse:
Magert trimmet svinekjøtt - 38,0 - 42,0
Svinebryst med lag og kutt av kjøttvev ikke mer enn 25 % - 58,0 - 62,0
og også, d:
Bordsalt - 3400,0 - 3600,0
Natriumnitritt - 10,0
Kompleks krydder-aromatisk blanding - 800,0 - 1500,0
Startkultur "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
Dermed oppnås sluttproduktet - rå røkt pølse, som er det andre formålet med oppfinnelsen. Det tekniske resultatet tilveiebrakt av oppfinnelsen består i muligheten for å tilberede pølser av høy kvalitet med stabile organoleptiske og funksjonell-teknologiske egenskaper på grunn av valg av optimale moduser for tilberedning av kjøttdeig og varmebehandling som tilsvarer typen rått kjøtt som brukes. De valgte røykemodusene gir en mer jevn penetrering av produkter av visse røykfraksjoner inn i tykkelsen på pølsebrødene, og gir en behagelig lukt, smak, farge, og også på grunn av dets høye bakteriedrepende egenskaper, er en høyere stabilitet av produktet til lagring. sikret. I tillegg, med de valgte røykemodusene, forbedres prosessene for varme- og masseoverføring og fuktighetsutveksling. Oppfinnelsen er illustrert ved de følgende eksempler, som imidlertid ikke dekker, langt mindre begrenser hele omfanget av kravene. Eksempel 1

og også, d:
Natriumnitritt - 10,0
Granulert sukker - 200,0
Kvernet svart eller hvit pepper - 150,0
Cognac "Moskovsky" - 250,0
For produksjon av ukokt røkt pølse brukes trimmede kjøttråvarer, nemlig magert svinekjøtt med en pH som ikke overstiger 5,9. Magert svinekjøtt kuttes i biter som veier 500 g, etterfulgt av salting i en mikser med tilsetning av bordsalt, holdes utenfor mikseren i 5 dager ved en temperatur på 2 o C og males på en topp med en hulldiameter på utløpsristen. på 2-3 mm. Svinebrysten fryses til en temperatur på -2 o C og kuttes på skrape i biter på 10 mm lengde og 4 mm bredde. Kjøttdeig tilberedes i en mikser, som først tilsettes hakket svinekjøtt med lavt fettinnhold med tilsetning av natriumnitritt, krydder og urter, hakket fersk hvitløk og Moskovsky-konjakk, og deretter tilsettes hakket svinekjøtt med tillegg av bord. salt. Omrøring utføres i 10 minutter til bitene av svinebryst er jevnt fordelt og kjøttdeig med en pH som ikke overstiger 5,9 og en temperatur på 8 o C. farsefyll dynket i varmt vann med en temperatur på 20 o C i 10 minutter. Etter fylling gjennomhulles tarmen for å fjerne luft fra kjøttdeigen, hvoretter de formede pølsebrødene henges på holdere, settes på rammer og sendes til varmebehandling. Varmebehandling inkluderer prosessene med utfelling av pølsebrød, røyking og tørking. Rystelsen av pølsebrød utføres i stivningskammeret i 6 timer ved en temperatur i det på 20 o C, en relativ fuktighet på 85 % og en lufthastighet på 0,1 m/s. Etter bunnfall sendes pølsebrødene til det kalde røykekammeret. Røyking utføres i kammeret i 4 dager i påfølgende sykluser i modusen "tilførsel av røyk-luftblanding - tilførsel av luftblanding", og den totale tiden for tilførsel av røyk-luftblanding er 7,4% av totalen røyketid. Bevegelseshastigheten til røyk-luftblandingen i det kalde røykekammeret settes ved utløpet av røykgeneratordysene på 3 m / s, noe som sikrer hastigheten på dens passasje gjennom produktet - 0,5 m / s, og hastigheten på bevegelse av luftblandingen ved utløpet av dysene er satt til 5 m / s, noe som sikrer hastigheten som passerer gjennom produktet - opptil 8 m / s. Syklusene danner fem stadier av røyking, forholdet mellom tidspunktet for tilførsel av røyk-luftblandingen der, fra det andre, er 1: 2: 1,3: 2,6, og forholdet mellom tidspunktet for tilførsel av luftblandingen ved trinn, fra det første, er 1: 4,5 : 5,5: 3,65: 7,33, mens temperaturen i det kalde røykekammeret er satt lik 26 o C. Ved det første røyketrinnet utføres en syklus, og luftblandingen tilføres i 4 timer. Ved den andre røykefasen utføres en syklus, og røyk-luftblandingen tilføres i 1 time, og luftblanding tilføres i 18 timer Ved tredje røyketrinn gjennomføres tre sykluser, hvor røyk-luftblandingen tilføres i 40 minutter, og luftblandingen mates i 7 timer og 20 minutter, mens relativ fuktighet i kaldrøykekammeret er satt til 90 %, og temperaturen i hver syklus reduseres med 2 o C, noe som bringer til slutten av dette trinnet opp til 22 o C og opprettholder denne temperaturen i den første syklusen av neste, fjerde trinn. På det fjerde trinnet utføres to sykluser, hvor tilførselstiden for røyk-luftblandingen og luftblandingen stilles inn på samme måte som i tredje trinn, og den relative fuktigheten i det kalde røykekammeret senkes til 88 % og holdes konstant gjennom hele trinnet, og temperaturen i den andre syklusen av dette trinnet reduseres med 2 o C. På det femte trinnet utføres røyking i fire sykluser, hvor tilførselstidspunktet for avtrekksluften blandingen og luftblandingen stilles inn på samme måte som i de to foregående trinnene, den relative fuktigheten i kaldrøykekammeret senkes suksessivt, noe som bringer de to siste syklusene til 83 %, og temperaturen i den første syklusen settes lik 20 o C, og i alle andre sykluser av dette stadiet lik 18 o C. Pølsebrødene sendes fra det kalde røykekammeret til tørkekammeret, hvor de tørkes i 20 dager. Innledningsvis, innen 5 dager, tørkes pølsebrødene ved en temperatur på 11 o C, en relativ fuktighet på 80 % og en bevegelseshastighet i kammeret på 0,1 m/s, og deretter i 15 dager ved en temperatur i tørkekammer på 10 o C, relativ luftfuktighet 74 % og hastigheten i kammeret 0,05 m/s. Etter tørking pakkes pølsen. Således oppnås en rå røkt pølse, som er det andre formålet med oppfinnelsen. Eksempel 2
For tilberedning av ukokt røkt pølse brukes komponentene i følgende forhold, kg per 100 kg usaltede kjøttråvarer:
Magert trimmet svinekjøtt - 40,0
Svinebryst med lag og kutt av kjøttvev ikke mer enn 25% - 60,0
og også, d:
Bordsalt - 3500,0
Natriumnitritt - 10,0
Kompleks krydret-aromatisk blanding "Salami Compact" - 800,0
Startkultur "BACTOFERM TM F-SC-111" - 20.0
Hakket fersk hvitløk - 50,0
Cognac "Moskovsky" - 250,0
For produksjon av ukokt røkt pølse brukes trimmede kjøttråvarer, nemlig magert svinekjøtt med en pH som ikke overstiger 5,9. Magert svinekjøtt kuttes i biter som veier 500 g, etterfulgt av salting i en mikser med tilsetning av bordsalt, holdes utenfor mikseren i 5 dager ved en temperatur på 2 o C og males på en topp med en hulldiameter på utløpsristen. på 3 mm. Svinebrystet fryses til en temperatur på -2 o C og kuttes på skrape i biter 10 mm i lengde og 4 mm i bredde. Kjøttdeig tilberedes i en mikser, som først tilsettes hakket svinekjøtt med lavt fettinnhold med tilsetning av natriumnitritt, krydder og urter, som brukes som en kompleks krydret-aromatisk blanding "Salami Compact", hakket fersk hvitløk og "Moskovsky" cognac, et bakteriepreparat, som bruker startkulturen "BACTOFERM TM F-SC-111", inkludert Staphylococcus carnosus M III og Lactobacillus curvatus HJ5, og tilsett deretter hakket svinebryst med tilsetning av bordsalt. Omrøring utføres i 10 minutter til bitene av svinebryst er jevnt fordelt og hakket kjøtt oppnås med en pH på 5,9 og en temperatur på 8 o С. varmt vann med en temperatur på 20 o C i 10 minutter. Etter påfylling gjennomhulles tarmen for å fjerne luft fra kjøttdeigen, hvoretter de formede pølsebrødene henges på holdere, settes på rammer og sendes til varmebehandling. Varmebehandling inkluderer prosessene med utfelling av pølsebrød, røyking og tørking. Rystelsen av pølsebrød utføres i stivningskammeret i 6 timer ved en temperatur i det på 20 o C, en relativ fuktighet på 85 % og en lufthastighet på 0,1 m/s. Etter bunnfall sendes pølsebrødene til det kalde røykekammeret. Røyking utføres i kammeret i 4 dager i påfølgende sykluser i modusen "tilførsel av røyk-luftblanding - tilførsel av luftblanding", og den totale tiden for tilførsel av røyk-luftblanding er 7,4% av totalen røyketid. Bevegelseshastigheten til røyk-luftblandingen i det kalde røykekammeret settes ved utløpet av røykgeneratordysene på 3 m / s, noe som sikrer hastigheten på dens passasje gjennom produktet - 0,5 m / s, og hastigheten på bevegelse av luftblandingen ved utløpet av dysene er satt til 5 m / s, noe som sikrer at hastigheten passerer gjennom produktet opp til 8 m / s. Syklusene danner fem stadier av røyking, forholdet mellom tidspunktet for tilførsel av røyk-luftblandingen der, fra det andre, er 1: 2: 1,3: 2,6, og forholdet mellom tidspunktet for tilførsel av luftblandingen ved trinn, fra det første, er 1: 4,5 : 5,5: 3,65: 7,33, mens temperaturen i det kalde røykekammeret er satt lik 26 o C. Ved det første røyketrinnet utføres en syklus, og luftblandingen tilføres i 4 timer. Ved den andre røykefasen utføres en syklus, og røyk-luftblandingen tilføres i 1 time, og luftblanding tilføres i 18 timer Ved tredje røyketrinn gjennomføres tre sykluser, hvor røyk-luftblandingen tilføres i 40 minutter, og luftblandingen mates i 7 timer og 20 minutter, mens relativ fuktighet i kaldrøykekammeret er satt til 90 %, og temperaturen i hver syklus reduseres med 2 o C, noe som bringer til slutten av dette trinnet opp til 22 o C og opprettholder denne temperaturen i den første syklusen av neste, fjerde trinn. På det fjerde trinnet utføres to sykluser, hvor tilførselstiden for røyk-luftblandingen og luftblandingen stilles inn på samme måte som i tredje trinn, og den relative fuktigheten i det kalde røykekammeret senkes til 88 % og holdes konstant gjennom hele trinnet, og temperaturen i den andre syklusen av dette trinnet reduseres med 2 o C. På det femte trinnet utføres røyking i fire sykluser, hvor tilførselstidspunktet for avtrekksluften blandingen og luftblandingen stilles inn på samme måte som i de to foregående trinnene, den relative fuktigheten i kaldrøykekammeret senkes suksessivt, noe som bringer de to siste syklusene til 83 %, og temperaturen i den første syklusen settes lik 20 o C, og i alle andre sykluser av dette stadiet lik 18 o C. Pølsebrødene sendes fra det kalde røykekammeret til tørkekammeret, hvor de tørkes i 20 dager. Innledningsvis, innen 5 dager, tørkes pølsebrødene ved en temperatur på 11 o C, en relativ fuktighet på 80 % og en bevegelseshastighet i kammeret på 0,1 m/s, og deretter i 15 dager ved en temperatur i tørkekammer på 10 o C, relativ luftfuktighet 74 % og hastigheten i kammeret 0,05 m/s. Etter tørking pakkes pølsen. Således oppnås rå røkt pølse, som er et selvstendig formål med oppfinnelsen.

Krav

1. Fremgangsmåte for fremstilling av ukokt røkt svinepølse, karakterisert ved at den tilveiebringer tilberedning av rått kjøtt med en pH i området fra 5,5 til 5,9 fra trimmet magert svinekjøtt og svinekjøtt med lag og et snitt av kjøttvev nr. mer enn 25 %, kutte magert svinekjøtt i biter som veier opptil 500 g, etterfulgt av salting i en mikser med tilsetning av bordsalt, hold utenfor mikseren i 5-6 dager ved en temperatur på 0 til 4 o С og maling på en topp med en gitterhulldiameter på 2-3 mm, og svinebryst fryser til en temperatur på -2 til -3 o C og maler på en skrape i biter 10-12 mm lange og 4-5 mm brede, deretter hakket kjøtt tilberedes i en mikser ved først å tilsette hakket magert svinekjøtt med tilsetning av natriumnitritt, krydder og krydder, hakket fersk hvitløk og konjakk, og deretter hakket svinebryst med tilsetning av bordsalt på svinekjøttet, rør i 8 -10 minutter til jevnt fordelt biter av svinebryst og oppnå kjøttdeig med en pH i området fra 5,5 til 5,9 og en kjøttdeig temperatur på ikke over 8 o C, etterfulgt av støping av pølsebrød og varmebehandling, inkludert sediment av pølsebrød, røyking og tørking og røyking utføres i kaldt røykekammer i 3,5 til 4,5 dager i påfølgende sykluser, og danner fem røyketrinn, i det første av hvilke en luftblanding mates inn i det kalde røykekammeret i minst 4 timer ved en temperatur i kammeret på 26 o. C og en relativ fuktighet på 85 %, og i de resterende stadiene utføres røyking i sykluser i modusen "tilførsel av røyk-luftblanding - tilførsel av luftblanding" i hver syklus, og den totale tiden for tilførsel av røyk-luftblandingen er fra 6,7 ​​til 7,8 % av den totale røyketiden, mens syklusene danner fem røyketrinn, er forholdet mellom tiden for tilførsel av røyk-luftblandingen i stadiene som starter fra det andre 1: (1,8) -2,2): (1,2-1,4): (2,4-2,8), og forholdstiden for luftblandingstilførsel i trinn, fra den første er den 1: (4,3-4,7): (5,3-5,7): (3,5-3,8): (7,1-7,5), mens temperaturen i kaldrøykekammeret på andre trinn, satt til samme som ved den første, og med start fra den andre syklusen i det tredje trinnet, senkes de suksessivt i trinn, og bringer det siste trinnet til 18 o C i den andre syklusen og opprettholder denne temperaturen til slutten av det siste røyketrinnet, og den relative luftfuktigheten i kaldrøykekammeret på andre trinn, ved tilførsel av røyk-luftblanding, innstilt på samme måte som ved første trinn, og ved tilførsel av luftblanding økes den relative fuktigheten til 93 %, og ved tredje og fjerde trinn reduseres den relative fuktigheten gradvis under overgangen fra trinn til trinn, og opprettholder den konstant under hvert av disse trinnene, og i det siste trinnet reduseres den relative fuktigheten for å bringe den opp til 83 % i de to siste syklusene av dette stadiet, og tørking utføres i et tørkekammer i 20-26 dager. 2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at når kjøttdeig oppnås, tilsettes bordsalt til svinekjøttet i en mengde på 3,4-3,6 % av vekten. 3. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene. 1 og 2, karakterisert ved at granulert sukker, malt svart eller hvit pepper, malt kardemomme eller muskatnøtt brukes som krydder. 4. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene. 1 og 2, karakterisert ved at en kompleks krydder-aromatisk blanding "Salami Compact" brukes som krydder og urter. 5. Fremgangsmåten ifølge hvilket som helst av kravene. 1 og 2, karakterisert ved at de bruker konjakk med en styrke på 40%, fortrinnsvis "Moskovsky", i mengden 240,0-260,0 g per 100 kg usaltede råvarer. 6. Fremgangsmåten ifølge hvilket som helst av kravene. 1, 2, 5, karakterisert ved at under tilberedning av kjøttdeig, før innføring av hakket svinekjøtt i mikseren, blir det i tillegg introdusert et bakteriepreparat. 7. Fremgangsmåte ifølge krav 6, karakterisert ved at startkulturen "BACTOFERM TM F-SC-111", inkludert Staphylococcus carnosus M III og Lactobacillus curvatus HJ5, brukes som bakteriepreparat. 8. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene. 1, 2, 5-7, karakterisert ved at dannelsen av pølsebrød utføres ved ekstrudering i naturlige - tarm- eller protein - kunstige eller kollagenhylstre med en diameter på 45 til 60 mm, ved bruk av strenger fra 28 til 38 mm, og etter å ha fylt hylsteret stikker de hull for å fjerne luft fra kjøttdeigen, hvoretter de formstøpte pølsebrødene henges på holdere, legges på rammer og sendes til varmebehandling. 9. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene. 1, 2, 5-7, karakterisert ved at dannelsen av pølsebrød utføres i kunstige proteintarm av fibertypen, som bløtlegges i varmt vann ved en temperatur på 20-30 o C i 10-15 minutter før fylling kjøttdeigen. 10. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene. 1, 2, 5-9, karakterisert ved at slammet av pølsebrød utføres i slamkammeret i 6-8 timer med en temperatur på 20 o C, en relativ fuktighet på 85-90 % og en lufthastighet på 0,1 m/s. 11. Fremgangsmåten ifølge hvilket som helst av kravene. 1, 2, 5-10, karakterisert ved at ved røyking stilles bevegelseshastigheten til røyk-luftblandingen i det kalde røykekammeret ved utløpet av dysene til røykgeneratoren 3 m / s, noe som sikrer hastigheten på dens passasje gjennom produktet er 0,5 m / s, og bevegelseshastigheten luftblanding ved utløpet av dysene er satt til 5 m / s, noe som sikrer passasjehastigheten gjennom produktet - opptil 8 m / s. 12. Fremgangsmåten ifølge hvilket som helst av kravene. 1, 2, 5-11, karakterisert ved at ved røyking i det første trinnet tilføres luftblandingen i 4 timer, i det andre trinnet utføres en syklus, og røyk-luftblandingen tilføres i 1 time, og luftblandingen tilføres i 18 timer, for det tredje trinnet utføres tre sykluser, i hver av disse tilføres røyk-luftblandingen i 40 minutter, og luftblandingen tilføres i 7 timer og 20 minutter, mens relativ luftfuktighet i kaldrøykekammeret under hele trinnet er satt til 90 %, og temperaturen i hver syklus reduseres med 2 o. Ved å bringe til slutten av dette trinnet til 22 o C og opprettholde denne temperaturen i den første syklusen av neste, fjerde trinn, hvor to sykluser utføres, hvor tilførselstiden for røyk-luftblandingen og luftblandingen settes til det samme som i tredje trinn, og den relative fuktigheten i det kalde røykekammeret senkes til 88 % og holdes konstant gjennom hele trinnet, og temperaturen i den andre syklusen av dette trinnet senkes med 2 o C, og i det femte trinnet utføres fire sykluser, hvor tiden tilførselen av røyk-luftblandingen og luftblandingen stilles inn på samme måte som i de to foregående trinnene, den relative fuktigheten i det kalde røykekammeret senkes suksessivt, og bringer de to siste syklusene til 83 %, og temperaturen i første syklus er satt lik 20 o C, og i alle andre sykluser er dette stadiet lik 18 o C. 13. Fremgangsmåten ifølge hvilket som helst av kravene. 1, 2, 5-12, karakterisert ved at tørkingen av pølsebrødene utføres i tørkekammeret først i 5-6 dager ved en temperatur i tørkekammeret på 11-13 o C, en relativ fuktighet på 80- 82% og hastigheten på dens bevegelse i kammeret 0,1-0,2 m / s, og deretter i 15-20 dager ved en temperatur i tørkekammeret på 10-12 o С, en relativ fuktighet på 74-78% og en hastighet av dens bevegelse i kammeret 0,05-0,1 m / s. 14. Fremgangsmåten ifølge hvilket som helst av kravene. 1-3, 5-13, karakterisert ved at for tilberedning av rå røkt pølse, brukes komponentene i følgende forhold, kg per 100 kg usaltede råvarer:

og også, d:
Natriumnitritt - 10,0
Granulert sukker - 180,0-220,0
Kvernet svart eller hvit pepper - 140,0-160,0
Hakket fersk hvitløk - 45,0-55,0
Cognac - 240,0-260,0
15. Fremgangsmåten ifølge hvilket som helst av kravene. 1, 2, 4-13, karakterisert ved at for tilberedning av ukokt røkt svinepølse, brukes komponentene i følgende forhold, kg per 100 kg usaltede råvarer:
Magert trimmet svinekjøtt - 38,0-42,0
Svinebryst med lag og kutt av kjøttvev ikke mer enn 25 % - 58,0-62,0
og også, d:
Bordsalt - 3400,0-3600,0
Natriumnitritt - 10,0
Kompleks krydret-aromatisk blanding "Salami Compact" - 800,0-1500,0
Startkultur "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0-25.0
16. Rå røkt svinepølse, kjennetegnet ved at den er oppnådd ved metoden i henhold til hvilket som helst av avsnittene. 1-15.

MM4A Tidlig oppsigelse av et patent fra den russiske føderasjonen for en oppfinnelse på grunn av manglende betaling av gebyret for å opprettholde patentet i kraft i rett tid

I sovjettiden ble rå røkt pølse ansett som en delikatesse, men moderne ernæringseksperter krangler om farene og fordelene. Det antas at de som følger riktig kosthold ikke bør spise pølse. Pølseproduksjonsteknologier er gjenstand for en egen diskusjon. Blant de viktigste fordelene med rå røkt pølse er dens lange holdbarhet og lyse smak.

Rå røkt pølse: fordel eller skade

Bare de variantene av rårøkte pølser som er laget av utvalgt kjøtt, naturlige tilsetningsstoffer og inneholder en minimumsmengde av smaksforsterkere og smakstilsetninger er absolutt gunstige for kroppen. Pølseproduksjon er en kompleks og kostbar prosess, så en billig pølse bør umiddelbart vekke mistanke.

Bruken av rårøkt pølse er et kontroversielt tema. De fleste av de nyttige egenskapene til kjøtt beholder etter røyking, så det er vanskelig å kalle pølse skadelig. Faren ligger i overdreven forbruk av pølser, spesielt i nærvær av sykdommer i fordøyelsessystemet.

Skaden av rå røkt pølse:

• høyt fettinnhold påvirker mageslimhinnen negativt;
• det er bedre for gravide å ekskludere dette produktet fra dietten eller erstatte det med bacon;
• krydder inneholdt i rå røkte pølseprodukter forverrer sykdommer i mage-tarmkanalen;
• Salt kombinert med krydder antas å være en av årsakene til økningen i dårlig kolesterol.

Produksjonsteknologi

Pølsen skal være fast. Løs sammensetning eller mugg indikerer brudd under produksjonen. Skallet skal være tørt, og kjøttdeigen skal være så tett som mulig. I aromaen av pølsen er tilstedeværelsen av krydder, hvitløk eller konjakknoter tillatt.

Produksjonsstadier:

1. Kjøttambassadør. Emnene oppbevares i salt i 5 dager. Temperaturen i dette tilfellet bør ikke overstige 4 ° C. Salt tilsettes i en andel på 3 kg per 100 kg kjøtt.
2. Elting av kjøttdeig. Kjøttet fryses litt, knuses til kjøttdeig med spesialutstyr og blandes med ekstra ingredienser. Deretter oppbevares arbeidsstykkene i kalde kammer gjennom dagen.
3. Pølselaging. Spesielle foringsrør fylles med kjøttdeig ved hjelp av en sprøyte. Den minste luftinntrengning må utelukkes. Boblene i sliren gjennombores med nåler om nødvendig.
4. Utkast. De ferdige pølseemnene suspenderes og lagres ved 4 ° C i tre dager.
5. Røyking. Denne prosessen utføres i spesielle kamre ved en temperatur på ikke mer enn 22 ° C i 2 dager. Røyken fra løvtrær brukes til røyking.
6. Tørking. Tørkeprosessen tar opptil 1 måned. Kammertemperaturen bør ikke overstige 12 ° C. Holdbarheten til sluttproduktet overstiger ikke 6 måneder.

Produktets kaloriinnhold og næringsverdi

Blant utvalget av pølseprodukter tar ukokt røkt en spesiell plass. De regnes som de mest næringsrike. Kaloriinnholdet i pølser varierer avhengig av sammensetningen. Mengden fett per 100 g av produktet når 56%, protein - fra 13 til 30 prosent. Karbohydrater i rå røkt pølse er ikke inneholdt eller er tilstede i en mengde på ikke mer enn 0,3 %. Maksimalt kaloriinnhold overstiger ikke 580 kcal.

Hva er inkludert i pølser

Hver pølseprodusent har sine egne hemmeligheter for teknologiene som brukes. Noen foretrekker å holde seg til nasjonale tradisjoner, andre gjør dristige eksperimenter, bruker erfaringer fra fremmede land.Hver produsent velger også ekstra ingredienser i samsvar med sin egen oppskrift.

Moskva

Sammensetningen av Moskva rårøkte produkter inkluderer malt muskatnøtt. Produktet er laget av storfekjøtt, andre typer kjøtt er ikke tilsatt det. Smult i noen pølser erstattes med spesialpølse eller svinefett. Noen typer pølser er laget med tilsetning av hvit pepper, andre - med bruk av svart.

• storfekjøtt;
• Salo;
• salt;
• sukker;
• malt svart (hvit) pepper;
• krydder;
• malt muskatnøtt;
• natriumnitritt E250;
• rene kulturer av melkesyrebakterier;
• mononatriumglutamat;
• sitronsyre;
• vitamin C;
• sukrose.

Braunschweig

Braunschweig-pølse er laget av to typer kjøtt - biff og svinekjøtt. Et særtrekk ved denne typen pølse er en rik mørk farge. Denne effekten oppnås på grunn av den strenge overholdelse av proporsjonene til ingrediensene. I følge GOST må et pølseprodukt bestå av 70 % kjøtt, hvorav 45 er biff og 25 er svinekjøtt.

• storfekjøtt;
• svinekjøtt;
• Salo;
• malt hvit pepper;
• malt svart pepper;
• salt;
• sukker;
• malt kardemomme;
• malt muskatnøtt;
• natriumnitritt;
• fargelås E250;
• startkulturer av mikroorganismer;
• glukose;
• vitamin C;
• bakteriepreparater.

Mikoyan

Den ukokte røkte Mikoyanovskaya-pølsen er produsert ved hjelp av flere teknologier. Noen pølser inneholder italienske krydder. Hardheten varierer avhengig av sammensetningen av komponentene. Hovedingrediensen kan være biff eller svinekjøtt. Et integrert element er bacon, kuttet i små biter.

• biff (eller svinekjøtt);
• biff fett;
• sukker;
• salt;
• krydder;
• hvitløk;
• konjakk;
• fargelås E250;
• natriumaskorbat;
• animalsk protein;
• natriumglukonat.

Dymov

Dymovs ukokte røkte produkter utmerker seg ved uvanlige kombinasjoner av krydder og spesiell produksjonsteknologi. I de fleste varianter er muskat og konjakk de tradisjonelle tilsetningene. Fett kuttes både i store biter og i små biter.

• storfekjøtt;
• svinekjøtt;
• svinekjøtt fett;
• konjakk;
• malt muskatnøtt;
• malt svart pepper;
• Grønn pepper;
• paprika;
• Konditorfarge;
• natriumnitritt;
• mononatriumglutamat;
• startkultur;
• surhetsregulator.

Anmeldelser

Marina, 34 år gammel: "Moskva rå røkt pølse har en salt smak. Lukten er uttalt og kombinert med en distinkt ettersmak av hvitløk. Smult kuttes i store biter og finnes i kjøttdeig i store mengder. Krydder merkes ikke bare når pølsen konsumeres, men også i lukten. Aromaen av røyking er veldig svak. Jeg liker mat med et minimum av fett, så jeg likte ikke pølsen."

Ekaterina, 42 år gammel: «Jeg likte ikke at smulten i Braunschweig-pølsen ble kuttet i store biter. Smaken og lukten er appetittvekkende, smaken er ikke salt, og tilstedeværelsen av krydder føles praktisk talt ikke. Bare stivhet ødelegger det generelle inntrykket."

Oleg, 38 år gammel: "Blant utvalget av Mikoyan ukokte røkte produkter er det varianter med både delikat smak og syrlig hvitløk. Det er en tydelig lukt av konjakk. Personlig er jeg alltid oppmerksom på sammensetningen av rå røkt pølse. Hos Mikoyan er det som står på etiketten til stede i virkeligheten. Jeg likte spesielt produktene med muskat og krydder."

Tamara, 56 år gammel: "Jeg liker Dymovskaya rårøkte produkter som en ekte elsker av pølsedelikatesser, krydder og rike aromaer. Den faste konsistensen er ideelt matchet med de krydrede smakene til flere varianter av pepper. Fett tilfører ikke fett til pølsen, men myker bare litt opp varme krydder. Når de kuttes, beholder slike rårøkte pølser sin friskhet i lang tid. Etter å ha satt en tallerken med dem på bordet, bekymrer jeg meg ikke for det faktum at retten vil miste utseendet og fettet vil skille seg ut fra skivene."

Hvordan lage pølse hjemme - oppskrift med bilde

Hovednyansen ved å lage hjemmelagde pølser er riktig tilberedning av ingrediensene. Kjøttet skal deles inn i fett, magert og halvfett. Kjøtt med det laveste fettinnholdet er ideelt til pølser. Fett knuses separat og tilsettes kjøttdeigen på siste trinn. Tradisjonelt brukes naturlige dyretarmer til hjemmelaget pølse, men moderne produsenter produserer spesielle tarmer.

For å lage hjemmelagde pølser trenger du 3 kg forskjellig kjøtt uten smult (biff og svin), 3 kg bacon, en blanding av malt paprika, 2 ss salt, en og en halv spiseskje sukker, 10 ss konjakk, 20 g askorbinsyre og 10 ss stivelse. Separat tilberedes et foringsrør for produkter (svinetarmer eller deres erstatninger).

Matlagingstrinn:

1. Skjær kjøttet i små biter og gni godt inn med salt og sukker. La arbeidsstykket stå på et kjølig sted i 2-3 dager.
2. Mal kjøtt dynket i salt og sukker med en kjøttkvern. Bland den tilberedte kjøttdeigen med krydder, konjakk, stivelse og askorbinsyre. Arbeidsstykket avkjøles på nytt i 24 timer.
3. Bruk en konditorsprøyte, klem kjøttdeig blandet med bacon inn i det tilberedte hylsteret. Fest endene av pølsene med tråd.
4. Det er mulig å lage hjemmelagde pølser på flere måter: stek i ovnen, røyk ved kald eller varm røyking. Etter slik behandling må pølsen tørkes grundig i flere dager.
5. Den enkleste måten å tilberede hjemmelagde pølser på er å grille produktet på begge sider og deretter tørke det hele dagen i et godt ventilert område.

Videooppskrift for å lage hjemmelaget pølse

Diskutere

Røkt pølse