Samle utstyret og gjerne en halv kilo – en kilo sjokolade. Hakk sjokoladen fint eller bruk sjokoladeskiver, som er tilgjengelig fra mange produsenter og selges i godteributikker eller på nett fra profesjonelle sjokoladeleverandører. Jo mer sjokolade du bruker, jo lettere blir det å håndtere prosessen.

• Prøv å kutte sjokoladen så jevnt som mulig. Sjokolade som er jevnt oppskåret vil smelte jevnt og forhindre brenning. Hvis du vil kan du bruke en tagget kniv til å skjære sjokoladen i biter, eller du kan se etter sjokoladebiter som vil smelte jevnt.
• Sett til side ca 1/3 av den hakkede sjokoladen til senere bruk. Den vil ikke brukes i begynnelsen av en dobbeltkoking.

Fyll en av bollene dine med kaldt vann. Fyll den med nok vann slik at den andre sjokoladebollen kan sitte komfortabelt i den uten å søle vann.

Legg sjokoladen i en tørr bolle av rustfritt stål. Smelt den ved å legge den over en bolle med saktekokende vann. Skålen skal være større enn kasserollen slik at den ikke faller i vannet og sitter langs kantene på kasserollen.

• Ikke kok opp vannet under sjokoladen. Skru heller ikke på gassen på komfyren for mye. Jo mer du prøver å smelte sjokoladen raskere, jo raskere vil den brenne seg, smake bortskjemt og temperere.
• Vær forsiktig så du ikke får vann i sjokoladen, ellers vil den stivne. Det er veldig viktig.

Varm sjokoladen sakte til den når 43° –46°C. Når sjokoladen er helt smeltet, skal den være varm å ta på. Legg en bolle med smeltet sjokolade i en bolle med kaldt vann og begynn å røre sakte, men jevnt. Så snart den begynner å tykne og når en temperatur på 35 ° -38 ° C, vil krystallisering eller "tempering" begynne og du kan ta sjokoladen opp av vannet.

Tilsett den resterende 1/3 utempererte sjokoladen til den smeltede sjokoladen og rør. Kombiner de to formene for sjokolade til den endelige blandingen er jevn.

Start tempererings- eller krystalliseringstesten ved 32 °C ved å dyppe skjeen i sjokoladen. Den skal være hard, seig og skinnende på 2 til 3 minutter ved 18 ° -22 ° F omgivelsestemperatur. Hvis det kommer ut flekkete eller matt, bør du fortsette å røre, bruke varme og avkjøle for å holde det mykt og brukbart, men ikke for rennende.

• Det skal være kjølig å ta på; En god test for å bestemme temperaturen er å plassere et stykke på underleppen. Føler du sjokoladen er kul, er temperaturen mest sannsynlig riktig.

Sjokolade .... Hvilken kraft den besitter som tiltrekker så mange mennesker til seg selv. Magi, magi..... Det er utrolig hvordan sjokolade "lytter", hvordan bølger renner fra bollen på marmorflaten. Hvordan han lydig kommer seg ut av formen, og produktene fra den slår av hver lysstråle fra seg selv, leker med mange farger.

Det er ikke så lett å temme det, du kan trenge mer enn ett forsøk, og selv når tempereringen er vellykket, betyr ikke dette at produkter laget av det, det være seg kroppsgodteri, eller enkle sjokoladebarer, dekor eller skjenket godteri, vil være ideell , blank uten striper av kakaosmør på overflaten, uten grå blomst og sukker blomst.

Temaet sjokolade er veldig omfangsrikt. Hvordan sjokoladen din ser ut vil til syvende og sist avhenge av mange faktorer. La oss starte i rekkefølge.

Hvorfor temperere sjokolade?

Leter du etter det perfekte sjokoladeproduktet? Deretter må du temperere eller forhåndskrystallisere sjokoladen.

Forkrystallisering gir sjokolade med slike egenskaper som - hardhet, vakker satengfarge, klangfull knase når den brytes. Sjokoladen krymper under avkjølingsprosessen, noe som gjør den lettere å fjerne fra formen. Dårlig krystallisert eller ikke-krystallisert sjokolade blir grå og matt.

Når vi smelter sjokolade, blir krystallgitteret ødelagt. Vi må sette det sammen igjen. For å gjøre dette må du redusere temperaturen på sjokoladen kraftig, og deretter heve den til arbeidstemperatur igjen.

Velge sjokolade til jobben.

Hvis det for et par år siden var trygt å si at ved å kjøpe en vanlig sjokoladeplate i nærmeste butikk og temperere den, vil du få et godt resultat, nå, etter å ha prøvd forskjellige merker, kan jeg si at ikke engang start! Kjøpt sjokolade på benkeplaten avgir en væske av "ukjent opphav". Det kan gjøres mørkere, men ikke skinne 100 %. Tiden vil bli bortkastet og resultatet vil ikke glede deg.

For å gjøre deg kjent med prosessen, start med mørk sjokolade med minst 70 prosent kakaosmør. Jeg jobber for Callebaut 70,5% (70-30-38) Flytbarhet - tre dråper.

Valg av retter.

Det er veldig viktig å velge "riktig" kokekar for jobben. Glass, keramikk eller metall varmes opp veldig raskt og holder på varmen lenge. Og vi trenger ikke dette. Det trengs et nøytralt materiale som avkjøles raskt og som ikke varmes opp for mye. Dette er plast.

Innetemperatur bør ikke overstige 20 C. Ellers vil det være svært vanskelig å jobbe med sjokolade. i noen tilfeller er det umulig.

Nøyaktig termometer. Sjokolade vil ikke vente på deg mens du måler temperaturen. Jeg tar med en gang forbehold om at et nåletermometer også egner seg for jobb, men da er det stor sannsynlighet for feil, og mye mer krefter og energi vil bli brukt på hele prosessen. Derfor.....et pyrometer vil hjelpe deg!

Temperaturer:

• mørk sjokolade: oppvarming 50-55 С, avkjøling 27 С, arbeider 31 - 32 С
• melkesjokolade: oppvarming 45-50 C, avkjøling til 27 C, arbeider 30 - 31 C
• hvit sjokolade: oppvarming 40-45 C, avkjøling til 27 C, arbeider 29-30 C

Typer herding.

Det finnes et stort antall krystalliseringsmetoder, og de fungerer alle. Du må velge ut fra personlige preferanser og arbeidsforhold.

Jeg vil beskrive slike metoder som:

Herding på marmor- eller granittplater

Temperering med en blender

Ved å "så" callets

Varmt og kaldt vannbad

Ved "blokkeringsmetoden".

Herding på marmor- eller granittplater.

Disse steintypene er valgt for herding, siden de trenger mer tid enn andre for å varme opp. Du kan jobbe på andre overflater også, men bare hvis du tar en liten mengde sjokolade og jobber med jevne mellomrom for å la overflatene avkjøles skikkelig.

I utgangspunktet spiller det ingen rolle hvordan du spiser sjokoladen. Målet ditt er å redusere temperaturen så raskt som mulig. Jo raskere du gjør dette, jo bedre blir resultatet.

Marmoroverflaten er etter min mening den mest interessante, fascinerende og samtidig enkle måten å temperere på. Selvfølgelig, hvis du har en.

Vansker med å jobbe med denne metoden kan oppstå hvis du tar for lite sjokolade. Det er best å begynne å jobbe fra 300 g. Ellers vil en liten mengde krystallisere seg i løpet av sekunder, noen steder blir den solid.

Selve metoden er enkel og pålitelig. Når jeg jobber på overflaten er jeg alltid trygg på et godt resultat. Sjokoladen på den avkjøles godt og jevnt. Det er ingen områder hvor sjokoladen allerede er frossen, og på andre er den fortsatt varm (med forbehold om rent arbeid)

Den beste måten for meg å smelte sjokolade på er i vannbad, da dette er den enkleste måten å kontrollere temperaturstigningen på. Jeg er ikke redd for fuktighet, for etter at vannet koker, slår jeg av brannen, og sjokoladen varmes bare opp med varm damp.

Et annet pluss med platen er at det ikke er noen herdede sjokoladerester i det hele tatt. Ingenting vil stivne i bollen. Etter arbeid, hell den smeltede sjokoladen ut av beholderen på arbeidsflaten, og etter herding med en skrape renser jeg av restene.

Prosess:

1. Smelt sjokoladen til maksimalt smeltepunkt. Hvis det er et vannbad, slå av ilden etter å ha kokt vannet. Vær forsiktig! Ikke en dråpe vann eller overflødig fuktighet skal komme inn i sjokoladen, ellers vil den "kurle".

Hvis du gjør i mikrobølgeovnen, varm opp med intervaller på 10-15 sekunder, rør godt hver gang.

2. Når sjokoladen har nådd maksimal temperatur, hell den på arbeidsflaten (hvis sjokoladen ble varmet opp i et vannbad, ikke glem å tørke av bunnen av bollen, som vanndråper har samlet seg på)

3. Bruk en slikkepott, "kjør" sjokoladen over overflaten til sjokoladen er avkjølt til ønsket minimumstemperatur.

4. Ha sjokoladen tilbake i bollen og hev den veldig forsiktig til arbeidstemperatur. Du må være ekstremt forsiktig her. En ekstra grad, og alt må starte på nytt.

5. Sjokoladen er klar til bruk. Pass på å ta testen, og ikke begynn å jobbe før du ser at sjokoladen har krystallisert seg. For å gjøre dette, dypp enden av kniven i sjokolade og vent. Hvis det etter 3 minutter ved 20 ° C innendørs stivnet og ble matt - krystallisering var vellykket!

Sjokoladen stivner veldig raskt i bollen, så du må jobbe raskt. Hold en hårføner nær deg, og hvis du ser at den fryser, varm opp overflaten i noen sekunder og rør. Dermed kan temperaturen på sjokoladen heves noen grader og holdes i orden.

2. Temperering med en blender.

Dette er en enkel metode som raskt kan kjøle ned små mengder sjokolade. Oftest brukes det på konfektkonkurranser og festivaler. Det er bra hvis du trenger en minimal sjokoladedekor, ikke å flekker alle tallerkener og overflater med sjokolade.

For å gjøre dette, legg 2/3 av sjokoladen i callets, eller en hvilken som helst fast knust tilstand, i blenderbollen. Tilsett deretter sjokolade oppvarmet til 50 C gradvis – nøyaktig en tredjedel.

Blenderbladene roterer, varm sjokolade smelter kallettene, som har et stabilt krystallgitter, og gir det til hele massen.

Hvis i øyeblikket når all sjokolade har smeltet sin arbeidstemperatur, er alt klart. På tide å ta testen!

3. Tempering etter "såmetoden".

Denne metoden ligner litt på den forrige. Også i den brukes kalletter med et stabilt krystallgitter for krystallisering. Bare her gjøres hele prosessen manuelt.

1. Smelt 2/3 av sjokoladen og tilsett 1/3 av callets til den. Vi blander intensivt. Du vil se hvor gradvis kallettene deler seg i sjokoladen. Hvis i det øyeblikket massen har blitt homogen, driftstemperaturen ikke er nådd, rør inn litt flere callets. Bare litt! Bland rasende igjen! Driftstemperatur nådd - test.

4. Tempering av "blokkeringsmetode"

Denne metoden er den samme som den forrige. Bare callets helles ikke i den smeltede sjokoladen, men en hel sjokoladeblokk (krystallisert) legges og de begynner å røre. Dens fordel i forhold til den forrige er at hvis sjokoladen har nådd ønsket temperatur, og kallettene ikke har spredt seg, må du raskt "fange" dem fra sjokolademassen. Her blir det nok å få en stor blokk, og det er det. Test og sjokoladen er klar til bruk.

5. Temperering i varmt og kaldt vannbad.

Navnet taler for seg selv. Vi drukner sjokoladen i et varmt bad, avkjøler den i et kaldt og varmer den opp til den virker. Test og kjemp!

Oppbevaring av sjokoladeprodukter:

Sjokolade er følsom for fuktighet, høy temperatur, ubehagelige aromaer, lys og luft. Det er best å lagre det i en forseglet beholder.

De vanligste problemene som oppstår under lagring:

1. Sjokolade har et ujevnt kornete belegg av hvitt.

Sukkeroppblomstring kan ha flere årsaker, men de er alle relatert til fuktighet. Når den endelige sjokoladekapselen kondenseres, løses sukkeret den inneholder opp og krystalliserer, og danner en hvit kornete tekstur på overflaten av kapselen etter at vannet er fordampet på nytt. Unngå fuktighet for å holde sjokoladeproduktene dine i perfekt form. Pakk sjokoladeproduktene nøye og oppbevar dem i kjøleskapet ved lav relativ luftfuktighet og konstant temperatur. Dette vil forhindre at det dannes kondens på sjokoladekapslene. Hvis du skal transportere sjokolade fra et kaldere sted til et varmere, la dem akklimatisere seg i noen timer før du pakker dem ut.

2. Sjokoladen dekkes med en hvit film som forsvinner ved berøring.

Fettblomstring er et naturfenomen som kan vises på ethvert sjokoladeprodukt i form av en hvit-grå blomst. Men det er en rekke faktorer som fremskynder utseendet. I hovedsak påvirker ikke fettoppblomstringen smaken av sjokoladen, men det gjør den uattraktiv.

Det er tre grunner til at denne defekten oppstår utidig:

1. Fettoppblomstring oppstår når sjokoladen ikke er skikkelig temperert. Etter bunnfall vil sjokoladeproduktet vise seg å være ustøtt, kjedelig og uten en klingende knitring, og fettblomst vil dukke opp om et par timer.
2. For det meste oppstår fettoppblomstring når fett i en fettbasert fylling (godterifyll, marsipan eller annet nøttebasert fyll) migrerer inn i sjokoladekapselen.
3. Fettoppblomstring vises raskere hvis lagringsbetingelsene for det ferdige produktet ikke er oppfylt. For høye temperaturer eller temperatursvingninger fremskynder fettmigrasjonsprosessen betydelig.

Går videre til et veldig viktig emne. Så viktig at din karriere som sjokoladeprodusent vil avhenge av å mestre denne kunnskapen og, som et resultat, ferdighetene. Temaet temperering (eller i den moderne tilnærmingen til "PRECrystallization", som ikke i noe tilfelle bør forveksles med RECrystallization) har allerede blitt berørt dusinvis av ganger på sidene på dette nettstedet og vil bli nevnt mer enn en gang ...

Forkrystallisering og temperering

Forkrystallisering er prosessen med å tilberede smeltet sjokolade for å herde den. Konseptet med temperering, som var utbredt tidligere, var å oppnå dette målet ved å gjentatte ganger bringe sjokoladen til ønsket temperatur. Det ønskede resultatet ble ikke alltid oppnådd, selv til tross for streng overholdelse av temperaturregimet. Dette tillot oss å konkludere med at riktig temperatur ikke er den eneste betingelsen for produksjon av et produkt av den nødvendige kvaliteten, selv om verdiene bør være innenfor visse intervaller. Smeltet sjokolade må forhåndskrystalliseres for optimalt resultat.
På grunn av tilstedeværelsen av kakaosmør, som i motsetning til andre fettstoffer har polymorfe egenskaper, dannes stabile krystaller, såkalte frøkrystaller. Opprettelsen av det nødvendige antall frøkrystaller, som tjener som grunnlag for videre krystallisering, og deres jevne fordeling i sjokolademassen er, fra et fysisk synspunkt, en pre-krystalliseringsprosess.
Målet med enhver av forkrystalliseringsmetodene er å oppnå en stabil krystallinsk form for kakaosmør. Metodene kan være forskjellige, men denne prosessen kombinerer alltid tre nødvendige elementer: tid, bevegelse (omrøring), temperatur. Hvis smeltet sjokolade helles i en bolle og bare avkjøles, vil den stivne over tid når temperaturen synker, og til slutt bli kornete og grå. Og hvis det omrøres regelmessig - bevegelsesfaktoren - vil tilstanden endre seg mye raskere, den riktige krystallstrukturen vil dannes, og produktet vil vise seg å være mye mer attraktivt i utseende.

Vellykket forkrystallisering resulterer i et produkt med følgende egenskaper:
- skinne;
- hardhet;
- skjørhet;
- aroma;
- homogen struktur;
- lang holdbarhet.

Feilaktig forhåndskrystallisert sjokolade har følgende ulemper:
- mangel på glans;
- gråaktig, hvitaktig farge;
- følsomhet for berøring;
- granulær struktur;
- det raske utseendet av fettavleiringer.

Forkrystalliseringsmetoder

Det er flere måter å forhåndskrystallisere sjokolade på. Noen er bedre, noen er ikke like gode som andre. I hvert tilfelle avhenger resultatet av utstyret og arbeidsforholdene.

1. vei

Tempereringsmetoden er klassisk, men gammeldags. Denne metoden er lite brukt i dag, siden den er for tidkrevende og uhygienisk.
Hell ca 2/3 av den smeltede sjokoladen på marmoroverflaten. Fordel massen jevnt og rør med en slikkepott til sjokoladen når en temperatur som begynner å tykne litt. På dette tidspunktet dannes et stort antall frøkrystaller, og derfor bør denne delen legges til den gjenværende varme sjokoladen så snart som mulig. Dette vil heve temperaturen litt, og de ustabile krystallene som har dannet seg på marmoroverflaten vil smelte igjen og forvandles til mer stabile krystallinske former.
I teorien bør arbeidstemperaturen for mørk sjokolade ikke overstige 32-34,5 ° C. Arbeidstemperaturen for melkesjokolade bør ikke overstige 30-32 ° C, og for hvit sjokolade - 28-30 ° C på grunn av tilstedeværelsen av lavtsmeltende melkefett i melk og hvit sjokolade.
Hvis 2/3 av frøkrystallen ikke er nok eller den resterende 1/3 av frøet fortsatt er for varmt, vil alle frøkrystallene smelte og sjokoladen må kjøles ned igjen på marmoroverflaten.

2. vei

Denne metoden er tidkrevende, men liten innsats. Den smeltede sjokoladen avkjøles (for eksempel i fryseren) til massen begynner å stivne, noe som tar ganske lang tid. Dermed dannes et stort antall stabile krystaller. Deretter, mens du rører konstant og kraftig, varm opp sjokoladen til driftstemperatur. Som et resultat av en liten økning i temperaturen smelter overskuddet av ustabile krystaller.

3. vei

Denne metoden krever et varmekammer eller inkubator med en svært presis termostat. Sjokoladen smelter ved å varme den opp veldig sakte.
Bitene legges fortrinnsvis i varmekammer eller inkubator dagen før arbeidet starter. Termostatverdiene må stilles inn: for mørk sjokolade - 34–35 ° C, for melk - 32–33 ° C, for hvit - 31–32 ° C. Hvis sjokoladen er tykk neste morgen, er det fortsatt for mange frøkrystaller i den. I dette tilfellet bør massen varmes opp litt under omrøring samtidig til ønsket tilstand er nådd. Dersom massen er tynnere enn nødvendig betyr det at temperaturen var for høy og de stabile frøkrystallene har smeltet, derfor må temperaturen settes noe lavere i fremtiden.

4. vei

Den smeltede sjokoladen avkjøles under konstant omrøring til ønsket temperatur er nådd. Denne prosessen tar en viss tid. Med denne metoden dannes ikke ustabile krystaller, siden hypotermi, som er årsaken til deres utseende, er utelukket.

5. metode

Den raskeste og enkleste måten er korn (eller "såing"). Hard, tidligere temperert sjokolade inneholder en stor mengde stabile krystaller som kan brukes som frø. Denne metoden er god ved at det ikke er fare for dannelse av et stort antall ustabile krystaller.
Knekk sjokoladen i små biter eller bruk sjokoladetabletter (callets). Varm opp sjokoladebitene til 40–45 °C for å smelte. Når ønsket temperatur er nådd og sjokoladen er smeltet, betyr det at alle stabile krystaller som var i den harde sjokoladen har smeltet. Tilsett deretter 20-25 % av de harde sjokoladebitene, som smelter for å gi stabile frøkrystaller. Mengden som tilsettes avhenger av temperaturen på sjokoladen: jo høyere temperatur, jo mer sjokolade må til.

Ved hjelp av mikrobølgeovn

En mikrobølgeovn kan være en god hjelper for å smelte eller forhåndskrystallisere en liten mengde sjokolade på kort tid. Det er faktisk mulig å raskt lage en forhåndskrystallisert hard sjokolademasse. Smelting av sjokolade i mikrobølgeovn tilsvarer den tredje metoden. Det er veldig viktig å varme sjokoladen i en begrenset periode og røre jevnlig. Når sjokoladen begynner å smelte, er det nødvendig å beholde en tilstrekkelig mengde stabile krystaller, ellers kan massen bli kornete. Ikke varm sjokolade (spesielt melk og hvit) med for høy effekt eller i for lange perioder, det er fare for forbrenning.

Sjokolade er en fryktelig lunefull sak, og den er ikke lett å lage av den. Alt han streber etter å ødelegge de grandiose planene dine: det blir grått, så stratifiserer det ... det vil ta slutt

Men det er mennesker for hvem sjokoladeadferd ikke har vært en hemmelighet på lenge. Da profesjonelle konditorer lærte oss å jobbe med sjokolade, sa de enstemmig: det er ikke nok å kunne smelte sjokolade riktig. Hvis du vil at dine håndlagde godterier ikke skal "bli grå", det vil si at de ikke blir dekket med et hvitt belegg, stivner godt og raskt, ikke smelter ved kontakt med fingrene, skal være skinnende glanset, sprøtt og deilig på tenner - du må temperere sjokoladen!

Temperering av sjokolade er prosessen med å varme opp/kjøle den ned til bestemte temperaturer, hvis formål er å krystallisere kakaosmøret i sjokoladen. Tempering er nødvendig for å sikre at sjokoladeproduktene (sjokoladepynt, sjokolade, sjokoladeovertrekk) er blanke, sprø, faste og enkle å fjerne fra de sjokoladefylte formene.

Husk de 3 trinnene for å jobbe med sjokolade:

1. Sjokolade varmes opp til:

mørk bitter sjokolade - ikke mer enn 45C(noen kilder indikerer 50C, vi selv varmer opp til 45 på mesterklasser)

melkesjokolade - ikke mer enn 43C

hvit sjokolade - ikke mer enn 40C

Rør hele tiden slik at massen varmes jevnt opp.

2. Etter at maksimumstemperaturen er nådd, fjern bollen med sjokolade fra badekaret og begynn å røre kraftig slik at massen avkjøles raskt nok til å:

mørk sjokolade - 27C

melkesjokolade - 25C

hvit sjokolade - 25C

For å fremskynde prosessen, tilsett 20 % kalde callets til smeltede, hvis du smelter sjokoladedråper, eller 20 % revet eller finhakket kakaosmør, hvis du brygger "null" sjokolade fra kakaobønner og kakaosmør. Disse 20% bør settes til side før du fyller bollen med sjokolade for å smelte.

3. Det siste trinnet er å varme opp sjokoladen ganske mye for å begynne å forme eller støpe den.

mørk sjokolade - 32C

melkesjokolade - 30C

hvit sjokolade - 28C

De. vi varmer opp sjokoladen (smelter den), avkjøler den og deretter oppvarmer den litt til. Vitenskapelig sett er resultatet av krystallisering eller temperering dannelsen av stabile Beta-krystaller. Det er disse stabile krystallene som gjør sjokolade hard, skinnende, sprø, og som også gir den egenskapen til å krympe. Det er takket være sistnevnte at sjokoladen, etter å ha krympet, lett forlater formen.

Krystallisering ser ut til å være en mystisk prosess, fordi vi ikke med egne øyne kan observere hva som skjer inne i sjokoladen.Denne prosessen styres kun ved hjelp av temperatur, ved syn og ved berøring.

OBS: kun sjokolade av høy kvalitet er egnet for temperering! Ikke prøv å temperere noen "Alenka"-barer og andre sjokoladebiter med lavt innhold.

Altså detaljene.

Steg en. For å smelte sjokolade trenger du et "vannbad": en bolle i en bolle. Fyll en av bollene med kaldt vann slik at den andre sjokoladebollen kan sitte komfortabelt i den uten å søle vann. Legg sjokoladen i en tørr bolle av rustfritt stål. Kok opp vannet i den nedre kjelen og reduser gassen til et minimum. Plasser bollen med sjokolade over bollen med varmt vann slik at bunnen ikke berører vannet og dampen ikke kommer inn i sjokoladen.

Ikke skru på mer gass på komfyren. Jo mer du prøver å smelte sjokoladen raskere, jo raskere vil den brenne seg, smake bortskjemt og temperere. Vær forsiktig så du ikke får vann i sjokoladen, ellers vil den stivne. Sørg for at bollene, arbeidsflatene og spatlene er helt tørre. Det er veldig viktig!

I det første trinnet må vi smelte sjokoladen: bringe den til flytende tilstand, skille alle molekylene i den fra hverandre og smelte dem. Det vil si at det er viktig å sikre at temperaturen på den smeltede sjokoladen ikke er lavere enn 45, men heller ikke overstiger denne normen. Da vil alt ordne seg.

Spesiell oppmerksomhet rettes mot temperaturen. Hvis for eksempel sjokolade smeltes til en temperatur på 40C, er det godt mulig at den vil være flytende, men molekylene ved denne temperaturen vil ikke kunne skille seg godt fra hverandre og smelte helt. Som et resultat kan triste hvite striper observeres på de ferdige sjokoladeproduktene.

Hvis ikke sjokoladen blir overopphetet, blir den kornete.

Trinn to. Sjokoladen må avkjøles raskt nok til en temperatur på 26-27C. Vi kan gjøre det på denne måten: legg til 20% kalde callets til smeltede hvis du smelter sjokoladedråper, eller 20% revet eller finhakket kakaosmør hvis du brygger "null" sjokolade fra kakaobønner og kakaosmør. Disse 20% bør settes til side før du fyller bollen med sjokolade for å smelte.

Tredje trinn er å varme opp sjokoladen litt i vannbad igjen. Viser termometeret 31,5-32C og temperaturen ikke stiger ytterligere, er det dette vi trenger. Gjør en test: ta en teskje sjokolade, hell den på pergament eller folie og la den stå ved en temperatur på 15 til 22C. Om noen minutter skal testen vise at sjokoladen stivner, stivner og går i stykker.

Hvis alt er slik, kan du trygt begynne å jobbe. Hvis temperaturen på termometeret på siste trinn oversteg 33C, forblir testsjokoladen flytende og klissete, viser ikke tegn til størkning - sjokolademolekylene har blitt destabilisert og tempereringsprosessen må startes på nytt. Denne gangen kan du i første trinn varme opp sjokoladen til 45 C. Du kan temperere den samme sjokoladen nesten i det uendelige.

For søtsaker og sjokoladedekor laget av temperert sjokolade, kan du være rolig - den forblir skinnende og sprø ved temperaturer opp til 23-24C.

Hvordan lagre sjokolade og hvorfor.
... Hvordan smelte sjokolade på riktig måte.
... Hvordan og til hvilket formål å temperere sjokolade?
... Hva er de ideelle temperaturene for rom, former og fyllinger?
... Hvordan avkjøle sjokolade.
... Hvordan lagre ferdige produkter.

Hvordan lagre sjokolade.

Sjokolade er følsom for fuktighet, lukt og oksiderer når den kommer i kontakt med luft og lys. Sjokoladen skal beskyttes mot lys og luft og skal oppbevares på et kjølig, tørt sted, ved en stabil temperatur mellom 12 og 20 °C. Husk alltid at emballasjen som sjokoladen oppbevares i skal være lukket.

Hvordan løse opp sjokolade.

Sjokoladen skal løses opp ved en temperatur på 40 til 45 ° C. Sjokolade bør ikke utsettes for direkte varmekilder. Det er best å løse opp sjokoladen i en nøyaktig kontrollert ovn eller i et vannbad for å bringe den jevnt til en temperatur mellom 40 og 45 ° C. Dette er den ideelle temperaturen for å starte tempereringsprosessen.

Hvordan temperere sjokolade. Hva er temperering for?

Hensikten med sjokoladetempering er å krystallisere kakaosmøret i sjokoladen, noe som er relatert til driftstemperaturen til sjokoladen. Under tempereringsprosessen omdannes kakaosmøret i sjokoladen til en stabil form. Dette gir sjokoladen hardhet, sprøhet og glans etter avkjøling. Hvis sjokoladen smeltes ved en temperatur på 40 til 45 ° C og deretter avkjøles, vil det ferdige produktet ikke være blankt og hardt.

Herding på en marmorplate

På en marmoroverflate

1. Løs opp sjokoladen ved en temperatur mellom 40 og 45 ° C i mikrobølgeovn (foretrukket) eller i vannbad.
2. Hell 2/3 av blandingen på den kalde marmoroverflaten.
3. Elt sjokoladen med en slikkepott og skrape.
4. Fortsett å røre til sjokoladen tykner (temperatur + 27C): krystalliseringen har begynt. Du vil se "istapper" dryppe av spatelen (*).
5. Hell den krystalliserte sjokoladen i beholderen med den resterende 1/3 av sjokoladen og bland godt.
6. Sjokoladen er klar til bruk. Hvis sjokoladen tykner, varm den opp litt til driftstemperatur. Sjekk alltid: Dypp tuppen av en kniv eller et stykke pergament i sjokolade, hvis sjokoladen er skikkelig temperert vil den stivne på 3 minutter ved ca 20 °C.

(*) Hvis all sjokoladen helles på komfyren, må den eltes til temperaturen synker 1-2 grader under arbeidstemperaturen.

Krystallisering med Callette

Krystallisering kan gjøres veldig enkelt ved å tilsette den tidligere krystalliserte sjokoladen til den smeltede sjokoladen. For å gjøre dette kan du bruke sjokolade i form av callets. Callets ble tidligere temperert og inneholder kakaosmør i krystallinsk form. Det nødvendige antallet callets avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen og callets. Når den smeltede sjokoladen er på ca 40 ° C, må du legge til 15-20% callets, som har en temperatur på 15-20 ° C.

1. Løs opp sjokoladen ved 40-45 ° C i en gastronombeholder utstyrt med termostat eller mikrobølgeovn.
2. Still inn ovnstemperaturen til 32 ° C for mørk sjokolade eller 30 ° C for hvit sjokolade og melkesjokolade og tilsett umiddelbart 15 til 20 % callets ved 20 ° C.
3. Rør sjokoladen godt til Callets er oppløst. Hvis Callets løses opp for raskt, er sjokoladen for varm. Tilsett mer Callette og fortsett å røre.
4. Med denne metoden får du raskt sjokoladen klar til bruk.

Herding i en maskin av typen "Wheel".

1 og 2. Løs opp sjokoladen i tempereringsmaskinen (sett termostaten til 45 ° C) og senk deretter temperaturen (+/- 32 ° C for mørk sjokolade, +/- 30 ° C for hvit og melk) og tilsett umiddelbart 15 -20 % Callet romtemperatur (20 ° C).
3. Maskinen blander Callets med den smeltede sjokoladen, og sprer smørkrystallene utover. Hvis Callets løses opp for raskt, er sjokoladen for varm. Tilsett mer Callette og fortsett å røre.
4. Etter at Callet er helt oppløst og arbeidstemperaturen er nådd, er sjokoladen klar til bruk. For å bruke denne metoden i andre typer tempereringsmaskiner anbefaler vi at du rådfører deg med utstyrsleverandøren din.

Mikrobølgetempering

Metoden egner seg godt til å temperere sjokolade i callets.
1. Legg noen Callets i en plastbolle.
2. Still inn maksimal mikrobølgeeffekt til 800-1000 W. Plasser bollen i mikrobølgeovnen og begynn å "løse opp" callets.
3. Hvert 10.-15. sekund tar du ut bollen og rører kallettene. Ikke tillat overoppheting over 34C for mørk og 30-31 for melk og hvit sjokolade! Bruk nøyaktige termometre (pyrometre).

Til slutt noen triks:

1. Hvordan sjekke krystallisering.
For å sjekke tempereringsresultatet, påfør litt sjokolade på spissen av en kniv eller en pergamentstripe. Hvis sjokoladen er godt temperert, vil den stivne i løpet av 3 minutter ved en lufttemperatur på 18-20 ° C og få en god glans. Hvis dette ikke skjer, fortsett tempereringen.
2. Hva om sjokoladen er for tykk?
Etter en viss tid kan sjokoladen tykne raskt. Dette kalles overkrystallisering og er forårsaket av den plutselige, raske veksten av kakaosmørkrystaller. Overkrystallisert sjokolade vil være mindre skinnende og mindre sprø når den avkjøles. Det er også veldig vanskelig å fjerne luftbobler fra den under arbeid. Hvordan kan du fikse dette?
Det er enkelt: Øk temperaturen ved å tilsette varmere sjokolade og rør godt eller varm opp sjokoladen i mikrobølgeovnen. Varm sjokoladen forsiktig for ikke å ødelegge smørkrystallene ved for høy temperatur. Husk å røre sjokoladen hele tiden.

Hva er den ideelle temperaturen for form- og fylleverkstedet?

Ideell verkstedlufttemperatur ± 20 °C
... Fyll: Temperaturen på fyllet bør være veldig nær temperaturen på sjokoladen (der det er mulig). Hvis forskjellen mellom temperaturen på fyllet og temperaturen på sjokoladen er for stor, vil dette føre til forstyrrelser i krystalliseringen av kakaosmøret og sluttproduktet blir matt og ustabilt i forhold til temperaturen. Best resultat oppnås når temperaturen på fyllet er ca. 5 ° C lavere enn temperaturen på sjokoladen.
... Temperaturen på formene skal være så nær lufttemperaturen som mulig i verkstedet (+ 20 ° C). Det anbefales å varme opp formene litt (for eksempel med hårføner). Pass på at temperaturen på formen ikke overstiger arbeidstemperaturen til den tempererte sjokoladen. Disse forholdsreglene vil hjelpe deg å få gode resultater.
... Viktig merknad: Sjokolade kan fortsette å avkjøles mens du jobber. Dette er forårsaket av den raske økningen i mengden kakaosmørkrystaller. Løsningen kan være å tilsette litt oppvarmet sjokolade eller heve temperaturen.

Hvordan avkjøle sjokolade

Den ideelle temperaturen for avkjøling av sjokolade når du arbeider med former er fra 10 til 12 ° C. Overtrekksjokolade herder best ved temperaturer mellom 15 og 18 °C. Temperaturendringer på mer enn 10 ° C må unngås for enhver pris. Vær også oppmerksom på at det må være mye kald luft rundt under avkjøling av formene, da en stor mengde varme må fjernes under sjokoladeherdeprosessen. Sjokoladebelegg bør helst stå i kjøleskap uten ventilasjon. Når formene er klare til avkjøling, kan de settes på et kaldere sted enn verkstedet. Formene kan deretter settes i kjøleskapet.

Hvordan lagre ferdig sjokolade

I likhet med råsjokolade er ferdige produkter følsomme for temperatur, ubehagelige aromaer og smaker, lys og luft, fuktighet og lagringstid. Typiske problemer som kan oppstå under lagring er:

Fettblomst

Dette problemet er forårsaket av et tynt lag med fettkrystaller på overflaten av sjokoladen. Sjokoladen mister glansen og det kommer et mykt hvitt lag på overflaten. Dette laget får sjokoladen til å se ubehagelig ut. Årsaken til fettoppblomstring er omkrystallisering av oljen og/eller overføring av fett i fyllet til sjokoladelaget. Lagring ved konstant temperatur forhindrer fettoppblomstring.

Sukker blomstrer

Sammenlignet med bloom, består sugar bloom av et grovt og uregelmessig lag på overflaten av sjokoladen. Sukkeroppblomstring er forårsaket av kondens, for eksempel når sjokolade tas ut av kjøleskapet og fuktighet kondenserer på overflaten. Kondensatet løser opp sukkeret i sjokoladen. Når vannet fordamper, forblir sukkeret på overflaten av sjokoladen i form av store, uregelmessige krystaller. Dette gjør at sjokoladen ser ubehagelig ut. Sukkeroppblomstring kan forhindres ved å unngå plutselige temperaturendringer når du flytter sjokoladen fra et kaldere sted til et varmere (og dermed forhindrer kondens). Sjokoladeprodukter hentet fra et kaldt sted må oppbevares i et varmere rom en stund før pakken åpnes. På denne måten kan kondens unngås. Det er svært viktig at sjokoladen oppbevares under ideelle forhold så lenge som mulig, fri for defekter eller forfall.

Følgende faktorer bør også vurderes:

Lagringstid

Følgende regel gjelder for sjokoladeprodukter: kort lagringstid garanterer bedre kvalitet. Normal oppbevaringstid for sjokolade:
- hvit sjokolade: 12 måneder
- melkesjokolade: 18 måneder
- mørk sjokolade: 24 måneder
Det anbefales å implementere et lagerstyringssystem basert på FIFO-prinsippet (først inn / først ut) på lageret. Med dette systemet sendes først produkter som har vært lagret lengst. På denne måten blir ingen produkter lagret for lenge, og optimal ferskhet er garantert.

Temperatur

Den ideelle lagringstemperaturen for sjokolade er 12 til 20 ° C. Ved høyere temperaturer mykner sjokoladen og blir matt. Lavere lagringstemperaturer er mindre farlige. Sukkeroppblomstring (kondens) bør unngås ved flytting til varmere områder. Plutselige endringer i temperaturen anbefales heller ikke fordi de kan forårsake fettoppblomstring.

Oppbevaring

Sjokolade er svært utsatt for absorpsjon av forskjellige smaker. Dette er grunnen til at sjokolade bør oppbevares på et sted som ikke har sterke eller uvanlige lukter. God ventilasjon på lageret er et must. Sjokolade bør aldri oppbevares i nærheten av sterkt luktende matvarer (f.eks. ost, fisk, kjøtt, sitroner osv.). Emballasjen til sjokoladen skal være nøytral, noe som betyr at den ikke skal avgi lukt. Det sier seg selv at røykeområder ikke bør plasseres i nærheten av sjokoladeprodukter.

Luft og lys

Luft og lys kan bryte ned fettet i sjokoladen. Dette fører til en betydelig endring i smak og utseendet til en ubehagelig lukt. Det er forårsaket av oksidasjon. Derfor er det veldig viktig å beskytte sjokoladen så mye som mulig mot luft og lys (inkludert kunstig lys). Sjokolade bør også oppbevares i en forseglet beholder. Mørk sjokolade og melkesjokolade inneholder naturlig mange antioksidanter (stoffer som forsinker oksidasjonsprosessen), men hvit sjokolade inneholder ikke disse stoffene og er mer utsatt for oksidasjon. Hvit sjokolade trenger mer beskyttelse.

Luftfuktighet

Sjokoladen må beskyttes mot fuktighet. Som et generelt prinsipp bør den maksimale relative fuktigheten i et lager ikke overstige 70 %. Oppbevaring av sjokoladeprodukter på gulvet eller nær vegger bør være strengt forbudt fordi det øker risikoen for fuktopptak.

Mulige problemer

Problem	Årsaken	Løsning
Vanskeligheter å ta ut av formen	Dårlig temperert sjokolade Muggkjøletemperaturen er høy Sjokoladelaget er for tynt	Se "tempering" Se "kjøling" Bruk mindre flytende sjokolade
Hvitt eller grått overtrekk på sjokolade	Avkjøling for sakte "Superkrystallisert" sjokolade	Se "kjøling" Se "tempering" Se "tempering"
Sprukket støpt sjokolade	Kjøleskapet er for kaldt Laget er for tynt og avkjøles raskt	Se "kjøling"
Matt overflate på støpt sjokolade	"Superkrystallisert" sjokolade Kjøleskapet er for kaldt Formen er for kald Formen er ikke for ren	Se "temperatur på sjokolade" Se "temperatur i kjøleskapet" Se "muggtemperatur" Se Slette skjemaer
Fortykning av massen under drift	Overdreven krystallisering av sjokolade	Legg til temperatur Tilsett litt varmere sjokolade. Ikke tilsett kakaosmør.
Overflaten er ikke skinnende	Fyllet er for kaldt Det er veldig kaldt på verkstedet eller i kjøleskapet Sjokolade med feil temperatur	Se "muggtemperatur" Se "verkstedtemperatur" Se "tempering"
Fingeravtrykk på sjokolade	Produktet berøres med våte eller varme fingre	Ikke berør overflaten med våte eller varme fingre. Bruk hansker om nødvendig
Skitne former	Fingeravtrykk inne i skjemaet Former er flekkete i fyllet Smuss i formen Dårlig temperert sjokolade Kalde former	Slik rengjør du formene: Med varmt vann og et veldig mildt rengjøringsmiddel. Bruk en veldig myk klut. Svamper eller børster kan ripe formene. Vask med varmt vann og tørk av innsiden av vannet. Se "tempering" Se "muggtemperatur"

* artikkel utarbeidet basert på "Nyttig informasjon" (c) Barry Callebaut