forretningsprosjekter

Eierne av Italia-Group gjorde et raskt beslag av ledige restaurantnisjer, raskt og interessant modellerte nye formater av etablissementer. Til de demokratiske trattoriaene ble det lagt til et todelt prosjekt av en borgerlig restaurant og en demokratisk bistro Goose Goose med italiensk mat utført av den kjente kokken Valentino Bontempi, eksklusive belgiske puber Brugge og Bruxelles og byens ølrestaurant Birreria.

Timur Dmitriev: Jeg ble født i St. Petersburg, men i 1991 flyttet familien min til New York. Som ni år gammel brukte jeg mest tid med venner eller på skolen. Jeg ble fascinert av det interaktive, som involverer elevene der i læring. I biologi fikk vi larver i bokser, som ble fra larver til sommerfugler – vi satte dem så fri sammen med hele klassen, i musikktimen spilte vi fløyter og trommer. Mitt første inntrykk av USA var en tur i en Harley Davidson og pizza: Jeg var bare en fan, jeg kunne bare spise den. Som alle barn hjalp jeg mamma med å lage mat – på søndager hadde vi venner på temamiddager. Det kan for eksempel være kaukasisk mat: chanakhi, manti eller dolma. Tre år senere flyttet vi til Tallinn, hvor jeg fullførte studiene på ungdomsskolen. Jeg er ganske sosial av natur, og miljøskiftet gjorde meg enda mer sosial. Turene fikk meg til å føle at jeg ikke tilhører noen by: når som helst kan jeg slå meg løs og bevege meg.

Mikhail Sokolov: Barndommen min, på sin måte, var også assosiert med reiser – faren min dro på jorden rundt-fly, hvorfra han kom tilbake med eksotiske ting fra jeans til Jattis-is. Han tjente på domstolene som servitør-bartender, og min mor jobbet som servitør på land, i St. Petersburg, i de beste restaurantene på den tiden - "Magus", "Metropol". Så du kan si at jeg har vært i restaurantbransjen siden fødselen. Mamma tok meg ofte med på jobb med en overnatting: inntil søvnen slo meg ned, var jeg på kjøkkenet - stresset rundt, hjalp til, blandet meg, gråt, fikk meg til å le. Min mor og jeg dro på restauranten som gjester: til den seremonielle catering hos Baltic Shipping Company, hvor min far jobbet. Jeg husker ikke hva menyen var - jeg ble bare imponert over spilleautomatene i nærheten. Allerede i barndommen var det tydelig at jeg var interessert i en kokkehistorie: etter skolen lagde jeg noe til meg selv som alle barn elsker - søtt. Jeg prøvde å lage iskrem av rømme, lagde småkaker, og bestemte meg en gang for et vilt eksklusivt - hell karamell på dem. Han smeltet sukkeret i en skje over bålet og helte det selvfølgelig på fingrene - arrene er fortsatt tydelig synlige på indeksen og de navnløse. Etter at jeg ble uteksaminert fra skolen, hadde faren min muligheten til å plassere meg ved den da prestisjetunge Baltic Tourism College - det var den raskeste måten for meg å seile på. Men hvis noe hav ventet på meg, så var det bare Middelhavet. Etter å ha fullført utdannelsen som eksternstudent, i en alder av atten, som jeg husker nå – 11. juli, min mors bursdag – reiste jeg til Italia. Som jeg trodde da, i en måned. Jeg kom tilbake til Russland bare fem år senere.

Timur: I en alder av atten år hastet jeg også ut av landet, men bare for sommeren - etter det første året på St. Petersburg FINEk, hvor jeg kom inn etter endt skolegang i Estland. Jeg dro til USA - for å se venner og tjene litt penger. På en restaurant ved sjøen som spesialiserer seg på sjømat, fikk jeg jobb som servitør. Men om morgenen jobbet jeg også deltid på kjøkkenet: Jeg kokte blåskjell, samlet smørbrød. Tolv timer på beina, når du løper rundt med tallerkener, er dette fryktelig monotont, intenst fysisk arbeid - på kvelden ble jeg irritert over alt, helt ned til formen på servietter. Jeg så nesten ikke vennene mine, for jeg tok nesten ikke fri, men jeg hadde nok penger til nok et år med et morsomt studentliv. Da de var over, bestemte jeg meg for å søke jobb igjen. På tampen av den dagen fortalte en venn meg hvordan han hadde det i den italienske restauranten til Aram Mnatsakanov "Probka" på Belinsky - hvor kult det er og for et flott personale der. Jeg dro rett dit, møtte lederen Olga Vinogradskaya der, som senere ble Mnatsakanovs partner i flere prosjekter, og overbeviste henne om å ta meg. Det er morsomt, på min første arbeidsdag kom Vladimir Abramovich Kekhman til restauranten. Alle maset så mye over ordren hans at jeg trodde dette var eieren av etablissementet - jeg hadde ikke møtt Aram ennå. Det unge laget viste seg virkelig å være kult, og med et oppriktig smil om munnen dro jeg på jobb i ytterligere to og et halvt år.

Michael: I det øyeblikket ble jeg introdusert for italiensk mat i hjemlandet hennes, som streifet rundt på Apennin-halvøya. Da jeg kom dit i en alder av atten, ble jeg forelsket i Italia. Bare forestill deg, i perestroika Russland er det bare salt og sukker i butikkene, men her smiler alle, renslighet, skjønnhet, frukt. Jeg så en kiwi for første gang - selv om jeg var sikker på at det bare var en fugl, et kosedyr som min far på en eller annen måte brakte meg fra hele verden. Venner fikk meg til en restaurant i San Marino som assistent: ta med det, gi det, gå nafig, ikke bry meg. Der lærte jeg hva pizza er: den må lages utelukkende på tre. På søndager så jeg på at bestemødrene lagde hjemmelaget pasta – casochetti-rør og tortellini-dumplings. Alt dette kan nå finnes i våre Italia-restauranter. Jeg tok på meg hvilken som helst jobb - for eksempel hjalp jeg bøndene: slaktet griser, laget salami, parmaskinke. En gang de til og med ringte meg for å drepe en kanin, ba de meg holde den i labbene. De slo dyret på hodet med en trebit - dette overlevde jeg så vidt, og så sier de til meg: "Kom igjen, trekk huden av ham!" Jeg samlet også på druer. Det høres romantisk ut, men i virkeligheten er det fryktelig vanskelig: hendene er søte, kløende, bak en kurv, der opptil tjue kilo vekt. Jeg etablerte meg som arbeidsnarkoman, og da måneden jeg skulle tilbringe i Italia var over, fikk jeg tilbud om å bli og jobbe i andre regioner. Jeg skjønte allerede at jeg ville mestre det italienske kjøkkenet grundig som kokk, og jeg takket selvfølgelig ja. Etter en kort smertefull periode med ordboken snakket jeg fullt ut språket i mitt hjemland. Først dro jeg til Milano, deretter til Piemonte: til en gård som tjener agriturisme. Etter det dro han til Alpene i to år - til skianlegget Passo Del Tonale: han jobbet på kjøkkenet til firestjerners hoteller. I Milano, mens jeg jobbet som servitør, møtte jeg forresten Gorbatsjov – og fem år senere laget jeg allerede mat til ham i «Probka». Ja, etter å ha returnert til mitt hjemland Petersburg med et CV tjent i Italia, ble jeg raskt merkekokk i den beste italienske restauranten i byen på den tiden. Jeg ønsket imidlertid min egen etablering, og en dag delte jeg ideene mine med kolleger. En av dem var Timur.

Timur: Da var jeg ikke lenger en kelner. Etter at jeg ble uteksaminert fra universitetet, vendte jeg tilbake til "Probka" allerede til stillingen som nestleder. Jeg ville ikke tilbake til hallen, selv om servitørene tjente fire ganger mer enn meg. Jeg trengte ledererfaring. Jeg så ethvert stadium av livet mitt bare som et skritt til det neste, bedre. Jeg skjønte allerede at jeg måtte gå hele veien i restaurantbransjen og en dag åpne mitt eget sted. Om det vil lykkes er et annet spørsmål, men dette er den eneste måten å oppsummere under livssyklusen som startet i stillingen som en servitør. Jeg prøvde å bytte til en helt annen syklus: Jeg gikk til intervjuer i multinasjonale selskaper. Jeg skulle gjerne kastet meg inn i livet deres, men de tok meg ikke inn i det. De var nok redde for CV-en min, der jeg inkluderte alle prosjektene jeg noen gang har gjennomført. For eksempel industriell produksjon av kondensert melk. Det var i 2007, en kjøper dukket opp, jeg fikk pengene og bygde et anlegg. Jeg levde konstant i gründervirksomhet, og kom på måter å tjene penger på. Og enda viktigere, jeg var aldri redd for noe arbeid - til og med graving av skyttergraver, til og med maling hjemme. Så det viser seg at Mikhail og jeg satt i de tilstøtende rommene på kjellerkontoret til "Probka" og samtidig klekket ut de samme planene. Dette er ikke å si at vi på en eller annen måte var venner. Vi var kolleger og tenkte ikke på et felles prosjekt. Men når han tilfeldig nevnte intensjonene sine, tok jeg opp temaet, og gjennom året foreskrev vi, skisserte, tenkte over konseptet for vår første etablering. Italiensk, selvfølgelig.

Michael: Våren 2010 åpnet vårt Italia allerede i Apriori-galleriet på Bolshoy-prospektet på Petrogradskaya-siden. Selv om vi tok med oss ​​en konditor og en kokk fra Cork, har vi opprettholdt et utmerket forhold til Aram. Det var planlagt at prosjektet skulle lønne seg først om to år, men allerede i september var det klart at det kunne utvides – av konditoriet Dolci Italy i etasjen under. Det kunne ikke annet enn å inspirere at investorer begynte å komme til oss med tilbud om å åpne mer Italia. Statusen til restauratører endret oss ikke: om morgenen gikk vi for å se på lokalene, så tok vi av oss jakkene og hjalp servitørene med å levere mat. I mars 2011 begynte de å ta imot gjester i den nye Fratelli-trattoriaen nord i byen, i juli 2012 - i den andre Italia-restauranten, som fikk prefikset "Sør". I 2013 begynte hendene våre å klø, vi bestemte oss for å sørge for at vi ikke bare hadde suksess i Italia, og vi kom opp med gastropuben Brugge, som fulgte trenden for belgisk gastronomi, mens vi utvidet Italia-nettverket med en annen institusjon - i sentrum, på Bolshaya Morskaya. Året 2014 var det mest fruktbare for oss: vi ønsket å eksperimentere med formater, overraske både gjester og oss selv. I tillegg til Bruxelles på Vosstaniya, dette er tvilling med Brugge, har vi lansert tre vidt forskjellige store restauranter: i mars - det italienske bryggeriet "Birreria" på Vladimirsky Prospekt, i juni - Yelagin landingsscenen og i oktober - premium Goose Goose på Bolshaya Konyushennaya, hvor jeg inviterte min mangeårige venn, den anerkjente kokken Valentino Bontempi som kokk.

Timur: Og bokstavelig talt forrige måned oppdaterte vi formatet vårt og en veldig moderne, men samtidig stemningsfull bistro dukket opp i første etasje. Vi bestemte oss for å svekke formatet litt og gjøre Goose Goose Bistro mer demokratisk. Merkekokken Valentino Bontempi og kokken Ilya Burnasov er også ansvarlige for kjøkkenet her. Den originale nyheten til bistroen er en tradisjonell italiensk pinta, på en appetittvekkende og, viktigere, sunn deig med lite gluten. I andre etasje er det ingen endringer, her er alt også flott å sitte i et stort muntert selskap eller trekke seg tilbake i en koselig stue for en romantisk middag eller et forretningsmøte

Michael: Vi håper at 2015 ikke blir noe unntak for oss - vi planlegger å åpne to Italia-restauranter og to puber, vi har også ideer for representasjon av prosjektene våre, ikke bare i St. Petersburg.

Tekst: Anastasia Pavlenkova
Foto: Sasha Chaika

Vi er takknemlige for selskapet BTK Development OJSC for hjelp til å organisere filmingen og i det multifunksjonelle komplekset "At the Red Bridge" (73-79 Moika River Embankment)

Eierne av restaurantholdingen har satt i gang et nytt matleveringsprosjekt. Sammen med partnere Timur Dmitriev og Mikhail Sokolov investerte rundt 70 millioner rubler i etableringen av Yami Yami. Nikolay Davydov og Evgeny Vereshchagin ble medgründere og forretningsledere (New Technologies LLC). Restauratører er kjent i markedet for nudelprosjektet med samme navn Yami Yami og utviklingen av en leveringstjeneste for restauranter Food Retail Group fra bunnen av.

Italy Group har utviklet seg i St. Petersburg siden 2010. Nå holder beholdningen til Timur Dmitriev og Mikhail Sokolov 13 restauranter, i år åpnet den første restaurantetableringen i Moskva. Italy Group selv har også matlevering, dette er premiumtjenesten "Italy home". "Denne tjenesten fungerer ganske bra, men etter å ha jobbet en viss tid, innså Timur og Mikhail at det er feil å utvikle denne retningen på grunnlag av restauranter, siden leveringsvirksomheten er veldig spesifikk - når det gjelder produkt, emballasje, servering, derfor krever det ledelse av spesialister på dette området," - forklarer Nikolay Davydov, medeier og administrerende direktør i Yami Yami. I mars i år ble partnerne enige om et nytt felles prosjekt i et lovende segment, og i oktober ble de første bestillingene lagt inn av Petersburgers.

Dekk byen

For å organisere leveringen ble et rom leid på territoriet til "Positron"-anlegget, hvor et produksjonsområde på 300 m2 var lokalisert. På dette nettstedet er kokkene engasjert i å lage halvfabrikata og forberedelser til de siste rettene, i ytterligere tre tilberedningsbutikker (deres areal er 100-200 m2), som ligger i forskjellige deler av byen, pizza, sushi, wok og andre retter tar sin endelige form, pakkes og sendes til kunden. Ifølge Nikolai Davydovs idé skal antallet forberedende butikker nå minst ni, og da vil levering være tilgjengelig for innbyggere i alle distrikter i St. Petersburg. Det var ikke lett for forretningsmenn å finne slike steder, ifølge dem mangler byen lokaler egnet for matproduksjon. Kapasiteten til produksjonsstedet er designet for en månedlig omsetning på 150 millioner rubler per måned.

Selskapets bilpark utgjør i dag totalt 20 biler, i fremtiden vil det være ca 80. Ventetiden på en bestilling er nå ca en time, men utvidelsen av parkeringsplassen vil redusere den til 45 minutter. "I følge en rekke meningsmålinger er hovedkriteriet for å velge levering for folk hastigheten og tiden for å vente på en bestilling, produktet, tjenesten faller i bakgrunnen," innrømmer Nikolai Davydov.

Det er planlagt å hente inn investeringene i 3 års arbeid, den planlagte inntekten til selskapet er 50 millioner rubler per måned. Av den totale investeringen på 70 millioner rubler ble halvparten av midlene brukt, de fleste av dem gikk fra forretningsmenn til å kjøpe utstyr og utvikle IT-løsninger. Allerede nå kan klienten finne ut leveringstiden på forhånd ved å angi adressen sin på nettstedet, i nær fremtid vil han kunne spore veien til bilen med bestillingen sin. I fremtiden vil Yami Yami-eiere installere overvåkingskameraer i anlegget slik at kundene kan spore maten deres gjennom nettstedet.

Nå består servicemenyen av 90 varer, i tillegg til topppizza, sushi og wok inkluderer den varme retter fra Kamchatka-krabbe, blekksprut, tartar, svart sushi, en rekke ikke-standardiserte drinker og andre konsepter. Menyen ble utviklet av merkevarekokken Sergey Lazarev (restaurant "Park Giuseppe") og teknolog Olga Kudyan (,). Yami Yami jobber i mellomprissegmentet, den gjennomsnittlige sjekken er estimert til 1100 rubler.

Markedet blir tettere

Matleveringsmarkedet har blitt svært konkurransedyktig de siste årene, men det er få kvalitetstilbud.

"Det bør huskes at levering er en helt annen virksomhet, den er veldig forskjellig fra restaurantvirksomheten, så det vil ikke være lett å kombinere dem," advarer lederen av WeZhenaTy-restauranten. Ifølge ham bør cateringoperatører ikke være redde for utviklingen av leveringsmarkedet - restauratører selger først og fremst atmosfæren, derfor anser de ikke slike tjenester for å være deres konkurrenter.

Volumet av markedet for levering av ferdigmat i St. Petersburg er estimert av Yami Yami til 10 milliarder rubler, ifølge medgründeren av ZakaZaka-tjenesten Ruslan Gafurov, er dette tallet litt mindre - 7,5-8 milliarder rubler. Til tross for krisen, ifølge Nikolai Davydov, faller ikke etterspørselen etter tjenestene til slike tjenester, og markedet vokser, nye aktører dukker aktivt opp. – Vi kan se på sushi-markedet at små tjenester som tilbyr for eksempel store porsjoner, gradvis blir tatt fra store aktører, men til gjengjeld sparer de på alt annet, sier administrerende direktør Yami Yami.

Ruslan Gafurov snakker også om markedsveksten siden begynnelsen av året, etter hans mening kom befolkningen seg etter sjokket, bedriftseiere tilpasset menyen, leverandører var i stand til å stabilisere prisene, alt dette bidro delvis til markedsgjenoppretting. "Nøkkelrollen her spilles av det faktum at prisene på måltider i levering ikke økte proporsjonalt med produktene i butikkene. Forbrukeren begynte å følge lommeboken nøye og bemerket med rette at det i noen tilfeller er mer lønnsomt å bestille mat enn å gå til butikken," er Ruslan sikker på at Gafurov.

Italia-gruppen ble opprettet av innfødte fra Probka-familien Mikhail Sokolov og Timur Dmitriev. Den første jobbet der som merkekokk, den andre - i en lederstilling. Deres første restaurant med det logiske navnet Italia åpnet våren 2010 og gjorde en sprut ikke bare på Petrograd-siden, hvor den fortsatt ligger, men i hele byen.

Det er ikke overraskende at det over tid dukket opp en filial av en vellykket restaurant i St. Petersburg - den første restauranten var ferdig. I et forsøk på å konsolidere populariteten til bedriftene deres og samtidig nå et nytt nivå, åpnet Timur og Mikhail sommeren 2013 Brugge- flaggskipet til en ny retning for restaurantgruppen. Kompetent å legge vekt på flamske spesialiteter og et stort utvalg av øl, fant restauratørene seg igjen i konger.

Deretter fulgte han med et lignende tema, men denne gangen til opprøret, og som prøvde å kombinere begge Italia-gruppeformatene - belgisk og italiensk. De siste oppdagelsene til Mikhail og Timur er mer knyttet til det sekulære segmentet - de allerede lukkede og luksuriøse har blitt moteprosjekter i stedet for virkelig populære. Det gjør det mer interessant å se utviklingen av Italia-gruppen - et av de mest høyprofilerte og kjente nettverksprosjektene i byen.

Bortskjemt ferie

Len deg tilbake, lesere, for en fascinerende historie om opplevelsen av å besøke Italia-restauranten på Bolshoy Prospect.

Det hele startet med at jeg 2. februar bestemte meg for å gå til en abstrakt panoramarestaurant i St. Petersburg på St. Valentinsdagen. Jeg brukte søkemotoren og slo meg ned på Italia på Bolshoi, spesielt siden kjæresten min lenge har ønsket å gå til en annen restaurant i samme kjede. Alt er standard – jeg ringte og bestilte og la vekt på at jeg vil ha sitteplass ved siden av vinduet, så lenge utsikten tillater det. To uker før daten kunne dette neppe være et problem, og jenta på telefonen svarte overbevisende "Ja, selvfølgelig skal vi notere det!"

Den 13. februar, da jeg innså den generelle arbeidsmengden på restauranter i denne perioden, bestemte jeg meg for å ringe meg selv og avklare om min bordreservasjon fortsatt var gyldig og om alt var bra med setene ved vinduet. Jeg ble igjen forsikret om at reservasjonen ble sjekket og at en fantastisk utsikt ventet på meg.

Da jeg ankom restauranten om kvelden 14. februar til angitt tid, fant jeg ut at alle plassene ved vinduene var tatt. Den første tanken var at det fortsatt er en andre sal, og da den andre salen ikke ble funnet, tenkte jeg allerede på at vi skulle settes sammen med et par ved et seksseters bord. Men alt viste seg å være enklere - vi satt rett og slett mot veggen, nær midtgangen fra kjøkkenet med utsikt over et stort speil. På mitt rimelige spørsmål om at en feil hadde sneket seg inn et sted og jeg ringte TO GANGER for å bestille bord ved vinduet med vakker utsikt, begynte jenta i resepsjonen å fikle med nettbrettet sitt. Og så viste det seg at nøyaktig to Dmitry hadde bestilt bord klokken 20.00, og de ansatte spurte gjestene om deres mobilnummer «for show».

Blodet kokte og bare tilstedeværelsen av min ledsager holdt tilbake følelsene mine. Selvfølgelig løp administratoren umiddelbart bort til oss, tilbød drinker på bekostning av etablissementet og forsikret oss om at så snart bordet ved vinduet var tomt, ville vi bli transplantert.

De tok med drinker, vi bestilte, som ble brakt raskt nok, med tanke på toppbelastningen på kjøkkenet i det øyeblikket. Her vil jeg takke kjøkkenpersonalet - all mat og drikke var virkelig velsmakende. Nærmere jeg bestilte dessert la jeg merke til at et av bordene ved vinduet var tomt, og ba en av jentene, som så ut til å ikke lenger være servitør, men ennå ikke administrator, om å overføre oss, slik det tidligere ble lovet. Jenta forsvant et sted, under påskudd av å finne ut om det var noen rustning på det bordet. Fem syv minutter senere kom det bilder av voldelig aktivitet og sa med et trist blikk at det var en reservasjon på bordet i 22 timer, til tross for at det før den tid fortsatt var 50 minutter igjen og det ville vi åpenbart ikke ha vært. drikker te så lenge. I samme øyeblikk ble dette bordet okkupert av andre gjester, som tydeligvis nettopp hadde ankommet restauranten. Selvfølgelig var det ingen som skulle transplantere oss noe sted helt fra begynnelsen, det var bare nødvendig å bremse "lidenskapens hete".

Desserten var deilig og det var på tide å forlate stedet som ødela alle planer for den kvelden. Hele teamet på restauranten tok bilder av den lokale mimeren på Instax klokken 22 og underholdt seg med standard sladder, og så snart gjestene i form av meg og min ledsager begynte å bevege seg fra bordet mot klesskapet under suffløren. hvisker fra administratoren «Farvel! Vi sier farvel!" et dusin mennesker i området ved skranken begynte å bli slørete til smil og "bare_farvel."

Her er et slikt besøk. Det er bare én konklusjon. Hvis du bestiller bord i denne restauranten, vær forberedt på at du blir "kastet", så prøv å bestille plass på andre etablissementer i nærheten samtidig slik at du slipper å tåle en slik holdning. Det kan virke for noen som om en elefant blir blåst ut av en flue, men det var den dagen en viktig begivenhet ble planlagt, og det var i restauranten, noe som innebar litt privatliv og en viss atmosfære. På grunn av en latterlig hendelse gikk hele planen i vasken.