I dag er poteter nesten hovedgrunnlaget for det russiske bordet. Men for ikke så lenge siden, bare rundt 300 år siden, spiste de det ikke i Russland. Hvordan levde slaverne uten poteter?

Poteter dukket opp i russisk mat først på begynnelsen av 1700-tallet takket være Peter den store. Men poteter begynte å spre seg blant alle segmenter av befolkningen bare under Catherines regjeringstid. Og nå er det allerede vanskelig å forestille seg hva våre forfedre spiste, om ikke stekte poteter eller potetmos. Hvordan kunne de i det hele tatt leve uten denne rotfrukten?

Fastelavnsbord

Et av hovedtrekkene i russisk mat er inndelingen i magert og beskjedent. Omtrent 200 dager i året i den russisk-ortodokse kalenderen faller på fastedagene. Dette betyr: ingen kjøtt, ingen melk og ingen egg. Kun vegetabilsk mat og noen dager - fisk. Virker sparsomt og dårlig? Ikke i det hele tatt. Fastelavnsbordet ble preget av rikdom og overflod, et stort utvalg av retter. Fastetidens bord av bønder og ganske velstående mennesker i de dager var ikke mye forskjellig: den samme kålsuppen, frokostblandinger, grønnsaker, sopp. Den eneste forskjellen var at det var vanskelig for beboere som ikke bodde i nærheten av magasinet å få fersk fisk til bordet. Så fiskebordet i bygdene var sjeldent, men de som hadde penger kunne kalle det selv.

De viktigste produktene fra russisk mat

Omtrent et slikt utvalg var tilgjengelig i landsbyene, men det må tas i betraktning at kjøtt ble spist ekstremt sjelden, vanligvis skjedde dette om høsten eller om vinteren kjøttspiser, før Maslenitsa.
Grønnsaker: neper, kål, agurker, reddiker, rødbeter, gulrøtter, rutabagas, gresskar,
Kashi: havregryn, bokhvete, perlebygg, hvete, hirse, hvete, bygg.
Brød: mest rug, men det var også hvete, dyrere og sjeldent.
Sopp
Meieriprodukter: råmelk, rømme, kokt melk, cottage cheese
Baking: paier, paier, kulebyaks, sikas, bagels, søte bakverk.
Fisk, vilt, husdyrkjøtt.
Krydder: løk, hvitløk, pepperrot, dill, persille, nellik, laurbærblad, sort pepper.
Frukt: epler, pærer, plommer
Bær: kirsebær, tyttebær, viburnum, tranebær, multebær, steinfrukt, svarttorn
Nøtter og frø

Festlig bord

Bojarbordet, og bordet til velstående byfolk, var preget av sjelden overflod. På 1600-tallet økte antallet retter, bordene, både magre og raske, ble mer og mer mangfoldige. Ethvert stort måltid inkluderte allerede mer enn 5-6 måltider:

Varm (suppe, lapskaus, suppe);
kald (okroshka, botvinya, gelé, gelé fisk, corned beef);
stek (kjøtt, fjærfe);
kropp (kokt eller stekt varm fisk);
velsmakende paier,
kulebyaka;grøt (noen ganger ble den servert med kålsuppe);
kake (søte paier, paier);
snacks (søtsaker til te, kandisert frukt, etc.).

Alexander Nechvolodov beskriver i sin bok "Tales of the Russian Land" boyar-festen og beundrer dens rikdom: "Etter vodka begynte de med snacks, som det var veldig mange av; på fastedager ble det servert surkål, ulike typer sopp og all slags fisk, alt fra kaviar og laks til dampsterlet, sik og diverse stekt fisk. Med en matbit skulle det også serveres borsch botvinya.

Så gikk de over til den varme suppen, som også ble servert med de mest mangfoldige preparater - rød og svart, gjedde, stør, krykkje, landslag, med safran, og så videre. Andre retter tilberedt av laks med sitron, hvit laks med plommer, sterlet med agurker og så videre ble servert rett der.

Deretter ble de servert for hvert øre, med krydder, gjerne bakt i form av forskjellige slags dyr, også paier kokt i nøtte- eller hampolje med alle slags fyll.

Etter fiskesuppen fulgte: "saltet" eller "saltet", all fersk fisk som kom fra forskjellige deler av staten, og alltid under "zvar" (saus), med pepperrot, hvitløk og sennep.

Middagen ble avsluttet med servering av "brød": ulike typer småkaker, smultringer, paier med kanel, valmuefrø, rosiner m.m.

Helt alene

Det første som ble kastet til utenlandske gjester hvis de kom til et russisk gjestebud, var en overflod av retter, uansett om det var en fastedag eller en fastedag. Faktum er at alle grønnsaker, og faktisk alle produkter, ble servert separat. Fisk kunne bakes, stekes eller kokes, men det var bare én slags fisk på en rett. Sopp ble saltet separat, melkesopp, hvit sopp, smørsopp ble servert separat ... Salater var en (!) grønnsak, og slett ikke en blanding av grønnsaker. Enhver grønnsak kan serveres stekt eller kokt.

Varme retter tilberedes også etter samme prinsipp: fugler bakes separat, separate kjøttstykker stues.

Det gamle russiske kjøkkenet visste ikke hva finhakkede og blandede salater var, samt ulike finhakkede steker og kjøttazu. Det var heller ingen koteletter, pølser og pølser. Alt finhakket, hakket i kjøttdeig dukket opp mye senere.

Stuinger og supper

På 1600-tallet tok endelig den kulinariske retningen som står for supper og andre flytende retter form. Pickles, hodgepodges, bakrus dukket opp. De ble lagt til den vennlige familien av supper som sto på russiske bord: lapskaus, kålsuppe, fiskesuppe (vanligvis fra en slags fisk, så prinsippet om "alt separat" ble respektert).

Hva annet dukket opp på 1600-tallet

Generelt er dette århundret tiden for nye produkter og interessante produkter i russisk mat. Te importeres til Russland. I andre halvdel av 1600-tallet dukket sukker opp og utvalget av søte retter utvidet: kandiserte frukter, syltetøy, søtsaker, godteri. Til slutt dukker det opp sitroner, som begynner å bli lagt til te, samt til fyldige supper med bakrus.

Til slutt, i løpet av disse årene, var innflytelsen fra tatarisk mat veldig sterk. Derfor har retter laget av usyret deig blitt veldig populære: nudler, dumplings, dumplings.

Når dukket poteten opp

Alle vet at poteter dukket opp i Russland på 1700-tallet takket være Peter den store, som brakte settepoteter fra Holland. Men den oversjøiske nysgjerrigheten var bare tilgjengelig for rike mennesker, og i lang tid forble poteter en delikatesse for aristokratiet.

Den utbredte bruken av poteter begynte i 1765, da, etter dekretet fra Catherine II, ble partier med settepoteter brakt til Russland. Den ble distribuert nesten med makt: bondebefolkningen godtok ikke den nye kulturen, fordi de anså den som giftig (en bølge av forgiftning med giftige poteter feide over Russland, siden bøndene først ikke forsto at det var nødvendig å spise rotvekster og spiste topper). Poteten slo rot lenge og var vanskelig, selv på 1800-tallet ble den kalt «djevelens eple» og nektet å settes. Som et resultat feide en bølge av "potetopptøyer" gjennom Russland, og på midten av 1800-tallet var Nicholas I fortsatt i stand til massivt å introdusere poteter i bondehager. Og på begynnelsen av 1900-tallet ble det allerede ansett som et andre brød.

Hva spiste våre forfedre?
I Russland, fra 1000-tallet, holdt munkene sine poster med ordene: "Om sommeren ...". Kronikeren trodde at hans etterkommer en dag "vil finne mitt flittige, navnløse arbeid, han vil tenne, som meg, lampen sin, og etter å ha ristet av århundrenes støv fra charterbrevene, omskrive de sanne historiene, kan de ortodokse etterkommerne av det opprinnelige landet kjenner fortidens skjebne"
(A. S. Pushkin. Boris Godunov)
Selvfølgelig skrev de hovedsakelig om statens skjebne, om folks kriger og katastrofer, men det er lite informasjon i annalene om maten til våre forfedre, og enda mer om tilberedning av retter, og likevel .. .
År 907 - i annalene er vin, brød, kjøtt, fisk og grønnsaker navngitt blant den månedlige skatten (i de dager ble frukt også kalt grønnsaker).

969. - Prins Svyatoslav sier at byen Pereyaslavl ligger praktisk til - "forskjellige grønnsaker" fra Hellas og honning fra Russland samles der. Allerede på den tiden var bordet til russiske prinser og rike mennesker dekorert med saltede sitroner, rosiner, valnøtter og andre gaver fra østlige land, og honning var ikke bare et dagligdags matprodukt, men også et objekt for utenrikshandel.
År 971 - under hungersnøden var de høye kostnadene slik at et hestehode kostet en halv hryvnia (vanvittig dyrt!). Det er interessant at kronikeren ikke snakker om biff, ikke om svinekjøtt, men om hestekjøtt. Selv om saken finner sted under den tvungne overvintringen av troppene til prins Svyatoslav på vei fra Hellas, er faktum fortsatt bemerkelsesverdig. Dette betyr at det ikke var noe forbud mot å spise hestekjøtt i Russland, men de brukte det, sannsynligvis, i unntakstilfeller. Dette er også bevist av den relativt lille andelen hestebein i kjøkkenavfall funnet av arkeologer.
Vanligvis, for å karakterisere, som vi nå vil si "prisindeks", er kostnaden for produkter med daglig etterspørsel angitt. Så en annen kroniker rapporterer at i det magre året 1215 i Novgorod "var det en vognlast med neper for to hryvnias."
År 996 - en fest er beskrevet, hvor det var mye kjøtt fra storfe og dyr, og brød, kjøtt, fisk, grønnsaker, honning og kvass ble tatt rundt i byen og delt ut til folket. Troppen beklaget at hun måtte spise med treskjeer, og prins Vladimir beordret å gi dem sølv.
Selvfølgelig delte de ikke ut kålrot og kål til folket, men rett og slett på den tiden skilte de ikke mellom grønnsaker og frukt, honning og kvass var favorittdrikker.
År 997 - prinsen beordret å samle en håndfull havre, eller hvete, eller kli, og beordret konene å lage "cezh" og koke gelé. Dette er en direkte kulinarisk anbefaling.
Så, litt etter litt, kan du i våre kronikker samle mye interessant informasjon om ernæring på 10-1100-tallet. Kronikeren beskriver enkelheten i manerene til prins Svyatoslav (964), og sier at prinsen ikke tok vogner med seg på kampanjer og ikke kokte kjøtt, men tynne skiver hestekjøtt, biff eller beist, spiste dem, bakt på kull .

Kullsteking er den eldste metoden for varmebehandling, karakteristisk for alle folk, og den ble ikke lånt av russerne fra folkene i Kaukasus og Østen, men ble brukt fra antikken. I historiske litterære monumenter fra 1400- og 1500-tallet nevnes kyllinger, gjess og harer ofte "spinnet", det vil si på en spytt. Men likevel var den vanlige, mest vanlige måten å tilberede kjøttretter på å koke og steke i store stykker i russiske ovner.
Selvfølgelig, bare ved å sammenligne materialene til kronikkene med arkeologiske data, med folkeepos og andre kilder, kan man forestille seg livet til våre forfedre på 900- til 1000-tallet.
Tross alt var kronikørene også levende mennesker som hadde sin egen overbevisning, sympati, og til slutt, til en viss grad ble de sensurert.
Det er nødvendig å være kritisk til slike, for eksempel uttalelsene til kroniker-polyaneren: "Men Drevlyanerne lever på en dyrisk måte, lever som et beist: de dreper hverandre, alt er urent å forgifte ...". Faktum er at mange slaviske stammer, lenge etter adopsjonen av kristendommen, beholdt mange hedenske ritualer og skikker i hverdagen, noe som forårsaket vreden til deres mer ortodokse naboer. Husk at Vyatichi, hundre og tjuefem år etter dåpen til Russland, drepte en misjonær fra Kiev-Pechersk Lavra.
Til tross for uttalelsen ovenfor fra kronikeren om den "bestilige livsstilen", spiste "Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, nordlendinger og alle de proto-russiske folkene, som vitenskapen vitner, omtrent det samme som vi spiser nå - kjøtt, fjærfe og fisk , grønnsaker , frukt og bær, egg, cottage cheese og grøt, smakstilsetning av retter med olje, anis, dill, eddik og spising av brød i form av tepper, kalachi, brød, paier. De kjente ikke til te og vodka, men de visste hvordan de skulle lage berusende honning, øl og kvass ”(V. Chivilikhin. Memory. M .: Soviet writer, 1982).
La oss prøve å gjenopprette noen eldgamle retter.
Neperetter.
Det er ikke tilfeldig at kålrot blir nevnt mange ganger i annalene. En gang var det den vanligste grønnsaken i Russland, og avlingssvikt var den samme nasjonale katastrofen som invasjonen av fiender eller pesten. Derfor, sammen med de store begivenhetene, rapporterer kronikeren at i ett av årene «spiste ormene på nepene bladene».
Noen grønnsaker kom til oss fra oversjøiske land relativt nylig (poteter og tomater), og noen har blitt dyrket i Russland i uminnelige tider. Blant slike eldgamle grønnsaker bør først og fremst neper og kål nevnes. Holder vi en konkurranse om en grønnsaksavling som oftest finnes i russisk folklore, så tar nok neper førsteplassen. Det dukker opp i mange eventyr, ordtak, ordtak og gåter. I mellomtiden spiller neper nå en svært beskjeden rolle i kostholdet vårt. Ellers var det i gamle dager. Dampet kålrot (repnya) var en av de mest populære hverdagsrettene på det russiske bordet.
Neper har vært dyrket i svært lang tid, og under branndrift, da skog ble brent for dyrkbar mark og grønnsakshager, ga neper utmerket avling og var en av hovedvekstene. Mye senere ble en hybrid av kålrot og kål, rutabaga, utbredt i vårt land.
På 1700-tallet, da poteter ble mest brukt, mistet neper sin tidligere betydning, men rutabagas inntok fortsatt en viktig plass i kostholdet. Grunnen til dette er at røttene er større, de inneholder mer næringsstoffer enn kålrot, og vitamin C er mer stabilt under matlaging. Og selv om disse grønnsakene nå brukes lite, bør de ikke forsvinne fra kostholdet vårt, da de inneholder essensielle oljer og glukosider, som gir rettene en særegen smak og aroma, vitaminer, verdifulle mineraler og sporstoffer. Det er veldig viktig at forholdet mellom kalsium og fosfor i disse grønnsakene er nær 1:1, mens det optimale forholdet ikke er mer enn 1:1,5. Sinegrin glukosid gir neper og rutabaga en spesifikk bitter smak. Dette stoffet finnes i alle planter i korsblomstfamilien (kål, sennep, pepperrot, reddik, reddik osv.) og er et sterkt bakteriedrepende stoff. Spesielt mye av det i pepperrot og reddik. Her er noen få oppskrifter på retter fra disse nå små populære grønnsakene som kan diversifisere kostholdet vårt.

Kålrot eller kålrotsalat.
Hakk grønnsakene på et grovt rivjern, tilsett hakket grønn løk, salt, pepper, hell over med majones eller dressing og bland. Kålrot, kålrotstappe 150, gulrot 50, grønn løk 25, majones 30 eller vegetabilsk olje 20, eddik 5, urter.
Deilig salat med kålrot (rutabaga).
Kokte gulrøtter og neper kuttes i små terninger, grønne erter, buketter av kokt blomkål tilsettes, krydres med majones og blandes. Gulrøtter 25, neper 50, grønne erter 10, blomkål 30, majones 20.

Neper vaskes, kokes i vann til de er myke, avkjøles, skinnet skrapes av, kjernen kuttes ut. Den uttatte fruktkjøttet finhakkes, kjøttdeig tilsettes og kålrot fylles med denne farsen. Dryss revet ost på toppen, drypp med smør og stek. Kjøttdeig tilberedes som til paier.
Skrelt kålrot 250,- stekt kjøttdeig 75,- ost 5, smør 20 stk.
Stekt rutabaga.
Rutabagaen renses, kuttes i terninger, vann tilsettes og får bli myk. Vann blir tatt så mye at ved slutten av krydderen er det nesten fullstendig fordampet. Etter det tilsettes salt, pepper, blandet med rømme eller rømmesaus, lagt ut på krutonger eller porsjonerte panner, drysset med ost, hellet med smør og bakt. Rutabaga 200, smør eller margarin 10, rømme eller rømmesaus 70, ost 5, urter, salt, pepper.
Retter fra kål. Den sterkeste vinner i kampen. Så grønne erter har erstattet russiske bønner, poteter - neper og kålrot, bønner - linser, etc. Bare kål, som for mange århundrer siden, holder fast sin posisjon i kostholdet vårt. Dette skyldes først og fremst dens kulinariske dyder og evnen til å gjære.
Kål ble hentet fra kysten av det varme Middelhavet og har perfekt slått rot i klimaet vårt. Selve navnet snakker om opprinnelsen (latin "kaput" - hode).
Her og nedenfor er mengden produkter oppgitt i gram.
I de tidlige skrevne monumentene i det gamle Russland er hvitkål nevnt som den viktigste grønnsaksavlingen. Andre typer kål begynte å dukke opp i Russland på 1600-tallet. Imidlertid har dens typer, som Brussel og Savoy, ikke vært mye brukt. Blomkål og rødkål, samt kålrabi, som i kokebøker fra begynnelsen av 1900-tallet ble kalt "kålrot", slo mye raskere rot i vårt land. Til slutt, allerede i andre halvdel av 1900-tallet, begynte den å bli brukt i matlaging og brokkoli. Bruken av bladkål er svært begrenset, og den ble dyrket i regionene i Fjernøsten.

Det er umulig å svare entydig på spørsmålet hvilken type kål som er mer verdifull - hvert hode og rødkål er omtrent likeverdig (ca. 1,8%), det er noe mer av det i kålrabi, blomkål og brokkoli. Det høyeste innholdet av protein og vitamin C i rosenkål, og karoten - i brokkoli.
I henhold til innholdet av sukker kan de ordnes i følgende rekkefølge (i synkende rekkefølge): rosenkål, rødt hode, farge og hvitt hode.
Tidligere ble fersk hvitkål brukt i kosten kun 1-2 måneder i året, og resten av tiden ble den erstattet av surkål. Derfor har vi relativt få ferske kålretter, bortsett fra kålsuppe fra fersk kål, en favorittrett til vårt folk. Husk noen glemte eller lite kjente kålretter.
Surkålsalat. Syltet surkål. Store biter rives. Fjern frøredet fra eplene og skjær dem i tynne skiver. Tranebær plukkes. Alt blandes, hakkede løk tilsettes, krydret med vegetabilsk olje. Tranebær kan erstattes med syltede kirsebær.
Surkålsalaten presses ut, kuttes i firkanter, stekes i olje, legges i porsjonerte panner, helles med en blanding av egg og melk og bakes i ovner.
Hvitkål 340/272, egg 1 stk. (40 g), melk 20, smør 20, urter, salt. Kål bakt med rømme. Kålhodet kuttes i skiver, kokes i saltet vann til det er halvkokt, brettes tilbake og presses litt. Kålskiver legges på oljede panner, helles over med rømmesaus, drysses med brødsmuler og bakes.
Kål 340/272, rømmesaus 75, kjeks 3, smør 10.
Kålbrød. Et kålhode kokes til halvt kokt og sorteres i blader. Stewpannen er smurt med olje, drysset med brødsmuler. Deretter er bunnen og veggene dekket med kålblader, legg et lag med kjøttdeig, kålblader, et lag med kjøttdeig, etc. Brødet er lett presset med et mindre lokk. Deretter blir overflaten smurt med rømme, drysset med brødsmuler og bakt. Det ferdige brødet tas ut av kasserollen, kuttes i porsjoner og helles med saus (rømme, tomat, etc.). Kjøttdeig tilberedes som for grønnsakskålruller. For å gjøre dette, kutt løk, gulrot, søt pepper i strimler og stek lett med olje. Tilsett tomater, litt vann og la alt småkoke sammen. Selvfølgelig, i gamle dager, ble ikke tomater lagt til kjøttdeig, siden de dukket opp hos oss først i andre halvdel av 1800-tallet. Du kan lage samme brød med kjøttdeig eller med ris og sopp. Kål 225/180, løk 30/25, gulrøtter 70/55, paprika eller aubergine 25/20, tomater 30, ris 10, egg ‘/5 stk., smør 15, kjeks 10.
Kål i fløte. Kål kokes til halvkokt, kuttes i firkanter, stekes med smør, helles med fløte og stues. Kål 250/200, smør 10, fløte 100.
Den legendariske forfatteren av The Tale of Bygone Years, Nestor, fortalte oss en fantastisk historie om hvordan, under beleiringen av en av byene, led russiske troppene en forferdelig hungersnød og fiendene ventet på at de skulle overgi seg i de kommende dagene, men etter råd fra den eldste i Belgorod, samlet innbyggerne de siste forsyningene, kokte kissel, helte den i brønnen, satt rundt og i full sikte av beleiringene plukket gelé fra brønnen og spiste. "Det russiske landet selv mater dem, et slikt folk kan ikke beseires!" - Pechenegene bestemte og opphevet beleiringen. Hva slags kisel snakker vi om? Selvfølgelig ikke om moderne kissels - en søt rett, men om solid, næringsrik havregryn kissel, som var en favorittrett for russiske folk. Her er oppskriften på denne geléen.
Havregryngelé. Hell frokostblandingen med varmt vann og la stå i en dag på et varmt sted. Sil deretter og klem. Tilsett salt, sukker til den resulterende væsken og kok opp under konstant omrøring til det tykner. Tilsett melk til varm gelé, bland, hell i smurte boller, sett kaldt. Når geléen stivner, kutt den i porsjoner og server med kald kokt melk eller yoghurt. Havregryn (hercules) 100, sukker 8, salt 2, vann 300, melk 200, smør 5.
Erteblokk. Det er knapt mulig å finne et annet kjøkken i verden som kan tilberede kalde forretter fra frokostblandinger eller erter, og det er mange slike retter i russisk mat. De er enkle, næringsrike og deilige. Den moderne byboer setter ikke erter høyt. Er det en ertesuppe med røkt kjøtt. Men forgjeves: i erter er det omtrent 23% proteiner, 46% stivelse, og det er mange vitaminer. Det er vanskelig å fordøye, men dette kan hjelpes ved å tilberede "erter med en blokk", som har blitt tilberedt i Russland i mange århundrer.
"Erteblokk". Erter kokes helt og knuses, den resulterende puréen krydres med salt og støpes (du kan bruke former, kopper, etc., oljet). Den formede ertepuréen legges ut på en tallerken og helles med solsikkeolje med stekt løk, drysset med urter.Skallerter 100, vegetabilsk olje 20, løk 60, salt etter smak, urter.
De gamle slaviske folkene - Delyans, Drevlyans, Krivichi, Vyatichi, Radimichi, nordlendinger og andre snakket russisk. De ble forent ikke bare av et felles språk, men også av bordets skikker, tradisjoner og tradisjoner. V. Chivilikhin skriver at selv føydal fragmentering, merkelig nok, bidro til dannelsen av fellestrekk ved den slaviske livsstilen: "gode eldste", favorittsangere, mestere med høyeste kvalifikasjoner, redskaper, bøker.

Historiske og statistiske beskrivelser av distriktene og provinsene i Russland, en rekke publikasjoner av etnografiske notater i provinstidsskriftene på 1870-1890-tallet gir oss muligheten til å bli kjent med ulike aspekter av livet til våre forfedre. Spesielt med...

Historiske og statistiske beskrivelser av distriktene og provinsene i Russland, en rekke publikasjoner av etnografiske notater i provinstidsskriftene på 1870-1890-tallet gir oss muligheten til å bli kjent med ulike aspekter av livet til våre forfedre. Spesielt med for eksempel hvordan de spiste. Og dette bidrar igjen til å forstå noen av trekkene i dagens folkeliv.

De av byfolket som har slekt på landsbygda har kanskje lagt merke til hvor mye, tilfredsstillende og i det hele tatt smakløst bøndene lager mat. Og dette er ikke fra middelmådigheten til landsbykokkene, men fra deres oppriktige avvisning av andre grunner enn å gi hardt bondearbeid med enkel og lett å lage mat. Det var en slik tilnærming, sannsynligvis i uminnelige tider. Og støttet av den harde virkeligheten. For det første har bonden alltid vært begrenset i valg av produkter og metodene for deres kulinariske behandling. For det andre var hovedmålet til vertinnen å mate familien, arbeiderne med et enkelt sett med produkter, lett å behandle og svært tilfredsstillende mat.

Hva ga metthetsfølelse – «fryseri», som det noen ganger ble kalt? Selvfølgelig, poteter. Kokte poteter, stekte poteter, potetstuing - med "zabelaya" (tilsetning av melk) på en fastedag, med vegetabilsk olje - på en fastedag ... En annen hovedgrønnsak, en søyle i bondekjøkken er kål. Shchi fra gråkål - med samme krydder som lapskausen. Og alt dette - under svart brød. Slik var den daglige "menyen" til lunsj og middag for en bonde i sentrum av Russland.

Frokost og ettermiddagsmat var rugostkake med cottage cheese, eller rugpai med poteter eller kålrot. Og oftere - hvis vertinnen ikke hadde tid til dikkedarer - bare en skive svart brød med kokte poteter. Og selvfølgelig te. Te - som en bønn, to ganger om dagen drakk bonden te - "han tok sin sjel bort." Bare i dager med beskjedne tider byttet noen av bøndene te - de kokte brent sikori, smaksatte den med melk. Eller melk ble tilsatt den samme teen - "for farge".

Under faste endret kostholdet seg. Maten var hvit surkål, smaksatt med løk og kvass, reddik med smør, "mura" eller "tyurya" - en blanding av brødsmuler, smuldrede poteter, løk og kvass, med tilsetning av pepperrot, vegetabilsk olje og salt.

Med glede spiste de noe som ligner på dagens ukompliserte vinaigretter - hakkede kokte rødbeter med kvass og agurker. Det var denne enkle gleden under "mykotina" - svart brød, bare bakt av mel siktet gjennom en sil og ikke så surt som den vanlige "nigella".

På søndager og "små" helligdager spiste de nesten det samme som på hverdager. Bare noen ganger tilberedte de "cottage cheese". For denne retten ble cottage cheese, moset med rømme med tilsetning av et par egg og melk, oppbevart i en leireskål i en russisk ovn.

Det var ikke uten godsaker. Og det var ikke pepperkaker, småkaker, søtsaker - veldig kostbare for en bondelommebok, ikke tørket "blåste" - pærer, som også måtte kjøpes et sted, ikke syltetøy, som krevde melasse eller dyrt sukker som konserveringsmiddel. Nei, de spiste - dampede kålrot! Barna hennes elsket henne, og om vinteren faste - og voksne respekterte spesielt fruktdrikk fra denne rotfrukten.

Tradisjonen med "pash-spising" viser seg å ikke være så gammel. Grøt var faktisk et matkonsentrat. Og den ble bare brukt i "tradaen", som ble anerkjent som slått.

Russiske bønder - tvungne vegetarianere - spiste kjøtt på store høytider - ved jul, helligtrekonger, påske, treenighet, jul og jomfruens himmelfart, minnet om apostlene Peter og Paulus. Men som den hvite "pechevo" - paier og sikter laget av hvitt hvetemel.

Det var også spesialbord i andre "spesielle" tilfeller. "Til dumpen" var det kjøtt og "pechev" fra hvitt mel, og andre retter, inkludert de kjøpt i byen eller i en landlig butikk - under "hjelp", ved feiringer i anledning navnedager, dåp, på patronale helligdager. Samtidig drakk de også rikelig med vin og te. Tatt i betraktning at det er flere troner i landlige kirker (og ikke i landlige heller), foruten den viktigste, kan man forestille seg hvor mange grunner det var til fråtsing og fest.

Disse feriene varte ofte fra 2–3 (om våren) til 7–10 dager (om høsten). Hvis det var en patronal eller familieferie, kom mange gjester til hvert hus - slektninger eller bare folk som var godt kjent med eierne, og ikke en etter en, men familier, med koner og barn (både voksne og barn - bortsett fra jenter) !), I festlige klær . De kom på de beste hestene, i de beste vognene.

De som beskrev disse høytidene (og de var oftest enten landsbyprester, eller zemstvo-figurer eller lokale lærere) legger spesielt merke til hvor dyre slike høytider er - "det som brukes på disse høytidene ville være nok med resten til å betale for hele året av quitrent og alle skatter og avgifter - og bonden ville ikke blitt tvunget til å spise noe på et helt år ... ".

Russisk mat er preget av følgende funksjoner: den ekstreme konstanten i sammensetningen av retter og deres smaksområde, strenge kanoner for matlaging. Opprinnelsen til russisk matlaging begynner med dannelsen av korngrøt, først og fremst havregryn, rug og nasjonalt russisk kvass (det vil si surt) brød laget av rugmel.

Allerede på midten av 900-tallet dukket det opp det svarte, rug-, porøse og bakt brød laget av surdeig, uten hvilket den russiske menyen generelt er utenkelig.

Etter ham ble andre typer nasjonalt brød og melprodukter laget: dezhni, brød, saftig, pannekaker, paier, pannekaker, bagels, baika, smultringer. De tre siste kategoriene er nesten et århundre senere, etter introduksjonen av hvetemel.

Overholdelse av kvass, sur ble også reflektert i etableringen av egentlig kvass, hvis rekkevidde nådde to til tre dusin typer, veldig forskjellige i smak fra hverandre, så vel som i oppfinnelsen av opprinnelig russisk havregryn, rug, hvetekyss, som dukket opp nesten 900 år tidligere enn moderne bærstivelsesgele.

Helt i begynnelsen av den gamle russiske perioden ble alle hoveddrikkene dannet, i tillegg til kvass: alle slags perevarovs (sbitni), som var en kombinasjon av avkok av forskjellige skogsurter med honning og krydder, samt honning og honning, det vil si naturlig honning gjæret med bærjuice eller rett og slett fortynnet juice og vann til forskjellig konsistens.

Kashi, selv om de var smakløse i henhold til prinsippene for deres fremstilling, ble noen ganger surgjort med sur melk. De var også forskjellige i mangfold, delt inn etter korntypene (spelt, rug, havre, bygg, bokhvete, hirse, hvete), i henhold til typene kornknusing eller kjøring (for eksempel ga bygg tre kornsorter: bygg, nederlandsk, bygg; bokhvete fire: kjerne , Veligorka, Smolensk, gjorde det; hvete er også tre: hel, korkot, semulegryn, etc.), og til slutt, etter typen konsistens, for grøter ble delt inn i smuldrete, slurry og velling (ganske tynn)

Alt dette gjorde det mulig å variere fra 6-7 typer korn og tre typer belgfrukter (erter, bønner, linser) til flere dusin forskjellige kornsorter. I tillegg ble en rekke melprodukter laget av melet fra disse avlingene. Alt dette brødet, hovedsakelig mel mat diversifisert hovedsakelig med fisk, sopp, skogsbær, grønnsaker, og sjeldnere med melk og kjøtt.

Allerede i tidlig middelalder oppsto en klar, eller rettere sagt, skarp inndeling av det russiske bordet i magert (grønnsak, fisk, sopp) og skorny (melkekjøtt, egg). Samtidig omfattet fastetiden langt fra alle planteprodukter.

Så rødbeter, gulrøtter og sukker, som også ble klassifisert som hurtigmat, ble ekskludert fra det. Å trekke en skarp linje mellom raske og raske måltider, sperre av produkter av forskjellig opprinnelse fra hverandre med en ugjennomtrengelig vegg og strengt forhindre blanding av dem, førte naturligvis til opprettelsen av originale retter, for eksempel forskjellige typer fiskesuppe, pannekaker, kundums (soppboller).

Det faktum at de fleste dagene i året fra 192 til 216 i forskjellige år var raske, forårsaket et ganske naturlig ønske om en rekke fastemåltider. Derav overfloden av sopp- og fiskeretter i det russiske nasjonale kjøkkenet, tendensen til å bruke ulike vegetabilske råvarer fra korn (korn) til ville bær og urter (snøre, brennesle, sorrel, quinoa, angelica, etc.).

Til å begynne med ble forsøk på å diversifisere fastetiden uttrykt i det faktum at hver type grønnsak, sopp eller fisk ble tilberedt separat. Så kål, kålrot, reddik, erter, agurker (grønnsaker kjent siden 1000-tallet) ble kokt og spist rå, saltet (syltet), dampet, kokt eller bakt separat fra hverandre.

Salater og spesielt vinaigretter var ikke karakteristiske for russisk mat på den tiden og dukket opp i Russland først på midten av 1800-tallet. Men de ble også opprinnelig laget hovedsakelig med én grønnsak, og derfor ble de kalt agurksalat, rødbetesalat, potetsalat osv.

Soppretter var enda mer differensierte. Hver type sopp, melkesopp, sopp, sopp, ceps, morell og ovner (champignoner), etc., ble ikke bare saltet, men også kokt helt separat. Situasjonen var nøyaktig den samme med fisk som ble konsumert kokt, tørket, saltet, bakt og sjeldnere stekt.

Sigovina, taimenina, gjedde, kveite, steinbit, laks, stør, stjernestørje, beluga og andre ble ansett hver for seg som en spesiell, annerledes rett, og ikke bare fisk. Derfor kan øret være abbor, ruff, lake eller stør.

Smaksmangfoldet til slike homogene retter ble oppnådd på to måter: på den ene siden, forskjellen i varme- og kuldebehandling, så vel som gjennom bruk av forskjellige oljer, hovedsakelig vegetabilsk hamp, valnøtt, valmue, tre (oliven) og mye senere enn solsikke, og på den annen side bruk av krydder .

Av sistnevnte ble løk og hvitløk oftere brukt, og i svært store mengder, samt persille, sennep, anis, koriander, laurbærblad, sort pepper og nellik, som dukket opp i Russland siden 1000-tallet. Senere, på 1000- og begynnelsen av 1100-tallet, ble de supplert med ingefær, kardemomme, kanel, calamus (irinrot) og safran.

I den gamle perioden med russisk mat dukket det også opp flytende varme retter, som fikk det generelle navnet Khlebovak. Spesielt utbredt er slike typer brød som kålsuppe, gryteretter basert på vegetabilske råvarer, samt ulike zatiruhi, zaverihi, talkers, sugerør og andre typer melsupper, som bare skilte seg fra hverandre i konsistens og besto av tre elementer av vann, mel og fett. , som noen ganger (men ikke alltid) ble tilsatt, løk, hvitløk eller persille.

De laget også rømme og cottage cheese (etter daværende terminologi ost). Produksjonen av fløte og smør forble ukjent frem til 1300-tallet, og på 1300-1400-tallet ble disse produktene sjelden tilberedt og var av dårlig kvalitet i begynnelsen. På grunn av ufullkomne metoder for kjerning, rengjøring og lagring, harskner olje raskt.

Det nasjonale søtbordet bestod av bær-mel og bær-honning eller honning-mel-produkter. Dette er pepperkaker og forskjellige typer ubakte, rå, men foldet deig på en spesiell måte (Kaluga-deig, malt, kulagi), der en delikat smakseffekt ble oppnådd ved lang, tålmodig og møysommelig bearbeiding.

Det var tider da en russisk bonde ikke kunne unne seg saltede eller ferske tomater, kokte poteter. spiste brød, frokostblandinger, melk, havregryngelé, neper. Forresten, gelé er en eldgammel rett. Omtaler av ertegele finnes i annalene til Tale of Bygone Years. Kissels skulle konsumeres på fastedager med smør eller melk.

Shchi med kål, som noen ganger ble krydret med bokhvete eller hirsegrøt, ble ansett som en vanlig rett blant russerne for hver dag.
En skive brattsaltet rugbrød serverte Rusich på jobb på åkrene, på kampanjer. Hvete var en sjeldenhet på bordet til en enkel bonde i det sentrale Russland, der det viste seg å være vanskelig å dyrke denne kornblandingen på grunn av værforhold og kvaliteten på landet.
Opptil 30 typer paier ble servert ved festbordet i det gamle Russland: soppplukkere, kurniki (med kyllingkjøtt), med bær og med valmuefrø, kålrot, kål og hakkede hardkokte egg.
Sammen med kålsuppe var ukha også populær. Men ikke tro at dette kun er fiskesuppe. Suppe i Russland ble kalt hvilken som helst suppe, ikke bare med fisk. Øret kan være svart eller hvitt, avhengig av tilstedeværelsen av krydder i det. Svart med nellik, og hvit med sort pepper. Ukha uten krydder fikk kallenavnet "naken".

I motsetning til Europa kjente ikke Russland til mangelen på orientalske krydder. Ruten fra varangianerne til grekerne løste problemet med forsyninger av pepper, kanel og andre utenlandske krydder. Sennep har blitt dyrket i russiske grønnsakshager siden 900-tallet. Livet til det gamle Russland var utenkelig uten krydder - krydret og velduftende.
Bøndene hadde ikke alltid nok korn. Før introduksjonen av poteter tjente kålrot som en hjelpematavling for russiske bønder. Den ble forberedt for fremtiden i forskjellige former. Den velstående eierens låver var også fulle av erter, bønner, rødbeter og gulrøtter. Kokker sparte ikke på å smaksette russiske retter, ikke bare med pepper, men også med lokale krydder - hvitløk, løk. Pepperrot viste seg å være kongen av russiske krydder. De sparte ham ikke engang for kvass.

Kjøttretter i Russland ble tilberedt både kokt og dampet og stekt. Det var mye vilt og fisk i skogene. Så det var aldri mangel på orrfugl, hasselryper, svaner og hegre. Det bemerkes at inntil 1500-tallet var forbruket av kjøttmat av det russiske folket mye høyere enn på 1700- og 1800-tallet. Men her holdt Russland tritt med den europeiske trenden i ernæringen til vanlige folk.
Av drikkene foretrakk alle gods bærfruktdrikker, kvass, samt sterk beruset honning. Vodka ble produsert i små mengder, drukkenskap frem til 1500-tallet ble fordømt av kirken og myndighetene. Å overføre korn til vodka ble ansett som en stor synd.
Det er imidlertid kjent. at ved hoffet til tsar Alexei Mikhailovich laget håndverkere vodka på urter, som tsaren beordret å dyrke i apotekhagen hans. Herskeren spiste noen ganger en kopp eller to vodka på johannesurt, einer, anis, mynte. Fryazhsky-viner (fra Italia) og viner fra Tyskland, Frankrike, kjøpte tsarens skattkammer til offisielle mottakelser i store mengder. De ble levert i tønner på stativer.

Livet til det gamle Russland antok en spesiell rekkefølge for å spise mat. I bondehus ledet familiens overhode måltidet, ingen kunne begynne å spise uten hans tillatelse. de beste stykkene ble gitt til hovedarbeideren i husholdningen - bondeeieren selv, som satt under ikonene i hytta. Måltidet begynte med opprettelsen av en bønn.
Lokalismen dominerte i bojar- og tsarfester. Den mest respekterte adelsmannen ved den kongelige festen satt ved suverenens høyre hånd. Og han var den første som ble tilbudt et beger med vin eller mjød. I salen for høytider i alle klasser var det kvinnelige kjønn ikke tillatt.
Interessant nok var det forbudt å komme på et middagsselskap bare sånn, i forbifarten. De som brøt et slikt forbud kunne ha betalt med livet – det er sannsynlig at de ville blitt jaktet på av hunder eller bjørner. Også reglene for god smak i den russiske festen anbefalte å ikke skjelle ut smaken av mat, å oppføre seg dekorert og drikke med måte for ikke å falle under bordet full av ufølsomhet.