Det er mange alternativer for å lage fermentert te på nettet nå. Hvilken oppskrift du skal ta er opp til deg. Jeg skal fortelle deg hvordan jeg lager te, uten å krangle om dette er den beste måten eller ikke. Jeg legger igjen denne oppskriften til vennene mine som spør meg hvordan jeg fermenterer te.

Samling.
Gresset kan høstes hele sommeren. Men den beste tiden, etter min mening, er mai-juni. På dette tidspunktet er bladet saftig, mørt. Inntil gresset har blomstret er det fortsatt mye styrke i selve bladet. Bladet er ennå ikke grovt, ikke skadet av snegler og insekter. Det er ofte kjølig i juni, og første halvdel av dagen, når duggen allerede har smeltet, og det ikke er for mye mygg - det er tingen å samle.

Jeg river av arket slik. Jeg holder den øvre delen av stilken med en hånd, men ikke helt i toppen heller - ellers klipper du den av. Med den ene lillefingeren på den andre hånden tar jeg tak i stilken slik at tommelen på hånden ser ned. Jeg bærer den ned som en tresker til de nederste visne bladene, og alle bladene ligger i hånden min. Med denne metoden for å samle bladet forblir planten i live.
Jeg samler mye. Mye fordi bladet krymper betydelig under gjæringen, for deretter også å krympe. For gjæring deformerer vi den indre strukturen til bladet betydelig slik at maksimal mengde juice frigjøres, uten hvilken gjæring ikke vil fungere. Da er pilete fortsatt en urt, og ikke en busk, som Ceylon-te. Bladet på gresset er to til tre ganger tynnere. Følgelig kreves te tre ganger mer enn Ceylon-te for samme volum kokende vann. Men det er interessant at eksponeringen (eksponeringen) når du brygger te tar mye lengre tid enn Ceylon og kinesisk te.

Sortering.

Etter innsamling, etter at du kommer hjem og åpner posen med bladet hjemme, kan du merke at posen er varm - bladet har varmet seg opp i den og du "hører" den delikate blomsteraromaen av te. Det er ikke bare duften av grønne blader. Dette er en kompleks aroma der delikate toner av blomster, tørket frukt, jordbær gjettes. Fantastisk aroma! Dette er begynnelsen på gjæring!
Jeg legger ut arket på arket,

og akkurat der, og tok flere blader om gangen, begynner jeg sakte å sortere lakenet og legger et godt ark tilbake i posen. Jeg undersøker bladet, og tar hensyn til baksiden av bladet - det er ofte snegler og insektlarver. Selvfølgelig, hvis noen elsker te med kjøtt, trenger du ikke å bry deg)

Lett grimase.
Jeg lar ikke den sorterte og remonterte teen stå i en pose for å tørke, i motsetning til manges råd. Jeg anser tørrhet til og med skadelig, fordi mye fuktighet går tapt under tørking, men vi trenger tvert imot denne fuktigheten. (Selvfølgelig vil denne regelen ikke fungere hvis du har høstet vått gress). Derfor tar jeg et zhmenka-blad fra pakken og litt, prøver å ikke skade det mye, ruller jeg bladet til en løs klump.

I dette tilfellet krymper bladet litt, av seg selv blir det tregt. Det vil være lettere for et slikt ark å nå den tilstanden at arket kan rulles til hovedgjæringen.

Primær kaldgjæring.
Jeg bretter dette lett sammenklemte arket til en pose. Jeg klemmer posen godt, knyter den, snur den opp ned, legger den i en annen pose. Det hele kan klemmes enda mer ved å binde det med et tau. Jeg lar pakken stå på et kjølig sted i en dag eller to. Du kan sette posen i kjøleskapet. Det viktigste her er ikke å være varm, ellers vil bladet spraye, "brenne".

Dyp grimase
For å forberede arket for krølling, må du oppnå et jevnt vått og tregt ark. For å gjøre dette, trykk bladet minst én gang dypt under den første kaldgjæringen. Hvis det er mye råvarer. så legges råvarene ut i en bolle og eltes som vanlig deig. Det er viktig å ikke skade arket. Elt forsiktig, uten fanatisme. Hvis det ikke er mye råmateriale, kan du gjenta prosedyren med lett grimasering, men med sterkere trykk, vri en klype blader til en ball.

Vridning.
Neste dag, eller til og med annenhver dag, når du løsner posen og ser på bladet, vil du se at bladet har blitt enda tregere, mørkere, blitt vått, det kom ut saft.

Arket skal være noe slikt.

Jeg tar bladene klare til å rulle og ruller sigarer/pølser fra dem, som plastelina. Det viktigste her er å håndtere arket forsiktig; ikke overdriv. Det er viktig for oss å velge juice, for å gjøre bladet vått - for å ødelegge de indre partisjonene til bladet, uten å ødelegge selve bladet. Det er viktig å ikke krølle den sammen til en fille. Generelt beholder enhver urt smaken bedre hvis den blir mindre skadet. Vått og rullet til en pølse, bladet går ikke i oppløsning. Det ser slik ut.

Ramming
Deretter demonterer jeg den resulterende sigaren og bretter arket inn i en beholder. Mens beholderen fylles, tamper jeg bladene med knyttneven. Jeg trykker hardt. Så bladet fermenteres bedre og jevnere.

Mange oppskrifter gjør ting annerledes. Bladet, rullet til pølser, brettes i stramme rader og lar det gjære slik. Jeg foretrekker å tampe arket jevnt og tett. Men dette er en smakssak.

Grunnleggende kaldgjæring.
Jeg dekker fatene godt med en pose/lokk slik at det ikke kommer ut fuktighet, og setter dem i kjøleskapet. Min kone og jeg la merke til at den deiligste teen er oppnådd etter en langsom kald gjæring. Gjæring i kulde kan være opptil en uke. Jo lenger teen er gjæret, jo dypere blir gjæringen den. Smaken er selvfølgelig forskjellig for te med ulik gjæringsdybde. Du kan eksperimentere med gjæringsdybden selv, og ta noen av råvarene til varmtørking. Det ferdige fermenterte bladet vil ha en mørkegrønn, noen ganger nesten brun farge.

En halvgjæret te ser slik ut.

Varm gjæring - varm tørking.
Varmgjæring og varmtørking er to forskjellige prosesser som foregår samtidig. Ovnen varmes opp fra 80 til 100 grader, ikke høyere, ellers vil du brenne arket og ødelegge alt. Og ikke lavere, ellers vil ikke arket gjære varmt.
Legg den kalde fermenterte laken på en bakeplate i ett lag, ikke tykt. Vi setter den i ovnen. Ikke lukk ovnsdøren helt. La det være et gap med en vinflaskepropp. Under varm gjæring blir bladet mørkere. Vi sørger for at platen tørker jevnt, fra tid til annen tar vi ut bakeplaten og snur den, rør i platen. Det er viktig å ikke overtørke laken. Arket skal gå i stykker, men ikke smuldre. Det skal ikke være brent lukt. Tvert imot frigjøres mye smak under stekingen. Lukten i leiligheten er fantastisk! Det er vanskelig å beskrive med ord denne komplekse aromaen, der det er mange toner, halvtoner og nyanser, blant dem ser det ut til at blomstrende enggress, fargen på et epletre, jordbær og tørket frukt dominerer. Hvor kommer en slik rikdom av aroma fra i et grønt blad?

Klar te.

Kaldtørking. Oppbevaring. Tørr gjæring.
Etter varm tørking er det veldig viktig å tørke ferdig teen, for å tåle teen i to til tre dager. Ferdig te drysses på et ark eller på papir og tørkes i denne formen. Det er viktig å fullføre tørkingen av den ferdige teen, for ved varmtørking blir porene forseglet, og fuktighet forblir i bladet. Dette er bra, ellers vil ikke bladet gjære i ovnen og ikke gjære under lagring. Av egen erfaring har jeg gjentatte ganger lagt merke til at under lagring får te smaken og blir mer aromatisk. Dette er tørrgjæring. Jo lenger teen oppbevares, jo smakfullere blir den. Nøyaktig samme situasjon som med erfarne kinesiske oolongs og pu-erhs.
Den samme restfuktigheten kan være årsaken til muggsoppen, dersom denne gjenværende overflødige fuktigheten ikke får komme ut og fuktighetsinnholdet i arket ikke utjevnes med luftfuktigheten i leiligheten. Og fuktighet kommer sakte ut. I fjor hastet jeg med det. Jeg ser ut som tørr te, den går til og med i stykker. En time senere la jeg teen i glass. En uke eller to har gått, fuktighet forseglet i arket kom ut, mugg har skilt seg. Og hvis det er mugg, kan du umiddelbart kaste teen; smaken er da håpløst bortskjemt. Gjenoppvarming vil ikke løse problemet.

Hvordan lage te.
Tidligere nevnte jeg at te kreves tre ganger mer enn Ceylon og kinesisk te. Ta derfor sjenerøst og hell kokende vann over. Bryggetiden for te kreves også lengre enn for utstillingen av Ceylon og kinesisk te. Derfor, ikke skynd deg, la teen åpne seg. Ivan-te har en lett beroligende effekt, så det er bedre å drikke det om natten. Etter min mening er denne teen selvforsynt. Tilsetninger av urter - oregano, mynte, rips, frarøver teen individualitet. Ivan-te passer godt med honning.

Tykt brygget og godt infundert te produserer ikke den sterke brune tefargen som svart te gjør. Det ser mer ut som oolongs med grønn te. Smaken av te er omsluttende, voluminøs, med en liten syrlighet. Akkurat som oolong-te kan pilete brygges på nytt med stor eksponering. Avkjølt og jevn kald te passer godt til mynte; denne teen er flott å drikke i varmen.

Det er mye Ivan-te overalt. Han er optimist. På brannene og hogstplassene er han den første som forkynner livets triumf med sine lyse farger. Den vokser mye, den er raus. Men å håndtere ham krever forsiktig holdning, tålmodighet og innsats. Og det åpner seg ikke bare, det tar tid. Ivan-te er legemliggjørelsen av den russiske sjelen.

Jeg vil gjerne skrive om .... Jeg ville si "hack", men det blir ikke riktig. Angående hvordan og når vi kan forkorte eller tvert imot øke stadiene for å lage brød med surdeig, hvor vi kan forenkle uten fordommer, og hvilke punkter som bør stå uendret. Oppskrifter på surdeig og surdeigsbrød på nettet er mørke, og noen motsier til og med direkte hverandre, likevel er alt dette en ekte opplevelse som folk deler og sier: se, slik blir det også. Imidlertid er ikke alle erfaringer verdt å lære.

Hvorfor?

Hvorfor, når vi jobber med en test, gjør vi det på denne måten og ikke en annen? La meg minne deg på at vi "bygger" brøddeig på surdeig i etapper, og det er alltid en surdeig, og deretter elte deigen, dens påfølgende gjæring, skjæring, foreløpig heving (når deigbitene er avrundet og får hvile før støping) støping, sluttheving, kutt om nødvendig og dampbakst. Det kan virke som for mye mas, men vi ønsker å bake deilige, vakre brød, for å oppnå best resultat, så jeg personlig prøver å ikke gå glipp av noe som må gjøres med deigen. Alt dette kalles "teknologi", "metode", men faktisk er det en metode som oppsto av en grunn, men basert på de fysiske og kjemiske egenskapene til komponentene og deres evne til å påvirke hverandre: mel, vann, gjær / startkultur, salt, sukker, oljer og andre tilsetningsstoffer.

Forstå prosessene som skjer med testen, forstå hva som er for hva og hva som skjer på hvert trinn, om nødvendig, kan du forenkle arbeidet med minimale tap. La oss starte i rekkefølge.

1) Deig med surdeig.

Jeg pleier å ta den på om natten for å begynne å jobbe om morgenen, og jeg prøver å bruke den når den ikke er helt moden, hovent, ble frodig, men samtidig er den ikke overmoden eller sur sterkt (du kan lese om denne metoden i artikkelen om). Hva om du ikke kan elte deigen akkurat nå? Du kan sette kjøleskapet i deigen og gå rolig videre til testen når du har mulighet. Den kan stå i kjøleskapet i flere timer, avhengig av temperaturen og modningsgraden, dette vil være nok for deg til å fullføre ting, fullføre arbeidet, mate og legge barna og til slutt gjøre det du elsker))

2) Autolyse.

Jeg fikk for vane å elte med autolyse, dette gjelder spesielt for fullkornsdeig, som tar tid før kli-kimen sveller i tillegg til at protein og gluten begynner å dannes. Jeg blander surdeigen, vann og mel i en deigmikser, dekker til slik at deigen ikke tørker ut, og lar stå i 20 minutter. Merk at hvit meldeig uten tilstedeværelse av surdeig kan sitte i 40 minutter, eller til og med en time, surdeigsdeigen trenger mye mindre tid, fordi melkesyre og andre syrer som er tilstede i surdeigen bidrar til den raske svellingen av proteinet. Deig laget av hvitt mel, generelt, kan eltes uten autolyse, men med fullkorn er det bedre å ikke overse det. Men hva om du ikke har tid til å komme til testen etter 20 minutter med autolyse? Holder du deg i 10-15 minutter er det greit, men hvis det er lengre, ta et sekund og sett deigen i kjøleskapet. Den lave temperaturen vil bremse enzymene som bryter ned glutenet, og du kan begynne å elte når anledningen byr seg. Men hvis du tror på forhånd at du ikke vil være i stand til å komme til deigen til rett tid, bland den, tilsett salt. Det vil bremse proteinhevelsen noe, men det vil også bremse enzymene. Og i kjøleskapet! Og setter du deigen i kjøleskapet, husk at den vil gjære sakte til den blir varm.

3) Elting.

Her vet jeg ikke engang hva jeg skal si, hvis du elter med hendene, så snakker du bare om maskinell og manuell elting. Er du for lat til å elte, elte i bretter, med sporadiske korte tilløp til deigen, eller i ferd med aktiv elting, la deigen hvile i 5 minutter for å slappe av glutenet, er dette en veldig god måte. Og her er det viktig å huske at det er bedre å ikke elte enn å elte, kanskje vil brødet vise seg å ikke være så frodig, men velsmakende - helt sikkert. Du kan forresten lese om overmiksing og hvorfor brødet viser seg å være smakløst på grunn av det i denne artikkelen.

4) Tilsetning av tilsetningsstoffer og oljer.

Du kan kaste frø, rosiner og nøtter i begynnelsen av eltingen, men da vil disse tilsetningene gjøre det vanskelig for deigen å utvikle gluten, fordi de vil rive den i stykker ved elting. Selv brødbakere er designet for å tilsette alle slags tilsetningsstoffer mot slutten av partiet, når deigen allerede er formet. Likeså med olje.

5) Fermentering og proofing.

Med gjæring, generelt, er det mange alternativer. Surdeigsdeigen er praktisk fordi den vandrer lenge, og mens den vandrer, kan du gjøre om en haug med ting og til og med ta en tur med barn eller gå til butikken. For å fremskynde prosessen, kan du sette den på et varmere sted og hvis du har korrekturskap Brod & Taylor, dette er veldig enkelt å gjøre, der stilles temperaturen og holdes stabilt til du endrer den. Ønsker du å øke gjæringstiden hjelper kjøleskapet deg, der kan deigen stå lenge, opptil 8 timer, og vokse sakte. Likeså med den endelige korrekturen. Baker du flere brød etter tur, mens det ene baker, kan det andre, slik at det ikke blir overstående, gjemmes i kjøleskapet og så videre frem til steking.

6) Pre-proofing.

Du kan hoppe over dette stadiet, men for å danne et arbeidsstykke med høy kvalitet, er det bedre å gjøre det. Hva er det til i det hele tatt? Du deler deigen i biter for å bake to eller flere brød, runder opp og lar deigen hvile litt. På den ene siden, hvorfor ikke forme og ha deigen i med en gang? Pre-proofing vil tillate deg å danne bedre kvalitet. Ved å avrunde bitene gir du dem allerede riktig form, og ved å la glutenet slappe av på matten får du muligheten til å forme dem strammere, samtidig som den indre strukturen i deigen og boblene i den opprettholdes. Brød dannet på denne måten holder formen bedre i heving og under steking og viser seg å være mer luftig og avrundet. Spent gluten under strekking kan gå i stykker, og deigen kan motstå (prøv å skille deigen og kjevle den ut umiddelbart etter aktiv elting, den vil motstå og krympe), og lar du glutenet slappe av litt, kan du lage med den, som er bra. Likeledes og relativt, hvis du ikke deler deigen, baker du ett brød av dem alle.

7) Det eneste du ikke kan jukse med er baking og fuktighetsgivende.

Steketemperaturen må være høy nok. Hvis du først velger en ovn med lav eller for lite oppvarming, vil arbeidsstykket flyte og ikke være veldig luftig, hvis du overdriver, vil brødet brenne og krummen blir for tørr. Det er det samme med damp i begynnelsen av stekingen, hvis fuktigheten er for mye og fuktigheten er for lang (lenger enn 15 minutter), vil ikke kuttene åpne seg og bli lik skorpen, og skorpen blir jevn og skinnende.

Nylig besøkte jeg tilfeldigvis et lokalt bakeri, hvor de nylig begynte å bake surdeigsbrød. Før jeg forteller deg hvordan de gjør det, vil jeg si at brødet deres er virkelig velsmakende. Så, bakere, for å optimere produksjonen, hopp over gjæringsprosessen før baking, elt deigen, form den umiddelbart og sett den til etterheving.

På den ene siden, hvordan kan du vandre etter elting, brette det i en konvolutt, styrke glutenet, danse med en tamburin? Og så produksjonskostnadene. På den ene siden blir det på en eller annen måte feil, men det er stor forskjell på hva profesjonelle bakere gjør, hopper over gjæring, og vi, amatører-nybegynnere. De vet og forstår hva de gjør og hvorfor, og de har utmerket brød på slutten, og praksis er, som du vet, sannhetskriteriet. Men hvis vi begynner å lage hva vi vil, vil vi aldri lære å bake godt brød og jobbe fritt med forskjellige brøddeiger, for uten å kunne det grunnleggende vil det ikke være noen mening med slikt arbeid.

Ærlig talt, jeg prøvde umiddelbart å gjenta erfaringen deres og hoppe over gjæringsprosessen, men til slutt ble det dårlig. Jeg ventet ikke på at brødet skulle passe som det skulle (men i det øyeblikket virket det som om det gikk bra)), bakte det, det viste seg generelt sett smakfullt, men flatt, og denne "flate" gjelder til både smaken og utseendet til brødet ... I tillegg oppførte deigen seg noe annerledes under støpingen, den var for smidig og uelastisk.

I neste artikkel, siden jeg hadde muligheten til å skyte i et bakeri, vil jeg fortelle deg hvordan den profesjonelle produksjonen av brød fungerer, hvilken teknikk som brukes i bakeriet og sammenligne med hva vi kan gjøre hjemme. Og jeg skal selvfølgelig fortelle mer om hvordan lokale bakere ble vant til å bake surdeigsbrød uten å gjære det etter elting.

Ingredienser (for produkter på 1 bakeplate, 60 cm side):

• 450 g ekstra hvetemel eller premium hvetemel
• ¼ ts spiseskjeer tørr instant (instant) gjær
• 20 g sukker
• 230 ml vann
• ½ ts salt
• 30 g luktfri vegetabilsk olje + litt olje for å smøre deigbeholderen

for matlaging trenger du:

• brødbakemaskin med deigeltemodus (valgfritt)
• 2 liter deigbeholder med lokk.

Forberedelse

Hvis elting utføres i en brødmaskin, hell kaldt vann i en bolle, tilsett salt, sukker, rør. Hell i olje, tilsett mel og tilsett gjær til slutt.

Still inn deigelteprogrammet og sett tiden til 20 minutter. Elt til slutten av programmet.

Hvis eltingen utføres manuelt, løs opp sukker i lunkent vann, tilsett gjær, rør, tilsett olje, salt, mel og elt deigen i 20 minutter.
Med enhver form for elting bør du ende opp med en jevn elastisk bolle. La deigen hvile i 10 minutter.

Smør beholderen og lokket til deigen med litt vegetabilsk olje. Flat ut deigen i en beholder. Legg deigen i en beholder med skjøten opp, og snu den andre siden slik at hele deigen er dekket med et tynt beskyttende lag med smør. Dekk beholderen med et lokk og la stå i romtemperatur i 1 time.

Sett så gjærdeigen i kjøleskapet i 8 timer. En slik deig kan gjære i kjøleskapet i lengre tid, opptil et døgn, men da må sukker i deigen settes 2 ganger mer slik at det er noe å mate på gjæren.
Etter 8 timer, fjern beholderen fra kjøleskapet. I løpet av denne tiden skal deigen heve et sted til midten av beholderen.

La deigen stå varm og heve i romtemperatur i 2 timer. Da kan du bake de planlagte bakevarene av gjærdeigen med en rekke tilsetningsstoffer! Etter støping skal produktet stå i ca. 2 timer, ikke mindre.