Begrepet "ekstraksjon" (ekstraksjon) som er brukt så langt, karakteriserer feilaktig arten av tannekstraksjonsoperasjonen. Som du vet, er tennene fast forbundet med kjevebenet av periodontale fibre, og til tannkjøttet - ved hjelp av fibrøse bunter. Uttrekking av tannen blir mulig først etter at de dislokerende bevegelsene til tannen bryter fibrene i periodontium og tannkjøttet som holder den og bryter forbindelsen mellom tannen med alveolene og tannkjøttet. Dermed er hovedteknikken som bestemmer effektiviteten av denne operasjonen tanndislokasjon; først da følger utvinningen.

Tannekstraksjonsoperasjonen utføres med spesialverktøy: tang og heiser (løftere). I tillegg finnes det også en metode for å fjerne tenner ved å hule og sage ut.

Før du fortsetter med operasjonen, må legen nøye undersøke tannen som skal fjernes for å skissere en plan for inngrepet og velge passende instrumenter. Harde og myke avleiringer må fjernes fra tennene. Det siste bør gjøres i det minste på tennene som skal fjernes og på de tilstøtende tennene, slik at når tangkinnene føres frem under tannkjøttet, skyves ikke disse infiserte avleiringene inn i såret og det omkringliggende bløtvevet.

Stillingen til legen og pasienten... Den riktige posisjonen til legen og pasienten, samt bruken av venstre hånd av legen, er av stor betydning for vellykket gjennomføring av tannekstraksjonsoperasjonen.

For å fjerne de øvre tennene, blir pasienten satt i en stol med hodet lett kastet bakover slik at hele den øvre tannsett er godt synlig. Stolen heves, avhengig av høyden til legen og pasienten, slik at tannen som skal fjernes er i nivå med legens skulderledd. Legen står til høyre og foran pasienten.

Stolen trenger ikke å løftes for å fjerne undertennene. Pasienten sitter på en slik måte at hodet er i rett eller lett skråstilt fremre stilling, og underkjeven er i nivå med albueleddet til legens senkede hånd. Ved fjerning av tenner på høyre halvdel av underkjeven står legen til høyre og noe bak pasienten (fig. 24), og ved fjerning av tennene på venstre halvdel - til venstre og noe foran pasienten (Fig. 25). Hvis ekstraksjonen utføres mens pasienten ligger ned, er det nødvendig at assistenten løfter pasientens hode litt når de underste tennene fjernes. Det må utvises forsiktighet for å sikre at den forskjøvede tannen, spesielt ved arbeid med heiser, ikke sklir ut og kommer inn i pasientens luftveier.

Ris. 24. Uttrekking av en tann på høyre halvdel av underkjeven.


Ris. 25. Uttrekking av en tann på venstre halvdel av underkjeven.
Ris. 26. Legens stilling ved fjerning av en tann i overkjeven.

Posisjonen til den frie venstre hånden når du fjerner tenner på overkjeven er som følger: med en av fingrene på venstre hånd, indeksen eller tommelen, skyves overleppen tilbake, og den andre fingeren plasseres på palatalflaten av alveolarryggen i området av tannen som fjernes (fig. 26).

Når du fjerner tenner på underkjeven til høyre, dekker legen pasientens hode med venstre hånd; med pekefingeren på venstre hånd drar leppen eller kinnet og fikserer denne fingeren på den alveolære prosessen i området av overgangsfolden; med tommelen skyver tungen og dekker den alveolære prosessen fra den linguale siden; resten av fingrene er plassert utenfor og fikser kjeven. Ved fjerning av venstre nedre tenner står legen til venstre og noe foran pasienten; med pekefingeren skyver leppen eller kinnet nær tannen som skal fjernes, langfingeren er plassert på den linguale siden. De andre fingrene er utenfor.

Hvis legen, mens han fjerner tenner på venstre side av underkjeven, står til høyre og foran pasienten, er hans bevegelsesfrihet begrenset og operasjonsfeltet mørkere. Ved fjerning av tenner med heiser er posisjonen til venstre hånd den samme som ved fjerning med tang.

Riktig bruk av den ledige venstre hånden gir god oversikt over operasjonsfeltet, beskytter bløtvev (leppe, tunge, munngulv osv.) mot traumer med tang eller heiser, gjør det mulig å fikse alveolryggen under operasjon og , endelig, tillater fiksering av underkjeven , noe som letter tanntrekking og beskytter mot muligheten for forskyvning av underkjeven.

Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru/

Introduksjon

I prosessen med å lagre matråvarer eller ferdige produkter, er deres forringelse mulig, assosiert med den vitale aktiviteten til mikroorganismer. Som et resultat dukker det opp nye, enklere sammensetningsstoffer som har en ubehagelig smak og lukt, hvorav noen er giftige. Denne skaden kan bremses, kraftig bremses, men det er umulig å unngå det helt.

Mange produkter, selv med kort holdbarhet, blir ofte ødelagt (kjøtt, fisk, melk, de fleste grønnsaker, bær og frukt osv.). Du kan beskytte dem mot skade og øke holdbarheten ved å bruke hermetikk.

Hermetisering er bearbeiding av matvarer for å øke holdbarheten.

Oppgaven med matkonservering er å stoppe aktiviteten til mikroorganismer og forhindre uønskede endringer i maten.

Kun ferske råvarer skal bevares. Det er mange hermetikkmetoder. Valget av en eller annen av dem avhenger av typen og egenskapene til råvarene, så vel som formålet med det ferdige produktet, men i alle tilfeller er det nødvendig ikke bare å bevare råvarene eller ferdige produktene, men også for å få et produkt med høy næringsverdi.

Hermetikkhistorie

Når en person fortsatt var en samler og en jeger og bokstavelig talt "knapt fikk endene til å møtes", trengte han ikke å konservere mat. Langtidslagring av dem var ikke nødvendig, siden naturen ga ham konstante matkilder. Med begynnelsen av den neolitiske revolusjonen (omtrent 10 tusen år siden), da mennesket begynte å gå over til en stillesittende livsstil, erstattet dyrking av landet og domestisering av ville dyr innsamling og jakt. Mennesket begynte å lage matforsyninger, som et ekorn eller en hamster, og beskyttet dem mot kongener og dårlig vær. Overgangen til ernæring med forsyninger førte også til en endring i strukturen, et brudd på tradisjonelle (fysiologiske) normer. Samtidig endret de organoleptiske egenskapene til produktene seg betydelig.

Tørking og salting var de første hermetikkmetodene. Mat lagret på denne måten hadde tilsvarende ulemper. For eksempel rådet en parisisk kjøpmann fra 1300-tallet kundene sine til å tilberede tørket torsk som hadde vært lagret i 12 år, bløtlegge den over natten i vann og deretter slå den av med en slegge til den mykner. Ved å lese historiske dokumenter om kostholdet til befolkningen i tempererte klimasoner om vinteren eller om kostholdet til sjømenn, ser vi at denne maten helt eller hovedsakelig besto av hermetikk. Kostholdet var dominert av korn og mel, tørket, rykkete og saltet kjøtt eller fisk. I mange land ble det bare bakt brød to eller tre ganger i året. Deretter ble den tørket og konsumert i måneder gjennomvåt, i form av velling. Monotonien til slik mat er åpenbar. Nesten ingenting var kjent om påvirkningen av hermetikkmetoder på matingredienser. Sykdommer var ikke uvanlige.

Over tid har listen over brukte konserveringsmidler blitt fylt opp med alkohol, røykerøyk, svovelsyre, eddiksyre, melkesyre og noen andre organiske syrer. Disse stoffene har vært brukt i to årtusener.

Endringer i matkonservering vises med begynnelsen av industrialiseringen. Forbrukeren blir mer krevende, han er ikke lenger fornøyd med kvaliteten på maten konservert ved hjelp av konserveringsmidler kjent på den tiden - de endrer strukturen og egenskapene til maten for mye.

Prestasjoner av kjemi begynte å bli brukt i hermetikk. Teorier begynte å dukke opp for å underbygge teknologien til denne prosessen. Ved å undersøke røyken oppdaget Reichenbach et oljeaktig stoff i produktene fra tørr destillasjon av tre, som han kalte kreosot på grunn av dets evne til å konservere kjøtt. Han annonserte sin oppdagelse i entusiastiske termer, selv om han samtidig slo fast at dette stoffet utgjør en helsefare. Bruken av kreosot var begrenset til dens ubehagelige lukt. En bok om matkjemi publisert i 1848 beskrev imidlertid kreosot i detalj som et annet konserveringsmiddel sammen med salt (hvor bruken korrekt ble kalt indirekte tørking), tørking, oppvarming, melkesyregjæring, sukker, alkohol, eddik og røyk.

For bare hundre år siden ble det forsøkt å ikke bare "på en eller annen måte" bevare mat, men også for å beskytte de ustabile komponentene i dem mot ødeleggelse, samt å bevare deres ernæringsmessige og smaksmessige egenskaper. Til å begynne med ble slike stoffer som flussyre, fluorider, klorater osv. inkludert i listen over matkonserveringsmidler. Forslag om å tilsette slike «kjemikalier» i mat var ikke knyttet til umoralske motiver (egeninteresse eller ønsket om å villede). Mest sannsynlig var de forårsaket av uvitenhet om mulige skadelige konsekvenser av bruken, fordi toksikologiske studier ennå ikke er utført. Det ble antatt at tilsetning av de små mengdene av stoffer som er nødvendige for hermetisering neppe kan være skadelig for helsen. Derfor var ikke valget av konserveringsmidler i begynnelsen spesielt seremonielt. Forslaget som ble fremsatt for rundt hundre år siden om å legge salisylsyre og borsyre til listen over matkonserveringsmidler var progressivt, selv om begge disse konserveringsmidlene i dag ikke lenger oppfyller sikkerhetskravene.

Ordet "Conservation" kommer fra det latinske ordet conserve, som betyr "Bevaring". Det vitenskapelige grunnlaget for moderne hermetikkmetoder går tilbake til 1800-tallet, da det i tillegg til de synlige synderne for matnedbrytning, som mugg og sopp, også ble oppdaget usynlige former for mikroorganismer, bakterier og gjærsopp. Denne oppdagelsen ble gjort av den berømte franske kjemikeren Louis Pasteur (1822 - 1895), som studerte i detalj, først og fremst gjær og patogene mikrober og samtidig la det vitenskapelige grunnlaget for å drepe sporene deres. Til ære for ham ble metoden for delvis sterilisering av stoffer, først og fremst flytende, ved forhøyet temperatur kalt "Pasteurisering"

På slutten av 1800-tallet begynte maursyre å bli brukt som konserveringsmiddel, og på begynnelsen av 1900-tallet benzosyre som fortsatt brukes i stor skala i dag. Siden benzosyre (og salisylsyre) først ble behandlet med forsiktighet, klassifiserte dem som aromatiske forbindelser og vurderte det som kreftfremkallende, ble det utført et søk etter erstatningene. De viste seg å være klorbenzosyre og estere av hydroksybenzosyre. På slutten av 1930-tallet ble propionsyresalter brukt som konserveringsmidler, og etter andre verdenskrig - sorbinsyre og dens salter. Den utbredte bruken av sorbinsyre er i stor grad en konsekvens av en ny tilnærming til toksikologisk vurdering av mattilsetningsstoffer generelt og konserveringsmidler spesielt som dukket opp på 1950-tallet. Det er en umettet fettsyre, den har blitt studert bedre enn noe annet mye brukt konserveringsmiddel, og sikkerheten er hevet over den minste tvil.

De siste 15-20 årene har det vært en sterk trang til å innta fersk mat. I denne forbindelse prøver industrien å forkorte veien fra produsent til forbruker. I utviklede land er kjøling mye brukt for å bevare fersk mat (selv under transport).

Moderne trender i utviklingen av metoder for konservering av matvarer gir grunn til å tro at det i nær fremtid vil bli brukt "besparende" metoder for kjemisk konservering. Dette skal forstås som bruk av stoffer som kan fås fra planter eller mikroorganismer som viser antimikrobielle egenskaper. Slike stoffer anses som mindre mistenkelige av ikke-spesialister fordi de er naturlige forbindelser.

Det er bemerkelsesverdig at konserveringsmidler er minst kritisert i publikasjoner mot mattilsetningsstoffer, da kritikere vet at bruken av konserveringsmidler i visse tilfeller beskytter forbrukernes helse. Det er derfor ingen tvil om at kjemisk konservering av mat vil fortsette å være viktig i fremtiden.

Mikrobiologisk ødeleggelse

Matvarer har en tendens til å bli ødelagt raskt. Derfor må du bruke dem umiddelbart eller, hvis dette ikke er mulig, iverksette tiltak for å bevare dem, dvs. hermetikk.

Fysiske, kjemiske, biokjemiske og mikrobiologiske prosesser kan forekomme i et matprodukt som påvirker kvaliteten negativt.

Mikrobiologisk ødeleggelse av matvarer skjer under visse forhold som er nødvendige for forløpet av biologiske prosesser:

Tilstedeværelsen av forårsakende midler for ødeleggelse. Mikrobiologisk ødeleggelse av et matprodukt er umulig hvis det ikke er noen mikroorganismer på overflaten eller inne i den.

* Tilgjengelighet av næringsstoffer tilgjengelig for mikroorganismer. Hvis det ikke er noen, kan ikke mikroorganismer utvikle seg.

* Tilstedeværelsen av temperaturer som er gunstige for mikroorganismers levetid, vannaktivitet, oksygenkonsentrasjon, redokspotensial, hydrogenionkonsentrasjon (pH). Hvis disse forholdene er ugunstige, vil mikroorganismer enten ikke utvikle seg eller deres utvikling vil bli forsinket.

* Tilstrekkelig lang lagringstid av matvaren. Dersom matvaren brukes før den uønskede veksten av mikroorganismer starter, er tiltak mot mikrobiologisk ødeleggelse unødvendig.

Mikrobiologisk ødeleggelse kan bare snakkes om når, som et resultat av aktiviteten til mikroorganismer, kvaliteten på matproduktet forringes.

Ødeleggelse av et matprodukt forstås bare som en uønsket endring i kvaliteten. Det følger av dette at ikke enhver mikrobiologisk endring er skade. For eksempel er gjæring av druejuice med gjær ikke ødeleggelse hvis formålet er å lage vin, og er det hvis du ønsker å beholde druesaften uendret. Eddik kan dannes under uønsket surring av vin, eller den kan med hensikt oppnås fra vin ved bruk av de samme eddiksyrebakteriene; i det første tilfellet er det skade, og i det andre er det ikke. La oss også huske at mikroorganismer er nødvendige for produksjon av så velkjente matprodukter som brød, yoghurt, etc. Noen ganger avhenger svaret på spørsmålet om en mikrobiologisk endring i et matvareprodukt som en kvalitetsforringelse eller ikke av dybden og retningen til denne endringen. For eksempel kan modningsprosessen av ost jevnt bli til ødeleggelse, og det er ofte umulig å nøyaktig bestemme overgangsmomentet. Denne usikkerheten kan få juridiske konsekvenser, siden det i mange land er forbud mot levering av ødelagte produkter til handelen.

hermetikk av mat

Hermetikk

Hermetikk er bearbeiding av matvarer for å øke holdbarheten. Bevaring forstås som et sett av tiltak mot ulike typer forringelse. I en snevrere forstand forstås bevaring som handlinger rettet mot mikrobiologisk ødeleggelse.

Bevaring har som mål å skape forhold der utviklingen av mikroorganismer og aktiviteten til enzymer som forårsaker matødeleggelse er umulig. En forutsetning for hermetisering er bevaring av produktets ernæringsmessige verdi, dets kvalitet og ufarlighet.

Kvaliteten på matvarer er en av de viktigste faktorene for den effektive økonomiske aktiviteten til enhver bedrift.

Med utviklingen av sivilisasjonen har livsvanene og behovene til mennesker endret seg, de har et ønske om å nyte delikatesser og eksotiske produkter fra fjerne land. Det produseres mye "merkede" matprodukter, som er spesielt krevende for sikkerheten. I alle disse tilfellene kan man ikke klare seg uten bruk av passende konserveringsteknikker, d.v.s. uten hermetikk.

Selv om hermetikk (i hvert fall i utviklede land) har nådd et høyt nivå, går fortsatt en forbløffende mengde mat tapt på grunn av ødeleggelse. I følge noen estimater når mer enn 20% av produserte produkter ikke forbrukerens bord, men går til gnagere, insekter og mikroorganismer. I mindre utviklede land er disse tapene mye større.

Hvis tidligere mat ble konservert utelukkende av økonomiske årsaker, er det nylig også lagt til et toksikologisk aspekt. For eksempel ble det på 1960-tallet oppdaget at mange muggsopp danner giftstoffer som kan komme inn i maten. Ved å begrense veksten av muggsopp, for eksempel ved å bruke konserveringsmidler, reduseres også dannelsen av giftstoffer. Derfor, fra et sykdomsforebyggingssynspunkt, er bruken av ubetinget ikke-giftige konserveringsmidler mindre risikabelt enn avvisningen av dem.

Biologiske prinsipper

Basert på biologiske prinsipper utviklet av prof. Jeg. Ja. Nikitsky, hermetikkmetoder kan deles inn i fire grupper:

Prinsippet om bios - opprettholdelse av livsprosesser og bruk av den naturlige immuniteten til levende organismer (hold av husdyr, fjærfe før slakting, hold av levende salgbar fisk, lagring av frukt og grønnsaker)

· Prinsippet om suspendert animasjon - undertrykkelse av den vitale aktiviteten til mikroorganismer og enzymatiske prosesser til selve produktene som et resultat av: opprettelsen av modifiserte og regulerte gassformige medier for lagring av fersk frukt og grønnsaker, fisk - medikamentanabiose; bruk av lave temperaturer over kryoskopisk (kjøling) - psykoanabiose; skape et høyt osmotisk trykk i produktet (konservering med salt, sukker) - osmoanabiose; fjerning av overflødig fuktighet fra produktet (tørking) - xeroanabiose;

· Prinsippet om prisanabiose - en endring i mikrofloraen til et produkt som følge av ulike ytre påvirkninger (modning, gjæring, gjæring);

· Prinsippet om abiose - opphør av den vitale aktiviteten til mikroorganismer, enzymatiske prosesser som følge av virkningen av høye temperaturer (termoabiose), bruk av antiseptika og andre kjemikalier (himabiose);

Hermetikkmetoder

Avhengig av den teknologiske essensen, er konserveringsmetoder delt inn i fysiske, fysisk-kjemiske, kjemiske, biokjemiske, kombinert.

Valget og anvendelsen av matkonserveringsmetoder bestemmes av deres innflytelse på råvarene og kvaliteten på det resulterende hermetiske produktet. Alle konserveringsmetoder er redusert til ødeleggelse av mikrober og ødeleggelse av enzymer, eller til å skape ugunstige forhold for deres aktivitet.

Fysiske metoder for konservering av mat

Fysiske metoder er basert på bruk av høye og lave temperaturer, ultralyd, ultrafiolette og infrarøde stråler, ioniserende stråling m.m.

Lavtemperaturkonservering består i å undertrykke den vitale aktiviteten til mikroorganismer, redusere aktiviteten til enzymer og bremse biokjemiske prosesser.

Matvarer er et gunstig miljø for utvikling av mikroorganismer. Avhengig av forholdet til temperatur, er mikroorganismer delt inn i: termofile, utvikler seg ved 50-70 ° C; mesofil - ved 20-40 ° С; psykrofil - fra +10 til -8 "C. Termofiler inkluderer sporeformer av mikroorganismer, hvis sporer er spesielt resistente, som et resultat av at de kan tolerere sterilisering. Mesofiler inkluderer mange forråtningsbakterier som forårsaker ødeleggelse av matprodukter ved positive temperaturer , samt alle sykdomsfremkallende og giftige former for bakterier. Kjøling og frysing hører til lavtemperaturkonservering.

Avkjøling- kjølebehandling av produkter og råvarer ved en temperatur nær kryoskopisk, dvs. til frysepunktet til cellevæsken, som skyldes sammensetningen og konsentrasjonen av tørre stoffer. Ulike matvarer har forskjellige kryoskopiske temperaturer. Så for kjøtt er det i området fra 0 til 4 ° С, for fisk - fra -1 til 5 ° С; for melk og meieriprodukter - fra 0 til 8 ° С; for poteter - fra 2 til 4 ° С; for epler - fra 1 til -1 ° С.

Avkjøling av matvarer har ett felles mål - å senke temperaturen til en gitt slutttemperatur, hvor biokjemiske prosesser og utviklingen av mikroorganismer forsinkes. Lagring ved lave positive temperaturer sikrer bevaring av matvarer i god stand i tilstrekkelig lang tid. Så kjøtt, fisk, fjærfe kan lagres i en til to uker, egg - i flere måneder, og litt frukt og grønnsaker - til neste høsting.

De vanligste industrielle kjølemetodene er de som utføres ved overføring av varme ved konveksjon, stråling og varmeveksling under fasetransformasjon. Kjølemediet er luft som beveger seg med forskjellige hastigheter. Som regel utføres kjøling i kjølekamre utstyrt med en enhet for fordeling av avkjølt luft.

Kjølemetoder basert på konvektiv og strålingsvarmeoverføring kjennetegnes ved lave produktfuktighetstap under kjøling. Dette er kjøling av produkter i flytende medier, samt pakket i ugjennomtrengelige foringsrør. Fisk, fjærfe og noen grønnsaker avkjøles i flytende medium; i tarm og pakker - pølser, halvfabrikata, kulinarisk, godteri, etc.

Avkjøling er den beste måten å bevare næringsverdien og de organoleptiske egenskapene til et produkt, men det gir ikke lang holdbarhet. Så kjølt melk og meieriprodukter lagres i 36-72 timer, kjøtt - 15-20 dager, fisk - fra 2 til 15 dager. Samtidig varer noen frukter og grønnsaker opptil 5-10 måneder.

Fryser- dette er prosessen med å senke temperaturen på matvarer under den kryoskopiske temperaturen med 10-30 ° C, ledsaget av overgangen til is av vannet i dem. Frysing gir bedre holdbarhet enn kjøling, og mange frosne matvarer kan lagres i opptil ett år.

Jo lavere temperatur (fra -30 til -35 ° C), jo raskere frysehastighet, mens små iskrystaller dannes i cellene og i vevets intercellulære rom og vevet ikke skades. Ved sakte frysing dannes det store iskrystaller inne i cellen som skader den, og ved tining går cellesaften tapt.

Mikroorganismer, avhengig av deres reaksjon på negative temperaturer, er delt inn i sensitive, moderat motstandsdyktige og ufølsomme. Vegetative celler av muggsopp og gjær er spesielt følsomme for negative temperaturer. Gramnegative bakterier som tilhører slektene Psendomonas, Achromobaeter og Salmonella drepes lett. Gram-positive mikroorganismer og sporeformer av bakterier er motstandsdyktige mot lave temperaturer.

Kvaliteten på et frossent produkt bestemmes av mange faktorer: tilstanden til selve produktet, tilstedeværelsen av biologisk aktive stoffer, metoden, frysehastigheten, tilstedeværelsen av beholderen og emballasjematerialet, etc.

Frys ned matvarer i frysere av ulike typer (kammer, kontakt, tunnel, etc.). Høy effektivitet oppnås ved frysing av små eller knuste produkter i bulk på kjølende overflater eller i et "fluidisert" sjikt - ved fluidiseringsmetoden. Samtidig sikres en høy hastighet av kald luft som tilføres under trykk, som vasker produktene innveid i strømmen fra alle sider.

Frysing i kokende kjølemedier (flytende nitrogen, freon, etc.) hører til ultrarask.

Konservering med høye temperaturer utføres for å ødelegge mikrofloraen og inaktivere enzymer i matvarer. Disse metodene inkluderer pasteurisering og sterilisering.

Pasteurisering utføres ved temperaturer under 100 ° C. Samtidig vedvarer sporer av mikroorganismer. Skille mellom kort pasteurisering (ved 85-95 ° C i 0,5-1 min) og langsiktig (ved 65 ° C i 25-30 min). Pasteurisering brukes hovedsakelig til å behandle produkter med høy surhet (melk, juice, kompotter, øl). Ved en pH-verdi under 4,2 avtar den termiske motstanden til mange mikroorganismer.

Sterilisering er oppvarming av matvarer ved temperaturer over 100 ° C. I dette tilfellet er mikrofloraen fullstendig ødelagt. Sterilisering brukes til produksjon av hermetikk i forseglede metall- eller glassbeholdere. Steriliseringsmodusen bestemmes av produkttype, tid og temperatur. Steriliseringsregimet for hermetikk med lav surhet bør være strengere enn hermetikk med høy surhet. Melkesyre har en mer deprimerende effekt på mikroorganismer enn sitronsyre, og sitronsyre er mer deprimerende enn eddiksyre. Tilstedeværelsen av fett reduserer den steriliserende effekten.

Sterilisering utføres vanligvis ved en temperatur på 100-120 ° C i 60-120 minutter (kjøttprodukter), 40-120 minutter (fisk), 25-60 minutter (grønnsaker), 10-20 minutter (kondensert melk) med damp , vann, luft, damp-luft-blanding ved bruk av en rekke utstyr (roterende, statisk, kontinuerlig drift, etc.).

Sterilisering reduserer produktets ernæringsmessige verdi, dets smaksegenskaper som et resultat av hydrolyse av proteiner, fett, karbohydrater, ødeleggelse av vitaminer, noen aminosyrer og pigmenter.

Bruken av høytemperatur kortsiktig sterilisering med en samtidig reduksjon i prosessens varighet er lovende. I utgangspunktet brukes denne behandlingen for kjøtt og meieriprodukter ved en temperatur på 120-125 ° C i 35-45 minutter i en roterende modus. Når du steriliserer hermetikk med strømmer med ultrahøye og industrielle frekvenser, varmes innholdet i boksen raskt og jevnt opp gjennom hele volumet, varigheten av prosessen reduseres med 5-7 ganger. Dette er også en lovende måte. Mikrobølgesterilisering ved en temperatur på 130 ° C gir en større bevaring av aminosyrer, høyere fordøyelighet av proteiner og organoleptiske egenskaper til produktet. Slik prosessering er basert på samspillet mellom elektromagnetiske felt med en oscillasjonsfrekvens på 1 milliard Hz og høyere med dipolmolekyler av ulike stoffer, først og fremst vann. Flamsterilisering reduserer varmebehandlingstiden med 4-5 ganger sammenlignet med autoklavering. Oppvarming av boksene oppnås ved å rotere dem i flammen til brennerne med en hastighet på 0,75 s -1 i 10 minutter.

I forbindelse med innføringen i praksis av det moderne «wow in box»-emballasjesystemet for matvarer, har aseptisk konservering blitt utbredt. Den klassiske versjonen av aseptisk konservering av varer i "wow in box"-systemet består av tre stadier: sterilisering av produktet ved en temperatur på 130-150 ° C etterfulgt av avkjøling; sterilisering av beholdere ved strålebehandling; pakking av et sterilt produkt i en steril beholder under aseptiske forhold. Slik behandling er universell og brukes til flytende og viskøse produkter (melk, juice, vin, pasta, etc.).

Konservering ved ioniserende stråling kalt kaldsterilisering, eller pasteurisering, siden steriliseringseffekten oppnås uten å øke temperaturen. For bearbeiding av matprodukter brukes b-, c-stråling, røntgenstråler, en strøm av akselererte elektroner. Ioniserende stråling er basert på ionisering av mikroorganismer, som et resultat av at de dør. Konservering ved ioniserende stråling omfatter strålesterilisering (raappertisering) av langtidslagringsprodukter og bestråling med pasteuriserende doser.

Bestråling av produkter utføres i inerte gasser, vakuum, med bruk av antioksidanter, ved lave temperaturer.

En betydelig ulempe ved ioniserende behandling av produkter er endringen i den kjemiske sammensetningen og organoleptiske egenskaper. I industrien brukes denne metoden til behandling av containere, emballasje, lokaler.

Konservering ved ultralyd(mer enn 20 kHz). Ultralydbølger har høy mekanisk energi, forplanter seg i faste, flytende, gassformige medier, forårsaker en rekke fysiske, kjemiske og biologiske fenomener: inaktivering av enzymer, vitaminer, toksiner, ødeleggelse av encellede og flercellede organismer. Derfor brukes denne metoden for melkepasteurisering, i gjærings- og alkoholfri industri, for sterilisering av hermetikk.

Bestråling med ultrafiolette stråler(UVL). Dette er bestråling med stråler med en bølgelengde på 60-400 nm. Død av mikroflora skyldes adsorpsjon av UV-lys av nukleinsyrer og nukleoproteiner, noe som forårsaker deres denaturering. Patogene mikroorganismer og forråtningsbakterier er spesielt følsomme for UV-lys. Pigmentbakterier, gjær og deres sporer er mer motstandsdyktige mot UV-lys. Bruken av UVL er begrenset på grunn av dens lave penetreringskraft (0,1 mm). Derfor brukes UFL til overflatebehandling av kjøttskrotter, stor fisk, pølser, samt til desinfeksjon av beholdere, utstyr, kjølerom og lagerfasiliteter.

Bruke undertrykkende filtre... Essensen av denne metoden er den mekaniske separasjonen av produktet fra de forårsakende midlene til ødeleggelse ved bruk av filtre med mikroskopiske porer, dvs. ultrafiltreringsprosessen. Denne metoden lar deg maksimalt bevare næringsverdien og de organoleptiske egenskapene til varer og brukes til å behandle melk, øl, juice, vin og andre flytende produkter.

Fysisk-kjemiske metoder for konservering av mat

De fysisk-kjemiske metodene for hermetisering inkluderer tørking, hermetisering med salt og sukker.

Tørking- dette er en varme- og masseoverføringsprosess, som et resultat av at dehydrering av varene oppstår. Fuktighetsinnholdet i de fleste matvarer er 40-90 %, noe som fører til begrenset holdbarhet. Produktenes evne til langtidslagring bestemmes i stor grad av aktiviteten til vann, som har en termodynamisk betydning.

Ved tørking av våte porøse materialer, som er de fleste matvarer, fjernes først og fremst fuktighet og kapillærfuktighet, som fordamper fra overflaten av materialet og fra kapillærene. Dette er fri fuktighet, hvis fordampning følger lovene om fordampning av væske fra en fri overflate. Da fordamper adsorpsjonsfuktigheten, noe som krever mer energi å fjerne. Fordampning av osmotisk fuktighet skjer gjennom hele tørkeprosessen, siden fordampning av alle typer fuktighet øker det osmotiske trykket. Fordampning av fuktighet fra produktet avsluttes når det oppnås en likevekt mellom prosessene med desorpsjon (tørking) og sorpsjon (absorpsjon) av fuktighet av produktet.

Under tørkeprosessen reduseres produktets masse og volum, noe som bidrar til å spare containere, lager og kjøretøy, samt øke energiverdien til produktet sammenlignet med det originale råmaterialet. Tørket mat har lang holdbarhet. Ikke desto mindre skjer en rekke uønskede endringer under tørking: oksidasjon av lipider og vitaminer, forringelse av smaks- og aromaegenskaper.

Ulike tørkemetoder brukes i dag i næringsmiddelindustrien.

På konvektiv tørking(oppvarmet luft) fjerning av fuktighet utføres med luft ved en temperatur på 80-120 ° C i tørkeanlegg. På denne måten tørkes frukt, grønnsaker, gjær osv.

Spraytørking Den brukes til dehydrering av flytende produkter som sprayes i et tørkekammer, hvor luft tilføres med en temperatur på 140-150 ° C. Varigheten av produktets opphold i kammeret er 5-30 s, mens proteiner og vitaminer er fullstendig bevart. Spraytørking brukes i produksjon av tørre meieriprodukter, eggehviter, frukt- og grønnsakspulver, etc.

Konduktiv (kontakt)tørking utføres ved direkte kontakt av et vått produkt med en oppvarmet overflate. Ulempen med denne metoden er at ved kontakt med en oppvarmet overflate oppstår denaturering av proteiner.

En av variantene av den ledende metoden er frysetørke, som er basert på fjerning av fuktighet fra frosne produkter ved sublimering (sublimering) av vann, det vil si direkte overgang av is til damp, omgå væskefasen, i et dypt vakuum. I det første trinnet fryses produktet raskt til en temperatur som ikke er høyere enn -17 ° C i 15-20 minutter med fjerning av 10-15% is. I det andre trinnet dehydreres produktene som følge av oppvarming av platene de er plassert på. I dette tilfellet mister produktet opptil 80% fuktighet. Varigheten av sublimeringsprosessen er 10-20 timer I det tredje trinnet oppstår termisk vakuumtørking, som et resultat av at adsorbert fuktighet fjernes innen 3-4 timer til produktets gjenværende fuktighetsinnhold er 3-6%.

Frysetørking bevarer den kjemiske sammensetningen, næringsverdien, de organoleptiske egenskapene til produktet i størst mulig grad, og produktets holdbarhet kan økes inntil 3 år. Frysetørking brukes til å dehydrere produkter av plante- og animalsk opprinnelse.

Stråletørker a er basert på overføring av varme fra en energikilde ved elektromagnetiske oscillasjoner gjennom et medium som er gjennomsiktig for termisk stråling. Bestråling som en industriell metode for å behandle matråvarer brukes i mer enn 20 land. Fordelen med strålebehandling er undertrykkelsen av den vitale aktiviteten til mange typer forråtningsmikroflora og insektskadedyr ved relativt lave stråledoser.

Optimalisering av produktets varmebehandlingsprosess er forbundet med bruk av infrarøde stråler(ICL). Det særegne ved ICL-produktbehandlingen er dannelsen av en høy fuktighetsgradient på grunn av en rask reduksjon i fuktighetsinnholdet i overflatelagene. Bruken av keramiske materialer som ICL-transdusere er lovende.

Hermetikk med bordsalt og sukker... Metoden er basert på en økning i konsentrasjonen av tørre stoffer i produktet med en økning i osmotisk trykk, noe som fører til plasmolyse, celler og død av mikroorganismer. Den nødvendige effekten oppnås ved en sukkerkonsentrasjon på 60-65%. Bordsalt i en konsentrasjon på 10-20% har en lignende effekt.

Kjemiske metoder for konservering av mat

Til hermetikk bruker de også forskjellige kjemikalier godkjent av helsemyndighetene - etylalkohol, eddiksyre, svovelsyre, sorbinsyre, benzosyre, borsyre med antimikrobiell virkning.

Konservering med etylalkohol brukes i produksjon av halvfabrikata fruktjuicer. Ved en konsentrasjon av etylalkohol på 12-16% er utviklingen forsinket, og ved 18% undertrykkes den vitale aktiviteten til mikroflora. Alkoholholdige juicer (25-30%) brukes til produksjon av alkoholholdige drikker.

Sylting- en økning i surheten til mediet med tilsetning av eddiksyre, som i en konsentrasjon på 1,2-1,8% undertrykker aktiviteten til mikroorganismer, primært putrefactive. Vanligvis kombineres beising med andre hermetikkmetoder: beising, salting, pasteurisering. Syltet frukt, grønnsaker, sopp, fisk, etc.

Konservering med syrer (antiseptika). Antiseptika er kjemikalier som er skadelige for mikroorganismer. Disse stoffene trenger inn i levende celler og interagerer med protoplasmatiske proteiner, og lammer vitale funksjoner, noe som fører til død av mikroorganismer.

Konservering av produkter med svovelsyre, dens salter, kalles svovelsyreanhydrid sulfatering. Svovelsyre hemmer den vitale aktiviteten til muggsopp og bakterier; gjæren er mer motstandsdyktig. Denne syren brukes til hermetisering av frukt, bær, grønnsaker og deres halvfabrikata. Restinnholdet av svovelsyreanhydrid i tørket frukt og grønnsaker bør ikke overstige 0,01-0,06%; i frukt- og bærpuré -0,2; i juice -0,12-0,15%.

Benzosyre (C6H5COOH) og dets natriumsalt i en konsentrasjon på 0,05-0,1 % ved pH 2,5-3 undertrykker virkningen av gjær og mugg; bakterier er mer motstandsdyktige. Mengden benzosyre i produktet bør ikke overstige 70-100 mg / 100 g. Den brukes til konservering av frukt og grønnsaker og fiskeprodukter.

Sorbinsyre (C6H802) og dens salter er sterke antiseptiske midler og brukes til å konservere juice, puréer, marinader og andre produkter med lav pH-verdi. Denne syren og sorbatene hemmer aktiviteten til gjær og mugg, men virker ikke på bakterier. Mengden av disse stoffene er ikke den samme for ulike produkter: fra 0,05 % i brus til 0,5 % i halvrøkte pølser.

Konservering med antibiotika. I likhet med antiseptika har antibiotika en bakteriedrepende effekt. Antibiotika som brukes i næringsmiddelindustrien må lett inaktiveres når produktet tilberedes. Brukes for tiden: biomycin (klortetracyklin), som virker på slimdannende mikroorganismer, brukes til prosessering av kjøtt og fisk, samt is for å kjøle fisk; nystatin, som virker på gjær og sopp som forårsaker mugg i kjøtt; lavland, som hemmer veksten av stafylokokker, streptokokker, clostridier og andre patogene mikroorganismer, brukes til produksjon av meieriprodukter og hermetikk av frukt og grønnsaker.

Gassbevaring... Essensen av metoden er å endre forholdet mellom oksygen og karbondioksid, som et resultat av at den vitale aktiviteten og utviklingen av mikroorganismer undertrykkes, samt enzymatiske prosesser i selve produktene bremses. En forsinkelse i utviklingen av muggsopp oppstår ved en CO2-konsentrasjon på ca. 20%, ved 40-50% CO2, stopper deres vekst praktisk talt. Bakterier er mer motstandsdyktige mot CO2. Det er mer effektivt å bruke gassformige medier i kombinasjon med kjølebehandling av matvarer, og holdbarheten økes med 2-3 ganger.

Skille mellom regulerte og modifiserte gassformige medier. Gasskonservering er mye brukt til frukt, grønnsaker, fisk, kjøtt, fjærfe og pølser.

Ozonering– Dette er behandling av produkter og lokaler med ozon, som virker desinfiserende og deodoriserende. Som et sterkt oksidasjonsmiddel stopper ozon utviklingen av bakterier, muggsopp og deres sporer både på overflaten av produktet og i luften. For behandling av matvarer (kjøtt, pølser, oster) bør ozonkonsentrasjonen ikke overstige 10 mg / m 3. Ved ozonisering av kjølekamre, beholdere og utstyr bør ozonkonsentrasjonen være høy - 25-40 mg / m 3 i 12-48 timer, noe som reduserer forurensningen med 90%.

Biokjemiske metoder for konservering av mat

Disse metodene inkluderer konservering av mat med melkesyre og etylalkohol, som dannes som følge av melkesyre og alkoholgjæring.

Fermentering– Dette er en metabolsk anaerob prosess hvor ATP regenereres, og produktene fra nedbrytningen av et organisk substrat fungerer som både donor og akseptor av hydrogen. I følge L. Pasteurs definisjon er fermentering liv uten luft.

Fermentering av frukt og grønnsaker er basert på melkesyregjæring. Begrepet "sylting" brukes vanligvis i forhold til kål, "saltet" - til agurker og tomater, "syltet" - til epler og bær.

Under påvirkning av melkesyrebakterier omdannes karbohydrater til melkesyre, som gir en spesifikk smak til det ferdige produktet. Melkesyre i en konsentrasjon på 0,5 % hemmer utviklingen av mange mikroorganismer. Ved å nå sin konsentrasjon på 1-2%, opphører virkningen av melkesyrebakterier. Alkoholgjæring foregår samtidig med melkesyre. Konsentrasjonen av etylalkohol i surkål og pickles når 0,5-0,7%, i bløtlagte epler - 0,8-1,8%.

Ved salting og fermentering brukes bordsalt i en mengde på 2-3 %, noe som forårsaker plasmolyse av planteceller, stimulerer gjæringsprosessen, og har også en overveldende effekt på smørsyre og andre bakterier.

Etylalkohol dannes som et resultat av alkoholgjæring under gjæring av karbohydrater. Alkoholgjæring brukes i produksjon av vin. I drue- og fruktbærvørter er karbohydrater tilgjengelige for gjæring, det vil si at de inneholder glukose og fruktose, som gjæres av gjær uten foreløpig hydrolyse. Når alkoholinnholdet i alkoholholdige drikkevarer er 10-20 %, undertrykkes utviklingen av mikroorganismer, og ved høyere alkoholkonsentrasjon dør de.

Kombinerte matkonserveringsmetoder

Kombinerte metoder bruker den konserverende effekten av flere faktorer.

Røyking er en metode for å konservere et saltet halvfabrikat med stoffer av ufullstendig forbrenning av tre som finnes i røyk eller røykepreparater. Røyking brukes til å skaffe røkt kjøtt, fiskeforedling, pølser og andre produkter.

I dannelsen, forbrukeregenskapene til røkte produkter, tilhører den viktigste rollen tre grupper av organiske forbindelser: fenoler, karbonylforbindelser og organiske syrer. Fenoliske forbindelser (guaiacol, methylguaiacol, eugenol, etc.) bidrar til dannelsen av smak og aroma av røkt kjøtt. Karbonylforbindelser (formaldehyd, furfural, glykolaldehyd, metylglyoksal) forsterker delvis den røkte smaken og danner fargen på produktet. Mekanismen for fargedannelse er representert ved en rekke ikke-enzymatiske reaksjoner som ligner på Maillard-reaksjonen (melanoidindannelse). Flyktige syrer spiller en hjelperolle, og bidrar, i kombinasjon med fenoler og karbonylforbindelser, til dannelsen av smaks- og aromaegenskaper til produktet. Den konserverende effekten er forårsaket av fenoler og furfural.

Aldehyder og alkoholer har aseptisk effekt, bidrar til døden av overflatemikroflora.

I løpet av behandlingen, i tillegg til stoffer som gir en røkt effekt, overføres uønskede kjemikalier med kreftfremkallende egenskaper til produktet. Disse stoffene inkluderer semi-sykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) og nitrosaminer (NA). PAH dannes i røyk fra termisk genererte metylenradikaler og akkumuleres på overflaten av produktet når det røykes. Konsentrasjonen av PAH i røkte produkter varierer fra 1 til 58 μg / kg. Nivået av benzpyren i røkte fiskeprodukter er høyere enn i kjøttprodukter. Konsentrasjonen av benzpyren er spesielt høy i varmrøkt fisk. I tillegg til benzpyren ble det funnet 18 PAH i røkte produkter.

Fri formaldehyd har en kreftfremkallende effekt, hvis tillatte innhold i mat er 50 mg / kg.

Røykemetoder er delt inn avhengig av følgende faktorer:

røyketemperatur: kald (ikke høyere enn 40 ° С), halvvarm (50-80 ° С), varm (80-180 ° С); metode for bruk av trenedbrytningsprodukter: røyk, røykfri (våt) og blandet.

Når røyk røykes, impregneres halvfabrikata med stoffer som frigjøres ved ufullstendig forbrenning av tre, som er i aerosoltilstand (røyk). Røykfri røyking utføres av produkter av tørr destillasjon av tre i form av løsninger (flytende røyk). Blandet røyking er en kombinasjon av røyk og røykfrie metoder, dvs. sekvensiell behandling av et halvfabrikat med trenedbrytningsprodukter i flytende eller gassformig tilstand; forhold for avsetning av produkter av ufullstendig forbrenning av tre på overflaten av halvfabrikata og deres penetrering dypt inn i: naturlig (uten bruk av spesielle teknikker) og kunstig (bruk av høyfrekvente strømmer, infrarøde stråler, elektrisk røyking) , kombinert (kombinasjon av naturlig og kunstig røyking). Elektrisk røyking (ved en temperatur som ikke er høyere enn 100 ° C) er basert på avsetning av produkter av ufullstendig forbrenning av tre i et høyspent likestrøms elektrisk felt. Elektrisk røyking brukes til å produsere griser, varm- og kaldrøkt fisk, pølser m.m.

Tørking er en metode for kombinert eksponering for bordsalt og tørking av produktet til fuktigheten er delvis fjernet, tilstrekkelig til å undertrykke mikrofloraen. Hovedsakelig tørkes kjøtt- og fiskeprodukter. Herdede produkter, sammen med mange andre, er klassifisert som middels fuktighetsprodukter, da de er i likevekt med en relativ fuktighet på 60-85 %. Fuktighetsinnholdet i slike produkter er 15-40%. De er godt bevart uten ekstra varmebehandling, har en myk konsistens og egner seg for inntak direkte i mat.

Konsentrasjon- brukes til fremstilling av kondensert hermetisk melk, konsentrert juice, tomatprodukter. Denne metoden består i å konsentrere tørrstoff ved delvis å fjerne fuktighet. I tillegg har tilsetning av sukker, pasteurisering eller sterilisering en konserverende effekt, på grunn av hvilken konsentrerte matprodukter lagres ved en temperatur på 0-15 ° C i opptil et år eller mer.

Bevaring- er en metode for å lage en spesiell type hermetikk - kondomer. Sistnevnte er et usterilisert produkt plassert i en forseglet blikkbeholder (boks). Den konserverende effekten i kondomer oppnås på grunn av den kombinerte kombinertvirkningen med andre konserveringsfaktorer - salting, sylting, virkningen av phytoncides av krydder, etc. Dermed hører kondomer til de kombinerte hermetikkproduktene. Kondomer er produkter med begrenset holdbarhet og rask distribusjon. Oppbevaring av kondomer bør gjøres i et lett nedkjølt miljø (6-8 °).

Konserveringsmidler

Konserveringsmidler er stoffer som øker holdbarheten til produktene.

Moderne levekår tilsier behovet for å bruke en rekke kjemiske forbindelser som effektivt kan forhindre utvikling av mikrobiell flora - hovedsakelig bakterier, mugg, gjær, blant hvilke det kan være både patogene og ikke-patogene arter.

Under konserveringsmidler forstå stoffer som øker holdbarheten til mat og beskytter den mot ødeleggelse forårsaket av mikroorganismer.

Kjemiske konserveringsmidler skal sikre langtidslagring av produkter uten å ha noen negativ innvirkning på dets organoleptiske egenskaper, næringsverdi og forbrukerhelse. Effektiviteten til konserveringsmidlet avhenger av dets konsentrasjon, pH og den kvalitative sammensetningen av mikroflora. Ingen av de kjente konserveringsmidlene er universelle for alle matvarer. Hvert konserveringsmiddel har sitt eget spekter av virkning.

Vitamin C. Den antimikrobielle effekten av konserveringsmidler forsterkes i nærvær av askorbinsyre. Konserveringsmidler kan ha en bakteriedrepende (ødelegge, drepe mikroorganismer) eller bakteriostatisk (stoppe, bremse vekst og reproduksjon av mikroorganismer).

Et av hovedtegnene på hygienisk regulering av kjemiske konserveringsmidler er deres bruk i konsentrasjoner som er minimale for å oppnå en teknologisk effekt.

Bruk av antimikrobielle midler i lavere doser kan fremme vekst av mikroorganismer. Dette må tas i betraktning når man utvikler sanitære regler og forskrifter for mattilsetningsstoffer og deres praktiske anvendelse.

Svovelforbindelser. Vanlige konserveringsmidler inkluderer svovelforbindelser som vannfri natriumsulfitt (Na2S03) eller dens hydratiserte form (Na2S03 7H20), sur natriummetabisulfat (tiosulfat) (Na2S203) eller natriumhydrosulfitt (NaHS03). De er svært løselige i vann og frigjør svoveldioksid (SO3), som er ansvarlig for deres antimikrobielle virkning. Svovelsyreanhydrid og dets utskillende stoffer hemmer hovedsakelig veksten av muggsopp, gjær og aerobe bakterier. I et surt miljø forsterkes denne effekten. I mindre grad har svovelforbindelser effekt på den anaerobe mikrofloraen. Svovelsyreanhydrid har en høy reduserende evne, siden det lett oksideres. På grunn av disse egenskapene er svovelforbindelser sterke inhibitorer av dehydrogenaser, og beskytter poteter, grønnsaker og frukt mot ikke-enzymatisk bruning. Svovelsyreanhydrid er relativt lett å forlate produktet ved oppvarming eller i langvarig kontakt med luft. Samtidig er det i stand til å ødelegge tiamin og biotin og øke den oksidative nedbrytningen av tokoferol (vitamin E). Det er ikke tilrådelig å bruke svovelforbindelser for å bevare matvarer som er kilden til disse vitaminene.

En gang i menneskekroppen blir sulfitter omdannet til sulfater, som skilles godt ut i urin og avføring. Samtidig kan en høy konsentrasjon av svovelforbindelser, for eksempel en enkelt oral administrering av 4 g natriumsulfitt, forårsake toksiske effekter. FAO / WHO JECFA har etablert et akseptabelt daglig inntak (ADI) på 0,7 mg per kg menneskelig kroppsvekt. Daglig inntak av sulfatert mat kan føre til overskridelse av det tillatte daglige inntaket. Så, med ett glass juice, introduseres omtrent 1,2 mg svovelsyreanhydrid, 200 g marmelade, marshmallow eller marshmallow - 4 mg, 200 ml vin - 40 ... 80 mg i menneskekroppen.

Sorbinsyre. Det har hovedsakelig en soppdrepende effekt på grunn av dets evne til å hemme dehydrogenaser og hemmer ikke veksten av melkesyreflora, derfor brukes det vanligvis i kombinasjon med andre konserveringsmidler, hovedsakelig svoveldioksid, benzosyre, natriumnitritt. Sorbinsyresalter er mye brukt.

De antimikrobielle egenskapene til sorbinsyre avhenger lite av pH-verdien; derfor er den mye brukt i hermetisering av frukt, grønnsaker, egg, melprodukter, kjøtt, fiskeprodukter, margarin, oster og vin.

Sorbinsyre er et lite giftig stoff, i menneskekroppen metaboliseres det lett for å danne eddiksyre og β-hydroksysmørsyre.

Benzosyre. Den antimikrobielle effekten av benzosyre (C7H602) og dens salter - benzoater (C7H505Na, etc.) er basert på evnen til å undertrykke aktiviteten til enzymer. Spesielt når katalase og peroksidase hemmes, akkumuleres hydrogenperoksid, som hemmer aktiviteten til den mikrobielle cellen. Benzosyre er i stand til å blokkere succinatdehydrogenase og lipase - enzymer som bryter ned fett og stivelse. Det hemmer veksten av gjær og bakterier av smørsyregjæring, påvirker svakt bakteriene av eddiksyregjæring og bare litt - på melkesyrefloraen og muggsoppene.

P-hydroksybenzosyre og dens estere (metyl, etyl, n-propyl) brukes også som konserveringsmidler. Imidlertid er deres konserveringsegenskaper mindre uttalte, og en negativ effekt på de organoleptiske egenskapene til produktet er mulig.

Benzosyre akkumuleres praktisk talt ikke i menneskekroppen. Det finnes i noen frukter og bær som en naturlig forbindelse; estere av n-hydroksybenzosyre - i sammensetningen av plantealkaloider og pigmenter. I små konsentrasjoner danner benzosyre hippursyre med glykol og skilles fullstendig ut i urinen. I høye konsentrasjoner er de giftige egenskapene til benzosyre mulige. Den tillatte daglige dosen er 5 mg per 1 kg menneskelig kroppsvekt.

Borsyre. Borsyre (H3BO3) og borater har evnen til å akkumuleres i menneskekroppen, hovedsakelig i hjernen og nervevevet, og viser høy toksisitet. De reduserer vevets oksygenforbruk, ammoniakksyntese og adrenalinoksidasjon. I denne forbindelse brukes ikke disse stoffene i vårt land.

Hydrogenperoksid. I en rekke land brukes hydrogenperoksid (H2O2) i hermetisering av melk beregnet på produksjon av oster. Det skal være fraværende i det ferdige produktet. Melkekatalase bryter det ned.

I vårt land brukes hydrogenperoksid til å misfarge slakteblod. Katalase introduseres i tillegg for å fjerne gjenværende hydrogenperoksid. Catalase brukes til fremstilling av røtter til ulike halvfabrikata.

Heksametylentetramin, eller urotropin, heksalin. Det aktive prinsippet i disse forbindelsene er formaldehyd (CH2O). I vårt land er heksamin (C6H12N4) godkjent for hermetisering av laksekaviar og dyrking av gjærmorkulturer. Innholdet i granulær kaviar er 100 mg per 1 kg produkt. I ferdiggjær er innholdet av heksalin ikke tillatt.

Den tillatte daglige dosen, fastsatt av WHO, er ikke mer enn 0,15 mg per 1 kg menneskelig kroppsvekt.

I utlandet brukes heksametylentetramin til hermetisering av pølsetarm og kalde marinader til fiskeprodukter.

Difenyl, bifenyl. Sykliske forbindelser, tungt løselige i vann, har sterke soppdrepende egenskaper som hindrer utvikling av muggsopp og andre sopp.

Stoffet brukes til å forlenge holdbarheten til sitrusfrukter ved å dyppe dem i kort tid i en 0,5 ... 2 % løsning eller bløtlegge innpakningspapir med denne løsningen. I vårt land brukes ikke disse konserveringsmidlene, men salg av importerte sitrusfrukter som bruker dette konserveringsmidlet er tillatt.

Forbindelsene som vurderes har en gjennomsnittlig grad av toksisitet. Ved inntak utskilles omtrent 60 % av bifenylene fra den.

I henhold til WHOs anbefalinger er den tillatte daglige dosen for bifenyl 0,05 per 1 kg menneskelig kroppsvekt. I forskjellige land er et annet nivå av restinnhold av bifenyler i sitrusfrukter tillatt - 20 ... 110 mg per 1 kg menneskelig kroppsvekt. Det anbefales å vaske sitrusfrukter grundig og bløtlegge skallene hvis de brukes i mat.

I den russiske føderasjonen brukes organiske syrer (maursyre, propionsyre, salisylsyre, etc.) bare for å bevare grovfôr til husdyr.

maursyre. I henhold til sin organiske struktur tilhører maursyre (HCOOH) fettsyrer og har en sterk antimikrobiell effekt. Maursyre finnes i små mengder i plante- og dyreorganismer.

Ved høye konsentrasjoner har det en giftig effekt, i mat har det evnen til å utfelle pektiner, derfor brukes det generelt i begrenset grad som konserveringsmiddel.

I vårt land brukes maursyresalter - formater som salterstatninger i kosthold.

For maursyre og dens salter bør ADI ikke overstige 0,5 mg per 1 kg menneskelig kroppsvekt.

Propionsyre. Akkurat som maursyre er propionsyre (C2H5COOH) utbredt i naturen, og er et mellomledd i Krebs-syklusen, som gir biologisk oksidasjon av proteiner, fett og karbohydrater.

I USA brukes propionsyre som et konserveringsmiddel i produksjonen av bakeri- og konfektprodukter, og forhindrer muggvekst. I en rekke europeiske land er det tilsatt mel.

Propionsyresalter, spesielt natriumpropionat, har lav toksisitet. Den daglige dosen av sistnevnte i mengden 6 g forårsaker ingen negative effekter, og derfor er den ikke etablert av WHO JECFA.

Salisylsyre. Stoffet brukes tradisjonelt til hjemmehermetikk av tomater og fruktkompotter. I Storbritannia brukes salisylsyresalter - salisylater - til hermetikkøl. De høyeste antimikrobielle egenskapene til salisylsyre manifesteres i et surt miljø.

For tiden er toksisiteten til salisylsyre og dens salter etablert, derfor er bruk av salisylsyre i Russland som tilsetningsstoff forbudt.

Dietyleter av pyrokarbonatsyre. Det kan hemme veksten av gjær, melkesyrebakterier og, i mindre grad, mugg, og brukes i enkelte land for konservering av drikkevarer. Stoffet har en fruktig lukt. Ved en konsentrasjon på mer enn 150 mg av et stoff per 1 kg av et produkt, forringes smaken av drikkevarer og dens giftige egenskaper vises.

Lignende dokumenter

Mono- og oligosakkarider som komponenter i mat og matråvarer. Grunnleggende fysiske og kjemiske konserveringsmetoder. Konserveringsmidler godkjent i EU for bruk i mat. Næringsverdi av førsteordens polysakkarider.

test, lagt til 30.01.2013


Grunnleggende prinsipper for bevaring: bios, suspendert animasjon, bios. Fysiske (pasteurisering og sterilisering), kjemiske (salting, beising, røyking, bearbeiding av råvarer og produkter med antiseptika) og biokjemiske metoder (bruk av biologisk aktive stoffer).

presentasjon lagt til 29.07.2013


Klassifisering av bearbeidet frukt og grønnsaker etter konserveringsmetoder. Påvirkningen av hermetikkmetoder på næringsverdien og bevaring av bearbeidede produkter. Sammenlignende egenskaper for naturlig kaffe og dens erstatninger for en rekke egenskaper.

sammendrag, lagt til 02.09.2011


Definisjon av konseptet og den teknologiske essensen av matkonservering. Beskrivelse av de viktigste fysiske og kjemiske konserveringsmetoder. En introduksjon til det grunnleggende om probiotisk matproduksjon. Effekten av levende mikroorganismer på menneskers helse.

test, lagt til 02/04/2015


Metoder for å bestemme de faktiske verdiene av kvalitetsindikatorer ved hjelp av tekniske enheter. Etablering av kjemisk sammensetning, fysiske og kjemiske indikatorer, god kvalitet, råvare, tekniske, fysiske og andre egenskaper til matvarer.

semesteroppgave lagt til 29.07.2012


De viktigste metodene for å lage hermetikk. Kjøling og varmebehandling, matsterilisering. Biologiske konserveringsmetoder. Sylting av kål, sylting av agurker. Sylting, alkoholisering, alkoholisk gjæring. Metoder for salting av kjøtt og fisk.

semesteroppgave, lagt til 28.12.2011


Essensen av hermetikkbrød i myk emballasje ved hjelp av varmesterilisering. Populariteten til frosset brød. Sterilisering av bakt brød med gammastråling og høyenergielektroner. Rollen til pasta i kostholdet til lagringen deres.

sammendrag, lagt til 20.10.2012


De viktigste metodene for å konservere bær og steinfrukter. Sterilisering ved tørr varme. Sterilisering av mat og legemidler. Oppførsel av bakterier under pasteurisering. Visse frekvenser av ultralyd under kunstig påvirkning.

sammendrag, lagt til 30.09.2013


Metoder for å bevare matprodukter og råvarer, deres varianter, vurdering av fordeler og ulemper ved hver av dem. Sortiment av hermetisert fisk og kondomer, krav til deres kvalitet. Organoleptisk vurdering av kvaliteten på øl, kriterier og parametere.

test, lagt til 06/10/2011


De viktigste biokjemiske prosessene som skjer under produksjonen av fermenterte melkeprodukter. Karakterisering av prosessene med melkesyre og alkoholisk gjæring av melkesukker, proteolyse, kaseinkoagulering og gelering. Bioteknologi i melkeforedling.

Hermetikk - det er bearbeiding av matvarer for å øke holdbarheten.

Basert på biologiske prinsipper utviklet av prof. Jeg. Ja. Nikitsky, hermetikkmetoder kan deles inn i fire grupper:

· Prinsippet om bios - vedlikehold av livsprosesser og bruk av den naturlige immuniteten til levende organismer (vedlikehold av husdyr, fjærfe før slakting, vedlikehold av levende salgbar fisk, lagring av frukt og grønnsaker;

Prinsippet om suspendert animasjon - undertrykkelse av den vitale aktiviteten til mikroorganismer og enzymatiske prosesser av selve produktene som et resultat av: opprettelsen av modifiserte og regulerte gassformige medier for lagring av fersk frukt og grønnsaker, fisk - medikamentanabiose; bruk av lave temperaturer over kryoskopisk (kjøling) - psykoanabiose; skape et høyt osmotisk trykk i produktet (konservering med salt, sukker) - osmoanabiose; fjerning av overflødig fuktighet fra produktet (tørking) - xeroanabiose;

Prinsippet om prisanabiose - endringer i mikrofloraen til produktet som et resultat av ulike ytre påvirkninger (modning, gjæring, gjæring);

Prinsippet om abiose - opphør av den vitale aktiviteten til mikroorganismer, enzymatiske prosesser som følge av høye temperaturer (termoabiose), bruk av antiseptika og andre kjemikalier (kjemabiose);

Avhengig av den teknologiske essensen, er konserveringsmetoder delt inn i fysiske, fysisk-kjemiske, kjemiske, biokjemiske, kombinert.

Fysiske metoder

Konservering ved påvirkning av lave temperaturer - denne metoden inkluderer kjøling og frysing.

Avkjøling er en vanlig hermetikkmetode. Det er mye brukt til å konservere fersk frukt, grønnsaker, kjøtt, fisk og meieriprodukter, egg. Med denne hermetiseringsmetoden avkjøles matvarer til temperaturer nær 0 o C. Avkjøling bevarer næringsverdien og de organoleptiske egenskapene til varer, men sikrer ikke langtidskonservering av produktene (for eksempel rømme - opptil 72 timer). , ostemasseprodukter - opptil 36 timer; pasteurisert melk - opptil 36 timer). Denne metoden brukes ved transport av varer over korte avstander, med forbehold om rask implementering i detaljistnettverket.

Fryser - Dette er en hermetikkmetode der temperaturen på maten reduseres til -8 ° C og under. Frysing fremmer langtidskonservering av mat. Holdbarheten til frossen mat måles i måneder og til og med år. Jo lavere temperatur, jo raskere frysehastighet og høyere kvalitet på maten. Rask frysing reduserer vekttap av produktet. Ved sakte frysing dannes det store iskrystaller inne i cellen, som skader den og ved tining går cellesaften tapt.

Frosne produkter er dårligere i kvalitet enn kjølte, siden under langtidslagring endres ernærings- og smaksverdien deres, samt tap av næringsstoffer under tining er mulig.

Konservering med høye temperaturer utført for ødeleggelse av mikroflora og inaktivering av enzymer i matvarer. Denne metoden inkluderer pasteurisering og sterilisering.

Pasteurisering utføres ved en temperatur under 100 o C. Ved denne oppvarmingen dør mikroorganismer, men sporene deres vedvarer. Derfor, selv om pasteurisering forlenger holdbarheten til varer, garanterer det ikke deres fullstendige sikkerhet. Kvass, melk, øl og fiskerogn pasteuriseres. Under pasteurisering endres produktets ernæringsmessige verdi lite, vitaminer og noen andre biologisk aktive stoffer blir bare delvis ødelagt.

Sterilisering - en mer effektiv hermetikkmetode enn pasteurisering. Sterilisering utføres ved en temperatur over 100 ° C i en viss tid (fra noen få sekunder - øyeblikkelig sterilisering, opptil 1 time), avhengig av type produkter.

Denne metoden er mye brukt for tilberedning av ulike typer hermetikk (kjøtt, fisk, meieriprodukter, grønnsaker), melk. Under sterilisering dør ikke bare mikroorganismer, men også sporene deres, noe som forlenger holdbarheten til produktene (opptil flere år - hermetikk). Imidlertid reduserer sterilisering produktets ernæringsmessige verdi og endrer smaken.

Konservering ved ioniserende stråling kalt kaldsterilisering eller pasteurisering, siden steriliseringseffekten oppnås uten å øke temperaturen. For bearbeiding av matprodukter brukes b-, c-stråling, røntgenstråler, en strøm av akselererte elektroner. Ioniserende stråling er basert på ionisering av mikroorganismer, som et resultat av at de dør. Konservering ved ioniserende stråling omfatter strålesterilisering (raappertisering) av langtidslagringsprodukter og bestråling med pasteuriserende doser. Bestråling av produkter utføres i inerte gasser, vakuum, ved bruk av oksidanter, ved lave temperaturer. Ulempen med denne metoden er endringen i den kjemiske sammensetningen og organoleptiske egenskaper. I industrien brukes denne metoden til behandling av containere, emballasje, lokaler.

Konservering ved ultralyd(mer enn 20 kHz). Denne metoden brukes til melkepasteurisering, i gjærings- og alkoholfri industri, for sterilisering av hermetikk.

Bestråling med ultrafiolette stråler(UVL). Dette er bestråling med stråler med en bølgelengde på 60-400 nm. UVL er spesielt skadelig for patogene mikroorganismer og forråtningsbakterier. Derfor brukes UFL til overflatebehandling av kjøttskrotter, stor fisk, pølser, samt til desinfeksjon av beholdere, utstyr, kjølerom og lagerfasiliteter.

Bruk av undertrykkende filtre. Essensen av denne metoden er i den mekaniske separasjonen av produktet fra de forårsakende midlene til ødeleggelse ved bruk av filtre med mikroskopiske porer, dvs. ultrafiltreringsprosess. Denne metoden lar deg maksimalt bevare næringsverdien og de organoleptiske egenskapene til varer og brukes til å behandle melk, øl, juice, vin og andre flytende produkter.

Fysiokjemiske metoder

Tørking (dehydrering). Denne eldgamle hermetikkmetoden er basert på fjerning av fuktighet fra mat, som et resultat av at mikroorganismer ikke kan utvikle seg. Tørket melk, meieriprodukter, fisk, frukt, grønnsaker, sopp. Under tørking går produktene betydelig ned i vekt, noe som letter transport og lagring, og energiverdien til varene øker sammenlignet med de opprinnelige råvarene. Tørket mat har lang holdbarhet. Men under tørking skjer en rekke uønskede endringer: oksidasjon av lipider og vitaminer, forringelse av smak og aromaegenskaper. Tørking er naturlig (i solen og i skyggen) og kunstig (varme, sublimering, mikrobølgeovn). Varmetørking utføres i tørketromler med luft oppvarmet til en temperatur på 60-200 ° C.

Konduktiv (kontakttørking) er produktets kontakt med den varme overflaten på fatene (tørkemelk, potetmos).

Frysetørking er en slags ledende metode, basert på fjerning av fuktighet fra frosne produkter ved sublimering (sublimering) av vann, dvs. direkte overgang av is til damp, forbi væskefasen, i et dypt vakuum.

Frysetørking bevarer den kjemiske sammensetningen, næringsverdien, de organoleptiske egenskapene til produktet i størst mulig grad, og produktets holdbarhet kan økes inntil 3 år. Frysetørking brukes til å dehydrere produkter av plante- og animalsk opprinnelse.

Strålingstørking er basert på overføring av varme fra en energikilde ved elektromagnetiske svingninger gjennom et medium som er gjennomsiktig for termisk stråling. Fordelen med strålebehandling er undertrykkelsen av den vitale aktiviteten til mange typer forråtningsmikroflora og insektskadedyr ved relativt lave stråledoser.

Konservering med bordsalt og sukker. Metoden er basert på en økning i konsentrasjonen av tørre stoffer i produktet, noe som fører til plasmolyse av celler og død av mikroorganismer. Den nødvendige effekten oppnås ved en sukkerkonsentrasjon på 60-65%. Bordsalt i en konsentrasjon på 10-20% har en lignende effekt. Varehandel og organisering av næringsmiddelhandel: Lærebok / Utg. A.M. Novikova, T.S.Golubkina. M. - ProfOborIzdat. - 2001. - s. 44. Konservering med sukker kombineres vanligvis med matlaging, pasteurisering eller sterilisering, noe som fører til ødeleggelse av vitaminer, aromaer og andre stoffer.

Når det blir saltet, reduseres næringsverdien til produktet, siden under påvirkning av salt strømmer cellesaften ut og danner en saltlake. Når noen fiskearter saltes, modnes de, noe som resulterer i matprodukter med høye smaksegenskaper. Det særegne ved konserveringsmetoden med salt og sukker er at den endrer egenskapene til råvarer betydelig, og som et resultat dannes et produkt med nye forbrukeregenskaper.

Kjemiske metoder

Konservering med etylalkohol brukes i produksjon av halvfabrikata fruktjuicer. Ved en konsentrasjon av etylalkohol på 12-16% er utviklingen forsinket, og ved 18% undertrykkes den vitale aktiviteten til mikroflora.

Sylting- en økning i surheten til mediet med tilsetning av eddiksyre, som i en konsentrasjon på 1,2-1,8% undertrykker aktiviteten til mikroorganismer, først og fremst putrefactive. Syltet frukt, grønnsaker, sopp, fisk.

Konservering med syrer (antiseptika) - ved bruk av svovelsyre, benzosyre, sorbinsyre (C 6 H 8 O 2).

Konservering av produkter med svovelsyre, dens salter kalles sulfatering. Svovelsyre hemmer den vitale aktiviteten til muggsopp og bakterier; gjæren er mer motstandsdyktig. Denne syren brukes til hermetisering av frukt, bær, grønnsaker og deres halvfabrikata.

Benzosyre (C 6 H 5 COOH) hemmer virkningen av gjær og mugg, bakterier er mer motstandsdyktige. Brukes til hermetisering av frukt og grønnsaker, fiskeprodukter.

Sorbinsyre (C 6 H 8 O 2) og dens salter brukes til konservering av juice, puréer, marinader. Disse stoffene hemmer den vitale aktiviteten til gjær og mugg, men virker ikke på bakterier. Sorbinsyre i en konsentrasjon på 0,1% undertrykker virkningen av mikroorganismer sterkere enn benzosyre og svovelsyre, uten å endre de organoleptiske egenskapene til produktet; i små doser er det ufarlig for mennesker. Timofeeva V.A. Salg av matvarer. - Rostov n/a: Phoenix Publishing House. - 2002. -

Antibiotikakonservering. I likhet med antiseptika er antibiotika bakteriedrepende. Bruker for øyeblikket: biomycin(brukes til bearbeiding av kjøtt og fisk; nystatin, virker på gjær og sopp som forårsaker mugg i kjøtt; lavlandet, hemmer veksten av stafylokokker, streptokokker og andre patogene mikroorganismer, brukes til produksjon av meieriprodukter og hermetikk av frukt og grønnsaker.

Gassbevaring. Essensen av metoden er å endre forholdet mellom oksygen og karbondioksid, som et resultat av at den vitale aktiviteten og utviklingen av mikroorganismer undertrykkes. Bruken av gassformige medier i kombinasjon med kjølebehandling av matvarer er effektiv, og holdbarheten økes med 2-3 ganger. Brukes til hermetisering av grønnsaker, fisk, kjøtt, fjærfe, pølser.

Biokjemiske metoder Fermentering - Dette er en metabolsk anaerob prosess, der ATP regenereres, og produktene fra nedbrytningen av et organisk substrat fungerer som både donor og akseptor av hydrogen. Fermentering av frukt og grønnsaker er basert på melkesyregjæring. Begrepet "beising" brukes vanligvis i forhold til kål, "saltet" - til agurker og tomater; "Soaked" - for epler, vannmeloner og bær. Alkoholgjæring brukes i produksjon av vin.

Kombinerte metoder.

Røyking - Dette er en metode for å bevare et saltet halvfabrikat med stoffer av ufullstendig forbrenning av tre som finnes i røyk eller røykepreparater. Denne metoden kombinerer de konserverende effektene av røyk, salt, varme eller tørking. Separate røykstoffer og bordsalt forbedrer smaken av produktet og gir det en røyklukt. Røyking kan være kald (ved en temperatur på 18-40 o C) og varm (60-120 o C). Røyking med flytende røyk er mye brukt. Fordelen er at røyketiden reduseres og det blir mulig å utelukke kreftfremkallende stoffer som er skadelige for menneskekroppen fra røykepreparatet.

Tørking - det er konservering ved samtidig virkning av salt og tørking. Tørking brukes til å konservere fisk, noen ganger kjøtt. Virkningen av salt og en liten mengde fuktighet hemmer veksten av mikroorganismer. Ved lave temperaturer lagres tørket mat i opptil flere måneder.

Konsentrasjon - brukes til fremstilling av kondensert melk hermetikk, konsentrert juice, tomatprodukter. Denne metoden består i å konsentrere tørrstoff ved delvis å fjerne fuktighet. I tillegg har tilsetning av sukker, pasteurisering eller sterilisering en konserverende effekt, på grunn av hvilken konsentrerte matprodukter lagres ved en temperatur på 0-15 ° C i opptil et år eller mer.

Matkonservering brukes til å forlenge holdbarheten, noe som er spesielt viktig for lett bedervelig mat. Ulike metoder brukes for å konservere mat - fysiske, kjemiske og biologiske. Av de fysiske metodene er den mest utbredte konservering ved hjelp av lave (kjøling, frysing) og høye (sterilisering, pasteurisering) temperaturer.

Når det er avkjølt, lagres produktet ved temperaturer fra 0 til + 4 °. Under slike forhold avtar aktiviteten til oksidative prosesser i produktene og utviklingen av patogen og saprofytisk mikroflora stopper. Imidlertid fortsetter kjølt mat å endre seg, så holdbarheten er begrenset til 10-20 dager.

I tilfeller hvor det er nødvendig å oppbevare produktet over lengre tid, brukes frysing. For dette brukes en temperatur i størrelsesorden - 20 °. Frysing endrer nesten ikke produktenes originale egenskaper og garanterer deres høye kvalitet.

Konservering med høye temperaturer utføres ved sterilisering, pasteurisering og tørking.

Under sterilisering blir alle former for bakterier fullstendig ødelagt. Dette oppnås ved autoklavering ved en temperatur på 100-120 ° og eksponering i 30 minutter. Etter sterilisering kan hermetikk lagres fra 1 til 15 år.

Pasteurisering innebærer ødeleggelse av vegetative former for mikroorganismer. For dette brukes ofte en temperatur på 63 ° i 30 minutter (langvarig pasteurisering).

For kortvarig pasteurisering brukes en relativt høy temperatur - 85-90 °, men eksponeringstiden er begrenset til 30 s - 1 min. Kortsiktig pasteurisering brukes til fremstilling av fruktjuicer og melk i store bedrifter, hvor det er nødvendig å sikre kontinuiteten i pasteuriseringsprosessen. Etter pasteurisering endrer produktet nesten ikke sine opprinnelige egenskaper og vitaminer er bevart i det.

Tørking - dehydrering av matvarer i en strøm av varm luft eller i direkte kontakt med en oppvarmet overflate. Hvis luftfuktigheten er mindre enn 15 %, stopper multiplikasjonen av bakterier.

Tørking - dehydrering av mat ved tørking i solen. Når det tørkes, blir vitamin C ødelagt fullstendig, og karoten blir delvis ødelagt.

Hermetikk med bordsalt. Når innholdet i konserveringsmediet er 9-10 % av bordsalt, hemmes bakterieveksten på grunn av dehydrering. I tillegg reduserer salt mengden oksygen i miljøet, og hemmer dermed utviklingen av aerober. Ved salting blir en del av vitaminene ødelagt, og en del blir til saltlake.

Hermetikk med sukker. Med et sukkerinnhold på 70 % skapes et høyt osmotisk trykk i produktet, som hemmer utviklingen av mikroorganismer. Konservering med sukker ved ganske enkelt å blande produktet med sukker uten oppvarming bevarer dets opprinnelige egenskaper (smak, aroma) og vitaminer.

Sylting hermetikk. Ved marinering av produkter med matsyrer (eddiksyre, sitronsyre) skifter reaksjonen til den sure siden, noe som fører til hemming av utviklingen av mikroflora. Salt og krydder bidrar også til dette. Fermentering brukes ofte til å konservere grønnsaker. Ved fermentering, under påvirkning av mikrofloraen som finnes på grønnsaker og frukt (melkesyremikroflora), omdannes sukker til melkesyre, som hemmer veksten og utviklingen av forråtningsbakterier. Saltet tilsatt under gjæring hemmer også veksten av mikroorganismer.

Røyker hermetikk. Ved røyking virker tre faktorer: dehydrering, økt konsentrasjon av bordsalt og antiseptiske stoffer i røyken. Røyking kan være varmt eller kaldt. Kaldrøyking utføres ved en temperatur på 25-30 ° i 3-7 dager. Etter røyking får produktet en spesifikk smak og lukt. Varmrøyking utføres ved en temperatur på 120-140 ° i flere timer. Denne metoden brukes oftest for å konservere fisk. Etter varmrøyking er fisken ustabil under lagring, derfor er holdbarheten i detaljhandelsnettverket begrenset til 72 timer ved en temperatur som ikke er høyere enn 8 °.

Konservering ved ioniserende stråling. For tiden utvikles en metode i forskjellige land for å konservere matvarer ved å behandle dem med ioniserende stråling fra radioaktive isotoper. Denne metoden er økonomisk, men når den bestråles med store doser, endres de organoleptiske egenskapene til produktene: de får fremmed smak og lukt. Når matvarer bestråles, blir aminosyrer og vitaminer nesten ikke ødelagt.

Hermetikk- en metode for å konservere mat (lage hermetikk), består i teknisk prosessering av mat for å undertrykke den vitale aktiviteten til mikroorganismer som ødelegger maten. Og også noen andre måter å øke holdbarheten på mat.

I vid forstand forstås hermetikk som enhver prosess som i betydelig grad forlenger konserveringen av mat i spiselig form. Hovedoppgaven med hermetikk er å redusere nivået av vannaktivitet til et minimumsnivå, noe som fratar skadelige mikroorganismer deres habitat for videre utvikling og ødeleggelse av produktet.

20. Inntil halvparten av alle utgifter i restaurantvirksomheten er anskaffelseskostnader matvarer. Restaurantsjefen skal sørge for at denne prosessen følges nøye.

Følgende parametere er viktige:

• fastsettelse av standarder for de tekniske egenskapene til kjøpte matvarer (produktspesifisitet);
• installasjon av midler og prosedyrer for å kontrollere tyveri og tap av produkter (for eksempel er verktøyet et regnskapsdataprogram, og prosedyren er en detaljert instruksjon for registrering av bevegelse av materielle eiendeler og periodiske varelager),
• rasjonering av mengden av hvert av produktene, som alltid må være på lager;
• sikkerhet i hvem som er ansvarlig for anskaffelsen - både for valg av leverandør og for overholdelse av anskaffelsesprosedyren.
• utnevnelse av ansvarlige for mottak (mottak), lagring på lager og levering av matvarer til jobb

Eksperter på restaurantvirksomhet påpeker at ulike restauranter bruker ulike anskaffelsesprosedyrer, men alle kan oppsummeres i tre brede forretningsprosedyrer.

Personlig hygiene for cateringarbeidere. En uniform.

Personlig hygiene er et sett med sanitærregler som matserveringsarbeidere må følge. God personlig hygiene er avgjørende for å forhindre mikrobiell kontaminering av mat, som kan føre til smittsomme sykdommer og matforgiftning. Personlig hygiene til ansatte forbedrer kulturen for kundeservice og fungerer som en viktig indikator på den generelle kulturen i cateringbedrifter.

Å holde kroppen ren er et viktig hygienisk krav, så alle cateringarbeidere, spesielt kokker og konditorer, må holde kroppen ren. Det anbefales å dusje med såpe og en vaskeklut daglig før jobb. Og rett før jobb, vask hendene opp til albuen. Å holde hendene rene er spesielt viktig for matserveringsarbeidere, som stadig kommer i kontakt med mat under tilberedningsprosessen.

Utseendet til hendene til offentlige cateringarbeidere må oppfylle følgende krav: kortklippede negler, ren subungual plass. Klokker og smykker er forbudt. Vedlikehold av munnhulen til cateringarbeidere er også av stor hygienisk betydning, siden munnen vanligvis inneholder et stort antall mikrober. Du må pusse tennene daglig. Ved forkjølelse kan du ikke starte arbeidet uten den aktuelle legens mening.

Sanitærklær beskytter mat fra forurensning fra kroppen og personlige klær til arbeidere under forberedelsesprosessen.

Settet med sanitærklær til kokken og konditoren inkluderer: en jakke eller en kappe, en caps eller et tørkle, et forkle, et håndkle, bukser eller et skjørt, og spesielle sko.

Sanitetsklær er laget av lett vaskbart hvitt bomullsstoff.

Når du har på deg sanitærklær, må følgende regler overholdes: ikke legg fremmedlegemer i lommene på klærne dine; ikke bruk nåler og nåler for å feste kapper; ta av klær før du forlater produksjonsområdet; oppbevar den atskilt fra yttertøy.

Sanitærregimet til en offentlig serveringsvirksomhet forplikter ansatte til å overvåke renheten på arbeidsplassen, utstyr, inventar og redskaper.

Serveringsarbeidere må gjennomgå en legeundersøkelse.

Metoder og tilnærminger til kvaliteten på produkter og restaurantservice.

Kvaliteten på produserte produkter (varer eller tjenester) er den viktigste indikatoren på virksomhetens aktiviteter. Forbedring av kvaliteten på produktene bestemmer i stor grad levedyktigheten til en bedrift under markedsforhold, hastigheten på vitenskapelig og teknologisk fremgang, en økning i produksjonseffektiviteten og økonomien til alle typer ressurser som brukes i bedriften. En økning i kvaliteten på produserte produkter er en karakteristisk tendens i arbeidet til verdens ledende selskaper. Bedrifter innen sosiale og kulturelle tjenester og turisme er heller intet unntak. Det er langt fra noen hemmelighet at antallet tjenesteorganisasjoner har økt betydelig det siste tiåret, sysselsettingen på dette området har økt, tilbudet av tjenester har utvidet seg og konkurransen har tiltatt.

Moderne kvalitetsstyring av restauranttjenester og tjenester består av følgende parametere:

Tjenesteledelse er en helhetlig integrert styringsmodell som tjener som grunnlag for å ta effektive ledelsesbeslutninger ved opprettelse og implementering av tjenester, både i et eget område og i komplekset som helhet;

Service management, som er fokusert på restaurantkunden og hans behov;

Arbeidssamarbeid, som er et kollektivt arbeid rettet mot et felles resultat, partnerskap og funksjonelt samarbeid;

Kvalitetsstyring av restaurantprodukter er en integrert del av tjenestestyring;

Personalledelse, hvis funksjoner inkluderer omskolering, avansert opplæring, personalutvikling av alle avdelinger i restauranten.

Hermetikkmetoder.

Konservering er bearbeiding av matprodukter for langsiktig bevaring av deres gode kvalitet på ulike måter som undertrykker og stopper de biokjemiske prosessene som skjer i mat under påvirkning av enzymer. Hermetisering lar deg eliminere sesongvariasjonen i forbruket av lett bedervelig mat, utvide utvalget av varer og øke deres beredskap for forbruk. I tillegg lar bruken av noen hermetikkmetoder deg få produkter med andre egenskaper, dvs. i hovedsak andre varer.

Skille mellom fysiske, fysisk-kjemiske, biokjemiske og kjemiske konserveringsmetoder.

Fysiske metoder inkluderer konservering ved bruk av lave og høye temperaturer, filtrering, strålingsenergi, ultralyd, ioniserende behandling.

Fysiokjemiske metoder er matkonservering med bordsalt, sukker og tørking.

Konserveringsfaktorer er en økning i osmotisk trykk (dvs. trykk forårsaket av molekyler av et oppløst stoff) og en reduksjon i vannaktivitet. En økning i osmotisk trykk oppnås ved å tilsette bordsalt eller sukker til produktet, eller ved å konsentrere de oppløste stoffene i selve produktet ved å tørke det. Ved høyt osmotisk trykk avtar vannaktiviteten, plasmolyse (dehydrering) av mikrobielle celler oppstår, enzymer inaktiveres. Den konserverende effekten av bordsalt skyldes også det faktum at aktive natriumkationer og kloranioner er festet på stedet for peptidbindinger av proteinmolekyler, som et resultat av at proteinene i produktet blir utilgjengelige for ernæring av mikroorganismer.

Kjemiske metoder. Kjemiske metoder inkluderer følgende metoder:

1. Konservering med etylalkohol (basert på den destruktive effekten av alkohol på mikroorganismer). Ved konsentrasjoner på 12–16 % bremser etylalkohol utviklingen av mikroflora, og ved 18 % undertrykker den den fullstendig. Etylalkohol brukes som konserveringsmiddel i produksjon av halvfabrikata fruktjuicer, og forårsaker langtidslagring av vin og andre alkoholholdige drikker.

2. Beising (basert på undertrykkelse av den vitale aktiviteten til mikroorganismer med eddiksyre, som i likhet med melkesyre øker den aktive surheten i miljøet). Eddiksyre i en mengde på 0,6 til 1,2% tilsettes ved sylting av frukt, grønnsaker, fisk, sopp. En liten konsentrasjon av syre kan ikke helt garantere beskyttelsen av produktet mot forringelse under lagring. Derfor blir frukt og grønnsaker marinert med en liten mengde eddiksyre pasteurisert eller sterilisert, marinering av fisk kombineres med salting. En høyere konsentrasjon av eddiksyre forverrer smaken av produktet og er ikke skadelig for menneskekroppen.

24. Metoder for å bestemme kvalitet.

Det er følgende metoder for å bestemme kvaliteten på et produkt:

Organoleptisk;

Laboratorium;

Ekspert;

Måling;

Registrering, sosiologisk.

Organoleptisk metode - kvaliteten etableres ved hjelp av sansene (syn, hørsel, lukt, berøring, smak) i utseende, farge, konsistens.

Utseendet til produktet bestemmes ved inspeksjon, og utgjør et generelt visuelt inntrykk.

Fargen er satt i naturlig lys:

etter standarder (brent kaffe);

etter fargeskala (te);

etter spesielle resepter (vin).

Smak og lukt er de viktigste indikatorene på produktkvalitet. Det er 4 typer smak: søt, salt, sur, bitter. Smaken kan påvirkes av ulike stoffer, noe som forårsaker en skarp, skarp, syrlig smak. En bismak kan endre kvaliteten på produktet.

Laboratoriemetoden for å vurdere kvalitet krever spesialutstyr, verktøy, den er mer kompleks og tidkrevende, men nøyaktig og objektiv. Laboratoriene utfører fysiske, kjemiske, fysiokjemiske, biokjemiske, mikrobiologiske studier av kvaliteten på produktene.

Ekspertmetode. Beslutningen om kvaliteten på produktene tas av eksperter.

Ekspertgruppen inkluderer høyt kvalifiserte spesialister på dette produktet - forskere, teknologer, råvareeksperter, etc.

Målemetode. Med denne metoden bestemmes de numeriske verdiene til produktkvalitetsindikatorer på grunnlag av tekniske måleinstrumenter. Resultatene av denne metoden er objektive og uttrykt i spesifikke enheter. Men denne metoden krever spesialutstyr, kjemikalier, spesialtrente arbeidere.

Registreringsmetode. Kvalitet bestemmes ved å telle antall spesifikke hendelser, gjenstander og også ved observasjon.

Sosiologisk metode. Kvalitetsindikatorer bestemmes basert på innsamling og analyse av forbrukernes meninger. På spesielt organiserte innkjøpskonferanser, salgsutstillinger, smaksprøver fyller forbrukerne ut spørreskjemaer, som deretter behandles.

Omfattende studier av kvaliteten på varer er mulig med en kombinasjon av organoleptiske og laboratoriemetoder. Kvaliteten på varene ved laboratoriemetoden bestemmes av gjennomsnittsprøven.

Gjennomsnittsprøven er en prøve som du kan bedømme kvaliteten på hele varepartiet.

For å få en gjennomsnittlig prøve tar de vanligvis en liten mengde varer fra forskjellige steder (nederst, øverst, midt).

Med et stort antall varevarer i en sending, tas gjennomsnittlig prøve fra minst 10 % av alle varer. For et lite vareparti tas en prøve fra hver beholder. Væske og bulkgods bør blandes godt før prøvetaking. Nøyaktigheten av å bestemme kvaliteten på hele varepartiet avhenger i stor grad av riktigheten av å ta gjennomsnittsprøven.