Om ikke i hvert første, så vil det i hvert andre hus være Olivier-salat på festbordet på nyttårsaften. Den ekte klassiske Olivier-salatoppskriften kunne imidlertid ikke gjenopprettes fullstendig, og i dag kjenner vi selve ingrediensene som Moskva-restauratøren av fransk opprinnelse Lucien Olivier laget sin berømte salat av.

Hvordan ble Olivier-salaten til?

Etter å ha tilberedt en rett kalt "Spillmajones", serverte restauratøren den til bordet og begynte å observere om gjestene hans ville like den.

Forresten, "Game Mayonnaise" er en kompleks rett som består av mange ingredienser. Det inkluderte rapphøne- og hasselrypefileter, kokt tunge og krepsenakke, hellet med majonessaus, som Lucien Olivier også kom på. Kjøttet var dekket med biter av gelé, og i midten av retten var det en lysbilde laget av kokte poteter med pynt av små krydrede agurker og hardkokte egg. Dessuten la Olivier ut en dekorert potetslide, ikke for mat, men for å dekorere retten.

Hva var hans forbauselse og til og med indignasjon da han så at uerfarne besøkende blandet alle ingrediensene til "Game Mayonnaise" med en skje, og først da med stor glede konsumerte de denne "barbariske" blandingen. Og så blandet Olivier neste gang selv alle ingrediensene og serverte en ny rett til bordet, dessuten gjorde han det, og ville liksom stikke vilkårlige spisere, men effekten ble helt motsatt. Den nye salaten ble umiddelbart så populær at besøkende skyndte seg til Oliviers restaurant bare for å smake på den nye uvanlige retten.

Hemmelighetene til den klassiske oppskriften på en ekte Olivier-salat

Etter den berømte restauratørens død kunne ingen gjenta den klassiske oppskriften på en ekte Olivier-salat, og først over tid, innen 1904, med hjelp av restaurantens stamgjester, ble nesten alle ingrediensene restaurert.

Men det var likevel ikke den samme salaten.

Faktum er at Olivier tok med seg til graven noen unike tilsetningsstoffer til sausen, som han alltid holdt strengt fortrolig. Det er kjent at en ekte Olivier-salat i henhold til den klassiske oppskriften ble krydret med provençalsk saus, som ble tilberedt utelukkende på fransk eddik, provençalsk olivenolje med tilsetning av de ferskeste eggeplommene. Men hva annet som var inkludert i Lucien Oliviers oppskrift er fortsatt et mysterium.

Autentiske Olivier Salat ingredienser

Så hva bestod den ekte Olivier-salaten av, den klassiske oppskriften ble restaurert i 1904?

Oppskriften skulle ta:

Kjøtt fra to kokte hasselryper

En kokt kalvetunge

25 kokte kreps, 1 stor kokt hummer eller 1 boks hummer

100 gram svart presset kaviar

1 kopp lanspic (tykk buljonggelé, i terninger)

200 gram fersk salat

250 gram syltede agurker (pickles)

250 gram kabulsaus

To ferske agurker

100 gram kapers

Fem hardkokte egg.

Det er usannsynlig at du vil lage en ekte Olivier-salat i henhold til den klassiske oppskriften, men du skjønner, det er interessant å finne ut hva slags gourmeter stamgjestene på berømte russiske restauranter var. Selv om den mest delikate og ekte, den klassiske Olivier-salaten er den du tilbereder med entusiasme, med kjærlighet og fantasi!

Kapittel:
Salater
Se avsnittene og for mange oppskrifter på feriesalater.
All rikdommen av salater og fantastiske retter fra forskjellige mennesker i verden, se de relevante delene

Tre verdensberømte salater
Del 1 -
Del 2 -
Del 3 - ekte russisk salat "Olivier" i Russlands historie. Historie, oppskrift av Lucien Olivier, oppskrifter av den sovjetiske "olivier". Om den berømte Moskva-kokken og franske restauratøren Lucien Olivier. Fra historien til restauranter i Moskva.
Frakt potet.

Del 3

Russisk nasjonalsalat
"Oliviersalat"
i Russlands historie

I Frankrike og Tyrkia kalles forskjellige forenklede versjoner av denne salaten, som dukket opp blant emigrantene etter 1917, fortsatt "russisk salat" og er veldig populære. Senere la disse oppskriftene grunnlaget for den berømte "sovjetiske Olivier".

Men bare den originale salatoppskriften, utviklet i andre halvdel av 1800-tallet av en kokk-restauratør i Moskva, en franskmann av opprinnelse, Lucien Olivier, er virkelig fantastisk. Han var fra den berømte kulinariske familien Olivier i Frankrike. På begynnelsen av 1800-tallet fant en kulinarisk spesialist fra denne familien også opp en oppskrift på Provence-majones, og tilsatte 4-5% sennep og noen hemmelige krydder til den klassiske majonesen for krydret, noe som gjorde majonesen fantastisk på smak. (Se side for mer om dette). Det var den spesielle majonesen som skilte Olivier-salaten fra alle de andre.

I tillegg til en deilig salat, har russerne beriket det franske kjøkkenet og ordet bistro, stammet fra russeren "raskt".
Da de russiske troppene som beseiret Napoleon nådde Frankrike, ropte berusede russiske kosakker i det okkuperte territoriet, som brast inn i forskjellige spisesteder. "Raskt! Raskt!", slår knyttnevene i disken og skynder seg de allerede skremte franske vertshusholderne.
Men det daværende russiske militæret, i motsetning til vår tid, var ikke begrenset i pengegodtgjørelse, derfor bøyde de seg aldri for ran, og demonstrerte bredt på russisk sin generøsitet.
Etter å ha fanget opp at de russiske soldatene ikke bare høylytt krever, men også betaler godt, og ofte "glemmer" å ta bytte, begynte eierne av etablissementene snart å henge opp skilt skrevet i fransk stil som var fristende for de russiske okkupantene: BISTRO.

Det er merkelig at i disse dager snakket mange russiske militære utmerket fransk. Dette lettet i stor grad frontlinjerekognosering under den patriotiske krigen i 1812. Offiserer-adelsmenn fra forskjellige kampavdelinger skiftet ganske enkelt til franske uniformer, og etter å ha trengt inn i fiendens plassering, satte de seg ved bålene og førte gratis samtaler om forskjellige emner med intetanende franske soldater og offiserer.
Under den store patriotiske krigen 1941-45. dette var allerede rett og slett umulig på grunn av uvitenhet om språket.

Historien om etableringen av en ekte salat "Olivier"

I mange tiår har muskovittenes festmåltid – fra et rikt restaurantbord til et studentselskap – alltid inkludert en tradisjonell rett med et fransk aristokratisk navn – Olivier-salat. Hver av oss har spist det mer enn én gang. Men er dette "Olivier"? La oss se historien.

Denne salaten ble oppfunnet på 1860-tallet av en fransk kokk. Lucien Olivier(1838-1883) - Moskva-restauratør, eier av Hermitage-tavernaen på Trubnaya-plassen. Bygningen til tavernaen er bevart, dette er hus 14 på Petrovsky Boulevard, hjørnet av Neglinnaya, nå huser det et forlag og et teater.

Ikke i noe tilfelle bør du bruke det til dressing fra butikken - det vil uopprettelig ødelegge den delikate smaken av denne salaten!

Matlaging.

1) Ryabchikov kort i et lag med varm olje 1-2 cm tykt over intens varme til det dannes en lett stekt skorpe på alle sider (men ikke før stekt!). Overfør så til kokende vann eller buljong (kylling eller biff) og tilsett ca. 150 ml Madeira per 850 ml buljong, 10-20 sopp, 10-20 oliven med hull og kok under tett lukket lokk over svak varme i 20-30 minutter , til kjøttet ikke lett vil skille seg fra beina. Salt lett 3-5 minutter før kokeslutt.

Legg kasserollen med innholdet i kaldt vann for å avkjøles litt. (Hvis du begynner å skille kjøttet av hasselryper fra beina i en for varm tilstand, vil kjøttet tørke ut under skjæreprosessen på grunn av overdreven fordampning av fuktighet. Men du trenger ikke å ha ferdiglagde hasselryper i buljong i lang tid slik at de ikke blir våte. Og hvis du avkjøler til en kald tilstand, vil separasjonen av kjøtt fra bein være vanskelig.) Pakk det separerte kjøttet inn i en film eller folie og sett i kjøleskapet . Bruk sopp og den resulterende buljongen til andre retter.

Om nødvendig kan to hasselryper byttes ut med én mellomstor kylling som bør kuttes på langs i to deler før spinning. Kok kyllingen i 30-40 minutter.

2) Når du kjøper en tunge, sørg for at den er fri for fett, sublingualt muskelvev, lymfeknuter, strupehode, hyoidben, slim og blod. Hvis det er bifftunge til en voksen, vil halvparten av tungen være nok.

Skyll tungen grundig med vann før tilberedning. Legg tungen i kaldt vann, kok opp og kok på lav varme (slik at den flyter «på bulen») med lokket tett lukket i 2-4 timer, avhengig av personens alder. 30 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett skivede gulrøtter, persillerot, løk og et halvt laurbærblad. Salt litt 10 minutter før kokeslutt.

Etter klargjøring, overfør umiddelbart tungen fra buljongen til en bolle med kaldt vann i 20-30 sekunder, legg den på en tallerken og fjern umiddelbart huden fra den. Hvis tungen begynner å brenne fingrene under rengjøring, dypp den kort i kaldt vann igjen og fortsett rengjøringen. Ha så den skrellede tungen tilbake i buljongen, kok raskt opp, skru av varmen og sett den dekkede pannen til avkjøling i kaldt vann. Fjern tungen fra den avkjølte buljongen, pakk den inn i en film eller folie og sett i kjøleskapet.

3) Presset kaviar (men ikke svartkornet!) Skjær i små terninger og ha i en salat sammen med andre produkter.

OM PYUSE KAVIAR. Presset kaviar er mye vanskeligere å produsere, men også smakfullere enn kornet kaviar (den har en delikat oljeaktig smak og en veldig delikat aroma - se). Når du tilbereder presset kaviar, reduseres massen av den originale ferske kaviaren betydelig mer enn når du tilbereder granulær kaviar, men dette sikrer ikke bare en utmerket smak, men også god konservering i fravær av konserveringsmidler som bare er nødvendige i granulær kaviar (faktisk, et produkt som ikke kan lagres i det hele tatt!) selges i handelsnettverket. Merkelig nok, i Sovjetunionen var det billigere og ble derfor oppfattet av den kulinariske analfabetbefolkningen som "andreklasses" kaviar. Kompleksiteten og arbeidskrevende tilberedningsteknologien, en betydelig reduksjon i massen av produktet ved utgangen førte til den virtuelle forsvinningen av presset kaviar fra hyllene i moderne russiske butikker.

For å lage presset kaviar, etter å ha fanget fisk, blir kaviar umiddelbart saltet i eggstokkene, og deretter lagt ut i skinner (små trau) og litt tørket (vindet). Deretter frigjøres kaviaren fra eggene, renses for alle årer og slim og knuses i kar med skyvere, som er grunnen til at eggene blir tette, flate og får en spesiell smak som oppstår fra kombinasjonen av lett tørkede (fermenterte) egg med ferskere, gjennomvåt, mettet brakkstørjefett.

4) Salatblader vaskes grundig, tørkes med et håndkle og finhakkes rett før de legges i salaten.

5) Vask levende kreps med kaldt vann (sovende kreps og hummer er uegnet til matlaging), senk dem opp ned i en kjele med kokende vann, hvori finhakket:
- persille 25 g,
- gulrøtter 25 g,
- fersk estragon 10 g eller litt tørr,
- løk 25 g,
- dill 30-40 g,
- 1 laurbærblad,
- salt 50 g,
- litt allehånde.
(dvs. koking utføres i den såkalte)
Kok raskt opp igjen, reduser varmen, dekk kjelen med lokk og kok krepsen i 10 minutter fra kokeøyeblikket.
Slå av brannen uten å åpne lokket, la det trekke. Fjern ferdige kreps fra buljongen 5-10 minutter etter avsluttet koking, avkjøl og fjern kjøttet fra krepsenakker og klør.
Når du koker hummer (hummer), er alt det samme, men kokingen fortsetter i 40 minutter, og la den stå under lokk i 10 minutter.
Pakk det resulterende kjøttet tett inn i en film og plasser i kjøleskapet eller kutt umiddelbart og legg i en salat.
Hvis du bruker hermetisk hummer, tøm væsken og bruk finhakket kjøtt i salaten.

Kjøttet av kreps og hummer er veldig mørt, derfor legges det til sist i salaten sammen med egg, hakket kaviar og ferske agurker.

6) Finhakk sylteagurkene før du legger dem i salaten.

7) En halv boks soya på boks uten tomat - tøm væsken, mal til en pasta og tilsett etter smak (men litt!) Sør- eller Moskvasaus, eller soyasaus. Hvis soya med tomat - legg i et dørslag, skyll med kokende vann, avkjøl, mal, tilsett saus og ha i en salat.
For å smake kan ikke soya eltes og legges i salaten som helhet.

8) Ferske agurker må skrelles og finhakkes.

9) Bruk et halvt glass ferdig syltet kapers på boks, etter å ha tømt væsken.

10) Ha eggene i kaldt vann, kok raskt opp og kok i 7-8 minutter avhengig av størrelsen. Ikke overkok eggene! Fyll deretter med kaldt vann umiddelbart og la avkjøles. Hvis eggene ikke er veldig store, må du kanskje ta 6-8 egg.

Finhakk alle de oppførte ingrediensene, legg dem sammen i en bolle og bland forsiktig, smak til med majones.
Noen produkter kan brukes ufullstendig, og la igjen litt til å dekorere salaten på toppen.
Server umiddelbart.

For å smake kan du ikke bruke mer krydret til salatdressing - dette vil gi en delikat, naturlig og raffinert smak av salaten (som ble valgt ved bestilling av stamgjestene på restauranten Lucien Olivier). Når du velger, bør kokken ta hensyn til mengden alkohol som tidligere er drukket av gjestene - jo mer beruset, jo mer krydret er salaten (opp til et lite tilskudd av ferdig sennep og estragon). Barn er kledd med klassisk majonessaus.

* * * * * * * * * * * *
Etter maktovertakelsen i 1917 av bolsjevikene i Sovjet-Russland, var det ikke tid til kulinariske herligheter. Alle var forpliktet til kun å forholde seg til verdensrevolusjonen og tjene bolsjevikene. De som ikke serverte ble fratatt matkort, noe som betydde uunngåelig sult.

Nederlaget i krigen med Tyskland, den brodermordiske borgerkrigen og bolsjevikenes handlinger i disse årene, landet ble herjet til bakken.
På gatene er det enorme mengder hjemløse barn, krigsforkrøplinger, flyktningfamilier med barn, hjemløse omstreifere...
Folket sultet, mange døde av sult og kulde ...

På den tiden skrev den store russiske poeten på 1900-tallet, Vladimir Mayakovsky:
Ikke hjemme, ikke for suppe,
og besøk din elskede
Jeg bærer to gulrøtter
for den grønne halen.
Jeg ga mye søtsaker og buketter,
men mer enn alle de dyre gavene
Jeg husker denne dyrebare gulroten
og en halv stokk bjørkeved.

Om hva som skjedde da, se artikkelen om skjebnen og arbeidet til forfatteren av den berømte russiske kulinariske oppskriften, valgt i de dager av "kongen av russiske poeter" "ANANAS I CHAMPAGNE" .

Foran det sovjetiske folket ventet fortsatt på alvorlige kriger (i Spania, i Fjernøsten, i Finland, den store patriotiske krigen, igjen i Fjernøsten), døden til titalls millioner mennesker i krigen og i Stalins leire , forferdelige militære ødeleggelser, restaurering av økonomien fra ruinene, belastningen av alle styrker land i etableringen av kjernefysiske missilvåpen etter Stalins vilje og andre historiske eventyr.

Det så ut til at selve ordet «Olivier» var helt glemt.

* * * * * * * * * * * *

En ny historie med salat "Olivier"

sovjetisk salat "Olivier",
innvandrer

Etter å ha avsluttet historien så trist, først i sin egen restaurant, og deretter over hele landet, returnerte Olivier-salaten til USSR etter emigrasjon på 1950-tallet og begynte å vinne en plass på bordene til "avanserte elite" muskovitter (inkludert Moskva). restaurantmenyer), og snart alle sovjetiske folk.

Den forenklede Olivier-oppskriften oppsto blant den fattige russiske emigrasjonen som flyktet etter revolusjonen i 1917, som en triumf for oppfinnsomheten til utvandrede husmødre som så langt det var mulig ville etterligne de gamle moteriktige oppskriftene.

Denne ukompliserte "emigrant" Olivier-salaten kom tilbake til Sovjetunionen fra Frankrike etter 2. verdenskrig som et resultat av utvidede diplomatiske kontakter med Europa, og spesielt massivt etter den 6. verdensfestivalen for ungdom og studenter i Moskva i 1957.

Emigrantversjonen av salaten ble raskt kreativt tilpasset av sovjetiske husmødre og restaurantkokker til forholdene i den daværende sovjetiske virkeligheten, der ikke bare hummer, kjent for Frankrike, men til og med kapers var fraværende.

Grønne erter ble solgt kun i "ordre", så de ble lagret spesielt for Olivier. "Vanskeligheten med å skaffe" hermetiske erter under forholdene i økonomien til "utviklet sosialisme" løftet den til rangering av et "prestisjefylt" produkt, som ikke bare gjorde hele retten den ble inkludert i til en "spesiell", " festlig”, men også på en måte økt statusen til andre.Ingrediensene er "naboene" til erter i Olivier-salaten.

Majones var i en forferdelig mangel og ble produsert bare i store byer.

Derfor satte selv ordene "majones-provençalsk" og "Oliviersalat" det sovjetiske folket på en spesiell festlig, nesten utenlandsk måte og vakte oppmerksomhet i motsetning til navnene på de fleste andre kjente retter.

På 1960-tallet var den sovjetiske oppskriften radikalt forskjellig fra både den berømte restaurantoriginalen fra 1800-tallet og emigre-versjonen, som bare bidro til russernes populære kjærlighet til denne salaten, gradvis tilpasset folks smak og tilgjengeligheten av vanlige og rimelige produkter. Bare majones var igjen fra Lucien Oliviers originaloppskrift.

All slags hummer, hasselryper, oksetunge ble da byttet ut med kokte pølser og pølser (da var de forresten ganske fullverdige). Soya, som ikke var veldig vanlig på den tiden, og som det viste seg senere, var ganske skadelig i ernæringen, ble erstattet av sunne grønne erter. På den tiden var sovjetisk industriell majones ganske konsistent med den riktige oppskriften.

Salaten var velsmakende og næringsrik. Men i restaurantversjoner allerede da ble pølsen erstattet med kokt biff eller kylling.

Siden 1960-tallet i USSR, og nå i det post-sovjetiske Russland, er intet festbord utenkelig uten Olivier-salaten, hvis oppskrift er veldig vilkårlig, basert på mulighetene.

Først nå, så vel som den nåværende forfalskede industrielle "majonesen" har nylig blitt rett og slett uakseptabelt i menneskelig ernæring. Bruk derfor nå med hell kokt kjøtt, kylling og, som er veldig enkelt, i oppskrifter. Men kokte poteter i skallet og hermetiske erter forblir fortsatt de samme.

Komponentene i den enkleste Olivier-salaten er kokte poteter (enda bedre for en salat - poteter bakt i ovnen, eller fretpoteter kokt i en mettet saltløsning - se nedenfor på slutten av siden) og kokt pølse i terninger, hermetisert grønn erter og industrimajones. Ellers gir denne salaten vertinnen full fantasifrihet. En dame som ga oppskriften, sa: "Jeg legger også alt som er i huset."

Salat "Olivier" har blitt "telefonkortet" til festbordet, det er obligatorisk, selv om det i tillegg til det var noen dyrere eller eksotiske pickles. Betydningen av "Olivier" for festmåltidet ble først og fremst understreket av praksisen med servering og servering, som var av fullstendig ritualisert karakter. Han var alltid midt på bordet. Hoved. Det er vanlig å servere "Olivier" i salatboller "smart-festlig-glass-porselen" - hvem som har hva. For noen var en krystallvase obligatorisk, som et tegn på luksus og prestisje.

Den uskrevne konvensjonen til å begynne med "Olivier" sørget for inkludering, eller "bestått", i hele det påfølgende måltidet. Det er betydelig at de sene gjestene, uavhengig av utviklingsstadiet for festen, først og fremst ble servert med Olivier.

"Olivier", i publikums hode, var hovedsakelig en festlig rett, dens spising var vannskillet som til slutt skilte alt "før-ferie" fra den faktiske høytiden, tillatt å distansere - og kollektivt - fra hverdagen og videre, sette ved siden av all verdslig omsorg, kast deg inn i en annen virkelighet.

Det siste ble i stor grad lettet av at Olivier, som den aller første retten på en festlig tallerken, også var den første snacksen å drikke. Under den første skålen gikk Olivier som regel, måltidet begynte med det. Fordi alt var der. For enhver smak! Dette er et godt mellommåltid for en drink. Du kan drikke og ikke bli veldig full! Det har vært vanlig å bruke Olivier på denne måten siden tiden for Olivier's Hermitage Tavern.

Den siste historien til salat "Olivier"

I stor grad skyldes dette det faktum at russiske industripølser og majones, som tradisjonelt er en del av det, nå rett og slett er uspiselige - smaken og næringsverdien til salaten tilberedt med dem samsvarer ikke med det som skal være.

Først ble Olivier erstattet av salater med mais, deretter salater med reker og krabbepinner, koreanske og japanske salater, meksikanske og spanske salater og mange andre. Det begynte å være riktig og prestisjefylt å ikke følge tradisjon, men å vise «fantasi» og «kunstneri», og ikke alle assosierte den gode gamle «Olivier» med disse konseptene.

Selvfølgelig kommer Olivier ikke til å gi opp stillingene sine bare sånn - tross alt har dens viktigste "materielle" funksjon, "ernæring", ikke forsvunnet noe sted, og folk, inkludert gjester, trenger fortsatt å bli matet.

Etter å ha tilpasset seg de nye kapitalistiske russiske forholdene, beholder «Olivier» ikke bare den gamle «kunden», men rekrutterer også en ny. Olivier er spesielt elsket av barn og unge.

Riktignok for unge mennesker er denne retten nå blottet for den auraen av festlighet som er så minneverdig for eldre mennesker. For dem er ikke dette et festlig innslag i det hele tatt, og hans franske navn klinger ikke lenger med sin tidligere sjarm.

Med dagens tilgjengelighet av produkter har Olivier blitt en enkel og rask rett å tilberede på det vanlige hjemmebordet.

Bare i Russland i dag, i stedet, må du bruke forskjellige kutt i kjøttstykker og krydre det selv (spesielt for å mate barn). Populariteten til en slik helt fullverdig "sovjetisk Olivier" for både familiemedlemmer og gjester vil øke betydelig.

Oppskrifter av den sovjetiske salaten "Olivier"

Den vanligste
proletarisk salatoppskrift "Olivier"
Ingredienser:
grønne erter (0,5 bokser),
poteter (2-3 stykker),
kokt pølse (100 g),
løk (1 løk),
majones,
kyllingegg (5 stykker).
MATLAGING:

Kok egg og kutt i små biter, tilsett grønne erter og finhakket løk. Hell kokte og hakkede poteter på samme sted, lag også pølse. Krydre alt med majones og salt. Veldig enkel og smakfull salat. (Hvis kokt kylling tas i stedet for pølse, så er dette Stolichny-restaurantsalaten, og hvis kokt biff, så Moskva-restaurantsalaten).

Salat "Olivier" med sylteagurk
(student-stil salat)
En porsjon finhakket:
et halvt egg,
en halv agurk
en halv potet
en spiseskje grønne erter
løk kvart,
pølser er en tynn sirkel.
Og alt er fylt med majones.

Salat "Olivier" med syltede agurker

200 gram kokt kylling eller pølse, tre poteter, 3 egg, et par syltede agurker, løk og erter etter smak. Alt er fint smuldret og hellet med majones.

Mer avansert sovjetisk oppskrift
Ingredienser til 6-7 porsjoner:
kjøtt av 1 kyllingbryst eller 200 g kokt biff,
400 g poteter, kokt i skallet,
2 mellomstore syltede (eller syltede) agurker,
1 kopp hermetiske grønne erter
1 middels løk, finhakket
200 g majones,
2 hardkokte egg,
6 store sorte oliven
8 kvister persille.
MATLAGING:

Skjær den kokte kyllingen, potetene og skrellede agurkene i små terninger. Kast forsiktig kjøtt, poteter, agurker, grønne erter og finhakket løk. Tilsett majones og salt etter smak og rør uten å knuse grønnsakene. Avkjøl før servering. Hvis du vil lage en grønnsakssalat, ikke tilsett kyllingkjøtt.

Salat "Olivier" med epler
Ingredienser:
200 g kokt kylling,
6 poteter
3 gulrøtter
3 pærer
2 syltede agurker,
1 eple
3 egg,
glass grønne erter
200 g majones
salt
malt pepper
grøntområder.
MATLAGING:

Kokt kyllingkjøtt, kokte gulrøtter, poteter, egg, syltede agurker, søte epler, skrelt, finhakket, tilsett hermetiske grønne erter, salt, pepper etter smak. Bland alt forsiktig og ha det i en salatskål. Hell salaten med majones og pynt med kvister av dill og persille.

Salat "Olivier" med gulrøtter
Ingredienser til 4-6 porsjoner:
poteter - 5-6 små
gulrøtter - 2-3 mellomstore
pølse - 200-300 gr
grønne erter -1 bank
syltet agurk - 2 stk
majones - 3 ss. skjeer
du kan legge til en mellomstor løk og finhakket persille og dill.

Salat "Olivier" med kål
Ingredienser:
2 kopper strimlet kål
2 mellomstore gulrøtter, skrelt og kuttet i tynne strimler
1 stor potet, kokt i skallet og kuttet i små terninger
1 middels eple, skrelt og fjernet fra frø, kuttet i små terninger
2 hakkede hardkokte egg,
1 kopp kokte ferske eller frosne grønne erter
Påfylling av drivstoff:
0,75 kopp hjemmelaget "majoneslignende" saus (se nedenfor)
0,5 kopp rømme
1 ss dijonsennep
2 ss ferskpresset sitronsaft
0,5 ts sukker
salt og svart kvernet pepper etter smak.
MATLAGING:

Bland forsiktig alle salatingrediensene i en stor bolle uten å mose dem, smak til med salt og pepper. I en annen bolle blander du dressingen grundig. Hell dressing over salaten, dekk til og avkjøl til servering.

«Majonesaktig» hjemmelaget saus
(For tilberedning av en ekte klassisk majonessaus, se side )
Ingredienser:
1 stort egg, romtemperatur
1 bratt eggeplomme,
1 ts dijonsennep
2 ss eller mer ferskpresset sitronsaft
en klype salt og kvernet hvit pepper etter smak
1 glass vegetabilsk olje.
MATLAGING:

Bland egg, eggeplomme, sennep, sitronsaft, salt og pepper i en blender og bland grundig til en jevn masse. Med blenderen i gang, tilsett oljen i en langsom, men jevn strøm. Smak til og tilsett krydder om nødvendig. (Gjør ca. 1,33 kopper) Overfør til en oppbevaringsbeholder og avkjøl. Kan lagres i opptil 5 dager.

Avisen "Vechernyaya Moskva" i nyttårsutgaven av 1995 ga sin oppskrift på "Olivier i nyttårsforestillingen", og anbefalte "å gi den vanlige Olivier-salaten en nyttårstone":

Nyttårssalat "Olivier" fra "Evening Moscow"

"Hver husmor husker selvfølgelig at poteter og egg (samme mengde), kokt kjøtt, syltede (eller bedre syltede) agurker, grønne erter, epler, majones legges i denne salaten. "Olivier" skal legges ut på en rund tallerken, og rundt - 12 sirkler av kokte poteter. Vi skjærer gulrøttene i strimler og legger romertall fra 1 til XII på hver potetsirkel. I midten legger vi en sirkel av agurk eller tomat, og fra løken vil vi lage klokkens visere.

Men Moskva-avisen "Moskovskaya Pravda" i tillegget "Night Rendezvous" (for estetiske natteravner) gir en annen oppskrift, mer aristokratisk:

Olivier salat fra Moskovskaya Pravda

"Du tar seks poteter (middels størrelse, alt blir middels størrelse), tre gulrøtter, 2 løk, 1 - 2 små syltede (ikke saltede) agurker, 1 eple, 200 gram kokt kylling eller annet vilt (ikke prøv å bruke kokt pølse i henhold til sovjetisk vane !), et glass hermetiske grønne erter, tre egg og 1-2 bokser majones. Selvfølgelig koker du poteter, gulrøtter, kylling og egg, for så å skjære dem tynt og blande dem forsiktig. Før du serverer det som skjedde, ikke glem å dekorere med tynne skiver av agurker, strimler av kyllingkjøtt, på toppen - en kvist persille-dill, en epleskive.

Men akk! - Dette er ikke lenger Olivier-salatoppskrifter, dette er vår innfødte sovjet-russiske myte om denne salaten.

Nå i Russland, en blanding av all mat som er tilgjengelig og i terninger, sjenerøst krydret med en surrogatbutikk, kaller folk salaten "Olivier".

Muscovites og nå
hedre minnet om Olivier - mann og salat

I desember 2006, på Vvedensky (tidligere tysk) kirkegård i hovedstaden (nå er det den 12. delen av kirkegården), la Moskva-restauratører ned kranser og minnet den legendariske oppfinneren av salat, Lucien Olivier, med et vennlig ord.

På 60-tallet av XIX århundre eide han Hermitage-restauranten og var en av grunnleggerne av moderne russisk mat. Senere, allerede i Sovjetunionen, dannet mange av utviklingen hans grunnlaget for sovjetisk matlaging (se de berømte "Culinary" og "The Book of Tasty and Healthy Food" i de "stalinistiske" publikasjonene).

Ingen vet den nøyaktige datoen for oppfinnelsen av den berømte salaten av den franske restauratøren. Akkurat som den eksakte oppskriften på Olivier, som var en spesialitet fra den dyre Moskva-tavernaen "Hermitage" på Trubnaya-plassen. Nå er det Theatre of the Modern Play med en veldig billig kafé, som studentmenyen i 2006 inkluderte (og kanskje fortsatt gjør - sjekk selv), for eksempel en rett kalt "Hva er igjen av i går" for 5 rubler.

Det er kjent at Lucien Olivier døde i en alder av 45 i 1883, og hans berømte rett, modifisert under presset av historiske epoker og kulinarisk oppfinnsomhet, kalles nå "russisk salat" over hele verden. I løpet av et århundre har ingrediensene i salaten endret seg fullstendig: Retten har blitt et ekte kjennetegn på russisk mat, den tilberedes både i dyre etablissementer og til hjemmefester.

I sovjettiden satte alle serveringssteder en tillatt margin, - sier Igor Bukharov, president for Federation of Restaurateurs and Hoteliers of Russia. – Restaurantpåslaget for signaturretter var høyest. Og siden Olivier-salaten er enkel å tilberede, gjorde nesten hver eneste restaurant i Moskva det til sin signaturrett, og la til noe eget. Slik dukket salatene "Capital", "Moskovsky" og flere andre opp.

Derfor er argumentet om hva man skal lage en ekte sovjetisk Olivier med - med kylling, biff eller pølse - meningsløst. Strengt tatt, i vår tid, kan salat "Olivier" trygt betraktes som ethvert sett med ingredienser, terninger og krydret med provençalsk majones. Det er derfor historien til landets viktigste ferierett er veiledende: i Russland er få mennesker interessert i historien til nasjonal mat.

Lucien Olivier tok oppskriften på salaten sin til graven, og først i 1904 ble likheten til skapelsen hans gjenskapt, - fortsetter Igor Bukharov. – Enda mindre er kjent om andre retter fra det nasjonale kjøkkenet. Ikke alle vet hva en folkerett, som dumplings, har blitt spist i Russland i ikke mer enn 130 år, og navnet kom fra navnet på byen Perm [dette er Bukharovs personlige mening, se - ca. superkokk]. De vet ikke at på begynnelsen av 1900-tallet i Moskva-regionen, i eikeskogene nær Troitsk, ble det samlet inn opptil fem tonn svarte trøfler per sesong, og de ble søkt ikke med griser eller hunder, som i Europa , men med tamme unger, som da var overalt i overflod ...

Etter å ha lagt ned kranser og røde nelliker ved graven til den berømte kulinariske spesialisten (en av representantene for restaurantbransjen spøkte med at nelliker på svart marmor så veldig revolusjonerende ut), samlet restauratørene seg for å feire hundreårsdagen for etableringen av gjensidig hjelp Society of Tavern Owners, husket hovedfortjenesten til Lucien Olivier. Det var fra 60-tallet av XIX århundre, da Olivier overrasket Moskva med sine kulinariske herligheter, at restaurantvirksomheten i Russland begynte å blomstre.

Kulinariske oppskrifter av Lucien Olivier, oppnådd av andre restauratører ved å bestikke eller krypskyte kokker, ble mye brukt i mange dyre etablissementer og til og med publisert i aviser.
Mange oppskrifter av den berømte franskmannen brukes fortsatt i praktiseringen av restauranter og kafeer, men ofte i en veldig forenklet form.

FRA MOSKVA RESTAURANTHISTORIE

Skjønt i motsetning til Frankrike, Tyskland, Italia, Storbritannia, Japan og mange andre. andre land kan Russland ikke skryte av en overflod av sine legendariske restauranter, men det var de.

Selvfølgelig var de fleste av de berømte restaurantene i Tsar-Russland lokalisert i hovedstaden - St. Petersburg. Mange av dem bar navnene på hovedstedene i europeiske stater. Som for eksempel "Paris" eller "Wien" - det andre hjemmet for en hel galakse av russiske skuespillere, forfattere og poeter - Chaliapin, Kuprin, Averchenko, Blok, Severyanin, Fofanov, Gorodetsky og mange andre av våre kjente landsmenn.

Du kan også huske mange legendariske etablissementer i den nordlige russiske hovedstaden fra diktet til poeten Nikolai Agnivtsev "Gamle restaurant Petersburg: fra Kapernaum til en restaurant":
"Kyuba", "Contan", "Bear", "Donon",
Hvis navn er i champagneskum
Svevde inn i Neva-himmelen
I sin glitrende vev!

Alle disse restaurantene ble preget av luksuriøst dekorert interiør, utsøkte og varierte retter, det bredeste utvalget av viner og selvfølgelig ekstremt høye priser. Så besøket deres var en eksepsjonell sak for allmennheten. Men hvor mange minner...

Interessant nok var eieren av St. Petersburg-restauranten "Medved" Alexei Sudakov, som begynte sin karriere med den laveste posisjonen til en buffetgutt - den laveste rangeringen i restauranthierarkiet i disse årene. Deretter vil Sudakov bli eier av det berømte Moskva Yar. Forresten, dette stedet eksisterer fortsatt i dag. Og omtrent i samme form som for hundre år siden.

På 1800-tallet tordnet herligheten til to franskmenn fra Moskva i Moskva - restauratørene Olivier og Yar.

Tavernaen "Yar" startet på Kuznetsky Most, hvor han besøkte Pushkin, som elsket å "huske Yars trøfler." På 1830-tallet flyttet Yar til grensen til Petrovsky Park, til den siste sommerhytta (nå Leningradsky Prospekt, 32). "Hei, kusk, kjør til Yar" betyr akkurat her.

De senere eierne bestilte en ny bygning av restauranten til arkitekten Adolf Erichson, som bodde på en nabotomt, forfatteren av "Sytin"-huset (nå Izvestia-huset) på Tverskaya.

Det er vanskelig å tro at Sovetskaya Hotel med Romany Gypsy Theatre er Yar, forvrengt av perestroika. Men teateret her er ikke tilfeldig: Yar var sentrum for sigøynerkulturen i gamle Moskva. "What a choir sang at Yar ... Sokolov's guitar / It still rings in my ears."

Den gamle bygningen til restauranten "Yar" på Petersburg-motorveien i XIX århundre

Den nye bygningen til restauranten "Yar" på Petersburg-motorveien på begynnelsen av 1900-tallet

Hovedinngangen til den nye bygningen til restauranten "Yar" på begynnelsen av 1900-tallet

Sal i nybygget til restauranten Yar på begynnelsen av 1900-tallet

Sommersal (hvit) til Yar-restauranten, 1910

Yar (dette er den moderne restauranten på Sovetskaya Hotel) er praktisk talt den eneste restauranten som har overlevd til i dag fra det "forstads" sigøynerdistriktet i Moskva som tordnet over hele Russland under sølvalderen.

Moderne utsikt over sommerterrassen til restauranten på hotellet "Sovetskaya"
(restaurant "Yar", som de kaller seg nå, 2008)

Moderne utsikt over restauranthallen til hotellet "Sovetskaya"

Nye innlegg C---thor:

Den ekte Olivier-oppskriften har vært kjent for folk siden forrige århundre. Helt i begynnelsen kom franske kokker med Olivier, den virkelige oppskriften var rimelig kun for de rikeste. I dag, etter å ha lært hvordan denne retten ble tilberedt før, tror mange rett og slett ikke, fordi den klassiske Olivier med pølse i vår tid ser annerledes ut. Fra ekte Olivier-salat er det kun noen få produkter igjen i sortimentet.

Sammensetningen av en naturlig salat i dag er ganske enkelt overraskende, fordi bare forenklede forrettoppskrifter har overlevd til i dag.

Ingredienser (basert på 4 porsjoner):

• Tunge (biff) - 240 g;
• Syltede agurker - 140 g;
• Fritillaries - 170 g;
• kaviar - 90 g;
• 4 stykker egg;
• Livmorhalskreft - 160 g;
• Kapers - 70 g;
• Salt - 7 g;
• Salatblader - 60 g;
• 2 eggeplommer;
• Olivenolje - 75 ml;
• Eplecidereddik - 35 ml.

Oppskrift på ekte Olivier:

1. Vask og kok kjøtttungen til den er klar, omtrent fire timer, og en halv time før slutt, kast røtter og krydder i buljongen slik at de gir en spesiell smak. Tilsett gulrøtter, sellerirot, løk, også persille, pepperkorn og salt. Etter at kjøttproduktet er avkjølt, skrell det og skjær det i små biter.
2. Kok halsen av kreft, fjern deretter og skrell, kutt i biter.
3. Stek hele hasselrypekjøttet, smør det med krydder og salt.
4. Hardkok eggene, avkjøl deretter i kaldt vann, fjern skallet, kutt, la 2 halvdeler stå til pynt.
5. Agurker skal ha en sur smak, fjern grønnsakene fra saltlaken, kutt i terninger, klem ut overflødig fuktighet.
6. Vask og tørk salatbladene.
7. For sausen, naturlig majones, kombiner eggeplommer med eplecidereddik i en blender, og etter å ha blandet godt, må du forsiktig helle i olivenolje.
8. Legg alle produktene som er forberedt på forhånd i retten, legg kapersene, smak til med saus.
9. Pynt forretten med salatblader, legg egg i stedet for eggeplommer i halvdelene av eggene, legg hasselrypene nær fatet. Du kan tilsette urter etter smak.

Ekte Olivier-salat - en klassisk oppskrift

Mange anser det som er tilberedt til festbordet som en ekte, klassisk Olivier. De tar imidlertid dypt feil. Denne retten har lenge vært ansett som ikke bare kjøtt, men også sjømat, siden dens opprinnelige sammensetning inkluderer sjømat.

Nødvendige ingredienser (for 4 porsjoner):

• Kjøtt av hasselrype - 290 g;
• Potet - 120 g;
• Syltet agurk - 90 g;
• Majones - 75 ml;
• Kreftkjøtt - 190 g;
• Syltede erter - 80 g;
• Kapers - 45 g;
• Oliven - 60 g.

Oppskrift på ekte Olivier-salat:

1. Tørk av rypene med krydder, salt, og du kan også tilsette friske urter for smak, stek i ovnen på 190 grader, til den er klar. Ta deretter ut, skrell av skinnet etter avkjøling, skilt fra beina, kutt i små biter eller demonter til fibre.
2. Vask potetene, kok dem i skallet, eller du kan sende dem til ovnen sammen med hasselrypene, pakke dem inn i folie på forhånd. Etter at rotvekstene er avkjølt, skrell av topplaget, kuttet i terninger.
3. Kreps bør tas levende. De skal ikke kokes i lang tid, du må vente til de blir røde, og først da trekke dem ut. Hvis du ikke regner ut steketiden, kan kjøttet bli til gummi. Du kan legge til røtter, krydder, salt, friske urter til buljongen. Etter koking, fjern kjøttet fra skallet og skjær i biter. La noen halser være hele for å dekorere retten.
4. Mal den syltede agurken, klem massen med hendene fra overflødig marinade.
5. Oliven må tas store, tette og pitted.
6. Kombiner alle hakkede produkter i en tallerken, tilsett erter og kapers, og smak til med majones.
7. Pynt forretten med oliven og hele krepsehaler.

Olivier salat - en ekte oppskrift

Denne retten har et annet navn - "Vintersalat". Sammensetningen inkluderer mange produkter rike på næringsverdi, og resultatet er en velsmakende og tilfredsstillende godbit.

Ingredienser (4 porsjoner):

• Vaktelkjøtt - 230 g;
• rød kaviar - 50 g;
• svart kaviar - 50 g;
• Språk (biff) - 270 - g;
• Grønnsaker - 170 g;
• krabber - 190 g;
• Salte agurker - 140 g;
• Egg - 4 store stykker;
• 3 kylling eggeplommer;
• God vegetabilsk olje, luktfri;
• Vineddik - 25 ml.

Klassisk Olivier Salat - Oppskrift:

1. Kok vaktelen i saltet vann, med tilsetning av laurbærblad, avkjøl deretter, fjern fra buljongen, skille kjøttet og hakk.
2. Kok også tungen, vent til den er avkjølt, skrell så av toppfilmen, kutt i biter.
3. Det er bedre å ta krabber marinert eller koke dem selv med forskjellige krydder. Finhakk kjøttet.
4. Hardkok eggene, avkjøl, skrell, hakk med en kniv.
5. Salte agurker kuttet i biter.
6. Vask og tørk greener. Vi trenger den til pynt.
7. Til sausen blander du eggeplommene, eddik og olje med en blender.
8. Bland produktene i en separat bolle, bland med dressingen.
9. Pynt salaten med kaviar og urter på toppen.

ekte olivier oppskrift

Denne oppskriften er ganske populær i dag, og oppskriften på retten er så nær originalen som mulig.

Ingredienser (til 4 porsjoner):

• Potet - 160 g;
• Kyllingkjøtt - 210 g;
• reker - 170 g;
• Sure agurker - 90 g;
• Gulrøtter - 90 g;
• 4 stykker egg;
• Hermetiske erter - 130 g;
• Løk - 110 g;
• Salt - 7 g;
• Majones - 75 ml.

Ekte Olivier oppskrift:

1. Vask grønnsaker (poteter og gulrøtter), kok til de er møre, i vann med salt, skrell og kutt i terninger.
2. Kok reker etter koking i tre minutter, og tilsett favorittkrydderene dine i buljongen. Skrell sjømaten fra skallet, kutt i små biter, la noen få være hele til pynt.
3. Hardkok egg, avkjøl, skrell og hakk deretter veldig fint.
4. Syltet agurk kan rives med store hull eller hakkes med en kniv.
5. Vask kyllingfileten, fjern filmene, stek eller stek til den er gjennomstekt, avkjøl og skjær den i terninger.
6. Skrell løken fra skallet og hakk.
7. Kombiner alle produktene, tilsett majones, bland. Du kan salte etter smak.
8. Dekorer salaten med hele reker og server til gjestene.

Moderne salat Olivier - en ekte oppskrift

Akkurat en slik oppskrift har kommet ned til vår tid, som er en favoritt for mange, er tilberedt for hver ferie, og vil aldri gå lei.

Produkter som trengs for matlaging:

• Potet - 230 g;
• Gulrøtter - 170 g;
• Pølse - 280 g;
• 6 kyllingegg;
• Agurker - 110 g;
• Syltede erter - 120 g;
• Grønnsaker - 64 g;
• Salt - 9 g;
• Majones.

Salat Olivier - en klassiker i takt med tiden:

1. Poteter og gulrøtter må vaskes fra skitt og kokes til de er møre i vann med litt salt. Etter at rotvekstene er avkjølt, er det nødvendig å skrelle og kutte i terninger.
2. Hardkok kyllingegg, avkjøl i kaldt vann, skrell og hakk.
3. Pølse kan tas etter egen smak. Skjær produktet i små biter.
4. Skjær syltede agurker ev, klem ut litt marinade slik at det ikke blir overflødig væske i retten.
5. Tøm ertene i et dørslag for å renne av overflødig marinade.
6. Skyll dill, tørk med tørkepapir og hakk.
7. Bland alle produktene i en stor salatskål, smak til med majones.

Fra de klassiske Olivier-oppskriftene som vi har beskrevet for deg i dag, er det ikke vanskelig å velge det alternativet som passer deg og unne dine kjære en deilig godbit. Lag mat med glede og eksperimenter med komposisjonen. God appetitt!