LEKSJONSMÅL 1. Å fortelle om typene varmebehandling av kjøtt, reglene for tilberedning av kjøtt. Å bli kjent med teknologien for å tilberede det første kurset i kjøttbuljong. Lær hvordan du lager en kjøttrett. 2. Utvikle logisk tenkning, utføre ferdigheter. 3. Å dyrke en estetisk smak, å innpode ferdighetene til arbeidskultur og nøyaktighet.

Kjøtt er en kombinasjon av ulike typer vev: muskel, bindevev, fett, bein. Proteiner 14-20% Fett 2-37% Vann 47-75% Mineraler (salter av fosfor, kalsium, natrium, magnesium, jern) Vitaminer A, D, PP, B. Fettholdig bindemuskelbein

Varmebehandling av kjøtt Hovedformålet med varmebehandling er mykning av produkter for å forbedre deres assimilering av kroppen. Som et resultat av kjemiske endringer som oppstår ved oppvarming, mister animalske og planteproteiner sine opprinnelige egenskaper og blir mer utsatt for effekten av fordøyelsesenzymer. Ved tilberedning dannes det nye smaker og aromaer som stimulerer appetitten og fremmer bedre assimilering av maten.

Varmebehandling av kjøtt Varmebehandling nøytraliserer mat fra de fleste mikroorganismer og giftstoffene som produseres av dem, fra patogener av helminthic invasjoner, korrigerer substandard råvarer og lar dem brukes til mat, lar deg lage forskjellige retter fra de samme produktene. Reglene for matlaging når du tilbereder kjøtt: ikke overkok eller overkok mat, ikke overkok eller overkok mat, stek og kok over høy varme først, men gjør det til beredskap - på lav; stek og kok først over høy varme, og ta med det til beredskap - på svak. Overoppheting ødelegger vitaminer, aromatiske stoffer, endrer fargen på matvarer og øker tapet av næringsstoffer.

1. Matlaging (hovedmetode, damping, i vannbad, gjennomkjøring) 1. Matlaging (hovedmetode, damping, i vannbad, gjennomkjøring) Retter laget av kokt kjøtt er mindre næringsrike og er mye brukt i kosthold. Det tilberedte kjøttet legges i en kjele og, fylt med kaldt vann, kokes opp. Reduser varmen, skum og kok til de er møre. Koketiden er: storfekjøtt 22 timer 45 minutter, lam 1,52 timer 10 minutter, svinekjøtt 1 time 45 minutter 2 timer, kalvekjøtt 1 time 20 minutter 1 time 45 minutter. Vekttapet av kjøttprodukter under tilberedning er 40 % i gjennomsnitt. Ved koking overføres opptil 25 % fett fra kjøtt til vann. Når kjøttet er punktert, frigjøres det ikke saft i det ferdige kjøttet. Det kokte kjøttet blir liggende i buljongen og fjernes når det er avkjølt og skåret over fibrene.

Kokt kjøtt Kokt kjøtt tilberedes som følger: Vann tas med 1,5 liter per 1 kg kjøtt, slik at det kun dekker kjøttet. Kjøttet kuttes i biter som ikke veier mer enn 2 kg, legges i kokende vann og, når det koker igjen, fortsetter du å koke med svært lavt eller ingen koking ved en temperatur på 8090 ° C. Røtter (løk, persille, gulrøtter) legges på 30 minutter, og krydder og salt 15 minutter før koking. Grønnsaker og andre tilsetningsstoffer legges i henhold til oppskriften basert på 1 kg kjøtt 15 g grønnsaker, 0,1 g laurbærblad, 10 g salt. For at kjøttet skal bli saftig og smakfullt, må det tilberedes uten å koke, siden kjøttet blir seigt ved koking. Ved koking uten koking reduseres tapet av ekstrakter med 2025 %. Biprodukter tilberedes på alle måter.

2. Steking 2. Steking Til steking renses kjøttet, kuttes i en tykkelse på ikke mer enn 2 cm på tvers av fibrene, legges i en stekepanne med oppvarmet fett og stekes på begge sider til de er gyldenbrune. Det er lurt å slå av kjøttet og høvle det. I prosessen med steking er tapet av kjøttmasse omtrent 26% (med forpanering er tapet mindre). tilbyder

3. Slippe slipp 3. Slippe taket - koke kjøtt i litt vann. Produktene (fjærfefileter, oppkuttede produkter) legges i ett lag i en smurt kjele eller en lav kjele, salt og krydder tilsettes, litt vann eller buljong tilsettes slik at de dekker produktene ca 1/3 av høyden. Produktet bringes til beredskap ved påvirkning av damp dannet fra fuktigheten til selve produktet. Med denne varmebehandlingsmetoden reduseres tapet av næringsstoffer.

4. Stewing 4. Stewing Kombinert type varmebehandling, hvor produktet først stekes, og deretter kokes med krydder og sauser. Stek kjøttet på lav varme, under lukket lokk. Den mest rasjonelle måten å forberede andre kurs for barn.

5. Baking 5. Baking Før steking kokes kjøttet, putres, stekes eller stues. Produktet drysses med brødsmuler og smøres. Steking utføres i ovner, ovner, ved en temperatur på ° i metallformer, panner eller tallerkener. Produktet anses som ferdig når det dannes en gyllenbrun skorpe på overflaten. Kjøttet stekes rett før servering. Du kan bake kjøttprodukter med grønnsaker og saus. Ferdige bakevarer bør ikke oppbevares da utseendet og smaken raskt forringes.

6. Skjæring 6. Skjæring En metode for varmebehandling, når produktet først stues i en liten mengde buljong og fett, og deretter stekes i ovnen (glasur). En kombinert metode for varmebehandling brukes også, når produktet først kokes og deretter stekes. Denne metoden anbefales å bruke for tilberedning av produkter med en delikat konsistens, for eksempel hjerner, eller omvendt, produkter som inneholder mye bindevev, som ikke kan mykgjøres når de stekes.

7. Røyking Behandling av saltede og tørkede kjøttprodukter med røyk generert av langsom forbrenning av ved og sagflis fra enkelte treslag, med mangel på oksygen. Den konserverende effekten av røyking skyldes delvis dehydrering av produktet og den bakteriedrepende effekten av røykerøyk. I prosessen med å røyke får kjøttprodukter en unik aroma, utsøkt smak, delikat tekstur, gylden eller brun farge og, viktigst av alt, evnen til langtidslagring. Røkte produkter beholder opptil 90% av nyttige egenskaper, mye protein, vitamin A, B og C. De senker kolesterolet i blodet, så røyking av kjøtt er veldig gunstig for helsen!

Andre retter fra kjøtt Retter fra kokt og stekt kjøtt. Naturlige klumpete halvfabrikata, Naturlige porsjonerte halvfabrikater, Små klumper naturlige halvfabrikater, Shish kebab, Fjærkre (gås, and, kylling) Stuingsretter. Kjøtt, stuet i store stykker, Vindkjøtt, Gulasj, Stew, Pilaf, Azu. Bakte kjøttretter. Potetgryte med kjøtt, Grønnsaker fylt med kjøtt, Pasta med kjøtt. Kjøttretter. Rump steak, biff, Zrazy.

Del halvfabrikata Biff - Biff - et stykke uregelmessig avrundet fruktkjøtt 2 ... 3 cm tykk Entrecote - Entrecote - et stykke oval-avlang fruktkjøtt 1,5 ... 2 cm tykk brødsmuler

Hakkede kjøttprodukter Koteletter - flate kaker med en oval form Kjøttboller - kjøttboller, kjøttdeigen må inneholde ris Lyulya-kebab - en orientalsk rett i form av en avlang kotelett stekt på spyd Kjøttboller - kjøttboller kokt i buljong Bitochki - runde koteletter Kjøttbrød - kjøttdeig produkt bakt i form

Klassifisering av halvfabrikata! SGT! SGT OBS! Når du tilbereder mat fra kjøtt, bruk merkede verktøy og apparater. Halvfabrikata Egenskaper Varmebehandling Shashlik Kjøttbiter som veier 30 ... 40 g Biff stroganoff Kjøttterninger 3 ... 4 cm lange og veier 5 ... 7 g Gulasj Terninger av kjøtt som veier 20 ... 30 g Beefsteak Et stykke uregelmessig avrundet fruktkjøtt 2 ... 3 cm tykt Entrecote Et stykke oval-avlangt fruktkjøtt 1,5 ... 2 cm tykt Koteletter Koteletter Et stykke ovalt flatt kjøtt med bein Hakket masse Hakket kjøtt i kjøttkvern Koteletter Oval -utflatede produkter med en spiss ende 1,5 ... 2 cm tykk, 9 ... 10 cm lang

Fra historien til Beef Stroganoff Beef Stroganoff er oversatt fra fransk som "Stroganoff biff". Stroganov er etternavnet til den russiske greven, som er kreditert med oppfinnelsen av denne retten. I følge en versjon skjedde det slik. Nok en gang arrangerte greven et stort ball med rikelig med forfriskninger, og nå, da ballet allerede nærmet seg slutten, kom tsarens utsending til greven. Bestillingen kom umiddelbart på kjøkkenet for å steke og servere kjøttet. Kokken gikk imidlertid tom for forsyninger, og han gikk for et triks: han samlet restene av indrefileten, kuttet den i små biter, stekte den og helte den med rømme. Retten var i smaken til den fornemme gjesten, greven, ikke forvirret, ga ham navnet sitt, og navnet på kokken har sunket i glemselen.

Brannkoteletter Brannkoteletter For å tilberede koteletter føres kyllingkjøtt uten skinn gjennom en kjøttkvern to ganger, gammelt brød dynket i melk eller fløte tilsettes, saltes og blandes grundig. Kjøttdeig hakkes igjen, myknet smør tilsettes og koteletter dannes. Før steking smøres de med egg og melk og rulles i gammelt hvitt brød, kuttet i små terninger. Dette er et av de få produktene fra kulinarisk kunst, forfatteren av det er kjent - eieren av en taverna i Torzhok, hvor AS Pushkin har bodd mer enn én gang: Spis på Pozharsky's i Torzhok i ro og mak, smak stekte koteletter og gå lett .

Ordliste Skjæring Skjæring er steking av produkter som er forhåndsdampet i kjøttkraft i ovnen. Sautéing Sautéing er en type bearbeiding av et produkt i en liten mengde fett. Gi slipp La oss gi slipp er å tilberede kjøtt i litt vann. Utbening Utbening er separasjonen av massen fra beinene. Beefsteak Beefsteak er et rundflatet produkt, ikke belagt. Rump steak Rom steak er et ovalt panert produkt. Frityrsteking Frityrsteking – steking med mye fett.

Praktisk arbeid "FORBEREDELSE AV DAMPTE POTETER" Inventar og redskaper: Inventar og redskaper: skjærebrett, kniv, skje, gaffel, tallerken, kasserolle. Ingredienser: Ingredienser: Poteter - 10 stk .; lapskaus - 1 boks; Løk -1 stk; Dillgrønt - en haug; Hvitløk - 2 fedd; Malt svart pepper - etter smak; Salt - 1 teskje; Gulrøtter - 2 stk.

Matlagingsteknologi Skrell og del potetene i terninger. Skrell gulrøttene og kutt i terninger eller grovhakk gulrøttene. Hakk løken i smuler. Ha poteter, gulrøtter, løk i en kjele med vann (! Slik at vannet nesten dekker innholdet). Legg en krukke med lapskaus i en dyp tallerken og mos den med en gaffel. Legg lapskausen i en kjele.

Tilsett salt og sort pepper, bland alt. Rør, reduser varmen, dekk til og la det småkoke til potetene er møre (ca. 30 minutter). Helt til slutt, tilsett urter og hakket hvitløk, bland alt og fjern fra ovnen. Legg den ferdige retten på en tallerken. Serveres varm med svart brød, sylteagurk eller fersk grønnsakssalat. God appetitt!

Refleksjon "Restaurant" Er du fornøyd? Jeg ville spist mer av dette: _________________________________________________ Mest av alt likte jeg i timen ___________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________________________________________________________ _________________________________________________________________ Jeg fordøyde nesten informasjon om: ________________________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ ____________________________________________________________________ Denne restauranten ____________________________________________________________________ Denne restauranten ____________________________________________________________________ ___________

Lekser § 3 s. Produkter for å lage late dumplings Mel - 4 glass; Cottage cheese - 400 gr.; Sukker - 3 ss. skjeer; Kyllingegg - 4 stykker; Salt - 2 ss. skjeer; Smør - 25 gr. (1/4 pakke). Syltetøy eller rømme, te, sukker.

Litteraturteknologi. Tjenestearbeid: Karakter 7: lærebok for studenter ved utdanningsinstitusjoner. 3. utgave, Rev. / utg. V.D.Simonenko. - M .: Ventana-Graf, Forfattere: O.A. Kozhina, N.V. Sinitsa, O.V. Taburchak, V.D. Symonenko.

Tema: Primær og termisk bearbeiding av kjøtt.

Leksjonens mål:

å gjøre seg kjent med typene primær og termisk behandling av kjøtt;

å danne og utvikle ferdigheter for varmebehandling av kjøtt;

å innpode ferdighetene til en arbeidskultur;

fremme respekt for mat.

Leksjonstype: kombinert.

I løpet av timene.

Organisasjonsøyeblikk (3-5 min.)

Sjekker beredskap for timen.

Sjekkliste.

Kommunikasjon av emnet og formålet med timen.

Repetisjon av det dekkede materialet (3-5 min.)

Forklar næringsverdien til kjøtt.

Hvordan oppbevares kjøtt?

Hvilke typer kjøtt kjenner du til?

Oppgi egenskapene til visse typer kjøtt.

Forklaring av det nye materialet (25 min.)

Primærforedling av kjøtt.

Når du begynner å behandle produkter, må du bestemme deres friskhet og kvalitet. Det er tilrådelig å holde høykvalitetsprodukter i sin naturlige form under kulinarisk bearbeiding. Hver husmor bør vite at bare ved hjelp av forsiktig primærbehandling av produkter kan en deilig rett tilberedes.

Primærbehandling av kjøtt inkluderer tining, rengjøring av forurensede steder, fjerning av overflatefilm, store sener, merker, fjerning av festet papir, vask.

Tin kjøtt ved romtemperatur, gradvis. Ikke tin kjøtt i vann, da dette vil miste en betydelig mengde næringsstoffer.

Ved tilberedning av halvfabrikata brukes slike teknikker som kutting, banking, skjæring av sener, panering, fylling, sylting.

Du må kutte kjøttet på tvers av fibrene i en rett vinkel eller i en vinkel på 40-45 °, slik at stykkene har et godt utseende, er mindre deformerte: for gulasj - alltid med biter av fett, for stek - med en rørformet bein eller ledd, for gryteretter - med et bein. Kjøttet piskes for å løsne bindevevet, jevne ut overflaten og forme stykkene, noe som bidrar til jevn varmebehandling.

Panering av halvfabrikata for å redusere lekkasje av juice og fordampning av fuktighet: rull kjøttstykkene i mel eller brødsmuler til overflaten av disse stykkene ikke lenger absorberer paneringsmaterialet. Paneringen bør fordeles i et tynt jevnt lag over hele overflaten av produktet. For bedre å beholde paneringen kan halvfabrikata før panering fuktes i en lezone - en egg-melkblanding. Leison tilberedes som følger: rå egg blandes med melk eller vann, salt tilsettes. For ett egg trenger du "1/3 kopp melk eller" D glass vann, en klype salt. Panering bidrar til dannelsen av en sprø, sprø skorpe.

Primærbehandling av innmat. Biprodukter inkluderer hoder, hjerner, tunger, ben, lever, nyrer, milt, jur, mage (vomma), haler, ører, lever (hjerte, lunge og svelg). Frosset innmat tines i luften. Vannet kan tine tunger, hjerner, nyrer, arr, jur. Hjernene dynkes i kaldt vann i 1-2 timer for å fjerne blod og hevelser i filmene. Etter det fjernes filmene forsiktig uten å ta hjernen opp av vannet. Blodårene kuttes ut fra leveren (filmen fjernes fra biff), vaskes i kaldt vann, skiftes med jevne mellomrom vannet, deretter senkes i kokende vann i 3-5 minutter, slimhinnen fjernes med en kniv, og grundig vasket igjen. Fett skilles fra oksekjøttet nyrene, nyrene kuttes på langs, bløtlegges i kaldt vann i 2-3 timer. Svinekjøtt, lam og kalvekjøtt nyrer er ikke bløtlagt. Juret kuttes, store kar fjernes, vaskes i kaldt vann. Biffbein blir slynget (hvis de er med ull), rengjort med en kniv fra restene av ull, hornhinnen blir slått av hovene, kuttet i 2 deler og holdt i kaldt vann i 2-3 timer for å eliminere den spesifikke lukten. For samme formål blir halene til storfe, kuttet i separate ryggvirvler, bløtlagt i kaldt vann i 5-6 timer. Leaver er delt inn i sine bestanddeler: hjerte, svelg og lunger. Halsen og hjertet kuttes på langs, og blodpropp fjernes fra hjertet. Lungene kuttes gjennom bronkiene. Etter bearbeiding vaskes leveren grundig i kaldt vann. Tungene vaskes med kaldt vann, smuss fjernes fra den øvre delen. Hodene skåldes med varmt vann, rengjøres grundig og vaskes.

Varmebehandling av kjøtt.

Matlaging.

I gjennomsnitt er kokingens varighet: biff 2-2 timer 45 minutter, lam - 1,5-2 timer 10 minutter, svinekjøtt - 1 time 45 minutter - 2 timer, kalvekjøtt - 1 time 20 minutter - 1 time 45 minutter. Kjøttet av gamle dyr utsettes for en lengre varmebehandling. Vekttapet av kjøttprodukter under tilberedning er 40 % i gjennomsnitt.

Tapet av løselige stoffer i buljonger avhenger av forholdet mellom kjøtt og vann, størrelsen på stykkene, koketiden og er i gjennomsnitt 2,3-2,6 % av kjøttmassen. Jo mindre bitene er, jo mer løselige stoffer gjenvinnes.

Under koking overføres opptil 25 % av fettet fra kjøtt til vann, og 23-28 % smeltes under steking. Kokker anbefaler å tilberede kokt kjøtt til andre retter som følger: vann bør tas med en hastighet på 1,5 liter per 1 kg kjøtt, slik at det bare dekker kjøttet. Kjøttet kuttes i stykker som ikke veier mer enn 2 kg, legges i kokende vann, og når det koker igjen, fortsett å koke med svært lavt eller ingen koking ved en temperatur på 80-90 ° C. Røtter (løk, persille, gulrøtter) legges på 30 minutter, og krydder og salt 15 minutter før koking. For at kjøttet skal være saftig og smakfullt, må det tilberedes uten å koke.

Fra okseskrotter, for matlaging og tilberedning av andre retter, bruk skulderbladet og skulderbladsdelen, brystet, kanten, den laterale og ytre delen av bakbenet. Kokt kjøtt lagres i en forseglet beholder i en liten mengde buljong ved en temperatur på 50-60 °. Ved porsjonering kuttes kokt kjøtt over fibrene.

Pølser og pølser senkes i kokende vann. Hvis pølsene er i kunsttarm, prikkes de forsiktig med en gaffel og etter koking kan de enkelt fjernes. Når vannet koker igjen, svekkes oppvarmingen og varmes opp uten å koke i 5 minutter. Det anbefales ikke å lagre kokte pølser og små pølser varmt i mer enn 20 minutter, da skallet kan sprekke, og kjøttdeigen blir mettet med vann og blir smakløs.

Senking.

En metode for varmebehandling, der væske tas mye mindre enn til matlaging. Maten legges i ett lag i en smurt kjele eller lav kjele, salt og krydder tilsettes, litt vann eller buljong tilsettes slik at de dekker maten ca 1/3 av høyden. Lukk så kasserollen tett med lokk og sett den i en varm ovn eller på komfyren. Produktet tilberedes til det er kokt med damp.

Steking.

Til tilberedning av stekte kjøttretter brukes de møre delene av okseskrotten - indrefileten, rygg- og lumbaldelen (tykk og tynn kant) og alle deler av kalveskrotten. Produkter og halvfabrikata beregnet på steking skal saltes umiddelbart før koking.

Den vanligste måten å steke på er i en stekepanne eller annen form med en liten mengde fett (5-10 % av vekten av produktet) uten å tilsette vann ved en temperatur. Ved steking skal maten kun legges i godt oppvarmet fett. Små kjøttstykker, samt porsjonerte naturlige og panerte produkter stekes i 8-20 minutter (temperatur 140-160 ° C). For steking i en panne renses kjøttet, kuttes i en tykkelse på ikke mer enn 2 cm på tvers av fibrene. Når den punkteres med en kokkenål, bør fargeløs gjennomsiktig juice frigjøres fra de ferdige produktene.

Slokking.

Kombinert type varmebehandling, hvor produktet stekes først, og deretter kokes med krydder og sauser. Alle typer kjøtt kan stues. Vanligvis, fra biffskrotter, brukes de laterale og ytre delene av bakbenet, skulderbladet, den subscapular delen, kanten (fra kadaveret av 1. kategori) til stuing. I et surt miljø omdannes kollagen raskere til løselig glutin. Derfor, under stuing, tilsettes tomat til mange retter. Produktet stekes på alle sider til en skorpe dannes og legges i en dyp gryterett.

Breaking.

En metode for varmebehandling, når produktet først er stuet i en liten mengde buljong og fett, og deretter stekt i ovnen.lapskaus ... Produktet drysses med brødsmuler og smøres. Baking utføres i ovner, ovner, ved en temperatur på 300-350 ° i metallformer, panner eller retter. Produktet anses som klart når det varmes opp til 80-95 ° og en gyllenbrun skorpe dannes på overflaten.

Praktisk arbeid "Bestemmelse av kjøttkvalitet ved den organoleptiske metoden" (visuelt, luktende, taktilt og smakfullt) (45 min.)

Gjeldende orientering.

Sikring av materialet. Oppsummering av leksjonen. Refleksjon (5-7 min.)

Hva omfatter primærbehandlingen av kjøtt?

List opp typer varmebehandling.

Karaktersetting. Leksjonsanalyse.

Lekser (2-3 min.)

For å gjenfortelle oppføringene i notatboken. Skriv 3 oppskrifter på kjøttretter i en notatbok.

Dette problemet vurderes i teknologitimer i en omfattende skole. La oss gi et eksempel på utvikling knyttet til dette emnet.

Kjennetegn på kjøtt

Til å begynne med må læreren gjøre elevene sine kjent med hovedegenskapene til dette matproduktet. Hva er funksjonene ved varmebehandling av kjøtt. Leksjonen om teknologi (grad 7) er rettet mot en detaljert studie av parametrene til kjøtt, samt funksjonene ved bruken som et matprodukt. Alle teknologitimer er rettet nettopp mot å introdusere teoretisk kunnskap om matforedling i praksis. Dette er det som gjør dette emnet interessant og spennende, gir jenter muligheten til å føle seg som ekte husmødre som kan overraske slektninger og venner med sine kulinariske herligheter.

Det er kjøtt som er en av de viktigste ernæringskomponentene. Det passer godt til en rekke matvarer. Et stort antall forskjellige retter kan tilberedes av kjøtt. Kjøttet kombinerer muskel-, binde-, fett- og beinvev.

Dette produktet har en høy næringsverdi. Den inneholder fett, proteiner, vitaminer, mineraler, ekstrakter. Proteiner inneholder aminosyrer som er identiske i sine egenskaper med proteinet i menneskelig muskelvev.

Varmebehandling av kjøtt øker lette assimilering av dette produktet. I kroppen har kjøttfett et hardt skall, plassert mellom fibrene. Varmebehandling av kjøtt fører til smelting av fett, noe som i stor grad letter deres assimilering av kroppen. På grunn av det økte innholdet av jern, fosfor, aluminium, mangan, kobber, sink, B-vitaminer, fettløselig vitamin A, anser ernæringseksperter kjøtt som et unikt lager av stoffer som er nyttige for menneskekroppen.

Arbeider med opplæringen

På stadiet med å danne ny kunnskap tilbyr læreren skolejenter å jobbe med en lærebok. Etter å ha studert det teoretiske materialet, fyller de ut tabellen "Varmebehandling av kjøtt og kjøttprodukter."

Et eksempel på øyeøvelser. Du må blunke noen ganger, deretter lukke øynene, telle til fem. Gjenta øvelsen fem ganger. Lukk øynene godt, tell til tre, og åpne øynene. Gjenta bevegelsene 4-5 ganger.

Strekk ut høyre arm fremover. Med pekefingeren, flytt sakte til venstre og høyre, ned og opp, tell til fire, se så bort, tell til seks.

Typer kjøtt

Kalvekjøtt, storfekjøtt, svinekjøtt, lam krever alle forskjellige behandlingstemperaturer. Læreren påpeker viktigheten av å velge et kvalitetsprodukt. Friskheten til kjøtt kan bestemmes av visse organoleptiske parametere:

• utseende;
• lukt;
• farge;
• konsistens;
• tilstand av subkutant fett, sener, benmarg;
• kvaliteten på buljongen.

Kjøttkvalitet

Varmebehandling av fjørfekjøtt i praksis realiseres først etter at studentene har mestret teoretisk kunnskap. Barn bør lære at kvalitetskjøtt er dekket med en tynn, blekrosa skorpe. Ved oppskjæring skal kjøttet ikke feste seg til fingrene, et godt produkt har en tett konsistens.

Kalvekjøtt er hvitrosa i fargen, biff er rødt i snittet, og svinekjøtt er rosa i fargen.

Primærforedling av kjøtt

La oss snakke om hvordan den primære varmebehandlingen av fjørfekjøtt utføres. En relatert teknologileksjon kan ledsages av en lysbildefremvisning. Alle stadier av mekanisk (primær) behandling av kjøttprodukter kan være representert på dem.

Først må kjøttet tines til romtemperatur. Deretter bløtlegges den i kaldt vann, alle skitne steder kuttes av. Videre fjernes overflødig fett, sener, filmer.

Kjøttet kuttes på tvers av fibrene, i så fall akselereres varmebehandlingen betydelig. Å kutte et kyllingskrott innebærer å dele det i deler, skille vingene, bena, isolere

Fileten kuttes i biter, rulles i brødsmuler, og halvfabrikata oppnås.

Spesifisitet av varmebehandling av kyllingkjøtt

Læreren spør elevene om de har en ide om hvordan det er mulig å skille kjøtt ved den termiske tilstanden. Deretter er det en lysbildefremvisning om temaet "Varmebehandling av fjørfekjøtt".

Bildene som vises på lysbildene er et tydelig eksempel på utseendet til kjøtt, avhengig av hvilken type varmebehandling som er valgt.

Gutta legger inn den manglende informasjonen i tabellen, gjør korrigeringer i oppføringene sine.

Praktisk jobb

I den andre leksjonen fortsetter arbeidet med dette emnet, som involverer praktisk matlaging av suppe med kylling og frokostblandinger.

Hver gruppe jobber med et spesifikt sett med produkter:

• ris gryn i mengden 2/3 kopp;
• gulrøtter 1-2 stykker;
• løk - 2 stykker;
• fett - ikke mer enn 30 gram;
• kyllingkjøtt;
• ett egg;
• salt og pepper etter smak.

For arbeid trenger du hvitt A4-papir, tusj, blyanter, forklær, skjerf. Som en ekstra lekseoppgave kan læreren invitere jenter til å finne stoff om problemstillinger knyttet til historien om varmebehandling av kjøtt i Russland.

Først snakker jentene om kjøttets ernæringsmessige verdi, stadiene i primærbehandlingen og de sanitære og hygieniske kravene for å arbeide med kjøttprodukter.

Skulderbladet egner seg til en deilig gryterett. Svinebryst er ideell for pilaf, kjøttet av skulderbladet brukes til fremstilling av koteletter.

Gelékjøtt kokes fra svinekjøttben, skaft, trommestikker, svinehoder. Når du lager deilige kjøttretter, brukes alle typer varmebehandling: matlaging, baking, stuing, stuing.

Etter å ha studert det teoretiske materialet i læreboken, snakker de om den primære behandlingen av kjøtt, frokostblandinger, grønnsaker.

Alt arbeid utføres under streng veiledning av en lærer. Jenter jobber i forklær, tørkle for å unngå at hår kommer inn i suppen.

Læreren kontrollerer hvert trinn i arbeidet, legger spesiell vekt på varmebehandlingen av kjøtt.

På sluttfasen av leksjonen er det meningen at supper skal tilberedes i forskjellige grupper. En forutsetning for hver praktisk teknologitime er borddekking. Til smakingen kan jenter invitere gutter, en lærer og andre lærere som ikke har det travelt for øyeblikket.

Konklusjon

Etter fullføring av smakeprosessen forventes en ekspressundersøkelse ved bruk av spesialkort. Deretter kommer lærerens siste ord. Læreren minner elevene om at det i løpet av timen ble vurdert ulike alternativer for varmebehandling av kjøtt.

Læreren bemerker at den tilegnete kunnskapen vil bli et godt grunnlag for å forbedre kulinariske ferdigheter, kan brukes i hverdagen.

4964

D For matlaging er kjøtt kokt, tillatt, stekt, stuet og bakt. Du kan også tilberede kjøttretter i trykkokeren, grillet og frityrstekt.

Koking

Kjøttet kokes i store stykker som veier 1,5-2 kg, og legg dem i kokende vann (1-1,5 liter vann per 1 kg kjøtt). Det anbefales ikke å koke kjøtt i stykker som veier mer enn 2 kg. Store stykker tilberedes ujevnt, og når de indre delene er klare, er overflatelagene på stykket overstekt. Når oksen koker, fortsettes kokingen ved et veldig skivekok.
Kjøttet tilberedt på denne måten viser seg å være mer saftig og smakfullt enn det som er lagt i kaldt vann, og deretter kokt ved sterk oppkok.
Vanligvis kokes de delene av kjøttskrottene, som inneholder en betydelig mengde bindevev. Under påvirkning av varmt vann sveller bindevevet gradvis, blir til lim, som et resultat av at kjøttet blir mykt. Fra deler av biffskrotten, kok opp bryst, kant og deler av for- og bakbein. Fra kadaver av små husdyr (kalv, svin, lam, hestekjøtt), brukes bryst og skulderblad. Før du koker, skjær filmen langs ribben fra innsiden av brystet; massen av skulderbladet rulles sammen og bindes med hyssing.

Når du koker kjøtt, 30 minutter før det er klart, legg løk, persille, selleri, gulrøtter, laurbærblad i vannet. Grønnsaker settes ca 15 g per 1 kg kjøtt, laurbærblad 0,1 g. Ved matlaging tilsettes salt til vannet samtidig med grønnsaker (10 g per 1 kg kjøtt).

Varigheten av å koke kjøtt er forskjellig (fra 1,5 til 3 timer) og avhenger hovedsakelig av forskjellige typer dyr og deres alder, samt av delen av slaktet og størrelsen på stykkene som tas for koking.

Kjøttet fra unge dyr kokes, som kjent, raskere enn gamle dyr, og det er klart når temperaturen på de indre lagene når 70 °. Nesten beredskapen til kjøttet bestemmes ved å stikke hull i den tykkeste delen av stykket med en kokkenål. Nålen kommer lett inn i det tilberedte kjøttet, med samme kraft langs hele stykkets tykkelse, saften som strømmer ut ved stikkstedet er fargeløs.

Nålen går inn i ukokt kjøtt med mye større motstand i de indre lagene enn i den ytre, flytende rødlige saften i en kokende kjøttkraft, den koagulerer raskt.

Det er mulig å bestemme kjøttets beredskap ved temperaturen inne i stykket, så vel som av fargen på saften som strømmer fra det, bare fra dyr som ikke er eldre enn 3 år. Kjøttet fra eldre dyr, etter å ha varmet opp under koking til 70-80 ° og mer, forblir tøft; saften som strømmer fra slikt kjøtt er fargeløs, så det kokes videre til det blir mykt.

Beredskapen til kjøttet til gamle dyr kontrolleres bare av konsistensen (ved å stikke stykkene hull med en kokkens nål, som beskrevet ovenfor).

Corned beef vaskes grundig før koking, rengjøres, kuttes i biter som veier 1-1,5 kg og helles med kaldt vann med en hastighet på 2 liter per 1 kg. Vann skiftes fem ganger - etter 1, 2, 3, 6, 12 timer, regnet fra begynnelsen av bløtleggingen. Vanntemperaturen bør ikke være høyere enn 12 °. Matis kan tilsettes vannet for å opprettholde ønsket temperatur.

I den varme årstiden, når en slik langvarig bløtlegging kan føre til produktødeleggelse, bør corned beef bløtlegges i mindre stykker i 6 timer. Tilberedte bløtlagte kjøttstykker helles med rent kaldt vann i en hastighet på 3-5 liter vann per 1 kg kjøtt, avhengig av saltinnholdet i kjøttet, og kokes ved lav koking. Etter 1,5-2 timers koking, tilsett gulrøtter, persille, løk, laurbærblad til buljongen med corned beef og fortsett å koke til kjøttet er klart. Buljongen etter koking av corned beef brukes til supper, hovedsakelig til kålsuppe og borsjtsj.

Skinken kokes med en hel skinke. En råsaltet eller røkt skinke bløtlegges i kaldt vann i 5-6 timer, og en rull - 3-4 timer, hvoretter den helles med ferskt kaldt vann for matlaging. For at den tynne delen av skinken (låret) ikke skal fordøyes, er den ikke helt nedsenket i vann, men kun opp til kneskålen. For å gjøre dette bindes enden av skinnebenet til skinken med et tau, binder endene med en løkke, en pinne tres inn i løkken og sistnevnte plasseres på sidene av kjelen. Når vannet i gryten med skinken koker, reduser du varmen og kok skinken uten å koke ved en temperatur på 80-85°. Tilberedningens varighet avhenger av størrelsen på stykkene: en mellomstor skinke (en stor skinke veier 6 kg, minimumsvekten er 2,5 kg) tilberedes i 3-4 timer, en rull i 2,5-3 timer. Skinkens beredskap bestemmes på samme måte som biffens beredskap, det vil si av kokkens nål og ved at hoftebenet (bekken) skilles fra den ferdige skinken uten stor anstrengelse.
Hvis skinken må lagres etter koking, etter å ha tatt den ut av den varme buljongen, dypp den i kaldt vann i 15-20 minutter, og oppbevar den deretter hengende i et kaldt rom.

Hjernene, frigjort fra filmen, legges i kaldt vann, 10 g salt, 10 g 6% eddik, 0,5 g laurbærblad tilsettes til hvert kilo av produktet. Når vannet koker, kokes hjernen i ytterligere 25-30 minutter over svak varme. Kokte hjerner holdes i et avkok. Hjerner kan kokes uten eddik.

Nyrer (biff) bløtlegges i vann i 2-3 timer, helles deretter med friskt kaldt vann og kokes opp, buljongen tappes, hvoretter nyrene igjen helles med ferskvann og kokes i 1-1,5 timer ved lav temperatur. Kok opp. Kokte nyrer lagres uten buljong i en forseglet beholder.
Noen ganger inneholder kokte biff nyrer nyrestein; i dette tilfellet, skyll de finhakkede nyrene i kaldt vann.

Arrene helles med vann, kokes opp, kokes i 4-5 timer. 30 minutter før slutten av tilberedningen tilsettes 15 g grønnsaker, 10 g salt, 0,5 g laurbærblad til hvert kilo produkt.

Tungene tilberedes som kjøtt. Varmkokte tunger helles med kaldt vann og skrelles av huden fra de varme.

Juret kuttes i biter på 1-1,5 kg, helles med kaldt vann og kokes ved lav koke i 2-3 timer. Kokt innmat oppbevares i et kjølerom.

Pølser og pølser legges i kokende saltet vann (15 g salt per 1 liter). For hvert kilo pølser eller små pølser - 2-3 liter okse. Ved å opprettholde en svak koke, varmes pølsene i 3-5 minutter, pølsene - 7-10 minutter. Med lengre oppvarming blir pølser og wienerbrød mindre velsmakende, og noen ganger sprekker skallet. Du kan også dampe dem. For å gi best smak og utseende til pølser og wienerbrød, etter oppvarming i vann, stekes de i fett i ovn eller på komfyren.

Buljonger som er igjen etter tilberedning av kjøttprodukter, hvis de ikke har en ubehagelig ettersmak, brukes til å tilberede sauser og supper.

Steketid for kjøttprodukter

Senking

Tilsett hakkede koteletter og kjøttboller, naturlige koteletter fra kalvefilet. Disse produktene legges i en smurt gryte, salt helles halve høyden av produktene med buljong, smør tilsettes, dekkes og kokes: hakkede ubelagte produkter - 20 minutter, naturlig svine- og kalvekoteletter - 35-40 minutter.

Tilsett produktene er det godt å tilsette 1/2 sitronsaft til buljongen. sitron per 1 kg produkt eller sitronsyre. De forbedrer smaken til produktet og gir det et lettere utseende.

De småkokte produktene frigjøres med en hvit saus kokt i buljongen til overs etter kokingen.

Steking

De første variantene av kjøtt av storfe, alle varianter av kjøtt fra små husdyr, smågriser og kaniner er stekt. Kjøttet stekes i store porsjoner og små biter, samt i form av kotelettmasse.

Oftest stekes kjøtt på stekeplate eller stekepanne, men steking i store mengder fett (frityrstekt), på spyd og på grill brukes også. Når du steker store kjøttstykker i en stekepanne eller bakeplate, etter at fettet som er hellet i dem har varmet opp godt (ca. 130-150 °), legger du kjøttet. I dette tilfellet dannes det raskt en skorpe av herdet (koagulert) protein på kjøttet, som hindrer saften i å renne ut av de indre lagene av stykket.

Hvis du legger kjøttet i en kald stekepanne, vil skorpedannelsen bli forsinket, noe av saften får tid til å renne av og kjøttet vil vise seg å være mindre saftig. Du må imidlertid ikke overopphete fettet, fordi ved en for høy temperatur (190-200 °), begynner fettet å ryke kraftig, og fyller kjøkkenet med røyk. Brent fett smaker ekkelt, og dessuten er slikt fett skadelig for matens helse.

Store kjøttstykker som veier fra 0,5 til 2 kg drysses oftest med salt før steking og stekes på alle sider til en brun skorpe vises på kjøttet, hvoretter kjøttet stekes i ovn ved en temperatur på 150-180 °.
Slik stekes biff - roastbiff, kalv, lam, svin, lom, skinke i hele eller deler, en skulderrull rullet og surret med hyssing (tynn hyssing), naturell og fylt bryst.

Store stykker av kalv, lam, svin, fylt bryst, grisunger, harer og kaniner stekes i ovn. Kjøttstykker drysses oftest med salt før steking. Smågrisene drysses med salt på innsiden og legges på en bakeplate med skinnsiden opp. For dannelse av en mer rødmoset skorpe, blir huden på grisen smurt med rømme.

Kjøttprodukter, lagt på en bakeplate, plasseres i en varm ovn og helles hvert 10.-15. minutt med fett som de er stekt på. Stek fra 30 minutter til 2 timer, avhengig av størrelsen på stykkene og type kjøtt. Hvis kjøttet ble stekt riktig, bør en gyllen skorpe vises på overflaten.
For å finne ut om kjøttet er klart, gjennombores de tykkere delene av stykket med en kokkenål. Nålen går over i rått kjøtt med vanskeligheter, og den flytende blodsaften, som faller på et varmt bakepapir, koagulerer. Nålen passerer lett og jevnt inn i det ferdigstekte kjøttet, den flytende saften er gjennomsiktig, faller på bakeplaten, den krøller ikke.

Ribben fjernes fra den stekte brystkassen. For å gjøre dem enkle å fjerne, klipp en film på innsiden av brystet langs ribba før steking. Det ferdigstekte kjøttet overføres fra bakeplaten til en annen tallerken og lagres til servering ved en temperatur på 40-50 °. Det er nødvendig å nøye overvåke lagringstemperaturen til roastbiff, fileter og andre produkter som er kokt lavt og middels stekt, slik at de ikke overkokes.

En bakeplate med fettet og saften som er igjen etter steking av kjøttet settes på komfyren, væskene får fordampe, fettet tappes, og det fortykkede ekstraktet som er igjen på bakeplaten fortynnes med en liten mengde vann eller buljong (ikke mer enn 0,5 liter per 1 kg stekt kjøtt), kokt 5 -8 minutter, filtrer deretter. Den brune utvinningsbuljongen som oppnås på denne måten, eller, som den ellers heter, kjøttsaft brukes til å vanne stekt kjøtt før servering.

Langets, entrecotes, filetsteker, lammekoteletter stekes i jern, støpejern og aluminiumspanner. Det er bedre å steke naturlig svine- og kalvekoteletter i lave gryter og på bakeplater, støpejernspanner. Biter av porsjoner drysses med salt, pepper, legges i en godt oppvarmet stekepanne, bakeplate med fett, stekes til skorper dannes på begge sider.

Porsjoner av naturlig storfekjøtt og lam tilberedes lavt, middels og ferdigstekt.
Graden av bruning bestemmes av fargen på saften som frigjøres når den stikkes hull med en kokkenål eller fastheten til kjøttet når det presses.
Svine- og kalvekoteletter stekes alltid til den blodige saften har forsvunnet helt.

Koteletter, schnitzler, rumpebiff og lever stekes i jernpanner og bakepapir på komfyren. Hvis kjøttet, etter dannelsen av skorper på begge sider, fortsatt ikke er stekt, stekes det i 5-8 minutter i en ovn. Produkter panert i hvit panering, er det tilrådelig å steke i lave gryter. Kjøttstykkene legges i en bolle med oppvarmet fett og stekes til de er klare. I ferdige produkter skal saften som renner ut når den punkteres med en nål være fargeløs, ikke blodig.

Hakkede koteletter, køball, schnitzler, zrazy stekes på komfyren. Produktene legges på en bakeplate eller panne med fett oppvarmet til 130-150 °, stekes på begge sider til de er gyldenbrune, og plasseres deretter i en varm ovn i 5-8 minutter. Når de presses, frigjør stekte produkter en fargeløs, gjennomsiktig juice.

Panert og naturlig porsjonsstekt mat bør ikke lagres i lang tid; under lagring reduseres smaken. Fra fettet og saften som er igjen i rettene (etter steking av ukokte kjøttprodukter), tilberedes kjøttjuice. Denne juicen og fettet helles over naturlige (ubelagte) stykker av stekt kjøtt under servering. Stykker panert i brødsmuler eller hvit panering helles med fett alene.

Hjerner, brisket, kalvelegg er frityrstekte. For å gjøre dette blir produktene forkokt, avkjølt og deretter panert. Deretter senkes de i sterkt oppvarmet fett (temperatur 160-180 °). Så snart det dannes en gyllenbrun skorpe, fjernes maten fra fettet med en hullsleiv, plassert på en metallsikt for å drenere overflødig fett.

For å varme det stekte produktet helt, settes det i en varm ovn i 8-10 minutter.
Ettersom fettet blir tilstoppet med paneringspartiklene skilt fra produktene (etter ca. 5-6 ganger steking), filtreres fettet og brukes på nytt.

Lam, storfekebab og indrefiletfilet stekes på spyd. Kjøttet, satt på spyd (hårnål), roteres sakte foran brennende kull. I dette tilfellet kan saften som strømmer fra kjøttet samles opp ved å erstatte en slags rett.

Filet, entrecote stekes på rist (grill). Risten forvarmes godt, stengene rengjøres grundig og smøres med et stykke svinefett.
Porsjonsstykker legges på en rist satt over glødende kull. Etter steking på den ene siden vendes de over på den andre.
Ved steking på spyd og grill må ikke kullene ryke, ellers vil de ferdige produktene lukte røyk. Produktene stekes på spytt og rasp før de serveres til bordet, siden selv med kort lagring forringes smaken av de ferdige produktene.

For å tilberede retter fra stekt kjøtt kuttes store kjøttstykker, kalde eller varme, i porsjoner, som kokt kjøtt, på tvers av fibrene.
Kalde porsjoner for varm temperering varmes opp i en liten mengde buljong før servering. Det anbefales ikke å varme stekt kjøtt over lengre tid, da det mister sin saftighet og blir seigt.

Steketid for kjøttprodukter

Slukking

Stek kjøtt i stykker som veier opptil 2 kg, samt i porsjoner og mindre stykker. Store biter av lapskaus er hovedsakelig biff og lam. Svinekjøtt stuves oftest i porsjoner.
For å gi kjøttet en spesiell smak og aroma under stuing, tilsett krydder, aromatiske grønnsaker: gulrøtter, persille, selleri, løk i en mengde på 50 til 100 g per 1 kg kjøtt og drikker med lavt alkoholinnhold. Lavalkoholholdige drikker tilsettes sauser for gryteretter, i en mengde på 3-10 vekt% ferdig kjøtt, hvit og rød druevin, øl og kvass (0,5 liter per 1 kg kjøtt). Vin tilsettes sausen 10-15 minutter før slutt på stuing.

Før stuing saltes og stekes kjøttstykker på alle sider med grønnsaker i en dyp kjele, i en panne eller bakepapir med smeltet oksefett til de danner en sprø skorpe, sammen med løk, gulrøtter, persille og selleri. Store stykker stekes i ovn, og porsjonerte og mindre stykker stekes på komfyren.

Grønnsaker kan også stekes separat. Før steking slås porsjoner litt med en hakke og senene kuttes. Det stekte kjøttet overføres til en bolle (en kurv, en dyp stewpan og en gryte), og store stykker legges på en rad. En bakeplate eller gryte som kjøttet ble stekt i varmes på komfyren til væsken fordamper. Tøm deretter fettet, tilsett litt buljong eller vann, og under omrøring med en slikkepott, kok opp for å fortynne den kondenserte kjøttsaften som fester seg til bunnen av fatet, som deretter helles i en tallerken med stekt kjøtt sammen med grønnsaker, tilsett buljong eller vann (0,5 l per 1 kg kjøtt), ha tomatpuré, krydder (laurbærblad eller koriander, kanel, basilikum i mengden 0,5 g per 1 kg kjøtt) og stuv kjøttet ved lav koke i en tett lukket beholder til den er mør.

For at store kjøttstykker skal tilberedes jevnt under stuing, snus de hvert 12.-15. minutt, ved hjelp av en kokkenål eller kjøttgaffel, fra den ene siden til den andre.

Varigheten av stuing av porsjonsstykker er fra 40 til 60 minutter, og for store stykker - 2-2,5 timer. Under stuing fylles den kokende væsken på med vann eller buljong.
Kokt kjøtt, stuet i store stykker, blir noen ganger stekt. For å gjøre dette, legg den på en bakeplate, hell buljongen som den ble stuet i, og sett den i ovnen i 5-10 minutter.

Hvetemel sautert uten fett legges til buljongen som er igjen etter stuving av kjøttet og kokt i 25-30 minutter, deretter filtreres sausen, og gni grønnsaker kokt under stuing inn i den. Den silte sausen kokes i 5-10 minutter. Tilbehør til gryteretter tilberedes med lapskausen og separat.

For messingbiff, lapskaus, pilaf, tilberedes tilbehør sammen med kjøtt ved stuing.

Ved masseproduksjon av retter tilberedes siderettene separat på følgende måte. Poteter og grønnsaker, i terninger eller i kile, stekes, dekkes med saus laget i lapskauskraft og kokes til de er møre. På ferie helles kjøttet med saus med grønnsaker.
Du kan også tilberede en siderett til lapskausen på vanlig måte. I dette tilfellet helles kjøttet med saus, og sideretten legges ved siden av.
Store stykker lapskaus oppbevares i en forseglet beholder med lav varme (50-60 °). For langtidslagring tas kjøttet ut i kjøleskapet. Skjær kjøttet (1-2 stykker per porsjon) før det går. Kalde porsjoner varmes i saus.

Baking

Forkokte, stuede eller stekte kjøttprodukter bakes med saus i porsjonerte panner eller retter. De ferdige produktene serveres i samme retter som de ble bakt i. På ferie, hell over smeltet smør. Bakte produkter skal ha en gyllenbrun skorpe og varmes opp til 70-75 ° under baking.

Grille

Maten tilberedes i varmluft uten åpen flamme. Samtidig oppnås maksimal smak. Siden maten tilberedes uten fett, kan den brukes som kosttilskudd. Grillen kan stå på rist, på spyd eller i spesialfat på gasskomfyr.

En elektrisk grill og en konvensjonell grill fungerer etter samme prinsipp, men temperaturen er høyere i den elektriske grillen. Hvis du lager mat på en grill som er innebygd i en elektrisk komfyr, må du ikke lukke komfyrdøren. Når du lager mat på kullgrill, pass på at det smeltede fettet ikke drypper på kullene, ellers brenner det med en ubehagelig lukt.

Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

Lagt ut på http://www.allbest.ru/

• Innhold
• Introduksjon
• 1. Formål med varmebehandling
• 2. Endringer i fysiske og kjemiske parametere og biologisk verdi av kjøtt og kjøttprodukter under varmebehandling
• 2.1 Endringer i kjøttproteiner under oppvarming
• 2.2 Endringer i fett når kjøtt varmes opp
• 2.3 Modifikasjon av utvinningsmidler
• 2.4 Vitaminforandringer
• 2.5 Endring i vannholdekapasitet
• 3. Fargedannelse
• 4. Dannelse av smak og lukt
• 5. Organoleptiske egenskaper
• Konklusjon
• Litteratur

Introduksjon

Varmebehandling er en av de mest brukte teknologiske prosessene i kjøttproduksjon. Hovedformålet med matlaging er å bringe produktet til en kulinarisk tilstand. Siden dette øker produktets motstand mot mikrobiell ødeleggelse, brukes varmebehandling som en av konserveringsmetodene. Kjøtt og kjøttprodukter varmes vanligvis opp fra 60 til 180 "C. Virkningen av høye temperaturer (over 100" C) er den mest pålitelige metoden for hermetisering, slik at du kan få hermetikk som kan lagres i 3-5 år. Ved lavere temperaturer reduseres barriereeffekten av varmebehandling, noe som påvirker tidspunktet for snorking. Så kokt mat kan ikke lagres i lang tid, de må selges raskt.

Varmebehandling av produkter utføres på forskjellige måter: nedsenking i et flytende medium, eksponering for en damp-luftblanding, levende damp, elektrisk kontaktoppvarming, mikrobølgeenergi, infrarød oppvarming, samt en kombinasjon av metodene ovenfor.

I henhold til deres teknologiske formål kan disse metodene deles inn i hoved- og hjelpemetoder.

De viktigste metodene for varmebehandling betyr en slik endring i egenskapene til et produkt, som et resultat av at det blir spiselig (pølse og kulinariske produkter, hermetikk) eller går over i en annen kvalitativ tilstand (smelting av fett, ekstraksjon av gelatin, etc. .).

Hjelpemetoder inkluderer de der de bearbeidede råvarene ikke gjennomgår vesentlige endringer (skålding, svekkelse, tørking, etc.) eller får spesifikke egenskaper (steking, blanchering, etc.) som er nødvendige for produksjon av det tilsvarende produktet. Denne behandlingen har vanligvis en ubetydelig barriereeffekt.

Varmekonservering inkluderer sterilisering, pasteurisering, koking og baking.

Sterilisering er hovedleddet i den teknologiske prosessen ved produksjon av hermetikk. Den består i varmebehandling av kjøtt ved temperaturer over 100 "C, som et resultat av at mikrofloraen blir ødelagt.

Pasteurisering utføres ved en temperatur på 100 ° C og lavere. Det sikrer også den mikrobiologiske sikkerheten til hermetikk og dens lagringskapasitet. Holdbarheten til pasteurisert hermetikk er kortere enn for sterilisert mat.

Matlaging er mye brukt i produksjon av pølser, skinke og andre produkter. Under kokeprosessen blir opptil 99% av mikrofloraen ødelagt, så det garanterer ikke fullstendig ødeleggelse av mikroflora og spesielt sporer. Derfor kan tilberedt mat ikke lagres i lang tid, de må kastes raskt.

Sterilisering og matlaging utføres i et fuktig oppvarmingsmiljø (vann, damp), damp-luftblanding). Baking er en tørr oppvarmingsmetode.

Baking utføres med varmluft til en temperatur i midten av det ferdige produktet på 68-70 ° C, som, akkurat som under matlaging, begrenser holdbarheten til ferdige produkter.

1. Hensikten med varmebehandlingen

Hovedmålene for varmebehandling:

1) fikse strukturen til kjøttproduktet;

2) bringe produktet til en tilstand av kulinarisk beredskap;

3) ødelegge vegetative former for mikroorganismer og øke lagringsmotstanden til produkter;

4) for å danne de nødvendige organoleptiske egenskapene til det ferdige produktet (utseende, farge, smak, lukt, konsistens), oppnås ved å bruke forskjellige teknologiske metoder med et spesifikt formål.

Varmebehandling av kjøtt og kjøttprodukter forårsaker strukturelle, fysisk-kjemiske og andre endringer i dem, hvis dybde avhenger av temperaturen.

2. Endringer i fysiske og kjemiske indikatorer og biologisk verdi av kjøtt og kjøttprodukter under varmebehandling

I løpet av varmebehandlingen skjer det komplekse endringer i råvarer og kjøttprodukter, assosiert med at varme trenger inn i produktet og tvetydig påvirker kvaliteten på det ferdige produktet (fig. 1).

Ris. 1. Endringer i produktet under varmebehandling

Dybden av disse endringene avhenger hovedsakelig av temperaturen som oppnås inne i produktet, varigheten og metoden for oppvarming, tilstedeværelsen av vann i selve produktet eller i varmemediet, etc.

2.1 Endringer i kjøttproteiner under oppvarming

Ved oppvarming gjennomgår et proteinmolekyl komplekse fysisk-kjemiske endringer, først og fremst denaturering og koagulering, hvis dybde avhenger av temperatur, varighet av varmebehandling og noen andre faktorer.

Proteiner av animalsk opprinnelse er termolabile: deres denaturering begynner ved 40 ° C og øker raskt med økende temperatur. I utgangspunktet fullføres prosessen med denaturering av de fleste muskelproteinene ved temperaturer på 68-70 ° C, og ved 80 ° C denatureres muskelproteiner nesten fullstendig.

Denaturering av muskelproteiner, sveising og hydrotermisk disaggregering av kollagen finner sitt ytre uttrykk i endringer i de strukturelle og mekaniske egenskapene til oppvarmede produkter, så vel som deres geometriske dimensjoner.

Når produkter med intakt cellestruktur tilberedes, bevares integriteten til muskelfibre, men de blir tettere og reduseres i diameter på grunn av proteindenaturering. I begynnelsen av oppvarmingen blir kollagenfibrene i sarcolemma gjennomsiktige, krympingen avtar og tykkelsen øker. Ved en temperatur på 65 ° C trekker buntene seg sammen, mister sine fibrøse konturer, blir mindre tette, mer glassaktige. Områder med ødelagt kollagen, fylt med glutin, vises, og hvorfor det ødelagte vevet får en granulær struktur. Graden av ødeleggelse avhenger av egenskapene til bindevevet, temperaturen og varigheten av varmebehandlingen. Jo grovere bindevevsmembranene er, jo mer motstandsdyktige er de mot varme.

Varmebehandling av kjøtt, som inneholder en liten mengde bindevev, fører til en fortykkelse av kjøttstrukturen som følge av koagulering av muskelproteiner.

Påvirkning av temperatur og oppvarmingsmetode på hastigheten og temperaturen til proteindenaturering

Graden av termisk denaturering avhenger av temperatur, fuktighet, oppvarmingsmetode og andre faktorer. Denaturering hemmes ved tilsetning av visse stoffer som pyrofosfat, flerverdige alkoholer, sukker og P-aktin, selv om mekanismene for hemming er forskjellige. Hastigheten av denaturering av ATPase økes ved nedbrytning av muskelprotein som et resultat av en reduksjon i størrelsen, tettheten og symmetrien til molekylene. Hastigheten av proteindenaturering avhenger også av flere andre faktorer. For eksempel akselererer denaturering av fibrinogen med urea med en økning i ureakonsentrasjon og med en reduksjon i pH under 7, men i pH-området 7,0 ... 8,6 er reaksjonshastigheten nesten konstant. Tilstedeværelsen av tungtvann stabiliserer den native strukturen til enzymer på grunn av tilstedeværelsen av hydrogenbindinger, noe som reduserer inaktiveringshastigheten.

Det er nå slått fast at proteinene som utgjør kjøttet denaturerer når temperaturen når en viss temperatur for hvert protein (tabell 1). Myosin er det mest følsomme for oppvarming. I temperaturområdet 45 ... 50 ° C denaturerer hoveddelen av de strukturelle proteinene i musklene. Sarkoplasmatiske proteiner (myogen og myoglobin) denaturerer ved høyere temperaturer (55 ... 70 ° C). De mest motstandsdyktige mot denaturering er myoproteiner (de fleste av enzymene), samt hemoglobin, serumalbumin, kollagen.

Tabell 1

Det ble funnet at denaturering skjer trinnvis, det vil si at når et protein når en viss temperatur, får det den passende strukturen med visse egenskaper.

Endringer i ladede grupper og pH i proteiner under varmebehandling av kjøtt

I prosessen med termisk denaturering og påfølgende koagulering oppstår strukturelle endringer i proteiner, brudd av gamle bindinger og dannelse av nye bindinger med deltakelse av hydrogenbindinger, sulfhydryl, disulfid, sure og basiske grupper av proteiner og hydrofobe interaksjoner.

R. Gamm viste at oppvarming av kjøtt i vann fra 20 til 70 ° C forårsaker en trinnvis reduksjon i antall karboksylgrupper i myofibrillproteiner mens antallet basisgrupper ikke endres signifikant. Betydelige endringer i sure grupper begynner ved 40 ° C. I området 40 ... 50 ° С reduseres antallet, ved 50 ... 55 ° С forblir det uendret. Ved temperaturer over 55 ° C fortsetter antallet sure grupper å synke, og ved en temperatur på omtrent 60 ° C synker det veldig betydelig. Den totale reduksjonen i antall sure grupper ved oppvarming til 70 ° C er 85%. Ved temperaturer fra 70 til 120 ° C, sammen med en ytterligere reduksjon i antall sure grupper, begynner en reduksjon i antall basiske.

En endring i forholdet mellom ladede (sure og basiske) grupper som følge av denaturering og transformasjoner etter denaturering er assosiert med en endring i pH. Samtidig er det fastslått en direkte sammenheng mellom pH-verdien til råvarene, vannretensjonsevnen og utbyttet av det ferdige produktet. Jo høyere den opprinnelige pH-verdien på råvaren er, jo bedre er kvaliteten (saftigheten) på det ferdige produktet. Størrelsen på pH-endringene avhenger av temperaturen og oppvarmingsmetoden, den opprinnelige pH-verdien til det rå kjøttet.

Størrelsen på endringen i pH påvirkes også av den anatomiske opprinnelsen til musklene. Med en økning i oppvarmingstemperaturen endres vannretensjonsevnen og isotopen til fibrillære proteiner skifter til høyere pH-verdier, og antallet hovedgrupper øker. Under termisk denaturering skifter isotopen også til høyere pH-verdier, tilsynelatende på grunn av spaltning av hydrogenbindinger og frigjøring av ytterligere positive ladninger.

Endring i muskelløselighet og disaggregering av bindevevsproteiner

Løseligheten til proteiner er en av indikatorene som karakteriserer deres denatureringsendringer. Det er kjent at oppvarming er ledsaget av en reduksjon i løseligheten av proteiner. Intramolekylære bindinger brutt under denaturering samhandler intermolekylært, noe som resulterer i partikkelaggregering. Med andre ord, denatureringsendringer i proteinmakromolekyler, som endrer overflatelaget til molekylet, fører til et brudd på forholdet mellom hydrofile og hydrofobe grupper mot en økning i sistnevnte, noe som fører til en reduksjon i løselighet.

Med tradisjonelle oppvarmingsmetoder observeres utfellingen av sarkoplasmatiske proteiner ved en temperatur på omtrent 40 ° C, og sterkest ved en pH på 5,5. Hovedtyngden av disse proteinene koagulerer i området 55 ... 65 ° C. Det er informasjon om tilstedeværelsen av varmebestandige proteiner: for eksempel kan adenylkinase tåle temperaturer på omtrent 100 ° C.

Endringen i kollagen under påvirkning av varme er en kompleks prosess som består av to stadier: kollagenfordøyelse og hydrolyse. Kollagen er et glykoprotein hvor innholdet av kovalent bundne karbohydrater varierer avhengig av kilden til proteinet. Den løselige delen av kollagen - prokollagen og uløselig - collastromin er forskjellige i denatureringstemperaturer og arten av denatureringstransformasjoner. Denaturering av prokollagen foregår i to trinn og ender ved en temperatur på 36,5 ° C, og danner dermed en homogen gjennomsiktig masse som går over i løsning. Kollastromin blir homogent ved høyere temperaturer eller ved langvarig varmeeksponering.

I temperaturområdet 62 ... 64 ° C, når de varmes opp i vann, krymper kollagenfibrene øyeblikkelig, som, brettes tre ganger i forhold til sin opprinnelige lengde, blir til en gummiaktig masse. I prosessen med å krympe, tar tre-helix-strukturen til peptidkjedene til individuelle kollagenmolekyler form av en spiral. Imidlertid er ustrukturerte peptidkjeder fortsatt koblet sammen med kovalente bindinger og kan ikke gå i løsning.

Som et resultat av våt oppvarming av kollagenholdig vev, dannes polydisperse nedbrytningsprodukter. Ved langsom oppvarming dominerer høymolekylære forbindelser, med intens oppvarming, forbindelser med lavere molekylvekt. Når kollagen kokes, passerer omtrent 60 % av mucoidene i vevet inn i løsningen.

Siden sveising og hydrotermisk deaggregering av kollagen reduserer styrkeegenskapene, blir kjøttet, som inneholder mye bindevev, mindre seigt etter oppvarming. Men hvis graden av ødeleggelse av vevsstrukturen er for stor, desintegrerer kjøttet i individuelle fibre på grunn av et brudd på forbindelsen mellom buntene av muskelfibre, forent av bindevevslagene.

Det følger av dette at en viss grad av kollagennedbrytning, tilstrekkelig til å myke opp vevet, men ikke mer enn det der deres merkbare nedbrytning begynner, bør svare til oppnåelsen av produktets kulinariske beredskap. I følge Institute of Nutrition ved det russiske akademiet for medisinske vitenskaper oppnås tilstanden til kulinarisk beredskap når 20-45% av kollagenet i bindevevet brytes ned.

For produkter som inneholder lite bindevev, bestemmes kulinarisk beredskap av denaturering av løselige proteiner, siden med en økning i oppvarmingstid øker deres stivhet og vevsdehydrering. I praksis er det nok for dette å varme opp produktet til hele dybden på omtrent 70 ° C.

Flere andre faktorer påvirker også kollagendisaggregering under oppvarming. Et skifte i pH-verdien til kjøtt fra det isoelektriske punktet øker deaggregeringen, en økning i dyrenes alder fra ett til ett og et halvt år reduserer det med omtrent 2 ganger. Graden av kollagenspaltning og dannelsen av forfallsprodukter avhenger således ikke bare av temperaturen som produktet oppvarmes til, tilstanden og sammensetningen av kjøttet, men også av hastigheten, og følgelig av oppvarmingsmetoden.

Koagulering av proteiner og dens effekt på kvalitative endringer og strukturen til kjøttprodukter

Prosessen med oppvarming av proteiner er ledsaget av utplassering av kuler og frigjøring av frie radikaler, i forbindelse med hvilke det er mulighet for dannelse av intermolekylære bindinger, aggregering av partikler og deres utfelling, noe som fører til en reduksjon i løseligheten av proteiner.

Intern omorganisering av et proteinmolekyl - selve denatureringen - manifesterer seg i aggregeringen av polypeptidkjeder. Aggregeringsprosessen foregår i to trinn: forstørrelse av partikkelstørrelsen uten å forlate løsningen og påfølgende koagulering. Aggregering av denaturerte proteinmolekyler, eller en endring i deres kvaternære struktur, som er en konsekvens av den tidligere omorganiseringen av de sekundære og tertiære strukturene, er ledsaget av en reduksjon i de lyofile sentrene til proteinmolekylet og en reduksjon i vannholding kapasitet til kjøtt. Aggregering og koagulering av proteiner bestemmer dannelsen av et kontinuerlig romlig rammeverk av det ferdige produktet.

Omorganiseringen av proteinmolekylet under denaturering forverrer det hydrofile og forbedrer de hydrofobe egenskapene til vevet; derfor svekkes den beskyttende (stabiliserende) effekten av hydreringslagene nær de polare gruppene. Intramolekylære bindinger erstattes av intermolekylære, en uløselig koagel dannes, dvs. proteiner koagulerer (flak faller ut av fortynnede løsninger, koagel faller ut av konsentrerte løsninger).

Prosessen med denaturering av proteiner er ledsaget av ødeleggelse av vannstrukturen, som et resultat av at sekundærkreftene som virker mellom protofibriller (van der Waals-krefter) gir myosinmolekylet en mer kompakt form, mens en del av væsken frigjøres. .

Som et resultat av denaturering og koagulering av muskelproteiner øker styrkeegenskapene til kjøtt, mens kollagenkoking og dens påfølgende hydrolyse tvert imot svekker dem.

2.2 Endringer i fett når kjøtt varmes opp

Varmebehandling av kjøtt og kjøttprodukter forårsaker ødeleggelse av det komplekse intracellulære kolloidale systemet, som inneholder fett. Samtidig smelter den og smelter deretter sammen, og danner en homogen fase i cellen i form av en dråpe. Hvis fettcellene har blitt ødelagt før varmebehandling eller blir ødelagt under oppvarming, renner det smeltede fettet ut og går over i en enkelt bulkfase. I tilfeller hvor oppvarming skjer i et vandig medium, danner en liten del av fettet en emulsjon med vann.

Med en tilstrekkelig lang oppvarming med vann (inkludert intracellulært vann), gjennomgår fettet betydelige kjemiske endringer, med moderate - de er små, men lett oppdages. Bord 2 viser endringene i noen egenskaper til oksefett, som ble oppvarmet med vann ved 100 ° C i 1 time i nærvær av en liten mengde natriumklorid.

Påvirkning av våt oppvarming av fett på endringer i noen av dets kvalitative egenskaper

Tabell 3

Endringer i syretallet til fett under påvirkning av høytemperaturoppvarming

En økning i syretallet indikerer den hydrolytiske nedbrytningen av fett, en reduksjon i jodtallet indikerer metningen av umettede bindinger av fettsyreradikaler, og en økning i acetyltallet indikerer tilsetning av hydroksylgrupper til fettsyreradikaler. På bakgrunn av en reduksjon i jodtallet kan en økning i acetyltallet betraktes som bevis på tilsetning av hydroksylgrupper på stedet for dobbeltbindinger som et resultat av interaksjonen av triglyserider med vann.

Hvis hydrolyse av fett i liten skala ikke fører til en reduksjon i næringsverdi, så er tilsetning av hydroksylgrupper til syreradikaler et direkte bevis på en reduksjon i næringsverdien til en del av fettet.

Under forhold med våt og langvarig oppvarming ved temperaturer over 100 ° C, akselereres hydrolytiske prosesser betydelig, nemlig hydrolyse av triglyseroler og metning av dobbeltbindinger av fettsyreradikaler med hydroksylgrupper (tabell 3).

Når du koker kjøttprodukter og bein i en stor mengde vann under koking (buljonger, supper), emulgeres en del av det smeltede fettet, og fordeles gjennom buljongen i form av små kuler. Det emulgerte fettet gir buljongen en ubehagelig fet smak og grumsete. Fettemulgering forsterkes med økende hydrolyse og kokeintensitet. Periodisk fjerning av fett fra overflaten av buljongen reduserer graden av emulgering.

Når spesifisert i tabellen. 3 parametere, reduserer jodtallet i fett enda mer merkbart, og jo mer intens, jo høyere temperatur. Siden acetyltallet samtidig øker, er det grunn til å tro at det skjer dannelse av hydroksysyrer.

Tabell 4

Endringer i egenskapene til bifffett gjenbrukt til stekeprodukter

Under tørre oppvarmingsforhold, som steking, kommer oksidative endringer i fett og polymeriseringsprosesser i forgrunnen. Bord 4 viser noen av egenskapene til gjenbrukt oksefett.

En økning i forsåpningstallet indikerer akkumulering av lavmolekylære syrer, og acetyltallet indikerer dannelsen av hydroksysyrer.

I oppvarmingsprosessen øker peroksidverdien til fett og innholdet av akrolein i fettet øker betydelig. Fargen på fettet blir mørkere, lukten forverres hovedsakelig som et resultat av overføring av fargede produkter av pyrogenetisk nedbrytning av organiske stoffer inn i den. Ved langvarig bruk av fett til steking avtar fordøyeligheten som et resultat av akkumulering av oksidasjons- og polymerisasjonsprodukter i den. Oppvarming av fett til høye temperaturer selv under vakuum fører til en liten reduksjon i jodtallet og en økning i dets viskositet.

Linolen- og linolsyrer utsettes primært for oksidasjon, polymerisering og cyklisering. I dette tilfellet er dannelsen av seksleddede umettede sykliske forbindelser, oksiderte polymerer og andre stoffer som er skadelige for kroppen mulig. Disse prosessene blir merkbare ved høye oppvarmingstemperaturer, derfor bør fetttemperaturen ikke overstige 170 ° C under steking.

Oppvarming av buljongen ved 100 ° C i en time forhindrer at fettet harskner. Dette ser ut til å skyldes dannelsen av antioksidanter.

Under sterilisering samhandler fett og deres oksidasjonsprodukter med proteiner, og danner komplekser - proteolipider og liponroteiner. Disse prosessene, sammen med dannelsen av hydroksysyrer, reduserer næringsverdien til kjøttprodukter.

2.3 Modifikasjon av utvinningsmidler

Under varmebehandling gjennomgår de ekstraktive stoffene av kjøtt betydelige endringer, som spiller en avgjørende rolle i dannelsen av den spesifikke aromaen og smaken til kokt kjøtt. Etter koking har kjøttet, nøye vasket fra vannløselige stoffer, en veldig svak lukt, og vannekstraktet fra det har smak og lukt av kokt kjøtt. Etter dialyse mister dette ekstraktet nesten lukten som er iboende i kokt kjøtt.

Endringene som forårsaker denne lukten er ennå ikke fullt ut forstått. Det er imidlertid kjent at nedbrytningsprodukter av glutaminsyre og inosinsyre spiller en viktig rolle i dette. Glutaminsyre og dets natriumsalt, selv i små mengder (0,03 %), gir produktet en smak nær kjøtt.

Ved oppvarming øker nedbrytningen av inosinsyre: ved 95 ° C brytes omtrent 80% av syren ned etter 1 time, med dannelse av hovedsakelig hypoxanthin. I dette tilfellet øker mengden uorganisk fosfor litt som følge av dannelsen av fosforsyre.

Under kokeprosessen endres også innholdet av andre ekstraktiver. Omtrent 1/3 av det bittert smakende kreatinet omdannes til kreatinin. Dekomponerer ca. 10 ... 15 % av kolin. Som et resultat av nedbrytningen av forbindelser som inneholder labilt bundet svovel, dannes hydrogensulfid i kokt kjøtt, hvor mengden avhenger av kjøttets type og tilstand, samt av kokeforholdene. Den øker med økende temperatur og økende oppvarmingstid. Det er mindre hydrogensulfid i kokt storfekjøtt enn i svinekjøtt, og det er mindre hydrogensulfid i det enn i kalvekjøtt; frosset kjøtt inneholder mer enn kjølt kjøtt. Frigjøring av hydrogensulfid ved moderate temperaturer er assosiert med nedbrytning av glutation (et tripeptid dannet av glutaminsyre glycin og cystin), siden det oppstår når glutation svovel forsvinner. Samtidig med frigjøring av hydrogensulfid som følge av nedbrytningen av glutamin og glutation, dannes glutaminsyre. Innføringen av oksidasjonsmidler (nitritt, nitrat) reduserer hastigheten på hydrogensulfiddannelse. Når kjøtt kokes til buljong, frigjøres stoffer, som inkluderer karbonylgrupper med forskjellige aromaer. Acetaldehyd, acetoin, diacetyl ble funnet i buljongen. Disse stoffene oppstår på grunn av reaksjonen av interaksjonen av frie aminosyrer med reduserende sukker (inkludert glukose), noe som fører til dannelsen av melanoidiner.

I en kompleks redoksreaksjon frigjøres karbonylforbindelser som biprodukter.

Fettsyrer med lav molekylvekt (maursyre, eddiksyre, propionsyre, smørsyre, isosmørsyre), som også har en uttalt aroma, ble funnet i buljongen som ble oppnådd ved å koke fettfattig storfekjøtt ved hjelp av den kromatografiske metoden.

Det kan antas at spesifisiteten til lukten av kokt kjøtt er assosiert med sammensetningen av lipidfraksjonen av muskelvev, siden lukten av forskjellige typer magert kjøtt er lite forskjellig.

Spørsmålet om hvilke stoffer som gir kjøtt dens spesifikke aroma og smak etter varmebehandling er ennå ikke fullstendig løst. Forholdet mellom smaken av kjøtt og innholdet av frie puriner i det, spesielt hypoxantin, er imidlertid eksperimentelt bevist. Mengden av disse stoffene i muskelvevet er forskjellig og avhenger av dybden av utviklingen av post-mortem endringer i vevet. Ketosmørsyre har også en buljonglukt.

2.4 Vitaminforandringer

Varmebehandling av animalske produkter ved moderate temperaturer (opptil 100 ° C) reduserer innholdet av noen vitaminer på grunn av kjemiske endringer, men hovedsakelig som følge av tap til miljøet. Avhengig av metoden og betingelsene for varmebehandling, taper kjøtt, %: tiamin 30 ... 60, pantotensyre og riboflavin 15 ... 30, nikotinsyre 10 ... 35, pyridoksin 30 ... 60, del av askorbinsyre syre. Ved tilberedning av produkter i hylster er tapet av vitaminer noe mindre. Så under dampkoking går 25 ... 26% tiamin og 10 ... 20% riboflavin tapt, og når du koker i vann - 10% tiamin og 14% riboflavin.

Således fører termisk behandling av animalske produkter, selv ved moderate temperaturer, til en viss reduksjon i vitaminverdien. Oppvarming ved temperaturer over 100 ° C forårsaker en annen grad av ødeleggelse av mange vitaminer som finnes i kjøtt.

Tabell 5

Graden av ødeleggelse avhenger av vitaminenes natur, temperatur og oppvarmingsvarighet. Bord 5 viser resultatene av endringer i vitaminer i prosessen med oppvarming av svinekjøtt, avhengig av temperaturen og varigheten av oppvarmingen.

Askorbinsyre (vitamin C) blir også ødelagt og jo mer, jo høyere temperatur og lengre oppvarming. Av de fettløselige vitaminene er vitamin D det minst stabile, som begynner å brytes ned ved temperaturer over 100 ° C. Innholdet av vitamin A i fravær av oksygen endres lite når det varmes opp til 130 ° C. Vitamin E og K er de mest motstandsdyktige mot varme.

Tørr oppvarming i kontakt med luft, for eksempel ved steking av kjøttprodukter, forårsaker en enda mer intensiv ødeleggelse av vitaminer, spesielt de som lett oksideres (vitamin A, E, C).

2.5 Endring i vannholdekapasitet

Vann er en naturlig komponent i kjøtt, og danner stabile strukturerte systemer med andre deler av det. Formen og styrken til vannbindingen i disse systemene påvirker egenskapene til kjøtt, inkludert vannholdende kapasitet, av arten av endringen der man kan bedømme endringen i vekttap under varmebehandling og kvaliteten på produktet. For tiden forstås kjøttets vannholdende kapasitet som kraften med hvilken en del av dets eget vann eller dets eget med en liten mengde tilsatt vann holdes tilbake av proteiner, samt andre stoffer og strukturelle systemer i kjøtt når det utsettes for eventuelle krefter utenfra.

Mange faktorer påvirker endringen i kjøttets vannholdende kapasitet under varmebehandlingen: temperaturen det varmes opp til, varigheten av eksponeringen for det, temperaturen på mediet, metoden for varmebehandling, oppvarmingshastigheten, pH-verdien til de bearbeidede råvarene, reologiske egenskaper, produktets kjemiske sammensetning, mengden tilsatt bordsalt, vann, kjøtttype, musklers anatomiske opprinnelse, dyrenes alder, etc.

De fleste forskere forbinder reduksjonen i vannbindende kapasitet og fuktighetstap under oppvarming av kjøtt bare med en endring i konformasjonsstrukturen til proteinet.

Endringer i proteinene i muskel- og bindevev under oppvarming fører til krymping og en reduksjon i volumet av kjøtt og kjøttprodukter med en intakt struktur, som er assosiert med frigjøring av vann. Mengden fuktighet som tapes av produktet påvirker ikke bare hardheten, men bestemmer også utbyttet av produktet.

Vanntap påvirkes betydelig av graden av utvikling av koagulasjonsfenomener, som er ledsaget av en reduksjon i vannbindende kapasitet.

Studier av avhengigheten av reduksjonen i fuktighetsinnhold av temperaturen og pH til kjøttdeigsprøven viste at separasjonen av fuktighet begynner allerede ved en temperatur på 35 ° C. Fra temperaturer på 45 ... 50 ° C frigjøres imidlertid fuktighet mer intensivt. Dette forklares av en endring, på den ene siden, i strukturen til vann ved de angitte temperaturene, og på den andre, av konformasjonen av proteinmakromolekylet, som er forårsaket av et kompleks av intra- og intermolekylære hydrogenbindinger og hydrofobe interaksjoner.

Siden oppvarming er ledsaget av ødeleggelse av vannstrukturer (hydrogenbindinger og hydrofobe interaksjoner), trekker de sekundære van der Waals-kreftene som virker mellom protofibriller proteinmolekylet til en mer kompakt form, dvs. polymerisering av diskrete proteiner og en økning i deres molekylvekt forekommer. Samtidig, når temperaturen stiger, fører kontakten av vann med hydrokarbon til en energimessig mindre gunstig erstatning av vann-vann-samspillet med karbon-vann-samspillet, proteinstrukturen blir tettere, noe som forårsaker en betydelig frigjøring av fuktighet i form av en buljong.

Det viktigste for å redusere fuktighetstap er valget av slike varmebehandlingsmetoder, som bare skal være minimalt nødvendige i henhold til egenskapene til sammensetningen og egenskapene til produktet. Dette skyldes det faktum at en temperaturøkning i området 75-90 ° C med 1 ° C forårsaker en økning i massetap med gjennomsnittlig 0,37 % mot 0,25 % ved oppvarming fra 65 til 75 ° C og 0,14 % - ved oppvarming fra 55 til 65 ° С

Vannbindingskapasiteten til kjøttprodukter som utsettes for varmebehandling kan økes ved å bruke ferskt eller godt modnet kjøtt, samt ved å flytte pH til den ene eller andre siden fra det isoelektriske punktet til proteiner (fosfater, organiske syrer). Bordsalt i relativt små mengder øker vannbindingskapasiteten, i store mengder - reduserer.

I tillegg til endringer i strukturen til vannet, denatureringsendringer i muskelproteiner og nedbrytning av kollagen, har råvarens pH en betydelig effekt på endringen i vannretensjonskapasiteten.

pH-endringen i prosessen med oppvarming av kjøtt påvirkes sterkere enn temperaturen til oppvarmingsmediet, av pH til råstoffet og temperaturen til prøven. Til tross for det faktum at med en økning i sistnevnte øker pH-økningen (størrelsen på økningen avhenger av pH-verdien til det opprinnelige kjøttdeig), reduseres vannretensjonskapasiteten, siden det isoelektriske punktet til fibrillære proteiner skifter til høyere pH verdier parallelt.

fysisk kjemisk biologisk varmekjøtt

3. Fargedannelse

Under varmebehandling av muskelvev er endringer i myoglobin svært viktige, noe som bestemmer fargen på kjøttet: ved 60 ° C forblir den røde fargen inne i kjøttet, ved 60-70 ° C, som tilsvarer temperaturen på myoglobin-denaturering , emulsjonen er intenst farget rosa. Som et resultat av denaturering går fargen på myoglobin tapt, det blir uløselig.

Det skal bemerkes at jo høyere oppvarmingstemperatur, desto mindre stabil er fargen på kjøttprodukter. Overskridelse av det regulatoriske nivået for slutttemperaturen i midten av produktet under matlaging (opptil 75-80 0 С) fører til en endring i fargen på kjøttet og en gråbrun fargetone.

Myoglobin danner en forbindelse med nitrogenoksid, hvis farge (rød) ikke endres ved oppvarming. Dette forklarer den stabile fargen på corned beef, pølser, pølser, siden saltpeter tilsettes den saltede blandingen.

4. Dannelse av smak og lukt

Glutaminsyre spiller en viktig rolle i dannelsen av smaken av kokt kjøtt. Dens utseende under varmeeksponering for kjøtt er mulig som et resultat av frigjøring av aminosyrer fra proteiner og deaminering av glutamin, som er lokalisert i muskelvev.

Melanoidindannelsesreaksjonen, eller Maillard-reaksjonen, spiller en viktig rolle i dannelsen av aromaen og til dels smaken av kjøtt ved oppvarming. Dette er en interaksjonsreaksjon mellom aminogrupper av frie aminosyrer, polypeptider eller proteiner og karboksylgrupper av karbohydrater.

Maillard-reaksjonen er en serie reaksjoner som resulterer i dannelsen av mellomprodukter som forårsaker utseendet til en karakteristisk lukt - karbonylforbindelser (aldehyder, ketoner, flyktige syrer), svovelholdige forbindelser osv. Sluttproduktene av disse reaksjonene er melanoidiner - mørkebrune polymerer (fig. 2).

Ris. 2. Ordningen for dannelse av melanoidin

Under normale forhold går denne reaksjonen veldig sakte, dens konsekvenser påvirker bare under langtidslagring. Oppvarming akselererer flyten dramatisk. Graden av dannelse av melanoidiner og deres mellomprodukter avhenger av temperaturen og varigheten av eksponeringen for varme. Derfor, i den mest åpenbare formen, manifesteres konsekvensene av denne reaksjonen under sterilisering, baking og steking.

Fra et forbruker-, teknologisk og biomedisinsk synspunkt vurderes effekten av melanoidiner på matprodukter tvetydig. De har en positiv effekt på aroma ved moderate oppvarmingstemperaturer og påvirker fargen negativt, noe som forårsaker erobring av hermetikk og stekt mat. Melanoidiner, dannet under den kulinariske behandlingen av mat, brytes ikke ned av menneskelige fordøyelsesenzymer.

Svovelholdige aminosyrer, som er en del av proteinet, frigjør hydrogensulfid under ødeleggelse, og andre forbindelser dannes - merkaptaner. Svovelforbindelser spiller en ledende rolle i dannelsen av lukten av kokt kjøtt. Dermed ble det funnet mer enn 25 svovelholdige stoffer i de flyktige komponentene i kokt kjøtt. Under varmebehandlingen av kjøtt spaltes fosfatider og fosfoproteiner under destruksjon med dannelse av fosfin (PH 3). Også oppvarming av kjøtt er assosiert med smelting av fett og med dets delvise emulgering. Samtidig med smeltingen av fettet frigjøres noen flyktige forbindelser, som gir smak til kjøttet og buljongen. Sammensetningen av høymolekylære forbindelser av det kokte produktet inkluderer også flyktige lavmolekylære fettsyrer (maursyre, eddiksyre, propionsyre, smørsyre, etc.).

Arten av dannelsen av smaksstoffer i kjøtt, så vel som deres tap under varmebehandling, avhenger betydelig av typen produkt, dets struktur, metode og oppvarmingsteknikk, av tilstedeværelsen eller fraværet av et beskyttende skall på overflaten av produktet. Det ble funnet at jo mykere varmebehandlingsregimene er, desto mer uttalt blir kjøttsmaken til de ferdige produktene.

5. Organoleptiske indikatorer

Som et resultat av varmebehandling får kjøttet nye karakteristiske smak- og aromakvaliteter, en tett konsistens, blir mer stabil under lagring og absorberes vanligvis bedre. I dette tilfellet oppstår en endring i dens biologiske verdi.

Det er oppvarming som forårsaker endringer i kjøttets bestanddeler som er ansvarlige for utseendet til kjøttsmak og aroma. Ekstraktive stoffer spiller en avgjørende rolle i dannelsen av smak og lukt av kokt kjøtt. Kvantitative endringer i mange ekstraktive stoffer skyldes to motsatt rettede prosesser: deres akkumulering som et resultat av dekomponering av høymolekylære forbindelser og en reduksjon på grunn av deres egen nedbrytning under påvirkning av oppvarming og tap i miljøet.

Tapet av vannløselige proteiner og ekstraktiver under matlaging bestemmer smaken og aromaen til buljongen. Når kjøtt senkes i kaldt vann, er massefraksjonen av disse stoffene mye høyere enn når de senkes i kokende vann. I det siste tilfellet skjer rask koagulering av proteiner i overflatelaget. Derfor, i pølseproduksjon, blir produktene nedsenket i kokende vann eller oppvarmet til 95 ° C.

Konklusjon

Ernæringsmessig og biologisk verdi av kjøtt og kjøttprodukter skyldes en rekke både positive og negative aspekter. Etter varmebehandling blir kjøttproteiner mer tilgjengelige for virkningen av fordøyelsesenzymer, som er spesielt viktig for kollagen. Derfor øker oppvarming nivået av deres fordøyelighet og absorpsjon. Samtidig kan langvarig oppvarming øke motstanden til proteiner mot enzymer på grunn av utviklingen av endringer etter denaturering. Dette er typisk for sterilisert kjøtt.

Oppvarming forårsaker inaktivering og ødeleggelse av vitaminer, spesielt vannløselige. Som et resultat av frigjøring av fuktighet går en del av de vannløselige proteinene, aminosyrene, ekstraktene og fettsyrene tapt. Produktene fra Maillard-reaksjonen er vanskelige å fordøye i kroppen og kan provosere frem kreftfremkallende egenskaper.

Under varmebehandlingen av kjøtt og kjøttprodukter oppstår en rekke biokjemiske, fysisk-kjemiske og mikrobiologiske prosesser, som et resultat av at den hygieniske sikkerheten til produktene er sikret, deres kulinariske beredskap, organoleptiske egenskaper dannes og lagringsstabiliteten økes. Den grunnleggende orienteringen til disse fenomenene gjenstår for alle typer varmebehandling. På samme tid, på grunn av spesifikasjonene til teknologiene til visse typer kjøttprodukter, har hver av dem sine egne særtrekk.

Litteratur

1. Teknologi for produksjon av offentlig servering. I to bind. Bind 1. Fysiske og kjemiske prosesser i matvarer under deres kulinariske bearbeiding; A.S., Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov; Mir Publishing House, 2003

2. D.V. Ketselashvili, Teknologi for kjøtt og kjøttprodukter, del 2; Kemerovo teknologiske institutt for næringsmiddelindustri; 2004

3.L.G. Vinnikova, Teknologi av kjøtt og kjøttprodukter; "Firm" Inkos "2006

4. Biryukova V.V., N.V. Shevchenko Produksjonsteknologi for offentlig catering produkter; Omsk State Technical University 2004

5. Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Food Chemistry, 2003

Skrevet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Et utvalg av varme spesialitetskjøttretter, spesielt tilberedningen. Strukturen og sammensetningen av muskelvevet til kjøtt. Endringer i struktur og farge på kjøtt under varmebehandling. Dannelse av smak og aroma av kokt kjøtt.

avhandling, lagt til 17.06.2013


Kjennetegn på russisk mat. Utvalg av retter og matlagingsteknologi. Fysisk-kjemiske prosesser som oppstår under varmebehandling av korn. Dannelse av smak og aroma av kokt kjøtt. Endringen i massen av grønnsaker under matlaging og steking.

semesteroppgave, lagt til 21.11.2014


Mikrobiologiske prosesser og endringer i egenskapene til kjøtt og kjøttprodukter under avkjøling. Kjøling av fjørfeskrotter. Lagring, transport av kjøtt i et nitrogengassmiljø. Effekten av frysing på mikroorganismer. Tining av kjøtt og frysetørking.

semesteroppgave lagt til 27.03.2012


Grunnleggende om autolytiske transformasjoner av kjøtt. Karakterisering av enzymet involvert i hydrolytisk ødeleggelse av fett. Påvirkning av temperatur og reaksjon av mediet (pH) på aktiviteten til enzymer. Karakterisering av enzymer av "hydrolase"-klassen. Endringer i kjøttproteiner under salting.

sammendrag, lagt til 29.11.2011


Historien om utviklingen av det kasakhiske nasjonale kjøkkenet. Prosessene som skjer med de viktigste matstoffene under varmebehandling. Dannelse av smak, lukt og aroma, endring i masse. Beregning av oppskrifter, og utvikling av teknologi for tilberedning og dekorering av retter.

semesteroppgave, lagt til 26.04.2011


Den kjemiske sammensetningen av dyre- og fjærfekjøtt. Karakterisering av hovedproteinene i muskelvev. Klassifisering av kjøttproteiner og kjøttprodukter etter morfologiske egenskaper av animalske muskelvevsceller. Biokjemiske transformasjoner og egenskaper til kjøtt. Surt medium av kjøtt.

sammendrag, lagt til 04.10.2010


Kjennetegn på fjærfekjøtt. Den generelle kjemiske sammensetningen til fuglen. Termofysiske egenskaper til råvarer. Strukturelle og mekaniske egenskaper til fjærfekjøtt. Teknologisystem. Endringer i kjøleprosessen. Fysisk-kjemiske endringer.

semesteroppgave lagt til 01.12.2005


Metoder for maling av kjøtt. Deres innflytelse på de strukturelle og mekaniske egenskapene til kjøttdeig. Typer fyllstoffer, metoder for deres introduksjon. Bestemmelse av utvalg og mengde kulinariske produkter. Fysisk-kjemiske endringer under matlaging.

semesteroppgave, lagt til 04.10.2014


Konsept, typer og metoder for termisk behandling av produkter. Endringer i næringsverdien til produkter av animalsk og vegetabilsk opprinnelse under varmebehandling. Forholdet mellom proteiner, fett, karbohydrater og vitaminer i kostholdet til barn, ungdom og studenter.

sammendrag, lagt til 24.07.2010


Kjennetegn på mat, råvare og teknologiske egenskaper til viltkjøtt og kjøtt fra ville dyr. Teknologi for produksjon av halvfabrikata av vilt og viltkjøtt. Analyse av fysiske og kjemiske prosesser under stuing av kjøtt. Kvalitetskontroll av ferdige produkter.