En ekte gourmet vet nøyaktig hvordan jamon skiller seg fra prosciutto, men vet du det? I hyllene i butikkene våre er det en hel rekke kjøttdelikatesser fra hele verden. Mange gourmeter vet ikke bare hvordan jamon skiller seg fra, men også slike subtiliteter av smak som prosciutto og prosciutto, samt jambon fra jamon. Den første er den montenegrinske versjonen av prosciutto, og den andre er fransk jamon. Kjøttprodukter som er laget av råtørking, det vil si ved hjelp av bare den høye temperaturen av tørr luft, vind og salt, er på kjøkkenet i alle de sørlige landene i verden. Spania, Frankrike, Montenegro, Bulgaria og Hellas har alltid vært kjent for sine kjøttprodukter. Her er de godt klar over hvordan den skiller seg fra prosciutto, fordi hver av dem ga Europa mange forskjellige kjøttdelikatesser.

Fôringsmetode

I Spania elsker de den spektakulære serveringen av jamon, så selv i supermarkeder serverer vi den utelukkende i form av et stort helt ben, hvorfra de tynneste kjøttstykkene kuttes med en veldig skarp kniv. Det er dette som skiller jamon fra prosciutto, som selges i form av kutt.

Hvordan mate griser

For tilberedning av jamón mates Iberico-varianter av griser utelukkende med kork-eikenøtter. Disse svarte grisene produserer en usedvanlig velsmakende skinke, den har en mørk farge og en veldig rik smak, så høyt elsket av gourmeter. Og serrano jamon har lyst kjøtt og lys skinn av et svinekjøtt. Dette er en annen forskjell mellom jamon og prosciutto, for produksjonen som de bruker forskjellige produksjonsmetoder, og ikke mater griser.

Produksjonsmetoder

For å tilberede jamon tar de bare det bakre svinekjøttet, det er billigere, men prosciutto er laget av hvilken som helst skinke. Interessant nok er det også to varianter av prosciutto: den klassiske prosciutto crudo skinken, en verdensdelikatesse som er kjent over hele verden. Den tilberedes på nøyaktig samme måte som jamon, ved bruk av tørrherding med salt, i vind eller varmluft i tørketrommel.

Og det er også prosciutto-cotto - skinken kokes og tørkes deretter. Dette er forskjellen, hvordan jamon skiller seg fra prosciutto, fordi jamon aldri blir kokt.

Koketid for delikatessen

Jo lenger kjøttet har tørket, jo dyrere er delikatessen. Koketiden til begge delikatessene avhenger av tørketiden: fra 7 til 9 måneder oppnås de rimeligste variantene av jamon og prosciutto. Og etter 18 eller 24 måneder oppnås dyre varianter, noen ganger når priser på 300 euro per kilo. Men hovedforskjellen mellom jamon og prosciutto er at prosciutto i prinsippet er et rimelig produkt, og det er ingen slike priser for det.

I tillegg til syltetøy og prosciutto, varierer tiden også avhengig av kjøtttype.

For prosciutto brukes bakbenet til grisen. I Italia, spesielt for prosciutto, fetes griser med frukt og mais, og for parmaskinke blir myse fra parmesanost introdusert i dietten til griser. Det meste av dagen tilbringer griser på et fritt beite, under solen. Så kjøttet får en fantastisk smak og aroma.

Hvis du er bonde, vil du ikke ha noen problemer, og du kan mate dine egne griser etter reglene. Det er nesten umulig å kjøpe et ben av en slik gris, så kjøp det på en gård og sørg for å lese anmeldelser om kvaliteten på kjøtt.

Forberedelse av grisebein

Vekten til et dampet svinelegg er omtrent 12-14 kg, etter modning er det omtrent 11 kg, og det ferdige beinet veier 8-9 kg. Dette skjer på grunn av fordampning av fuktighet, kjøttet er tørt og på grunn av dette kan det lagres i lang tid.

Du kan ordne den første modningsfasen med en slakter eller gjøre det selv.

Skyll svinekjøttet grundig med kaldt vann og tørk med et bomullshåndkle. Heng deretter benet i kjøleskapet i 3 dager, og bytt ut et brett under det. Eventuelt gjenværende blod bør renne fra kjøttet. Temperaturen i kjøleskapet bør ikke være mer enn 5 °C.

For å plassere foten i kjøleskapet, fjern de ekstra hyllene og fest foten til flaskestativet.

Sørg for at alt blodet er ute av benet. For å gjøre dette, stikk kjøttet langs benet med en tynn skarp kniv og trykk på benet med håndflaten. Hvis blodet ikke kommer ut, kan du fortsette til neste trinn, og hvis det kommer ut, heng benet i kjøleskapet igjen for en annen dag.

Foto: scattidigusto.it

Hvis alt er i orden, så skjær av noe av huden i den tykkeste delen av leggen og litt av fettet rundt beinet. Det anbefales ikke å fjerne bein nær lårbenshodet. Du skal få en avrundet form, som ikke bare ser estetisk vakker ut, men som også hjelper til med å salte kjøttet.

Saltet svinekjøttlår

For en smakfull prosciutto, gni det skinnfrie benet med en blanding av krydder, 60g nykvernet sort pepper, 50g malt safran og 30g malt paprika.

For salting trenger du 2 kg havsalt med middels maling og ½ kopp vann. Hell salt på bordet, hell vann i det og bland grundig. Gni deretter benet med salt på alle sider, overfør det til et trebrett og dryss det resterende saltet på toppen. Oppbevar fotbrettet i kjøleskapet i 1 uke. Temperaturen i kjøleskapet bør ikke være mer enn 4 °C.

Etter en uke, snu benet og masser det godt slik at saltet trenger bedre inn i kjøttet, og la stå i ytterligere 1 uke.

Rist deretter av overflødig salt fra foten og heng det i kjøleskapet i ytterligere 1 uke, og sett det under et dryppbrett slik at væsken renner inn i det.

Forbereder svinekjøttet for tørking

Skyll foten i varmt vann og tørk med et bomullshåndkle. Heng benet i et godt ventilert rom ved en temperatur som ikke overstiger 9 ° C og luftfuktighet ikke mer enn 50%. En tørr, kjølig kjeller med god ventilasjon er perfekt for dette. Rommet skal være fritt for fluer og insekter.

Etter 2 uker, børst det skinnfrie kjøttet med et tynt lag svinefett. Det er veldig viktig å ikke dekke kjøttet med et tykt lag, ellers vil kjøttet ikke tørke ut og ikke for tynt, ellers vil kjøttet sprekke.

Heng kjøttet tilbake i ytterligere 2,5 måneder.

Ikke bli skremt hvis fettet blir grått eller gult - dette er normalt.

Foto: seriouseats.com

Å sjekke prosciutto for beredskap er ikke en lett oppgave for den gjennomsnittlige personen. I Italia er det spesialtrente prosciutto-estimatorer.

Første etappe- Vurder aromaen av prosciutto. For å gjøre dette må du stikke hull i benet med et benspyd (hvis du ikke har en, bruk et trespyd) og ta spydden til nesen, ta et dypt pust og gjenta prosedyren noen ganger til. Du bør legge merke til en litt søt, nøtteaktig smak med hint av smør. De vanligste feilene i prosciutto er: lukten av rått kjøtt og harsk lukt.

Andre fase- vurdere smaken av prosciutto. For å gjøre dette, skjær noen tynne skiver med en smal, lang, skarp kniv og smak sakte en om gangen. Smaken skal være middels salt, uten syrlige og bitre ettersmaker. Den vanligste feilen er smaken av jern. Dette skjer hvis kjøttet ikke ble tilstrekkelig blødet.

Konsistensen til prosciutto skal være myk, den skal "smelte i munnen".

Faktisk er den viktigste evaluatoren av prosciutto luktesansen vår. Det er som å smake på ost – vi bestemmer grovt sett etter aromaen hvordan den smaker.

Italiensk ordtak for å lage prosciutto:

Svinekjøtt, salt, luft og tid.

I Italia spises prosciutto med panini, drysset med olivenolje og drysset lett med sort pepper. Det er så enkelt, men veldig velsmakende. Noen vasker den ned med tørr hvitvin, mens andre drikker den med rød. Våre smakspreferanser satte seg på rødvinen Zinfandel.

Prosciutto kan også spises med frukt, ost og baguette. Kok pizza og stek med grønnsaker. Tenk deg og eksperimenter!

Og poenget her er ikke at jamon er det spanske navnet på tørket svinekjøtt, og prosciutto er italiensk. Det handler om beinet. Og i fremstillingsmetoden, som er fundamentalt forskjellig for disse to produktene.

La oss starte med jamon. Dette ordet refererer til kjøtt fra bakbena til en gris. Det er de bakerste. Ikke le, dette er en viktig avklaring, siden spanjolene kaller kjøttet fra forbena til en gris "paletter".

Det er to hovedtyper skinke: Serrano og Iberico. Hovedforskjellen deres er i rasen av griser: Serrano er en jamon fra en hvit gris, Iberico er fra en svart.

I utseende kan Iberico og Serrano skilles ut med hovene deres - de er henholdsvis svarte og hvite. Kjøttet fra svarte griser er også mørkere i seg selv og er forresten mye dyrere. Svarte griser er tross alt ikke en så vanlig art.

For jamon fetes griser utelukkende med eikenøtter av korkeik, og dette er den første forskjellen mellom jamon og prosciutto (italienere mater griser med mais og frukt, men mer om det senere). Den andre forskjellen mellom jamon og prosciutto er i tilberedningsmetoden. Jamon dekkes med salt og tørkes deretter – gjerne i et lukket, tørt rom. Tørkeprosessen kan noen ganger ta opptil 48 måneder. Fire år, vent litt! På grunn av aldring viser jamonkjøtt seg å være tørt og ganske seigt.

Prosciutto er en litt annen historie. For det første er den som regel laget av vanlige lette griser. For det andre inkluderer dietten til prosciutto-griser mais og frukt, og noen ganger kastanjer og myse.

Prosciutto har også to hovedtyper: crudo og cotto. De skiller seg bare i fremstillingsmetoden. For prosciutto crudo dekkes først skinken stor kvantitet salt, og deretter tørket ved hjelp av sol og vind. Men prosciutto-cotto blir først kokt og deretter tørket (som et resultat oppnås vanlig skinke). Italienerne under ordet "prosciutto" betyr nøyaktig crudo, som faktisk er en slektning av jamon.

Og hvis jamon er tilberedt i en "tørr aldring", opprettholder de det nødvendige luftfuktighetsnivået for prosciutto. Prosciutto lagres vanligvis i omtrent ett år. Slik tørket svinekjøtt smaker mye saftigere og mykere enn jamon. Og det koster vanligvis mye mindre.

Vi vil ikke tilby deg oppskrifter med prosciutto og jamon. I stedet for å elte pizzadeig, kjøp bedre en flaske vin, god ost (ikke "russisk" eller "rømme", men god!), syltetøy eller prosciutto, syltede grønnsaker og frisk frukt.

Ta en fersk baguette også, bryt den tilfeldig med hendene. Åpne syltetøyglasset. Og så legg det hele vakkert ut på en tallerken eller en vanlig treplate. Og du vil bli glad.

Foto: unsplash.com, dennistheprescott.com

Sist endret: 22. september 2018

Oversatt fra italiensk betyr "prosciutto" ikke noe mer enn "skinke". Det er navnet på produktet som definerer den delen av svinekjøttet, som den viktigste italienske delikatessen, prosciutto, er laget av. Men ikke alle tam- eller gårdsgriser kan produsere et tørket bakbein av høy kvalitet eller et dampet kutt fra låret.

Dyr dyrkes for dette under spesielle forhold, feting - et sted med mais og frukt, og et sted med myse oppnådd under tilberedning av parmesan. Det ferdige produktet konsumeres alene eller som et tillegg til ulike retter. Prosciutto krever ikke ekstra varmebehandling, og tynne skiver av delikatesse kan passe godt selv med melon og fiken.

Prosciutto med melonskiver

Hver region i Italia har sin egen hemmelighet med å bruke krydder til prosciutto. Noen typer skinke er laget med kun havsalt uten ekstra ingredienser. En viktig faktor er det produsenter av ekte prosciutto bruker ikke konserveringsmidler og smakstilsetninger, som gjør produktet ikke bare velsmakende og gjenkjennelig, men også nyttig og virkelig diett. Derfor er det ikke noe overraskende i det faktum at mange foreldre fra en alder av ett år introduserer italiensk skinke i kostholdet til babyene sine. I tillegg er skinken tørket ved hjelp av en spesiell teknologi, med høy næringsverdi, en del av en rekke dietter.

Og det er også verdt å merke seg det produksjonen av prosciutto er gjenstand for konstante kontroller i Italia fra kvalitetskontrollorganenes side, i forbindelse med at et produkt som ikke oppfyller aksepterte standarder aldri selges. Og produsentene opprettholder selv merkevaren og prestisje, og prøver i det minste å overgå konkurrentene på en eller annen måte.

Prosciutto - nasjonalprodukt Italia

Italienerne hevder at den nasjonale delikatessen dukket opp for mer enn to tusen år siden, men det er en oppfatning at etruskerne var de første som produserte prosciutto tilbake på 600-500-tallet. f.Kr. Uansett, i det 1. århundre f.Kr. Teknologien for å lage skinke av de gamle romerne ble beskrevet av datidens populære leksikon og vitenskapsmann Mark Terentius Varro. Et av verkene hans var viet til jordbruk. Til dags dato finnes det mange typer skinke laget i forskjellige land. Men en ekte tørket skinke kalt prosciutto er et eksklusivt italiensk produkt!

Hvordan lage prosciutto

Hovedkomponenten i en godt laget prosciutto, i tillegg til svineskinke av høy kvalitet, er en vellykket kombinasjon av tre komponenter - havsalt, et visst temperaturregime og eksponeringstid. Faktisk avhenger smaken av prosciutto av deres riktige kombinasjon. Forresten, varigheten av tørking gjenspeiles i prisen på produktet. Det er bemerkelsesverdig at den deilige skinken kun er laget av griser oppdrettet i Italia. Rått kjøtt, som faktisk ferdig kjøtt, er ikke engang utsatt for minimal frysing. Ellers vil den originale smaken av delikatessen gå uopprettelig tapt.

Prosciutto crudo

I henhold til fremstillingsmetoden er prosciutto delt inn i to typer:

• prosciutto crudo - tørrstekt skinke på beinet;
• prosciutto cotto - den dampede delen av kuttet fra bakbenet.

Noen ganger kalles kjøtt av lavere kvalitet, for eksempel cotto-skulderblad, prosciutto, noe som ikke er helt riktig. Prosciutto inkluderer heller ikke bakbena til sauer, villsvin, urokser og hjort.
Som nevnt tidligere, brukes havsalt til fremstilling av tradisjonell prosciutto. Men hver produsent har sine egne hemmeligheter for å legge til krydder. Det kan bli:

• lokale urter;
• en blanding av paprika;
• Laurbærblad;
• einebær;
• rosmarin osv.

Du kan være interessert i:

Prosciutto crudo Prosciutto crudo

Prosciutto crudo utsettes for tørrsalting, hvoretter skinken først legges ut på stativer, og først deretter henges den opp og sendes i lang tid til rom der et visst fuktighets- og temperaturregime opprettholdes. Mumifiseringsprosessen tar flere måneder, hvor kjøttet med jevne mellomrom sjekkes for lukt ved å stikke hull i benet med spesielle pinner. Ofte røkes skinkene lett.

Prosciutto crudo

Massen av prosciutto viser seg å være tett og samtidig øm og elastisk, og små fete inneslutninger får en strålende hvit nyanse. Fargen på kjøttet avhenger av forholdene og eksponeringstiden. Den kan være både rosa og brunrød. Jo lenger skinken tørkes, jo mer uttalt blir dens noe søtlige og uvanlig behagelige smak. Å kutte prosciutto krever en hendig holder kalt Tagliere per prosciutto, samt en tynn lang kniv.

Tagliere per prosciutto for å kutte skinke

Uten disse enhetene kan det være for vanskelig å takle et grisebein. Det anbefales forresten ikke å ha prosciutto i kjøleskapet, så italienere har en tendens til å kjøpe akkurat så mye delikatesse prosciutto cotto som de trenger til middag. Heldigvis trenger de ikke fylle opp!

Prosciutto-cotto Prosciutto-cotto

Kjøtt til prosciutto-cotto er mettet med saltvann , som kan inneholde en liten mengde konserveringsmidler og smakstilsetninger - i normen tillatt av de strengeste standarder. Deretter legges hele stykker i spesielle former og sendes til dampkamre, hvoretter de blir røkt eller ikke røkt. Cotto er mer som en skinkepølse av høy kvalitet.

Delikat prosciutto-cotto

Skinken skjæres i de tynneste brede tallerkener, som brukes som pålegg eller brukes til tilberedning av ulike retter. De kan rulles til rundstykker, fylles med en rekke fyll, og også lett grilles.

Hva er typene prosciutto

Prosciutto har sitt handelsnavn fra området hvor produktet er produsert. Og de variantene som ikke har en streng binding til regionen, er definert som nostrani eller nazionali. Det finnes mange typer prosciutto, så la oss snakke om noen av dem.

parmaskinke

Prosciutto di Parma, eller parmaskinke, er kjent over hele verden. Den utmerker seg ved sin utsøkte smak, intense aroma, tynne lag med fett og rosa farge. Den er stemplet med kronen til hertugdømmet Parma.

Prosciutto di Parma med kjennetegn

Svinebein av 9-10 måneder gamle griser kommer fra ti italienske regioner, og prosciutto produseres nord i landet, i den østlige delen av provinsen Parma. Ferske skinker veier 12-13 kg, og klare - 7-8 kg uten bein og 9,5-10,5 - på beinet. Spesielt er en annen vekt av parmaskinke en avlivning og har en lavere pris. Ved produksjon av skinker brukes kun salt og svinefett, som er belagt med den åpne delen av leggen. Skinkene tørkes i minst 12 måneder.

Toskansk prosciutto

Prosciutto Toscano er drysset med krydret salt, urter, alltid pepper og krydder. Kjøttet utmerker seg med ulike indre nyanser av rødt, et lavt innhold av fettlag, en delikat og samtidig kompleks smak. Den ferdige skinken veier 7,5-10 kg. Den har et slags buet kutt. Prosciutto Toscano er beskyttet av DOP-forkortelsen, som garanterer originaliteten til navnet og den geografiske opprinnelsen til produktet.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena har vært kjent siden romertiden. Under lange felttog bevarte krigere dermed kjøtt i salt. Produktets karakteristiske trekk inkluderer den knallrøde fargen på skinken i konteksten, en intens aroma kombinert med en søtlig-salt smak. Prosessen med å tilberede Prosciutto di Modena inkluderer en dobbel operasjon med tørrsalting, dekker "kjøtt"-siden med en blanding av fett, mel, salt og krydder, og lagring i minst 14 måneder. Produktet er også merket med DOP-forkortelsen.

Prosciutto di Venticano

Prosciutto di Venticano er preget av en lang aldringsperiode på mer enn 18 måneder, og av det faktum at behandlingen av svinebein utføres i ett kommunalt område i Campagna-regionen, og tørking av skinkene i et annet. Det ferdige kjøttet er mykt å ta på, delikat på smak og rosa med hvite striper i snittet. Og dette til tross for at den har tørket i 1,5 år! På beinet veier skinken 9-11 kg, og uten bein - 7,5-9 kg.

Piadina med prosciutto

Produsenter produserer mange flere typer prosciutto, som man kan snakke om lenge. Hver av dem har sin egen historie, funksjoner, utseende, smak og til og med geografisk tilhørighet. Men generelt er de alle appetittvekkende, ømme og originale. Italienerne holder nøye på tradisjoner, oppskrifter og sine egne hemmeligheter for å tilberede en nasjonal delikatesse.

Prosciutto - hva du trenger å vite om den viktigste italienske delikatessen?

Den ustabile økonomiske situasjonen i landet tvinger russerne til å spare på alt, inkludert mat. Men noen ganger vil du virkelig unne deg noe utsøkt og eksotisk! Hvis noen drømmer om å prøve uvanlige tropiske frukter, kan andre ikke gå forbi utstillingsvinduer med spekemat. Den beryktede prosciuttoen og jamonen tilhører kategorien delikatesser av sistnevnte type. Mange forbrukere har hørt om disse delikatessene, men ikke alle har hatt en sjanse til å bli bedre kjent med dem. I mellomtiden kan ekte gourmeter ikke forestille seg livet uten slike gastronomiske herligheter. De vet selv forskjellen mellom jamon og prosciutto. La oss dvele ved dette problemet mer detaljert.

Definisjoner

Jamon- tørrstekt svineskinke, som er en nasjonal delikatesse i Spania. For tilberedning av produktet brukes bare bakbena til grisen. Dekket med en imponerende mengde salt for å fremskynde dehydreringsprosessen, legges de i beholdere. Der lagres kjøttet i cirka to uker ved en temperatur på 6-8 grader. Salte skinker vaskes og tørkes, hvoretter de sendes til kjelleren, hvor de når beredskap i limbo. Denne prosessen kan ta fra 7 til 48 måneder. I løpet av denne tiden tørker jamonen ganske mye ut og går ned i vekt. Erfarne eksperter overvåker årvåkent graden av beredskap til produktet, gjennomborer det med jevne mellomrom med en bennål og inhalerer aromaen.

Jamon

Jamon er delt inn i to hovedvarianter: Serrano (fjell) og Iberico («svart ben»). Deres forskjeller er i tid og metode for tilberedning av kjøtt, så vel som i råvarene som brukes. Den deiligste og dyreste jamonen er hentet fra griser av sort rase matet på eikenøtter av korkeik. Den kalles iberisk og har en mørk farge. Mens serrano jamon er laget av griser av hvite raser. Følgelig er skyggen av produktet lys. Sammenlignet med den mer ærede motparten, tar den relativt kort tid å tørke ut. Før du spiser syltetøy, kuttes den i tynne skiver, og setter skinken på et spesielt stativ. Denne oppgaven er kun betrodd fagfolk som kalles cortadors.

Prosciutto- godt saltet italiensk jerky laget av svineskinke. For å lage en delikatesse brukes kun råvarer av høy kvalitet. Griser som skal slaktes fetes med mais og frukt. Og når det gjelder parmaskinke, inkluderer kostholdet deres også mysen som er igjen fra tilberedningen av parmesan. Bakbena til grisen gjennomgår først tørrsalting, hvoretter de tørkes i flere måneder. Denne prosessen kan ta opptil to år. Resultatet er et ganske mørt, men litt tørt kjøtt med en ubeskrivelig aroma.

Det er to hovedvarianter av delikatessen. Kjøttet som brukes til å lage prosciutto crudo er ikke tilberedt. Dette er den såkalte klassiske varianten av produktet. Hvis svinekjøttet er forkokt, oppnås en delikatesse som i egenskaper og smak er nær skinke - prosciutto cotto. Det er ikke høyt verdsatt blant italienere. Tørket kjøtt er mye mer populært i landet. Lokalbefolkningen mener at bare det er verdig å bli kalt "prosciutto". Delikatessen kan inntas både rå i kombinasjon med melon eller fiken, eller som del av kalde og varme retter.

Sammenligning

Hovedforskjellen mellom produktene er opprinnelsesstedet. Hjemlandet til jamon er Spania, mens prosciutto er en italiensk delikatesse. Delikatesser er forskjellige i smaksegenskaper. Dette er på grunn av dietten til griser og de klimatiske forholdene i landene de er oppdrettet i. I Spania mates dyrene med eikenøtter av korkeik. For å lage den høyeste kvaliteten og dyreste jamon, brukes svarte griser. Dette forklarer den mørke nyansen av den ferdige godbiten. I Italia er grunnlaget for dietten til dyr mais og frukt, og i noen regioner til og med myse. Svinekjøttet som selges er dekket med et lyst skinn.

En annen forskjell mellom jamon og prosciutto ligger i teknologien for å tilberede delikatesser. Det første produktet saltes i lukkede beholdere, på grunn av hvilket det viser seg å være hardt og tørt. Før dette utsettes ikke kjøttet for varmebehandling. Eksponeringsperioden kan være opptil 48 måneder, noe som øker kostnadene for delikatessen betraktelig. Når det gjelder prosciutto, blir kjøttet under tilberedning saltet under naturlige forhold med konstant vedlikehold av fuktighetsnivået. I noen tilfeller er det forkokt. Som et resultat ferdig produkt blir ganske mør og saftig. I gjennomsnitt er aldringsperioden for skinke 10-14 måneder. Kostnaden for delikatessen er relativt demokratisk.

For å oppsummere, hva er forskjellen mellom jamon og prosciutto.