Før du åpner ditt eget serveringssted, må du bestemme nøyaktig hva slags institusjon det skal være. På denne siden foreslår vi deg - å bli kjent med de allment aksepterte typene cateringbedrifter. Enhver restauratør er ganske enkelt forpliktet til å forstå perfekt ikke bare ledelsen av kafeen hans, men også alle forviklingene i restaurantvirksomheten. Og hans utmerkede kunnskap om klassifisering av alkoholholdige drikker og følgelig måtene å servere disse drinkene på vil hjelpe ham i stor grad i dette.

En restaurant

Restauranten er på det høyeste nivået av cateringsystemet. Restauranten er et sted for eliteavslapning og gourmetmat. Her kreves det en utmerket borddekking, bestikk, servietter, blomster, kvalitetsservice, en variert og original meny med spesialiteter.

Restaurantmenyen består nødvendigvis av flere elementer: kalde og varme forretter, salater, førsteretter, andreretter, spesialiteter, desserter, alkoholholdige og alkoholfrie drikker.

Restauranten tilbyr bordbestilling.

Interiøret i restauranten er designet i en viss stil, tilsvarende navnet. Utsøkte møbler, uvanlig belysning, en rekke dyre retter - alt dette er de essensielle egenskapene til en moderne restaurant.

Bistro

En typisk bistro er et sted mellom en liten, rimelig restaurant og en kafé. Ordet bistro er en institusjon der en besøkende kan få et godt måltid, uten å regne med den spesielle sofistikeringen av retter og en rekke menyer. De tilbyr rimelige, raske tilberedte måltider.

Av drikke i bistroen er det lagt vekt på alkoholfrie drikker: te, kaffe, juice, mineralvann, milkshakes.

kaffe hus

En kaffebar er en type bistro. Vanligvis er dette ikke et veldig stort rom, utstyrt på en slik måte at det skaper hygge og en avslappet atmosfære.

Hovedforskjellen mellom kaffehus og andre etablissementer er et bredt utvalg av kaffe. Folk kommer til kaffebaren med glede for å drikke favorittdrinken sin, komme inn i en koselig atmosfære og prate med venner.

En god grunn til populariteten til "kaffe"-virksomheten er den lille investeringen i utstyr (sammenlignet med en vanlig restaurant). En kaffebar trenger ikke dyre komfyrer, eller komplekse enheter som en kombidamper, eller en hel stab av kokker. Hovedutstyret er en profesjonell kaffemaskin, en kaffekvern, diverse ekstra små enheter (mikser, blender, kopper, etc.) og kjøleutstyr. Dette er grunnen til at en liten kaffebar kan lønne seg på bare ett til to år.

I tillegg til hyggelig kommunikasjon og god kundeservice, er en svært viktig komponent for en kaffebar menyen, som kalles et kaffekort eller en kaffemeny i en kaffebar. De gir en liste over kaffe og kaffedrikker med detaljerte beskrivelser og priser.

Kaffe og kaffedrikker i kaffebarer tilberedes av spesialutdannet baristo.

Både tradisjonelle tyrkere og spesielle kaffemaskiner brukes til å lage kaffe i kaffehus.

Her er hovedtypene kaffedrikker.

Espresso ... Høytrykksdamp ledes gjennom den finmalte kaffen.

Cappuccino ... Den er laget på basis av espresso (1/3 kaffe, 1/3 melk, 1/3 skum).

Latte. Espresso med mye varm melk.

Irsk kaffe. Det er en espresso med sjokolade og pisket krem. Sjokoladesirup brukes ofte til tilberedning.

Americano. Dette er en espresso, sterkt fortynnet med vann.

Glace. Dette er en espresso med sundae.

Som et supplement til kaffen serverer kaffebaren salater og varme retter, men hovedvekten er på søtsaker, bakverk og desserter.

Taverna

Tavernaer utmerker seg vanligvis ved deres design. Enten de er gamle eller antikke, er de lett gjenkjennelige blant de mange moderne barene, spisestedene, restaurantene, kafeene, pubene og så videre. På veggene er det vanligvis gjenstander av gamle redskaper, våpen, gamle fotografier og, nødvendigvis, bilder med autografer av kjente tyrefektere som en gang besøkte denne institusjonen.

En taverna er ikke bare et sted folk går for å spise og drikke. Dette er et sted for hyggelige møter med venner, bekjente og intime samtaler, inkludert med eieren av tavernaen, som vanligvis ikke bare gir råd om hva du skal spise, men også kan støtte enhver samtale.

En kafé

En av de mest utbredte serveringsstedene er en kafé.

I dag refererer ordet kafé til etablissementer på ulike nivåer. Prisene for retter i kafeen er ikke høye, noe som oppnås først og fremst på grunn av utvalget av tilbudte retter: dette er enten tradisjonell nasjonal mat eller øyeblikkelige halvfabrikata, samt rimelige drinker og snacks.

Store kafeer er designet for allmennheten: familier kommer hit, studentungdom og voksne på besøk. Derfor har en kafé ofte flere rom: en offentlig hall, et barnerom og en bar.

Kafeer bruker noen ganger benker i stedet for stoler. Barnerommet kan inneholde en lekeplass med leker eller miniattraksjoner.

Pizzeria

En pizzeria er et serveringssted som nødvendigvis har sitt eget kjøkken, da det alltid er fersk pizza, som lages raskt og effektivt.

Som ethvert serveringssted må en pizzeria være utstyrt med kraftig kjøleutstyr.

Hovedutstyret for en pizzeria er imidlertid en ovn. I dag bruker pizzeriaer ofte mikrobølger og mikrobølger, som er store og reduserer steketiden.

Hovedutstyret for en pizzeria kan også kalles blendere, matprosessorer, eltere, etc.

Ofte er alle nødvendige maskiner kombinert til et enkelt kompleks.

Grill

Grilling er en vanlig type spesialisert virksomhet. Grillmenyen inkluderer minst tre eller fire typer kebab med forskjellige tilbehør og sauser, samt lula-kebab, chakhokhbili, kylling-tapaka, fra de første rettene - kharcho og andre nasjonale retter som er etterspurt blant besøkende.

I henhold til virksomhetens art skal den ha utstyr for å tilberede disse rettene.

For å tilberede en kebab fra kjøtt eller fisk, trenger du et spyd, et spyd, som biter av råproduktet skal tres på. Lengden på disse elementene bør avhenge direkte av størrelsen på grillen eller annet utstyr for å tilberede denne retten. Ved eller kull legges i grillen. Med andre ord kan brenneren kalles en brenner. Det er en jernovn som er fylt med varme kull.

Et spyd er en tynn metall eller tilhugget trestang. En av endene bør slipes for at kjøtt- eller fiskestykkene skal tres bedre. Oftest serveres ferdig kebab på spyd. Det er imidlertid på moten å fjerne det fra spydene og servere det allerede i en tallerken.

Shish kebab tilberedes hovedsakelig av marinert kjøtt. For tilberedning av denne retten anbefales det å bruke kjøttet fra et ungt dyr, siden varmebehandlingen på kull ikke vil være for lang, og kjøttet fra et gammelt dyr kanskje ikke stekes nok. Kebabkjøtt avhenger i stor grad av tidspunktet for bløtlegging i marinaden.

Etter at det forberedende stadiet er passert, settes kjøttstykker på et spyd, blandes med løk, kuttes i ringer og stekes over kull som brenner uten flamme. Under stekeprosessen, i tilfelle flammen begynner å blusse opp, slukkes den ved å sprøyte med vann fortynnet med eddik, eller helles over med vin.

Pannekake

Som navnet antyder, er pannekakens hovedgrunnlag pannekaker og pannekaker. Forskjellen mellom pannekaker og pannekaker ligger først og fremst i måten deigen tilberedes på. Pannekakedeigen tilberedes uten bruk av gjær. Smaken på pannekakene er mer delikat, de er tynnere, og til og med "crunchy" langs kantene. Den finporede overflaten på pannekaken absorberer rømme, smør, honning og eventuell saus perfekt, så de smøres med en børste.

Pannekaker tilberedes med gjær. De er tykkere og mer tilfredsstillende. Pannekaker er ofte fylt med kjøtt, sopp, cottage cheese, rød kaviar eller laks.

En av variantene av pannekaker er en pannekakepai, det vil si flere pannekaker, lagt i en stabel oppå hverandre og sammenflettet med forskjellige fyllinger. Slike stabler av pannekaker smøres på sidene med en blanding av egg, mel og melk slik at kjøttdeigen ikke faller ut, og stekes lett i ovnen.

Det er spesielle krav til pannekakekjøkkenet. Utvilsomt bør en crepe-butikk være utstyrt med gode kjølemuligheter. I tillegg må pannekaken ha et kjølig, rent, godt ventilert rom for oppbevaring av bulkprodukter. For å tilberede pannekaker trenger du et varmt verksted med høykvalitets ventilasjon. Dette verkstedet rommer spesialutstyr for å lage pannekaker.

Hurtigmatrestaurant

Hurtigmat er den raskest voksende sektoren i matserviceindustrien. De konsentrerer seg vanligvis om matvarer med universell appell som hamburgere, kylling, fjærfe og iskrem. Mange fastfood-operatører utvider standardene sine, sikter mot et bredere utvalg og bedre tilpasset etterspørselen, som grønnsakssalater og snacks, pommes frites, italiensk spaghetti, franske croissanter og mer.

Take-away matemballasje utmerker seg ved et utmerket handelsutseende; stilen til selskapet kommer også til uttrykk i servietter, beholdere og poser.

Plassering i områder med høy trafikk er svært viktig for gatekjøkken. I tillegg trenger de rikelig med parkering og en bred, iøynefallende inngang. Svært ofte åpnes slike etablissementer i store supermarkeder og kjøpesentre.

Investeringskostnadene i fastfood-bedrifter er ganske høye på grunn av en rekke årsaker:

- Designet er en del av et integrert produkt, inkludert detaljerte spesifikasjoner for dekorstil, utstyr, uniformer:

- avskrivningene er høye, livssyklusen til utstyr og møbler er svært kort (3-5 år);

- det spesifikke utstyret oppfyller høye standarder med automatisk kontroll, rask gjenoppretting og høye servicekrav. Datakontroll omfatter i utgangspunktet både produksjon og regnskap.

Trattoria

Trattoriaer er restauranter som serverer en rekke tradisjonelle og populære italienske retter. De tilbyr ofte et bredt utvalg av viner. Tjenesten er vennlig og atmosfæren er uformell og avslappet.

Kafeteriaer.

Isbarer, grillbarer, sushibarer, griller tilhører alle kafeteriaer og har spesialutstyr og menyer. Her er det vanlig å bruke selvbetjening fra skrankene, hvor produkter med priser er plassert. For å sikre selvbetjening er matlinjen plassert på en slik måte at det er praktisk for servicepersonell og besøkende å nærme seg den, og selve plasseringen er et merkbart kjennetegn ved designet.

Puben tar over 40 % av kundenes faste besøk på kveldstid, mot 15 % under lunsj. Menn har en tendens til å ha 2 til 2,5 ganger flere pubbesøk enn kvinner, med en høy prosentandel av klienter fra yngre grupper. I tillegg er belegget på puber ikke ensartet i tid: toppsalg skjer etter 21-00, spesielt fra fredag ​​til søndag.

Viktoriansk eller Edwardiansk stil er grunnlaget for pubinnredning: mørke varme farger, god belysning og utsøkt glass. Personligheten til puben forsterkes av vegghengere, ornamenter og personlige preg introdusert for å skape en innbydende atmosfære.

Det er lagt vekt på alkoholholdige drikker i barene. Det finnes flere typer barer. En av de vanligste er ølbaren. Øl produseres ved gjæring av korn. Malt (spiret og tørket byggkorn), gjær, humle og vann er hovedingrediensene i ethvert øl. Øl er kategorisert i ale, leger og stout. De er forskjellige i gjæringsteknologien: ved hjelp av teknologien for "toppgjæring" oppnås ale, "bunngjæring" - en pilsner, som er lettere og mer mettet med karbondioksid enn ale. Stout er det mørkeste og tyngste ølet.

Varm og kald snacks serveres med øl i barene.

Vinbaren fokuserer på de mest varierte og rike bukettene med vin. Viner serveres på flasker, helles fra fat. I en slik bar stilles det spesielle krav til bartenderen (han kalles sommelier): han må være godt bevandret i vin og kunne velge riktig vin for kunden.

Klassifisering av brennevin

1.Vodka. Russisk drikke, drukket før og etter måltider i hauger eller glass (100 gram). 38-40 gadusov.

2.Rom... En engelsk drink laget av sukkerrør eller jamaicansk hirse. De drikker det fra gammeldags med is eller bacardi i romtemperatur. Rom er hvit, medium (gulaktig) og mørk. 43 til 75 grader.

3.Gin... Engelsk drink. Drikk fra gammeldags, brukt til cocktailer. 40-53 grader.

4.Whisky. Engelsk, irsk, skotsk (skotsk) drikke. Laget av bygg, mais, rug og hvete. Drikkevarer fra gammeldags. Romtemperatur. Delt inn i aldring: opp til 12 og etter 12 år. Den billigste med rød etikett, og den dyreste med sort. 40-43 grader. I Amerika Bourbon(minst 51 % mais alkohol).

5.Tequila. Meksikansk vodka. Laget av agavemasse. Serveres i glass i romtemperatur med salt og sitron. Fra 20 dager til 1 år - sølv tequila. 2 til 4 år gammel - gylden tequila. 40-43 grader.

6.Ouzo. Gresk vodka med anissmak, med tilsetning av vann får en melkeaktig farge, serveres med kalde snacks.

7.Snaps. Sterk tysk vodka, laget av forskjellige frukter, servert veldig kald.

8.Cognac. Brandy produsert ved dobbel destillasjon av hvitviner. Alkoholen som oppnås etter den første destillasjonen re-destilleres. Modnes på lagrede eikefat, hvor den kan ligge i opptil 60 år. Kun konjakk produsert i nærheten av Cognac i Charente-avdelingen i det vestlige Frankrike har rett til dette navnet.

V russisk klassifisering:

- fra 3 til 5 år - etter mengde stjerner;

- fra 5 til 7 år - Kv- gammel konjakk;

- fra 7 til 10 år - KVVK- konjakk, modnet, av høyeste kvalitet;

- fra 10 år - KS- gammel konjakk

I den franske klassifiseringen:

- fra 3 til 5 år - VS

- fra 5 til 10 år - VSOP

- opptil 10-12 år - "Napoleon"

- opptil 30 år gammel - XO.

9. Armagnac. En tørr, gyllenbrun konjakk produsert i Cher-avdelingen i det sørvestlige Frankrike. Den har sin karakteristiske farge til eikefat, der den modnes fra 3 til 50 år. Produksjonsprosessen er den samme som for cognac. Drikkens alder er merket på etiketten, Horsd'age (uaktuelt) betyr minst 25 år gammel eller med angivelse av høsteår.

10... Brennevin. Alkohol eller annen sterk alkoholholdig drikk med aroma av bær, frukt, blomster osv., med sukker, fløte.

— sterk 30 - 45 grader, 32 - 45% sukker;

- dessert 16 - 30 grader, 35 - 50% sukker (amaretto);

- kremer 20 - 23 grader, 50 - 60 sukker.

11. Gløgg... En varm drikke laget av en blanding av druevin, fruktjuice og te med krydder.

12. Grog. En varm drikke laget av konjakk, vodka eller rom blandet med vann og sukker.

13. Punch... En drink med 5 ingredienser: rom (konjakk), vin, fruktjuice, honning (sukker) og krydder. Vanligvis konsumert varm.

Klassifisering av viner

Vin- alkogolny napitok, poluchaemy polnym eller chactichnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka, og gpebney dpoblenyx yagod) og tselyx yagod, kpepoct (cpiptuoznoct (cpiptuoznoct) kotopogone men dolna coc. Spesialviner tilberedes med tilsetning av etylalkohol og en rekke andre stoffer godkjent for bruk av vinmakeren.

Klassifisering av vin avhengig av råstoffet og måten den er bearbeidet på.

Drueviner er delt inn i enkeltdruer, hvis de er tilberedt av én drue, og mange , hvis sammensetningen deres omfatter flere eksemplarer. Ved produksjon av enkeltkopiviner er bruk av ikke mer enn 15 % av druer eller vinmaterialer fra andre koptere tillatt. For øvrig er mange viner tørre og blandede. Septiske viner er laget av druer som er behandlet i form av en blanding av druer under visse forhold. (gjæring sammen med noen få koptere.)

Fargeavhengig vinklassifisering vin

Skille hvit, poserer og rød vin viner:

hvitvin- fargen deres er fra lys-jordbær med en grønn fargetone (ung tørr) til mørk rav (søt og myk.). I løpet av tiden endrer hvitviner, med lang lagring, farge: tørr blir mørkere og får en mørk gylden nyanse, midt på året

Roseviner- farge fra rosa-rosa, toner til mørk-rosa, lys-rosa.

Røde viner- deres farge fra en mørk rubin med en fiolett-glaucous nyanse (ung) til en mørk-drue nyanse med en mørk-lilla nyanse Med lang lagring avtar intensiteten av fargen på rødviner og de sunne vinene er alltid lysere enn unge mennesker.

Klassifisering av vin avhengig av kvalitet og lagringstid.

All vin, avhengig av kvalitet og lagringstid, er delt inn i to grupper:

Enkeltviner(vanlig typisk) - dette er viner laget av forskjellige druer. For slike viner er produksjonen av vin ikke regionalt regulert. Viner produseres i henhold til generell teknologi. Slike viner har ikke vært lagret på lenge og de realiseres som regel.

Vanlige viner, avhengig av tidspunktet for implementeringen, er delt inn i:

- Ung vin- naturlige bordviner, selges frem til 1. januar neste år for druehøsten.

- Vin uten aldring- de får det samme som ungene, men de blir realisert etter 1. januar neste for innhøsting av årets vin.

Fine viner- dette er de forbedrede kvalitetsvinene, som er produsert i de mest gunstige for modning av druer av året. De poluchayutcya av oppedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada, ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya og OH kultivipuetcya i oppedelennyx pegionax (mikpozonax), Hvor ppipodoy cozdany vinjayya optimalnye picplovyya p cozdany optimalnye pypoucplovovpet kong. Ved vinplukking, for disse vinene, må det utføres nøye kontroll og valg av råvarer i henhold til sukkerkvalitet og rikelig sammensetning. Viner produseres etter tradisjonelle eller spesielle teknikker. Ocobennoctyu texnologii podobnyx viner yavlyaetcya DERES dlitelnaya vydepzhka in kpupnyx (metallicheckix tsictepnax eller dubovyx bochkax) eller melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax in pezcuschectate chevya Disse vinene er preget av en konstant, høy kvalitet, bevart fra år til år. Alkoholinnholdet (styrken) i høykvalitetsviner bør være minst 10 % vol.

Avhengig av aldringstiden og brukt til dette formålet, er høykvalitetsviner delt inn i 3 grupper:

— Lagrede viner- vin av forbedret kvalitet med obligatorisk lagring i store stasjonære beholdere, før den helles på flasker, minst 6 måneder (fra 1. januar) neste

- Sterke viner- vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx in kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne menee 1.5 goda mapochnyx ctolovyx for viner og ne menee 2 to let mapochnyx kpepkix 1.

— Samling av viner- dette er de beste mørke vinene, som etter slutten av lagringsperioden i eiketape eller metallflasker i tillegg helles på flasker og modnes i sesongen.

Noen viner, oppnådd i visse vinproduksjonsregioner, er forskjellige i uvanlige aromatiske og smaksgivende egenskaper. Konsekvensen av dette i vinproduksjon var behovet for å isolere slike viner i en egen vinkategori «med kontrollerte navn for varigheten». Til viner c kontrollerbar betegnelse etter opprinnelse klassifisere viner av høy kvalitet, forskjellig originale organiske leptiske egenskaper, Po poluchaemye cpetsialnym eller tpaditsionnym texnologiyam fra oppedelennyx coptov vinogpada, ppoizpactayuschix in ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya ppoizpactayuschix i ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya ppoizpactayuschix for ctpogo peglamentipuemyx I navnet på slike viner er det obligatorisk å angi navnet på stedet der druene høstes, og disse vinene produseres. I følge loven har ingen andre steder slike viner rett til å bli produsert. ( Negro, Roshu de Purkar, Romaneshty.)

Klassifisering av produsert vin

Karakteriserer vin etter tema eller andre fysiske, kjemiske og teknologiske parametere:

- vinklassifisering avhengig av innholdet av karbondioksid.

En av hovedaspektene ved viner er karbondioksidinnholdet. Av denne grunn er vinviner delt inn i to store grupper: stille vin- inneholder ikke karbondioksid eller inneholder det i en urimelig mengde; leken eller sprudlende- har CO2 i overkant.

Vin som inneholder en overflødig mengde karbonsyre er delt inn i: smakfullt mettet med karbonsyre - gasset mettet med karbondioksid ved primær gjæring - naturlige spill og mettet med karbondioksid ved sekundærgjæring - lekent produsert klassisk metode(gjæret på flasker) og leken tradisjonell metode(gjæring i store hermetisk lukkede tanker).

- ved innholdet av alkoholvin er:

Bordviner (naturlige). — De mottar en hel eller delvis alkoholisk gjæring av vinranker, fruktkjøtt eller vørter og inneholder etylalkohol produsert som resultat av gjærede druer. De inneholder 8,5-14% vol. alkohol.

Sterke (spesielle) viner — (Kpepkie og deceptnye) vypabatyvayut putem nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada, mezgi or cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta, en takzhe av vinomatepialov c ppimeneniem cpetsialnyx texnologix texnologixcppicycheckie, cppiccheckie Sterk vin inneholder mer alkohol (17-20 % vol.) og mindre sukker (opptil 14 g / 100 ml), en detaljer, på den annen side, - mindre alkohol - 12-17% vol., og mer caxapa - opptil 35 g / 100 ml.

- klassifisering av viner i henhold til innholdet i caxapa.

Bordviner (naturlige):

- tørre bordviner. Hovedtrekket deres er det fullstendige fraværet av sukker og lavt alkoholinnhold (10-12%). Vin laget etter gjæring er aldri alkoholholdig. Når man lager hvitvin, høstes ferdigbrygget kakao. På samme måte lages vin på følgende måte: de skiller seg ikke fra de revne bærene, men de høstes på fruktkjøttet, dvs. sammen med bær. Og først da blir all denne fermenterte massen presset ut før pressing.

- bordskylling, vinmynte. Dermed blir de av at gjæringsprosessen bevisst avbrytes av den harde avkjølingen av den gjærende vørteren. På dette akkumuleres 11-13% alkohol i den og 3-8% av caxapa gjenstår.

Sterke (spesielle) viner - Alkoholen tilsettes den visnende vørteren. Med denne gjæringen opphører gjæringen, og i vørteren blir det så mye av den ugjærede caxapa igjen, så mye som er nødvendig. Sterkviner deles inn i sterke, søte og aromatiske.

— sterk vin. De sterke inkluderer porteine, madera, xepec, marcala.

Drikken inneholder som regel 17-20% alkohol og 7-14% caxapa. Omtrent 10 % av alkoholen er naturlig destillasjon, resten er alkohol utenom alkohol under alkohol. Denne drinken ble først mottatt i Portugal, ikke langt fra byen Porto. Vinens karakteristiske trekk er tonen i den tørkede frukten i aromaen. Dette oppnås på grunn av lang lagring av vinen på fat, i rom (temocamepax) med høy temperatur (opptil 40 grader), eller på gaten (full). Varighet av aldring 1-2 år.

Madepa . Den ble først mottatt på o. Madepa (Portugal). Det særegne ved vinen er den spesifikke tonen til nøtten i aromaen. Vin lages like godt som Portewine, forskjellen er i druer coptax og i lagringsperioden, som er 3-4 år. Etter aldring bringes innholdet av sukker og alkohol til ønsket tilstand. I portugisisk stil 18-19 % alkohol, på engelsk ca 32 % alkohol og opptil 2 % caxapa.

Hepec . (Med navnet på byen Hepec de la Frontepa i Spania). Alkohol opptil 20%, caxap - opptil 3%. VARIASJONER ppoizvodctve uzhe cbpozhenny og cpiptovanny vinomatepial vydepzhivaetcya i nepolnyx bochkax pod plenkoy av cpetsialnyx dpozhzhevyx kletok, kotopye, poglaschaya etilovy cpipt og kiclopayset xpipt og kiclopayset xpipt og kiclopayset xpikpoyny, vipaktypoyn, vipaktypoyna, vipaktypoyn, lip.

Mapcala — ble først mottatt på øya Sicilia i byen Marcala. For å overføre den til vinmakeren etter gjæring, tilsett etylalkohol og druejuice, som har blitt dyppet i åpen ild, noe som gir vinen en deilig brygging og drikke. Det kan være av denne grunn at vinen pleide å være veldig populær blant selene til fergeflåten (spesielt hos pirater). Betingelser: 15% - 70 / capt / 20% g.

— dessertviner. Forsterkede dessertviner er delt inn i søt, søt og likør... I søte viner opptil 20 % caxapa, og i likører opptil 32 %. Hovedtypene dessertviner er kagop, muskat, tokay og litt... Den intense fargen på fjellet oppnås på grunn av oppvarmingen av busten opp til 60 grader. Malaga- Spansk, likørvin, caxap 20-30%.

— aromatiske viner (vermouth) er også sterke og beskrivende. Sterk vermut tilberedes med tilsetning av etylalkohol opptil 16-18% vol., Caxapa - opptil 6-10 g / 100 ml og brukes i forskjellige planter, etterkommere - med tilsetning av varmt vann: pumpet med fuktig og caxap 16 g / 100 ml.

De vanligste barene er blandingsbarer, som serverer et mer eller mindre rikt utvalg av alkoholholdige og alkoholfrie drikker til kundene. Drikke serveres med snacks, desserter, småretter.

For å vurdere spørsmålene om organisering av regnskap og skatteregnskap i organisasjoner som tilbyr offentlige serveringstjenester, er det nødvendig å tydelig forstå hva som menes med slike begreper som "offentlig serveringsvirksomhet" og "offentlig serveringstjeneste" i russisk lovgivning. For disse formålene er det nødvendig å referere til forskriftsdokumentene, spesielt til den all-russiske klassifiseringen av økonomiske aktiviteter (OKVED) OK 029-2001, som trådte i kraft 1. januar 2003.

Ved dekret fra Gosstandart of Russia datert 6. november 2001 nr. 454-st "Om vedtakelse og implementering av OKVED", er offentlige serveringsfasiliteter inkludert i seksjon H "Hoteller og restauranter", klasse 55 og underklasser: 55.3 "Aktiviteter" av restauranter", 55.4 "Aktivitetsbarer", 55.5" Kantinvirksomhet ved bedrifter og institusjoner og serveringstilbud "(gruppe 55.51" Kantinvirksomhet ved bedrifter og institusjoner "). I tillegg til dokumentet ovenfor, er det en rekke statlige standarder som lar deg dele opp offentlige serveringssteder i passende typer.

I følge GOST R 50647-94 "Offentlig servering. Vilkår og definisjoner ", godkjent av resolusjonen til Gosstandart of Russia datert 21. februar 1994 ode nr. 35 og trådte i kraft 1. juli 1994 (heretter GOST R 50647-94), serveringssted er et foretak beregnet på produksjon av kulinariske produkter, melkonfekt og bakervarer, salg av disse og (eller) organisering av forbruk.

I dette tilfellet forstås kulinariske produkter som helheten av retter, kulinariske produkter og kulinariske halvfabrikater.

Kulinariske produkter må overholde kravene til statlige standarder, industristandarder, bedriftsstandarder, samlinger av oppskrifter for retter og kulinariske produkter, tekniske forhold og utvikles i henhold til teknologiske instruksjoner og diagrammer, samtidig som sanitære regler for offentlige serveringssteder overholdes.

Det skal bemerkes at i dag er et stort antall organisasjoner og individuelle gründere engasjert i levering av cateringtjenester som en av typene gründeraktivitet. Samtidig er serveringssteder designet for å dekke behovet for mat og fritidsaktiviteter forskjellige i type, størrelse, og også i type tjenester som tilbys.

En type offentlig serveringsvirksomhet er en type bedrift med karakteristiske trekk ved tjenesten, utvalget av kulinariske produkter som selges og spekteret av tjenester som tilbys forbrukerne.

I samsvar med GOST R 50762-95 "Offentlig servering. Klassifisering av foretak ", godkjent av resolusjonen fra Gosstandart of Russia datert 5. april 1995 nr. 198 (heretter GOST R 50762-95), ble følgende klassifisering av typer cateringvirksomhet etablert:

- en restaurant- offentlig cateringbedrift med et bredt utvalg av komplekse retter, inkludert tilpassede og merkede; vin og vodka, tobakk og godteriprodukter, med økt servicenivå i kombinasjon med organisering av rekreasjon;

- bar- et offentlig cateringforetak med bardisk som selger blandede, sterke alkoholholdige, lavalkoholholdige og alkoholfrie drikker, snacks, desserter, mel, konfekt og bakervarer, innkjøpte varer;

- en kafé- et foretak som tilbyr tjenester for organisering av mat og rekreasjon for forbrukere ved å tilby et begrenset utvalg av produkter sammenlignet med en restaurant. Selger merkede, tilpassede retter, produkter og drikke;

- kantine- en offentlig serveringsvirksomhet eller en offentlig serveringsvirksomhet som betjener en viss kontingent av forbrukere, som produserer og selger retter i samsvar med en meny som er variert på ukedager;

- diner- en offentlig serveringsvirksomhet med et begrenset utvalg ukompliserte retter fra en bestemt type råvare og beregnet på rask betjening av forbrukere med mellommåltider.

I tillegg identifiserer GOST R 50647-94 i tillegg følgende offentlige serveringsfasiliteter:

- kostholdskantine- en kantine som spesialiserer seg på tilberedning og salg av diettmat;

spisestue - utdeling- en kantine som selger ferdige produkter mottatt fra andre cateringorganisasjoner;

buffet- en strukturell underavdeling av organisasjonen beregnet på salg av mel, konfekt og bakervarer, innkjøpte varer og et begrenset utvalg av enkle matlagingsretter.

Det vil si, som det fremgår av listen ovenfor, avhenger klassifiseringen av serveringssteder av faktorer som:

Utvalget av solgte produkter og kompleksiteten av tilberedningen deres;

Teknisk utstyr til en offentlig serveringsvirksomhet;

Personalets kvalifikasjoner;

Tjenestekvalitet og metoder;

Typer tjenester som tilbys.

Det skal bemerkes at slike typer serveringssteder som restauranter og barer også er delt inn i klasser.

Klassen til et offentlig cateringforetak er et sett med karakteristiske trekk av en viss type som kjennetegner kvaliteten på tjenestene som tilbys, nivået og betingelsene for tjenesten.

Barer og restauranter er forskjellige når det gjelder servicenivå og typer tjenester som tilbys besøkende:

luksus klasse;

overklasse;

første klasse.

Luksusklassen er preget av raffinement av interiøret, et høyt nivå av komfort, et bredt spekter av tjenester som tilbys besøkende, samt et utvalg av originale, utsøkte tilpassede og spesialitetsretter, produkter til restauranter og barer - et bredt utvalg utvalg av merkede og spesiallagde drinker og cocktailer.

Overklassen utmerker seg ved originaliteten til interiøret, valget av tjenester, et variert utvalg av originale, utsøkte, spesiallagde og merkede retter og produkter til restauranter, et bredt utvalg av merkede og spesiallagde drinker og cocktailer for barer .

Den første klassen tilsvarer harmoni, komfort og et utvalg av tjenester, et bredt spekter av spesialiteter og produkter, samt komplekse drinker til restauranter, et sett med drinker, enkle cocktailer for barer.

Bekreftelse av cateringvirksomhetens samsvar med den valgte typen og klassen utføres av sertifiseringsorganer akkreditert av Komiteen for den russiske føderasjonen for standardisering, metrologi og sertifisering i samsvar med den etablerte prosedyren.

Merk!

Klassen er kun tildelt restauranter og barer, andre typer serveringssteder er ikke delt inn i klasser.

Men i tillegg til typene og klassen av cateringbedrifter, kan de avvike i slike egenskaper som utvalg av solgte produkter, plassering og antall besøkende.

Så for eksempel er kafeer, i henhold til utvalget av solgte produkter, delt inn i en isbar, en kafé-konfekt, og i henhold til kontingenten av forbrukere, kan de presenteres som en kafé for ungdom eller en barnekafé .

Barer for utvalget av solgte produkter kan være av følgende typer: meieriprodukter, kaffe, øl, cocktailbar og så videre.

Kantiner har også visse forskjeller. I henhold til sortimentet kan de være av en generell type eller diett, i henhold til plasseringen - offentlig eller lukket, for eksempel en kantine på territoriet til en plante, designet for å organisere måltider bare for sine ansatte. I tillegg kan kantiner betinget deles inn i kantiner som produserer og selger produkter av egen produksjon og kantiner som selger ferdigvarer mottatt fra andre offentlige serveringsvirksomheter.

Svaret på spørsmålet om hva som menes med offentlige cateringtjenester er gitt av "All-Russian Classifier of Services to the Population" OK 002-93 (OKUN), godkjent av resolusjonen av den russiske føderasjonens statsstandard i juni 28, 1993, ode nr. 163. I henhold til disse forskriftsdokumentene er tjenester med koden 122000 - 122706 klassifisert som cateringtjenester.

Tjenestene som tilbys forbrukere av cateringorganisasjoner kan deles inn i:

catering tjenester;

tjenester for produksjon av kulinariske produkter og konfektprodukter;

tjenester for organisering av forbruk og vedlikehold;

tjenester for salg av produkter;

fritidstjenester;

informasjon og konsulenttjenester;

andre tjenester.

Så cateringtjenester bør forstås som tjenester for produksjon av offentlige cateringprodukter og etablering av betingelser for implementering i samsvar med typen og klassen av offentlig cateringorganisasjon. Basert på dette er cateringtjenester delt inn i:

cateringtjenester for restauranter;

bar cateringtjenester;

kafé cateringtjenester;

cateringtjenester til kantine;

snacksmattjenester.

Tjenestene for produksjon av kulinariske produkter og konfektprodukter inkluderer slike typer tjenester som:

produksjon av kulinariske produkter og konfektprodukter etter kundeordre;

produksjon av produkter fra kundens råvarer i organiseringen av offentlig catering;

produksjon av kulinariske produkter og konfektprodukter hjemme.

Tjenester for organisering av forbruk og vedlikehold er representert av et ganske bredt spekter av tjenester, som inkluderer følgende typer:

organisering og service av feiringer og rituelle begivenheter;

organisering og service av kulturelle arrangementer;

produktlevering og kundeservice på arbeidsplassen og hjemme;

hjemme kelner tjenester;

levering av kulinariske produkter og konfektprodukter til hotellrom;

organisering av komplekse måltider og andre.

Tjenester for salg av produkter i offentlig servering inkluderer:

salg av produkter og kjøkkenprodukter gjennom butikker - matlaging og buffeer;

ferie med måltider hjemme.

Fritidstjenester inkluderer:

organisering av musikalske tjenester;

holde konserter og andre lignende arrangementer;

levering av aviser, magasiner, brettspill, spilleautomater, biljard.

Cateringbedrifter kan gi forbrukere ekspertråd om tilberedning, dekorasjon av retter, samt lære reglene for servering. Slike tjenester klassifiseres som informasjons- og konsulenttjenester.

I tillegg, for å tiltrekke seg kunder, tilbyr cateringbedrifter ofte slike typer tjenester som parkering av kjøretøy, ringing av taxi på forespørsel fra klienten, mindre reparasjoner og rengjøring av klær, lagringstjenester og så videre.

Det vil si, som vi kan se, er antallet typer tjenester som kan tilbys av en offentlig cateringbedrift ganske stort, og utvalget deres kan utvides avhengig av typen og klassen til sistnevnte.

1. Klassifisering av offentlige serveringssteder

Nå for tiden utvikler et nettverk av offentlige serveringssteder seg raskere og raskere - fra de enkleste, hvor du nesten "på rømmen" kan få en matbit med te skjenket i et engangsglass til de mest utsøkte høyklasserestauranter, som vil tilfredsstille innfall av enhver gourmet. I dette tilfellet fungerer prinsippet "etterspørsel gir opphav til tilbud". Det vil si at alle de ovennevnte serveringsstedene utvilsomt er etterspurt blant forbrukerne. Tross alt er besøkende til disse virksomhetene også forbrukere, og de er også underlagt loven til den russiske føderasjonen "Om beskyttelse av forbrukerrettigheter". Men hvis, når du kjøper et produkt, nesten hver kjøper forstår at han er en forbruker og i det minste omtrent, men vet at han har visse rettigheter, så når besøkende besøker kafeer, restauranter og andre offentlige serveringssteder, vet besøkende mye mindre om rettighetene deres, og søker deres beskyttelse mye sjeldnere. Dette skyldes først og fremst spesifikasjonene til bransjen selv. Det er faktisk mye vanskeligere å bevise at du ble servert en gammel salat i går enn å bevise at du ble solgt et strykejern av lav kvalitet i går. I tillegg er generell forbrukerbeskyttelse vanligvis kun rettet mot varer og ikke tjenester. Til tross for visse særegenheter og tilhørende vanskeligheter, bør du fortsatt kjenne til, bruke og beskytte dine rettigheter når du besøker offentlige serveringssteder.

Men før du ber de ansatte i serveringsvirksomheten om å respektere en eller annen av dine rettigheter, er det nødvendig å ta i betraktning at, avhengig av type offentlig serveringsvirksomhet, spekteret av tjenester du vil ha rett til regne med når man besøker en eller annen institusjon vil også variere. For en enhetlig definisjon av slike rettigheter og plikter klassifiseres vanligvis serveringssteder.

I samsvar med klausul 3 i dekret fra regjeringen i Den russiske føderasjonen av 15. august 1997 nr. 1036 "Om godkjenning av reglene for levering av offentlige serveringstjenester", som endret 21. mai 2001 (heretter referert til som RF-regjeringen "Ved godkjenning av reglene for levering av offentlige cateringtjenester" ) serveres cateringtjenester i restauranter, kafeer, barer, kantiner, snackbarer og andre serveringssteder, hvis typer, og for restauranter og barer også deres klasser (luksus, høyere, først) bestemmes av entreprenøren i samsvar med statens standard.

Hoveddokumentet som etablerer klassifiseringen av offentlige cateringbedrifter er GOST R 50762-95 "Offentlig servering. Klassifisering av foretak ", godkjent av resolusjonen av den russiske føderasjonens statsstandard av 5. april 1995 nr. 198, som ble satt i kraft 1. juli 1995. Til tross for det faktum at i henhold til artikkel 46 i den føderale loven av 27. desember 2002 nr. 184-FZ "On Technical Regulation" fra 1. juli 2003 til ikrafttredelsen av de relevante tekniske forskriftene, kravene fastsatt av gjeldende nasjonale standarder er kun underlagt obligatorisk utførelse i den delen som sikrer oppnåelse av målene i lovgivningen til Den russiske føderasjonen om teknisk forskrift, denne standarden er fortsatt den mest brukte når det er nødvendig å klassifisere offentlige serveringssteder, inkludert i rettspraksis.

Den angitte standarden fastsetter klassifisering av serveringssteder, generelle krav til serveringssteder av ulike typer og klasser. Bestemmelsene i denne standarden gjelder for serveringssteder av ulike organisatoriske og juridiske former.

I standarden ovenfor brukes følgende begreper med passende definisjoner:

Offentlig cateringbedrift - et foretak beregnet på produksjon av kulinariske produkter, melkonfekt og bakervarer, salg av dem og (eller) organisering av forbruk (GOST R 50647).

Type cateringbedrift - en type bedrift med karakteristiske trekk ved tjenesten, utvalget av kulinariske produkter som selges og spekteret av tjenester som tilbys forbrukerne.

Klassen til et offentlig cateringforetak er et sett med karakteristiske trekk ved en bestemt type bedrift som kjennetegner kvaliteten på tjenestene som tilbys, nivået og betingelsene for tjenesten.

Restaurant - en offentlig cateringbedrift med et bredt utvalg av komplekse retter, inkludert tilpassede og merkede; vin og vodka, tobakk og sukkervarer, økt servicenivå i kombinasjon med organisering av rekreasjon.

Bar er en offentlig serveringsvirksomhet med bardisk som selger blandede, sterke alkoholholdige, lavalkoholholdige og alkoholfrie drikker, snacks, desserter, mel, konfekt og bakervarer, innkjøpte varer.

En kafé er en bedrift for å organisere mat og rekreasjon av forbrukere med tilbud av et begrenset utvalg av produkter sammenlignet med en restaurant. Selger merkede, tilpassede retter, produkter og drikke.

En kantine er en offentlig serveringsvirksomhet eller en serveringsvirksomhet som betjener en viss kontingent av forbrukere, som produserer og selger retter i henhold til en meny som er variert på ukedager.

Snackbar - en offentlig cateringbedrift med et begrenset utvalg av retter med enkel tilberedning fra en bestemt type råvare og beregnet for rask service til forbrukerne.

I henhold til spesifisert standard tilbys følgende typer cateringbedrifter: restaurant, bar, kafé, kantine, snackbar.

Når du bestemmer typen foretak, tas følgende faktorer i betraktning:

Utvalget av solgte produkter, deres variasjon og kompleksitet i produksjonen;

Teknisk utstyr (materialgrunnlag, ingeniør- og teknisk utstyr og utstyr, sammensetning av lokaler, arkitektonisk og planløsning, etc.);

Tjenestemetoder;

Personalets kvalifikasjoner;

Tjenestekvalitet (komfort, kommunikasjonsetikk, estetikk, etc.);

Utvalget av tjenester som tilbys forbrukere.

I henhold til servicenivået og utvalget av tjenester som tilbys, er restauranter og barer delt inn i tre klasser - luksus, overlegen og første, som må oppfylle følgende krav:

"Luksus" - raffinement av interiøret, et høyt nivå av komfort, et bredt spekter av tjenester, et utvalg av originale, utsøkte spesiallagde og merkede retter, produkter til restauranter, et bredt utvalg av spesiallagde og merkede drinker, cocktailer for barer;

"Superior" - originaliteten til interiøret, valg av tjenester, komfort, et variert utvalg av originale, utsøkte, skreddersydde og merkede retter og produkter for restauranter, et bredt utvalg av merkede og spesiallagde drinker og cocktailer for barer ;

"Først" - harmoni, komfort og utvalg av tjenester, et variert utvalg av spesialiteter og produkter og drinker med komplekse forberedelser til restauranter, et sett med drinker, enkle cocktailer, inkludert spesiallagde og merkede - for barer.

Kafeer, kantiner og spisesteder er ikke delt inn i klasser.

Restauranter skiller seg ut:

Av utvalget av solgte produkter - fisk, øl; med nasjonal mat eller mat fra fremmede land;

Etter beliggenhet - en restaurant på et hotell, en togstasjon, i et rekreasjonsområde, en restaurantbil, etc.

Søyler skiller mellom:

Av utvalget av solgte produkter og tilberedningsmetoden - meieri, øl, vin, kaffe, cocktailbar, grillbar;

I henhold til spesifikasjonene til kundeservice - en videobar, en variert showbar, etc.

Kafeen utmerker seg:

I henhold til utvalget av solgte produkter - isbarer, konfektkafeer, meierikafeer;

I henhold til kontingenten av forbrukere - kafeer for ungdom, for barn, etc.

Kantiner skilles ut:

I henhold til utvalget av solgte produkter - generell type og kosthold;

Å betjene en kontingent av forbrukere - skole, student, etc.;

Etter sted - offentlig, på studiested, arbeid.

Spisesteder deler:

I henhold til utvalget av solgte produkter - generell type og spesialisert (pølse, dumplings, pannekaker, paier, smultringer, kebab, te, pizzeria, hamburger, etc.).

Restauranter, kafeer og barer kombinerer produksjon, salg og organisering av produktforbruk med organisering av rekreasjon og underholdning for forbrukere.

Til tross for at cateringbedrifter er forskjellige i typer, klasser og andre egenskaper, er det Generelle Krav, som presenteres for slike virksomheter akkurat som for offentlige serveringsvirksomheter. Og derfor har en forbruker som besøker et offentlig cateringforetak av de ovennevnte typene og klassene, rett til å beregne (og derfor kreve) oppfyllelsen av følgende generelle krav i samsvar med avsnitt 5 i GOST. 50762-95 "Offentlig servering. Klassifisering av foretak".

Ved offentlige serveringssteder av enhver type og klasse, må sikkerheten til liv og helse for forbrukere og sikkerheten til deres eiendom sikres, med forbehold om overholdelse av "Regler for produksjon og salg av offentlige serveringsprodukter" godkjent av dekret av den russiske føderasjonens regjering av 13.04.93 nr. 332, sanitære og teknologiske normer og regler, samt brann- og elektriske sikkerhetskrav.

Serveringsbedrifter må overholde kravene i forskriftsdokumenter for sikkerheten til tjenester:

Sanitære og hygieniske og teknologiske krav, samlinger av oppskrifter for retter og kulinariske produkter;

Krav til sikkerhet for matråvarer og produkter;

Miljøsikkerhet;

Brannsikkerhet;

Elektrisk sikkerhet.

Serveringsbedrifter av enhver type bør ha praktiske adkomstveier og fotgjengeradkomst til inngangen, nødvendig informasjonsskilt. Territoriet ved siden av virksomheten skal ha kunstig belysning om kvelden.

På territoriet ved siden av bedriften og tilgjengelig for forbrukere, er det ikke tillatt:

Laste- og losseoperasjoner;

Lagring av containere;

Plassering av beholdere med søppel;

Forbrenning av søppel, tomme beholdere, avfall.

Områder med søppeldunker bør være minst 20 m unna vinduer og dører til bedriftens lokaler.

Den arkitektoniske og planmessige løsningen og konstruksjonselementene til bygget, det tekniske utstyret som brukes skal være i samsvar med sanitære normer og regler.

Virksomheten bør ha nødutganger, trapper, instrukser om hvordan de skal opptre i nødstilfelle, varslingssystem og brannvernutstyr.

Bedrifter av alle typer og klasser må være utstyrt med tekniske systemer og utstyr som gir det nødvendige nivået av komfort, inkludert: varmt og kaldt vann, kloakk, oppvarming, ventilasjon, radio og telefonkommunikasjon.

Inngangen til bedriften må sikre samtidig bevegelse av to motstrømmer av forbrukere til inngang og utgang. I virksomheter med mer enn 50 plasser i hallene bør det legges til rette for egne innganger og trapper for forbrukere og personell.

Et foretak må ha et skilt som indikerer dets type, klasse, organiseringsformer for virksomheten, firmanavn, juridisk enhet (plassering av eier), informasjon om driftsmodus, om tjenestene som tilbys.

I virksomheter under bygging og rekonstruert for tjeneste for funksjonshemmede, bør det tilbys skrå ramper ved inngangsdørene for passasje av rullestoler, heiser, plattformer for rullestolvending i hallen og spesialutstyrte toaletter.

Plasseringen av produksjonsanlegg og utstyr i dem bør sikre konsistensen i den teknologiske prosessen med produksjon og salg av produkter, samt overholdelse av teknologiske, sanitære normer og regler.

I tillegg til å oppfylle kravene ovenfor, har forbrukeren av en offentlig serveringsvirksomhet, avhengig av dens type og klasse, rett til å stole på følgende krav for offentlige serveringsvirksomheter av ulike typer og klasser, som i samsvar med GOST 50762- 95 «Offentlig servering. Klassifisering av foretak ", er delt inn i følgende retninger, gitt i tabellene 1-4 (Tegnet" + "betyr" gitt "; tegnet" - "- ikke oppgitt).

Tabell 1. Krav til arkitektoniske og planmessige løsninger og utforming av serveringssteder av ulike typer og klasser

Tabell 2. Krav til møbler, servise, hvitevarer, lin

* (1) Kan brukes i utvalgte typer spisesteder.

* (2) Tillatt på visse typer kafeer.

* (3) I temarestauranter og restauranter med nasjonalt kjøkken av luksusklasse, høy klasse og luksusbarer er det tillatt å bruke retter laget av keramikk, tre m.m.

* (4) Det er tillatt å bruke engangsredskaper laget av aluminiumsfolie, papp o.l.

* (5) I spesialiserte restauranter og barer av høyeste klasse, er det først, hvis det er bord med polyesterbelegg eller kunstnerisk utformede trekk, tillatt å erstatte duker med individuelle tøyservietter.

* (6) Det er tillatt å erstatte enkeltservietter med papirservietter ved uttak av frokost- og lunsjpakker.

Tabell 3. Krav til utforming av menyer og prislister, utvalg av kulinariske produkter for bedrifter av ulike typer og klasser

* (1) Ved servering av utenlandske statsborgere er menyen og prislisten også trykket på minst ett fremmedspråk.

* (2) Tillatt i visse typer spisesteder.

* (3) For kafeer og snackbarer som spesialiserer seg på tilberedning av retter fra en bestemt type råvare, er det obligatorisk å selge flere navn på disse rettene.

Tabell 4. Krav til metoder for kundeservice, merkeklær, fottøy, musikktjeneste for bedrifter av ulike typer og klasser

* Barservice er kun tillatt av bartendere.

** Selvbetjening er tillatt i restauranter på hoteller, flyplasser, store varehus og kafeer.

*** Uniformer uten firmalogo er tillatt i restauranter og barer av "første" klasse.

I tillegg, i tillegg til den spesifiserte klassifiseringen av offentlige cateringforetak, ble det utstedt et brev fra avdelingen for regulering og koordinering av intern handel ved departementet for utenriksøkonomiske forbindelser i Den russiske føderasjonen av 18. mars 1997 nr. 21-54, som spesifiserer det buffet er en strukturell underavdeling av foretaket. Det er imidlertid antydet at kafeteriaen ikke er en type cateringbedrift og dens tjenester anses å være levering av detaljisttjenester.

I tillegg til ovennevnte klassifisering kan serveringssteder også klassifiseres på andre grunnlag.

Avhengig av arten av aktivitetene deres, er de delt inn i følgende typer:

Bedrifter som organiserer produksjon av offentlige cateringprodukter (fabrikker av halvfabrikata og kulinariske produkter, spesialiserte verksteder);

Bedrifter som organiserer produksjon og salg av offentlige cateringprodukter med lokalt forbruk (restauranter, kafeer, barer, kantiner, gatekjøkken);

Bedrifter som organiserer salg (salg og forbruk) av cateringprodukter (kulinariske butikker, små detaljkjeder);

Komplekse virksomheter som forener flere virksomheter av ulike typer med hel eller delvis sentralisering av produksjon og lagring av produkter. Disse virksomhetene gir forbrukeren muligheten til å velge flere typer tjenester på ett sted.

Tatt i betraktning spesifikasjonene til tjenester til befolkningen, er foretak delt inn i:

Offentlig - ment å betjene enhver kontingent av befolkningen;

Bedrifter som betjener en viss permanent kontingent av befolkningen - ved produksjonsbedrifter, i utdanningsinstitusjoner.

Til tross for de nevnte funksjonene, er uansett en besøkende til noen av de nevnte foretakene, når de mottar offentlige cateringtjenester, en forbruker og har rett til å forsvare sine rettigheter i samsvar medn.

Offentlig servering er en bransje som er bredt utviklet i mange land. For tiden er det et stort antall bedrifter som utfører en lignende prosess. Og alternativene som tilbys av disse organisasjonene er gode. Ulike typer retter, kjøkken og et bredt utvalg av kulinariske produkter tilbys til forbrukere i alle land. Men for at denne aktiviteten skal utvikle seg vellykket, er det nødvendig å overholde mange krav.

I dette tilfellet bør disse kravene følges nøye. Hva er inkludert i slike forhold? Og hva kan skje hvis du ikke følger reglene for servering? Detaljert informasjon er presentert i detalj i denne artikkelen.

Industri som en tjeneste

I dag rundt om i verden er det et stort utvalg av cateringbedrifter. Dette inkluderer barer, alle typer kaffebarer, pizzeriaer og mye, mye mer. De kan også klassifiseres i offentlige og private virksomheter. Men det bør huskes at offentlig catering er et aktivitetsområde som er designet for å mate folk ikke bare velsmakende, men også høykvalitetsprodukter. I sin manifestasjon er denne industrien levering av tjenester, og de må utføres på riktig nivå.

Ikke bare en persons helse avhenger av denne tjenesten, men også livet hans. Det er mange bekreftelser for denne oppfatningen, og enhver voksen prøver å ta den på alvor. Selvfølgelig har det vært tilfeller der helseskader ble påført ikke bare voksne, men også barn. Og for dem er det i sin tur mye vanskeligere å tåle sykdommer eller infeksjoner. Noen kan krangle, men noen ganger kan en farlig infeksjon pådras gjennom mat.

Forholdet til handel

Handel og servering er nært beslektet. Saken er at de to bransjene som vurderes i stor grad er avhengige av hverandre, utelukkende bare noen produktalternativer. Hovedmålet med etableringene er å tjene penger. Handel opererer også etter dette prinsippet. Selvfølgelig tilbyr ikke alle handelsbedrifter matvarer, men det er mange slike steder. Og en slik virksomhet er relevant når som helst.

Folk har alltid brukt, bruker og vil bruke penger på mat. I dette tilfellet er cateringprodukter veldig forskjellige. Cateringbedrifter tilbyr retter fra nesten alle kjøkken i verden. Og det er nødvendig å overvåke riktig kvalitet på disse produktene veldig strengt. Ellers kan institusjonen ikke bare lide vesentlig (fravær av besøkende, ileggelse av bot for utilstrekkelig kvalitet, etc.), men også bli stengt etter strenge anbefalinger fra relevante myndigheter eller myndigheter.

Observere GOST-er (30389-2013, 30389-95, etc.)

For å utføre arbeidet med offentlig servering og prosedyren for å bestå sertifisering for sine tjenester, er det nødvendig å overholde visse GOST-standarder. Offentlig servering går også gjennom en klassifiseringsprosedyre, avhengig av arten av virksomhetens virksomhet.

Dette inkluderer mange faktorer, alt fra tjenestebetingelsene og kvalifikasjonene til personell, som slutter med tidspunktet for service for besøkende (forbrukere) og utvalget av solgte produkter. Selvfølgelig er det også nødvendig å sørge for alle forhold for å bevare forbrukernes liv og helse, utstyre kjøre- eller fotgjengertilgang til bedriften, lyse opp det tilstøtende territoriet og forbedre det. Overholdelse av disse og mange flere krav blir måten å gjennomføre denne aktiviteten på. Ellers vil organisasjonen av et serveringssted trolig ikke finne sted.

Produktkvalitet

Naturligvis skal alle vilkår oppfylles på maksimalt nivå. Dette vil hjelpe ikke bare å tiltrekke seg forbrukere, men også spare mye tid, penger og krefter på å rette opp mangler. Sammen med dette må kvaliteten på produktene hele tiden tas i betraktning. Cateringprodukter må også produseres og oppfylle visse standarder. Hvert serveringssted kan variere noe, men det generelle prinsippet må følges.

De riktige forholdene for lagring, prosessering, prosessering og tilberedning av mat er nøkkelen til suksessen til denne bedriften. Den eksisterende prosedyren for slike handlinger må følges strengt. Alle vil sikkert bare bruke høykvalitetsprodukter som har alle nødvendige egenskaper. I situasjoner der en produsent produserer og selger et produkt av lav kvalitet, reduseres dens økonomiske ytelse.

Underskudd av spesialister

Enhver bedrift har sin egen samling av catering. De fleste kafeer og restauranter står overfor et stort problem som hindrer dem i å oppnå de ønskede resultatene. Hva er det? Til tross for at det for tiden er mange spesialiserte utdanningsinstitusjoner, profesjonelle kurs i tilberedning av kulinariske produkter av høy kvalitet, er ikke alle spesialister på dette feltet nær ideelle.

Et enkelt eksempel: en besøkende kommer til en restaurant og ønsker å gå inn i menyen ikke bare navnet, sammensetningen og prisen på retten han ønsker å bestille. Hva mer trenger han hvis alt dette er stavet i menyen? Kaloriinnhold i produktene! For å registrere dette elementet i menyen, er det nødvendig med spesialister som er i stand til å lage teknologiske kart på riktig måte. Slike ansatte vet hvordan de skal beregne tabeller over fett, proteiner, karbohydrater som utgjør måltider. Dette er også et viktig kriterium ved gjennomføringen av en slik sak.

Veiledningsdokument

Matserveringens oppskriftsbok er et veiledende dokument. Dette dokumentet inneholder all informasjonen som produksjonskokker trenger å vite. Her er vekten og navnene på produktene som er inkludert i oppvasken, volum og vekt på det ferdige produktet (utbytte), størrelsene og prosedyren for anvendelse av avfallsstandarder under termisk og primær behandling av produkter, forbruk av rå materialer, rekkefølgen av teknologiske prosesser, temperaturregimer for tilberedning av kulinariske produkter og retter og mye annet.

Slike dokumenter blir kontinuerlig oppdatert og vedlikeholdt på nivå med endringer som skjer i bransjen. Hvis produktet inneholder mattilsetningsstoffer, fargestoffer, konserveringsmidler, må utviklingen av deres formulering gå gjennom en obligatorisk prosedyre for avtale med tilsynsmyndighetene. Det er nødvendig å indikere kontraindikasjoner for bruk av disse tilsetningsstoffene for visse menneskelige sykdommer.

Klare krav

Den offentlige cateringoppskriften er satt sammen på en bestemt måte slik at normene for vekten til det ferdige produktet tar hensyn til tapene som vil oppstå som følge av bearbeiding eller tilberedning av retten. Alle detaljerte betingelser for varmebehandling av grønnsaker er også foreskrevet. For noen retter må de først kokes i skinnet og først deretter skilles fra det, for andre må de først skrelles fra huden og deretter kokes. Og dette er ikke alle instruksjoner for forberedelse og behandling av produkter.

Som nevnt tidligere, i ulike virksomheter er slike normer praktisk talt de samme, men det er også forskjeller. Det avhenger nøyaktig av hva slags produkter som produseres og selges av disse foretakene. Selvfølgelig kan den direkte oppskriften på retter i forskjellige etablissementer variere, og matlagingsteknikken er kanskje ikke den samme. Det viktigste er nøyaktig hvordan produktene lagres, behandles og hvor nøyaktig de overholder de etablerte standardene. For manglende overholdelse av disse prosedyrene ilegges institusjonen (foretaket) bøter eller en annen form for ansvar anvendes.

Matlagingsforskjell

Samlingen av oppskrifter for offentlig catering inkluderer en enorm masse forskjellige prosesser, produktsammensetninger, teknikker for tilberedning og prosessering. Det ser ut til, hvorfor så detaljerte oppsummeringer av regler og forskrifter? Det er tydelig at enhver kokk kjenner sin virksomhet og har visse ferdigheter i denne aktiviteten. Og hva med en kokk som har byttet arbeidssted? På det forrige stedet ble det kun tilberedt retter fra sovjettiden (for eksempel), og på det nye stedet tilbys gjestene bare utsøkte retter fra europeisk eller kinesisk mat.

Kanskje mange av komponentene som utgjør en bestemt rett, denne kokken aldri har brukt, vet ikke hvordan de skal tilberedes riktig. Selvfølgelig er det i de fleste tilfeller spesielle personer som vil lære de nødvendige ferdighetene i å lage mat eller servere en rett, men erfaring kommer med årene. Hvis et produkt er feilaktig rengjort eller behandlet, er det veldig lett å skade forbrukerens liv og helse. Og dette er ekstremt alvorlig.

Fatal feil

Catering er en ganske møysommelig jobb. Her trenger du full bevissthet om prosessens strenghet og forståelse for at mat er det viktigste kriteriet i denne bransjen. Det er tilfeller der eierne blir tvunget til å betale store bøter, stenge virksomhetene, eller til og med var strafferettslig ansvarlig for manglende overholdelse, brudd på allment aksepterte normer. Ja, selvfølgelig, hvis et stykke fliser falt av ved inngangen til etablissementet, er det ikke skummelt. De ringte reparatøren, satte ham på lim – og det var slutt.

Og hva venter eieren der en slik situasjon har oppstått: en ung mann bestiller en dyr pizza med sjømat og han kommer over en partikkel (splint) av et skall? Hun kom dit fordi kokken behandlet en viss sjømat dårlig. Og resultatet? Kanskje verst av alt, den besøkende vil bli deaktivert. Hvorfor? Alt er veldig enkelt - en splint kan lett skade spiserøret, med det resultat at konsekvensene kan bli veldig triste. Hvem skal holdes ansvarlig for det som skjedde? Hvordan vil det oppstå? Og vil det i det hele tatt påløpe? Disse spørsmålene er knyttet til et annet emne, men faktumet med en kolossal feil er åpenbart. Og det verste er at forbrukeren ikke var i stand til å forhindre en lignende situasjon, som ble tillatt av institusjonens spesialist.

Personlig valg

Ja, en lignende hendelse kan skje i en privat institusjon, men er offentlige etater forsikret mot slike hendelser? Hvor mange tilfeller er det av masseforgiftning i barnehager og skoler? Det er mange av dem! Kantinene følger selvfølgelig den nødvendige oppskriften for serveringssteder, så hva er greia? Det kan være mange alternativer. Det er imidlertid klart at slike situasjoner ikke bør oppstå. Ved å bruke slike illustrerende eksempler kan man meget godt forstå hvorfor og hvorfor det utarbeides detaljerte forskriftsdokumenter. Produktene må ikke bare tilberedes på riktig måte, men også lagres, bearbeides, behandles og følges av nødvendige regler.

Mange uttrykker den oppfatning at det er tryggere å lage mat og spise mat hjemme, fremfor å risikere helsen, og samtidig betale penger for det. Man bør imidlertid ikke vurdere det så kategorisk. Likevel, for det meste prøver nesten alle cateringbedrifter å nærme seg prosessen med ansvar og sørge for at alt er i orden: et høykvalitetsutvalg av nødvendig personell utføres, kun høykvalitetsprodukter for matlaging kjøpes, alle sanitære standarder opprettholdes.

Inndeling i klasser

I tillegg til at det finnes ulike typer serveringssteder, er det også deres klasseforskjell. Offentlig servering er en bransje som også har sin egen stratifisering i «økonomisk» og «rik». Klassifiseringen skjer i henhold til mange parametere, slik som nivået og betingelsene for kundeservice, kvaliteten på tjenestene som tilbys, personellets kvalifikasjoner og produktutvalget som tilbys.

Men slike inndelinger i en viss klasse forekommer blant restauranter, barer, private virksomheter. Vanligvis er ikke kafeer delt inn i klasser. Hva er disse klassene og hva er forskjellene deres? Etableringen av den første har en harmonisk og komfortabel atmosfære, et visst utvalg av tjenester, et utvalg av spesialiteter og drinker med enkel tilberedning. Etablissementer i toppklasse har en unik og komfortabel atmosfære, originale spesialiteter og tilpassede retter, originale cocktailer og drinker. Luksusbedrifter har en raffinert atmosfære og et spesielt høyt komfortnivå, et bredt spekter av tjenester, typiske spesialiteter og drikker som er vanskelige å tilberede.

Skal på tur

Selvfølgelig varierer kostnadene for tjenester som ble valgt av forbrukere og besøkende også fra valget av en eller annen klasse. Offentlig servering er et område hvor kvaliteten på et produkt i stor grad avhenger av hvor mye forbrukerne er villige til å bruke på det. Billig mat kan selvfølgelig også være velsmakende og av høy kvalitet, men god mat skiller seg alltid ut på den bakgrunnen.

Det er et stort utvalg av forskjellige turer rundt om i verden, de kjøpes for en viss pris. Igjen, prisen på disse kupongene kan variere fra selskap til selskap, fra betingelsene inkludert i turen og mange andre kriterier. Slike kuponger kan også enten inkludere mat (en person betaler for en kupong, som allerede inkluderer mat), eller ikke. I det andre tilfellet bestemmer turister uavhengig hvor de vil spise. Er reisebyrået ansvarlig for de inkluderte cateringtjenestene? Ja, fordi hun er forpliktet til å studere saken nøye.

Veien til suksess

Produksjon i offentlig servering spiller en stor rolle. Som nevnt ovenfor er det delt inn i flere stadier: utarbeidelse av nødvendig dokumentasjon, tilgjengeligheten og utstyret til de nødvendige områdene for matlaging, arbeid med de faglige ferdighetene til personellet. Det er vanlig å observere alle disse og mange andre aspekter på riktig nivå, ikke bare for å bevare folks helse, de er også nødvendige for utviklingen av institusjonen. På et sted hvor besøkende prøver å elske dem, vil det alltid være gjester. Det er uforanderlig! Og et gunstig miljø for å gi gode minner ikke bare til kunder, men også til de ansatte ved denne institusjonen.

Typen offentlig serveringsvirksomhet er preget av egenskapene til tjenesten, utvalget av solgte produkter, kulinarisk og spekteret av tjenester som tilbys forbrukerne. I følge GOST R 50762-95 "Offentlig servering. Klassifisering av foretak "høydepunkt 5 typer serveringssteder - disse er restauranter, barer, kantiner, kafeer, spisesteder.

Kantine- en offentlig serveringsvirksomhet eller en offentlig serveringsvirksomhet som betjener en viss kontingent av forbrukere, som produserer og selger lunsjprodukter med masseetterspørsel i samsvar med en meny som varierer fra dag til dag. En kantine cateringtjeneste er en tjeneste for produksjon av kulinariske produkter, variert etter ukedag eller spesielle rasjoner for ulike grupper av den serverte kontingenten (arbeidere, skolebarn, turister, etc.), samt for å skape betingelser for salg og forbruk.

Kantiner skilles ut:

I henhold til utvalget av solgte produkter - generell type og kosthold;

Av kontingenten av forbrukere servert - skole, student, arbeider, etc .;

Etter sted - offentlig, på studiested, arbeid.

Offentlige kantiner er designet for å tilby produkter med masseetterspørsel (frokoster, lunsjer, middager) hovedsakelig til befolkningen i området og besøkende.

Kantiner ved industribedrifter, institusjoner og utdanningsinstitusjoner er plassert under hensyntagen til maksimal tilnærming til kontingentene som betjenes. Kantiner ved industribedrifter organiserer måltider for arbeidere i dag-, kvelds- og nattskift, om nødvendig leverer varm mat direkte til verksteder eller byggeplasser. Arbeidsrekkefølgen til kantiner er koordinert med administrasjonen av virksomheter, institusjoner og utdanningsinstitusjoner.

Kantiner ved fagskoler organisere to eller tre måltider om dagen basert på normene for det daglige kostholdet. Vanligvis bruker disse kantinene pre-bord setting.

Kantiner på ungdomsskoler er opprettet med antall studenter minst 320 personer. Det anbefales å tilberede komplekse frokoster, lunsjer for to aldersgrupper: den første - for elever i klasse 1-5, den andre - for elever i klasse 6-11. I store byer opprettes skolematfabrikker, som sentralt forsyner skolekantiner med halvfabrikata, kulinariske mel- og konfektprodukter. Arbeidstiden til skolekantiner koordineres med skoleadministrasjonen.

Kostholdskantiner spesialiserer seg på å betjene mennesker med behov for ernæringsterapi. I kostholdskantiner med kapasitet på 100 plasser eller mer anbefales det å ha 5-6 basisdietter, i andre kantiner med kostholdsavdeling (bord) - minst tre. Retter tilberedes i henhold til spesielle oppskrifter og teknologier av trente kokker, under tilsyn av en ernæringsfysiolog eller sykepleier. Produksjonen av dietetiske kantiner er utstyrt med spesialutstyr og redskaper - dampovner, massemaskiner, dampkjeler, juicere.

Kantine-dispensere og mobil er beregnet på små grupper av arbeidere, ansatte, vanligvis arbeider i store områder. De utfører i hovedsak kun oppvarming av mat som kommer fra andre serveringssteder i isotermiske beholdere. Disse kantinene er utstyrt med uknuselig servise og redskaper.

Kantiner skal ha skilt som angir organisatorisk og juridisk form, arbeidstid. I utformingen av salgsområder brukes dekorative elementer som skaper en enhet av stil. I kantiner brukes standard lettvektsmøbler, tilsvarende interiøret i rommet, bordene skal ha hygieniske belegg.

Servise er laget av keramikk, glass fra presset glass.

Lokaler for forbrukere har lobby, garderobe, toalettrom. Arealet til spisestuene må overholde standarden - 1,8 m 2 per sete.

En restaurant- en offentlig serveringsvirksomhet med et bredt spekter av komplekse retter, inkludert skreddersydde og merkevarer, vin og vodka, tobakk og godteriprodukter, med økt servicenivå i kombinasjon med organisering av fritid. Avhengig av kvaliteten på tjenestene som tilbys, nivået og betingelsene for tjenesten, er restauranter delt inn i klasser: luksus, overlegen, først.

Restauranter gir forbrukere, som regel, lunsjer og middager, og når de serverer konferanser, seminarer, møter - en full diett. Restauranter på jernbanestasjoner, flyplasser, hoteller forsyner også forbrukerne med et komplett kosthold. Restauranter organiserer service av ulike typer banketter, temakvelder. Restauranter tilbyr tilleggstjenester til befolkningen: service av en kelner hjemme, bestilling og levering av kulinariske produkter og konfektprodukter til forbrukere, inkludert de i bankettform; bestilling av seter i restauranthallen; leie av servise mv.

Fritidstjenester inkluderer:

- organisering av musikktjeneste;

- organisering av konserter, variasjonsprogrammer;

- levering av aviser, magasiner, brettspill, biljard, etc.

Kundeservice ytes av sjefskelner og servitører.

I restauranter i overklassen, i tillegg til å betjene utenlandske turister, må servitører snakke fremmedspråk i den grad det er nødvendig for å utføre sine plikter. Restauranter bør ha, i tillegg til vanlig skilting, og lys. Utsøkte og originale dekorative elementer (lamper, draperier, etc.) brukes til å dekorere hallene og lokalene. I handelsgulvet i luksus- og førsteklasses restauranter er det alltid en scene og et dansegulv.

For å skape et optimalt mikroklima i handelsgulvet i luksusrestauranter, kreves det et klimaanlegg med automatisk vedlikehold av optimale temperatur- og fuktighetsparametere. For topp- og førsteklasses restauranter er et konvensjonelt ventilasjonssystem akseptabelt. Møbler i restauranter skal være av overlegen komfort, tilsvarende interiøret i rommet; bord skal ha en myk overflate, på førsteklasses restauranter er det mulig å bruke bord med polyesterbelegg. Stoler skal være myke eller halvmyke med armlener. Det stilles økte krav til servise og hvitevarer.

Servise brukes av cupronickel, nikkel sølv, rustfritt stål, porselen og fajanse med monogram eller dekor, krystall, kunstnerisk utformet av blåst glass.

Arealet av handelsgulvet med en scene og et dansegulv må overholde standarden - 2 m 2 per sete.

Restaurantbiler er designet for å betjene jernbanepassasjerer på veien. De inngår i sammensetningen av langdistansetog som kjører i én retning i mer enn et døgn, de har en hall for forbrukere, et produksjonsrom, en vaskeavdeling og en buffet. Bedervelige varer oppbevares i kjøleskap, luker. Kald snacks, første- og andreretter, vin- og vodkaprodukter, kalde og varme drikker, konfekt og tobakksprodukter selges.

Tilleggstjenester : salg av varer og drikke ved levering... Service av servitører.

Coupe-buffeer organisert på tog med flyvarighet på mindre enn ett døgn. De opptar 2-3 rom; har butikk- og bruksrom med kjøleskap. Vi selger smørbrød, syrnede melkeprodukter, kokte pølser, wienerbrød, varm drikke og kald brus, konfekt.

Bar- offentlig serveringsvirksomhet med bardisk som selger blandede drikkevarer, sterke alkoholholdige, alkoholholdige og alkoholfrie drikker, snacks, desserter, mel og bakervarer, innkjøpte varer. Barer er delt inn i klasser: luksus, overlegen og første.

Søyler skiller mellom:

Av utvalget av solgte produkter og tilberedningsmetoden - meieri, øl, kaffe, cocktailbar, grillbar, etc.;

I henhold til spesifikasjonene til kundeservice - en videobar, en variert showbar, etc.

Service i baren gir en tjeneste for tilberedning og salg av et bredt spekter av drinker, snacks, konfekt, innkjøpte varer, skaper forhold for deres forbruk i baren eller i hallen.

Service i barene utføres av sjefskelner, bartender, servitører med spesialutdanning og fagutdanning.

Barer skal ha et opplyst skilt; for dekorasjon av hallene brukes dekorative elementer som skaper en enhet av stil. Mikroklimaet opprettholdes av luftkondisjonering eller til- og avtrekksventilasjon. Obligatorisk bartilbehør- bardisk inntil 1,2 m høy og krakker med dreibare seter 0,8 m høye I hallen er det bord med mykt eller polyestertrekk, myke lenestoler med armlener. Kravene til servise er de samme som i restauranter: servise laget av cupronickel, nikkel sølv, rustfritt stål, porselen-fajanse, krystall, glass av høyeste kvalitet brukes.

En kafé- en offentlig serveringsvirksomhet designet for å organisere rekreasjon for forbrukere. Utvalget av produkter som selges i forhold til restauranten er begrenset. Selger merkede, tilpassede retter, melkonfekt, drikke, innkjøpte varer. Retter er for det meste av enkel tilberedning, et utvidet utvalg av varme drikker (te, kaffe, melk, sjokolade, etc.).

Kafeen utmerker seg:

Av utvalget av solgte produkter - isbar, konditori, meierikafe;

Av kontingent av forbrukere - ungdomskafe, barnekafe;

Etter tjenestemetode - selvbetjening, servitørservice.

Kafeer er ikke delt inn i klasser, så utvalget av retter avhenger av spesialiseringen til kafeen.

Universelle selvbetjente kafeer selger klare buljonger fra førsteretter, andreretter med enkel tilberedning: pannekaker med forskjellige fyll, eggerøre, pølser, pølser med en enkel siderett.

En servitørkafé på menyen har spesiallagde retter, men for det meste hurtigmat.

Samlingen av menyen og følgelig innspillingen begynner med varme drikker (minst 10 elementer), deretter skriver de kalde drikker, melkonfekt (8-10 elementer), varme retter, kalde retter.

Kafeen er ment for rekreasjon av besøkende, derfor er utformingen av handelsgulvet med dekorative elementer, belysning og fargevalg av stor betydning.

Mikroklimaet opprettholdes av tilførsels- og avtrekksventilasjonssystemet. Møbler brukes standard lettvektsdesign, bord må ha polyesterbelegg. Servise er brukt metall rustfritt stål, semi-porselen, keramikk, høykvalitets glass.

I tillegg til salgsarealer bør en kafé ha en lobby, en garderobe og toaletter for besøkende.

Arealnormen for ett sete på kafé er 1,6 m 2.

Kafeteria organisert hovedsakelig ved store dagligvare- og varehus. Den er beregnet for salg og forbruk på stedet av varme drikker, melkesyreprodukter, smørbrød, godteri og andre varer som ikke krever komplisert tilberedning. Salg av alkoholholdig drikke i kafeteriaer er ikke tillatt.

Kafeteriarommet består av en hall og et vaskerom. Smørbrød, varm drikke tilberedes på stedet, resten av produktene leveres ferdig. Kafeteriaer er organisert for 8, 16, 24, 32 seter. De er utstyrt med høye fireseters bord. For å betjene barn og eldre er det installert ett eller to fireseters bord med stoler.

Diner- en offentlig serveringsvirksomhet med et begrenset utvalg av lettlagde retter for rask service til forbrukerne. Diner catering-tjenesten avhenger av spesialiteten.

Snacks er delt inn etter utvalget av solgte produkter:

- generell type;

- spesialisert(pølse, dumplings, pannekaker, paier,

Smultring, kebab, cheburek, te, pizzeria, hamburger, etc.)

Snackbarer må ha høy gjennomstrømning, deres økonomiske effektivitet avhenger av dette, derfor er de plassert på travle steder, i de sentrale gatene i byer og i rekreasjonsområder. Spisesteder er gatekjøkken, så selvbetjening bør brukes. På store spisesteder kan flere selvbetjente dispensere organiseres. Noen ganger har utleveringsseksjonene benker, hver seksjon selger produkter med samme navn med egen oppgjørsenhet, dette setter fart på servicen til forbrukere som har lite tid.

Salgsområder er utstyrt med høye bord med hygienisk belegg.

Utformingen av hallene skal også oppfylle visse krav til estetikk og sanitær. Fra servise er det tillatt å bruke servise laget av aluminium, keramikk, pressglass. I henhold til standardkrav kan det hende at spisesteder ikke har lobby, garderobe og toaletter for besøkende. Arealet til hallene i snackbarene må overholde standarden - 1,6 m 2 per sete.

De siste årene har et nytt nettverk av gatekjøkken "Bistro" dukket opp. Firmaet "Russkoe bistro" opererer med suksess i Moskva, som åpner en rekke virksomheter av denne typen. Bistroen spesialiserer seg på russisk mat (paier, paier, buljonger, salater, drinker).

Spesialiserte virksomheter med intensiv arbeidsbelastning har høyere økonomiske indikatorer enn virksomheter av universell type, siden omsetningen av seter kan være høyere enn i andre virksomheter. Spesialiserte foretak tilfredsstiller behovene til besøkende mer fullt ut med visse produkter enn universelle foretak.

Et smalt utvalg av retter gjør det mulig å automatisere serviceprosesser og opprette slike foretak som salgsautomater, snacksautomater. Det anbefales å åpne slike virksomheter der et stort antall mennesker samles: på underholdningsanlegg, stadioner, sportspalasser.