Produktstyring

Krydderier er produkter av vegetabilsk opprinnelse som har en spesiell aroma og smak, som inneholder essensielle oljer, glykosider og alkaloider. De forbedrer lukten av mat, fremmer absorpsjonen, skiller ut giftstoffer fra kroppen, øker beskyttelsen
kroppsfunksjoner, da de har bakteriedrepende egenskaper. De brukes til konservering, produksjon av hermetikk, pølser, drikkevarer, etc. Avhengig av hvilken del av planten som brukes i mat, klassifiseres krydder i grupper: frukt, frø, blomst, blad, skorpe, rot. Fruktkrydder inkluderer pepper (svart, hvit, duftende, rød), anis, stjerneanis, vanilje, kardemomme, koriander, spidskommen.

Svart pepper - tørket umodig frukt av en tropisk plante (hjemme - Sør-India). Etter tørking blir fruktene skreve, svarte, få en sfærisk form; Alkaloid piperinen (opptil 9%) gir varme og pepperiness til pepper, og essensiell olje (opptil 1%) gir pepper smak. Svart pepper er verdsatt solid, synker i vann, mørk. Frigjør det i form av erter og bakken. Brukes til matlaging for matlaging av kjøtt, fisk, grønnsaker, med konserves. Hvit pepper er hentet fra modne frukter av samme plante som svart. Denne pepperen er mindre varm, har en jevn overflate av gråaktig kremfarge. Allspice - tørket umodne frukter av tropisk peppertre. Fruktene har en sfærisk form med en fortykket spiss, overflaten er grov, fargen er mørk brun i forskjellige nyanser, smaken er skarp, duften av nellik, sort pepper, muskat og kanel kombineres. Rød pepper - tørket hele pods eller rødt pulver. Dyrket i sør. Den stikkende smaken av rød pepper skyldes alkaloid innholdet av capsaicin (opptil 1%). I henhold til graden av stinginess er det tre typer: stikkende, middels og svakt brennende. Den kommer hovedsakelig i form av en hammer. Brukes til matlaging av kjøtt og grønnsaker, risretter, fisk.

Anis - fruktene av en årlig urt. Dyr det i Ukraina, Nordkaukasus, i Moldova. Anisfrukter har en ovoid form, brungrå farge, søt smak, aroma er sterkt krydret, på grunn av den essensielle oljen, som inneholder fra 2 til 6%. Anis brukes i konditori produksjon, i brødproduksjon.

Badian er den tørkede frukten av et eviggrønne tre. Frukten er stjerneformet, inne er frø. Badian har en brun farge av forskjellige nyanser, smaken er søtbitende, skarp, lukten er krydret, ligner anis, inneholder 3-6% eteriske oljer. Kommer som en helhet, er det malt, brukt til fremstilling av pepperkake, brus, kjøttretter, spill.

Vanilje - tørket umodig podlignende frukt av en klatring tropisk plante - liana. Tørk podene til hvit vanilje vises på overflaten. Frukt med en lengde på 20-25 cm, elastisk, mørk brun eller brun-svart i farge med en fettete glans, oljete til berøring, dekket med et hvitt krystallinsk belegg, blir verdsatt. Den har en søt varm smak, sterk behagelig lukt. Dette er et dyrt krydder og kommer pakket en pod i glassrør. Vanillin - en erstatning for naturlig vanilje. Motta på syntetisk måte. Det er et hvitt krystallinsk pulver med sterk vanilje lukt og brennende smak, veloppløselig i vann, løsningen er tydelig. Kommer i ren form og i form av vaniljesukker. Vanilje og vanilje brukes i bakeri, konfekt, meieriindustri, i produksjon av alkoholholdige drikkevarer, til matlaging.

Kardemomme er den tørkede, umodne frukten av en urteaktig flerårig plante dyrket i tropiske land. Fruktene har en oval form med en ribbet overflate, inne med frø. Fargen på frukt fra lysebrun til lysegul etter bleking, smaken av frø er krydret og varm, med sterk aroma. Bruk den til å smake melprodukter, ved produksjon av alkoholholdige drikker.

Koriander er den tørkede frukten av en årlig urt som vokser i sør og i midten av landet. Frukt har en sfærisk eller litt langstrakt form.
gulaktig eller gulaktig brun farge, smak søtaktig, krydret aroma. La ut som en helhet og en hammer i form, bruk ved marinering av fisk, undertrykkelse av kjøtt, tilberedelse av kvass, surkål, etc.

Kummin - tørket frukt av en toårig urteaktig plante fordelt på den europeiske delen av landet og Sibirien. Kumminens frukter har en avlang form, består av to cotyledoner, fargen er brun med en brungrønn tinge, smaken er bittert krydret, aromaen er sterk. Brukes i matlaging, baking, surkål, beting agurk, i tilberedning av alkoholholdige drikker.

Sennep - oljefrø årlige urteplanter. Olje er hentet fra sennepsfrø, og sennepspulver er oppnådd fra gjenværende kake. Pulveret inneholder glykosid sinigrin, som når det blandes med varmt vann under virkningen av enzymet, brytes ned i varmt allylsmør og glukose. Kvaliteten på sennepspulver er 1 og 2 karakterer. Sennepspulver brukes til å tilberede bord sennep, når den er syltet.

Muskat - tørket, skrelt og bearbeidet frø av frukten av muskatreet som vokser i tropiske land. Frø av muskatnøtt har en ovoid form, det er sinuous deprimerte riller på overflaten, fargen er lysebrun i forskjellige nyanser, smaken er litt varm, bitter, krydret-harpiks, aromaen er sterk og behagelig. Nøtter er delt inn i små, mellomstore og store (verdsatt høyere). Brukes i matlaging, til produksjon av pølser, drikkevarer.

Muskat fargeskall, fjernet fra muskatfrø. Disse er harde, svært skjøre plater med en tykkelse på omtrent 1 mm, lysorange eller mørkegul, litt brennende
smake tynn med krydret lukt. Den går inn i hele og hammerformen.

Dill - frø av en årlig urt som vokser overalt. Frøene har en oval form med skarpe kanter på overflaten, gråbrun farge, uttalt smak og aroma. Brukes i konserveringsgrønnsaker, for dill essens (20% løsning av alkohol og dill eterisk olje), i matlaging.

Kluter er tørket uåpnede blomsterknopper av et eviggrønne tropiske krystallklov. I utseende, liknelsen likner små negler 15-20 mm lang med en sfærisk hette. Den har en finkrympet overflate, fargen er brun i forskjellige nyanser. Klute har en sterk krydret aroma, brennende smak. En godartet nellike frigjør olje når den trykkes på hodet, den synker eller flyter vertikalt med hodet opp. Brukes i matlaging, for å bevare frukt, bær, sopp, kjøtt, fisk, i konfektindustrien.

Saffron er de tørkede stigmene av de nyblomstrede blomstene i en flerårig pæreplantasje, den er en tilfeldig forankret, skjørt, oljig tråd opp til 3 cm lang, men ikke fast i klumper, fra oransje-rød til brunrød, med en bitterkrydret smak, sterk aroma. I matlaging brukes saffron til matlaging av kjøtt-, grønnsaker og risretter. Den brukes som et fargestoff for smøring av smør, ost.

Bay bladene er tørket i skyggen blader av en eviggrønn laurbær plante. Den vokser på Kaukasus Svartehavskyst, i Krasnodar-området. Bladene er ovale og avlange, lanset, lærete, fargen er grønn i forskjellige nyanser, smaken er litt bitter, lukten er krydret, aromatisk. I matlaging er det vant til å smake på kjøtt-, fisk- og grønnsakssaker, sauser, supper, og de legges i parabolen ved slutten av matlagingen.

Rosemary - tørket løv av en eviggrønn dverg busk. Dyrket i subtropiske områder. Rosemary har en karakteristisk krydret smak, noe som utstråler kamfer. Den brukes til matlaging til smakretter.

Kanel er den tørkede barken av unge skudd av et eviggrønne kanel tre. Ceylon kanel er mest verdsatt. Kanel kan markedsføres i form av rør og i form av pulver. Den har brun farge av forskjellige nyanser, søte og krydret smak, delikat aroma. Bruk kanel i konfektindustrien, i matlaging som brukes til tilberedning av søte hovedretter, fruktsupper, drinker, pickles.

Ingefær er skrelt og tørket rhizomes av flerårig tropisk
urteaktig plante. Kommer i form av rhizomes, bakken. Stykker med jordstokker har en annen form og størrelse, fargen er lysegrå, hornlignende brudd, hvit med gulaktig tinge og malt i pulverform. Smaken og aromaen av pungent krydret. I matlaging brukes det til å lage retter fra fjærfe og vilt, i produksjon av pølser, konfekt, alkoholholdige drikkevarer.

Å erstatte dyre naturlige klassiske krydder produserer kunstige (syntetiske) stoffer som gjengir lukten av naturlige krydder. På grunnlag av dem produserer de forskjellige sammensetninger av mat smaker i form av essenser (vanillin, kanel ekstrakt); pulverisert (erstatning for kanel, nellik, muskat, saffran); konsentrater (saltpulver - konsentrat av matfargestoff (98% natriumklorid og 2% eugenol eterisk olje). Matsmak brukes til produksjon av konditori, iskremsfrie alkoholholdige drikker, likører og andre. De lagrer krydder i tørr, ren, ikke forurenset med skadedyr hos en slektning luftfuktighet på 65-75%, ved en temperatur på 10-15 ° C, bort fra varmeapparater og krydrede produkter, er det bedre å lagre hele krydder enn jordet.

Kryddens holdbarhet (per måned, ikke mer): Unground, pakket i papir og polyetylenposer - 12, knust, pakket i polymer og kombinert materiale -18, malt krydder - henholdsvis 6 og 9, malt krydderblandinger - 4-6.

kjøkken urter   - det er tørket jord (knust, knust) eller hele deler av aromatiske planter, som legges til mat i små mengder for å forbedre smak og aromatiske egenskaper. Den spesifikke smaken og aromaen til krydder er på grunn av essensielle oljer, glykosider, alkaloider som utgjør deres sammensetning. Forbedring av smak og aromatiske egenskaper av mat, krydder aktiverer utgivelsen av fordøyelsessaft og derved bidra til bedre fordøyelse av mat i kroppen. Mange krydder har bakteriedrepende og antioksidant egenskaper.

Avhengig av distribusjonsområdet er krydder oppdelt i klassisk (eksotisk), mye brukt av alle nasjoner, og lokale (nasjonale). Krydder kan være naturlig og kunstig (syntetisk) (for eksempel vanillin, pulverisert erstatning for kanel, nelliker, safran, etc.). Avhengig av hvilken del av planten som er krydder, er de delt inn i:

• frøene   - sennep, muskat, dill, etc .;
• fruktene   - pepper (svart, hvit, duftende, rød), vanilje, spidskommen, koriander, kardemomme, stjerneanis, etc .;
• blomster og deler   - Carnation, saffron, etc .;
• bladene   - Løvblad, rosmarin;
• skorpe   - Kanel, Cassia (Kinesisk kanel), Kanel (krydret kanel), etc .;
• røttene   - ingefær, gurkemeie, galgant (kalgan).

Krydder produseres separat etter type eller i form av blandinger (klassisk og lokalt, noen ganger med tilsetning av kunstige smaker), for eksempel "Hops-suneli", krydret blanding "Curry", krydret blanding for pilaf, fiskesuppe, shashlyk, for vegetabilske retter, etc.

krydder   De legges til mat i mye større mengder enn krydder, og endrer sin smak betydelig. Smaksprøver inkluderer bordsalt, spiselige syrer (eddiksyre, sitronsyre), bordservice, pepperrot, adjika, forskjellige sauser, ketchups, etc.

salt   er en krydder til daglig bruk. 97-99,7% natriumklorid består av naturlig krystallinsk natriumklorid (NaCl). Det daglige behovet for en voksen person i natriumklorid er i gjennomsnitt 10-15 g. Spiselig salt etter opprinnelse og metode for ekstraksjon er delt inn i stein, fordampet, selvsadel og sadel, og av naturen av prosessering - på finkrystallinsk (fordampet) og jordet. For terapeutiske og profylaktiske formål frigjøres også jodisert salt (beriget med jod). Av kvalitet (farge, grad av rensing, fuktighet), er bordsalt produsert i forskjellige karakterer: ekstra, høyere, I og II (avhengig av typen).

Eddiksyre brukes til å lage mat eddik. Mateddik er en svak løsning av eddiksyre. Avhengig av råmaterialene og innholdet av eddiksyre, er det delt inn i følgende typer: tabell (med 6 og 9% innhold av eddiksyre); alkohol (6, 9, 12%) og alkohol (6%) med tilsetning av sitron infusjon; naturlig vin (4 og 6%), eple naturlig (6 og 9%), frukt (6%). Eddiksyre er også produsert (konsentrert eddik-tre-kjemisk mat-syre - 70 og 80%).

K mat smaksstoffer tilsetningsstoffer   inkludere naturlige, identiske med naturlige og kunstige smakstilsetningsstoffer og smaker. Utbredt bruk i næringsmiddelindustrien og i matlagingen er mononatriumglutamat   (smakforsterker gir kjøtt og sopp smak og aroma til retter), vanillin   (kunstig flavoring brukes i stedet for naturlig vanilje), forskjellige essensielle oljer   (sitron, bergamot, mynte, ingefær, dill, etc.), mat essenser   (kaffe, oransje, etc.).

Spice Assortment

1. Merchandising karakteristisk for krydder

Krydder er produkter av vegetabilsk opprinnelse som har en sterk krydret aroma og ofte en skarp, skarp smak. De forbedrer smaken av mat og bidrar til absorpsjonen, da de er katalysatorer for mange enzymatiske prosesser og aktiverer metabolismen generelt. Krydder spiller en viktig rolle i eliminering av giftstoffer fra kroppen og forbedrer kroppens beskyttende funksjoner. Sistnevnte er forklart av det faktum at de utviser bakteriedrepende og antioksidantegenskaper. Dette forklarer også deres konserveringseffekt når de legges til matvarer. Noen krydder og deres komponenter har medisinske egenskaper, og de brukes til å forberede ulike stoffer.

Smak og aromatisk begynnelse av krydder er stoffer som tilhører hovedsakelig de tre gruppene av kjemiske forbindelser - essensielle oljer, glykosider og alkaloider.

Mer enn 150 forskjellige typer krydder er kjent, men ikke mange av dem har blitt brukt siden antikken.

Ifølge klassifikasjonen foreslått av V. V. Pokhlebkin (en russisk forsker, historiker, geograf, journalist og forfatter, forfatter av berømte bøker om matlaging, er krydder oppdelt i to grupper: klassiske eller eksotiske krydder og lokale krydder.

Klassisk eller eksotisk krydder.

Krydder, kjent fra antikken, mottok verdensomspennende distribusjon og brukes mye i nesten alle nasjonale retter. De er deler av tropiske og subtropiske planter som som regel har gjennomgått denne eller den samme behandlingen (de tørker nesten alltid, de kan også gjæres, renses, kokes osv.). Spekteret av klassiske krydder er svært bredt: fra kjøtt til søte retter.

Ifølge arten av de brukte delene er de klassiske krydderne ekstremt varierte, og i dette tilfellet er symptomet rent eksternt, ubetydelig, fordi maksimalverdien er maksimal smak, uansett hvilken del av planten den inneholder. Klassiske krydder brukes i matlaging i en forhåndsbehandlet og alltid tørr, som i stor grad bestemmer deres verdensomspennende distribusjon, da i krydderformen opptrer aromaticiteten av disse krydder enten eller stiger og når sitt maksimum, og dessuten er det tørt. krydder i denne gruppen kan lagres og transporteres over lange avstander.

Klassiske krydder, avhengig av hvilken del av planten som brukes til mat, er delt inn i følgende undergrupper:

| Blader - laurbærblad;

| Blomster og deres deler - carnation, saffron;

Frukt - pepper (svart, hvit, duftende og rød), vanilje, stjerneanis, kardemomme;

Frø - sennep, muskatmos, muskat;

| Bark - kanel, cassia;

| Røtter - ingefær, gurkemeie, galagan.

Spice Seeds

Sennep. Få pulveret fra kaken etter å ha klemmet oljen fra frøene av Sarepta sennep. Tørr sennep inneholder glykosid sinigrin, som bryter ned i allylolje (sennep) og glukose. Allyl sennepolje har en skarp lukt og brennende smak. Kvaliteten på sennepspulver er 1 og 2 karakterer. Fra sennepspulver med tilsetning av solsikkeolje, sukker, eddik og andre komponenter, tilbereder krydder til snackbarer og spisesteder. Muskat (fig.) Er et tørket frø av muskatrær som vokser i tropiske land.

Muskat er preget av høyt oljeinnhold, det totale fettinnholdet kan nå 35% eller mer, det inneholder essensielle oljer - opptil 11%. Kernen i muskatnøtten har en behagelig aroma, smaken er krydret-harpiks, litt varm, med bitterhet. Muskat brukes i høyverdige pølser, i alkoholholdig drikkeproduksjon, i matlaging.

Muskat er det tørkede kjøttet i muskatfrukten. Disse er rødbrune halvkuleplater ca. 1 mm tykk. Hyggelig aroma og bitter smak på grunn av tilstedeværelsen av opptil 14% bitter essensiell olje. Den går inn i salg som helhet og som en hammer. Brukes i matlaging, pølse og konservesproduksjon.

Frukt krydder

Frukt krydder inkluderer pepper, vanilje, kardemomme, koriander, stjerneanis, spidskommen, anis.

Pepper skiller svart, hvit, duftende, rød. Svart pepper - tørket umodne frukter av tropiske krypende planter av pepperfamilien. Hjemmelandet av svartpepper er Sør-India. Etter tørking blir fruktene svarte og ta form av små erter. Svart pepper inneholder opptil 9% piperinalkaloid, noe som gir en skarp og skarp smak og tilstedeværelsen av eterisk olje (opptil 2%) - spesielt pepper-smak. Pepper kvalitet vurderes av utseende, farge, smak, aroma, størrelse (standard korndiameter 3-5 mm), fuktighet (ikke mer enn 12%), askeinnhold (ikke mer enn 6%), innhold av essensiell olje (ikke mindre enn 0,8 %).

Forurensning med granary skadedyr og urenheter er ikke tillatt. Tilstedeværelsen av en grå fargetone i sort pepper er preget av et komplett eller delvis tap av smak og aromatiske egenskaper.

Svart pepper brukes til matlaging av kjøtt, fisk, grønnsaker og canning.

Hvit pepper - tørket moden frukt av samme plante, som gir svart pepper. Aroma og krydret smak er mindre uttalt enn på svart pepper. I hvit pepper, er pericarp fjernet, med mye av piperinen og essensiell olje tapt. Produksjonen av hvit pepper er hovedsakelig konsentrert i landene i Indokina (Laos, Kampuchea, Thailand).

Allspice - tørket umodne frukter av et tropisk tre (familie myrtle).

Allspice vokser på Jamaica (ca 85% av den totale verdensavlingen) på Cuba i San Domingo. Størrelsen på allspice er større enn svart, diameteren på standard erter er 3-8 mm, fargen er mørk brun, overflaten er grov, smaken er skarp, lukten er kompleks - den kombinerer duften av nellik, kanel, muskat og svartpepper. Innholdet av essensiell olje er 1,5-4,4%. Fukt av allspice bør ikke være mer enn 12%.

Rød pepper - tørket moden frukt av peppers av familien Solanaceae. Typer og varianter av rød pepper er preget av formen, størrelsen, fargen, graden av pungentness. Rød pepper inneholder 1% alkaloid capsaicin, noe som gir en skarp, skarp smak. Det finnes varianter: brennende, srednegguye, svak brennende og søt.

Pepper pods brukes med frø og uten frø, som helhet og som en hammer.

Følgende sorter dyrkes i vårt land: Giant, Astrakhan, Namangan, etc.

Salg av røde pepper er svak og stikkende. Rød pepper brukes til grønnsaker, kjøttretter; generelt for marinader og pickles.

Vanilje - tørket umodne pods av en tropisk orkide plante.

Homeland planter - Mexico. På verdensmarkedet er vanilje en av de dyreste krydder. Det er vanskelig å dyrke det; langsiktig spesialbehandling er nødvendig for å oppnå dette krydderet. Ufruktbare frukter blir utsatt for en kort beltevarmebehandling etterfulgt av gjæring i mørket ved 60 ° C i en uke til den brune smaken opptrer. Så vanilje pods tørkes i flere måneder i friluft, til hvit vanilje innskudd vises på overflaten. Vanillin, piperonal og essensiell olje deltar i dannelse av stabil aroma. Vanilje pods inneholder 1,7-3% vanillin.

Godartet vanilje av mørk brun farge, i beste grad er fruktene dekket med et hvitt krystallskudd med fettskinn.

Vanilje går på salg pakket en pod i testrør. Rørene er dekket med folie og lukket med en korkpropp.

Vanilje brukes i konfektyrindustrien, for alkoholholdige drikkevarer og brus, søte retter (pudder, gelé, souffler, stekepasta).

Syntetisk vanillin - vaniljesubstitut. Det er et hvitt krystallinsk pulver med vanilje lukt, oppløselig i vann, har en skarp smak. Går i salg i ren form og i form av vaniljesukker, pakket i 2,5-10 g papirposer.

Kardemomme - de umodne tørkede frukter (frø) av en urteaktig plante av ingefærfamilien. Som krydderi brukes frø som er omsluttet i en trebladet fruktkule 0,8-1,5 cm lang, hvor fra 9 til 18 små rødbrune frø. Frøene har en krydret varm smak med sterk aroma. Innholdet av essensielle oljer varierer fra 2 til 8%.

Kardemomme brukt til smaksemelkonserves, til fremstilling av likører, tinkturer, marinader, kjøttfyllinger og pølse kjøtt.

Koriander er en urteaktig plante som vokser i sør og i den sentrale sonen i landet vårt. Innholdet av essensielle oljen er ca 1%. Frukten har en nesten sfærisk form som varierer i størrelse fra 2 til 5 mm, aromaen er krydret, smaken er søtaktig. Den brukes i konfekt, canning, alkoholholdig drikkevareproduksjon.

Badian - frukt av et tropisk eviggrønne tre. Frøene har en brun farge, sterk aroma, som minner om lukten av anis, brennende smak. Går i salg generelt og hammerform. Brukes til pepperkake, kjøttretter, spill.

Kummin - frukten av en urteaktig plante, vokser i Kaukasus, Sentral-Asia, Sibirien. Frukt i størrelse fra 3 til 8 mm, bredde 1-2 mm, inneholder essensiell olje i en mengde fra 3 til 7%. Fruktens farge er brun med en brungrønn tinge, aromaen er sterk, smaken er bitter-varm.

Anis - frukten av en urteaktig plante, vokser i Nordkaukasus, Ukraina, Moldova, Sentral-Asia. Anisens frukter, 3-5 mm lange og 2-3 mm brede, er eggformede eller pæreformede; grå farge, søt smak, krydret aroma. Inneholder eterisk olje fra 2 til 6%. Påfør anis og anis essensiell olje i brødproduksjon, medisin, matlaging, syring og salting av grønnsaker og frukt.

Blad krydder

Bay leaf - tørket løv av eviggrønne laurbær edel. Den vokser i Krasnodar-territoriet, på Svartehavskysten av Transkaukasia. Bladene på laurbæren er ovale-spisse, malt i forskjellige nyanser av grønt. Bitter-krydret smak og behagelig spesiell aroma av laurbærblad på grunn av innholdet i essensielle oljen. Kvaliteten på laurbærbladet er estimert av størrelsen, tilstedeværelsen av ødelagte og gulblader, organiske og mineralske urenheter, innholdet i bladene som er skadet av granary skadedyr, thrips, skjold.

Bay leaf brukes til matlaging, beting, konservering av mat. Pakket i papirposer med 25, 30, 100 g.

Blomster krydder

Kluter blancheres i kokende vann og deretter soltørkede knopper av en eviggrønn tropisk klovn av myrtlefamilien. Carnationen består av en stilk, tykk på toppen, og et hode med kelner; smaken er varm, krydret. Den nerver som er godartet i vann synker eller flyter vertikalt med hodet opp, og når presset løser hodet olje.

Kluter brukes som krydder i matlaging, for konservering av kjøtt, fisk, i alkoholholdig drikk og konfektproduksjon.

Saffron er en flerårig plante dyrket i sydeuropeiske land, så vel som i Pakistan, Kina, India og Iran. Saffron er en krevende kultur. Som krydder brukt tørket stigmas av saffron blomster. Smaken av saffran er bittert krydret, behagelig aroma grunnet innholdet av essensiell olje, fargen fra oransje-rød til brun-rød. Safran brukes som krydder i bakeriindustrien, i matlaging, samt et fargemiddel, for tinting av oster, likører og smør.

Rødkrydder

Ingefær er et soltørret rhizome av en flerårig tropisk plante av ingefærfamilien. Rhizomet er rengjort av tette integrerte vev, noen ganger bleket med klor eller en limeoppløsning. Semi-raffinerte grå ingefær, unrefined svart kinesisk ingefær er til salgs. Disse er flate stykker av rhizome med avrundede eller palatformede fremspring, på en pause - hornformet hvit eller grå med en gulaktig skjær. I form av bakken ingefær sand-farget innhold av essensielle olje fra 1,5 til 3,5%. Smaken og lukten av brennende krydret. Ginger brukes til kjøtt, søtt og mel retter til øl, kvass, gelé, marinader.

Krydder skorpe

Kanel refererer til crusty krydder. Følgende typer kanel er best kjent på verdensmarkedet: Ceylon, Kinesisk, Vietnamesisk, Indisk og Madagaskar. Dette er den tørkede barken av unge skudd av kaneltreet til laurbærfamilien. I salget kommer i form av rør av gul eller lysebrun farge, samt jord. Smaken er varm, litt søt. Kanel må ha en karakteristisk lukt. Påfør kanel i canning, i alkoholholdig drikkevareproduksjon.

Lokale krydder.

Lokale krydder er krydder, hvorav de fleste har et historisk og geografisk mye mindre anvendelsesområde, eller brukes utelukkende på stedet, det vil si nær produksjonsstedet, og tåler ikke langdistanse trafikk.

For lokale krydder, tvert imot, er det typisk å bruke det meste fersk, konsumert på stedet eller i nærheten av produksjonsstedet. Videre er forskjeller i beskaffenhetens art større, da de påvirker varigheten av lagring og transport, og dermed forekomsten i kulinariske industrien.

Derfor er lokale krydder oppdelt i krydret grønnsaker og urter.

Spicy grønnsaker.

Spicy grønnsaker er mer distribuert geografisk, nesten overalt, og brukes mer i matlaging enn krydret urter. Krydderige grønnsaker hører utelukkende til kultiverte planter. De er i sin tur delt inn i rotkulturer og pærer, og i disse og andre er de viktigste delene som er underjordiske, men i noen tilfeller bruker de forhøyede.

Spicy grønnsaker er ikke så mange, det er viktig å merke seg at krydrede grønnsaker brukes i mat som røttene, og stilker og blader, og de brukes hovedsakelig overalt.

Vannlilje:

løk

Homeland løk har ennå ikke blitt etablert. Det primære genetiske senteret er regionen Nordvest-India, Afghanistan, Usbekistan og Vest-Tien Shan. Lukten og smaken av løk er svake, skarpe avhengig av typen. Brukes som et viktig råmateriale i konservesindustrien, det legges til ferske og steriliserte salater, hermetisk sopp, agurker og hermetiske typer grønnsaker. Det gir god smak til surkål. Det brukes vanligvis som smaksstoff i ulike typer supper, sauser, gravier, hakket kjøtt, stekt kjøtt, løkkaker, etc. Oftest blir det brukt rå eller stekt i lard eller vegetabilsk olje til gullbrun. Råløk perfekt utfyller pølse og kjøttprodukter, cottage cheese, ost, brød med bacon.

Tiered bue

Sjalottene, han er en sorthackle, Charlotte

Leek

Leek tilhører gruppen av løkgrønnsaker. Hans hjemland er den østlige delen av Middelhavet. Det lukter av løk, smaken er mer subtil enn løkens. Brukes til matlaging supper, spesielle purre retter, ulike rå salater, sauser, serveres med kjøtt, pleide å lage forskjellige pastaer. Noen gourmeter setter stor pris på purre, kokt som asparges, stekt i smør med brødsmuler. Prei er et godt tillegg til eggerøre, det kan stekt i batter.

Løk batun

Schnitt bue, han er meisel, fart

Chive - en flerårig plantebestandig frost. Det oppstår sannsynligvis fra Italia, men selv i middelalderen var det kjent i Asia og Amerika. Den har en spesiell løk lukt og samme løk smak, men mer subtil. Det er takket være den delikate smaken, er en populær grønnsak og krydder og er relativt mye brukt. Det kan legges til de samme rettene som legges til løk, for å forbedre smaken av potet-, bønne-, ert- og kjøttsupper, agurksalat, poteter, fransk kjøttsalat og assortert salat, eggretter, fisk, stek, pate, hytteost , myke oster, sauser, marinader, smørbrød, kalde appetittvekkere, pølser, potetmos, etc. Brødet med smør eller bacon, bestrøket med grøt, er nyttig for barn. Takket være sin delikate smakfulle smak, er biff et konstant krydder med diettretter om sommeren og vinteren. Gnister kan imidlertid ikke tilberedes, det skal spises friskt - dryss med finhakket krydret parabolen.

Mangir, han er en aldrende bue

Altai løk, det er sibirisk vill, stein, mongolsk, borovoi, kurai løk, sønn av land

Pskemsky løk, det er også piez-ansur, fjellløk

Hvitløk er en årlig plante. Hans hjemland er steppene i Sentral-Asia, hvorfra det spredte seg til Vest-Asia, Egypt, Vest-og Mellom-Europa. Lukten er sterkt uttalt. Smaken er skarp, brennende, som løk. Hvitløk er nødvendig hovedsakelig for matlaging av lam, lam, vilt, småkoke og stekt kjøtt, spesielt svinekjøtt. Hvitløk brukes i supper, i alle salater, til matlaging av steker, sauser, toasts. Hvitløk brukes også til å tørke en tallerken som serverer salater. Den passer perfekt til myke oster, cottage cheese; nyttig med smør og varm melk. Hvitløk brukes i nesten alle retter av ungarsk, gresk, italiensk, spansk og jugoslavisk mat.

Ramson, hun er en bjørnløk, villløk, Henzeli

Kolben, det er en vinnende bue, sibirisk ramson

Hvitløk, han er en hvitløk, hvitløk gress, skog hvitløk

Røttegrønnsaker:

persille

Pasternak, han er et felt borsch, pinnsvin, tragus, pasternak

Pasternak er en toårig plante som ble brukt som grønnsak og krydderi før den nye tiden. I våre breddegrader er det vanlig i Europas midtre del. Den har en delikat, svak lukt som ligner lukten av persille. Smaken er krydret, søtaktig, likt smaken av gulrøtter. Pasternak brukes med forsiktighet som krydder, legger det til salater, hovedsakelig potet og grønnsaker. Brukes på samme måte som gulrøtter, persille og selleri, som suppe grønnsaker. Pastinpuré kan serveres i stedet for potet til kjøttretter, som også anbefales i noen dietter.

Selleri, han er velduftende persille

Fennikel, også kjent som farmasøytisk dill, Voloshsky dill

Krydret urter.

I urter brukes kun ovennevnte del, vanligvis er den øvre tredjedel bladene med blomster. Spicy urter kan dyrkes (hagebruk) og ville planter, med mange høstplanter som vokser vilt. En vanlig karakteristisk forskjell mellom villgress og hagen urter er at den tidligere er mer sterkere og sterkere i lukt enn sistnevnte. Men den andre mer høye, gi mer grønn masse. Dette fører til kjente forskjeller i bruksmetoden for hage og villter. Hage urter er hovedsakelig brukt friske, vill planter tørkes for fremtiden.

Bare de samme krydrede urter, i motsetning til grønnsaker, mange. Røttene av krydrede urter, som regel, er ikke brukt. Ofte har de ganske begrenset bruk, eller oftere anbefales de til spesiell bruk (for eksempel marjoram, ofte i de vestlige regionene i Russland, Hviterussland og de baltiske statene kalt pølse gress).

Urter (selleri, persille, koriander, kervil, fennikel, borger, spidskommen, hyssop, tarragon, mynte, sitronbalsam, marjoram, oregano, salte, basilikum, timian, etc.) ble kun anerkjent i Europa i 1300-tallet. .

Mange urter i fersk, tørket og hermetisk form er mye brukt i Kaukasus, Ukraina, Moldova og Sentral-Asia. De fleste urter bruker blomster, stilker og blader som mat. Ofte er de ikke bare krydder, men også terapeutiske midler.

Friske urter vaskes med kaldt vann og pakkes i en fuktig klut. Om vinteren, bruk den i tørket form. For dette blir urter bundet i bunter og tørket i et godt ventilert lys med lavt lys, deretter malt til pulver og plassert i mørke krukker med tett skruede lokk for å forhindre luftoksidasjon og aromavfall.

Azhgon, ayoran, koptisk spidskommen, indisk spidskommen, iransk spidskommen, zira.

Kumminblader legges til salater eller brukes til matlaging av grønnsaksupper. Frø brukes til produksjon av bakervarer, syltet grønnsaker, og brukes også som krydder for ulike retter, spesielt fra kål, stekt ost, ost, ost.

Air, han er ir, irisk rot, gair, yaver, Tatar potion, sabelnik, kalmus

Anis, han er ganus

Friske anisblader brukes til å lage salater og side retter. Frø som brukes til fremstilling av bakervarer, noen sauser, compotes, gelé, samt meieriprodukter. I varme retter blir anis tilsatt 3-5 minutter før beredskap, i kalde retter - når det serveres.

Basil, han også kjære, duftende kornblomster, røde kornblomster, regan, raykhon, rean.

Basil har en krydret smak og en sterk smak. Friske og tørkede blader brukes til produksjon av salater (grønnsak, frukt), sauser, grønnsaksupper, pickles, cottage cheese og eggretter, samt i beiting og gjæring av grønnsaker. Basil blir introdusert i første og andre kurs 5 - 10 minutter før de er klare. Blader av hyssop i frisk og tørket form brukes til å smake salater, supper og andre grønnsaker.

sennep

Sort sennep, det er ekte, fransk

Sarepta sennep, det er russisk, sennep

Hvit sennep, den er gul, engelsk

Gravilat, det er også en apotek apotek, nelliker, kaming, chistets, Benedictine gress, podlesnik, hengende

Blå kløver, det er blå kløver, fenegreek blå, gunba, blå geit shamrock

Oregano, hun er også oregano, hovedkort, amulett, macerdushka, fleabushka, dushnu, zenovka, kara gyny, zvirak, tashava

Dyagil, han samme dagle, Angelika, Angelica, låve, søt koffert

Hyssop, han er gisop, susop, yuzhefka, blå tutsan

Kalufer, han er også en cannufer, canuper, Saracen mynte, balsamisk rowan

Chervil, han samme kupyr, snacks, zhurnitsa

Spansk chervil, han er en staudekål, vill persille, duftende butenin, røkelse

Cmin, aka timon, krydret cumin, spidskummen, romersk spidskommen, egyptisk spidskommen, voloshisky spidskommen

Koluriya, hun kariuya gravilatnaya, nelliker

Koriander aka kishnets, Kolyandr, kolendra, koriander, Kinjo, klopovnik

Koriander brukes i form av friske eller tørkede urter, som ofte kalles koriander, og frøene er koriander. Brukes i produksjon av salater, supper, ris, egg og stekt ostretter. Bundet frø legges til deigen når du baker bakevarer.

Watercress, han er en kvinne, rezhuha, brun-kress, nøkkelkress, vann pepperrot, water walker

Bitter kress, aka skje, skje gress, skje pepperrot, varukha, salsalat, tsingotna urt

Meadow cress, han felt sennep, kjerne, Smolyanka

Hage kress, det er kress, pepper, crap, syltet pepper, pepper gress, kir-salat

Capuchin cress, han er også vendt, indisk cress, spansk cress, farget salat, nasturtium

Lavendel, det er Levanda, lavendel, farget gress

Lyubistok, han er en lyubovik, elsker, libistk, zorya, piper, feline gress, kjærlighet, zaborina

merian

Marjoram bruker tørre blader og blomsterknopper. Brukes i produksjon av grønnsaker og soppsalater og supper, ost og ostprodukter.

Melissa, hun er sitronmint, honningkake, moderlut, roenik, apiary, papino gress

Melissa er tyrkisk, hun er en moldovansk snakehead

Juniper, han er mozhuha, yalovets, Genevry, bakuta

Peppermynte, det er engelsk mynte, kald mint, chill

Peppermynte brukes til matlaging ved produksjon av salater, supper, vegetabilske retter, kompott, gelé. Fersk og pulverisert, tørket urter legges til mange nasjonale retter (melkesyreprodukter, grønnsaker). Tilsetning av peppermynte til melk reduserer souringen.

Krøllete mynte, det er tysk mynte, krøllete mynte, eng mynte

Spicy mynte, det er Elsgolsiya, kam shandra, krydret hyssop

Apple mynte, det er rundt mynte, egyptisk, gull, konditori, vill balsam

Agurk Herb

Agurk urt har en hyggelig lukt av fersk agurk. Bladene forbrukes for det meste friske. Agurk urt går bra med grønnsaker og sopp. Den kan brukes til matlaging på første kurs.

Malurt, hun er Tsjernobyl, Tsjernobyl, enkel malurt

Romersk malurt, det er Alexandriske, Pontic, Svartehavet, smal-leaved, liten, Pontus absinthe, hvit neforsch

Malurt paniculata, det er også en kurovnik, en spade, en bodrennik, chiliga

Sitron malurt, hun er Guds tre

Alpint malurt

pastinakk

Pastinetter bruker tykke, kjøttfulle røtter, som har en søt smak og blader, som introduseres i grønnsaksalat og første kurs.

Timian, det er thyme duftende, timian, røkelse, røkelse

Timmens friske og tørkede tilsettes til potet- og grønnsaksalat, sauser, supper, borscht, kornprodukter, eggretter. Spesielt god timian i retter av bønner, erter, soyabønner, linser. Det brukes også når du salter tomater og agurker.

Cumin, han er Timon

Selleri og persille

Selleri og persille er mye brukt i mat i mange land rundt om i verden. Tre sorter selleri (rot, salat og blad) og to persille (rot og blad) dyrkes. Alle deler av planter brukes til mat. Rødder i frisk og tørket form innføres i supper, samt retter fra grønnsaker og kornprodukter. De er foreløpig kuttet og limt på vegetabilsk olje. Samtidig oppløses essensielle oljer, aromatiske og fargestoffer i fett, og når de blir introdusert i de første kursene, gir de en vedvarende delikat aroma. Rå selleri salat er lagt til kald og hovedretter, samt supper. Ristet selleri går bra med gulrøtter, epler, sitron.

Dill, han er koper, tsap, avling, shivit, sy, Samit, Kaka, til

Dill brukes som krydder for ulike retter. Stenglene er mye brukt til salting og hakke grønnsaker.

Fenugreek, han er fenegreek, fenum-gresk, fenigrek gress, gresk hay, gresk geit shamrock, gresk sochevitsa, grov, kamel gres

Savory, han er en hage eller sommer chober, chobras, sheber

Vinterartet, det er en flerårig, alpin, fjellsartet, chachet

Friske smakfulle blader legges til salater, supper (grønnsak, sopp), eggretter og spesielt belgfrukter og ferske salater. Savory blader kan legges når salting agurker, tomater, søte paprika, samt salting og pickling sopp.

Timian, det er krypende timian, Bogorodskaya gress, sitron duft, Borovoy pepper, flyworm, macerjanka, varmt behov

Chernushka, hun er Chernukha, svart spidskommen, matsok, nigella, romersk koriander

Sage, han er Shavlii, Shavliya

Friske og tørkede salveblader legges til salater, grønnsaker, oster (spesielt bearbeidet), eggretter.

Tarragon, han er dragon, stragon, dragon gress

Tarragon forbrukes fersk og tørket. Stenglene brukes til å plukke agurker, tomater, eggplanter. Bladene legges til forskjellige salater (potet, grønn, grønnsak) og meieriprodukter. Retter sprinklet med hakket tarragon før servering.

Blandinger og kombinasjoner av krydder.

Ofte, for det første, for å spare tid, lagring, delvis, for å skape flere nye smaker, blir krydder forberedt på forhånd i blandingen. Teknisk sett kan noen krydderblandinger blandes, men spørsmålet er som følge: ikke alle krydder er kombinert med hverandre, og kokingen fra forskjellige land har utviklet seg, visse kombinasjoner av krydder som er iboende i en bestemt historisk eller geografisk region og brukes i visse retter (gruppe retter).

Av de mest kjente blandingene bør utheves:

Curry mix (fra 7-12 til 20-24 komponenter)

Den berømte karriblandingen oppstod først i India, hvorfra den spredte seg over hele Asia - fra Adan til Yokohama. I fremtiden brøt britene det til Europa, Amerika og Australia. Nå er karri betraktet som en vanlig blanding av krydder over hele verden. Over tid oppstod det nasjonale variasjoner av karryblanding. I Amerika og Europa endret karriets sammensetning noe i henhold til lokal smak. Til syvende og sist, under navnet curry på markedet, kan det virke ganske forskjellige blandinger av krydder. En blanding av karrypulver består av 7-12 og til og med 24 komponenter. Imidlertid er karryblader og gurkemeierotpulver de vanlige ingrediensene i karri. I land der det på grunn av lokale forhold er umulig å kjøpe karryblad, erstattes det med fenegreek; Nærværet av gurkemeie og fenegreek i krydderblandinger er allerede et tegn på karri. Hovedkomponentene i karri er gurkemeie, fenegreek, koriander og rød pepper, oftest cayenne. De resterende 10-15 komponentene blir vanligvis tilsatt for å gi den fremstilte blanding en bestemt nyanse av hovedsmaken.

Indisk blanding (10 ingredienser)

Halvpennig blanding (i g): koriander - 40, azhgon - 35, spidskommen - 5, Jamaica pepper - 5, rød pepper (chili) - 5, kanel - 7, kardemomme - 3. Moderat duftende blanding (i g): koriander - 42, azhgon - 35, cumin - 4, jamaicansk pepper - 4, rød pepper - 4, kanel - 8, kløver - 2, kardemomme - 1. Myk blanding (i g): Jamaican pepper - 5, sort pepper - 5, kanel - 5, kryddernøkler - 5, ingefær - 10, koriander - 35%, azhgon - 35%. Disse blandingene er preget av nærvær av en stor andel (opptil 70-80%) kuminøse krydder (azhgon, koriander, kummin).

siamese blanding (10 komponenter)

Distribuert i Indokina, Thailand, Burma. Som indiske blandinger - svake brenner. Sammensetningen av blandingen består av 10 krydder, men grunnlaget er sjalott, som i fersk form skal være 10 ganger total (total) vekt av alle krydder. For fremstilling av den siamese blandingen, blir hvitløk (i pulver), fennikel, anis, stjerneanis, gurkemeie, muskat og svart pepper tatt i like deler. Til disse 7 krydder legger du til rød pepper (2 deler), persille (frø eller blader, malt til pulver, 1/2 del), kardemomme (1/2 del). Fennikel kan erstattes av dill og muskat i farge - med muskatnøtt. Det blir duftende pulver med en merkelig lukt. Dette pulveret helles i sjalottene, som tantaliseres i vegetabilsk olje på forhånd og omrøres kraftig. Blandingen er kun aktiv i oppvarmet form. Brukes i retter av poteter, kjøtt, ris, og også lagt til deigen.

Kinesisk blanding usainmyan (5 komponenter)

Søt usyanmyan: dill, mandel, nellike, kanel, urral lakris. Alle komponenter er tatt i forskjellige deler, kun kanel kan tas i dobbelt mengde. Spicy martyrer: Japansk pepper (huajie), Badian, nelliker (hoder uten ben), kanel, fennikel. Alle komponenter må være i pulverform og tatt i like deler. Begge versjoner av den kinesiske blandingen er blottet for zhguchest. Kinesisk blanding legges til kjøttretter (lam, svinekjøtt, biff) og spesielt fra fjærfe (for eksempel Peking duck), som det gir en spesifikk, litt søt smak. Denne blandingen er god for flavoring frukt varme retter og konditori, samt musserende retter.

Kaukasiske blandinger:

Hops-suneli er en krydret blanding som brukes til å forberede satsivi, kharcho og andre georgiske retter. Den reduserte sammensetningen: koriander, basilikum, marjoram, dill, varm rød pepper, saffron. De fire første komponentene tas i like store volumdeler (i pulver). Rød pepper er 1-2% av den totale massen, saffron - 0,1%. Komplett sammensetning: fenugrek, koriander, dill, selleri, persille, basilikum, hagen salte, løvblad, peppermynte, marjoram, varm rød pepper, saffron.

Adjika - Common er den georgiske blandingen, som finnes som en pasta, og som en blanding. Vanlig er den georgiske blandingen, som eksisterer som en pasta, og som en blanding. Det er lett å få lim fra pulveret, det er nok å blande pulveret med en liten mengde salt, fukte med 3-4% vineddik for å få en våt masse. Massen må være godt blandet, lukket i et tett hermetisk fartøy og la det brygge. Adjika er mye brukt i det georgianske nasjonale kjøkkenet og først og fremst - i forberedelsen av lobio (kokte bønner). Det brukes også til fremstilling av andre retter - borscht, suppe, supper, tilsatt kjøtt, fisk, sauser. De går vanligvis fra beregningen: 1 spiseskje per 1 kg kjøtt eller 1 liter vann. Adjika kan legges til tomatjuice og få en utmerket krydder, for kokt kjøtt kan du lage saus fra det, for det er nok å kombinere 1 del av adzhika og 3 deler hermetisert lingonberries, og slip så alt. Blandingen inneholder: en blanding av humle-suneli (3 deler), rød pepper og rød pepper (2 deler), koriander, hvitløk, dill, bjørnebær (1 del hver), salt.

Blandinger til matlaging dolma - Tilberedelse av den mest berømte armenske parabolen - dolma (småfylte kålruller fra drueblad) - flere varianter av krydder brukes.

Jerevan blanding: løk, sort pepper, timian, mynte, koriander, basilikum, kanel, hvitløk, dragon, dill, persille.

Ashtar-blanding: løk, sort pepper, timian, mynte, dragon, dill, persille.

Echmiadzin blanding: løk, sort pepper, timian, koriander, basilikum, dragon.

En enkel blanding: løk, sort pepper, timian, mynte, koriander, persille.

Frimerker som selger krydder.

Det russiske markedet for krydder, krydder og krydder kan kalles mettet, men samtidig ikke tilstrekkelig utviklet. Årsaken til dette, merkelig nok, er den lave kulturen av forbruket. Og det er et slikt mønster: I hovedstaden og andre store russiske byer blir prioriteter gitt til ledende utenlandske produsenter, og i motsetning til russiske selskaper.

Omtrent 25 merker med krydder fra utenlandske og innenlandske produsenter er representert i detaljhandel.

Russiske selskaper som spesialiserer seg hovedsakelig på import og ytterligere emballasje av "krydret produkt", deler betinget markedet i tre sektorer: krydder under et utenlandsk varemerke som inkluderer Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex og andre; mindre kjente merkevarer (de står for 40 til 80% av det russiske markedet); resten er de navnløse produktene eller produktene under hjemmemarkedene Aidigo, Overseas Spices, Proxima, Russisk Produkt, Måltid, etc.

Spice lagring.

Krydder er blant produktene med høy sorption og desorption. Lav luftfuktighet og høy porøsitet bestemmer deres høye hygroskopisitet og evnen til å absorbere utilsiktede lukt fra omgivende atmosfære. På den annen side forårsaker tapet av flyktig og modifisering av lett oksiderende komponenter svekkelse eller fullstendig tap av egen aromaticitet og spesifikk smak av krydder.

Krydder er lagret i tørre, rene, godt ventilerte varehus som ikke er smittet av skadedyr ved en temperatur på ikke over 20 ° C og relativ fuktighet i luften ikke mer enn 75%. Samtidig er streng etterlevelse av varekvarteret nødvendig.

Det er veldig praktisk for enhver husmor eller profesjonell kokk når du er på kjøkkenet, vises alle krydder i glassglass på rad på hyllen, men for krydderene er ikke denne lagringsmåten fullstendig vellykket.

Det er nødvendig å sikre at direkte sollys ikke faller på krydder, fordi i lyset mister de raskt sin smak og falmer. I tillegg bør krydder ikke lagres nær komfyren, da de raskt forverres på grunn av varmen og kondensasjonen som dannes.

Det er best å lagre krydder i lufttette beholdere. Oppbevaringsstedet skal være tørt, mørkt og kjølig, slik at hyllen kan betraktes som ideell i kjøkkenskap eller pantry. Krydder smelter enkelt sine aromatiske stoffer inn i det omkringliggende rommet, de absorberer selvsagt utilsiktede lukt. Derfor er det umulig å lagre forskjellige krydder i samme beholder.

Krydder i form av hele rhizomer eller knoller bør lagres i luftgennemtrængelige kurver, flettet tueskah, eller leirepotter, fordi ellers de bare roter.

Det har blitt fastslått at en reduksjon i krydderkvaliteten under lagring tilsvarer en nedgang i innholdet av essensiell olje. Samtidig, krydder, i den essensielle oljen som eugenol hersker (den mest stabile komponenten), beholder smaken deres bedre og lenger. Alkaloider, spesielt piperin, er mer stabile i lagring enn essensiell olje, slik at krydderene beholder sin smak lenger enn aroma.

Det er bedre å lagre krydder som helhet, slip dem bare etter behov. I butikkene bør krydderbeholdningen ikke overstige det månedlige kravet.

Ifølge forskningen utført ved VNI-ICOP, anbefales følgende perioder med lagring av krydder: i papir og polyetylenposer - ikke mer enn 12 måneder, i poser laget av polymere og komposittmaterialer (lakkert cellofan, viskoser, aluminiumsfolie) - 18 månedene. Jord krydder lagres henholdsvis 6 og 9 måneder. Blandede krydder i plastposer lagres i 4 måneder, og i poser med polymere og kombinerte materialer - 6 måneder.

Det er generelle regler for oppbevaring av krydder, men det er ikke litt bra å trekke oppmerksomheten til noen særegenheter ved lagring av friske urter.

Wrap basilikumbladene i et vått håndkle, sett i en plastpose eller beholder og lagre på den nederste hylle av kjøleskapet. Bruk om mulig i 4 dager til de vil. Fersk basilikum er godt frossen.

Det fades utrolig raskt, så pakk det i et vått håndkle, sett det i en beholder og bruk det innen 2 dager. Du kan fryse Chervil i isbiter.

koriander

Oppbevares i kjøleskapet på den nederste hyllen i opptil en uke, men hver dag må du velge og kaste bort de gule bortskjemte bladene. Tørket koriander smakløst, og i frosset - delikat, så det er bedre å ikke høste.

Løpstikke

Store blader lagres ganske godt i en tett lukket beholder i kjøleskapet. Du kan fryse lovage og hogge opp oppvasken, men det bør huskes på at det i tørket form er for velduftende.

Lest det visne, hold det som basilikum. Bevarer smaken selv når den tørkes. For tørking må du henge boller av marjoram på et tørt og godt ventilert sted.

Det fades veldig fort på en varm dag, så hold den på et kjølig sted, pakket inn i et fuktig håndkle, sett i kjøleskap i en tettsittende beholder. Mint tørket overraskende godt.

Som de fleste urter kan den fryses. Legg noen blader i en stor beholder for is, dekk med vann og fryse. Kubber er klare til bruk i matlaging av italiensk goulash, supper og sauser.

persille

Denne urt holdes godt i en uke og lenger i en tett lukket boks på bunnen av kjøleskapet. Gule blader blir best kastet bort. Persille kan fryses, fra den tørkede fordelen av lite, selv om den selges i denne form.

Dill kan lagres i en tettsittende beholder eller i en pose på bunnen av kjøleskapet. For å fryse den, må du kutte den og legge den i en isbeholder, hell den med vann og sett den i fryseren.

gressløk

Sett det i et vått håndkle, sett det i en plastpose eller -beholder og lagre den på den nederste hylle av kjøleskapet. Bruk så mye som mulig i 2 dager til den er visnet. Det er ikke fornuftig å fryse eller tørke det.

estragon

Oppbevar tarragon bør være i en lukket beholder i kjøleskapet, der det kan være i ca en uke. Godt i tørket, frosset med vann i form av isbiter. Den kan infunderes i en hvitvinssaus.

Det er bedre å beholde det som basilikum, bruk innen 3-4 dager. Bladene kan bli frosset, stilkene - tørket.

Pakking.

Krydder til detaljhandel er pakket i nettovikt opp til 100 g inkludert i:

| Papirpakker, papp med intern pakning av pergament, pergamin, kombinerte varmeforseglingsmaterialer;

| Pakker (enkelt) fra kombinerte varmeforseglingsmaterialer basert på papir og fra kombinerte varmeforseglingsfilmmaterialer basert på aluminiumsfolie;

| Pakker (dobbelt), bestående av en ytre papirpose og indre av pergamin eller popergamin (unntatt mandel, vanilje, kanel i pinner, muskat og saffron);

| Glass krukker for krydder, forseglet med plastikk caps.

Så pakker og poser med krydder er pakket i fraktbeholdere, bokser av bølgepapp med liners; tre multi-forsvar; planker for matvarer med en nettovikt på ikke over 20 kg.

Glass krukker med krydder er pakket i bølgepapkasser, med langsgående og tverrgående partisjoner.

Merking.

Merking brukes direkte på forbrukeremballasje eller på etiketten. Det skal inneholde følgende data: produsentens navn, postadresse og varemerke, produktnavn, nettomasse, produktsammensetning (for blandinger), bruksmetode (for blandinger), produksjonsdato og skift nummer, holdbarhet, standardnummer, påskriften "Lagre på et tørt, kjølig og mørkt sted"

Utdanningsdepartementet i Russland
Russisk Universitet for økonomi
på vegne av G.V. Plekhanov

Kursarbeid

på disiplin "Spesialisert kurs om merchandising av matvarer"

tema: "Vareegenskaper, klassifisering og undersøkelse av krydder og krydder" .

Han overholdt:
  2. år student
  SDF
  gruppe T-403
  Egorova D.D.

Moskva 2011
Innhold.

introduksjon

Det antas at en person begynte å bruke krydder i mat tidligere ennsalt , på grunn av deres større tilgjengelighet i noen regioner, med krydder også funnet deres bruk i religiøse ritualer og medisin. I antikken er det åpenbart at krydder ble brukt i stor grad for å bevare et bestemt produkt i et varmt klima, da de har visse bakteriedrepende egenskaper.
De første nevnene av krydder (som betyr klassiske krydder) finnes i kilder til gamle sivilisasjoner.Øst: i Kina, India, Egypt   og dateres tilbake til en historisk periode på ca 5000 år f.Kr. For eksempel,kanel   brukt iporselen   i 2700 f.Kr. I antikkperioden ble krydder mye brukt.greker og romere.
Spice leverandører varIndia, Ceylon, Sør-Asia, Asia mindre, Midtøsten, Afrika og Middelhavetog kostnaden var veldig høy.
De selges separat etter type eller i form av sett for suppe, suppe, kjøttblusering.
I dag er de viktigste eksportørene av krydderIndia, Indonesia, Vietnam og Brasil . Men hvert år, avhengig av avlingen, for noen typer krydder, kan andre land også ta de første stillingene. Noen land er leverandører av bare visse krydder; så store leverandørerkoriander   til verdensmarkedet erMarokko, Egypt, Australia, Bulgaria, Romania og Russland; Syria og Iran   spesialiserer seg påspidskommen og zira . Men generelt er lederneIndia og Indokina-landene . Så, India eksporterer årlig rundt 230-250 tusen tonn krydder.
De største forbrukerne av krydder i dag erUSA, Tyskland, Japan og Frankrike . Stedet for Konstantinopel er nå okkupertSingapore som mottar en stor mengde plantematerialer fraThailand, Sri Lanka   og andre land i Sørøst-Asia. I Singapore behandles og pakkes råmaterialer.
Smaksprøver inkluderer ferdige sauser (tomat, frukt, delikatesser, majones), pepperrot, bord sennep, pastablandinger med krydder med forskjellige tilsetningsstoffer og fyllstoffer, mat syrer, bordssalt og mye mer som brukes til å forbedre smak og smak av mat. Til forskjell fra krydder, som utelukkende er av vegetabilsk opprinnelse, kan sammensetningen av krydder inneholde animalske produkter, uorganiske salter og andre komponenter.
Undersøkelse av krydder er utført i samsvar med NTD gyldig for dem på organoleptiske, fysisk-kjemiske, mikrobiologiske og sikkerhetsindikatorer.
Målet med kursarbeidet er å konsolidere den teoretiske kunnskapen jeg har fått i studiet av disiplinen.
I dagens markedsforhold med et stort utvalg er det viktig å kunne korrekt vurdere det nødvendige produktet, velg det som vil være mest tilfredsstillende når det gjelder kvalitet og pris. I forbindelse med tilstedeværelsen på markedet av dårlig kvalitet og falske produkter er det viktig å ha nødvendig kunnskap om egenskapene til produktet for ikke å bli offer for en skruppelløs selger eller produsent.

Merchandising karakteristisk for krydder

2. Spice-sortiment

Klassiske krydder, avhengig av hvilken del av planten som brukes til mat, er delt inn i følgende undergrupper:

fruktfrø (bruk frukt og frø) - anis, stjerneanis, sennep, vanilje, kardemomme, muskat og farge, pepper (svart, hvit, rød, duftende), spidskommen;

blomster (bruk blomster og deres deler) - Carnation, saffron;

løvrike (bruk løv) - Løvblad;

skorpe (bruk bark) - kanel;

rot (bruk røtter) - ingefær.

Krydder produseres separat etter type eller som blandinger (klassisk og lokalt, noen ganger med tilsetning av syntetiske eller naturlige mataromaer).

Kummin brukes til baking, ostfremstilling, til matlaging når du lager første og andre kurs (spesielt potet, kål og hytteost), i syltetøy og hermetikk. Det legges til øl og kvass.

Bay bladene er de tørkede blader av en eviggrønn busk eller tre av den edle laurbær av laurbær familien. Denne relikskulturen, resten av tertiær flora. I naturen lever treet 300-400 år. Fødestedet til laurbæren er Middelhavskysten. Anlegget er vokst i Tyrkia, Hellas, Italia, Frankrike, Spania, Portugal, Albania, Jugoslavia, Guatemala. I vårt land, som en dekorativ og krydret aromatisk kultur, dyrkes den på Krim og Kaukasus.

kinesisk eller cassia, preget av sterkere og sterkere lukt
Saigon
  javanesisk
  kløver kanel

Lokale krydder

Spicy Grønnsaker

oppsvulmede
løk
løk
Tiered bue
sjalottløk , han er en sorokazbka, Charlotte
Leek
Løk batun
gressløk han er en kutter
Mangir han er en aldrende bue
Altai bue , han er sibirisk vill, stein, mongolsk, bor, kurai bue, sønn av land
Pskem bue , han er piez-ansur, fjellløk

hvitløk
Ramson , hun er en bjørnbue, vill bue, Hensel
Kolben , hun er en vinnende bue, sibirisk ramson
Chesnochnik , han er en scab, hvitløk urt, skog hvitløk

Root vegetables
persille
pastinakk , han er en feltesuppe, parrotnik, tragus, pasternak
selleri han er duftende persille
fenikkel , han er apotek dill, Voloshsky dill

  Spicy Urter

azhgon , han ayovan, koptisk spidskommen, indisk spidskommen, iransk spidskommen,zira.
Air , han er ir, annen rot, gair, yaver, Tatar potion, sabelnik, kalmus
Anis, han er ganus
basilikum han er kjære, duftende kornblomster, røde kornblomster, regan, rayon, rean.
sennep
Svart sennep hun er ekte fransk
Sarepta sennep, hun er russisk, sennep
Hvit sennep hun er gul engelsk
avens , det er et apotek gravilat, en carnation, en kam-holder, en chistets, et benediktinsk gress, en blenderåpning, en gavl

Blå kløver , han er blå kløver, fenegreek blå, gunba, blå geit shamrock
merian , hun er en oregano, hovedkort, ladanka, matserdushka, fleabane, lyddemper, rekursjon, kara gee, zvirak, tashava
angelica , han er en dolk, angelica, angelica, cowshed, søt koffert
isop , han er gisop, susop, yuzhefka, blå tutsan
Kalufer , han er en canufer, canoper, Saracen mynte, balsamisk fjellaske
kjørvel , han kupyr, snacks, zhurnitsa
Spansk chervil, han er en flerårig Chervil, vill persille, duftende olje, røkelse
Kmin , han er Timon, krydret cumin, spidskummen, romersk spidskommen, egyptisk spidskommen, hårsummen
colure , hun er et coliurium, nelliker
koriander , han er kishnets, kolyandra, kolandra, cilantro, kinji, klopovnik
karse
brønnkarse , han er en zherukha, rezhuha, brun-kress, nøkkelkress, vann pepperrot, water walker
Bitter kress , han er en skje, skje gress, skje pepperrot, varukha, sjøsalat, skørbukteurt
Meadow cress , må han legge sennep, kjerne, smolyanka
Hagekress , han er en cress, poach, chrenitsa, podhrennik, pepper gress, kir-salat
Capuchin cress , han er en kakerlakk, indisk cress, spansk cress, fargerik salat, nasturtium

lavendel , hun er Levanda, Lavenda, farget gress
Løpstikke , han er en lyubovik, amatør elsker, libistk, zorya, piper, freaking gress, kjærlighet, zaborin
merian
Melissa , det er sitron mynte, medovka, moderlut, roevnik, biavler, papino gress
Melissa TurkishHun er en serpentinsk Moldavian
einer , han er mozhuha, yalovets, genevry, backout
mynte
peppermynte , hun er engelsk mint, kald mint, chill
Krøllete mynte , hun er tysk mynte, krøllete mynte, eng mynte
Mint Spicy , hun er elsgoltsiya, kam shandra, krydret hyssop
Apple mynte hun er mint mynt, egyptisk, gull, konditori, villmelisse

malurt
burot, Tjernobyl, Tjernobyl, enkel malurt
Romersk malurt , hun er Alexandrian, Pontic, Black Sea, smal-leaved, liten, Pontus absinthe, hvit neforosch
Malurt paniculata, hun er en kurovnik, et tau, en bodrennik, chiliga
Sitron malurt hun er Guds tre
Alpint malurt

rue
timian timian duftende timian, røkelse, røkelse
Cumin, han er Timon
dill , han koper, DAC, Krop, Shivit, Sy, Samit, Kaka, Till
Bukkehornkløver , han er fenegreek, fenum-gresk, fenigrekova gress, gresk hay, gresk geit shamrock, gresk socevitza, hornet, kamel gress
velsmakende , han er en hage eller sommer cheber, chobras, sheber
Vinterartet han er en flerårig, alpin, fjellsartet, chachet
timian , han er en krypende timian, Bogorodskaya gress, sitronzest, borovoy pepper, flycat, matseranka, zadobnik
Nigella , hun chernukha, svart spidskommen, matsok, nigella, romersk koriander
salvie han shavliy, shavliya
estragon , han er dragon, stragon, dragon gress

Spice Production Technology

Kjemisk sammensetning og næringsverdi av krydder

5. Oppbevaring av krydder.

Krydder er blant produktene med høy sorption og desorption. Lav luftfuktighet og høy porøsitet bestemmer deres høye hygroskopisitet og evnen til å absorbere utilsiktede lukt fra omgivende atmosfære. På den annen side forårsaker tapet av flyktig og modifisering av lett oksiderende komponenter svekkelse eller fullstendig tap av egen aromaticitet og spesifikk smak av krydder.
Krydder er lagret i tørre, rene, godt ventilerte varehus som ikke er smittet av skadedyr ved en temperatur på ikke over 20 ° C og relativ fuktighet i luften ikke mer enn 75%. Samtidig er streng etterlevelse av varekvarteret nødvendig.
Det er veldig praktisk for enhver husmor eller profesjonell kokk når du er på kjøkkenet, vises alle krydder i glassglass på rad på hyllen, men for krydderene er ikke denne lagringsmåten fullstendig vellykket.
Det er nødvendig å sikre at direkte sollys ikke faller på krydder, fordi i lyset mister de raskt sin smak og falmer. I tillegg bør krydder ikke lagres nær komfyren, da de raskt forverres på grunn av varmen og kondensasjonen som dannes.
Det er best å lagre krydder i lufttette beholdere. Oppbevaringsstedet skal være tørt, mørkt og kjølig, slik at hyllen kan betraktes som ideell i kjøkkenskap eller pantry. Krydder smelter enkelt sine aromatiske stoffer inn i det omkringliggende rommet, de absorberer selvsagt utilsiktede lukt. Derfor er det umulig å lagre forskjellige krydder i samme beholder.
Krydder i form av hele rhizomer eller knoller bør lagres i luftgennemtrængelige kurver, flettet tueskah, eller leirepotter, fordi ellers de bare roter.
Det har blitt fastslått at en reduksjon i krydderkvaliteten under lagring tilsvarer en nedgang i innholdet av essensiell olje. Samtidig, krydder, i den essensielle oljen som eugenol hersker (den mest stabile komponenten), beholder smaken deres bedre og lenger. Alkaloider, spesielt piperin, er mer stabile i lagring enn essensiell olje, slik at krydderene beholder sin smak lenger enn aroma.
Det er bedre å lagre krydder som helhet, slip dem bare etter behov. I butikkene bør krydderbeholdningen ikke overstige det månedlige kravet.
Ifølge forskningen utført ved VNI-ICOP, anbefales følgende perioder med lagring av krydder: i papir og polyetylenposer - ikke mer enn 12 måneder, i poser laget av polymere og komposittmaterialer (lakkert cellofan, viskoser, aluminiumsfolie) - 18 månedene. Jord krydder lagres henholdsvis 6 og 9 måneder. Blandede krydder i plastposer lagres i 4 måneder, og i poser med polymere og kombinerte materialer - 6 måneder.

Pakking.
Krydder til detaljhandel er pakket i nettovikt opp til 100 g inkludert i:
| Papirpakker, papp med intern pakning av pergament, pergamin, kombinerte varmeforseglingsmaterialer;
| Pakker (enkelt) fra kombinerte varmeforseglingsmaterialer basert på papir og fra kombinerte varmeforseglingsfilmmaterialer basert på aluminiumsfolie;
| Pakker (dobbelt), bestående av en ytre papirpose og indre av pergamin eller popergamin (unntatt mandel, vanilje, kanel i pinner, muskat og saffron);
| Glass krukker for krydder, forseglet med plastikk caps.
Så pakker og poser med krydder er pakket i fraktbeholdere, bokser av bølgepapp med liners; tre multi-forsvar; planker for matvarer med en nettovikt på ikke over 20 kg.
Glass krukker med krydder er pakket i bølgepapkasser, med langsgående og tverrgående partisjoner.

Merking.
Merking brukes direkte på forbrukeremballasje eller på etiketten. Det skal inneholde følgende data: produsentens navn, postadresse og varemerke, produktnavn, nettomasse, produktsammensetning (for blandinger), bruksmetode (for blandinger), produksjonsdato og skift nummer, holdbarhet, standardnummer, påskriften "Lagre på et tørt, kjølig og mørkt sted"

krydder
Hovedforskjellen mellom krydder og krydder er at krydder kan spises som en egen tallerken, for eksempel spredes på brød (rømme, majones, pasta fra tomater, epler, kirsebær og barber, ketchup, etc.)
  Krydder gjør skålen mer deilig, tilfredsstillende, næringsrik og lettere å fordøye.
Få mennesker gjør feil med bruk av krydder, men selv her, som i noen alvorlig sak, er det nødvendig å følge

1. Koktsalt

Mat salt er en naturlig krystallinsk forbindelse som inneholder 97,0-99,7% rent natriumklorid og noen andre mineralsalter ekstrahert fra naturlige forekomster.
Salt forbedrer smaken av mat og påvirker de fysiologiske prosessene i kroppen. Inntaket av natriumklorid i utilstrekkelige mengder i menneskekroppen fører til alvorlige brudd på saltvann og andre metabolske prosesser. Natriumklorid er den viktigste kilden til klorioner som er nødvendig for syntese av saltsyre i løpet av magesekresjon, er en del av blodet, lymfe, cellulær protoplasma, fungerer som hovedregulator for osmotisk trykk i vev og celler, påvirker muskelens elastisitet og sårbarhet. Natrium-natriumion er involvert i ledningen av nerveimpulser, i dannelsen av bukspyttkjertelsjuice, forårsaker sin alkaliske reaksjon, og i mange andre metabolske prosesser.
  etc .................

Krydder og krydder er mye brukt i ernæring for å forbedre smak og smak av retter. De fleste av dem inneholder ikke næringsstoffer (proteiner, fett, karbohydrater), men b-gato-smaksstoffer og aromatiske stoffer.

Den fysiologiske betydningen av krydder og krydder er at de gjennom lukt- og berøringsorganene påvirker matvaresenteret og forårsaker refleksseparasjon av magesaften, stimulerer appetitten. I tillegg er smaksstoffer og krydder er kjemiske patogener av den sekretoriske aktiviteten til fordøyelseskjertlene. Overdreven forbruk av krydret eller krydret retter forstyrrer imidlertid kroppens normale respons på matinntak, bruk av krydder og krydder blir en nødvendighet. De skadelige effektene av noen av dem er kjent. Så forårsaker overdreven bruk av eddik sammenbrudd av erytrocytter.

Krydder inkluderer pepper, nelliker, kanel, laurbærblad, ingefær, vanilje, spidskommen, krydder - bordsalt, sennep, eddik, etc.

Svart-hvitt paprika er den tørkede frukter av en tropisk plante som vokser i India, Sri Lanka, Java, på de filippinske øyene. Den aroma og brennende smak av pepper skyldes innholdet av essensielle oljer og al-halogenid-piperin.

Kanel - barken av et eviggrønne Cinnomomum-tre, tørket og rullet inn i rør. Duften av kanel er avhengig av innholdet av kanelaldehyd og kanelsyre. Den brukes til baking av konfektprodukter, i tillegg til produksjon av noen søte retter, sauser, marinader, nasjonale retter.

Dianthus - tørket ublåste blomster av krystallet. Brukes i matlaging i produksjon av noen stuvninger av kjøtt, vilt, marinader for sopp, grønnsaker.

Saffron er den tørkede innsiden av krokusblomstene. Den brukes til å farges deigen og i produksjonen av mange nasjonale retter.

Vanilje - tørket eller tørket umodig frukt av en tropisk plante av orkidéfamilien. Vaniljearoma på grunn av innholdet av vanillin (opptil 3% '), kan Vanillin nå oppnås kunstig. Vanilje eller vanillin er blandet med sukker og i en ødelagt form brukes til å smake ostekremmer, kremer, deig, puddinger etc.

Bay leaves - tørket løv av en eviggrønn laurbær plante. Det er mye brukt i kuli-Narii (når du lagrer supper, for stuvninger, sauser) og for beting.

Krydder skal ha sin karakteristiske smak, jeg smaker, uten urenheter. De må lagres i et tett lukket glass- eller porselenbeholder, på et tørt og kjølig sted. Krydder i grunnform skal ikke inneholde metall urenheter på mer enn 10 mg per 1 kg; deres størrelse bør ikke overstige 0,3 mm.

Salt - natriumklorid blandet med andre mineralsalter. Av opprinnelse er det oppdelt i stein, selvoppløsende, fordampet. Bergsalt blir utvunnet fra jordens dyp i naturlige fettsteder, selvutfelt - fra bunnen av saltvann, fordampet ved fordamping av naturlige saltvann av bordsalt. Avhengig av innholdet av natriumklorid og graden av sliping, er bordsalt delt inn i følgende varianter: ekstrem, høyeste, 1 og 2. Innholdet av natriumklorid i saltet "Ekstra" må være minst 99,2%. Fargen er helt hvit, slipingen er den minste. Fargen på de resterende saltvarianter kan være gråaktig eller rosa.

Godartet salt bør ha en lav hygroskopisitet, dvs. ikke fuktig, være frittflytende, ikke klumpet. Dens løsning bør være klar, uten sediment, lukt og lukt.

Sennepsolje er hentet fra sennepsfrø. Den resterende delen av dem knuses i pulver, som blir brygget med vann, eddik, sukker og andre stoffer, brukes som krydder til kjøttretter. Sennep - varm på smaken av alilisk alkohol.

En godartet sennep har utseendet av et lysegult pulver, uten avsmussing og klumper. Det bør ikke ha utenlandsk lukt og smak.

Eddik -4% oppløsning av eddiksyre, oppnådd som følge av eddiksyrefermentering av alkohol, vin, fruktjuice eller bare sterk eddiksyre. Bordeddik bør være klar, uten slim og sediment, med aroma og smak som er karakteristisk for eddik. Urenhet av mineralsyrer og salter av tungmetaller, fargestoffer til eddik er ikke tillatt.