Det er sannsynligvis vanskelig å finne noen som ikke vil like storfekjøtt. Selvfølgelig fordi dette er en velsmakende og næringsrik rett som serveres på høytider eller ganske enkelt til og med på en familiemiddag.

Hele hemmeligheten bak denne retten er tilberedning av kjøtt og matlaging. Følg oppskriften og gjør alt i samsvar med reglene.

Typer biff og graden av steking

Det er så mange varianter av biff. Her er noen av dem:

1. Tibun biff. Dette er et stykke kjøtt som er hentet fra beinet til en t-formet;
2. Klubbbiff. Dette kjøttet kuttes fra baksiden, der den tykke kanten av den lengste muskelen er lokalisert;
3. Ribbiff eller ribeye biff. Det er avskåret fra underområdet. Dette kjøttet har mange fete årer som smelter når du steker. På grunn av dette er biffen veldig saftig;
4. Striploin - kjøtt fra korsryggen. Den har store og møre fibre. Denne biffen passer for de som liker den uttalte smaken av storfekjøtt;
5. Filet Mignon. Dette er en tverrgående tynn del av lendene. Dette kjøttet har en delikat og saftig smak uten blod. Tykkelsen på denne biffen er ikke mer enn 8 cm. Derfor, når du baker dette kjøttet, bør alt gjøres nøye, det er veldig viktig at det ikke er kaldt inni og beholder juice;
6. Roundramb biff - kuttet fra hoften;
7. Porterhouse. Dette er et stort stykke kjøtt fra korsryggen. Vanligvis blir det bestilt for to, fordi en person ikke akkurat mestrer det.

Steker er stekt på følgende måter:

• Blå / rå.  Dette er et rå stykke masse, grillet til 49 grader;
• RARE. Dette er et stykke kjøtt som er stekt på utsiden, og innsiden er rød. Den er stekt opp til 58 grader;
• Middels sjeldne.  Dette er et kjøtt med lav varme. Den er blodløs, men har rosa juice. Stek opp til 60 grader;
• Medium.  Dette er en mellomstor biff. Den har blekrosa juice. Biffen varmer opp til 68 grader;
• Middels godt.
• Godt gjort.  Dette er en ferdig stekt biff som har en skorpe på toppen. Den er stekt til nesten 80 grader.

Velge riktig kjøtt

Oksekjøtt er ypperlig til biff. Selvfølgelig er andre typer kjøtt også egnet for dem.

Hvis du for eksempel bruker svinekjøtt, er det best å ta det fra området med skulderbladene, lårene eller nakken. Hvis du bruker en fugl, er massen fra hoftene og bena perfekt.

Hvis oksekjøtt brukes, bør det tas fra de beste delene av slaktekroppen. Det anbefales å ta det fra steder som ikke var involvert i motorisk aktivitet.

Det er verdt å ta hensyn til behandlingen. Ulike land behandler kjøtt på en annen måte.

I Amerika er biffbehandling ikke et fokus. De kutter ikke bein, etterlater årer. I Europa kuttes tvert imot ut bein og alle fete årer fjernes.

Så når kjøttet er valgt og bearbeidet, kan du begynne å tilberede biff hjemme.

Slik koker du storfekjøttbiff i en panne hjemme

forberedelse:

1. Hell vegetabilsk olje i en liten beholder. Eventuell olje er egnet - solsikke, oliven, raps. Deretter legger du salt der, det er best å bruke grovt havsalt;
2. Vi sprer et stykke kjøtt i denne blandingen. Ben det i denne blandingen slik at hele overflaten av kjøttet er i en oljefilm;
3. Vi setter stekepannen på middels varme og varm den i 5 minutter. Det er viktig at du ikke trenger å helle olje på den. Legg deretter et stykke kjøtt der. Hver side er stekt i 2 minutter;
4. Stek biffen på fettsiden. Fett vil gi saftighet og aroma til kjøtt;
5. Stek deretter i ytterligere 3 minutter;
6. Etter det, legg i en panne et stykke smør og et par kvist timian og rosmarin. Vi vipper pannen slik at oljen blir absorbert i kjøttet;
7. Stek i olje et par minutter;
8. På slutten, la kjøttet ligge i en panne i 5 minutter og allerede, legg det deretter på en tallerken og kutt i middels biter.

Slik koker du en deilig og saftig storfebiff i ovnen

For forfriskninger bør du ta følgende produkter:

• 700 gram storfekjøtt;
• Løk - 2 stykker;
• 50 gram honning;
• Tørr rødvin - 100 ml;
• Hvitløk - 2 fedd;
• 1 ts fersk revet ingefær;
• 50 ml soyasaus.

forberedelse:

1. Skrell løkene og hakk dem fint med en kniv. Hakk hvitløksfeddene fint. Legg alt i en bolle;
2. Tilsett soyasaus, litt moset ingefær, honning og 100 ml tørr rødvin til løk og hvitløk;
3. Legg de vaskede kjøttstykkene i marinaden og la dem ligge i 2-3 timer;
4. Etter at de er marinert, forvarm ovnen til 180 grader, legg kjøttet på en ildfast form og sett til stek i 115 minutter. Hver side må bakes i 7-8 minutter;
5. Den gjenværende marinaden helles i en liten gryte og settes på komfyren. Kok i 10 minutter etter koking;
6. Klar steker legges ut på en tallerken og helles med saus. Du kan servere med en side rett av kokt ris.

  , og om det er mulig å tilberede det hjemme. Server potetene i ovnen med bondepoteter i ovnen, denne enkle retten er utrolig deilig. De beste kokkene deler hemmeligheter. Vet du hvordan du raskt tiner kjøtt uten mikrobølgeovn? Les tipsene våre.

Hvordan lage grillet marmorert biff

Følgende komponenter vil være nødvendige:

• Halvannen kilo marmorert storfekjøtt;
• 7 kvister rosmarin;
• 8 grener av timian;
• 1 løk;
• Litt salt og malt svart pepper.

Merk: marmorert biff er et kjøtt med fettstriper som smelter under steking og gir massen en saftighet og aroma.

forberedelse:

1. For matlaging er det best å bruke en biff med en tykkelse på 1 cm. Vi vasker biffene i kaldt vann og tørker dem med et papirhåndkle;
2. Hell svart malt pepper i en kopp. Riv biffene på alle sider og ha dem i en kopp, legg på dem en kvist timian og rosmarin og la dem marinere i 40 minutter;
3. I mellomtiden kan du tilberede grillen og grillen til stekesteker. Vi installerer en grill på grillen. Skjær løkhodet i to halvdeler og dypp halvparten i vegetabilsk olje. Smør grillen. Deretter legges syltede biffer på den og stekes;
4. Spre timian og rosmarin kvister ved siden av kjøttet på grillen. I prosessen med steking vil de gi kjøttet en behagelig aroma;
5. Under steking bør biff med jevne mellomrom snus slik at de ikke brenner seg;
6. Til slutt skal de saltes. Hvis dette gjøres i prosessen med sylting, vil ikke kjøttet fungere så saftig. Derfor er det bedre å tilsette salt til det etter endt matlaging;
7. Biff servert med friske grønnsaker og rødvin.

Hvordan lage en deilig og saftig biff i saus

Du trenger følgende produkter:

• Oksekjøtt - 1 kilo;
• Litt salt;
• Malt svart pepper;
• Vegetabilsk olje.

For sausen:

• 70 ml ripsjuice;
• 400 ml buljong på kjøtt;
• 100 gram mel;
• 80 ml rødvin;
• 100 smør;
• Krydder.

forberedelse:

1. 1. Massen skal vaskes med kaldt vann og tørkes med et papirhåndkle. Neste, kutt den i middels biter;

1. 1. Hell salt og svart pepper i en kopp. Gni hvert kjøttstykke med denne blandingen;

1. 1. Vi setter pannen på bålet og hell litt vegetabilsk olje på den. Vi sprer biffene på den oppvarmede oljen og steker på hver side i 5 minutter. Legg så biffene i en stekeplate;

1. 1. Forvarm ovnen til 170 grader og sett en stekeplate med biff i 15 minutter;

1. 1. Mens de baker, må du lage sausen. I en liten panne legger vi et stykke smør og satte på komfyren. Hell 100 gram mel i det smeltede smøret. Stek alt til de er gyldenbrune;
   2. Hell deretter kjøttbuljongen sakte i pannen og bland, det er viktig at det ikke er klumper. Så snart sausen koker, bør den kokes i 10 minutter;

1. 1. Etter det heller vi saften av rips og rødvin. Smak til med krydder og bland. Etter et par minutter, fjern det fra komfyren;

1. 1. Bakte biffer tas ut av ovnen og legges ut på en tallerken. Hell dem med ferdig saus og insister 20 minutter på å suge og bli saftige. Etter det kan de skjæres i biter.

• Når du velger kjøtt, er det ønskelig å foretrekke massen til unge gobies som er matet med korn. Dette kjøttet er veldig mørt og saftig;
• For biff tas kjøtt fra områder som ikke var involvert i motorisk aktivitet. Kjøtt med underkapulært, rygg og korsrygg er perfekt;
• Før det stekes, bør kjøttet oppbevares i kjøleskapet ved en temperatur på -40 grader i et døgn. Dette er nødvendig for å sikre at enzymene i kjøttet bryter ned proteiner. På grunn av dette vil kjøttet bli mykere;
• Kjøttet skal være tørt. Derfor bør det tørkes med et papirhåndkle eller serviett;
• Før steking skal kjøttet ha en temperatur på minst 20 grader. Derfor bør den trekkes ut av kjøleskapet på forhånd og la stå i romtemperatur. Hvis du legger det kaldt i pannen, får du ikke skorpe. Siden det kalde kjøttet ikke blir stekt, men stuet.

Matlaging av biff er en vanskelig prosess, fordi du må følge alt riktig. Av stor betydning er den valgte kjøtttypen. For biff velger du mykt og mørt kjøtt.

Ikke glem tipsene, de vil bidra til å tilberede den perfekte og deilige biffen hjemme.

Nå kaller mange feilaktig en biff for en stekt kjøttbit. En ekte biff er faktisk en hel handlingsalgoritme som lar deg virkelig glede deg over den originale kjøttretten. Dette er et stykke kjøtt som er kuttet over fibrene og stekt på en grill eller panne. Kjøttet til biff passer for de delene av slaktekroppen der musklene ikke var aktivt involvert i dyrets bevegelse. Av hele kadaveret til et dyr er ikke mer enn 10% egnet til å tilberede biff, og dette er hovedårsaken til de høye kostnadene for parabolen.

I dag, i den kulinariske verdenen, tilberedes biff fra fisk, kalvekjøtt, svinekjøtt og andre kjøttvarianter, men storfekjøtt anses fortsatt som en klassiker. En perfekt tilberedt biff kan være en vanskelig oppgave selv for en kokk med erfaring, ettersom kjøttet noen ganger kommer tørt og hardt ut, brenner på utsiden, uten å ha tid til å steke inni. For å forhindre at dette skjer, og retten viste seg å være riktig og virkelig velsmakende, bør du kjenne til noen finesser.

• For biff bør du velge en biff indrefilet av et modent dyr, men ikke gammelt og ikke ungt. Kjøttet skal være rødt eller mørkerødt, men ikke rosa eller burgunder. Det anbefales å velge deler av kadaveret som har mindre sener og kraftige muskler, med fett jevnt fordelt over hele stykket.
• Du kan bestemme mykheten til biffen med fingeren ved å trykke på det rå kjøttet - fingeren senkes lett ned, og etterlater et dypt hull, som etter å ha trykket tilbake til sin opprinnelige posisjon. Hvis dette skjer, er kjøttet bra. Hvis hullet ikke retter seg ut, er kjøttet ikke friskt nok, og hvis det er vanskelig å trykke på det, vil biffen være seig.
• For en velsmakende biff, bør du tilberede kjøttet ordentlig - fjern filmen og de øvre senene. Kutt et stykke er ikke for tynt, og minst 7 cm langt. Ellers mister kjøttet fuktighet, krymper og blir tørt. Deretter, i midten av delen av siden der fibrene er plassert, blir det gjort et snitt til midten av tykkelsen, og kjøttet blir avslørt av en "sommerfugl".
• Biffen er marinert fra 12 til 48 timer, og før den setter i gang, er den tørket med et papirhåndkle. Den tradisjonelle marinadeblandingen er: vegetabilsk olje, soyasaus, vineddik, salt og krydder.
• Den frosne stabelen tines i kjøleskapet i 12-14 timer. Etterpå tørkes den tørre og får stå i 20 minutter før den marineres, slik at den varmes opp til romtemperatur. Det anbefales ikke å tine biffen i mikrobølgeovnen. Siden de øvre kjøttlagene i avrimingsmodus allerede begynner å koke, forblir midten kald. Deretter vil det være vanskelig å oppnå jevn steking. Det er heller ikke tilrådelig å tine kjøtt i romtemperatur og i varmt vann.
• Kjøtt stekes utelukkende i en godt oppvarmet tung panne eller grillpanne. Samtidig skal ikke pannen ryke, ellers vil biffen brenne på utsiden, men har ikke tid til å koke inni, noe som vil vise seg tøft. Protein under steking på overflaten av stykket koagulerer raskt og forhindrer at væsken forlater, så biffen blir først stekt på høy varme i 1 minutt på hver side. Dette "forsegler" fiberen og kjøttet vil bevare saften, noe som betyr at biffen blir saftig og myk. Videre bringes skålen til ønsket stekningsgrad ved en lavere temperatur.
• Klar kjøtt skal legges igjen for å legge seg litt. I løpet av denne tiden vil juice bli distribuert inne i stykket, temperaturen på innsiden og utsiden vil jevne seg ut, og biffen vil bli varm, mør og saftig overalt.
• Serveres biff på varme tallerkener, så avkjøles den ikke så raskt. For bruk trenger du skarpe kniver uten flis, slik at du kan kutte kjøttet jevnt.

Hvordan steke storfekjøtt?

Å lage den perfekte biffen er ikke vanskelig, med mindre du selvfølgelig kjenner noen regler og følger visse finesser.

• Når du kjøper kjøtt i et supermarked, må du være oppmerksom på ikke bare emballasjedato, men også til slaktedato, det skal alltid angis. Tell den fra 20-25 dager, som vil være datoen du kan begynne å grille biffen.
• Det anbefales ikke å vaske biffene, men tørk dem med et papirhåndkle til de er helt tørre.
• Ikke legg mer enn 2 deler på en panne, ellers vil temperaturen på pannen synke kraftig. Kjøttet vil begynne å skille ut juice, der det blir stuet, og da vil den brunede skorpen ikke fungere.
• Snu biffene med koketenger for kjøtt, ikke med en gaffel, ellers vil juice sive ut.
• Hvis kjøttet ikke kan snus, og det ikke henger bak pannen, har det ikke dannet seg en skorpe. Da skal biffen stekes litt mer tid.
• Et annet viktig tips: kjøtt til biff, ikke slå, ellers mister det all juice og struktur.

Hvor mye å steke storfekjøtt?

Graden av steking av biff kan varieres etter din smak, øke eller redusere tiden for tilberedningen. I følge det amerikanske klassifiseringssystemet skilles 5 grader av steking. Vi gir eksempler på omtrentlig tid for steking av en biff med en tykkelse på 2,5 cm. For biter med større tykkelse må steketiden økes, og omvendt.

• Svært sjelden (rå) - et stykke kan bare tempereres på hver side i 10-15 sekunder.
• Sjeldne (med blod) - tilberedes på hver side i 1-2 minutter, hvoretter det får 6-8 minutter å hvile.
• Middels sjelden (lett steke) - koker på hver side i 2–2,5 minutter, hviler 5 minutter.
• Medium (middels stek) - koker på hver side i 3 minutter, hviler 4 minutter.
• Godt gjort (stekt) - koker på hver side i 4,5–5 minutter, hviler i 1 minutt.

Det vil også være nyttig å steke kantene på biffen og holde dem kort på sidene ved første sving. Det er praktisk å gjøre dette med spesielle tang beregnet på kjøtt. For forskjellige grader av steking er det også behov for visse typer kjøtt. For steking fra middels sjeldne til middels brønn trenger du fet biff, fra sjeldne til medium - med lavt fettinnhold (for eksempel filet mignon). Det skal bemerkes at den mest nøyaktige bestemmelsen av graden av steking av kjøtt er mulig ved bruk av et termometer, som vil oppnå perfekt konsistens og smak av biffen. Et elektronisk termometer vil stikke litt i overflaten og indikere temperaturen som kjøttet er klart til.

• Sjelden (med blod) \u003d 48,8 ° C
• Middels sjelden (lett steke) \u003d 54,4 ° C
• Middels (middels sjelden) \u003d 60 ° C
• Middels godt (nesten stekt) \u003d 65,5 ° C
• Godt gjort (stekt) \u003d 71,1 ° C

4 oppskrifter på storfekjøtt

Og nå som vi er kjent med alle matlagingsreglene, la oss lage en deilig biff hjemme.

1. Oppskrift på storfekjøtt i en panne

• Kaloriinnhold per 100 g - 190 kcal.
• Porsjoner per beholder - 2
• Steketid - 15 minutter

ingredienser:

• Utvalgt storfebiff - 2 stk.
• Salt og pepper - etter smak
• Krydder "franske urter" - 1 ts og etter ønske

forberedelse:

1. På omkretsen, belegg kjøttet med medium malt pepper og moderat salt.
2. Krydre steker med hendene dine, og klapp dem inn i kjøttet med klappbevegelser.
3. Smør den tilberedte biffen på begge sider med vegetabilsk olje.
4. Hell olje i en støpejernspanne og varm godt.
5. Sett biffen i en panne og stek i 1 minutt, og vend etter det raskt og stek ytterligere 1 minutt.
6. Vend deretter stykket til baksiden og stek til det er klart.

2. Oppskriften på biff i en ribbet grillpanne

La oss nå koke en biff hjemme med et vakkert "nett" på en ribbet grillpanne.

ingredienser:

• Biffbiff (porsjonerte biter uten bein, 3-5 cm tykk) - 2 stk.
• Salt og pepper - etter smak

Steg for steg matlaging:

1. Biter av biff på begge sider tørk av med en blanding av salt og pepper.
2. Varm opp støpejernsribbet grillpanne godt uten å tilsette olje til det danner seg en liten dis.
3. Legg biffene i en panne og stek i 1,5 minutter. Drei deretter 90 grader med klokken og stek i ytterligere 30 sekunder.
4. Så vend den over til den andre siden og gjør samme prosedyre.
5. Legg de stekte biffene i en ildfast form, pakk dem inn i folie og send inn ovnen som er forvarmet til 190 ° C i 10-12 minutter. Hvis du vil ha en sterkere stek, holder du dem i 15 minutter.
6. Etter denne tiden, fjern biffene fra ovnen, og la dem være på uten å fjerne folien. minutter.

3. Hvordan lage oksestek?

Til tross for den høye latterliggjøringen fra leppene til "profesjonelle" kokker: de sier, det er umulig å tilberede en deilig og mør biffbiff i en panne hjemme - vi vil bevise det motsatte.

ingredienser:

• 2,5 cm biff - 1 stk.
• Salt, pepper - etter smak
• Kokefett - til steking
• Smør - 2 ss.

forberedelse:

1. Krydre biffene med salt og la stå i 40 minutter for å nå romtemperatur. Salt vil trekke fuktighet til overflaten der det legger seg i sølepytter. I løpet av denne tiden vil saltet myke opp kjøttet, bryte proteinet og langstrakt med salt, begynne å bli absorbert tilbake i biffen. Denne teknikken vil gjøre kjøttet mørt og saftig.
2. Legg matoljen på en godt oppvarmet panne og la den røyke litt.
3. Sett biffen, stek den på begge sider i 1 minutt og pepper.
4. Etter, ta det med i den grad du ønsker å motta.
5. 1 minutt før du steker, legg 2 ss i en panne. smør, vil den fylle biffen med en rik lukt.
6. Før du når 2 ° C til ønsket temperatur, må du ta kjelen av varmen og la biffen ligge i ro. I løpet av denne tiden vil han nå ønsket temperatur, fordi fortsetter å koke i den varme pannen som er slått av.

4. Hvordan lage en saftig storfebiff

Til tross for den utbredte troen på at steking av en biff er en veldig vanskelig oppgave, som krever en viss ferdighet, er ikke alt så skummelt. Den kan tilberedes ganske velsmakende, du trenger bare en god oppskrift.

ingredienser:

• Oksekjøttmasse - 500 g
• Vegetabilsk olje - til steking
• Salt og svart pepper etter smak

Trinn for trinn å tilberede saftig biff:

1. Tilbered oksekjøttet - rengjør det fra filmen, vask og klapp tørt med et papirhåndkle.
2. Skjær kjøttet i biffer over fibrene 2-3 cm tykke.
3. Hakk bitene med pepper, belegg med vegetabilsk olje og la stå i en time.
4. Varm kjelen over høy varme og legg kjøttet ut.
5. Stek biff i 30 sekunder på den ene siden og deretter på den andre. Vri deretter kjøttet igjen, sett temperaturen på medium og stek i ytterligere 4 minutter. Snu deretter igjen og stek den samme tiden.
6. Fjern kjelen fra komfyren, dekk til og la stå i 10 minutter.

De engelske aristokratenes forsøk på å introdusere storfekjøttbiff i den høyeste gastronomiske verden mislyktes. Etter en hundre år gammel reise satte retten seg i Amerika, slo rot og moderniserte. Men biffen beholdt en aristokratisk holdning: utvalgte kjøtt, stekemuligheter og kokekompetanse er kravene til en eliteskål!

Oksekjøtt - kjøtt kuttet over fibrene, biter fra 2,5 til 4 cm og stekt i en panne eller grill. En enkel definisjon av kokeprosessen krever faktisk ferdigheter og matematisk beregning. Det viktigste er å ta et valg, for for et saftig produkt er deler av kadaver som ikke er involvert i motoriske ferdigheter, egnet.

1. Før du steker storfekjøttet, velg en mørkerød indrefilet uten sener med et jevnt lag fett på overflaten. Kontroller produktets mykhet med en berøring av en finger: mykt kjøtt vil raskt komme tilbake i form, og hardt kjøtt vil forbli deprimert.
2. Vask ikke det kjøpte produktet, men klapp det tørt med et håndkle, skrell og kutt.
3. Å lage marinade av olivenolje, sitronsaft og krydder er en smakssak. En klassisk biff godtar bare salt og pepper.
4. Tidligere frossen mat, avrimer naturlig.
5. Stek kjøtt på et godt oppvarmet støpejern eller grill et minutt på hver side, og tåler deretter tid og temperatur, basert på stekegrad.
6. Før servering skal stykket hvile et par minutter slik at saften ikke lekker ut.

Å steke storfekjøtt er det siste trinnet i tilberedningen av kjøtt. Graden av tilberedning varierer etter personlige smakspreferanser, øker eller reduserer steketiden. Det amerikanske klassifiseringssystemet gir fem forberedelsesgrader, basert på en kjøttykkelse på 2,5 cm.

Husk å steke kantene på storfekjøttet når du snur.

For velsmakende og saftige retter brukes oksefødte okser. Inne i kjøttet deres dannes et delikat fettlag, som ligner marmorstriper, så en marmorert biff er spesielt verdifull. Biffkjøttet er oppkalt etter kadaveret til dyret ved å bruke den generelt aksepterte skjæreklassifiseringen.

Striploin biff

Striploin, eller tynn filetkant, gjenspeiler i sitt navn essensen: strip-loin er en stripe med loin, med en svak marmorering, men med en uttalt oksesmak. Ømhet og mykhet tilsettes kjøttet av store fibre, og en tykk stripe fett rundt omkretsen gir saftighet.

ingredienser:

• tynn kant - 850 g;
• rosmarin og timian - en klype;
• malt svart pepper - 3 g;
• olivenolje - 25 ml.

forberedelse

1. Før du lager striploin biff, skjær du den over fibrene i 2,5 cm tykke stykker.
2. Salt, riv med krydder og olivenolje.
3. Varm en tørr panne, legg ut en oksestek og stek på begge sider i ikke mer enn 4 minutter.

Kjøttet kuttes fra nedre del av magen på en okse. Et flatt stykke uten fett og bein er tøft nok og krever riktig holdning. “Flankesteak - hvordan lage mat?” Er det vanligste spørsmålet blant amatører eller fajitoer. Mariner kjøttet fra en time til 24 timer i sur saus, så får du førstekjøtt biff.

ingredienser:

• biffflanke - 980 g;
• vegetabilsk olje - 80 ml;
• rød pepper - 5 g;
• tomatsaft - 480 ml.

forberedelse

1. Skrellet kjøtt, stikk med kniv og legg et døgn i en marinade av tomatsaft og olje.
2. Stek det marinerte kjøttet i 10 minutter maksimalt og like mye ved middels temperatur.
3. Den ferdige retten hviler i 8 minutter, hvoretter den kuttes i porsjoner.

Rib eye biff - oppskrift

Premium cut - ribeye er den mest marmorerte og kjøttfulle av alle bitene. Overfloden av fete lag som smelter under kokingen, gjør retten saftig og myk. På spørsmålet om hvordan man steker ribeye biff, er det ett svar - uten marinader og spesielle krydder er produktet stekt i en varm stekepanne klart om et par minutter og må serveres.

ingredienser:

• biffer -2 stk. 350 g hver;
• vegetabilsk olje - 20 ml.

forberedelse

1. Olje bitene.
2. Varm kjelen godt og stek oksestekene et par minutter på begge sider.
3. Øk eller reduser steketiden avhengig av personlige preferanser.
4. Krydre det tilberedte kjøttet med salt og smak til med pepper.
5. Etter et par minutters hvile, server du på en varm tallerken.

Filet mignon

Indrefilet er det mest verdifulle kuttet oppnådd fra en muskel som ikke er involvert i motorisk aktivitet. Derfor er filet mignonbiff det mest møre kjøttet av alle eksisterende arter. Med en tykkelse på 8 cm beholder parabolen saftighet og mykhet på grunn av marmorering og behager behagelig smak under middagen med god vin.

ingredienser:

• mørbrad indrefilet - 430 g;
• olje - 30 ml;
• champignons - 250 g;
• rødvin - 130 ml;
• krem - 80 ml.

forberedelse

1. Krydret kjøtt, stek i en kjele i fem minutter, sett deretter i ovnen i ti ved en temperatur på 180 grader.
2. Skiver champignon, sauter med fløte og rødvin.
3. Server den ferdige retten med soppsaus.

T-bon biff

Et T-formet bein deler et enormt stykke kjøtt i to forskjellige typer: en tynn filet med en uttalt oksesmak og den midtre delen av en indrefilet. Et tungt og tilfredsstillende kutt tilberedes oftest på grillen eller i en Josper-ovn, men en stekepanne og en ovn er også et passende alternativ.

ingredienser:

• t-bon biff - 900 g;
• olivenolje - 20 ml;
• sjalottløk - 60 g.

forberedelse

1. Før du koker storfekjøtt i en panne, kutt fett rundt omkretsen.
2. Stek arbeidsstykket i en varm stekepanne i ikke mer enn et par minutter, deretter ytterligere 10 minutter ved lav temperatur.
3. Biffbiff - en oppskrift som innebærer ferdigstillelse i ovnen.
4. Legg kjøttet på hakkede løk og stek på 200 grader i et kvarter.

Ovnsbiff

Å koke en biff i ovnen i, uten foreløpig steking i en panne - selv en nybegynner kan gjøre det. Denne metoden for varmebehandling vil fordele kjøttjuicer jevnt, og grillfunksjonen vil gi en velduftende sprø.

Ingen har lyktes med å presentere en universell oppskrift på storfekjøtt i en panne, men hver person som elsker kjøttdelikatesse er i stand til å lage en velsmakende, saftig, appetittvekkende rett. Ekte gourmeter tror at å motta et slikt måltid er en slags kjærlighetshandling.

Mange er overbevist om at du bare kan smake på det perfekte kjøttet på en restaurant. Å takle en slik oppgave er ikke vanskelig hjemme, hvis vi har til disposisjon en biff fra et valgt stykke storfekjøtt og nyttige anbefalinger for utarbeidelse av det.

1. Kjøttet for den beste biffen bestemmes av stedet for kuttet (lumbal eller ryggdel av kadaveret til dyret) og graden av marmorering (plasseringen av fettfibrene inne i stykket). For den beste retten velger vi nettopp et slikt produkt.
2. Vi slår ikke kjøtt og vasker det ikke - vi blir bare våte av papirhåndklær. Før en varm start lar vi biffen være på kjøkkenet i en time, slik at muskelfibrene kan slappe av litt, og de interne juiceene tar ledige plasser i stykket.
3. Riktig tilberedning av biffen avhenger direkte av hvor godt vi varmer kjelen. Bare den varme overflaten på stekepannen er i stand til å "forsegle" kjøttet for å eliminere fuktighetstap.
4. Ingen kniver eller gafler! For å vri på lag bruker vi bare kulinariske tang eller en spatel av tre (silikon). Den minste punkteringen av kjøttet i pannen truer med å ødelegge strukturen: saften får et "smutthull" for å gå utenfor, parabolen vil bli håpløst bortskjemt.
5. Den perfekte biffen krever tålmodighet. Etter å ha lagt laget på en varm overflate, forventer vi Maillard-reaksjonen (karamelliseringsprosessen), der fargen på kjøttet mørkner, vises den samme deilige skorpen. Først etter det vender vi stykket til den andre siden.

Sørg for å "lytte" til grillbiffen! Et knapt synlig sus, en svak knitring - dette er en særegen musikk av parabolen, og vi er dens dirigenter.

Hva er graden av steikesteking

Å løse spørsmålet om hvordan man steker storfekjøtt fra en tykkelse på 2,5 cm, tar vi det amerikanske klassifiseringssystemet for koketid som grunnlag:

• veryrare (rått) - svakt stuet kjøtt. En skorpe dannes på 15 sekunder. oppvarming på den ene siden. Temperaturen inne i stykket er 48,8 ° C. Før servering svelger biffen (hviler) i 10 minutter. i folie;
• sjelden (med blod) - tar opptil 1-2 minutter. på hver side av formasjonen (t 54,4 ° C);
• mediumrare (halvrått kjøtt) - steketiden øker til 2–2,5 minutter (t 60 ° C). Det er mindre blod i den ferdige biffen, fargen blir lys rosa;
• middels (gjennomsnittlig matlaging) - varmebehandling av hver side når 3 minutter. (t 65,5 ° C). Før bruk eldes biffen på en tallerken i 4 minutter;
• welldone (ferdig stekt) - varmer opp fra 4, 5 til 5 minutter. (t 71,1 ° C). Kjøttet på kuttet er allerede gråbrunt i fargen med lett juice når det presses. Til den første deilige biten - et minutts hvile!

Ideelle kjøttsauser

Kunsten å få den perfekte biffen har lenge blitt brakt til perfeksjon, men retten vil være ufullstendig hvis den ikke er ledsaget av utsøkt dekorert saus.

Hva er en biff?

En biff er et helt stykke kjøtt av tilstrekkelig kvalitet, slik at den raskt kan stekes på grillen eller pannen til den er kokt. En biff kan lages av ethvert kjøtt: storfekjøtt, svinekjøtt, lam, vilt og andre ting, men som oftest er en biff storfekjøtt. Ofte er dette kjøttet fra den premium delen av kadaveret - ryggen eller korsryggen, og disse delene kalles premium fordi kjøttet i dem er mykere og rikt på fete lag. Med ankomsten av høykvalitets kjøtt av oksekalver, ble det mulig å tilberede biff fra de såkalte alternative delene: skulderblad, skuldre, bein eller flanker.

Over fibrene

Du har sikkert ofte hørt at biff kuttet over fibrene. Hva betyr dette i det hele tatt? Fakta er at muskler er sammensatt av fibre parallelt med hverandre. En muskelfiber er ikke mer enn et menneskehår i tykkelse, men fibrene er samlet i bunter som allerede er tydelig synlige med det blotte øye. Musklene er designet på en slik måte at det er veldig vanskelig å bryte fibrene sammen, og det er lett å skille individuelle pakker med fibre eller fibre fra hverandre. Så viser det seg at hvis du skjærer kjøttet på en slik måte at lengden på fibrene i stykket er minimal, så vil det være lettere å tygge.

For eksempel er den lengste muskelen i ryggen (longissimus dorsi) og spinøs muskel (spinalis dorsi), som danner grunnlaget for ryggdelen, kjent som ribeye, kuttet over ryggraden, fordi i disse musklene er fibrene rettet langs ryggraden.

utdrag

Så vi kuttet et stykke kjøtt godt, eller kjøpte et forhåndsskåret. Hva er det neste? Det er på tide å snakke om eksponering. Nei, det handler ikke om utholdenhet og selvkontroll før fristelsen til å spise kjøtt, men om det faktum at kjøttet har stor fordel av å holde det på en viss fuktighet og temperatur i ganske lang tid. Tørr aldring, det vil si eksponering av avdekket kjøtt i kjøleskapet, endrer smaken på storfekjøtt betydelig (i mindre grad - svinekjøtt eller lam), som jeg allerede nevnte. Men hjemme er det vanskelig å gjøre riktig tørr eksponering: et normalt kjøleskap i husholdningen lar deg ikke kontrollere luftfuktigheten.

Likevel kan du holde biffen hjemme: for dette må du strø den på alle sider med vanlig bordsalt og la den ligge på grillen i kjøleskapet i 2-3 dager. Hva dette vil gi: salt vil trekke litt fuktighet ut av kjøttet, og overflaten blir tørr, noe som betyr at det er klart til steking; gjæring vil endre smaken på kjøtt litt, ikke så dramatisk som om 2 uker, men likevel. Salt vil undertrykke aktiviteten til bakterier på overflaten av stykket, og kjøttet vil ikke forringes på 2-3 dager, men det er ikke verdt å holde biffen lenger.

© villagemoon / iStock

brann

Som jeg sa før, er en biff et raskt kokt stykke kjøtt. Avhengig av tykkelsen, størrelsen og kvaliteten på stykket, kan biffen stekes fra 5 minutter til nesten en time. Men på en eller annen måte er hovedbetingelsene for å tilberede biffen en sterk ild, enten det er varme kull på grillen eller en godt oppvarmet stekepanne. Sterk varme er nødvendig for å lage en skorpe - et sprøt stekt lag, hvor aromaen og knasen vi forbinder med smaken av stekt kjøtt. Her, som med all resten av maten: vi liker kontraster i smak - i dette tilfellet kontrasten mellom den halvfuktige massen til biffen inni og det sprø aromatiske utseendet.

For at skorpen skal danne, må den såkalte Maillard-reaksjonen begynne, en kjemisk reaksjon mellom proteiner og sukker, som et resultat av at kjøttet blir brunt og en karakteristisk aroma av stekt kjøtt vises. Denne reaksjonen begynner ved en temperatur på minst 120 grader, og av denne grunnen bør biffen være tørr når den er på grillen eller pannen, fordi fordamping av fuktighet tar for mye energi, pannen vil avkjøles, og utseendet til den våte biffen vil koke, ikke steke .

Hvis du tok mitt råd og sto biffen i kjøleskapet, kan du umiddelbart legge den på en forvarmet grill eller panne, etter litt smøring med vegetabilsk olje. Hvis biffen bare er fra en butikk eller en vakuumpose, må du først tørke den med et serviett.

Det er nødvendig å steke biffen over høy varme til det dannes en skorpe på hele overflaten, men kjøttet begynner ikke å brenne. Hvis biffen på dette stadiet er klar - utmerket, kan du fjerne den fra varmen. Hvis biffen er stor og tykk, må du bringe den i beredskap ved å pakke den inn i folie og flytte den til den mindre varme siden av grillen, eller ved å sette stekepannen med biffen i en ovn som er forvarmet til 180 grader.

Temperatur og tilgjengelighet

Kontroller temperaturen inne i biffen ved hjelp av et kjøkkentermometer, helst et elektronisk (det er mer nøyaktig). Mye kjent triks med bøyde fingre på hånden   partisk og fungerer generelt ikke: ikke bare er forskjellige biffer ikke de samme som berøringen, så alles hender er forskjellige, og taktil følsomhet også. Kokker er utspekulerte når de sier at de nøyaktig kan gjenkjenne en biffs beredskap på denne måten, vel, eller bare hvis de tilbereder dusinvis av identiske biff daglig.

Til tross for at kjøttet ser ganske grovt ut, er det fra et synspunkt av matlaging et delikat stoff. I området fra 50 til 70 grader, det vil si bare 20 grader, skjer det mye forandringer med det, fra nesten rått til helt skukogenenny og tørket opp. Den ideelle innetemperaturen for de fleste biffene er 54–56 grader.

Omtrentlige temperaturer i forskjellige grader av stekt storfebiff

Bleu - 50 (rå)

Middels sjeldne - 54

Middels godt - 60

Godt gjort - 64 (helt klar)

Hva betyr det, temperaturen inne? Når biffen er stekt på bål, blir det ytre laget utsatt for ekstrem varme, og det er mer sannsynlig at kjøttet utenfor blir tilberedt. Fysikkens lover er laget i det minste for å overholde dem - kjøtt har en viss varmeledningsevne, og varme trenger gjennom tykkelsen på kjøttet gradvis, fra kanten til sentrum. Når vi snakker om temperaturen inne, snakker vi om den kaldeste delen inne i stykket, det vil si så langt som mulig fra overflaten. Men det er finesser: hvis det er et lag med fett på siden av biffen på grillen, vil varme trenge langsommere fra denne siden: den termiske ledningsevnen til fett er lavere enn kjøttens.

Du kan gjøre kjøttet perfekt tilberedt ikke bare i midten av biffen, men i hele tykkelsen. Dessverre kan man ikke klare seg uten spesialutstyr - for dette trenger du en nedsenkingstermostat, vanligvis kjent som en su-view, en enhet som lar deg lage mat ved konstant lav temperatur.

© grafvision / iStock

Hvor ofte skal du snu?

Du kan høre debatter om hvor ofte du trenger å snu biffen under steking: det er en mening om at jo sjeldnere, jo bedre. Og her hjelper fysikk: jo oftere biffen blir snudd, jo raskere og jevnere blir den tilberedt. Raskere fordi siden lengst fra grillen ikke vil ha tid til å kjøle seg ned mye, men jevnere fordi siden som ligger på grillen ikke vil overopphetes.

Hvil før servering

Når temperaturen i midten av biffen forblir et par grader til ønsket, må den fjernes fra bålet (fjernes fra folien eller fra ovnen) og la den ligge på en tallerken i flere minutter. Dette kalles avslapning, men faktisk på dette tidspunktet vil biffen nå beredskapen ved treghet, og fibrene, som trekkes sammen fra ekstrem varme, vil slappe av og vil ikke presse juice aktivt så snart de kutter biffen.

Å salt eller ikke å salt er spørsmålet

En annen grunn til debatt blant elskere av biff: når trenger en biff å bli saltet - før eller etter matlaging? Det er mulig umiddelbart før steking, det er mulig etter, det er mulig i prosessen. Det viktigste er ikke på forhånd, for om et minutt eller to vil et saltet stykke rått kjøtt bli fuktig og ikke klart til bruning. Hvis biffen ble holdt i kjøleskapet, som beskrevet ovenfor, kan den ikke saltes i det hele tatt under tilberedningen.

Hvis dette ikke er nok

Det er bedre å steke biffen på åpen ild, på trekull, temperaturen der er høyere, og blant annet vil biffen være mer velduftende - røyk, alt. I pannen kan du bruke dette trikset: etter den første stekingen fra alle sider, kaster du et tungt smørstykke på pannen, smelter det til sus, vipp pannen litt, og øs opp den kokende oljen med en skje og hell biffen på toppen av den. Ikke bare vil biffen brune raskere, den vil også bli beriket med aromaen av stekt smør. Du må gjøre dette når biffen nesten er klar, for ikke å brenne oljen til svarthet og bitterhet. I stedet for smør er ghee-oksefett også egnet.

konklusjon

Å tilberede en biff hjemme riktig er ikke bare ukomplisert, men til og med enkel. Men du må fremdeles kjøpe et termometer.

Sommer 2014, på instruks fra kokken og medeieren av Delicatessen og Yunost-restaurantene, Ivan Shishkin, dro Petya Pavlovich for å studere på American Butcher School i New York. Siden den gang, på kjøkkenet til Yunost-kafeen, har han kuttet kjøtt, laget ribbe og biff, og fra resten koker han pastrami, stekt storfekjøtt, pølser, røkt skinke og rykk. Siden mars 2016 har Petya holdt på med en morsom og smart blogg.