Традиционално на полицата на вратата од фрижидерот не се ставаат само пијалоци, туку и разни сосови, како и домашни препарати без кои едноставно не можеме да ги замислиме нашите омилени јадења. За жал, по отворањето на пакувањето или отпакувањето на теглата, нивниот рок на траење значително се намалува. За да не исчезнат производите, користете го нашиот лист за измами.

Зошто отворените сосови и домашните препарати имаат краток рок на траење?

Факт е дека по отворањето на пакувањето, производите доаѓаат во контакт со околниот воздух. Под влијание на микроорганизмите, како и процесите на оксидација и атмосферски влијанија, тие се влошуваат многу побрзо, губејќи го оригиналниот вкус и арома. Затоа, одвреме-навреме треба да се проверат и да се ослободат од она што повеќе не може да се примени. Така, вие не само што се заштитувате од опасноста да јадете застоена храна, туку ја заштитувате и остатокот од храната во фрижидерот: со текот на времето, на старите сосови ќе се формира мувла, чии спори може да се прошират на храната складирана во близина.

Се разбира, секогаш можете да го видите датумот на истекување на производот, но во повеќето случаи тој е релевантен само ако пакувањето е недопрено. Во врска со ова, подготвивме мала листа на најчести сосови и препарати со назнака за приближното време на нивното чување во фрижидер.

Забелешка:Ве молиме имајте предвид дека овие времиња се индикативни. Тие се релевантни само за производите купени во продавницата и може да се разликуваат во зависност од условите за складирање.

Сосови

• кечап- 6 месеци
• прелив за салата- 6 месеци со добро затворен капак
• сос за скара- 4 месеци
• лут сос (чили)- 5 години
• салса- 5-7 дена
• соја сос- 2 години
• тартар сос- 6 месеци
• мајонез- 2-3 месеци во зависност од рокот на употреба
• сенф- 1 година
• рен- 3-4 месеци

Кисели краставички

• каперси- 1 година во тегла со саламура
• маслинки- 2-3 месеци во тегла саламура
• остатокот од кисели краставички- 1 година со добро затворен капак

Џем

Џем и џем- 1 година со добро затворен капак.

Сега секогаш ќе имате при рака лист за измама, кој ќе ви покажува кога да се откажете од одредени видови храна што долго време се чувале на полицата на вратата од вашиот фрижидер. Ако некои од нив се пред истекување, употребете ги што е можно поскоро во вашите омилени јадења.

Ако имате прашања или коментари, ве молиме пишете ни. Користете го формуларот за коментари подолу или придружете се на дискусијата во заедницата

индустриски сосови

Прехранбената индустрија произведува различни сосови,] и многу од нив имаат многу зачинет вкус (ткема? Ли, јужен сос, кари, лов итн.). Послужете ги во не-| во големи количини на јадења како што се ќебапи, ќебапи итн., или се користат како адитиви во производството на сосови за готвење.

Употреба на индустриски сосови на-.\ви овозможува да го проширите опсегот на сосови што се користат во јавното угостителство.

Мајонез.Со нив се подготвуваат салати и други јадења или врз основа на нив се подготвуваат деривати.

Сос зачинет домат.Подгответе го од свежи домати| или доматно пире со додавање на шеќер, оцет, сол, кромид, "лук и зачини. Се користи во производството на месо,] јадења од риба и зеленчук.

Кубански сос.Се произведува со испарување мидори со шеќер, лук, сол, оцет, зачини.] Додадете во сосовите за месо и мајонезите. Сосот може да се користи и при послужување јадења од месо, риба и зеленчук! за облекување супа од борш и зелка.

Кечапи.Се прават и од домати или доматно пире со разни адитиви, но нивната содржина на домати е помала. За да се даде потребната конзистентност: во кечапите се додаваат згуснувачи (модифицирани скроб, итн.).

Јужен сос.Има многу лут вкус и силна зачинета арома. Се подготвува сос од ферментиран хидролизат од соја со додавање на сос од јаболка, доматна паста, црн дроб, растително масло, зачини, зачини, кромид, лук, суво грозје, оцет и вино (Мадеира). Се служи со ориентални јадења, додадени во сосови од црвено месо и мајонез.

Сос ткемали. Се подготвува од пире од tkemali сливи со додавање на босилек, цилинтро, лук и црвена лута пиперка. Има остар кисел вкус. Се служи со кавкаска кујна.

Овошни сосови.Се подготвуваат од свежи зрели јаболка, кајсии, праски и друго овошје. Се користи за производство и сервирање на житарки и јадења од брашно, или мајонез се додава во сосот.

Покрај сосовите готови за јадење, прехранбената индустрија произведува концентрати од бел сос, сосови од печурки и нивни деривати. Тие се прав што е

Поглавје 2. Сосови

пред употреба се разредува со вода во вистинска количина и се вари 2-3 минути, па се додава путерот. Суровините за концентрати на сос се суво месо, печурки, зеленчук, пржено брашно, доматен прав, млеко во прав, шеќер, сол, лимонска киселина, зачини, мононатриум глутамат. Тие се чуваат до 4 месеци.

Квалитетот на сосот се одредува според конзистентноста, бојата, вкусот, аромата. При проценка на квалитетот на сосовите со филери (кромид, кромид со корнишони и сл.) се земаат предвид обликот на сечењето и количината на филер.

Топла сосови со брашно мора да има конзистентност течна павлака (течни сосови), да биде еластична, хомогена, без грутки сварено брашно и честички од непасиран зеленчук. Сосовите со средна дебелина што се користат за печење имаат конзистенција на густа павлака. Дебелиот млечен сос за полнење треба да биде сличен на вискозниот гриз.

Зеленчукот кој е дел од сосот во форма на филер треба да биде ситно и уредно сецкан, рамномерно распореден во сосот, мек. На површината на сосот не треба да има филм.

Холандскиот сос треба да има мазна конзистентност, без зрна или снегулки од замрзнат протеин. На површината на сосот не треба да има маснотии.

Во сосовите за полирање и крекери, маслото треба да биде проѕирно. Јајцата за полскиот сос се крупно сецкани.

Маслото не треба да се појавува на површината на мајонезот; униформа конзистентност.

Зеленчукот во маринадите треба да биде уредно сецкан, мек; рен за сос - ситно рендан.

Боја на состреба да биде карактеристично за секоја група сосови: црвено - од кафено до кафеаво црвено; бело - од бело до малку сивкаво; домат - црвен. Сосови од млеко и павлака - од бела до светло крем боја, павлака со домат - розова, печурка - кафеава, маринада со домат - портокалово-црвена, мајонез - бела со жолта нијанса. Бојата зависи од употребените производи и придржувањето кон технолошкиот процес.

Вкусот и мирисот на сосот - главните показатели за неговиот квалитет. За сосови на чорби, карактеристичен е изразен вкус на месо, риба, печурки со мирис на зарумен зеленчук и зачини.

Дел III. Технологија за готвење

Црвен сос основни и неговите деривати мора да има! вкус на месо со слатко-кисел вкус и мирис на кромид, морков, магдонос, бибер, ловоров лист.

Белите сосови во супа од месо треба да имаат вкус на були; онов со благ мирис на бели корени и кромид, со малку кисел вкус. Вкусот на сосот од домати е изразен слатко-кисел.

Рибните сосови треба да имаат остар специфичен мирис на риба, бели корени и зачини.

Сосови од печурки - изразена арома на печурки.

Сосовите од млечни производи и павлака треба да имаат вкус на млеко и павлака. За нивна подготовка не можете да користите изгорено млеко или многу кисела павлака.

Неприфатливи дефекти во сосовите со брашно се: мирисот на сирово брашно и лепливост, вкус и мирис на прегорено брашно, присуство на голема количина сол, вкус и мирис на сирово, доматно пире.

Сосовите со путер од јајца и сос од крекери имаат малку кисел вкус и арома на путер.

Маринадите треба да имаат кисело-зачинет вкус, арома | оцет, зеленчук и зачини. Вкусот на сурово доматно пире и премногу кисел вкус се неприфатливи.

Сосот од мајонез и неговите деривати не треба да имаат горчлив вкус и да бидат премногу зачинет, а сосот од рен со оцет1 не треба да биде горчлив или недоволно зачинет.

Чувајте ги главните топли сосови во водена бања на температура до 80 ° C од 3 до 4 часа. Главните сосови може да се чуваат до 3 дена. За да го направите ова, тие се ладат на собна температура и се ставаат во фрижидер на температура од 0-5"С. Сосовите од павлака се чуваат на температура од 75°C не повеќе од 2 часа од моментот на подготовка. Млечен течен сос - топол на температура од 65-7 (GS не повеќе од 1-1,5 часа, бидејќи при долгорочно складирање потемнува поради карамелизирање на млечниот шеќер. Дебелиот млечен сос треба да се чува разладен на температура од 5" C не повеќе од еден ден.Млечните сосови со средна густина не подлежат на складирање, се подготвуваат непосредно пред употреба.Полските сосови и крекерите може да се чуваат до 2 часа.Мешавите од масло се чуваат во фрижидер неколку дена. го зголемуваат рокот на траење, се завиткуваат во пергамент, целофан или пластична фолија.Мајонезот од индустриско производство се чува на температура од 5°C 3 месеци Мајонез од сопствено производство и преливите за салата се чуваат во фрижидер 1-2 дена, маринадите и сос од рен - оладени 2-3 дена.

Вредноста на јадењата од зеленчук и придружните јадења во исхраната се одредува првенствено од хемискиот состав на зеленчукот и, пред сè, од содржината на јаглени хидрати. Значи, јадењата и прилозите од компирот служат како најважен извор на скроб. Значителна количина шеќери содржи јадења од цвекло, моркови, зелен грашок.

Особено голема е важноста на јадењата од зеленчук и прилозите како извор на вредни минерали. Во повеќето зеленчуци доминираат елементите на алкалните пепел (калиум, натриум, калциум итн.), па јадењата од нив помагаат да се одржи киселинско-базната рамнотежа во телото, бидејќи киселинските елементи преовладуваат во месото, рибата, житариците, мешунките. Покрај тоа, односот на калциум и фосфор во многу зеленчук е блиску до оптимален. Јадењата од зеленчук, особено од цвекло, се извор на хематопоетски елементи во трагови (бакар, манган, цинк, кобалт).

Иако витамините делумно се губат при термичка обработка, јадењата од зеленчук и прилозите го покриваат главниот дел од потребата на телото за витамин Ц и значителен дел од витамините Б. Магдоносот, копарот, кромидот, кои се додаваат кога се сервира, значително го зголемуваат Ц- витаминска активност на садовите.

И покрај ниската содржина и инфериорноста на повеќето растителни протеини, јадењата од зеленчук служат како дополнителен извор на нив. Со заедничкиот термички RB третман на зеленчукот со месо, риба, јајца, урда и други протеински производи, лачењето на гастричниот сок речиси двојно се зголемува и се подобрува апсорпцијата на животински протеини.

Дел III. Технологија за готвење

Поглавје 3. Јадења и прилози од зеленчук и печурки

Аромата, боењето и ароматичните супстанции содржани во зеленчукот придонесуваат за зголемен апетит, ви овозможуваат да ја диверзифицирате вашата исхрана.

Јадењата од зеленчук се подготвуваат за самопослужување во исхраната за појадок, ручек или вечера и придружни за јадења со месо и риба.

Во зависност од видот на термичка обработка, се разликуваат варени, задушени, пржени, задушени, печени јадења од зеленчук.

Прилозите од зеленчук може да бидат едноставни и сложени Едноставните прилози се состојат од еден вид зеленчук, а сложените од неколку. За сложени придружни јадења, зеленчукот е избран така што добро се вклопува по вкус и боја. Со помош на гарнир можете да ја балансирате хранливата вредност на садот како целина, да ја регулирате неговата маса и волумен.

Јадењата со месо* обично се служат со додатоци од кој било зеленчук. Во исто време, страничните јадења со нежен вкус се посоодветни за јадења со посно месо: варени компири, пире од компири, зеленчук во млечен сос. За јадења од масно месо и живина, подобро е да се служат повеќе зачинети странични јадења - задушена зелка, задушен зеленчук со сос од домати. Зелен грашок, варен компир, пире се сервира со варено месо како прилог. За пржено месо - пржени компири, сложени странични јадења. За варена и задушена риба - варени компири, пире од компири. Придружните јадења од зелка, рутабага, репа обично не се служат со јадења од риба.

Сосовите со брашно треба да имаат мазна конзистентност, без грутки брашно и формирање на филм на површината. За да се спречи формирањето на филмот, готовиот сос се „стиска“, се ставаат парчиња путер или маргарин.

Во сосови без брашно, во путер, не треба да има снегулки од завиткан протеин. Во маринадите, зеленчукот се сече во правилна форма, треба да биде мек, вкусот да биде кисело-зачинет. Боја на сосови: црвена - од црвена до кафеава, бела - од бела до бледо крем. Сосовите од млечни производи и павлака имаат боја што одговара на главниот производ, со малку сивкава нијанса. Вкусот на црвените сосови е слатко-кисел, белите сосови се изречени основни.

Не е дозволено изгорено брашно, непријатни мириси, вишок сол и зачини.

Сосовите од мајонез треба да имаат униформа конзистентност, без раслојување на маснотиите од главната маса.

Топлите сосови се чуваат на грејач за храна на температура од 70-80 ° C до 4 часа, павлака - до 2 часа, млеко - 1,5 часа.

Млечниот сос со средна густина не е предмет на складирање.

Маслените мешавини се ладат и се користат за нивната намена.

Маринадите се чуваат со затворен капак во неоксидирачки сад 48-72 часа.

Контролирајте прашања и задачи

1. На која основа се класифицираат сосовите?

2. За која цел се пасивизира брашното?

3. Направете шема на тек за подготовка на главниот црвен сос.

4. Какви јадења се служат со црвени сосови?

5. Како се подготвуваат белите сосови во супа од риба?

6. Кои производи се вклучени во сосот од печурки?

7. Која е разликата помеѓу полски сос и сос од крекери?

8. Кои производи и во која количина се вклучени во сосот од мајонез?

9. Наведете го бројот на производи потребни за подготовка на млечен сос со различна дебелина.

ЈАДЕЊА И СТРАНИЦИ ОД ЗРНА, МУБУСИРА И ТЕСТЕНИНИ

Општи одредби

Повеќето житарки лесно се апсорбираат од телото, па затоа се широко користени во храната за бебиња. Житариците по биолошка вредност се распоредени на следниов начин: на прво место - леќата и овесната каша; на последно место - гриз и ориз. Корисноста и сварливоста на житариците е поголема ако првично се варат во вода, а потоа во млеко, или каша, се служат посебно како прилог. Енергетската вредност на сите житни култури е речиси иста.

Најмалку од сите витамини во гризот. Хранливата вредност на леќата е висока. Житариците се важен извор на протеини. За да се надополнат кашичките со есенцијални амино киселини, тие се комбинираат со млеко, урда, риба, месо итн. Се додаваат масти за да се подобри вкусот и изгледот. Времетраењето на готвењето на житарките е различно, зависи од видот, степенот на мелење на житариците, предтретман.

Јадењата со грав и пченка се многу хранливи и богати со протеини, во просек до 25 %. Најголемо количество се наоѓа во сојата. Јадењата од мешунките се потешки за варење отколку од житарките. Тие се богати со јаглехидрати - до 45%, витамини од групата Б и други, масти - до 2%, содржат најголема количина на калиум, што е 2-3 пати поголема од содржината на други минерали, фосфор, магнезиум и железо.

Според методот на термичка обработка, житарките се класифицираат на ронливи, вискозни и течни.

Лабавите каши се подготвуваат со ловокрадство и варење во голема количина вода - метод на виткање. Кашата се зголемува во волумен и тежина (Табела 8).

Тестенините се готват на два начина: првиот начин е виткање (варење во голема количина вода, на 1 кг - 5-6 л вода); вториот метод е грундирање (на 1 кг - 2,2 литри вода).

Подготовка на житарки.Јачменовите житарки се мијат во малку топло
вода, „Херкулес“ Игризот не се мие.
Бисерниот јачмен се прелива со ладна вода 3-4 часа за да се забрза варењето.

Оризот се мие во топла вода неколку пати, првиот пат на 40°C, вториот на 50°C и третиот на 60°C.

Пченичните житарки се сортираат, се просејуваат и се сушат во рерна на температура од 100-110°C.

Просото се мие додека водата не стане бистра, крупите се попаруваат за да се отстрани горчината.

Каши

Лабава каша.Кашата треба да се готви во тава со дебело дно. Кашите се варат во вода или супа од сите видови житарки. Подготвените житарки се истураат во посолена зовриена вода, се отстрануваат празни зрна што испливале на површината. Првично, кашата се меша. За време на готвењето се додава маснотија, па рамномерно се распоредува во кашата. Кога кашата ќе се згусне, покријте ја со капак и доведете ја на подготвеност на работ од шпоретот или во рерната. Каши се готват во сад со мали количини.

Лабавата оризова каша може да се готви на преклопен начин (5-6 литри вода на 1 кг житарки). Готовиот ориз се фрла и се мие со топла зовриена вода, а потоа се зачинува со стопен путер или маргарин.

Кога се на одмор, кашата се става на куп на чинија, се прелива со маснотии или се посипува со шеќер. Вареното млеко се служи во чаша или бокал со млеко. Каши со филери се подготвуваат од сите житарки, освен пченката. Каши се подготвуваат со сланина и кромид, со шампињони, печурки и кромид, со моркови, кромид и јајца, со сос од печурки, тиква, урда итн.

Каша од хељда со сланина и кромид.Гответе ронлива каша, како што е наведено претходно. Салото исечено на ситни коцки се става во тавче да се загрее, таму се додава кромидот, се сече прстени или полупрстени и се пржи до златно кафеава боја. Кашата е зачинета со сало и кромид. Посипете со билки на одмор.

Дадилка(јадење со каша). Леќата се сортира и се мие. Неопходно е да се стави сол во врело млеко, да се истури во житарици (за 1 кг - 3,2 литри млеко), да се вари до вриење, да се отстрани пената. Мешајте повремено, варете додека не се целосно зготвени (30 минути). Кашата се лади на температура од 40-50 ° C, се додаваат сурови јајца, се мешаат. Пополнете ги претходно третираните свински црева, чии краеви се врзани. Пржете во тава со маст до златно кафеава боја. На одмор, тие се поставени на загреан сад, се прелеваат со маснотии формирани за време на пржењето, украсени со зелена боја. Се служи со супа од кисела зелка или како независно јадење. Температура на одмор 65°C.

Сос на пареа. Главниот бел сос се зачинува со лимонска киселина, се додава варено и варено бело вино. Се служи со задушени јадења со месо, кокошки, пилиња, телешко месо итн. Можете да додадете лушпа од шампињони.

Бел сос со јајца. Жолчките се нанесуваат со маргарин или путер, се додава крем или супа и се загрева во водена бања (75-80 ° C), мешајќи постојано. Оваа смеса, со мешање, се додава во лут бел сос (75-80 ° C), зачинет со рендано морско оревче, лимонска киселина и сол. Се служи со јадења од задушено и варено телешко, кокошки, пилиња, јагнешко месо.

Бел сос со зеленчук. Морковите, магдоносот или целерот и кромидот се сечат на мали коцки и се пржат 3-5 минути, се додава малку супа и, откако ќе се покријат садовите со капак, се динстаат додека не омекнат. Одделно се варат ситно исечканите репа и мешунките од грав. Во белиот сос се додава готовиот зеленчук, се вари, зачинува со сол, лимонска киселина и масло. Се служи со јадења од варено јагнешко месо, зајак, живина, котлети од месо на пареа.

7. Барања за квалитет и складирање на сосови

Течниот дел од сосовите со брашно треба да биде хомоген, без грутки; маслото не се лушпи. Страничните јадења внесени во сосот треба да бидат меки, подготвени. Вкусот и аромата на сосовите се добро изразени.

Топла сосови со брашно се чуваат на грејач за храна во затворен сад не повеќе од 3 часа Сосовите се служат за дистрибуција во мали серии за продажба во рок од 1-1,5 часа.Готовите ладни сосови се сервираат за дистрибуција во количини што може да се продаваат за 1-2 часа Имајте на ум дека холандските сосови се многу нестабилни, па затоа треба да се чуваат во водена бања на температура не поголема од 80 °C.

Во рестораните, за сервирање сосови се користат керамички и метални чамци со сос со различен капацитет.

При вадењето, прво одредете ја конзистентноста на сосот, истурете го во тенок млаз и пробајте го. Повеќето сосови треба да имаат конзистентност на течна павлака кога се топли.

Потоа ја одредуваат бојата, вкусот и аромата, конзистентноста на филерите, обликот на придружните садови и составот (кромид, краставици, коренови култури итн.). Одлучувачки во проценката на сосовите се вкусот и аромата. .

Недозволиви дефекти во сосовите: надворешни непријатни мириси и вкусови; мирис на сурово брашно и лепливост (брашното не беше пасивизирано); мирисот и вкусот на изгореното брашно; воден вкус и слаб мирис на месо, риба и живина (слаба супа); солење; мирис и вкус на суров домат (лошо сотен домат); присуство на грутки сварено брашно (пасивноста на брашното се приготвуваше со многу топла вода и не се филтрира); одвојување на масло во сосови со лезон од јајце-путер; присуство на темни зрна и горчлив вкус (загорен зеленчук); слабо излупен зеленчук.

Сосовите од црвено месо треба да имаат богат месен вкус, близок до вкусот на сокот од печено месо, со слатко-кисел вкус, боја од кафена до кафено-црвена, арома на пржен зеленчук и зачини. Во „букетот“ не треба да преовладува мирисот на ловоров лист.

Во сосовите со вино, аромата на виното треба да биде добро изразена. Оцет во сосови не треба да се чувствува. Во сосовите од кромид, кромидот треба да биде ситно сецкан. Овие сосови имаат силна арома на отечен кромид и зачини. Корените во сосовите со полнила треба да бидат меки. Преварениот или многу густ зеленчук е неприфатлив.

Недостаток во сосот од сенф се заматените зрна сенф. Филерите (зеленчук, кромид, каперси, корнишони и сл.) треба да бидат рамномерно распоредени низ масата. Сосовите од бело месо, домати и павлака треба да имаат вкус на бели сосови од месо (во месо или пилешка супа), со арома на пржени бели корени и кромид. Сосот на пареа треба да има пријатен кисел вкус. Конзистентноста е еластична, како крема, без грутки и зрна. Бојата е бела или крем. Аромата е нежна, без мирис на ловоров лист. Отсуството на лимонска киселина во сосот за пареа, бело со јајце се смета за дефект.

Главните дефекти на сосовите од павлака се употребата на неквалитетна павлака - со висока киселост, необични вкусови или недостаток на кисела павлака. Покрај тоа, може да има дефекти во зависност од пасивацијата на брашното - изгорен вкус, грутка. Ако сосот не се свари добро, тогаш се чувствува мирис на сирова павлака.

Рибните сосови треба да имаат карактеристичен, силно изразен вкус и арома на бели корени, риба, зачини. Главниот дефект е недоволната концентрација на супа. Рибните сосови се горчливи ако жабрите не се извадени од главите на рибата при варењето на супата или ако отпадот од храна не бил добро измиен. Дефекти на филер се: присуство на маслинки без јами, лошо лупење на коренските култури, повреда на обликот на сечењето, присуство на неизлупени или презрели краставици. Нецелосен сет на полнила се оценува како брак. Особено честа повреда е отсуството на бели корени.

7.1 Процеси вклучени во подготовката на сосот

Кога се подготвува бел основен сос, брашното се пржи со маснотии. Брашното се додава во сосовите за да се добие одредена конзистентност. Суровото брашно им дава на сосовите непријатна лепливост и вкус. Затоа, брашното се пасивизира, т.е. сушени без промена на бојата на 120C или со промена на бојата во светло кафена на 150C. Повисока температура не се користи, бидејќи брашното добива непријатен послевкус на „изгорено“.

Кога се пропушта брашното, настанува делумна (на 120C) или речиси целосна (на 150C) денатурација на протеините. Ја губат способноста да отекуваат и, кога се комбинираат со супа (вода), не формираат глутен.

Појавата на обоени производи и специфичен мирис се објаснуваат со реакцијата на формирање на меланоидин.

Скробот има значително влијание врз конзистентноста на сосот. За време на преминувањето, се случува негова декстринизација, додека зрната од скроб делумно се уништуваат и ја губат способноста за желатинирање. Затоа, сосовите се еластични, нелепливи, со пријатен мирис.

Сите процеси поврзани со отекување и желатинизирање на скробот при понатамошно вриење на брашното со течно завршуваат по околу 20 минути, така што сосовите не треба да се варат долго време.

Пасното брашно може да биде со или без маснотии. За да се добие пасивација на маснотиите, просеаното брашно се прелива во растопена маст и се загрева со непрекинато мешање. Мастите обезбедуваат рамномерно загревање на брашното и, при последователно разредување со супа, го спречуваат формирањето на грутки. Пасивацијата на мастите обично се разредува со топла супа.

Сува, или без маснотии, пасивација се подготвува со загревање на просеаното брашно со слој од повеќе од 5 см.За да се подготви поголема количина на сува пасивација, брашното се меша со сол (до 20% од масата на брашното) и се загрева додека се меша. Солта го спречува формирањето на грутки при размножување на пасивација со супа. Сувата пасивација се разредува со мала количина супа изладена до 50 ° C за да се избегне предвремено желатинирање на скроб и формирање на грутки.

Во зависност од бојата, се разликува црвена и бела пасивација.

7.1.1 Оток и желатинизација на скроб

Отокот е едно од најважните својства на скробот, што влијае на конзистентноста и формата, волуменот и приносот на готовите производи.

Информативна служба на станицата Новопокровскаја

Сосови

Сосовиовозможуваат да се подготват јадења од исти производи кои се различни по вкус и изглед. Сосовите, кои вклучуваат масти и јајца, ја надминуваат калориската содржина на кулинарските производи.
Правилниот избор на сосови за јадења е од големо значење, бидејќи вкусот, изгледот и хранливата вредност на храната во голема мера зависат од тоа.
Користејќи разни сосови и зачини, на главниот производ на јадењето му се дава еден или друг вкус и арома, притоа зачувувајќи или слабеејќи ги природните вкусни својства на производите, комбинирајќи ги или со зачинети сосови, или со бесквасен или масни сосови.
Сос од двопек и путер од јајца се служи со аспарагус, карфиол. Сос на пареа, месен бел со холандски сос, послужен со пилешко.
Многу зеленчуци се готват со млечни сосови кои го подобруваат вкусот и исхраната на храната.
Сосовите од супа од риба се за јадења од риба, сосовите од супа од месо се за јадења со месо. Сосовите од месо се служат со некои јадења од риба и зеленчук.
Наместо сос, природните месни производи може да се преливаат со сок од месо или путер.
Сосовите се делат на топли и ладни.
Како основа за сосови се користат обични или високо концентрирани чорби (пареа), како и растително масло (маслиново, сончогледово, памучно семе).
Повеќето топли сосови содржат пржено брашно, што му дава на сосот вистинската конзистентност. Неколку сосови се подготвуваат без брашно; основата на овие сосови е зеленчук или путер.
За да им дадат поинаков вкус на сосовите им додаваат доматно пире, кромид, печурки, каперси, оцет, вино од грозје и др.
Од ароматични производи, во сосовите се додаваат црни и пиперки, свежи и сушени слатки пиперки, ловорови листови, лук, магдонос и други производи.
Оцет за сосови е подобро да се користи вино или овошје. Во прилог на оцет, лимон, лимонска киселина, саламура од кисела краставица, домати, натопени јаболка и други производи со кисел вкус - киселица, киселица, караница, берберис може да се користат како зачини; тие може да се додадат во сосот во форма на пире, сок или лушпа.

Складирање на сос
топли сосови пред сервирање, складирајте во водена бања (марлит) во сад со капак. За да се спречи формирање на филм за време на складирањето, сосот треба периодично да се меша или да се ставаат парчиња путер на површината на сосот.
Сосови на супа од месо, риба и чорби од печурки,може да се чува топло во водена бања не повеќе од 4 часа на температура не поголема од 85 степени. Изладените, а потоа загреаните сосови имаат подобар вкус од топлите сосови кои се чуваат долго време.
Сосови од путер од јајцапоради нестабилност, може да се чува не повеќе од 1,5 часа на температура не повисока од 65 степени.