За никого не е тајна дека сите претпријатија кои не работат според Збирката на рецепти (технолошки стандарди) се обврзани да изработат документ „Техничка и технолошка карта“. Сепак, не секој разбира како ТТК се разликува од Технолошката карта и како треба да изгледа. Во оваа статија ќе дадеме детален одговор на ова прашање.

Значи, барањата за дизајнот на ТТК и информациите содржани во него се детално опишани во ГОСТ 31987-2012. Ние нема да ја опишеме детално содржината на ГОСТ, ќе се ограничиме само на опис на главните карактеристики.

За разлика од Технолошката карта, во Технотехнолошката, заедно со пресметката на калориската содржина, назначување на полето на примена, барања за суровини и барања за продажба и набавка, потребно е да се пресметаат и наведат следните индикатори :

• Органолептички индикатори
• Физичкохемиски индикатори (масен дел)
• Микробиолошки индикатори за соодветната група на храна

Подолу даваме методологија за развој на ТТК и детално ја опишуваме пресметката на сите потребни индикатори. Ваквата методологија се заснова на Методолошките упатства, а сите документи се генерираат автоматски, во програмата за готвачи и технолози „Готвач експерт“.

Размислете, на пример, пресметката на сите индикатори за ТТК за садот „Колбаси од Одеса“

Правилно формирана техничко-технолошка карта изгледа вака:

Во принцип, процесот на развивање на TTK не е особено тежок ако развивате документи користејќи специјална програма. Пресметувањето на сите индикатори на калкулаторот е многу долго и неефикасно. Можете да дознаете повеќе за програмата за развој на технолошка документација „Главен експерт“ на официјалната веб-страница

Секој угостителски објект е должен да започне со технолошки картички - тоа го бара законот. Денес ќе ви кажеме: што се технички мапи, што се тие и како да се автоматизира работата со технолошките карти.

Што е технолошка карта

Во принцип, техничка карта е документ кој содржи информации за состојките на едно јадење и како да се подготви... Ги содржи следните информации:

• бројот и името на производите што го сочинуваат садот;
• рецепт;
• правила за регистрација и поднесување.

Постапката за изготвување, одржување и складирање на технолошки карти е регулирана со ГОСТ 31987-2012 „Јавни угостителски услуги“. Овој документ е задолжителен за употреба во сите угостителски објекти, без разлика на формата на сопственост. Неуспехот да се почитува ова барање се заканува со казни во согласност со Кодексот за административни прекршоци на Руската Федерација.

Примерок за рутирање

Кои се технолошките картички

Едноставна технолошка карта - ТЦ

Започнува со јадења подготвени според стандардни рецепти.Таквите рецепти се наведени во кулинарски водичи и одобрени од соодветните ГОСТ. Во овој случај, на документот се применуваат поедноставени барања: се наведени само составот и рецептот. На барање на организацијата, можете да ја наведете хранливата вредност. Важна точка: ТК мора да го наведе изворот на рецептот... Ова може да биде врска до референтна книга или ГОСТ, од која е земена.

Едноставните трговски центри се користат за да се спречат угостителските компании одново да го измислуваат тркалото секој пат. Нема смисла да развиете свој рецепт за варени компири во секоја трпезарија - овој процес е формулаичен. Правилата за регистрација на трговски центар според поедноставена шема се наведени во ГОСТ 31987-2012 „Угостителски услуги“.

Техничко-технолошка карта - ТТК

Но, тука сè е покомплицирано. Таков документ се развива за секое ново јадење, кое го нема во ниту една референтна книга. Има многу повеќе информации овде. ТТК мора да наведе:

• името на организацијата што ја изработила техничко-технолошката карта;
• област на апликација. Во овој став е напишан список на угостителски објекти кои можат да го користат рецептот дома;
• барања за суровини. Еве листа на придружни документи, безбедносна потврда и така натаму;
• име и количина на состојки;
• вкупната маса на садот на излезот. За време на готвењето или термичката обработка, садовите може да изгубат дел од нивната тежина - ова мора да се земе предвид;
• целосен опис на технолошкиот процес. Сè е земено предвид: од методите на сечење производи до времето на термичка обработка. За секој типичен процес, треба да наведете упатување до ГОСТ или регулаторниот документ според кој се спроведува. За увезените производи се користат нивните препораки;
• барања за дизајн и правила за сервирање јадења, како и услови за складирање;
• квалитетни и безбедносни параметри. Овој став го опишува изгледот, хранливата вредност на садот, неговиот вкус и мирис.

ТТК го изработува одговорното лице и го одобрува раководителот на угостителскиот објект.

Техничка и технолошка карта на грчка салата

ТК и ТТК мора да бидат испечатени, да имаат живи потписи со печати и да се чуваат на достапно место.Тие мора да бидат претставени на барање на инспекциските органи.

Подолу можете да преземете примероци од технички податоци за некои јадења и пијалоци:

Технолошките карти се изготвуваат не само за угостителски производи, туку и во која било друга област каде што производите се направени од било која суровина.

Технолошки карти и инвентарни системи

Испробајте ги сите карактеристики на платформата ЕКАМ бесплатно

Прочитајте исто така

Договор за приватност

и обработка на лични податоци

1. Општи одредби

1.1 Овој договор за доверливост и обработка на лични податоци (во натамошниот текст: Договор) е слободно прифатен и по своја слободна волја, се однесува на сите информации што ДОО „Инсејлс Рус“ и/или нејзините филијали, вклучувајќи ги и сите лица кои припаѓаат на истата група со ДОО „Инсејлс Рус“ (вклучувајќи ДОО „Услуга ЕКАМ“) може да добива информации за Корисникот додека користи некоја од страниците, услугите, услугите, компјутерските програми, производите или услугите на ДОО „Инсејлс Рус“ (во натамошниот текст: како Услуги) и текот на извршувањето на какви било договори и договори со Корисникот од Insales Rus LLC. Согласноста на корисникот за Договорот, изразена од него во рамките на односите со едно од наведените лица, се однесува на сите други наведени лица.

1.2 Користењето на услугите значи дека Корисникот се согласува со овој Договор и условите и условите наведени во него; во случај на несогласување со овие услови, Корисникот мора да се воздржи од користење на Услугите.

"Шангии"- Друштво со ограничена одговорност „Инсејлс Рус“, ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП 771401001, регистрирано на адреса: 125319, Москва, ул. Академика Иљушин, 4, зграда 1 (во понатамошниот текст, канцеларија 1) рака, и

"Корисник" -

или поединец кој има деловна способност и е признат како учесник во граѓански односи во согласност со законодавството на Руската Федерација;

или правно лице регистрирано во согласност со законодавството на државата чиј резидент е таквото лице;

или индивидуален претприемач регистриран во согласност со законодавството на државата чиј жител е таквото лице;

која ги прифатила условите на овој Договор.

1.4 За целите на овој Договор, страните утврдиле дека доверливите информации се информации од која било природа (производство, технички, економски, организациски и други), вклучувајќи ги резултатите од интелектуалната активност, како и информации за методите на извршување на професионално активности (вклучувајќи, но не ограничувајќи се на: информации за производи, работи и услуги; информации за технологии и истражувачки проекти; информации за технички системи и опрема, вклучувајќи софтверски елементи; деловни предвидувања и информации за потенцијални набавки; барања и спецификации на конкретни партнери и потенцијални партнери, информации поврзани со интелектуалната сопственост, како и планови и технологии поврзани со сето горенаведено) доставени од едната до другата страна во писмена и/или електронска форма, експлицитно назначени од страната како нејзина доверлива информација.

1.5 Целта на овој Договор е да ги заштити доверливите информации што Страните ќе ги разменуваат за време на преговорите, склучувањето договори и исполнувањето на обврските, како и секоја друга интеракција (вклучувајќи, но не ограничувајќи се на, консултации, барање и обезбедување информации и вршење други инструкции).

2. Обврски на страните

2.1 Страните се согласуваат да ги чуваат во тајност сите доверливи информации добиени од едната страна од другата страна за време на интеракцијата на Страните, да не откриваат, откриваат, откриваат или на друг начин обезбедуваат такви информации на која било трета страна без претходна писмена дозвола од другата страна. Страна, со исклучок на случаи наведени во постојното законодавство, кога обезбедувањето на такви информации е одговорност на Страните.

2.2 Секоја од Страните ќе ги преземе сите неопходни мерки за заштита на доверливите информации барем користејќи ги истите мерки што Страната ги применува за заштита на сопствените доверливи информации. Пристап до доверливи информации е овозможен само на оние вработени во секоја од Страните на кои им е разумно потребно за извршување на нивните службени должности за спроведување на овој Договор.

2.3 Обврската за чување доверливи информации во тајност важи во рокот на овој Договор, договорот за лиценца за компјутерски програми од 01.12.2016 година, договорот за пристапување кон договорот за лиценца за компјутерски програми, агенција и други договори и за пет години по раскинувањето на нивните дејствија, освен ако Страните одделно не се договорат поинаку.

(а) доколку дадените информации станале јавно достапни без да се прекршат обврските на една од Страните;

(б) ако доставените информации и станале познати на Страната како резултат на нејзино сопствено истражување, систематски набљудувања или други активности спроведени без употреба на доверливи информации добиени од другата Страна;

(в) ако доставените информации се законски добиени од трето лице без обврска да се чуваат во тајност додека не бидат обезбедени од една од Страните;

(г) доколку информациите се дадени на писмено барање на државен орган, друг државен орган или орган на локалната самоуправа со цел да ги извршуваат своите функции и нивното откривање на овие органи е задолжително за Страната. Во овој случај, Страната мора веднаш да ја извести другата Страна за добиеното барање;

(д) ако информациите се дадени на трето лице со согласност на Страната, за која информациите се пренесуваат.

2.5 Insales не ја потврдува точноста на информациите дадени од Корисникот и не е во состојба да ја процени неговата правна способност.

2.6 Информациите што Корисникот ги дава на Inseils при регистрација во Услугите не се лични податоци, како што се дефинирани во Федералниот закон на Руската Федерација бр. 152-ФЗ од 27.07.2006 година. „За лични податоци“.

2.7 Insales го задржува правото да го измени овој Договор. Кога се прават промени во тековното издание, се означува датумот на последното ажурирање. Новата верзија на Договорот стапува на сила од моментот на нејзиното објавување, освен ако поинаку не е предвидено со новата верзија на Договорот.

2.8 Со прифаќање на овој Договор, Корисникот сфаќа и се согласува дека Inseils може да му испраќа персонализирани пораки и информации на Корисникот (вклучувајќи, но не ограничувајќи се на) за подобрување на квалитетот на услугите, за развој на нови производи, за креирање и испраќање лични понуди до Корисникот, да го информира Корисникот за промени во тарифните планови и ажурирања, да му испраќа маркетинг материјали поврзани со Услугите, да ги заштити Услугите и корисниците и за други цели.

Корисникот има право да одбие да ги прими горенаведените информации со тоа што ќе го извести писмено на е-поштата на Inseils -.

2.9 Со прифаќање на овој Договор, Корисникот разбира и се согласува дека услугите на Inseils може да користат колачиња, бројачи, други технологии за да се обезбеди извршување на Услугите воопшто или нивните индивидуални функции особено, а Корисникот нема никакви претензии против Inseils во овој поглед.

2.10.

Insails има право да утврди дека обезбедувањето на одредена Услуга е можно само под услов прифаќањето и приемот на колачиња да бидат дозволени од Корисникот.

2.11 Корисникот е единствено одговорен за безбедноста на средствата избрани од него за пристап до сметката, а исто така самостојно ја обезбедува нивната доверливост. Корисникот е единствено одговорен за сите дејствија (како и нивните последици) во рамките или користењето на Услугите на сметката на корисникот, вклучително и случаите на доброволно пренесување на податоци од страна на Корисникот за пристап до сметката на корисникот до трети страни под какви било услови (вклучително и според договорите или договори) ... Во исто време, сите дејствија во рамките или користењето на Услугите под сметката на корисникот се смета дека ги извршил самиот Корисник, освен во случаи кога Корисникот ја известил Inseils за неовластен пристап до Услугите користејќи ја сметката на корисникот и/или за секое прекршување (сомнение за повреда) на доверливоста на средствата за пристап до неговата сметка.

2.12. Од безбедносни причини, Корисникот е должен самостојно да изврши безбедно исклучување на неговата сметка на крајот од секоја сесија на работа со Услугите. Insales не е одговорен за евентуално губење или оштетување на податоците, како и за други последици од каква било природа што може да настанат поради прекршување од страна на Корисникот на одредбите од овој дел од Договорот.

3.Одговорност на страните

3.1 Страна која ги прекршила обврските предвидени со Договорот во однос на заштитата на доверливите информации пренесени според Договорот е должна да надомести, на барање на засегнатата страна, за вистинска штета предизвикана од таквото прекршување на условите од Договорот. во согласност со постојното законодавство на Руската Федерација.

3.2 Надоместокот за штета не ги прекинува обврските на навредливата страна за правилно исполнување на своите обврски од Договорот.

4.Други одредби

4.1 Сите известувања, прашања, барања и друга кореспонденција според овој Договор, вклучително и оние што вклучуваат доверливи информации, мора да бидат направени во писмена форма и предадени лично или преку курир, или испратени по е-пошта на адресите наведени во договорот за лиценца за компјутерски програми од 01.12.2016 година, договорот за пристапување кон договорот за лиценца за компјутерски програми и во овој Договор или други адреси кои Страната може дополнително да ги наведе во писмена форма.

4.2 Доколку една или повеќе одредби (услови) од овој Договор се или станат неважечки, тогаш тоа не може да послужи како причина за престанок на други одредби (услови).

4.3 Законот на Руската Федерација ќе се применува на овој Договор и односот помеѓу Корисникот и Insales кои произлегуваат во врска со примената на Договорот.

4.3 Сите предлози или прашања во врска со овој Договор, Корисникот има право да ги испрати до службата за поддршка на корисниците на Inseils или на поштенската адреса: 107078, Москва, ул. Новорјазанскаја, 18, ул.11-12 Деловен центар „Стендал“ ДОО „Инсејлс Рус“.

Датум на објавување: 01.12.2016

Целосно име на руски:

Друштво со ограничена одговорност „Инсалес Рус“

Скратено име на руски:

ДОО „Инсалес Рус“

Име на англиски:

Друштво со ограничена одговорност InSales Rus (InSales Rus LLC)

Правна адреса:

125319, Москва, ул. Академик Иљушин, 4, зграда 1, канцеларија 11

Поштенска адреса:

107078, Москва, ул. Новорјазанскаја, 18, стр 11-12, п.н.е. „Стендал“

ИНН: 7714843760 Контролен пункт: 771401001

Детали за банката:

Варена супа говедско месо

Замрзнато говедско месо (бразилски задник, член 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 kg, исечено на парчиња од 3 kg со пила. Наредете во HDPE кеси (црно ѓубре), врзете цврсто и ставете во кади за перење. Истурете вода од чешма на температура од 25 ° C. Проверете ја температурата со термометар за потопување. Променете ја водата во бањата два до три часа. По целосно одмрзнување, ставете ги парчињата месо во 2/1 контејнери гастронорми, длабоки 400 mm и прелијте ги садовите со омекнувачот за месо MAITREFOODS артикл 10324 во волумен од 3 грама на 1 кг. Половина час по третманот со малтодекстрин, ставете го месото во котли со вода во сооднос од 3 делови вода до 1 дел од месото, доведете до вриење и варете 5 часа на температура од 75 ° C. Одредете ја температурата со термометар. По завршувањето на готвењето, оставете го месото да се излади во супата. Откако ќе ја достигнете температурата од 20 ° С, пакувајте го месото со супа во делови во вакуумски кеси со димензии 250 * 400 mm 65 микрони, запечатувајќи ги со методот на кертриџ, по 50-60 грама со помош на CAS запечатувач, модел CNT-400. По запечатувањето, кесите се ставаат во грил тенџере или контејнер за гастронорми со термостат и се обработуваат на температура од 85 ° C 10 минути. Ќесите потоа се отстрануваат и се ставаат во ледена бања или гастронормен контејнер (сооднос вода/мраз 50/50). Температура на ледена бања = +1 ° C. За време на процесот на ладење мора да се додаде мраз, бидејќи температурата во бањата ќе се зголеми поради врелите кеси. Циклус на ладење - најмалку 30 минути. По завршувањето на пастеризацијата, кесите се бришат суви со партал и се обележуваат со пиштол за етикетирање. На етикетата треба да стои датумот на производство, серискиот број на готвачот - добавувачот, рокот на употреба. Рок на траење на месото е 4 дена. Место за складирање - комора со средна температура на +2 ° С.

Супа за борш

Пропржете ги коските во тенџере со додавање на растително масло до златно кафеава боја. Во ладна вода ставете ги пилешките коски, свинското и копарот. Излупете ја бугарската пиперка, ситно исецкајте ја и ставете ја во чорбата. Изрендајте го лукот, завиткајте го во крпа и ставете го во чорбата. Гответе 3 часа на тивок оган, а потоа додадете оцет, пиперка и лути пиперки. Доведете ја супата по вкус и процедете ја преку газа.

Пампушки со сос

Измешајте ги сите состојки во сад или сад на планетарен миксер. Месете 15 минути со мала брзина во планетарен миксер или мешалка за тесто. Расукајте ги топчињата во по 30 грама и ставете ги во длабока тава од леано железо, подмачкана со растително масло, како на фотографијата. Премачкајте со млеко. Печете на 180 C во комбинирана пареа или конвекциона рерна 20 минути.

За да го подготвите сосот - измешајте ситно сечкан лук, сол, растително масло и вода.

Квас од репка

Свежото цвекло разредете го со вода во пропорција ¼. Се вари. Смири се. Додадете шеќер, сол, лимонска киселина во сооднос од 1/10 од волуменот на емулзијата. Оставете да се излади. Истурете во кеси со мраз. Замрзнете во шокер 120 минути. Да се ​​чува во замрзнувач.

За да го користите рецептот за готвење на јадење во технолошката табела, неопходно е да се извршат пресметки според следните формули:

Со оглед на:

x- тежината на готовиот сад според пропорциите на рецептот на технолошката табела

y- тежината на суровините за готовиот сад според пропорциите на рецептот на технолошката табела

z-тежина на една порција од садот (според вашата потреба)

а- Тежина на една состојка на суровини за производство на јадење

Цел: Потребно е да се подготват 100 порции од садот според технолошката картичка.

1. Откријте ја вкупната тежина на суровините за подготовка на даден број порции

2. Откријте ја тежината на секоја поединечна состојка за да подготвите даден број порции

На пример, наведениот број на порции е 100

1.100 / (X / Z) = број на повторувања на овој рецепт за да се направат 100 порции

2.a * (x / z) * 100 / (x / z) = тежината на една состојка за испорака на 100 порции.

Примери за

Модар патлиџан во кора од орев

Технологија за готвење.

Исечкајте ги оревите, исечкајте го лукот. Модрите патлиџани исечкајте ги на кришки. Комбинирајте мајонез со ореви и лук, измешајте темелно. Модрите патлиџани се потопуваат во добиената смеса и се пржат во растително масло.

Салата од калинка

Излез на една порција полупроизводи ___________________

Излезот на еден дел од готовиот производ во грамови _____ 1000___

Технологија за готвење.

Вареното месо се сече на ленти. Исечете го кромидот на половина прстени, пржете додека не се готви во растително масло. Јаболка со гнездото на семето отстранети, излупени, исечени на ленти. Вареното цвекло се лупи и се ренда. Калинките се лупат. Оревите се пржат и се сечкаат. Подготвените состојки се ставаат по следниот редослед: месо, кромид, мајонез, јаболка, јаткасти плодови, цвекло, мајонез.

Елитна салата

Излез на една порција полупроизводи ___________________

Излезот на еден дел од готовиот производ во грамови _____ 1000_

Технологија за готвење.

Гравот се вари и се сече. Варете ракчиња, излупете ги слатките пиперки, исечете ги на ленти. Подготвените компоненти се комбинираат, исполнети со растително масло. Украсени со билки и борови ореви.

Во рестораните, прашањето на посетителот за состојките на некое непознато јадење е збунувачко, или одговорот е дека тоа е голема тајна. Клиентот сака да знае што точно јадел - ова е сосема нормално барање. За да дадете одговор, можете да ја погледнете технолошката карта.

Зошто составуваат технолошка карта?

Во работата на угостителските објекти фокусирани на различно ниво на обезбедување на таква услуга, задолжителен услов е присуството на таков документ како технолошка карта на јадење. На претпријатието не му е дозволено да работи без него. Зошто постои картичката? Ова е прашање за случајни луѓе во ресторанскиот бизнис, бидејќи технолошките карти за подготовка на јадења ги имаат сите информации кои започнуваат со купување на производи, а завршуваат со кои нарачката на купувачот се става на соодветно сервирана маса. Компетентното изготвување на овој документ им овозможува на готвачите да најдат излез од секоја ситуација во кујната без инструкции на готвачот. За сопствениците на рестораните, садот ја врши функцијата на контрола на потрошувачката на производи, трошоците за секое јадење, трошоците за суровините, примање дневни приходи и пресметување на профитабилноста на претпријатието и многу други функции. Ова е основен документ кој ви овозможува да ја дознаете профитабилноста на ресторанот.

Технологија за готвење - што е тоа?

Технологијата за готвење ги вклучува сите концепти на производи, од нивниот квалитет, завршувајќи со хемискиот состав и потрошувачката вредност, за методите на преработка на суровините и полупроизводите, за правилните методи на складирање на производите, полупроизводите и готови производи . Има и барања за опрема, инвентар во кујната со чекор-по-чекор инструкции за сите дејствија на готвачот. Во принцип, работата во угостителските објекти е токму технолошките картички за јадења. Благодарение на овие неописни табели и описи, станува возможно правилно, убаво, вкусно, здраво и навремено да се нахрани клиентот со нарачана храна во количината наведена во менито. Потоа да добие одреден трошок за таква услуга, која ќе обезбеди профит на ресторан или кафуле, а случаен човек, задоволен од комбинацијата на квалитетот на храната и нејзината цена, станува редовен муштерија.

Какви податоци има во овој документ?

Информациите што ги носат технолошките графикони на садовите за готвење секако ги вклучуваат методите со кои суровите производи се чистат, мијат, сечат, подложени на секаков вид термичка обработка. Има и бруто производи, нивна оценка и квалитет, правила за складирање на суровини и готова храна. Оваа информација треба да биде конзистентна со специфичните книги со рецепти наведени во картичката. Секоја технолошка карта на садот објаснува како се подготвуваат суровините, во кое време и во кое време се обработува производот, какво губење на тежината се случува при правилна термичка обработка, од подготвителната фаза до шпоретот. Овие податоци ќе му овозможат на готвачот да ја користи потребната количина на производ за подготовка на порции јадења. Покрај мапите чекор-по-чекор за јадења, тие содржат податоци за можна замена на производите, кои исто така се регулирани со посебни колекции и ви овозможуваат да направите прилагодувања без губење на вкусот и хранливата вредност. До регистрација и поднесување - сè е пропишано во овој документ.

Како правилно да се подготви карта?

За да може правилно да се состави технолошката карта на садот и да го исполни своето функционално оптоварување, во неа мора да се внесат следните податоци.

Што можете да научите од овој документ?

Технолошките карти за јадења им ја олеснуваат работата на готвачите од која било категорија. Не е тајна дека многу установи во стилот на ресторани се обврзуваат да обучуваат готвачи од нула, повикувајќи се на одредено мени и искусен готвач. Прашањето за таквата обука е дали професионалец во кујна може да му каже на новопечениот сè што е потребно и дали тој сака да го направи тоа? За почетник кулинарски специјалист, многу покорисно е да се прочитаат проверените информации собрани во еден документ. Исто така, корисно е за искусните работници да читаат таква картичка, бидејќи на менито има кулинарски производи, кои се нарачуваат еднаш годишно, а некои суптилностите на технологијата може да се заборават. Сепак, најважната функција на картичките е стекнување на строго потребната количина на производи и нивна правилна потрошувачка. И, исто така - највкусното јадење, но заборавено од келнерот или зготвено неправилно, може трајно да ја лиши секоја кујна од нејзината репутација.