Ирина Камшилина

Готвењето за некого е многу попријатно отколку за себе))

содржина

Шербет е точното име за популарно ориентално слатко. Во Русија, тие се навикнати да го гледаат овој десерт во форма на густа прачка со јаткасти плодови, захаросани плодови или овошје. На исток е претставена со неколку видови: од пијалок до сладолед. Популарноста на овие слатки е тоа што може да се подготват за неколку минути, а состојките да се купат во продавница за малку пари.

Што е шербет

Оригиналниот рецепт за слатки одамна е изгубен, а има и кулинарски спорови за местото на пронајдокот. Според некои извори, десертот дошол од Отоманската империја (денес Турција), според друг, во Европа го донел Марко Поло од Кина. Шербет, шербет, шербет се варијации на еден збор, но модерното готвење ги дефинира како различни верзии на слатко јадење. Тие се разликуваат по сетот на состојки, начинот на подготовка и конзистентноста:

• шербет (течен шербет) - зачинет пијалок направен од овошен сок, зачини, ливчиња од роза (во Европа излегоа со газирана верзија со хемиски вкусови што ги загуби своите корисни квалитети);
• шербет - овошен сладолед, сличен на шербет по вкус, а по конзистентност - како густо смути или ледени коктели со природни вкусови;
• Шербетот се нарекува тврда бонбона, слична на слатките шипки, направена од јаткасти плодови, сушено овошје (суви кајсии, сливи), захаросани плодови, кондензирано млеко, зачини.

Арапскиот збор шарба, од кој потекнува шербетот и неговите деривати, значи „пијалок“. На исток, таа е популарна повеќе од илјада години. Традиционалниот состав на шербетот: дива роза, дренка, грозје, ливчиња од роза со сет на различни зачини (каранфилче, цимет, ѓумбир итн.). Често се служи разладено со мраз, но и топло. Како вид на чај, десертот го задржува вкусот и витаминските придобивки.

Шербет или шербет е замрзнат шербет: гајта мека слатка маса. Овој десерт е направен од овошно пире, зачини и парчиња овошје. Една од опциите за шербет - не целосно замрзнатата маса се разредува со алкохол во мали количини и се пие. Се верува дека таквиот пијалок го стимулира варењето на храната, е извор на витамини, минерали и други корисни материи.

Најпопуларниот деликатес во поранешниот СССР и сега, десертот шербет се смета за еден вид бонбони. Ако го совладате готвењето, тогаш дома можете безбедно да експериментирате со рецепти. Основата на шербетот бара меласа, кондензирано млеко, млеко, шеќер и полнила (ореви, овошје). Главната работа е да не се злоупотребуваат ваквите слатки, бидејќи поради многуте сорти на десерт, овој е исклучително калоричен.

Придобивка и штета

Во античко време, сите видови десерти се сметале за здрави, шербетот се припишувал на својствата на љубовниот пијалок, а шербетот се јадел како стимуланс за варење. Модерната медицина забележува дека секој вид сладост, ако е направен од природни производи без да се нарушува технологијата, во умерени количини има непобитни придобивки. Шербетот е корисен затоа што:

• го нормализира функционирањето на кардиоваскуларниот систем;
• го подобрува видот;
• ја стабилизира работата на бубрезите и црниот дроб;
• ја подобрува правилната апсорпција на шеќер и калциум;
• ја подобрува сексуалната функција кај мажите (ова го олеснува десертот шербет со многу јаткасти плодови).

Како што често се случува со вкусните јадења или јадења, покрај благодетите и гастрономското задоволство, шербетот е опасност и за одредена категорија потрошувачи. Штетата на слатките директно произлегува од неговиот состав. Приближно 400 kcal излегува на 100 грама производ. Прејадувањето предизвикува дебелина, можен развој на дијабетес, хипертензија. Шербет десертот е контраиндициран за луѓе со нарушена функција на тироидната жлезда, црниот дроб, бубрезите, бремени жени и алергични. Мора да се запомни дека многу шеќер е штетен за забите и непцата.

рецепт за шербет

Бројот на рецепти за десерти се стреми кон бесконечност: секоја домаќинка или готвач носи нешто свое во класичниот состав. Истражете ги популарните основни рецепти за шербет за да ги задоволите вашите најблиски со нов десерт. Повеќето состојки се веќе во кујната, а останатите ќе бидат ефтини. За подготовка на десертот ќе биде потребно малку време (ако навистина сакате, шербет слатки може да јадете и кога не се замрзнати).

рецепт за пијалок

• Време за готвење: 15 минути.
• Порции: 1 лице.
• Содржина на калории: 123 kcal на 100 g.
• Цел: десерт.
• Кујна: Источна.
• Тежина: лесно.

Течниот шербет се нарекува и „турски шербет“. Овој пијалок може да се менува по желба со менување на составот на состојките. Класичниот рецепт е познат одамна, овој шербет одлично се лади на топло време. Витамините од свежи бобинки и овошје ја враќаат рамнотежата на хранливите материи во телото. Единствената особеност е што десертот е многу сладок.

Состојки:

• сируп од јагода - 50 g;
• сок од бобинки - 100 ml;
• јагоди или јагоди - 3-5 парчиња;
• маточина или нане - 2 лисја;

Начин на готвење:

1. Победи бобинки со овошен пијалок.
2. Истурете ја смесата во чаша со искршен мраз.
3. Посипете со сируп од јагоди и украсете ги со листови од нане или маточина.

Класичен рецепт со кикирики

• Време за готвење: 120 минути.
• Порции: 10 лица.
• Содржина на калории: 450 kcal на 100 g.
• Цел: десерт.
• Кујна: Источна.
• Тежина: средна тежина.

Овој класичен десерт - бел шербет (или крем) - е познат уште од детството. Модерните продавници за слатки се полни со неговите сорти, но домашната верзија на јадењето ќе остане омилена. Така, можете да бидете сигурни во квалитетот на состојките, во рамнотежата на сладоста и сами да одлучите колку јаткасти плодови ќе има во десертот. Овој шербет е многу покорисен од колегите купени во продавница, кои додаваат вештачки стабилизатори и бои.

Состојки:

• свежи мали кикиритки - 1 чаша;
• млеко или крем - 1 чаша;
• шеќер - 3-4 чаши;
• путер - 1 лажица масло. л.

Начин на готвење:

1. Истурете го млекото во нелепливо тенџере и додадете половина чаша шеќер.
2. Смесата се вари на тивок оган околу половина час со постојано мешање за да не изгори шеќерот.
3. Печете ги кикириките во тава неколку минути за да се олабават лушпите.
4. Вратете ги излупените ореви во тавата и покријте ги со остатокот од шеќерот.
5. Веднаш исклучете го шпоретот, бидејќи шеќерот брзо ќе се претвори во карамела.
6. Додадете ги добиените кикиритки со шеќер во млекото и продолжете да готвите околу 1 час.
7. Во смесата ставете путер.
8. По готвењето, истурете ја добиената маса во калап (пожелно е да се користи пергаментна хартија како подлога).
9. Ставете ја формата на ладно. Десертот можете да го ставите во фрижидер, но пред тоа малку да се излади.
10. Послужете го десертот исечен на мали парчиња.

• Време за готвење: 30-60 минути.
• Порции: 10 лица.
• Цел: десерт.
• Кујна: Источна.
• Тежина: лесно.

Присуството на јаткасти плодови во овој десерт го збогатува со линолеинска киселина, биотин, витамини А, Е и ПП, растителни масти. Сувото грозје е добро за непцата и забите, ја подобрува состојбата на белите дробови, нервниот систем и го подобрува расположението. Присуството на мед во рецептот ќе донесе дополнителни придобивки (ако производот е природен). Ако се грижите за фигурата, внимавајте, поради високата калорична содржина, десертот може да предизвика појава на вишок килограми.

Состојки:

• кондензирано млеко - 1 конзерва (300 грама);
• шеќер - 2 чаши;
• путер - 1-2 лажици. л.;
• мед - по избор;
• мешавина од јаткасти плодови (кикирики, индиски ореви, лешници, итн.) - 100 грама;
• суво грозје - по желба.

Начин на готвење:

1. Измешајте кондензирано млеко, путер и шеќер во тенџере.
2. Се става на шпорет и се вари околу 30 минути на тивок оган додека масата не се згусне. Ако сакате да користите мед, додадете го во густа маса и варете уште 10 минути без да престанете да мешате.
3. Истурете ги оревите со суво грозје во подготвената смеса и истурете сè во калап или ставете ги овие состојки во подготвен сад и прелијте ја масата одозгора.
4. Оставете ја смесата да се стегне на студ. После тоа, можете да послужите.

Чоколадо

• Време за готвење: 60 минути.
• Порции: 10 лица.
• Содржина на калории: 500 kcal на 100 g.
• Цел: десерт.
• Кујна: Европска.
• Тежина: тешко.

Шербетот за чоколаден десерт ќе бара некои кулинарски вештини. Важно е навреме да се тргне масата од оган за да се добие саканата конзистентност. Се препорачува употреба на термометар за готвење. Ако не е при рака, тогаш ќе мора постојано да ја следите еластичноста на масата, таа треба да стане умерено вискозна, но не и да се зацврстува. Готовото јадење ќе биде достоен конкурент на десертите од ресторанот.

Состојки:

• млеко - 1 чаша;
• шеќер - 2 чаши;
• путер - 1-2 лажици. л.;
• ванилин шеќер - 15 g;
• какао во прав - 75 гр.

Начин на готвење:

1. Во тенџере измешајте шеќер, млеко, какао.
2. Оставете ја смесата да зоврие на средна топлина со постојано мешање.
3. Намалете го огнот на минимум.
4. Се вари на температура од 115 степени (шпоретите оваа состојба ја нарекуваат „мека топка“). Важно е во овој момент да не се меша со масата.
5. Извадете ја тавата со идниот шербет од шпоретот.
6. Во него додадете путер, ванилин шеќер.
7. Нека се излади малку.
8. Енергично матете ја масата со жица за матење околу 5-7 минути.
9. Истурете ја смесата во подготвената тава, целосно изладете.
10. Исечете го десертот на делови и послужете

Сладолед од шербет

• Време на подготовка: 6-8 часа замрзнување.
• Порции: 3-4 лица.
• Содржина на калории: 125 kcal на 100 g.
• Цел: десерт.
• Кујна: Европска.
• Тежина: лесно.

Шербетот за сладолед (шербет) е токму спротивното од истоимениот класичен десерт. Составот не содржи огромна количина калории, садот може да се јаде дури и не замрзнат, не е потребно многу време за готвење (но замрзнувањето трае неколку часа). Ако користите свежи бобинки или овошје, тогаш шербетот ќе стане не само вкусен, туку и здрав.

Состојки:

• свежи или одмрзнати бобинки - 500 g;
• портокал - 1 ЕЕЗ. (просек);
• шеќер во прав - 2 лажици. л.;
• преливи, адитиви (кокосови снегулки, сирупи, захаросани плодови) - по желба.

Начин на готвење:

1. Измешајте ги сите состојки во тенџере додека не се изедначи.

Дискутирајте

Шербет - што е тоа и како правилно да се готви, придобивки и штети, чекор по чекор рецепти со фотографии

Сопствениците на патентот RU 2457683:

Пронајдокот се однесува на прехранбената индустрија, поточно на кондиторската индустрија. Методот вклучува растворање на гранулиран шеќер во вода при загревање, внесување меласа, зовриен шеќерен сируп, внесување полномасно кондензирано млеко со шеќер и маргарин, проследено со вриење, ладење на 45-65°C, разгорување за да се добие фондан, калење на 65-70° В, мешајќи се со печено здробено јадро од кикирики и суштина од тофи за да се добие бонбона маса. Во исто време, дополнително е предвидено воведување на целото мелено брашно од претходно пржено зрно наут до содржина на влага од 5% со големина на честички не поголема од 160 микрони истовремено со гранулиран шеќер. Компонентите се користат во следниот сооднос, wt.%: гранулиран шеќер 43,38-39,88, брашно од наут 1,00-4,50, меласа 7,69, полномасно кондензирано млеко со шеќер 15,15, маргарин 3 ,84, печено 3,84 печено брашно од наут 1,00-4,50 . Сирупот се вари до содржина на сува материја од 82%, а потоа се добива бонбона маса со содржина на влага од 9-12%. Пронајдокот е насочен кон проширување на палетата на ориентални слатки како меки бонбони со производство на прехранбен производ со зголемена биолошка вредност, намалена калорична содржина и со продолжен рок на траење. 1 ил., 3 маси, 3 пр.

Пронајдокот се однесува на прехранбената индустрија, поточно на кондиторската индустрија.

Пронајдокот е наменет да го реши техничкиот проблем за проширување на палетата на ориентални слатки како меките бонбони со производство на прехранбен производ - шербет - со зголемена биолошка вредност, намалена содржина на калории и со продолжен рок на траење.

Познат метод за производство на шербет „Днепровски“, вклучувајќи мешање шеќер во прав, полномасно млеко во прав, кондиторска маст, дезодорирано пржено брашно од соја, ванилин, сол, мелење на масата во мелница со пет ролни, стареење, отминка маса, калење при температура од 24 ± 3 ° C, обликување на температура од 26-35 ° C, ладење со воздух за ладење од 14 до 18 ° C во кабинет за ладење 10 минути, сечење на шипки со тежина од не повеќе од 2 kg, стврднување на слатки, завиткување и поставување на готови производи во следниот сооднос на компоненти, wt.% :

Недостаток на овој метод е што готовиот производ се карактеризира со многу висока енергетска вредност (570 kcal на 100 g), висока содржина на масти (околу 40%), што не го задоволува концептот на здрава исхрана. Рецептот за шербет користи брашно од соја, кое е традиционален протеински додаток. Сепак, поради доминацијата на уделот на трансгенската соја на пазарот, останува негативниот однос на мнозинството потрошувачи кон производите што содржат соја.

Познат метод за производство на слатки фондан со додавање на нетрадиционални суровини што содржат протеини - брашно од наут, вклучително и растворање на гранулиран шеќер во вода, внесување меласа во добиениот сируп, вриење на мешавината од рецептот до да се добие фондан маса со содржина на влага од 14-15%, нејзино разгорување за да се добие фина кристална маса со густина од 1, 3-1,4 g/cm 3, калење 4-7 минути на температура од 65-85 ° В со додавање на брашно од наут во количина од 3-9 wt.% од масата на фондан, мешање на фондан масата со ароматични и ароматични материи и нејзино обликување.

Недостаток на овој метод е недостатокот на операции за прелиминарна подготовка на суровини од наут, имено термичка обработка (на пример, брашно за печење), со што ќе се елиминира активноста на антинутритивните супстанции содржани во наут - инхибитори на протеолитички (дигестивни) ензими. Познато е дека зрната наут содржи пет инхибитори на трипсин во количина од 5,4-6% од вкупната содржина на протеини. Активноста на инхибиторите на трипсин може да се намали со термичка обработка, која инактивира и уништува многу антинутриенти. Покрај тоа, во брашното од наут има карактеристичен мирис на грав, а термичката обработка значително ги подобрува органолептичките својства (вкус и мирис) на протеинскиот производ како резултат на денатурација на голем број ензими и отстранување на несаканите компоненти со мала молекуларна тежина. на производот.

Познат е метод за производство на ориентални слатки како меки бонбони (шербет), кој вклучува внесување на отечен скроб во масата на фондан во фазата на подготовка на шербетот (1% по маса на фондан во однос на сува материја) и обликување на масата.

Недостаток на овој метод е што, и покрај намалувањето на количината на шеќер за 1%, количината на јаглени хидрати во готовиот производ не се намалува (оток или модифициран скроб припаѓа на класата полисахариди или сложени јаглени хидрати), содржината на протеини во готовиот производ останува незначителен, биолошката вредност на производот не се подобрува.

Најблискиот аналог на тврдената метода е методот за производство на „кавкаски“ шербет, кој е млечна маса со фондан со додавање на печени мелени кикиритки. Методот вклучува растворање гранулиран шеќер во вода кога се загрева, внесување меласа, вриење шеќерен сируп, внесување полномасно кондензирано млеко со шеќер и маргарин, проследено со вриење на сирупот до содржина на цврсти материи од 84%, ладење на сирупот на 45-65° C, разгорување добивајќи ја фондан маса, калење на 65-70°C, мешање со печени здробени семки од кикиритки и суштина од тафи за да се добие бонбона маса со содржина на влага од 8-11%, температура од 60-72°C, формирајќи бонбони слој со механизми за формирање на ролери, ладење на слојот на температура од 32 -40°C во комората за ладење, сечење на слојот во правоаголни шипки со тежина не повеќе од 2 kg, стврднување и ладење на слатките 24-25 минути, телесна температура по стврднување и ладење на 24-26°C, завиткување и редење готовите производи во следните компоненти со однос, wt.%:

Недостаток на овој метод е што готовиот производ се карактеризира со висока енергетска вредност (околу 450 kcal на 100 g), висока содржина на јаглени хидрати, мала содржина на физиолошки функционални состојки како што се протеини, витамини растворливи во вода и масти, минерали, кои не го задоволува современиот концепт за здрава исхрана. Покрај тоа, недостаток на познатиот метод е краткиот рок на траење на слатките - 10 дена според ГОСТ Р 50230-92.

Целта на овој изум е да се добие шербет со зголемена биолошка вредност, намалена калорична содржина и со продолжен рок на траење.

Проблемот се решава со тоа што следеше методот за производство на шербет, вклучувајќи растворање на гранулиран шеќер во вода при загревање, внесување меласа, вриење шеќерен сируп, внесување на кондензирано полномасно млеко со шеќер и маргарин. со вриење, ладење на 45-65 ° C, разматување за да се добие маса за фондан, калење на 65-70 °C, мешање со печени мелени семки од кикирики и суштина од тафи за да се добие бонбона маса, дополнително вклучува воведување на цела мелена пред- пржено до содржина на влага од 5% брашно од зрна наут со големина на честички не поголема од 160 микрони истовремено со шеќер-песок во следниот сооднос на компоненти, wt.%:

а сирупот се вари до содржина на цврсти материи од 82%, а потоа се добива бонбона маса со содржина на влага од 9-12%.

Брашното од нугат грав е претходно печено за да се подобрат неговите микробиолошки својства, да се деактивираат антинутриентите, да се подобрат органолептичките својства на брашното од нугат грав и да се даде лутска арома и вкус.

Позитивната поента е што мешункастата култура „наут“, одгледувана во услови на Русија, не била подложена на генетска модификација.

Брашното од наут има богат витамински и минерален состав, mg / 100 g: натриум - 72, калиум - 968, калциум - 193, магнезиум - 126, фосфор - 444, железо - 2,6, бета-каротин - 0,09, витамин Б01 така што воведувањето на брашното од наут води до збогатување на готовите производи со минерали и витамини.

Покрај тоа, многу вредно во наутот е присуството на селен 28,5 mcg на 100 g, кој покажува антиоксидативно дејство, ја зголемува отпорноста на рак.

Начинот на производство на шербет е следниов: растворање на гранулиран шеќер во вода при загревање, внесување на целото мелено брашно од зрна наут претходно пржено до содржина на влага од 5% со големина на честички не поголема од 160 микрони, меласа, зовриен шеќерен сируп, внесување полномасно кондензирано млеко со шеќер и маргарин со последователно зовривање до содржина на цврсти материи од 82%, ладење на 45-65°C, согорување за да се добие фондан маса, калење на 65-70°C, мешање со мелени пржени зрнца од кикирики и суштина од тафи за да се добие бонбона маса со содржина на влага од 9-12%, температура 60-72°С, обликување на бонбониот слој со механизми за формирање на валјак, ладење на слојот на температура од 32- 40°С во комора за ладење, сечење на слојот во правоаголни шипки со тежина не повеќе од 2 kg, стврднување и ладење на слатките 24-25 минути, температура на куќиштето по стврднување и ладење 24-26°C, завиткување и редење на готови производи во следниот сооднос на компоненти, wt.%:

Техничкиот резултат од предложениот метод е да се добие шербет со подобрена биолошка вредност, висока содржина на протеини, ниска содржина на шеќер, помала содржина на калории, како и можност за обликување на масата со содржина на влага 1-2% повисока од онаа на прототип, кој ви овозможува да го зголемите рокот на траење на шербетот до 1 месец. Во овој случај, апсолутните вредности на индексот на влага во примероците со додавање брашно од леблебија се повисоки во споредба со прототипот во текот на целиот период на складирање (слика 1).

Вака добиениот шербет ги исполнува барањата на ГОСТ Р 50230-92 за органолептички (табела 1), физичко-хемиски (табела 2) индикатори и безбедносни индикатори (табела 3).

Добивањето шербет се врши според примерот 1 со следнава содржина на компоненти, % wt.:

Употребата на брашно од зрна наут со големина на честички помала од 160 микрони непотребно го отежнува процесот на неговото производство, бидејќи е потребно пофино мелење и подолго просејување.

Употребата на брашно од зрна наут со големина на честички поголема од 160 микрони не дозволува да се добие ситно зрнеста структура на масата.

Воведувањето брашно од зрна наут во количина помала од 1% не дозволува да се постигне тврдениот технички резултат, поточно подобрување на биолошката вредност на шербетот. Зголемувањето на дозата на брашно од наут грав над 4,5% теж. доведува до зголемување на содржината на сува материја во шеќерен сируп и нарушување на технолошките параметри на режимот на вриење, бидејќи сирупот гори.

Во табела 1 се претставени органолептичките карактеристики на шербетот добиени со наведениот метод.

Табелата 2 претставува споредба на физичко-хемиските параметри на шербетот добиени со тврдениот метод и прототипот.

Врз основа на податоците од табела 2, можеме да заклучиме дека шербетот добиен со тврдената метода е функционален прехранбен производ. Воведувањето брашно од наут во составот на шербетот придонесува за зголемување на содржината на протеини за 1,2 пати, намалување на содржината на шеќер за 10% и намалување на енергетската вредност на готовиот производ.

Во табела 3 се прикажани микробиолошките показатели за шербетот добиени со тврдената метода.

Слика 1 ја прикажува промената на шербетот за влага, добиен со тврдениот метод и прототипот за време на складирањето.

Извори на информации

1. Збирка основни рецепти за слатки слатки. - С.-Пб.: ГИОРД, 2003. 240 стр.

2. Патент 2354129. Метод за производство на бонбони фондан. Ходак А.П., Савенкова Т.В., Скокан Л.Е., Аксенова Л.М. Апликација 11.07.2007 година; publ. 10.05.2009.

3. Аникева Н.В., Антипова Л.В. Наут - извор на суровини за добивање биолошки вредни адитиви // Производство на кондиторски производи. - 2006. - бр.1. - Стр.35-35.

4. Толстогузов В.Б. Нови форми на протеинска храна. - М.: Агропромиздат, 1987. 303 стр.

5. Лавренова Б.Ц. Употребата на локални и нетрадиционални видови суровини во кондиторската индустрија, - М .: Agroniiiteipp, 1988. - Број 9. 25 стр.

6. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Ја. Технолошка опрема на претпријатијата од кондиторската индустрија. - М.: Лесна и прехранбена индустрија, 1984. 384 стр.

7. ГОСТ Р 50230-92. Ориентални слатки како меки бонбони. Општи спецификации. - М.: Издавачка куќа на стандарди, 1994 година. 8 стр.

8. Хемиски состав на прехранбени производи. Референтни табели / ед. М.Ф.Нестерин и И.М.Скурихин. М.: Прехранбена индустрија, 1979. 247 стр.

9. http://www.sunduk.ru/receipts/

II Производство на кондиторски производи.

Карактеристики на темата.

Ориентален - името на многу хетерогени кондиторски производи од закавкаската, турската и централноазиската кујна. Ова вклучува различни видови колачиња, главно сите видови алва, суво грозје, мармалад-ореви и производи од скроб-шеќер.Од кондиторска гледна точка, не е во ред овие производи да се комбинираат под едно име, бидејќи некои од нив (баклава, шејкер, курабје, киата) најчесто ги прават слаткарите-пекари, други (чрчела, захаросани плодови, локум, козинаки). , бадам) - дома, во процес на берба на овошје и јаткасти плодови за зимата и, конечно,, кои се направени од специјалисти-кандалатчи. Токму овие, најспецифичниот, кој бара посебни простории, алатки, опрема и вештини за нивно производство, може да се нарече „ориентален“, бидејќи овој вид кондиторски производи е непознат за европската кујна.Овие всушност ориентални слатки вклучуваат: сите видови алва - таан, орев, сончоглед; кос-алва, аила, алвица, различни видови нугат - соборен, лиен, нацртан; сите производи од шеќер - кристален шеќер, шеќер "вермикели" - нишало, аморфен шеќер со зачини (ногул, посен, слатки) итн. во најкомплетниот асортиман отсекогаш се произведувале во Иран, Авганистан и Турција. Во помала мера, тие се вообичаени на арапскиот исток: Либан, Сирија, Египет, Ирак, Саудиска Арабија, каде што повеќе се консумираат сушено овошје (урми, смокви).Нашите главни центри за производство на ориентални слатки се Transcaucasia (особено Ерменија и Азербејџан), Централна Азија (главно Таџикистан) и делумно Молдавија. Во Европа, источна се произведуваат во Југославија (Република Македонија, Босна), Бугарија, Грција и Романија. Бугарија се смета за главен и најдобар производител во Европа на локум во турската верзија.

Карактеристики на суровините и методи на примарна обработка.

Главните видови суровини што се користат во кондиторската индустрија: шеќер, гликоза, меласа, мед, масти, млеко и млечни производи, јајца и производи од јајца, зрна какао, зрна од јаткасти плодови и маслодајни семиња, полупроизводи од овошје и бобинки, пченица брашно, скроб, ароми и ароматични материи итн.

Шеќер се користи во форма на рафиниран гранулиран шеќер или воден раствор (сируп). Шеќерен сируп кој доаѓа од рафинерии за шеќер може да биде или чист шеќерен сируп или шеќерен инвертен сируп со различни соодноси на сахароза и инвертен шеќер. Гранулираниот шеќер влегува во фабриките за кондиторски производи на два начина: контејнеризиран (во вреќи) или рефус (во вагони или автомобили). Пред да се внесе во производство, гранулираниот шеќер се просејува низ сито и се подложува на магнетно чистење за да се отстранат метално-магнетните нечистотии.

Гликоза се користи во развојот на детска и диетална палета на кондиторски производи наместо гранулиран шеќер со негова целосна или делумна замена. Тоа е бел кристален прав со сладок вкус.

Меласа се користи во производството на шеќерни кондиторски производи како анти-кристализатор. Во производството на кондиторски производи од брашно, меласата се користи за да се даде пластичност на тестото, а мекост и ронливост на готовите производи. Меласата се доставува до претпријатијата во железнички резервоари, се загрева на температура од 40-45 ° C и се пумпа во резервоари. Пред употреба, меласата се загрева на иста температура и се филтрира низ сито.

Мед користете природни и вештачки. Природниот мед содржи гликоза, фруктоза, сахароза, декстрини, азотни и минерални материи, киселини, витамини, ензими, бои. Вештачкиот мед е инвертен сируп кој содржи арома.

Масти се користи во подготовка на производи од брашно, слатки, карамела со фил, тофи, чоколадо, филови од обланди, масна глазура. Во повеќето случаи, мастите делуваат како формирачи на структурата и во исто време ја зголемуваат енергетската вредност на кондиторските производи. Кондиторската индустрија користи путер, маргарин, хидрогенизирани масти, растителни масла, вклучувајќи какао путер, кокосово масло.

Широко се користи во кондиторската индустријамлеко и млечни производи : природно, концентрирано, кондензирано млеко (со и без шеќер), млеко во прав, павлака итн.

Јајца се користи во производството на кондиторски производи од брашно, а белката од јајце се користи како средство за пенење за производство на бел слез, бел слез, изматени слатки и други производи. Тие користат природни јајца и производи од јајца - меланж (мешавина од замрзнати јајца, можеби со додавање сол или шеќер), јајце во прав, посебно замрзната или сува белка од јајце и жолчка.

какао се главна суровина во производството на чоколадо и какао во прав.

Јадра од јаткасти плодови и маслодајни семиња (бадеми, лешници, ореви, кикиритки, индиски ореви, сусам и семки од сончоглед и др.) се додаваат во производството на слатки, филови, алва, чоколада и производи од брашно.

Полупроизводи од овошје и бобинки: пулпа - свежи бобинки и овошје, цели или исечени, конзервирани со хемиски метод; пире - пире од свежо овошје и бобинки, конзервирани со хемиски метод; подварки - пире од овошје и бобинки варено со шеќер до содржина на преостаната влага од 31%; захаросани плодови - захаросани плодови или парчиња, лушпи од некои плодови; сушено овошје, конзервирани бобинки итн.

Пченично брашно премиум и I оценки - главна суровина за производство на кондиторски производи од брашно. Пристигнува и се складира во претпријатијата главно на рефус.

Скроб во кондиторската индустрија се користи како компонента на рецепт во производството на производи од брашно и како компонента за обликување за производство на слатки.

Вкусови и ароми: прехранбени киселини - винска, лимонска, млечна, јаболкова; природни есенцијални масла; есенциите се синтетички вкусови.

(„1“) Покрај тоа, кондиторската индустрија користи хемиски средства за квасец, средства за желатинирање, емулгатори, бои за храна, конзерванси итн.

Добивање какао маса и какао путер . Дробењето на зрната какао се врши на машини за дробење и сортирање, кои ви овозможуваат да ги одделите лушпата и микробот на какаото, кои го влошуваат вкусот и хранливата вредност на чоколадото, и да ги поделите добиените рабови од какао на неколку фракции со големина од 8,0 до 0,75 мм. Грубите фракции се користат за добивање на чоколадо и какао во прав, а малите фракции се користат за подготовка на филови, бонбони маси и чоколадна глазура.

Потоа, грмушките од какао се дробат до честички со големина не поголеми од 30 микрони и се добива какао пијалак. При мелење, клеточните ѕидови се уништуваат, путерот од какао се ослободува и се формира суспензија во која путерот од какао е течен медиум, а честичките на клеточниот ѕид се цврсти. За време на мелењето, температурата на масата се зголемува, путерот од какао се топи, па какао масата е густа кремаста течност.

Алкохолот од какао се добива на машини со различен дизајн: ударна игла, валјак, мелници за топчиња.

За да се спречи одвојување на алкохолот од какао во течни и цврсти фази, се врши калење - континуирано мешање на температура во опсег од 85-90 ° C.

Какао путерот се добива со пресување на какао пијалак на хидраулични преси на температура од околу 100°C и притисок од 45–55 MPa. Во исто време, 44-47% од маслото се исцеди од масата на алкохол од какао. Какао путерот се чува на температура од 50-60°C.

Преостанатата цврста маса се нарекува какао колач. Содржи 9–14% какао путер и се користи за правење какао во прав..

Подготовка на полупроизводи.

Полупроизвод за захаросани плодови. Сливите најдобро се користат со јами, ќе изгледаат поубаво. Само „унгарски“ е добар без коска. Како и јаболка „десерт Павлова“, „цимет“.

Избоцкајте ги сливите (јаболка, дуња и сл.), ставете ги во чисти тегли, прелијте ги со ладна вода и ставајќи ги во сад со вода загрејте ги на тивок оган до 85 степени. Исклучете го огнот и оставете ги теглите во топла вода: половина литар 10 минути, литар 15. Водата можете да ја доведете до вриење и да ги чувате теглите во неа 5 односно 8 минути, а потоа да виткате нагоре.

Полуготов производ сусам, кикирики, сончоглед - се добива со мелење пржени кернели.

Од овошје и бобинки, јаболка (парчиња, кругови), круши, дуњи, цреши, цреши, сливи, цреши сливи, јагоди, малини, рибизли (црни, црвени и бели), огрозд, праски, кајсии, боровинки, боровинки, брусница и брусницата се замрзнати.

По одмрзнувањето, овошјето или бобинките директно се јадат или се користат за правење желе, мус и други јадења. Замрзнати се и готовите овошни пиреа и сокови.

За производство на целиот асортиман на замрзнато овошје, како и разни замрзнати готови зеленчук и други јадења и полупроизводи, постои валидна регулаторна и техничка документација, односно технолошки инструкции кои ги означуваат сите процеси и начини на обработка, стандарди и спецификации кои ги наведуваат барањата за нивниот квалитет.

Начинот на брзо замрзнување на подготвеното овошје или полупроизводи од нив обезбедува висок квалитет и стабилност на готовиот производ за време на складирањето.

Воздушен полупроизвод кој содржи печени и сечкани ореви во количина од 21,93%, претходно изладена белка од јајце во количина од 25,80%, гранулиран шеќер 51,62% и ванила во прав 0,65%. Како основа за производство на воздушен полупроизвод, се користи пенеста маса добиена со матење на белка од јајце со шеќер. Во процесот на камшикување, формирајте густа, стабилна пенлива конзистентност, како резултат на која воздушниот полуготов производ има затегната текстура. Џем - производ од цели или исечени овошја и бобинки, варени во шеќерен сируп додека не се добие маса слична на желе. За производство на џем се користат свежи или замрзнати сливи, кајсии, праски, јаболка, дуња, јагоди, свежи дињи.

Процесот на правење џем воопшто е сличен на оној на правење џем, но се разликува од него по тоа што се вари еднаш.

Џем се произведува од највисоките и 1-ви оценки, кои се разликуваат по вкус и мирис, боја и конзистентност на производот.

Конфигурирајте е еден вид џем. Се произведува од свежи или замрзнати суровини во вид на желе, во кој рамномерно се распоредени цели и здробени неварени плодови. По квалитет, конфигурацијата е поделена на екстра и премиум.
Џем - Ова е производ добиен од пасирана овошна маса варена со шеќер. Се прави од јаболко, дуња, слива, кајсија, дренка, како и од мешавина на пире од овошје и бобинки. Понекогаш се додаваат киселини во храната и пектин. Пирето се вари до содржина на цврсти материи од најмалку 66%. Името на џемот е дадено според видот на употребеното пире. Џемот не е поделен на комерцијални сорти.

Захаросано овошје се производи од овошје, како и лушпи од лубеници и дињи, варени во шеќерен сируп, сушени и посипани со ситен шеќер или глазирани.

Захаросани плодови се произведуваат во следниве видови: глазирани овошја (виткани, конзервирани, печатени), овошје во шеќер.

Преклопување глазирани плодови - тоа се сушено овошје по одвојување на сирупот. Нивната површина има карактеристичен сјај.

Глазирани захаросани плодови се потопени и презаситени овошја од шеќерен сируп на температура од околу 40 заC и на возраст од 10-12 часа.

Реплицирано застаклено овошје - овошјето се чува кратко време во врел шеќерен сируп кој содржи мали кристали од шеќер. Потоа плодовите се сушат, како резултат на што на површината се формира кора.

Овошје во шеќер Станува збор за овошје варено во сируп и посипано со гранулиран шеќер.

Технологија на подготовка на производи (технолошки карти) режим на печење, асортиман.

Ориенталните слатки се поделени во три големи групи:

производи од брашно (сите видови колачиња и пити врз основа на печиво, путер, лиснато или бисквитно тесто):

производи како што се меки слатки: (нугат, газиран локум, локум, кос-алва, масло, ала, алан, даима-масло, шербет, чучхела, крем лог, крем колбас, ориентални слатки на база на овошје)

кондиторски производи: карамел тип: козинаки, печени;

производи од шеќер: кристален шеќер, нишало (шеќер „вермикели“), ногул (аморфен шеќер со зачини).

гата

Состојки:

за тестот:
15 гр квасец
1,5-2 чаши пченично брашно
0,5 шолја млеко
ванилин шеќер
сол по вкус
За полнење:
0,75 чаши пченично брашно
1,5 шолји шеќер во прав
100-120 гр путер или џи
1 ул. л. мелен цимет
ванилин шеќер по вкус
за подмачкување:
150-200 гр путер или џи
1 жолчка од јајце

Упатство:Подгответе го пијалакот на следниов начин. Растворете го квасецот во топла вода или млеко (4-5 лажици), додадете 2-3 лажици. лажици брашно и сол. Покријте го садот со тестото со чиста крпа и ставете го на топло место 2 часа.Откако ќе дојде тестото, додадете ја преостанатата вода (млеко), ванилиниот шеќер и измешајте сè. Додадете брашно и замесете тесто. Месете го 10 минути, па ставете го на топло место 30 минути. Подгответе го филот: брашното сомелете го со стопен путер, додадете шеќер во прав, цимет, ванилин шеќер и продолжете да мелете сè додека не се формира ронлива маса. Расукајте го тестото со слој со дебелина не повеќе од 1,5 мм, премачкајте со масло, преклопете двапати на половина, секој пат четкајте со масло. Потоа повторно развлечете го тестото со слој од 1,5 мм и преклопете го на четири, секој пат мачкајќи го со путер. Повторете ја операцијата уште 3-4 пати. Вака подготвеното тесто повторно развлечете го со тенок слој, врз него ставете од филот и израмнете го. Тестото внимателно виткајте го во ролат, исечете го на 2-3 дела и лесно расукајте ги со сукало. Подготвената гата ставете ја на сув плех, намачкајте со жолчка и ставете ја во рерна загреана на 140-150 ° C. Се пече 15-20 минути, па се зголемуватемпература на 180°C и печете уште 15 минути.

Назук со зачини

Состојки:

за тестот:
750 гр пченично брашно
1 чаша вода
30 гр квасец
0,25 лажиче сол
За полнење:
100 гр пченично брашно
220-250 гр путер или џи
250 гр шеќер
0,2 лажиче шафран (во прав)
1-1,5 лажички мелен цимет
1 лажичка мелен кардамон
3 каранфилче
за подмачкување:
путер
1 жолчка од јајце

Упатство:Подгответе тесто. Растворете го квасецот во топла (но не топла) вода, посолете, додадете брашно и замесете тесто. Месете го 25-30 минути, а потоа покријте го садот со тестото со крпа и оставете 30 минути на топло место. Подгответе го филот: омекнатиот путер ставете го во емајлиран сад и сомелете додека не се формира повлажна пена. Додадете шеќер, мелен цимет и кардамон, шафран и каранфилче во прав. Истурете брашно и сомелете сè додека не се формира ронлива маса. Одмореното тесто развлечете го во слој со дебелина од 1,5-2 cm, премачкајте со растопен путер, преклопете на половина, повторно развлечете го и повторно премачкајте со путер. Повторете ја оваа операција уште 4 пати, а потоа расукајте го тестото во сноп, исечете го на мали парчиња и секое парче тесто превртете го во колач со дебелина од 0,5 cm.Во средината на секоја ролна торта ставете 1-1,5 лажица. лажици од филот, извлечете ги рабовите од тестото до средината и штипнете. Подготвените производи ставете ги на сув плех за печење, оставете да отстојат 15 минути и премачкајте ги со изматено јајце. Ставете ја во рерна загреана на 160-170 ° C и печете околу 30 минути.

Колачиња од ѓумбир со нугат

Состојки:

за тестот:
200 гр пченично брашно
0,3 чаши излупени лешници
2 лажички мелен ѓумбир
0,5 лажичка сушена рендана кора од лимон
60 гр шеќер
125 гр кремаст маргарин
1 јајце, сол по вкус
За полнење:
400 гр варен нугат
1 ул. лажица сецкани ф'стаци
2 лажици. лажици излупени лешници

Упатство:Измешајте брашно со сечкани ореви, мелен ѓумбир, кора од лимон, шеќер и сол. Додадете растопен и изладен на собна температура маргаринот, јајцето и замесете мазно пластично тесто. Тестото обликувајте го во топка, завиткајте го во фолија и ставете го на ладно место 1 час. Подгответе го филот на следниот начин. Растопете ја нугата во водена бања и оставете ја малку да се излади. Потоа измешајте ја нугата со сечканите ф'стаци и ситно сечканите лешници. Тестото развлечете го на хартија за трага со дебелина од 0,5 cm и од него исечете кругови со дијаметар од околу 8 cm со посебен калап или чаша.Ластот со подготвените колачиња префрлете го во чист, сув плех и ставете Во рерната, претходно загреана на 225 ° C. Печете 10-12 минути, а потоа оставете го црниот дроб малку да се излади, па одвојте го од хартијата за трасирање и изладете го. Внимателно ставете две колачиња заедно, премачкајќи ги со дебел слој нугат.

Состојки:

Сок од грозје - 2л

Шеќер - 100 гр

Пченично брашно - 200 гр

Ореви - 200 гр

Подготовка:

Земете ореви или лешници. Модно е да се користи цел лешник, а подобро е да се скрши орев на половини. Оревите треба да се стават на густа нишка, чија должина е околу 25 сантиметри. Врзете обичен натпревар на едниот крај од конецот. Откако навртките се сите на конецот, направете јамка на другиот крај од неа. Ставете го сокот од грозје во тенџере на шпоретот. Мора да се вари на тивок оган 3 часа. Постепено додавајте шеќер во сокот, отстранете ја пената и промешајте. Кога огнот ќе се исклучи и добиената маса се олади на 45 степени, може да се додаде брашно на него. Додадете внимателно за да не залута во грутки, туку заедно со сокот да се претвори во хомогена маса. Потоа продолжете да ја готвите оваа маса. Треба да испари до четвртина волумен. Таквата маса на исток се нарекува татарски. Во него треба да држите еден куп ореви три пати по половина минута. Потоа закачете ја чуркхелата да се исуши на сонце. Таа треба да престане да се држи до рацете. Потоа извадете го и завиткајте го во ленена крпа. Откако ќе го ставите да созрее во добро проветрено место.

Состојки:

Шеќер - 1 кг

Вода - 0,5л

Скроб - 100 гр

Џем од кајсии - 2 лажици.

Кора од лимон - 3 лажици

Цимет - 3 гр

Бадеми - 0,25 лажици

Лешник - 0,25 лажици.

Шеќер во прав - 0,5 чаша

Начин на готвење:

Значи, ќе ви треба котел. Ако ова не е случај, тогаш земете бакарен слив. Треба да се вари шеќерен сируп. Потоа разредете го скробот во вода и кога шеќерниот сируп ќе зоврие додадете го во него. Промешајте, намалете ја топлината и динстајте додека не се згусне. Треба постојано да мешате. Потоа ставете ја масата од цимет и кора од портокал. Добиената смеса поделете ја на два дела. Во секоја од нив додадете џем и јаткасти плодови, кои прво мора да се исечат. Земете дрвен послужавник. Ставете многу на тоа. Слојот треба да биде 2,5 сантиметри. Оставете да замрзне. Ќе бидат потребни 3-4 часа. После тоа, замрзнатата маса исечете ја на коцки и посипете ја со шеќер во прав. Подмачкајте го ножот со растително масло. По секое сечење намачкајте го ножот повторно со масло. Измешајте скроб со шеќер во прав. Истурете го во сад. Таму ставете коцки локум и протресете. Завиткајте го садот во хартија. Воздухот мора да се избегнува.

Состојки:

Шеќер - 1,2 кг

Портокал - 1 кг

Лимонска киселина - 3 g

Вода - 3 чаши

Шеќер во прав

Начин на готвење:

Ова значи дека процесот на подготовка на захаросани плодови е прилично долг и, може да се каже, тмурен. Но, резултатот ќе биде апсолутно неверојатен.Сите кори (треба да бидат густи) се потопуваат во ладна вода три дена. Три пати на ден треба да ја менуваат водата на свеж, стар одвод. На крајот од терминот кората се варат во нова вода, се остава да се вари околу 15 минути, а потоа се става во цедалка. Посебно измешајте го шеќерниот сируп во сад и доведете го до вриење. Во сирупот додадете кори исечени на коцки, ленти или нешто друго убаво. Промешајте, избројте до пет и веднаш тргнете ги садовите од оган. Оставете шест часа.По сирупот со кори, вратете го на шпорет, доведете до вриење и продолжете да готвите околу пет минути. Се вади и се остава цела ноќ (12 часа). И - внимание! - така што треба да направите три пати (со првиот добивате четири).Кога захаросаното овошје ќе се свари за последен пат, додадете лимонска киселина во сирупот. Оставете да отстои три часа. После тоа, фрлете го сирупот со захаросани плодови во цедалка и почекајте долго додека не се исцеди целата течност од нив.Потоа ставете ги захаросаните плодови на плех или на плех и оставете ги да се исушат на свеж воздух. Кога ќе завршите, посипете ги захаросаните плодови со ситен шеќер или шеќер во прав.

Теиглач.

Теиглач- составен елемент на еврејската празнична трпеза, слатко јадење, кое е парчиња тесто пржени во мед .

Состојки:

2,5 ул. просеано брашно,
прстофат сол,
1 лажиче сода,
4 јајца,
4 лажици растително масло,
3/4 ул. Сахара,
1/2 кг мед
1 лажиче мелен ѓумбир,
1/2 л. морско оревче,
2 лажици. ореви.

Готвење:

Измешајте брашно, сол и сода, истурете ги јајцата и путерот и замесете тврдо тесто (додадете брашно доколку е потребно). Тестото поделете го на парчиња и секое парче виткајте го во колбас со дебелина на молив, исечете ги колбасите на парчиња од 0,5 см и наредете ги на малку подмачкан плех. Печете на средна топлина (20 минути) додека не порумени. За време на печењето протресете ја тавата двапати. Во тенџере измешајте мед, шеќер, ѓумбир и морско оревче и варете 15 минути, испечените парчиња тесто потопете ги во мед и варете уште 5 минути. Потоа додадете ги оревите и варете уште 10 минути со постојано мешање. Теиглах е готов кога капката не се рашири на влажна површина. Намачкајте ја смесата на влажна мермерна или дрвена даска и оставете малку да се излади. Распоредете рамномерно и исечете ги на парчиња. Смесата можете да ја виткате и во топчиња.
Ако немате јаткасти плодови, заменете ги со две дополнителни чаши печени топчиња од тесто.

Чоколаден нугат со бадеми, лешници и смокви.

Состојки:

250 гр сурови бадеми

250 гр лешници

150 гр суви смокви

200 гр мед

200 гр темно чоколадо

200 гр шеќер

3 белки

2 лажици ликер „Амарето“

6 лажици вода

Листови нафора или крцкав леб 13 парчиња

Готвење:

Бадемите се истураат со врела вода 5 минути, се ставаат на сито и се лупат. Печете ги лешниците во рерна околу 5 минутит\u003d 180 C. Соберете ги кернелите од ореви во крпа и превртете ги на работната површина на масата.

Чоколадото, бадемите и лешниците ситно исечкајте ги. Исечете ги смокви на мали парчиња.

Варете го медот додека не се згусне во водена бања до тест со топка (капка мед натопена во чаша ладна вода треба да има форма на топка, време за готвење 1 час 50 минути).

Во соодветен сад ставете да зоврие 2 лажици. л. „Амарето“, 3 лажици. л. вода и 5 лажици. л. Сахара. Внесете чоколадо, мешајќи, стопете го на тивок оган. Остави на страна.

Во мало тенџере сварете го сирупот од преостанатиот шеќер и 3 лажици. л. вода.

Изладените протеини изматете ги во силна пена.

Во згуснатиот мед, без да го извадите од водената бања, измешајте ги протеините (огнот е минимален). Додадете стопено чоколадо, измешајте. Истурете го шеќерниот сируп што врие и изматете ја смесата енергично со шпатула или рачно матење. Додадете ореви во смесата. Додадете смокви и варете, мешајќи, уште 5 минути. Изладете на собна температура.Обложете го калапот со проѕирна фолија. Покријте го дното на калапот со листови или наполитанки. Распоредете ја нугата и премачкајте ги листовите нафора. Покријте го производот со филм или пергамент, ставете го под преса и ставете го во фрижидер 12 часа.

Готовиот нугат исечете го на парчиња со остар нож со широко сечило. Да се ​​чува во фрижидер.

Шербет.

Состојки:

100 путер („Сидро“, „Валио“, „Перка“),

1/2 чаша кондензирано млеко

1/2 чаша шеќер

50 гр вода

100гр орев,

сок од 1/2 лимон

Готвење:

Додадете шеќер во топла вода, доведете до вриење, постојано мешајќи.

Кога кристалите на шеќер ќе се растворат, додадете сок од лимон, путер, кондензирано млеко и мелени ореви.

Добро измешајте, намалете ја топлината и варете ја масата 10-20 минути со постојано мешање.

Кога масата ќе почне да се згуснува, тргнете ја од оган и веднаш истурете ја во калапот.

Ставете го во фрижидер или замрзнувач да се излади.

Кога масата ќе се стврдне, извадете ја од калапот.

Чувајте го во фрижидер.

Методи на регистрација и поднесување, барања за квалитет.

Алвата треба да има сечење, малку распаѓачка текстура, со влакнести слоеви на пауза. Вкусот е умерено сладок, содржината на шеќер е 25% - 45%. Не се продава алва со туѓи вкусови, мирис, гранива, мувлосана, со навлажнета површина, затемнета.

Алвата треба да се чува на температура не повисока од 18 C и релативна влажност на воздухот не поголема од 70%. Алвата добро се чува на ниски температури (до -20C). Гарантираниот рок на траење на алва од сусам е 2 месеци, други видови - 1,5 месеци.Според финишот, алвата може да се неглазура и да се глазура со чоколадо.

Барања за квалитетот на мармалад. При оценувањето на квалитетот на мармаладот ​​се посветува внимание на вкусот, мирисот, бојата, текстурата, изгледот на фрактурата, обликот, состојбата на кората и надворешната површина. Вкусот, мирисот и бојата на мармаладот ​​треба да бидат карактеристични за секој предмет. Конзистентноста на сите видови мармалад е како желе, не захаросана, лесно се сече со нож. Изгледот во слојот и на паузата е чист, хомоген, а во желе мармалад е стаклен. Површината на сите видови мармалад е сува и нелеплива, формата е правилна, без деформации, опаднати и бруси.

Најкарактеристичните дефекти на мармалад се навлажнувањето и шеќерот. Овие дефекти се јавуваат кога е нарушена технологијата на производство или кога производот не е правилно складиран.
Складирање на мармалад. Мармалад треба да се чува во чиста, добро проветрена просторија со релативна влажност од 75-80%, на температура не поголема од 18 заВ. Под овие услови се воспоставува следниов рок на траење: овошје и бобинки - 2 месеци; желе - 3 месеци.
Барања за квалитетот на пастилата. Белиот слез треба да има добро дефиниран вкус и мирис, карактеристични за овој назив., без туѓи вкусови и мириси. Бојата е униформа, униформа. Конзистентноста на бел слез е мека, лесно се крши, а за бел слез е бујна. Обликот на производите може да биде разновиден, но без искривување и деформација. Површината на бел слез треба да има брановидна шема, лепилото и кремот да имаат тенка кристална кора, посипана со шеќер во прав.

Складирање на бел слез . Чувајте ги производите од пастила во суви, чисти, проветрени простории на температура не поголема од 18 степени заC и релативна влажност на воздухот од 75-80%.

Загарантиран рок на траење на производите од пастила за бел слез - 1 месец; за лепак бел слез - 1,5 месеци; за крем бел слез - 3 месеци.

При покачена температура на складирање, нивната алва испушта маснотии, кои се граничат и ѝ даваат непријатен вкус и мирис.

Пакување и транспорт.

Пакувањето за ориентални слатки се избира според видот на производот и барањата на регулаторните документи.

Ориенталните слатки како меките слатки се прават завиткани и не завиткани, парче, пакувани и по тежина. Парче ориентални слатки како меки бонбони се направени во форма на шипки, со нето тежина не поголема од 150 g, завиткани во алуминиумска фолија, целулозна фолија, полимерни филмови и други материјали за пакување одобрени за употреба од државните санитарни и епидемиолошки органи. Ориенталните слатки, како што се меките слатки, се пакуваат во кутии направени од табла според НД или полимерни материјали одобрени за употреба од државните органи за санитарен и епидемиолошки надзор, со нето маса не поголема од 500 г., восочена хартија според, стакло според на НД.

Кутиите мора да бидат уметнички дизајнирани. Пондерираните ориентални слатки во форма на слатки се дозволени да се произведуваат завиткани во парафинска хартија или полимерни фолии одобрени за употреба од државните органи за санитарен и епидемиолошки надзор, или во уметнички дизајнирана етикета направена од хартија за пишување, хартија за етикета и облога од восочена хартија. Етикетата и преклопот треба цврсто да се вклопат околу производот, но може лесно да се одвојат од него. Мастилото на етикетите мора да биде издржливо и не смее да се пренесува на површината на производот.

Ориенталните слатки во кутии, како што се меките бонбони, се пакуваат во кутии од штици, кутии направени од дрвени материјали, кутии од иверица за повеќекратна употреба или брановидни картонски кутии со нето маса не поголема од 15 kg. Дозволено е пакување кутии со ориентални слатки како меки бонбони во повратен и повеќекратен контејнер, кој мора да биде чист и обложен од сите страни со пергамент, под пергамент, стакло, амбалажа или парафинска хартија или други материјали за пакување одобрени за употреба од државата. санитарните власти пред пакувањето на производите.епидемиолошки надзор. Незавитканите парчиња ориентални слатки како меките бонбони се ставаат во редови со нивна хартија за повторно поставување во кутии од штици, кутии од дрвени материјали, кутии од брановиден картон со нето маса не поголема од 10 кг.

Ориенталните слатки по тежина, како што се меките бонбони, се пакуваат во кутии од штици, кутии од дрвени материјали, брановидни картонски кутии со нето тежина не поголема од 7 кг, шербет со тежина со нето маса не поголема од 14 кг. За внатрешен и локален транспорт, пондерираните ориентални слатки како меките бонбони се пакуваат во алуминиумски кутии или друга регулаторна и техничка документација, во кутии направени од полимерни материјали одобрени за употреба од страна на државниот санитарен и епидемиолошки надзор, дрвени кутии-послужавници со нето тежина не повеќе од 20 кг; Ориентални слатки како меки слатки, спакувани во кутии - во метални садови-опрема според регулаторна и техничка документација, во два слоја хартија за завиткување или во еден слој хартија вреќа, нето тежина 10 кг, врзани со канап или запечатени со селотејп . Со нето тежина од не повеќе од 5 кг, дозволено е да се залепи секоја единица од транспортниот контејнер со столб за пратки.

Кутиите и послужавниците при пакување со тежина и парчиња ориентални слатки, како што се меките слатки, се обложени со материјали за пакување одобрени за употреба од државните органи за санитарен и епидемиолошки надзор. Истите материјали ги покриваат редовите и го покриваат горниот ред на производи.

Дозволено е користење на други видови контејнери и пакувања кои се во согласност со барањата за санитарни услови, стандарди и технички спецификации дозволени од државниот санитарен и епидемиолошки надзор и обезбедуваат безбедност на производите за време на транспортот и складирањето. Пакување и транспорт на ориентални слатки како меки слатки до Далечниот север и еквивалентни области.

Заклучок.

Супата е неопходна храна, многу е неопходна и корисна за нормално функционирање на гастроинтестиналниот тракт и не само. Во меѓувреме, млечната супа е едноставно незаменлива, особено кога е кул надвор. Го загрева телото и ги обезбедува потребните витамини, хранливи материи, микро и макро елементи.

Асортиманот на млечни супи е многу разновиден, тие се разликуваат по рецепт, форма на сечење зеленчук, вкус и технологија за готвење. Секој вид супа има свои карактеристики, кои се формираат во процесот на производство. Неопходно е да се посвети поголемо внимание на квалитетот на производот, неговата безбедност и навремено откривање на дефектите.

Готовата супа мора да одговара на органолептички (вкус, мирис, боја, изглед, текстура), физичко-хемиски (содржина на цврсти материи, масти и шеќер) и микробиолошки индикатори за квалитет. Исто така, мора да се запази температурата на сервирање и рокот на употреба. Исто така, неопходно е да се земе предвид односот во производот на главните хранливи материи (протеини, масти и јаглени хидрати) и енергетската вредност при составувањето на менито.

Слаткарница имаат многу позитивни квалитети: изглед, добар вкус, арома и лесно се апсорбираат од телото.

Ориенталните слатки овозможуваат да се почувствува мирисот на егзотичните цвеќиња, вкусот на медот и јаткастите плодови, аромата на ливчиња од роза, уникатната палета на вкусови... Благодарение на величествените гурмани на Блискиот и Блискиот Исток, алва, локум, бел слез, бел слез, захаросани и полнети овошја станаа познати низ целиот свет, на исток, омилениот и веќе познат сладолед на сите беше измислен на исток.

Патем, во античките времиња на Исток, исцелители и фармацевти подготвувале. Тие знаеле да се маскираат со прекрасен вкус, знаеле да прикријат невкусни лекови, а можеле и да подготвуваат слатки или колачи кои имале лековити својства и го спасиле човекот од болест, помагале да се зачне дете.
Досега, во земјите на Истокот, професијата слаткар и самите мајстори уживаат посебна почит.

Асортиманот на ориентални слатки содржи повеќе од 200 производи и постојано расте, бидејќи се повеќе национални јадења од различни региони се вклучени во вообичаената исхрана на Русите.

Дали шербетсо свои раце? „Дали е можно?“ ќе речат многумина. Се прави само во угостителски објекти. И претходно мислев на ист начин, додека лично не го направив тоа дома, како што велат, искусен серија шербет, потполно исто како она што се продава во продавниците, но многу повкусно.

• Се започна со тоа што јас и мојот пријател решивме да започнеме со производство на шербет. Но, прво решивме да направиме шербет дома. Доколку е можно, ќе ја составиме потребната документација и ќе набавиме опрема.

Сам по себе, процесот на готвење шербет е прилично едноставен, но треба да ги следите сите точки на рецептот, инаку ништо нема да работи. Токму тоа ни се случи кога ја лансиравме првата серија.

Ништо особено страшно не се случи, само шербетот (масата) не сакаше да се стврдне. А работата е што во текот на целиот процес на готвење потребно е постојано да се мешаат суровините во бојлерот.

рецепт за шербет

Истурете гранулиран шеќер во бојлерот, а потоа додадете вода со брзина од ¼ дел од масата на гранулиран шеќер, плус кондензирано млеко. Готвиме со постојано мешање (пречеа со дрвено весла), додека редовно ја мериме температурата на слатката маса со посебен температурен мерач.

• Штом температурата на слатката маса достигна 115 степени, се додава сируп од пченка (купен во Владимирскиот регион во фабриката за скроб и сируп Новљански). После тоа, тие вареле уште 15 минути и ја истурале готовата маса во неколку огромни тенџериња. Во исто време, еден работник печел кикирики.

Откако готовата маса во тавите се намали на температура од 65 степени, се истура во шолја за миксер и се меша. По неколку минути се додаваат кикиритките и ванилинот.

Ако додадете кикирики колку што е потребно според рецептот, тогаш ниту еден миксер нема да ја преврти готовата маса. Затоа, ја намаливме неговата количина, но во готовиот шербет имаше уште многу (во некои продавници дури рекоа дека треба да има помалку кикиритки).

• Потоа, готовата маса беше поставена во калапи направени од нерѓосувачки челик за храна и однесена на решетките за стврднување. Ако процесот на готвење се одвивал во строга согласност со рецептот, тогаш шербетот станува тврд по 2 часа, па дури и помалку.

Ова го кажувам на фактот дека додека продаваа готови производи, трговците на големо мораа да се сретнат со други производители на кондиторски производи, вклучително и еден претприемач кој готвеше шербет дома 3 години.

• Квалитетот на неговите производи беше малку инфериорен во однос на нашите, но сепак, овој бизнис му овозможи да живее „во голема мера“.

Ова го кажувам од причина што технологијата за правење шербет е прилично едноставна, а рокот на траење на шербетот е 10 дена. Но, во реалноста, може да издржи 30 дена на летни температури.

А во зимската сезона може да се чува многу пати подолго. Но, 2 кутии, односно 10 килограми, се продаваат за 2-3 дена, а оваа бројка на продажба е забележана во 90% од продажните места.

• Друга карактеристика на производството на шербет е тоа што е целосно производство без отпад, односно сите отфрлени производи (мали поврати од продавници и она што не успеало во процесот на готвење) се враќаат во бојлерот за преварување, згора на тоа. заедно со кикирики, кои по повторното варење и даваат на готовата маса посебна арома и вкус.

Но, главната работа што ми се допадна во ова производство е достапноста на состојките и 100% профит. И ако направите домашен шербетво мали серии во услови, на пример, приватна куќа, цената ќе биде уште помала.

Заедно со оваа статија прочитајте:

Цел: Да се ​​оцени ефективноста на употребатаЦврст шеќерен скроб (SKT) во производството на кармини. Шербет има многу богата историја. Првично, тоа беше зачинет пијалок, кој се подготвуваше главно од овошје, а особено го сакаше легендарната Шехеризада.

До денес, многу е променето, а шербетот веќе се нарекува овошен сладолед или млечен фондан, на кој се додаваат различни состојки: јаткасти плодови, суво грозје, ванилин или други зачини. Ориенталната сладост Шербетот „Млечен“ е многу хранлив и секако ќе ве задоволи и ќе ве однесе во чудесната фантазија на „Илјада и една ноќ“.

Млечниот шербет е производ направен од млечен фондан со додаток на мелени печени кикиритки.Тие произведуваат производи во форма на правоаголни шипки.Влажност на производите - 9% (+ 3;-1).

Познато е дека квалитетот на фонданот за време на складирањето обично малку се влошува. Постои процес кој се нарекува застарен кармин. Ваквото влошување на квалитетот е последица на губење на влага за време на складирањето. Во овој поглед, процесот на застоеност е особено интензивен кај неглазураните слатки. Како резултат на губење на влага, рамнотежата помеѓу цврстата и течната фаза е нарушена. Дел од шеќерот преминува од растворена во кристална состојба. Големината на кристалите се зголемува. Вкусот на таквиот кармин се влошува. За да го одложат интензивирањето на овој процес кај карминот, тие настојуваат да ја зголемат содржината на редуцирачките супстанции и најхигроскопниот шеќер, гликозата. Редуцирачките супстанции и, пред сè, гликозата, како главна компонента на сирупот Сладок, го спречува брзото губење на влажноста на карминот. Со зголемување на количеството на редуцирачки супстанции, содржината на течната фаза се зголемува, карминот станува поотпорен на бајат. Сепак, многу висока содржина на редуцирачки супстанции, како меласа, може да доведе до фактот дека карминот воопшто нема да залута. Покрај тоа, со зголемена содржина на редуцирачки супстанции, се зголемува хигроскопноста на фонданот. Овој фактор е од големо значење за неглазураните слатки. Затоа, стандардот не дозволува содржината на редуцирачките супстанции во таквите кармини да надмине 14%.

Вкусните својства на карминот, покрај рецептот, зависат и од неговата конзистентност и структура. Конзистентноста на фонданот се карактеризира со односот на цврстите и течните фази (за шеќерен фондан, приближно 55:45). Структурата на карминот се одредува главно од големината на кристалите кои ја сочинуваат неговата цврста фаза. Висококвалитетниот кармин се смета со доминантна содржина на кристали со големина од 10-12 микрони и мала количина на кристали со големини до 20 микрони. Овој кармин има нежен вкус на топење. Присуството на повеќе од 20% кристали со големина од 25-30 микрони го прави карминот грубо кристален (кристали со такви големини се чувствуваат во устата). Вишокот на кристали со големина од 5-6 микрони му дава зголемен вискозитет на производот, што може да предизвика потешкотии во обликувањето.

Така, главната задача во производството на кармин е да се добие ситно кристален производ, т.е. шеќерот како резултат на одредена технолошка обработка преминува од крупно зрнеста во ситнозрнеста состојба.

Како резултат на испитувањата извршени во лабораторијата на Амадеус ДООЕЛ, примероци од млечен шербет подготвени по стандарден рецепт и шербет со Цврст скроб шеќер.

Технолошка шема на производство:

Пакување на производот.
За производство на ориентални слатки, млечен шербет се користи гранулиран шеќер, меласа, кондензирано млеко, Цврст скроб шеќер, печени мелени кикирики, ванилин.
Подготовка на маса за фондан-орев.

Отворен котел со дебели ѕидови беше натоварен со пропишана количина последователно просеан гранулиран шеќер, кондензирано млеко, Цврст скроб шеќер, се додава вода (20% од вкупната количина шеќер), се загрева и се вари на температура од 115-120°C со постојано мешање.

Сирупот од презаситен фондан изладен на 65°C беше подложен на интензивно мешање со брзина од 200 вртежи во минута во тек на 5 минути, што придонесе за формирање на голем број центри за кристализација. Во исто време, вишокот на сахароза содржан во презаситениот сируп се кристализираше на голема вкупна површина, што резултираше со ситно кристален производ - кармин. За разлика од карминот подготвен по рецепт бр.1, кармин со Цврст скроб шеќерповеќе вискозни, долги нишки се формираа при тепањето, но карминот се покажа многу нежен, се топи во устата.

Готовиот кармин е посветла нијанса на крем во споредба со Примерокот #1. боја.
Пред крајот на разматувањето на карминот, беа додадени претходно печени мелени кикиритки и ванилин, темелно измешани додека не се добие хомогена маса со фондан.
Формирање и лекување на производи.

Добиената маса со орев од фондан беше ставена во силиконски калап.

Ладење во лабораториски услови на температура од 23 0 C и релативна влажност на воздухот не повеќе од 75%, стареење - 24 часа. Пакување на производот. Шербет беше спакуван во полипропиленски филм, складиран во лабораторија.

подготовка на сируп

Износот на рецепт беше натоварен во котел со отворени дебели ѕидови Цврст скроб шеќер, се загрева и се вари на температура од 115-120°C со постојано мешање.

10-15 минути пред крајот на готвењето, додадена е пропишана количина карамела меласа (CB-78% RV-40%). Сварениот сируп се лади на температура од 65 0 C во отворен сад во тенок слој.

Презаситениот гликозен сируп изладен на 65°C беше подложен на интензивно мешање со брзина од 200 вртежи во минута за 5 минути, што придонесе за формирање на голем број центри за кристализација. Во исто време, вишокот на сахароза содржан во презаситениот сируп се кристализираше на голема вкупна површина, што резултираше со ситно кристален производ - кармин. Медалјоните за фондан имаат нежен вкус на топење, големината на кристалите е помала од 10-12 микрони.

Обликување: Се изведуваше со лиење во силиконски калапи.

Лекување:Во лабораториски услови на температура од 23 0 C и релативна влажност на воздухот не повеќе од 75% во тек на 24 часа.

Медалјоните за фондан може да се користат за украсување колачи и колачи, како и за независен вид кондиторски производи.

Фотографија бр. 3. Фонданти медали

ЗАКЛУЧОК:

1. Цврст скроб шеќерефикасни во производството на кондиторски фондан.

2. Главно се применуваат следните својства: сладост, флуидност, задржување на влага, способност за формирање мали кристали, намалување на активноста на водата. Овие карактеристики овозможуваат да се добијат фондан маси со одличен квалитет: меки, топени во прав, фино дисперзирани.

3. Користете Forward