ಯುವ ಮತ್ತು ಕ್ರೀಡೆಗಳ ಶಿಕ್ಷಣ ಸಚಿವಾಲಯ

ಮೊಲ್ಡೊವಾದ ತಾಂತ್ರಿಕ ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾಲಯ

ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ಇಲಾಖೆ

ಕೋರ್ಸ್ ಕೆಲಸ

ವಿಷಯದ ಬಗ್ಗೆ ಹಾಲು ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಕುರಿತು:

"ದ್ರವ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ"

ಪೂರ್ಣಗೊಂಡಿದೆ:

ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿ ಗ್ರಾ. ಟಿಎಲ್ - 052

ಪರಿಶೀಲಿಸಲಾಗಿದೆ:

ಹಿರಿಯ ಉಪನ್ಯಾಸಕ ಪೊಪೆಸ್ಕು ಎಲ್.

ಚಿಸಿನೌ 2009

ಪರಿಚಯ

1. ದ್ರವ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಂಗ್ರಹ.

ನಿಯಮಗಳು ಮತ್ತು ವ್ಯಾಖ್ಯಾನಗಳು ……………………………… ..3

2. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕಗಳು ………… .5

3. ಸಾಮಾನ್ಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ……………………………………… .8

4. ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸೈದ್ಧಾಂತಿಕ ಆಧಾರ ……………… 10

5. ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಮೇಲೆ ವಿವಿಧ ಅಂಶಗಳ ಪ್ರಭಾವ. 14

6. ದುರ್ಗುಣಗಳು ………………………………………………… 17

ಉಲ್ಲೇಖಗಳು

ಪರಿಚಯ

ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನವು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದ್ದು, ಇದು ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಐತಿಹಾಸಿಕವಾಗಿ ಸ್ಥಾಪಿತವಾದ ಹೆಸರನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.

ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ದ್ರವ ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಮೊಸರು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಸೇರಿವೆ. ದ್ರವ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ.

1. ದ್ರವ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಂಗಡಣೆ .

ಮೊಸರು   - ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಕೊಕಿಯ ಮತ್ತು / ಅಥವಾ ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಿದ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಒಟ್ಟು 1 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಕನಿಷ್ಠ 107 ಸಿಎಫ್\u200cಯು, ಡೈರಿಯೇತರ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆ.

ಮೆಕ್ನಿಕೋವ್ಸ್ಕಯಾ ಮೊಸರು   - ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕೀ ಮತ್ತು ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡಮ್ನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಿದ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಒಟ್ಟು 1 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಕನಿಷ್ಠ 107 ಸಿಎಫ್\u200cಯು, ಡೈರಿಯೇತರ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆ.

ರಿಯಾಜೆಂಕಾ   - ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಿದ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ 1 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಕನಿಷ್ಠ 107 ಸಿಎಫ್\u200cಯು, ಡೈರಿಯೇತರ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆ.

ವಾರೆನೆಟ್ಸ್ - ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ 40 ರಿಂದ 80 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ (97 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಅಥವಾ ಶಾಖ-ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ 107 ಸಿಎಫ್\u200cಯು ಡೈರಿಯೇತರ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೇ ಉತ್ಪನ್ನದ 1 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ.

ಕೆಫೀರ್    - ಮಿಶ್ರ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್\u200cನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆ ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳ ಮೇಲೆ ತಯಾರಿಸಿದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ವಿಷಯವು 1 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಕನಿಷ್ಠ 107 ಸಿಎಫ್\u200cಯು ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ ಡೈರಿಯೇತರ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೇ ಉತ್ಪನ್ನದ I ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ 104 ಸಿಎಫ್\u200cಯುಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ.

ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್   - ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳ ಮೇಲೆ ಸಮಾನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್\u200cನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಿದ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಒಟ್ಟು ವಿಷಯವು ಡೈರಿಯೇತರ ಸೇರ್ಪಡೆಯಿಲ್ಲದೆ ಕನಿಷ್ಠ 107 ಸಿಎಫ್\u200cಯು ಆಗಿದೆ. ಘಟಕಗಳು.

ಐರನ್    - ಮಿಶ್ರ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕೀ, ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್\u200cನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ವಿಷಯವು 1 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಕನಿಷ್ಠ 107 ಸಿಎಫ್\u200cಯು ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ ಡೈರಿಯೇತರ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೇ ಉತ್ಪನ್ನದ 1 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ ಸಿಎಫ್\u200cಯು.

ಕೌಮಿಸ್   - ಮಿಶ್ರ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಮತ್ತು ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬಾಸಿಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್\u200cನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಮೇರ್\u200cನ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ವಿಷಯವು 1 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಕನಿಷ್ಠ 107 ಸಿಎಫ್\u200cಯು ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ ಕನಿಷ್ಠ 105 ಸಿಎಫ್\u200cಯು ಡೈರಿಯೇತರ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೇ ಉತ್ಪನ್ನದ 1 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ.

ಮೊಸರು - ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕೀ ಮತ್ತು ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್\u200cನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಪ್ರೋಟೋಸಿಂಬಿಯೋಟಿಕ್ ಮಿಶ್ರಣದೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗುವ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಒಣ ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ 1 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಕನಿಷ್ಠ 10 7 ಸಿಎಫ್\u200cಯು (ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು) , ಹಣ್ಣುಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು).

1.1. ದ್ರವ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳ ವರ್ಗೀಕರಣ

ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳು, ಅವು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಡೈರಿ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ :

ನೈಸರ್ಗಿಕ ಹಾಲಿನಿಂದ;

ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ;

ಪುನರ್ನಿರ್ಮಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ;

ಮರುಸಂಯೋಜಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ;

ಅವುಗಳ ಮಿಶ್ರಣಗಳಿಂದ.

ಕೊಬ್ಬಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ :

ಕೊಬ್ಬು ರಹಿತ (ಪಿಪಿಎಂ,%, 0.1);

ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬು (ಪಿಪಿಎಂ,%, 0.3; 0.5; 1.0);

ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬು (ಪಿಪಿಎಂ,%, 1.2; 1.5; 2.0; 2.5);

ಕ್ಲಾಸಿಕ್ (ಮೀ,%, 2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5);

ಕೊಬ್ಬು (ಪಿಪಿಎಂ,%, 4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0);

ಅಧಿಕ ಕೊಬ್ಬು (ಪಿಪಿಎಂ,%, 7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5).

2. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕಗಳು .

ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಸೂಚಕಗಳ ಪ್ರಕಾರ, ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳು ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಬೇಕು,    ಕೋಷ್ಟಕ 1 ರಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ

ಕೋಷ್ಟಕ 1

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಸೂಚಕಗಳು

ಭೌತ-ರಾಸಾಯನಿಕ ಸೂಚಕಗಳ ಪ್ರಕಾರ, ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳು ಕೋಷ್ಟಕದಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟಪಡಿಸಿದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಅನುಸರಿಸಬೇಕು. 2

ಕೋಷ್ಟಕ 2

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಭೌತ-ರಾಸಾಯನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು

ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿನ ಫಾಸ್ಫಟೇಸ್ ಅನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಕೋಷ್ಟಕ 3

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ ಸೂಚಕಗಳನ್ನು ಕೋಷ್ಟಕದಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ. 4

ಕೋಷ್ಟಕ 4.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಸೂಚಕಗಳು

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಈ ಕೆಳಗಿನ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ :

gOST E52054 ಪ್ರಕಾರ ಕಚ್ಚಾ ಹಸುವಿನ ಹಾಲು ಎರಡನೇ ದರ್ಜೆಯಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ; GOST 4495 ಪ್ರಕಾರ ಅತ್ಯುನ್ನತ ದರ್ಜೆಯ ಸಂಪೂರ್ಣ ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ; GOST 10970 ರ ಪ್ರಕಾರ ಕೆನೆ ತೆಗೆದ ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ; GOST 1349 ಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಡ್ರೈ ಕ್ರೀಮ್; GOST 37 ಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಉಪ್ಪುರಹಿತ ಬೆಣ್ಣೆ; TU 9229-369-0019785-04 ಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು “ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಾಂದ್ರತೆಗಳು, ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಪರೀಕ್ಷಾ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು”; ಸ್ಯಾನ್\u200cಪಿಎನ್ 2.1.4.1074 ರ ಪ್ರಕಾರ ಕುಡಿಯುವ ನೀರು (ಮರುಸಂಯೋಜನೆ ಅಥವಾ ಪುನರ್ರಚಿಸಿದ ಹಾಲಿಗೆ).

3. ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಾಮಾನ್ಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ .

ಉದ್ಯಮದ ಗುಣಮಟ್ಟ ನಿಯಂತ್ರಣ ಇಲಾಖೆ (ಪ್ರಯೋಗಾಲಯ) ಸ್ಥಾಪಿಸಿದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟದ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಹಾಗೂ ಪೂರೈಕೆದಾರರ ಪ್ರಮಾಣೀಕರಣ ದಾಖಲೆಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಇತರ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸ್ವೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಾಲು ತೆಗೆದುಕೊಂಡ ಕೂಡಲೇ

1. ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ    35 ... 40 ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಮತ್ತು ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಹಾಲು ಕ್ಲೀನರ್ ಅಥವಾ ಇತರ ಉಪಕರಣಗಳನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡದೆ ಸ್ವಚ್ ed ಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲನ್ನು ಸ್ವಚ್ clean ಗೊಳಿಸಲು, ಹಾಲಿನಿಂದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸಂಯೋಜಿತ ಗಾಳಿಯಾಡದ ವಿಭಜಕವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯೊಫ್ಯೂಜ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲು ಸಹ ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ.

2.   ನಂತರ ಈ ಹಾಲನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಣೆಗಾಗಿ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ    (4 ± 2) ° of ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಮತ್ತು ಮಧ್ಯಂತರ ಶೇಖರಣಾ ಟ್ಯಾಂಕ್\u200cಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಮೊದಲು ಹಾಲಿನ ಶೇಖರಣೆಯು 4 ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ 12 ಗಂಟೆಗಳ ಮೀರಬಾರದು, 6 ° C-6h ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ.

3.   ಹಾಲನ್ನು ಗುಣಮಟ್ಟದಿಂದ ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ ಸಾಮಾನ್ಯಗೊಳಿಸಿ   ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ ಸಾಮೂಹಿಕ ಭಿನ್ನರಾಶಿಗಳಿಂದ ಅವುಗಳು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿರುವುದರಿಂದ ಪ್ರಮಾಣಿತಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ.

ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ, ಹಾಗೆಯೇ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದು, ಒಣ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪುನಃಸ್ಥಾಪನೆ ಹಾಲು ಕುಡಿಯುವ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಿರುವ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

4.    ಸಾಮಾನ್ಯ ಮಿಶ್ರಣ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ    (43 ± 2) ° С ಮತ್ತು ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಹಾಲು ಕ್ಲೀನರ್ ಅಥವಾ ಫಿಲ್ಟರ್\u200cಗಳಿಂದ ಸ್ವಚ್ ed ಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

5.    ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದ ಹಾಲು ಏಕರೂಪಗೊಳಿಸು   45 ರಿಂದ 85 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ (15.0 ± 2.5) ಎಂಪಿಎ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ. ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಏಕರೂಪಗೊಳಿಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಸಂಪೂರ್ಣ ಏಕರೂಪೀಕರಣದ ಬದಲು, ಹಾಲಿನ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಏಕರೂಪೀಕರಣವನ್ನು ಬಳಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ. ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಏಕರೂಪೀಕರಣವನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ, ಹಾಲನ್ನು ಕೊಬ್ಬಿನಿಂದ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ಲೇಟ್ ಪಾಶ್ಚರೈಸರ್ ಪುನರುತ್ಪಾದನೆಯ ಎರಡನೇ ವಿಭಾಗದಲ್ಲಿ 55 ... 65 ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕೆನೆಯ ಕೊಬ್ಬಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯು 16 ರಿಂದ 20% ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕೆನೆ ಎರಡು ಹಂತದ ಏಕರೂಪದ ಮೇಲೆ ಮೊದಲ ಹಂತದಲ್ಲಿ 8 ರಿಂದ 10 ಎಂಪಿಎ ಮತ್ತು ಎರಡನೆಯ ಹಂತದಲ್ಲಿ 2 ರಿಂದ 2.5 ಎಂಪಿಎ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಏಕರೂಪಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಸ್ಟ್ರೀಮ್ನಲ್ಲಿರುವ ಏಕರೂಪದ ಕೆನೆ ಕೆನೆ ವಿಭಜಕವನ್ನು ಬಿಟ್ಟು ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ವಿಭಾಗಕ್ಕೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ರುಚಿಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವ ಸಲುವಾಗಿ, ಅವುಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಉದ್ದೇಶಿಸಿರುವ ಹಾಲನ್ನು 2.5% ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯೊಂದಿಗೆ ಏಕರೂಪಗೊಳಿಸಲು ಸಹ ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ.

6.    ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಿದ ಮತ್ತು ಏಕರೂಪದ ಮಿಶ್ರಣ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿ    (92 ± 2) ° of ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 2 ರಿಂದ 8 ನಿಮಿಷಗಳು ಅಥವಾ (87 ± 2) ° 10 10 ರಿಂದ 15 ನಿಮಿಷಗಳ ಮಾನ್ಯತೆಯೊಂದಿಗೆ. ಈ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 30 ರಿಂದ 40 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹಿಡಿದಿಡಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ. ರಿಯಾ hen ೆಂಕಾ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲನ್ನು 95 ರಿಂದ 99 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 3 ರಿಂದ 4 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಉಚ್ಚರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ತಿಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಒಡ್ಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ವಾರೆನೆಟ್ಸ್ - ಅದೇ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 60 ರಿಂದ 80 ನಿಮಿಷಗಳ ಮಾನ್ಯತೆ ಇರುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಪ್ರಮಾಣ, ಸಂಯೋಜನೆ, ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಉಷ್ಣ ಸ್ಥಿರತೆ ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುವುದು ಅವಶ್ಯಕ. (76 ± 2) of C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಪೂರ್ವ-ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣಕ್ಕೆ ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ, ನಂತರ 95 ... 99 ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ 3 ರಿಂದ 4 ರವರೆಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದರೊಂದಿಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗಂಟೆಗಳು ಉಚ್ಚರಿಸಲಾದ ಬೆಳಕಿನ ಕೆನೆ ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಬಿಸಿ ಮಾಡುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಫೋಮ್ ರಚನೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಗಂಟೆಗೆ 1-2 ಬಾರಿ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

7.   ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಮತ್ತು ವಯಸ್ಸಾದ ನಂತರ, ಹಾಲು ಹುದುಗುವಿಕೆ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ   : (40 ± 2) ಮೊಸರು ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ° С ಅಥವಾ (30 ± 2) ° ;; (42 ± 2) Mech Me ಮೆಕ್ನಿಕೋವ್ಸ್ಕಿ ಮೊಸರು, ಮೊಸರು, ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲು, ವಾರೆಂಟ್ಸ್, ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ; (37 ± 2) acid acid ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ; ಕೆಫೀರ್ ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ 18 ರಿಂದ 25 ° C ವರೆಗೆ, ಅಂದರೆ, ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಾದ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ, ಒಂದು ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದು ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸದ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಜಲಾಶಯದ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ, ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯ ಟ್ಯಾಂಕ್\u200cಗಳಲ್ಲಿ ಕೂಲಿಂಗ್ ಜಾಕೆಟ್\u200cನೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ವಿಶೇಷ ಮಿಕ್ಸರ್ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಏಕರೂಪವಾಗಿ ಮತ್ತು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬೆರೆಸುವುದನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವಾಗ ಹಾಲೊಡಕು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಫೋಮಿಂಗ್ ಅನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು, ಕೆಳಗಿನ ನಳಿಕೆಯ ಮೂಲಕ ಹಾಲನ್ನು ಟ್ಯಾಂಕ್\u200cಗೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಡೈರಿ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಾಂದ್ರತೆಗಳ ತಯಾರಿಕೆ ಮತ್ತು ಬಳಕೆಗಾಗಿ ಪ್ರಸ್ತುತ ತಾಂತ್ರಿಕ ಸೂಚನೆಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿತ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಅನುಮೋದಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಹಾಲಿನೊಂದಿಗೆ ಏಕಕಾಲದಲ್ಲಿ ಮೀಟರಿಂಗ್ ಪಂಪ್ ಬಳಸಿ ಅಥವಾ ತೊಟ್ಟಿಯನ್ನು ತುಂಬುವ ಪ್ರಾರಂಭದಿಂದ ಅಥವಾ ಟ್ಯಾಂಕ್ ತುಂಬಿದ ನಂತರ ಹುಳಿಯನ್ನು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಅಥವಾ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣದ ಪರಿಮಾಣಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಪರಿಮಾಣ ಭಾಗವು 3 ... 5% ಆಗಿದೆ. ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಪರಿಚಯದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಉತ್ಪನ್ನದ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ಸಮವಾಗಿ ವಿತರಿಸಲು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದರಗಳ ರಚನೆಯನ್ನು ತಡೆಯಲು ಹಾಲನ್ನು ಬೆರೆಸಬೇಕು. ಹುದುಗುವ ಹಾಲನ್ನು 10 ... 15 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಟ್ಯಾಂಕ್ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ, ಸ್ಫೂರ್ತಿದಾಯಕವಾದ ನಂತರ, ಹುದುಗುವ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಮಾತ್ರ ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ನಂತರ 1 ... 1.5 ಗಂಟೆಗಳ ನಂತರ ಮತ್ತೆ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಲು ಇದನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ, ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಟ್ಯಾಂಕ್\u200cಗಳಲ್ಲಿ ಕೂಲಿಂಗ್ ಜಾಕೆಟ್\u200cನೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ವಿಶೇಷ ಮಿಕ್ಸರ್ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಇದು ಹುಳಿ ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಏಕರೂಪವಾಗಿ ಮತ್ತು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬೆರೆಸುವುದನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ನಿರಂತರವಾಗಿ ಸ್ಫೂರ್ತಿದಾಯಕದೊಂದಿಗೆ ಗ್ರಾಹಕ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸುರುಳಿಯಾಕಾರದ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cನ ಪದರಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಪ್ರತಿ ತೊಟ್ಟಿಯಿಂದ ಬಾಟಲಿಂಗ್ 45 ... 60 ನಿಮಿಷಗಳಲ್ಲಿ ಪೂರ್ಣಗೊಳಿಸಬೇಕು. ಕೆಳಗೆ ಸೂಚಿಸಲಾದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣಾಗಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಅವಧಿಯು ಬಳಸುವ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಟ್ಯಾಂಕ್ ಅಥವಾ ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ಒಂದೇ ರೀತಿಯ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವಾಗ ವಿಧಾನಗಳು ಒಂದೇ ಆಗಿರುತ್ತವೆ. ಮಾಗಿದ ಅಂತ್ಯವನ್ನು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸ್ವರೂಪ ಮತ್ತು ಅದರ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಸಮವಾಗಿರಬೇಕು, ಸಾಕಷ್ಟು ದಟ್ಟವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸೀರಮ್ ಅನ್ನು ಸ್ರವಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಹುದುಗುವಿಕೆ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಅವಧಿ:

ಮೊಸರು ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ - (30 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 5 ರಿಂದ 7 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಮತ್ತು (40 ± 2). C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 3 ರಿಂದ 4 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ

ಒಣ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಕೊಕಲ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ, ಹಾಲನ್ನು 8 ರಿಂದ 10 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ (30 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಒಣ ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಕೊಕಲ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ (40 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 6 ರಿಂದ 8 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ನಾನು ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲು, ಮೊಸರು, ಮೆಕ್ನಿಕೋವ್ಸ್ಕಿ ಮೊಸರು ಹಾಲು, ವಾರೆಂಟ್ಸ್, ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ - 4 ರಿಂದ 6 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ (40 ± 2) temperature temperature ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಡ್ರೈ ಟ್ಯಾಂಕ್ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ - 8 ... 10 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ( 40 ± 2) °;

ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ - (37 ± 2) ° of ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 7 ... 9 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ;

ಕೆಫೀರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ - 18 ರಿಂದ 25 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 8 ರಿಂದ 12 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಕೆಫೀರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು 9 ರಿಂದ 13 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ (14 ± 2). C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣಾಗಿಸುತ್ತದೆ.

ಹಾಲು-ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ರಚನೆಯಾಗುವವರೆಗೆ ಹುದುಗಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣಗಳನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಮೊಸರು ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ 75 ರಿಂದ 80 ° T ವರೆಗೆ; 65 ರಿಂದ 70 ° ಟಿ ವರೆಗೆ - ರಿಯಾಜೆಂಕಾ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ; 85 ರಿಂದ 100 ಟಿ ವರೆಗೆ - ಕೆಫೀರ್ ಇತ್ಯಾದಿಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ.

8.    ಟ್ಯಾಂಕ್ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಭಾಗಶಃ ತಂಪಾಗಿಸಲು ಟ್ಯಾಂಕ್\u200cನ ಅಂತರ-ಗೋಡೆಯ ಜಾಗಕ್ಕೆ (2 ± 2) С of ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಐಸ್ ನೀರನ್ನು ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ: ಮೊಸರು ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ - 25 ... 35 ° fer, ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ - (22 ± 5 ) ° C; ಕೆಫೀರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ - (14 ± 2) °

ಜಲಾಶಯದ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ, ನೀರು ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಿದ 60 ರಿಂದ 90 ನಿಮಿಷಗಳ ನಂತರ, ಸ್ಟಿರರ್ ಅನ್ನು ಆನ್ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ವಿನ್ಯಾಸ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು 10 ರಿಂದ 30 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ವೈವಿಧ್ಯಮಯ, ಮುದ್ದೆಗಟ್ಟಿರುವ ಸ್ಥಿರತೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸುವಾಗ, ಸೀರಮ್ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗಬಹುದು. ಮತ್ತಷ್ಟು ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು, ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ, 5 ... 15 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಮಿಕ್ಸರ್ ಸೇರಿದಂತೆ ನಿಯತಕಾಲಿಕವಾಗಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೆಫೀರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಬೆರೆಸಿ (14 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ 9 ರಿಂದ 13 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹಣ್ಣಾಗಲು ಮಾತ್ರ ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್ನಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕೇಜ್ ಮಾಡಲಾದ ಕೆಫೀರ್ನ ನಂತರದ ಪಕ್ವತೆ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಮಿಶ್ರ ಮತ್ತು ಭಾಗಶಃ ತಂಪಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಬಾಟ್ಲಿಂಗ್ಗೆ ಕಳುಹಿಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಕ್ಷಣದಿಂದ ಮಾಗಿದ ಕೊನೆಯವರೆಗೆ, ಕನಿಷ್ಠ 24 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹಾದುಹೋಗಬೇಕು.

2 ರಿಂದ 5 ನಿಮಿಷಗಳು - ಕೆಫೀರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಅಥವಾ 5 ರಿಂದ 15 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ - ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಮೊಸರು ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ.

ಹುಳಿ ಹಾಲಿನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಬೆರೆಸುವಾಗ, ಪಂಪ್ ಮಾಡುವಾಗ ಮತ್ತು ಸುರಿಯುವಾಗ, ತೀವ್ರವಾದ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಒತ್ತಡವನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಸೂಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಉದ್ದವಾದ ಕಿರಿದಾದ ಪೈಪ್\u200cಲೈನ್\u200cಗಳು, ಪಂಪ್\u200cಗಳು, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗೆ ಗಮನಾರ್ಹವಾದ ಹಾನಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಇತ್ಯಾದಿ), ಗಾಳಿಯ ಸೋರಿಕೆ, ಇದು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ly ಣಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಎತ್ತರದಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ಮಟ್ಟದ ವ್ಯತ್ಯಾಸದೊಂದಿಗೆ ಗುರುತ್ವಾಕರ್ಷಣೆಯಿಂದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಸುರಿಯುವುದು ಒಳ್ಳೆಯದು.

ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ದ್ರವಗಳಿಗಾಗಿ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾದ ಪಂಪ್ ಅನ್ನು ಬಳಸುವ ಮಿಶ್ರ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ, ಗ್ರಾಹಕ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಾಟಲಿಂಗ್\u200cನಲ್ಲಿ ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ಲೇಟ್ ಕೂಲರ್\u200cಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ, ಬಾಟ್ಲಿಂಗ್\u200cಗೆ ಮೊದಲು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು (4 ± 2) ° of ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗಿಸಬಹುದು.

9.   ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಲೇಬಲಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಈ ಉತ್ಪನ್ನದ ಪ್ರಸ್ತುತ ಮಾನದಂಡದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಂದು ಪಾತ್ರೆಯಿಂದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಸುರಿಯುವ ಅವಧಿ 2 ಗಂಟೆಗಳ ಮೀರಬಾರದು.

ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ, ಪ್ಯಾಕೇಜ್ ಮಾಡಿದ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯವನ್ನು ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್\u200cನಲ್ಲಿ (4 ± 2) ° of ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರ ನಂತರ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನವು ಮಾರಾಟಕ್ಕೆ ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ.

ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ, ಮಾಗಿದ ನಂತರ, ಪ್ಯಾಕೇಜ್ ಮಾಡಿದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್\u200cನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು (4 ± 2) of of ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪುಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 8 ... 13 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್ನಲ್ಲಿ ಕೆಫೀರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಹಾಲು-ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಪಕ್ವತೆಯು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಇದರ ನಂತರ, ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನವು ಮಾರಾಟಕ್ಕೆ ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ.

4. ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸೈದ್ಧಾಂತಿಕ ಆಧಾರ

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಒಂದು ಸಂಕೀರ್ಣ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಈ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ನೋಟಗಳ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯ ಲಕ್ಷಣವು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಶಾಖ-ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಾಲು, ಕೆನೆ, ಮಜ್ಜಿಗೆ, ಹಾಲೊಡಕು ಅಥವಾ ಅದರ ಮಿಶ್ರಣಗಳ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

GOST 51917 ರ ಪ್ರಕಾರ, ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನವು ಹಾಲು ಅಥವಾ ಕೆನೆ ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳು ಮತ್ತು / ಅಥವಾ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಪ್ರೋಪಿಯೋನಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಅಸಿಟಿಕ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು ಮತ್ತು / ಅಥವಾ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು / ಅಥವಾ ಅವುಗಳ ಮಿಶ್ರಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಿದ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿನ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಒಟ್ಟು ವಿಷಯವು 1 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಕನಿಷ್ಠ 107 ಸಿಎಫ್\u200cಯು ಆಗಿದೆ. ಹಣ್ಣಾದ ನಂತರ, ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ. ಬೈಫಿಡೋಪ್ರೊಡಕ್ಟ್ ಎನ್ನುವುದು ಬೈಫಿಡೋಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಒಂದು ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ 1 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ 106 ಸಿಎಫ್\u200cಯುಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಸಾಮಾನ್ಯ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ:

• ಕೊಬ್ಬುಗಾಗಿ ಹಾಲಿನ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ, ಕೆಫೀರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ - ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ ಪ್ರೋಟೀನ್, ಮೊಸರು - ಹಾಲಿನ ಘನವಸ್ತುಗಳ ಸಾಮೂಹಿಕ ಭಾಗಕ್ಕೆ;
• ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ
• ಏಕರೂಪೀಕರಣ
• ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆ,
• ಕೂಲಿಂಗ್
• ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

• ಹಾಲು ಸಕ್ಕರೆ ಹುದುಗುವಿಕೆ
• ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ
• gelation.

ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಜೈವಿಕ ಮತ್ತು ದೈಹಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು

ಜನರು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಮಕ್ಕಳು, ವೃದ್ಧರು ಮತ್ತು ರೋಗಿಗಳ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆಹಾರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಅವು ಚಯಾಪಚಯವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತವೆ, ಗ್ಯಾಸ್ಟ್ರಿಕ್ ಜ್ಯೂಸ್ ಬಿಡುಗಡೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಹಸಿವನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತವೆ. ಕರುಳಿನಲ್ಲಿ ಬೇರೂರಿರುವ ಮತ್ತು ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಅವುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯು ಪುಟ್ರೆಫಾಕ್ಟಿವ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಪ್ರತಿಬಂಧಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಾನವ ರಕ್ತಕ್ಕೆ ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ವಿಷಕಾರಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸ್ಥಗಿತ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರಚನೆಯನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸುತ್ತದೆ.

ಹಾಲು ಸುಗರ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಪ್ರಮುಖ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಹುದುಗುವಿಕೆ. ಅದರ ವೇಗ ಮತ್ತು ನಿರ್ದೇಶನವು ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸ್ವರೂಪಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸ್ಥಿರತೆ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ, ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಎರಡು ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು. ಮೊದಲ ಗುಂಪಿನಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ (ಮೊಸರು, ಮೊಸರು, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್, ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್) ಆಧಾರಿತ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ, ಎರಡನೆಯ ಗುಂಪು ಮಿಶ್ರ ಹುದುಗುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ, ಇದರ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ (ಕೆಫೀರ್, ಕೌಮಿಸ್, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಹಾಲು).

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ, ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅಣುವಿನಿಂದ ರೂಪುಗೊಂಡ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಪೈರುವಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಅಣುವು ರೆಡಾಕ್ಸ್ ಕಿಣ್ವ ಲ್ಯಾಕ್ಟೇಟ್ ಡಿಹೈಡ್ರೋಜನ್ -1 ರಿಂದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕೆ ಭಾಗವಹಿಸುವುದರೊಂದಿಗೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ:

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಮೂಲಕ, ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಎಷ್ಟು ಹುದುಗಿಸಲಾಗಿದೆ ಎಂದು ಲೆಕ್ಕಹಾಕಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಹಾಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು 60 ಟಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ (ತಾಜಾ ಹಾಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು 17 ° ಟಿ ಆಗಿತ್ತು, ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ನಂತರ - 77 ಟಿ). 1˚T I cm3 0.1 n ಗೆ ಅನುರೂಪವಾಗಿದೆ. ಕ್ಷಾರ ದ್ರಾವಣ ಅಥವಾ 1 ಸೆಂ 30.1 ಎನ್. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ದ್ರಾವಣ, ಇದು 90 / (10 1000) \u003d 0.009 ಗ್ರಾಂ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ. ಆದ್ದರಿಂದ, 60 ಟಿ 600.009 - 0.54 ಗ್ರಾಂ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಒಟ್ಟು ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ, 1 ಮೋಲ್ ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯಿಂದ 4 ಮೋಲ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ, 342 ಗ್ರಾಂ ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯಿಂದ 4-90 \u003d 360 ಗ್ರಾಂ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, 0.54 ಗ್ರಾಂ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಪಡೆಯಲು, ಇದು ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಂಡಿತು

ಅನೇಕ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು, ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವಾಗ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಜೊತೆಗೆ, ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುವ ಹಲವಾರು ಇತರ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಆಮ್ಲಗಳು (ಅಸಿಟಿಕ್, ಪ್ರೊಪಿಯೋನಿಕ್, ಇತ್ಯಾದಿ), ಕಾರ್ಬೊನಿಲ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು (ಡಯಾಸೆಟೈಲ್, ಅಸಿಟೊಯಿನ್, ಅಸೆಟಾಲ್ಡಿಹೈಡ್), ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಸೇರಿವೆ.

ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಎಲ್ಲಾ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳನ್ನು ಹೋಮೋಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಹೆಟೆರೊಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಮುಖ್ಯ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿ ರೂಪಿಸುವ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು (ಲ್ಯಾಕ್. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್, ಲ್ಯಾಕ್. ಕ್ರೆಮೊರಿಸ್, ಲ್ಯಾಕ್. ಡಯಾಸೆಟಿಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್, ಸ್ಟ್ರಂ. ಥರ್ಮೋಫಿಲಸ್, ಎಲ್. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು (ಲ್ಯೂಕ್. ಕ್ರೆಮೋರಿಸ್, ಲ್ಯೂಕ್. ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಾನಿಕಮ್, ಇತ್ಯಾದಿ), ಇದು ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಜೊತೆಗೆ ಇತರ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಭಿನ್ನಲಿಂಗೀಯವಾಗಿದೆ.

ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನದ ನಿಯಂತ್ರಣದ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದ, ನೀವು ಬಯಸಿದ ರುಚಿ, ಸುವಾಸನೆ, ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ಆಹಾರದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಪಡೆಯಬಹುದು.

ಮಿಶ್ರ ಹುದುಗುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ (ಕೆಫೀರ್, ಕೌಮಿಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ), ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಜೊತೆಗೆ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಈಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಅಂಶವೆಂದರೆ ಯೀಸ್ಟ್. ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುವ ವೇಗವರ್ಧಿಸುವ ಪೈರುವಾಟ್ ಡೆಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಲೇಸ್ ಕಿಣ್ವದ ಕ್ರಿಯೆಯಡಿಯಲ್ಲಿ ಪೈರುವಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಲ್ಡಿಹೈಡ್ ಮತ್ತು ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಆಗಿ ವಿಭಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ:

ರೆಡಾಕ್ಸ್ ಕಿಣ್ವ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಡಿಹೈಡ್ರೋಜಿನೇಸ್ ಭಾಗವಹಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಲ್ಡಿಹೈಡ್ ಅನ್ನು ಈಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ಗೆ ಇಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ:

ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಯೀಸ್ಟ್ನ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಅನೇಕ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ: ಬಳಸಿದ ಯೀಸ್ಟ್ ಪ್ರಕಾರ, ಫೀಡ್\u200cನಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣ, ತಾಪಮಾನ, ಮಾಧ್ಯಮದ ಪಿಹೆಚ್ ಇತ್ಯಾದಿ.

ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಕೋಗುಲೇಷನ್ ಮತ್ತು ಜೆಲ್

ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್\u200cನ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಶೇಖರಣೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆಗೆ ಅವಶ್ಯಕವಾಗಿದೆ, ಇದು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸಾರವು ಈ ಕೆಳಗಿನಂತಿರುತ್ತದೆ. ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ (ಅಥವಾ ಪರಿಚಯಿಸಲ್ಪಟ್ಟ) ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮೈಕೆಲ್\u200cಗಳ charge ಣಾತ್ಮಕ ಆವೇಶವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಎಚ್-ಅಯಾನುಗಳು ಕ್ಯಾಸೀನ್\u200cನ ಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳ ವಿಘಟನೆಯನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಫಾಸ್ಪರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಧನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು negative ಣಾತ್ಮಕ ಶುಲ್ಕಗಳ ಸಮಾನತೆ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಸೀನ್\u200cನ ಐಸೋಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಪಾಯಿಂಟ್ ಅನ್ನು ಸಾಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (pH 4.6-4.7).

ಆಮ್ಲ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ, ಕ್ಯಾಸೀನ್\u200cನ negative ಣಾತ್ಮಕ ಶುಲ್ಕಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದರ ಜೊತೆಗೆ, ಕ್ಯಾಸೀನ್-ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಸಂಕೀರ್ಣದ ರಚನೆಯು ತೊಂದರೆಗೊಳಗಾಗುತ್ತದೆ (ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಮತ್ತು ರಚನೆ-ರೂಪಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅನ್ನು ಸೀಳಲಾಗುತ್ತದೆ). ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಸಂಕೀರ್ಣದ ಪ್ರಮುಖ ರಚನಾತ್ಮಕ ಅಂಶಗಳಾಗಿರುವುದರಿಂದ, ಅವುಗಳ ದ್ರಾವಣದ ಪರಿವರ್ತನೆಯು ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮೈಕೆಲ್\u200cಗಳನ್ನು ಮತ್ತಷ್ಟು ಅಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ

ಆಸಿಡ್-ರೆನೆಟ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಅನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ರೆನೆಟ್ ನೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ರೆನೆಟ್ನ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಅನ್ನು ಪ್ಯಾರಾಸಾಸಿನ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ (ಪಿಹೆಚ್ 5–5.2) ಐಸೋಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಬಿಂದುವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಐಸೋಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಅಥವಾ ಒಂದು ಜೋಡಿ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಕಣಗಳು ಘರ್ಷಣೆಯ ಸಮುಚ್ಚಯದಲ್ಲಿ, ಸರಪಳಿಗಳು ಅಥವಾ ತಂತುಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ನಂತರ ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ಗ್ರಿಡ್, ಕೋಶಗಳು ಅಥವಾ ಕುಣಿಕೆಗಳಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಗ್ಲೋಬಲ್\u200cಗಳು ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಇತರ ಘಟಕಗಳೊಂದಿಗೆ ಪ್ರಸರಣ ಮಾಧ್ಯಮವನ್ನು ಸೆರೆಹಿಡಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಜಿಲೇಷನ್ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಜಿಯಲೇಷನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಷರತ್ತುಬದ್ಧವಾಗಿ ನಾಲ್ಕು ಹಂತಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು: ಸುಪ್ತ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಹಂತ (ಪ್ರಚೋದನೆಯ ಅವಧಿ), ಸಾಮೂಹಿಕ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಹಂತ, ರಚನೆಯ ರಚನೆಯ ಹಂತ (ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಸಾಂದ್ರತೆ) ಮತ್ತು ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ ಹಂತ.

ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳಲ್ಲಿ, ಚದುರಿದ ಹಂತ, ಗಾತ್ರ, ಕಣಗಳ ಆಕಾರ, ತಾಪಮಾನ ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆಯಿಂದ ಜೆಲ್ ರಚನೆಯು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ (ಜೆಲ್) ಕೆಲವು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ: ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಡಕ್ಟಿಲಿಟಿ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿ. ಈ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿವೆ; ಆದ್ದರಿಂದ, ಅವುಗಳನ್ನು ರಚನಾತ್ಮಕ-ಯಾಂತ್ರಿಕ ಅಥವಾ ಭೂವಿಜ್ಞಾನ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ರಚನೆಯ ರಚನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಕಣಗಳ ನಡುವೆ ಉದ್ಭವಿಸುವ ಬಂಧಗಳ ಸ್ವರೂಪದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಲಿಂಕ್\u200cಗಳನ್ನು ಹಿಂತಿರುಗಿಸಬಹುದಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗದು. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆಯ ಉಲ್ಲಂಘನೆಯ ನಂತರ ಹಿಂತಿರುಗಿಸಬಹುದಾದ (ಥಿಕ್ಸೋಟ್ರೊಪಿಕ್ ರಿವರ್ಸಿಬಲ್) ಬಂಧಗಳನ್ನು ಪುನಃಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವು ಥಿಕ್ಸೋಟ್ರೋಪಿ (ಅಂಜೂರ 1 ಎ) ((ಗ್ರೀಕ್. ಥಿಕ್ಸಿಸ್ - ಟಚ್ + ಟ್ರೋಪ್ - ಬದಲಾವಣೆ) ಎಂಬ ವಿದ್ಯಮಾನಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತವೆ - ಕೆಲವು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಅವುಗಳ ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಿತವಾಗಿ ಸಮಯಕ್ಕೆ ಚೇತರಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ರಚನೆಗಳ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯ ನಂತರ ಚೇತರಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಆಸ್ತಿಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗದ (ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗದಂತೆ ಕುಸಿಯುವ) ಬಾಂಡ್\u200cಗಳು ಹೊಂದಿಲ್ಲ. ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ನ ವಿದ್ಯಮಾನವು ಅವರೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ. ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ (ಚಿತ್ರ 1 ಬಿ) - ಸಂಕೋಚನ, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ತಂತುಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸುವುದರೊಂದಿಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸಂಕೋಚನ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ನಡುವೆ ಸುತ್ತುವರಿದ ದ್ರವದ ಸ್ಥಳಾಂತರ. ಚಿತ್ರ 2. ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ ದರವನ್ನು ಕ್ಯಾಸೀನ್\u200cನ ನೀರು ಹಿಡಿದಿಡುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿನ ಒಣ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ, ಏಕರೂಪೀಕರಣದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ವಿಧಾನಗಳು, ಹಾಲು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ವಿಧಾನ ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳು ಮತ್ತು ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್\u200cಗೆ, ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ವಿದ್ಯಮಾನವಾಗಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಅವುಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುವಾಗ, ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ ಸಂಭವಿಸುವುದನ್ನು ತಡೆಯುವ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಇದಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯಿಂದ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಸೀರಮ್ ಅನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುವ ಅಗತ್ಯವಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಹಾಲಿನ ಅಂತಹ ಚಿಕಿತ್ಸಾ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದು ದಟ್ಟವಾದ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಸಹಕಾರಿಯಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಹಾಲೊಡಕು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು, ಪುಡಿಮಾಡುವುದು, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಬಿಸಿ ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವದನ್ನು ಅಳೆಯುವ ಮೂಲಕ ಗುಂಪಿನ (ಉತ್ಪನ್ನ) ರಚನೆಯಲ್ಲಿನ ಬಂಧಗಳ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು - ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಆಂತರಿಕ ರಚನೆಗಳ ರಚನೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಹಾನಿಯಾಗದ η n, ನಾಶವಾದ ηp ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ηp ರಚನೆಗಳ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪರಸ್ಪರ ಹೋಲಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಕೋಷ್ಟಕ 5)

ಕೋಷ್ಟಕ 5 ರಿಂದ ನೋಡಬಹುದಾದಂತೆ, ಮೊಸರು ಮತ್ತು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ರಚನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗದಂತೆ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ (ಥಿಕ್ಸೋಟ್ರೋಪಿಕ್ ಅಲ್ಲದ ಬಂಧಗಳು) ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಯಾಂತ್ರಿಕ ಒತ್ತಡದ ನಂತರ ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಿತ ಚೇತರಿಕೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಥಿಕ್ಸೋಟ್ರೋಪಿಕ್ ಬಂಧಗಳು ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ. ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ರಚನೆಯ ವಿನಾಶದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ನಷ್ಟ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಥಿಕ್ಸೋಟ್ರೋಪಿಕ್ ಬಂಧಗಳಿಂದ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಅನ್ನು ನಿರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಕೋಷ್ಟಕ 5

ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಜೈವಿಕ ರಾಸಾಯನಿಕ ನೆಲೆಗಳು ದೈನಂದಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ವಿಧಗಳು

ಉತ್ಪಾದಿಸಿದ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವು ರೂಪುಗೊಂಡ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಶೇಖರಣೆಯ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಶೇಖರಣೆಯ ಮಟ್ಟ, ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ರಚನೆಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ, ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಇತ್ಯಾದಿಗಳಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ರಚನೆಯು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆ, ಮಾಗಿದ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಡೈರಿ ಪಾನೀಯಗಳು

ಎಲ್ಲಾ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವ ಮುಖ್ಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಜಿಯಲೇಷನ್. ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗಳು ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿವೆ: ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ದಟ್ಟವಾಗಿರುತ್ತದೆ (ಮುಳ್ಳು), ಇತರರಲ್ಲಿ ಅದು ಸಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೋಮಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ (ಕೆನೆ) ಅಥವಾ ಫ್ಲೋಕುಲೆಂಟ್, ಇತ್ಯಾದಿ.

ಉತ್ಪನ್ನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗದಂತೆ ಕುಸಿಯುವ ಬಂಧಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ; ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಥಿಕ್ಸೋಟ್ರೊಪಿಕ್ ರಿವರ್ಸಿಬಲ್ ಬಾಂಡ್\u200cಗಳಿವೆ; ಆದ್ದರಿಂದ, ಸೀರಮ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯಿಂದ ಕನಿಷ್ಠ ಬೇರ್ಪಡಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸುವಂತಹ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳುವುದು ಬಹಳ ಮುಖ್ಯ. ಇದು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ, ಏಕರೂಪೀಕರಣ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸಿನರ್ಜಿಸ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ ಎಂದು ತಿಳಿದಿದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಬಲವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಮತ್ತು ಮೊಸರು ಮತ್ತು ಇತರ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವಾಗ ಹಾಲೊಡಕು ಸ್ರವಿಸುವುದನ್ನು ತಡೆಯಲು, ಹಾಲಿನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಬಳಸಲು ಸೂಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (85-87 ° C 5-10 ನಿಮಿಷ ಅಥವಾ 90-94 ° C ಅನ್ನು 2-8 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವುದರೊಂದಿಗೆ).

ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿಯನ್ನು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಗಿದ ಅಂತ್ಯವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 75-85 ° ಟಿ ಯಷ್ಟು ಬಲವಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಟೈಟ್ರೇಟಬಲ್ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಹೊಂದಿಸಲಾಗಿದೆ. ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಗರಿಷ್ಠ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಥಿಕ್ಸೋಟ್ರೊಪಿಕ್ ರಿವರ್ಸಿಬಲ್ ಬಾಂಡ್\u200cಗಳೊಂದಿಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುವುದು ಅವಶ್ಯಕ, ಆದ್ದರಿಂದ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಬೆರೆಸಿ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸುವ ಮೊದಲು, ಪಿಹೆಚ್ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸಬೇಕು (ಪಿಹೆಚ್): ಇದು ಕೆಫೀರ್\u200cಗೆ 4.5-4.4, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್\u200cಗೆ 4.7- ಆಗಿರಬೇಕು 4.55, ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲು - 4.45-4.35. ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ 100 ಸೆಂ 3 ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು 20 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಕ್ಯಾಪಿಲ್ಲರಿ ವಿಸ್ಕೋಮೀಟರ್ ಬಳಸಿ ಪೈಪೆಟ್\u200cನಿಂದ ಹೊರಹರಿವಿನ ಅವಧಿಯಿಂದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸಿ.

ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಅವುಗಳ ಮಾಗಿದ ಮತ್ತು ಮಾಗಿದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಶಾಖ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುವ ಸಂಯುಕ್ತದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ, ಪೂರಕ (ಅವು ಜಾಮ್ ಮತ್ತು ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯ ಪಾತ್ರವಹಿಸುತ್ತವೆ).

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮುಖ್ಯ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ವಸ್ತುಗಳು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು, ಡಯಾಸಿಟೈಲ್, ಅಸೆಟಾಲ್ಡಿಹೈಡ್ (ಇದರ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಮೊಸರಿಗೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿದೆ), ಇತ್ಯಾದಿ. ಈಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಕೌಮಿಸ್ ಮತ್ತು ಕೆಫೀರ್\u200cಗೆ ಉಲ್ಲಾಸಕರ, ಸ್ವಲ್ಪ ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಪಾನೀಯಗಳಲ್ಲಿ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಯೀಸ್ಟ್ ಪ್ರಕಾರ, ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಪಕ್ವತೆಯ ಅವಧಿಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಕೌಮಿಸ್\u200cನಲ್ಲಿ, ಇದು 1 - Н "6, ಕೆಫೀರ್\u200cನಲ್ಲಿ - 0.01-0.03%. ಪ್ರೋಟೀನ್ ವಿಭಜನೆ (ಪ್ರೋಟಿಯೋಲಿಸಿಸ್) ಸಹ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, ಬಿಡುಗಡೆಯಾದ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಪೆಪ್ಟೈಡ್\u200cಗಳು ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿಯನ್ನು ರೂಪಿಸುವಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸಬಹುದು.

5 . ಹಾಲು ಸಂಯೋಜನೆ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಲ್ ಫರ್ಟಿಲೈಜರ್\u200cಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಶಗಳ ಒಳಹರಿವು ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸಸ್ ಮತ್ತು ಕೋಗುಲೇಷನ್

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಅವುಗಳ ಸ್ಥಿರತೆ, ಹಾಲಿನ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಮತ್ತು ಚಟುವಟಿಕೆ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ, ಏಕರೂಪೀಕರಣ, ಹುದುಗುವಿಕೆ, ಮಾಗಿದ ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಫೀಡ್ ಸ್ಟಾಕ್ನ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು    ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಬಲವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಿ. ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯೂ ಅವುಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ವರ್ಷದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಹಾಲುಣಿಸುವ ಹಂತ, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಕಾಯಿಲೆಗಳು ಇತ್ಯಾದಿ. ಡೈರಿ ಸಸ್ಯಗಳ ಅಭ್ಯಾಸದಿಂದ, ಶರತ್ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ವಸಂತಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ನಿಧಾನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಇದು ಅದರ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯದಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ವಸಂತ, ತುವಿನಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಗುಣಾಕಾರಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ವಿಟಮಿನ್ (ಬಯೋಟಿನ್, ನಿಯಾಸಿನ್, ಬಿ 6, ಇತ್ಯಾದಿ), ಉಚಿತ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು (ವ್ಯಾಲಿನ್, ಲ್ಯುಸಿನ್, ಫೆನೈಲಾಲನೈನ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಮತ್ತು ಜಾಡಿನ ಅಂಶಗಳು (ಎಂಎನ್, ಕೋ, ಫೆ, ಇತ್ಯಾದಿ) ಅಂಶವು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ. ಇದಲ್ಲದೆ, ವರ್ಷದ ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸದಿರಲು ಕಾರಣವೆಂದರೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಯುವ ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ವಸ್ತುಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಹಳೆಯ-ಹಾಲಿನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಮಾಸ್ಟಿಟಿಸ್ ಇರುವ ಹಸುಗಳಿಂದ ಪಡೆದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಳಪೆಯಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ.

ವಸಂತ, ತುವಿನಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಸಹ ಹದಗೆಡುತ್ತವೆ - ಆಮ್ಲ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಪ್ರಮಾಣ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಶುಷ್ಕ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಅಂಶದಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆ, ಕ್ಯಾಸೀನ್, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮೈಕೆಲ್\u200cಗಳ ಗಾತ್ರ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳ ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ.

· ಪ್ರಾಣಿಗಳ ವೈಯಕ್ತಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ತಳಿಗಳು

ರೆನ್ನೆಟ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಹಾಲಿನ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಲವಣಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ತಳಿ, ಆಹಾರ, ಹಾಲುಣಿಸುವ ಹಂತ ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲುಣಿಸುವಿಕೆಯ ಪ್ರಾರಂಭ ಮತ್ತು ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಸರಿಯಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ, ಹಾಗೆಯೇ ಪ್ರಾಣಿ ಕಾಯಿಲೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ.

· ಸಂಗ್ರಹ ಸಮಯ

ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು (ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ಪಡೆದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು) ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು (ಕಚ್ಚಾ ಮತ್ತು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ) ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದ ನಂತರ, ಆಮ್ಲ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಮತ್ತು ಬಲವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ ನಿಧಾನವಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾದ ಹಾಲು, ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಕಳುಹಿಸಲು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಬಳಸಬಾರದು. ಮೊಸರು ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ

· ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಅವುಗಳ ಸ್ಥಿರತೆಯೂ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲಾ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶವೆಂದರೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆಯನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಾಲು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಕೊಕಸ್ (ಲ್ಯಾಕ್. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್). ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಶಕ್ತಿಯುತ ಆಮ್ಲ-ರೂಪಿಸುವ ಏಜೆಂಟ್\u200cಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ಸೀರಮ್\u200cನ ತೀವ್ರವಾದ ಪ್ರತ್ಯೇಕತೆಯೊಂದಿಗೆ ದಟ್ಟವಾದ ಮುಳ್ಳು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ-ಶಕ್ತಿಯ ಆಮ್ಲ-ರೂಪಿಸುವ ಏಜೆಂಟ್\u200cಗಳು - ಹೆಚ್ಚು ಕೋಮಲ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ. Str ಪರಿಚಯ. ಥರ್ಮೋಫಿಲಸ್, ಲ್ಯಾಕ್. ಕ್ರೆಮೋರಿಸ್ ಮತ್ತು ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟಿಕ್ಗಳು \u200b\u200bಉತ್ಪನ್ನದ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ - ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಸೀರಮ್ ಸ್ರವಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ.

ಆದ್ದರಿಂದ, ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ, ನೀವು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸರಿಹೊಂದಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸೂಕ್ತ ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ಒದಗಿಸಬಹುದು.

· ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ

ಹಾಲಿನ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆ, ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ ದರವನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.

VNIMI ಮತ್ತು VNIIMS ಪ್ರಕಾರ, ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ತಾಪಮಾನದೊಂದಿಗೆ, ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲ ರೆನೆಟ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಬಲವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ (ಕೋಷ್ಟಕ 6).

ಕೋಷ್ಟಕ 6.

ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಉಷ್ಣತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ (63 ರಿಂದ 90" ಸಿ )   ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯಿಂದ ಸೀರಮ್ ಅನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವ ತೀವ್ರತೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಬಲದಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಳ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ತಾಪಮಾನದ ನಂತರ ಅವುಗಳಿಂದ ಸೀರಮ್ ವಿಸರ್ಜನೆಯ ಕ್ಷೀಣಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಡಿನೇಚರ್ಡ್ ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ ಅಂಶದಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಳದಿಂದ ವಿವರಿಸಬಹುದು, ಇದು ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ರಚನೆಯ ಬಿಗಿತ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಸೀನ್\u200cನ ನೀರಿನ ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.

ಹೀಗಾಗಿ, ಹಾಲಿನ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುವ ಮೂಲಕ, ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ, ಅಂದರೆ, ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು

· ಹಾಲು ಏಕರೂಪೀಕರಣ

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವಾಗ, ಹುದುಗುವ ಮೊದಲು ಹಾಲನ್ನು ಏಕರೂಪಗೊಳಿಸಲು ಸೂಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಪಡೆದ ಕೆಫೀರ್ ಮತ್ತು ಮೊಸರಿಗೆ, ಇದು ಕಡ್ಡಾಯವಾಗಿದೆ). ಏಕರೂಪೀಕರಣದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಪ್ರಸರಣವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಪುಡಿಮಾಡಿದ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಸಮವಾಗಿ ವಿತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಬಲವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸೀರಮ್ ವಿಸರ್ಜನೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಹೆಚ್ಚಿದ (10% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು) ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಕೆನೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಲಿನ ಏಕರೂಪೀಕರಣವು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಹೆಚ್ಚಳಕ್ಕೆ ಮತ್ತು ಸೀರಮ್ ಅನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳವು ಒತ್ತಡ ಮತ್ತು ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಏಕರೂಪೀಕರಣದ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನಾತ್ಮಕ, ಯಾಂತ್ರಿಕ ಮತ್ತು ಸಿನರ್ಜಿಸ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ವಿಧಾನವನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ

· ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕಾರ

ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ ಆಮ್ಲೀಯ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಂಡ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗಳು ಆಸಿಡ್ ರೆನ್ನೆಟ್\u200cಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಬಲವಾಗಿವೆ (ಆಮ್ಲ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ರಚನೆಯು ದುರ್ಬಲ ಬಂಧಗಳಿಂದ ಬೆಂಬಲಿತವಾಗಿದೆ, ಆಸಿಡ್ ರೆನೆಟ್ನ ರಚನೆಯು ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ ಪ್ಯಾರಾಸೇಸಿನ್\u200cನ ಕೆಲವು ಭಾಗಗಳ ನಡುವೆ ರೂಪುಗೊಂಡ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಸೇತುವೆಗಳಿಂದ ಸ್ಥಿರಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಲಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ); ಅವು ಸಣ್ಣ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಕಣಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದ್ದು ಕಡಿಮೆ ಸೀರಮ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಆಸಿಡ್ ರೆನೆಟ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಬಲದ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಅವುಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮತೆ, ಪ್ರಸರಣದ ಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸೀರಮ್ ಅನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವೂ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.

· ಅವಧಿ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ತಾಪಮಾನ

ಹಾಲಿನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ (ಹುದುಗುವಿಕೆ) ಅವಧಿ ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನವು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸ್ಥಿರತೆಗೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶಗಳಾಗಿವೆ. ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿಯನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಆಮ್ಲೀಯತೆ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಅಥವಾ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಬಲವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಮೂಲಕ ಹೊಂದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸಿದ್ಧತೆಯ ಕ್ಷಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವುದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ದ್ರವ ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕು ಕೆಸರು ಇರುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಕ್ಷಣದ ತಪ್ಪು ಆಯ್ಕೆಯಿಂದ ಇದು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯು ಕನಿಷ್ಟ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವಾಗ ಮತ್ತು ಅತ್ಯಲ್ಪ ಥಿಕ್ಸೋಟ್ರೋಪಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಪ್ರದರ್ಶಿಸಿದಾಗ ಸೀರಮ್ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುವ ವಸ್ತುಗಳ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿನ ಶೇಖರಣೆ (ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಆಮ್ಲಗಳು, ಡಯಾಸೆಟೈಲ್, ಅಸೆಟಾಲ್ಡಿಹೈಡ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಅವಧಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಲು ಮತ್ತು ರೂಪುಗೊಂಡ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆಯನ್ನು ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿಸಲು, ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು 8 ° C ಗೆ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಈ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಿಶ್ರ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟೈಸಿಂಗ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ತಂಪಾಗಿಸುವ ಮೊದಲು ಪಕ್ವತೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್\u200cನಲ್ಲಿ ಪಕ್ವತೆ ಮತ್ತು ವಯಸ್ಸಾದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ವಸ್ತುಗಳು, ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್\u200cನ ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವಗಳ ಪ್ರಭಾವದಿಂದ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ ಭಾಗಶಃ ವಿಭಜನೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ವಿವಿಧ ಕರಗುವ ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್\u200cಗಳು ಮತ್ತು ಉಚಿತ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿನ್ಯಾಸ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.

ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ತಂಪಾಗಿಸುವ ಮತ್ತು ಮಾಗಿದ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಗುರಿಯೆಂದರೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಘನೀಕರಣ, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನದ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

5. ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಫಲತೆಗಳು .

ಬಳಸಿದ ಸಾಹಿತ್ಯದ ಪಟ್ಟಿ

1.ಕೆ. ಕೆ. ಗೋರ್ಬಟೋವಾ “ಬಯೋಕೆಮಿಸ್ಟ್ರಿ ಆಫ್ ಮಿಲ್ಕ್ ಅಂಡ್ ಡೈರಿ ಪ್ರಾಡಕ್ಟ್ಸ್” ಸೇಂಟ್ ಪೀಟರ್ಸ್ಬರ್ಗ್ ಗಿಯರ್ಡ್ 2004

2.ಎನ್. ಎ. ಟಿಖೋಮಿರೋವಾ “ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗಾಗಿ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಥೆ” 2007 ಮಾಸ್ಕೋ ಡೆಲಿ ಪ್ರಿಂಟ್

ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಎರಡು ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಜಲಾಶಯ.

ಯೋಜನೆ: ಹಾಲು ಸ್ವೀಕಾರ - ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ - ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ - ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ - ತೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ 1 (ಟ್ಯಾಂಕ್) ಹುದುಗುವಿಕೆ - ಹುದುಗುವಿಕೆ - ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ - ಹಣ್ಣಾಗುವುದು - ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ - ಸಂಗ್ರಹಣೆ - ಮಾರಾಟ. ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟ್\u200cನಲ್ಲಿ 2 (ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್) ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಗ್ರಾಹಕ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಾಟಲಿಂಗ್ - ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟ್ ಕೊಠಡಿಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆ - ಶೈತ್ಯೀಕರಣದ ಕೊಠಡಿಯಲ್ಲಿ ತಂಪಾಗಿಸುವುದು - ಹಣ್ಣಾಗುವುದು - ಸಂಗ್ರಹಣೆ - ಮಾರಾಟ.

ಹಾಲಿನ ಸ್ವೀಕಾರ ಮತ್ತು ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ: ಕೊಬ್ಬು, ಸಾಂದ್ರತೆ, ಆಮ್ಲೀಯತೆ, ತಾಪಮಾನ, ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಸೂಚಕಗಳ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ: ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು 20 ಡಿಜಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಇರುವ 2 ಶ್ರೇಣಿಗಳಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ, ರಿಡಕ್ಟೇಸ್ ಪರೀಕ್ಷೆ 1 ವರ್ಗಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ, ತುಪ್ಪಳ. ಮಾಲಿನ್ಯವು 1 ಗುಂಪಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ, ಸಾಂದ್ರತೆಯು 1,027 ಗ್ರಾಂ / ಸೆಂ 3 ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ. ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲು: ಆಮ್ಲೀಯತೆ 20 ಡಿಗ್ರಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ, ಸಾಂದ್ರತೆಯು 1,030 ಗ್ರಾಂ / ಸೆಂ 3 ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ

ಹಾಲು ಶುದ್ಧೀಕರಣ: 43 ° C ನಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಏಕರೂಪೀಕರಣ: R-15MPa ನಲ್ಲಿ, 45-48 ಡಿಗ್ರಿ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ: 85-87 ಡಿಗ್ರಿ ಸಿ - 10-15 ನಿಮಿಷ, 92 ಡಿಗ್ರಿ ಸಿ - 2-8 ನಿಮಿಷ. ಚಿಲ್ಲಿಂಗ್? ಹುದುಗುವಿಕೆ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆ: ಹುದುಗುವಿಕೆ ಒಟ್ಟು ಪರಿಮಾಣದ 3-5%, 15 ನಿಮಿಷ ಸ್ಫೂರ್ತಿದಾಯಕ. ಹುದುಗುವಿಕೆ: 10-12 ಗಂಟೆಗಳ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅಂತ್ಯವನ್ನು ಆಮ್ಲೀಯತೆ (65-90 ಡಿಜಿಟಿ) ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸಾಂದ್ರತೆಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೂಲಿಂಗ್: ಏಕರೂಪದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯವರೆಗೆ, ಸ್ಫೂರ್ತಿದಾಯಕ (30-60 ನಿಮಿಷ) ನೊಂದಿಗೆ ಐಸ್ ನೀರು. ಭರ್ತಿಸಾಮಾಗ್ರಿಗಳ ಪರಿಚಯ: ಭಾಗಶಃ ತಂಪಾಗುವ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ, ನಾವು ಭರ್ತಿಸಾಮಾಗ್ರಿಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತೇವೆ, ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡುತ್ತೇವೆ, ಬಾಟ್ಲಿಂಗ್\u200cಗಾಗಿ ಬಡಿಸುತ್ತೇವೆ. ಸಂಗ್ರಹಣೆ: ಅವುಗಳು ಪೂರ್ಣಗೊಂಡ ಕ್ಷಣದಿಂದ 6 ಡಿಗ್ರಿಗಳಲ್ಲಿ 36 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ. ಶೇಕಡಾ

ದ್ರವ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ.

ಹುಳಿ ಹಾಲು ಪಾನೀಯಗಳು TU 46.073-2003

ನ್ಯಾಷನಲ್ ಅಸೋಸಿಯೇಶನ್ ಆಫ್ ಡೈರಿಮೆನ್ ಆಫ್ ಉಕ್ರೇನ್ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಿದೆ. ಇದು ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳಿಗೆ ಅನ್ವಯಿಸುತ್ತದೆ, ಇವುಗಳನ್ನು ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆ ವಿಶೇಷ ಯೀಸ್ಟ್\u200cನೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸ್ಟೆಬಿಲೈಜರ್\u200cಗಳು, ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ, ನೈಸರ್ಗಿಕ ಹಣ್ಣಿನ ಭರ್ತಿಸಾಮಾಗ್ರಿ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯೊಂದಿಗೆ.

ವಿಂಗಡಣೆ: "ಜುಬಿಲಿ" (1, 2.5%) ಕುಡಿಯಿರಿ; ಹಣ್ಣು ತುಂಬುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಯೂಬಿಲಿನಿ ಪಾನೀಯ (1, 2.5%); “ಸ್ನೋಬಾಲ್” (1.0, 2.5, 3.2, 3.5%) ಕುಡಿಯಿರಿ; “ಸ್ನೋಬಾಲ್ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ” (1%) ಕುಡಿಯಿರಿ; ಕೊಬ್ಬು ರಹಿತ ಮೊಸರು (1.5, 2.5, 3.2, 3.5%); ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ ಮೊಸರು (1, 3.5%).

ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಸೂಚಕಗಳು. ಗೋಚರತೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆ: ಏಕರೂಪದ, ಮಧ್ಯಮ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ. ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ, ತೊಂದರೆಗೊಳಗಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ; ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ನೊಂದಿಗೆ - ಅಸ್ತವ್ಯಸ್ತವಾಗಿದೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳ ಮೃದು ಕಣಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯೊಂದಿಗೆ, ಸೀರಮ್ ಅನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲು 2-3% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. “ಸ್ನೋಬಾಲ್” ಪಾನೀಯವು ಸ್ವಲ್ಪ ಪುಡಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ. ಶುದ್ಧ ಹುಳಿ-ಹಾಲು, ಮಧ್ಯಮ ಸಿಹಿ, ಪರಿಚಯಿಸಿದ ಫಿಲ್ಲರ್\u200cನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯೊಂದಿಗೆ.

ಬಣ್ಣ. ಫಿಲ್ಲರ್ ಅಥವಾ ಕ್ಷೀರ ಬಿಳಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಆಮ್ಲೀಯತೆ ವಾರ್ಷಿಕೋತ್ಸವ - 80-110 ಡಿಜಿಟಿ (ಪಿಹೆಚ್ - 4.6-4.0); "ಸ್ನೋಬಾಲ್" - 80-120 ಡಿಗ್ರಾಡ್ಟಿ (ಪಿಹೆಚ್ - 4.6-3.9); ಮೊಸರು - 80-140 ಡಿಜಿಟಿ (ಪಿಹೆಚ್ - 4.4-3.8)

ಸುಕ್ರೋಸ್ 7% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು, ಜಾಮ್ - 4% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಸೇರಿಸಿದ್ದಾರೆ.

ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ ಸೂಚಕಗಳು. ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ ಗುಂಪಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಉತ್ಪನ್ನದ 0.1 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾವನ್ನು 25 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. 0.1 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಸ್ ure ರೆಸ್ ಅನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ಸೆಂ 3 ರಲ್ಲಿ 1 ಮಿಲಿಯನ್\u200cಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ.

ಸಂಗ್ರಹಣೆ. 4 + -2 ಗಾರ್ಡ್ಸ್ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ. ಉತ್ಪನ್ನವು ಸ್ಟೆಬಿಲೈಜರ್\u200cಗಳು ಮತ್ತು ಸೋರಿಕೆಯಿಲ್ಲದೆ ಇದ್ದರೆ - 36 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ. ಡೆಮನ್ ಸ್ಟೆಬಿಲೈಜರ್\u200cಗಳು, ಆದರೆ ಮೊಹರು ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್\u200cನಲ್ಲಿ - 3 ದಿನಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ. ಸ್ಟೆಬಿಲೈಜರ್ ಮತ್ತು ಮೊಹರು ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ನಲ್ಲಿ 14 ದಿನಗಳವರೆಗೆ.

ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳ ಮೇಲೆ ಯೀಸ್ಟ್\u200cನೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಪಡೆದ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯ ಇದು.

ವಿಂಗಡಣೆ: ಜಿಡ್ಡಿನಲ್ಲದ, 1%, 2.5%, 3.2%.

ಆಮ್ಲೀಯತೆ 850120 ಡಿಗ್ರಿ.

ಗೋಚರತೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆ. ಏಕರೂಪದ, ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ತೊಂದರೆಗೊಳಗಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಅಸ್ತವ್ಯಸ್ತವಾಗಿದೆ. ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಗುಳ್ಳೆಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಅನಿಲ ರಚನೆಗೆ ಅವಕಾಶವಿದೆ.

ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ. ಶುದ್ಧ ಹುಳಿ-ಹಾಲು, ರಿಫ್ರೆಶ್, ಸ್ವಲ್ಪ ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ.

ಸೀರಮ್ ಅನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ - 2% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ. ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ ಸೂಚಕಗಳು. ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ ಗುಂಪಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ - 0.01 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ರೋಗಕಾರಕಗಳು - 1 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಂತೆ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನ.

ಕೆಫೀರ್\u200cಗಾಗಿ ಹಾಲು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ನಿರ್ದೇಶನಗಳ ರೇಖಾಚಿತ್ರ.

ಹಾಲು 3.4% - ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣ - (ಹುದುಗುವಿಕೆ 5%): 1 - ಕೆಫೀರ್ 1%; 2 - ಕೆಫೀರ್ 2.5%; 3 - ಕೆಫೀರ್ 3.2%.

ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯ, ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಿ, ಸೇರಿಸಿದ ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ತುಂಡುಗಳೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆ.

ವಿಂಗಡಣೆ: 1%, 2.5%, 4%.

ಆಮ್ಲೀಯತೆ 70-110 ಡಿಗ್ರಿ.

ಗೋಚರತೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆ. ಏಕರೂಪದ, ಫೋಮ್ ಅನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ.

ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಉಚ್ಚಾರಣಾ ರುಚಿಯೊಂದಿಗೆ ಶುದ್ಧ, ಹುಳಿ-ಹಾಲು.

ಬಣ್ಣ. ಹಾಲು ಕ್ಷೀಣಿಸುವುದರಿಂದ ಮೆಲೊನಾಯ್ಡಿನ್\u200cಗಳು ಇರುವುದರಿಂದ ಲೈಟ್ ಕ್ರೀಮ್.

ತಾಂತ್ರಿಕ ಲಕ್ಷಣಗಳು. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ತಾಪಮಾನವು 95-98 ಡಿಗ್ರಿ ಸಿ ಆಗಿದ್ದು, 3-5 ಗಂಟೆಗಳ ಮಾನ್ಯತೆಯೊಂದಿಗೆ, ತಿಳಿ ಕೆನೆ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ.

ಸಂಗ್ರಹಣೆ. ಸ್ಟೆಬಿಲೈಜರ್\u200cಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ 14 ದಿನಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ.

ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಅವಶ್ಯಕತೆಯೆಂದರೆ ಹಾಲಿನ ಶಾಖ ನಿರೋಧಕತೆ.

ಮೊಸರು.

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಹಾಲಿನಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ.

ಸಾಮಾನ್ಯ ಮೊಸರು.

ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಆಗಿ ಮಾತ್ರ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುಳಿ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಮತ್ತು ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಸ್ಟಿಕ್ ಇರುತ್ತದೆ. ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ತಾಪಮಾನವು 40 ಡಿಗ್ರಿ ಸಿ. 3-4 ಗಂಟೆಗಳ ಮಾಗಿದ ಅವಧಿ. ಅನಿಲ ರಚನೆಯಿಲ್ಲದೆ ದಟ್ಟವಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ - ಶುದ್ಧ ಹುಳಿ ಹಾಲು. ಬಣ್ಣ - ಕ್ಷೀರ ಬಿಳಿ. ಆಮ್ಲೀಯತೆ 80-130 ಡಿಗ್ರಿ. ಸಂಗ್ರಹಣೆ: 8 ಡಿಗ್ರಿ ಸಿ ಮೀರದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ - 36 ಗಂಟೆಗಳ.

ದಕ್ಷಿಣದ ಮೊಸರು ಹಾಲು.

ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ವಿಧಾನ. ಹುಳಿ ಒಂದೇ ಮತ್ತು + ಹಾಲು ಯೀಸ್ಟ್. 6-8 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹುದುಗುವಿಕೆ. ಬಣ್ಣ - ಕ್ಷೀರ ಬಿಳಿ. ರುಚಿ - ಶುದ್ಧ ಹುಳಿ-ಹಾಲು, ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ರುಚಿ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ದಟ್ಟವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಲೋಳೆಯ ತಳಿಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಸ್ಥಿರತೆ ಇರಬಹುದು. ಆಮ್ಲೀಯತೆ - 90-140 ಡಿಗ್ರಿ.

ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಮೊಸರು ಹಾಲು.

ಹುಳಿ - ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್. ಹುಳಿ ಹಾಲಿನ ರುಚಿ. ಸ್ಥಿರತೆ ಕೋಮಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಲೋಳೆಯ ತಳಿಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ - ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ. ಆಮ್ಲೀಯತೆ - 140 ಡಿಗ್ರಿ ವರೆಗೆ

ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ: ಶುದ್ಧ ಹುಳಿ-ಹಾಲು, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆಯ ಉಚ್ಚಾರಣಾ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯೊಂದಿಗೆ (ಕೆನೆ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಡಯಾಸಿಟೈಲ್ ಮತ್ತು ಅಸಿಟೊಯಿನ್ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ). ಎಲ್ಲಾ ರೀತಿಯ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಸ್ವಲ್ಪ ಮೇವಿನ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ (ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಚಳಿಗಾಲ-ವಸಂತ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ), ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ಕಹಿ.

ಬಣ್ಣ: ಕೆನೆ ನೆರಳು ಹೊಂದಿರುವ ಬಿಳಿ.

ಭೌತ-ರಾಸಾಯನಿಕ ಸೂಚಕಗಳು.

ಆಮ್ಲೀಯತೆ: 10.15.30% - 60-90 ಡಿಗ್ರಿ; 20.25% - 60-100 ಡಿಗ್ರಿ. ಫಾಸ್ಫಟೇಸ್ ಇರುವುದಿಲ್ಲ. ಕಾರ್ಖಾನೆಯಿಂದ let ಟ್\u200cಲೆಟ್ ತಾಪಮಾನವು 6 than C ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿದೆ. ಒಣ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್\u200cಗಾಗಿ, ಮೇಲಿನ ಆಮ್ಲ ಮಿತಿಯನ್ನು 10 ಡಿಜಿಟಿ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ ಸೂಚಕಗಳು.

ಇ.ಕೋಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು 0.001 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಉತ್ಪನ್ನದ 25 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ ರೋಗಕಾರಕಗಳನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. 1 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಸ್ ure ರೆಸ್ ಅನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ಗಾಗಿ ಹಾಲು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ನಿರ್ದೇಶನಗಳ ರೇಖಾಚಿತ್ರ.

ಹಾಲು 3.4% (ಬೇರ್ಪಡಿಕೆಗಾಗಿ) -: 1 - ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನ ಉಳಿಕೆ; 2 - ಕೆನೆ (ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣಕ್ಕಾಗಿ) -: 1 - ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ 10%; 2 \u003d (ಭರ್ತಿಸಾಮಾಗ್ರಿ ಸೇರಿಸುವುದು) ಸಿಹಿ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್.

ಕ್ರಸ್ಟ್ನಲ್ಲಿ, ಸಮಯವು 300 ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ಜಾತಿಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ. ಶುದ್ಧ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಇವೆಲ್ಲವನ್ನೂ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಟಿ. ಮತ್ತು. ದ್ವಿತೀಯಕ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ. ಇದು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಬಳಸಿ: ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ, ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕೀ ಮತ್ತು ಸ್ಟಿಕ್ಸ್, ಯೀಸ್ಟ್. ವಿವಿಧ ಸಂಯೋಜನೆಗಳಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಬಳಕೆಯು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲು ನಿಮಗೆ ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶವು 3% ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ 4.5% ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ರೆನೆಟ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ರೆನೆಟ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು 1 ಅಥವಾ 2 ತರಗತಿಗಳಾಗಿರಬೇಕು. ಹುಳಿ ಹಾಲು ಉತ್ಪಾದನೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು 2 ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 1) ಜಲಾಶಯ 2) ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್. ಜಲಾಶಯವು ದೊಡ್ಡ ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರದೇಶಗಳನ್ನು ಬಳಸಿದಾಗ, ಆದರೆ ಇದು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಅಗ್ಗದ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ. ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ವಿಧಾನಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚುವರಿ, ಸಲಕರಣೆಗಳ ವೆಚ್ಚಗಳು ಬೇಕಾಗುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಕಡಿಮೆ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಪ್ರದೇಶಗಳು. ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ರೇಖಾಚಿತ್ರ

ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಸ್ವೀಕಾರ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ, ಮೀಸಲಾತಿ, ತಾಪನ ಮತ್ತು ಶುಚಿಗೊಳಿಸುವಿಕೆ, ಕೊಬ್ಬು ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ, 1 ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ತಂಪಾಗಿಸುವುದು (ಮೆಸೊಫ್\u200cಗೆ. 30-32 ° C, ಥರ್ಮೋಫೈಲ್\u200cಗಾಗಿ. 40-42 ° C, ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರ 20 ° C ಗೆ), ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ (ಪ್ರತಿ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ), ಹರ್ಮೆಟಿಕ್ ಕ್ಯಾಪಿಂಗ್, ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣಾಗುವುದು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಾಗುವುದು, ತಂಪಾಗಿಸುವುದು (ಟಿ 6-8 ವರೆಗೆ), ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಮಾರಾಟ. (72 ಗಂಟೆಗಳು) ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ನ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನ 5 ದಿನಗಳು. ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು 2 ವಿಧಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಮತ್ತು ಪ್ರತ್ಯೇಕ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ: ಆಮ್ಲೀಯ ವಿಧಾನ (ಕೇವಲ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅನ್ನು ಮಾತ್ರ ಸೇರಿಸಿ) ರೆನೆಟ್ ವಿಧಾನ (ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಜೊತೆಗೆ, ರೆನೆಟ್ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ). ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ದೋಷಗಳು: ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯ ದೋಷಗಳು. ಅತಿಯಾದ ಹುಳಿ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆ ವಿಧಾನಗಳು, ಜೊತೆಗೆ ಸಾರಿಗೆ ಮತ್ತು ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಉಲ್ಲಂಘನೆಯಾಗಿದೆ. ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ಆಹಾರ ಮಾಡಿ. ಸೌಮ್ಯ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ. ಮಾಗಿದ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಭುತ್ವದ ಉಲ್ಲಂಘನೆಯಿಂದ. ರಾನ್ಸಿಡ್ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ. ಬಣ್ಣದ ದೋಷಗಳು: ಅಸಮ. ಸ್ಥಿರತೆಯ ದೋಷಗಳು: ಸೀರಮ್ ಅನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವುದರೊಂದಿಗೆ ಭಿನ್ನಜಾತಿ - ಸಾರಿಗೆ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ವಿಧಾನಗಳ ಉಲ್ಲಂಘನೆ.

55. ಬೆಣ್ಣೆಯ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ.

ಬೆಣ್ಣೆಯ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ, ಕನಿಷ್ಠ 2 ಶ್ರೇಣಿಗಳ ಹಾಲು, 1 ಅಥವಾ 2 ಶ್ರೇಣಿಗಳ ಕೆನೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 1 ನೇ ತರಗತಿಯ ಕ್ರೀಮ್\u200cನಲ್ಲಿ, ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕಲ್ಮಶಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಚಕ್ಕೆಗಳು, ಘನೀಕರಿಸುವ ಕುರುಹುಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. 2 ನೇ ತರಗತಿಯ ಕೆನೆಗಾಗಿ, ಸೌಮ್ಯ ಮೇವಿನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಗಾಗಿ, ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಚಕ್ಕೆಗಳನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 1 ನೇ ತರಗತಿಯ ಒಳಬರುವ ಕೆನೆಯ ಉಷ್ಣತೆಯು 10 than than ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರಬಾರದು, 2 ಶ್ರೇಣಿಗಳನ್ನು 15 than than ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರಬಾರದು. ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವಿರುವ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಹೆಚ್ಚು ಯೋಗ್ಯವಾಗಿದೆ.

ಬೆಣ್ಣೆ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು 2 ವಿಧಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ: 1) ಮಂಥನ; 2) ಹೆಚ್ಚಿನ ಫ್ಯಾಟ್ ಕ್ರೀಮ್ ಅನ್ನು ಪರಿವರ್ತಿಸಿ

ಮಂಥನ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನದಿಂದ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆ. ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ, ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ (14-6 ° to ವರೆಗೆ), ಮೀಸಲಾತಿ, ತಾಪನ (30-35 С С), ಸ್ವಚ್ cleaning ಗೊಳಿಸುವಿಕೆ, ಬೇರ್ಪಡಿಸುವಿಕೆ (ಸ್ವೀಕರಿಸುವ ಕೆನೆ (32-35% ಕೊಬ್ಬು), ಕೆನೆಯ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ (ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ), ದೈಹಿಕ ಪಕ್ವತೆ ಕೆನೆ (ಕಡಿಮೆ-ತಾಪಮಾನ ಸಂಸ್ಕರಣೆ), ಕ್ರೀಮ್ ಮಂಥನ, ತೈಲ ಧಾನ್ಯ ಸಂಸ್ಕರಣೆ, ಮಜ್ಜಿಗೆ ಬೇರ್ಪಡಿಕೆ, ತೈಲ ತೊಳೆಯುವುದು, ಯಾಂತ್ರಿಕ ತೈಲ ಸಂಸ್ಕರಣೆ, ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್, ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಮಾರಾಟ.

ಸ್ವಚ್ aning ಗೊಳಿಸುವಿಕೆ, ಬೇರ್ಪಡಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ತೆರೆದ ಅಥವಾ ಮುಚ್ಚಿದ ಪ್ರಕಾರದ ವಿಭಜಕಗಳಲ್ಲಿ. ಪಡೆದ ಕೆನೆಯ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವು ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಎಣ್ಣೆಯ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಎಲ್ಲಾ ಹಾನಿಕಾರಕ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ನಾಶಮಾಡುವ ಸಲುವಾಗಿ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ತೈಲ ಹಾಳಾಗುವುದನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸುವ ಕಿಣ್ವಗಳ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯತೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣವು 85 ° C ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. ಕ್ರೀಮ್ I ಗ್ರೇಡ್ I ಬೇಸಿಗೆಯಲ್ಲಿ 85-90, ಚಳಿಗಾಲದಲ್ಲಿ 92-95. ಗ್ರೇಡ್ 2 ಟಿ ಕ್ರೀಮ್\u200cನಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಎಣ್ಣೆಗೆ, 95 ನೇ ವರ್ಷದ ಸಮಯವನ್ನು ಲೆಕ್ಕಿಸದೆ, ರು ಮೊದಲಿನದು. ಕ್ರೀಮ್ ಡಿಯೋಡರೈಸೇಶನ್. ಕ್ರೀಮ್ ದೈಹಿಕ ಪಕ್ವತೆಯ ಹಂತದ ಮೂಲಕ ಹೋಗಬೇಕು. ಈ ಹಂತವನ್ನು ಹಾದುಹೋಗದ ಕೆನೆ ಚಾವಟಿ ಮಾಡುವಾಗ, ಮಜ್ಜಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ದೊಡ್ಡ ತ್ಯಾಜ್ಯದೊಂದಿಗೆ ಹರಡುವ ವಿನ್ಯಾಸದೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪನ್ನವು ಮೃದುವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ನಿರಂತರ ಅಥವಾ ಆವರ್ತಕ ಕ್ರಿಯೆಯ ತೈಲ ತಯಾರಕರಲ್ಲಿ ಮಂಥನ ಕೆನೆ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ರೀಮ್ ಚಾವಟಿ ತಾಪಮಾನವು season ತುಮಾನ, ಕ್ರೀಮ್ನಲ್ಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶ ಮತ್ತು ಕ್ರೀಮ್ನಲ್ಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಘನೀಕರಣದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಬೇಸಿಗೆಯಲ್ಲಿ, ಇದು 7-12 ° С, ಚಳಿಗಾಲ 8-14 ಕ್ಕೆ ಸಮಾನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಮಂಥನ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು 3 ಹಂತಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು: I) ಮಂಥನದ ಪ್ರಾರಂಭ (ಮಂಥನದ ತಪಾಸಣೆ ವಿಂಡೋವನ್ನು ಕೆನೆಯ ಚಿತ್ರದಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ). 2) ಪ್ರತ್ಯೇಕ ತೈಲ ಧಾನ್ಯಗಳ ರಚನೆ (ಕಿಟಕಿ ಬೆಳಗುತ್ತದೆ 3) ಮುಕ್ತಾಯ, ತೈಲ ಧಾನ್ಯಗಳ ರಚನೆ (ಕಿಟಕಿ ಪಾರದರ್ಶಕವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತೈಲ ಧಾನ್ಯಗಳು ಗೋಚರಿಸುತ್ತವೆ). ಆವರ್ತಕ ಮಂಥನದ ಮಂಥನದ ಅವಧಿ 20-30 ನಿಮಿಷ. ಮಜ್ಜಿಗೆ ಎಣ್ಣೆ ಧಾನ್ಯಗಳಿಂದ ಬೇರ್ಪಟ್ಟ 2 ಬಾರಿ ಕುಡಿಯುವ ನೀರಿನಿಂದ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಮಂಥನಕ್ಕಿಂತ 2 ° C ಕಡಿಮೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅವಶೇಷಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು, ಪ್ರೋಟೀನ್, ತೈಲ ಧಾನ್ಯಗಳಿಂದ ನಿಮಿಷ. ವಸ್ತುಗಳು. ತೊಳೆಯುವ ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣವು ಕೆನೆಯ ಆರಂಭಿಕ ಪರಿಮಾಣದ 50% ಆಗಿದೆ. ತೊಳೆದ ಧಾನ್ಯವನ್ನು ಒತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಚ್ಚು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕಾಗಿ, ಮಂಥನವನ್ನು ಡಿಬೊನಿಂಗ್ ಮೋಡ್\u200cಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು 5 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ.

ಹಲಗೆಯ ಪೆಟ್ಟಿಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು 180-200 ಗ್ರಾಂ ಸಣ್ಣ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಮಂಥನದ let ಟ್ಲೆಟ್ನಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್\u200cನಲ್ಲಿ ಸೂಚಿಸಲು ಮರೆಯದಿರಿ: ಉತ್ಪನ್ನ ಲೇಬಲಿಂಗ್, ಹೆಸರು, GOST, ತಯಾರಕ, ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು ಮತ್ತು ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನ, ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಮೌಲ್ಯ.

20 ದಿನಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ 14-6 at C ನಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ರೂಪದಲ್ಲಿ, ಟಿ -20, -25 ° C ನಲ್ಲಿ, ನೀವು 3 ತಿಂಗಳವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು.

ಬೆಣ್ಣೆಯ ದೋಷಗಳು: ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯ ದೋಷಗಳು, ಸ್ಥಿರತೆ, ಬಣ್ಣ. ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ: ಕಹಿ, ರಾನ್ಸಿಡ್, ಖಾಲಿ, ಮೇವಿನ ವಾಸನೆ. ಸ್ಥಿರತೆ ಪುಡಿಪುಡಿಯಾಗಿ, ತುಂಬಾ ಮೃದುವಾಗಿ, ತುಂಬಾ ಒದ್ದೆಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಬಣ್ಣ: ಅಸಮ, ಮೇಲಿನ ಪದರವು ಹಳದಿ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ತುಣುಕುಗಳು ಗೋಚರಿಸುತ್ತವೆ).

ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಯೀಸ್ಟ್ ಅಥವಾ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲು ಅಥವಾ ಕೆನೆ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿವೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕೆಲವು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ; ಇದು ಸಾಕಷ್ಟು ದಟ್ಟವಾದ, ಏಕರೂಪದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಉಚ್ಚರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಮಿಶ್ರ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಇತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ - ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್.

Hour ಷಧೀಯ ಮತ್ತು ಆಹಾರದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಆಹ್ಲಾದಕರ ರುಚಿ, ಸುಲಭ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯಿಂದಾಗಿ ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮಾನವನ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ.

ಕೆಲವು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಆಹಾರ, ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಅವುಗಳ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು, ಮೊಸರು, ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಕೆಫೀರ್, ಕೌಮಿಸ್ ಅನ್ನು ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಅಥವಾ ಜಲಾಶಯದ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಪೂರ್ವ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ, ಏಕರೂಪದ ಮತ್ತು ಹುದುಗಿಸಿದ.

ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ವಿಧಾನದಿಂದ, ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನದ ಹಣ್ಣಾಗುವುದನ್ನು ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಕೋಲ್ಡ್ ಚೇಂಬರ್ನಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿ, ಬೆರೆಸಿ, ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕಾರ್ಕ್ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಬಲವಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುವವರೆಗೆ ತಕ್ಷಣ ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟ್\u200cಗೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಗಿದ ನಂತರ, ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ತಂಪಾಗಿಸಲು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಾಗಲು ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್\u200cಗೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಟ್ಯಾಂಕ್ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನದ ಮಾಗಿದಿಕೆಯನ್ನು ಒಂದೇ ತೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಗಿದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಒಡೆಯಲು ಹಾಲನ್ನು ನಿರಂತರವಾಗಿ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಿ ಹಣ್ಣಾಗಲು ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅದನ್ನು ಮತ್ತೆ ಬೆರೆಸಿ ಗಾಜಿನ ಬಾಟಲಿಗಳು ಅಥವಾ ಕಾಗದದ ಚೀಲಗಳಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದ್ದು, ಅಸ್ತವ್ಯಸ್ತವಾಗಿರುವ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ. ಇದು ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆ ಹಾಲಿನಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆ, ಜೇನುತುಪ್ಪ, ವೆನಿಲಿನ್, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ, ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ ಕ್ರೀಮ್\u200cಗಳು ಅಥವಾ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯನ್ನು ಸುವಾಸನೆಯ ಪದಾರ್ಥಗಳಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಾಮಾನ್ಯ ಮೊಸರು - ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಕೋಲುಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಮೊಸರು - ಹಾಲು ಮತ್ತು ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲು - ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಕೋಲಿನ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಕೆನೆಯ ಕರಗಿದ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಹಣ್ಣಾಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ವಾರೆನೆಟ್ಸ್ - ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಕೋಲಿನ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಅಥವಾ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ದಕ್ಷಿಣ ಮೊಸರು - ಹಾಲು ಮತ್ತು ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಯೀಸ್ಟ್, ಹುದುಗುವ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಮೂಲಕ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಉಪ್ಪು ಮೊಸರು (ಜಾಮ್ ಅಥವಾ ಜಾಮ್ನೊಂದಿಗೆ) - ಜಾಮ್ ಅಥವಾ ಜಾಮ್ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು - ಇದು ಒಣ ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಷಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಇತರ ಹುಳಿ-ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ, ಸಕ್ಕರೆ, ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ ಸಿರಪ್\u200cಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಹಾಲು ಅಥವಾ ಹಾಲಿನ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು 1.5%, 3.2% ಮತ್ತು 6% ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿಹಿಗೊಳಿಸದ, ಸಿಹಿ, ವೆನಿಲ್ಲಾ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ ಮೊಸರುಗಳೊಂದಿಗೆ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರ ಬಣ್ಣವು ಪರಿಚಯಿಸಲಾದ ಸಿರಪ್ನ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು - ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್\u200cನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಅವುಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಈ ಕೆಳಗಿನವುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ:

ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಹಾಲನ್ನು ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ಅಥವಾ ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಶುದ್ಧ ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಹಾಲು ಕೊಬ್ಬು, ಕೊಬ್ಬು ರಹಿತ ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ಅಥವಾ ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಅನ್ನು ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ಅಥವಾ ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಮತ್ತು ಕೆಫೀರ್ ಯೀಸ್ಟ್\u200cನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಕೊಬ್ಬು ಅಥವಾ ಜಿಡ್ಡಿನಂತಿರಬಹುದು.

ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್-ಯೀಸ್ಟ್ ಹಾಲನ್ನು ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ಅಥವಾ ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್\u200cನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೆಫೀರ್ ಎಂಬುದು ಮಿಶ್ರ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ (ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್) ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯವಾಗಿದ್ದು, ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಫೀರ್ ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ ಹೆಚ್ಚಿನ ಬೇಡಿಕೆಯಲ್ಲಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, properties ಷಧೀಯ ಗುಣಗಳನ್ನು ಸಹ ಹೊಂದಿದೆ. ಇದು ಬಾಯಾರಿಕೆಯನ್ನು ತಣಿಸುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ರುಚಿ, ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಮತ್ತು ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಇರುವಿಕೆಗೆ ಧನ್ಯವಾದಗಳು, ಇದು ಹಸಿವನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ. ಕೌಮಿಸ್ ಅನ್ನು ಮೇರ್ ಮತ್ತು ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನಿಂದ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೇರ್ ಹಾಲಿನಿಂದ ಕೌಮಿಸ್. ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಮೇರ್\u200cನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬು ಇರುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಅದನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿದಾಗ, ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳು ದಟ್ಟವಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಬರುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಚಕ್ಕೆಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ, ಅವು ಅಲುಗಾಡುವಿಕೆಯಿಂದ ಸುಲಭವಾಗಿ ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಮೇರ್\u200cನ ಹಾಲು ಕೌಮಿಸ್\u200cಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಇದೆ. ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನಿಂದ ಕೌಮಿಸ್ ಮಿಶ್ರ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ಸೇರಿಸಿದ ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ ಇದನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲು ಹುದುಗಿಸಿದಾಗ, ದೇಹದಿಂದ ಸುಲಭವಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುವ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cನ ಸಣ್ಣ ಪದರಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಕೌಮಿಸ್ ಹಸಿವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆ ಮತ್ತು ಚಯಾಪಚಯವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಪಕ್ವತೆಯ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಕೌಮಿಸ್ ಅನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ: 0.1-0.3% ನಷ್ಟು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅಂಶದೊಂದಿಗೆ ದುರ್ಬಲವಾಗಿದೆ, ಮಧ್ಯಮವು 0.2-0.4% ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ 1% ವರೆಗೆ ಬಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆ ಹಣ್ಣಾಗುವ ಮೂಲಕ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಇತರ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಮತ್ತು ಏಕರೂಪದ ಕೆನೆ ಹುದುಗುವಿಕೆ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಕೆನೆ ಮತ್ತು ಹುಳಿ ಬೆರೆಸಿ ಹಣ್ಣಾಗಲು ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯು ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಕ್ಷಣದಿಂದ ಮಾಗಿದ ಅಂತ್ಯವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 13-16 ಗಂಟೆಗಳ ಮಾಗಿದ ಅವಧಿ.

ಮಾಗಿದ ಕೆನೆಯ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆರೆಸಿ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್, ಕೂಲಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಾಗಲು ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಂಟೇನರ್ ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನದ ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ 6-48 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ 5-8 ಡಿಗ್ರಿ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪಕ್ವತೆಯು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. 30% ಕೊಬ್ಬಿನ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ನ ಮುಖ್ಯ ವಿಧವಾಗಿದೆ, ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಈ ರೀತಿಯ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್\u200cನ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೆ ಅವಕಾಶವಿದೆ. ಉನ್ನತ ಮತ್ತು 1 ನೇ ಶ್ರೇಣಿಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಿ.

ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ 36% ಕೊಬ್ಬು - ತಾಜಾ, ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆಯಿಂದ ಮಾತ್ರ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಪ್ರಭೇದಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ.

40% ಕೊಬ್ಬಿನ ಹವ್ಯಾಸಿ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಅನ್ನು ಕೆನೆಯಿಂದ ಮಾತ್ರ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ಬ್ರಿಕೆಟ್\u200cಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ದಟ್ಟವಾದ, ಮಸುಕಾಗದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಇದನ್ನು ಪ್ರಭೇದಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ.

ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಆಹಾರ 10% ಕೊಬ್ಬನ್ನು ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಮತ್ತು ಬಿ ಯಿಂದ ಪುಷ್ಟೀಕರಿಸಿದ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆಯಿಂದ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಪ್ರಭೇದಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ.

ಅವರು 20% ಮತ್ತು 25% ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಅನ್ನು ಸಹ ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ - ರೆನೆಟ್ ಬಳಕೆಯಿಂದ ಅಥವಾ ಸೀರಮ್ನ ಭಾಗವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುವುದರೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಕಲೆಹಾಕುವ ಮೂಲಕ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಉತ್ಪನ್ನ.

ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ನಲ್ಲಿ 14-17% ಪ್ರೋಟೀನ್, 18% ಕೊಬ್ಬು, 2.4-2.8% ಹಾಲು ಸಕ್ಕರೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ರಂಜಕ, ಕಬ್ಬಿಣ, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ - ಯುವ ಜೀವಿಯ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಸರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ವಸ್ತುಗಳು.

ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಕಚ್ಚಾ ಮತ್ತು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೇರ ಬಳಕೆಗಾಗಿ, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಅಥವಾ ಕೆನೆರಹಿತ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಆಸಿಡ್-ರೆನೆಟ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲೀಯ ವಿಧಾನವನ್ನು ಪಡೆಯಿರಿ. ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಆಸಿಡ್ ರೆನೆಟ್ ಒಂದು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ. ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಆಸಿಡ್-ರೆನೆಟ್ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ, ಹಾಲನ್ನು ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ರೆನೆಟ್ ನೊಂದಿಗೆ ಸುತ್ತುವರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ನೀವು ಯಾವುದೇ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಬೇಯಿಸಬಹುದು. ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಮತ್ತು ತಣ್ಣಗಾದ ಹಾಲನ್ನು ಹುಳಿಯಿಂದ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಮಾಡಿದ ಕ್ಷಣದಿಂದ 6-7 ಗಂಟೆಗಳ ನಂತರ ಮತ್ತು 4-4.5 ಗಂಟೆಗಳ ನಂತರ ವೇಗವರ್ಧಿತ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಪೂರ್ಣಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಮುಗಿದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ. ಸೀರಮ್ ಅನ್ನು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲು ಘನಗಳಾಗಿ ಪುಡಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಿಡುಗಡೆಯಾದ ಸೀರಮ್ ಅನ್ನು ಸ್ನಾನದಿಂದ ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಚೀಲಗಳಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇವುಗಳನ್ನು ಒಂದು ಗಂಟೆಯವರೆಗೆ ಸ್ವಯಂ-ಒತ್ತುವ ಸಲುವಾಗಿ ಇಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ವಯಂ-ಒತ್ತುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸೀರಮ್ ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಿತವಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಅದರ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಪ್ರಮಾಣಿತ ತೇವಾಂಶಕ್ಕೆ ಒತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಆಮ್ಲೀಯ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ, ಹಾಲು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿಯಾಗಿ, ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಕೆನೆರಹಿತ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ, ಕೊಬ್ಬು ರಹಿತ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅದನ್ನು 50-55% ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದೊಂದಿಗೆ ಕೆನೆಯೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೊಬ್ಬು ರಹಿತ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಏಕರೂಪದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯಲು ರುಬ್ಬುವಿಕೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿಯಾಗಿ, ನೀವು ಯಾವುದೇ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಪಡೆಯಬಹುದು.

ಬಳಸಿದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ದಪ್ಪ, ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್\u200cನ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಅತ್ಯುನ್ನತ ಮತ್ತು ಮೊದಲ ಶ್ರೇಣಿಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರಬಹುದು.

ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿಯೂ ಸಹ ಶೇಖರಣೆಯಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಅಸ್ಥಿರವಾದ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. 0 0 ನಲ್ಲಿ - ಇದನ್ನು 7 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು. ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಗ್ರಹಕ್ಕಾಗಿ, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 12 0 ಕ್ಕೆ ದಪ್ಪವಾಗಿರುತ್ತದೆ, 18 0 ಕ್ಕೆ ದಪ್ಪವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ; ಈ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು 4-6 ತಿಂಗಳುಗಳವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು

ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ನಿಂದ ರುಬ್ಬುವಿಕೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಜೊತೆಗೆ ರುಬ್ಬಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಮೊಸರು, ಚೀಸ್, ಕ್ರೀಮ್, ಕೇಕ್ ಮತ್ತು ಪೇಸ್ಟ್\u200cಗಳು ಸೇರಿವೆ.

ಮೊಸರು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ. 250 ಮತ್ತು 500 ಗ್ರಾಂಗಳಲ್ಲಿ ಅವುಗಳನ್ನು ಪ್ಯಾಕೇಜ್ ಮಾಡಲು ಮತ್ತು ಪ್ಯಾಕೇಜ್ ಮಾಡಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ, ಫಿಲ್ಲರ್\u200cಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಅವುಗಳನ್ನು ಸಿಹಿ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ, ಸೇರ್ಪಡೆಗಳಿಲ್ಲದೆ ಮತ್ತು ಸೇರ್ಪಡೆಗಳೊಂದಿಗೆ. ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದಿಂದ ಸಿಹಿ ಮೊಸರು ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರಬಹುದು - 20 ರಿಂದ 40%, ಕೊಬ್ಬು - 13 ರಿಂದ 17%, ದಪ್ಪ 6 ರಿಂದ 8% ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು ಅಲ್ಲ. ಉಪ್ಪು ಮೊಸರು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ದಪ್ಪ, ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು ಚೀಸ್. ನಾನು ಅವುಗಳನ್ನು 50 ರಿಂದ 125 ಗ್ರಾಂ ವರೆಗೆ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡುತ್ತೇನೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಸಿಹಿ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು, ಸೇರ್ಪಡೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಮತ್ತು ಇಲ್ಲದೆ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಶದೊಂದಿಗೆ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ - ಕೊಬ್ಬು, ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು ಅಲ್ಲ.

ಸ್ಲಾವಿಕ್ ಚೀಸ್. ಬೆಣ್ಣೆ, ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ನಿಂದ ಇದನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೆರುಗುಗೊಳಿಸಲಾದ ಮೊಸರು. ಸ್ಲಾವಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳಂತೆಯೇ ಅದೇ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಐಸಿಂಗ್\u200cನಿಂದ ಲೇಪಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಮಧುಮೇಹ ಚೀಸ್. ಆಹಾರ ಕ್ಸಿಲಿಟಾಲ್ ಬಳಸಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು ಕ್ರೀಮ್\u200cಗಳು. ಅವುಗಳನ್ನು ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ನಿಂದ ಕೆನೆ ಅಥವಾ ಬೆಣ್ಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊಸರು ಕ್ರೀಮ್\u200cಗಳನ್ನು 18%, 12% ಮತ್ತು 5% ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ರೀಮ್\u200cಗಳು ಮೃದುವಾದ ಎಣ್ಣೆಯುಕ್ತ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ.

ಮೊಸರು ಕೇಕ್. ಈ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್\u200cನಿಂದ ಬೆಣ್ಣೆ, ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಕೆನೆಯ ರೇಖಾಚಿತ್ರಗಳಿಂದ ಅಲಂಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಜೆಲ್ಲಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಮೆರುಗುಗಳಿಂದ ಲೇಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸೇರಿಸಿದ ಭರ್ತಿಸಾಮಾಗ್ರಿಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಕೇಕ್ಗಳನ್ನು "ಕಾಫಿ", "ಚಾಕೊಲೇಟ್" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೇಕ್ಗಳಲ್ಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವು 22 ರಿಂದ 26% ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು ಪಾಸ್ಟಾ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ನಿಂದ, ಕೆನೆ, ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ಕೆನೆಯೊಂದಿಗೆ ಜೆಲಾಟಿನ್ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ಇವುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವರು ಸಿಹಿ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು ಮೊಸರು ಪೇಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ ಆಧಾರಿತ ಪೇಸ್ಟ್\u200cಗಳು ಸಹ ಈ ಗುಂಪಿಗೆ ಸೇರಿವೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಕೊಬ್ಬು ಇರುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅಮೂಲ್ಯವಾದ ಹಾಲು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cನಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ. ಈ ರೀತಿಯ ಪೇಸ್ಟ್\u200cಗಳು ಈ ಕೆಳಗಿನವುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ:

• - ಹಾಲು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪೇಸ್ಟ್ ಕೆನೆ, ಸಕ್ಕರೆ, ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ ಸಿರಪ್, ಟೇಬಲ್ ಉಪ್ಪನ್ನು ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಬೇಸ್ ಗೆ ಸೇರಿಸಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಾನು 5% ಕೊಬ್ಬಿನ ಪಾಸ್ಟಾವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತೇನೆ ಮತ್ತು ಜಿಡ್ಡಿನಲ್ಲ, ಸುವಾಸನೆಯ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆ ಇಲ್ಲದೆ ಮತ್ತು ಇಲ್ಲದೆ;
• -ಅಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಪೇಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಅಥವಾ ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೇರಿಸಿದ ಸಿರಪ್, ಸಿಹಿ, ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ ಪೇಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಕೊಬ್ಬು ರಹಿತ, ವಿಶೇಷ ಪೇಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ;

ನಿಂಬೆ ಸಿರಪ್ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಯುಬಿಲಿನಾಯಾ ಪಾಸ್ಟಾವನ್ನು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪೇಸ್ಟ್ 4% ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು 15% ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲಾ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವೆಂದರೆ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ತಯಾರಾದ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ, ಪಕ್ವವಾಗುವುದು. ವೈಯಕ್ತಿಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ನಿಶ್ಚಿತಗಳು ಕೆಲವು ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳ ತಾಪಮಾನದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು, ವಿಭಿನ್ನ ಸಂಯೋಜನೆಗಳ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಬಳಕೆ ಮತ್ತು ಭರ್ತಿಸಾಮಾಗ್ರಿಗಳ ಪರಿಚಯದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಎರಡು ಗುಂಪುಗಳಿವೆ. ಮೊದಲನೆಯದು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ (ಮೊಸರು, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಹಾಲು, ಇತ್ಯಾದಿ) ಪಡೆದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಎರಡನೆಯದು ಮಿಶ್ರ (ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್) ಹುದುಗುವಿಕೆಯ (ಕೆಫೀರ್, ಕೌಮಿಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಪಡೆದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು. ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆ ಅನೇಕ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ: ಹಾಲಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಪ್ರಕಾರಗಳು, ಹುದುಗುವಿಕೆ ವಿಧಾನಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ. ಹಾಲಿನ ಯೀಸ್ಟ್\u200cನ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆಯೇ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕೀ, ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್, ಸುವಾಸನೆ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಇತರರು

ಮೊಸರು (ಸಾಮಾನ್ಯ, ಮೆಕ್ನಿಕೋವ್ಸ್ಕಯಾ, ಉಕ್ರೇನಿಯನ್ (ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲು), ವಾರೆನೆಟ್ಸ್, ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್, ದಕ್ಷಿಣ (ಮ್ಯಾಟ್ಸನ್), ಮೊಸರು, ಇತ್ಯಾದಿ. ಬಳಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ (ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಮತ್ತು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ), ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಪ್ರಕಾರ.

ಮೊಸರು ಉತ್ಪಾದನಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ  ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನ: ಹಾಲಿನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸ್ವೀಕಾರ ಮತ್ತು ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ; ಸ್ವಚ್ cleaning ಗೊಳಿಸುವಿಕೆ; ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ (2.5-3.0% ನಷ್ಟು ಕೊಬ್ಬಿನಂಶಕ್ಕೆ); ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ (ಗಾಳಿಯಿಲ್ಲದೆ 80 ° C); ಏಕರೂಪೀಕರಣ (60 ° C ನಲ್ಲಿ); 30-45 ° C ಗೆ ತಂಪಾಗಿಸುವುದು; ಹುದುಗುವಿಕೆ (5% ಹುದುಗುವಿಕೆ); ಟ್ಯಾಂಕ್\u200cಗಳಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆ (1.5 ರಿಂದ 12 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ); ತಂಪಾಗಿಸುವ ಮತ್ತು ಮಾಗಿದ; ಗುಣಮಟ್ಟದ ವ್ಯಾಖ್ಯಾನ.

ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು 6% ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದ ಕೆನೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಲಿನ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕ್ಷೀಣಿಸುವಿಕೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ 3-5 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ 95 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ. ನಂತರ ಹಾಲನ್ನು ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್\u200cನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ ವಾರೆನೆಟ್\u200cಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್\u200cನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿರುವ ಹಾಲಿನ ಫೋಮ್ನ ತುಣುಕುಗಳು ವಾರೆಂಟ್ಸ್ಗೆ ಆಹ್ಲಾದಕರ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರನ್ನು ಹಾಲಿನಿಂದ ಅಥವಾ ಕೆನೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಲಿನ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು 60-70 at C ಗೆ 30 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ 45 ° C ಗೆ ತಂಪುಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 2-3% ಹುಳಿ ಸೇರಿಸಿ. ಹುಳಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಮತ್ತು ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ತುಂಡುಗಳ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ (50:50). ಹುದುಗುವ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆ ತೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊಸರು ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲೀಯವಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯಲು, ಸಕ್ರಿಯ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ನಂತರ ಅದನ್ನು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು (ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಹಾಲು, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್-ಯೀಸ್ಟ್ ಹಾಲು, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಮೊಸರು ಮತ್ತು ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಪೇಸ್ಟ್). ಈ ಎಲ್ಲಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಕಡ್ಡಾಯ ಅಂಶವೆಂದರೆ ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್, ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಬಳಸುವ ಅನೇಕ ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ನಿರೋಧಕವಾಗಿದೆ. ಜೀರ್ಣಾಂಗ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ರೋಗಗಳ ತಡೆಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಚಿಕಿತ್ಸೆಗಾಗಿ ಯುವ ಕೃಷಿ ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಗೆ ಆಹಾರವನ್ನು ನೀಡಲು ಅಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೆಫೀರ್  80 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 22-26. C ಹಾಲಿಗೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ. 5% ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರದೊಂದಿಗೆ 12 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ: ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ - ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್. ನಂತರ ಅದನ್ನು ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ವಿತರಣಾ ಜಾಲಕ್ಕೆ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೂರು ದಿನಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಕೆಫೀರ್ ಅನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವುದು ಅನಪೇಕ್ಷಿತವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ವಿಸ್ತರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಅದು ಬಲವಾದ ಆಮ್ಲೀಯ ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ.

ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಅನ್ನು ವಿಭಿನ್ನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - 10% (ಆಹಾರ) ದಿಂದ 40% (ಹವ್ಯಾಸಿ) ವರೆಗೆ. ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ, ಕ್ರೀಮ್ ಅನ್ನು 80 ° C ಗೆ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, 18-22 ° C ಗೆ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, 5% ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (18-22 of C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 5-8 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮೋಡ್), 8-10 ° C ಗೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ (ಪಕ್ವವಾಗುವುದು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ ದಿನಗಳು). ಕೊಬ್ಬಿನ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವುದು ಮತ್ತು ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ elling ತದಿಂದಾಗಿ ಮಾಗಿದ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್\u200cನ ಸ್ಥಿರತೆ ದಪ್ಪವಾಗುತ್ತದೆ.