Espanyol -kastikkeen tekninen kortti. Espanyol ruskea kastike
Kuinka paljon ruskea Espanyol -kastike maksaa (keskihinta per pakkaus)?
Moskova ja Moskovan alue
Espanyol -ruskeaa kastiketta pidetään yhtenä ranskalaisen keittiön neljästä pää- tai peruskastikkeesta. Kastikkeiden ohella allemandit ja espanjalainen kastike tai la espagnole -kastike ovat ottaneet oman paikkansa muinaisessa Ranskan kulinaarisessa perinteessä. Ruskean Espanyol -kastikkeen tärkein kohokohta on ainesosien alkuperäinen koostumus ja tapa, jolla tuote valmistetaan. Kuten muut peruskastikkeet, Espagnol on valmistettu rouxista, ts. voissa ja rasvassa paistettua vehnäjauhoa.
Keskiajalta lähtien rouxia on käytetty Ranskassa peruskastikkeiden sakeuttamisaineena. Kastikkeisiin on olemassa useita erilaisia jauhoja:
- roux blanc tai valkoinen ru;
- roux vaalea tai kultainen roux on tehty valkoiseksi, mutta se on paistettu pidempään, jotta jauhot saavat erottuvan kultaisen värin;
- roux brun tai red roux tumman värin saavuttamiseksi lisää lihamehu kastikkeen pohjaan;
Espanyol -ruskea kastike valmistetaan tummasta rouxista ja liemestä. Lisäksi ruskeaseen Espanyol-kastikkeeseen lisätään esipaistettuja vihanneksia ja vihreitä. Jotta kastikkeen maku olisi pikantti, lisää tomaatteja omassa mehussaan tai tomaattipastassa Espanyoliin. Legendan mukaan kuuluisan ruskean espanolikastikkeen keksi yksi tuomioistuimen kokista, joka palkattiin isännöimään palloa Itävallan Annen ja Ludvig XIII: n häiden kunniaksi. Kokki oli espanjalainen ja päätti muuttaa klassisen ranskalaisen valkoisen kastikkeen omalla tavallaan.
Kokki keitti jauhokastikkeen pohjan tavallista kauemmin, joten roux muuttui vaaleanruskeaksi. Kokki sekoitti kullanruskeaksi paistettua vehnäjauhoa runsaan vasikanlihan kanssa. Maailman kulinaarisen taiteen uuden mestariteoksen, Espanyol -ruskean kastikkeen, viimeistely on pehmeitä naudanlihan paloja, vihanneksia, yrttejä ja tomaatteja. Gourmetit väittävät, että Espanyol -kastikkeen erottuva maku ja aromi johtuvat tomaateista. On huomionarvoista, että ranskalaiset kotiäidit valmistavat espaniolikastikkeen tulevaa käyttöä varten. Ruskea kastike oli uskomattoman suosittu 1600 -luvulle asti.
Sitten Espanyol korvattiin uusilla kastikkeilla. Kokit Auguste Escoffier ja Antoine Karem päättivät 1800 -luvun alussa elvyttää Espagnol -kastikkeen entisen suuruuden. Nykyään ranskalaisia liharuokia tarjoillaan klassisella ruskealla espanolikastikkeella. Uskotaan, että Espanyol -kastike on ihanteellinen sian-, naudan- ja lampaanruokien kanssa. Lisäksi avotulella paistettua pekonia tai kinkkua ja lihaa maustetaan ruskealla kastikkeella. Italialaiset ovat ottaneet käyttöön ranskalaisen kastikkeen ja käyttävät Espagnolia kuuluisissa raviolissa.
Ruskean espaniolikastikkeen kaloripitoisuus 97,5 kcal
Espanyol -ruskean kastikkeen energia -arvo (proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien suhde - bju):
: 0.7 g (~ 3 kcal)
: 9,1 g (~ 82 kcal)
Aragonilainen Katarina (elinvuodet - 1485-1536), Aragonin, Kastilian, Sisilian ja Napolin kuninkaan Ferdinand II: n ja Isabella I: n tytär, oli Englannin kuninkaan Henrik VIII: n ensimmäinen ja viimeinen laillinen vaimo. Hän oli yhtä kaunis kuin älykäs, mutta valitettavasti hänen ilmestymisensä Britannian kruunun hoviin vuonna 1509 muutamaa vuotta myöhemmin leimasi uskonpuhdistus ja sitä seuranneet veriset tapahtumat, jotka ulottuivat vuosikymmeniä. Tosiasia on, että kauan ennen Aragonin Katariinan ilmestymistä Henry VIII oli huolissaan miehen valtaistuimen perillisen poissaolosta, eikä espanjalainen osoittautunut parhaaksi ehdokkaaksi tämän ongelman ratkaisemiseksi. Catherinen kuusi raskautta päättyi hänen syvään pahoittelunsa ja kasvavaan pettymykseensä joko keskenmenoihin tai vauvojen kuolemaan pian syntymän jälkeen. Ainoa eloonjäänyt kuninkaallisen veren jälkeläinen, jonka Catherine antoi Henrylle, oli tyttö nimeltä Mary Neitsyt Marian kunniaksi. Vuonna 1553 Mary nousi Englannin kuningattaren asemaan. Ja hänet tunnetaan myös maailmalle synkkänä nimellä "Bloody Mary" - huonosta tavastaan polttaa harhaoppisia vaakalaudalla, mutta tämä on täysin erilainen tarina.
Naisten ongelmissa (kuten Aragonian Katariinassa) keskiajalla, jos he eivät nähneet paholaisen juonittelua tai Jumalan vihaa, nainen itseä syytettiin siitä yksiselitteisesti. Siksi Henry VIII ja hänen vaimonsa eivät seisoneet seremoniassa liian kauan ja vaativat välitöntä avioeroa paavi Clement VII: ltä. Mihin hän kieltäytyi. Kuningas, joka oli jo päälaelleen rakastunut Anne Boleyniin, hajosi katolisen kirkon kanssa, perusti englantilaisen kirkon ja aloitti sen erottamisprosessin, jota historiassa kutsuttiin uskonpuhdistukseksi. Catherine lähetettiin maanpakoon, ja päiviensä loppuun asti hän piti itseään Englannin laillisena kuningattarena. Ehkä hän oli onnekkaampi kuin Anne Boleyn tai esimerkiksi Catherine Howard, jota syytettiin maanpetoksesta ja mestattiin.
Tässä pimeässä Catherinen ja Heinrichin tarinassa on yksi pikantti yksityiskohta: kun hän saapui hoviin kuninkaan vaimona, hän toi Englantiin koko espanjalaisen kokin saattajan. Mutta tämä liittyy jo suoraan tavoitteeseen ja samalla viestini aiheeseen - kastike, joka on nimetty ranskalaisella tavalla "Espagnol". Erään version mukaan espanjalaiset kokit esittelivät ensimmäisenä Englannin kuninkaallisen hovin tähän lihakastikkeen valmistusmenetelmään - niin kutsuttuun "ruskeaan kastikkeeseen", joka sitten muutti Englannista Ranskaan, missä se sai vakituinen asuinpaikka ja sen moderni nimi "Espanyol".
"Oxford Guide to Food" -oppaasta seuraa kuitenkin, että kastikkeen espanjalaisella nimellä ei ole mitään tekemistä sen alkuperän tai Aragonin Katariinan kanssa.
Tällaisen lihakastikkeen valmistusmenetelmä on ollut Euroopan asukkaiden tiedossa muinaisista ajoista lähtien. Yksi varhaisimmista säilyneistä ruskeista kastikkeista on peräisin vuodelta 1600. Kuten reseptistä voidaan nähdä, kastikkeen valmistaminen vaati paljon vaivaa, aikaa ja ... varoja, joten kulutettiin huomattava määrä lihaa - se keitettiin vedessä pitkään, sitten vanha liha korvattiin uudella samassa liemessä ja keitettiin edelleen hitaasti. Menettely toistettiin useita kertoja, kunnes saatiin erittäin paksu, tummanruskea ja runsas kastike. Samaan aikaan kastikkeen valmistuksen aikana liemeen lisättiin usein muita ainesosia: tuhkia, maksa, tryffeleitä ja niin edelleen.
Tietysti ajan myötä tätä Espanyol -kastikkeen valmistusmenetelmää on yksinkertaistettu ja nykyaikaistettu huomattavasti. Nyt se on paljon demokraattisempi, monien saatavilla (sekä varojen että monimutkaisuuden kannalta). Vähitellen jotkut kokit alkoivat korvata kastikkeen luonnollisen sakeutumisen lisäämällä jauhoja ja voita, ja vihanneksia alettiin käyttää ainesosina sen valmistuksessa.
Kuten olen kirjoittanut useammin kuin kerran, Espagnol -kastike on yksi viidestä ranskalaisesta peruskastikkeesta tai, kuten niitä kutsutaan myös, "äiti" -kastikkeista, ja sen päätarkoitus on punaisen lihan ruokien kanssa. Vaikka nykyään sitä voi joskus löytää kasviksista.
Yleensä Espanyol on toisen ranskalaisen "demi-glace" -kastikkeen välitila, ja joissakin resepteissä se ei eroa siitä paljon.
Liemen ainekset:
- 3 kg naudanlihaa (avoimet aivot)
- 2 isoa keltaista sipulia, karkeasti pilkottuna
- 1 iso porkkana (karkeasti pilkottuna)
- 1 pieni sellerin juuri (karkeasti pilkottuna)
- 1 pää valkosipulia (leikattu puoliksi)
- 1 nippu persiljaa
- 4 neilikan silmua
- 10 mausteherneitä
- 2 laakerinlehteä
- 1 tl korianterin siemeniä
Ainesosat Espanyol -kastikkeelle:
- 60 grammaa kotitekoista voita
- 30 grammaa tavallista jauhoa
- 2 litraa lientä
- 70 grammaa tomaattipyrettä
- 1 pieni porkkana (kuorittu ja karkeasti pilkottuna)
- 1 sellerin varsi (karkeasti pilkottuna)
- 1 pieni valkoinen sipuli (kuorittu ja karkeasti pilkottuna)
- 2 neilikan silmua
- 1 laakerinlehti
- 5 mausteherneitä
- 1/2 tl korianterin siemeniä
Valmistautuminen:
- Ennen kuin aloitat kastikkeen valmistamisen, sinun on ymmärrettävä ero luulla keitetyn ja lihalla keitetyn liemen välillä. Luuliemi on välttämätön, jos tarvitset jotain (esimerkiksi hyytelö- tai hyytelölihaa) sisältävää keittämistä, jossa on korkea kollageenipitoisuus. Lisäksi tällaisissa tapauksissa vasikan luiden käyttö on suositeltavampaa kuin naudan luut, koska juuri tämän indikaattorin perusteella ensimmäiset ovat huomattavasti parempia kuin jälkimmäiset. Kypsennyksen aikana liemeen vapautunut kollageeni osallistuu gelatiinin muodostumiseen. Samaan aikaan lihasta keitetty liemi on aromaattisempaa kuin liemi luissa, mutta huomattavasti huonompi kuin se tarvittavan tuloksen - paksun ja viskoosin kastikkeen - saamisen yhteydessä.
- Liemen aromin parantamiseksi ja värin syventämiseksi luut esipaistetaan uunissa. Sitten ne asetetaan suureen kattilaan (8-10 litraa), jossa on kuusi litraa vettä, vihanneksia, yrttejä ja mausteita. Maailman eri huippukokkien suosituksista riippuen on kolme lisävaihtoehtoa vihannesten käyttämiseksi kastikkeessa:
- 1) Kun vihannekset paistetaan uunissa luiden kanssa. Tässä tapauksessa uskotaan, että niiden mehut sekoitetaan paistoprosessin aikana, mikä tekee liemestä orgaanisemman - maun ja tuoksun suhteen.
- 2) Vihanneksia ei paisteta, vaan ne lisätään pannuun raakana jo paistettuna.
- 3) Kolmannessa tapauksessa vihanneksia ja yrttejä uunissa kypsentämisen jälkeen yhdessä luiden kanssa ei lisätä välittömästi liemeen, vaan ne laitetaan siihen vain tunti ennen liemen kiehumisen päättymistä. Tämä lähestymistapa on perusteltu sillä, että vihannesten ja yrttien pitkäaikainen keittäminen johtaa niiden maun ja aromin heikkenemiseen, mikä ei parhaalla mahdollisella tavalla vaikuta kastikkeen laatuun.
- Liemi keitetään kolmessa vaiheessa: ensin paistetut luut, joissa on kaikki muut ainekset, keitetään miedolla lämmöllä kattilassa vedessä 5 tuntia; samaan aikaan lomakkeesta poistetaan kaasut liemellä, viinillä tai vedellä, jossa luut ja vihannekset on paistettu ja tuloksena oleva neste kaadetaan pannulle ja vihannekset lisätään tunti ennen määritetyn ajan päättymistä; lopuksi vihannekset poistetaan ja liemi suodatetaan ja keitetään vielä tunti.
- Nyt voimme siirtyä suoraan Espanyol -kastikkeen valmistukseen.
- Sulata voi keskilämmöllä pienessä kattilassa, lisää jauhot ja paista sitä usein sekoittaen, kunnes se on saanut hieman väriä. Kaada sitten hitaasti liemi ja jatka kypsentämistä sekoittaen, kunnes seos on täysin liuennut siihen. Lisää sen jälkeen loput ainekset. Keitä lientä miedolla lämmöllä vähintään pari tuntia ja suodata se marjakankaan läpi, kun se on valmis (jotkut kokit paistavat kasviksia öljyssä ja lisää sitten jauhoja tai paista ne erikseen oliiviöljyssä).
Demi-glace-kastikkeen valmistus.
Jos haluat tehdä demi-glace-kastikkeen, joka itse asiassa marssii Espanyol-kastikkeesta, sen tekeminen on yhtä helppoa kuin pyyhkäisy kahdella sormella:
Tätä varten sinun on sekoitettava yksi osa espaniolikastikkeesta ja yksi osa liemestä ja keitettävä sitten saatu seos, kunnes se on vähintään puolittunut. Demi-glace-kastikkeen tulee olla sakeudeltaan samanlainen kuin paksu siirappi, eikä se saa tippua lusikan takaa. Jos tämä kastike on ruoanlaiton päätepiste, se on maustettava suolalla ja pippurilla.
Lihaliemi (sianliha tai naudanliha) - 1 litra
Jauhot - 50 grammaa
Voi - 50 grammaa
Kasviöljy - 20 grammaa
Tomaattipasta tai ketsuppi ilman lisäaineita - 30 grammaa
Porkkanat - 3 kpl
Sipulit - 3 päätä
Vihreät, joista valita - maun mukaan
Kuinka tehdä espaniolikastike
1. Valmista kastikkeen pohja - sulata voi paistinpannulla, jossa on paksu pohja, lisää jauhot.
2. Paista seosta jatkuvasti sekoittaen 2 minuuttia, kunnes se alkaa tummua.
3. Liuota tomaattimurska (ketsuppi) liemeen ja kaada seokseen.
4. Kaada liemi varovasti, osittain, jotta se ei roisku.
5. Laita tuleva kastike kiehumaan (samassa paistinpannussa tai kattilassa) hiljaisella tulella.
6. Pese ja kuori porkkanat ja sipulit. Pilko sipuli hienoksi, raasta porkkanat karkealla raastimella.
7. Kuullota kasviksia kasviöljyssä, kunnes ne ovat pehmeitä, valmiita siirrettäväksi kastikkeeseen.
8. Keitä Espanyolia 4 tuntia miedolla lämmöllä, poista silloin tällöin vaahto ja rasvapisarat.
Tämä artikkeli esittelee viisi ranskalaista peruskastiketta. Perus, esivanhempi. Kun lisäät yhden tai toisen ainesosan pohjaan, saat lukemattomia kastikkeita.
Kaikki ranskalaiset kastikkeet (ja niitä on yli 3000 tyyppiä, mikä ei ole yllättävää, koska persilja majoneesissa on yksi kastike ja tilli on täysin erilainen, viekas ranskalainen) on jaettu luokituksen mukaan 5 pääperheeseen Auguste Escoffier- bechamel-, veliut-, espanja-, tomaatti- ja hollantilaiset kastikkeet.
Lisäämällä näihin peruskastikkeisiin erilaisia lisäaineita, muuttamalla koostumusta, lisäämällä tietyllä alueella tuttuja ainesosia, ne saavat tuhansia erilaisia nimiä. Mutta perusta on yksi! Minä yksinkertaisena ihmisenä näen tämän eräänlaisena temppuna, tk. Koska lisään suolakurkkua ja kapriksia majoneesiin, saan majoneesikastikkeen kurkkujen ja kapriksen kanssa. Ranskalaisilla on oma nimi - tatari.
Béchamel
Bechamel mainittiin ensimmäisen kerran kuuluisan kokin François La Varennen kuuluisassa tutkielmassa "Ranskalainen keittiö" ("Le Cuisinier François"), joka julkaistiin vuonna 1651. Uskotaan, että tämä kastike on nimetty markiisi Louis de Bechamelin, varakkaan ja vaikutusvaltaisen aatelismiehen, kunniaksi, jolla ei kuitenkaan ollut mitään tekemistä ruoanlaiton kanssa. Klassisen Escoffier -reseptin mukaan kevyesti paistettuun valkoisen jauhon ja voin seokseen lisätään maitoa ja vähän suolaa (ranskalaisessa keittiössä tätä seosta kutsutaan rouxiksi). Nykyään béchamelia käytetään usein lasagnen valmistukseen, ja sitä tarjoillaan myös pastan kanssa.
Velut tai Velute 
Béchamelin "sukulainen" kertoa(tai "valkoisella kastikkeella") on myös kunnioitettava ikä - ensimmäinen maininta siitä on vuodelta 1553. Se on kevyt liemeen (kana, vasikanliha tai jopa kala) perustuva kastike, joka on sakeutettu valkoisen jauhon ja rasvan seoksella - yleensä voilla (itse asiassa tämä on roux, joka näkyy bechamel -reseptissä). Amerikkalaisessa keittiössä pekonirasvaa käytetään joskus voin sijaan. Kaikki tämä maustetaan suolalla ja pippurilla. Velut (tai siihen perustuvat kastikkeet) tarjoillaan yleensä siipikarjan ja äyriäisten kanssa.
Espagnole 
Espanjalainen kastike- Tämä on ranskalaisen keittiön tärkein "ruskea" kastike. Legendan mukaan eräs espanjalainen kokki, joka tuli Ludvig XIII: n häihin itävaltalaisen Annan kanssa, oli mukana luomassa (muista elokuva "Kolme muskettisoturia" - "Olenko espanjalainen vai ei?!"). Se perustuu samaan jauhon ja voin seokseen, kuitenkin paistettuna tummanruskeaan sävyyn. Seos lisätään vahvaan vasikanlihalle, johon lisätään myös luita, naudanlihaa, vihanneksia ja mausteita. Kaikki tämä keitetään pitkään miedolla lämmöllä niin, että kastike sakeutuu ja sen tilavuus vähenee merkittävästi. Lopuksi lisätään tomaattikastiketta (tämä on espanjalaisen kokin ehdottama innovaatio). Espanyol valmistetaan yleensä suurina määrinä ja jäädytetään tarvittaessa käytettäväksi. Yleensä sitä ei käytetä puhtaassa muodossa, vaan yhdessä muiden komponenttien kanssa (erityisesti mausteiden kanssa).
Tomaattikastike
Tämän tunnetun kastikeperheen muunnelmia tarjoillaan yleensä pastan, liharuokien ja vihannesten kanssa. Eurooppalaiset ottivat atsteekit tomaattikastikkeen, kun he ymmärsivät, että tomaatit epäilyttävän kirkkaasta väristään huolimatta eivät ole lainkaan myrkyllisiä. Yksinkertaisin tomaattikastike valmistetaan seuraavasti: hienonnetut tomaatit keitetään miedolla lämmöllä paistinpannulla oliiviöljyn kanssa. Sipulit ja valkosipuli paistetaan usein etukäteen. Kastikkeeseen lisätään basilikaa, persiljaa, oreganoa ja muita yrttejä. Tomaattikastikkeessa on muunnelmia valkosipulilla, oliiveilla, chilipippurilla, sardellilla ja niin edelleen.
Hollandaise 
Hollandaise -kastike- tämä on fyysisessä mielessä munankeltuaisten ja sulatetun voin emulsio. Sen moderni resepti on peräisin 1800 -luvulta. Voi suodatetaan siivilän läpi ja lisätään vähitellen huolellisesti vatkattuihin keltuaisiin. Tässä tapauksessa on suositeltavaa pitää kastike kiehuvan veden (ns. Vesihauteen) päällä. Yleensä kastike maustetaan sitruunamehulla, suolalla ja mustalla, valkoisella tai cayennepippurilla (on myös vaihtoehtoja raastetulla muskottipähkinällä). Tämä sileä kermainen kastike tarjoillaan kalan, äyriäisten, vihannesten ja myös munien kanssa.
Seuraa klassikoita ja luo oma todistettujen kastikkeiden perusteella - todellinen ilo. Tietysti edellyttäen, että tämä kastike voidaan ottaa suun kautta.
:) Jos tämä artikkeli oli sinulle hyödyllinen, napsauta "Minä pidän", joten ilmaise kiitollisuutesi kirjoittajalle. (artikkelin kirjoittaja: Protchenko Arthur
