Uuden Kaliningrad.Ru -ravintolat -projektin yhteydessä käydyn keskustelun jälkeen Hercules-panimon teknikko Pavel Borovetsin kanssa löydettiin mielenkiintoisia panimo-yksityiskohtia: mikä on mallas, miten tuleva oluen tyyppi riippuu sen lajista, kuinka monta kertaa ja missä oluen valmistusvaiheessa humalaa lisätään. Maistimme myös kaikkia Herculesin tarjoamia olutlajeja ja jopa uuden lajikkeen, jota ei ole vielä myynnissä.

- Missä opit panimotaiteita?

Aloitin työskentelyn suuressa panimossa - Pete. Sitten Berliinin panimolaitos järjesti panimoille seminaareja Moskovassa, minulla on todistus tästä seminaarista. Ja kun aloin jo työskennellä Hercules-ravintolan panimon kanssa, kuulin itävaltalaista panimoa Vincenz Fleckiä, joka suunnitteli panimomme.

- Mitä eroa työskentelee suuressa tehtaassa pienessä panimossa?

Määrällisesti ja kykyä kokeilla muuttaa jotain riippuen asiakkaidemme mieltymyksistä tai mielestämme. Valitse esimerkiksi maltasuhteet tai -tyypit.

- Mistä olut on valmistettu?

Komponentteja on neljä. Tärkein asia on mallas. Tämä on itänyt ohra tai itänyt vehnä.

- Tarpeen itänyt?

Kyllä, ne ovat tehdaskasvatettuja ja valmistettu komponentiksi panimoon. Ostamme maltaita Baijerista, yhdeltä maailman parhaimmista mallasrakennuksista, Weyermannilta, joka on toiminut perheyrityksenä vuodesta 1879. Maltaiden itämisprosessi vie noin kuukauden, ensin viljaa kastetaan, jotta viljaan upotetut biologiset prosessit alkaisivat. Sitten se itutetaan ja kuivataan erityisellä tavalla. Mallasten tyyppi riippuu kuivausprosessista (aika ja lämpötila). Panimomme käyttää kuutta mallaslajia ja panimoi neljä olutta. Neljälle tyypille tarvitaan kuusi mallastyyppiä niiden lisäämiseksi tietyssä suhteessa. Jossain väristä, jossain mausta.

- Toisin sanoen käytetään yhtä ohraa, mutta siitä saadaan jalostuksen aikana useita mallastyyppejä?

Täsmälleen. Oluen panimisen perusta - niin sanottu perusta - on Pilsner-mallas, joka on 80–95 prosenttia mallasten kokonaismäärästä. Loput lajikkeet lisätään värin, hajun ja maun vuoksi. Muuten, tässä muodossa, jyvinä, se on jo varsin syötävä.

Totta, melko maukkaita jyviä. Mustat muistuttavat paahdettua kahvia, kun taas kevyillä kahvilla on kaukainen maku ... Joten oluesta löydettiin kaksi komponenttia: vesi, mallas. Mitä muuta?

Kolmas komponentti on humala. Se on kasvi, mutta sitä toimitetaan rakeisena useimmissa panimoissa (tällaisen humalan tuoksu muistuttaa hyvää maustettua juustoa, melko pistävää hajua - n. ”Uusi Kaliningrad.Ru”) . Humaa tarvitaan oluen “oluen” katkeruuden ja erityisen aromin saamiseksi. Ei ole olutta ilman humalaa.

Neljäs komponentti on hiiva. Ne näyttävät aivan kuten tavallisilta kuivilta leipomoilta. Meillä on myös neljä hiivalajia. Jokaisella oluella on oma lajike. Esimerkiksi, alamme pian valmistaa vehnäolutta, se käyttää erityistä hiivaa, joka antaa hedelmällisen aromin oluelle. Hiiva lisätään viime hetkellä.

- Vesi, humala, erityyppiset maltaat ja erityyppiset hiivat. Kuinka se kaikki muuttuu olueksi?

Ehdollinen astia täytetään vedellä, kuumennetaan tiettyyn lämpötilaan, sitten lisäämme murskattua mallasta. Eli tämä vilja, jonka näimme, on murskattu hieman. Tämä prosessi tapahtuu automaattisesti murskaimen toimesta. Viljakuoren eheyden rikkominen auttaa häntä antamaan kokonaan mausta vastuussa olevat aineet.

Oluen tiheys riippuu mallasten määrästä. Kaikkein vähiten menee Pshenichnoye, vähän enemmän menee Red Ale ja suurin määrä menee Black Stout.

- Eli mallas antaa oluelle voimaa?

Kyllä. On olemassa sellainen termi kuin "vierretiheys". Kirjoita pullo, jonka voit nähdä, merkinnän. Tämä on karkeasti sanottuna oluen kuiva-ainepitoisuus.

Kun mallas on sekoitettu veden kanssa ja ennen suodattamista, prosessia kutsutaan ”mashingiksi”. Vesi sekoitetaan maltaan kanssa ja tapahtuu vaiheittainen kuumennus. Jokaisessa näissä taukoissa tapahtuu tietty kemiallinen prosessi, ja sen seurauksena saadaan virre.

Muuten, sinun täytyy kokeilla sitä. Se on erittäin hyödyllinen, mutta valitettavasti sitä ei edes säilytetä jääkaapissa.

- Erittäin maukasta! Sumuinen lämmin juoma, jolla on rikas tuoksua tuoretta mustaa leipää, mutta makuinen.Minne keitetyt jyvät sitten menevät?

Kaikki tämä massa menee "suodatussäiliöön". Sen pohjassa ovat seulat, jotka eivät päästä suuria hiukkasia läpi. Joten neste erotetaan kuivista aineista, suodatus loppuu ja kiehuu.

- Ensin masastaa, sitten suodatetaan, sitten keitetään. Mitä seuraavaksi?

Maksimilämpötila ei ylitä 98 astetta. Humala lisätään tämän prosessin aikana. Mutta ei heti, mutta vaiheittain. Mitä nopeammin asetat humala, sitä enemmän katkeruutta hän antaa juomalle, ja humalan myöhäinen tehtävä antaa oluelle maun.

Sitten juoma kulkee seuraavaan säiliöön ja jäähtyy matkan varrella. Esimerkiksi vaalea tai savustettu olut - jopa 10–12 astetta. Pidämme tämän lämpötilan ja lisäämme hiivaa.

"Leivontakokemukseni perusteella tiedän, että hiiva tuntuu paremmalta korkeissa lämpötiloissa."

Tätä lämpötilaa tarvitaan hitaaseen "pohja" käymiseen. Ja ylimmässä käymisessä lämpötila on 20 - 22 astetta, ja prosessi etenee nopeammin.

Nyt punainen olut, jonka eilen haudutimme, vain vaeltelee. Avatan kannen ja se voidaan kuvata. Päällä oleva vaahto osoittaa hiivan toimintaa.

"Kuinka kauan tämän oluen pitäisi vaella, Red Ale?"

Noin kaksi päivää. Mutta esimerkiksi Tšekin tasavallassa on oluita, jotka vaeltavat 30 päivää.

- Viinistä voit sanoa "nuori" tai "ikääntyvä". Onko panimossa jotain vastaavaa?

Siellä on termi "grün bier", vihreä olut. Tätä olutta voidaan nyt kutsua siitä. Vihreä ei ole vielä valmis syömään.

- Ja kuinka paljon tämän "vihreä olut" on valmis juomaan?

Käymisprosessi on edelleen tarpeen. Lajikkeille, joilla on ylin käyminen, 14 päivää, ja pohjakäymiselle vielä 21 päivää. Tällä hetkellä alennamme lämpötilaa joka päivä yhden asteen, hiiva asteittain asettuu ja poistetaan. Ja vasta sen jälkeen olut voidaan pullottaa laatikoihin (tynnyri on metallisäiliö, jota käytetään oluen varastointiin ja kuljetukseen - n. “Uusi Kaliningrad.Ru”).

- Ja mikä on oluen säilyvyys?

Jos kaatat sen, niin enintään 8 päivää elävälle oluelle.

- Mitä eroa on elävällä oluella ja elottomalla oluella?

Pikemminkin pastöroidusta. Hiiva. Suurin osa hiivasta poistetaan suodattamalla, mutta jäljelle jääneet tekevät oluen "eläväksi".

"Panetko neljä olutta nyt?"

Kyllä. Meillä oli ja tulee olemaan neljä olutta varastossa. Savustettu olut ...

- Savustettua olutta? Kuinka se on?

Käytetään erityistä savustettua mallasta, joka savustetaan pyökki-sahanpurulla.

- Tiedän, että haluat poistaa tämän tyyppisen olutlajin?

Koska olemme valmiita tarjoamaan 4 erilaista olutta. Nyt lisäämme kevyttä vehnää, mikä tarkoittaa, että yhden tyyppinen olut on uhrattava. Todennäköisesti poistamme savustetut. Se riippuu asiakkaidemme kysynnästä. Ehkä koska se on tummaa ja tumman oluen jostain syystä myyntiprosentti on pienempi. Vaikka hänellä on faneja.

- Joten poistat linjasta yleensä tummat oluet?

Miksi jätämme Dark Stoutista, joka on kypsennetty poltettujen ja karamellisten mallasten avulla. Tämä on valikoimamme vahvin olut.

- Joten minkä tyyppisiä oluita panet ja tarjoat asiakkaillesi tänään?

Savustettu olut, josta puhumme, on Light Lager, Red Ale ja Black Stout. Ja hyvin pian tarjoamme asiakkaillemme kevytvehnäolutta, joka mielestäni nousee nopeasti suosioksi.

- Hyvin pian, milloin se on?

Kesään mennessä. Luulen kesäkuun puolivälissä. Olemme jo ostaneet joitain raaka-aineita ja olemme äskettäin tehneet kokeilukeittämistä, nyt tilaamme b noinsuurin raaka-aineerä niin, että tämä olut on aina valikoimassamme.

- Se on hieman mutainen, mutta kevyt ja erittäin miellyttävä maulle.

Sameus johtuu hiivasta. Tämä on melko suosittu olut sekä maailmassa että kaupungissa.

Kokeile varmasti Red Ale. Kyseessä on mielenkiintoisen maun huippukäytetty olut. Käyvä käymisprosessi on nopeampaa ja lopputulos on vähemmän kuin oluen, joten sitä kutsutaan aleksi.

- Mutta maku on melko olutta.

Tietysti, koska humalaa lisättiin siellä reseptin mukaan. Aikaisemmin, 1500-luvulla, ales keitettiin ilman humalaa. Rahapaja ja joitain muita yrttejä sirutettiin sinne. Ja nyt, meidän aikanamme, olutta, jota kutsutaan ylimmäiseksi käymiseksi, kutsutaan aleksi. Tämä tapahtuu korkeissa lämpötiloissa verrattuna pohjafermentaatioon, jolloin vapautuu spesifisiä fenoleja.

- Mitkä ovat myynnin mukaan nyt suosituimpia oluita?

Bright Lager ja Red Ale.

- Valoleirillä  sellainen tyypillinen olutmaku. Mielestäni hieman katkera, rikas klassinen olut. Ei ihme, että se on suosittu.

Hercules-olutlinjasta"New Kaliningrad.Ru ravintolat" suosittelevat savuolutta. Erittäin epätavallinen ja miellyttävä maku, kohtalaisen katkera, voit tuntea savustettujen mallasten hajun pyökki-sahanpuru. Kiirehdi kokeilemaan, koska kuukauden tai kahden kuluttua se korvataan suositulla kevytvehnäolutella. "New Kaliningrad.Ru Restaurants" kirjoittaa siitä.

Kotitekoista olutta verrataan edullisesti halpakauppoihin, joilla on rikkaampi maku, paksu vaahto ja säilöntäaineiden puute. Osoittautuu, että juoma ei sisällä mitään tarpeetonta. Kerron teille, kuinka panimoa olutta klassisen reseptin mukaan käyttämällä vain perinteisiä aineosia: humalaa, mallasta, vettä ja hiivaa. Alkuperäisen maun säilyttämiseksi emme turvaudu suodatukseen ja pastörointiin.

  Uskotaan, että oikean oluen valmistamiseksi sinun on ostettava minipanimo tai muut kalliit laitteet. Tämän myytin asettavat samanlaisten tuotteiden valmistajat. Yhdessä panimon kanssa tällaiset toimistot myyvät mielellään valmiin tiivisteen, joka sinun tarvitsee vain laimentaa veteen ja käydä. Seurauksena on, että aloitteleva panimo maksaa kohtuuttomasti yli oluen, jonka laatu on parhaimmillaan hieman korkeampi kuin myymälöiden halpojen tuotemerkkien.

Itse asiassa voit tehdä kotitekoista olutta ilman erikoisvarusteita käyttämällä improvisoituja keinoja: iso pannu panimoa varten, käymissäiliö muovista tai lasista, mahdolliset pullot ja muut käytettävissä olevat laitteet, joiden täydellinen luettelo julkaistaan \u200b\u200balla.

Sinun täytyy ostaa vain humala, mallas ja panimohiiva. En vaadi tietyn yrityksen tai tuotemerkin valitsemista. Valikoima on riittävän laaja: osta haluamasi tuote.

Teoreettisesti mallasta ja humalaa voidaan kasvattaa kotona. Mutta nämä prosessit ovat artikkelin ulkopuolella. Lisäksi oletamme, että kaikkia tarvittavia aineosia on saatavana: kotitekoisia tai ostettuja. Ainoa asia, jota en suosittele kokeilemaan panimohiivaa, vaan valita heti myymälästä parhaimmat kannat, koska olut eroaa varsinkin hiivamassamuusista.

ainesosat:

• vesi - 27 litraa;
• humala (alfahappopitoisuus 4,5%) - 45 grammaa;
• ohramallas - 4 kg;
• panimohiiva - 25 grammaa;
• sokeri - 8 grammaa litraa olutta (tarvitaan hiilidioksidin luonnolliseen kyllästymiseen).

Tarvittavat laitteet:

• 30 litran emaloitu astia - vierteen valmistukseen;
• käymissäiliö - käymiseen;
• lämpömittari (vaaditaan) - jos sokerista tai viinistä valmistettua kuuhiinaa voidaan valmistaa vain suunnilleen säätämällä lämpötilaa, oluen kanssa tämä on aluksi virhe;
• pullot valmiin oluen pullottamiseen (muovia tai lasia);
• pienhalkaisijainen silikoniletku - oluen poistamiseksi sedimentistä;
• jäävesihaute tai olutvierrejäähdytin;
• sideharso (3–5 metriä) tai kangaspussi;
• jodi ja valkoinen levy (valinnainen);
• hydrometri (valinnainen) - laite vierteen sokeripitoisuuden määrittämiseksi.

Kodin panimo

1. Valmistelu.  Ensimmäinen vaihe, jonka aikana panimo tarkistaa tarvittavien ainesosien saatavuuden ja laitteiden valmiuden työhön. Suosittelen myös kiinnittämään huomiota seuraaviin seikkoihin.

Sterilointi.  Pese kaikki käytetyt astiat ja välineet hyvin kuumalla vedellä ja kuivaa. Ennen ainesosien käsittelyä panimo pese huolellisesti saippualla ja pyyhkii kätensä kuiviksi. On erittäin tärkeää, että olutvierusta ei saastuteta luonnonvaraisella hiivalla ja patogeenisillä mikro-organismeilla, muuten oluen sijasta saadaan sose. Steriloinnin laiminlyönti eliminoi kaikki muut ponnistelut.

Vesi.  On parempi käyttää keväällä tai pullotettua vettä. Ääritapauksissa tavallinen hana on sopiva. Ennen oluen panemista vettä puolustetaan 24 tuntia avoimissa astioissa. Tämä aika riittää kloorin eroosioon, ja raskasmetallit ja suolat laskeutuvat pohjaan. Seuraavaksi laskeutunut vesi tyhjennetään varovasti sedimentistä toiseen säiliöön ohuen putken kautta.

Hiiva.  Normaalia käymistä varten panimohiiva aktivoituu 15–30 minuuttia ennen vierteen viemistä pienellä määrällä lämmintä vettä (lämpötila enintään 28 astetta). Panimohiivan asianmukaiseen panemiseen ei ole universaalia menetelmää. Siksi sinun on noudatettava pakkauksessa olevia ohjeita.

2. Vierre hierotaan.  Tämä termi viittaa murskatun maltaan sekoittamiseen kuuman veden kanssa jyvien tärkkelyksen hajottamiseksi sokeriksi (maltoosiksi) ja liukoisiksi aineiksi (dekstriiniksi). Toisinaan mallas myydään haudutetussa muodossa, murskattuna, mikä tekee tehtävästä hieman helpompaa. Jos ei, kuivattu itänyt jyvä on hienonnettava yksinään viljajauhatimella tai mekaanisella lihahiomakoneella.

Varoitus! Jauhaminen ei tarkoita jauhamista jauhoiksi, sinun täytyy vain hioa jyvät pieniksi paloiksi, välttämättä säilyttämällä viljankuoren hiukkaset, joita tarvitaan sitten vierre suodattamaan. Oikea hiontavaihtoehto näkyy kuvassa.

  Oikea hionta

25 litraa vettä kaadetaan emaloituun astiaan ja kuumennetaan 80 ° C: seen liedellä. Sitten jauhetut maltaat kaadetaan kankaaseen tai kotitekoiseen pussiin, jonka mitat ovat 1 x 1 metri ja joka on valmistettu 3-4 kerrosta sideharsoa. Pussi mallasta upotetaan veteen, peitä astia kannella ja keitä 90 minuuttia pitämällä vakaa lämpötila 61-72 ° C.

Mallasten jauhaminen 61-63 asteen lämpötilassa edistää parempaa sokerin satoa, mikä lisää kotikäytetyn oluen vahvuutta. 68 - 72 ° C: ssa vierteen tiheys kasvaa, vaikka juoman alkoholipitoisuus on hiukan alhaisempi, mutta maku on kylläisempi. Suosittelen pitämään lämpötila-alueella 65-72 ° C, mikä johtaa maukkaan, tiheän oluen vahvuuteen 4%.

  Keittäminen mallasta pussiin

90 minuutin keittämisen jälkeen tehdään joditesti sen varmistamiseksi, että vieressä ei ole jäljellä tärkkelystä. Tätä varten kaadetaan 5-10 milligrammaa vierrettä puhtaan valkoisen levyn päälle ja sekoitetaan muutaman pisaran jodin kanssa. Jos liuos muuttuu tummansiniseksi, keitä astian sisältöä vielä 15 minuuttia. Jos jodi ei ole muuttanut vierteen väriä - olet valmis. Jodikoetta ei voida tehdä, vaan yksinkertaisesti pidennä soseuttamisaikaa (keittämistä) 15 minuutilla, juoman laatu ei muutu.

Sitten lämpötila nostetaan jyrkästi 78-80 ° C: seen ja vierre keitetään 5 minuutin ajan entsyymien lopettamiseksi kokonaan. Seuraavaksi pussi, jossa jäljellä olevat maltaat, poistetaan säiliöstä ja pestään 2 litralla keitettyä vettä 78 asteen lämpötilassa. Joten uuttoaineiden jäännökset pestään. Pesuvettä lisätään vierreeseen.

Tätä hienonnusmenetelmää kutsutaan "pussiin", ja sen avulla voit tehdä ilman suodattamista - jyvien (ei liuenneiden mallashiukkasten) erottaminen tärkeimmistä vierteistä. Suodatus puolestaan \u200b\u200bvaatii erityisiä laitteita (puhdistusjärjestelmät) ja vierteen moninkertaista verensiirtoa astiasta toiseen. Pussiin massointi ei millään tavoin vaikuta valmistetun oluen laatuun, mutta vie useita kertoja vähemmän aikaa.

3. Vierre kiehuu.  Paistinpannu sisältyy kiehuvaksi ja lisätään ensimmäinen osa humalasta, tässä tapauksessa se on 15 grammaa. 30 minuutin voimakkaan keittämisen jälkeen kaadetaan seuraavat 15 grammaa ja 40 minuutin kuluttua loput 15 grammaa humalaa keitetään vielä 20 minuutin ajan.

Aikavälit ja humalan määrät voivat vaihdella valitusta olutreseptistä riippuen. Mutta noudatettaessa ilmoitettua järjestystä ja mittasuhteita taataan normaalin tuloksen saavuttaminen.

Kiehuminen kestää puolitoista tuntia, koko tämän ajan on tärkeää ylläpitää voimakasta kuumentamista, jotta viertämä rypistyisi.

  Humalan lisääminen

4. Jäähdytys.  Olut on jäähdytettävä nopeasti (15–30 minuutissa) 24–26 ° C: seen. Mitä nopeammin tämä tehdään, sitä pienempi on riski tartuttaa juoma bakteereilla ja luonnonvaraisella hiivalla, jotka ovat haitallisia käymiselle.

Voit jäähdyttää vierre erityisellä upotusjäähdyttimellä (yksi valokuvan mahdollisista malleista) tai siirtää astia varovasti jäävesihauteeseen. Useimmat aloittelevat panimot käyttävät toista menetelmää. Tärkeintä ei ole kääntää kuuma potti vahingossa ympäri, hieroen itseäsi kiehuvalla vedellä.

  Jäähdyttimen suunnittelu

Jäähdytetty vierre kaadetaan marjakankaan läpi käymissäiliöön.

5. Käyminen.  Laimennettu panimohiiva lisätään rypäleen puristemehuun ja sekoitetaan hyvin. Tässä tapauksessa on erittäin tärkeää noudattaa pussin etiketissä olevissa ohjeissa ilmoitettua lämpötilaa ja mittasuhteita.

Hiiva on ylin käymistä, joka myötävaikuttaa lämpötilassa 18 - 22 ° C, ja pohjasta käymistä, joka toimii lämpötilassa 5-16 ° C. Näistä kahdesta tyypistä saadaan erityyppisiä oluita.

Täytetty käymissäiliö siirretään pimeään kohtaan hiivatuottajan suosittelemalla lämpötilalla. Meidän tapauksessamme se on 24-25 ° C. Asenna sitten vesitiiviste ja jätä se yksin 7-10 päivän ajaksi.

  Käymissäiliöesimerkki

6–12 tunnin kuluttua alkaa aktiivinen käyminen, joka kestää yleensä 2–3 päivää. Tällä hetkellä vesilukko puhaltaa voimakkaasti kuplia, sitten hiilidioksidin vapautumistiheys laskee hitaasti. Käymisen lopussa nuori kotitekoinen olut muuttuu vaaleaksi. Valmius määritetään kahdella menetelmällä: sokerimittarilla (hydrometri) ja vesitiivisteellä.

Ensimmäisessä tapauksessa verrataan hydrometrin kahden näytteen lukemia viimeisen 12 tunnin aikana. Jos arvot poikkeavat hieman (sadasosina), voit siirtyä seuraavaan vaiheeseen. Kaikilla ei ole sokerimittaria, joten kotona he katsovat usein vain vesitiivistettä. Kuplien puuttuminen 18 - 24 tunnissa osoittaa käymisen loppumisen.

6. Korjaaminen ja hiilentäminen.  Oluthiilihappo on juoman kyllästyminen hiilidioksidilla, mikä auttaa parantamaan paksujen vaahtojen makua ja ulkonäköä. Monimutkaisesta nimestä huolimatta prosessi itsessään on hyvin yksinkertainen.

Lisää oluen säilytyspulloihin (mieluiten tummaa) sokeria nopeudella 8 grammaa litraa kohti. Sokeri aiheuttaa lievän sekundaarisen käymisen, joka tyydyttää oluen hiilidioksidilla. Sitten olut tyhjennetään saostumasta silikoniputken kautta ja täyttää valmistetut pullot.

  Vuoto valmis

Putken toinen pää lasketaan olutsäiliön keskelle, toinen pullon pohjaan, mikä minimoi juoman kosketuksen ilmaan. On tärkeää olla koskematta hiivaa, joka tyypistä riippuen voi asettua pohjalle tai kerääntyä pinnalle, muuten olut muuttuu sameaksi. Pulloja ei täytetä uudelleen 2 cm kaulaan ja ne suljetaan tiiviisti.

Helpoin tapa käyttää muovisäiliötä, koska kannet siihen voidaan kiertää käsin. Lasipullot tarvitsevat korkkitulppia tai erityistä laitetta tavallisten olutkorkkien sulkemiseksi (kuvassa).

  Korkkipullo
  Tavanomainen pistotulppa

Oluella täytetyt pullot siirretään pimeään kohtaan lämpötilassa 20 - 24 ° C ja jätetään 15-20 vuorokaudeksi. Kerran 7 päivän välein astiat ravistetaan hyvin. Sen jälkeen juoma laitetaan jääkaappiin.

7. kypsyminen.  Kotitekoinen olut on valmis. Mutta jos annat juoman seistä vielä 30 päivää, maku paranee huomattavasti.
  Olutta voidaan säilyttää jääkaapissa 6-8 kuukautta, avointa pulloa - 2-3 päivää.

Toinen menetelmä oluen panemiseksi ilman erikoisvarusteita on esitetty videossa.

Päävaihe suositun vaahtoalkoholin valmistamiseksi on käyminen. Fermentoivassa massassa olevat sokerit muuttuvat alkoholiksi, hiilidioksidiksi ja muiksi komponenteiksi mikro-organismien vaikutuksesta.

Kuinka yksi panimon tärkeimmistä vaiheista kulkee? Mikä on optimaalinen lämpötila tässä vaiheessa? Onko mitään ominaisuuksia?

Panimon keskivaihe alkaa lisäämällä hiivaa vierteen viereen. Niiden vaikutuksesta yksinkertaiset sokerit muuttuvat alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Alkoholikäynnin kesto ja lämpötila riippuvat siitä, millaista alkoholia haluat saada seurauksena.

Tässä vaiheessa voidaan erottaa useita prosesseja - ensisijainen  ja toissijainen. Ensisijainen tai pääasiallinen käymisprosessi alkaa hiivan viljelmän lisäämisen hetkellä. Menetelmässä viertäjä peitetään vaahdolla. Jonkin ajan kuluttua, 5-10 päivän kuluttua, hiiva asettuu käymissäiliöön. Tämän jälkeen alkoholi kaadetaan fermentointilaitteeseen siten, että laskeutuneet kuolleet hiivasolut eivät pilaa lopputuotteen makua. Tässä tapauksessa vierre vapautetaan humalasedimentistä, viljahiukkasista ja tanniineista.

Alkuvaihe tapahtuu erityisessä huoneessa - käymistilassa, jossa sijaitsevat käymissäiliöt, joissa olutvierte sijaitsee. Tällaiset fermentoijat ovat hyvin eristettyjä ja sijaitsevat kellarin vieressä käymistä varten, jotta varmistetaan "nuoren" oluen itsenäinen virtaus.

Lämpötila fermenterissä pidetään 4 - 6 astetta. Tulo- ja poistoilmanvaihtoa käyttämällä käymisprosessin aikana vapautunut hiilidioksidi poistetaan.
Toissijaisella käymisellä on omat vivahteensa, joihin on kiinnitettävä huomiota.

Toissijaista fermentaatiota tai kruasuttamista käytetään lagerien tuottamiseen. Sen jälkeen kun "nuori" juoma on pumpattu säilytysastiaan, fermentoidaan aktiivisesti olutta lisäosalla hiivaa.

Tämän avulla muodostuu hiilidioksidia ja primaarisen käymisen haitalliset vaikutukset eliminoidaan.Kuinka paljon olutta käyminen käy tässä tapauksessa?  Alkoholin toissijainen käyminen voi kestää viikosta kahteen kuukauteen. Panimot voivat suodattaa hiivan alkoholin tyylin mukaan ja laittaa erityisiin kypsytysastioihin.

Myös tässä vaiheessa voidaan suorittaa pastörointi, mikä tekee juomasta läpinäkyvämmän ja säilyvyyden pidemmän.Sekä primaarinen että toissijainen käyminen vaikuttavat oluen tiheyteen ja siihen, kuinka monta astetta oluessa lopputuloksessa on.

Oluen käymislämpötilataulukko

Prosessin lämpötila riippuu siitä, minkä tyyppisen alkoholin tulisi olla - ylhäällä tai alhaalla käyminen, sekä siitä, minkä luokan haluat saada.

arvosana	lämpötila
—Lager— - amerikkalainen kuiva ja mallas	7
—Pilsner— - amerikkalainen ja eurooppalainen	7-9
Lambic ja English Lager	7-10
Eurooppalainen tumma ja keltainen wieniläinen	9-10
Oktoberfest	9-12,5
Kaksipuolinen ja ale vahva	10
puoli	10-12,5
Katkera, kultainen, ruskea, intialainen vaalean ale, kermainen ja kaurankova, vaalea ja skotlantilainen ale, kantaja	12,5
- savustettu ja - vehnä -	12,5
Saison	12,5-15,5
Ohra, kuiva ja keisarillinen kiltti, Abbey Ale	15,5

Mikä on ylimääräinen käynyt olut?

vanhin  tyyppi on saatu alkoholi käymisellä. Prosessi sai nimensä johtuen siitä, että kypsymisen jälkeen hiivaviljelmät eivät erotu pitkään ja muodostavat pesäkkeitä. Hiilidioksidin kuplat kerääntyvät sellaisiin pesäkkeisiin, jotka puolestaan \u200b\u200btyöntävät hiivamassat ylöspäin.

Hän tarvitsee korkeammat lämpötilat kuin alkoholi, jota tuotetaan ruohonjuuritason käymisellä. Tähän käymiseen käytetään Saccheromyas cerevisae -hiivaa. Ne liittyvät ruohonjuurikäynnin hiivaan, mutta niiden optimaalinen lämpötila on paljon korkeampi ja on 14–28 astetta. Korkean lämpötilan takia hiivaviljelmät kasvavat vastaavasti nopeammin, ja itse prosessi kiihtyy monta kertaa. Kun hevosen käyminen ei vaadi erityisiä laitteita välittömään jäähdytykseen.

Tätä tekniikkaa käytetään yleensä tuotantoon. vehnälajikkeetsamoin kuin korkean alkoholin lajikkeet. Tällainen alkoholi kypsyy hyvin nopeasti, mutta hyvin vähän varastoituu.Nopea käyminen oli välttämätöntä kerralla. Ennen jäähdytysyksiköiden keksintöä vain pienellä määrällä panimoita oli sopivat ”kylmät” olosuhteet juoman käymiselle.

Englannin aleita, samoin kuin monia baijerilaista ja belgialaista alkoholia tuotetaan tällä tavoin. Yksi hienoista lisäyksistä tähän menetelmään on luonnollinen - hiilentäminen -, joka tekee alkoholista vaahtoisemman ja ”leikkisämmän”.

Nykyään juoman valmistus hevosvesikäsittelyllä herättää yhä enemmän kiinnostusta, etenkin niille, jotka tuottavat ”olutta kotona”. Käsityöpanimoiden lisääntynyt lukumäärä ja vähemmän kehittyneitä tuotantovälineitä tekevät alkoholista tuottoisampaa.

Tiedätkö Pohjassa käyneellä oluella on alhainen alkoholipitoisuus, mielenkiintoinen ja kirkas maku ja mikä tärkeintä, pitkä varastointiaika.

Mikä on pohjassa käynyt olut

Nykyaikainen valmistusmenetelmä on alkoholin valmistus pohjafermentaatiolla. Tämä menetelmä eroaa monimutkaisesta hiivaviljelmien käsittelystä. Tällainen käyminen vaatii huoneen, jossa optimaalinen lämpötila pidetään 4 - 9 astetta.

Jäljempänä käymisen aikana syntyy vähemmän bakteereja, ja vastaavasti koko prosessi kestää kauemmin. Juoman infuusio vie paljon kauemmin kuin mitä hevosen käymisellä tapahtuu. Juoma vaatii myös paljon pidemmän ajanjakson itse käymisprosessille ja sen jälkeiselle varastoinnille. Tämän prosessin optimaalisen lämpötilan katsotaan olevan 6-10 astetta. Tässä tapauksessa hiiva ei nouse ylös, vaan asettuu pohjaan.

Hyvin monet valmistajat mieluummin tätä erityistä panimomenetelmää, koska kaupalliselta kannalta se näyttää tarkoituksenmukaisemmalta, ja tällä tavalla saadulla alkoholilla on miellyttävämpi makuväri.
Alkoholi, jota valmistetaan käyttämällä hiivapohjaista käymistä, kuuluu "lager" -tyyliin, ja suosituimpia lajikkeita pidetään Pilsen- ja mustana.

”Vaahtoisen” juoman saaminen ei ole helppoa ja vaatii paljon vakava ja perusteellinen lähestymistapa  kaikissa vaiheissa - hiivaviljelmän valinnasta pullottamiseen. Käyminen fermentoinnin keskeisenä osana tuotantoa on erittäin vaativa prosessi, jonka virhe tekee lopputuotteesta käyttökelvottoman.

Jos aiot käyttää jotakin käymismenetelmää, sinun on tietenkin kuultava ammattitaitoisia panimoita, oltava kärsivällinen ja omata erikoistunut kirjallisuus.

Jos sinulla on ”kokeneita” panimoita keskuudessasi, muista jakaa kommenttisi mieltymyksesi ja vinkkisi “uusien tulokkaiden” kanssa.

Sisältää vaiheet, joiden jokaisen on läpäistävä sääntöjen mukaan. Muuten oluella ei ole toivottua makua. Mitään hiukkasia ei ole: käytetyn hiivan tyyppi, oluen käymissäiliö ja juoman ikääntymisaika ovat tärkeitä. Mieti tärkeimpiä kohtia.

Ensin: valitse hiiva. Panimoissa käytetyt hiivatyypit:

• kuiva (jauheen muodossa);
• tabletit;
• neste.

Lisätty mieluiten juomaan. kuivahiiva. Syy: niitä on helppo kuljettaa, ja lisäksi niitä säilytetään melkein missä tahansa ympäristössä. Tämän tyyppinen haitta: vähemmän mielenkiintoinen maku kuin nestemäinen hiiva.

Hiivavalinta riippuu myös siitä, millaisen oluen haluat valmistaa: ale tai lager. Joten leirilajikkeista otamme Fementis-Saflager 34/70.

Keittää ale (lue :), olisi hienoa saada SafaleS-04. Tämä alalaji on täydellinen käyntiin puisissa tynnyreissä.

Mikä on hiiva? Tämä on vastaanotettu tuote maltasta ja humalasta käymisellä. Ilman niitä oluen panimo on mahdotonta. Ennen kuin "täytät" ne mustalla, ne on valmistettava asianmukaisesti.

koulutus

Nestemäisen hiivan erityistä valmistelua ei tarvita, mutta kuivahiivan kanssa sinun täytyy työskennellä vähän. Toimet ovat seuraavat:

1. desinfioida  prosessille valittu kapasiteetti.
2. Kaada siihen lämmin vesi  (jonka lämpötila on 26 - 28 ºС).
3. Ripottele päälle kuiva hiiva.
4. Peitä astiat folio.
5. reservi 40 minuutin ajan.
6. Ravista nestettä, kunnes saadaan suspensio.
7. Lisäämme saatu suspensio vierteen viereen.

Valmisteluvaihe on saatu päätökseen: nyt odotamme käymistä ja hetkeä, jolloin juoman maistaminen alkaa.

Oluen käymissäiliön valitseminen

Aloittelijat panostavat miettimään kysymystä: millainen käymissäiliö sopii juoman valmistukseen? Useimmiten valinta lopetetaan muovisäiliössä.

Panimon tehtävä: olla sekoittamatta säiliön kokoon. Sen tulisi olla tilava, koska muodostuu vaahtoa, joka valuu yli reunojen yli, jos säiliön tilavuus on riittämätön.

Laitat säiliön kanssa ja kaada vierre siihen. Älä unohda avaa kansi. Tämä on välttämätöntä, jotta liian nopea käyminen loppuu. Viikko menee. Sen jälkeen tuleva olut poistetaan sedimentistä ja jätetään sekundaariseen käymiseen.

Hevosen käyminen

Aluksi oli olemassa vain menetelmä hevosen käymiselle. Miksi? Ei aina ollut mahdollista saavuttaa lämpötilaa alle 14 ° C. Ajo vaatii lämpötilaa   15-25ºС. Hiiva ylemmässä käymisprosessissa ei eristu pitkään aikaan. Ne muodostavat kaasukuplien pesäkkeitä.

Ylempi käyminen tapahtuu asteittain korkeampien alkoholien ja estereiden muodostuminen. Näin tuotetaan ale- tai saksalaista vehnäolutta. Näiden alkoholijuomien maku on hiukan raakeampi kuin pohjafermentaatiolla saatu.

Pohja käyminen

Hiivan pohjafermentaatiolla asettua säiliön alaosaanjossa koko prosessi tapahtuu. Tällainen olut valmistetaan kylmissä tiloissa varmistaen huolellisesti, että lämpötilajärjestelmää ei rikota. Hiivan tulisi asettua säiliön pohjaan.

Tällä tavoin muodostetut laager-lajikkeet ovat monien tuntijoiden mukaan miellyttäviä. Toinen plus: leirilajikkeet pidempään varastoitu, helpompi kuljettaa.

Käymisvaiheet

Koko prosessi jaettu 4 vaiheessajonka aikana tulevaisuuden oluesta tulee vähitellen sitä, mihin olemme tottuneet.

• Vierre kaadettiin astiaan ja hiiva laitettiin sinne. Hiilidioksidia vapautuu. kaasukuplat nousevat pintaan. Odotamme 12 - 20 tuntia: tänä aikana ilmestyy valkoinen vaahto. Tällä hetkellä voidaan olettaa, että ensimmäinen vaihe on päättynyt.
• Katsele toisessa vaiheessa virkaa: näetkö kiharoita pinnalla? Ne muistuttavat ulkonäöltään ruusuja. Tämä tarkoittaa, että hiiva alkoi lisääntyä nopeasti, mikä tarkoittaa, että käyminen lisääntyy. Kaikki sujuu suunnitellusti.
• Kolmannessa vaiheessa on ominaista kiertojen värin muutos. Ne muuttuvat ruskeiksi ja nousevat korkeammalle.

Varoitus!  Katso tässä vaiheessa tarkkaan vierteen lämpötila! Se kasvaa, joten tuleva olut on tarpeen jäähdyttää ajoittain, saattamalla se lämpötilaan 6 tai 7 ºС.

• Viimeinen vaihe: lopeta käyminen. Kiharat putoavat. Hiiva “vajoaa” pohjaan, olut muuttuu vaaleammaksi.

Luuletko vaahtoavan valmistusprosessin olevan valmis? Ei, edessä on vielä yksi vaihe, mutta se etenee toisessa ominaisuudessa.

Käymisvaiheiden loppu

Tarkasta neste, jotta voidaan käydä läpi käyminen loppuun. Arvioi sen yhdenmukaisuus. Tarkista, upposi hiiva pohjaan. Kiinnitä huomiota väriin: jos se on epäselvää, sinun on odotettava vähän kauemmin. Jos olut on tullut vaaleaksi, se voidaan kaataa lasisäiliöön.

Vierukan verensiirto

Tarkista, että vierteen lämpötila on 8-10ºС. Jos näin on, valmista puhtaat lasisäiliöt. Käyminen tapahtuu heissä.

Se voi olla mukavaa pulloa, jossa tarjoilet sitten olutta pöydälle. Kaada varovasti niin, että sedimentit eivät pääse pulloihin. Käytä sifoniputkea tähän.

kypsyminen

Joten olemme tulleet prosessin loppuun. Mutta sinun ei tarvitse vain kaataa olutta pulloihin ja poistaa jonkin aikaa paikassa, johon lapset ja vieraat eivät pääse. Pullossa lisää jotain sokeria sisältävää:

• sokeri;
• glukoosi;
• sokerisiirappia.

Tässä on laskelma: tarvitset 9 g sokeria sisältävää tuotetta 1 litrassa vierttiä. Käymisprosessissa muodostuu hiilidioksidia. Olutta tulisi varastoida lasisäiliöissä lämpötilassa 18 - 20 ºС. Käyminen on välttämätöntä, jotta juoma saa miellyttävän maun ja aromin.

Kestoaika

Teollisuustuotanto, jos se on "elävää", varastoitu 3 päivää. Jos seurasi tuotantoteknologiaa, niin kotitekoinen juoma voi seistä kolme päivää  - hänelle ei tapahdu mitään.

Jos olutta valmistetaan hevosen selällä, säilyvyys pidentyy enintään 3 kuukautta. Pidentääksesi säilyvyyttä, yritä noudattaa seuraavia ehtoja:

• aseta pullot pystyyn;
• sulje astiat tiiviisti;
• älä anna auringonvalon osua olutta;
• suojaa juoma sekä ylikuumenemiselta että hypotermialta.

Jos kulutat alkoholin pastörointi, sitten varastointiaika nousee 6 kuukauteen.

Oletko koskaan tehnyt olutta kotona? Kerro kokemuksestasi. Jaa myös mielipiteesi: miten kotituote eroaa teollisesti valmistetusta analogista. Mikä on maukkaampaa?

Kokeile tehdä olutta omassa keittiössä. Sen kiistaton etu: käytetty vain luonnolliset ainesosat. Lisäksi olet henkilökohtaisesti valinnut tuotteita ja keittänyt vähitellen juoman välttäen "vieraiden elementtien" puuttumista.

Hyödyllisiä videoita

Katso kotitekoisen oluen käymisjärjestys - kaikki vaiheet:

  Henkilökohtainen kokemus sedimentin poistamisesta ja ylivuodosta sekundaariseen käymiseen, katso:

  Tutustu oluen primaariseen ja sekundaariseen käymiseen tavallisessa säiliössä, katso:

Jos olet kokenut panimo, löydät varmasti jotain, jota suositellaan aloittelijoille. Kuinka käydä niin, että maku on ennen kaikkea kiitosta? Jaa tietoja kanssamme, ja lähetämme ne sivuillemme. Nähdään pian!

Kuinka paljon kotitekoinen olut käy? Kysymys, johon ei voida vastata yhdessä lauseessa. Käymisen kesto kotona riippuu monista tekijöistä. Tärkein on valittu keittotapa. Oluen käyminen jaetaan ylä- ja alaosaan. Kaikkien näiden prosessien katalysaattori on panimohiiva.

Hevosen käyminen

Tätä tuotteen kypsymismenetelmää käytetään erityisolutyypeille. Esimerkiksi, kuten englantilainen portteri. Ensimmäinen kodin panimo alkoi siitä. Tämä johtuu tosiasiasta, että tämä valmistusmenetelmä ei vaatinut erityisiä jäähdytyslaitteita, jotka ilmestyivät paljon myöhemmin. Oluen valmistus kotona tällä tekniikalla jatkuu edelleen.

Ylimmällä valmistusmenetelmällä rypäleen puristemehu on käynyt lämpötilassa + 150 ° C - + 240 ° C. Tämän tekniikan piirre on hiivan pitkä jakautumisaika orastuksen jälkeen. Sen seurauksena hiilidioksidia on kertynyt kuplia, jotka nousevat pintaan ja muistuttavat vaahtomuovia. Juuri tämä ilmiö antoi nimen tuotteen kypsymismenetelmälle.

Varoitus. Kodin oluen käymisen päällä käymisen aikana siihen muodostuu suuri määrä korkeampia alkoholeja ja estereitä. Ne muodostavat tuotteen maun ja antavat sille juomalle ominaisen maun.

Hevosen kypsyminen sai toisen syntymän nykyaikaisen käsityötuotannon kehityksen vuoksi. Niistä syistä, miksi pienet panimot valitsevat itselleen tämän tekniikan:

Laitteiden valmistukseen tarvittavat yksinkertaisemmat laitteet;

Korkealaatuinen juoma.

Tämä olut on erityisen rakastettu ja suosittu humalatuotteen tuntijoiden keskuudessa. Hyvin usein sitä kutsutaan "eläväksi".

Paras hiiva oluen panemiseen yläkäymisellä on Saccheromyas Cerevisae. Ne eroavat hiekasta, jota käytetään pohjafermentaatioon, käyttölämpötila-alueella. Heidän tärkein indikaattori, jolla on vakava vaikutus prosessiin, on aktiivisuus. Se tarkistetaan taikinapalalla, joka on sekoitettu tähän hiivaan ja kastetaan veteen t 28-300С. Aika, jolloin pallo nousee veden pinnalle, on toiminnan indikaattori. Se ei saa ylittää 25-30 minuuttia. Jos hiiva ei ole aktiivinen, se “virkistää” sekoittamalla makeaan veteen. Muutoin käymisprosessi viivästyy.

Maltaiden laatu osoittaa suurta roolia. Tähän valmistukseen on parasta ottaa vehnästä valmistettu mallas.

Tällä tavalla valmistetulla juomalla on suurempi vahvuus.

Oluen kypsytysprosessi ylämenetelmällä on lyhyempi, mutta sen säilyvyys on paljon lyhyempi kuin pohjan. Baijeri, Belgia ja Englanti haluavat tehdä kotitekoista olutta tällä tavalla. Näissä maissa sitä käytetään myös ales, siidereiden ja säädösten valmisteluun.

Pohja käyminen

Pohjan käymismenetelmä on pidempi. Juoma kypsyy lämpötilassa +60 ° C - + 100 ° C. Tätä tekniikkaa käytettäessä vaahtoavaa korkkia ei kerää tuotteen pinnalle. Hiiva asettuu pohjaan.

Ruohonjuuritasolla valmistetulla juomalla on ilmeikäs maku ja alhainen alkoholipitoisuus.

Tällainen kypsytysprosessi on pidempi ja vaatii erityisiä jäähdytyslaitteita. Valmiin tuotteen säilyvyys on pitkä. Asiantuntijat kutsuvat tätä olutleiriä. Sen tunnetuimmat lajikkeet ovat Pilzenskoe ja musta olut. Tätä keittomenetelmää käytetään teollisuustuotannossa.

Käymisvaiheet

Juoman valmistustekniikka tarjoaa kaksi kypsymisvaihetta - suoraan käymis- ja kypsytysvaiheet. Ratsastusmenetelmällä käymisprosessin kesto on 3 - 5 päivää. Ruohonjuuritason menetelmällä juoma kulkee 7-10 vuorokautta.

Tämän teknologisen vaiheen prosessissa mallasjuomessa oleva sokeri hiivan vaikutuksesta jaetaan hiilidioksidiksi ja alkoholiksi. Tuloksena on nuori olut. Toissijainen käyminen suoritetaan tuotteen maun ja lujuuden parantamiseksi. Tämä vaihe seuraa heti juoman suodattamista. Se suoritetaan pääfermentointiprosessin lopussa.

Tuotteen kypsyminen voi parantaa merkittävästi sen laatua ja päästä eroon vieraasta mausta.

Olun tulisi käydä tässä vaiheessa samoilla lämpötilaparametreilla kuin ensisijaisessa käymisessä. Kuinka monta päivää kypsymisprosessi tapahtuu kotona, riippuu valitusta olutlajista.

Kypsymisvaiheessa tapahtuvat seuraavat prosessit:

Kuolleet hiivasolut poistetaan humalasta;

Juoman maku paranee.

Jos et puhdista tuotetta sedimentistä aktiivisen kypsymisvaiheen jälkeen, siitä tulee epämiellyttävä hajuöljyhaju.

Suodatuksella saatua sakkaa voidaan käyttää kierrätykseen.

On hyvä tietää

Erityisen tärkeätä kypsymisprosessille on keitetyn vierteen laatu. Kun sitä keitetään korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta, mallasten sokeroituminen tapahtuu. Tämä on juoman valmistuksen pääkomponentti. Makea vierre on kasvualusta hiivalle. Ne hajottavat tuotteen hiilidioksidiksi, mikä on välttämätöntä kypsymisen nopeuttamiseksi ja vaikuttaa juoman vahvuuteen.

Voit lyhentää kypsytysprosessia:

Lämpötilan nousu;

Lisääntynyt hiiva-annos

Lisää sokeria vierteen viereen.

Erittäin korkea lämpötila voi muuttaa humalassa olevan juoman mashiksi, joten tätä prosessin nopeuttamismenetelmää tulisi käyttää erittäin varovaisesti. Hidasta tuotteen kypsymisaikaa nesteyttämällä sen lämpötila. Joidenkin lajikkeiden kehittämisessä tämän vaiheen kesto voi olla jopa 6 kuukautta.

Kypsytys suoritetaan suljetuissa astioissa. Niitä täytetään enintään 2/3. Tuotteen valmius määräytyy sen tiheyden perusteella. Käytä tätä hydrometrillä. Sen asteikon indikaattorin tulisi olla noin 1,010. Jos se on korkeampi, tuote on "reanimoitava" sokerisiirapilla. Valmistele se ottamalla:

200 grammaa sokeria;

0,5 l vettä.

Siirapin lämpötilan ennen lisäystä ei saisi olla yli 28–32 ° C. Teknologiseen prosessiin tehdyt muutokset vaikuttavat juoman makuun, aromiin ja vahvuuteen. Jokainen panimo, joka valmistaa juoman kotitekoista valmistusprosessia, kehittää omaa tekniikkaansa, "löytää" optimaaliset parametrit sen panemiselle ja kypsymiselle. Näin saadaan uusia lajikkeita. Ne eivät ole parempia eikä huonompia, vain erilaisia.

Vinkkejä panimoille: