Kun paistat lihapalan pannulla tai grillissä, maku on hämmästyttävä ja pihvisi (tai paahtopaisti, filet mignon, kanankoipi jne.) näyttää herkulliselta. Korkeissa lämpötiloissa kypsennyksellä on kuitenkin yksi "mutta", varsinkin kun on kyse naudanlihasta. Tällä nopealla tavalla "premium"-liha valmistetaan useimmiten: herkimmät, toimimattomat lihakset (erilainen sisäfilee, paksut ja ohuet reunat tai ne leikataan pihveiksi länsimaisella menetelmällä - ribeye, strip-play, jne.). Ja tämä on vain pieni osa eläimen ruhosta. Entä loput leikkaukset - toimivat lihakset (lantio, varsi, silmälihakset jne.)? Jos et aio valmistaa niistä hampurilaisia ​​tai kotletteja (tämä on täysin mahdollinen ratkaisu ongelmaan) ja olet kyllästynyt loputtomaan haudutukseen ja ruoanlaittoon, on vain yksi vastaus - ruoanlaitto alhaisissa lämpötiloissa.

Menetelmän historia

Mies, joka keksi ruoan valmistamisen matalissa lämpötiloissa, oli englantilainen tiede-fyysikko Benjamin Thompson, Rumfordin jaarli. Hän tutki mekaanisen työn ja sisäisen energian suhdetta ja loi perustan lämpöfysiikalle. Ja tässä prosessissa keksin paljon hyödyllisiä esineitä - esimerkiksi liesi ja armeijakeittiö. Kerran kreivi keksi ajatuksen kypsentää lampaan lapa itse keksimässään perunoiden kuivauslaitteessa, jossa sisälämpötila ei ylittänyt 80 °C. Hän laittoi lihan koneeseen, 2 tunnin kuluttua maisteli sitä - lammas pysyi raakana. Rumford päätti, ettei mikään ollut toiminut, ja meni kotiin. Pari tuntia myöhemmin avustajat kokeilivat lihaa - se oli raakaa, sitten he sammuttivat tulen ja poistuivat laboratoriosta. Mela pysyi auton sisällä aamuun asti. Kun he ottivat sen ulos ja maistivat sitä, he huomasivat, että liha oli valmis ja sillä oli hämmästyttävän herkkä rakenne ja erittäin ilmeikäs maku! Mitä tapahtui? Jotta lihasta tulee pehmeää, sinun on häirittävä lihaskuitujen rakennetta. Juuri tätä lämmitys tekee. Kuidut on peitetty kollageenipitoisella sidekudoksella. Korkeassa lämpötilassa kollageeni kypsennetään niin, että liha menettää kosteutta. Matalissa lämpötiloissa liha lämpenee vähitellen - ja kollageeni muuttuessaan muuttaa sidekudoksen hyytelöksi. Korkeissa lämpötiloissa hajuista ja makuista vastaavat haihtuvat aineet haihtuvat, ja alhaisissa lämpötiloissa ne jäävät. Liha pysyy mehukkaana eikä menetä makua.

Mitä on sousvid-keittäminen?

Earl Rumfordin ajoista on kulunut 200 vuotta, ja kokeilut alhaisilla lämpötiloilla jatkuvat. 1970-luvulla Georges Pralu, kuuluisan Troagro-ravintolan kokki, kokeili tekniikkaa, jota myöhemmin kutsuttiin sous-videksi (ranskaksi "tyhjiössä"). Hän laittoi hanhenmaksaa, rasvaista hanhenmaksaa pussiin, lisäsi mausteita ja imesi ilman varovasti ulos. Hän upotti pakkauksen 70 °C:seen lämmitettyyn kattilaan. Hän halusi varmistaa, että maksa ei menetä arvokasta rasvaa ja että mausteiden aromi tunkeutuu massaan mahdollisimman intensiivisesti - ja kaikki onnistui! Koska tämä menetelmä vaatii jatkuvaa tarkan matalan lämpötilan ylläpitoa ja evakuointilaitteistoa, vain kalliiden ravintoloiden keittiöt varustettiin pitkään suvid-laitteella. Mutta jo kymmenen vuotta sitten kotikeittiöiden Suvid-koneet alkoivat ilmestyä myyntiin (ne eivät kuitenkaan ole halpoja).

Mutta kehittyneet laitteet ovat täysin valinnaisia. Hyvä liesi ja uuni, jotka pitävät tarvittavan lämmön riittävän hyvin. Liedellä voit kypsentää lihaa "märkä kiehuvassa", eli tavallisessa kattilassa jossain nesteessä. Sinun on oltava varma, että poltin ei kuumene enempää - aseta tätä varten sähköliesi vähimmäislämmitysarvo (tarkemmin sanottuna tämä saadaan induktioliedestä) ja aseta jakaja kaasupolttimeen. Uunille "kuiva" menetelmä on sopivampi - paistaminen juuri sellaisena. Voit yrittää valmistaa mitä tahansa tämän "Kokoelman" numeron reseptiä, ei 120-140 ° С, vaan 70-80 ° С. Kypsennysaika kestää 3 kertaa pidempään.
On siis kolme tapaa valmistaa matalassa lämpötilassa. 1) Paista uunissa 60-140 asteen lämpötilassa. 2) Lihan hauduttaminen nesteessä liedellä 50-90 °C:ssa. 3) Kypsennys suvidessa - tyhjiöpussissa, joka on upotettu nesteeseen lämpötilassa 40-90 ° C. Käsitellään jokaista erikseen.

Kuinka paistaa lihaa ja siipikarjaa oikein uunissa alhaisissa lämpötiloissa

Saadaksesi erinomaisia ​​tuloksia valmistaessasi erilaisia ​​ruokia, sinulla on oltava erittäin hyvä käsitys siitä, mitä olet tekemässä. Yleinen sääntö: mitä "työllisempi" leikkaus oli (niskataivutukset, jalkojen kävely jne.), sitä kauemmin sen valmistelu kestää. Uunissa on parasta kypsentää seuraavat naudanlihapalat: luuton rintafile, ulkofilee, selän sisäosa, silmälihas. Sianliha: lapa, kinkku, rintakehä. Kana: koko lintu, jalat, siivet.

Muistaa:
Mitä suurempi pala, sitä parempi se sopii kuivauunipaistamiseen. Mitä suurempi se on, sitä alhaisempi lämpötilan tulisi olla ja sitä pidempi aika.
Mitä enemmän rasvaa rasvapalassa, sitä parempi se on paistaa "kuivaksi" - rasva sulaa vähitellen ja tekee lihasta mehukkaan.
Mitä vähemmän rasvaa, sitä useammin pala on voideltava kastikkeella paistamisen aikana.

Lämpötila
Missä sisälämpötilassa liha katsotaan kypsennetyksi ja turvalliseksi?
kana - 73 ° C
sianliha - 62 ° C
naudanliha - 52-60 ° С

Olemme empiirisesti havainneet, että lihapalojen pitkäkestoinen paistaminen onnistuu parhaiten 120-130 °C:ssa. Rasvaisille paloille - 140 ° C: ssa. Joten lihaa kypsennetään 2-6 tuntia koosta ja laadusta riippuen. Lämpötilaa voidaan laskea 60-70 °C:een, mutta aika kasvaa 10-12 tuntiin.. Korkeaa lämpötilaa - 180-240 °C - tarvitaan hetken aikaa, jotta lihaan muodostuisi herkullinen kuori.
Käsittely ja viipalointi

Suurille lihapaloille ennen paistamista ei tarvitse poistaa rasvaa tai kalvoa pinnalta. Voit jopa jättää ihon. Kaikki ne suojaavat lihamehuja ja aromeja haihtumiselta - tämä on luonnollinen liha "pakkaus". Pitkäaikaisessa paistamisessa niillä on aikaa pehmetä tarpeeksi, ja sianlihasta, joka on paistettu grillin alla kypsennyksen viimeisessä vaiheessa, kunnes se murenee, tulee todellinen herkku. Jos haluat täyttää lihan, tee leikkauksia vain ylhäältä, mutta melkein koko syvyydeltä (1).
Jos sinun on leikattava liha pienemmiksi paloiksi paistamista varten, noudata luonnollista "leikkausta" - lihassa on jänteitä ja kalvoja, jotka kulkevat jyviä pitkin. Jos jaat lihan niille, palat eivät hajoa enempää, ja tämä "pinnoite" voidaan myös jättää suojaksi (2).
Jos haluat saada kauniita annospaloja, niin liha on tietysti leikattava kuitujen poikki. Palojen paksuus on vähintään 2 cm, jotta liha ei kuivu (3). Lihan hienoksi pilkkominen pitkää paistamista varten ei ole järkevää.

Mausteet ja suolakurkku
Tässäkin on yleinen periaate: mitä lihavampi liha, sitä enemmän aromaattisia mausteita siihen tarvitaan. Näitä ovat ennen kaikkea korianteri, tähtianis, maustepippuri, paprika, muskottipähkinä, kardemumma. Jotta tällainen liha imeytyisi paremmin kehomme, voit lisätä fenkolin siemeniä. Mausteiset vihannekset ja yrtit toimivat myös: valkosipuli, inkivääri, timjami, rosmariini, oregano. Ne sopivat kuitenkin mainiosti vähärasvaisen lihan kanssa herkempien mausteiden kanssa: musta- ja vaaleanpunainen pippuri, kumina, sumakki, kurkuma. Rasvaiset lihat rakastavat kuivia marinadeja, joissa mausteet ja hienonnetut yrtit sekoitetaan ja hierotaan lihan pintaan joka puolelta.
Vähärasvaiset lihat marinoidaan parhaiten erilaisissa puhdistamattomissa öljyissä: oliiviöljyssä, maapähkinäöljyssä, seesamiöljyssä, saksanpähkinäöljyssä, lisäämällä soijakastiketta tai suolaa. Sipulin lisääminen marinaadiin antaa sipulin maun valmiissa lihassa, kuten klassisessa Neuvostoliiton grillissä - kaikki eivät pidä siitä. Mutta jos pidät siitä, hienonnetut sipulirenkaat suolalla ja pippurilla on omavarainen vaihtoehto, et voi lisätä siihen mitään muuta. Ja kun liha on marinoitu, sipulit voidaan paistaa ja tarjota lihan kanssa.
Muistaa:
Mitä suurempi lihapala ja mitä lihavampi, sitä pidempään se marinoituu - 2-24 tuntia.
Marinoinnin happamalla komponentilla tulee olla nopea: 30 min. -1h.
Jos sinulla on vähän aikaa marinoida, kiristä marinoitu lihasäiliö muovikelmulla ja jätä se huoneenlämpöön 2 tunniksi - se riittää.
Säilytä fermentoitu maitomarinadi alusta asti jääkaapissa, voit säilyttää lihan siinä melko pitkään - jopa vuorokauden.
Happamat marinaadit (etikka, viini, sitruunamehu, tomaattipyre) ovat melko aggressiivisia, pehmentävät nopeasti - ja tuhoavat myöhemmin - lihan pintakerroksen saavuttamatta sen ydintä. Älä lisää happoa pehmeyden vuoksi - hyvä liha ei vaadi happoa, lisää vain vähän makua ja aromia varten.
Muut marinaadit - jogurtti tai kefiiri, teriyaki- tai osterikastike - sopivat parhaiten siipikarjalle ja rasvaiselle sianlihalle. Näihin voit lisätä "aasialaisen setin": inkivääriä, valkosipulia, chiliä, curryjauhetta tai -tahnaa, korianteria ja vihreää sipulia.

Kuinka valmistaa sousvid-lihaa ilman sousvid-konetta

Souvid-keittolaitteet ovat tulleet helpommin saataville, vaikka ne ovat edelleen melko kalliita. Mutta ilman niitäkin pärjää! Jos tekee mieli yrittää tummentaa lihaa pussissa alhaisessa lämpötilassa, tarvitset monitoimikeittimen, joka pystyy pitämään tarkasti asetetun lämmitystason, ja vetoketjulliset pussit - lukolla. Periaate on hyvin yksinkertainen.
1 Laita tuote pussiin, lisää yrttejä, suolaa, mausteita, öljyä, vihanneksia, viiniä.
2 Upota pussi vesisäiliöön niin, että vesi ulottuu täsmälleen pussin reunoille ja syrjäyttää ilman kaatumatta sisälle. Sulje lukko huolellisesti.
3 Kuumenna vesi monitoimikeittimessä haluttuun lämpötilaan (yleensä 65-70 °C) ja laske pakkaus sinne. Jos se kelluu, aseta sille lautanen: pussin on oltava kokonaan veden alla. Sulje kansi, aseta aika (4 - 12 tuntia) ja paina "käynnistys"-painiketta. Kypsennetty tuote on pehmeää ja mureaa, mutta näyttää kypsältä. Saadaksesi kullanruskean kuoren, paista se nopeasti pannulla korkealla lämmöllä joka puolelta.

Lihan ja siipikarjan kypsennys alhaisissa lämpötiloissa liedellä

Liedellä kiehumiseen voit käyttää kovimmat ja tiheämmät lihapalat eli eläimen työskentelylihakset. Seuraavat naudanlihapalat on parasta hautua liedellä: etu- ja takavarsi, rintakehän kylkiluut, takaosan ulkoosa. Sianliha: varsi, kinkku, koipi, luuton rinta. Kana: rinta, reidet, kokonainen siipikarja, paloiksi leikattuna.
Kovimpien kappaleiden pehmentämiseksi ja kollageenin muuttamiseksi gelatiiniksi tarvitset lämpötilan pitkäaikainen ylläpito 60-80 °C. Kuinka saavuttaa lämpötilan tarkkuus? Helpoin tapa on monikeittimessä (1) - tämä on kuvattu yksityiskohtaisesti luvussa "Kuinka kypsentää sousvid-lihaa ilman sousvid-keitintä". Toinen yksinkertainen vaihtoehto on induktioliesi (2): vähimmäistermostaatin asetuksilla tämä lämpötila saavutetaan, vaikka onkin parempi tarkistaa lämpömittarilla. Ja lopuksi muilla liesillä (tavanomaisilla sähkö-, lasikeraami- tai kaasuliesillä). Tähän tarvitset lämpömittarin (3), jota joutuu ajoittain kastamaan kastikkeeseen, jotta näet, onko lämpötila noussut liian korkeaksi. Vähentääksesi lämpötasoa, käytä kaasulieden jakajaa (4). Ja sähköpolttimeen voit laittaa renkaan (5), joka on rullattu tiukasti kierretystä foliosta - ja laittaa siihen liha-astioita.
Itse vajoamiseen tarkoitettujen astioiden on välttämättä oltava riittävän suuria ja niissä on oltava paksu pohja (valmistettu useista metallikerroksista, kaksinkertainen tai kolminkertainen) ja paksut seinät ovat parempia. Se voi olla ruostumatonta terästä (6) tai pinnoitettua valurautaa (7). Valurauta (ankanpojat ja gosyatnitsy) ovat ihanteellisia ruokia sekä liedellä että uunissa: lämpö jakautuu siinä mahdollisimman tasaisesti.
Jos sinulla ei ole mahdollisuutta odottaa tuntikausia, kun ruokasi valmistetaan, voit aina korvata tämän työläs prosessin Miratorgin murealla ja pehmeällä kypsennetyllä haudutetulla lihalla - se haudutettiin luonnollisissa marinadeissa ja kastikkeissa suoraan pakkauksessa 95 ° C:ssa. yli kaksi tuntia.

Käsittely ja viipalointi


Useimmiten liedellä kiehuva liha ja siipikarja leikataan paloiksi tai hyvin pieniksi paloiksi. Voit hautua kokonaisena, mutta tuotteen on oltava kokonaan nesteen peitossa (1) tai pannulla on oltava kansi ilman väliä - jotta syntyvä höyry jää sisälle
ja esti ulkonevaa lihapalaa kuivumasta. Muuten lihan käsittely kiehumista varten on sama kuin leivonta (2).
Jos lihan päällä on rasvakerros, aseta kiehumisen aikana pala, jossa on rasvaa, päälle niin, että se vähitellen sulaessaan rikastaa lihaa maullaan (3).
Jalostettu liha voidaan paistaa heti kullanruskeaksi ja upottaa sitten nesteeseen tai päinvastoin - hauduta ensin ja paista poistamalla kastike, kun se on täysin valmis. Molemmilla vaihtoehdoilla on oikeus olla olemassa, mutta maku on erilainen - kokeile ja päätä, kummasta pidät.
Kastikkeet haudutukseen
Jotta liha kypsyisi paremmin mauilla kuivuessaan, keittonesteeseen on lisättävä laadukkaita ainesosia. Kastikkeen monipuolisin pohja on liemi. Lisäksi ei tarvitse ottaa kanaa kanaa varten ja naudanlihaa lihaksi. "Erilaisen" liemen käyttö rikastaa muhennoksen makua. Et voi lisätä liemeen suolaa, vaan sen korvikkeita - soijaa tai aasialaista kalakastiketta.
Erinomaisena kastikkeen elementtinä kuivuessaan ovat pilkotut tomaatit, tuoreet tai säilötyt omassa mehussaan. Voit käyttää myös valmista tomaattikastiketta, jossa on vähän etikkaa tai pieni määrä tomaattipastaa. Samoin pieninä määrinä voit lisätä kuivaa viiniä, sitruunamehua tai muita happamia hedelmiä.
Toisin kuin paistaminen korkealla lämmöllä, voit käyttää jalostamattomia öljyjä keitettäessä. Koska kattilan lämpötila on alhainen, voit valita minkä tahansa öljyn - jopa auringonkukka- tai seesamiöljyn, joka palaa keskilämmöllä. Oliivi-, sinappi-, pähkinä- ja pellavansiemenöljyt ovat myös hyviä.
Tuoreita yrttejä voi lisätä kypsennyksen puolivälissä ja aivan lopussa, kun taas kuivattuja yrttejä voi lisätä vasta alussa. Mausteet pitkäaikaiseen kiehumiseen sopivat paremmin kokonaisina, jauhamattomina: korianteri, kaneli, kumina, tähtianis, haponmarja, pippurit, kardemumma, sinapinsiemenet... Mausteet voi laittaa kangaspussiin, jotta myöhemmin ei tarvitse suodattaa kastike. On parempi olla pitämättä laakerinlehteä kastikkeessa yli 15 minuuttia - se alkaa haista epämiellyttävältä ja katkeralta. Älä yhdistä rosmariinia laakerinlehtiin ja/tai katajaan – et tunne lihan makua niiden takana. Jos kastikkeessa olevat vihannekset keitetään, vatkaa kastike tehosekoittimella - tämä tekee ruoasta paljon houkuttelevamman näköisen.

Jos laitoksen kannattavuuden lisäämiseksi ja uusien vieraiden houkuttelemiseksi päätit ottaa keittiöön hehkuvan tekniikan, on järkevää tutkia huolellisesti laitteistokysymystä: minkä tyyppisten laitteiden avulla voit saada tyrmäävän vaikutuksen, miten ne eroavat toisistaan, mitä markkinat tarjoavat nykyään.

Tällaisia ​​tyyppejä on yhteensä kolme:

• evakuoitujen tuotteiden valmistus yhdistelmähöyrystimessä;
• evakuoitujen tuotteiden keittäminen vesitermostaatissa (olemme pitäneet nimestä suvid, vaikka tämä ei ole täysin totta);
• kypsentäminen kiehuvassa uunissa tai savustusuunissa.

Yksi on se, että kuivumisprosessi on hidas. Jopa 11 kW:n ilmoitetulla teholla kuuden tason yhdistelmähöyrystin kuluttaa vähintään 60 kW/h täydessä haudutusjaksossa. Kun esimerkiksi kiehuva uuni samalle tuotantomäärälle on vain 3 kW / h.

Toinen syy Prozachinille on se, että kombihöyrystimellä on jatkuvasti kysyntää keittiössä nykyisiin töihin.

Älä unohda, että yhdistelmähöyrystin keksittiin nopeaan ruoanlaittoon, ja mikään näistä laitteista ei teknisen suunnittelunsa vuoksi pysty takaamaan viipymisen edellyttämien lämpötilatoleranssien noudattamista - enintään 1 ° C. Kaikki muu on kompromissia.

Toinen vaihtoehto- evakuoidun tuotteen valmistus suvidessa, esimerkiksi kylpykylpytermostaatissa.

Suvidin virrankulutus on 2 kW. Se koostuu lämmityselementistä veden lämmittämiseen, termostaatista ja kiertovesipumpusta tasaisen lämpötilan jakautumiseksi koko kylvyssä.

Koska suunnittelu sisältää lämmityselementin veden lämmittämiseen ja pumpun, jotta kone toimisi pitkään ja ilman vikaa, veden on täytettävä tietyt kemiallisen koostumuksen vaatimukset.

Lämpötilan ylläpidon tarkkuus tyhjiökypsennyksen aikana on täysin sopiva keittotekniikkaan. Jos joudut valmistamaan useita annoksia päivässä, tämä on erinomainen valinta, sillä evakuoitavan tuotteen kokoa rajoittaa sekä imurin että termostaatin kylvyn koko.

Imuroinnin aikana on oltava erittäin varovainen - varmista, että pussi on tiivistetty ilman vikoja, jotta luut eivät puhkaise pussia jne.

Kuva:chrisbulle kauttaVisuaalinen metsästys / CC BY

Nesteiden poistaminen vaatii taitoa ja taitoa.

Herää myös kysymys lämpötila-aikajärjestelmän vastaavuudesta tietylle palalle, joka on keitetty. Kuten tiedämme, nykyään on mahdotonta luottaa lihan tai kalan laatustandardeihin - jopa yhden valmistajan raaka-aineet voivat vaihdella toimituksesta toiseen.

Yhdistelmähöyrystimessä ja laihtuvassa uunissa meitä pelastaa lämpötila-anturi, joka ohjaa uunia automaattisesti tuotteen paksuuden sisälämpötilan mukaan. Suvidissa tämäkin on periaatteessa mahdollista, vaikka se onkin hieman vaikeampi toteuttaa.

Meillä ei ole varaa vain puhkaista tyhjiöpussia, joten meidän on voitava "tuntea" tuote intuitiivisesti, jotta ei erehdy keittotilaan.

Kolmas vaihtoehto- kiehuva uuni tai savustusuuni, esimerkiksi amerikkalaisen valmistajan Alto-Shaam uuni. Miksi ne tarkalleen ovat? Näissä uuneissa ei ole liikkuvia osia ja ne ovat niin luotettavia, että ne palvelevat sinua ja tulevia kokkisukupolvia ja unohdat korjauksiin ja ylläpitoon liittyvät kustannukset.

Alto-Shaam karkaisuuunit tarjoavat karkaisuun vaaditun tarkkuuden. Niissä voit valmistaa lihaa yhtenä kappaleena 30 kg asti, kalaa, ensiruokia, muroja, haudutettuja munia jne., haluttaessa jopa annosruokia tyhjiössä. Työvoimakustannussyistä tuote valmistetaan kuitenkin yleensä yhtenä isona kappaleena.

Ensin uuni asetetaan korkeampaan lämpötilaan, jotta bakteerit poltettaisiin pois pinnalta ja alkavat kiehua nopeammin. Hellävarainen, peittävä ”lämmin viltti” varmistaa hellävaraisen kypsennyksen pitäen kaikki mehut tuotteen paksuudessa. Sitten lämpötila-anturin tai ajan mukaan (koska se on kätevämpää kokin kannalta), uuni siirtyy automaattisesti haudutustilaan.

Alto-Shaam -uunissa kiehuminen tapahtuu, kun se toimii uunitilassa. Tämä tarkoittaa, että voit käyttää uunia muiden kypsennettyjen ruokien, kuten lisukkeiden, lämmityskaapina. Itse asiassa siihen voi laittaa mitä tahansa kuumia ruokia, jotka on tähän hetkeen mennessä kypsennetty muilla laitteilla ja odottavat tuottoa. Jokaiseen tilaukseen ei tarvitse tarttua hälinässä, kaikki on valmiina pitkään ja lämmitetään uunissa.

Jos haluat valmistaa esimerkiksi haudutettua savuskalaa, tupakointi aloitetaan heti kypsennyksen alussa, jotta savulla olisi enemmän aikaa laskeutua ja tunkeutua tuotteen paksuuteen.

Nestemäiset ruoat laitetaan uuniin kattiloissa tai pellillä. Useimmissa resepteissä kaikki ainekset laitetaan kylmään veteen - uuni kypsyy ja jauhaa itsensä.

Annoksen annostelun jälkeen astia pysyy uunissa, kunnes seuraava annostelu tapahtuu. Koska uunin lämpötila uunitilassa asetetaan yleensä vähintään 75 °C:seen, ei tule esiin kysymystä astian siemennyksestä bakteereilla.

Sama on lihan kanssa. Kun olet leikannut pihvistä osan (ja sitten tietysti raastanut sen grillillä tai pannulla), jäljellä oleva iso pala jatkaa täydellisesti uunissa ilman sinun puuttumistasi.

Alto-Shaam 767-SK / III WD -mallin ilmoitettu teho on 3,4 kW. Erinomaisen lämmöneristyksen ja koko kammion erittäin tarkkojen antureiden ansiosta todellinen energiankulutus on vain 0,34 kWh.

Kun työskennellään uunien kanssa, työkustannukset ovat minimaaliset. Kun laitat esimerkiksi lihapalan uuniin, et tarvitse lisätilaa tai lukuisia toimenpiteitä, jotka ovat väistämättömiä kypsennettäessä sekä uunissa että yhdistelmähöyryssä. Jäljelle jää vain haudutettu tai savustettu liha, leikata siitä osa pois ja palauttaa se uuniin seuraavaan palautukseen asti.

Hallitessaan kulinaarisen asiantuntijan aakkoset aloittelijat törmäävät usein sellaiseen termiin kuin "languor". Tämän prosessin tarkoitus on lämmittää pitkään ja hitaasti, eli keittää ruokaa matalassa lämpötilassa ja tiiviisti suljetulla kannella. Tässä tapauksessa lämmityslämpötilan tulee olla välillä 70-95 astetta ja jakaa tasaisesti astian alueelle. Väsymys kestää yleensä useita tunteja, joten kotiäitien on oltava kärsivällisiä ennen kuin he näkevät ponnistelujensa tuloksen. Kuitenkin, kun olet kokeillut ruoanlaittoa tällä tavalla ainakin kerran, huomaat, että aika on sen arvoista.

Väsymys ei voi johtua nykyaikaisten kokkien keksinnöistä. Muinaisista ajoista lähtien se tehtiin venäläisessä uunissa ruoanlaiton ja haudutuksen ohella. Mutta paistoprosessi ilmestyi paljon myöhemmin, kun keisari Pietari I toi paistinpannun Hollannista. Väsymys on samanlaista, mutta pidempi prosessi.

Mikä on kuihtumisprosessin tarkoitus

Kuihtuva ruokalaji saa erityisen arkuus, pehmeyden, mehukkuuden, miellyttävän koostumuksen ja ainutlaatuisen maun. Lisäksi intensiivisen kypsennyksen aikana suurin osa ravintoaineista ja vitamiineista huuhtoutuu tuotteista (liha, vihannekset) liemeen, valtava prosenttiosuus vitamiineista tuhoutuu. Luonnollisesti tällaisen ruuan hyödyt ovat minimaaliset. Kuihtumiseen tarvitaan vähintään vettä, ei liian kuumaa ilmaa hellävaraisesti ja asteittain lämmittää ruokaa jättäen suurimman osan vitamiineista ja kivennäisaineista koskemattomiksi. Lisäksi haudutetut vihannekset eivät käytännössä menetä väriään, säilyttävät kirkkautensa kypsennyksen jälkeen ja täydellisen rakenteen.

Mitkä ruoat voidaan kuivua

Voit keittää mitä tahansa ruokaa: vihanneksia, lihaa, kalaa, muroja, maitoa. Tällä menetelmällä voidaan valmistaa keittoja, muhennoksia, muroja, lihaa, kalaruokia ja jopa jälkiruokia. Ne saavat ainutlaatuisen maun ja eroavat jyrkästi liedellä keitetyistä kollegoistaan.

Haudutettu maito osoittautuu erityisen maukkaaksi, se saa oranssin tai vaaleanpunaisen sävyn, herkän kermaisen aromin. No, haudutettu puuro vain sulaa suussa! Katso erittäin lyhyt video haudutetun maidon keittämisestä monitoimikeittimessä:

Mitkä ovat prosessin vivahteet

Ruoat kannattaa kypsentää venäläisessä uunissa. Mutta koska tämä ei ole realistista nykyaikaisessa asunnossa, voit suorittaa prosessin tavallisessa uunissa tai monitoimikeittimessä. Airfryer on lämmitystekniikaltaan hyvin lähellä uunia, joka selviytyy onnistuneesti viipymistehtävästä.

Laajentumisen suorittamiseksi uuni on kytkettävä päälle minimiteholla, tuotteet on peitettävä tiiviisti kannella, kalvolla tai erikoispaperilla, jotta ne eristetään kuuman ilman voimakkaasta pääsystä niihin. Haudutukseen suositellaan keraamisia tai saviastioita. Gosyatnitsa tai pata sopii myös. Voit valita ruostumattomasta teräksestä, lämmönkestävästä lasista, valuraudasta valmistetut keittoastiat. Tällaiset astiat vähitellen, hitaasti luovuttavat lämpöä ja pitävät astian kuumana pitkään kypsennyksen jälkeen.

Hauduttaminen voidaan suorittaa tiiviisti suljetussa monitoimikeitinkulhossa. Tärkeintä on asettaa haluttu tila "languor". Monilla kotiäidillä on erityinen keraaminen pannu sähkölämmityksellä, jota kutsutaan "hidasteeksi liesiksi" tai "hidasteeksi liesiksi". Suunnitellut ruoat on myös mahdollista valmistaa languishing-menetelmällä.

Vihannesten haudutus kestää yleensä 2-3 tuntia ja lihan haudutus voi joskus kestää jopa 6-8 tuntia.

Kiehumislämpötila on 5-25 astetta kiehumispisteen alapuolella.

Jos lämpötila-anturia ei ole, varmista vain, ettei pintaan nouse rajuja vesikuplia.

Kulinaristit tuntevat kaksi tapaa kuihtua. Ensimmäinen tapa on kiehauttaa astia ja laskea sitten lämpötila minimiin. Toisen menetelmän mukaan alun perin muodostetaan matala lämpötilajärjestelmä, jonka aikana kiehuminen saavutetaan hitaasti ja vähitellen, mikä muuttuu kuivumiseksi.

Kiehuminen suoritetaan pienessä määrässä nestettä (vedessä, viinissä, maidossa, liemessä, mehussa, smetassa, kermassa) tai ilman sitä. Jotkut ruoat, kuten liha, voidaan paistaa kevyesti tai keittää ennen kiehumista.

Maustetut ruoat suolataan aivan lopussa kypsennysprosessin nopeuttamiseksi. Älä kiirehdi ottamaan astiaa heti, kun olet sammuttanut multicookerin tai uunin, anna sen mennä neljännestunnin ajan.

Hallitse kuivumisprosessi ja ilahduta itseäsi uusilla makusävyillä!

Kaiho- Tämä on ruoanvalmistusmenetelmä, joka suoritetaan uunissa tai uunissa. Tässä tapauksessa astia kuumennetaan tasaisesti ja samalla ei kovin intensiivisesti riittävän pitkään.

Voit kokata monenlaisia ​​ruokia - lihaa, viljaa, vihanneksia tai jopa kalaa. Esimerkiksi joidenkin suomalais-ugrilaisten kansojen kansalliskeittiöt antavat haudutetut ruoat keskeiselle paikalle - lähes kaikki ruoaksi käytettävät tuotteet joutuvat väistämättä kuivumaan.

Moderni kulinaaria tarjoaa reseptejä haudutettuihin ruokiin, jotka valmistetaan useimmiten yksinkertaisimmassa uunissa. Tätä varten kytke se päälle pienimmällä teholla, ja astian ainekset erotetaan luotettavasti kuumasta ilmasta (esimerkiksi tätä tarkoitusta varten astia peitetään tiiviillä kannella tai useilla kerroksilla elintarvikefoliota).

Keramiikkaa pidetään sopivimpana keittoastiana haudutusmenetelmällä: ne voivat olla kattiloita, kulhoja tai pannuja, joissa on tiukka kansi. On muistettava, että ehdottomasti mikä tahansa haudutettu ruokalaji vaatii pitkän lämpökäsittelyn - liha-, vihannes- ja muita tuotteita voidaan keittää tällä tavalla kuudesta kahdeksaan tuntia.

Hauduttujen ruokien tärkeimpiä ja ilmeisiä etuja ovat niiden herkkä maku ja miellyttävä rakenne. Hauduttamalla valmistetut keitot, murot, liharuoat ovat maultaan erittäin helppoja maistaa vastaavista ruuista, jotka valmistetaan hauduttamalla tai keittämällä. Muuten, voit myös keittää ruokia, jotka sisältävät maitotuotteita - juustoa, maitoa, kermaa, smetanaa.

Väsymystä voidaan toisinaan jäljitellä erityisessä hidassa liedessä tai uunissa, jota varten astiaan lisätään ajoittain pieni määrä kiehuvaa vettä. Siten ruoan kypsennysprosessia pidennetään estämällä nesteen haihtumisen kiihtymistä.

Tällaiset ruoat eivät kuitenkaan usein ole kovin maukkaita, ikään kuin keitettyinä. Vaikka esimerkiksi lihaa keitetään yhtä hyvin kuin aidoissa haudutetuissa ruoissa, ei kuivumiselle ominaista makua ole mahdollista luoda toisella tavalla, paitsi tällaisessa aidossa venäläisessä uunissa.

Valitettavasti monet kulinaariset asiantuntijat eivät rakasta ja osaa valmistaa haudutettuja ruokia, koska niiden lämpökäsittely vie paljon aikaa. Totta, jos pidät uskomattoman maukkaasta lihasta tai mureasta puurosta, aromaattisista vihanneksista tai paksusta keitosta, kannattaa ehdottomasti yrittää kypsentää ne viipyvällä menetelmällä.

Jos pidit tiedoista, napsauta painiketta

Matalan lämpötilan leivontatekniikka on edistynein ja taloudellisin kypsennysmenetelmä.

Tuotteiden pitkäkestoinen hauduttaminen tietyssä lämpötilassa tekee niistä mehukkaita ja täydellisesti kypsennettyjä. Ruoanlaitto tällä menetelmällä mahdollistaa nykyaikaiset uunit ja tähän tarkoitukseen suunnitellut laitteet.

Mikä on sous vid?

Termi "sous vide" on käännetty ranskasta "tyhjiössä". Tämän tekniikan ansiosta on tullut mahdollista valmistaa ruokaa alhaisissa lämpötiloissa. Prosessi kestää kauemmin kuin muut lämpökäsittelymenetelmät, mutta tällä menetelmällä voit saavuttaa useita tavoitteita:

• Matalan lämpötilan kypsennystilat säilyttävät solukalvojen eheyden, joten ruoat ovat mehukkaita.
• Oikealla lämpötilan ja kypsennysajan valinnalla saat pehmeitä ruokia. Tämän ansiosta kovimmastakin lihasta tulee jumalallinen ruokalaji.
• Jos paistat tai paistat lihapalan, ulompi osa ylikuumenee ja lämpö jakautuu epätasaisesti. Sous-vide-tekniikan avulla voit unohtaa palaneet, kuivat, ei paistetut ruoat.
• Vihannesten kypsentäminen alhaisissa lämpötiloissa säilyttää niiden tuoreuden ja rapean koostumuksen, mitä ei voida saavuttaa tavanomaisella vedessä keittämällä.

Tekniikan edut

Ymmärtääksemme, miksi tämä menetelmä on merkittävä, katsotaanpa perusasiat. Menetelmän ydin on yksinkertainen: tuotteet tyhjennetään erityisessä muovipussissa, minkä jälkeen ne keitetään vedessä pitäen samalla vakiona lämpötilaa, joka ei yleensä ylitä 70 astetta (vihanneksille rajaa nostetaan).

Tärkeintä on tarkka lämpötilan ja ajan hallinta. Sous vide tuottaa tuloksia, joita ei voida saavuttaa perinteisellä ruoanlaitossa. Hänen kanssaan talossa on aina herkullista ruokaa, joka on säilyttänyt kaikki hyödylliset ominaisuudet.

Jos opit leipomaan lihaa matalan lämpötilan tekniikalla, pysyt ikuisesti tämän menetelmän kannattajana. Tekniikka on erityisen tärkeä kaloille. On syytä muistaa, että se pysyy herkkäänä erittäin kapeilla lämpötila-alueilla, joten on tärkeää seurata aikaa tarkasti.

Tyhjiön luominen

Sous vide -menetelmä on ihanteellinen nuorille kotiäidille ja kokeneille kokkeille, jotka haluavat yllättää vieraansa. Kun kypsennät lihaa alhaisessa lämpötilassa, aseta se tyhjiöön. Monet kuitenkin ihmettelevät, onko mahdollista saavuttaa tällaisia ​​​​tuloksia ilman erityisiä laitteita.

Ensinnäkin keittiössä voit tehdä täysin ilman tyhjiötiivistettä. Tarvekalvo tulee apuun, jolla sinun on käärittävä ruoka tiukasti joka puolelta jättämättä rakoja ja puristamatta ilmaa ulos. Toinen vaihtoehto on vetoketjulliset muovipussit. Ne upotetaan suureen vesisäiliöön niin, että kiinnikkeellä varustettu yläosa jää nesteen yläpuolelle.

Lihaa kypsennettäessä vesiuunissa pussista vapautuu ylimääräistä ilmaa. Mutta koska tällaisilla menetelmillä saatu tyhjiö ei ole täydellinen, valmiiden aterioiden pitkäaikainen varastointi on suljettu pois.

Sous vide laite tai uuni

Nykyaikaisten laitteiden toiminta koostuu kolmen avainelementin yhdistelmästä: termostaatin, lämmityselementin ja vesisäiliön läsnäolosta. Siten on mahdollista kypsentää lihaa alhaisissa lämpötiloissa ilman uunia. Mitä tehdä, jos tilalla ei ole tällaista laitetta?

Voit simuloida matalan lämpötilan asetusta lihaa kypsennettäessä. Käytä tätä varten mitä tahansa tilavaa vettä sisältävää astiaa (esimerkiksi kattilaa), joka on asetettu liedelle tai uuniin. Siksi, jos pidit jostakin reseptistä naudanlihan keittämiseen, voit aina kokeilla sitä.

Sous vide -erikoisuuneissa on useita etuja:

• lämpötilan säätö 0,5 ° С tarkkuudella;
• tuotteiden yhtenäinen kypsennys;
• ajastin;
• suuri kapasiteetti.

Matala lämpötila lihan kypsentämiseen uunissa

Kypsennetyn lihan keskilämpötila on 55-70 astetta. Jos ruoan kypsennyslämpötila lasketaan 56-70 °C:seen, on mahdollista säilyttää kaikki mehut ja ainutlaatuinen maku tuotteissa. Ennen kuin lämmität uunin alhaiselle lämpötilalle, sinun on varmistettava, että se kestää sen, muuten ruoka jää märkäksi.

Liha on parasta kypsentää matalassa lämpötilassa sähköuunissa ylä- ja alalämmityksellä. Ensin pala voidaan paistaa hieman pannulla, laittaa sitten pussiin ja jättää useiden tuntien paistamiseen. Erityinen lämpömittari auttaa tarkistamaan valmiusasteen. Tällä tavalla voit valmistaa herkullisia ruokia minkä tahansa lihan kanssa - kanasta lampaan.

Kaasuuuni lämpenee erittäin nopeasti, joten lihaa on vaikea suojata ylikuumenemiselta siinä. Sitä ei tarvitse kytkeä päälle etukäteen. Liha tulee poistaa jääkaapista tuntia ennen kypsennystä ja laittaa sitten matalaan astiaan ja kytkeä uuni päälle.

Menetelmän miinukset

Ruoanlaitto yllä olevalla tekniikalla ei ole helppoa, mutta se tuottaa ihanteellisia tuloksia. Sous-vidella on kuitenkin useita pieniä haittoja.

Lihan kypsennys matalassa lämpötilassa ei laukaise Maillardin reaktiota, joka on vastuussa kullanruskean kuoren muodostumisesta valmiiseen astiaan. Se näkyy, kun lämpötila ylittää 150 ° C, mikä on paljon enemmän kuin tekniikka vaatii. Siksi, jotta tuote näyttäisi herkulliselta, se on paistettava ennen hauduttamista tai sen jälkeen.

Jos uunin alhaisessa lämpötilassa kypsennykseen valittiin alle 52 °C lämpötila ja se kestää yli neljä tuntia, botulismipatogeenien lisääntymismahdollisuudet kasvavat. Tämä vaara voidaan välttää asettamalla korkeampi aste ruoille, joiden kypsennys kestää yli 4 tuntia.

Täydellisen tuloksen saavuttamiseksi ja sous-viden toteuttamiseksi sen alkuperäisessä, ravintoloissa käytössä olevassa muodossa, tarvitset tätä varten luodut laitteet: tyhjiö ja termostaatti, laite tasaisen lämpötilan ylläpitämiseen.