Nyt on vaikea kuvitella suosittujen kondiittoreiden työtä ilman sellaista kermaa kuin valkosuklaa ganache. Jokainen itseään kunnioittava kokki tietää ainutlaatuisista ominaisuuksistaan.

Tämä kerma:

• säilyttää muotonsa täydellisesti;
• sopii lämpimän lasitteen levittämiseen;
• sopii mastiksiin;
• säilyttää muotonsa hyvin cupcakeissa;
• reagoi paremmin lämpöön kuin muut voiteet; ei sula;
• vohveli- ja sokerikuvat eivät valu siihen.

Ganache on homogeeninen seos suklaata ja paksua kermaa, joka on saatettu emulsiotilaan. Kerman tilalle laitetaan joskus voita, mutta tällainen kerma on paljon rasvaisempaa. Joka tapauksessa alkuperäinen ganache korostaa kermaa.

Alkuperä tarina

Täydellisen vakaan kerman löytäminen kakkuihin voi viedä kondiittorilta ikuisuuden, ellei yksi kohtalokas tapahtuma. Ganache on käännetty ranskasta "hulluksi", ja kerman luomisen historia on melko hauska.

Huono kokki kaatoi kuumaa kermaa sulaan suklaan ja yritti piilottaa huolimattomuuttaan sekoittamalla kaiken. Mutta kokenut kokki näki huijarin läpi, ja ärsyyntynyt ”Ganache!” kantoi koko keittiön. Mutta ennen kuin hän kirjasi virheen romuksi, kokki päätti kokeilla mitä tapahtui ja mukauttaa löydön johonkin ruokaan. Hän hämmästyi herkästä mausta ja paransi kerman reseptiä ajan myötä tehden siitä tärkeän osan makeistaidetta. Vain yksi muistutti kokkeja kerman alkuperästä - ganachen naurettava nimi.

Valkosuklaa ganache ilmestyi hieman myöhemmin, kun valkosuklaapatukat ottivat oikeutetun paikkansa makeisteollisuudessa. Tämä johtuu useiden vuosien laiminlyönnistä suklaata ilman viinaa ja sen kierrätysasemaa.

Tämän suositun kerman koostumus on erittäin yksinkertainen - suklaa ja kerma. Mutta lopputuotteen ominaisuudet, joita kondiittorit niin arvostavat, riippuvat täysin näiden ainesosien laadusta.

Valkoinen ganache alkaa laadukkaasta valkosuklaasta. Ei sovellu kermalle

1. huokoinen;
2. täytteillä;
3. kasvirasvoilla kaakaovoin sijaan.

Hyvää suklaata on helpoimmin löytää erikoistuneista makeisliikkeistä.

Kerman osalta niiden tulisi olla mahdollisimman rasvaisia ​​ja tuoreita, mieluiten kotitekoisia. Jos tällaista kermaa ei löydy, ganachen valmistuksen aikana seokseen lisätään voita, jonka on myös oltava korkealaatuista.

Toinen valkoisen ganachen etu on mahdollisuus värjätä se geeliväreillä. Tämän ansiosta kakku voidaan tehdä minkä tahansa värisenä.

Molempia ainesosia otetaan suhteessa 3:1, jos kermaa käytetään tasoittamiseen, ja 2:1 kuppikakkujen koristeluun. Kerman ja voin kokonaismassa ei saa ylittää ilmoitettuja suhteita.

Ota esimerkiksi kohdistusta varten:

• 540 g valkosuklaata;
• 180 ml kermaa 30 %:sta;
• tai 80 ml kermaa ja 100 g voita 82,5%.

Valkoiselle ganachelle voidaan antaa muun muassa mitä tahansa makua hedelmä- tai marjasoseen kanssa. Tässä havaitaan seuraava suhde - kuinka paljon sosetta lisätään, kuinka paljon kermaa otetaan pois. Mutta hedelmä- ja marjamassan kokonaisprosenttiosuus ei saa ylittää 30 % paksussa soseessa ja 20 % nestemäisemmässä seoksessa.

Sekoituksen ja lämpötilatasapainon monimutkaisuuden vuoksi on parasta lämmittää ja sulattaa vesihauteessa, joten sinun on valmistettava kaksi paksuseinäistä metallisäiliötä. Jäähdytyksen aikana on parempi käyttää lasikulhoa. Valmistele astiat etukäteen, niiden on oltava kuivia ja puhtaita.

Keittoprosessi

Valkosuklaa ganache alkaa jauhamalla suklaa. Alkuperäinen resepti sanoo, että sekoitetaan erikseen kuumennettu kerma ja sulatettu suklaa, mutta aloittelijalle tämä on erittäin vaikea prosessi.

1. Yhdistä suklaa ja kerma yhteen astiaan ja laita ne valmistettuun vesihauteeseen. Valitse sekoittamiseen silikonilasta tai tavallinen lusikka. Suklaa alkaa pikkuhiljaa sulaa.
2. Aluksi suklaa paakkuuntuu, mutta tämä on normaalia - liukenemisen tulee olla tasaista.
3. Prosessin lopussa saadaan tasainen homogeeninen massa, jolla on kiiltävä kiilto. Jos kermalle tarjotaan väriainetta, väriaineet lisätään juuri tällä hetkellä.
4. Kerma poistetaan tulelta ja jäähdytetään 40 asteeseen.
5. Jos esittelet voin - hetki on tullut. Öljyn tulee olla huoneenlämpöistä. Se esitellään ja kaikki sekoitetaan perusteellisesti.
6. Seuraava vaihe on jäähdytys. Ganache kaadetaan lasiastiaan ja peitetään tiiviisti kelmulla. Astia laitetaan jääkaappiin pariksi tunniksi, kunnes se kovettuu.
7. Sen jälkeen se poistetaan ja vatkataan sekoittimella. Seurauksena on, että massa vaalenee, tilavuus kasvaa ja muuttuu taipuisammaksi.

Ganache valkosuklaa on ihanteellinen kakun päällystämiseen heti toimenpiteen jälkeen. Jos kerma on ehtinyt lämmetä, on parempi jäähdyttää sitä uudelleen hieman. On parasta levittää voide kuivalla kuumalla lastalla, tämä varmistaa tasaisen jakautumisen.

Huomio, virheet!

Tässä ovat tärkeimmät virheet ganachen luomisessa ja sen kanssa työskentelyssä:

• Monissa resepteissä on tapana lämmittää ainekset erikseen. Ainesosien erillinen sulattaminen kokemattoman kondiittorin toimesta johtaa kuitenkin usein ganachen kerrostumiseen ja mahdottomuuksiin jatkaa massan käsittelyä.
• Älä käytä puisia lastaa tai lusikoita sekoittaessasi, sillä ne imevät helposti hajuja ja voivat siirtää kermaan vieraita makuja.
• Vaikka sinusta on tullut mestari sulattamaan suklaata mikroaaltouunissa, älä tee sitä, kun työskentelet ganachen kanssa. Halutun rakenteen saamiseksi tarvitaan tarkka lämpötilatasapaino, jota ei voida ylläpitää suklaan ja kerman erilaisten kuumennusnopeuksien sekä jatkuvan sekoituksen puutteen vuoksi.
• Joissakin resepteissä kokit kaada kuumaa kermaa raastetun suklaan päälle saadakseen halutun massan. Tämä menetelmä on kuitenkin täynnä suklaan yläkerroksen ylikuumenemista ja sen erottamista.
• Kun käytät ganachea kerroksena kakkujen välissä, muista, että kyseessä on erittäin kuiva kerma ja kakkujen kyllästäminen on välttämätöntä sitä käytettäessä.
• Ganache voi halkeilla, jos kakku ei ole kypsynyt tarpeeksi ja on kutistunut tai jos kerma on liian ohutta.
• Jos kerma ei kovetu, olet käyttänyt huonolaatuisia tuotteita. Mutta sen voi säästää lisäämällä sulatettua ja jäähdytettyä suklaata.

Kuten olet huomannut, ganache ei ole niin yksinkertaista kuin miltä se näyttää. Mutta kärsivällisyydellä voit luoda todellisen kulinaarisen mestariteoksen, joka täyttää kaikki odotukset!

Ganache on ranskalainen suklaakerma, muovia, jolla on pehmeä mutta tiheä rakenne. Se on melkein universaali: sitä käytetään makeisten ja croissantien täytteenä, kakkukerroksina, kakkujen ja leivonnaisten päällystykseen, tasoittaa niiden pinta mastiksin alla. Ganachen koostumus on yksinkertainen: suklaa ja kerma. Myös kermaa ja voita sisältävää reseptiä pidetään klassikkona. Muita ainesosia (tomusokeri, aromit, rommi, konjakki) lisätään mielellään, ne eivät ole pakollisia. Tämän epätavallisen kerman valmistaminen on helppoa.

Ruoanlaitto-ominaisuudet

Ganache-reseptejä on monia, koska ranskalaisessa keittiössä uskotaan, että jopa muutama pisara kermaan lisättyä siirappia muuttaa sen makua dramaattisesti, jolloin voit saada uuden ruoan. Mutta on myös yleisiä periaatteita.

• Ganachen optimaalinen konsistenssi riippuu siitä, mihin se on tarkoitettu. Yleensä kakkujen peittämiseksi valmistetaan ohuempi kerma, joka levittyy helposti ja peittää makeisen tasaisesti. Kakkukerroksessa käytetään usein öljy- tai alkoholikomponentteja sisältäviä kermavaihtoehtoja, jotka mahdollistavat kakkujen liotuksen ainakin hieman. Jos kakut on valmistettu taikinasta, joka ei ime hyvin kermaa, on parempi käyttää kyllästämiseen ei ganachea, vaan johonkin nestemäisempään (siirappi, likööri, Madeira). Croissantit täytetään paksulla ganachella, johon on yleensä lisätty voita. Makeisiin tarvitaan myös korkeatiheyksinen tuote.
• Valmiin tuotteen laatu riippuu alkuperäisten ainesosien laadusta. Kerman valmistukseen tarkoitetussa suklaassa kaakaopitoisuuden tulee olla vähintään 40 %, kaakaovoissa vähintään 20 %. Laadukas suklaa sulaa jo käsissä ja levyn rikkoutuessa kuuluu ominainen rapina. Samaan aikaan hyvä suklaa ei murene.
• Suklaan ja kerman suhde riippuu pääainesosan kaakaopitoisuudesta. Jos ganache on valmistettu tummasta suklaasta, kermaa otetaan suunnilleen sama tai hieman vähemmän kuin pääainesosa. Maitosuklaata tarvitaan 2 kertaa enemmän kuin kermaa ja valkoista 3 kertaa. Osa kermasta korvataan usein voilla.
• Aloittelevien kokkien yleinen virhe on vääränlämpöisten ruokien käyttäminen ganachen valmistamiseen. Öljy on lämmitettävä vähintään huoneenlämpöiseksi, pehmennettävä, joten se otetaan etukäteen jääkaapista. Kerma kuumennetaan liedellä tai vesihauteessa, mutta älä anna sen kiehua. Suklaata kermassa sulatettaessa keittäminen ei myöskään ole sallittua. Tämä on tehtävä joko kevyesti lämmittämällä tai ottamalla kermaastia pois liedeltä.
• Klassisen ganache-reseptin avulla voit tehdä ilman keittiökoneiden apua, mutta monet kotiäidit haluavat vatkaa kerman sekoittimella.
• Sekoita suklaata kerman ja voin kanssa, kunnes tuote saa kiiltävän kiillon. Jäähtymisen jälkeen kermasta tulee matta, mutta tätä pidetään jo normaalina.
• Makeistuotteiden lasitukseen ganachea käytetään nestemäisenä, muuten se kovettuu ja sen käyttö kakkujen peittämiseen vaikeutuu. Kakkujen kerrostamiseen tai makeisten täyttämiseen ganachea suositellaan jäähdyttämään 1-2 tuntia ja vatkaa sitten vatkaimella.
• Oikein keitetyn ganachen tulisi olla yhtenäistä. Jos se irtoaa, tekninen prosessi on jossain vaiheessa häiriintynyt. Useimmiten tämä tapahtuu käytettäessä eri lämpötiloissa olevia ainesosia. Tilanteen korjaaminen ei ole vaikeaa: sinun on lämmitettävä ganache 40–45 asteen lämpötilaan ja sekoitettava hyvin sekoittimella.

Jos et ole käyttänyt kaikkea ganachea, voit peittää sen ja laittaa jääkaappiin. Se pysyy käytössä 2 kuukautta. Ennen käyttöä riittää lämmittää se vesihauteessa ja vatkaa. Tämä koskee vain ganachen klassista versiota, joka ei sisällä muuta kuin suklaata, kermaa ja voita. Muissa tapauksissa on parempi olla ottamatta riskejä ja yrittää käyttää tuotetta 3 päivän kuluessa.

Klassinen ganache-resepti ilman öljyä

• katkera suklaa - 0,4 kg;
• kerma, jonka rasvapitoisuus on vähintään 30% - 0,2 l.

Keittomenetelmä:

• Hienonna suklaa. Tätä varten sinun täytyy rikkoa se, murskata se veitsellä tai raastaa se. Mitä enemmän murskattua suklaata on, sitä nopeammin se liukenee kuumaan kermaan ja jakautuu tasaisemmin.
• Kuumenna kerma miedolla lämmöllä tai vesihauteessa ilman, että se kiehuu.
• Kaada joukkoon suklaa. Sekoita, kunnes se on täysin liuennut.
• Nosta ganache-pannu lämmöltä (tai vesihauteeseen). Anna jäähtyä haluttuun lämpötilaan ja käytä ohjeiden mukaan.

Tämän reseptin mukaan valmistettu Ganache on universaali. Sitä voidaan käyttää kuumana kakun peittämiseen tai jäähdytettynä, vaahdotettuna ja kakkujen päälle kerroksittain täytettävänä makeisilla tai pulloilla.

Klassinen voin ganache-resepti

• katkera suklaa, jonka kaakaopitoisuus on vähintään 60% - 100 g;
• rasvakerma - 100 ml;
• voita - 40 g.

Keittomenetelmä:

• Ota voi etukäteen jääkaapista, jotta se pehmenee.
• Riko tai hienonna suklaa raastimella.
• Kuumenna kerma. Kun ne alkavat kiehua, poista ne lämmöltä.
• Kaada kuuma kerma suklaan päälle, anna vaikuttaa 5 minuuttia.
• Vatkaa kermainen suklaamassa vispilällä.
• Jatka vatkaamista, lisää voi.

Tämän reseptin mukaan valmistettu ganache kovettuu hyvin nopeasti, varsinkin jos laitat sen kylmään. Jos haluat peittää kakun sillä, älä epäröi - se voi paksuuntua jopa huoneenlämmössä. Useammin tällaista ganachea käytetään voiteena kakkukerrokselle, joka täyttää makeiset.

Suklaaganache rommin kanssa

• katkera suklaa - 0,25 kg;
• kerma - 0,25 l;
• rommi - 20 ml.

Keittomenetelmä:

• Viipaloi suklaa veitsellä.
• Kuumenna kerma kiehuvaksi, mutta poista se lämmöltä antamatta kiehua.
• Yhdistä kerma hienonnetun suklaan kanssa.
• Muutaman minuutin kuluttua vatkaa kaikki vispilällä.
• Kaada joukkoon rommi, sekoita hyvin tai vatkaa uudelleen. Tämän reseptin rommi voidaan korvata konjakilla tai muulla vastaavalla aineella.

Jos jäähdytät ja vatkaat tämän ohjeen mukaan tehdyn ganachen vispilällä tai vatkaimella, siitä tulee ilmavaa. Kuumana se on nestemäistä, ei kovetu heti. Tämä kerman versio sopii erinomaisesti kakun peittämiseen tai koristeluun.

valkosuklaa ganache

• valkoinen suklaa - 0,6 kg;
• rasvakerma - 0,2 l;
• elintarvikeväri, marja-aromi (valinnainen) - valmistajan ohjeiden mukaan.

Keittomenetelmä:

• Hienonna suklaa.
• Kuumenna kerma vesihauteessa.
• Laita suklaa kuumaan kermaan. Sekoita vesihauteesta poistamatta, kunnes suklaapalat ovat täysin liuenneet.
• Ota ganache-astia pois vesihauteesta. Jos haluat antaa sille kirkkaan värin ja aromin, lisää sopivat komponentit. Sekoita hyvin.

Tämän reseptin mukaan valmistettua Ganachea voidaan käyttää makeisten peittämiseen tai koristeluun.

kaakao ganache resepti

• kaakaojauhe - 30 g;
• jauhettu sokeri - 30 g;
• konjakki - 40 ml;
• rasvakerma - 80 ml;
• voita - 50 g.

Keittomenetelmä:

• Poista öljy jääkaapista. Odota, kunnes se pehmenee.
• Lämmitä kerma.
• Sekoita kaakao tomusokeriin.
• Lusikoi kuiva seos kerman joukkoon sekoittaen joka kerta huolellisesti.
• Kaada joukkoon konjakki, vatkaa vispilällä.

Tämä ganache-versio on hyvin erilainen kuin perinteinen, mutta kerma osoittautuu "työstäväksi" siinä, se sopii hyvin kakkujen peittämiseen ja niiden pinnan tasoittamiseen mastiksia varten.

Ganache-resepti kondensoidulla maidolla

• katkera suklaa - 0,25 kg;
• voita - 0,2 kg;
• kondensoitu maito - 100 ml;
• kaakaojauhe - 30 g.

Keittomenetelmä:

• Vatkaa pehmeä voi vatkaimella.
• Lisää kondensoitu maito ja suklaa voin joukkoon. Vatkaa kaikki yhteen.
• Riko suklaa ja sulata se vesihauteessa.
• Kaada sulatettu suklaa voin joukkoon. Vatkaa kaikki keskenään, kunnes massa on tasalaatuista.

Tämän reseptin mukaan valmistettua ganachea käytetään yleensä leivonnaisten ja kakkujen koristeluun.

Ganache ilman kermaa (maitojauheella)

• tumma suklaa - 0,3 kg;
• voita - 0,2 kg;
• täysmaito - 125 ml;
• kuiva maito - 100 g;
• tomusokeri - 50 g.

Keittomenetelmä:

• Jauha suklaa raastimella, sulata vesihauteessa, aseta hetkeksi sivuun.
• Sekoita kuivamaito tomusokeriin.
• Kuumenna nestemäinen maito vesihauteessa 50 asteeseen, laimenna siihen sokeri ja maitojauhe.
• Kun voi on pehmennyt, vatkaa se vatkaimella.
• Jatka vatkaamista lisäämällä maitoseos voin joukkoon.
• Kun massa on tasaista, lisää sulatettu suklaa. Vispilä.

Makeiset on peitettävä sellaisella ganachella heti, kun se on valmis - se kovettuu nopeasti. Maitojauheesta valmistettu jäähtynyt ganache sopii makeisten täytteeksi.

Jos rakastat hemmotella läheisiäsi kotitekoisilla kakuilla ja leivonnaisilla, sinun tarvitsee vain opetella valmistamaan ganache. Tämä melkein yleinen suklaakerma voi auttaa monissa tilanteissa.

Ranskalaiset jälkiruoat erottuvat herkästä mausta ja uskomattomasta keveydestä, ja tänään puhumme sellaisesta ruoasta kuin ganache. Tarkemmin sanottuna tämä ei ole niinkään jälkiruoka kuin lisäys makeisiin herkkuihin, kermaan. Esimerkiksi mastiksi ganache on yleinen resepti, jonka avulla voit koristella kauniisti piirakat, kakut ja muut herkut. Tämä kerma on valmistettu suklaapohjalle lisäämällä voita ja kermaa. Jos teet tästä jälkiruoasta tiheämmän ja rakenteeltaan tiheämmän, voit tehdä siitä tryffelimakeisia tai tehdä kakkukerroksen.

Siis sanoista tekoihin. Alla on neljä erilaista tapaa valmistaa ganachea kakkujen tai muiden leivonnaisten koristeluun kotona.

Ensimmäinen resepti on klassinen, niin kutsuttu suklaaganache-kerma. Sen valmistukseen tarvitset:

• Raskas kerma, noin 110 ml;
• Tumma suklaa, jossa on korkea kaakaopitoisuus, noin 100 grammaa;
• Voita, noin 35 grammaa.

Tämä jälkiruoka on helppo valmistaa klassisen ranskalaisen perinteen mukaan. Ensin sinun on murrettava suklaa pieniksi paloiksi. Laita se kulhoon.

Seuraavaksi kerma. Ne kaadetaan kattilaan ja kiehautetaan (kuhisemista ei kuitenkaan pidä sallia). Resepti on melko yksinkertainen, ja seuraava askel on sekoittaa suklaa kermaiseen massaan. Sinun ei tarvitse sekoittaa, vain kaada kuuma kerma suklaan päälle. Jätä kulho rauhaan pariksi minuutiksi.

Sitten sinun on muutettava suklaa kermalla kermaksi vispilällä. Viimeinen silaus on voita. Sen lisäämisen jälkeen kulhon sisältö on sekoitettava uudelleen. Nyt klassinen suklaapohjainen ganache on valmis. Mutta tämä on vasta alkua!

Rommi ganache

Tämä epätavallinen resepti vetoaa eksoottisten ystäville. Jälkiruoka vie aikaasi noin kaksikymmentä minuuttia. Ruoanlaittoon tarvitset:

• 250 grammaa tummaa suklaata;
• lasillinen kermaa;
• ruokalusikallinen rommia tai konjakkia.

Ensimmäinen vaihe on pilkkoa suklaa pieniksi paloiksi. Seuraava vaihe on kiehauttaa kerma. Lämmön tulee olla miedolla lämmöllä tai vesihauteessa. Suklaa kaadetaan kiehuvalla kermalla ja vispilällä saadaan paksu kerma. Kun massa on muuttunut homogeeniseksi, lisää lusikallinen rommia tai konjakkia. Sekoita uudelleen. Jäähtynyt kerma koristaa minkä tahansa jälkiruoan ja antaa sille pikantin maun.

Herkkä ja kevyt valkoinen kerma on erittäin suosittu italialaisessa keittiössä. Alla oleva resepti sopii täydellisesti juustokakun, makaronitäytteen tai klassisen kirsikkapiirakan päälle.

Ainekset:

• 200 grammaa valkosuklaata
• 100 ml kermaa (mitä lihavampi sen parempi)
• vanilja ja mausteet (valinnainen)

Keittoprosessi ei ole yhtä yksinkertainen kuin edellä ehdotetut. Kiehauta ensin kerma, lisää sitten suklaa kattilaan ja sulata se huolellisesti sekoittaen.

Tuloksena tulisi olla homogeeninen massa. Seuraavaksi tuleva ganache vaahdotetaan sekoittimella. Resepti sisältää ganachen sileimmän pinnan. Sen jälkeen kerma jäähdytetään jääkaapissa. Tuloksena oleva herkku voi koristella kakun, piirakan tai minkä tahansa muun jälkiruoan.

Tämä resepti tarkoittaa kastiketta muistuttavaa koostumusta, ja siksi, toisin kuin paksumpi klassinen ganache, se sopii pannukakkuihin, pannukakkuihin ja muihin vastaaviin ruokiin.

Ruoanlaittoon tarvitset seuraavat ainesosat:

• 400 grammaa tummaa suklaata;
• 350 millilitraa täysrasvaista lehmän- tai kookosmaitoa;
• 50-100 grammaa ruskeaa sokeria.

Tämä resepti on hieman monimutkaisempi kuin edelliset, mutta yleisperiaate pysyy samana. Ensin suklaa pilkotaan pieniksi paloiksi.

Maito kaadetaan kattilaan ja laitetaan tuleen. On tärkeää ymmärtää, että jos valitset kookosmaidon, sinun on ensin ravistettava sitä. Kun maito hieman lämpenee, siihen lisätään sokeria. Muista sekoittaa työkappale huolellisesti, jotta sokeri liukenee kokonaan.

Kun maito on saavuttanut noin 90 astetta, kaada päälle hienonnettu suklaa ja anna seistä muutama minuutti. Tuleva jälkiruoka on sekoitettava varovasti, ja se on parasta tehdä sekoittimella säätämällä sekoitusnopeutta kerman sakeutumisen mukaan: mitä tiheämmäksi rakenne muuttuu, sitä suuremman intensiteetin tulisi olla.

Kun jälkiruoka on saavuttanut tasaisen koostumuksen, ganache on valmis. Tämä resepti, kuten yllä olevat, on universaali ja sopii minkä tahansa jälkiruoan koristeluun.

Ja muutama muu tärkeä asia

Kaikki yllä olevat reseptit ovat perusta, jota voidaan käyttää perustana ja jota voidaan käyttää monin eri tavoin. Voit lisätä vanilliinia, kardemummaa, minttua, kanelia ja muita aineksia makusi mukaan mihin tahansa ganacheen.

Sakeutta voidaan säätää maidolla tai suklaalla. Oletetaan, että jos haluat tehdä ganachesta nestemäisemmän - lisää siihen täysrasvaista maitoa. Jos tarvitset paksumpaa massaa, sinun tulee sulattaa siihen enemmän suklaata.

Ganachea käytetään perinteisesti leivontaan, mutta juoksevammalla versiolla voidaan tarjoilla mielikuvituksellisesti jäätelöä, kohoa, paistettuja omenoita ja muita jälkiruokia.

Yleensä kaikki riippuu mielikuvituksestasi, ja jos haluat, tavallisin ja yksinkertaisin jälkiruoka voi muuttua todelliseksi herkkuksi, jota arvostavat paitsi perheenjäsenesi, myös vieraasi. Lisäksi myönteinen arvio on pakotettu asettamaan kaikkein nirsoimmankin. Inspiraatiota, kärsivällisyyttä, luovia ideoita ja hyvää ruokahalua!

Videoresepti kermaganachen valmistamiseen

Avainkohta kakkujen valmistuksessa on pintamaali ja koristelu. Jälkiruoan ulkonäkö ja ajatus sen mausta ovat täysin riippuvaisia ​​tästä. Monien jälkiruokien peittämiseksi kondiittorit käyttävät erityistä ganache-kermaa. Mutta mikä on kakku ganache ja kuinka valmistaa se kotona niin, että jälkiruoka ei eroa ravintolasta?

Ganache kakulle - mikä se on

Ranskalaista alkuperää oleva ganache-termi ruoanlaitossa on paksu jähmettyvä suklaakerma, jota käytetään kakkujen, leivonnaisten peittämiseen, karkkitäytteenä. Se tasoittaa pinnan hyvin, antaa jälkiruoalle täyteläisen suklaamaun. Ganache on "oikukas" tuote, jotta kerman haluttu koostumus saadaan, on välttämätöntä noudattaa tiukasti valmistustekniikkaa.

Kuinka tehdä ganachea kakulle

Valmistaaksesi ganachea kakkujen peittämiseksi kotona, sinun on varastoitava ainesosia, kuten suklaa, sokeri, maito (tiivistemaito, kerma, smetana), voita, kaakaojauhetta. Suklaa sulatetaan höyry- tai vesihauteessa, jonka jälkeen suklaamassa sekoitetaan tietyssä järjestyksessä muiden ainesten kanssa valitusta reseptistä riippuen.

Reseptit

Nykyään on monia reseptejä ganachen valmistamiseksi kakulle. On suklaavoidetta hunajalla, maitojauheella, jotka perustuvat erilaisiin suklaatyyppeihin. Suklaakerman koostumuksen perusteella myös valmistustekniikka muuttuu. Valitse kakun ganache-resepti, joka sopii sinulle ja perheellesi ulkonäön ja maun suhteen.

Maitosuklaa

• Aika: 20 minuuttia.
• Annosten määrä: 15 henkilöä.
• Astian kaloripitoisuus: 470 kcal / 100 grammaa.
• Käyttötarkoitus: jälkiruoaksi.
• Keittiö: ranskalainen.
• Vaikeusaste: helppoa.

Herkullinen paksu kerma kakun päällystämiseen saadaan maitosuklaasta. Resepti on hyvin yksinkertainen, se sisältää vain kaksi ainesosaa: suklaata ja raskasta kermaa. Makeutusaineita ei lisätä tähän kakkuganacheen, sillä maitosuklaa sisältää riittävän määrän sokeria. Ainesosien sekoitusprosessi vaatii vaivaa, sinun tulee olla sinnikäs.

Ainekset:

• maitosuklaa - 5 baaria;
• rasvakerma - 200 ml.

Keittomenetelmä:

1. Hienonna suklaapatukat hienoksi veitsellä tai hienonna tehosekoittimella.
2. Kaada kerma kattilaan, laita tuleen, kiehauta jatkuvasti sekoittaen.
3. Kaada hienonnetut laatat kuumaan kermaan ja sekoita lastalla tasaiseksi.
4. Tämä prosessi voi viivästyä, mutta älä missään tapauksessa lopeta ja jatka sekoittamista.
5. Kaada saatu massa lasi- tai muovimuottiin.
6. Peitä kelmulla, jotta kalvon ja kerman väliin ei jää ilmaa.
7. Lähetä kylmään 6-8 tunniksi.
8. Nosta ganache kakun peittämiseksi muutama tunti ennen käyttöä huoneenlämpöiseksi.

Kaakaosta

• Aika: 10 minuuttia.
• Annokset: 4 hengelle.
• Astian kaloripitoisuus: 404 kcal / 100 grammaa.
• Käyttötarkoitus: jälkiruoaksi.
• Keittiö: ranskalainen.
• Vaikeusaste: helppoa.

Jos käsillä ei ollut suklaapatukkaa, voit valmistaa ganache-kakun koristeluun kaakaojauheen perusteella. Kypsennysajan lyhentämiseksi voidaan käyttää tomusokeria sokerin sijasta, jauhe liukenee paljon nopeammin. Käytä ganache kakun peittämiseen heti kypsennyksen jälkeen. Jos seosta käytetään makeisten täytteenä, lähetä kerma 8-12 tunniksi jääkaapissa.

Ainekset:

• rasvakerma - 80 ml;
• voita - 50 g;
• konjakki - 40 ml;
• kaakao - 30 g;
• tomusokeri - 30 g.

Keittomenetelmä:

1. Kuumenna raskas kerma kiehuvaksi, poista lämmöltä.
2. Sekoita erillisessä kulhossa kaakaojauhe ja tomusokeri.
3. Lisää kuuma kerma vähitellen kuivaan seokseen säännöllisesti sekoittaen.
4. Lisää pehmennetty voi, sekoita tasaiseksi.
5. Lisää makua varten pari ruokalusikallista konjakkia tai rommia.

Tummasta suklaasta

• Aika: 30 minuuttia.
• Annosten määrä: 6 henkilöä.
• Astian kaloripitoisuus: 549 kcal / 100 grammaa.
• Käyttötarkoitus: jälkiruoaksi.
• Keittiö: ranskalainen.
• Vaikeusaste: helppoa.

Perusresepti paksulle suklaakermalle. Tämä kakun tasoittamiseen tarkoitettu ganache sopii mainiosti päällysmaaliksi, jälkiruokien koristeluun, keksien kerrostamiseen. Valmistustekniikka sulkee pois suklaakerman kerrostumisen mahdollisuuden. Se on erittäin joustava ja muokattava. Levityksen aikana tasoita seos silikonilastalla tai kuumalla kuivalla lastalla mahdollisimman tasaisen pinnan saamiseksi.

Ainekset:

• tumma suklaa - 180 g;
• voita - 100 g;
• rasvainen kerma - 75 g.

Keittomenetelmä:

1. Laita liedelle kattila, jossa on vähän vettä.
2. Riko suklaapatukat vuoan halkaisijaa vastaavaan kulhoon ja täytä ne kermalla, voit suoraan jääkaapista.
3. Kun vesi kattilassa kiehuu, vähennä lämpöä, laita valmis kulho päälle.
4. Sulata suklaa säännöllisesti sekoittaen silikonilastalla ja valmistaudu siihen, että se paakkuuntuu aluksi.
5. Tuloksena pitäisi olla tasainen, kiiltävä massa ilman kokkareita.
6. Ota kulho pois ja anna jäähtyä noin 40°C:een.
7. Lisää lämpimään massaan huoneenlämpöinen voi, jos voi on kylmää, kerma irtoaa.
8. Sekoita suklaamassa perusteellisesti, peitä kelmulla ilman ilmarakoa päälle ja lähetä kylmään pariksi tunniksi.
9. Kovettumisaika riippuu suklaan laadusta, mitä parempaa se on, sitä nopeammin kerma jähmettyy.

Ei kermaa

• Aika: 15 minuuttia.
• Annosten määrä: 8 henkilöä.
• Astian kaloripitoisuus: 357 kcal / 100 grammaa.
• Käyttötarkoitus: jälkiruoaksi.
• Keittiö: ranskalainen.
• Vaikeusaste: helppoa.

Tämän suklaakerman valmistuksessa käytetään kookosmaitoa kerman sijasta. Jos valitset laatat, jotka eivät sisällä eläintuotteita, kasvissyöjät ja paastoavat ihmiset voivat syödä tällaista suklaa ganachea kakulle. Tuotteen kaloripitoisuuden vähentämiseksi käytetään ruskeaa sokeria tavallisen valkoisen sijaan.

Ainekset:

• katkera suklaa - 200 g;
• kookosmaito - 175 ml;
• ruskea sokeri - 50 g.

Keittomenetelmä:

1. Leikkaa suklaapatukat veitsellä mahdollisimman pieneksi.
2. Ravista kookosmaitoa, kaada kattilaan, lähetä ruskea sokeri sinne ja liuota.
3. Kuumenna kattilan sisältö 90 asteeseen.
4. Kaada hienonnettu suklaa kuumalla seoksella, sekoita muutaman minuutin kuluttua kaikkea lastalla tai vispilällä, kunnes viipaleet ovat täysin liuenneet.

Tiivistemaidolla

• Aika: 15 minuuttia.
• Annokset: 10 henkilöä.
• Astian kaloripitoisuus: 516 kcal / 100 grammaa.
• Käyttötarkoitus: jälkiruoaksi.
• Keittiö: ranskalainen.
• Vaikeusaste: helppoa.

Tämä kondensoidun maitokakun ganache-resepti on parasta valmistaa välittömästi ennen käyttöä. Se tasoittaa hyvin jälkiruoan olemassa olevia kuoppia. Hieman jäätynyt kerma voidaan siirtää konditoriapussiin ja koristella kakku alkuperäisillä suuttimilla. Käytä niin kutsuttua "raaka" kondensoitua maitoa, toffee ei tässä tapauksessa toimi, se on liian paksua.

Ainekset:

• suklaa - 240 g;
• voita - 180 g;
• kondensoitu maito - 100 g;
• kaakao - 20 g.

Keittomenetelmä:

1. Valmista öljy, sen tulee olla huoneenlämpöistä.
2. Sulata suklaapalat höyryhauteessa säännöllisesti sekoittaen.
3. Vatkaa pehmeä voi vatkaimella kuohkeaksi vaahdoksi.
4. Lisää jatkuvasti vatkaten kondensoitu maito ja kaakao.
5. Kaada suklaa ohuena nauhana, vatkaa miniminopeudella tai sekoita lastalla.
6. Laita kakku ganache sivuun 5 minuutiksi jähmettymään, sitten voit aloittaa jälkiruoan koristelun.

Kuivamaidolla

• Aika: 15 minuuttia.
• Annosten määrä: 8 henkilöä.
• Astian kaloripitoisuus: 505 kcal / 100 grammaa.
• Käyttötarkoitus: jälkiruoaksi.
• Keittiö: ranskalainen.
• Vaikeusaste: helppoa.

Konditorit lisäävät usein maitojauhetta makeisiin tuotteisiin. Se antaa jälkiruokille tiivistemmän maitomaisen maun. Tässä reseptissä kuivaseos laimennetaan täysmaidolla, mutta sen sijaan voidaan käyttää tavallista juomavettä. Jos maitojauhetta käytetään ravitsemuksellisista syistä, voidaan kidesokerin sijasta käyttää toista makeutusainetta.

Ainekset:

• musta suklaa - 150 g;
• voita - 110 g;
• täysmaito - 60 ml;
• kuiva maito - 50 g;
• sokeri - 25 g.

Keittomenetelmä:

1. Raasta suklaa karkealla raastimella tai hienonna millä tahansa sopivalla tavalla, sulata vesihauteessa.
2. Sekoita erillisessä kulhossa maitojauhe sokeriin, laimenna seos täysmaidolla ja kuumenna vesihauteessa noin 50 °C:seen.
3. Aloita pehmeän voin vatkaaminen, lisää vähitellen koko maitoseos.
4. Kaada sulatettu suklaa ohuena nauhana kermaiseen massaan, sekoita tasaiseksi.
5. Käytä välittömästi valmistuksen jälkeen.

Hunajalla

• Aika: 15 minuuttia.
• Annokset: 5 hengelle.
• Astian kaloripitoisuus: 465 kcal / 100 grammaa.
• Käyttötarkoitus: jälkiruoaksi.
• Keittiö: ranskalainen.
• Vaikeusaste: helppoa.

Hunajaa lisätään makeutusaineena tähän kakun ganache-kermaan. On parempi käyttää luonnollista nestemäistä hunajaa. Jos et voinut saada tällaista, sokeroidun hunajan sijaan on parempi käyttää sokerisiirappia. Jotta ganache ei erottuisi, kaikkien komponenttien tulee olla suunnilleen samassa lämpötilassa sekoittamisen aikana. Tämä kakkuganachen muunnelma on parasta käyttää heti valmistuksen jälkeen.

Ainekset:

• musta suklaa - 100 g;
• rasvakerma - 60 ml;
• hunaja - 50 g;
• voita - 40 g.

Keittomenetelmä:

1. Kuumenna kerma vesihauteessa hunajalla.
2. Lisää hienonnettu suklaapatukka hyvin lämmitettyyn seokseen ja saa homogeeniseen tilaan poistamatta sitä vesihauteesta.
3. Ota massa pois lämmöltä ja jäähdytä 40-50°C:n lämpötilaan.
4. Sulata tällä hetkellä voi kattilassa ja lisää jäähtyneeseen massaan.
5. Sekoita kaikki tasaiseksi massaksi.
6. Käytä valmis kuorrute kakun koristeluun.

Mastiksin resepti

• Aika: 25 minuuttia.
• Annosten määrä: 18 henkilöä.
• Astian kaloripitoisuus: 308 kcal / 100 grammaa.
• Käyttötarkoitus: jälkiruoaksi.
• Keittiö: ranskalainen.
• Vaikeusaste: helppoa.

Pöydän todellinen koristelu on kakku, jossa on ganache mastiksin alla. Resepti vaatii valkosuklaata. Ganachen voi jättää klassiseen valkoiseen väriin tai lisätä elintarvikeväriä ja antaa kermalle halutun sävyn. Suklaamassaan voi lisätä hieman rommia tai likööriä, voit myös liottaa kakkukerrokset alkoholilla, niin jälkiruoasta tulee ainutlaatuinen maku ja aromi.

Ainekset:

• valkoinen suklaa - 400 g;
• maito - 400 ml;
• sokeri - 100 g.

Keittomenetelmä:

1. Kuumenna maito, sulata siinä sokeri.
2. Leikkaa suklaapatukat pieniksi paloiksi, lähetä maitoon, sulata säännöllisesti sekoittaen.
3. Poista kerma lämmöltä, jäähdytä huoneenlämpöiseksi.
4. Vatkaa jäähtynyt kakkuganache sauvasekoittimella tai vispilällä.
5. Peitä astia, kelmu sopii tähän hyvin, anna seistä puoli tuntia.
6. Tiheä massa voi peittää kakun tai käyttää kerrokseksi.

Appelsiinin kuorella

• Aika: 20 minuuttia.
• Annosten määrä: 8 henkilöä.
• Astian kaloripitoisuus: 336 kcal / 100 grammaa.
• Käyttötarkoitus: jälkiruoaksi.
• Keittiö: ranskalainen.
• Vaikeusaste: helppoa.

Saadaan erittäin maukasta ja tuoksuvaa ganachea appelsiininkuorella varustetulle kakulle. Reseptin mukaan se lämpenee välittömästi suklaalla, mutta jotta kuori ei menetä makuaan lämpökäsittelystä, se voidaan lisätä suoraan valmiiseen kermaan. Sokeria ei myöskään käytetä tämän reseptin mukaan, jos tällainen kerma on sinulle liian katkera, voit lisätä mitä tahansa makeutusainetta makusi mukaan.

Ainekset:

• musta suklaa - 200 g;
• maito - 150 ml;
• appelsiinin kuori - 20 g;
• voita - 20 g;
• suola - ripaus.

Keittomenetelmä:

1. Raasta suklaapatukat karkealla raastimella kulhoon, lähetä niihin appelsiinin kuori.
2. Kuumenna kulhon sisältö vesihauteessa, sekoita, kunnes massa on homogeeninen.
3. Kuumenna maito erikseen ripaus suolaa.
4. Nostamatta kulhoa vesihauteesta, lisää pehmeä voi suklaaseokseen, sekoita hyvin.
5. Kaada maito massaan ohuena nauhana, sekoita, minuutin kuluttua poista kerma lämmöltä.

Usein suklaapohjaisen paksun kerman valmistuksen aikana kotiäidit tekevät useita virheitä. Ammattimaisten kondiittoreiden vinkit auttavat poistamaan ne ja valmistamaan täydellisen suklaaganachen kakun peittämiseksi:

1. Suklaa. Kerman valmistukseen on parempi olla käyttämättä maitolaattoja, vaan suosi tummaa suklaata, jonka pitoisuus on korkea, yli 65%. Tällaiset laatat sulavat hyvin, valmis kerma on kiiltävä ja kovettuu hyvin.
2. Sokeri. Valinnainen komponentti, lisää erilaisia ​​makeutusaineita makumieltymystesi mukaan. Näihin tarkoituksiin on parasta käyttää tomusokeria, inverttisairappia tai nestemäistä hunajaa.
3. Maitotuotteet. Ne on suunniteltu laimentamaan kakun ganachen makua, jotta se olisi joustavampaa. Maitotuotteet eivät anna suklaamassan kovettua kokonaan.
4. voita. Hyvin usein kermaan lisätty se antaa erityisen kiillon ja kermaisen maun. On parempi valita luonnollinen voi, jonka rasvan massaosuus on 82%. Kypsennyksen aikana sen tulee olla huoneenlämmössä.
5. Kaakao. Suklaan sijasta voit käyttää korkealaatuista kaakaojauhetta. Usein sulatettuun suklaaseen lisätään lusikallinen kaakaota tehostaakseen kerman makua ja väriä.
6. Suola. Tuo makeuden ja yleisen suklaan maun esiin lisäämällä ripaus suolaa kakun ganacheen.
7. Johdonmukaisuus. Kerma voi kuoriutua useista syistä: jos lisäät kylmää voita, kuumennat kermaa tai suklaata liikaa ja niin edelleen. Voit pelastaa tilanteen seuraavasti: lämmitä kerrostunut massa 40-50 ° C:n lämpötilaan ja lävistää sitten upotussekoittimella.

Video