Keittiövälineiden varustamisen standardit

Työn organisointi työpajoissa

Kuuma kauppa:

Kuumapajassa noudatetaan saniteetti- ja hygieniavaatimuksia, ylläpidetään optimaalisia työolosuhteita (t ei saa ylittää 25 ° C kesällä, 23 ° C talvella). Ilmannopeus 0,1-0,2 m/s, kosteus 75%, valaistus 200-400 luksia, melutaso 70 dB.

Hot shopissa työskentelee 4-6 luokan kokit. Työnjako riippuu kokkien pätevyydestä ja valmistettujen ruokien monimutkaisuudesta. Järjestettiin 2 prikaatia: keitto- ja kastikeosastot. Valmiiden ruokien vapauttaminen tapahtuu ottoarkkien mukaan.

Kylmäkauppa:

Työpaja noudattaa tiukkoja hygieniavaatimuksia: ruoanlaittoon käytetyt tuotteet on säilytettävä jäähdytetyissä kaapeissa tai kammioissa, joiden lämpötila ei ylitä 6-8 °C; astiat ja astiat on merkitty ja niitä käytetään niiden käyttötarkoitukseen. Teknologisen prosessin mukaisesti työpaikat raakojen ja keitettyjen vihannesten, gastronomisten liha- ja kalatuotteiden, annosruokien jne. käsittelyyn on rajattu selkeästi; salaatit, vinaigrettet ja voileivät tulisi valmistaa vain erissä ja myydä tunnin sisällä; noudata kylmäruokien varastoinnin ja jakelun lämpötilajärjestelmää (10-14 ° C.)

Kylmäpajassa ylläpidetään optimaalisia työolosuhteita (t ei saa ylittää 22 °C kesällä ja 20 °C talvella). Ilmannopeus 0,1-0,2 m/s, kosteus 75%, valaistus 200-400 luksia, melutaso 70 dB.

Kylmäpajassa työskentelee 3-5 luokan kokit. Työnjako riippuu kokkien pätevyydestä ja valmistettujen ruokien monimutkaisuudesta.

Jauhokauppa:

Työpaja noudattaa saniteetti- ja hygieniavaatimuksia, ylläpitää optimaaliset työolosuhteet (t:n tulee olla 23 °C:n sisällä). Ilmannopeus 0,1-0,2 m/s, kosteus 75%, valaistus 200-400 luksia, melutaso 70 dB.

Jauholiikkeessä työskentelevät 1. ja 2. luokan leipurit. Työnjako riippuu kokkien pätevyydestä ja valmistettujen ruokien monimutkaisuudesta.

Tuotteiden laadunvalvonta

teknologisen tuotannon pizzeriamyymälä

Elintarvikkeiden ja elintarvikeraaka-aineiden laadunvalvonta ja turvallisuus voivat olla:

• - tuotanto;
• - osastojen;
• - tila;
• - julkinen.

Tuotteiden laadunvalvonta on ulkoista ja sisäistä. RosPotrebNadzorin elimet suorittavat ulkoisen valvonnan valitusten tai sairauksien ja myrkytyksen ilmetessä. Sisäinen valvonta suoritetaan itse yrityksessä laboratoriotutkimuksen kautta (suurilla yrityksillä on erikoislaboratorioita). Valmiiden tuotteiden laadunvalvontaa suorittaa myös hylkäyslautakunta, johon kuuluu tuotantopäällikkö, prosessiinsinööri, terveyslääkäri ja pizzeriajohtaja. Tiedot kirjataan avioliittopäiväkirjaan. Jokainen vasta valmistettu ruoka-erä tarkistetaan.

LIITE 15

HYVÄKSYÄ

___________________

___________________

(koko nimi, päivämäärä)

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KORTIN NRO

____________________________________________________________________

(ruoan nimi)

1. SOVELTAMISALA Tämä tekninen ja teknologinen kartta koskee

luotu

ja myydään ________________________________________________________________ ja konttoreissa

(ilmoita annoksen nimi ja ravintola)

2. RAAKA-AINEITA KOSKEVAT VAATIMUKSET Elintarvikkeiden raaka-aineet, elintarviketuotteet ja puolivalmisteet

valmisteet _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. RECEPTI

4. TEKNOLOGINEN PROSESSI

Raaka-aineiden valmistus tapahtuu ravintola-alan teknisten standardien kokoelman suositusten ja tuontiraaka-aineiden teknisten suositusten mukaisesti.

________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

5. SUUNNITTELUA, TOTEUTUSTA JA VARASTOINTIA KOSKEVAT VAATIMUKSET

____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Säilyvyys __________ SanPiN 2.3.2.1324 mukaan - _____ tuntia lämpötilassa _____ - ____ 0 C.

6. LAATU JA TURVALLISUUS

6.1. Aistinvaraiset laatuindikaattorit:

Ulkomuoto:____________________________________________________________________

Rakenne

(yhtenäisyys):_______________________________________________________________________

Väri:________________________________________________________________________

Maku ja tuoksu: ________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6.2. Mikrobiologisten indikaattorien on täytettävä SanPiN 2.3.2.1078-01, indeksi ______________________________ vaatimukset

7. ASTIAN RAVINTOARVO __________________________________________________________________ 100 g:aa kohden.

Vastaa TTC:n rekisteröinnistä yrityksessä: _______________________________________________________________________

Tuotantopäällikkö: ______________________________________________________________________

Normit ravitsemislaitosten varustamiseen astioilla

Riittävä määrä astioita, ruokailuvälineitä, täydellisessä järjestyksessä, on välttämätön edellytys ravintolan hyvälle organisaatiolle. Nyt ravintolassa on hyväksyttyjen standardien mukaan (taulukko 1) vähintään kolme tarjoilusarjaa per paikka.

Ravintolan tarvittava ruokailuvälinemäärä määräytyy tätä varten voimassa olevien standardien mukaan (taulukko 2).

Standardit catering-laitosten varustamisesta ruokailuvälineillä

Näin ollen ruokailulaitosten tarve astioissa, ruokailuvälineissä määräytyy 9. helmikuuta 1973 annetulla Neuvostoliiton kauppaministeriön määräyksellä N 38 vahvistettujen aterialaitosten varustamista astioilla, ruokailuvälineillä, huonekaluilla ja keittiövälineillä koskevien normien perusteella. muutettu 26. elokuuta 1974 N 184. Nämä normit ovat luonteeltaan neuvoa-antavia.

Uuden posliini- ja lasitavaroiden, ruokailuvälineiden yrityksen tarpeen määrittämiseksi kunkin astiatyypin normi kerrotaan salin istumapaikoilla. Normit perustuvat 3-3,5 sarjaan per istuin salissa, mikä mahdollistaa sen häviön korvaamisen käytön aikana.

Mitä tulee julkisten ravintoloiden astioiden käyttöä koskeviin normeihin, astiat hyväksytään kirjanpitoon yleisesti vahvistetussa järjestyksessä osana kokoonpanoa ja ne kirjataan kuluiksi välittömästi siirron yhteydessä varastosta ravintolaan tai baariin. Samanaikaisesti, jotta organisaatio voi valvoa sisäistä astioiden käyttöä, se voi vahvistaa normit sen tuhoamiseksi. Organisaatio kehittää nämä normit itsenäisesti, vaikka se voi, mutta ei ole velvollinen käyttämään normeja, jotka on hyväksytty Neuvostoliiton kauppaministeriön määräyksellä 29. joulukuuta 1982 N 276.

Uudelleenkäytettävät astiat kirjataan pois vain, jos ne rikkoutuvat, rikkoutuvat, katoavat tai niitä ei enää voida käyttää. Tässä tapauksessa laaditaan laki astioiden ja laitteiden taistelusta, romusta ja katoamisesta (lomake N OP-8). Näin sisäinen kirjanpito ja valvonta julkisissa ruokailuorganisaatioissa on järjestetty. Sisäisen valvonnan järjestämiseksi jokainen organisaatio kehittää itsenäisesti itselleen sisäisen menettelytavan ja normit astioiden poistamiseen. Tätä varten voit käyttää ravintoloiden ruokailuvälineiden, ruokailuvälineiden, pöytäliinojen, saniteettihaalareiden ja tuotantolaitteiden käyttötappioiden (rikko, romu, vauriot, kuluminen) kirjaamiseen tarkoitettuja normeja, jotka on hyväksytty Neuvostoliiton ministeriön määräyksellä. Kauppa 29. joulukuuta 1982 N 276. Tietojen poistoasteet ovat kuitenkin organisaatiolle välttämättömiä vain käytettävissä olevien astioiden sisäiseen valvontaan.

Posliini- ja fajanssiastioiden käyttöhäviöstandardit vahvistetaan käyttämällä samanaikaisesti metalliesineitä, joiden kustannusten osuus on enintään 20 prosenttia astioiden kokonaiskustannuksista (ilman laadukasta lasia). Jos metallivälineiden kustannusten osuus astioiden kokonaiskustannuksista on yli 20 prosenttia, posliini- ja keramiikkaastioiden hävikkiprosentti pienenee 5 prosenttia jokaista 10 prosentin metallivälineiden kustannusten osuuden nousua kohti.

Posliini-fajanssiastioiden käyttöhäviöt julkisille yrityksille ja kauppayksiköille (ravintolat, ruokalat, välipalabaarit, kahvilat jne.), kolmannen luokan ruokalat lasketaan astianpesukoneissa pesuolosuhteissa. Käsin pestäessä posliini- ja fajanssiastioiden käyttöhäviöt pienenevät: ravintoloissa - 20 prosenttia, ruokaloissa, kahviloissa ja julkisissa ravintoloissa - 10 prosenttia, kolmannen luokan ruokaloissa ja jakeluyrityksissä - 15 prosenttia. Muun tyyppisille julkisille ateriapaikoille posliini- ja fajanssiastioiden käyttöhäviöiden normit määritetään käsinpesun ehdoilla. Kristalli- ja kupronikkeliastioiden käyttöhäviöiden normeja ei ole vahvistettu. Nämä normit on esitetty taulukossa 3.

Toimialan keskimääräiset normit posliini-, fajanssi-, korkealaatuisten, lasi- ja metallitarvikkeiden käyttöhäviöille julkisissa ravintoloissa

Itsepalvelumenetelmällä toimivissa yrityksissä posliinin, fajanssin ja korkealaatuisten lasiesineiden käyttöhäviöt kasvavat 10 prosenttia.

Aterimien osalta kupronikkeli- ja hopearuokailuvälineiden käyttötappionormeja ei ole vahvistettu. Itsepalvelulaitoksissa ruokailuvälineiden käyttötappioprosenttia nostetaan 10 prosenttia.

Kuvitellaan alan keskimääräisiä käyttötappioita ruokailuvälineille (taulukko 4).

Ruokailualan ruokailuvälineiden liiketappioiden alan keskimääräiset normit

Näin ollen ravitsemuslaitokset voivat työssään astioiden ja ruokailuvälineiden laskennassa ohjata alan keskimääräisiä astioiden ja ruokailuvälineiden käyttöhäviöitä koskevia normeja.