Kulinaaristen ruokien tekeminen on aina taikuutta. Ensin lähetät raakataikinan uuniin, jotta siitä saadaan sitten punertava kakku tai rapeita pörröisiä sämpylöitä. Mutta valitettavasti joskus leivonnaiset putoavat kypsennyksen aikana tai heti uunista ottamisen jälkeen. Miksi tämä tapahtuu? Mihin se liittyy? Yritetään selvittää se yhdessä.

Tärkeimmät syyt leivontaan:

• Kypsennyksen aikana taikinaa ravisteli vahingossa esimerkiksi jyrkästi paisunut ovi;
• uunin varhainen avaaminen (sääntöjen mukaan aikaisintaan 10-20 minuutin kuluttua);
• uuni ei ole tarpeeksi lämmin;
• taikinaa vatkattiin sekoittimella pitkään;
• mittasuhteiden rikkominen, esimerkiksi paljon nestettä tai jauhoja;
• paistamisen jälkeen lämpötila laski jyrkästi. Astian on oltava uunissa vähintään 10 minuuttia sen sammuttamisen jälkeen;
• suuri määrä täytettä, painonsa alla kakku usein laskeutuu (muistaa, että osittaista irtoamista pidetään normaalina raejuuston leivonnassa, jotta astia säilyttää houkuttelevan ulkonäön, laita hieman enemmän raejuustoa keskiosaan) .

Kuinka estää leivonnaisten uppoaminen?

Tässä on joitain vinkkejä kokeneilta kotiäidiltä:

1. Muista seuloa jauhot useita kertoja ennen vaivaamista. Taikinasta tulee ilmavampaa.
2. Hiivan lisäysnesteen tulee olla optimilämpötilassa (36 °C). Jos se on kylmempi, tämä johtaa taikinan tilavuuden hitaaseen kasvuun, ja kuuma voi yleensä pilata hiivan.
3. Jos sinun täytyy vatkaa valkuaiset erikseen kakkua varten, varmista, että kulho on täysin kuiva. On erittäin tärkeää erottaa valkuaiset varovasti keltuaisista.
4. Noudata tarkasti valmistusohjeita. Joskus lämpötilaa on säädettävä paistamisen aikana.
5. Soda on sammutettava jo itse taikinassa, muuten osa kaasuista karkaa, eikä haluttua loistoa saavuteta.
6. Ennen kuin laitat piirakan uuniin, anna sen kohota 15-20 minuuttia, voitele se munalla ennen paistamista.
7. Murotaikinasta tehdyt piirakat tulee ottaa pois muotista jäähtyneenä.
8. Paistettujen piirakoiden annetaan jäähtyä samassa huoneessa, jossa ne leivottiin.
9. Jotta kakku pysyy pehmeänä ja kuohkeana - sen ollessa vielä kuuma - peitä se paksulla liinalla.

Miksi kakku putoaa?

Kakku voi pudota paljon:

• Äärimmäisestä lämpötilan laskusta, aivotärähdyksen aikana, he otettiin äkillisesti pois uunista, löivät oven kiinni, varsinkin jos se oli hieman alipaistettu. Siksi on parempi jättää paistettu kakku hetkeksi uuniin, jotta se hieman jäähtyy, ja ottaa se uunista lämpimänä.
• Jos tämä on keksi, on parempi jättää se uuniin, kunnes se jäähtyy kokonaan. On parempi leikata se toisena päivänä - näin se on paljon maukkaampaa, varsinkin jos se on valmistettu lisäaineilla (esimerkiksi keksi omenoilla).
• Kakkua ei voi paistaa kovin korkeassa lämpötilassa, koska se "tarttuu" (kovettuu) heti päälle - sisältä se pysyy raakana. Ja tietysti se putoaa.
• Ihanteellinen lämpötila, joka sopii useimpien keksituotteiden paistamiseen, on 180 °C, murokeksit 160-180 °C (hiivataikinalle - 170-175 °C - 240 °C (ja jopa korkeampi) - koosta ja tyypistä riippuen). paistettu tuote, lisäksi resepti ja kypsennystapa vaikuttavat hiivataikinan käyttäytymiseen).

4 yleistä leivontavirhettä

• Ei hyvin vatkatut munat. Ehkä tämä on yleisin virhe ja pääsyy keksien terävälle laskeutumiselle. Keksitaikinassa on noin 50 % ilmaa. Näin suuren määrän ilmaa pystyvät pidättämään vain proteiinimolekyylit, jotka vatkatessaan pystyvät avautumaan, kiinnittymään ilmakupliin ja laskostumaan uudelleen yhdessä ilman kanssa pitäen tällaisen rakenteen jonkin aikaa. Joten jos munanvalkuaisia ​​ei vatkata tarpeeksi hyvin, proteiinimolekyylit eivät pysty ylläpitämään vahvaa rakennetta pitkään. Näet, että kuumennettaessa proteiini aktivoituu ja nousee, mutta sen rakenne ei ole tarpeeksi vahva pidättämään ilmaa, kun lämpötila laskee jyrkästi. Siksi sen jälkeen, kun alivaahdotetun valkuaisen päällä oleva keksikakku on tullut uunista huoneenlämpöön, se asettuu välittömästi.

Kuinka määrittää riittävä munan ylivuotoaste? Hyvin vatkattujen munien tilavuus kasvaa huomattavasti ja muuttuu valkoiseksi kuohkeaksi vaahdoksi. Munien vatkaaminen keksiä varten kestää 5-10 minuuttia sekoittimen tehosta riippuen. Jos sekoittimesi on tarpeeksi tehokas, vatkaa toiseksi viimeisellä nopeudella 5 minuuttia ja jos se on heikompi, niin suurimmalla nopeudella 10 minuuttia. Sokeria voi lisätä alusta alkaen ja vähitellen.

• Liikaa sekoitusta. Kun munat on vatkattu hyvin, meidän on sekoitettava jauhoseos niihin. Jos sekoitamme taikinaa liian aktiivisesti ja epätarkasti, ilma "hajoaa" välittömästi. Ja taikina putoaa jo ennen kuin se osuu uuniin. Sitten uunissa lämpötilan vaikutuksesta se kohoaa hieman, mutta paistamisen jälkeen keksi asettuu varmasti. Taikinan oikea sekoitus on 50 % onnistunut. Siivilöi jauhot tai jauhoseos tärkkelyksen kanssa vatkattuihin muniin ja sekoita reikälusikalla (mieluiten) tai silikonilastalla varovasti taittoliikkeillä alhaalta ylöspäin ja reunoista keskelle. Ei tarvitse sekoittaa pitkään, vaan se on tehtävä nopeasti ja niin, ettei jää sekoittumattomia seoksia. Eli niin, että jauhot puuttuvat kokonaan munaseokseen.
• Liian korkea paistolämpötila. Jos uunisi on liian kuuma, kakku asettuu kunnolla vatkaten ja sekoittaenkin paistamisen jälkeen. Älä aseta lämpötilaa 180 asteeseen. Anna proteiinimolekyylien ankkuroida lujasti ilmaan. Keksiä tulee paistaa 150 asteessa 35 minuuttia. Mutta tämä ei tietenkään ole absoluuttinen indikaattori. Paistoaika riippuu suoraan keksisi koosta.
• Liian pitkä seisokkiaika. Toinen kokemattomien kotiäitien erittäin suosittu virhe. Vaikka jätät jo vatkatut munat seisomaan jonkin aikaa käyttämättömänä, vatkauksen aikana muodostunut ilma yksinkertaisesti "hajoaa" ja keksi menettää pääominaisuutensa - keveyden. Varmista etukäteen, että uunisi on esilämmitetty paistohetkellä ja että haluamasi muoto on öljytty ja peitetty pergamentilla. Valmistele kaikki tarvittavat työkalut ja punnitse kaikki ainekset ennen kuin aloitat munien vatkaamisen. Mitä vähemmän taikina lepää, sitä enemmän siihen jää ilmaa.

Mitä tehdä, jos?...

Taikina ei nouse

Jos taikina ei kohoa, tähän voi olla vain kaksi syytä: joko keittiössä on liian kylmää - lämpötila on alle 22 astetta tai et lämmittänyt maitoa ennen sen sekoittamista hiivaan. Hiivaan sekoitetun nesteen lämpötilan tulee olla suunnilleen sama kuin ruumiinlämpö, ​​eli 36 astetta.

Valmis juustokakku asettuu

Valmiiden raejuustokakkujen tilavuus pienenee aina, etenkin keskellä. Siksi sinun on laitettava hieman enemmän taikinaa keskelle kuin reunoille. Kun paistoaika on lopussa, jätä juustokakku uuniin luukku kiinni, kunnes lämpötila laskee.

Putoava leipä

Harkitse yleisiä syitä, jotka johtavat kotitekoisen leivän pintakuoren putoamiseen:

1. Liiallinen vesi taikinassa, minkä vuoksi siitä tulee tahmeaa, "heikkoa". Seurauksena - valmiin leivän laskeutunut (epäonnistunut) yläkuori, suuret huokoset ja paistamaton muru. Kun seuraavan kerran vaivaat taikinaa, vähennä veden määrää 10-20 ml. (Kiinnitä huomiota kolobokiin vaivaamisen aikana - lastaan ​​taakse ei saa vetää nestemäistä massaa.)
2. Olet lisännyt paljon hiivaa. Noudata tiukasti reseptiä, sillä sekä hiivan liika että puute ovat huonoja lopputulokselle.
3. Olet käyttänyt väärää leipäohjelmaa. Vehnälle, vehnä-ruisleivälle ohjelma "Basic" ("Standard", "Basic") sopii parhaiten; ruisvehnälle - "Ruisleipä"; makealle, täyteläiselle leivälle, pääsiäiskakku - "Makea leipä" ("Voi", "Jälkiruoka"). Listatuilla ohjelmilla on erilaiset vaivaus-, kohotus- ja paistoajat tietylle leipätyypille.
4. Taikinan kohotuksen tai paistamisen aikana avasit leipäkoneen kannen.

Mietitkö, miksi kuppikakkuistasi ei tule yhtä pörröisiä kuin reseptikuvassa? Ei ole mystiikkaa, kaikki riippuu sinusta.

1. Älä mittaa ainesosia silmällä.

Liian paljon jauhoja tai sokeria johtaa aina tiheämpään taikinaan. Ja se tapahtuu joka kerta.

Käytä tarkkoja vaakoja 1 g:n tarkkuudella ja mittalusikkaa ja mittoja, ei ruokalusikoita ja teelusikallisia. Valitettavasti astioille ei ole olemassa yhtä standardia nykyaikaisissa olosuhteissa. Kyllä, eikä luultavasti koskaan ollutkaan.

2. Älä korvaa ainesosia.

Sillä on aina väliä, laitatko voita, gheetä vai margariinia. Sokeri ja tomusokeri eivät myöskään ole keskenään vaihdettavissa. Jos resepti sisältää "jauhettua sokeria", kidesokeri tekee taikinasta tiheämmän.

3. Leivinjauhe tai sooda vanhentunut

Jos niitä on säilytetty sopimattomissa olosuhteissa, irtonaisissa astioissa tai niihin on päässyt kosteutta, heitä ne pois ja osta uudet.

Testaa leivinjauhetta sekoittamalla 1 tl leivinjauhetta 4 ruokalusikalliseen kuumaa vettä. Jos kuplia ei ilmesty heti, leivinjauhe ei ole hyvä.

4. Noudata aina reseptiä kirjaimellisesti.

Jos siinä lukee "vatkaa sokeria ja munia 5 minuuttia", se tarkoittaa vatkaa ja tasan viisi minuuttia. Kaikilla tavoilla on järkevä syy. Perääntymällä siitä, saatat pilata astian.

5. Muista ero "vatkauksen" ja "sekoittamisen" välillä

Vatkaa sokeri kananmunien kanssa, sokeri voin kanssa tasaiseksi tai vaaleaksi vaahdoksi.

Tässä vaiheessa massa täyttyy ilmalla. Kun lisäät jauhot, se tarvitsee vain sekoittaa nopeasti vaahtoon.
Jos sekoitat jauhoja samalla intensiivisyydellä kuin vatkat, täytät massasta kaiken ilman ja kakusta tulee tiivis.

Munat tulee kaada ohuena nauhana sokerin ja voin seokseen, jotta ne leviävät tasaisesti seokseen.

Mutta jauhot on lisättävä sekoittamalla käsivispilällä, mutta ei lastalla eikä sähkövatkaimella, jotta ilmaisuus säilyy.

6. Kylmät ainekset

Kaikkien ainesten tulee olla huoneenlämpöisiä, muuten taikina ehtii pudota ennen kuin se lämpenee uunissa. Kylmiä munia, kermaa ja voita saa syöttää vain, jos se on nimenomaisesti mainittu reseptissä.
Jos sinulla on kiire, laita munat jääkaapista kulhoon kylmään veteen ja mikroaaltouuniin 20 sekunniksi.

7. Valmistelet lomaketta väärin

Jos keksissäsi on aina tumma reuna, se tarkoittaa, että öljytät pannua liikaa.
Ihanteellinen muodon valmistelu on rasvata sen pohja ja seinät kevyesti öljyllä ja laita pohjalle pergamentti, joka vastaa täsmälleen lomakkeen kokoa.

8. Käytät väärää lomaketta

Liian pieni tai liian syvä muotti saa taikinan vuotamaan yli ja pysymään sisällä raakana.

Liian isosta pannukakku on kuiva. Katso. minkä kokoista muottia reseptissä suositellaan.

Mutta jos ohjeita ei ole, laske tuloksena olevan taikinan tilavuuden mukaan ja valitse itse halutun syvyyden muoto.

Voit aina tehdä tämän kokeen vedellä tuhlaamatta jauhoja ja sokeria: useimmat läpinäkyvät mittaukset vastaavat tilavuutta. Mittaa oikea määrä kaikkia ainesosia vedellä ja täytä muotti. Onko paikkaa minne nousta? Ihana.

Ei? Etsimme toista lomaketta tai vähennämme kirjanmerkkiä suhteellisesti.

Vinkki: Joskus on parempi täyttää taikina pieneen vuokaan ja paistaa ylimääräinen kakkuvuori. Muista vain, että ne on poistettava hieman aikaisemmin kuin pääkakku.

9. Väärä paistolämpötila

Kaikki uunit toimivat eri tavalla, joten muista investoida luotettavaan leivontalämpömittariin, jotta tiedät tarkalleen, miten omasi toimii.
Useimmissa tapauksissa kakut ja muffinit paistetaan parhaiten uunin keskitasolla.

10 Ahneus

Joskus on houkutus valmistaa useita kakkuja kerralla. Valitettavasti mitä suurempi määrä taikinaa pitää lämmittää, sitä enemmän lämpötila laskee. Ja seurauksena molemmat tai kolme uuniin laitettua kakkua putoavat. Älä huoli, tämä virhe tehdään joskus jopa ammattileipomoissa, joissa on tehokkaat laitteet. Älä vain tee sitä uudelleen.

11. Avaat oven liian aikaisin.

Älä tarkista valmiutta ennen kuin ¾ paistoajasta on kulunut. Vaikka keskiosa olisi märkä, älä sukella uuniin 2 minuutin välein. Anna lämmön nousta uudelleen ja tarkista aikaisintaan 5-10 minuutin kuluttua.

Päinvastoin, jos näet, että pinta palaa ja keskiosa on kosteaa, peitä kakun yläosa foliolla.

12. Pidät tauon vaivaamisen ja uuniin asettamisen välillä.

Makeistaikinan tulee mennä heti uuniin vaivaamisen jälkeen. Tämä ei ole hiiva, vaan päinvastoin: mitä kauemmin se istuu pöydällä, sitä nopeammin se putoaa.

Esilämmitä uuni aina ja valmista muotti etukäteen.

13. Käytät satunnaista reseptiä.

Kyllä, se ei voi olla vain sinussa, vaan myös itse reseptissä Internetistä. Jotta et joutuisi pettymään, etsi reseptejä ei foorumeilta, vaan luotettavista lähteistä.

Syyt, miksi taikina ei toiminut, voivat olla erilaisia. Hiivataikinasta valmistettujen tuotteiden leivonta edellyttää monien vivahteiden ja hienouksien tuntemista, koska taikina on melko oikukas ja voi käyttäytyä arvaamattomasti.

Valitettavasti näitä hienouksia ei mainita itse resepteissä. Ymmärretään, että kokenut emäntä tietää jo kaiken tämän. No, kokematon, joka tekee kaiken täsmälleen reseptin mukaan ja mittaa oikean määrän ruokaa uskonnollisella tarkkuudella, kohtaa epämiellyttävän yllätyksen useammin kuin kerran: hän näyttää tehneen kaiken niin kuin pitääkin, mutta taikina ei noussut, tai ei paistunut tai palanut tai pudonnut paistamisen jälkeen.

Keräsin kaikki minulle tutut ”temput” ja ”tarpeet” hiivataikinan oikeaan käsittelyyn ja tein sellaisen muistion. Ehkä siitä on hyötyä myös jollekin.

Jos jokin meni pieleen. Missä virhe tehtiin:

• Taikina on huonosti muodostunut, tuotteet ovat litteitä, epäselviä - ylimääräistä vettä;
• Taikina ei käy hyvin, valmiit tuotteet ovat kovia - veden puute;
• Taikina käy pitkään, tuotteet saavat suolaisen maun, kuoren väri on vaalea - ylimääräistä suolaa;
• Tuotteet ovat epämääräisiä, mauttomia - ei tarpeeksi suolaa;
• Tuotteen pinta paistamisen aikana sävytetään nopeasti ja keskiosa paistetaan hitaasti, lisäksi taikina ei käy hyvin - liikaa sokeria;
• Vaaleat ja hieman makeat tuotteet - ei tarpeeksi sokeria;
• Epämiellyttävä hiivainen haju liikaa hiivaa;
• Tuote osoittautui tilavuudeltaan pieni, ei rehevä, huonosti paistettu, raskas ja halkeileva - vähän aikaa taikinan nostamiseen;
• Tuotteet ovat epämääräisiä, ja murussa on epätasaiset suuret huokoset - liiallinen todistelu.

Mitä pitäisi tehdä, jos taikina ei käy?

• Taikina jäähtynyt alle 10 astetta lämpenee 30 asteeseen, mutta niin, että se ei kuumennettaessa joudu kosketuksiin esineiden kanssa, joiden lämpötila on yli 50 astetta.
• Liian lämmin taikina on jäähdytettävä jopa 30 gr. ja lisää tuorehiiva.
• Jos taikinaan laitetaan liikaa suolaa tai sokeria, käyminen hidastuu tai pysähtyy. Tässä tapauksessa tarvitset vaivaa uusi osa taikinasta ja sekoita se suolaan tai ylimakeutettuun taikinaan.
• Taikina ei ehkä käy käymässä huonon hiivan laadun vuoksi. Tarkista hiivan laatu yksinkertainen: katkaise pala ja heitä se lämpimään veteen. Jos hiiva kelluu pintaan, voit käyttää sitä turvallisesti.

Ruoan valmistus ja vaivaaminen

• Ennen taikinan vaivaamista jauhot on siivilöitävä poistamaan kokkareita ja satunnaisia ​​epäpuhtauksia sekä tuomaan ilmaa siihen.
• Jotta hiivataikina olisi kuohkeaa, siihen lisättiin kaikki ruoan tulee olla riittävän lämmintä: munat pitää lämmittää lämpimässä vedessä, maito, jauhot, taikinavuoka pidetään myös aluksi lämpimänä, mutta ei ylikuumentunut. Jos maito tai rasva on liian kuumaa, hiiva kuolee ja taikina kutistuu.
• Taikinaa vaivatessa hiiva laimennetaan lämpimällä vedellä tai lämpimällä maidolla. Edullisin lämpötila hiivan kehittymiselle 25-30 gr. Kylmä vesi tai kylmä maito hidastaa suuresti hiivan elintärkeää toimintaa ja estää siten taikinaa käymästä ja kohoamasta normaalisti. Liian kuuma vesi tai kuuma maito puolestaan ​​voi pysäyttää hiivan elintärkeän toiminnan kokonaan.
• Kuiva väristä ennen käyttöä tarvitaan 20-30 minuuttia liota kylmässä vedessä.

Taikinan käyminen

• Astiat taikinalla vaivaamisen jälkeen peitä puhtaalla pyyhkeellä tai lautasliinalla ja anna käydä lämpimässä paikassa. Huoneessa ei saa olla vetoa: niiden takia tuotteisiin muodostuu karkea kuori.
• Sitä pidetään normaalina käymisen kannalta taikinan lämpötila 28-30 astetta, Kun lämpötila laskee, käyminen hidastuu, kun lämpötila nousee, se kiihtyy. On kuitenkin pidettävä mielessä, että alle 10 asteen ja yli 55 asteen lämpötiloissa käyminen pysähtyy kokonaan.
• Käymisen päättymisen tunnistaa taikinan laskeutumisen alku.
• kohonnut taikina on suositeltavaa murskata ja antaa sen sitten nousta uudelleen. Taikinasta lävistettäessä osa hiilidioksidista poistetaan, sen sijaan ilma pääsee sisään. Tämä tehostaa käymistä ja tarjoaa paremman hapatuksen ja kohoamisen.
• Ei taikinaa, ei testiä ei saa antaa muuttua koska tämä heikentää testin laatua.
• D 2 1/2 - 3 tuntia riittää taikinan kohoamiseen. Palauttaessaan taikinassa lisääntyvät maitohappobakteerit, jotka muuttavat sokeripitoiset aineet maitohapoksi, jolloin taikina ja siitä leivotut tuotteet saavat happaman maun. Tällaisesta taikinasta valmistetut tuotteet ovat huonosti punaisia, muru on karkeaa.

Tuotteiden valmistus leivontaan

• Oikein vaivattu taikina tulee olla sileä, ei tartu käsiin ja irrota astioiden seinistä.
• Pehmeä tahmea taikina, joka on helppo kaulita peitetty leivinpaperilla. Kovaksi vaivattu taikina tarttuu käsiisi, kauli kylmällä vedellä täytetty pullo.
• Ohuiksi rullattua taikinaa on vaikea siirtää uunipellille repeytymättä, niin vähän ripottele kerros jauhoilla, ruuvaa se kaulin päälle, siirrä pellille ja rullaa.
• Lihasta, kalasta ja sienistä saadut suolaiset täytteet eivät sovellu makeaan taikinaan maustettu sahramilla, sitruunalla, kardemummalla; makeita täytteitä varten et voi keittää suolaista taikinaa.
• Tuotteen ulkonäön parantamiseksi sen pinta nostatuksen lopussa voideltu munalla.
• Paras kiilto saadaan voitelemalla vain keltuaisia.

Paistaminen

• Jos kakku ruskistuu liian nopeasti paistamisen aikana, peitä se märällä paperilla tai elintarvikefoliolla.
• Tuotteen valmius määritellään kuoren värin mukaan tai tauolla tai käyttämällä maalaamatonta puista tikkua. Jos tuotteeseen juuttunut ja heti irrotettu tikku pysyy kuivana eikä raaka taikina tartu siihen, se tarkoittaa paistamisen päättymistä.
• Pienet tuotteet - paino 50-100 g - leivotaan 240-260 asteen lämpötilassa 8-15 minuuttia, tuotteet, jotka painavat 500-1000 g - sisällä 20-50 minuuttia 200-240 asteessa.
• Asioita ei saa ottaa heti pois uunista.. Ensin sinun on avattava hieman uunin luukkua ja muutaman minuutin kuluttua irrotettava tuote varovasti. Äkilliset lämpötilan muutokset tai ravistelu voivat aiheuttaa tuotteen putoamisen.

Lähteet:
Kirja maukkaasta ja terveellisestä ruoasta, Pishchepromizdat, M., 1954
Kotiruokaa” R.P. Kengis, 1965
E. Medzhitovin kirja "Venäläinen taikina", Eksmo-Press, M., 2001

Jos et ole koskaan ennen leiponut mitään, tämä luku on sinua varten. Vain viisi herkullista ja hyvin yksinkertaista reseptiä, jotka toimivat kaikille ja aina. Mitään ei tarvitse vatkata ja rullata, vain sekoita ainekset ja laita muotti uuniin.

Fysiikan oppitunti tai miksi taikina kohoaa ja laskeutuu.

Tässä luvussa en edes halua kirjoittaa mitään teoriaa, mutta on tärkeä kysymys, joka askarruttaa kaikkia aloittelevia kondiittoreita:

Miksi kakkuni ei noussut?

Fysiikan koulukurssilta tiedetään, että vakiopaineessa (Gay-Lussacin lain mukaan) kaasun tilavuuden suhde sen lämpötilaan on muuttumaton. Eli lämpötilan noustessa myös kaasun tilavuus kasvaa. Heti kun laitamme kakun kuumaan uuniin, kaasu alkaa lämmetä, laajentua ja kakku kohoaa.

On tärkeää huomata, että kaasu voi olla täysin erilainen, esimerkiksi:
- keksitaikinassa tätä ilmaa lisää vispilä vatkatessaan;
- hiivataikinassa se on hiivan tuottamaa hiilidioksidia;
- taikinassa leivinjauheen tai soodan kanssa - myös hiilidioksidia, jota vapautuu soodan reaktiossa hapon kanssa (jos se on taikinassa) ja kuumennettaessa;
- märässä ja öljyisessä taikinassa tämä on vesihöyryä (joka esimerkiksi rikkoo kakun kuoren muodostaen halkeamia).

Joten, jotta kakusta tulee upea, on tärkeää noudattaa seuraavia ehtoja:
Ensinnäkin testissä on oltava tarpeeksi kaasua. Esimerkiksi keksitaikinan munat on vatkattu hyvin, ja itse taikina tulee sekoittaa hyvin varovasti; lehtitaikina - rullaa ja kypsennä kylmässä, jotta voi ei sula ja menetä kosteutta (vaikka öljyssä on vain noin 20% vettä, hän nostaa höyryksi muuttuessaan todellista lehtitaikinaa).

Toiseksi on tarpeen tarjota hyvä lämmitys, jotta kaasu laajenee tarpeeksi nopeasti. Siksi useimmat rehevät tuotteet paistetaan korkeassa (noin 200 °C) lämpötilassa.

Ja kolmanneksi, laajennuksen ja kuumennuksen rinnalla taikinan rakenne on muodostettava ja kiinnitettävä (paistettava). Jos rakenne on heikko (kuten taikinassa tai vähäjauhoisessa taikinassa), kakku laskeutuu heti, kun otat sen uunista (mutta joissain tapauksissa sen pitäisi!).

Tämä edellyttää muutamia sääntöjä, jotka auttavat sinua selviytymään kaiken vaikeusasteen leivonnasta.

1. Vatkaa hyvin ja sekoita vaahdotettu taikina varovasti.
2. Paista tuotteet reseptissä ilmoitetussa lämpötilassa.
3. Älä avaa uunia leveästi ja pitkäksi aikaa ennen kuin taikina on kypsä.
4. Aloita tuotteiden valmiuden tarkistaminen, kun taikina on kohonnut tasaisesti, ilman kolhua keskellä - tämä tarkoittaa, että kaikki ilma taikinassa on lämmennyt hyvin (tämä ei koske esim. suklaapiirakoita, jotka ihannetapauksessa pitäisi jäädä hieman alipaistettua).
5. Tarkista valmius työntämällä siru piirakan keskelle - siellä taikina paistuu aina hitaammin kuin reunasta.

Joskus käy niin, että kakku kohoaa kauniisti uunissa, mutta putoaa paistamisen jälkeen, miksi?

Monet tuotteet, mukaan lukien keksit, kutistuvat, kun ne alkavat jäähtyä. Tämä johtuu siitä, että taikinan rakenne on erittäin herkkä, ja kun huokosten ilma jäähtyy, ne kutistuvat. Oikein paistettu keksi menettää hyvin vähän tilavuutta, mutta tämä prosessi näkyy selvästi. Paksummat leivonnaiset (kuten muffinit) eivät putoa, koska taikina pitää muotonsa hyvin. Mutta esimerkki leivonnaisesta, joka putoaa (ja sen pitäisi pudota), on clafoutis.

Jos keksi tai muffini painuu paljon paistamisen jälkeen, se on todennäköisesti alikepsä.

Juhla tulossa, kolmikerroksinen kermajätti häämöttää suunnitelmissasi ja haluat valloittaa kaikki vieraat erinomaisen kondiittorin kyvyllä? Silloin sinun on erityisesti tiedettävä, miksi keksi ei paistu tai putoaa paistamisen jälkeen, sekä missä lämpötilassa se paistetaan ja kuinka kauan. Tästä postauksesta saat kaiken tarvittavan tiedon keksin salakavalaisuudesta ja sen avulla pärjäät.

Kaikki naiset ovat mahdottomia makeisia. Makeisten himoa ei toisinaan voi voittaa edes sellaisilla tahmeilla ylimääräisillä kiloilla. Ja todellisen rakkauden kohtauksessa monet kotiäidit yrittävät loihtia keittiöön jotain herkullista teetä varten.

"Pikkusaisena" voi olla kolmikerroksisia kakkuja, kermalla täytettyjä sämpylöitä, herkimpiä kuppikakkuja, yleensä jotain, joka perustuu siihen, tämä uskomattoman maukas, mutta ei vähemmän oikukas - keksi.

Tätä "Olympusta" ei kuitenkaan ole niin helppo valloittaa, ja usein kokkien into hiipuu epäonnistuneen mestariteoksen nähdessään. Niin paljon työtä ja kaikki hukassa. Ei ole yllättävää, että kondiittorin niin spontaanisti alkanutta toimintaa tukee joukko kiireisiä kysymyksiä: ”Miksi keksi on raaka sisällä, kuinka monta minuuttia sitä pitää paistaa, missä lämpötilassa tai miksi se on ratkaista?" ja muut, muut...

Kaikki kannattaa kuitenkin käsitellä järjestyksessä.

Kysymys numero 1: Miksi keksiin lisätään tärkkelystä?

Usein reseptikuvauksissa voit nähdä, että tärkkelyspitoista jauhetta lisätään taikinaan pääkomponenttien kanssa. Tässä suhteessa herää järkevä kysymys, miksi keksissä on tärkkelystä?

Todennäköisesti meidän pitäisi aloittaa siitä, että tätä komponenttia, riippuen kasvista, josta se uutetaan, on melko laaja valikoima, nimittäin maissia, soijaa, maniokkia, riisiä ja muita tärkkelyksiä käytetään ruoanlaitossa. Makeisissa he turvautuvat usein perunaan ja vehnään.

Keksissä oleva tärkkelys on suunniteltu poistamaan ylimääräistä kosteutta, jolloin tuote on ilmava ja murea. Jos taikinaa vaivaattaessa korvataan 30% jauhoista vehnätärkkelyksellä, huomaat, että kakkujen tilavuus kasvaa paistamisen aikana, niiden rakenne on kevyempi ja rakeisempi ja kakku tai rulla tulee uskomattoman pehmeäksi.

On kuitenkin syytä muistaa, että jos käytät perunajauhetta, se tulee liuottaa maito- tai hapanmaitotuotteisiin ja kiinnittää erityistä huomiota vaniljaan tai mihin tahansa muuhun makuun, koska perunatärkkelys myötävaikuttaa valmiin tuotteen maun tukahduttamiseen. tuote.

Kysymys numero 2: Kuinka tehdä pörröinen keksi?

Olet luultavasti huomannut useammin kuin kerran, että kauppakakut ovat niin paksujen kakkujen omistajia, että tunnet tahattomasti kateutta ja yrität selvittää, kuinka tämä saavutetaan kotitekoisissa kakuissasi? On huomattava, että tämä ei ole yksi tai kaksi sääntöä, vaan joukko toimenpiteitä, joilla pyritään saavuttamaan erinomainen tulos.

Kysymys numero 3: Miksi keksi putoaa tai ei nouse ollenkaan?

Monet emännät ovat joutuneet käsittelemään sellaista ongelmaa, että paistaessa keksi ei kohoa, ja jos se kohoaa, niin sen jälkeen se välttämättä putoaa. Ja siitä tulee niin loukkaavaa, koska yritämme noudattaa kaikkia hienouksia ja sääntöjä, mutta ilmeisesti meiltä puuttuu jotain. Ja tämä on juuri niin, kakkujen tällaiseen "sian" käyttäytymiseen on useita syitä.

Lämpötila on erittäin tärkeä tällaisen makeistuotteen leivonnassa, joten pienimmälläkin tämän säännön rikkomisella on kielteisiä seurauksia. Vanha uuni voi päästää ilmaa läpi ja siten rikkoa lämpötilaa, johon kuuluu uunin luukun säännöllinen avaaminen kesken prosessin. Lisäksi uunin toimintahäiriö voi johtaa epätasaiseen lämmön jakautumiseen ja kakku uhkaa muuttua vinoon. Ja tämä on vain yksi tekijöistä, miksi keksi laskeutuu paistamisen jälkeen. Keittotekniikan rikkomisella voi myös olla valitettava vaikutus makeisten laatuun. Ehkä taikinan vaivaamisen aikana mittasuhteita ei noudatettu tai tuotteet jäähdytettiin liikaa, proteiinit vatkattiin huonosti, käytettiin huonoa leivinjauhetta ja niin edelleen. Taikinan huolimaton käsittely on toinen syy siihen, miksi keksi kutistuu. Jos esimerkiksi lyöt tai ravistelet muotoon siihen kaadetulla massalla, niin ei valitettavasti kannata edes haaveilla upeasta murokeksi. Älä myöskään koputa uunipellin pohjaa poistaessasi keksiä, koska se on niin mureaa. Varhainen leivonnaisten uuttaminen tekee pääsääntöisesti eräänlaisen kulhon kauniista tasaisesta keksistä. Varmista, että taikina paistuu tasaisesti. Taikinan valmistuksen jälkeen sinulla ei ole yhtään aikaa jutella tyttöystävän kanssa tai pitää taukoa "kit-katista", sinun on laitettava kaikki välittömästi muottiin ja jatkettava kappaleita kuumassa uunissa.

Esimerkiksi monikeittiöiden omistajat esittelevät usein valtavia keksejä, mutta heidän joukossaan on myös "häviäjiä", jotka saavat litteän pannukakun pullean makean sämpylän sijaan.

Tämän yksikön säännöt ovat periaatteessa samanlaiset kuin perinteisessä uunissa: aseta lämpötila ja aikaolosuhteet oikein, älä avaa kantta paistamisen aikana, mutta tässä on yksi melko hankala kohta. Jotkut yrittävät luoda uskomattoman korkean hirviön, jonka nostettaessa se sulkee monitoimikeittimen venttiilin ja pilaa koko lämpimän ilman kierron.

No, hyvät naiset, älkää olko laiskoja, valmistakaa parempia kaksi keskinkertaista ja onnistunutta kakkua, niin onnellisuus hymyilee teille.

Kysymys numero 4: Miksi keksi ei ole paistunut keskeltä ja miten sen valmius tarkistetaan?

Monet äskettäin lyötyt "konditoriavalmistajat" ihmettelevät, kuinka määrittää, onko leivonnainen valmis, onko se paistettu? On olemassa pari tapaa selvittää.

Kakun valmiuden voi tarkistaa lävistämällä sen keskeltä puutikulla. Jos "annosmittarimme" leivonnasta irrottamisen jälkeen on lopussa kuivaa, niin tervetuloa, toverit, murokeksi onnistui, koska muuten puupala on tahmeaa, taikinan jäännöksessä.

Toinen keksin valmiutta ilmaiseva tekijä on sen ulkonäkö, jos huomaat, että leivonnainen on hieman kutistunut muodossa, eli se on siirtynyt pois seinistä, niin tätä voidaan pitää tuotteen valmiina.

Usein tulee kuitenkin sellaisia ​​katkoksia, että kakku näyttää ulkopuolelta hämmästyttävältä, mutta sisältä se on pehmeää, löysää ja ilmeisen valmistamatonta. Mitä tehdä, jos keksi ei ole paistunut?

Aluksi sinun on määritettävä, mikä tarkalleen aiheutti tällaisen hölynpölyn.

Iso annos sokeria

Usein puolikypsä kakku voi johtua taikinaerän teknologiavirheestä. Jos naiivi kotiäiti laittoi siihen 2 kertaa enemmän sokeria toivoessaan tekevänsä tulevasta kakusta vielä makeamman, sinun ei pitäisi odottaa täydellistä keksiä. Sama koskee jauhoja, laita vähemmän - huono, laita enemmän - samalla tavalla. Kannattaa kertakaikkiaan muistaa, että vitsit ovat huonoja keksin kanssa ja mittasuhteiden laiminlyönti on varma "kuolema" tulevalle makeiselle.

Lämpötilajärjestelmä

Toinen ja yleisin virhe on rikkinäinen keksien paistotila, eli lämpötilaa ja aikaa ei valittu oikein. Tai ylikuumensit uunin niin, että taikina vain paistui liian nopeasti reunoilta saavuttamatta keskustaa. Tai päinvastoin, uunissa ei ole tarpeeksi asteita ja paistamiseen mittaamasi aika ei yksinkertaisesti riitä.

Kuinka leipoa keksi

Mutta kuinka pelastaa tällainen "ihme Yudo" ja leipoa se täyteen valmiiksi? Tarkista ensin lieden lämpötila, jos se on korkea, vähennä sitä, jos on matala, lisää. Toiseksi, jotta pinnalta jo tarpeeksi paistettu murokakku ei pala, se tulee peittää foliolla ja jättää uuniin paistamisen loppuun asti, tökkää tikulla ajoittain tarkistaaksesi. Se on periaatteessa koko tiede.

Kysymys numero 5: Kuinka kauan keksin paistaminen kestää?

Monien keksimakeisten reseptien mukaan paistoaika on keskimäärin 30-40 minuuttia, mutta tämä ei tarkoita ollenkaan, että kakkuja paistetaan niin paljon.

Sen makuparametrit ja laatuominaisuudet riippuvat tietysti siitä, kuinka paljon keksi on valmistettu. Loppujen lopuksi, jos ylivalotat tuotteen uunissa, siitä tulee kuiva, tiheä ja mauton, ja jos päinvastoin alivalottuu, on olemassa vaara saada tahmea ja tahmea massa maukkaan ja herkän munkin sijaan .

Luonnollisesti paistoaika riippuu myös altistuslämpötilasta sekä siitä, millaista kakkua tarvitset, olipa kyseessä kakku tai rulla, eli taikinatäytteen paksuudella on ensisijainen merkitys.

Rullalle aikatila vaihtelee 10-15 minuutin sisällä. Kakkujen kohdalla 25 minuutista 1 tuntiin.

Kysymys numero 6: Missä lämpötilassa keksi paistaa?

Tietenkin keksien valmistaminen on hankalaa liiketoimintaa, jossa jokainen vivahde voi vaikuttaa tuotteen ulkonäköön ja makuun. Siksi kaikki on otettava huomioon, jopa tietyntyyppisen testin lämpötilan valinta.

Voikeksillä paistolämpötila ei saa ylittää 180 o C. Yksinkertaisin kakku tulee kypsentää hyvin lämmitetyssä 200-220 o C uunissa.

Laita muotti taikinalla uuniin vasta kun olet varmistanut, että se on tarpeeksi lämmennyt, muuten joudut lukemaan kysymyksen numero 3 uudelleen.

Lisäksi on mahdotonta jättää tuotetta uuniin kypsennyksen jälkeen, jotta se ei kuivu. Tämä sääntö ei koske monikeittimiä. Kun työskentelet tällä laitteella, päinvastoin, kakku tulee jättää paistamisen jälkeen sisälle 10 minuutiksi, jotta voit välttää keksin nopean putoamisen.

Kysymys numero 7: Miksi keksi halkeilee ja nousee liukumäessä?

Ja millaisia ​​likaisia ​​temppuja ei keksi keksiä, joka saa emännät hermostumaan. Se ei nouse, ei putoa, se ei paistu, mutta sitä paitsi se tekee aivan kauheita asioita - se turpoaa, räjähtää ja teeskentelee olevansa tulivuori, sylkien taikinaa itsestään.

Lämpö

Mikä voisi olla tämän omituisen leivonnaisen luonteenpiirre? Kuumaa! Tässä on pääasia. Jos olet lämmittänyt uunin helvetilliseen liekkiin, keksi käyttäytyy sopimattomasti, yläosa paistuu nopeasti ja taikina yksinkertaisesti kiehuu ja nostaa kasaa paineen alaisena, ja kehittyneemmissä tapauksissa se halkeaa ja vuotaa ulos.

Hyvät tytöt, muistakaa, että kuinka kauan ja missä lämpötilassa paistatte keksiä, riippuu koko kulinaarisen tapahtuman tuloksesta.

Jauhojen yliannostus

Leivonta voi kuitenkin halkeilla paitsi tässä tapauksessa. Erityisesti kuppikakkuissa on havaittavissa, että valmiin tuotteen päälle tulee halkeamia. Kaikki selittyy reseptin jauhojen banaalisella ylimäärällä tai paistaessasi yksinkertaisesti kuivasit keksin.

Kysymys numero 8: Miksi keksi on kumimainen?

Yksi suosituimmista virheistä keksien keittämisessä ovat munat, tai pikemminkin niiden väärä vatkaaminen. Ensinnäkin munat tulee jakaa erittäin huolellisesti valkuaisiin ja keltuaisiin ja vatkaa erikseen sokerilla, eikä hiekan annostusta saa muuttaa, vaan sitä tulee noudattaa tiukasti reseptin mukaan. Kyllä, kyllä, keksi on omituinen asia. Jos vatkattu munavaahto ei ole tarpeeksi tiheää, murokeksi tulee lopulta "kumia".

Sinun tulee myös sekoittaa kaikki ainekset mahdollisimman hellästi, jotta tämä vaahto ei saostu.

Kysymys #9: Miksi keksi haisee kananmunalta?

Ja tässä se oli, tyylikäs, rehevä ja ilmava. Mutta mikä se on?! Munien tuoksu pilaa kaiken kovan työn. Keksiresepti sisältää suuren määrän munia, joillekin tämä haju ei ole havaittavissa valmiissa tuotteessa, mutta jotkut erityisen herkät yksilöt eivät yksinkertaisesti pysty puremaan pientä palaa. Lisäksi kotikanojen munat tekevät tuoksusta vielä ilmeisemmän kuin kauppatavarat. Lisäksi ne murokeksit, jotka sisältävät soodaa, haisevat myös munalta.

Mitä tehdä tällaisessa tilanteessa? Jos sooda voidaan silti korvata vaarattomalla leivinjauheella, niin munista luopuminen ei ole vaihtoehto. Sitten on vain yksi ratkaisu, hajun peittäminen. Tätä varten taikinaan lisätään vanilliinia tai erilaisia ​​​​keinotekoisia elintarvikemakuja.

Toinen tapa voittaa epämiellyttävä aromi on liottaa kakut siirapilla tai makeiskonjakilla, mikä antaa myös kakulle tai rullalle erikoisen täyteläisen maun.

Kysymys numero 10:

Leivontasuunnittelun omaperäisyys tekee siitä vieläkin houkuttelevamman makealle. Tumman tai raidallisen kakun tekeminen ei ole niin vaikea tehtävä, lisää vain kaakaojauhe puoleen kakuista (sekoita se jauhojen kanssa taikinan vaivaamisen aikana).

Usein näkee myös oransseja, vaaleanpunaisia ​​ja muita värikkäitä keksejä, joiden väritys saadaan aikaan taikinaan lisätyllä elintarvikevärillä. Tällaiset tuotteet ovat uskomattoman värikkäitä, mielenkiintoisia ja lasten kaltaisia. Oletko kuitenkin valmis täyttämään namia kemialla hetkellisen kauneuden vuoksi?

Kysymys numero 11:

Keksillä on moniin muihin jauhotuotteisiin verrattuna melko vaatimaton kaloripitoisuus.

Klassisen reseptin ”vihollinen” murokeksi, jossa käytetään sokeria, kananmunia ja jauhoja, on 258 kcal/100 g. Voikeksin energiaarvo on lähes 300 kcal/100 g. Jos lisäät kermaa, hilloa ja muuta mazukalkia, joilla on niin runsaasti päällystää makeisia, voit turvallisesti, kaikkiin dieetteihin sylkemällä, murskata kakun ilman omantunnon särkyä. Ja miksi on, jos 0,1 kg sisältää yli 400 kcal, niin mitä eroa sillä on kuinka paljon syödään, ei silti laihdu.

Mitattuasi kuinka paljon aikaa keksin kypsentämiseen kuluu ja kuinka paljon hermoja siihen kuluu, voit miettiä, kannattaako sen kanssa vaivautua ollenkaan. Kuitenkin, kun olet oppinut tämän näennäisen yksinkertaisen, mutta hirvittävän oikian makeisen ruoanlaittotaidot, et varmasti koe ongelmia muiden kanssa.