Todellinen gourmet tietää tarkalleen, miten jamon eroaa prosciuttosta, mutta tiedätkö sinä? Myymälämme hyllyillä on laaja valikoima lihaherkkuja eri puolilta maailmaa. Monet gourmetit tietävät paitsi kuinka jamon eroaa, myös sellaisia ​​​​maun hienouksia kuin prosciutto ja prosciutto sekä jambon jamonista. Ensimmäinen on montenegrolainen versio prosciuttosta ja toinen ranskalainen jamon. Raakakuivauksella eli vain kuivan ilman, tuulen ja suolan korkean lämpötilan avulla valmistetut lihatuotteet ovat kaikkien eteläisten maailman maiden keittiöissä. Espanja, Ranska, Montenegro, Bulgaria ja Kreikka ovat aina olleet kuuluisia lihatuotteistaan. Täällä he tietävät hyvin, kuinka se eroaa prosciuttosta, koska jokainen heistä tarjosi Euroopalle monia erilaisia ​​lihaherkkuja.

Syöttömenetelmä

Espanjassa he rakastavat jamonin näyttävää tarjoilua, joten supermarketeissakin tarjoamme sen yksinomaan suuren kokonaisen koivun muodossa, josta leikataan ohuimmat lihapalat erittäin terävällä veitsellä. Tämä erottaa jamonin prosciuttosta, jota myydään paloina.

Kuinka ruokkia sikoja

Jamónin valmistusta varten Iberico-lajikkeiden sikoja ruokitaan yksinomaan korkkipuun tammenterhoilla. Nämä mustat siat tuottavat poikkeuksellisen maukasta kinkkua, jonka väri on tumma ja maku on erittäin täyteläinen, herkkusujen rakastama. Ja serrano jamonissa on vaaleaa lihaa ja vaaleaa porsaankoiran nahkaa. Tämä on toinen ero jamonin ja prosciutton välillä, joiden valmistukseen he käyttävät erilaisia ​​tuotantomenetelmiä, eivät sikojen ruokintaa.

Tuotantomenetelmät

Jamonin valmistamiseksi he ottavat vain sianlihan takaosan, se on halvempaa, mutta prosciutto valmistetaan mistä tahansa kinkusta. Mielenkiintoista on, että prosciuttoa on myös kahta lajiketta: klassinen prosciutto crudo -kinkku, maailman herkku, joka tunnetaan kaikkialla maailmassa. Se valmistetaan täsmälleen samalla tavalla kuin jamon, kuivakovettamalla suolalla, tuulessa tai kuumassa ilmassa kuivausrummussa.

Ja on myös prosciutto cottoa - kinkku keitetään ja kuivataan. Tämä on ero siinä, miten jamon eroaa prosciuttosta, koska jamonia ei koskaan keitetä.

Herkun kypsennysaika

Mitä kauemmin liha on kuivunut, sitä kalliimpaa herkku on. Molempien herkkujen kypsennysaika riippuu kuivumisajasta: 7-9 kuukautta saadaan edullisimmat jamon- ja prosciutto-lajikkeet. Ja 18 tai 24 kuukauden kuluttua saadaan kalliita lajikkeita, joiden hinnat ovat joskus 300 euroa kilolta. Mutta suurin ero jamonin ja prosciutton välillä on, että prosciutto on periaatteessa halpa tuote, eikä sillä ole sellaisia ​​hintoja.

Jamonin ja prosciutton lisäksi aika vaihtelee myös lihatyypistä riippuen.

Prosciuttoon käytetään sian takajalkaa. Italiassa erityisesti prosciutton osalta sikoja lihotetaan hedelmillä ja maissilla, ja Parman kinkun osalta sikojen ruokavalioon lisätään heraa parmesaanijuustosta. Suurimman osan päivästä siat viettävät vapaalla laitumella auringon alla. Joten liha saa hämmästyttävän maun ja aromin.

Jos olet viljelijä, sinulla ei ole ongelmia, ja voit ruokkia omia sikojasi sääntöjen mukaisesti. On melkein mahdotonta ostaa sellaisen sian jalkaa, joten osta se maatilalta ja muista lukea arviot lihan laadusta.

Possunjalkojen valmistelu

Höyrytetyn siankoivan paino on noin 12-14 kg, kypsytyksen jälkeen noin 11 kg ja valmis koipi painaa 8-9 kg. Tämä tapahtuu kosteuden haihtumisen vuoksi, liha on kuivaa ja tämän vuoksi sitä voidaan säilyttää pitkään.

Voit järjestää ensimmäisen kypsytysvaiheen teurastajan kanssa tai tehdä sen itse.

Huuhtele siankoipi huolellisesti kylmällä vedellä ja kuivaa puuvillapyyhkeellä. Ripusta sitten jalkaa jääkaapissa 3 päivää ja aseta sen alle tarjotin. Jäljelle jääneen veren tulee valua lihasta. Jääkaapin lämpötila ei saa olla yli 5 °C.

Aseta jalkasi jääkaappiin poistamalla ylimääräiset hyllyt ja sitomalla jalkasi pullotelineeseen.

Varmista, että kaikki veri on pois jaloista. Voit tehdä tämän lävistämällä lihan luuta pitkin ohuella terävällä veitsellä ja painamalla jalkaa kämmenelläsi. Jos verta ei tule ulos, voit siirtyä seuraavaan vaiheeseen, ja jos se tulee ulos, ripusta jalkasi jälleen jääkaappiin toiseksi päiväksi.

Kuva: scattidigusto.it

Jos kaikki on kunnossa, leikkaa osa ihosta jalan paksuimmasta kohdasta ja osa rasvasta luun ympäriltä. Ei ole suositeltavaa poistaa luita reisiluun pään läheltä. Sinun pitäisi saada pyöristetty muoto, joka ei vain näytä esteettisesti kauniilta, vaan auttaa myös suolaamaan lihaa.

Suolattu porsaan jalka

Jos haluat maukasta prosciuttoa, hiero nahkatonta jalkaa mausteseoksella, 60 g vastajauhettua mustapippuria, 50 g jauhettua sahramia ja 30 g jauhettua paprikaa.

Suolaamiseen tarvitset 2 kg keskijauhettua merisuolaa ja ½ kupillista vettä. Kaada suola pöydälle, kaada siihen vettä ja sekoita huolellisesti. Hiero sitten jalkaa suolalla joka puolelta, siirrä se puiselle tarjottimelle ja ripottele päälle loput suolasta. Säilytä jalkatarjotinta jääkaapissa 1 viikon ajan. Jääkaapin lämpötila ei saa olla yli 4 °C.

Viikon kuluttua käännä jalka ympäri ja hiero hyvin, jotta suola tunkeutuu lihaan paremmin, ja jätä vielä 1 viikko.

Ravista sitten ylimääräinen suola jaloistasi ja ripusta se jääkaappiin vielä 1 viikoksi ja aseta se tippakaukalon alle, jotta neste valuu siihen.

Porsaan koipien valmistelu kuivausta varten

Huuhtele jalkasi lämpimällä vedellä ja taputtele kuivaksi puuvillapyyhkeellä. Ripusta jalkasi hyvin ilmastoidussa tilassa, jonka lämpötila on enintään 9 ° C ja ilmankosteus enintään 50%. Kuiva, viileä kellari, jossa on hyvä ilmanvaihto, on täydellinen tähän. Huoneessa ei saa olla kärpäsiä ja hyönteisiä.

Harjaa nahkaton liha 2 viikon kuluttua ohuella sianrasvakerroksella. On erittäin tärkeää olla peittämättä lihaa paksulla kerroksella, muuten liha ei kuivu eikä liian ohut, muuten liha halkeilee.

Ripusta liha takaisin vielä 2,5 kuukaudeksi.

Älä huolestu, jos rasva muuttuu harmaaksi tai keltaiseksi - tämä on normaalia.

Kuva: komolyeats.com

Prosciutton valmiuden tarkistaminen ei ole helppo tehtävä tavalliselle ihmiselle. Italiassa on erityisen koulutettuja prosciutto-estimaattoreita.

Ensimmäinen taso- Arvioi prosciutton tuoksu. Tätä varten sinun on lävistettävä jalka luuvartaalla (jos sinulla ei ole sellaista, käytä puista vartasta) ja tuoda vartaas nenällesi, hengittää syvään ja toista toimenpide vielä muutaman kerran. Sinun pitäisi huomata hieman makea, pähkinäinen maku, jossa on voita. Prosciutton yleisimmät viat ovat: raa'an lihan haju ja eltaantunut haju.

Toinen vaihe- arvioi prosciutton makua. Leikkaa tätä varten muutama ohut viipale kapealla, pitkällä, terävällä veitsellä ja maista hitaasti yksi kerrallaan. Maun tulee olla kohtalaisen suolainen, ilman happamia ja katkeria jälkimakuja. Yleisin vika on raudan maku. Tämä tapahtuu, jos lihasta ei ole laskettu riittävästi verta.

Prosciutton koostumuksen tulee olla pehmeää, sen pitäisi "sulaa suussa".

Itse asiassa tärkein prosciutton arvioija on hajuaistimme. Se on kuin maistelisi juustoa – määrittelemme karkeasti aromin perusteella, miltä se maistuu.

Italialainen sananlasku prosciutton valmistukseen:

Sianlihaa, suolaa, ilmaa ja aikaa.

Italiassa prosciuttoa syödään paninin kanssa, tihkutetaan oliiviöljyllä ja ripottele päälle kevyesti mustapippuria. Se on niin yksinkertaista, mutta erittäin maukasta. Jotkut pesevät sen kuivalla valkoviinillä, kun taas toiset juovat sen punaisella. Makumieltymyksemme asettuivat punaviiniin Zinfandel.

Prosciuttoa voi myös syödä hedelmien, juuston ja patonin kanssa. Keitä pizzaa ja paista vihannesten kanssa. Kuvittele ja kokeile!

Eikä tässä ole kysymys siitä, että jamon on kuivatun sianlihan espanjalainen nimi, ja prosciutto on italiaa. Kyse on jalusta. Ja valmistusmenetelmässä, joka on pohjimmiltaan erilainen näille kahdelle tuotteelle.

Aloitetaan jamonista. Tämä sana viittaa sian takajalkojen lihaan. Se on takapäät. Älä naura, tämä on tärkeä selvennys, koska espanjalaiset kutsuvat sian etujalkojen lihaa "paletteiksi".

Kinkkua on kahta päätyyppiä: Serrano ja Iberico. Niiden tärkein ero on sikojen rodussa: Serrano on jamon valkoisesta sikasta, Iberico on mustasta.

Ulkonäöltään Iberico ja Serrano voidaan erottaa kavioistaan ​​- ne ovat mustat ja valkoiset. Mustien sikojen liha on myös sinänsä tummempaa ja muuten paljon kalliimpaa. Mustat siat eivät loppujen lopuksi ole niin yleinen laji.

Jamonin osalta sikoja lihotetaan yksinomaan korkkitammen tammenterhoilla, ja tämä on ensimmäinen ero jamonin ja prosciutton välillä (italialaiset ruokkivat sikoja maissilla ja hedelmillä, mutta siitä lisää myöhemmin). Toinen ero jamonin ja prosciutton välillä on valmistusmenetelmä. Jamon peitetään suolalla ja kuivataan - mieluiten suljetussa, kuivassa huoneessa. Kuivausprosessi voi joskus kestää jopa 48 kuukautta. Neljä vuotta, odota hetki! Ikääntymisen vuoksi jamon-liha osoittautuu kuivaksi ja melko sitkeäksi.

Prosciutto on hieman erilainen tarina. Ensinnäkin se on yleensä valmistettu tavallisista kevyistä sioista. Toiseksi prosciutto-sikojen ruokavalio sisältää maissia ja hedelmiä ja joskus kastanjoita ja heraa.

Prosciuttoa on myös kaksi päätyyppiä: crudo ja cotto. Ne eroavat toisistaan ​​vain valmistusmenetelmässä. Prosciutto crudoa varten kinkku peitetään ensin Suuri määrä suolaa ja kuivataan sitten auringon ja tuulen avulla. Mutta prosciutto cotto ensin keitetään ja sitten kuivataan (tuloksena saadaan tavallista kinkkua). Italialaiset sanan "prosciutto" alla tarkoittavat täsmälleen crudoa, joka itse asiassa on jamonin sukulainen.

Ja jos jamon valmistetaan "kuivavanhentamisessa", niin prosciuttoa varten ne ylläpitävät vaaditun ilmankosteuden. Prosciuttoa kypsytetään yleensä noin vuoden. Tällainen kuivattu sianliha maistuu paljon mehukkaammalta ja pehmeämmältä kuin jamon. Ja se maksaa yleensä paljon vähemmän.

Emme tarjoa sinulle prosciuttoa ja jamonia sisältäviä reseptejä. Pizzataikinan vaivaamisen sijaan osta parempi pullo viiniä, hyvää juustoa (ei "venäläistä" tai "smetanaa", mutta hyvää!), jamonia tai prosciuttoa, marinoituja vihanneksia ja tuoreita hedelmiä.

Ota myös tuore patonki, murskaa se satunnaisesti käsilläsi. Avaa hillopurkki. Ja sitten aseta se kaikki kauniisti lautaselle tai tavalliselle puulevylle. Ja sinä tulet olemaan onnellinen.

Kuva: unsplash.com, dennistheprescott.com

Viimeksi muokattu: 22. syyskuuta 2018

Italian kielestä käännettynä "prosciutto" ei tarkoita muuta kuin "kinkkua". Se on tuotteen nimi, joka määrittelee sen sianruhon osan, josta valmistetaan italialainen pääherkku, prosciutto. Mutta jokainen koti- tai maatilasika ei pysty tuottamaan korkealaatuista kuivattua takajalkaa tai höyrytettyä leikkausta reidestä.

Eläimiä kasvatetaan tätä varten erityisolosuhteissa, lihotukseen - jossain maissilla ja hedelmillä ja jossain parmesaanin valmistuksen aikana saadulla heralla. Valmis tuote kulutetaan sellaisenaan tai lisäkkeenä erilaisiin ruokiin. Prosciutto ei vaadi ylimääräistä lämpökäsittelyä, ja ohuiksi viipaloidut herkkuviipaleet sopivat hyvin jopa melonin ja viikunoiden kanssa.

Prosciutto meloniviipaleilla

Jokaisella Italian alueella on oma salaisuutensa käyttää mausteita prosciuttoon. Jotkut kinkkutyypit valmistetaan käyttämällä vain merisuolaa ilman lisäaineita. Tärkeä tekijä on se aidon prosciutton tuottajat eivät käytä säilöntäaineita ja aromeja, mikä tekee tuotteesta paitsi maukkaan ja tunnistettavan myös hyödyllisen ja todella ruokavalion mukaisen. Siksi ei ole mitään yllättävää, että vuoden iästä lähtien monet vanhemmat ottavat italialaisen kinkun vauvojensa ruokavalioon. Lisäksi erityistekniikalla kuivattu kinkku, jolla on korkea ravintoarvo, on osa erilaisia ​​ruokavalioita.

Ja se on myös syytä huomata prosciutton tuotantoa valvotaan jatkuvasti Italiassa Laadunvalvontaelinten puolelta, jonka yhteydessä tuotetta, joka ei täytä hyväksyttyjä standardeja, ei koskaan tulla myyntiin. Ja valmistajat itse ylläpitävät brändiään ja arvovaltaansa yrittäen ainakin jollain tavalla päihittää kilpailijansa.

Prosciutto - kansallinen tuote Italia

Italialaiset väittävät, että kansallinen herkku ilmestyi yli kaksituhatta vuotta sitten, mutta uskotaan, että etruskit tuottivat prosciuttoa ensimmäisinä 6-5-luvuilla. eKr. Oli miten oli, 1. vuosisadalla eKr. Muinaisten roomalaisten kinkun valmistustekniikkaa kuvaili tuon ajan suosittu tietosanakirjailija ja tiedemies Mark Terentius Varro. Yksi hänen teoksistaan ​​oli omistettu maataloudelle. Tähän mennessä eri maissa on valmistettu monenlaisia ​​kinkkuja. Mutta todellinen kuivattu kinkku nimeltä prosciutto on yksinomaan italialainen tuote!

Kuinka tehdä prosciutto

Hyvin valmistetun prosciutton pääkomponentti on laadukkaan sianlihakinkun lisäksi onnistunut yhdistelmä kolmesta komponentista - merisuolasta, tietystä lämpötilajärjestelmästä ja altistusajasta. Itse asiassa prosciutton maku riippuu niiden oikeasta yhdistelmästä. Muuten, kuivauksen kesto heijastuu tuotteen hintaan. On huomionarvoista, että herkullinen kinkku on valmistettu vain Italiassa kasvatetuista sioista. Raakalihaa, kuten itse asiassa valmista lihaa, ei pakasteta edes minimaalisesti. Muuten herkkujen alkuperäinen maku katoaa peruuttamattomasti.

Prosciutto crudo

Valmistustavan mukaan prosciutto jaetaan kahteen tyyppiin:

• prosciutto crudo - kuivatettu kinkku luussa;
• prosciutto cotto - takajalan leikkauksen höyrytetty osa.

Joskus huonompilaatuista lihaa, kuten cotto-lapaluita, kutsutaan prosciuttokseksi, mikä ei ole aivan oikein. Prosciutto ei myöskään sisällä lampaiden, villisikojen, aurochjen ja kaurioiden takajalkoja.
Kuten aiemmin mainittiin, merisuolaa käytetään perinteisen prosciutton valmistuksessa. Mutta jokaisella valmistajalla on omat salaisuutensa mausteiden lisäämiseen. Se voi olla:

• paikalliset yrtit;
• paprikoiden seos;
• Laakerinlehti;
• katajanmarjat;
• rosmariini jne.

Saatat olla kiinnostunut:

Prosciutto crudo Prosciutto crudo

Prosciutto crudo altistetaan kuivasuolaamiseen, minkä jälkeen kinkku asetetaan ensin telineille, ja vasta sitten se ripustetaan ja lähetetään pitkäksi aikaa huoneisiin, joissa ylläpidetään tietty kosteus- ja lämpötilajärjestelmä. Muumioitumisprosessi kestää useita kuukausia, jonka aikana lihan haju tarkistetaan ajoittain lävistämällä jalka erityisillä tikuilla. Usein kinkut savustetaan kevyesti.

Prosciutto crudo

Prosciutton massa osoittautuu tiheäksi ja samalla pehmeäksi ja joustavaksi, ja pienet rasvaiset sulkeumat saavat loistavan valkoisen sävyn. Lihan väri riippuu olosuhteista ja altistusajasta. Se voi olla sekä vaaleanpunainen että ruskeanpunainen. Mitä pidempään kinkkua kuivataan, sitä selvemmäksi sen makeahko ja epätavallisen miellyttävä maku tulee. Prosciutton leikkaamiseen tarvitaan kätevä pidike nimeltä Tagliere per prosciutto sekä ohut pitkä veitsi.

Tagliere per prosciutto kinkun viipalointiin

Ilman näitä laitteita voi olla liian vaikeaa selviytyä sian jalan kanssa. Muuten, prosciutton säilyttämistä jääkaapissa ei suositella, joten italialaiset ostavat yleensä juuri niin paljon herkkuprosciutto-cottokinkkua kuin he tarvitsevat päivälliselle. Onneksi heidän ei tarvitse varastoida!

Prosciutto cotto Prosciutto cotto

Prosciutto cotton liha on kyllästetty suolaliuoksella , joka voi sisältää pienen määrän säilöntäaineita ja aromeja - tiukimpien standardien sallimassa normissa. Sen jälkeen kokonaiset palat asetetaan erityisiin muotteihin ja lähetetään höyrykammioihin, minkä jälkeen ne savustetaan tai ei savusteta. Cotto on enemmän kuin korkealaatuinen kinkkumakkara.

Herkkä Prosciutto cotto

Kinkku leikataan ohuimmiksi leveiksi lautasiksi, joita käytetään leikkeleinä tai erilaisten ruokien valmistuksessa. Ne voidaan kääriä rulliksi, täyttää erilaisilla täytteillä ja myös grillata kevyesti.

Mitkä ovat prosciutto-tyypit

Prosciutto on saanut kauppanimensä tuotteen valmistusalueelta. Ja ne lajikkeet, joilla ei ole tiukkaa sitoutumista alueelle, määritellään nostraniksi tai nazionaliksi. Prosciutto-tyyppejä on monia, joten puhutaanpa joistakin niistä.

Parman kinkku

Prosciutto di Parma eli Parman kinkku on kuuluisa kaikkialla maailmassa. Se erottuu sen hienosta mausta, voimakkaasta aromista, ohuista rasvakerroksista ja vaaleanpunaisesta väristään. Se on leimattu Parman herttuakunnan kruunulla.

Prosciutto di Parma tunnusmerkillä

9-10 kuukauden ikäisten sikojen siankoipat tulevat kymmeneltä Italian alueelta, ja prosciuttoa valmistetaan maan pohjoisosassa, Parman maakunnan itäosassa. Tuoreet kinkut painavat 12-13 kg ja valmiit - 7-8 kg ilman luuta ja 9,5-10,5 - luulla. Erityisesti eripainoinen Parman kinkku on teurastus ja sen hinta on alhaisempi. Kinkkujen valmistuksessa käytetään vain suolaa ja sianrasvaa, jotka on päällystetty kinkun avoimella osalla. Kinkkuja kuivataan vähintään 12 kuukautta.

Toscanan prosciutto

Prosciutto Toscanoon ripottelee mausteista suolaa, yrttejä, aina pippuria ja mausteita. Lihalle on ominaista erilaiset punaisen sisäiset sävyt, vähäinen rasvakerrospitoisuus, herkkä ja samalla monimutkainen maku. Valmis kinkku painaa 7,5-10 kg. Siinä on eräänlainen kaareva leikkaus. Prosciutto Toscano on suojattu DOP-lyhenteellä, joka takaa nimen alkuperäisyyden ja tuotteen maantieteellisen alkuperän.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena on tunnettu Rooman ajoista lähtien. Pitkien kampanjoiden aikana soturit säilöivät lihaa suolalla. Tuotteen erityispiirteitä ovat kinkun kirkkaan punainen väri kontekstissa, intensiivinen aromi yhdistettynä makean suolaiseen makuun. Prosciutto di Modenan valmistusprosessi sisältää kaksinkertaisen kuivasuolaamisen, "lihapuolen" peittämisen rasvan, jauhojen, suolan ja mausteiden seoksella ja kypsytyksen vähintään 14 kuukautta. Tuote on myös merkitty DOP-lyhenteellä.

Prosciutto di Venticano

Prosciutto di Venticanolle on ominaista pitkä yli 18 kuukauden ikääntymisaika ja se, että sianlihan koipia käsitellään yhdellä Campagnan alueen kunnallisalueella ja kinkkujen kuivaamista toisella. Valmis liha on pehmeää, maultaan herkkää ja vaaleanpunaista, ja leikkauksessa on valkoisia raitoja. Ja tämä siitä huolimatta, että se on kuivunut 1,5 vuotta! Luussa kinkku painaa 9-11 kg ja ilman luuta 7,5-9 kg.

Piadina prosciutton kanssa

Valmistajat tuottavat monia muita prosciutto-tyyppejä, joista voidaan puhua pitkään. Jokaisella niistä on oma historiansa, piirteensä, ulkonäkönsä, makunsa ja jopa maantieteellinen kuulumisensa. Mutta yleensä ne ovat kaikki herkullisia, helliä ja alkuperäisiä. Italialaiset pitävät huolella perinteitä, reseptejä ja omia salaisuuksiaan kansallisen herkkujen valmistuksessa.

Prosciutto - mitä sinun tulee tietää italialaisesta pääherkusta?

Maan epävakaa taloudellinen tilanne pakottaa venäläiset säästämään kaikesta, myös ruoasta. Joskus kuitenkin haluat todella hemmotella itseäsi jollakin hienolla ja eksoottisella! Jos jotkut ihmiset haaveilevat maistavansa epätavallisia trooppisia hedelmiä, toiset eivät voi ohittaa vitriinejä, joissa on suolattua lihaa. Pahamaineinen prosciutto ja jamon kuuluvat jälkimmäisen tyypin herkkujen luokkaan. Monet kuluttajat ovat kuulleet näistä herkuista, mutta kaikilla ei ole ollut mahdollisuutta tutustua niihin paremmin. Todelliset gourmetit eivät voi kuvitella elämäänsä ilman tällaisia ​​gastronomisia herkkuja. He tietävät ensi käden eron jamonin ja prosciutton välillä. Pysähdytään tähän asiaan tarkemmin.

Määritelmät

Jamon- kuivakypsytetty porsaankinkku, joka on Espanjan kansallinen herkku. Tuotteen valmistukseen käytetään vain sian takajalkoja. Ne on päällystetty vaikuttavalla määrällä suolaa kuivumisprosessin nopeuttamiseksi, ja ne laitetaan astioihin. Siellä lihaa kypsytetään noin kaksi viikkoa 6-8 asteen lämpötilassa. Suolatut kinkut pestään ja kuivataan, minkä jälkeen ne lähetetään kellariin, jossa ne saavuttavat valmiustilan. Tämä prosessi voi kestää 7-48 kuukautta. Tänä aikana jamon kuivuu melko paljon ja laihtuu. Kokeneet asiantuntijat tarkkailevat valppaasti tuotteen valmiusastetta, lävistävät sen ajoittain luuneulalla ja hengittävät aromia.

Jamon

Jamon on jaettu kahteen päälajikkeeseen: Serrano (vuori) ja Iberico ("musta jalka"). Niiden erot ovat lihan kypsennysajassa ja -tavassa sekä käytetyissä raaka-aineissa. Herkullisin ja kallein jamon saadaan mustista sioista, joita ruokitaan korkkitammen tammenterhoilla. Sitä kutsutaan iberialaiseksi ja sen väri on tumma. Serrano jamon on valmistettu valkoisten rotujen sioista. Vastaavasti tuotteen sävy on vaalea. Arvostetumpaan vastineeseensa verrattuna sen kuivuminen vie suhteellisen vähän aikaa. Ennen jamonin syömistä se leikataan ohuiksi viipaleiksi asettamalla kinkku erityiselle telineelle. Tämä tehtävä on uskottu vain ammattilaisille, joita kutsutaan cortadoriksi.

Prosciutto- hyvin suolattu italialainen siankinkusta valmistettu jerky. Herkkujen luomiseen käytetään vain korkealaatuisia raaka-aineita. Teurassikoja lihotetaan maissilla ja hedelmillä. Ja Parman kinkun tapauksessa heidän ruokavalionsa sisältää myös parmesaanin valmistuksesta jääneen heran. Sian takajalat kuivasuolataan aluksi, minkä jälkeen niitä kuivataan useita kuukausia. Tämä prosessi voi kestää jopa kaksi vuotta. Tuloksena on melko mureaa, mutta hieman kuivaa lihaa, jolla on sanoinkuvaamaton aromi.

Herkkua on kaksi päätyyppiä. Prosciutto crudon valmistukseen käytettyä lihaa ei kypsennetä. Tämä on tuotteen niin kutsuttu klassinen muunnelma. Jos porsaankoipa esikeitetään, saadaan herkku, joka on ominaisuuksiltaan ja maultaan lähellä kinkkua - prosciutto cotto. Sitä ei arvosteta italialaisten keskuudessa. Kuivattu liha on paljon suositumpaa maassa. Paikalliset uskovat, että vain se ansaitsee kutsua "prosciutto". Herkkua voi nauttia sekä raakana yhdessä melonin tai viikunoiden kanssa tai osana kylmiä ja kuumia ruokia.

Vertailu

Suurin ero tuotteiden välillä on niiden alkuperä. Jamonin kotimaa on Espanja, kun taas prosciutto on italialainen herkku. Herkut eroavat makuominaisuuksiltaan. Tämä johtuu sikojen ruokavaliosta ja niiden kasvatusmaiden ilmasto-olosuhteista. Espanjassa eläimiä ruokitaan korkkitammen tammenterhoilla. Korkealaatuisimman ja kalleimman jamonin luomiseksi käytetään mustia sikoja. Tämä selittää valmiin herkun tumman sävyn. Italiassa eläinten ruokavalion perusta on maissi ja hedelmät, ja joillakin alueilla jopa hera. Myytävä porsaankoipi on peitetty vaalealla iholla.

Toinen ero jamonin ja prosciutton välillä on herkkujen valmistustekniikka. Ensimmäinen tuote suolataan suljetuissa astioissa, minkä vuoksi se osoittautuu kovaksi ja kuivaksi. Ennen tätä lihaa ei lämpökäsitetä. Sen altistumisaika voi olla jopa 48 kuukautta, mikä lisää huomattavasti herkun kustannuksia. Mitä tulee prosciuttoon, sen valmistuksen aikana liha suolataan luonnollisissa olosuhteissa pitäen jatkuvasti kosteustasoa yllä. Joissakin tapauksissa se on esikeitetty. Tuloksena valmis tuote tulee melko mureaa ja mehukasta. Kinkun kypsytysaika on keskimäärin 10-14 kuukautta. Herkkujen hinta on suhteellisen demokraattinen.

Yhteenvetona, mikä ero on jamonin ja prosciutton välillä.