Free flow -ravintolat ovat ravintoloita, joissa ihmiset ja ruoka liikkuvat vapaasti. Tällaisten laitosten konseptiin kuuluu avoin keittiö ja ruoanlaitto suoraan vierailijoiden edessä, tarjoilijoiden puuttuminen, laaja ja monipuolinen valikoima. Tämä idea ei ole uusi ja nykyään se on melko suosittu. Kaikkialla maailmassa on ravintoloita, joissa on demokraattinen palvelu, joka perustuu "vapaan virtauksen" käsitteeseen. Italiassa se on Autogrill-ketju, Ruotsissa Movenpick-ketju, Ranskassa Casino, Latviassa Lido. Venäjän pääkaupungissa - nämä ovat ravintolat "Mu-mu", "Rake" ja muut.

Tällaiset laitokset ovat mahdollisimman demokraattisia vuorovaikutuksessa vieraiden kanssa. Ihannetapauksessa vieras voi itse valita paikan, päättää aterian ja tuntea olonsa mukavaksi ja kotoisaksi. Kaikki tämä on mahdollista "erillisten saarten" periaatteen ansiosta. Tämän ominaisuuden ansiosta ravintolasta tulee erittäin demokraattinen ja houkuttelee kävijöitä eri yhteiskuntakerroksista. Tällaisen laitoksen menestys riippuu suurelta osin sen ilmapiiristä, tuotteiden laadusta. Kun avaat vapaasti virtaavan laitoksen, sinun tulee harkita huolellisesti kaikkea: valita, valita sisustus, järjestää tila ja tietysti valita avulias henkilökunta. Tämän tyyppisen laitoksen etuna on, että tilausta ei tarvitse odottaa.

Konseptin esi-isä on Morche Movenpick. Tämän konseptin keksinyt liikemies Ueli Prager suunnitteli ravintolan liike-elämän kohtaamispaikaksi, jonne he voivat mennä, ratkoa asioita nopeasti ja samalla myös nauttia herkullisen aterian. Laitos oli lopulta erittäin menestyvä.

Tällaisissa ravintoloissa vieraat kävelevät hyllyjen ohi, joissa on suussa sulavia tuotteita, ja katsovat kuinka ruoka valmistetaan. Täällä kaikki on vieraiden näkyvissä, ei ole suljettua keittiötä. Telineissä ei ole vain valmiita ruokia, vaan myös monia ainesosia - vierailijat voivat valita itsenäisesti kappaleet, joista he valmistavat tämän tai toisen ruoan. Useimmiten telineet jaetaan tuotetyypin mukaan: merenelävät, grilli, salaattibaari, pastapizza, jälkiruoat, hedelmät jne.
Jotkut ravintolat tarjoavat lisäpalveluita. Ne on sijoitettu esimerkiksi lapsiperheiden ravintoloihin. Tällaisissa laitoksissa toimii lasten leikkikenttiä, minkä ansiosta ravintola nähdään myös vapaa-ajankeskuksena, mikä tarjoaa lisävierailua.

Ravintola-alalla uskotaan, että tämän konseptin mukaan toimivat ravintolat menestyvät aina. Ja tämä on totta, koska ensinnäkin konsepti on demokraattinen, ja toiseksi tällainen ravintola on eräänlainen interaktiivinen show, jossa asiakkaasta tulee sen suora osallistuja.

Ei niin kauan sitten Grabli-ravintola avattiin Moskovassa. Muiden uusien projektien joukosta se erottuu konseptin salaperäisellä nimellä - "free-flo" sekä vakaalla sijoituksella - noin 2 miljoonaa dollaria, mikä on harvinaista kuluttajalle keskittyneelle keskisegmentin ravintolalle. keskimääräisellä tulotasolla. Sen omistajat, Moskovan ravintoloitsija Roman Rozhnikovsky (Nostalzhi, Shater) ja hänen vaimonsa Irina Rozhnikovskaya, ovat vakuuttuneita siitä, että Rakella on melko korkea kilpailupotentiaali. Uusi toimipaikka on pilotti verkostohankkeessa, omistajat suunnittelevat avaavansa kaksi ravintolaa vuodessa.

vapaa liikkuvuus

"Free-flo" tai vapaa virtaus tarkoittaa "vapaata liikkumista". Ravintoloiden osalta tämä on sekä vierailijoiden että ruoan vapaata liikkuvuutta. Konseptin merkit: kaikkien ruokien valmistus vierailijoiden edessä, tarjoilijoiden puuttuminen, avokeittiön läsnäolo, suuri ja monipuolinen valikoima, alhaiset hinnat.

Ensimmäistä kertaa Rozhnikovskyt tutustuivat tähän muotoon Roomassa vuonna 1997 vieraillessaan yhdessä Autogrill-verkoston laitoksista. Mutta tuolloin he katsoivat, että samanlaisen projektin luominen Venäjällä oli mahdotonta, koska keskiluokkaa ei käytännössä ollut olemassa. Viisi vuotta myöhemmin ajatus demokraattisesta ravintolasta tuli kuitenkin jälleen ajankohtainen. Tänä aikana ravintoloitsijapari sai mahdollisuuden tutustua useisiin muihin vastaaviin laitoksiin - ranskalaiseen "Casino" -ketjuun, latvialaiseen - "Lido", sveitsiläiseen Movenpickiin, Jekaterinburgin sunnuntaihin. On lisättävä, että Rozhnikovskyt keksivät nimen "free-flo" erityisesti Rakea varten. Ennen heitä kukaan ei valinnut tämäntyyppistä ravintolaa erityisellä nimikkeellä.

Kaikista Raken omistajien lausunnoista huolimatta on huomionarvoista, että ensimmäiset askeleet kohti "vapaata liikkuvuutta" -muotoa otti ravintola Mu-Mu, jossa osa tuotteista valmistetaan asiakkaan edessä. "Mu-Mun" menestys osoitti Rozhnikovskyille, että keskihintaisen segmentin massaravintola on enemmän kuin kysyntää.

Raken tekniseen tukeen ja suunnitteluun osallistuneen venäläisen projektiyhtiön teknisten laitteiden asiantuntijan Alexander Nikiforovin mukaan "vapaan virtauksen konseptin ydin piilee demokraattisimmassa järjestelmässä työskennellä kuluttajan kanssa. Ihannetapauksessa se mahdollistaa jonottamisen välttämisen suurellakin kävijämäärällä, mitä helpottaa monimuotoinen pitopalvelu, jonka takaa niin sanottu "erillisten saarten" periaate. Nikiforovin mukaan tämä ominaisuus mahdollistaa Tällainen ravintola on demokraattisin instituutio, joka houkuttelee asiakkaita erilaisista yhteiskuntakerroksista, koska se voi tyydyttää monenlaisia ​​makuja. ", kahvilan ja oluthallin lisäksi siellä on lämpimien ruokien jakelulinja, jossa vierailija voi tilaa ensimmäinen, toinen ja kolmas erikseen (samalla kommunikoimalla eri kokkien kanssa, jotka valmistavat ruokia suoraan asiakkaiden edessä) Toisessa kerroksessa on ravintola, jossa on ehdollinen m nimi "Ullakko" (joka johtuu "ullakko" -muotoilutyylistä). Mutta itsepalvelun periaate ei toimi siellä, tilaukset otetaan tarjoilijoiden kautta. Jos lounas ensimmäisessä kerroksessa maksaa 200 - 250 ruplaa, illallinen toisessa kerroksessa maksaa noin 600.

"Ollaan ystäviä kotona"

"Rakes" sijaitsevat metroalueella Alekseevskaya vieressä "Sbarro", "Mu-mu" ja kaksi "Elka-Palki" kerralla. Naapurit ovat jo tunteneet uuden pelaajan saapumisen. Yolki-Palki-tavernoja omistavan Lounas-yhtiön kehitysjohtaja Maxim Efimkinin mukaan kävijämäärät ovat laskeneet. Mutta hänen mukaansa mitään kriittistä ei kuitenkaan tapahdu: "Yksi verkoston kannattavimmista kohdista sijaitsee Alekseevskajalla, ja tämä asema säilyy ennallaan huolimatta kilpailijoiden ilmestymisestä alueelle. Kun Mu-Mu avattiin, asiakkaita oli enemmän vähemmän. Jatkossa kaikki kuitenkin palautui normaaliksi. Sama toistuu nyt - Raken ilmestymisen yhteydessä kävijämäärät ovat vähentyneet. Mutta tavernat eivät tule tyhjiksi ", Efimkin sanoo.

Myös Raken pääjohtaja Irina Rožnikovskaja ei näe syytä kovaan taisteluun: "Meillä ei ole kilpailua naapureiden kanssa - asiakkaita riittää kaikille. Tällä alueella on useita tutkimuslaitoksia, joiden tiloja vuokrataan toimistoina. noin 8-10 tuhatta ihmistä työskentelee. Nyt ulkonäön myötä heillä on enemmän liikkumavaraa ja valinnanmahdollisuuksia", Irina vakuuttaa.

Markkinatoimijoiden mukaan uusi instituutio lupaa olla erittäin kilpailukykyinen. Istuinmäärän ja suorituskyvyn suhteen "Rake" on huomattavasti parempi kuin kaikki muut saman tason laitokset. Maxim Efimkinin mukaan Yolki-Palki-ketjun suurimpiin tavernoihin mahtuu kerralla 150 vierasta. Ravintolat "Mu-Mu" ovat hieman tilavampia, mutta "Assessor" -yhtiön mukaan sekä ensimmäisen että jälkimmäisen suurin läpäisevyys ei ylitä 600 henkilöä päivässä. Kun taas 350 paikkaiselle suunniteltu Rake on nyt melkein saavuttanut kannattavuusrajan 2 000 asiakkaalla päivässä (osallistujamäärä kasvaa 20 % päivässä), ja niiden omistajat eivät aio lopettaa tähän vaan asettavat itselleen tavoitteen saavuttaa risteilyristi -maakyky, tietty 4 tuhannen vierailijan tasolla. "Grabli"-ravintolan rakentamiseen käytetty summa - 2 miljoonaa dollaria - on riittävän merkittävä tällaiseen hankkeeseen. Esimerkiksi samankokoisen ja pinta-alaltaan samanlaisen Rostiks-ravintolan kalusto maksaisi noin 500 000 dollaria.

Mutta Irina Rozhnikovskayan mukaan ei ole läheskään aina mahdollista soveltaa kaavaa "minimiinvestointi - suurin voitto" ravintolatoimintaan. Menestyksen määrää pitkälti laitoksen ilmapiiri ja tuotteiden laatu. "Rakessa" painotetaan tätä - suunnittelua, teknisiä varusteita, tilasuunnittelua - laitoksen omistajat yrittivät ajatella kaiken läpi. Ravintolaan ostettiin johtavien yritysten laitteita - kombihöyrystimet Rational, jääkaapit Sagi, Zanotti, Emainox, sähkömekaaniset laitteet Robot Coupe, Sirman, DITO SAMA jne., jotka on suunniteltu pitkää käyttöikää varten. Maxim Efimkin kuitenkin epäili tällaisen politiikan tarkoituksenmukaisuutta: "Missä on järkevämpää käyttää kotitalouslaitteita, siellä on helpompi korjata - valmistaja on lähempänä huoltoyksikköään. Lisäksi ei ole tarvetta Odota, kunnes tilaus toimitetaan. Siksi yhden tavernamme rakentaminen kestää noin kaksi kuukautta." Rožnikovskit halusivat kuitenkin luottaa ulkomaisiin tekniikoihin. Niiden ostokustannukset olivat noin 300 tuhatta dollaria, sama summa käytettiin ilmanvaihtojärjestelmään.

Arkkitehti ja sisustaja Alena Tabakovan ilmentämän Raken suunnittelukonseptina oli luoda maalaistalon lämmin tunnelma retro-tyyliin, joka palauttaa vierailijan takaisin 50-luvulle. Tästä aikakaudesta tulisi Rožnikovskajan mukaan muistuttaa vierailijoita "Grableyn" ruokalistalla, joka sisältää muun muassa wieniläistä šnitseliä, höyrykylpyleikkeitä, täytettyjä kanan reidiä, borssia, keittoja, hyytelöä vanukkaiden kanssa, suosittu puoli vuosisataa sitten .

Tausta

"Free access" -järjestelmällä toimivat ravintolat saattoivat ilmestyä Moskovaan hieman aikaisemmin kuin se todellisuudessa tapahtui. Ja ensimmäisenä ei avannut Rake, vaan Latvian Lido. Vuoden 2002 lopulla Latviaan virallisella vierailulla käynyt Moskovan hallituksen delegaatio Juri Lužkovin johdolla vieraili Lidon ostos- ja viihdekeskuksessa. Sen jälkeen Moskovan pormestari sanoi, että tällaisen ravintolan täytyy ilmestyä Venäjän pääkaupunkiin. Hän lupasi varata tontin rakentamista varten ja jopa tarjosi pääomaosuutta hankkeeseen. Latvialaiset kuitenkin lopulta luopuivat suunnitelmistaan ​​laajentaa Moskovan markkinoille, koska he pitivät sitä liian hankalana. Minsk tuntui houkuttelevammalta latvialaisille ravintoloille - tänä kesänä allekirjoitettiin sopimus Valko-Venäjän pääkaupungin ensimmäisen toimipaikan rakentamisen aloittamisesta, ja presidentin hallinto toimi kumppanina Valko-Venäjän puolelta. Ja franchisingin perusteella verkosto alkoi kehittyä Liettuassa. Vilnan "Akropolis" - yksi Baltian suurimmista supermarketeista - ravintola toimii jo menestyksekkäästi.

Latvialainen ravintolaketju "Lido" on onnistunut malli kansallisesta pikaruoasta kotitekoisella ruoalla. Nyt Latviassa on jo 11 verkkolaitosta, joista suurin avattiin vuonna 1998. Se sijaitsee Krasta-kadulla ja on paikallinen maamerkki: ravintolan pinta-ala on 2 hehtaaria ja rakennustyöt jatkuvat 3 hehtaarilla. "Lido" Krasta-kadulla on kolmikerroksinen puinen hirsitalo - Euroopan suurin. Ravintolaan mahtuu jopa 10 tuhatta ihmistä - suunnilleen sama määrä tulee tänne viikonloppuisin. Latvialaisille tämä ei ole vain turistiluokan ravintola (keskimääräinen sekki on noin 10 dollaria), vaan myös eräänlainen etnografinen museo, koska se on suunniteltu perinteiseksi kylätaloksi tai jopa kokonaiseksi kyläksi. Pohjimmiltaan Lido-verkosto on kuitenkin malli hyvin menestyvästä liiketoiminnasta. Ensimmäisen Lido-baarin ilmestymisestä kuluneiden 15 vuoden aikana ketjun vuosiliikevaihto on noussut 20 miljoonaan dollariin, ja ketjun ravintoloissa vierailee päivittäin 20 000 ihmistä. "Lido" oli ensimmäinen toimipaikka entisen Neuvostoliiton alueella, joka otti käyttöön uuden järjestelmän työskentelyyn asiakkaan kanssa - avoin keittiö, vierailijoiden vapaa liikkuvuus tiskiltä tiskille, mahdollisuus valita tuotteita ruoanlaittoon.

Ja tällaisen käsitteen esi-isä voidaan perustellusti kutsua Marche Movenpickiksi. Myöhemmin konseptin keksinyt liikemies Ueli Prager aloitti liiketoimintansa perinteisellä bistrolla. Vuonna 1948 hän avasi ensimmäisen ravintolansa, nimeltään Movenpick, mikä heijasti melko tarkasti laitoksen olemusta. Tämä on käännetty "matalaksi lokiksi, joka poimii marjaa puun latvusta". Ravintola suunniteltiin liike-elämän paikaksi, jossa he voivat nopeasti poiketa sisään ja silti nauttia herkullisen aterian. Perustaminen osoittautui varsin onnistuneeksi. Pian avattiin uudet myymälät Bernissä ja Genevessä. Vuonna 1960 hän perusti oman hankinta-, toimitus- ja logistiikkayrityksen ja rakensi oman "tehdaskeittiön". Vuonna 1963 Prager ylitti Sveitsin rajan Movenpick-konseptilla ja alkoi laajentua Saksaan. Ensimmäinen ravintola avattiin Münchenissä, ja vuonna 1970 Movenpick-viinikellarit ilmestyivät Saksaan ja Sveitsiin. Prager päätti sitten ryhtyä myös hotellialalle. Nykyään Movenpick on kansainvälinen gastronomiaan, viinikauppaan, hotelli- ja ravintolatoimintaan erikoistunut yhtiö Keski-Euroopassa, Lähi-idässä, Aasiassa, Kanadassa ja Yhdysvalloissa.

Yhtiö työllistää 13 000 henkilöä ja omistaa 113 ravintolaa maailmanlaajuisesti: 46 Movenpick Restaurants, 61 Marche Movenpick ja 6 Cindys Diner. Ravintolat toimivat 10 maassa ympäri maailmaa. Niistä 83 on yhtiön omistuksessa ja 27 toimii lisenssillä. Yrityksen ravintolat palvelevat päivittäin 60 000 ihmistä. 80-luvun alussa Prager keksi kaksi täysin omaperäistä ravintolakonseptia: Caveaux Wine Bar ja Marche Movenpick. Näissä ravintoloissa vieraat kävelevät värikkäiden herkullisten ruokakojujen - ruokapisteiden - välissä ja katselevat ruoan valmistusta. Marchen ravintoloissa ei ole suljettua keittiötä - kaikki valmistetaan asiakkaiden edessä. Ainekset asetetaan telineille, ja vierailijat valitsevat itse kappaleet, joista ruoka valmistetaan. Marchen telineet on jaettu tarjottavien tuotteiden tyypin mukaan: grilli, merenelävät, keitot, salaattibaari, itämainen keittiö, pasta, pizza, hedelmät, baari, viinibaari, makeiset. Keskimäärin yritys investoi 800 000 - 1,2 miljoonaa dollaria 200-paikkaisen Marche-ravintolan avaamiseen.

Vastaavasti sveitsiläisen Marchen kanssa perustettiin Jekaterinburgin sunnuntairavintola, joka avattiin joulukuussa 2002. Toisin kuin Rake, jossa on yksi jakelulinja, joka erottaa asiakkaat keittiöstä, sunnuntaina valittiin erilainen, idean ydintä paremmin vastaava tapa järjestää tilaa. Tässä ravintolassa "vapaan liikkeen" periaate on nostettu absoluuttiseksi: sunnuntain sisäänkäynnissä henkilö saa magneettikortin, joka on eräänlainen ostotiski. Lähestyessään ruokapaikkaa, hän ottaa ruokaa, saa merkinnän tilauksesta ja ennakkotarkastuksen. Ravintolassa on paljon hyllyjä ja ne on järjestetty keittiön kansallisuuden mukaan - venäläinen, japanilainen, eurooppalainen, sekä asemien mukaan - liha, vihannekset, keitot, pasta, juomat jne. Ja jo aulasta uloskäynnissä, rajattomien laskujen jälkeen laskun kokonaissumma luetaan kortilta asiakkaalle. Sunnuntain omistajan Pavel Kukarskikin mukaan "sellainen järjestelmä on leikkisämpi ja nuorekkaampi kuin järjestelmä, jossa on yhteinen tiski ja kassa". Sunnuntai on suosittu eri yhteiskuntaryhmien edustajien keskuudessa. Ja opiskelijat, jotka ostavat 90 ruplalla oikeuden rajoittamattomaan buffetiin, voivat syödä melko perusteellisesti, ja rikkaammilla on palveluksessaan sushibaari ja lämpimiä ruokia sekä alkoholibaari. Keskimääräinen shekki "sunnuntaissa" on 180 ruplaa. Ravintolassa on 240 paikkaa, keskimääräinen vuorokausiliikenne on 1500 henkilöä. Lähitulevaisuudessa on tarkoitus avata toinen 500-600 paikkainen piste. Jos ensimmäisen laitoksen avaamiseen investoitiin 1,5 miljoonaa dollaria, toisen laitoksen avaamiseen on tarkoitus käyttää 2,5 miljoonaa dollaria.

Pavel Kukarskikin mukaan "suurella paikkamäärällä omistajilla voi olla ongelmia ravintolan täysissä ja jatkuvassa käytössä. Tällöin tarvitaan lisämarkkinointitoimenpiteitä. Erityisesti Lido mainostaa kokonaisuuttaan mm. ravintola lapsiperheille: lapsille on rakennettu suuri leikkipaikka ravintolaan, jonka ansiosta "Lido" nähdään paitsi ravintolana myös suosittuna vapaa-ajankeskuksena, joka tarjoaa sille jatkuvan kävijävirran .Sunnuntaissa, kuten myös Marchessa, on lastenhuone, uudessa ravintolassa niitä on jopa kaksi, ja houkuttelemme nuorisoyleisön musiikilla ja muodikkailla klipeillä näytöille. Rakessa mielestäni tämä hetki ei ole kovin harkittu - lapsille ei ole erikoistarjouksia.

Tavalla tai toisella, mikä tahansa ravintola tässä konseptissa on tuomittu menestykseen, Pavel uskoo. "Tämä konsepti on erittäin onnistunut kaikkialla, koska ensinnäkin se on demokraattinen, ja toiseksi se on eräänlainen interaktiivinen show, kun asiakas tulee osaksi ilmapiiriä, prosessia."

Venäjällä on tutkijoiden mukaan ollut selkeä suuntaus kohti keskiluokan kasvua ja sen aseman vahvistumista yhteiskunnassa. Independent Institute for Social Policyn mukaan noin 20 % venäläisistä voi kuulua tähän maan kerrokseen, ja lähitulevaisuudessa sen määrä voi talouden vakauden vuoksi nousta 50 prosenttiin väestöstä. ROMIR Monitoringin markkinointitutkimusosaston johtajan Petr Zalesskyn mukaan "keskiluokka on tullut 'muodikkaaksi' – nykyään "keskiluokan tavaroiksi" asemoituja tuotteita mainostetaan usein paljon menestyksekkäämmin. Ravintola-alalla muoti näkyy keskisegmentin aktivointina, mutta samalla demokraattiset ravintolat ovat todella tarpeellisia, sillä pääkaupungissa yli 20 % asukkaista kuuluu tähän kategoriaan sosiodemografisesti ja taloudellisesti. Ravintolakriitikon ja "Chernovik" -ravintolaoppaan kustantajan Sergei Tšernovin mukaan keskiluokan edustajille suunniteltu toimipaikkojen markkinarako on nyt täytetty Moskovassa korkeintaan 10 %.

Edullisten ravintoloiden suunta kehittyy pääsääntöisesti menestyksekkäämmin ketjuprojektien yhteydessä. Käytäntö osoittaa, että bränditietoisuus lisää merkittävästi kuluttajien luottamusta laitokseen, mikä lisää vierailijoita. Jos tarkastelemme ulkomaista kokemusta ravintola-alan brändäyksestä, niin McDonald's tulee tietysti ensin mieleen. Business Week -lehden vuonna 2003 laatimassa arvokkaimpien brändien rankingissa se on 8. sijalla, ja sen arvoksi on arvioitu 24 miljardia dollaria.

Tietysti kotimaiset verkostot ovat edelleen suosiossa McDonald'sin jälkeen, mutta brändejä, vaikka vain valtakunnallisesti, on jo ilmestynyt. Pikaruokasegmentissä McDonald'sia seuraa Rostics. Molemmat verkot kehittyvät markkinoiden keskiarvon yläpuolella. Kuluvan vuoden tulosten mukaan McDonald'sin pitäisi kasvaa 25 %, kun taas Rostics aikoo kirjata varoihinsa jopa 56 %. Jos kuvaat tilannetta tässä segmentissä, et voi kutsua sitä millään muulla kuin "buumi". Se johtui Assessor-konsulttiyrityksen ravintolamarkkinoiden asiantuntijan Andrei Petrakovin mukaan valmiudesta hyväksyä tämä muoto ja väestön lisääntyneestä vakavaraisuudesta: "Ruoka pikaruoassa on vihdoin lakannut kokemasta venäläisiä. eräänlaista hienostuneisuutta ja ylellisyyttä, josta on tullut tavallinen asia."

Petrakovin mukaan lähitulevaisuudessa on odotettavissa samaa buumia demokraattisten ravintoloiden segmentissä: "Segmentin kasvu on vakaata eikä paha - 15 - 20 % vuodessa, mutta tämä ei enää täytä markkinoiden tarpeita. Uskon, että liiketoiminta vastaa nopeasti lisääntyneeseen kysyntään ja kasvuvauhti kiihtyy.

Keskisegmentin ravintoloista suurin ketju on Elki-Palki, johon kuuluu 21 Moskovan ravintolaa (toinen sijaitsee Rostov-on-Donissa). Yksinomaan Moskovan verkkohankkeista voidaan erottaa Drova (7 toimipaikkaa), Kish-Mish (5 laitosta), Shesh-Besh (5 laitosta) sekä Mu-Mu (5 laitosta). Keskimääräinen check-in kaikissa näissä ravintoloissa on 10–15 dollaria.

Pietarissa toimii useita verkkotoimijoita. Tänä vuonna Pietarin teetaloverkosto "Chainaya Lozhka" (7 kiinteää laitosta ja 8 kioskia, keskimääräinen shekki kahdelle on 120 ruplaa) alkaa laajentua alueille. Concord-yhtiön omistama Blin-Donalts-pikaruokalaitosjärjestelmä valloittaa aggressiivisesti markkinoita. Vuoden loppuun mennessä BlinDonalts-ravintoloiden verkosto kasvaa viiteen myymälään. Keskimääräinen sekki "Blin-Donaltsissa" on 50 ruplaa, kun taas päivittäisiä vierailuja kuhunkin laitokseen odotetaan kolmesta viiteen tuhatta ihmistä. Toinen kaupungissa suosittu verkkoprojekti on "Anoppilla pannukakkuilla" (4 pistettä on jo auki, keskimääräinen sekki on 150 ruplaa).

Alueellisten toimijoiden joukossa on Novosibirsk Holding Foodmaster, joka suunnittelee lisäävänsä ensi vuonna 20 pikaruokaravintolaa eri puolille Siperiaa jo olemassa olevien 9 toimipisteen lisäksi Novosibirskissa, Krasnojarskissa ja Alma-Atassa. Foodmaster valitsi pohjaksi "Fork-Spoon" -konseptin - demokraattisen pikaruoan suunnan perinteisen venäläisen kotiruoan kanssa. Lounaan vähimmäishinta on 30 ruplaa. Tulevana vuonna Foodmaster aikoo investoida verkostoon noin 8 miljoonaa dollaria.

Käsite free flow, joka tarkoittaa "vapaata pääsyä" englanniksi, on ollut menestyksekkäästi käytössä eri maissa jo pitkään. Se perustuu jakelun tuotantolinjaan, joka on tunnettu julkisten ruokaloiden ajoista lähtien. Nopea palvelu ja edulliset hinnat ovat tämän muodon edellytyksiä.

Venäjän ensimmäinen free flow -ravintola avattiin X-myymälässä. Jonossa on kylmiä annosvälipaloja ja jälkiruokia (siitä pitkin vierailija itse poimii tarjottimille haluamansa ruoat); kuuma tarjoilu (jolle kokit työskentelevät), keittopiste ja salaattibaari aulan keskellä (tässä vieraat laittavat itse valitsemansa ruoan lautasille); keksejä, teetä, kahvia ja jäätelöastiaa - kassan vieressä.

Uutta näkemystä ideasta ehdotti Raken omistaja Roman Rozhnikovsky, joka avasi "käsitteellisen" free flow -ravintolan, jossa huolellisesti harkitut pikaruoan tekniset linjat sijoitetaan kirjoittajan sisustukseen luoden eräänlaisia ​​"ruokakeskuksia" ", ja sen valintaprosessi muuttuu showksi. "Rake"-valikoima ruokien täytön ja suunnittelun suhteen on lähempänä kahvilan valikoimaa kuin ruokala tai pikaruokaa. Osa ruoista valmistetaan vieraiden edessä.

"Rake" vie suuren alueen - 1200 neliömetriä. m. Jonojen välttämiseksi minun piti tehdä useita jakelurivejä. Palvelun nopeuttamisen lisäksi tällä ratkaisulla voit myös kohdistaa vierailijoiden huomion tiettyihin valikoiman kohteisiin, esitellä tehokkaasti ruokia ja vieraita katselemaan ympärilleen, varsinkin jos tämä on ensimmäinen käynti ravintolassa.

Suurin osa freeflow-liikkeistä luo konseptinsa yhden tuotantolinjan (sen perustamisen yksityiskohtia käsitellään alla) ja asemien - salaatti, jälkiruoka jne. - pohjalta, jotka voivat sijaita sekä palvelualueen eri paikoissa että sama linja.

YLEISET VAATIMUKSET

Teknologinen ketju, jossa yhdistyvät tuotteiden toimitusprosessit, ruokien valmistus ja tarjoilu asiakkaille, on samanlainen kuin useimmissa klassisissa ravintoloissa. Verkoston ulkopuolinen vapaavirtausravintola tarvitsee ruuan varastotilat sekä alkukäsittelytyöpajat, kylmä- ja kuumatyöpajat sekä astianpesuosaston.

Varastointi

Tarvitaan hyllyjä, säilytyslaatikoita, jääkaappeja ja pakastimia, kaappeja ja arkkuja. Varastotilan suunnittelun periaate on perinteinen: mitä harvemmin tuotteita tuodaan maahan, sitä enemmän säilytystilaa tarvitaan. Ruostumattomasta teräksestä valmistettujen hyllyjen hinta on 150-350 euroa koosta riippuen. Kylmä- ja pakastuslaitteiden hinta riippuu monista tekijöistä: laitteen tyypistä, tilavuudesta, valmistusmaasta, valmistajasta, viimeistelystä, jääkaapin sisälämpötilasta, sallitusta lämpötila-alueesta huoneessa, johon se asennetaan. Saman valmistajan tuotteille, jotka liittyvät erityyppisiin laitteisiin, laaja hintavalikoima on mahdollinen. Esimerkiksi 600 litran arkkupakastin (arkku) maksaa paljon vähemmän (500-700 euroa), mutta se vie enemmän tilaa kuin samankokoinen pakastin (1100-1800 euroa). Yleensä valinnan arkkujen hyväksi tekevät ravintolat, joilla on suuret alueet, mutta joilla on rajoitettu budjetti laitteiden hankintaan. Jääkaappien ja/tai pakastimien lukumäärä ei riipu pelkästään tilavuudesta, vaan myös siellä säilytettävästä tuotevalikoimasta. Voimassa olevat määräykset kieltävät joidenkin tuotteiden, kuten meijeri- ja lihagastronomian, kauppatavarana.

Kierrätys

Vihannekset, liha, kala ja siipikarja vaativat käsittelyn ennen kuumaan myymälään tuloa.

Tätä varten on varattu erilliset huoneet tarvittavilla laitteilla: pesualtaat, työpöydät, jääkaapit (niitä voi olla useita eri tuotteille).

Pesukylpyjen hinta on laadusta, koosta, pesien lukumäärästä, alkuperämaasta riippuen 90-600 euroa ja enemmän. Leikkuupöytien hinta on 80-300 euroa ja enemmän. Mekaanisista laitteista voidaan vaatia perunankuorimia hintaan 1100-2500 euroa, lihamyllyt - 500-1000 euroa, vihannesleikkurit 700-1500 euroa.

Elintarvikepajasta voi luopua käyttämällä alkujalostettuja tuotteita, kuten luutonta lihaa ja erikoisleikkauksia. Vapaan virtauksen laitoksille tuotantokustannukset ovat kuitenkin oleellisen tärkeitä, joten saattaa olla järkevämpää kasvattaa elintarviketyöpajaa, mikä mahdollistaa vähemmän jalostettujen ja halvempien liha- ja kalaraaka-aineiden käsittelyn järkevästi hyödyntäen ruho. Mutta tällainen päätös tulisi tehdä yrityksen koosta ja suunnitellusta kävijämäärästä riippuen.

kylmäkauppa

Täällä valmistetaan salaatteja, alkupaloja ja osa jälkiruokia. Tarvittavista laitteista - jäähdytys- ja/tai pakastustilavuudet, työpöydät, pesuammeet.

Kuuma kauppa

Ruoan valmistukseen voidaan käyttää monenlaisia ​​laitteita: liesi uunilla tai ilman, suorapaisto- tai "salamander"-grillit, rasvakeittimet, laitteet ruuan kypsentämiseen vedessä, konvektio- ja yhdistelmähöyrystimet, sähkökattilat ja paistinpannut, joissa on kallistettava amme. Tämä laite voi kuulua eri sarjoihin (varustesarja on mallisarja vapaasti valittavissa olevista yksiköistä, jotka on valmistettu samaan tyyliin ja suunniteltu tiettyyn suorituskykyyn ja jotka eroavat moduulisyvyydestä seinään - 600, 700, 800, 900 mm, eri kokoja, eri polttimien, kylpyammeiden, ritilöiden jne. lukumäärällä). 60-100-paikkaisissa ravintoloissa käytetään yleensä 700-sarjan laitteita, harvemmin 900-sarjaa. Tarvitset myös työpöydät, pesualtaat, pesualtaat, telineet astioille ja ruokailuvälineille, jäähdytys- ja/tai pakastusvälineet.

Pesuosastot

Astiat tulee pestä erillään liesistä ja keittiövälineistä. Astioiden pesuun voi tarvita pesualtaiden lisäksi astianpesukonetta. Suosituimpien mallien hinta vaihtelee 1200-2400 euron välillä ja riippuu koneen suorituskyvystä ja tyypistä. Vapaan virtauksen muoto merkitsee nopeaa pöytien vaihtuvuutta ja suurta kävijävirtaa, joten pesuosaston järjestämiseen on kiinnitettävä vakavaa huomiota.

Jakelulinja hallissa (virtaus)

Konseptin monimutkaisin teknologinen osa, josta tulee myös ravintolan tunnusmerkki. Linjan muodostaminen vaatii paitsi ammattilaitteiden markkinoiden tuntemusta, myös suuremmassa määrin luovuutta.

Linjan laitteiden valinnassa on kaksi periaatetta. Ensimmäisenä on käytettävä valmiita moduuleja: kylmä-, ruoanlämmitin- ja neutraalipöytiä sekä palveluelementtejä. Jokaisen setin hinta voi pituudesta ja valmistajasta riippuen vaihdella 7-10 tuhannesta 15-20 tuhanteen euroon.

Tämän periaatteen epätäydellisyys tulee ilmeiseksi valittaessa materiaalia linjan suunnitteluun. Ruostumaton teräs, jota käytetään useammin kuin muita materiaaleja, ei sovi viimeistelyvaihtoehtona jokaiseen sisustukseen. Oikean materiaalin löytäminen voi nostaa projektin kustannuksia.

Toinen periaate sisältää drop-in-laitteiden käytön, joka on rakennettu valmiiseen tuotantolinjaan. Samanaikaisesti itse linjan kokoonpano voi olla mikä tahansa (tärkeintä on, että on useita suoria osia, joiden pituus on vaadittu työelementtien asettamiseen), ja viimeistely voi olla sopiva yleiseen sisustukseen. Sisäänrakennetun laitteiston hinta tulee olemaan 2 000 - 5 000 euroa.

Jakelulinjan pääelementti, joka pystyy nostamaan ravintolan asemaa ja varmistamaan uusien vierailijoiden virran, on lämpölaitteet, joilla voit järjestää yksinkertaisen gastronomisen esityksen. Se voi olla parranajo- tai hiiligrilli, puuhella tai muodissa oleva kannettava savupaja, tepan ja muut ravintolasalissa toimimaan tarkoitetut laitteet.

Lämpölaitteiden siirtäminen etulinjaan edellyttää paloturvallisuuteen liittyvien lisäehtojen noudattamista ja tehokkaan ilmanvaihtojärjestelmän asentamista. Tämä koskee erityisesti avotulen laitteita.

Jakeluun soveltuvia lisälaitteita ovat mehupuristimet (hinta 90-1500 euroa riippuen tyypistä ja kapasiteetista), teen-kahvinkeittimet (hinta 200-5000 euroa riippuu juomien määrästä, koneen tuottaman kahvin tyypistä ja kapasiteetista ), jääpalakoneet (800 - 2000 euroa suorituskyvystä, tilavuudesta riippuen), telineet ja automaatit alkoholijuomien myyntiin (100-250 euroa riippuen telinetyypistä, viimeistelystä ja pullojen lukumäärästä, joille se on suunniteltu), kuten sekä tehosekoittimet, sekoittimet, mehujäähdyttimet jne.

BUDJETTISUUNNITTELU

Voit saada realistisen käsityksen budjetista, joka tarvitaan konseptin teknisiin laitteisiin, jos otat huomioon kävijöiden määrän ruuhka-aikoina, ruokalistan, tuotteiden toimitustiheyden ja niiden toimitusasteen. valmius. Kannattaa keskittyä 700-1100 euroon per istuin salissa. Tällainen merkittävä vaihtelu selittyy sillä, että laitteiston viimeistelyä valittaessa voidaan saavuttaa jonkin verran säästöjä (esim. galvanoitu poistoilmakupu maksaa puolet saman valmistajan ruostumattomasta hupusta, mutta kestää myös paljon vähemmän) .

Vakavia säästöjä tarjoaa päälaitteiden hankinnan valikoiva periaate: sinun ei pitäisi ostaa kaikkia saman merkin laitteita. Valmistajat työskentelevät eri hintaluokissa vaihtelevalla luotettavuudella.

Halpoja laitteita ei ole suunniteltu pitkäkestoiseen ja intensiiviseen käyttöön, mutta osa laitteista on käytössä vain satunnaisesti, joskin määräajoin. Sinun on valittava laitteistosi viisaasti, jotta et maksa ominaisuuksista ja toiminnoista, joita et koskaan tarvitse.

Suurin säästö teknisten laitteiden hankintaan sijoitetuissa varoissa voidaan kuitenkin saavuttaa verkkoprojektia toteutettaessa. Verkon 3-5 ravintolan luomisen jälkeen on avattava keittiötehdas, joka tarjoaa verkostolle korkean valmiusasteen puolivalmiita tuotteita tai valmiita ruokia. Keittiötilan vapautumisen vuoksi ravintolan paikkamäärä kasvaa.

FORMAT vivahteita

Kun Andrei Dellos avasi ensimmäisen Mu-Mu-kahvilan 16 vuotta sitten, hän kutsui muotoaan "viiden tähden ruokalaksi". Free flo (Free Flow) tarkoittaa käännöksessä "vapaata liikkumista". Lännessä nämä ovat saarikäsitteitä. Eli vieras tulee, hän valitsee ja lyö kassalla. "Mu-Mussa" vieras kävelee jakelulinjaa pitkin ja kommunikoi kokkien kanssa. Meillä ei siis ole vapaata virtausta klassisessa mielessä.

Tämän muodon menustandardit ovat samat kaikkialla maailmassa. Jakelulinjalla tulisi olla kylmiä alkupaloja, salaatteja, keittoja, lämpimiä ruokia, jälkiruokia. Siellä pitäisi olla baari, jossa on alkoholi- ja kuumia juomia.

Joissakin kahviloissa meillä on pieniä saariasemia. Se voi olla grilli, sushi-asema. Frunzenskayan kahvilassa meillä on pizzaa. Uusi iso kolmikerroksinen kahvila aukeaa pian, ja siihen tulee myös oma "siru": teemme takeaway-ikkunan, koska tällä paikalla on hullua liikennettä. Toisin sanoen jokaisessa kohdassa on ainutlaatuisia paikallisia tarjouksia.

​

MATRIISIVALIKKO

​

Moo-Mu on kuuluisa laajasta tuotevalikoimastaan, ja tätä tuotevalikoimaa on hallittava. Valikkomatriisi ilmestyi ei niin kauan sitten, vain muutama vuosi sitten.

Valikkomatriisimme ottaa huomioon useita parametreja.

Ensinnäkin hinnoittelu. Ruokalistalla tulisi olla suosittuja, edullisia ruokia. Meidän tapauksessamme se on vinegrette ja kaalisalaatti. Seuraava on ydin. Tässä kategoriassa meillä on klassinen Olivier-salaatti, Mimosa-salaatti, hyytelöity liha ja niin edelleen. Ruokalistalla on myös kalliita salaatteja, joita ei ole suunniteltu pääyleisölle, mutta jotka ovat kysyttyjä vieraiden keskuudessa, jotka ovat valmiita maksamaan enemmän.

LAJIMALUJAOSA

Toinen parametri (kutsumme sitä "vaakasuuntaiseksi") on valikoiman jako. Esimerkiksi ruokalistalla ei voi olla 18 majoneesisalaattia. Kaikki salaatit on jaettu alaluokkiin: kasvis, kala, liha, öljytty, salaatit alkuperäisellä kastikkeella.

Tällainen jako - sekä hinnan että valikoiman suhteen - menee jokaiseen kategoriaan, jotta ei käy ilmi, että valikossa on vain kanaa.

Jakelussa tulisi olla koko valikoima: halvat astiat ja kalliit sekä ydin ja eri täytteiset astiat. Jos tätä ei säännellä, jossain vaiheessa käy ilmi, että vieraat näkevät vain kalliit paikat, kun taas asetat laitoksen verkostoksi, jolla on demokraattinen keskimääräinen lasku.

HARJOITELLA

MITEN VIIDEN TÄHDEN FRI-FLOW LASKIMEN MU-MU-VERKKO TOIMII VALIKKON KANSSA

Valikoimamatriisin ja -menun kanssa työskentelyn erityispiirteistä, uusien ruokien promootiomenetelmistä ja kampanjoiden valmistelusta

Tekstitys

Uliana Saltan

Kahvilaverkoston "Mu-Mu" markkinointiosaston johtaja