Сладки супи Сладките супи се приготвяха в Русия като церемониално ястие на Нова година и Бъдни вечер. На юг се приготвят сладки компоти със зърнени храни или сладки кнедли, но те не се използват широко в нашата кухня. Понякога тези супи са подправени

За супи от тази група се използват просо, перлен ечемик, ориз, грис, овесени ядки; от бобови растения - боб, грах, леща .. От брашно продукти използвайте паста, рога, юфка, в т.ч.

каша, юфка, пълнеж за супи и др. Тези супи се приготвят в бульон от месо и кости, в бульон от птици и бульон от гъби.

Супа със зърнени храни.Приготвените зърнени храни се поставят във врящ бульон, сотирани зеленчуци, нарязани на малки кубчета, слагат се, варят се, добавят се сол, подправки и се довеждат до готовност. Можете да поставите кафяво доматено пюре или пресни домати.

Супа харчо.Това е грузинско национално ястие. Има няколко начина за приготвяне на тази супа, но най-често срещаният е следният: нарязайте агнешкото или телешкото гърди на парчета под формата на 25-30 г кубчета всяка, залейте със студена вода, бързо заври, отстранете пяната и варете при бавно кипене до омекване, бульонният филтър. Доматеното пюре се задушава. Лукът се нарязва на трохи и се задушава. Капсикумът се нарязва на ситно. Парчета месо, приготвена оризова крупа, лук се слагат в прецедения бульон и се сваряват. В края на готвенето сложете задушено доматено пюре, черен пипер, сос ткемали, билки, хмел сунели, сол, натрошен чесън и гответе до омекване.

На почивка изсипете в чиния, поръсете с магданоз или кориандър. Ако супата от харчо се готви в големи количества, тогава месото се вари в бульона до омекване и се поставя на чиния на почивка.

Бобова супа.Бульонът се прави от кости от месо и шунка. Бобовите растения се сортират, измиват, накисват се в студена вода и се варят в същата вода, докато омекнат. Корените и лукът се нарязват на малки кубчета и се задушават. Готовите бобови растения се поставят във врящ бульон и се сваряват. В края на готвенето добавете кафяви корени и лук, сол, подправки и доведете до готовност.

На почивка супата се изсипва в чиния, поръсва се с билки. Отделно можете да сервирате крутони. За крутони застоялият пшеничен хляб без кори се нарязва на малки кубчета и се суши във фурна. Сотиран домат може да се добави към супата с бобови растения.

Фасул, или разцепен грах, или леща 141, моркови 50, магданоз (корен) 13, лук 48, праз 26, мазнина за готвене 20 или пушена свинска гърда 80, бульон 800.

Супа с паста.Корените се нарязват според формата на пастата - на ленти, пръчици или филийки. Пастата се поставя във врящия бульон и се вари 10-15 минути, сотирани зеленчуци, нарязани на тънки кубчета, сотирано доматено пюре, сол, подправки и се готвят до омекване.

За приготвяне на супа с юфка, пълнеж за супа, запечени зеленчуци първо се слагат във врящия бульон, варят се 5-8 минути, след това се слага юфката или пълнежът за супа и се готви до готовност. В края добавете сол и подправки.

На почивка сложете парче месо или домашни птици в чиния, изсипете супа, поръсете с билки.

Ако супата се готви с гъбен бульон, тогава сварените гъби се нарязват, запържват и се слагат заедно с кафяви зеленчуци.

Домашна супа с юфка.Тази супа се приготвя в бульони: от домашни птици, с карантии, на бульон от гъби. Корените и лукът се нарязват на ивици и се задушават.

За приготвяне на юфката пресятото брашно се изсипва под формата на пързалка, а в средата му се прави вдлъбнатина. Яйцата се разбиват в съдовете, налива се вода, добавя се сол, разбърква се и се филтрира. Получената смес постепенно, при разбъркване, се излива в депресия и тестото се омесва. Поръсете отгоре брашно и оставете за 20-25 минути. Готовото тесто се разточва на слоеве с дебелина 1-1,5 мм, изсушава се, нарязва се на ленти с ширина 4-5 см, няколко ленти се подреждат една върху друга, нарязват се на ленти и се сушат. Домашната юфка се пресява преди употреба. За да стане супата прозрачна, юфката се излива във вряща вода, вари се 1-2 минути, хвърля се обратно на сито и се оставя да се отцеди от водата.

Сотирани корени и лук се слагат във врящ бульон, след това се приготвят домашно приготвени юфка и се варят до омекване, в края на готвенето се добавят подправки и сол. Ако супата се готви в пилешки бульон, тогава подправките не се добавят.

На почивка сложете парче птица в чиния, изсипете супа, поръсете с билки.

Пшенично брашно 72, яйца 1/2 бр., Вода 14, сол 2, пшенично брашно 4,8, моркови 50, магданоз (корен) 13, лук 24, праз 26, мазнина за готвене 20, бульон 900.

§ 3. МЛЕЧНИ СУПИ

Млечните супи се приготвят с пълномаслено мляко, със смес от мляко и вода, както и с кондензирано мляко без захар и мляко на прах. Тези супи се приготвят със зърнени храни, паста и зеленчуци. Макаронените изделия, пълнозърнестите зърнени храни и зеленчуците не се варят добре в млякото, така че първо се сваряват до половина сварени във вода, а след това в мляко.

Млечните супи се готвят на малки порции, тъй като продължителното съхранение влошава цвета, мириса, текстурата и вкуса на супата. Маслото или трапезният маргарин се поставя в чайник или чиния точно преди освобождаването.

Млечна супас зърнени храни.Сортираните и измити зърнени храни (ориз, перлен ечемик или просо) се изсипват във вряща подсолена вода, варят се до полуготовност, заливат се с горещо мляко и се довеждат до готовност. В края на готвенето добавете захар. Ако супата се вари в пълномаслено мляко, тогава зърнените храни се сваряват предварително във вода за 5-7 минути, хвърлят се обратно на сито и се оставят да се отцедят от водата. Приготвените зърнени храни се поставят във врящо мляко и се варят до омекване.

За да се приготви супа с ечемичен грис или грис, пресятите зърна се изсипват на струя, като се разбъркват във врящо мляко или мляко с вода и се варят до омекване. Преди края на готвенето добавете сол и захар.

На почивка супата се излива в чиния, добавя се масло или трапезен маргарин.

Мляко 700, вода 350, оризова крупа 70 или грис 60, или ечемик, перлен ечемик 80, масло 10, захар 10.

Млечна супа с паста.Готовите тестени изделия се поставят във вряща подсолена вода, варят се до полуготовност, заливат се с горещо мляко и се довеждат до готовност. В края на готвенето добавете захар. Ако супата се приготвя с пълномаслено мляко, тогава пастата се поставя във вряща вода и се вари: паста 15-20 минути, юфка-10-12 минути, фиде-5-7 минути; след това се хвърлят върху сито, водата се източва. Готовите тестени изделия се поставят във врящо мляко, добавят се сол, захар и се варят до омекване. Пълненето на супи („звездички“, „азбука“, „уши“, „риби“) веднага се изсипва във врящо мляко или смес от мляко и вода, сол, захар и се вари до омекване.

Млечна супа със зеленчуци.Морковите се нарязват на филийки, пръчици или кубчета и леко се задушават в масло или маргарин. Бялото зеле се нарязва на пулове, а карфиолът се разделя на малки съцветия, картофите се нарязват на кубчета или филийки, бобовите шушулки са под формата на квадратчета или диаманти и се сваряват отделно. Сотирани моркови се поставят във вряща подсолена вода, кипват, след това се поставят картофи, карфиол или бяло зеле и

гответе до полуготовност. След това се налива горещо мляко и се вари до омекване. В края на готвенето сложете боба, сварен отделно, сол.

Млечните супи могат да се приготвят с различни зеленчуци: зелен грах, ряпа, тиква, листа от спанак, маруля и други зеленчуци. Супите понякога се подправят с кафяво брашно, разредено с мляко или вода.

На почивка супата се изсипва в чиния и се добавя парче масло.

§ 4. ЧИСТИ СУПИ

Супите от пюре имат висока хранителна стойност, лесно се усвояват от организма, поради което се използват широко в бебешкото и медицинското хранене. Тези супи се приготвят от зеленчуци, зърнени храни, бобови растения, птици и дивеч, черен дроб, риба. Отличителна черта на супите на пюре е, че за приготвянето им продуктите се избърсват, така че супите имат хомогенна и деликатна консистенция. Супите на пюре се основават на пюре и бял сос. Схемата за готвене на тези супи е показана на фигура 11.

Продуктите, предназначени за супи на пюре, се подлагат на различни видове топлинна обработка: варене, задушаване, задушаване и след това се втриват през машина за целулоза или често сито. Трудно смилащите се продукти се смилат предварително в месомелачка и след това се избърсват. Пасираните продукти се комбинират с бял сос, така че натрошените частици от продукта да се разпределят равномерно в масата и да са в суспензия, да не се утаяват на дъното.

Супите на пюре се приготвят във вегетариански, костен и пилешки бульон, зеленчуков или зърнен бульон, мляко.

За белия сос брашното се задушава без мазнина или с мазнина и след това се комбинира с бульон или бульон. Понякога супите се приготвят без брашно, докато се заменя с ориз или перлен ечемик. За да придадат на супите-пюре добър вкус и деликатна текстура, те се подправят с масло, горещо мляко или въшки (виж стр.). Подправените супи не могат да се нагряват над 70 ° C, тъй като протеинът може да се свие.

Когато сервирате пюре от супи, можете да поставите гарнитура (15-20 г на порция), приготвена от продуктите, които съставят супата, в чиния. Отделно сервирани крутони от пшеничен хляб, нарязани на малки кубчета, царевични или пшенични люспи, пайове.

Зеленчукови супи на пюре. Тези супи се правят с картофи, моркови, карфиол, зелен грах, тиквички, домати и други зеленчуци. Супата се приготвя от един вид зеленчуци или от смес от тях.

Супа от пюре от моркови или ряпа.Лукът и магданозът се нарязват и сотират. Нарежете морковите или ряпата на ивици, сложете ги в купа, налейте 1/3 бульон. След това сложете задушените зеленчуци и оставете да къкри до омекване. Задушените зеленчуци се търкат, комбинират се с бял сос, разреждат се с бульон до консистенцията на супа, посоляват се и се варят. Готовата супа се подправя с лимон и масло.

Когато си тръгнете, сложете гарнитура в чинията - ронлив ориз, залейте супата; крутоните се сервират отделно.

Моркови 400 или ряпа 480, магданоз (корен) 13, лук 24, пшенично брашно 20, оризова крупа 20, масло 20, мляко 150, яйца 1/4 бр., Бульон или вода 700.

Супа от пюре от зелен грах.Консервираният зелен грах се комбинира с задушени зеленчуци и се оставя, след което се разтрива с течността. Полученото пюре се комбинира с бял сос, добавя се сол и се вари. Готовата супа се подправя с лимон и масло. Малка част от зелен грах се сварява в собствения им бульон и се използва за гарнитура. Супата може да се приготви от прясно замразен или сушен грах, грахови шпатули, те са предварително сварени.

На почивка сложете зелен грах в чиния, налейте супа. Крутоните се сервират отделно.

Супа-пюре от различни зеленчуци. Лукът се нарязва на ивици и леко се задушава в масло. Морковите, ряпата се нарязват, ряпата се попарва, за да се премахне горчивината. Бялото зеле се нарязва и попарва. Картофите се нарязват на парчета и се сваряват отделно. Морковите и ряпата се задушават с малко количество бульон и масло, слагат се зеле, задушен лук и се задушават до омекване. В края на подправката добавете зелен грах и варени картофи. Подготвените зеленчуци се търкат, комбинират се с бял сос, разреждат се с бульон или зеленчуков бульон до консистенцията на супа на пюре, слага се сол и се вари. След това готовата супа се подправя с лимон и масло.

На почивка сложете в чиния зелен грах и варени зеленчуци (моркови, ряпа), нарязани на малки кубчета, изсипете супа, поднесете крутони отделно.

Зеле 100, картофи 120, ряпа 80, моркови 75, лук 48, зелен грах 31, пшенично брашно 20, масло 20, мляко 150, яйца 1/4 бр., Бульон или вода 750.

Супи-пюрета от зърнени и бобови растения. Тези супи са направени от ориз, перлен ечемик, овесени и пшенични полтавски крупи; от бобови растения - грах, боб, леща. Зърнените храни или бобовите растения се сваряват добре, след което се търкат заедно с бульона. Пасираната маса има хомогенна вискозна консистенция поради голямото количество желатинизирано нишесте, стабилно по време на съхранение, поради което супите от зърнени храни често се приготвят без сос. Варенето на зърнени храни, докато омекнат напълно и разтриването им отнема много време, а някои от зърнените храни, които не могат да бъдат натрошени, не се използват. За да се ускори процеса на готвене и да се спестят храни, зърнените храни се изсушават предварително, след което се смилат на ситно. Полученото брашно се разрежда с двукратно количество бульон или вода, разбърква се добре, изсипва се във врящ бульон, вари 20-25 минути, осолява се и се подправя с лезон. Супите от пюре от боб не се подправят с лезон.

Супа-пюре от перлен ечемик или ориз. Нарязани моркови, лук и магданоз и леко задушени в масло. Приготвените крупи се поставят във врящ бульон или вода (за 1 кг крупа 5 литра бульон), добавя се масло, покрива се с капак и се вари при слаб кипене. След това добавете кафяви зеленчуци, сол и гответе до омекване, след което се разтриват, комбинират се с бял сос, разреждат се с бульон до консистенцията на супа на пюре, довеждат се до кипене и се подправят със сладолед.

и масло. Супа с бял сос Можете да пропуснете дресинга. Отделно в бульона можете да приготвите ронлив ориз или перлен ечемик за гарнитура.

Когато си тръгнете, сложете ронлив ориз или перлен ечемик в чиния, налейте супа; крутоните се сервират отделно.

Супа от пюре от боб. Измитият разделен грах или боб се накисват за 2-3 часа, след това се заливат с горещ бульон или вода 1-2 см над нивото на грах или боб и се варят без сол, докато омекнат. По време на готвене, докато кипи, се добавя гореща вода. След това сложете задушени моркови, магданоз, лук и гответе до омекване. Сварената маса се избърсва, комбинира се с бял сос, добавя се сол и се вари. Готовата супа се подправя с масло, може да се използва горещо мляко или сметана.

На почивка супата се налива в чиния; крутоните се сервират отделно. Тази супа може да се направи с пушено свинско коремче или филе. Пушена гърда или гърда се сварява, нарязва на кубчета и се използва на почивка. Бульонът, останал след сваряването на пушените меса, се добавя към супата, когато грахът омекне.

Супи на пюре от месни продукти. Месните супи на пюре се правят от домашни, заешки, телешки и телешки черен дроб. Домашните птици са предварително сварени, черният дроб е пържен.

Супа от пюре от домашни птици. Подправените трупове на домашни птици се варят до омекване. Когато готвите, сложете моркови, магданоз, лук. Готовата птица се изважда, охлажда се и месото се отделя от костите. Получената каша се нарязва на парчета и се прекарва през месомелачка или машина за целулоза, разрежда се с бульон и се втрива. Пулпът може да се смила в хаванче, като постепенно се добавя студен бульон и след това се претрива през фино сито. Пасираната маса се комбинира с бял сос, добавя се сол и се вари. Готовата супа се подправя с лъв.

На почивка сложете филета от домашни птици, нарязани на ивици, в чиния, изсипете супа и сервирайте крутони отделно. Супа може да се направи с пилешки кнедли.

Чернодробна супа. Нарежете преработения черен дроб на парчета, леко запържете в масло, добавете кафяви моркови, магданоз и лук, бульон и задушете до омекване. След това премина през пулпър, можете да търкате през сито. Пасираната маса се комбинира с бял сос, разрежда се с бульон, добавя се сол и се кипва. Готовата супа се подправя с лимон и масло.

На почивка супата се излива в чиния; крутоните се сервират отделно.

Телешки черен дроб 120, или телешко, агнешко, свинско 114 или пилешко, пуешко, патешко, гъше 100 (нетно), моркови 60, магданоз (корен) 27, лук 48, пшенично брашно 40, масло 40, мляко 150, яйца 1/ 4 парчета, бульон или вода 800.

§ 5. ПРОЗРАЧНИ СУПИ

Прозрачните супи са предназначени главно да разпалят апетита, тъй като съдържат голямо количество екстрактивни вещества. Калоричното съдържание на прозрачните супи е малко. Бистрите супи се състоят от бистри бульони и гарнитури, които се приготвят отделно.

Тези супи се основават на бистри бульони: костен, пилешки или рибен бульон, както и бульон от дивеч. Бистър бульон се получава чрез избистряне на обикновен бульон и насищане с екстрактивни вещества. Този метод се нарича "дърпане". В същото време, суспендираните частици протеини и мазнини се отстраняват от бульона и той се оказва прозрачен. На повърхността на бульона не трябва да има мазнини. Мазнината се отстранява особено внимателно, ако бульонът се сервира без гарнитура. Прозрачните бульони се съхраняват на бани-мари за 2-3 часа; при по-дълго съхранение ароматът, вкусът им се влошават и прозрачността се нарушава.

Прозрачен бульон от месо.Първо се приготвя костният бульон. За това се използват телешки кости, с изключение на гръбначни животни, тъй като те имат гръбначен мозък, което прави бульона мътен и затруднява изсветляването му. За да се получи по -силен бульон, в него се варят допълнително месни продукти, предназначени за втори ястия. Готовият бульон се филтрира и се избистря с "дърпане".

Подготовка на "линията на момчетата". Постното говеждо месо (джолан, шия) се нарязва на парчета, преминава през месомелачка, залива се със студена вода (1,5-2 литра на 1 кг месо), добавя се сол и се поставя в хладилник за 1-2 часа за инфузия, можете да добавите хранителен лед вместо част от водата. В този случай разтворимите протеини преминават във вода. След като настоявате, добавете леко разбит белтък и разбъркайте. Сокът, изтичащ по време на размразяването на месото и черния дроб, може да се добави към „дърпането“.

Изясняване на бульона. Прецеденият бульон се загрява до 50-60 ° C, въвежда се „дръпване“, разбърква се добре, слагат се леко изпечени корени и лук и се вари до кипене. След това пяната и мазнината се отстраняват от повърхността, нагряването се намалява и се вари при слаб кипене за 1,0-1,5 ч. По време на готвене разтворимите протеини се коагулират и образуват плътен съсирек с каймата

емулгирани мастни частици и пяна, които придават мътност на бульона. Така бульонът се избистря и същевременно се обогатява с екстрактивни вещества. Бульонът се счита за готов, когато месото потъне на дъното и бульонът стане прозрачен. Готовият бульон се оставя да се утаи, мазнината се отстранява от повърхността, филтрира се през салфетка и се кипва.

За изясняване можете да използвате "дърпане", направено от моркови и яйчен белтък. За да направите това, разтрийте суровите обелени моркови, комбинирайте с леко разбит белтък и разбъркайте добре.

В бульона, охладен до 70 ° C, се добавя приготвената "чернова", разбърква се, добавят се печени моркови, магданоз и лук, затваря се казанът с капак и се вари. След кипене, мазнината и пяната се отстраняват от повърхността на бульона и бульонът се вари на слаб огън за 30 минути. След това бульонът се влива в продължение на 30 минути, мазнината се отстранява от повърхността, след което бульонът се филтрира и се кипва.

Ядливи кости (говеждо, с изключение на гръбначни) 375, говеждо месо (котлет месо) за "дърпане" 149, яйца за "дърпане" 1/3 бр., Моркови 13, магданоз (корен) II или целина (корен) 12, лук 12, вода 1400.

Прозрачен рибен бульон (ухо). Vбульонът, охладен до 50 ° C, се вкарва в "течението", разбърква се, слага се в суров магданоз или целина и се оставя да заври. След това отстранете пяната и гответе при бавно кипене в продължение на 20-30 минути. Готовият бульон се оставя да се утаи, така че "линията на човека" да се утаи на дъното и да се филтрира.

За да се приготви "отдръпването", суровите белтъци се комбинират с малко количество студен бульон или вода, разбъркват се добре, добавят се сол и ситно нарязан лук. "Дърпането" може да се приготви от хайвер от щука или костур. Хайверът се смила с малко количество вода до получаване на хомогенна маса, добавя се ситно нарязан лук, сол, разрежда се със студена вода в 4-5 пъти по-големи размери и се смесва.

Оставете прозрачни супи и им пригответе гарнитури.Чистите супи се разпределят в купа с бульон, чиния или купа за супа. Бульонът се налива в чаша, поставя се върху чинийка или чиния, гарнитурата се сервира отделно върху чиния за пай. Когато си тръгвате, първо поставете гарнитурата върху чинията, след това излейте бульона. Норми на доставка на бульон за порция от 300 или 400 г. Страничните ястия се приготвят от зеленчуци, зърнени храни, тестени изделия, яйца, месо, риба и др.

Бульон с яйце.Яйцата се сваряват „в торба“, внимателно се обелват и се съхраняват в бульон при температура 50-60 ° C до освобождаване. Когато си тръгнете, сложете яйце в чиния или порционна купа, залейте го с бульон.

Бульон с крутони със сирене.Нарежете корите от блат пшеничен хляб, нарязан на филийки с дебелина 0,5-0,6 см, поставете върху лист за печене, поръсете с настъргано сирене, поръсете с разтопено масло или маргарин и запържете във фурна до златисто кафяво.

При освобождаване, бистър бульон се излива в чаша за бульон; 3-4 крутона се сервират отделно върху чиния за пай.

Прозрачен месен или пилешки бульон 300, пшеничен хляб 58, сирене 14, масло 4.5.

Бульон с пайове.Варените пайове се правят от мая или бутер тесто с кайма или зеле.

При освобождаване, бистър бульон се излива в чаша за бульон; пайовете се сервират отделно върху чиния за пай.

Бульон с кнедли.Нарежете говеждото и свинското месо на парчета, преминете през месомелачка 2-3 пъти, добавете ситно нарязан лук, вода, сол, смлян пипер, захар и разбъркайте добре.

Тестото за кнедли се приготвя по същия начин, както за домашно приготвената юфка (виж стр.). Тестото се разточва на дълга лента с дебелина 1,5-2 мм. Отстъпвайки от ръба на 3-4 см, разстелете топки кайма с тегло 7-8 г на разстояние 3-4 см една от друга. Ръбовете на тестото и пространствата между топчетата кайма се намазват с яйца. След това ръбът на тестото се повдига, каймата се покрива с него, притиска се около всяка топка и кнедли се изрязват със специално устройство или форма. Масата на едно парче трябва да бъде 12-13 г. Формованите кнедли се поставят върху тави, поръсени с брашно и се поставят в хладилника за съхранение или замразяване.

Поставете кнедли във вряща подсолена вода и гответе до омекване. Когато кнедлите изникнат, извадете ги с решетъчна лъжица.

Когато тръгнете, сложете готови кнедли в чиния или купа за супа, залейте с горещ прозрачен бульон.

Бульон с кюфтета.Пригответе кюфтетата, както е описано по -горе, поставете ги в един ред в тенджера, налейте малко количество бульон и оставете да къкри. Готовите кюфтета се измиват с горещ бульон или вода от съсиреци изварен протеин и се съхраняват в бульон върху тенджера.

Когато напускате, сложете кюфтетата в чиния или порционна купа и залейте бульона.

Ухо с пайове или kulebyaka. Баници или кулебяку се приготвят с риба и визига или риба и ориз.

Когато си тръгнете, в чаша бульон се налива прозрачен рибен бульон (рибена чорба); пайове или парче кулебяки се сервират отделно върху чиния за пай, нарязан магданоз или копър и кръгче обелен лимон се сервират на изхода.

§ 6. СЛАДКИ СУПИ

За приготвянето на сладки супи се използват пресни, консервирани и сушени плодове и плодове, както и плодови и ягодоплодни сокове, пюрета, сиропи и екстракти, произведени от хранително -вкусовата промишленост. Течната основа на тези супи е плодов бульон. Плодовете се слагат цели, а плодовете се нарязват на парчета (кубчета, филийки), големите сушени плодове се нарязват на няколко части. Плодовете и плодовете, повредени или вдлъбнати, се търкат и въвеждат под формата на пюре. Портокалите и мандарините се слагат сурови в супата.

За да се получи необходимата консистенция, супата се подправя с разредено нишесте и се добавят лимонена киселина, лимонена или портокалова кора, канела и карамфил за подобряване на вкуса и аромата. Сладките супи се сервират студени, но могат да се сервират и топли. За разлика от компотите, сладките супи имат кисел вкус и повече, гъста консистенция на течна основа. Те сервират супи със гарнитура и заквасена сметана или сметана. Използва се като гарнитура: варен ориз, саго, малки тестени изделия (пълнеж за супа), кнедли, кнедли с горски плодове; пудинги от ориз и грис, гювечи, които се нарязват на кубчета (1-1,5 см); пшенични или царевични люспи и царевични пръчици. Заквасена сметана или сметана се поставя в чиния или се сервира отделно в сос. Отделно на чиния за пай можете да сервирате суха бисквита, мъфини, сухи бисквити. Тези супи се сервират за закуска или вечеря, могат да се използват като първо ястие.

Супа от пресни плодове.Ябълките и крушите се сортират, измиват, обелват и семенните гнезда се отстраняват, нарязват се на филийки, клинове или кубчета. От пречистванията се приготвя отвара. Нарязаните ябълки и круши, захарта, канелата се поставят в прецедения охладен бульон и се варят 3-5 минути. След това се изсипва картофено нишесте, разредено със студена вода и се кипва. Ако супата не е достатъчно кисела, добавете лимонена киселина.

Половината от плодовете могат да се търкат. За супата на пюре натрийте всички плодове. В този случай картофеното пюре се разрежда с бульон, довежда се до кипене, налива се

разредено нишесте и се вари до плътност. Супата се приготвя не само от един вид плодове, но и от смес от ябълки, круши, сливи.

Супа, приготвена от смес от сушени плодове.Сушените плодове се сортират, сортират по вид, измиват се, големите екземпляри от ябълки и круши се нарязват на парчета. Ябълките и крушите се поставят в съдовете, заливат се с вода и се варят 15-20 минути. След това сложете останалите плодове, захарта и гответе до готовност, добавете разредено картофено нишесте, оставете да заври. Можете да добавите лимонена киселина към супата.

Когато сте на почивка, сложете гарнитура в чиния, налейте супа, сложете заквасена сметана или сметана.

Сушени плодове и плодове (ябълки, круши, сини сливи, кайсии, сушени кайсии, стафиди и др.) 160, захар 100, картофено нишесте 20, вода 900.

§ 7. ХЛАДНИ СУПИ

Студените супи са сезонни супи, тъй като се приготвят през лятото. Студените супи включват: окрошка, студен борш, супа от цвекло, супа от зелено зеле. Приготвят се върху хляб квас, бульон от цвекло, зеленчуков бульон, кефир.

Тези супи се приготвят в студена работилница, като се използват специално предназначени прибори, оборудване и дъски с подходящи маркировки. В същото време санитарните изисквания се спазват стриктно при обработката на храна, приготвянето и съхраняването на супи. Готовите супи се съхраняват в хладилника.

На почивка можете да добавите кубчета лед към чинията си или да я сервирате отделно на изхода. Студените супи имат освежаващ, приятен вкус и аромат.

За приготвянето на студени супи готовият квас се доставя на предприятията за обществено хранене, но може да се приготвя от ръжени крекери или концентрати, произведени от хранително-вкусовата промишленост.

Приготвяне на квасен хляб.Ръжният хляб се нарязва на малки парченца и се суши във фурна до хрупкавост. Водата се кипва, охлажда се до 80 ° С, изсипват се приготвени крекери и се оставят за 1,5-2 часа за инфузия, като водата периодично се разбърква. В резултат на инфузията се получава мъст, която се източва и филтрира.

Захарта, маята, разредена с мъст, се слагат в пивна мъст, която има температура 23-25 ​​° C, и се поставят на топло място за ферментация за 8-12 часа. По време на ферментацията можете да поставите стафиди, кимион, мента в квас. Полученият квас се филтрира, охлажда и съхранява в хладилник или върху лед.

Ръжени крекери 40 или квас от сух хляб 35, захар 30, мая 1,5, къдрава мента 1,5, вода 1200. Добив: 1000.

Месо окрошка.Окрошка се приготвя върху хляб квас, както и кисело мляко, кефир, кисело мляко, суроватка. Процесът на готвене на окрошка може да бъде разделен на три етапа: приготвяне на храна, пълнене на квас и дозиране.

1. Нарежете зеления лук, смилайте част от лука със сол, докато се появи сок. Пресните краставици се почистват от груби и горчиви кори, премахват се големи семена, краставици с тънка кора не се обелват. Преработените краставици се нарязват на малки кубчета или ленти. Яйцата се сваряват, обелват се, а бялото се отделя от жълтъка. Жълтъците се търкат през сито, а белтъците се нарязват на малки кубчета. Месото се сварява, охлажда и се нарязва на малки кубчета или ленти. Хлябният квас се филтрира. Копърът се нарязва на ситно. Готовите продукти се съхраняват в хладилника до разпределяне.

2. Сварените жълтъци се смилат с готова горчица, сол, захар и част от заквасена сметана, комбинират се със зелен лук, смилат се със сол, постепенно се разтварят с квасен хляб при разбъркване и се охлаждат. Подправеният квас придава на okroshka добър вкус.

3. Когато си тръгнете, сложете нарязано месо, белтъци, краставици, лук в чиния, залейте с подправен квас, сложете заквасена сметана и поръсете с копър. Ако окрошка се приготвя в големи количества, тогава нарязаните продукти (с изключение на месо и белтък) се поставят в подправен квас и се смесват, а месото и белтъците се поставят в чиния, когато се освободят.

Месото окрошка може да се приготви с картофи, които са предварително сварени и след това нарязани на малки кубчета. Позволено е да се заменят пресните краставици с кисели краставички и репички.

Говеждо месо 219, хляб квас 700, зелен лук 75, пресни краставици 150, заквасена сметана 10, яйца 1 бр., Захар 10, горчица 4, заквасена сметана 30.

Екип за месо Окрошка.Приготвя се по същия начин като месна окрошка. Освен говеждо месо, за приготвянето му се използва шунка, агнешко, език и др.

Зеленчукова окрошка.Картофите се измиват добре, сваряват се в корите, охлаждат се и се обелват. Морковите се обелват и се сваряват. Коренът и върховете на репичката се отрязват, измиват се добре. Нарежете картофите, морковите и репичките на малки кубчета или къси ивици. В допълнение към изброените зеленчуци, можете да използвате ряпа, карфиол за тази окрошка. Зеленчуковата окрошка се приготвя по същия принцип като месото.

Боршстуд. Обеленото цвекло се нарязва на ивици и се задушава с добавяне на оцет до омекване. Сламени моркови

coy, оставете го да отиде отделно, след това комбинирайте с цвекло, залейте с гореща вода, добавете сол, захар, оставете да заври и охладете. Лукът се нарязва. Пресните краставици се нарязват на ивици. Нарязаните зеленчуци се слагат в борш.

Когато си тръгнете, варени яйца се слагат в чиния, изсипва се борш, слага се заквасена сметана и се поръсва с копър. Боршът може да се готви без моркови, с месо или риба. Варено месо или риба се слагат в чинията, когато си тръгнете.

Цвекло 250, зелен лук 63, пресни краставици 125, яйца 1 бр., Захар 10, I оцет 3% 16, вода 800, заквасена сметана 80.

Цвеклото е студено.Нарежете цвеклото на малки кубчета или ивици и оставете да къкри с добавяне на оцет. Младото цвекло се използва с блатове, нарязано и сварено отделно. Морковите, нарязани на малки кубчета или ленти, се оставят да се задушат. Парените и сварени зеленчуци се охлаждат. Лукът се нарязва. Нарежете пресните краставици на малки кубчета или ивици. Готовите зеленчуци се комбинират, заливат се с квас, добавят се сол и захар.

Когато тръгнете, сложете половин сварено яйце в чиния, изсипете цвеклото, сложете заквасена сметана, поръсете с копър. Когато готвите цвекло, част от хлебния квас може да се замени с бульон от цвекло.

Супа от зелено зеле с яйце.Щавелът и спанакът се подправят отделно, натриват се и се смесват. Разрежда се с гореща вода, добавя се сол, захар, кипва се и се охлажда. Варените картофи се нарязват на кубчета или се натриват и се слагат в зелевата супа. Ако зелевата супа се приготвя от един спанак, добавете лимонена киселина. Пресните краставици се нарязват на малки кубчета, сварените яйца се разрязват наполовина или на филийки.

Когато сте на почивка, сложете краставици, яйца в чиния, залейте със зелева супа, сложете заквасена сметана и билки.

§ 8. ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВОТО НА СУПИТЕ. СРОК НА ГОДНОСТ

Борш. При всички видове борш цвеклото, зелето и корените трябва да запазят формата си. Формата на рязане на зеле е ленти или пулове, нарязването на останалите зеленчуци съответства на нарязването на зеле. Консистенцията е мека, несмляна. Цвят - пурпурночервен. Вкус - сладко -кисел, без аромат на сурово цвекло.

Зелева супа. Зелето и корените трябва да запазят формата на филийките, а на повърхността трябва да има блясъци на портокалова мазнина. Бульонът е безцветен или бледокафяв. Вкусът на зелева супа от прясно зеле е леко сладък, с аромат на запечени зеленчуци, умерено солен, без миризма на задушено зеле. Вкусът на зелето от кисело зеле е сладко -кисел, с

аромат на кафяви зеленчуци, домат, но без рязка киселинност. Консистенцията на корените и лука е мека, консистенцията на зелето е леко хрупкава.

Зелевата супа е зелена. От пасирани зеленчуци зелевата супа трябва да има хомогенна маса, без бучки сварено брашно, върху повърхността на блясъка на мазнината. Консистенция - пюре, леко вискозни, предимно сварени картофи. Вкусът е леко кисел от присъствието на киселец, с аромат на спанак и сотиран лук. Цвят - от тъмно зелено до маслинено.

Кисели краставички. При всички видове кисели краставички зеленчуците трябва да запазят формата на среза, на повърхността има блясъци на оранжева, жълта или безцветна мазнина. В ленинградската туршия зърнените храни трябва да бъдат добре сварени. Вкус - пикантна, умерено солена краставица. Бульонът е безцветен или леко мътен. Консистенцията на зеленчуците е мека, краставиците са леко хрупкави.

Месо от солянка. Храната се нарязва, а лукът се нарязва. Месните продукти, лукът и краставиците трябва да запазят формата си на нарязване, с оранжев блясък на повърхността. Парче лимон без кожа. Вкус - пикантен, с аромат на каперси, задушен лук, краставици. Цветът на бульона е мътен (от домат и заквасена сметана). Консистенцията на месните продукти е мека, краставиците са леко хрупкави.

Зеленчукови супи. Корените, зелето, картофите, бобовите шушулки трябва да запазят формата на нарязаното. Вкусът е умерено солен, с аромат на пресни зеленчуци и билки. Консистенцията на корените, боба, картофите и зелето е мека. Мазнината на повърхността е ярко оранжева.

Супи от зърнени храни. Крупите са добре подути, но не са сварени; корените и лукът трябва да запазят формата на среза; на повърхността - блясъци на мазнини. Вкус - без горчивина, умерено солен, с аромат на запечени зеленчуци. Бульонът е прозрачен. Консистенцията на корените и зърната е мека.

Супи с паста. Пастата, корените и лукът трябва да се поддържат във форма. Вкусът на корените и бульона, от който е направена супата, е без кисел послевкус. Бульонът е прозрачен, неясен. Цветът на пилешки и месен бульон е кехлибарен, жълт; гъба - светлокафява. Консистенцията на корените и пастата е мека.

Супи на пюре. Те имат хомогенна маса, без бучки сварено брашно, парчета нетъркани продукти и повърхностни филми. Консистенцията е еластична, напомняща за тежка сметана. бял цвят

или съответстващ на продукта, от който е приготвен. Вкусът е нежен, умерено солен.

Ясни супи. Бульонът е прозрачен. Цветът на бульона е жълт с кафяв оттенък; пилешко - златисто жълто; рибен - светло кехлибарен или леко зелен. Вкусът е умерено солен, с подчертан аромат на продукта, от който е приготвен. На повърхността не трябва да има блясък на мазнини. Продуктите, които съставляват гарнитурата, трябва да запазят формата си. Тяхната консистенция е мека. Цветът на зеленчуците е естествен.

Млечни супи. Консистенцията на продуктите, от които се приготвя супата, е мека, формата трябва да се запази. Бял цвят. Вкус - сладникав, леко осолен, без вкус и мирис на изгоряло мляко.

Окрошка. Месото и зеленчуците се нарязват на малки кубчета или ленти, лукът се нарязва. Цвят - светлокафяв, облачен (от заквасена сметана и жълтъци). Вкусът е кисел, леко пикантен, с аромат на пресни краставици, копър и лук. Консистенцията на варените продукти е мека, пресните краставици са хрупкави.

Цвекло. Цвеклото и краставиците се нарязват на малки кубчета или ленти. Вкус - умерено солен, сладко -кисел, с аромат на краставици, копър и цвекло. Цвят - тъмночервен, след разбъркване на заквасена сметана - бяло -розов. Консистенцията на цвекло е мека, краставиците са хрупкави.

Сладки супи. Течната част е хомогенна, без бучки сварено нишесте. Крупите или тестените изделия са меки, трябва да запазят формата си; плодове или плодове - не сварени. Вкусът е сладък и кисел.

Качеството на супите зависи много от начина на съхранение. При продължително съхранение вкусът и външният вид се влошават, витаминната активност намалява, така че готовите супи се съхраняват не повече от 2 часа. Подправените с лъвове супи се съхраняват при температура 60-65 ° C.

Месни и рибни продукти, поднесени със супи, се съхраняват в бульон върху бани-мари. Приборите за приготвяне на топли супи се загряват до 40 ° C. Студените супи и храни, приготвени за тези супи, се съхраняват в хладилника. Приборите за приготвяне на студени супи се охлаждат до 12 ° C.

Супи

В детската храна се използват разнообразни супи, чиято стойност е особено голяма, тъй като помагат за стимулиране на апетита и доброто усвояване на храната.

Течната част на супата, приготвена от отвари от зърнени храни, зеленчуци, плодове, от бульони и мляко, съдържа разтворими протеини, екстрактивни вещества и аромати, но има ниско съдържание на калории. Дебелата част е гарнитура, състояща се от зеленчуци, зърнени храни, тестени и бобови растения, продукти, риба, месо, домашни птици, богати на протеини, мазнини, въглехидрати, както и витамини и минерали. Повечето от тези храни увеличават общото съдържание на калории в супите.

Супите, подобно на други течни ястия, запълват нуждата на детето от вода, която е много по -висока при децата, отколкото при възрастните, поради растежа на клетките.

Супите се класифицират според начина на приготвяне, използваната течна основа и температурата на сервиране.

Според начина на приготвяне супите се делят на пълнежни, картофено пюре, прозрачни и различни.

Според течната основа се разграничават супи на бульони, отвари от зеленчуци, зърнени храни, плодове, на мляко, хлебен квас.

Според температурата на сервиране супите се делят на топли (70 ° C) и студени (14-16 ° C).

Супите се сервират в дълбоки купи или купи. За да увеличите съдържанието на калории и да подобрите вкуса, можете да добавите месо, пиле, риба към супи. За малки деца тези храни се нарязват на малки парченца или преминават през месомелачка. За по -старите те се поставят върху чиния под формата на едно парче. Когато напуснете ястието, можете да добавите заквасена сметана *, сметана или масло.

* (Заквасената сметана, използвана за пускане на ястия за бебешка храна, се подлага на предварителна топлинна обработка.)

Децата под 1,5 години трябва да приготвят супи от пюрета.

За да се увеличи витаминната стойност, супите се поръсват с нарязан копър или магданоз. В някои случаи се препоръчва да се подсилят течните съдове с аскорбинова киселина, което увеличава съдържанието на витамин С.

Бульони и отвари

За приготвяне на супи се използват костни, месни и костни, пилешки и рибни бульони. Бульонът от гъби е разрешено да се използва в диетата на деца над 3 години.

Супи и сосове се приготвят на бульони. Бульонът от кости и пиле се сервира и с различни гарнитури.

Костен бульон. Тръбните, гръбначните, тазовите, реберните кости от говеждо месо се нарязват, слагат в казан, заливат се със студена вода, държат се 1 час. Към бульона се добавят сурови или печени моркови, магданоз, лук. В процеса на кипене мазнината се отстранява от повърхността на бульона, тъй като, емулгирайки и разлагайки се на глицерин и мастни киселини, придава на бульона неприятен вид, вкус и мирис. За да се получи по -прозрачен бульон, костите са леко изпържени или попарени преди кипене. Готовият бульон се филтрира.

(За 1 литър бульон - кости 200, моркови 15, лук 20, магданоз 10, сол, вода - 1200 *.)

* (Нормите за пълнене на продукти са посочени в грамове бруто тегло.)

Костен бульон. За приготвянето му се използва говеждо месо под формата на парчета гърди, ленти, лопатки с тегло до 2 кг и кости, които се приготвят по същия начин, както за костен бульон, и се слагат в чайник. Поставете месото върху костта, залейте го със студена вода, бързо заври, отстранете пяната от повърхността и продължете да готвите при слаб кипене, като премахнете мазнината. Времето за готвене е 1,5-2 часа. След това месото се изважда, а костите се варят още 2-3 часа. В края на готвенето в чайника се слагат сурови или печени корени, лук, пикантни билки и сол . Готовият бульон се филтрира. По -прозрачен бульон се получава по различен начин.

Подгответе костите, изсипете студена вода, оставете да заври, отстранете пяната и гответе при слаб кипене в продължение на 2-3 часа. След това добавете парчета месо към чайника, оставете бульона да заври, отстранете пяната и продължете да готвите при 90-95 ° C, докато месото се свари около 1,5-2 ч. Готовността на месото се определя чрез пробиване на пулпата-от отделения безцветен сок. По време на готвенето мазнината се отстранява от повърхността на бульона. Корените и лукът се внасят в него 30 минути преди готовност, сол 15 минути преди това. Готовото месо се изважда, бульонът се прецежда.

Калоричното съдържание на 1 литър месен и костен бульон е 15-17 ккал.

Бульонът, приготвен по втория начин, се оказва по -ароматен, тъй като съдържащите се в месото екстрактивни вещества са добре запазени в него.

Пилешки бульон. Обработените трупове се прибират в джоба. Потрошения, кожа, кости се измиват, натрошават, изсипват се в казан, заливат се със студена вода, кипват, пяната се отстранява от повърхността, вари се при ниско кипене до полуготовност. След това подготвените пилета се слагат и продължават да се готвят при температура 80-85 ° C, като се отстраняват мазнините от повърхността, докато птицата е готова. Готовността му се определя чрез пробиване на пулпата на крака в отделения сок. В края на готвенето добавете сурови корени, лук, сол към бульона. Продължителността на готвене на бульона зависи от големината и възрастта на птицата и е 1-2 часа. Варените пилета се отстраняват и бульонът се прецежда.

Рибен бульон. Най -добрите бульони са направени от риба костур. Те се приготвят от отпадъци от рибна храна и преработена риба. Съотношението продукт към вода трябва да бъде 1: 4 или 1: 5. Готовите рибни продукти се изсипват в казан, заливат се със студена вода, бързо се кипват, пяната се отстранява от повърхността, добавят се сурови корени, моркови, магданоз, целина, лук, сол, а по -късно и дафинов лист. Бульонът се вари при бавно кипене в продължение на 40-50 минути, след което се утаява на ръба на печката, така че да не е мътно, и се филтрира.

(За 1 литър бульон - отпадъци от рибна храна 200, риба (филе) 100, лук 20, магданоз 10, вода 1200.)

Бульон от гъби. Сухите манатарки се сортират, измиват, заливат със студена вода, държат се 15-20 минути, след което се измиват отново добре. След това гъбите се заливат със студена вода и се държат за набъбване 3-4 часа. След набъбване гъбите се изваждат и се измиват отново. Течността, в която са били накиснати, се филтрира, след това гъбите отново се поставят в нея, варят се 1,5 часа без добавяне на сол. Сварените гъби се отстраняват, измиват се с топла вода, след което се нарязват. Бульонът се филтрира след утаяване.

Бульони с гарнитури

Бульйоните от месо и пиле се сервират със гарнитури от зеленчуци, зърнени храни, тестени изделия, които се сваряват в бульон или се приготвят отделно. Те се довеждат до кипене в бульон преди сервиране или се поставят в чиния, когато са на почивка. Странични ястия като крутони и пайове се сервират отделно с бульона.

За разлика от бистрите бульони, обогатени с екстрактивни вещества поради въвеждането на плъзгане в тях, бульоните, използвани в детската храна, не се изсветляват с помощта на специално приготвено влачене, а се варят така, че да са прозрачни. За да направите това, месото или домашните птици се вкарват в бульона в средата на готвене, довеждат се до кипене, мазнината и пяната се отстраняват от повърхността и продължават да се готвят, без да кипнат.

Бульон от месо и кости с крутони. Белият хляб се обелва, нарязва се на малки кубчета или филийки, поръсва се с настъргано сирене и се изсушава във фурна, като се поръсва с масло. Бульонът се излива в чиния или чаша. За по -малките деца крутоните се слагат в бульон, за по -големите деца - в отделна чиния или чинийка. На порция се освобождават 200-250 г бульон и 20-30 г крутони.

Бульон с пайове. Печени баници, пълни с месо, се приготвят от тесто за мая. При сервиране бульонът се налива в чаша, баницата се поставя на чиния.

Бульон с юфка или юфка. Вермишелите или юфката се сваряват отделно в подсолена вода, хвърлят се в гевгир, измиват се с гореща вода. При сервиране варената паста се комбинира с бульон, довежда се до кипене; бульонът се излива в чиния. На порция се освобождават 250 г бульон, 20 г юфка или юфка.

Бульон с варен ориз. Оризовите зърна се варят в голямо количество вряща подсолена вода (за 1 кг 5-6 литра вода), изхвърлят се в гевгир, измиват се с гореща вода. Преди сервиране се комбинира с месен или пилешки бульон, довежда се до кипене. Бульонът с ориз се изсипва в чиния. Можете да го поръсите с нарязани билки.

Бульон с кюфтета. Кюфтетата се оформят на малки топчета от нарязаната телешка маса, поставят се в намазнена тава за печене, напълват се с вода или бульон и се оставят да се задушат. При сервиране сложете кюфтета (3-5 бр.) В чиния, налейте бульон, добавете нарязани зеленчуци.

Бульон с яйце. Изсипете яйцата със студена вода, оставете да заври, преместете на ръба на котлона и гответе без да заври 25 минути. След това се измиват със студена вода, почистват се, подреждат се в чинии, нарязват се на парчета, заливат се с горещ бульон и се пускат (0,5 яйца на порция).

Зареждане на супи

Зареждащите супи включват зелева супа, борш, кисела супа, супи със зърнени храни, бобови растения, тестени изделия и зеленчукови супи. По време на приготвянето им някои от продуктите, включени в тях, преминават предварителна термична обработка. Зеленчуците се нарязват на подходяща форма. Цвеклото се задушава с бульон, мазнина, киселина или домат. Киселото зеле се задушава по същия начин, но без киселина. Корените и лукът се задушават в масло в купа с дебело дъно при температура 110 ° С. След това задушените зеленчуци могат да се задушат в бульон. Доматеното пюре се разрежда с вода или бульон и се задушава с мазнина за 15-20 минути. Разреденият домат може да се комбинира с полуомекотени корени и лук и да се задуши до омекване.

За деца под 1,5 години зеленчуците не се задушават, а се задушават. Лукът се сварява в бульона като цяло, след което се отстранява.

Брашното се сотира и за белия сос, използван в супи. Пригответе сотиране със или без мазнина. Пресятото брашно се поставя върху лист за печене или тава със слой от 2 см и се загрява, като се разбърква, при температура 120 ° С до светложълт оттенък. Сотето се охлажда и се разрежда с охладен бульон или се излива в бульон, кипва се 5-10 минути, филтрира се. Полученият бял сос се подправя със зелева супа, борш, зеленчукови супи, ако не включват картофи.

Преработените туршии се задушават във вода или бульон.

Перленият ечемик се вари във вода до полуготовност, след което бульонът, който има тъмен цвят и разваля външния вид на съдовете, се отцежда и зърнените култури се измиват.

Други зеленчуци, зърнени храни, тестени изделия първо се подлагат на първична обработка, след това се пускат в бульон или бульон без предварителна топлинна обработка. Продуктите трябва да се поставят във вряща течност в определена последователност в съответствие с времето за приготвяне (Таблица 5), така че да са готови едновременно.

Таблица 5

Ако супите включват продукти, съдържащи киселина (кисело зеле, киселец, кисели краставички), тогава картофите се въвеждат в началото на готвенето, тъй като не се варят добре в кисела среда.

Дресинг супите се подправят с кафяви зеленчуци, добавят се бял сос, сол и подправки. Зеленчуците се въвеждат 15-20 минути преди готовност, сол, подправки-5-10 минути.

Зелева супа от прясно зеле. Бялото зеле се нарязва на пръчици или ленти, картофите - на кубчета или пръчици. Корените и лукът се нарязват на филийки или ивици, задушават се в олио за 5 минути, след което се задушават в бульон.

Сложете зелето във врящия бульон, оставете да заври, добавете картофи, корени и лук, гответе 20 минути, добавете кафяв домат или филийки пресни домати, сол, дафинов лист и гответе още 5-10 минути.

Когато сервирате, изсипете зелева супа в чиния, сложете заквасена сметана, билки.

Зелевата супа може да се приготви без картофи. В този случай те се подправят с бял сос (фиг. 10). Вегетарианската зелева супа се приготвя без месо, в зеленчуков бульон.

Ориз. 10. Схема за приготвяне на зелева супа от прясно зеле

Зелева супа. Киселото зеле се сортира, прекалено киселото зеле се измива в студена вода, изстисква се, нарязва се, комбинира се с бульон, домат, мазнина се въвежда и се задушава за 1,5-2 часа.

Корените и лукът се нарязват на малки кубчета или ивици, задушават се, комбинират се със зеле 20-30 минути преди края на задушаването. След това зелето с корени се разрежда с бульон, довежда се до кипене, комбинира се с бял сос, добавя се сол, захар, дафинови листа и се вари 5-7 минути.

При сервиране изсипете зелева супа в чиния, добавете заквасена сметана, поръсете с нарязани билки.

Щи може да се приготви без бял сос.

(Кисело зеле 100, моркови 20, магданоз 5, лук 5, доматено пюре 4, масло 5, захар 3, заквасена сметана 10. Добив 250.)

Зелевата супа е зелена. Щавелът е разрешен в собствен сок. Спанакът се вари в голямо количество вряща вода, без да се покрива тигана с капак, за да се запази цвета, комбинирайте с киселец, избършете. Нарежете картофите на средни кубчета, сложете ги във врящ бульон от месо и кости и гответе за 10-12 минути. Добавете картофено пюре, гответе 10-15 минути, посолете. Готовата супа се сваля от котлона, подправя се със сурово яйце, начуква се с малко заквасена сметана.

При сервиране изсипете супа в чиния, добавете заквасена сметана, поръсете с нарязан зелен лук и нарязан магданоз.

Борш

Особеността на борша е, че те включват цвекло. Боршът се приготвя в бульон от месо и кости или зеленчуков бульон. В зависимост от набора от продукти и технологията на готвене, боршът се разграничава: с картофи, без картофи, украински, морски, сибирски, московски и др.

Борш с картофи. Зелето, корените и лукът се нарязват на ивици. Сложете цвеклото в купа, добавете бульон, домат, масло и задушете с капак. За да се подобри цвета на борша, цвеклото трябва да се задуши с малко количество лимонена киселина. Морковите, магданозът и лукът се задушават без пържене, комбинират се с цвекло и продължават да се задушават. Общото време на задушаване е 1-1,5 ч. Картофите се нарязват на кубчета. Бяло сухо соте се приготвя от брашно, след това се охлажда, разрежда се с бульон.

Поставете зелето във врящ бульон от месо и кости, гответе 5-8 минути, добавете картофи, оставете да заври, добавете задушени зеленчуци и варете борш за 15 минути. В края на готвенето добавете разредено брашно, сотирано за стабилизиране на витамин С, сол, захар, дафинов лист, гответе още 5-7 минути.

При сервиране боршът се изсипва в чиния, добавя се заквасена сметана и се поръсва с нарязан магданоз или копър.

Месото може да бъде нарязано на ситно или смляно.

Вегетарианският борш се приготвя със зеленчуков бульон.

(Цвекло 42, бяло зеле 42, картофи 30, моркови 10, магданоз 5, лук 10, доматено пюре 4, масло 4, пшенично брашно 2, захар 2, заквасена сметана 10, магданоз 2. Добив 250.)

Червен борш. Половината от нормалното цвекло се сварява в корите, обелва се и се търка. Боршът се приготвя по същия начин като предишното ястие, но без картофи. Преди да тръгнете, пюрето варено цвекло се поставя в готовия борш.

Те се освобождават с месо, заквасена сметана и билки.

Зелен борш. Борш с картофи се приготвя, но в процеса на готвене се добавят нарязани киселец или спанак.

Пуснете борш с месо, настъргано твърдо сварено яйце и магданоз.

Кисели краставички

Киселите краставички се отличават с факта, че се приготвят с добавяне на мариновани краставици. Киселите краставички се варят в месо и кости, риба, пилешки бульони, пускат се с месо, пиле, риба, заквасена сметана и билки.

Rassolnik. Нарежете картофите на кубчета или филийки, корените и лука на ивици. Маринованите краставици се обелват и семената, нарязват се на ивици или диаманти. Магданоз или копър се нарязват на ситно.

Лукът се задушава леко в масло, добавят се морковите и магданоза и се задушават 2-3 минути, след което се добавя бульонът и се задушава, покрит с капак за 10-15 минути. Маринованите краставици се задушават в малко количество бульон за 10-15 минути.

Прецедете бульона, оставете да заври, сложете картофи в него, гответе 10 минути, добавете корени и лук, гответе още 10 минути, добавете варени краставици, сол, дафинов лист (можете да добавите нарязан киселец или листа от спанак). Туршията се довежда до готовност в рамките на 5-10 минути.

При сервиране туршия се изсипва в чиния, добавя се заквасена сметана, поръсва се с билки.

Туршията може да се приготви и в зеленчуков бульон.

Ленинградска туршия в костен бульон. Ленинградският расолник се различава по това, че съдържа зърнени храни (перлен ечемик, овесени ядки, пшеница или ориз); можете да добавите домат. Измитият перлен ечемик се сварява предварително във вода за 1-1,5 часа до полуготовност. След това бульонът се отцежда, а зърнените храни се измиват, така че външният вид на супата да не се влоши. Ако се използват оризови зърна, те не са предварително сварени.

Зърната се поставят във врящия бульон и се варят 5-10 минути, след което приготвените продукти се добавят в същата последователност, както при готвене на туршия. Ястието се пуска по същия начин.

(Бульон 300, перлен ечемик 8, картофи 62, моркови 12, кисели краставици 17, лук 7, масло 3, заквасена сметана 7, зеленчуци 3. Добив 250.)

Домашна туршия. Тази туршия е различна с това, че се приготвя с бяло зеле, което се нарязва на ивици и се поставя преди всичко в бульона, преди картофите. Останалата част от домашната туршия се приготвя и пуска по горния начин.

Зеленчукови супи

Зеленчуковите супи се приготвят от различни пресни, консервирани или замразени зеленчуци, в зеленчукови бульони или бульон от месо и кости, понякога в мляко. Зеленчуковите супи са от особено значение за бебешката храна, тъй като съдържат значително количество витамини. За да увеличите съдържанието на калории в зеленчукови супи, можете да ги сервирате с пайове, kulebyaku.

Зеленчукова супа. Зеленчуците се нарязват на филийки, кубчета, кубчета, филийки, бяло зеле - пулове, карфиолът се разделя на отделни съцветия. Поставете морковите, магданоза и тиквичките в тенджера, добавете малко количество вода, масло или заквасена сметана и оставете да къкри за 10-15 минути.

Бялото зеле се поставя във вряща вода, довежда се до кипене, добавят се картофи, варят се 5 минути, добавя се карфиол и се вари 10-15 минути. 5 минути преди края на готвенето добавете задушените корени, тиквичките, нарязаните домати, консервирания зелен грах, солта, дафиновия лист и доведете супата до готовност.

При сервиране добавете заквасена сметана в чиния, поръсете с билки.

Пролетна супа. Нарежете картофите на кубчета, морковите и магданоза на филийки и оставете да къкри в малко вода. Лукът се нарязва, задушава се в олио, комбинира се с корените и се задушава за 10-15 минути. Добавете нарязан киселец или спанак 5 минути преди готвене. Яйцата са твърдо сварени, нарязани на ситно. Свареното месо се прекарва през месомелачка. Сухо бяло сотиране се приготвя от брашно, разредено с бульон.

Във врящия бульон се слагат картофи, кипват се, въвеждат се задушени зеленчуци, варят се 15 минути, брашно се задушава и се добавя сол. Нарязаните яйца се въвеждат в супата преди сервиране, можете да добавите варено месо.

При сервиране изсипете супа в чиния, добавете заквасена сметана, поръсете със зелен лук и нарязани билки.

Пролетната супа може да се приготви и без киселец, но в този случай сложете в нея карфиол.

Супа от карфиол. Нарежете морковите и магданоза на филийки и оставете да къкри в малко вода и масло до полуготовност. Карфиолът е разделен на съцветия, големи съцветия се нарязват. Картофите се нарязват на кубчета.

Зелето се въвежда във вряща вода, след това картофи, след 5-7 минути - задушени зеленчуци. Супата се вари до омекване, към нея се добавя сол и се кипва.

При сервиране добавете заквасена сметана и нарязани зеленчуци в чиния.

Картофени супи

Разнообразие от зеленчукови супи са картофените. Приготвят се на всякакви бульони, пускат се с месо, месни делки, пилешко, риба. Към картофените супи се добавят зърнени храни, бобови растения, тестени изделия, кнедли. Тези супи могат да се готвят в бульони.

Картофена супа с кюфтета. Картофите се нарязват на кубчета или филийки, корените и лукът се нарязват на малки кубчета, магданозът или копърът се нарязват на ситно, морковите, магданозът и лукът се задушават. Прецедете бульона, оставете да заври, сложете картофи в него, отново заври, добавете запечени зеленчуци и гответе за 15-20 минути. В края на готвенето се добавят сол и дафиновите листа.

Кюфтетата от месо се задушават отделно в намазнена тава с малко вода или бульон. При сервиране сложете кюфтетата в чиния, изсипете супата и поръсете с билки.

Картофена супа със зелен грах. Нарежете зеленчуците по същия начин, както за предишното ястие. Лукът се задушава, комбинира се с моркови, задушава се с бульон до полуготовност.

Във врящия бульон се слагат картофи, след това задушени зеленчуци, в края на готвенето - зелен грах и сол. Когато сте на почивка, сложете варено месо, преминато през месомелачка, в чиния, изсипете супа, поръсете с билки.

(Картофи 100, зелен грах 25, моркови 10, лук 10, масло 4, магданоз 3, бульон 300. Добив 250.)

Картофена супа с риба. Рибата, преработена в чисто филе или готовото рибно филе, се нарязва на кубчета.

Прецеден бульон, направен от отпадъци от рибни храни, или доведете водата до кипене, въведете приготвена риба. След кипене течността се отстранява от повърхността и след това се вари по същия начин като картофената супа.

При сервиране картофената супа с риба се изсипва в чиния и се поръсва с нарязани билки.

(Костур (филе) 38, картофи 88, моркови 5, лук 5, масло 3, зеленчуци 3. Добив 250.)

Картофена супа със зърнени храни. Зеленчуците се нарязват на кубчета. Крупите се сортират, измиват (с изключение на ситно натрошен), перленият се вари до половината сварен отделно. Корените и лукът се задушават леко, след което се задушават до омекване. Зърната се поставят във врящия бульон, варят се 15 минути, въвеждат се картофите и кафявите зеленчуци, продължават да се готвят още 15 минути, добавя се сол, дафинов лист, довежда се до кипене.

Ако супата се приготвя с грис, тогава се въвежда след картофите и корените, 10 минути преди края на готвенето.

Поръсете с билки при сервиране.

Картофена супа с паста. Супата се приготвя с къдрави пълнежи, юфка, юфка, тестени изделия, които се сортират и начупват на парчета с дължина 2,5-3 см. След това се прекарват.

В кипящия бульон се поставят тестени изделия или юфка, варят се 5-10 минути, след това се въвеждат картофи и кафяви зеленчуци, варят се още 15-20 минути, добавя се сол.

Ако супата се приготвя с юфка или друга малка паста, те се въвеждат след запечени зеленчуци. В супата може да се добави соте доматено пюре.

Картофена супа с боб. Фасулът се сортира, измива и се накисва в студена вода за 3 часа, за да набъбне (за 1 кг боб, 3 литра вода). Фасулът се вари в същата вода за 1-1,4 часа без сол, за да се свари по-добре. След това се приготвя картофената супа и 10 минути преди готовност към нея се добавя сварен боб. Можете да използвате грах вместо боб. На почивка се препоръчва да добавите месо и билки.

Супи със зърнени храни, паста, бобови растения

Супи със зърнени храни и тестени изделия се приготвят с помощта на месни и костни и пилешки бульони, както и бульони. Супи с бобови растения, грах и боб се готвят в месен и костен бульон.

Супа от перлен ечемик. Перленият ечемик се сортира, измива, залива с гореща вода, вари 1 час, бульонът се отцежда. Нарежете морковите, магданоза и лука на малки кубчета и задушете в масло.

Зърната се слагат във врящия бульон и се варят 20-25 минути, след това се добавят кафяви зеленчуци и се варят още 15-20 минути, добавят се сол, дафинов лист и продължават да се готвят 5-7 минути.

При сервиране супата се изсипва в чиния, добавя се заквасена сметана, поръсва се с билки. Супата може да се пусне без заквасена сметана, но с месо, пиле, кюфтета.

Оризова супа с пилешки бульон. Приготвените зърна се поставят в прецеден пилешки бульон, варят се 15-20 минути, нарязват се на кубчета, добавят се кафяви корени и лук, варят се още 15 минути, добавя се сол, варят се 5-10 минути.

При сервиране сложете парче пиле на чиния, изсипете супата, поръсете с билки.

Супа с паста. Морковите, магданозът и лукът се нарязват в зависимост от формата на пастата - кубчета, филийки, сламки, звездички и се задушават в масло.

Макароните се поставят във врящ бульон или бульон, варят се 20 минути, след което се въвеждат зеленчуци. Юфката се слага почти едновременно със зеленчуци, а юфката и малките пълнежи за супа - 5-10 минути след покафеняването на зеленчуците. Сварете юфката в бульон за 10-15 минути, фидето за 8-10 минути.

Супи с тестени изделия се пускат с месо, пиле, гъби, билки. Те могат да се приготвят с добавяне на задушено доматено пюре.

В допълнение към фабрично произведените тестени изделия се използват и домашни юфка, която се прави от пшенично брашно, яйца, вода и сол. За приготвяне на 100 г домашна юфка се консумират 88 г брашно, 25 г яйца, 18 г вода, 1 г сол.

Брашното се пресява, подрежда се на пързалка, в средата на която се прави вдлъбнатина. Солта се добавя към водата, добавят се сурови яйца. Разбъркайте сместа, след това филтрирайте и постепенно комбинирайте с брашно, омесете тестото от средата до краищата. Получената еластична бучка тесто се поръсва с брашно и се държи в продължение на 20-30 минути, за да набъбне протеините, след което се разточва с дебелина 1,5 мм, леко се изсушава, нарязва се на ленти с ширина до 3-4 см. Пресява се чрез готвене.

За да приготвите супа с домашна юфка, първо трябва да я изгорите: варете 1-2 минути във вряща вода, изсипете върху сито, оставете водата да се отцеди. Това се прави, така че супата да не е мътна. Юфката се поставя в бульона след покафенените корени и се вари 10-12 минути.

Ако супата се приготвя с бульон от гъби, тогава сварените гъби се нарязват на ивици, запържват се малко и се слагат в супата с кафяви зеленчуци.

Супа от грах. Разцепеният грах се сортира, измива, слага се във вряща вода или бульон и се вари 1,5-2 часа за по-добро готвене. След това се добавят задушени моркови и лук, нарязани на малки кубчета, варени 15-20 минути, добавя се сол.

При сервиране изсипете супа в чиния, сложете масло и препечени филийки от сушен бял хляб, нарязан на кубчета. Препоръчва се за деца над 3 години.

(Обелен грах 50, моркови 20, лук 5, масло 4, пшеничен хляб 15, бульон или вода 300. Добив 250.)

Супи на пюре

Супите на пюре се правят от пюре от зеленчуци, зърнени храни, бобови растения, месни и рибни продукти. Такива супи имат еднаква консистенция, лесно смилаеми и поради това се използват широко в детската храна. Те се готвят в бульони или бульони.

Приготвянето на супи от пюрета (фиг. 11) се състои от следните процеси: топлинна обработка на основния продукт; връзка с кафяви корени и лук; избърсване; комбиниране с бял сос, варене и привеждане на вкус; дресинг с лимон и масло; подаване.

Ориз. 11. Схемата за приготвяне на супи-пюрета

Супи-пюрета от зърнени храни могат да се приготвят без сос.

При сервиране поставете отделно приготвена гарнитура или част от храната в не настъргана форма в чиния. Супите се сервират с крутони под формата на кубчета (0,5Х0,5 см), изрязани от пшеничен хляб и изсушени. Крутоните могат да бъдат заменени с царевични или пшенични люспи.

Крем супата, подправена с варена сметана, се нарича крем супа.

Супа от картофено пюре. Преработените картофи се нарязват на парчета с произволна форма, заливат се с вода или бульон и се варят до омекване. Лукът се нарязва на ивици или кубчета, леко се задушава, комбиниран с картофи по време на готвене.

Сварените картофи се търкат, комбинират се с бял сос, разреждат се с течност до желаната консистенция, добавя се сол и се вари 5-10 минути.

Супата се довежда до кипене и се охлажда до 70 ° C, след което се вкарва лед. Преди сервиране супата вече не се вари, за да се предотврати изваждането на белтъците в лизона.

При сервиране парче масло се потапя в супата, крутоните от бял хляб се сервират отделно в чиния или се слагат в супата.

Белият сос се приготвя по следния начин: брашното се задушава до кремаво, загрява се с или без олио и след това се разрежда с горещ бульон или бульон.

За да се получи лезон, суровите яйца се комбинират с мляко, поставят се в купа с дебело дъно и се варят на водна баня, като се разбърква, докато леко се сгъсти, след което се прецеждат.

Можете да приготвите картофена супа без сос, като я облечете с грис, а вместо лезон добавете горещо мляко или сметана (за деца под 3 години).

Супа от пюре от моркови. Обелените моркови се нарязват на филийки и се задушават във вода, зеленчуков бульон или бульон, като се добавят масло и захар. След това добавете измити оризови зърна, вода, бульон или бульон и варете 40-50 минути. Свареният ориз с моркови се разтрива през каша, разрежда се с течност, добавя се сол, горещо мляко и се кипва.

При сервиране супата на пюре се изсипва в чиния и се добавя масло.

Можете да си направите супа с добавка на бял сос и да си сложите варен ориз в чиния, когато си тръгнете.

Супа от пюре от тиква. Преработената тиква се нарязва на парчета с произволна форма, слага се в купа и се задушава в бульон, зеленчуков бульон или мляко, след което се прекарва през машина за целулоза заедно с течността. Пригответе бял сос, комбинирайте го с пасирана тиква, добавете течност, сол и, като разбърквате, варете супата за 5-7 минути, след което я охладете малко, подправете с лимон или мляко.

При сервиране изсипете супата на пюре в чиния и сложете парче масло.

(Тиква 210, бульон от месо 100, масло 8, пшенично брашно 8, жълтъци ¼ *, мляко 50. Добив 250.)

Супа от пюре от зелен грах. Малко количество лук и моркови се нарязват на тънки ивици и леко се задушават в масло. Консервираният зелен грах се поставя в купа заедно със собствения си бульон, добавят се кафяви зеленчуци и се варят до омекване. След това зеленчуците се търкат с отвара, комбинират се с приготвения бял сос, добавя се сол и се довежда до готовност.

Преди сервиране супата се подправя с лимон и масло. Можете да добавите част от непочистен зелен грах, предварително загрят в бульона, в купа с супа на пюре. Крутоните се сервират отделно.

Супа на пюре от карфиол. Преработеният карфиол се разделя на съцветия, поставя се в купа, добавя се бульон или зеленчуков бульон и се вари при бавно кипене. Свареното зеле заедно с бульона се прекарва през каша. Полученото пюре се комбинира с бял сос. След това супата се приготвя по същия начин като супата от пюре от зелен грах. Ястието се сервира с масло и крутони.

Супа-пюре от различни зеленчуци. Морковите, магданозът и лукът се нарязват на ивици и леко се задушават в масло. Бялото песно зеле се нарязва на ивици, сварява се във вряща вода 2_-3 минути, хвърля се в гевгир. Комбинирайте зеленчуците, добавете месния бульон и оставете да къкри до омекване. Картофите се нарязват на парчета в свободна форма и се сваряват отделно, след което се комбинират със задушени зеленчуци. Там се добавя консервиран зелен грах и супата се кипва. След това зеленчуците се натриват с бульон, добавят се бял сос, бульон, сол, разбърква се и се готви 5-10 минути. Супата на пюре се подправя с лезон.

При напускане добавете масло към супата; крутоните се сервират отделно. Към супата можете да добавите и непочистен зелен грах или нарязани на кубчета задушени моркови.

(Картофи 85, бяло зеле 30, моркови 30, магданоз 5, лук 10, зелен грах 17, бульон от месо 150, масло 4, мляко 50, жълтъци ¼, брашно 2. Добив 250.)

Супа на пюре от ечемик. Приготвените зърнени култури се варят в бульон или вода за 2,5-3 часа, преминават през машина за варене, разреждат се с бульон, добавя се сол и се кипва. Готовата супа се охлажда до 70 ° C, подправя се с лезон. При сервиране добавете масло към него.

(Перлен ечемик 25, бульон от месо 200, мляко 50, жълтъци ¼, масло 4. Добив 250.)

Супа на пюре от оризово зърно. Измитите зърнени храни се заливат с бульон от месо и кости и се варят до полуготовност. Морковите, магданозът и лукът се нарязват на ивици или кубчета, задушават се без обезцветяване, комбинират се с ориз и се варят, докато зърнените култури се сварят, и след това се прекарват през машина за целулоза. Пасираната маса се разрежда с бульон, добавя се сол, довежда се до кипене, охлажда се, добавя се лед.

Когато сервирате, изсипете супата в чиния и сложете парче масло.

Супа от грахово пюре. Разцепеният грах се сортира, измива, кисне 2-3 часа в студена вода и се вари в същата вода до омекване. Грахът с бульон се прекарва през машина за варене, добавя се бял сос, разрежда се с бульон или гореща вода до желаната консистенция, добавя се сол, вари се 3-5 минути.

Преди сервиране, крем супата се подправя с масло. Пуснете ястието с крутони от бял хляб.

Пилешка супа на пюре. Преработените трупове на домашни птици се прибират в джоб, поставят се в гореща вода и се варят до омекване, като се добавят малко количество корени и лук. Варените домашни птици се охлаждат, нарязват се, пулпът се отделя от костите и се прекарва през месомелачка с фина решетка или на прахообразна машина, като периодично се добавя бульон. Полученото пюре се комбинира с бял сос, сол, сварено, подправено с лезон и масло, освободено с крутони.

Приготвя се и супа от черен дроб и заек.

За супи от тази група се използват просо, перлен ечемик, ориз, грис, овесени ядки; от бобови растения - боб, грах, леща. От брашно се използват тестени изделия, рога, юфка, включително домашна юфка, юфка, пълнеж за супи и др. Тези супи се приготвят в бульон от месо и кости, бульон от птици и бульон от гъби.

Супа със зърнени храни.Приготвените зърнени храни се поставят във врящ бульон, сотирани зеленчуци, нарязани на малки кубчета, слагат се, варят се, добавят се сол, подправки и се довеждат до готовност. Можете да поставите кафяво доматено пюре или пресни домати.

Супа харчо.Това е грузинско национално ястие. Има няколко начина за приготвяне на тази супа, но най-често срещаният е следният: накълцайте агнешкото или телешкото гърди на парчета под формата на 25-30 г кубчета всяка, залейте със студена вода, бързо заври, отстранете пяна и варете при бавно кипене до омекване, бульонният филтър. Доматеното пюре се задушава. Лукът се нарязва на трохи и се задушава. Капсикумът се нарязва на ситно. Парчета месо, приготвена оризова крупа, лук се слагат в прецедения бульон и се сваряват. В края на готвенето сложете задушено доматено пюре, черен пипер, сос ткемали, билки, хмел сунели, сол, натрошен чесън и гответе до омекване.

На почивка изсипете в чиния, поръсете с магданоз или кориандър. Ако супата от харчо се готви в големи количества, тогава месото се вари в бульона до омекване и се поставя на чиния на почивка.

Бобова супа.Бульонът се прави от кости от месо и шунка. Бобовите растения се сортират, измиват, накисват се в студена вода и се варят в същата вода, докато омекнат. Корените и лукът се нарязват на малки кубчета и се задушават. Готовите бобови растения се поставят във врящ бульон и се сваряват. В края на готвенето добавете кафяви корени и лук, сол, подправки и доведете до готовност.

На почивка супата се изсипва в чиния, поръсва се с билки. Отделно можете да сервирате крутони. За крутони застоялият пшеничен хляб без кори се нарязва на малки кубчета и се суши във фурна. Сотиран домат може да се добави към супата с бобови растения.

Фасул, или разцепен грах, или леща 141, моркови 50, магданоз (корен) 13, лук 48, праз 26, мазнина за готвене 20 или пушена свинска гърда 80, бульон 800.

Супа с паста.Корените се нарязват според формата на пастата - на ленти, пръчици или филийки. Пастата се поставя във врящия бульон и се вари 10-15 минути. сложете задушени зеленчуци, нарязани на тънки кубчета, задушено доматено пюре, сол, подправки и гответе до омекване. Супата може да се приготви без домат.

За да приготвите супа с юфка, пълнеж за супа, във врящия бульон, първо сложете сотирани зеленчуци, гответе за 5-8 минути, след това сложете юфката или пълнежа за супа и гответе до омекване. В края добавете сол и подправки.

На почивка сложете парче месо или домашни птици в чиния, изсипете супа, поръсете с билки.

Ако супата се готви с гъбен бульон, тогава сварените гъби се нарязват, запържват и се слагат заедно с кафяви зеленчуци.

Домашна супа с юфка.Тази супа се приготвя в бульони: от домашни птици, с карантии, на бульон от гъби. Корените и лукът се нарязват на ивици и се задушават.

За приготвяне на юфката пресятото брашно се изсипва под формата на пързалка, а в средата му се прави вдлъбнатина. Яйцата се разбиват в съдовете, налива се вода, добавя се сол, разбърква се и се филтрира. Получената смес постепенно, при разбъркване, се излива в депресия и тестото се омесва. Поръсете отгоре брашно и оставете за 20-25 минути. Готовото тесто се разточва на слоеве с дебелина 1–1,5 мм, изсушава се, нарязва се на ленти с ширина 4-5 см, няколко ленти се подреждат една върху друга, нарязват се на ленти и се сушат. Домашната юфка се пресява преди употреба. За да стане супата прозрачна, юфката се излива във вряща вода, вари се 1-2 минути, хвърля се обратно на сито и се оставя да се отцеди от водата.

Сотирани корени и лук се слагат във врящ бульон, след това се приготвят домашно приготвени юфка и се варят до омекване, в края на готвенето се добавят подправки и сол. Ако супата се готви в пилешки бульон, тогава подправките не се добавят.

На почивка сложете парче птица в чиния, изсипете супа, поръсете с билки.

Пшенично брашно 72, яйца 1/2 бр., Вода 14, сол 2, пшенично брашно 4,8, моркови 50, магданоз (корен) 13, лук 24, праз 26, мазнина за готвене 20, бульон 900.

Секции: Технология

Професионален модул: PM. 02. Готвене на ястия и гарнитури от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия, яйца, извара, тесто .

Цели:

Тип на урока:комбинирани.

Вид дейност i: изучаване на нов материал.

По време на часовете

1. Организационен и мотивационен етап.

1.1. Предварително определяне на нивото на знания и мотивация на учениците (книга за учителя, лист със задача 1.1).

2. Организиране на самостоятелна работа на учениците по въпроси (учебни материали, лист със задача 2.1).

2.1. Характеристики на основните ястия от ястия и гарнитури от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия.

2.2. Показване на видеоклипове с технологията за готвене на втори ястия от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия.

3. Обобщение на урока.

3.1. Проверка на степента на усвояване на материала (листове със задача 3.1).

3.2. Представяне на ястия и гарнитури от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия.

3.3. Оценка на дидактически средства и дейности на учителя (дневник на урока).

Зърнените храни, бобовите растения и тестените изделия са сухи храни и се съхраняват в сухата килер. Зърнените ястия са важен източник на въглехидрати и протеини. Например, една порция каша от елда (добив 225 g) покрива 16% от дневните нужди за въглехидрати и 12-14% за протеини. Протеините на зърнените култури обаче са дефектни, те се комбинират с мляко, извара, яйца и т.н. Ястия от зърнени храни, бобови растения се класифицират като висококалорични. Порция ронлива каша с масло (добив 225 g) съдържа 225–325 kcal. Порция варен грах (добив 215 г) съдържа около 20 г протеин, т.е. 25% от дневните нужди. Граховите протеини са бедни на аминокиселини, съдържащи сяра, но в комбинация с месо този дефицит се компенсира. Ястията от бобови растения съдържат витамини В и РР. Варените тестени изделия са източник на въглехидрати и протеини. Биологичната стойност на техните протеини се увеличава с добавянето на сирене, извара, яйца, месни продукти.

Когато използвате зърнени храни, бобови растения, тестени изделия като странични ястия, се взема предвид не само химическият състав, но и тяхната комбинация на вкус. Странните ястия от зърнени храни не вървят добре с риба, с изключение на каша от елда, която се сервира като гарнитура за пържена риба. Оризовите гарнитури са по -подходящи за агнешки, варени пилешки ястия; бобът върви добре с агнешки ястия; пастата е универсална гарнитура. Температура на сервиране на ястия и гарнитури от ястия и гарнитури от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия - 65–70 0 С.

Овесената каша може да се приготви от всякакъв вид зърнени храни. Варят се във вода, мляко или смес от мляко и вода. Според консистенцията кашата се разделя на ронлива, вискозна и течна, в зависимост от съотношението на зърнените храни и течността, взети за готвене.

По време на процеса на готвене зърнените храни и тестените изделия абсорбират голямо количество вода поради желатинизацията на нишестето. За желатинизацията на нишестето е необходимо определено количество вода: елда - 200%, просо - 250%, ориз - 300%, перлен ечемик - 400%, тестени изделия - 250%. За да получите ронливи зърнени храни, приемайте по -малко вода: за елда - 150%, просо - 170%, перлен ечемик - 240%и т.н.

За да се получи определено съдържание на влага в овесената каша, е необходимо внимателно да се спазва съотношението на течност и зърнени храни. Обемите на съдовете за готвене (тенджери, тенджери) трябва да бъдат измерени. По -добре да използвате парни котли или котли с косвено отопление.

Преди термичната обработка зърнените култури се сортират, като се отделят нечупливите зърна и други примеси, а малките и натрошени зърнени култури се пресяват през сито, за да се отстранят мъките, което придава на кашата неприятен вкус и консистенция на намазване, и се измиват. Просото се измива особено старателно, за да се отстранят мъките от него, което придава на зърнените горчив вкус.

При измиване на зърнени култури се абсорбира част от водата (10–20%) и това трябва да се има предвид при изчисляване на съотношението вода към зърнени култури. Измийте крупите в топла вода (2-3 литра на 1 кг зърнени храни). Просото, оризът и перленият ечемик първо се измиват с топла (40 ° C), а след това гореща (60-70 ° C) вода, ечемик-само топъл (2-3 литра вода на 1 кг зърнени култури). Изплакнете крупата 2-3 пъти, като всеки път сменяте водата.

Елда и зърнени храни от натрошени зърна, както и нагънати зърнени храни, не могат да се измиват, тъй като това се отразява негативно на консистенцията и вкуса на кашата. Елдата се доставя на хранителните предприятия пържена и сурова. Напоследък се доставя елда, предварително подложена на хидротермална обработка, което намалява времето за готвене на каша.

Когато пристигнат сурови зърнени храни, те се пържат, за да се ускори готвенето. Върху лист за печене с нагрята мазнина (5% от теглото на зърнените храни) зърнените храни се поставят на слой не повече от 4 см, за да не изгорят, и се запържват във фурна при 120 ° С. По време на пърженето зърнените култури периодично се разбъркват. Пържете до светлокафяв цвят.

За готвене на каша е по -удобно да се използват съдове с дебело дъно, чийто обем се измерва. Най -добре е кашата да се готви в парни котли или котли с косвено нагряване. Солта и захарта се поставят в казан с течност преди пълнене на зърнените култури в размер на 5 g на 1 kg зърнени храни за зърнени култури.

Зърнените храни, измити непосредствено преди заспиване (трябва да са топли), се поставят във вряща течност и периодично се разбъркват, като вдигат зърнените култури от дъното с вестка. Когато зърнените култури набъбнат и поемат цялата вода, разбъркването се спира, повърхността на кашата се изравнява, чайникът се затваря с капак, загряването се намалява до температура 90–100 ° C и се оставя да изсъхне. За да увеличите ронливостта и да подобрите вкуса при готвене на каша, сложете мазнини.

Грисът се вари, като се излива на тънка струя във вряща течност при непрекъснато разбъркване. Не е възможно да се вари повече от 8-10 кг грис наведнъж.

Оризът, просото, перленият ечемик се варят лошо в млякото, следователно, за да се сготви млечна каша от тези зърнени храни, те първо се варят 5-10 минути в голямо количество вода, след това се отцеждат и зърнените култури се заливат с мляко или мляко, разредено с вода.

Разхлабена каша. Грисът се суши във фурна до светложълт, смесва се с разтопена мазнина и се изсипва във вряща вода. След 20-30 минути кашата достига готовност във фурната. Овесената каша, приготвена от непечена зърна от елда, отнема 5-6 часа, а от пържена - за 2,5 часа. Добивът на ронлива каша е 2,1–3 кг от 1 кг зърнени храни.

Разхлабената каша може да се сервира гореща с мазнини или студена със захар, мляко, сметана. Разхлабената каша се сервира и с пържен лук и мазнина, мазнина и нарязано яйце, с нарязани варени гъби и пържен лук с мазнина.

Елда.

Изсипете зърнени храни в чайник с вряща подсолена вода и разбъркайте добре. Плаващите черупки и кухите зърна се отстраняват с решетъчна лъжица, добавя се мазнина и се вари, като се разбърква, докато кашата се сгъсти, след което разбъркването се спира, загряването се намалява и кашата се изпарява за 5-6 часа. Повече, отколкото за сурова зърнени храни и гответе за 2–2,5 ч.ч.

Каша от просо.

Изсипете приготвените зърнени храни в голямо количество вряща подсолена вода (до 6 литра на 1 кг зърнени храни) и гответе за 5-10 минути. След това излишната вода се източва, оставяйки 2,5 литра на 1 кг зърнени култури. Затворете казана с капак и сварете кашата, като намалите огъня.

Оризова каша.

Първият начин. Оризът се изсипва във вряща вода, добавят се мазнина и сол и се вари, като се разбърква. Когато оризът набъбне, намалете котлона и гответе кашата за 30-40 минути.

Вторият начин (източете каша). Приготвените зърнени храни се изсипват във вряща подсолена вода (6 литра на 1 кг зърнени храни и 50 г сол), варят се 5-7 минути, след това водата се източва, добавя се мазнина и кашата се довежда до готовност във фурна за 30-40 минути. Сервирайте овесена каша с масло. Охладена каша може да се сервира със студено мляко.

Готвене на вискозна каша.

Те се приготвят в мляко, вода и мляко, разредено с вода от всички видове зърнени храни съгласно общите правила, но много зърнени храни (ориз, перлен ечемик, овесени ядки, пшеница) в млякото се сваряват по -трудно, отколкото във вода, така че те са приготвени по различен начин.

Овесена каша от млечен ориз.

Приготвените зърнени храни се изсипват във вряща подсолена вода и се варят 5-7 минути, след това зърнените храни се заливат с горещо мляко и кашата се вари до омекване. Към готовата каша се добавят захар, масло, разбъркват се старателно и се сервират.

Млечна каша от грис.

Пълномаслено мляко или мляко, разредено с вода, се вари, добавя се сол, захар и бързо се добавя грис при постоянно разбъркване на тънка струйка. Гответе до готовност за 5 минути. Грисът се сварява след 20-30 секунди. При варене на голямо количество зърнени храни (4-6 кг) едновременно, един работник може да изсипе зърнените култури, а другият да разбърка течността с зърнените култури с метла. Горещата каша се пуска с масло, захар, конфитюр, а студената със захар.

Такива зърнени култури се считат за течни, чиято продукция е 5-6 кг от 1 кг зърнени храни. Овесената каша се приготвя в мляко, смес от мляко с вода и във вода. Те се приготвят по същия начин като вискозните зърнени храни, но приемат повече течности от нормата. Те се пускат като самостоятелни ястия с масло или топено масло, захар и каша, приготвени във вода - с годна за консумация мазнина. Течните зърнени храни се използват широко в бебешката и диетичната храна.

От вискозна каша се приготвят гювечи, пудинги, котлети, кюфтета, кнедли. За приготвянето на тези продукти вискозните каши се приготвят по -дебели. Мазнините, яйцата, захарта се добавят към овесената каша, а ванилинът се добавя към сладките продукти. Пригответе гювечи от зърнени храни, сладки и солени, с извара, тиква и плодове. Гювеч, приготвен от елда или полтавска крупа с извара, се нарича крупеник. Пудингите се различават от гювечите по това, че обикновено се готвят във форми и съдържат разбит белтък. Въвеждането на разбитите протеини придава на готовите продукти блясък и порьозност.

Оризов гювеч, просо, грис.

Варената вискозна каша се охлажда до температура 60 ° C, към нея се добавят сурови яйца, захар, стафиди, сушени кайсии, ванилин. Смесената маса се разстила върху намазана с мазнина тава за печене и се поръсва със смлени галета. Слоят маса трябва да бъде 3-4 см. Повърхността на продукта се изравнява, намазва се отгоре със смес от яйца и заквасена сметана и се пече във фурна до златисто кафяво. Свареният гювеч се охлажда и се нарязва на порции. На почивка изсипете масло или заквасена сметана в сос.

Крупеник. Крупеник е гювеч, приготвен от елда или пшенични крупи с извара.

Готовата ронлива каша се охлажда до (60–70) ° С, добавя се настъргана извара, захар, маргарин, сурови яйца и се разбърква. Приготвената маса се разстила върху лист за печене, намазан и поръсен с галета, повърхността се намазва със смес от яйца и заквасена сметана и се пече във фурна при температура (250-280) ° С. Готовността на зърнените култури се определя от образуването на златистокафява кора и от изоставането от ръбовете на формата. Сервирайте с масло или заквасена сметана.

Пудинги. Пудингите се различават от гювечите по това, че обикновено се готвят във форми и съдържат разбит белтък. Разбитите протеини придават пухкавост и порьозност на крайните продукти. Пудингите се пекат и се приготвят на пара.

Вискозната каша се охлажда до (60–70) ° С, добавят се жълтъци, начукани със захар, приготвени стафиди, разбърква се, добавя се разбит белтък, подреждат се във форми, намазани с масло, и се поръсва с галета, повърхността се покрива със смес от яйца и заквасена сметана и се пече 15 минути при температура (250-280) ° С. На почивка полейте със сладки сосове. За пудинги, приготвени на пара, масата се разпределя във форми, намазани с маргарин, поставя се в парни фурни и се готви до готовност за 30 минути.

Котлети и кюфтета. Приготвя се от вискозно просо, ориз, грис и пшенична каша, които се сваряват в смес от вода с мляко или във вода. Овесената каша се охлажда до (60–70) ° С, добавят се яйца, разбъркват се и се оформят кюфтетата или котлетите. Панират се в галета, пържат се с мазнина и се сервират със заквасена сметана, гъбени сосове. Можете да готвите сладки кюфтета и котлети и да сервирате със сладки сосове.

Кнедли. Приготвя се от вискозна млечна каша. Към него се добавя мазнина, охлажда се до (60–70) ° С, въвеждат се яйца, разбиват се добре и кнедли се нарязват. Можете да ги направите от смляна елда. Сварените кнедли се сваряват в подсолена вода (5-6) минути и се освобождават с масло, или масло и настъргано сирене, или заквасена сметана. Кнедлите от елда могат да се сварят в мляко и да се сервират с него.

След преградата бобовите растения се измиват 2-3 пъти с топла вода, за да се отстранят повърхностните замърсители и се накисват в студена вода (с изключение на нарязания грах) за 6-8 часа. ...

При накисване на бобовите растения масата и обемът им се увеличават значително. Влагата прониква в зърното главно през белега, мястото на прикрепване към боба. Масата на накиснат боб се увеличава с около 2 пъти, а обемът на 1 кг е около 3 литра.

Времето за готвене зависи от сорта и вида бобови растения, от времето на събиране. Средно времето за готвене е: за леща 40-60 минути, грах-60-90 минути, боб-1-2 часа. Не трябва да използвате сода за хляб за омекотяване на водата и ускоряване на готвенето на бобови растения, тъй като допринася за разрушаването на витамините от група В, влияе отрицателно върху дейността на жлезите на храносмилателния тракт и влошава вкуса и външния вид на продуктите. Преди готвене водата се източва от накиснатите зърнени храни, залива се със студена вода (2-3 литра на 1 кг бобови растения) и се готви в запечатан съд с непрекъснато, но ниско кипене.

При варене на цветни сортове боб, след кипене в продължение на 15-20 минути, водата трябва да се източи и след това да се напълни отново с гореща вода. Това се прави, за да се премахне горчивия, стягащ вкус на боба и да се отървете от грозното, много тъмно оцветяване на готовите ястия.

Солта забавя процеса на готвене, така че трябва да посолите бобовите растения в края на кипенето. Киселините също забавят смилаемостта на бобовите растения. Добавете доматено пюре и подправете със сос едва след като доведете бобовите растения до готовност. За да подобрите вкуса, след готвене можете да поставите корените или билките от магданоз, целина, моркови, но след това те трябва да бъдат премахнати. Ако водата не се абсорбира напълно, бульонът трябва да се източи. В готовите зърнени храни бобовите зърна трябва да са цели, да имат хомогенна мека консистенция и да запазят формата си. Производството е 2,1 кг на 1 кг зърнени култури.

Пюре от боб. Бобовите растения (обикновено грахът) се сваряват, начукват или пасират, добавят се сол и растително масло. На чиния с пързалка се оформят картофено пюре, в нея се прави вдлъбнатина, в която се изсипва разтопено масло или растително масло с пържен лук.

Пастата се приготвя по два начина.

Първият метод е източване.

Готовите продукти се изсипват в купа с вряща подсолена вода (5-6 литра на 1 кг паста и 50 г сол) и се варят във вряща вода до омекване, като се разбъркват от време на време с дървена гребла, за да се предотврати залепването им по дъното на ястието. Пастата се вари 30-40 минути, юфката 10-15 минути, юфката 25-30 минути. Сварената паста се хвърля върху сито (гевгир), бульонът се оставя да се отцеди. Прехвърлете продуктите в купа с разтопено масло и разбъркайте с дървен буркан, така че да не се слепват и да не образуват бучки.

По време на готвене тестените изделия увеличават масата си 2,5–3 пъти поради абсорбцията на вода от желатинизираното нишесте. Увеличаването на масата се нарича заварка. При заваряване по първия начин, заварката е 150%. Бульонът, останал след приготвянето на паста по този начин, се препоръчва за готвене на супи.

Вторият начин е без източване.

Пастата за гювечи и тестени изделия се приготвя по този начин, за да се избегне загуба на хранителни вещества. Пастата се използва като самостоятелно ястие и като гарнитура. Заварката е 200%. Пастата се изсипва във вряща подсолена вода (за 1 кг продукти 2,2 литра вода и 30 г сол) и се вари до сгъстяване. В края на готвенето добавете мазнина. Покрийте съдовете с капак и гответе на слаб огън, като каша.

Сварените тестени изделия, подправени с мазнина, се пускат горещи като самостоятелно ястие или гарнитура. Поръсвайки пастата с настъргано сирене, сирене фета или ги смесвайки с сотиран домат, лук, варени гъби, получавате ястия: паста със сирене (сирене фета), паста в домат, паста с гъби и т.н.

Паста със сирене, сирене фета или извара. Варени тестени изделия, подправени с мазнина, поръсете с настъргано сирене или сирене фета преди сервиране. Изварата се натрива и се смесва с паста преди сервиране.

Паста с домат. Варени тестени изделия, подправени с мазнина, смесени с задушен домат, подправен със смлян пипер. Поръсете пастата с билки на почивка.

Варени тестени изделия с гъби. Сотиран нарязан лук, добавете Да севарени гъби, нарязани на ситно на ивици и пържени за 5-6 минути. След това гъбите се смесват сварени тестени изделия.

Варени тестени изделия със зеленчуци. Сварената паста се комбинира с предварително сварени моркови, магданоз и доматено пюре и се загрява за 5-7 минути. Към ястието можете да добавите зелен грах. Печени тестени изделия с яйце, сирене, извара. Варят се за печене, без да се накланят (за 1 кг паста се вземат 2,2 л вода и 30 г сол).

Паста с шунка и домат. Нарязани гъби, лук, шунка се запържват в мазнина, добавя се кафяво доматено пюре и се смесва с варени тестени изделия. Поръсете с билки на почивка.

Макарони. Сварете пастата без източване в мляко или смес от мляко и вода. След това охладете до 60 ° C, добавете сурови яйца, начукани със захар, разбъркайте. След това масата се разстила върху лист за печене, намазан и поръсен с галета, повърхността се изравнява, поръсва се с олио и се пече във фурна. Готовата паста се охлажда леко, нарязва се на порции и се сервира с масло, сладък сос или конфитюр.

Паста, изпечена със сирене. Сварените тестени изделия, сварени по втория начин, подправете с маргарин, сложете върху порционирана тава, предварително намазнена и поръсена с галета, поръсете отгоре с настъргано сирене, поръсете с олио и печете във фурна до образуване на хрупкава коричка . Сервирайте в порционен тиган, залейте с масло в отпуск.

Юфка с извара. Натрийте изварата, смесете със сурови яйца, подправете на вкус със сол и захар. Неотцеждащите се варени юфка или юфка се смесват при 60 ° C с приготвено извара. Масата се разбърква добре, разстила се върху намазана и поръсена с галета лист за печене или във форма, повърхността се изравнява, намазва се със заквасена сметана и се пече във фурна. След това продуктът се охлажда леко и се нарязва на порции. На почивка залейте с масло или добавете сладък сос. Заквасената сметана може да се сервира отделно в сос от сос.

Разхлабена каша.

Външен вид – зърнените зърна, напълно набъбнали, запазват предимно формата си и лесно се отделят едно от друго. Овесената каша се подправя с мазнина, захар или мляко. Компоненти: лук, бекон, мозък, черен дроб, гъби - обработени и нарязани в съответствие с технологията и равномерно разпределени в съда.

Вискозна каша.

Външен вид - зърнените култури са напълно подути, добре сварени. Овесената каша се подправя с мазнина или захар. Компоненти: тиква, сини сливи, моркови - обработени и нарязани в съответствие с технологията и равномерно разпределени в съда. Грисните кнедли се поръсват със заквасена сметана или масло и се поръсват с настъргано сирене.

Течна каша.

Външен вид - зърнените зърна са напълно подути, добре сварени. Овесената каша се подправя с мазнина, захар, конфитюр, конфитюр, конфитюр, мед или се поръсва с канела.

Консистенцията е хомогенна, зърната са меки (плътни в ронливи зърнени храни, по -малко плътни във вискозни и течни каши). Разхлабена каша - насипна, не вискозна; вискозен - вискозен; течност - разпространение по повърхността на плочата. В кашата от грис няма бучки. Допълнителните компоненти имат характерна консистенция.

Цветът е характерен за използваните зърнени храни и компоненти (гъби, бекон, мозък, черен дроб, сини сливи и др.). Вкус и мирис - ронлива каша с компоненти - характерен солен вкус; вискозна каша - сладникава (със сини сливи - леко кисело -сладникава); течна каша, пълна с мазнина - с много солен вкус; грис кнедли - солени (със сирене) и леко кисели (със заквасена сметана). Овесената каша, в която при сервиране се добавят захар, конфитюр, конфитюр и др., Е сладка. Миризмата, характерна за зърнените храни (без мухъл, горчивина и други неприятни аромати) и други компоненти, в съответствие с рецептата

Продукти от каша.

Външен вид. Крупеник, гювечи, пудинги с равномерно оцветена повърхност, с груба кора, квадратна или правоъгълна форма, поръсени със заквасена сметана, мазнина, сладък сос или конфитюр (пудинг от грис или други зърнени храни).

Кюфтетата са кръгли, сплескани, овално сплескани котлети, с един заострен край, с равномерно оцветена, грапава повърхност без пукнатини, поръсени със заквасена сметана, сладка, заквасена сметана или млечен сос. Пилаф - оризовите зърна са напълно подути, запазват формата си, лесно се отделят едно от друго, с допълнителни компоненти (стафиди, моркови, лук и др.)

Консистенцията на зърнени храни, гювечи, пудинги, котлети, кюфтета е еднаква, зърнените храни и техните компоненти са меки, запазват формата си. В продуктите с грис няма бучки. Масата на продуктите е плътна, еластична; krupenikov - донякъде ронлив; пудинги - меки, нежни. В пилаф оризовите зърна и компонентите са меки, умерено плътни, запазващи формата си

Цвят. Кори от крупа, гювечи, пудинги, котлети, кюфтета - златисто жълти или светлокафяви; в раздела - типични за използвани зърнени храни и компоненти (извара, моркови, тиква и др.). Сосовете са типични за тях. Оризът в пилаф е бял, със светложълти и оранжеви нюанси. Компонентите на ястията имат характерно оцветяване.

Вкус и мирис. Вкусът на продуктите, типичен за зърнени храни и компоненти: зърнени храни, гювечи с ориз с извара и с пресни плодове, котлети или кюфтета с извара са кисело-сладки, други гювечи и пудинги са сладки (пудингът с консервирани плодове е сладък, с приятен послевкус на ванилин, ядки); пилаф - типичен за ориз, моркови, лук, стафиди с приятни вкусови усещания от пикантни билки (копър, магданоз, берберис).

Миризмата, характерна за зърнените храни (без мухлясала и други чужди миризми) и компонентите, включени в ястията, в зависимост от рецептата.

Ястия от боб.

Външен вид. В ястия: бобови растения с мазнина, с лук, с пушени гърди или гърди, в сос, в сос с бекон, със задушено зеле - цели бобови растения, неварени, лесно отделени един от друг (с изключение на бобови растения с мазнина), с предоставени сосове в рецептата.

Пюре от бобови растения, бобови растения и картофи - хомогенна маса или с нарязани компоненти (гърди, филе, бекон - кубчета, настърган лук).

Гювеч - квадратен или правоъгълен, заливан със сос от червена или заквасена сметана. Консистенцията на боб и други компоненти е мека, плътна (несмляна). В картофено пюре и гювечи от бобови растения и картофи - хомогенни (зелен фасул пресен или консервиран мек, запазил формата си).

Цвят. В зависимост от вида на бобовите растения, ястията имат различен цвят: при използване на грах, леща, нахут, чинове-светлокафяво, сиво-кафяво, сиво-кафяво със зеленикав оттенък; бобът е сивобял или светлокафяв. Цвят на компонента, специфичен за външния им вид.

Фасул с яйца-зеленикав (пресен зелен фасул) или сивкаво-зеленикав (консервиран зелен фасул) с цветна кора от светлокафяв до кафяво-златист оттенък, осеян със зеленина (магданоз или кориандър).

Вкус и мирис. Вкусът на ястията, характерен за бобовите растения, съставките и сосовете, предвидени в рецептата, е солен; сосове придават кисел вкус; в боб с яйца, черен пипер и магданоз или кориандър допълват приятните вкусови усещания.

Мирис, типичен за бобовите растения и други съставки в рецептата.

Ястия с тестени изделия.

Външен вид. Пастата е запазила формата си, лесно се отделя една от друга, с приготвените компоненти, предвидени в рецептата

Тестени изделия, изпечени със сирене или с яйце, юфка, макаронени изделия - квадратни или правоъгълни, повърхността е неравна, леко неравна, неравномерно оцветена, поръсена с мазнина или заквасена сметана (юфка). Консистенцията на тестените изделия в ястията е мека, еластична, умерено плътна (не сварена); шунка, гъби - плътни; консервиран зелен грах - мек. Ястията с юфка и юфка не съдържаха бучки, пастата и съставките са добре смесени.

Цветът на макаронени изделия с мазнина или заквасена сметана, сирене фета, сирене, извара е светло сметанов, светложълт или светло сив. Ястия с тестени изделия, които включват доматено пюре или моркови - оранжево с червен оттенък, или светло оранжево с червен оттенък, или светло оранжево Компоненти, предвидени в рецептата (гъби, шунка, консервиран зелен грах и др.), Типични за тях кори от тестени изделия, изпечени с яйце, паста - кафяво -златиста; юфка - лек крем с оранжево -златист оттенък; макаронени изделия, печени със сирене - неравномерно светло жълто или светло кафяво.

Вкус и мирис. Вкусът на ястията, характерен за тестените изделия и компонентите, предвидени в рецептата: с домат, със заквасена сметана, с извара - кисело -солен; със сирене, сирене фета - пикантно солено; макарони “- сладникав; юфка - кисело -сладникава. Мирис, характерен за съставките в рецептата.

Лист със задачи 1.1.

Предварително определяне на нивото на знания и мотивация на учениците.

1. Какви ястия и гарнитури от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия знаете?
2. Какви зърнени храни, бобови растения и тестени изделия се използват за готвене?
3. Какви са операциите по приготвяне на зърнени храни, бобови растения и тестени изделия за готвене?

Лист със задачи 2.1.

Закрепващ материал.

1. Посочете общите изисквания за приготвяне на каша.
2. Задание: попълнете таблицата за приготвяне на ронливи зърнени храни.

3. Задание: попълнете таблицата за приготвяне на ястия с каша.

4. Задание: попълнете таблицата за приготвяне на ястия от бобови растения и тестени изделия.

Лист със задачи 3.1.

Проверка на степента на усвояване на материала.

Съставете технологична схема за готвене:

1) просо или оризова каша със сини сливи;
2) каша от просо с извара;
3) каша от перлен ечемик с масло;
4) пшенична каша с бекон и лук;
5) оризова каша със сирене.

Презентация.

Всяка група работи по презентацията. Целта на презентацията е да изготви препоръки за приготвяне на ястие или гарнитура от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия. Всяка група има 5 минути за изказване.

Представените въпроси ще ви помогнат да планирате презентацията си. Опитайте се да отговорите на всеки въпрос. Не забравяйте, че това не е тест за направеното, а обмен на мнения и опит.

1. От книгата с рецепти изберете ястие или гарнитура от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия.
2. Напишете рецепта.
3. Дайте описание на технологията за готвене според представената проба.
4. Опишете терена.
5. Опишете изискванията за качеството на ястието или гарнитурата.
6. Вашите препоръки.

Благодаря ви за работата. Желаем ви творчески успех!

Дневник на урока

Тема _______________________________________________

Група № ____

Име на модула _____________________________