Настоящият основен стандарт за карамелни продукти е GOST-6477-88 „Карамел. Общи технически условия. ”, Влязъл в сила на 1 юли 1984 г., предвижда класификацията на карамела според няколко критерия.

В зависимост от рецептата и начина на приготвяне карамелът се класифицира на бонбони, с пълнежи, млечни (бонбони и с пълнежи), меки, подсилени, лечебни. Според метода на обработка на карамелената маса, карамелът може да бъде с опъната черупка, с жилки и с ивици. Според броя на пълнежите и тяхното разположение карамелът се произвежда с един или два пълнежа, с пълнеж, наслоен с карамелена маса.

Карамелът за близалки се приготвя само от карамелена маса. Произвежда се под формата на пръчки, кубчета, цилиндри: опаковани (Душес, Мента, Театрална, Бербери и други); под формата на таблетки с няколко парчета, увити в туба (Спорт, Турист и други); къдрави с или без държач за пръчки (Curly, Tulips, Petushki, Chupa-Chups и други); отворени (без опаковане) под формата на много малки предмети (Montposier, Gem, Цветен грах и други); карамелените пръчици се произвеждат под формата на куп тънки празни тръбички, закрепени заедно (опаковани или без опаковане, със или без пълнеж) (Приложение К).

Карамелът с пълнежи се състои от обвивка от карамелена маса и пълнеж. Карамелът е групиран по вид пълнежи:

С плодови и горски пълнежи, хомогенна маса, получена чрез варене на пюре от плодове или горски плодове със захар и различни добавки (Букет от плодове и плодове, Ябълка, Лимони, Светофар, Пуншевая и други).

С ликьорни пълнежи, приготвени чрез варене на захарно-паточен сироп с добавка на алкохолни напитки и аромати (Likernaya, Spotykach, Zubrovka, Stolichny и други).

С медени пълнежи, които представляват варен захарен сироп с добавка на мед и различни добавки (Златен кошер, пчела и други)

С фонданови пълнежи - финокристална маса, получена чрез разбиване на варен захарно-паточен сироп с добавка на вкусови и ароматни вещества (Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream и други).

С млечни пълнежи - захарен сироп, сварен с мляко и други добавки: кафе, какаови продукти, плодови и горски полуфабрикати (Малина със сметана, Мляко, Рион, Популярни и други).

С орехови (проминови) пълнежи, които се получават чрез смилане на печени ядки от ядки или маслени семена със захар (Раци, Южни, Байкал, Орешек и други).

С марципанови пълнежи - приготвя се чрез смилане на непечени ядки от ядки или маслени семки със захар или горещ сироп (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и др.).

С маслено-захарни (освежаващи) пълнежи, състоящи се от пудра захар и кокосово масло с добавка на масло или ментол (Освежаващ, Полярен, Снежна топка, Свежест и други).

С разбити пълнежи - пенеста маса, получена чрез разбиване на варен захарен сироп с белтъци или други пенливи вещества с различни добавки (червен мак, кехлибар, лакомка и други).

Карамелът се прави и с желирани пълнежи, подобни на желиран мармалад, с добавка на пюре от плодове и плодове, с шоколад с добавка на какаови продукти, с царевично - от пържено царевично брашно с добавка на захар, мазнина, какаови продукти и др. .

Млечният карамел се получава от млечна карамелна маса чрез варене на захарен сироп с мляко. Цвят на карамел от кремав до кафяв. Могат да бъдат близалки и пълнени (Буратино, Чебурашка, Сказка и други).

Мекият карамел се произвежда с глазиран шоколад или мазна глазура. Карамелената обвивка има мека консистенция поради абсорбирането на влагата от пълнежа (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и други).

Подсиленият карамел се произвежда в бонбони и с пълнежи с добавка на витамини С и В (Hike, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka и други).

Лечебният карамел се произвежда в бонбони и с пълнежи, с добавка на прах от морски водорасли, ментол, евкалиптово или анасоново масло, калиев йодид (ментолови таблетки за смучене, анизо-ментол, бонбони Montposier с водорасли и други).

Карамелената маса, от която се създава карамелът, независимо от вида му, съдържа следните компоненти: захароза (58%), декстрин, глюкоза, малтоза и фруктоза. Неприязънта към карамела от страна на любителите на здравословната храна се дължи основно на високото съдържание на захароза в него. Няма какво да се учудвате, тъй като захарта и меласата са основните съставки при производството на карамелна маса. Напоследък обаче някои производители започнаха да използват Isolmate като заместител на захарта. Този подход към производството елиминира карамела от почти всички недостатъци. Например карамелът Isolmate предпазва добре зъбите от кариес и съдържа половината от калориите от обикновения захарен карамел. В допълнение, такъв карамел може да се консумира дори от хора, страдащи от захарен диабет, или привърженици на диетичното хранене.

Появата на карамела на базата на изомат породи идеята за създаване на карамел с допълнителни полезни свойства. Следователно, освен че карамелът може да бъде безвреден, той може да бъде и полезен. Например карамел, обогатен с витамини или карамел с фито-добавки, като прополис, мента, градински чай, пелин, които носят широк спектър от полезни вещества за човешкото тяло. Някои имат укрепващ или противовъзпалителен ефект, вторите успокояват и облекчават болката, а трети помагат при кашлица и бронхит.

Напоследък карамелът на клечка стана много популярен, както сред децата, така и сред възрастните "Chupa-Chups". Историята на "Chupa-Chups" води началото си от Барселона, родното място на Христофор Колумб и Салвадор Дали, в средата на 20-ти век. Внукът на едър бизнесмен получава правото да управлява компанията на дядо си Гранджа Астуриас. В рамките на няколко години компанията започва да процъфтява. Тогава Енрике Бернат, така се казваше този млад мъж, взема неочаквано и в същото време съдбоносно решение. Неговата компания, която произвежда около двеста вида продукти, започва да произвежда друг вид карамел (Приложение П).

Проучването на специална фирма му помогна да направи такава стъпка. Оказа се, че по това време още никой не е произвеждал карамел специално за деца. Основната разлика между карамела на Енрике е начинът, по който може да се яде. Обикновено всички деца, след като ядат карамел, получават лепкави ръце и те без колебание ги избърсват с дрехите си. Карамелът, който Енрике щеше да създаде, беше на клечка и можеше да се смуче, сякаш го държите на вилица, без да изцапате дрехите си.

Енрике нарече своя карамел Chups и в началото имаше само седем вкуса: ягода, лимон, мента, портокал, шоколад, кафе със сметана и ягода със сметана.

През 1961 г. карамелът е преименуван на "Chupa-Chups".

В момента карамелът "Chupa-Chups" ни радва със своите новости - това е карамел с нови вкусове, с играчки, с дъвка вътре, с мек карамел вътре. Асортиментът от карамел Chupa-Chups нараства всяка година.

Някои нови видове карамел:

Пролет - формата на топчета, глазирани с шоколадова глазура, млечен пълнеж.

Иволга - разбита плънка, като карамел Птиче мляко.

Чебурашка - с пълнеж от мляко и сметана.

Гноми - бита плънка.

Хокей - млечен и шоколадов пълнеж.

Пълнежът от орлино мляко има вкус на Mu-Mu.

Светлана - пълнеж от моркови и ябълки, с форма на възглавница или удължено-овална.

Serpentine - бонбони карамел, има формата на молив.

Разнообразието на асортимента от карамелни продукти се увеличава всяка година, появяват се все повече и повече нови видове. Старите се заменят с нови видове, карамелът става все по-вкусен и най-важното полезен.

Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://www.allbest.ru/

публикувано на http://www.allbest.ru/

Въведение

Сладкарските изделия са сладки продукти с приятен вкус и аромат, красив външен вид, висока хранителна стойност и добра смилаемост.

Сладкарските изделия са разделени на две групи: брашно и захар.

Брашнените сладкарски изделия включват бисквитки, меденки, вафли, торти и сладкиши, мъфини, ром баби, кифлички и др.

Захарните сладкарски изделия се характеризират с високо съдържание на прости захари (глюкоза, фруктоза, захароза, лактоза), които им придават висока степен на сладост. Наред с простите захари те съдържат нескорбялни полизахариди (хемицелулози, пектин, агар и др.), които им придават биологична стойност. Следователно, консумацията на тази група стоки допринася за обогатяването на човешкото тяло не само с отделни захари, необходими за попълване на човешката мускулна енергия, но и с незначителни захари, използвани за синтеза на различни клетъчни структури. Ето защо, когато въглехидратният метаболизъм е нарушен в човешкото тяло, той винаги иска да хапне нещо сладко.

Захарните продукти включват плодове и горски продукти, шоколад, какао на прах, карамел, бонбони, карамел, драже, халва и ориенталски сладкиши като карамел и сладки.

В тази курсова работа ще разгледам карамелените продукти.

Днес на руския пазар можете да намерите цялата палитра от карамелни продукти: обикновен карамел за бонбони без пълнеж (като "херцогиня" или "бербери"), карамел, глазиран с шоколад, както и карамел с различни

m пълнежи: плодове, мляко, ликьор, шоколадово-орехово, желе, мед. Модата за здравословен начин на живот и желанието за закупуване на здравословни продукти доведе до появата на карамела с „лечебно-профилактични билкови добавки“.

Освен това за потребителите на пакетиран карамел един от мотивите за покупка е изненада, играчка - сред възрастните няма толкова много фенове за игра (възрастните често купуват такъв карамел за подарък на дете).

Вътрешните предприятия, работещи в този пазарен сегмент, произвеждат предимно насипен карамел. Тези продукти не са маркови. Много сладкарски фабрики произвеждат карамел като "Барбери", "Херцогиня", "Театрална". Този подход задържа по-активното развитие на сладкарската индустрия в Русия. Нашите сладкарски предприятия се характеризират с липсата на компетентна маркетингова политика за създаване, популяризиране на марки и изучаване на пазара за тази цел, което ги затруднява при вземането на правилни маркетингови решения. Чуждестранните компании, напротив, полагат много усилия да промотират на руския пазар широко известни марки карамел (драже) в опаковки, те провеждат маркетингови проучвания, за да проучат характеристиките на потребителското поведение на руснаците. Резултатът е широката популярност на вносния карамел в опаковките сред населението.

Целта на написването на тази курсова работа е да се анализира асортиментът, да се определи нивото на качество на карамела.

Целите на изследването са - изучаване на суровини, производствени характеристики, изисквания за качество, дефекти на карамела, условия и срок на годност на карамела.

Перспективите за пазара на сладкарски изделия в Русия са свързани с факта, че тяхното потребление на глава от населението у нас е приблизително два пъти по-ниско, отколкото в индустриално развитите страни.

1. Глава 1. Хранителна стойност и фактори, които я определят

Карамелът е сладкарско изделие от карамелена маса със и без пълнеж.

Хранителната стойност на карамела се дължи на високото съдържание на въглехидрати (77-95%), мазнини (0,1-11,9%), протеини (0,1-3,4%), захари (7-75% с пълнеж и 96% бонбони). малко количество минерали (K, Ca, Mg, P, Fe). Карамелената маса се състои основно от въглехидрати. Пълнежите са разнообразни по състав и свойства, освен захари, съдържат мазнини и протеини. Карамелът съдържа също аромати и хранителни киселини. Повечето видове карамел са бедни на витамини, тъй като те липсват в основните суровини и се разрушават при нагряване под въздействието на високи температури по време на производствения процес. Карамелените продукти се характеризират с ниско съдържание на влага и съдържат малко количество фибри, което определя тяхното високо съдържание на калории и смилаемост. Енергийната стойност на 100 грама карамел е 398-446 kcal. Химичният състав и хранителната стойност на карамела са представени в таблица 1.

Таблица 1. - Химичен състав и хранителна стойност на карамела (процент)

Карамелена група				Въглехидрати	Органични киселини		Калорично съдържание,
				Общ брой	Включително захар
Лединцова без пълнеж
Карамел с пълнеж: Плодове
ликьор
Фондан
Освежаващо
Марципанова
Шоколадова ядка

Глава 2. Класификация и асортимент на карамел

Карамелените продукти се класифицират основно по наличието или липсата на пълнеж в тях, по видовете им, наличието или отсъствието на обвивка и защитна повърхностна обработка. Някои сортове се различават основно по видовете използвани суровини (предимно за пълнежи), в съотношението на техните количества, в ароматичните добавки.

Според рецептата и начина на приготвяне карамелът се разделя на бонбони и с пълнежи.

Широк асортимент от карамел се постига чрез придаване на разнообразен аромат, вкус, цвят, форма, завършек на продуктите и въвеждане на различни добавки. Най-голям дял обаче имат продуктите с пълнежи (с плодове и горски плодове и млечни продукти).

Карамелът от близалки се произвежда в следния асортимент:

овални или подплатени- "херцогиня" - зелен карамел с вкус на круша, Мента, Взлетна, Театрална - безцветен карамел с аромат на мента и ванилин, „Златен“, „Сияющий“, „Берберис“, „На скара“;

monpensierбонбони - малък къдрав бонбони карамел без опаковане. Те произвеждат лъскав monpensier - "Цветен грах"; поръсени със захар - "Театрален грах"; без защитна повърхностна обработка - "Лимонови кори", "Оранжеви кори"," Идинка "," Малинка "," Касис "," Карамел в какао "," Ментов грах ";

таблетиран -"Спорт", "Турист";

къдрава -"Петел на клечка", "Лале на клечка", "Чупа чупс" (плодове, кафе, тропически и др.);

лечебни и подсилени - "Карамел с β-каротин", "Сиб-

rskaya "(с фитодобавки), екаментол, анизоментол, с морска сол и други -" Евкалипт + мента "," Анасон + мента "и др.

За производство ментакарамелите използват пълнеж с висока влажност, поради което влагата се преразпределя между пълнежа и черупката и придава на последната мека консистенция. Мекият карамел се произвежда с глазирана шоколадова глазура - "Московская", "Столичная", "Загадка".

Карамел скъпоценни камънипредставлява малки цилиндрични парчета карамел без обвиване, по цялата дебелина на които има ивици и жилки от многоцветна карамелна маса, образуващи някакъв модел в напречното сечение на цилиндъра.

Карамелът с пълнежи е много разнообразен. Пълнежите се приготвят основно по два начина: чрез варене на суровини (плодове и ягоди, фондан, ликьор, мляко, мед, желе) или чрез смилане и смесване на суровини (марципан, ядки, олио и захар, от зърнени и бобови култури).

Карамел с пълнежи. Обхватът му е много широк:

плодове и горски плодове - хомогенна маса, получена от пюре от плодове и плодове, сварени със захар и меласа и различни добавки: "Кайсия", "Портокал", "Бросовинка", "Череша", "Виктория", "Круша", "Ягода", "Лимон", "Цитрус", "Букет от плодове и горски плодове", "Ябълка", "Червена боровинка" , "Царградско грозде", "Пунш", "Черно грозде", "Кайсиева клонка", "Слива", "Мизухар", "Слънчев бряг";

фондан- фино кристална маса, получена чрез разбиване на варен захарен сироп с различни добавки: "Лимон", "Мечта", "Портокал", "Северянка", "Фея", "Фонтанка", "Огоньок", "Баскетбол", "Ферерчета" , Бим-Бом;

млечни продукти- захарен сироп, сварен с мляко и различни добавки: "Молина със сметана", "Ягода със сметана", "Кремообразна", "Атракция", "Му-Му", "Легенда", "Птиче";

ликьор- варен захарен сироп с алкохолни напитки и други добавки: Бенедиктин, Ликерная, Червена боровинка, Студенческа, Румова, Портокалов ликьор, Южен ликьор, Мляко с кафе, Шоколад-коняк ";

пчелен мед- варен захарен сироп с натурален мед и различни добавки: "Златна пчела", "Пчела", "Медена възглавница", "Мечка", "Медуница";

марципан- хомогенна маса, получена от натрошени непечени ядки или маслодайни семена, смесени със захар или горещ сироп: "Златна рибка", "Марципан", "Ядка", "Фантазия";

орехово- хомогенна маса, получена от натрошени печени ядки или маслодайни семена, смесени със захар: "Южная", "Тахинная", "Байкал", "Раци", "Фъстъци", "Орехи";

масло-захар(освежаващо)- маса от пудра захар, смесена с кокосово масло, с освежаващ вкус: "Снежна топка", "Полярно", "Северно сияние", "Свежест", "Охлаждане";

бита- маса, разбита с белтък или с други пенливи вещества: "Червен мак", "Мозайка", "Янтар", "Лакомка";

шоколад-орех- маса от какаови продукти и захар или ядкова маса с добавка на какаови продукти: "Пачи крак", "Ракови опашки", "Рачки", "Бон-Бон", "Златен слънчоглед", "Сибир", "Бамби" “, „Червен октомври“;

от зърнени, бобови и маслодайни култури- хомогенна маса, получена от брашно или зърна от зърнени, бобови и маслодайни култури, с добавка на захар, мазнини, какаови продукти и др.: "Херсон";

двойно- „Птиче мляко“, „Октябрская“, „Московские зори“ (шоколадово-орехово и бита), „Ереванская“ (шоколадово-орехово и ликьор), „Петушок“ (шоколадово-орехово и марципан), „Кармен“ (освежаващо и плодове и плодове);

със сояпълнежи - "Петлови гребени" (произведени от предприятията от системата за индустриално сътрудничество);

Карамел слама -става без пълнеж и с пълнеж, без опаковане и в опаковане. Прилича на сноп от тънки кухи тръбички или с пълнеж, получава се от карамелената маса чрез многократно издърпване на лентите и сгъването им под формата на тръба (с или без пълнеж).

Сред нетрадиционните видове продукти вниманието се привлича към газирания порест карамел на желатинова основа.

В зависимост от начина на обработка на карамелената маса се прави: с неразтегната черупка, с опъната черупка; с вени, ивици.

Карамелът, в зависимост от защитата на повърхността, се разделя на затворен и отворен. Отвореният карамел, в зависимост от метода на защитна повърхностна обработка, се разделя на: лъскав, покрит, поръсен, глазиран с шоколадова или мазна глазура.

Затворен карамел може да се произвежда: опакован в етикет, във фолио, увит на няколко парчета в туби, в калай, стъкло или пластмаса или други малки кутии.

Карамелите в зависимост от броя на пълнежите и тяхното разположение се правят: с един пълнеж; с два пълнежа; с пълнеж, наслоен с карамелена маса.

Всяка година асортиментът от карамел става все по-разнообразен и е в състояние да задоволи изискванията на всички потребители.

Глава 3. Фактори, оформящи качеството на карамела

Карамелът е сладкарски изделия от карамелена маса със и без пълнеж.

Ориз. 1. Технологична схема за производство на карамел.

Карамелената маса се приготвя чрез варене на захарен сироп. Меласата (или инвертната) се използва като антикристализатор. Готовата карамелена маса се охлажда, към нея се добавят багрила, киселини и ароматни есенции, след което се смила, за да се разпределят равномерно добавките, и след това се подава в машина за валцоване, за да се образува карамелен хляб. При приготвяне на карамел с пълнеж, в карамеления блат се вкарва пълнеж. Карамелената нишка, напускаща машината с (или без) пълнеж вътре, преминава през устройство за дърпане на въже, което го изтегля и калибрира до необходимия диаметър. В машината за щамповане на карамел въжето се формова и нарязва на отделни парчета. Формираният карамел се подлага на гланциране, поръсване или опаковане, пакетира се в кутии или кутии и се изпраща на експедиция.

Карамелената маса съдържа до 23% редуциращи вещества с висока хигроскопичност. За да не се намокри карамелът по време на съхранение, повърхността му се обработва.

Основните видове суровини за производството на карамел: захар, меласа, мед, мазнини, какао на прах, мляко и млечни продукти, яйца и яйчни продукти, ядки, плодови и горски полуфабрикати, брашно, ароматични и ароматни добавки, химически набухватели и др.

Захарта се използва под формата на рафинирана гранулирана захар или воден разтвор (сироп). Захарният сироп от захарните рафинерии е чиста захар, когато гранулираната захар пристигне във фабриката, се проверява цялата документация и физико-химичните показатели. Гранулираната захар се доставя в сладкарската фабрика в контейнер (в чували) до склада. Съхранява се и в торби (контейнери) със съдържание на влага не повече от 0,14%. Преди да бъде подадена в производство, гранулираната захар се пресява през сито и се подлага на магнитно почистване, за да се освободи от феро-примеси.

При производството на захарни сладкарски изделия меласата се използва като антикристализатор. Приемането на меласа се извършва по следния начин:

Сиропът от нишесте се приема на партиди;

Приемането се извършва въз основа на документ за качество, който трябва да съдържа: наименованието на продукта, неговия вид и клас, партиден номер, тегло на партидата, дата на производство, резултати от анализа, обозначения по този стандарт;

За определяне на качеството се взема проба от партида меласа;

Ако се получат незадоволителни резултати от анализа за поне един показател, се извършва повторен анализ върху двойна проба от същата партида;

Периодична проверка на съдържанието на токсични елементи от производителя поне веднъж на тримесечие. Ако се открият токсични елементи над ПДК - най-малко веднъж на всеки десет дни до възстановяване на необходимото ниво на качество.

Меласата се превозва с всички видове транспорт в съответствие с правилата за превоз на товари, които са в сила за този вид транспорт. Защитено е от излагане на слънчева светлина, срокът на годност е една година от датата на производство.

За приготвянето на карамел с пълнеж се използват мазнини, които са структурообразуващи в повечето продукти. В същото време те допринасят за повишаване на хранителната стойност на продуктите. При производството на карамелени пълнежи се използва какаово масло, получено от какаови зърна.

Широко се използват мляко и млечни продукти: натурално мляко, кондензирано мляко (със и без захар), сухо мляко и др.; натурални яйца и яйчни продукти: меланж, яйчен прах, яйчен белтък, жълтък и др.

Яйцата се въвеждат в производството на сладкарски изделия от брашно, яйчен белтък - в производството на блата, блата, бити бонбони и други продукти като пенообразувател. Млякото се съхранява в специални бъчви (съхранение в контейнери).

При производството на сладкиши, пълнежи, шоколадови и брашнени изделия се добавят ядкови ядки (фъстъци, лешници, орехи и др.).

За производството на плодови и горски пълнежи, мармалад, блат и някои други продукти се използват плодови и горски суровини под формата на полуготови продукти (картофено пюре, алкохолизирани плодове и др.)

За да се придаде кисел вкус на сладкарските изделия, се използват хранителни киселини: винена, лимонена, млечна и ябълчена киселини. Като ароматни добавки в сладкарските изделия се въвеждат натурални (етерични масла) и синтетични (есенции) ароматни вещества.

Освен това те използват такива видове суровини като дезинтегранти, желиращи агенти, хранителни оцветители, емулгатори, консерванти и други.

Всички суровини, доставени на предприятието, се изпращат или незабавно в производство, или в складове, но преди това се проверяват за качество. Складовете са вентилирани. Те поддържат определена температура и влажност, така че суровините и полуфабрикатите да не се влошават. Суровините се съхраняват в тези помещения на стелажи и палети. Доставката на суровини до складове и цехове се извършва с машини. Товаро-разтоварване - ръчно или с мотокар.

1. Суровините се занасят в цеха с анализ на химическа лаборатория.

Преди да бъде пуснат в производство, се подлага на органолептичен тест.

2. Суровините се освобождават от контейнери при следните условия.

Торбите със захар, ядки и други насипни материали се почистват предварително с четка и внимателно се разкъсват по шева. Краищата и прекъсванията на канапите се отстраняват и се събират в специална колекция. Остатъците от захар и други суровини се отстраняват чрез леко разклащане на празните торбички от вътрешната им повърхност в обърната форма, шев нагоре.

Бъчви със суровини се почистват от повърхността и се измиват с вода, особено дъното и камбанките, преди да бъдат изпратени в производствени цехове или преди да бъдат изпразнени от съдържанието. При отваряне на бъчвите е необходимо да се гарантира, че в суровината не попадат дървени частици, пирони и други чужди предмети.

Суровините се изваждат от контейнера на специално определено място, изолирано от производствените зони. В същото време се уверете, че в него не попадат чужди предмети. Контейнерите с ядки се доставят в магазина само в почистен вид и в количество, което не надвишава дневната нужда. Освободените контейнери незабавно се отстраняват от помещенията.

Преди отваряне металните кутии със суровини се измиват с топла вода и се избърсват. Те се отварят със специален нож и в същото време се уверяват, че в суровината не попадат парчета метал.

Суровините в стъклени съдове се изваждат от кутиите на специално определено място, изолирано от производствените площи. При отваряне на кутиите всички бутилки се преглеждат, счупени, напукани се отстраняват. Цели, неповредени бутилки се измиват и избърсват до сухо, след което се предават за отваряне, като се вземат всички предпазни мерки, за да не се повредят ръбовете на гърлото на бутилките и да се предотврати попадането на стъкло и други чужди предмети в суровината.

При разопаковане твърдите мазнини се проверяват внимателно и в случай на повърхностно замърсяване или мухъл се почистват, за да се отстрани замърсеният слой.

3. Предназначените за производство яйца се измиват с чиста вода за отстраняване на замърсяванията, дезинфекцират се с вторично измиване с вода. При избиване на яйца се вземат мерки за предотвратяване на навлизането на черупките в избитите яйца.

Замразеният меланж е предварително размразен.

4. Всички суровини и сиропи се освобождават от механични примеси, за което насипните видове се пресяват, а течните видове или суровините, използвани в производството под формата на гъсти разтвори, се филтрират или избърсват. Като пресяване и филтриране се използват следните материали: метална телена мрежа, метална щампована мрежа, специална копринена кърпа за сита, марля и плат.

Меласата и медът се загряват предварително преди филтриране, за да се намали вискозитетът им до температура 40-45°C. Твърдите мазнини се филтрират, когато се разтопят. Сухият яйчен прах се смесва с вода. Пюрето от плодове и плодове и пулпата, постъпващи в контейнер за бъчви, трябва да се прекарват през пулпер или да се избърсват на ръка върху решетки. Заготовките от плодове и горски плодове с гъста консистенция се избърсват през сито след предварително разреждане със захарен сироп и нагряване. Машините за остъкляване са оборудвани със стъклени филтри (за филтриране на глазурата).

5. Насипни суровини (захар, нишесте, ядки и др.), ако е необходимо, се прекарват през магнит за отстраняване на метал, феромагнитни примеси (метален прах, котлен камък, малки частици от оборудването), както и от случайно удряне на метални предмети .

Като магнитни уловители се използват електромагнитни сепаратори.

6. Ядките и другите ядки се прекарват през машина за сортиране или се сортират на ръка, за да се отстранят чужди предмети.

7. Сулфитираните плодове и горски плодове (пулп) се подлагат на десулфитиране чрез нагряване в открити реактори с бъркалки или в специални затворени попарници. Едновременно с десулфитирането на пулпата настъпва и нейното омекване, след което попарената маса се избърсва върху пулпа през мрежа, за да се отстранят частиците от кожата, семената, дръжките и семената.

За избърсване на плодове с костилки се използват чистачки за отделяне на костилките марка KP.

8. Пюрета от ябълки или плодове и горски плодове, в случай че режимът на готвене не осигурява пълно отстраняване на сярната киселина, първо се десулфурира във вакуумен апарат от неръждаема стомана, след което се избърсва на машина за избърсване. Ябълковият сос се десулфурира под вакуум чрез издухване на пара през слой от пюре.

9. Когато прясното мляко пристигне в големи количества, надвишаващи дневната нужда, то се съхранява в специално оборудвана хладилна камера. По време на съхранението на млякото лабораторията трябва да контролира неговата киселинност.

Пълномаслено или обезмаслено мляко на прах предварително се разтваря във вода на база прясно мляко. Получената смес се прекарва през мрежеста чистачка за отделяне на бучки или случайни чужди тела.

10. Преди доставяне на суровини в производството те се претеглят на различни везни или се измерват със специални измервания, или се дозират с непрекъснато работещи дозатори.

Технологичната схема (фиг. 1) на производството на карамел се състои от следните основни етапи:

1. Приготвяне на захарно-паточен сироп

2. Получаване на карамелена маса

3. Обработка на карамелената маса (охлаждане, подкиселяване, ароматизиране, изпъкване и изтегляне на карамелената маса)

4. Готвене на пълнежи

5. Оформяне на карамел

6. Охлаждащ карамел

7. Обвиване на карамел или защитна обработка на повърхността му (пръскане, гланциране, паниране, шоколадова глазура).

8. Опаковка и опаковане на карамел.

Приготвяне на захарно-паточен (карамелен) сироп

Карамеленият сироп може да се приготви по следните начини.

1. С използването на непрекъснато оборудване:

а) чрез разтваряне на захар във воден разтвор под налягане, без междинен етап на приготвяне на захарен разтвор, като едновременно с това се изпарява излишната влага;

б) чрез смесване на предварително приготвен захарен разтвор с меласа, последвано от кипене на рецептурната смес до дадено съдържание на влага в сиропа и без кипене на сместа.

При периодичен метод за приготвяне на карамелен сироп захарният разтвор се вари. В края на кипенето се въвежда меласата, предварително загрята до температура 40-50С и филтрирана през мрежа с клетки с диаметър 3 mm. Зарежда се в дисулатора по тегло или по обем. В случай, че захарният разтвор се приготвя отделно, в друг дисулатор, той се зарежда във втория дисулатор по тегло или обем. И в двата случая, след добавяне на меласата към захарния разтвор, цялата течност се довежда до кипене, за да се постигне равномерно разпределение на меласата в сиропа. Препоръчително е да се използват разсейватели с бъркалки.

Готовият карамел преминава през филтър с мрежи с диаметър на окото 1,5 мм и се подава към карамелите.

Получаване на карамелена маса

Карамелният сироп се сварява до карамелена маса в непрекъснат вакуумен апарат с преносима изпарителна камера, с капацитет 500 и 1000 kg/h. Карамелен сироп от резервоара за съхранение постъпва в индивидуален резервоар с вакуум апарат, предназначен за 10-15 минути. Карамелният сироп се изпомпва в колоните за готвене, които могат да бъдат извадени от камерите на голямо разстояние.

Готовата карамелена маса се разтоварва от вакуум апарата на всеки 1,5-2 минути. с помощта на автоматична разтоварваща машина. Бонбонената маса се изхвърля директно върху охлаждащата маса.

За да се получи смес от карамел с различни цветове, багрилата и съответните есенции трябва да се сменят на редовни интервали. За това дозаторите са монтирани на групи. Броят на дозаторите във всяка група съответства на броя на цветовете в карамелената смес. Смяната на багрила и есенции се извършва чрез включване на определена група дозатори.

Обработка на карамелена маса:

Охлаждаща карамелена маса.

Карамелената маса се охлажда на охладителни машини - двуролкови с въртящ се барабан. Карамелената маса от готварските печки периодично или непрекъснато постъпва в приемната фуния на охладителната машина, от която излиза с непрекъсната лента с определена ширина и дебелина през пролуката между въртящите се водно охлаждани ролки. Движейки се по долната ролка или по въртящ се барабан, а след това по наклонена охлаждаща плоча, карамелената лента постепенно губи топлина поради контактен топлообмен. В същото време върху долната повърхност на масата се образува коричка, която спомага за напредването й и предотвратява залепването на масата към охлаждащата машина. Преди започване на работа приемната фуния се смазва с растително масло или специална грес, а ролките, барабанът и плочата се избърсват с талк. Закаляването на масата на охладителна машина се постига чрез промяна на разделното подаване на вода към охлаждащата плоча и барабана, чрез промяна на дебелината на карамелната лента в рамките на 2-6 mm и ширината на слоя. Дебелината на лентата се регулира ръчно с помощта на спираловидни ръчни колела, като се променя междината между ролките на приемния бункер или приемния бункер и въртящия се барабан. Ширината на лентата за бонбони е в рамките на 250-400 мм, в зависимост от капацитета на линиите, се определя от дължината на вратата на приемната фуния на охладителната машина, но може да се регулира и с винтова врата. Когато се работи върху 50% меласа, дебелината на масовия слой трябва да бъде не повече от 6 mm. Продължителността на охлаждане на масата на охлаждащата машина е 20-25 секунди. Температурата на охладената маса, независимо от температурата на масата, идваща от готварската печка, трябва да бъде в рамките на 88-92C. По време на работа на охладителната машина въртящите се ролки и барабанът не трябва да се нагряват (температурата на изходящата вода може да бъде с 3-4C по-висока от първоначалната температура на охлаждащата вода). Температурата на изходящата вода от наклонената плоча трябва да бъде не по-висока от 35C. Началната температура на водата, за да се избегне загубата на роса върху охладителната машина, в резултат на което се получава адхезия на масата, не трябва да бъде по-ниска от 3-4C.

Подкисляване и ароматизиране на карамелената маса.

В завода предписаните добавки (кристална киселина, алкохолни есенции и водни разтвори на багрила) се подават от непрекъснато работещи дозатори към карамелена лента, минаваща покрай плочата на охладителната машина. В долната част на плочата карамелената маса се увива чрез люлеещи се жлебове в многослойно въже, което излиза от охладителната машина между въртящото се предно зъбно колело и теглещия барабан, които поддържат равномерно движение на карамелената маса със скорост от 5,5 м/мин. Когато карамелната лента е увита, всички рецептурни добавки се озовават в карамелената маса, след което става възможно да се измие и да се издърпа на теглеща машина за по-нататъшно разпределение на киселината и есенцията в нея. Когато се използва дисков дозатор за кристална киселина, масовият дебит се регулира чрез промяна на разстоянието между изхода на коничния бункер и приемната платформа в рамките на 8-10 g / min. При използване на дискови дозатори за есенции и разтвори за багрила, количеството на дозираната течност се променя с помощта на устройство с жлеб за винт, съседен на страничната повърхност на диска.

При производството на подсилен карамел, предписаното количество витамини се смесва предварително с лимонена киселина. Температурата на карамелената маса с въвеждането на витамини не трябва да надвишава 95C. Това спира издуването на въздуха, за да избегне пръскането.

Позволява се добавянето на трохи и отделни частици от карамелната верига (без пълнеж) към карамелната маса, в количество не повече от 2 kg на 18-20 kg маса.

След омесване масата се отстранява с метален скрепер от охлаждащата маса и се премества на близки метални маси или мраморни и гранитни плочи, където допълнително се охлажда с въздух за 2 минути. до температура 80-85С. След това масата се избива и издърпва на теглеща машина.

Проминка карамелена маса.

Масата се перфорира, за да се разпределят равномерно всички добавки в нея, да се омекотят напълно въведените отпадъци, да се отстранят въздушните мехурчета и да се осигури еднаква температура по цялата дебелина. Процесът на цъфтеж се състои в многократно обръщане на карамеления слой и омесването му, така че долните слоеве на масата да се увиват навътре.

При полумеханизирания метод се използва проминална машина с периодично действие, която се състои от въртяща се кръгла куха маса, куха назъбена ролка и наклонно устройство. Охлаждащата вода се подава към вътрешните кухини на масата, ролката и самосвала. След многократно преминаване на масата през рулото се охлажда до температура 75-80С.

За да се предпази карамелената маса от образуването на втвърдена коричка по повърхността й по време на по-нататъшна обработка, масата се прехвърля на "топла" маса, загрята с отпадъчна пара или гореща вода.

Издърпване на карамелената масачрез теглеща машина.

При направата на карамел с непрозрачна обвивка карамелената маса се изтегля на теглеща машина с планетарно действие. В резултат на това се насища с въздух и се смесва с предписани добавки. Разтеглената маса е пронизана от тънки въздушни капиляри, поради което тя, в сравнение с разтеглената - прозрачна маса, има по-развита повърхност на контакт с въздуха. В процеса на разтягане на масата цветът й се променя и плътността й намалява. Масата придобива копринен вид и крехкост.

Използва се непрекъснато работеща теглеща машина, при която се комбинират натоварването на масата, нейното придвижване, многократно разтягане и сгъване на планетарно движещи се пръсти и разтоварване от машината. Времето за обработка на масата е 1-1,5 минути. и до 2 мин. - за производство на карамелени сламки. В процеса на обработка на теглеща машина масата се охлажда допълнително с 3-50С. Карамелената маса от теглещата машина трябва да се подава в непрекъснат поток към лентовия конвейер, който я прехвърля към машината за валцоване-пълнеж. За да се елиминира възможната излишна маса върху теглещата машина, която нарушава потока и равномерността на изтегляне, е необходимо да се регулира консумацията на маса на охладителната машина чрез промяна на дебелината и ширината на слоя. В същото време трябва да регулирате подаването на сироп и нагряваща пара към карамелната готварска печка.

Получаване на карамелен хляб и калибриране на въжето.

На производствените линии карамелената маса след издърпващата машина или след съответната подплата със специални зъбни колела, при температура 70-80С, се подава непрекъснато чрез лентов конвейер в валцоваща машина, където питката се навива от въртене на конуса на шпинделните ролки. Въртенето на шпиндела се извършва или само в една посока по посока на часовниковата стрелка, или с редуващо се превключване на въртене в едната или другата посока. Еднопосочното въртене се придава от шпиндела, обикновено при работа с пълнеж. Когато се прави карамел с пълнежи, всички пълнежи (с изключение на маслото и захарта) се подават в плънката. Механизирано подаване на дебели пълнежи (шоколадово-орехови и пралинови) е възможно след разреждане с лецитин, в количество 0,3-0,5% от теглото на пълнежа.

Преди зареждането на карамелната маса машината за пълнене се нагрява с пара, а външната повърхност на тръбата за пълнене се смазва с растително масло. Тубата за пълнене се загрява преди започване на работа със самия пълнеж, чиято температура за целта трябва да бъде с 5-7С по-висока от работната температура на пълнежа. След това температурата на пълнежа се задава в рамките на 60-65C за летния период и 65-68C за зимния период. Пълнежите са предварително темперирани в машини с контролирана температура.

След като първите порции от карамелената маса покрият напълно тръбата за пълнене, регулирайте крановете за пълнене и включете помпата, за да подаде пълнежа към карамелената питка.

Пълнежите се подават в акумулатора за пълнене от температурни машини чрез помпа - по кръгова линия. Във фунията за пълнене е монтиран филтър с диаметър на окото 5 mm. Краят на карамелената "питка" се поръсва с талк, отдръпва се и част от него, без пълнеж, се откъсва, а напълненото с пълнеж въже се подава в оразмерително-разтягаща машина, където се калибрира до зададен диаметър. чрез система от вертикални или хоризонтални ролки. При напускане на оразмеряващо-чертажната машина, пълненето й с пълнеж се определя чрез докосване. Ненапълненият край се отрязва и въжето се изпраща към формовъчната машина. При стабилен процес в валцоващата машина има около 40 кг карамелна маса, докато диаметърът на основата на карамелното тяло е 220-250 мм. Количеството карамелна маса в машината за валцоване служи като основен индикатор за регулиране на масовата консумация на охладителната машина.

С намаляване на натоварването на валцоващата машина под определеното количество, ширината на карамелената лента се увеличава от страничната винтова врата на приемната фуния и с увеличаване на натоварването тя се стеснява.

При полумеханизираното производство слоевете карамелна маса се прехвърлят от "топлата" маса и се поставят в машината за валцоване-пълнеж ръчно. След като първите слоеве напълно покрият тръбата за пълнене, върху тях се нанасят вторите слоеве, така че натоварването да не надвишава 50 kg.

Приготвяне на пълнежи

Всички видове пълнежи трябва да отговарят на следните изисквания: пълнежите не трябва да гранясват, да ферментират, захаросани и да разтварят карамелната маса, с изключение на меките видове карамел от тип Московска по време на съхранение на карамел. Консистенцията на пълнежите трябва да е равномерна и да има достатъчен вискозитет, за да осигури нормални условия на формоване при оптимални температури.

Формоване на карамел

За оформяне на карамел от въже се използват различни видове машини за формиране на карамел: линейни машини за формиране на карамел - за карамел с форма "топка", овална, удължено-овална, плоско-овална, "тухла" и др.:

Верижно линейно рязане - за карамел с форма "възглавница", удължена "възглавница" и форма "лопатка";

Верижно карамелообразуващо разточване и навиване - за карамел тип източен бленд;

Ротационно карамелообразуващо - за карамел с различни конфигурации и форми на "таблетки";

Формуващи и опаковъчни агрегати KFZ - за едновременни процеси на формоване и опаковане на карамел и карамел за близалки с плътен пълнеж;

Машини за таблетки - за карамелни таблетки;

Ролки Monpansein - за близалки, къдрави близалки, бонбони карамел с лимон-портокалова кора и др.

Карамелното въже се нарязва на отделни продукти със сменяеми режещи вериги с стъпка "14 и 16" мм (без платформи) и "16 - 18" мм (за вериги с платформи). Режещите вериги също могат да бъдат с различна стъпка. Бонбоненият шнур, непрекъснато захранван от механизма за оразмеряване и изтегляне, се насочва през втулката на формовъчната машина в пролуката между остриетата на горната и долната режещи вериги. Формираният карамел се подава през тавата върху тесен охлаждащ конвейер под формата на верига, отделните звена на която са свързани помежду си с тънки мостчета. Скоростта на движение на формовъчно-режещите вериги трябва да бъде съобразена със скоростта на изтегляне на карамелното въже и скоростта на тесния охлаждащ конвейер. Преди да се формова карамелът, веригите се смазват предварително с растително масло или специална грес.

Охлаждащ карамел

Формованият карамел от формовъчните машини, под формата на верига или отделни карамели, се подава на тесен лентов транспортьор, върху който за 40-50 секунди. Охлажда се с въздух до температура 65-70С. Тесните транспортьори се използват с охладителен агрегат. Дължината на конвейера е около 11 м. Материалът на конвейерната лента е гумирана кърпа, широка до 11 мм. Скоростта на конвейера е същата като скоростта на формиращите вериги, защото ако скоростта на лентата надвиши скоростта на веригите, карамелената верига ще се разтегне и карамелът ще се деформира. Ако скоростта на лентата не е достатъчна, карамелената верига ще се завърти и ще се залепи.

При полумеханизираното производство карамелът се охлажда на отворени вибриращи конвейери с пробиващи метални мрежи на входа и изхода за пресяване на карамелни трохи. Въздухът за охлаждане на карамела се насочва през въздуховодите и през разпределителите се подава по цялата дължина на конвейера. На въздуховодите са монтирани дроселни клапи за регулиране на подаването на въздух. Карамелената верига от тесен конвейер пада върху люлеещ се метален продълговат улей с капак, който разбива веригата на отделни карамели и ги прехвърля към вибрационен конвейер. Изходът на охладения карамел от конвейера е блокиран от клапа. След охлаждане карамелът или се транспортира до местата за консумация, или се налива в тави, всяка с вместимост около 15 кг. В процеса на приемане на карамел дефектният карамел се поема в тави.Таблите с карамел се поставят на стелажи в купчини по 14 тави на височина и след това се изпращат или за опаковане, или за опаковане. Консумацията на охлаждащ въздух на отворени вибриращи конвейери е 8000-10000 m 3 / h. Карамелът се охлажда до температура 40-45С. Времето за охлаждане се определя от степента на запълване на конвейера.

Температурата на технологичния въздух не е по-ниска от +120C. През лятото тази температура може да се получи с помощта на климатици или хладилни агрегати. През зимата се препоръчва да се смеси външният въздух с вътрешния въздух във вентилационната камера и, ако е необходимо, да се затопли в нагревател. При ниски температури на въздуха повърхностният слой на карамела се преохлажда, което води до много счупвания и поради оросяване карамелът може да се намокри. Относителната влажност не трябва да надвишава 60%.

Карамелено опаковане

Опаковката на карамела е направена, за да го предпази от влиянието на околния въздух, от механични повреди, да осигури дълготрайно съхранение, както и да придаде красив външен вид на продуктите. хранителна стойност карамел съхранение

Карамелът се увива като отделни парчета, етикет с навивка, или с фолио и руло. За етикети и опаковки се използват етикетна хартия, восъчна, пергамент, пергамент, пергамент, прозрачни филми - целофан, хранително алуминиево фолио и други материали, използването на които е разрешено от Главната държавна санитарна инспекция на Руската федерация. Могат да се използват едноцветни, многоцветни, бронзирани и др.

Карамелът се опакова в автоматични машини.

Хартията, използвана за опаковане, е влагоустойчива, което се осигурява чрез нанасяне на восък. Хартията за опаковане на карамел с мазни пълнежи освен влагоустойчива трябва да е и мазнина, тоест не трябва да се осолява. Най-добрият материал е фолио или целофан.

Опаковъчната хартия е гъвкава, еластична и устойчива на разкъсване. Мастилото върху етикетите не преминава върху карамела. Могат да се използват едноцветни, многоцветни, бронзирани и др.

Карамелът се транспортира до опаковъчните машини чрез осцилиращ разпределителен конвейер с поредица от наклонени подаващи корита с регулиращи врати. Карамелът от конвейера отива по каналите към самосгъващите се машини, откъдето се подава по съответните наклони към събирателния лентов конвейер на разпределителния конвейер. Последният го прехвърля към следващия лентов транспортьор. В края на събирателния конвейер се избира дефектен карамел. Карамелът се подава от транспортния конвейер в приемния бункер, от който след претегляне се пакетира във външен контейнер.

Защитна повърхностна обработка на карамел.

Целта на повърхностната обработка на карамел е да се създаде защитен слой, който предпазва от влиянието на околната среда. Защитният слой, създаден чрез гланциране или поръсване на карамел, трябва да бъде плътен, непроницаем и неабсорбиращ. Готовият карамел след обработка трябва да има красив външен вид. Когато карамелът се полира, върху повърхността му се образува тънък слой кристализирана захар и влагоустойчива восъчна мастна обвивка, която едновременно служи като придаващ блясък.

Приготвянето на смес от восък и мазнини се свежда до разтопяване на восък и парафин и добавяне на кокосово масло в разтопената смес или, при липса на последното, растително масло. Парафинът и восъкът се зареждат в отворен реактор в съотношение 1:1. Добавя се кокосово масло в количество от 2 части. Стопената маса се разбърква старателно и се филтрира през сито с клетки 1 mm.

По време на производството карамелът е лъскав и се поръсва със захар в непрекъснато работещ апарат. Карамелът се зарежда в апарата след отделяне на трохите с помощта на мрежа 450 X 500 mm и отвори с диаметър 12 mm. Амплитудата на трептене на тавата е 30 мм. За да отклоните дефектния карамел настрани, тавата е оборудвана със страничен клон.

В случай на прекъсване на зареждането на карамел (спиране на формовъчната машина), апаратът продължава да се върти, но дозаторът за захарен сироп се спира и подаването на последния се спира до пристигането на карамела. При спиране на апарата (по време на обяд) захранващите тръби на дозаторите се отстраняват, тубата за захарния сироп се изплаква обилно с гореща вода, а за восъчно-мазнената смес се почиства с тел. Карамелът в устройството в количество от 270-500 кг (в зависимост от производителността на устройството) е лъскав и напълно разтоварен.

След обедната почивка периодът на стартиране се повтаря отново, както при пускането на апарата в началото на смяната.

В края на смяната, заедно с горната работа, захарният сироп и сместа от восък и мазнини се източват напълно от дозаторите, през дренажните кранове. Дозаторът за захарен сироп се промива с гореща вода, докато помпата работи.

Гланцовият карамел се опакова на машина за пълнене, която приготвя картонени опаковки, претегля карамела, пълни опаковките и ги запечатва.

Поръсете карамел със захар. Карамелът се поръсва със захар в същия непрекъснато работещ апарат.

Готовият карамел, след като се отделят трохите и излишната захар, се прехвърля в опаковката.

Поръсете карамел. В зависимост от сорта, карамелът се поръсва или с кристална захар, или със смес от пудра захар с какао на прах и какаови черупки. Карамелът се зарежда в котел за дражета при температура не по-висока от 40-450С. След зареждане котелът се пуска в движение със скорост 20-24 оборота в минута. а карамелът се залива на ръка от мярка със захарен сироп с влажност 30%. При по-концентриран сироп за поливане захарта кристализира бързо, в резултат на което по повърхността на карамела се образува суха коричка, която няма лепкавост и не задържа кристална захар.

Готовият карамел се разтоварва ръчно в тави, прехвърля се в бункера или върху приемната маса и след това се пакетира в контейнери. Последните порции карамел при разтоварване от котела предварително се пресяват през сито, за да се отделят трохите и излишната гранулирана захар.

Опаковка и опаковане на карамел

Отворен карамел без защитна повърхностна обработка и карамел след външен дизайн (опаковане, гланциране, поръсване) се опаковат във външен контейнер. Опаковането се извършва ръчно

Отвореният карамел (monpensier, близалка карамел и др.) е опакован в херметически затворен контейнер, който предпазва продукта от достъп на въздух. Запечатаните контейнери са опаковани и етикетирани в съответствие с RTU.

Като запечатани контейнери се използват тенекиени кутии и кутии с различна форма, с плътно прилепнали капаци, с вместимост до 4 кг, както и восъчна консерва (ляти контейнери). Карамелът се опакова и в опаковки, изработени от термозалепяем целофан и други полимерни филми.

Опакованият, лъскав и поръсен карамел се опакова в кутии от велпапе, дъски или шперплат, както и в торбички от найлоново фолио. Използваният контейнер е чист, сух, здрав и без чужди миризми. При опаковане на неопакован карамел съдът трябва да се покрие с опаковъчна хартия, така че хартията да покрие цялата повърхност на карамела.Плотният контейнер се облицова с хартия и ако е опакован карамел се опакова в него. Съдържанието на влага в опаковките от велпапе трябва да бъде не повече от 12%.

Гофрираните кутии са кантирани с лента. Контейнерите са етикетирани в съответствие с RTU.

Поддържащи материали

За да се избегне залепването на карамелената маса, талк и растително масло се използват като помощни материали в различни раздели на карамелния препарат. За смазване на ролките monpanance се използва восък или смес от мазнини, богата на парафин.

Основните области на приложение на растително масло за смазване: изтеглящи се купи и разтоварваща дюза на вакуумни устройства, приемен контейнер за карамелна маса, приемна фуния на охладителна машина, колички за карамелна маса, зъбни ролки, теглеща машина, тръба за пълнене на валцоваща машина, формираща вериги и ролки.

Допустима консумация на растително масло - не повече от 1 кг / т.

Основните области на приложение на талк за прах са: охладителна машина или охлаждащи маси, лентови транспортьори, топла маса, изпъкваща машина, оразмеряваща и разтягаща машина, охлаждаща апаратура за полиране на карамел и опаковъчни машини.

Допустима консумация на талк - не повече от 1 кг / т.

Глава 4. Изисквания за качеството на карамела и безопасността на карамела. Карамелни дефекти

Качеството на карамелените продукти се оценява по следните показатели:

Хранителна и биологична стойност;

Органолептичен;

Индикатори за безопасност.

Характеристики на карамела GOST 6477-88 "Общи технически условия на карамел".

Органолептични показатели.

Органолептичните показатели характеризират състоянието на повърхността, формата, цвета, вкуса и мириса.

Повърхността на карамела трябва да е суха, без пукнатини, включвания, гладка или с ясен модел. Не се допускат отворени шевове и следи от пълнеж по повърхността. Отвореният карамел не трябва да се слепва. Карамелът, глазиран с шоколадова глазура, трябва да е лъскав, без мазнина и захарен цъфтеж. Допускат се лека полупрозрачност на тялото от дъното на карамела и увреждане на повърхността при производството на глазиран карамел. В карамел с водорасли се допускат включвания на прахови частици от водорасли.

Опакованият карамелен етикет и ролка трябва да са без разкъсване, плътно прилепнали към продукта и да не залепват по повърхността.

Формата на карамелените продукти трябва да е подходяща за този тип продукти, без деформация и изкривяване на шева. За карамел, направен на машини за формоване и опаковане, са разрешени леки деформации и неравномерен разрез.

Цветът на карамела трябва да е специфичен за името. Цветът е равномерен. Обвивката на неоцветената карамелена маса трябва да е светла (с изключение на млякото). Тъмният цвят на неоцветения карамел е индикатор за нежелани промени в състава му при варене.

Вкусът и мирисът на карамела трябва да отговарят на името, да няма чужд вкус и мирис. Карамелът, съдържащ мазнини, не трябва да има мазен, увиснал или друг неприятен вкус. Комбинацията от вкусовите свойства на пълнежа на обвивката в пълнения карамел трябва да бъде хармонична. При недостатъчно или неравномерно дозиране на есенцията е възможна слаба или прекомерно силна нехармонична миризма. Не се допускат изгорен послевкус на плодови пълнежи, вкус на развалени мазнини в ядки.

Физически и химични показатели.

В карамелни продукти, влага, киселинност, редуциращи захари, масова част на пълнежа, глазура, масова част на захарта, отделена от черупката (или друг завършващ материал) в карамел със защитна обработка, масова част на общата сярна киселина в карамел с плодове и плодове пълнеж и масова част съотношението на пепелта, неразтворима в 10% разтвор на солна киселина. Тези показатели трябва да отговарят на установените изисквания (Таблица 2)

Таблица 2. Физически и химични показатели на карамелните продукти

Име на индикатора
Съдържание на влага в карамелената маса (полуфабрикат),%, не повече
карамелена маса за млечен карамел и с пълнеж, наслоена карамелена маса,%, не повече
карамелна маса за карамел, произведен на формовъчно-опаковъчни и ротационно-формовъчни машини, и фигурен карамел за близалки,%, не повече
Масова част на редуциращите вещества в карамелената маса,%, не повече
в некисели
с въвеждането на 0,6% киселина
повече от 0,6% и при работа на инсталации без вакуумно кипене (с изключение на карамел за износ)
направени с лактоза
Киселинността на подкиселения карамел по отношение на лимонена киселина, градуси, не по-малко:
близалка:
с въвеждане на киселина до 0,6%
подсилен карамел
карамел "Излитане"
неглазиран карамел с пълнежи от плодове и плодове и фондан:
с въвеждане на киселина до 0,4%
карамели с маслено-захарна плънка
карамел "Снежинка в захар", "Фондан в захар", "Кокос"
Съдържание на влага в пълнежа	По одобрени рецепти
Масова част на пълнежа в карамел, %:
в увит карамел с фондан, марципан, ядки, шоколадово-орехови пълнежи и пълнежи от зърнени, бобови и маслодайни семена, със съдържание на парче 1 кг:
от 121 до 160
от 161 до 190
от 191 и повече
в карамел с двоен пълнеж и наслоена карамелена маса, със съдържание на парчета в 1 кг:
от 121 до 160
от 161 до 190
от 191 и повече
в увит карамел с и пълнежи, с изключение на изброените по-горе, със съдържание на парчета в 1 кг:
от 101 до 120
от 121 до 150
от 151 до 200
от 201 и повече
в опакован карамел, произведен на ротационни машини за формиране на карамел, със съдържание на парчета в 1 kg:
от 101 до 120
от 121 до 150
от 151 до 200
от 201 и повече
в карамел, глазиран с шоколадова и мазна глазура
Масова част на пълнежа, %
в мек карамел, глазиран с шоколадова глазура
в открит карамел със съдържание на парчета в 1 g:
от 221 и повече
в опакован карамел, направен чрез формоване на парчета
Масова част на глазурата,%	По одобрени рецепти с максимално отклонение 2,0%
Масова част на захарта, отделена от черупката или друг довършителен материал в открит карамел със специална защитна обработка,%, не повече ...

Подобни документи

Анализ на пазара на сладкарски изделия. Класификация и потребителски свойства на карамела, изисквания за неговото качество и безопасност. Анализ на стоковите изследвания на асортимента от карамел, продаван на руския пазар, на примера на магазин "Магнит".

курсова работа, добавена на 10/07/2008


Ситуацията на казахстанския пазар на сладкарски изделия, историята на развитието на тази индустрия. Класификация и видове продукти, фактори, които формират качеството. Технология на производство на карамел и основните изисквания за качество и безопасност.

дисертация, добавена на 29.05.2015г


Хранителна стойност на карамела, фактори, които го определят. Състояние на пазара, анализ на асортимента, оценка на качеството на карамел, продаван от частното унитарно предприятие "Gomel Universal Base". Изследване на качеството на карамела по органолептични и физико-химични показатели.

дисертация, добавена на 21.10.2012г


Преглед на конюнктурата на пазара на карамел. Неговата хранителна стойност и химичен състав, класификация и обхват. Изисквания към суровините на този продукт. Технологичен процес за производство на карамел с пълнеж, дефекти (недостатъци), фалшификация, проверка на качеството.

курсова работа, добавена на 26.01.2014


Класификация и характеристики на асортимента от карамел, продаван в магазина на LLC "Rai Tsen". Основните фактори, които формират и поддържат качеството. Резултатите от анализа на свойствата и показателите на асортимента. Химичен състав и хранителна стойност на карамела.

доклад за практиката, добавен на 05/01/2015


Класификация и асортимент, методи за оценка на качеството на пробите от карамел в съответствие с GOST. Номенклатура на потребителски свойства. Маркетингово проучване на предпочитанията при покупка на сладкарски изделия. Дефекти на съхранение и продукти в магазини в град Благовещенск.

тест, добавен на 28.04.2014


Асортимент и класификация на тестените изделия на съвременния пазар, оценка на тяхната хранителна стойност, химичен състав и особености на производствената технология. Основни изисквания за безопасност и качество на този продукт.

резюме добавено на 08/12/2016


Химичен състав, хранителна стойност на колбасите, технологичен производствен процес. Класификация и асортимент на колбаси, тяхното опаковане и съхранение. Изисквания за качество. Преглед на съвременните проблеми и начини за развитие на колбасното производство.

курсова работа, добавена на 10.06.2014


Характеристика на гъбите като стока, тяхната класификация и асортимент, химичен състав, хранителна стойност. Технология на производство на гъби, изисквания за тяхното качество в съответствие с GOST и дефекти. Правила за вземане на проби от партида, опаковане, транспортиране и съхранение.

курсова работа, добавена на 22.04.2014


Захарните сладкарски изделия са хранителен продукт, чийто компонент по рецепта е захарта и нейните заместители. Технология на производство, класификация, асортимент от карамел, бонбони, карамел, дражета, халва, ориенталски сладки, плодови и горски продукти.

Карамелът с право може да претендира за специално място сред сладкарските изделия. Вкусът му е познат от детството. Днес карамелът може да се използва като самостоятелен продукт, както и в различни десерти и печени изделия. Също така се добавя към и горещ и се използва като овкусител за различни безалкохолни напитки. Как обикновеният варен успя да спечели световно признание?

Историческа справка

За първи път сладкиши, наподобяващи съвременен карамел, се появяват преди около три хиляди години в Гърция и Китай. Там свикнаха да варят сироп от ечемичен сироп, така че получиха лепкави сладки питки. Самата дума "карамел" обаче дължи появата си на латинското наименование на захарната тръстика ("каннамела"). Първата сладка, напомняща модерната, е приготвена в Индия преди около две хиляди години и половина. По това време те се научиха да варят захарна тръстика и получиха първата истинска захар в историята.

Смята се, че карамелът дължи появата си на произволността и индийската кастова система.

Легендата разказва, че представители на далитите - т. нар. "недосегаеми", които заемат едно от най-ниските места в кастовата йерархия - прибирали листата, останали след изпращането на стръковете на захарната тръстика за преработка. Изпържиха „плячката” си над огъня, в резултат на което получиха своеобразен модерен карамел.

Скоро те срещнаха нов деликатес в Римската империя. Тук захарта и продуктът, направен от нея, бяха почти мигновено „предписани“ като лекарство.

Така легендарният лекар Гален предписва захаросани плодове и изгорена захар като лекарство за нервни заболявания и лошо храносмилане.

Нов етап в "биографията" на карамела пада през XIV-XVI век. По това време сладкарите и кулинарните специалисти започнаха да експериментират с използването на захар, която по това време беше рядък и скъп продукт. Първите карамелни продукти са били използвани за украса на ястия, предназначени за аристокрацията и кралските къщи.

В Русия деликатесът се появява през 15 век и се нарича "бонбон". Това бяха много прозрачните и подобни на лед сладки на пръчици, които все още са популярни сред децата.

През 1614 г. в английския град Понтефракт започват да се продават така наречените „талери от женско биле“. Бяха под формата на монети, направени от (женско биле). Този вид сладост се смяташе и за лекарство – фармацевтите го препоръчваха при лошо храносмилане и възпалено гърло.

Приблизително осемдесет години по-късно женското биле, донесено в Англия от бенедиктинските монаси, започва да се използва с намаляващата цена на захарта, след което бонбоните от женско биле стават невероятно популярни.

През XVII-XVIII век карамелът започва да се използва за приготвяне на напълно нов вид ястия. Плодовете - ядките бяха покрити с течен карамел.

В резултат се получи необичаен и много вкусен деликатес, който бързо получи признание.

И през 1899 г. се появява първият наистина лечебен билков карамел. Негов създател става Карл Солдан, фармацевт от Германия.

Когато малката му дъщеря Люси се разболяла и категорично отказала да пие билковата отвара, Солдан тръгнал на хитрост. Той сготви сладък сироп на базата на този бульон, като добави захар към него и след това, когато сиропът замръзне, предложи на бебето вкусни сладки, които отминаха с гръм и трясък.

Смята се, че така се появява известната търговска марка Dr.C.Soldan's, която и до днес произвежда лечебни сиропи и таблетки за смучене с ментол и болки в гърлото.

Видове карамел

Към днешна дата се появи огромно разнообразие от видове карамел. Въпреки това, всичко се разделя на две основни категории: твърдо и меко. Твърдите бонбони обикновено се правят от твърди бонбони, включително близалки, а меките се добавят към сладкарските изделия или се използват като хранителна добавка.

В зависимост от това кой вид сироп е използван по време на приготвянето, има карамелна основа и.

И накрая, твърдият карамел, от който се приготвят сладки, се предлага в различни вкусове: плодове, ликьор, шоколад, горски плодове, мента.

Технология на приготвяне на продукта

Същността на оригиналната рецепта за приготвяне на карамел през цялата история на съществуването на този деликатес остава непроменена.

Той осигурява загряване на захарта до определена температура, след което сиропът се излива във форми и се охлажда.

В съвременното промишлено производство технологията е станала малко по-сложна. Кулинарни експерти от цял ​​свят започнаха да приготвят карамел с помощта на нишестен сироп и специален инвертен сироп.

Инвертният сироп е продукт, който се приготвя от смесени в равни части глюкоза.

Освен това съвременният индустриален карамел включва аромати и сгъстители, както и други вещества, които удължават срока му на годност и подобряват вкуса.

Калорично съдържание и химичен състав

Тъй като суровината за приготвяне на карамел е захарта, този деликатес е много висок. Средно енергийната стойност на 100 g карамел е 378 kcal. Що се отнася до хранителните вещества, продуктът се състои почти изцяло от (92,9 g), съдържа 0,8 g и 1 g.

Химичен състав: витамини

	0,2 mg
	0,2 mg
	1,8 μg
	0,3 μg
	0,62 mg
	0,4 mg
	8 mg

В същото време, противно на общоприетото схващане, че карамелът е чиста захар и не може да бъде източник на полезни вещества, всъщност той има доста впечатляващ химичен състав, който включва витамини и.

Полезни свойства и вреда

Едно от основните полезни свойства на карамела е способността му да омекотява гърлото при заболявания на горните дихателни пътища.

В същото време трябва да се отбележи, че подобен ефект имат не само специални лечебни бонбони, които са плод на фармацевтичните продукти, но и обикновена изгорена захар, дори приготвена у дома. Когато карамелът се абсорбира, се отделя слюнка, омекотяваща възпалената лигавица, в резултат на което възпалението и болката преминават по-бързо.

Също така, карамелът е отлично средство за хипогликемия, с други думи, с рязко намаляване на нивата в кръвта. Сладко лакомство може да се използва като спешна помощ в случай на лека форма на това патологично състояние.

Въпреки това, в същото време захарта, която е в основата на този продукт, може сериозно да навреди на човешкото здраве.

Този деликатес не трябва да се злоупотребява от хора с наднормено тегло и се стремят да се отърват от излишните килограми. Фактът, че карамелът е висококалоричен продукт, говори сам за себе си.

Много видове сладкиши съдържат плодови киселини. Следователно, прекомерната употреба на това лакомство може да доведе до проблеми със зъбите.

Продуктите, които включват меласа и плодови киселини, могат да провокират дисфункция на чревната среда и също така да допринесат за развитието на патогенна микрофлора. Това е изпълнено не само с прояви на диспепсия, като метеоризъм, болка и диария, но и появата на обрив по лицето, гърдите и гърба.

Глюкозата, влизаща в тялото в големи дози, е сериозно натоварване на панкреаса. Ето защо, в случай на заболявания на този орган, е по-добре да откажете деликатеси.

Според данните, получени от учените по време на последните изследвания, информацията, че сладкото стимулира мозъка и изостря когнитивните способности, не е съвсем вярна. Работата е там, че подсъзнателно човек възприема десерта като вид награда за труда. Следователно мозъкът сякаш получава сигнал: „Това е, спрете да работите, време е за почивка“. Ето защо не бива да се увличате твърде много с яденето на сладко, включително карамел, опитвайки се да се „пришпорите“ преди работа.

Как да изберем качествен карамел

За да изберете наистина висококачествен продукт, който ще бъде не само вкусен, но и здравословен, трябва да се вземат предвид няколко фактора.

На първо място, мекият карамел се счита за по-малко вреден от така наречените твърди бонбони. При приготвянето му захарната маса се разтяга, в резултат на което се насища с кислород. Освен това е по-малко вреден за зъбния емайл.

Обърнете внимание на цвета. Въздържайте се от закупуване на твърде ярки, "киселинни" нюанси на продукта. Неестествените цветове показват, че в препарата са използвани багрила, които няма да донесат никакви ползи за здравето. По-добре е да изберете естествени нюанси на карамел: златисто, сметана или кафе.

Пълнежът е от голямо значение. Така че, най-безопасни са сладките, пълнени с плодово пюре или сладко, както и шоколад, ядки или. Но млечният пълнеж не е най-добрият вариант. Работата е там, че за производството му се използва огнеупорна мазнина, която може да се смила само при температури над шестдесет градуса по Целзий. Следователно нашето тяло, чиято температура варира от 36 до 37 градуса, просто не може да се справи с него. Трябва да се внимава с близалки с "освежаващ" ефект, освен ако не е медицински медицински карамел, предназначен за възпалено гърло. В обикновените сладкиши най-често се използва не естествен, а химически ментол, който може да предизвика алергична реакция

Естественият карамел има много кратък срок на годност. Ако повърхността на бонбона е лепкава или влажна, това означава, че свършва и е по-добре да се въздържате от закупуване на такова лакомство.

Готвене на твърд карамел у дома

Карамелът е домашно приготвено лакомство. Справянето с това изобщо не е трудно, трябва само търпение и минимални умения.

Преди всичко пригответе тенджера с възможно най-дебело дъно.

Съставките, от които се нуждаете, са една чаша захар, четвърт чаша вода и половин чаена лъжичка ябълков оцет, за да предотвратите кристализирането на захарта.

Всички съставки трябва да се смесят и след това да се готвят на много слаб огън. Смята се, че готовността на карамела може да се провери, като се капне малко сироп в чаша вода - необходимо е той да не се разтича, а да прилича на дъвка, тоест да се разтяга. Моля, имайте предвид, че е по-добре да не варите карамела, отколкото да го преварите, в противен случай ще получите обикновена изгоряла захар.

В случай, че ще извайвате някои фигури от карамел, основното е да не го оставяте да замръзне бързо. За да избегнете това, след като свалите тенджерата от котлона, я поставете в съд с голям диаметър с гореща вода, така че съдържанието да замръзне възможно най-бавно.

Имайте предвид, че можете да добавите ядки или парченца шоколад директно към карамела. Това трябва да се направи, преди да се свали от огъня. Не забравяйте да разбъркате добре.

За да избегнете кристализация на захарта, задушете карамела и не бъркайте, докато захарта се разтвори напълно. Също така, появата на захарни кристали ще бъде предотвратена от ябълков оцет или, който може да се добави към карамел.

Ако имате определено умение, можете да направите карамел, без да използвате вода. За да направите това, разтопете две чаши захар, като бъркате непрекъснато, на силен огън. Когато захарта започне да става течна, намалете котлона, като бъркате непрекъснато. След като захарта се разтопи, намалете котлона до минимум и продължете да бъркате, докато се разтвори напълно. Изсипете готовия сироп в силиконови форми.

Готвене на мек карамел

За да направите мек сладко-солен карамел, ще ви трябват следните съставки: 300 г захар, 335 г прясна 30% масленост, 65 г и чаена лъжичка.

Разделете захарта на шест порции по 50 гр. Изсипете първата порция захар в тенджера с дебело дъно и загрейте. Разтопете, след което добавете следващата партида в тенджерата. Моля, имайте предвид, че не можете да разбърквате! По този начин разтопете цялата захар.

Сложете сметаната на огъня и загрейте почти до кипене, но не кипете. Отстранете захарта от котлона, добавете сол и масло към нея, след което разбъркайте добре. След това на малки порции при непрекъснато бъркане изсипете гореща сметана в сиропа.

Сложете карамела на огъня и загрейте на слаб огън, докато придобие цвета на млечен шоколад.

След това отстранете тигана от котлона, изсипете съдържанието във форма, увийте със стреч фолио и поставете в хладилник за един ден.

Готвене на ябълки в карамел

За да направите две големи карамелизирани ябълки, ще ви трябват 150 г захар и една чаена лъжичка лимонов сок. По-добре е да изберете ябълки, които не са твърде сладки, но сладки и кисели, защото в противен случай в комбинация с карамел деликатесът ще се окаже захарен.

Измийте ябълките и ги подсушете добре. Пригответе ястията, в които ще поставите готовото лакомство. Широка, плоска чиния е най-подходяща за това. Намажете го с рафинирано растително масло без аромат, за да не залепнат ябълките.

Изсипете захарта в тенджера, добавете там лимонов сок и разтопете на среден огън, като не забравяйте да бъркате непрекъснато.

След като захарта се разтопи напълно, поставете ябълката на шиш и потопете в карамела. Действайте възможно най-бързо. Ябълката трябва да е изцяло покрита с карамел, така че ако не можете да я потопите цяла, я намажете с лъжица.

Сложете готовата ябълка в чиния и оставете да изстине. Когато черупката започне да се втвърдява, можете да оваляте лакомството в нарязани ядки или кокос.

Въведение

I. Теоретична част

1. Асортимент от сладкарски изделия

2. Технология и оборудване в производството на сладкарски изделия.
Производство на карамел.

3. Представителят на захарните сладкарски изделия - карамел.

3.1 Асортимент от карамел.

II. Изследователска част

1. Изисквания към качеството на карамелените продукти.

1.1 Органолептични характеристики

1.2 Физични и химични показатели

1.3 Индикатори за безопасност

1.4 Микробиологични показатели за качеството на карамелените продукти.

2. Методи за вземане на проби и подготовка на пробите

3. Редът и методите за изследване на карамелни продукти

4. Дефекти

Заключение

Библиография

Приложения

Въведение.

Темата на научноизследователската работа е „Стокознание и експертиза на сладкарството. Карамел". Сладкарската индустрия е индустрия, която произвежда висококалорични хранителни продукти, които по правило съдържат голямо количество захар. Сладкарската индустрия включва две групи индустрии за производство на захарни и брашнени сладкарски изделия. Тези групи от своя страна включват редица индустрии: карамел, бонбони, шоколад, маршмелоу, вафли, производство на бисквити, крекери, бисквити, торти, сладкиши и др., различаващи се по технология, използвано оборудване и крайни продукти. Асортиментът от сладкарски изделия включва повече от 5 хиляди артикула. Сладкарските изделия, както вече споменахме, се разделят на захар и брашно. Първите включват карамел, бонбони, шоколад, мармалад, маршмелоу, маршмелоу, халва, карамел, хапчета, ориенталски сладкиши; към втория - бисквитки, меденки, торти, сладкиши, мъфини, кифлички, вафли.

Предметтова изследване е карамел.

цел на работа :

1. Провеждане на органолептични и физикохимични изследвания на няколко вида карамел

2. Идентифицирайте отклоненията и съответствието с GOST

3. Направете изводи за извършената работа

задачи:

1. Събиране и анализиране на информация по интересуващия ви въпрос

2. Извършете тест за съответствие за избраните параметри

3. Направете заключения за извършените тестове, посочете резултатите в таблици

4. Обобщете извършената работа.

аз Теоретична част

1. Асортимент от сладкарски изделия

Сладкарската индустрия е един от най-динамично развиващите се отрасли на хранително-вкусовата промишленост. През последните четири години консумацията на сладкарски изделия се е увеличила от 8,5 кг на 10 кг на човек годишно. Постигнато през 2007 г обемът на производството на сладкарски изделия от 1,64 милиона тона осигурява ниво на потребление, значително по-ниско от нивото на потребление, постигнато през 90-те години - 19,5 кг / година. Тоест потенциалният пазарен обем надвишава текущия поне два пъти.

По-долу е представен груповият асортимент от сладкарски изделия, произведени през 2007г.

Ако вземем общото производство на сладкарски изделия за 100%, тогава производството на захарни изделия е 45%, а на брашно - 55%.

Захарни продукти :

карамел 11.5

меки бонбони, глазирани с шоколад 15,8

меки бонбони, неглазирани с шоколад 2.1

шоколад и шоколадови изделия 7.4

продукти от маршмелоу 2.7

други (ориенталски сладкиши, сладки блокчета и други захарни изделия) 1.8

Продукти от брашно :

бисквити 22.9

бисквити, крекери 4.5

торти, сладкиши 5.6

мъфини, кифлички 3.3

меденки, меденки 11.0

ориенталски сладки и друго брашно 0,8

2. Технология и оборудване в производството на сладкарски изделия. Производство на карамел .

Карамелът е вид продукт с високо съдържание на захар. При направата на карамел се използват меласа и плодови и горски пълнежи. Карамелът се произвежда както без пълнеж (бонбони), така и с пълнежи. Последният се произвежда на високопроизводителни линии, както местни (VZ-ShVS1 "Прогрес", производителност - 1000 kg / час), така и вносни (например английският "Sibraza-1200"). Произведеният карамел е разнообразен както по форма (овал, таблетка и др.), цвят, аромат, така и по използвания пълнеж (мазнина, плодове, ликьор и др.). За малкия бизнес производството на бонбони карамелни видове е от особен интерес, което не изисква сложно оборудване, но дава възможност, като се използват различни форми за готови продукти, аромати и оцветители, да се създават уникални продукти.

Производството на карамел с пълнежи, наслоени с карамелна маса, се извършва в Русия както на полумеханизирани линии, набрани от отделни машини, така и на производствена линия с капацитет 850 кг / ч, произведена от завода Киевпродмаш в Украйна . Този вид карамел има добър вкус и е много търсен сред населението. В промишленото производство на карамел се използват различни видове формовъчни машини:

верижно линейно рязане (правоъгълна форма);

ротационен карамелообразуващ (различна форма);

верижно щамповане на карамел (форма - овална, кръгла и др.);

Формуващи опаковъчни единици за едновременно оформяне и опаковане на твърди бонбони и твърд карамел;

Машини за формиране на таблетки;

ролки monpansein (форма - различни фигури от бонбони карамел).

Всички горепосочени домашни карамелни линии се произвеждат до участъка за охлаждане на карамелни продукти (включително).

Опаковането и опаковането се извършва на опаковъчни машини на местни и чужди страни: (Украйна, Германия, Италия, Швейцария и др.).

Понастоящем в местни сладкарски предприятия със среден и малък капацитет се внасят линии за производство и опаковане на разтопени желирани продукти на базата на агар-агар, желатин, нишесте, гума арабика (растително лепило), червило и сметанови маси под формата на дъвчене карамел, бонбони и мармалад (Германия, Испания и др.). Производителността на тези линии е от 500 кг/ч до 1500 кг/ч. Тези видове продукти се произвеждат чрез леене в нишесте, леене без нишесте в тави и екструдиране през екструдер. Монтират се полумеханизирани линии със среден капацитет (500 кг/ч) за производство на карамел за близалки на пръчка или карамел, пълнен с дъвка като "Chupa-Chups" (Испания, Германия и др.).

3. Представителят на захарните сладкарски изделия - карамел.

Карамелса сладкарски изделия от карамелена маса със и без пълнеж.

Карамелената маса се приготвя чрез варене на захарен сироп. Меласата (или инвертната) се използва като антикристализатор. Готовата карамелена маса се охлажда, към нея се добавят багрила, киселини и ароматни есенции, след което се смила за равномерно разпределение на добавките и след това се подава в машина за валцоване за образуване на карамелен блат. въже с пълнеж вътре (или без него) преминава през устройство за изтегляне на въже, което го изтегля и калибрира до желания диаметър.В машината за щамповане на карамел въжето се формова и нарязва на отделни продукти.изпраща се на експедиция.

Карамелената маса съдържа до 23% редуциращи вещества с висока хигроскопичност. За да не се намокри карамелът по време на съхранение, повърхността му се обработва.

Според метода на защита на повърхността се прави разлика между опакован и открит карамел. За да се намали хигроскопичността, отвореният карамел се произвежда с лъскава повърхност, намазан, поръсен (с гранулирана захар или смес от какао на прах и пудра захар), глазиран с шоколадова или маслена глазура. Някои разновидности на карамел се произвеждат без повърхностна обработка, опаковани в херметически (херметични) контейнери – тенекиени, стъклени, полиетиленови и др.

3.1 Асортимент от карамел.

Асортиментът от карамел е много голям и включва повече от 400 артикула. Това разнообразие се постига чрез придаване на продуктите на различен аромат, вкус, цвят, форма, финал и въвеждане на различни пълнежи.

Произвеждат се бонбони карамел

Под формата на пръчки или възглавници с обвивка на всяко парче (Душес, Мента, Театрална, Бербери и др.)

Таблетки, опаковани на няколко парчета в туби (спортни, туристически и др.),

Различни фигури с или без държач (къдрави, лалета, петли и др.)

Под формата на много малки продукти без опаковане (Montpensier, Gem, Цветен грах и др.).

Асортиментът от карамел с пълнежи се различава основно по вида на пълнежите, които се приготвят по два начина: чрез варене на суровини или смилане и смесване на суровини. Характеристиките на пълнежите и асортиментът от карамел с пълнежа са дадени в табл. 1.

Характеристики на карамел, карамелни маси и пълнежи

маса 1

име	Характеристика
Карамел
Близалка	Различни форми и конфигурации (фигурни) или под формата на сноп от тънки кухи тръби (сламки); се състои от карамелена маса или карамелена маса с различни добавки.
С пълнежи	Състои се от обвивка от карамелена маса и пълнеж.
Карамелена маса
Неразтегнати	Стъклена прозрачна маса, получена чрез варене на захарно-захарен (захарно-обърнат) сироп.
	Капилярно-пореста непрозрачна маса с блясък, получена чрез свиване на неразтегната маса.
Плодове и горски плодове	Хомогенна маса, получена от пюре от плодове и плодове, сварени със захар и меласа и различни добавки.
ликьор	Варен захарен сироп с алкохолни напитки и други добавки.
	Варен захарен сироп с натурален мед и различни добавки.
Фондан	Финокристална маса, получена чрез разбиване на варен захарен сироп с различни добавки.
Млечни продукти	Захарен сироп, сварен с мляко и различни добавки.
марципан	Хомогенна маса, получена от натрошени, непечени ядки или маслодайни семена, смесени със захар или горещ сироп.
Масло-захар (освежаващо)	Пудра захар, смесена с кокосово масло за освежаващ вкус.
	Маса, разбита с яйчен белтък или друг пенообразувател.
Кремообразно бита	Маса, разбита с яйчен белтък или други пенообразуващи агенти, с добавка на масло, плодови и ягодоплодни суровини и др.
ядка	Хомогенна маса, получена от натрошени печени ядки или маслодайни семена, смесени със захар.
Шоколадова ядка	Маса от какаови продукти и захар или ядкова маса с добавка на какаови продукти и др.
желе	Сварен захарен агар сироп с добавено пюре от плодове и плодове.
От зърнени, бобови и маслодайни култури	Хомогенна маса, получена от брашно или зърна от зърнени, бобови и маслодайни култури, с добавка на захар, мазнини, какаови продукти и др.

Произведен карамел

¾ увити

¾ отворен

¾ предварително опаковани

¾ тегло

¾ парче.

Отвореният карамел е опакован в контейнер, който изключва възможността за навлажняване: тенекиени, хартиени или картонени кутии (контенки); кутии и кутии с кутии от пластмасово фолио; консерви и торби от полимерни материали. Карамелът, отворен със защитна повърхностна обработка, опакован и опакован, се опакова в дървени, шперплатени, велпапени кутии от 5-22 кг, в зависимост от вида на карамела.

Условията за съхранение на карамела са същите като за шоколада. Развалянето на карамела при съхранение най-често се причинява от неговата влага. В този случай се образува лепкава повърхност, образуват се бучки, карамелът може да загуби форма и да се разпространи, а карамелът с пълнежи, съдържащи мазнини, може да придобие неприятен вкус поради гранясване и осоляване на мазнината.

Гарантираният срок на годност на карамелените продукти, в зависимост от техния състав, обработка на повърхността, наличието или липсата на опаковка и естеството на опаковката, варира от 15 дни (за цифри) до една година (за бонбони карамел, опаковани за Далечния север и Арктика).

II ... Изследователска част.

1. Изисквания към качеството на карамелените продукти.

Качеството на карамелените продукти се оценява по следните показатели:

Органолептичен;

Физикохимични;

Сигурност;

Хранителна и биологична стойност;

1.1 Органолептични показатели

Форматакарамелните продукти трябва да са подходящи за този тип продукти, без деформация и изкривяване на шева. За карамел, направен на машини за формоване и опаковане, са разрешени леки деформации и неравномерен разрез.

повърхносткарамелът трябва да е сух, без пукнатини, включвания, гладък или с ясен модел. Не се допускат отворени шевове и следи от пълнеж по повърхността. Отвореният карамел не трябва да се слепва. Карамелът, глазиран с шоколадова глазура, трябва да е лъскав, без мазнина и захарен цъфтеж. Допускат се лека полупрозрачност на тялото от дъното на карамела и увреждане на повърхността при производството на глазиран карамел. В карамел с водорасли се допускат включвания на прахови частици от водорасли.

Етикет и ролкаобвитият карамел трябва да е без разкъсване, плътно прилепващ продукт и не трябва да залепва по повърхността.

Цвяткарамелът трябва да е подходящ за името. Цветът е равномерен. черупката на неоцветената карамелена маса трябва да е лека (с изключение на млякото). Тъмният цвят на неоцветения карамел е индикатор за нежелани промени в състава му по време на варене.

Вкус и мирискарамелите трябва да отговарят на името, да нямат чужд вкус и мирис. Карамелът, съдържащ мазнини, не трябва да има мазен, гранясав или друг неприятен послевкус. Комбинацията от вкусовите свойства на пълнежа и черупката в карамела с пълнежа трябва да бъде хармонична; при недостатъчно или неравномерно дозиране на есенцията е възможна слаба или прекомерно силна нехармонична миризма. Не се допускат изгорен послевкус на плодови пълнежи, вкус на развалени мазнини в ядки.

таблица 2

име индикатор
	Карамел GOST 6477-88	Резултати от изследванията
		Карамел от близалка	Карамел с пълнежи
			Карамел от плодове и плодове	Фондан	Млечни продукти
повърхност	Изсъхване без пукнатини и чужди включвания, отворени шевове и следи от пълнене не се допускат. Карамелът, глазиран с шоколадова глазура, трябва да е лъскав, без мазен и захарен цъфтеж.		Суха, мека, гладка без пукнатини	Суха, не лепкава, гладка, без дефекти	Гофрирана, суха, без пукнатини
Карамелено състояние (бонбони) маса и пълнеж.	Близалка -се състои от карамелена маса (може и с допълнения). Карамел с пълнеж: - плодове и горски плодове - хомогенна опърпана маса от варени плодове и горски плодове до захар Фондан - финокристална маса, получена чрез разбиване на варен захарен сироп. Мляко - варен захарен сироп с мляко. Не се допуска захаросване и неравномерно пълнене.		Състои се от карамел и шоколадов пълнеж, хомогенна разтрита маса от варени плодове и горски плодове до захар	Състои се от карамелна обвивка и пълнеж от фондан	Състои се от карамелна обвивка и млечен пълнеж
	Цветът е равномерен, присъщ.		Равномерно тъмнокафяво	Светло отгоре, тъмно кафяво отдолу
	Вътрешен, без деформация. овал		овал	овал	овал
Мирис и вкус	Своеобразен, без Кисело с вкус на лимон аутсайдери. Мазното не е позволено, изгорен, гранясав вкус.		Кисело с вкус на лимон	Сладък с аромат на ирис	С вкус на мляко

Заключение: В хода на провеждане на органолептични изследвания беше установено, че карамелът с пълнеж от плодове и плодове отговаря на изискванията на GOST 6477-88 и може да бъде пуснат за свободна продажба.

1.2 Физични и химични показатели.

В карамелни продукти, влага, киселинност, редуциращи захари, масова част на пълнежа, глазура, масова част на захарта, отделена от черупката (или друг завършващ материал) в карамел със защитна обработка, масова част на общата сярна киселина в карамел с плодове и плодове пълнеж и масова част съотношението на пепелта, неразтворима в 10% - т. разтвор на солна киселина. Тези показатели трябва да отговарят на установените изисквания.

Качеството на карамела се влияе значително от консистенцията и еднородността на пълнежа. Дефекти в консистенцията на пълнежа:

течност - захар, прекомерен вискозитет;

фондан - наличието на големи кристали, които влошават консистенцията, орехов и марципан - недостатъчно смилане на масата. Съотношението на пълнеж и черупка влияе върху вкуса и хранителната стойност на карамела. плънката е по-ценна от самата карамелена маса. Съдържанието на пълнежа се задава в зависимост от големината на карамела: в по-голям - до 100 броя - в 1 кг. делът на пълнежа трябва да бъде най-малко 33%, в малките - повече от 200 парчета - в 1 кг. - не по-малко от 17%.

Съдържанието на влага в карамела трябва да бъде не повече от 3-4%, масовата част на редуциращите вещества трябва да бъде не повече от 22-23%, за продукти с лактоза не повече от 32%. с по-високо съдържание на редуциращи вещества стабилността на карамела намалява при съхранение, той лесно поема влагата, става мек и се разнася.

Таблица 3

Име на индикатора		Резултати от изследванията
		Карамел от близалка	Карамел с пълнежи
Съдържание на влага в карамелената маса (полуфабрикат),%, не повече
Карамелена маса за млечен карамел и пълнена с пластова карамелена маса,%, не повече
Карамелена маса за карамел, произведена на формовъчно-опаковъчни и ротационно-формовъчни машини и фигурен карамел за близалка
Киселинност не е глазирана с плодово-горски и фонданови пълнежи
Масова част на пълнежа в карамел, в увит карамел - до 120 броя.
Масова част от пълнежа в мек карамел, глазиран с шоколадова глазура
Масова част на захарта

заключение:

1.3 Индикатори за безопасност

Те трябва да отговарят на нивото на токсичност на елементите, микотаксините, радионуклидите, както и на микробиологичните показатели, стандарти.

Допустими нива на токсични елементи, микотоксини, пестициди, радионуклиди в карамелните продукти.

Таблица 4

Индекс	Допустимо ниво mg / kg, не повече
Токсични елементи
Микотоксини
Афлатоксин В 1	0,005 (контрол за суровини само за продукти, съдържащи ядки)
Пестициди
Установява се според основния компонент, както по отношение на масовата част, така и по отношение на допустимите нива на стандартизирани пестициди	Контрол на суровините
Радионуклиди
Стронций-90

1.4 Микробиологични показатели за качеството на карамелените продукти.

Таблица 5

2. Методи за вземане на проби и подготовка на пробите

За контрол на органолептични и физикохимични показатели се използва селективен едноетапен нормален контрол според специална степен на контрол.

Таблица 6

Точковите раздели се вземат от различни места на всяка единица транспортен контейнер в пробата, съединяват се, смесват се и се прави комбинирана проба с маса най-малко 600 g. За карамел, опакован в кутии, кутии, торби от полимер и други материали с нето тегло не повече от 1 кг, вземете две кутии, кутии или две торби при опаковане до 100 г и една кутия, кутия (торба) при опаковане над 100 d и една консерва. Изсипва се съдържанието им, разбърква се добре и се приготвя комбинирана проба с тегло най-малко 600 g, която се разделя на 3 части, едната се изпраща в лабораторията за изследване, а две се оставят като контроли.

Пробите под формата на кутии и опаковки се увиват в дебела хартия и се завързват с канап. Останалите проби се поставят в стъклени буркани и се затварят. Пробите се придружават от акт за подбор, в който се посочва:

Примерни номера;

Име на продукта;

Име и адрес на производителя;

Дати и места на вземане на проби;

Номера на партиди;

Тегла на пробите;

Обемът на партидата, от която е взета пробата;

За кои тестове се изпраща пробата;

Имената и длъжностите на лицата, взели пробата.

За карамел, който е хомогенна маса, се приготвя проба, без да се разделят продуктите на съставни части.

Преди да се приготвят проби от карамелни продукти за лабораторни изследвания, обвивката се отстранява от продуктите. Масата на пробата трябва да бъде най-малко 100 g.

За карамел с пълнеж се приготвят проби с разделяне на продуктите на съставни части. Карамелът се нарязва внимателно с нож в средата, пълнежът се избира без да докосва черупката, разбърква се и се поставя в съд, който се затваря отново. Масата на пробата трябва да бъде най-малко 200 g.

4. Процедура и методи за изследване на карамелни продукти.

Изследването на качеството на карамелните продукти се извършва на базата на определяне на органолептични, физикохимични и микробиологични показатели.

Органолептичната оценка се извършва в съответствие с GOST 6477-88. При опакованите продукти се определя състоянието на опаковката и опаковането. Особено внимание се обръща на херметичността на опаковката и плътността на карамела да пасне с обвивка или етикет. При наличие на разгънати и полуразгънати продукти се определя теглото им.

Формата и повърхността на продуктите се изследват при добри условия на осветление. Обърнете внимание на наличието на счупени и деформирани продукти, пукнатини и отворени шевове, наличието на бучки. Обърнете внимание дали карамелът е сух или лепкав на повърхността. Визуално проверяват и тежестта на цвета, неговата еднородност, а при поръсените видове - качеството на поръсването. Оцветяването може да бъде едноцветно или да се състои от няколко цвята (ивици, жилки, смес). Вкусът и ароматът на карамелените продукти се определят чрез тестване. Отбелязва се тежестта на вкуса, независимо дали продуктът няма неприятни или външни вкусове и миризми, прекомерно остър мирис и вкус.

Количеството пълнеж в карамела се определя чрез гравиметричния метод за изследване, вземете най-малко 200 g карамел, освободете от обвивката и претеглете. След това пълнежът се отделя от тялото с нож и се претегля един от компонентите. Друг компонент се намира от разликата между претеглянето.

Количеството на пълнене (X) в проценти се изчислява по формулата

където m е масата на пълнежа, g; - тегло на карамела, гр.

За да се установи съответствието на пробата от карамел по отношение на съдържанието на пълнежа с изискванията на техническите спецификации, се определя броят на продуктите в 1 kg. броят на парчетата в 1 kg се определя чрез преброяване на най-малко 10 броя продукти от комбинираната проба и броят на продуктите в 1 kg се изчислява по формулата.

където n е броят на взетите продукти, броя; m е нетното тегло на взетите продукти, g; Коефициент на преобразуване 1000 за 1 кг продукти.

4. Дефекти.

Наличието на чужди вкусове и миризми:послевкус на карамелизирана захар (прекомерно кипене на пълнежа), гранясав мазен послевкус (възможно с мастни пълнежи), метален послевкус.

Лепкава повърхност(залепване на обвивката към тялото) - следствие от съхранението на карамел при повишена RHV (повече от 75%), спадане на температурата по време на съхранение, повишено съдържание на редуциращи вещества, влага в карамелната маса.

Пукнатини по повърхността, не ясен модел, неравности, счупени ъгли на карамел- резултат от нарушение на производствената технология.

Сладка- наблюдава се при карамел при съхранение в много сухо помещение, както и при липса на редуциращи вещества в него; започва от повърхността и след това прониква вътре. Карамелът не става прозрачен, но

цветът му потъмнява.

Основи на лабораторните техники, безопасността на експеримента.

1. В работата да се ръководи от методически помагала.

2. За работа в лабораторията се допускат само защитно облекло - халат.

3. Избягвайте попадането на химикали върху ръцете, лицето, дрехите. В случай на контакт с кожата, изплакнете с вода.

5. Използвайте само реагенти, които са подписани в контейнера.

6. Измерете обемите на каустични и отровни течности с помощта на специално оборудване.

8. Всички работи с летливи вещества трябва да се извършват в аспиратор.

9. Забранено е да се работи със запалими вещества в близост до открити електрически нагреватели.

10. Тигелите се поставят на огнеупорни стойки за охлаждане.

11. Бъдете внимателни, когато боравите с колби и чаши с гореща течност

12. Работата трябва да се извършва в изправено положение.

13. Спазвайте правилата при работа с електрически уреди

14. Не оставяйте работещи устройства без надзор

15. При извършване на работа с повишена опасност носете предпазна козирка, очила или монтирайте защитен екран.

16. Когато работите с газови горелки, уверете се, че изгарянето е пълно.

17. При работа със стъклени съдове трябва да се вземат предпазни мерки

18. Остатъците от каустични вещества се изливат в канализацията след неутрализация.

19. При запалване на горещи течности изключете отоплителните уреди.

20. Поддържайте ред и чистота в лабораторията.

Карамелът е твърдо сладкарско изделие, приготвено от карамелена маса (цяла) или от карамелена маса и пълнеж. Хранителната стойност на карамела се дължи на високото съдържание на въглехидрати (76-90%), мазнини (0,1-10%), протеини (0,1-1,8%), малко количество минерали - K, Ca, Mg, P, Фе... Карамелената маса се състои основно от въглехидрати. Пълнежите са разнообразни по състав и свойства. Карамелените продукти се характеризират с ниско съдържание на влага (1-4%) и съдържат малко количество фибри, което определя тяхното високо съдържание на калории и смилаемост. Енергийна стойност на карамелните продукти - 1450-1770 kJ / 100g. За да се повиши биологичната стойност, в карамела се въвеждат различни протеинови обогатители, плодови и ягодоплодни добавки, витамини. Като основни суровини за производството на карамел се използват гранулирана захар и нишестен сироп, както и плодови и горски полуфабрикати, млечни продукти, мазнини, яйчен белтък, какаови продукти, ядки, хранителни киселини, есенции, оцветители , и т.н. [с. 287, 25].

Карамелът в зависимост от рецептата и начина на приготвяне се класифицира на: близалка; карамел с пълнежи; млечни продукти (бонбони и с пълнежи); мека или полутвърда - състои се от обвивка с мека фонданова консистенция и пълнеж; терапевтичен - с добавка на лекарствени продукти, сорбитол, морски водорасли на прах; обогатени - с добавка на витамини.

В зависимост от метода на обработка на карамелената маса се произвежда карамел: с насипна черупка, с опъната черупка; с вени, ивици.

Според метода на защита на повърхността от влага - отворени (гланцирани, намазани, глазирани с шоколадова или мазна глазура и поръсени) и увити.

В зависимост от броя на пълнежите и местоположението им карамелът идва с един; две плънки и пълнени с наслоена карамелена маса [стр. 315, 10].

Карамелът за бонбони е разделен на следните видове:

Отворен карамел за близалка: гланц - Цветен грах, Грах мента; в захар - бонбони Монпансие, Театрален грах; в какао на прах - Бадеми; херметически затворени контейнери Кристал, лимоново-портокалови кори, скъпоценен камък, касис; в оригинална целофанова опаковка - резенчета портокал и др.

Опаковани бонбони - Golden, Teatralnaya, Vzletnaya, Berberry, Duchess и др .;

Къдрав карамел - Риба, Петел на клечка, Къдрав на клечка и др.; близалка под формата на таблетки в туби - Спорт, Теремок, Турист, Слънчоглед - с добавка на слънчогледови семки; Близо до море, Незнайно - с добавка на сусам и какао на прах и др.;

Карамелни сламки - карамел под формата на сноп от тънки кухи успоредни тръби, увити или неопаковани, кухи или пълни;

Лечебен карамел - екаментол, анизоментол, с водорасли и др. [стр. 323, 27].

Карамелът с пълнежи се класифицира според вида на пълнежа:

Карамел с плодови и горски пълнежи - увити - Портокал, Кайсия, Десерт, Лимони, Касис; гланц - Кайсия, Круша, Десертна подложка; в захар - Бухара, Червена боровинка, Череша; глазирани с шоколад - Изненада, Цитрусови; глазирани с мазна глазура - Counter, Neva;

Карамел с пълнеж от фондан - опакован - Ивушка, Лимон, Мечта; гланц - май, здравей, в захар - фондан, слънчево, мента; в какао на прах - Бим-бом;

Ликьор карамел - опакован - Арктик, Бенедикт, Сливанка, Крем ликьор; гланц - Степная, Каневская; в захар - Ликьор в захар; в херметически затворен съд - Малинов ликьор, Цитрусови резени;

Млечен карамел - опакован - Слънчев, Ягодов със сметана, Астра, Му-му; гланц - пролет, кръст, кремообразен; в какао на прах - Chestnut, Popular, Rion; в захар - Тик-так;

Карамел с медени пълнежи - опакован - Златен кошер, Златна есен, Пепеляшка, Пчелка; в захар - Медена възглавница; в херметически затворен контейнер - Medoc;

Карамел с пълнежи от ядки (пралине) - увити - Байкал, Белочка, Чайка; неопаковани - фъстъци, бадеми; в какао на прах - Oreshek, Yuzhnaya; в запечатан контейнер - Мока;

Карамел с шоколадово-орехови пълнежи - опакован - Буревест, Гъши крака, Ракови вратове; неопаковани - Бадемова, Шоколадова възглавничка; глазирани с шоколад - Ленинградская, Уралская;

Карамел с пълнеж от марципан - опакован - Goldfish, Record, Marcipan, Nut; гланц - сутрин; в захар - Fantasy;

Карамел с разбити пълнежи - обвит Червен мак, Лакомка, Мозайка, Смайл; гланц - източен, кехлибарен;

Карамел с пълнежи от масло и захар - опакован - Снежна топка, Свежест, Пролетен, Полярен; в захар - Освежаващо; в херметически затворен контейнер - Младежки, Пикантни, Футболни;

Карамел с пълнеж от зърнени, бобови и маслодайни култури - с пълнеж от царевица - Царица на нивите, със сусамов пълнеж - Марийка; със соев пълнеж - Петелови гребени; с шоколадово-слънчогледов пълнеж - Слънчоглед, Огоньок;

Карамел с двоен пълнеж - шоколадово-орехов и разбит - Птиче мляко, Кукла; шоколадово-орехови и млечни - руски; орех и бита - московски зори [стр. 316, 23].

Млечен карамел. Получава се от млечна карамелена маса чрез варене на захарен сироп с мляко. Цвят на карамел от кремав до кафяв. Може и бонбони - Пинокио, Мляко, Лешникотрошачката и пълнени - Му-му, Чебурашка, Приказка, Ливада.

Мекият и полутвърд карамел се различава от обичайния по това, че се приготвя с пълнеж с висока влажност (32-35%). Обвивката на този карамел има консистенция на фондан, глазирана с шоколадова или мазна глазура - Московская, Загадка, Ягодка.

Подсилен карамел. Предлага се в бонбони и с пълнежи с добавка на витамини C, B1. Карамел от близалки с витамин С - Подложки за близалки, Туризъм, Спорт; с витамин B1 - Lotus. Карамел с пълнеж: - Бреза (с плодов пълнеж), Звездичка (с млечен пълнеж), Малина (с ликьорен пълнеж) и др.

Лечебен карамел. Предлага се в бонбони и с пълнежи с добавка на декамин, водорасли на прах, ментол, евкалиптово или анасоново масло, калиев йодид - Здраве, Ментолови таблетки за смучене, Анизоментол, Декамин и др. [стр. 165, 28].