Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://allbest.ru

Днепропетровски национален университет Олесягончара

Биологични науки / Микробиология

Оценка на качеството на хлебните изделия

Висотина И.Б.,

Воронкова О.С.,

Винников A.I.

Въведение

Суровините за производството на хляб и хлебни изделия са брашно, мазнини, захар, мляко и други продукти. Всички те съдържат богата и разнообразна микрофлора, която се внася като закваска в тестото. Освен това повечето линии за производство на хляб имат отворена система, която е уязвима към замърсяване от различни видове микроорганизми. Следователно във ферментиращото тесто или закваската, освен дрожди Saccharomyces и млечнокисели бактерии, обикновено се откриват и външни микроорганизми. Последното може значително да повлияе на качеството на произведения продукт, причинявайки неговото влошаване на различни етапи от производствения процес.

Условно микроорганизмите - замърсители се разделят на 3 групи: сапрофити, чието присъствие не влияе на процеса на ферментация; микроби, които нарушават нормалния ход на ферментация и влошават качеството на готовия хляб; производствени вредители, които причиняват разваляне на хляба.

Първата група включва например микрококи. Източникът на навлизането им в полуфабрикатите е брашното. Микрококите доста често се появяват в малки количества в тестото, без да оказват забележимо влияние върху качеството му. Микроорганизмите, които са нежелани в тестото, включват „дива“ мая, както и някои видове бактерии, като напр. B. coagulans (L. thermophilum) и L. mesenteroides. Те могат да бъдат отнесени към втората група. Третата група включва патогени на картофена болест, мухъл, както и креда и зачервяване на трохата.

Целта на работата беше да се разгледат методи за оценка на качеството на хлебните изделия.

Органолептичен анализ на качеството на хляба

Качеството на хляба се оценява преди всичко органолептично. Органолептичният (сензорен) анализ включва оценка на вкус, мирис, текстура, структура, цвят, форма, размер, външен вид и състояние на повърхността на готовия продукт. Този анализ се извършва с помощта на зрение, мирис и вкус и следователно не изисква никакво специално оборудване или скъпи реагенти. Основният недостатък на сензорния анализ е ниското ниво на информационно съдържание и невъзможността за получаване на цялата информация. Продукт, който напълно отговаря на всички изисквания по отношение на своите органолептични характеристики, не може на тази основа да бъде признат не само като напълно притежаващ хранителната си стойност, но просто като безопасен за здравето.

Органолептичната оценка на състоянието на продукта е от качествен характер, докато окончателното заключение за неговата безопасност за здравето на потребителя или хранителна стойност днес изисква включване на количествени показатели. Формата на продуктите трябва да съответства на името им, да не е неясна, без странични натиск.

Повърхността е гладка, без пукнатини, цветът на корите е равномерен, не бледа и не изгоря. Дебелината на кората е 3-4 мм. Миризмата е приятна, характерна за този сорт, хомогенна, без примесни (чужди) миризми.

Вкусът, също присъщ на този сорт, е без дрожди и други чужди аромати, не е мек, не е прекалено кисел или пресолен. При очевидни и многобройни нарушения на органолептичните свойства хлябът на този етап на контрол може да бъде признат за негоден за консумация и отхвърлен. Комбинацията от голям брой показатели, определени чрез органолептични, бактериологични и предимно физикохимични методи, позволява да се направи извод за хранителната стойност и безопасността на изследваните продукти, които всъщност са двата основни критерия за качеството на всеки хранителен продукт.

Хранителната стойност се разбира като съвкупност от свойства на даден продукт, които определят способността му да задоволи физиологичните нужди на организма от хранителни вещества и енергия. Хлебните изделия са богат източник на въглехидрати и протеини. Енергийната стойност на всеки хранителен продукт е индикатор, който определя количеството енергия, което се освобождава в резултат на биологично окисление в тялото на химичните съединения, които съставляват този продукт.

Лабораторен анализ на качеството на хлебните изделия

Съответствието на партида хляб и хлебни изделия с изискванията на стандарт или технически спецификации по външни признаци се определя селективно, като се изследва целият хляб на 2-3 тави на всеки стелаж, а при съхранение на хляб на рафтовете, 10% от се избират продуктите от всеки рафт.

Взима се средна проба от всеки 10 тави или 10 кутии в следните количества: при отделен продукт с тегло от 1 до 3 кг - 0,2% от цялата партида, но не по-малко от 5 броя; с тегло на продукта по-малко от 1 кг - 0,3% от цялата партида, но не по-малко от 10 бр.

От средната проба се вземат типични продукти като лабораторни проби в следните количества: тегловни и на брой продукти с тегло над 400 g - 1 бр.; парче с тегло от 200 до 400 g - най-малко 2 броя; парче с тегло от 100 до 200 g - най-малко 3 броя; бройка с тегло под 100гр - 6 бр.

Преди да се анализира качеството на готовите продукти, е необходимо да се подготвят проби. Пробите, състоящи се от цял ​​продукт (по тегло, парче с тегло над 500 g) се разрязват наполовина по ширина и от едната половина се отрязва парче (парче) с тегло около 70 g, от което се отрязват корите и подкоровия слой с обща дебелина около 1 см. Върху проба, състояща се от част от продукта, се прави непрекъснат разрез с дебелина около 0,5 cm от наветрената страна. Вземането на проби и подготовката за анализ се извършват в съответствие с GOST 5667-65, 5, 8-10.

Определянето на влагата, която е важен показател за качеството на хляба, се извършва в съответствие с GOST 21094-95. Високата влажност намалява съдържанието на калории и влошава качеството на хляба. Става по-тежък, по-зле се усвоява от тялото. Такъв хляб е по-вероятно да мухляса, да се разболее и да се деформира лесно. Ниската влажност на хляба води до факта, че той става сух, бързо остарял, вкусът му се влошава. Влажността се задава от стандартите на определено, оптимално ниво за даден продукт, зависи от силата на брашното и рецептата за хляб и до известна степен е свързана с хранителната стойност, тъй като делът на хранителните вещества намалява с увеличаване на влажността. Съдържанието на влага в хляба се изразява (в %).

Определянето на киселинността (GOST 5670-96), което до известна степен характеризира вкуса на хляба, също е един от показателите на лабораторните изследвания. Недостатъчно или твърде кисел хляб има лош вкус. Киселинността на хляба (като брашното) се изразява в градуси на Нойман (°H).

Под порьозност се разбира съотношението на обема, зает от порите на трохата, изразен като процент, към общия обем на трохата. Порьозността се определя в хляба (GOST 5669-96), както и хлебни и изискани продукти с маса от 0,2 kg или повече. Смилаемостта му е свързана с порьозността на хляба. Добре разхлабен хляб с еднаква фина тънкостенна порьозност лесно се дъвче и се накисва в храносмилателни сокове и следователно се усвоява по-пълно.

При закупуване на хляб, като правило, се обръща внимание на външните му характеристики и самите потребители оценяват качеството на хляба, но преди продажбата е необходим задълбочен лабораторен анализ на продуктите, тъй като е невъзможно потребителят да установи наличието или липса на химични агенти, замърсяване с микроорганизми и др. P. фактори. Потребителят може да оцени само такива външни характеристики като обема на хляба, еластичността и порьозността на трохите, цвета на кората и външния вид, аромата и вкуса.

Бактериологичен контрол

Друг начин за определяне на качеството на хляба е бактериологичният контрол. При производствени условия се състои от два процеса: в единия случай се следи замърсяването на суровините, във втория случай се изследва замърсяването на готовите продукти.

При закупуване на суровини (брашно, закваски на ферментатори), те се проверяват за наличие на микроорганизми - замърсители. Определя се наличието на плесенни гъби и бацили в суровината. При наличие на последните се определя техният вид и степен на замърсяване, след което се прави заключение за годността/негодността на суровината за използване.

Замърсяването на брашното обикновено се причинява от "диви" дрожди. Това е група микроорганизми, които в печенето се разбират като представители на родовете Candida, Torulopsis, Pichia. Най-често в полуготовите хлебни изделия има три вида от рода Кандида - C. Krusei, C. мизодермияи C. utilis. Още два вида гъби, подобни на дрожди, участват в развалянето на хляба - Endomycopsis fibuligerи Endomyces chodacii. С развитието си по повърхността на кората и в трохите се образуват бели, сухи, прахообразни петна, подобни на тебешир. Този дефект в хляба се нарича болест на тебешир.

Освен това е възможно разваляне на хляба, когато закваската е замърсена. Преди въвеждане на културата на ферментатори се проверява чистотата на закваската. Обикновено трябва да съдържа промишлени дрожди - Saccharomyces spp.. и млечнокисели бактерии от рода Lactobacillus spp.. Технически вредните микроорганизми включват и някои термофилни пръчковидни бактерии, например B. coagulans, също известен като Lactobacterium thermophilum. Съгласно проекта на Международния кодекс на номенклатурата за бактерии, този вид е изключен от рода на млечнокиселите бацили и се счита за аспорогенен вариант на термофилни спорови бактерии.

Сред бактериите най-голяма роля играят патогените на картофената или вискозната болест на хляба, добре позната в хлебопекарната индустрия - V. мезентерикуси B. subtilis, които издържат добре температурата на изпичане на хляба и могат да доведат до допълнително разваляне на продукта. Също така, но много по-рядко, представители на рода Propionibacteriumи тип Chromobacterium prodigiosum, които причиняват вкисване на хляба и изразено влошаване на органолептичните му свойства.

Хлябът се продава в магазина за три дни. През това време е възможно развитието на плесенни гъбички и картофени пръчици. Успоредно с продажбата на продуктите, следете как хлябът се застоява и мухляса, за което се оставя контролна партида хляб в лабораторията на предприятието. Нормалният хляб трябва да започне да изсъхва още на следващия ден след приготвянето му.

На третия ден трябва да е крекер без следи от мухъл. Ако хлябът, който е в найлонов плик, е плесенясал, тогава мухълът трябва да е бял или зелен. И в никакъв случай черен. За разлика от бактериите, плесенните гъби са вторична инфекция, която заразява вече готови продукти. Спорите на мухъл, открити в брашното, обикновено се убиват по време на печене. Хлябът излиза от фурната почти стерилен. По време на охлаждане, транспортиране и съхранение повърхността на хляба се замърсява отново със спори на мухъл. Хлябът се заразява при директен контакт със замърсени предмети (транспортно и опаковъчно оборудване, ръце и облекло на персонала) или по въздуха. В същото време степента на замърсяване на хляба отразява общото санитарно състояние на завода. Не трябва да се яде мухлясал хляб.

Особено опасно е развитието на гъбички от рода фузариум. Обикновено заразяват зърното, което е презимувало на полето, или късните сортове пшеница и ръж. Токсичните вещества, отделяни от тази плесен, не се унищожават по време на печенето на хляб. Замърсеният хляб няма външни признаци на заболяването, но при консумацията му настъпва остро отравяне, често с фатален изход.

Контролът на продуктите за наличие на опасни микроорганизми се извършва както от лабораторията на предприятието, така и от контролните лаборатории на санитарно-епидемиологичната служба и метрологични лаборатории. Анализът включва основно проверка на хлебни изделия за идентифициране на отклонения във външния им вид, на втория етап се извършва микроскопичен контрол на съмнителни предмети и бактериологичният анализ се извършва, ако е необходимо, само в специализирани лаборатории, като правило, извън предприятие на производител.

качествено хлебно брашно органолептично

Заключение

Може да се заключи, че като цяло разваляне на хлебните изделия настъпва след приключване на производствения процес, когато термично обработеният хляб отново става достъпен за замърсяване. За да се избегне замърсяването на хляба в предприятията, е разработен комплекс от мерки. Основните защитни мерки в пекарните за намаляване на замърсяването на хляба са пречистване на въздуха, незабавно отстраняване на мухлясалия хляб от магазините, поддържане на оборудването и суровините в перфектна чистота и спазване на правилата за лична хигиена на персонала.

Въздухът в помещението се пречиства чрез филтриране или озониране. Добри резултати са получени с бактерицидни лампи. Помещенията и оборудването се третират с бактерицидни и фунгицидни средства. Освен това се препоръчва вътрешното покритие на фургоните за хляб, както и тавите, да бъдат изработени от пластмаса и периодично да се дезинфекцират с 2-3% разтвор на оцетна киселина.

Микробиологичното разваляне на хляба нанася сериозни щети на индустрията. Разнообразието от методи и техники, предложени за борба с основните причинители на болестта на хляба, показва липсата на едно радикално лекарство. За да се предотврати развитието на болести по хляба, е необходимо да се приложи цял набор от мерки. Важна роля за това играе правилно организираният микробиологичен контрол на хлебното производство.

литература

1. Бакушинская О. А., Белова Л. Д., Буканова В. И., Лозенко М. Ф., Семихатова Н. М. Контрол на производството на хлебни дрожди / О. А. Бакушинская, Л. Д. Белова, В. И. Буканова, М. Ф. Лозенко, Н. М. Семихатова производство на хлебни дрожди . - М.: Хранителна промишленост, 2004. - С. 168 - 172.

2. Белова С. В. Безопасност на живота / С. В. Белова // Безопасност на живота. - М.: Висше училище, 1999. - 448 с.

3. Борисов Л. Б. Медицинска микробиология, вирусология, имунология: учеб. надбавка за медицински университети / Л. Б. Борисов // Медицинска микробиология, вирусология, имунология: учеб. надбавка за медицински университети. -- М.: Мед. информирам. агенция, 2005. - 736 с.

4. Бочарова Н. Н., Кобрина Ю. П., Розманова Н. В. Микрофлора на производството на дрожди / Н. Н. Бочарова, Ю. П. Кобрина, Н. В. Розманова / Микрофлора на дрождево производство. . - М.: Хранителна промишленост, 1978. - 152 с.

5. Вершигора А. Е. Обща микробиология: учебник за биологични факултети по високи кожени ботуши / А. Е. Вершигора // Обща микробиология: учебник за биологични факултети на ботуши с висока кожа. - К .: Училище Вища, 1988. - 342 с.

6. Голубев В. Н. Хранителна биотехнология / В. Н. Голубев // Хранителна биотехнология. - М.: Deli Print, 2001. - 123 с.

7. Громов Б. В., Павленко Г. В. Екология на бактериите: учебник / Б. В. Громов, Г. В. Павленко // Екология на бактериите: учеб. - Л.: ЛСУ, 1989. - 246 с.

8. Губарева Л.И. Екология на човека: семинар / Л.И. Губарева // Екология на човека: Работилница - М.; Владос, 2005. - С. 73 - 86.

9. Garkavenko AI Действие на биологично активните вещества върху микроорганизмите / AI Garkavenko // Действие на биологично активните вещества върху микроорганизмите. – Кишинев: Щиница, 1975. – 160 с.

10. Головач Т. М., Пидгорски Т. С., Суденко С. И., Грома Л. И. Депозиране и опазване на иновативен микроорганизъм: методологични препоръки / Т. М. Головач, Т. С. Пидгорски, С. И. Суденко, Л. И. Грома // Депозиране и събиране на иновативен микроорганизъм: методически препоръки. -- К.: Познание за Украйна, 2004. - 108 с.

11. Дробот В. И., Арсеньева Л. Ю., Билик О. А. Лабораторен семинар по технологията на производство на хлебни и тестени изделия. Директор / В. И. Дробот, Л. Ю. Главен помощник. -- К.: Център за начална литература, 2006. - 341 с.

12. Егорова Н. С. Семинар по микробология / Н. С. Егорова // Работилница по микробология. -- М.: Издателство на Москва. ун-та, 1976. - 307 с.

13. Eroshin VK Ограничаване и инхибиране на растежа на микроорганизми: Vsesoyuz. конф. Тез доклад / В. К. Ерошин // Ограничаване и инхибиране на растежа на микроорганизми: Всесоюз. конф. Тез доклад. - Пущино: НЦБИ, 1989. - 181 с.

14. Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в хранително-вкусовата промишленост: учебник / А. Ю. Жвирблянская, О. А. Бакушинская // Микробиология в хранително-вкусовата промишленост: учебник. - М.: Хранителна промишленост, 1975. - С. 89 - 117.

15. Захарова И. Я., Павлова И. Н. Литични ензими на микроорганизмите / И. Я. Захарова, И. Н. Павлова // Литични ензими на микроорганизмите. --К.: Наукова дума, 1985. - 215 с.

16. Захарова Н. Г., Багаева Т. В. Систематика и функционална морфология на микроорганизмите: учебно помагало / Н. Г. Захарова, Т. В. Багаева // Систематика и функционална морфология на микроорганизмите: учебно пособие. - Казан: КГУ, 1989. - 87 с.

17. Звягинцев Д. Г. Взаимодействие на микроорганизми с твърди повърхности / Д. Г. Звягинцев // Взаимодействие на микроорганизми с твърди повърхности. - М.: Издателство на Московския университет, 1983. - 176 с.

18. Карасевич Ю. Н. Експериментална адаптация на микроорганизми / Ю. Н. Карасевич // Експериментална адаптация на микроорганизми. - М.: Наука, 1975. - 179 с.

19. Климнюк С. И., Ситник И. О., Творко М.С. Практическа микробиология: Навч. помощ за учениците. vishch. navch. пчелен мед. ипотека IV ниво на акредитация. / С. И. Климнюк, И. О. Ситник, М. С. Творко // Практическа микробиология: Навч. помощ за учениците. vishch. navch. пчелен мед. ипотека IV ниво на акредитация. -- Тернопол: Укрмедкнига, 2008. - 440 с.

20. Коновалов С. А. Биохимия на дрождите / С. А. Коновалов // Биохимия на дрождите. - М.: Хранителна промишленост, 1980. - 271с.

21. Кузнецов S. I., Dubinina G. A. Методи за изследване на водни микроорганизми / S. I. Kuznetsov, G. A. Dubinina // Методи за изследване на водни микроорганизми. - М.: Наука, 1989. - 285 с.

22. Овчаренко Л. П., Козировска Н. О. Метагеномен анализ на микроорганизми: монография / Л. П. Овчаренко, Н. О. Козировска // Метагеномен анализ на микроорганизми: монография. -- К.: Спринт принт, 2008. - 256 с.

23. Пирог Т. П. Глобална микробиология: Асистент за университети / Т. П. Пирог // Глобална микробиология: Асистент за университети. -- К.: НУХТ, 2004. - 471 с.

24. Поглазов Б. Ф. Модели на сглобяване на елементарни биологични структури / Б. Ф. Поглазов // Модели на сглобяване на елементарни биологични структури. - М.: Наука, 1977, - 47 с.

25. Романов А. Н. Съхранение на хляб / А. Н. Романов // Съхранение на хляб. - М.: Пищепромиздат, 1953. - 108 с.

26. Семенова Е. В., Егорова Н. С. Метаболизъм на микроорганизмите: Семинар. Учебник за ВУЗ по специалност "Биология" / Е. В. Семенова, Н. С. Егорова // Метаболизъм на микроорганизмите: Практикум. Учебник за ВУЗ по специалност "Биология". - М.: МГУ, 1986. - 252 с.

27. Чурилова Н. С. Фактори и механизми на регулиране на развитието на бактериалните популации: сб. научен tr. / Н. С. Чурилова // Фактори и механизми на регулиране на развитието на бактериалните популации: сб. научен tr. -- Свердловск: УрО АН СССР, 1990. - 131 с.

28. Шигаева М. Х. Биологично активни вещества на микроорганизмите. Дайджест на статии. / М. Х. Шигаева // Биологично активни вещества на микроорганизмите. Дайджест на статии. – Алма-Ата: Наука, 1977. – 325 с.: ил.

Хоствано на Allbest.ru

Подобни документи

Химичен състав и хранителна стойност на хляба и хлебните изделия, тяхната класификация и асортимент. Фактори, които оформят качеството на хлебните изделия, тяхното опаковане, етикетиране и съхранение. Изисквания към качеството на хлебните изделия. Дефекти на хляба.

курсова работа, добавена на 11.10.2010 г


Историята на появата на хляба и хлебните изделия. Потребителски свойства на хлебни изделия. Класификация на хлебни изделия. Изисквания към качеството на хлебните изделия. Опаковане, етикетиране и съхранение на хляб и хлебни изделия.

курсова работа, добавена на 06.03.2014


Стойността на хляба в храненето на човека, неговата хранителна стойност. Класификация и характеристика на асортимента от хляб и хлебни изделия. Диетични хлебни продукти, техните характеристики. Нови видове хляб и хлебни изделия, начини за подобряване на асортимента.

резюме, добавен на 17.05.2015


Асортимент, химичен състав и хранителна стойност на богатите хлебни изделия. Суровини за тяхното производство, технология на производство. Органолептични показатели за качеството на изпичането. Възможни дефекти и заболявания на брашнените продукти, техните причини.

курсова работа, добавена на 28.11.2014


Класификация и характеристики на асортимента от хляб и хлебни изделия, начини за подобряването му. Изисквания за качеството на тези продукти, тяхното съхранение и транспортиране, система за сертифициране. Анализ на асортимента от хлебни изделия в базовото предприятие.

курсова работа, добавена на 04.07.2010 г


Предпроектно проучване за изграждане на пекарна. Рецептурни и физико-химични показатели за качеството на хлебните изделия. Изчисляване на добива на готови хлебни изделия, производителност на пещта, запаси от суровини и производствени рецепти.

дисертация, добавена на 22.01.2015г


Асортимент от сладкарски изделия от брашно. Методи за вземане на проби, методи на изследване и оценка на качеството. Асортимент в магазина LLC "Retail-1". Органолептична оценка на качеството на брашнените сладкарски изделия. Проверка и оценка на качеството на бисквитките в магазина.

курсова работа, добавена на 25.05.2014


Анализ на влиянието на режима на "студено" разстойване на тестото при различни температури върху свойствата на пшеничния хляб. показатели за качество на хляба. Сравнителна оценка на качеството на богатите хлебни изделия при различни режими на "студено" разстой на тестени парчета.

резюме, добавено на 22.11.2012 г


Обща информация за хляба. Извършване на експертна оценка. Определяне на коефициента на тежест на единични и комплексни показатели. Определяне и изчисляване на комплексни показатели за качество на хляба. Сравнение на полученото ниво на качество с най-добрите показатели.

курсова работа, добавена на 24.03.2010


Методи за оценка на качеството на хранителните суровини. Асортимент от хранителни суровини, използвани при производството на хлебни изделия. Характеристики на стоките на пшеничното брашно. Транспортиране и съхранение на пресни плодове и зеленчуци. Болести на картофи и зеленчуци.

Моляка Анастасия, Жакупова Айна

Статията представя анализ на теоретичния материал по въпроса за качеството на хляба, отразява практическата (експериментална) част със съответните изводи.

Изтегли:

Визуализация:

Въведение

Хлябът и хлебните изделия заемат изключително място в храненето на човека. Хлябът никога не е скучен и съдържа почти всички необходими компоненти: протеини, въглехидрати, малко мазнини, витамини и минерали.

Човек избира хляб по вкус, външен вид, опаковка и само малка част от населението обръща внимание на състава на продукта. Съответно, съставът на продукта трябва да отразява неговото качество, въз основа на горното, ние излагаме хипотеза: дали показателите за качество на хляба отговарят на изискванията на GOST.

Обективен - да се установи дали физичните и химичните показатели за качеството на хляба отговарят на изискванията на GOST.

Обект на изследване -физични и химични показатели за качеството на хляба

Предмет на обучение -порьозност, киселинност и съдържание на влага на хляба.

За да постигнете тази цел, следнотозадачи:

1. проучете информационната база по тази тема;
2. идентифицират най-предпочитаните от жителите с. Ливадни сортове хляб;
3. овладеят изследователски методи;

1. Определете порьозността на хляба (съгласно GOST 5669-96 "Печени продукти. Метод за определяне на порьозността")
2. Определете киселинността на хляба (според GOST 5670-96 "Печени продукти. Методи за определяне на киселинността")
3. Определете съдържанието на влага в хляба чрез изсушаване до постоянно тегло.

Изследователски методи:

1. Въпросник
2. химически експеримент

1. Малко история и ползите от хляба.

Хлябът е посланик на мира и приятелството между народите и остава такъв и днес. Животът се променя, ценностите се преоценяват, но бащата-хранител, хранещият се си остава най-голямата ценност. Изпроводиха ги на фронта с хляб, посрещнаха завърналите се от войната, поменаха онези, които няма да се върнат. Всеки си има хляб. Всеки го помни, възприема и оценява по свой начин.

Трябва да се говори и пише за хляба, за отношението към него, за да не израснат децата ни в невежи, така че за тях, както и за нас, бащите и майките, с думите Родина, Приятелство, Мир, Татко, Майко, думата Хляб стои наблизо. Любовта и уважението към хляба трябва да се възпитават от детството, тази любов трябва да се насажда в семейството, в детската градина и в училище.

Дълго време хората ядоха сурови зърна, след това се научиха да ги смилат между камъните, да получават зърнени храни и да ги готвят. Така се появиха първите воденични камъни, първото брашно, първият хляб.

Първият хляб приличаше на течна каша. Тя е майката на хляба. Все още се използва в наше време под формата на хляб яхния в някои страни от Африка и Азия.

Случайно човек открил, че ако прегрятите зърна, тоест пържените, се натрошат и смесят с вода, кашата се оказва много по-вкусна от тази, която яде от сурови зърна. Това беше второто откритие на хляба.

Археолозите предполагат, че веднъж по време на приготвянето на зърнена каша част от нея се е разляла и се е превърнала в румен сладкиш. С приятната си миризма, апетитен вид и вкус тя изненада човек. Тогава нашите далечни предци започнаха да пекат безквасен хляб под формата на плоски питки от гъста зърнена каша. Плътните, безквасни, изгорени парчета кафява маса малко приличаха на съвременния хляб, но именно от това време на земята възниква печенето на хляб.

Закуската е прилив на енергия, витаминен тласък, необходимата енергия, закуската е задължителна. Неправилната закуска се отразява на емоционалното настроение: ако 2-3 часа след събуждането ви се влоши, това означава, че сте яли нещо нередно или не сте яли нищо. Всеки е виждал как изглежда класическа американска или английска закуска: изсушен хляб с тънък слой масло и чаша прясно изцеден портокалов сок. Тази закуска е идеалното начало на деня, пълно зареждане с витамини от група В. Витамин В е най-трудният, ако няма достатъчно от него в организма, все повече ще изпадате в апатия и летаргия, освен това витамини от група В също така поддържат други витамини, без тях цялата гама от витамини ще се разпадне.И така, сутрин ядем хляб, а изсушеният хляб е по-лесно смилаем, плюс масло, плюс портокалов сок, а дневният прием на витамин В е в джоба ви.

Хлябът е бял и черен (ръжен). Белият хляб се пече от рафинирано брашно, в процеса на неговото производство се отделят черупки и зародиши (трици) от зърната, така че белият хляб се съхранява по-дълго (триците бързо окисляват и развалят брашното) и имат по-равномерен вкус. Смята се, че той е по-малко полезен от ръжта, тъй като в него има много малко фибри, както и други ценни вещества. Например желязото в ръжения хляб е 4 пъти повече, отколкото в белия. Друг такъв неапетитен факт е, че брашното се избелва с белина. Изследователите твърдят, че черният хляб има благоприятен ефект върху репродуктивната функция, сред хората е имало поговорка „Яж ръжен хляб – няма да заспиш с жена си“. Не преувеличавайте обаче стойността на ръжения хляб, ако имате повишена киселинност, гастрит или язва – яжте бял хляб или крекери. Между другото, изяждайки 500 грама бял хляб на ден, вие си осигурявате дневен прием на калций с 17%, фосфор с 61, магнезий с 48 и желязо със 70%.

Всеки хляб съдържа аминокиселини - строители на протеини. В хляба има много малко мазнини (0,5-1,5%), той се състои основно от въглехидрати. Случва се хлябът да е обогатен с добавки - семена, сушени плодове, соя, всичко това е много полезно, но изобщо не е необходимо да избирате точно такъв хляб.

Висококачественият хляб има чиста повърхност, без груби пукнатини, кората му изостава от трохите. Немски изследователи са открили, че кората на хляба е богат източник на антиоксиданти и осигурява много повече ползи за здравето от останалата част от хляба. Особено полезни са малките безквасни кифлички, често се сервират в столови, имат много коричка - и се пече добре.

1. Изисквания към качеството на хляба

Качеството на хляба и хлебните изделия се определя от органолептични и физико-химични показатели в съответствие с изискванията на стандартите.

ДА СЕ органолептични показателивключват външен вид, състояние на кората и трохите, вкус и мирис.

маса 1

Характеристика на органолептичните показатели за качеството на хляба

Физическите и химичните показатели за качеството на хляба се определят чрез лабораторни методи и включват определяне на влагата на трохите, киселинността, порьозността, съдържанието на мазнини и захар (за продукти, чиито рецепти включват мазни продукти и захар), както и в зависимост от вида на продукта, намокряне (сухари), набъбване (продукти от франзели), съдържание на въглехидрати, натриев хлорид, йод и др. (диетични разновидности).

Нашето проучване разчита на следнотофизични и химични показателикачество на хляба: влага, киселинност, порьозност.

таблица 2

Характеристика на физико-химичните показатели за качеството на хляба

Дефектите на хляба се дължат на качеството на суровините и възникват при нарушаване на технологията за производство на хляб, както и при неспазване на условията за транспортиране и съхранение на хляб и хлебни изделия. ДА СЕДефектите на външния вид включват:

1. неправилна форма на продуктите, която може да бъде при използване на брашно с ниско качество на глутен, при неправилно формоване и недостатъчно или прекомерно втасване на тестото;

1. пукнатини по повърхността се образуват при печене на хляб от ферментирало тесто, а малки мехурчета - при печене от неферментирало тесто;

1. при увеличаване на температурата или времето за печене се появява тъмен цвят или гъста коричка; повишеното количество захар в тестото причинява тъмен цвят на кората, намалено количество - бледо.

По време на транспортиране и съхранение хлябът може да се деформира в резултат на небрежно или плътно опаковане на горещи продукти в контейнери.

Дефекти на трохи възниква при използване на брашно, приготвено от покълнали зърна или при добавяне на твърде много вода, което води до недостатъчно сварена и лепкава трохи. Хрупкавостта се дължи на недостатъчно количество вода по време на месене; роненето също е признак за остарял хляб. Липсата на трохи - наличието на бучки брашно, лоб (стар хляб) - се причинява от недостатъчно омесване на тестото. Не се допуска наличието на втвърдяване в хляба. Темпера е слой от уплътнена, непореста, лепкава трохи, обикновено близо до долната кора. По време на съхранение може да се получи втвърдяване при подреждане на горещи продукти в няколко реда.

Дефекти на вкус и мирисможе да бъде при използване на брашно, което е било съхранявано дълго време или е направено от дефектно зърно. Ферментиралият хляб има кисел вкус, докато неферментиралият хляб е безквасен. Пресолен, недосолен вкус се причинява от неправилна доза сол. Наличието на хрускане по зъбите при дъвчене на хляб може да бъде причинено от навлизането на минерални примеси в брашното; такъв хляб не се продава. При съхранение хлябът придобива специфичния аромат и вкус на остарял хляб.

Глава II. Анализ на физико-химичните показатели на качеството на хляба

Анализът на физико-химичните показатели за качеството на хляба е извършен въз основа на резултатите от проучването, предложено в.Приложение 1.

Според резултатите от проучването, ние идентифицирахме 3 разновидности хляб, които най-често се консумират от населението на село Луговое, общински район Таврически: пшеничен хляб, произведен от Комплекс Таврически ООД(1*) , пшеничен хляб, произведен в с. Новоуральское(2*) , пшеничен хляб, произведен от Sibkhleb(3*).

Процедурата за анализ е извършена в съответствие с изискванията на GOST.

1) Влага в хляба

Съдържанието на влага в хляба се определя, за да се изчисли неговата енергийна стойност, добив на продукт и да се провери правилната дозировка на основните суровини - брашно и вода. Колкото по-високо е съдържанието на влага в хляба, толкова по-ниска е неговата енергийна стойност. С увеличаване на съдържанието на влага в хляба с 1%, добивът му се увеличава с 2-3%. За определяне на съдържанието на влага в хляба се използва ускорен стандартен метод, според който проба от хлебна трохи се изсушава до постоянна маса. Влажността на пшеничния хляб е средно 40-45%

Дефиниция напредък.

От средата на хлебното изделие се изрязва парче с тегло около 70 г, от него се отрязват корите и подкорен пласт с дебелина около 1 см. Мръвката бързо се натрошава с нож и се разбърква. Две порции от по 5 g всяка, претеглени с точност до 0,01 g, се поставят в предварително претеглени теглилни бутилки (или химически чаши) и се прехвърлят във фурна, загрята до температура 140-145°C, където се сушат за 50 минути. при температура 130 ± 2°C. След изтичане на времето бутилките се изваждат, покриват се с капаци и се охлаждат в ексикатор (или на въздух) за 10-15 минути. След това бутилките за претегляне се претеглят и съдържанието на влага в хляба се изчислява като процент:

ω (H 2 O) \u003d 100 (m-m 1) / m
където m е масата на суровата троха; м 1 е масата на сухото вещество на хляба.

Крайният резултат се изразява като средноаритметично от двете определения. Получените резултати са представени вТаблица 3.

Таблица 3

Определяне на влажността на хляба

Заключение : По време на експеримента влажността се оказа по-висока в разнообразието на произведените хлябове. Novouralskoye, което отговаря на изискванията на GOST. Влажността на хляба сортове 1*, 3* е ниска.

2) Порестост на хляба

Под порьозност на хляба се разбира обемът на порите в даден обем на трохите, изразен в проценти. Порьозността (P) се изчислява по формулата:

П=100 (V–V 1 )/V
където V е обемът на нарязаната троха; V 1 - обемът на непореста троха, компресирана до повреда.

Порьозността характеризира важно свойство на хляба - неговата по-голяма или по-малка производителност. Ниската порьозност обикновено е присъща на хляба, приготвен от слабо атенюирано тесто. Порьозността на пшеничния хляб е 55-70%, в зависимост от вида на хляба и начина на печене. Определяме порьозността по опростен метод.

Дефиниция напредък.

От средата на продукта се изрязва кубче за трохи с дължина на ребрата 3 см, което съответства на обем на вдлъбнатината от 27 см. 3 (V). Този куб се разделя на няколко части, притискат се с пръсти, докато порите се отстранят напълно и от тях се правят плътни топки с диаметър не повече от 1 см. Топките се спускат в мерителен цилиндър с деления от 0,5 или 1 ml, напълнени до определено ниво с керосин или масло. Обемът на хляба без пори (V1) се определя от разликата в нивото на течността в цилиндъра и се изчислява неговата порьозност.

За пшеничния хляб се правят три прореза и се намира средната стойност на порьозността.

Таблица 4

Порьозност на хляба

Заключение : Според експериментални показатели порьозността на всички разглеждани сортове хляб и дълги хлябове е от 70% до 82%, което съответства на средни и високи показатели и показва добре ферментирало тесто.

3) Киселинност на хляба

Киселинността на хляба се изразява в степени на киселинност, която се разбира като брой милилитри от 0,1 N. алкален разтвор, необходим за неутрализиране на киселини в 100 g хляб. За пшеничния хляб киселинността е не повече от 7-9 0 .

Дефиниция напредък

За да се определи киселинността, от трохите хляб се изрязват малки парченца и се претеглят на технохимична везна с точност 0,01 g, проба от 25 g дестилирана вода, загрята до 60°C. Първо, около 1/4 от взетата вода се изсипва в колба с хляб и трохата се разтрива с шпатула до получаване на хомогенна маса, след което се добавя останалата вода, колбата се затваря с тапа и се разклаща енергично за 2-3 минути. Сместа се оставя да престои 1 минута при стайна температура, след което течният слой се излива в суха колба през два слоя марля. След това 50 ml от утаената течност (без утайка) се отвеждат в две колби с пипета, добавят се 2-3 капки 1% алкохолен разтвор на фенолфталеин и се титруват от бюретка с 0,1 N. разтвор на натриев хидроксид, докато се появи бледо розов цвят, който не изчезва в рамките на една минута. Киселинността на хляба се изчислява по формулата

X = a V 100 / p 10

където X е киселинност в градуси; а - количеството ml 0,1 n. алкали, използвани за титруване V ml екстракт; v е обемът на екстракта, взет за титруване, ml; V е общият обем на екстракта, ml; p е масата на проба хляб, g.

Резултатите са представени вТаблица 5.

Таблица 5

Определяне на киселинността на хляба

Заключение. Хлябът, произведен от Complex Tavrichesky LLC, надвишава показанията за киселинност според GOST, киселинността на другите е в нормалните граници.

заключения:

1. Проучихме химическата и научната литература за качеството на хляба и хлебните изделия, идентифицирахме физико-химичните показатели за качеството на хляба: порьозност, киселинност и влажност.

1. Анализирахме физичните и химичните показатели за качеството на хляба, разкрихме, че не всички продукти отговарят на изискванията на GOST, следователно рецептата за готвене не се спазва напълно, условията за съхранение и транспортиране на стоките може да са били нарушени.

литература

1. GOST 5667-65. Хляб и хлебни изделия. Правила за приемане, методи за вземане на проби, методи за определяне на органолептични показатели и маса на продукта.
2. Барабанова, Е. Н. и др. Наръчник на търговец на храни. - Москва.: Икономика, 2004.
3. Боровикова L.A. Изследване на хранителни продукти. 2005 г
4. Горощенко, Л. Хляб и хлебни изделия // Хранителен бизнес. - 2006. - бр.8.
5. Химия в училище, 2009, No 5-80.
6. http://www.russbread.ru.
7. http://www.bread.tj/
8. http://festival.1september.ru

Въведение………………………………………………………………………………….…2

Глава I. Ролята на хляба в живота на човека

1. Малко история и ползите от хляба…………………………………………….3
2. Изисквания за качеството на хляба……………………………………………………………………5

Глава II Анализ на физико-химичните показатели за качеството на хляба……………………………………………………………………………………..10

Заключения…………………………………………………………………………..……..15

Литература…………………………………………………………………………..…….16

Изследване на хляба

Цел на урока:
Да овладее методите за санитарен преглед на хлебни изделия

задачи:

1. Запознайте се с методите за вземане на проби от хляб за изследване.

2. Дайте органолептична оценка на предложените проби хляб.

3. Определете порьозността в хляба.

4. Отговорете на въпроси за сигурност и решавайте проблеми.

Избор на проба:
Вземат се проби от партида хляб и хлебни изделия, които отговарят на изискванията на стандарта или спецификациите.
За партида се счита хляб и хлебни изделия със същото име, произведени от едно предприятие и получени по една фактура. Средната проба се счита за част от партидата, подходящо подбрана, чиито външни характеристики характеризират цялата партида.
Средната проба се взема в следните количества:с маса от 1 до 3 кг - 0,2% от цялата партида, но не по-малко от 5 броя; с маса под 1 кг - 0,3% от цялата партида, но не по-малко от 10 броя.
Хлябът се взема от средната проба за лабораторно изследване в следните количества:от тегловни и парични продукти с тегло над 400 g - 1 брой; с тегло от 400 до 200 g - най-малко 2 броя; с тегло от 200 до 100 g - най-малко 3 броя; с тегло под 100 g - най-малко 6 бр.
Лабораторните проби са опаковани в хартия, завързани с канап, запечатани, прилага се сертификат за подбор, който показва: 1) име на продукта; 2) дата и място на подбор; 3) тегло и партиден номер; 4) дата и час на изпичане на партидата; 5) кой е направил подбора, името на предприятието, което е произвело продукта; 6) целта на изследването.

Органолептична оценка на хляба.

По органолептични показатели хлябът трябва да отговаря на следните изисквания: повърхност - гладки, без големи пукнатини и подкопаване, кифлички и питки с разрези, за кръгли рула са разрешени щифтове.
Големите пукнатини са пукнатини, които преминават през цялата горна кора в една или повече посоки и имат ширина повече от 1 cm.
За големи разкъсвания се считат почивките, които покриват цялата дължина на страната на тигана за хляб или повече от половината от обиколката на огнския хляб и имат ширина повече от 2 см за огнище за хляб и повече от 1 см за тава хляб; Оцветяване : за пшеничен хляб от светложълт до кафяв, без прегаряне и бледност, за ръжен хляб - равномерен, от светлокафяв без прегаряне и бледност; състояние на трохата характеризира се с: изпечени (не трябва да са лепкави, смесени, без бучки); порьозност (нямат кухини и признаци на втвърдяване); еластичност (при нежно натискане с пръсти трябва да приеме първоначалната си форма); свежест (да не е застоял); вкус и мирис, характерни за хляба (липса на кисел, безвкусен вкус, горчивина, миризма на плесен).

физични и химични показателиопределете, считайки от момента, в който продуктите напуснат фурната, не по-рано от 3 часа и не по-късно:за хляб от пълнозърнесто брашно - 48 часа; за пшеничен хляб от висококачествено брашно - 24 часа; за дребни продукти не по-рано от 1 часа сутринта и не по-късно от 16 часа.
Физически и химични показатели на различните видове хляб:

Определяне на порьозността на хляба:

За определяне се използва уредът на Журавлев, състоящ се от метален цилиндър (а) със заострен ръб от едната страна; дървен ръкав (b); дървена или метална тава с напречна стена (в). Върху тавата, на разстояние 3,8 см от стената, има прорез с дълбочина 1,5 см.

Напредък на дефиницията:
От средата на изделието се изрязва парче (къса) с широчина най-малко 7–8 см. От трохите на парчето се правят прорези на разстояние най-малко 1 см от корите с цилиндъра на устройство. Острият ръб на цилиндъра е предварително смазан с растително масло. Цилиндърът се въвежда с въртеливо движение в трохата на парчето.

Напълненият с мръвката цилиндър се поставя върху тавата, така че ръбът му да приляга плътно в процепа на тавата. След това галетата се изтласква от цилиндъра с дървена втулка около 1 см и се отрязва по ръба на цилиндъра с остър нож.

Нарязаното парче от мръвката се отстранява. Трошката, останала в цилиндъра, се изтласква с втулка към стената на тавата и също се отрязва по ръба на цилиндъра.

Обемът на нарязания цилиндър с галета се изчислява по формулата:

където: d е вътрешният диаметър на цилиндъра, cm; H е дължината на цилиндъра за трохи за хляб, cm.

При вътрешен диаметър на цилиндъра 3 cm и разстояние от стената на тавата до отвора 3,8 cm, обемът на вдлъбнатината на цилиндъра за трохи е 27 cm 3 .
За определяне на порьозността на пшеничния хляб се правят 3 цилиндрични вдлъбнатини, за ръжения хляб - 4 вдлъбнатини, всяка с обем 27 cm 3. Подготвените вдлъбнатини се претеглят едновременно с точност до 0,01 g.

Порьозността се определя по формулата:

където: V - изобилието от обема на вдлъбнатините на хляба, cm 3; G - маса на вдлъбнатините, g; p е плътността на непорьозната маса на трохата.

Плътността на масата без пори се взема за хляб:ръж, пшеница-ръж и пшеница от пълнозърнесто брашно - 1,21; ръжен крем сортове и кълван - 1,27; пшеница първи клас - 1,31; пшеница от втори клас - 1,26.
Порьозността се изчислява с точност до 1%.

Оценка на качеството на хляба.

В зависимост от вида на брашното хлябът е ръжен, ръжено-пшеничен и пшеничен.

Според рецептата за тестото хлябът се разделя на прост, подобрен и богат.

Според метода на изпичане, хлябът е огнищен и формован.

Хлябът се продава на парче и на тегло.

Няма единен принцип в името на хляба. Често хлябът е кръстен на вида и степента на брашното, понякога в името се подчертават спецификата на рецептата, националните особености, формата на продуктите и др.

Качеството на хляба се определя от комбинацията от следните свойства: енергиен капацитет, биологична полезност, състав, смилаемост, безопасност на храните, външен вид, текстура, вкус и аромат. Когато хлябът се произвежда по една рецепта от един и същи вид брашно, енергийният капацитет, биологичната полезност, безопасността на храните са относително стабилни показатели, докато външният вид, свойствата на трохите, вкусът и ароматът варират значително в зависимост от технологичния режим, условията и сроковете. съхранение на хляб.

Хляб и хлебни изделия се приемат на партиди. В дистрибуторската мрежа едноименните хляб и хлебни изделия, получени по една товарителница, се считат за партида.

Индикаторът за качество, външният вид, който се характеризира с форма, повърхност и цвят, се контролира чрез проверка на целия хляб или хлебни изделия на 2 ... 3 тави от всеки контейнер или решетка; проверка на 10% от продуктите на всеки рафт.

Резултатите от контрола се разширяват до контейнера, стелажа, рафта, от който са взети продуктите. При получаване на незадоволителни резултати се извършва непрекъснат контрол (сортиране).

За да се контролира състоянието на трохите, вкуса и мириса, се прави представителна проба по метода<россыпью>.

Размерът на представителната извадка се определя, както следва. От всеки контейнер, стелаж, рафт, на всеки 10 кошници, тави или кутии се избират отделни продукти в размер на 0,2% от цялата партида, но не по-малко от 5 бр. с маса на отделен продукт от 1 ... 3 kg; 0,3% от цялата партида, но не по-малко от 10 броя, с тегло на отделен продукт под 1 кг. Резултатите от анализа на представителна проба се разширяват до цялата партида.

За контрол на външния вид на хляб и хлебни изделия се взема проби от представителна проба по метода<вслепую>.

За контрол на състоянието на трохите, вкуса, миризмата, както и наличието на чужди включвания, хрупкавост от минерални примеси, признаци на заболяване и мухъл, се избират пет продуктови единици от представителна проба.

Органолептичната оценка на хляба се извършва по отношение на външен вид, състояние на трохи, вкус и мирис.

Външният вид на хляба се определя чрез проверка. В същото време се обръща внимание на състоянието на повърхността на хляба и неговия цвят, състоянието на коричката и нейната дебелина и правилността на формата. Резултатите от проверката се сравняват с чертежи или описания в нормативната и техническата документация.

Ако се открият отклонения, тогава се посочва от какво се състоят.

Състоянието на трохите на хляба се определя от изпечеността, смесването, порьозността, еластичността, свежестта. Изпичането се определя чрез докосване на повърхността на мръвката в центъра на продукта с върха на пръстите. При печените продукти мръвката е суха, при недопечените продукти е влажна, сурова и може да полепне по пръстите. Смесът и порьозността на трохите се установяват чрез проверка на повърхността на трохите и сравнение с чертежи или описания в стандартите. В хляба не трябва да има бучки и следи от неразмесен хляб. При характеризиране на порьозността на хляба се обръща внимание на размера на порите (малки, средни, големи), равномерността на разпределението на порите с определен размер по цялото пространство на разреза на хляба (равномерно, достатъчно равномерна, недостатъчно равномерна, неравномерна) и дебелината на стените на порите (тънкостенни, средно дебели, дебели стени).

Еластичността на трохата се определя по два начина: чрез лек натиск (без да се разрушават порите) с палец върху повърхността на трохата, докато се уплътни с 5...10 mm на различни места на разстояние най-малко 2 ...3 см от кората или като стиснете за кратко с две ръце нарязания продукт .

След прекратяване на натиска (притискането) се наблюдава колко бързо и напълно трохата придобива първоначалното си състояние. Мръвката, която се пресова и бързо се възстановява, без да оставя следа, се характеризира като<очень эластичный>. Ако трохата е леко деформирана, тогава се оценява като<плотный>или<недостаточно эластичный>.

Таблица 2.2. Оценка на качеството на хлебните изделия по 100-точкова система

* Коефициент на тегло. ** Оценка в точки, като се вземе предвид коефициентът на тежест.

Свежестта се определя от сухотата на повърхността на кората, състоянието на трохите, мириса и вкуса. При пресните продукти кората е суха, повърхността й е равна, не е набръчкана и не е напукана. Трохата е с равномерен цвят по цялата повърхност, еластична, мека и при силна компресия образува плътна, непореста маса. Вкус и мирис ясно изразени.

При застоялите продукти кората е твърда, нечуплива, повърхността е набръчкана, напукана, трохата е грапава, при силно компресиране не образува плътна маса без пори. Слоят от трохи, съседен на кората (подкора), е по-тъмен от останалата част. Миризмата и вкусът са характерни за застоялите продукти.

Миризмата се определя чрез 2 ... 3 дълбоко вдишване на въздух от голяма повърхност, първо на цялата, а след това незабавно нарязване на продукта. Миризмата трябва да е характерна за този вид продукт, без мухъл и др.

При определяне на вкуса от пет продукта се нарязват резени с дебелина около 6-8 мм. Проба (мръвка и коричка) с тегло 1...2 g се дъвче за 3...5 s. Вкусът трябва да е характерен за този вид хляб, без чужд вкус и хрупкавост от минерални примеси. За контрол на качеството на хлебните изделия, различни

Таблица 2.3. Скали за оценка на показателите за качество на различни групи хлебни изделия

персонални скали и системи за оценка. Новите видове хлебни изделия, както и продуктите, разработени от различни предприятия от индустрията, се оценяват от дегустационни съвети по 30-точкова система.

Най-приемлива за характеризиране на потребителските качества на хляба е 100-точковата система, разработена от Московския технологичен институт на хранително-вкусовата промишленост (Таблица 2.2).

Всеки показател за качество на хляба се оценява по 5-степенна скала, всяка точка от която отговаря на словесни дефиниции (Таблица 2.3). В същото време продукти, получили оценка под 3 точки за всеки показател се считат за незадоволителни! и не подлежат на допълнителна оценка.

За да се вземе предвид значението на показателите при формирането на качеството на хляба, се установяват техните тегловни коефициенти, чийто сбор е 20.

Общата оценка на качеството на хляба се намира чрез сумиране на произведенията от оценките на показателите по 5-степенна скала със съответните теглови коефициенти.

Според тази система максималната възможна оценка за качеството на хляба ще бъде 100 точки.

100-точковата система лесно се преобразува в 30-, 25-, 20-, 5-точкова и други системи, като се приема сумата от тегловните коефициенти съответно като 6, 5, 4, 2, 1 и т.н.

Разликата в сортовете ръжен и пшеничен хляб се дължи на вида (добивът) на брашното, взето за печенето му. В зависимост от метода на печене, хлябът може да се оформя, т.е. изпечени във форми или огнище, изпечени върху листа за печене.

Повърхността на хляба трябва да е гладка, без големи пукнатини и разкъсвания. Счита се, че големи пукнатини са с ширина повече от 1 см, преминаващи през цялата горна кора в една или повече посоки.

Цветът на хляба трябва да е равномерен, кафяво-кафяв с известен блясък на горната и страничната кора в хляба на огнище и горната кора в тавата. Не се допускат изгорени корички, както и прекомерната им бледност. Преходът от кората към мръвката трябва да е постепенен, не се допуска отлепване на кората от мръвката.

Формата на хляба трябва да е правилна, да не е неясна, да не е смачкана, без странични провисвания и други дефекти. Дебелината на горната кора е разрешена не повече от 3-4 мм. За хляба на огнището долната кора е не повече от 5 мм, за тенекия хляб - не повече от 3 мм.

Вкусът на хляба трябва да е умерено кисел, да не е пресолен, без признаци на горчивина или чужд вкус, без хрускане по зъбите от минерални примеси. Миризмата на хляб трябва да е характерна за този вид и сорт без външни нюанси.

Състоянието на трохата се взема предвид от степента на изпичане, интензивността и равномерността на месене на тесто, порьозността и еластичността. Хлябът трябва да е добре изпечен, да не е лепкав, да не е влажен на пипане, без бучки и следи от неразмесен, равномерно порест. Не се допуска наличието на кухини и втвърдяване в трохата, т.е. плътни, воднисти, непорести области, обикновено разположени близо до долната кора. Трохата трябва да е достатъчно еластична, не ронлива, не застояла. С лек натиск с пръст - бързо вземете оригиналната форма.

Определяне на порьозността на хляба.От трохите се изрязва 1 куб с обем 27 см 3, със страни 3 см (нарязаният куб е обемът на хляба с въздух. След това кубът се разделя на няколко части (препоръчва се 16), от които Правят се плътни топки с диаметър 1 см, като се изстискват добре до възможно плътно разрушаване на порите и изместване на въздуха от тях. Така се получава обемът на хляба без въздух.

След това топките, приготвени от един куб, се спускат в тесен градуиран цилиндър с деления до 0,5 см, напълнени до определено деление с растително масло. Чрез увеличаване на нивото на маслото в съда се преценява обемът на компресиран куб хляб (без въздух). За да се определи обемът на порите, заети от въздуха в взето кубче хляб, вторият обем хляб, получен без въздух, се изважда от първоначалния обем хляб с въздух 27 cm 3 и разликата се изразява в проценти.

Пример: Да приемем, че след потапяне на компресирани топчета хляб, направени от 27 cm 3 куб хляб в масло, нивото на маслото в цилиндъра се повишава от 25-то деление на 40-то, т.е. за 15 дивизии. Следователно обемът на порите в хляба е 27-15=12 cm 3 , следователно желаната порьозност на хляба ще бъде равна на 12 ∙ 100: 27 = 44,4%

Полученият резултат се сравнява със санитарно-хигиенните изисквания за порьозност на хляба:

хляб от пшенично брашно, първокласна - 70-72%;

първи клас - 65-68 %;

втори клас - 63-65 %;

ръжено-пшеничен хляб, огнище - 47%;

оформени - 50%;

хляб от ръжено брашно, обелен - 49-50%;

засети - 55-57%

Поражението на хляба от мухъл, картофено заболяване и пигмент-образуващи бактерии.Плесенясал хляб. Мръвката е засегната предимно от мухъл. Формоването на хляба се наблюдава при висока влажност и съхранението му при неблагоприятни условия (в тъмни, лошо проветриви помещения). Процесът на формоване е причинен от развитието на гъбички Penicillium glaucum (зелена плесен), Mycog mucedo (глависта плесен) и др.

При формоването се променя химичният състав на хляба и се образуват вещества с неприятна миризма. Хлябът, засегнат от мухъл, не е позволено да се използва за хранителни цели.

Картофена (вискозна) болест. Поражението на хляба възниква в резултат на развитието и жизнената дейност в него на бактерии от групата Mecentericum, които постоянно присъстват върху картофите. Причинителите на картофената болест са широко разпространени във външната среда и лесно попадат в брашното и тестото. Те съдържат устойчиви на топлина спори, които издържат дори на температурата на печене на хляб.

Картофената болест засяга предимно пшеничен хляб с висока влажност и висока киселинност, когато се съхранява в тесни, горещи, лошо вентилирани складове, обикновено през горещия сезон. Ръженият хляб не се повлиява от картофена болест поради високата си киселинност. Трохата на засегнатия хляб е лепкава, вискозна, мръсно-кафява маса, която излъчва специфична миризма на гниещи плодове. Тази втечнена маса съдържа водоразтворими продукти на хидролиза на нишесте (декстрин, захар) и продукти на разпадане на протеини (пептози, албумози и др.).

Хлябът, заразен с картофена болест, е негоден за консумация от човека.

Поражението на хляба от пигмент-образуващи бактерии се проявява под формата на лигавични яркочервени петна, причинени от жизнената активност на пигментобразуващия микроб B.prodigiosus, известен като чудотворната пръчка, върху продуктите от пшенично брашно. Развитието на бактериите се случва в тесни, влажни, горещи помещения. Промените в хляба не са вредни, но поради необичайното оцветяване, такъв хляб не се използва за храна.

Хигиенно изследване на консервирани храни . Оценката на консервираните храни се извършва в съответствие със SanPiN 2.3.2.560-96 и GOST 13534-89 "Месни консерви"; 50105-92 "Консерви и рибни консерви".

Консервите, в зависимост от начина на консервиране, се произвеждат като истински консерви и като консерви. Истинските консерви са стерилен хранителен продукт в херметически затворен контейнер, стерилизиран в специални автоклави. Консерви - нестерилни хранителни продукти (шприци, херинга и др.), пълни с марината или пикантна саламура и херметически затворени в буркани. Няма изисквания за стерилност на продукта за презервативи. Могат да се съхраняват за кратко и само на студено.

Консервите могат да бъдат месни, рибни, зеленчукови, месни и зеленчукови, плодове. Съдържанието на кутиите трябва да съответства на името, посочено на етикета. Консервите и консервите се предлагат в ламарина или стъклени съдове.

При санитарния преглед на консервите се установява състоянието на контейнера и се изследва качеството на съдържанието на консервите в съответствие с изискванията за този вид консерви.

Външен преглед на кутиите: отбележете състоянието на етикета, съдържанието на надписа върху етикета, наличието на видими дефекти във формата на кутията, нарушение на херметичността, петна от ръжда, състоянието на шева, съдържанието на отпечатъци върху капака и дъното на кутията.

Отпечатъците показват: 1) броя на продукцията - две цифри (до девета цифра пред 0); 2) месец на производство - две цифри (до девета цифра пред 0); 3) година на производство - последните две цифри; 4) номер на смяна - една цифра; 5) номер на асортимент 1-3 цифри. За консерви от най-висок клас към него се добавя буквата "B"; 6) системен индекс - 1-2 букви: A - месодайната промишленост, P - рибната промишленост, K - отглеждането на плодове и зеленчуци, САЩ - потребителската кооперация, M.S. - Селскостопанско производство, ЛХ - горско стопанство; 7) номер на производителя - 1-3 цифри. Отпечатъкът може да бъде даден изцяло на два реда върху капака или върху капака на два реда с дата на производство и номер на смяна и номер на асортимент, а на дъното с индекс на системата и номер на фирмата.

131088 или на корицата 131088

а отдолу А 151
Консервите са произведени на 13 октомври 1988 г. на 1 смяна с асортимент номер 183 от предприятието за месопреработвателна промишленост. № 151.

По време на външен преглед на консервите се обръща внимание на състоянието на дъната: на наличието на тяхното подуване (бомбардиране). Бомбардировката може да има различен произход: а) микробен (поради образуването на газове от микроорганизми - сероводород, метан, амоняк, въглероден диоксид); б) физически поради нагряване, замръзване на продукта или препълване на кутията, както и нейната деформация; в) химичен, причинен от подуване на дъната поради образуване на водород в резултат на действието на киселини за пълнене на консерви върху метала, покриващ кутията.

Данните от външния преглед на кутията се въвеждат в протокола за анализ, след което кутията се изследва за херметичност на опаковката по арбитражен и опростен метод.

Опростен метод: бурканът се освобождава от етикета, изтрива се смазващия слой от вазелин, завързва се с канап и се потапя във вода, предварително загрята до кипене. Количеството вода трябва да бъде 4 пъти повече от обема на буркана. Водата трябва да покрива напълно потопения в нея буркан. Температурата на водата след потапяне на буркана в нея пада, тя трябва да се поддържа на ниво не по-ниско от 85 ° C. Бурканът се държи в гореща вода за 5-7 минути.

Въздушни мехурчета се появяват на повърхността на водата, ако се наруши уплътнението на опаковката с консервирана храна.

Хигиенен преглед на плодове и зеленчуци

На хигиенен преглед подлежат пресни и прясно замразени зеленчуци, сушени зеленчуци, картофи, плодове, горски плодове и гъби, сокове, напитки и зеленчуци, плодове, горски плодове, осолени и мариновани зеленчуци, осолени и мариновани гъби.

Оценката на тези продукти се извършва в съответствие с
Санитарни правила и норми SanPiN 2.3.2.560-96.

Изследване на пресни зеленчуци, плодове и плодове
за тяхното съдържание на нитрати. Съдържанието на нитрати е един от важните показатели, характеризиращи екологичната и хигиенната безопасност на храните от растителен произход.

Причината за повишаването на съдържанието на нитрати в тези продукти по правило е прекомерната употреба на азотни торове в селското стопанство, в резултат на което се повишава нивото на нитратите в почвата, повърхностните и подземните води, откъдето те влизат. храни и фуражни селскостопански продукти. Освен това нитратите се използват като
хранителни добавки, например при производството на колбаси, където е възможно тяхното предозиране. Известна е и възможността за използване на нитрати за фалшифициране на хранителни продукти, тъй като те спомагат за ускоряване на узряването, по-специално пъпеши (дини, пъпеши и др.)

Значителното натрупване на нитрати във водата и хранителните продукти може да причини метхемоглобинемия при децата и редица заболявания при селскостопанските животни. Нитратите могат да се комбинират с амини и амиди, за да се образуват
канцерогенни ефекти на нитрозамините и нитрозамидите.

Натрупването на нитрати в растителните продукти протича с различна интензивност. И така, със същото съдържание в почвата - 80 mg / kg, те могат да бъдат намерени в пъпеши в количества от 100-140 mg / kg, домати - 115 mg / kg, краставици - 120 mg / kg, картофи - 220 mg / кг.кг, зеле - 280 мг/кг, цвекло - 420 мг/кг.

Да се ​​определи съдържанието на нитрати в храната
могат да се използват различни методи. Методът за определяне на съдържанието на нитрати в плодовете и зеленчуците е изложен в МУ 5048-89. В момента обаче експресното управление с помощта на устройството "MORION" е най-широко използвано, въпреки че това устройство дава доста голяма грешка (около 20%).

Практическа работа "Хигиенно изследване на хранителната стойност и доброто качество на хранителните продукти."

Задача на учениците:

В съответствие с методите, посочени в общите разпоредби на темата, да се извърши хигиенен преглед на хранителната стойност и доброто качество на хранителните продукти: мляко, месо, хляб, риба, консерви.

Тема на урока: Медико-санитарен контрол върху храненето на лечебните заведения

Стойността на изучаването на темата: се състои в прилагане на знания и умения за провеждане на медико-санитарен контрол върху храненето на лечебните заведения в професионалната дейност на лекар, както и в подготовката на учениците за бъдещ живот.

Цел на урока:

а) Целта на изучаването на темата:запознаване на студентите с принципите на планиране на заведенията за хранене на лечебните заведения, санитарните изисквания за вътрешна украса на помещенията, оборудването и инвентара, санитарните и хигиенните изисквания за организацията на заведенията за хранене, противопоказанията за прием на работа в хранителни предприятия.

б) Учебната цел на урока:студентите трябва да се научат да оценяват дизайна на заведението за обществено хранене, степента на достатъчност в оборудването на кетъринга, отхвърлянето на готови ястия в блока за хранене и да идентифицират нарушения в режима на работа на заведението за хранене, които могат да доведат до хранително отравяне .

Образователни задачи за изучаване на темата:

o развитие на превантивното мислене сред учениците;

o развитие на хигиенна и екологична култура на учениците.

План за обучение по тема:

Край на работата -

Тази тема принадлежи към:

Хигиенна и екологична Хранителна адекватност

за здравеопазване и социално развитие. Държавно висше професионално образование.

Ако имате нужда от допълнителен материал по тази тема или не сте намерили това, което търсите, препоръчваме да използвате търсенето в нашата база данни с произведения:

Какво ще правим с получения материал:

Ако този материал се оказа полезен за вас, можете да го запишете на страницата си в социалните мрежи: