Карбонадът е свинско месо, обикновено гърбът, приготвен чрез варене, последвано от печене, и имащ слой мазнина не повече от 5 милиметра. Продуктът се оказва много вкусен и ароматен, като в същото време калоричното съдържание на варено-пушена или печена карбоната е сравнително ниско. В тази статия ще ви разкажем как се приготвя карбоната и каква е нейната хранителна стойност, BJU.

Как се прави карбоната

Дори името на продукта загатва за метода на неговото приготвяне, думата "карбонада" идва от френската дума carbonnade, която от своя страна идва от латинската carbo, което се превежда като въглища. Карбонадът се приготвя чрез задушаване със суха и топла пара, а по-рано се получава с тиха топлина на въглища.

За да направите вкусен, висококачествен продукт, трябва да изберете определен вид месо, което се готви бързо. Следователно, като правило, карбонатът се приготвя от свинско филе, но понякога се използват филета, като в този случай продуктът трябва да се нарича свински врат. Ниската енергийна стойност на карбоната се дължи именно на факта, че за приготвянето му се използват нискомаслени части от свинско месо.

Преди готвене, подготвената част от прасето се почиства от филми, като се опитва да запази малък слой мазнина. След това се панира с брашно или се използва специална кърпа с брашно, или се накисва в смес от брашно, сол, подправки, селитра и хранителни оцветители.

В съвременните фабрики месото се обработва със суха пара в специални камери и след това се пече. Има и още два вида карбонати: сурово пушени и сухо изсушени.

Този, може да се каже, диетичен деликатес може да се приготви у дома. Такъв продукт ще бъде възможно най-безвреден, тъй като не съдържа аромати, оцветители, вредни консерванти и мононатриев глутамат.

Химичният състав на карбоната

Точният химичен състав на продукта зависи от марката, която го произвежда. Тъй като в допълнение към стандартния набор от протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и микроелементи, към него могат да се добавят и компонентите, които назовахме по-рано. Следователно можем да говорим само за приблизителния химичен състав на карбоната.

Въпреки факта, че продуктът се приготвя основно от свинско месо, той може да се нарече по-скоро "протеин".

За да се убедите в това, просто погледнете BJU карбоната на 100 g:

Протеини - 17гр

Въглехидрати - 0 гр

Карбонадът има значителен витаминен състав: главно витамини от група В, както и витамини А и С. Повечето от макроелементите в продукта: калий, калций, магнезий, натрий, фосфор. Карбонатът и микроелементите не са лишени: съставът му е наситен с желязо, манган, мед, цинк.

Калориен карбонат на 100 грама

По-горе споменахме, че карбонатът има ниско съдържание на калории на 100 грама в сравнение с други продукти от свинско месо. Смята се, че 100 грама от продукта съдържат приблизително 177 kcal. Но в зависимост от производителя и метода на приготвяне на карбоната, този показател може да варира от 127 до 345 kcal. Енергийната стойност на продукта зависи и от дебелината на мастния слой. Така че, свинска пържола, чието калорично съдържание е над 200 единици, вече съдържа повече мазнини, а не протеини.

Говорейки за енергийната стойност на този продукт, обикновено имаме предвид калоричното съдържание на варено-пушена свинска пържола. То се равнява на приблизително 140 единици. Но има и други видове продукти и методи за неговото приготвяне, съответно те ще имат различни енергийни стойности. Варено-пушеният карбонат има ниско съдържание на калории на 100 грама, ако мастният слой не надвишава 3 mm. Поради това е разрешено да се използва при диети. Разбира се, в малки количества. Някои производители обаче допускат по-дебел слой мазнини, в резултат на което енергийната стойност се увеличава. Такъв продукт вече няма да се счита за диетичен.

Има много рецепти за домашно приготвени ястия, ще трябва да се поправите, но си заслужава. Особено популярен сред домакините е карбонатът, изпечен във фурната.

Подходящото свинско филе ще трябва да се измие, изсуши, да се направят малки разрези, където да се постави скилидка чесън. Натрийте свинското със смес от сол и черен пипер, увийте внимателно във фолио и печете около два часа на 200 градуса по Целзий. След като карбонатът изстине, трябва да се постави в хладилник за няколко часа. След това можете да направите вкусни сандвичи с него. Калоричното съдържание на свинска пържола, изпечена във фурната по този начин, ще бъде приблизително равна на 234 единици.

В магазина можете да закупите друг вид продукт - сурово-пушен карбонат, калоричното му съдържание е приблизително 300 единици. Свинското филе се опушва със студен дим от дървени стърготини, предимно елша, за това се използват стърготини от череши.

Други видове карбонати

Карбонадът се прави не само от свинско, може да се използва и говеждо и свинско месо. Най-малко калоричният продукт, направен от пилешко. Пилешкият карбонат има калорично съдържание от около 121 единици на 100 грама. Въпреки това, в широк смисъл, карбоната най-често се отнася до продукт от свинско месо.

Между другото, често можете да намерите друго име за продукта: карбонат. С буквата "t" в края е изписан химикал - калциев карбонат. Но името на ароматно ястие, приготвено от свинско, говеждо или пилешко, трябва да завършва с буквата "d".

Описание

Карбонадата е месен деликатес, приготвен от свинско месо. По правило за тези цели се използва филе от гръбната част на трупа на домашно прасе. Допуска се наличието на мазнина, чиято дебелина на слоя не трябва да надвишава 5 mm.

История на карбоната

Карбонадата е месен деликатес, превърнал се в легенда. В далечните години именно карбонада стана отправна точка за сключване на съюз между Руската империя и Китай. Представителите на китайското правителство толкова харесаха вкуса, че след това започнаха да го доставят на Китай. Русия винаги е изкушавала чуждестранни колеги с изкушенията на своята кухня.

Историята на карбоната, като месен продукт, е обвита в воал от приказки и легенди. Според една версия за първи път това ястие е приготвено от Митрофан Карбонад за царската трапеза. И руският владетел го хареса толкова много, че започнаха да го готвят непрекъснато. Този деликатес се сервира задължително за всички тържества, а неговият „откривател“ Митрофан получи най-високия пост в царската кухня. По заповед на царя в чест на Митрофан е кръстен и месен деликатес Карбонад.

Калорична варено-пушена карбоната

Калоричното съдържание на варено-пушената карбоната е 135 kcal на 100 грама продукт.

Съставът на варено-пушена карбоната

Варено-пушената карбоната съдържа много макроелементи като: калий, магнезий, натрий, фосфор, сяра, желязо. Съдържа и витамини: РР, В1, В2 и Е.

Полезни характеристики

Достатъчно дългата топлинна обработка по време на готвене, разбира се, се отразява негативно на хранителната стойност на този месен деликатес. Той обаче съдържа много различни биологично активни вещества, много от които са жизненоважни за човешкия организъм. Това кара карбонатата да притежава редица полезни свойства, но те ще се окажат такива само при умерена консумация. По-специално, употребата на този месен продукт намалява нервната възбудимост, стимулира процесите на хематопоеза, метаболизъм, образуването на костна и мускулна тъкан, а също така помага за намаляване на нивото на холестерола в кръвта, подобрява функционирането на сърцето, кръвта. съдове и стомашно-чревен тракт.

Как се готви варено-пушен карбонат

У дома карбоната се приготвя във фурната. Предимството на фурната е, че месото излиза по-крехко, добре е изпържено, придобива сочен цвят, божествен аромат и ярък вкус.

Печената карбоната няма да остави никого безразличен. За приготвянето на карбонат се вземат гръбните и лумбалните мускули на два охладени свински трупа. Всеки от мускулите тежи около 500-700 грама. Продуктът се накисва в саламура за 3-5 дни във фризер при температура 0-4 °C. След това го окачват на куки в хладилника и го държат два до четири часа, за да изсъхне кожата (калоризатора). Пушенето продължава пет часа. Най-подходящите видове дървесина: череша, слива, морски зърнастец. Готовият полуфабрикат се вари 60-75 минути при температура 75-85 ° C до пълна готовност.

Как да кандидатствам

При готвене карбонатът се сервира както отделно, така и заедно с други ястия, предварително нарязани на тънки филийки. Като допълнение към този месен деликатес се препоръчва използването на различни сосове, както и зеленчукови гарнитури. По правило за тези цели се използват варени, задушени и пържени ястия от зеле, картофи или бобови растения.

Какво се комбинира с

Карбонадът се съчетава добре с повечето популярни храни, особено със зеленчуци (картофи, зеле, бобови растения), плодове, горски плодове, гъби, сладко-кисели и пикантни сосове, сирене, ядки, мед.

Как да изберем

Както беше отбелязано по-рано, най-предпочитаният избор за приготвяне на пържола е свинското филе. В този случай трябва да обърнете внимание на цвета на пулпата, който не трябва да бъде твърде светъл и не твърде тъмен. Светлият цвят показва използването на хормонални препарати при отглеждането на животни, а тъмният цвят показва, че месото е взето от възрастно животно и след готвене ще бъде жилаво и безвкусно. Друг фактор за избор е цветът и дебелината на мастния слой. Тя трябва да е бяла и да не надвишава 5 мм.

Съхранение

Когато се свари, карбонатът трябва да се съхранява в хладилник, като се изяжда в рамките на 5-7 дни. Не се препоръчва замразяването на този месен продукт, тъй като след размразяване може да стане горчив на вкус.

Хранителна стойност на 100 грама:

• Протеини 86,77%
• Мазнини 13,23%
• въглехидрати 0%

Вреда и противопоказания

Индивидуална непоносимост, склонност към алергична реакция, необходимост от задължителна термична обработка при температура най-малко 75 градуса по Целзий, заболявания на сърдечно-съдовата система (използвайте с повишено внимание).

Пушените, варено-пушените и печените деликатеси са много популярни сред потребителите и са незаменим продукт за празничната трапеза. Деликатната група продукти има приятен вкус с деликатен аромат на пушене, а също така има богата биологична стойност.

Асортимент от пушени и варено-пушени деликатеси

Асортиментът от пушени, варено-пушени и печени деликатеси е доста широк и може да включва пушено-печени шунки, кифлички, бекон, шунка без кости, гърди, карбонат, филе, печена пържола и варено свинско, но не се ограничава до този диапазон.

Суровини за производство на пушени и варено-пушени гурме продукти

За производството на пушени, варено-пушени и печени деликатеси се използват следните видове суровини:

Охладени или размразени свински кланични трупове и половин трупове от месо или бекон, с или без кожа, с тегло 20-60 kg:

Готвейки храна;

Или смес за втвърдяване на нитрити. Сместа за втвърдяване на нитрити е по-предпочитана във връзка с влизането в сила на митническия съюз;

Или глюкоза;

Подправки и подправки (смлян, смлян, червен пипер и др.) или екстракти от подправки и подправки. Екстрактите от подправки и подправки не променят цвета на продукта при инжектиране и запазват приятен външен вид на готовия продукт;

Също така е възможно да се използват различни хранителни добавки, като дъвки, растителни или животински, ароматизиращи добавки и други компоненти.

Технология за производство на пушени и варено-пушени гурме продукти

1. Ако свинските трупове или половин трупове са замразени в камера за размразяване до температура в дебелината на мускулите от 0 ... 2 ° C.

2. Кланичните трупове и половинките се разделят на разфасовки, след което разфасовките се разделят, обезкостяват и, ако е необходимо, в зависимост от произвеждания продукт. Например: цервико-лопатичната част се изпраща за производство на рула, бекон; гърди за производство на бекон, кифлички, пушени гърди; шунки за пушено-печени бутове, шунка без кости, филе за производство на пушено-варено филе; карбонат за производство на пушен и пушено-варен карбонат и др.

3. От приготвеното месо се отстраняват парчета месо и мазнина. Температурата на месото не трябва да надвишава 2 ... 4 °C.

4. Приготвяне на саламура.

Ако няма лющен лед, можете да използвате охладена питейна вода, отлежала преди това в камерата за зреене при температура от 2 ... 4 °C.

Саламурата може също да включва различни хранителни добавки за сгъстяване или увеличаване на водосвързващия/водозадържащ капацитет на месото. Например растителни или животински протеини, гуми, нишестета, фосфати и други хранителни добавки.

Важно! По възможност избягвайте микробиологичното замърсяване на инжекционната саламура и месото, тъй като това може да доведе до разваляне на продукта в бъдеще.

5. Получената саламура се инжектира в месото с помощта на ръчна или автоматична многоигла. Шунките и едрогабаритните деликатеси се инжектират с до 12%, малки кифлички, гърди, карбонат от кора се инжектират с 5%.

6. След инжектирането месото се поставя във вакуумен масажор с охлаждаща риза и се масажира 45-120 минути при температура 0 ... 2 °C.

8. След разтриване месото се поставя в пасти от неръждаема стомана. И издържат в зависимост от размера и теглото на продукта в продължение на 1-5 дни при температура от 2 ... 4 ° C.

9. След определен период месото се залива със същата инжекционна саламура в количество 40-50% от теглото на суровината. Излагането в саламура може да бъде от 1 до 5 дни при температура от 2 ... 4 ° C.

10. След накисване в саламура, продуктът се измива с течаща вода при температура 20 ... 25°C. Оставете водата да се отцеди.

11. Продуктът се оформя, ако е необходимо или в съответствие с технологичните инструкции, продуктът се увива в целофан и се завързва с канап. Продуктът е на примка и се окачва на рамките.

12. Окаченият продукт се държи 20-30 минути при температура на околната среда 20 ... 25 ° C, за да изсъхне повърхността. Ако повърхността е слабо изсушена, тогава по време на опушването е възможно образуването на дефекти, като потъмняване на повърхността, продуктът получава остър аромат и вкус на пушене, придавайки горчивина.

13. Термична обработка на пушени гурме продукти:

При температура 30 ... 35 ° C за 1-3 дни, в зависимост от вида на продукта, след това продуктът се изпраща за сушене при температура не по-висока от 12 ° C за 5-10 дни при относителна влажност на въздуха от не повече от 75%.

Безопасността на продукта в този случай се осигурява от комплекс от фактори: високо съдържание на готварска сол, намаляване на влажността (поради сушене) и консервиращ ефект на димните вещества.

Топлинна обработка на варено-пушени гурме продукти:

Пушени при температура 30 ... 35 ° C в продължение на 3-4 часа (понякога повече).

Готвене до готовност при температура от 95 ° C в момента на зареждане и 82 ... 85 ° C по време на процеса на готвене. Готвенето се извършва, докато температурата в дебелината на мускулите достигне 72 ... 74 ° С.

След готвене продуктът се облива с чиста чешмяна вода с температура до 40 ° C и след това се охлажда до температура в дебелината на мускулите не повече от 8 ° C.

Безопасността на продукта се дължи на следните фактори: високо съдържание на готварска сол, консервиращ ефект на димните вещества, термична обработка на продукта.

Топлинна обработка на печени продукти:

Печени деликатеси като варено свинско месо и карбонат се пекат при температура от 120 ... 150 ° C за 3-5 и 1,5-2 часа, съответно. Печенето се извършва, докато температурата в дебелината на мускулите достигне 72 ... 74 ° C. След това се охлажда до температура не по-висока от 8 °C.

14. Извършват качествен контрол на готовия продукт, извършват анализи за съдържание на влага, натриев хлорид, натриев нитрит.
Внимание!!!При цитиране на текста на статиите и използване на всякакви материали от портала "Месо. Месни продукти. Хранителни технологии." линк към сайта е задължителен.

Добави коментар

Рецептата за пушен карбонат у дома е достъпна за всеки желаещ. Но не всеки успява компетентно да опуши месо. Въпреки това, следвайки структурирания материал на тази конкретна статия, вие лесно и бързо ще овладеете тънкостите на горещото пушене за кратък период от време!

И така, откъде трябва да започнете, за да приготвите това наистина нежно и апетитно ястие? На първо място е важно да закупите свинско месо. Месото трябва да е качествено, прясно, тъй като от това ще зависи бъдещият вкус. Купете подправките, от които се нуждаете, или използвайте тези, които имате у дома. Количеството на подправките зависи от вашите индивидуални предпочитания. Може да добавите и мед. Ако дадете предпочитание на нитритната сол, месото ще придобие красив розов цвят. И ще запази вкусовите характеристики на готовия карбонат.

Технология на готвене

Стъпка по стъпка рецепта за месо в ръкава си

Свинското месо може да се пуши във фурната с помощта на найлонов плик. В същото време вкусът няма да стане по-малко сочен и изразителен. Подготовката на ръкава не е трудна. Напротив, помага за спестяване на време и енергия. По този начин може да се направи горещо пушен карбонат, като се използват само 1,5 кг свинско месо, сол, няколко скилидки чесън, 3-4 супени лъжици зехтин и подправки на вкус.

Важно е да се провери наличието на бяла мазнина. Нейното присъствие е задължително!

1. Първоначално трябва да направите разрези под формата на малък кръст върху белия слой, който беше споменат по-горе.
2. След това се приготвя марината. За целта чесънът се счуква по удобен за вас начин или с нож, или с хаванче. След смилането се слагат зехтина, малко сол и подправките. Препоръчително е да включите червен пипер и мащерка.
3. След като разбъркате маринатата, оставете я за малко. След това намажете и двете страни на месото и оставете за 30 минути.
4. След това карбонатът се запържва без използване на олио, докато се появи хрупкава коричка.
5. Последната стъпка е да поставите готовото месо в ръкава и да го изпечете за 90-120 минути на средна температура.

Готвене във фолио

Няма единна универсална рецепта за варено-пушен карбонат. Всеки от тях е вкусен и оригинален по свой начин. Въпреки това, рецептата по-долу може да се променя всеки път. Освен това спестява много време, тъй като не изисква наличието на купа или стандартна пушилня. Особено възможно е да разкриете творческия потенциал, ако искате да сведете до минимум калоричното съдържание на готовия продукт.

За да приложите тази рецепта, предназначена за 2 кг свинско шкембе, ще ви трябва:

• 80-100 гр. готова пушена наденица;
• 2 супени лъжици л. горчица;
• 1-1,5 глави чесън;
• 4 супени лъжици. л. люспи от лук;
• 12 г мед;
• 120 г пресен магданоз;
• 2 супени лъжици л. кориандър;
• 2-3 дафинови листа;
• 4 супени лъжици. л. сол;
• 4 супени лъжици. л. черен пипер.

Гърдите, измити с охладена преварена вода, трябва да бъдат изсушени и равномерно напълнени със скилидки чесън. След това на дъното на тигана сложете готови люспи, магданоз, дафинови листа, каша и добавете черен пипер. Сложете там пушена наденица. След това налейте охладена вода, така че всички съставки да са напълно покрити.

Между другото, наличието на витамини и макро- и микроелементи в свинското месо осигурява гурмета, които обичат да пушат храна със здравословна храна. И за да не се отрази ястието на фигурата ви, е важно да изберете правилната част от трупа. Не по-малко важен е изборът на самата рецепта. Също така, използването на пушено месо не вреди на храносмилането.

След това оставете да заври, като по пътя добавяте сол и мед. За да се разбърка старателно. Полученият състав трябва да се вари 1,5 ч. Докато готвенето продължава, смесете 2 супени лъжици. лъжици черен пипер, захар и горчица, като не забравяме и чесъна. Може да се нареже на малки кубчета или да се прекара през преса. След като извадите свинското, веднага го натрийте с получената маса и го увийте във фолио. Последната стъпка ще бъде 24-часово охлаждане. Например на рафта на хладилника.

Варено-пушеният карбонат ще има невероятен аромат, арукита ще бъдат изтеглени, за да го опитат!