ВЪВЕДЕНИЕ 3

1.1 Организация на работата на сладкарския цех 5

1.2 Оборудване на сладкарския цех 6

2.1 Характеристики на суровините 8

2.2 Характеристики и технология на приготвяне на бисквитени торти 10

2.3 Асортимент от бисквити 12

2.4 Изискване за качеството на бисквитените торти 14

3. ИЗИСКВАНЕ ЗА БЕЗОПАСНИ УСЛОВИЯ НА РАБОТА

3.1 Охрана на труда в сладкарския цех 16

3.2 Санитарни изисквания за суровини и готови продукти 18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 20

СПИСЪК НА ИЗПОЛЗВАНИ ИЗТОЧНИЦИ 21

ПРИЛОЖЕНИЕ 22

ВЪВЕДЕНИЕ

Актуалността на темата на писмената изпитна работа „Организация на технологичния процес за приготвяне на бисквитено тесто и бисквитени торти” е, че суровините, от които се приготвят бисквитените торти, са основният източник на енергия, пластичен материал за изграждане на тъканни клетки.

Здравето в много отношения зависи от правилното, научно обосновано, добре организирано хранене. Характерна особеност на неговата организация е, че храната трябва не само количествено, но и качествено да отговаря на физиологичните нужди и възможности на човешкото тяло.

Съставът на бисквитените торти съдържа мазнини от животински и растителен произход, които участват в метаболизма на мазнините и допринасят за нормалното функциониране на централната нервна система. Протеини, които помагат за изграждането на клетки, въглехидрати, които служат като енергиен материал за мускулната работа. Витамини А, В1, В2, В6, В12, РР, С, D, както и Е и К, които участват във всички жизненоважни биохимични процеси в организма.

В съвременните условия производството на сладкарски изделия постепенно върви по пътя на усъвършенстване.

Създават се модерни предприятия, оборудвани с перфектни технически средства; използват прогресивна технология, въвеждат научната организация на труда и производството и прилагат нови форми на обслужване.

Пандишпановите торти са много популярни, разнообразни и най-търсени от потребителите. За получаване на бисквитени торти с добро качество е необходимо стриктно да се спазват всички инструкции за месене и печене на продукти.Промените, характеризиращи прехода на бисквитена заготовка по време на печене в готов продукт, са резултат от цял ​​комплекс от процеси.

Цел на писмената изпитна работа: да се определят всички теоретични аспекти на организацията на приготвянето и приготвянето на бисквитени торти.

За постигане на поставената цел на работата е необходимо да се решат следните задачи:

Дайте организационна характеристика на работата на сладкарския отдел в предприятията за обществено хранене

Дайте описание на оборудването на сладкарския цех

Опишете основните правила за приготвяне на бисквитени торти

Създайте технологични карти за бисквитени торти

1.ХАРАКТЕРИСТИКА НА СЛАНИЧНИЦАТА

1.1 Организация на работата на сладкарския цех

В големи и средни предприятия за обществено хранене (предимно в ресторанти) е организиран сладкарски цех за изпичане на хлебни и брашнени сладкарски изделия, торти и сладкиши, които доставят продуктите си на широка мрежа от малки предприятия. Цехът е част от снабдителните предприятия.

Сладкарницата заема специално място в предприятията за обществено хранене. Обикновено работи самостоятелно, независимо от горещия цех.

Сладкарски цехове са организирани в предприятия за снабдяване, както и в ресторанти, столови, кафенета. Те са класифицирани по производителност и продуктова гама:

Разглеждат се цехове с малък капацитет, произвеждащи до 12 хиляди продукта на смяна (или 0,6 тона брашно);

Среден капацитет - 12-20 хиляди продукта на смяна (или 0,9 тона брашно);

Висок капацитет - от 20 хиляди продукта на смяна (или 1,5 тона брашно).

Площта на помещенията на сладкарския отдел зависи от вида, капацитета на предприятието и броя на служителите.

Оформлението на помещенията на сладкарския цех трябва да съответства на последователността на операциите на технологичния процес и да изключва възможността за обратни потоци от суровини и готови продукти.

Основното изискване към продуктите на сладкарския отдел е високото качество на продуктите. Качеството на произвежданите продукти отразява общата култура на производството, нивото на оборудването му с технологично оборудване, технология и организация.

Сладкарските цехове се класифицират по два критерия – асортимент от продукти и производителност на цеха.

В сладкарския цех се извършва комплекс от организационни и технически мерки, насочени към стриктно спазване на рационалната производствена технология.

Работните места на сладкарите са организирани в съответствие с технологичния процес за приготвяне на брашнени сладкарски изделия. Технологичният процес обикновено се състои от следните етапи: съхранение и подготовка на суровините, приготвяне и замесване на тесто, формоване на продукти, подготовка на довършителни полуфабрикати, пълнежи, изпичане, довършване и краткосрочно съхранение на готови продукти.

1.2 Оборудване за сладкарския цех

За да бъде ефективна и ефективна дейността на сладкарския отдел, е необходимо производствените мощности да бъдат оборудвани с надеждно и качествено оборудване, което да осигури пълноценно всички технологични процеси.

Правилното подреждане на оборудването, подготовката на работните места, оборудването им с необходимите инструменти, прибори и превозни средства, непрекъснатото снабдяване със суровини, гориво, електричество по време на смяната са важни фактори за икономичното използване на работното време, осигуряващи рационалната организация на труда и механизация на трудоемките процеси.

Изборът на сладкарско оборудване е голям, зависи какви продукти ще се пекат. Оборудване за сладкарски цехпредставени от различни устройства, изпълняващи различни технологични процеси. Техният вид зависи от вида на готовия продукт, който трябва да се получи на изхода.За оборудването на сладкарския цех има унифицирано технологично оборудване, приблизителен набор от сладкарско оборудване може да бъде, както следва: машина за месене, планетарен миксер, конвекторна фурна с шкаф за изчакване, хладилник. Не забравяйте за спомагателното оборудване: това е аспиратор, везни, маси, включително специализирана маса за сладкиши, стелаж за инвентар. Сладкарските цехове с голям капацитет осигуряват следния състав на помещенията: килер и хладилна камера за ежедневно съхранение на продукти; помещение за обработка на яйца; помещения за пресяване на брашно, месене и ферментация на тесто, рязане, приготвяне на довършителни полуфабрикати, довършителни сладкарски изделия; миене на съдове, съдове, инвентар; килер и хладилна камера за готови сладкарски изделия, стая на началника на цеха, експедиция. Този състав на помещенията подобрява условията на работа в цеха.

За да се подобри качеството на брашното, се използват пресявачки за брашно, а за приготвяне на тестото се използват месители - това оборудване ви позволява автоматично да приготвяте тесто с различна консистенция: бисквити, сладкиши, бутер тесто и др.

Миксерите са незаменими във всяка сладкарница. Те ще помогнат при приготвянето на кремове, мусове и други пълнежи.

Оборудване, необходимо за печене на сладкарски изделия: конвекторни фурни и конвектомати, пекарни, както и разстойници, вентилационни абсорбатори, стойки за конвектомати и омекотители за вода.

Рационалният подбор на оборудване за сладкарския цех ни позволява да произвеждаме доста широка гама от сладкарски изделия, включително заварни тестени изделия.

2. ТЕХНОЛОГИЯ НА ПРИГОТВЯНЕ НА БИСКВИТЕН КЕЙК

2.1 Характеристики на суровините

Качеството на готовите сладкарски изделия до голяма степен зависи от суровините, доставени за производството, то трябва да отговаря на изискванията, установени от държавните стандарти и спецификации.

За приготвянето на сладкарски изделия се използват различни основни и спомагателни продукти, които в зависимост от вида, структурата, а също и предназначението им се подлагат на предварителна подготовка и обработка. За приготвянето на бисквитени торти основните суровини са: яйце, захар, брашно, нишесте.

Основата на всички брашнени сладкарски изделия е брашното. Когато се насити с кислород, тестото се оказва леко и ефирно, следователно в индустриите за подобряване на качеството на брашното се използват.То е от най-висок, I и II клас. Бял е на цвят и се използва за всякакви сладкарски изделия. Химичният състав на брашното включва: въглехидрати (67% -74%), протеини (7% -12%), мазнини (0,9% -1,9%), минерали (0,5% -1,6%), витамини от група В - по-често в ниски сортове и трици, ензими, вода (14%). Най-важните съставки на брашното са протеините - глиадин и глутенин. Когато се образува тесто, те набъбват и образуват еластична еластична и лепкава маса – глутен, който влияе върху структурата на тестото.

В зависимост от съдържанието на глутен брашното се разделя на три групи: първата съдържа до 28% глутен, втората - 28% -36% и третата - до 40% глутен. Качеството на брашното се определя лабораторно и сладкарят трябва да познава признаци като мирис, вкус, влага и др. Съдържанието на влага на брашното е 14,5%. Преди употреба брашното се пресява с помощта на сито с d = 1,5 mm или чрез сито. Това премахва всички примеси и брашното се насища с въздух. Брашното се съхранява в складове, без охлаждане (склад за сухи продукти), подредени чували се подреждат в подтовоарник t до 18; влажност 65%, проветряване е желателно.

Хранителна храна, съдържа протеини, мазнини, минерали, витамини (A, D, E, B1, B2 и PP) в жълтъка. Замърсените яйца се измиват в топла вода преди употреба. След това яйцата се дезинфекцират с 2% разтвор на белина за 5 минути, измиват се в 2% разтвор на сода и се изплакват за 5 минути в течаща вода. Яйцето се използва като един от основните компоненти в почти всички видове теста. Жълтъкът придава на тестото по-деликатна структура благодарение на лицетина. Разбиването на протеин се увеличава 5-6 пъти поради въздушните мехурчета и разхлабва тестото. При готвене на каймата се добавя яйце. Яйцата се съхраняват в чисто и хладно помещение с относителна влажност 80% за не повече от 6 дни.

Бял или леко кремав кристален прах, произведен от захарна тръстика или захарно цвекло. Захарта придава на продуктите сладък вкус и увеличава съдържанието им на калории.

Гранулираната захар съдържа 99,7% захароза и 0,14% влага, напълно се разтваря във вода, няма чужди вкусове и миризми и е суха на допир. Поради хигроскопичността на захарта, тя се съхранява в сухо проветриво помещение с относителна влажност не повече от 70%, в противен случай ще стане влажна, лепкава и ще образува бучки.

Преди употреба захарта се пресява през сито или сито и се прекарва през магнити за отстраняване на метални примеси.

Пудрата захар е фино смлян бял или леко кремав кристален прах. Използва се при приготвянето на кремове, вафли, бисквити, сладкиши и завършване на торти. Пудрата захар се пресява през сито преди употреба, за да се отстранят по-големите частици и различни примеси. При липса на пудра захар може да се приготви чрез смилане от кристална захар или рафинирана захар (тогава тази суровина се нарича рафиниран прах).

Може да се заключи, че суровините, използвани при производството на бисквитени торти и други сладкарски изделия, трябва да отговарят на всички изисквания на нормативните документи. Освен това трябва да се спазват правилата за транспортиране и съхранение, за да се избегне преждевременно разваляне на суровините.

2.2 Характеристики и технология на приготвяне на бисквитено тесто

При месене в бисквитено тесто протичат редица процеси, които в бъдеще пряко влияят върху качеството на готовите продукти.

Бисквитата е с лека и пухкава структура, лесна за обработка. Тестото се приготвя чрез разбиване, при което масата се насища с въздушни мехурчета. Заради пищността и еластичността на бисквитата от нея се приготвят разнообразни сладкиши, кифлички и торти.

Технология на приготвяне на бисквитен полуфабрикат (основна).

За да приготвят бисквита, те вземат брашно с ниско съдържание на глутен, в противен случай ще се окаже, че е стегнато с лошо нарастване. Бисквита се приготвя чрез разбиване, при което в масата се вкарва голямо количество въздух и тестото значително увеличава обема.

При приготвяне на бисквита основното 25% брашно може да бъде заменено с нишесте, за да се намали количеството глутен. Освен това нишестето създава най-добрата сухота на бисквитата, продуктите се получават с равномерни пори и не се разпадат толкова много при рязане.

Приготвянето на бисквити се състои от следните операции: смесване на яйца със захар, загряване и разбиване, смесване на яйчно-захарната маса с брашно.

Яйцата с гранулирана захар се комбинират и при разбъркване се загряват на водна баня до 45 ° C, докато жълтъчната мазнина се топи по-бързо и има по-стабилна структура. Яйчено-захарната смес се разбива, докато обемът се увеличи 2,5-3 пъти и докато на повърхността се появи стабилна шарка (при пренасяне по повърхността следата не тече). По време на разбиване масата се охлажда до 20 ° C. Брашното се комбинира с нишесте и бързо (но не рязко) с разбита яйчно-захарна маса, така че тестото да не се влачи и да не се утаява. Ако месене се извършва в машина за разбиване, то трябва да продължи не повече от 15 секунди. Есенцията се препоръчва да се използва ванилия или ром. Добавете го в края на разбиването на яйчено-захарната маса.

Готовото бисквитено тесто веднага се изпича в капсули, форми за кекс и върху листове, тъй като се утаява по време на съхранение. Капсулите, формите и листовете са облицовани с хартия, но можете да ги намажете с олио, за предпочитане масло или сладкарска мазнина.

Бисквитното тесто се поставя във формичките на 3/4 от височината им, тъй като при печене увеличава обема си и може да изтече.

Бисквитното тесто се пече при температура 200-210 градуса. Времето за печене зависи от обема и дебелината на тестото. Бисквитата се пече в капсули за 50-60 минути, във форми за торта - 35-40 минути, на листове - 10-15 минути. През първите 10-15 минути бисквитният полуфабрикат не трябва да се докосва, тъй като се утаява от удара (крехките стени на въздушните мехурчета се спукват).

Краят на процеса на печене се определя от светлокафявия цвят на кората и твърдостта. Ако при натискане с пръсти ямката бързо се възстанови, следователно бисквитата е готова. Изпеченият бисквитен полуфабрикат се охлажда за 20-30 минути. След това се освобождават от капсули и форми, като се изрязват с тънък нож по целия периметър на страните и се обръща бисквитения полуфабрикат върху масата.

Ако в бъдеще от него се приготвят продукти, които се подлагат на накисване, тогава хартията не се отстранява и се оставя за 8-10 часа, за да се укрепи структурата на бисквитата.

Технология на приготвяне на бисквитен полуфабрикат "храст"

За студено сварена бисквита (храст) се използват само диетични яйца, в които жълтъкът и белтъкът са добре разделени.

Тестото става по-вискозно и по-дебело. В него не се добавя нишесте, така че има друга рецепта за него.

Готвенето на "буше" се състои от следните операции: разбиване поотделно на жълтъците и белтъците със захарта, след това комбиниране на разбитите жълтъци, белтъци и брашно. Жълтъците се смесват с ¾ захар според рецептата и се разбиват, докато обемът се увеличи с 2,5 - 3 пъти. В същото време белтъците се разбиват, докато обемът се увеличи 5-6 пъти и докато се получи стабилна пяна: отначало бавно, след това постепенно се увеличава скоростта на разбиване; накрая добавете останалата захар (1/4 част) за укрепване на белтъчната структура.

Към разбитите жълтъци добавете ¼ част от разбитите белтъци, есенция. Разбъркайте леко, добавете брашно, разбъркайте отново, добавете останалите белтъци и разбъркайте отново до получаване на хомогенно тесто

Готовото тесто веднага се изпича във форми за кекс или се нанася върху лист за приготвяне на сладкиши. За да направите това, листът е облицован с хартия и тестото се подрежда в сладкарска торба с гладка тръба, заготовките с кръгла или овална форма се "депозират" и веднага се пекат при температура 190-200 градуса за 20- 25 минути. След изпичане охладете и инкубирайте за 4-6 часа, за да укрепите структурната бисквита. След това заготовките се изпращат за приготвяне на сладкиши и торти.

2.3 Асортимент от бисквитени торти

Най-разпространените са пандишпановите блатове. Те са много удобни за готвене, тъй като имат пухкава и мека структура. Асортиментът от тези продукти е много разнообразен в широчината и дълбочината на този вид сладкарски изделия:

Бисквитена торта с маслен крем

Бисквитена торта с протеинов крем

Плодова торта "Бисквита" (храст)

Торта с ноктюрно

сладкиш "Щафетка"

Бисквитена торта с маслен крем (виж Приложение 1)

Нарежете блата на сладки с тънък горещ нож. За тортата "Стрип" използвайте основна бисквита (загрята), изпечена в правоъгълни капсули, застлани с хартия. След изпичане и охлаждане бисквитата се изважда от капсулата и се оставя за 8-10 часа за укрепване на структурата. След това хартията се отстранява от слоя, изгорелите места се почистват и се нарязват хоризонтално на два слоя с еднаква дебелина. Долният слой се напоява със сироп, но малко, тъй като е основата на тортата. След това този слой се смазва с крем. Върху него се поставя втори слой, с коричка надолу и се напоява по-обилно с плоска четка или специална лейка. На повърхността се нанася слой крем. Всяка торта се украсява с крем и плодов пълнеж. Тортата може да се приготви в различни форми: квадратна, диамантена, триъгълна.

Пандишпан с протеинов крем (виж Приложение 2)

Основната бисквита се пече на капсули. След изпичане и отлежаване 8-10 часа се разрязва хоризонтално на два кора. Долният слой се напоява леко със сироп, намазва се със слой плодов пълнеж. Отгоре сложете втория слой, с кора надолу, накиснете по-обилно и намажете с тънък слой плодов пълнеж. След това отгоре се нанася слой протеинов крем.

Плодова торта "Бисквита" (храст) (виж Приложение 3)

За тази торта се приготвя бисквита по студен начин (храст). Кръглите заготовки се пекат, охлаждат, залепват по двойки с плодов пълнеж. Горната част е напоена със сироп, покрита с плодов пълнеж. Отстрани се поръсват с бисквитени трохи и се овалват в пудра захар. Повърхността е украсена с плодове и захаросани плодове.

Торта ноктюрно (вижте приложение 4)

Пригответе основна бисквита с добавяне на какао на прах и масло. Печете, охладете, разрежете хоризонтално на три кори, които се слепват с кремообразен шоколадов крем. Повърхността е глазирана с шоколадово червило. След като червилото се втвърди, пластът се нарязва на торти, украсява се с шоколад и цветно червило.

Сладкиш "Щафетка" (виж Приложение 5)

Бисквитата се приготвя по основния начин. Разстила се върху блат, постлана с хартия, със слой 5-7 мм. Печете при температура 200-220lC за 10 минути, охладете и прехвърлете на масата с нагоре хартия. Хартията се отстранява, а пластът се намазва с крем, навива се на руло и се поставя в хладилник до пълно охладяване на крема. След това повърхността на рулото се покрива с шоколадова глазура и се поръсва с ядки. Когато глазурата се втвърди, нарежете рулото на сладки под остър ъгъл.

За да приготвите крема, обелете маслото, нарежете на парчета и разбийте заедно с пудрата захар. По време на разбиване добавете екстракт от кафе, ситно нарязани препечени ядки, ликьор. Разбийте за 10-15 минути.

2.4 Изискване за качеството на бисквитените торти

Пандишпановите торти са деликатес и са предназначени да доставят радост на хората със своя външен вид, вкус, аромат както през празниците, така и в делничните дни.

Всички продукти от бисквитено тесто трябва да отговарят на органолептичните изисквания на нормативните документи. Продуктите трябва да имат правилна форма, без пречупвания, механични повреди, както шаблона на декорацията, така и самия продукт. Бисквитният полуфабрикат трябва да е жълт, порест, еластичен, напоен със сироп, лесно да се чупи, кремът върху продукта трябва да поддържа формата си добре. Продуктите не трябва да имат чужда миризма, вкус на непресни продукти.

Съставът на химичните показатели трябва да отговаря на стандартите за производство на бисквитени полуфабрикати (протеини, мазнини, въглехидрати). Това се дължи на факта, че при ръчно производство на продукти е невъзможно да се гарантира точността в съотношението при използване на полуготови продукти за приготвяне на продукти.

При маркиране на продукти се допускат отклонения в стандартите за маркиране и освобождаване на готови продукти в съответствие с нормативните документи.

Рисунката от крема трябва да е ясна, релефна. Вкусът и мирисът на продуктите са характерни за продуктите, произведени от пресни суровини, без вкус и мирис на некачествени мазнини, яйца и изгорена захар.

Консистенцията и цветът на изпечените полуфабрикати за торти и сладкиши се определят от суровините и производствените методи. Готовият бутер полуфабрикат има характерно тънко наслояване, от светло кремаво до кафяво.

Съхранявайте готови торти и сладкиши при температура от 2 до 6 С; продукти с яйчен крем и бита сметана, предназначени за консумация в заведенията за хранене - 6 часа, с изварен крем - 24, с маслен крем - 36, с белтъчен крем - 72 часа; сладкарски изделия без довършителни работи - при температура 18 С;

През лятото кремове от яйчен крем, масло, извара могат да се приготвят само с разрешението на местния SES.

3. ИЗИСКВАНИЯ ЗА БЕЗОПАСНИ УСЛОВИЯ НА РАБОТА

3.1 Санитарни изисквания за суровини и готови продукти

Всички входящи суровини и произведени продукти трябва да отговарят на изискванията на действащите стандарти, технически условия, медицински и биологични изисквания, да притежават хигиенни сертификати или сертификати за качество.

Хигиенен сертификат се издава за вида на продукта, а не за конкретна партида. Отговорност на производителя е да потвърди съответствието на партидата произведени и доставени продукти с установените изисквания (да гарантира подходящо качество на стоките).

Селективният контрол на показателите за безопасност в готовите продукти на сладкарската индустрия се извършва в съответствие с процедурата, установена от производителя на продукта, съгласувано с органите за държавен санитарен и епидемиологичен надзор и гарантираща безопасността на продуктите.

Суровините се допускат в производство само със заключение на лабораторията или специалистите от технологичния контрол на предприятието.

Постъпващите в производство суровини трябва да бъдат подготвени за производство в съответствие с технологичните инструкции и Инструкцията за предотвратяване навлизането на чужди предмети в продукта.

Брашното се съхранява отделно от всички видове суровини, тарирано, подредено на стелажи на разстояние 15 см от нивото на пода и 50 см от стените.

Мазнините, яйцата, млечните продукти трябва да се съхраняват в хладилни камери при температури от 0 до +4 градуса;

Меланжът, съответстващ на качествените показатели, е разрешен при приготвянето на тестото, а при приготвянето на кремове е строго забранен.

Размразеният меланж се съхранява не повече от 4 часа при температура от -6 до +5 градуса;

Допуска се съхраняване на пълномаслено мляко за не повече от 36 часа при температури от 0 до +6 градуса от момента на технологичното му производство;

Маслото се проверява след разопаковане, повърхността се почиства. При микробиологично влошаване (гранясване и др.) маслото не се допуска за приготвяне на кремове и продукти с тях. Съхранението на маслото преди отстраняването на маслото в помещението за рязане на масло не трябва да надвишава 4 часа;

Пилешките яйца се използват в производството само след овоскопия, сортиране и дезинфекция, при спазване на строги санитарни стандарти и правила;

В сладкарската индустрия е позволено да се използват само стерилизирани торбички, накрайници и малък инвентар. Издаването и доставката на тези инструменти се извършва по сметка от отговорните лица с регистрация в специален журнал. Джиг торбите се сменят най-малко 2 пъти на смяна;

След производството, сладкишите със сметана се изпращат в хладилника за охлаждане. За края на технологичния процес се счита, че е достигнал температура от +6 градуса С вътре в продукта. Продължителността на съхранение на готовите продукти в производството при температура не по-висока от +16 - +18 градуса преди зареждането им в хладилника не трябва да надвишава 2 часа;

Сладкарски изделия със сметана се съхраняват в хладилник при температура не по-висока от +6 градуса;

Торти без кремово покритие, вафлени торти, торти с мазнина, пралине, плодове, финишни полуфабрикати трябва да се съхраняват при температура не по-висока от +18 градуса и относителна влажност 70-75%;

Хладилните камери трябва да бъдат снабдени с термостати. Контролът на студения режим на камерата се извършва в съответствие с технологичните инструкции. Резултатите от контрола се записват в техническия журнал;

Сладкарските изделия са опаковани в чист, сух контейнер без мирис. Преди полагане на продуктите контейнерите се облицоват с пергамент или пергамент, тавите се затварят с капаци; листове и тави без капаци могат да се подреждат в метални контейнери с плътно прилепнали капаци. Не се допуска транспортиране на торти и рула върху открити блатове и тави;

Тортите се поставят в неизползвани досега картонени кутии или други разрешени за тези цели опаковъчни материали, облицовани със салфетки от пергамент или пергамент и се затварят с капаци. Не се допуска транспортиране и продажба на торти без опаковъчни материали;

Етикетирането се извършва в съответствие с изискванията на GOST R 51074-2003 „Хранителни продукти. Информация за потребителя. Общи изисквания" ;

Транспортирането и продажбата на сладкарски изделия със сметана се извършва само при наличие на хладилно оборудване.

3.2 Охрана на труда в сладкарския цех

При спазване на безопасни условия на труд в сладкарския цех се отделя специално внимание на организацията на работното място на сладкаря.

Работните места на сладкарите са организирани ясно в съответствие с извършената производствена операция и вида на приготвяния продукт, включително бутер.

Цялото оборудване се поддържа чисто, след работа се измива обилно с гореща вода и почистващи препарати.

Производствените маси трябва да имат плоска, гладка, издръжлива повърхност от неръждаема стомана. След всяка производствена операция се измиват с гореща вода, а в края на работния ден - с гореща вода и перилни препарати и се изплакват с гореща вода. Масите с дървени капаци се почистват с нож и се измиват с гореща вода.

Целият инвентар на цеха се измива с топла вода и препарати. Дървените прибори се дезинфекцират чрез изплакване с гореща вода най-малко 65 С.

Сито, прецеждаща марля, сладкарски пликове за крем след употреба се измиват обилно в гореща вода с добавка на почистващи препарати. След това се изплакват и се варят 15 минути. И го изсушават. За варене и съхранение на сладкарски пликове използвайте специални, чисти, етикетирани съдове. Четките и търкачките за миене на оборудване и съдове трябва да се мият обилно ежедневно с почистващи препарати, да се варят 10-15 минути, да се сушат и съхраняват на специално определено място.

Инструментите (ножове, жлебове, форми) се поддържат чисти по време на работа. Всички метални инструменти, след измиване с гореща вода, се дезинфекцират чрез варене във вода или калциниране във фурна. През работно време чистият инвентар се съхранява в специални шкафове или на затворени стелажи.

Нарушаването на санитарните и хигиенните правила за измиване и поддържане на оборудване и съдове може да причини микробно замърсяване на готовите продукти и следователно появата на хранителни отравяния и чревни инфекции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Отчитайки темата на писмената изпитна работа „Организация на процеса на приготвяне и приготвяне на бисквитени торти” следва, че приготвянето на бисквитени торти е сложен технологичен процес. При приготвянето на този продукт е необходимо да имате определени умения и способности, които се придобиват в процеса на овладяване на специалността сладкар.

Сладкарските изделия от бисквитено тесто са много търсени в сегмента на сладкарския пазар. Тези продукти имат отличен вкус. Тези продукти се използват от всички възрастови категории от населението на Руската федерация.

Следователно разширяването на производството за приготвяне на сладкарски изделия дава възможност да се увеличи асортиментът му, да се използват нови технологии и нова организация на процеса при приготвянето на бисквитени торти.

Класическото пиене на чай със сладкиши, баници, баници, кифлички, гевреци, гевреци, меденки отдавна се е превърнало в национален обичай. Красивите бисквитени торти винаги са били добре дошъл подарък, както и знак за специално внимание и гостоприемство. В днешно време нито един празник не е пълен без бисквитени торти. Декорираните бисквитени торти винаги придават на празничната трапеза специална тържествена нотка.

Продуктите от бисквитено тесто са неразделна част от руската национална кухня, имат привлекателен външен вид, добър вкус, аромат и създават добро настроение.

При изпълнение на темата на работата всички задачи бяха изпълнени, като по този начин беше постигната целта на работата по изучаване на технологията за приготвяне на бисквитени торти.

СПИСЪК НА ИЗПОЛЗВАНИТЕ ИЗТОЧНИЦИ

Бутейкис Н.Г. Технология за приготвяне на брашнени сладкарски изделия: учебник за НПО. - М .: ОИК "Академия", 2010.

Дубровская Н.И. Технологията за приготвяне на брашнени сладкарски изделия. Работна тетрадка. Част 1: - М .: JRC "Академия", 2010.

Дубровская Н.И. Технологията за приготвяне на брашнени сладкарски изделия. Работна тетрадка. Част 2: - М.: JRC "Академия", 2010.

Ермилова С.В., Соколова Е.И. Брашнени сладкарски изделия от тесто с мая: - М .: ОИК "Академия", 2009.

Ермилова С.В., Соколова Е.И. Брашнени сладкарски изделия от тесто без мая: - М .: "Академия", 2008.

Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торти. Торти и десерти: - М .: ОИК "Академия", 2011.

Золин В.П. Технологично оборудване на предприятията за обществено хранене: учебник за НПО: учеб. ръководство за софтуер с отворен код. - М .: "Академия", 2006.

Матюхина З.П., Королева Е.П. Изследване на хранителните стоки: учебно ръководство за НПО: учебно ръководство за софтуер с отворен код. - М .: "Академия", 2010.

Потапова И.И., Корнеева Н.В. Продукти от тесто: - М .: ОИК "Академия", 2011.

Л. В. Марзулова Пекарна технология. Суровини и материали: - М .: ОИК "Академия", 2008.

Соколова Е.И., Ермилова С.В. Съвременни суровини за производство на сладкарски изделия: - М .: ОИК "Академия" 2009г.

Допълнителни източници

Професионални списания "Гастроном", "Храна и общество", "Реставратор" и др.

http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp

http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Бисквитена торта с маслен крем

Приложение 2

Бисквитена торта с протеинов крем

Плодова торта "Бисквита" (храст)

Приложение 4

Торта с ноктюрно

Приложение 5

сладкиш "Щафетка"

ДИПЛОМНА КВАЛИФИКАЦИОННА РАБОТА

тема: Разработване на технологичен процес за приготвяне на торти от бисквитено тесто

Специалност 19.02.10 "Технология на продуктите за обществено хранене"

PM 04 Организация на процеса на приготвяне и приготвяне на комплексни хлебни, брашнени сладкарски изделия

PM 06 Организация на работата на структурно звено

Въведение ………………………………………………………………… ..3

1. Теоретичен раздел:

1.1 Стокови характеристики на суровините, полуфабрикатите, използвани за приготвянето на продукти ………………………………………….

1.2 Организация на технологичния процес ………………………….

1.3 Здравословни и безопасни условия на труд в сладкарския цех ………

1.4 Оборудване, използвано при обработката на суровини и приготвянето на продукти …………………………………………………………………

1.5 Санитарно-хигиенни изисквания за обработка на суровини и подготовка на продукти ………………………………………

1.6 Организация на работното място в магазина ……………………………………….

2. Практически раздел:

2.1 Характеристики на вида, класа, формата на собственост на предприятието ...

2.2 Схема на общия план на предприятието …………………………… ...

2.3 Структурна и технологична схема на функционалната връзка на помещенията на проектираното предприятие за обществено хранене ………………….

2.4 Описание на цеха на предприятието ………………………………………………

2.5 Асортимент от ястия на структурната единица на сладкарския отдел ................................ ........................

2.6 Схема на цеха с разположението на оборудването (графична схема на цеха) …………………………………………………………………….

2.7 Условия за продажба и режим на съхранение на ястия и продукти ......................................... ......................

2.8 Технологичен процес на изготвяне на три нови продукта, с разработването на ТТК ……………………………………………………….

2.9 Организация на технологичния процес на магазина …………………………………

2.10 Организация на контрола на качеството на три нови продукта .....................

Заключение………………………………………………………………………………

Библиография……………………………………………………………………

Приложения ………………………………………………………………………………

Целта на тази дипломна работа е да проучи обхвата и технологията на приготвяне на сладкиши от бисквитено тесто, да опише три нови технологии за готвене и да придобие умение за съставяне на технически и технологични карти.

Необходимо е да се решат следните задачи:

Запознаване с характеристиките на суровините на сладкарския отдел

Запознаване с организацията на технологичния процес

Опишете предприятието

Разглеждане на организацията на работата на сладкарския отдел

· Разработване на нови сладкарски изделия.

Сладкарската индустрия е мощен отрасъл на хранително-вкусовата промишленост, произвеждащ сладкарски изделия в специализирани фабрики, в цеховете на пекарни и хранителни фабрики. Сладкарски изделия - хранителни продукти, които са в постоянно търсене сред купувачите. Пазарът на сладкарски изделия рядко се влияе от сезонността; обикновено сезонният спад може да се отнася само за определени видове сладкарски изделия. Днес на пазара има огромен брой компании, предлагащи сладкарски изделия. И потребителят предявява все по-сложни изисквания към стоките. Производителите са принудени да отговарят на постоянно нарастващите изисквания на своите клиенти. Продуктите, произведени от сладкарската индустрия, могат условно да бъдат разделени на две групи: продукти от брашно и продукти от захар.

Сладките включват: бисквитки, торти, вафли, крекери, меденки, сладкиши. Основните суровини за производство са брашно, вода, сол и мая с добавка на мазнина, захар, мляко на прах, стафиди, подправки и други компоненти за получаване на разнообразен вкус. Благодарение на простата технология за производство на сладкарски изделия от брашно, наличието на местни суровини, постоянното търсене от страна на потребителите, този пазар се развива стабилно и има дългосрочни перспективи. Има постоянно търсене на брашнени продукти по всяко време, независимо от сезонните фактори. Консумира се от широката публика и е чудесно допълнение към чая.

Захарните продукти включват: карамел, драже, шоколади, шоколад, какао на прах, мармалад, халва, маршмелоу. Захарните сладкарски изделия се отличават с по-интензивен сладък вкус в сравнение с брашнените сладкарски изделия, които имат умерено сладък вкус, а при някои видове (бисквити, крекери) той е мек. Делът на брашнените сладкарски изделия в общото производство е около 40%, съответно делът на захарните изделия е 60%. Също така сладкарските продукти, съдържащи какао, се отделят в отделна група в захарните продукти. По този начин пазарът на сладкарски изделия е търсен и заема стабилна позиция сред много други представители на хранителните продукти.

През последните години нивото на лично потребление на сладкарски изделия в Русия се приближава до своя максимум. Следователно, основните фактори, влияещи върху поведението на производителите на сладкарски изделия в Русия, е постепенното насищане на пазара на захар. Постоянно променящите се вкусови предпочитания на потребителите, както и интензивната конкуренция, изискват модернизиране на производството и повишаване на производителността на труда. Пазарът на сладкарски изделия продължава да се развива активно дори въпреки предстоящия период на насищане. Производството на сладкарски изделия е важен и отговорен процес. Той може да бъде полезен и ефективен само ако са изпълнени редица условия. На първо място е необходимо да се съсредоточим върху нуждите на пазара, т.к динамиката на продажбите на сладкарски изделия, произведени от предприятието, пряко зависи от тях. А продажбите са приходите и печалбите, които позволяват производството да съществува. С други думи, пазарът трябва да диктува условията на производство, а не производството на пазара. Непременно трябва да има обратна връзка между потребителя и производството, благодарение на която производството може да идентифицира нуждите и да ги задоволи. Пазарът на сладкарски изделия се характеризира с голяма конкуренция от производители, представени в почти всеки град в Русия. Суровата реалност на конкуренцията на пазара поражда интересни маркетингови решения от производителите. Актуални са мерките в областта на продуктовата политика, като основен принцип за успех на всеки пазар. Например, за сладкарски изделия от брашно, за да поддържате стабилна позиция на пазара, е необходимо постоянно да разширявате асортимента, да предлагате нови продукти с нови вкусови характеристики, които го отличават от конкурентите, да украсявате вашия марков продукт в областта на дизайна на опаковките , постоянно поддържат гаранция за безопасността на произвежданите продукти - сертифициране на продукти и др.

Името на човека, който е изобретил и приготвил първата бисквита, остава неизвестен. Произходът на бисквитното тесто може да се посочи само от името му. На френски "bis" означава "два пъти", а "cuit" означава да се пече. Значи буквално бисквита - изпечена два пъти. Първите споменавания за бисквити се пазят в дневниците на моряците от Англия. Събирайки се на дълъг рейс, моряците пълниха трюмовете със значителни запаси от "корабни бисквити", или, както още ги наричаха, "морски трохи". Изсушената бисквита не се развали дълго време. Не е образувал мухъл, дори и при влажни условия. Без масло в състава си, бисквитата остана годна за консумация до края на пътуването. Освен това беше много засищащо, питателно и не заемаше много място. Всички тези свойства направиха "морските бисквити" незаменими за пътуване. Деликатният вкус на бисквитата не остана незабелязан дори и за разглезените с вкусотии гастрономи. По време на едно от пътуванията един от придворните опитал простата храна на моряците, бил много изненадан от неочаквано приятния вкус и решил, че е достоен за кралската трапеза. Така корабните бисквити престанаха да бъдат трохи от морски хляб и се превърнаха от изсушени парчета тесто в най-деликатните торти със слоеве от сладко и крем. Пандишпан се превърна в най-популярното допълнение към английския следобеден чай. Чаените вече не бяха завършени без пресни бисквити с всякакви слоеве и пълнежи, приготвени от най-известните сладкари. Разбира се, тези торти вече не бяха подходящи за дълго съхранение в корабни трюмове. През 17-ти век бисквитите стават много модерни във Франция, въпреки че вече нямат нищо общо с известния досега морски хляб. И дори по-късно те напълно завладяха Австралия. През 1865 г. тук е открита малка сладкарница, наречена "Арнот". Днес продуктите на Arnott, най-големият производител на бисквити в света, са добре познати в 40 страни, а бисквитите отдавна са част не само от националната кухня, но и от културата на страната. Пътуването на бисквитата до Япония се оказа интересно. Castella е името на бисквити, популярни в страната. Донесени са тук от португалски търговци. Кастела означава "хляб от Кастилия" на португалски. Бисквитите обикновено се продават в кутии с дължина около 30 см. През 16-ти век пристанището на Нагасаки е единственото достъпно за търговия с други страни. Това е мястото, където през 16 век пристигат кораби с португалски търговци. Те донесоха много непознати за Япония предмети, сред които тютюн, оръжия и кастела. Тогава, поради високата цена на захарта, кастелата беше скъп десерт и дори беше представена като подарък на императора. Постепенно, под влияние на местните вкусове, бисквитата се промени. Castella се приготвя само от натурални продукти, има деликатен вкус и има различни форми. Castella идва със зелен чай, мед и кафява захар. С течение на времето бисквитите придобиха популярност по целия свят и станаха част от традиционното готвене в различни страни.

Сладкишите са сладкарски изделия на парче с тегло от 33 до 110 g, с различни форми и художествено декорирани повърхности. Всяка торта може да бъде произведена голяма или малка. Така, например, бисквитена торта, глазирана с червило с протеинов крем, се произвежда в маса от 75 и 45 g; въздушен със сметана - 55 и 35 гр. и др.

Най-често срещаните геометрични форми за сладкиши са квадратни, правоъгълни и кръгли. А също тортите могат да имат триъгълна, диамантена, овална и друга форма.

В съответствие с оригиналните изпечени полуфабрикати и производствените характеристики, тортите са разделени на отделни групи: бисквитени, пясъчни, бутер, крем, бухнали, бадемово-орехови, трохи, захарни и комбинирани.

Процесът на приготвяне на тортата се състои от подготовка на печени и довършителни полуфабрикати, и тогава монтаж и завършване на печени полуфабрикати.

Изисквания за качество . По органолептични характеристики тортите трябва да отговарят на следните изисквания.

Формата трябва да е правилна, да отговаря на даденото наименование на продукта, без прегъвания и вдлъбнатини, с равномерна кройка за нарязани продукти.

Повърхността е артистично завършена с крем или други довършителни полуфабрикати. Не се допуска неясен кремов модел; позволени са сива шоколадова глазура, неподреден вид на продуктите, леки глазирани мъниста.

На разреза един или няколко слоя печен полуфабрикат без следи от примеси, залепени с довършителни полуфабрикати.

Полуфабрикати под формата на чаши, рога, кошници, топки, пръчки, тръби се пълнят с довършителни полуфабрикати.

Полуфабрикатите от бисквити и трохи могат да се накисват или не в сироп.

Свареният полуфабрикат трябва да е без пукнатини.

Един бутер полуфабрикат се състои от отделящи се тънки слоеве, свързани един с друг. Допуска се леко темпериране.

Комбо продуктите се състоят от няколко слоя различни печени полуготови продукти.

За захарните рулца се допуска неравномерен цвят на повърхността без прегаряне.

Не се допускат изгорени парчета и тежести.

Вкус, мирис и цвят трябва да отговарят на даденото наименование на продукта, без чужди вкусове и миризми.

Процесът на приготвяне на торти се състои от 3 етапа:

1.готвене на печени полуфабрикати

2.подготовка на довършителни полуфабрикати

3.готвене (сглобяване) на торти

Алгоритъм за приготвяне на торти

1. Готвене на печени и завършване на полуфабрикати

2. Изравняване на страните (за шевове)

3. Нарязване на слоеве хоризонтално (за бисквити p/f)

4. Намокряне на долния слой

5. Смазване и залепване на слоеве

6. Намокряне на горния слой

7. Грундиране, намазване или остъкляване на повърхността

8. Нарязване на торти

9. Странична обработка

10. Повърхностна обработка (декорация)

Този алгоритъм може да варира в зависимост от вида на изпеченото п/ж и технологията за приготвяне на сладкиши.

Подготовка

Бисквитени торти

Характеристики на приготвянето на бисквитени торти (торти)

Бисквитният полуфабрикат се приготвя по основния метод или по метода "Баучер". Пекат се на капсули (за квадратни, правоъгълни, триъгълни и ромбовидни торти), във форми или върху сладкарски блатове под формата на пластове и заготовки. С помощта на сладкарски плик се оформят кръгли или овални заготовки.

Преди накисване бисквитният полуфабрикат се държи 6-8 часа, за да укрепи структурата, в противен случай трохата ще бъде лепкава и размазана. Горният слой се полага с кора надолу, т.к при накисване кората се намокря, изостава от трохите и при грундиране може да се смеси със сметана, сладко или червило.

Разпределение на сироп

За намокряне на долния слой се използва по-малко сироп, тъй като той е основата, а горните слоеве се намокрят повече.

Например : при двуслойните торти (торти), 40% сироп се използва на долния слой, а 60% на горния. При трислойни сладкиши (торти) - на долния слой 25%, на средния - 35% и на горния - 40% сироп.

Разпределение на крема

За повърхностна обработка се оставя 25% от крема, за залепване на слоевете - 35% и за грундиране на повърхността - 40% от крема.

Процесът на приготвяне на бисквитени торти o съществува според общия алгоритъм за приготвяне на торти (виж по-горе)

Таблица 15 показва рецептите за приготвяне на масови сладкиши.

Бисквитена торта с маслен крем.Тортите, направени по тази рецепта, могат да имат различни форми. Най-разпространени са "Ивици" (нарязани), "Сандвичи", "Риголето".

"Ивици".Основната бисквита се пече на капсули. След изпичане и укрепване на конструкцията, страните се изравняват и се нарязват на 2 пласта. Долният слой се напоява със сироп и се смазва със сметана. Най-горният слой се полага с кора надолу и се напоява със сироп. Повърхността е грундирана с крем. Можете да приложите модел под формата на вълнообразни линии с гребен за сладкиши. Нарежете на торти по шаблон и украсете всяка торта с цветен маслен крем и плодов пълнеж.

"Сандвичи".За тортата "Сандвич" бисквитата се пече в полуцилиндрична форма (под формата на блат). След укрепване структурата се нарязва напречно като хляб. Крема змия се инжектира в резени, напоени със сироп от кондиционен плик с назъбена тръба и украсени с плодов пълнеж.

Риголето.За тортата "Риголето" бисквитата се пече в полуцилиндрична форма. След укрепване конструкциите се нарязват хоризонтално на два слоя. И двата слоя на мястото на разреза се напояват със сироп и се залепват с крем. Овалната повърхност се намазва с тънък слой крем, от широка плоска назъбена тръба се нанася ивица крем по цялата дължина, а отстрани се поръсват с бисквитени трохи. Нарязват се на блатове и всяка торта се украсява с крем и плодов пълнеж.

Торта "Бисквитено плодово желе".Основната бисквита се пече на капсули. След изпичане и укрепване на конструкцията, страните се изравняват и се нарязват на 2 пласта. Долният слой се напоява със сироп и се смазва с плодов пълнеж. Най-горният слой се полага с кора надолу и се напоява със сироп. Повърхността се намазва с тънък слой плодов пълнеж, очертават се контурите на сладките и се украсяват с плодове. При полагане на плодове е препоръчително да се постигне красива шарка и цветова комбинация. След това желето се излива на няколко стъпки. Ако веднага изсипете плодовете обилно, тогава моделът може да бъде нарушен. След като желето се втвърди, слоят се нарязва на питки по очертаните контури.

Бисквитена торта с протеинов крем.Бисквитения слой се приготвя по същия начин, както в предходната торта. Само повърхността, намазана с тънък слой плодов пълнеж, се грундира с протеинов крем и се нарязва на сладки. Всяка торта се гарнира с протеинов крем и след това се поръсва с пудра захар.

Ако при приготвянето на торта се използва крем от суров протеин, тогава след декорирането тортите се оцветяват, т.е. поставете в шкаф за готвене при температура 220 ... 230 ºС за 2 ... 3 минути. При оцветяване кремовите декорации се фиксират, на повърхността му се образува тънка кафеникаво-жълта коричка.

Торта "Пандишпан, глазиран с червило и протеинов крем".Основната бисквита се пече на капсули. След изпичане и укрепване на конструкцията, страните се изравняват и се нарязват на 2 пласта. Слоевете, без да се обръщат, се залепват с плодов пълнеж (долното трябва да е отгоре) и се глазират с червило. След като стегне се нарязва на сладки с горещ нож и всяка торта се украсява с протеинов крем и крем Шарлот.

Торти Баучер.Бисквитените торти "Баучер" са две кръгли или овални кръгли или овални пандишпанови блатове, залепени с крем или плодов пълнеж с повърхностен завършек. Има и разновидности на торти, състоящи се само от една плоска торта, върху която се нанася крем, мус, суфле или ефирен полуфабрикат. Повърхността е глазирана с червило, шоколад или желе.

Бисквитата се приготвя по метода "Баучер". Оформят се с помощта на сладкарска торба с гладка тръба под формата на кръгли заготовки с диаметър 65 mm или овални - с размери 50 ... 70 mm върху сладкарски листове, облицовани с хартия. Печете на 200 ºС за около 20 минути. Охладете след изпичане.

Таблица 15

Торта "Баучер глазиран със сметана".Охладените заготовки се залепват по двойки (дъната) с крем и се поставят в хладилник до пълното охладяване на крема. Това се прави, така че заготовките да се придържат по-добре една към друга и да не изостават при остъкляване. След охлаждане горната част се напоява със сироп, глазира се с шоколадов фондан и се украсява със сметана.

Плодова храстова торта.Дъната на охладените заготовки се напояват със сироп и се залепват и залепват с конфитюр. Повърхността на един детайл е глазирана с шоколадово червило и украсена с бяло червило с шарка под формата на неусукана спирала.

Баница "Щафетка".Бисквитата се приготвя по основния начин. Оформя се и се пече по същия начин като за руло. След изпичане и охлаждане пластът се намазва с кафе крем и се навива на руло. Приберете в хладилник, докато кремът се охлади напълно. След това повърхността на рулото се глазира с шоколадова глазура и се поръсва с ядки. Когато глазурата се втвърди, рулото се нарязва на питки под остър ъгъл.

Рецепта за кафе крем, Г : масло - 913; пудра захар - 457; смляно кафе - 36; ликьор - 46; печени ядки - 137 (част от ядките се оставят за украса). Изход: 1 515.

Разбийте маслото с пудрата захар, добавете екстракт от кафе, ситно нарязани печени ядки и ликьор.

Чешка ролка.Бисквитата се приготвя с добавка на какао. Оформя се и се пече по същия начин като за руло. След изпичане и охлаждане пластът се намазва с чешки шоколадов крем и се навива на руло. Приберете в хладилник, докато кремът се охлади напълно. След това повърхността на рулото се глазира с шоколадова глазура и се нанася шарка с гребен под формата на вълнообразни линии. Когато глазурата се втвърди, рулото се нарязва на питки под остър ъгъл.

Рецепта за чешки шоколадов крем, g: масло - 1 471; кристална захар - 643; мляко - 643; картофено нишесте - 92; какао на прах - 37; коняк или вино - 37. Изход: 2500.

Вероятно нито един гурме няма да откаже парче пандишпан или руло за чаша ароматен чай! В днешно време бисквитното тесто се използва изключително широко. От него се приготвят кифлички с различни пълнежи, сладкиши, бисквитки. Че има само една известна „Пияна череша“!

И междувременно малко хора знаят, че бисквитата води своята история от незапомнени времена. За съжаление вече не може да се разбере кой пръв е приготвил бисквитното тесто и как се е случило. Само името му може да доведе до размисли. Бисквита е френска дума, от "bis" - два пъти и cuit "- печем, печем, тоест печем два пъти. Някои обаче твърдят, че думата е италианска и звучи като "бискот", което обаче означава едно и също нещо.

Първото споменаване на бисквита датира от 15 век. Той е споменат в дневниците на английските моряци. Преди дълго, дълго пътуване корабният готвач задължително натоварва в трюма на кораба достатъчно количество леко изсушена бисквита, която се наричаше „корабна бисквита“, а понякога по някаква причина „морски хляб“. Факт е, че бисквитата изобщо не съдържаше масло. Тази характеристика му позволява да не мухлясва дълго време в доста влажни морски условия, като остава подходящ за използване по време на цялото пътуване. Освен това бисквитата има висока хранителна стойност и в същото време относително малък обем, което я прави наистина полезен продукт за пътуващите.

Но бисквитата беше не само здравословна, но и много вкусен продукт. И това не можеше да бъде пренебрегнато от светските гастрономи. Очевидно един от тях по време на плаването, по необходимост или от любопитство, опита това ястие от менюто на моряка и заключи, че мястото му не е в галерата, а в царския дворец. Така бисквитата получи новото си "благородно" раждане в двора на английската кралица Виктория. Вече не беше изсушено парче тесто. Бисквитата се е превърнала в свежа и нежна торта с блатове сладко. С течение на времето "викторианските" сладкиши излязоха от кралския дворец "до хората" и започнаха околосветско пътешествие. В Англия те са повсеместни. След това, през 17 век, те прекосяват Ламанша и се установяват във Франция. Освен това. Бисквитите преплуваха океана и английските колонии вече не можеха да си представят себе си без тях.

Най-много се влюбиха в австралийците. Със сигурност мнозина са чували името на такава австралийска сладкарска компания - "Arnott". Отваря се през 1865 г. и тогава беше малка палатка. Arnott сега е най-големият производител на бисквити в света, който доставя продуктите си на четиридесет различни страни по света. А австралийците смятат самата бисквита за част от тяхната култура.

В момента бисквитата се превърна в желан гост на всяка маса във всяка страна, независимо от националност, език и религия.

Здравето на човека до голяма степен зависи от правилната организация на храненето от първите дни на живота. Всъщност нормалният растеж и развитие на организма е възможно само ако получава достатъчно хранителни вещества с добро качество.

Правилното хранене спомага за повишаване на трудоспособността на човека, осигурява му дълголетие и предпазва от болести. Храненето е рационално, когато тялото приема храната добре, усвоява я лесно, уморява се и по този начин задоволява максимално нуждата от храна според условията на живот. За да се осигури балансирана диета, е необходимо тялото да приема необходимите му хранителни вещества с лесно смилаема и стимулираща апетита храна при най-благоприятни условия.

Струва си да промените естеството на диетата, да намалите или, обратно, да увеличите количеството на необходимите въглехидрати, протеини, мазнини, витамини и минерали, да влошите качеството на храната или да нарушите диетата, тъй като тялото със сигурност ще даде подходяща реакция. Може да се прояви под формата на различни болезнени аномалии в дейността на нервната или съдовата, храносмилателната или ендокринната система и да доведе до изтощение или затлъстяване.

Всички хранителни продукти по отношение на калоричното съдържание могат да бъдат разделени на: висококалорични, нискокалорични и висококалорични. Сладкарските изделия, заедно с такива продукти като растителни и животински мазнини, са висококалорични храни. Освен това калоричното съдържание на сладкарските изделия значително надвишава калоричното съдържание на много други хранителни продукти.

Сладкарските изделия имат висока хранителна стойност поради съдържанието на захар, мазнини и протеини. Те са значителни източници на нискомолекулни, лесно смилаеми въглехидрати, които се превръщат в мазнини при прекомерно поглъщане в тялото. Някои сладкарски изделия могат да служат като значителни доставчици на мазнини. Комбинацията от нискомолекулни въглехидрати и мазнини в такива сладкарски изделия създава особено благоприятни условия за отлагане на мазнини в тялото, страдащо от заболявания на стомашно-чревния тракт (колит, ентероколит). Наблюденията показват, че неправилното хранене допринася за развитието на гастрит със секреторна недостатъчност. Така при 41,5% от болните, страдащи от гастрит, храната дълго време е била предимно въглехидратна. В същото време много хора злоупотребяват със сладкиши и брашнени продукти.

Рязкото влошаване на състоянието на кръвоносните съдове, както и различни нарушения в дейността на много органи, предимно сърцето и мозъка, свързани с отлагането на големи количества холестерол, са основните признаци на атеросклероза.

Правилното хранене несъмнено може да има благоприятен ефект върху хода на атеросклерозата.

Ограничаването на консумацията на въглехидрати с храна (и преди всичко поради сладкиши, брашно и сладкарски изделия) е необходимо за хората, склонни към затлъстяване.

Добра традиция е храненето да се завършва със сладко, което често се нарушава от хаотичния прием на сладко в движение, понякога точно преди основните хранения. Сладкото, ако се яде хаотично, нарушава начина на дейност на храносмилателните жлези. Прекомерният прием на захар в организма води до намаляване на хранителната възбудимост и липса на апетит.

Но положителната роля на сладкарските изделия в храненето на човека също е несъмнена. Тези висококалорични, питателни храни не изискват готвене преди ядене и могат да поддържат високо качество за дълго време.

Приготвянето на основни печени полуфабрикати се състои в приготвяне на тестото, оформяне, изпичане и оставяне да престои и изстине.

Бисквитен полуфабрикат е пухкав полуфабрикат с фини пори с мека еластична троха. Получава се чрез разбиване на яйчен меланж с кристална захар, последвано от смесване на разбитата маса с брашно и изпичане на полученото тесто.

Основата за приготвяне на бисквитени торти е бисквитен полуфабрикат, който трябва да бъде буен, порест, без следи от примеси. Комбинирайки различни довършителни полуфабрикати с бисквити, се получават разнообразни бисквитени торти: бисквитено-крем, бисквит-фондан, бисквити-плод.

Такова разделение обаче не е строго дефинирано, тъй като една торта се произвежда с два или повече различни довършителни полуфабрикати. Например, сладкиш, глазиран с фондан, може да има плодов слой и горна част, гарниран със сметана и пръскане. Такива комбинации придават на продуктите оригинален вид и различни вкусови качества. бисквитена торта

Пандишпанови торти се произвеждат в правоъгълни, кръгли, овални, диамантени, триъгълни; под формата на мостчета, бъчви, ролки, сандвичи; тегло и парче.

Пандишпан с протеинов крем

Пандишпан: брашно - 136; картофено нишесте - 34; гранулирана захар - 168; меланж - 280; мощност - 484гр.

Гроув сироп: кристална захар - 95; есенция от ром - 0,4; коняк или десертно вино - 8,9; добив - 185гр.

Протеинов крем върху заквасена сметана.

Съставки: протеин 4 бр., захар 10 с.л., заквасена сметана 1 чаша

Пригответе протеиновия крем: разбийте охладените белтъци на пухкава пяна, след което постепенно, като продължавате да разбивате, добавете захарта и внимателно разбъркайте заквасената сметана.

Разрежете бисквитената торта на два слоя с еднаква дебелина.

Накиснете първия блат с овкусен сироп, след това покрийте с втория слой, напоете го със сироп и намажете с крема.

Маркирайте слоя с нож върху тортите и използвайте корнетик, за да нанесете върху всеки шаблон от крема.

Нарежете внимателно залепените и готови блатове на отделни сладки и ги сложете върху тава във фурната за 1/2 минута, докато кремът леко порозовее. Готовите сладкиши се прехвърлят в чиния и се поръсват с пудра захар.

Бисквитена торта с маслен крем

Съставки:

Пандишпан 1998 г., попиващ ​​сироп 756, крем крем 1633, плодов пълнеж ИЗ.

Нарежете блата на сладки с тънък горещ нож (потопете в гореща вода и изтръскайте). За тортата "Стрип" използвайте основна бисквита (загрята), изпечена в правоъгълни капсули, застлани с хартия. След изпичане и охлаждане бисквитата се изважда от капсулата и се оставя за 8-10 часа за укрепване на структурата. След това хартията се отстранява от слоя, изгорелите места се почистват и се нарязват хоризонтално на два слоя с еднаква дебелина. Долният слой се напоява със сироп, но малко, тъй като е основата на тортата. След това този слой се смазва с крем. Върху него се поставя втори слой, с коричка надолу и се напоява по-обилно с плоска четка или специална лейка. На повърхността се нанася слой крем. Всяка торта се украсява с крем и плодов пълнеж. Тортата може да се приготви в различни форми: квадратна, диамантена, триъгълна.

При нанасяне върху бисквита кремът не трябва да се смесва с трохите. Затова първо се нанася тънък слой крем и се заглажда (грундира) с нож, така че трохите да полепнат по бисквитата. След това нанесете втори слой крем и шарка под формата на прави или вълнообразни линии с гребен за сладкиши. Това се прави, за да изглежда тортата по-елегантна и шарката на повърхността да изпъква по-забележимо.

Изход 100 бр. 45 г всяка

Торта "Бисквитено" плодово желе

Съставки:

Пандишпан 1895, плодов пълнеж 1804, плодове 713, желе 551, сироп за попиване 437.

Основната бисквита се пече на капсули. Пригответе бисквитата по същия начин, както е описано по-горе.

Пластът се разрязва хоризонтално на две равни части, като долната се напоява леко със сироп и се намазва със слой плодов пълнеж. Вторият блат се слага с кора надолу, напоява се и се намазва с плодов пълнеж. С тъпата страна на ножа слоят се изтегля върху тортите, украсява се с пресни или консервирани плодове, захаросани плодове и се залива с невтвърдено желе при температура 60С първо малко, за да не се развали рисунката, а след това изсипете цялото желе.

Когато желето се втвърди, пластът се нарязва на питки по предварително очертаните контури с горещ нож.

Изход 100 бр. до 54гр.

Бисквитена торта с протеинов крем

Съставки:

Пандишпан 2323, плодов пълнеж 1056, попиващ ​​сироп 888, протеинов крем 499, захар на прах 34.

Основната бисквита се пече на капсули. След изпичане и отлежаване 8-10 часа се разрязва хоризонтално на два кора. Долният слой се напоява леко със сироп, намазва се със слой плодов пълнеж. Отгоре се слага втори пласт с кора от трън, напоена по-обилно и се намазва с тънък слой плодова плънка. След това отгоре се нанася слой протеинов крем.

Пластът се нарязва с горещ нож на питки. Всяка торта се украсява с протеинов крем, а след това повърхността се поръсва с пудра захар.

Изход 100 бр. до 48гр.

Бисквитена торта, глазирана с червило и протеинов крем

Съставки:

Пандишпан 1415, протеинов крем 1157, червило 801, крем "Шарлот" 641, плодов пълнеж 486.

Изход 100 бр. до 45гр.

Бисквитата се пече на капсули, след като изстине се разрязва хоризонтално на два кора. Пластовете, без да се обръщат, се залепват с плодов пълнеж, глазиран отгоре с червило. След като стегне се нарязва на сладки с горещ нож. Всяка торта е украсена с протеинов крем "Шарлот" или "Шарлот шоколад".

Торта "Бисквитена", глазирана, крем (буше)

Съставки:

Кръгла бисквита 1470, кремообразна 1080 1080, червило 900, сироп за попиване 730, какао на прах в червило 23.

Изход 100 бр. до 42гр.

За тази торта се приготвя бисквита по студен начин (храст). Готовото тесто се поставя в сладкарски плик с гладка тръба с диаметър IX mm и върху листове, облицовани с хартия, се нанасят кръгли или овални заготовки. Кръглите торти трябва да имат диаметър 45 мм, а овалните торти трябва да са с диаметър 50-70 мм.

Пече се на температура 200*С около 20 минути, след изпичане се охлажда. Охладените заготовки се залепват по двойки (дъната) с крем и се поставят в хладилник до пълното охладяване на крема. Това се прави, така че детайлите да се придържат по-добре един към друг и да не изостават при остъкляване на продуктите.

След охлаждане горният детайл се навлажнява със сироп, глазиран с шоколадов фондан. Когато номадът се втвърди, украсяват тортата с крем. Тортата може да се приготви с кремообразен шоколадов крем "Шарлот", "Глас".

Торта с ноктюрно

Пандишпан 1870, кремообразен шоколад 680, шоколадов фондан 1100. За завършване на шоколад 160.

Изход 100 бр. до 38гр.

Пригответе основна бисквита с добавяне на какао на прах и масло. Печете, охладете, разрежете хоризонтално на три кори, които се слепват с кремообразен шоколадов крем. На повърхността те се катерят с шоколадово червило. След като червилото се втвърди, пластът се нарязва на торти, украсява се с шоколад и цветно червило.

сладкиш "Щафетка"

Бисквита 2615, кафе крем 1515, шоколадова глазура 693, печени ядки 177. За крем: масло 913, пудра захар 457, печено кафе 36, ликьор 46, печени ядки 137 (част от ядките се оставят за украса). Изход 100 бр. до 50гр.

Бисквитата се приготвя по основния начин. Разстила се върху блат, постлана с хартия, със слой 5-7 мм. Печете при температура 200-220lC за 10 минути, охладете и прехвърлете на масата с нагоре хартия. Хартията се отстранява, а пластът се намазва с крем, навива се на руло и се поставя в хладилник до пълно охладяване на крема. След това повърхността на рулото се покрива с шоколадова глазура и се поръсва с ядки. Когато глазурата се втвърди, нарежете рулото на сладки под остър ъгъл.

За да приготвите крема, обелете маслото, нарежете на парчета и разбийте заедно с пудрата захар. По време на разбиване добавете екстракт от кафе, ситно нарязани препечени ядки, ликьор. Разбийте за 10-15 минути.

Чешка ролка

Бисквита 1957, чешки шоколадов крем 2500, шоколадова глазура 543. За чешки шоколадов крем: масло 1471, кристална захар 643, пълномаслено мляко 643, картофено нишесте 92, какао на прах 37, коняк или вино 37.

Изход 100 бр. до 50гр.

За тази торта бисквитата се приготвя с какао на прах. Пекат се по същия начин, както за тортата Щафстка.

Повърхността на бисквитения слой се намазва с чешки шоколадов крем и се увива на руло, поставя се в хладилник до пълното охлаждане на крема, повърхността се покрива с шоколадова глазура и се нанася шарка с гребен под формата на вълнообразни линии . Когато шоколадът се втвърди, рулото се нарязва на питки под остър ъгъл.

За сметаната част от млякото се комбинира с нишесте и се разбърква. Останалото мляко със захарта се кипва и на тънка струя се излива разреденото с мляко нишесте. Оставете да заври, охладете. Разбийте маслото до пухкавост, добавете готовата маса, какаото на прах, ракията или виното.

Торта "Шоколадово-плодово руло"

За тестото: брашно 562, кристална захар 562, меланж 907.

За попиване: сироп от круши 200, коняк 65, круша от консерва 800. За крем: масло 1000 (включително 200 за варене), кондензирано мляко 400, нишесте 80, кристална захар 190, вода 330, какао на прах 20.

За глазиране: шоколад 450, какаово масло 50.

Изход 400 бр. до 50гр.

Бисквитното тесто се приготвя на студен начин без добавяне на картофено нишесте. Готовото тесто се нанася на тънък слой върху блат, леко намаслен или покрит с хартия и се пече на 230-240 "С. Изпеченото тесто се охлажда, изважда се от листа и се навлажнява леко със сироп от консервирани круши с добавяне на коняк.слагат се консервирани круши, нарязани на клинове.

Навийте рулото и поставете на студено за 10-12 часа. След това се глазира с шоколад и се нарязва на порции. За приготвяне на крема маслото, кондензираното мляко и гранулираната захар се смесват старателно и се довеждат до кипене. Картофеното нишесте, разредено със студена вода, се въвежда във врящата маса и се вари. Охладената маса се разбива в бъркалка за крем, като се добавят останалото масло и какаото на прах.

Методическата разработка съдържа информация, необходима за учебния процес. Тази методическа разработка включва: обосновка на избраната тема, съдържанието на урока (цели и задачи), блок-схема "Основна бисквита", "Попиващ ​​сироп", "Основен кремообразен крем", "Плодов пълнеж", "Бисквитена торта". с маслен крем“, както и подробни технологични схеми на приготвяне. Ценна информация несъмнено е таблицата "Видове и причини за брак на бисквитен полуфабрикат", в която са описани видовете и причините за евентуален брак.

Изтегли:

Визуализация:

Методическа разработка:

"Правене на пандишпан с маслен крем"

майстор

производство

обучение - Кулешова Г.Д.

Тамбов

2010 г.

Методическа цел:„Метод на демонстрация и самостоятелна работа на учениците”.

Място на обучение: класна стая, кулинарна лаборатория, сладкарница.

Метод на урока:разказ с помощта на интерактивна дъска, метод за показване на упражнения, самостоятелна работа на учениците с помощта на ИКТ.

Тип урок: формиране на първоначални знания и умения за прилагане на техники на труд, затвърждаване и усъвършенстване на придобитите знания.

Нагледни помагала:Сборник с рецепти за брашнени сладкарски изделия, материал за практико-ориентирания семинар „Използване на нови видове суровини в съвременното сладкарско производство – плюсове и минуси, технологична схема за приготвяне на бисквитена торта с маслен крем, технологична схема за приготвяне на бисквитена торта с маслен крем, таблица с видовете и причините за брака на бисквитените полуфабрикати.

Оборудване: Производствени маси, Вана за миене, Електрическа печка PESM-4, Електрически шкаф за печене ESH-4K, Електрически миксер, Месомелачка,Везни CAS SW-20.

Инвентар и инструменти:Тенджера, лист за печене, купа, супена лъжица, хартия за печене, сито с различни размери на окото, Веселка, ножове, мерник за течности, сладкарски торбички с различни приставки.

Сурови материали: брашно, меланж, кристална захар, нишесте, масло, кондензирано мляко, пудра захар, коняк или десертно вино, конфитюр, есенция, ванилия на прах.

Интердисциплинарни връзки:специална технология с основите на санитария и хигиена (Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова „Технология за приготвяне на брашнени сладкарски изделия“; З. П. Матюхина „Основи на физиологията на храненето, санитария и хигиена“), технология на работа на предприятията за обществено хранене (Н. Г. Бутейкис "Организация на работата на ЕНП"; М. А. Богданова "Оборудване на ЕНП"; Н. М. Мифтохудинова, М. А. Богданова "Основи на изчисляване и отчитане на ЕНП"); Т. И. Шестакова „Професионален сладкар“; списание "Обществено хранене".

Обосновка на съдържанието на темата

При подготовката на ученици от професията „Готвач, сладкар“ се предвижда изучаване на един от разделите на програмата „Готвене на тесто без мая, полуфабрикати и продукти от него“.

Съгласно перспективно-тематичния план на този участък е отредено 78 часа. Тя включва следните теми:

В момента се създават нови форми на производство: кооперативни малки предприятия, частни, съвместни предприятия, наемни, акционерни и редица други. Всичко това задължава работниците в общественото хранене да преструктурират работата си, да използват по-пълно и икономично суровините.

Необходимо е въвеждане на компютърни технологии, въвеждане на безотпадни производствени технологии, проучване на най-важните хранителни продукти, които служат като суровина за приготвянето на широк и разнообразен асортимент от сладкарски изделия. И следователно се налагат специални изисквания към обучението на персонал за всички индустрии, включително, разбира се, производството на най-добрите сладкарски изделия.

От голямо значение в съдържанието на темата е изучаването на рецепти, асортимент от готови продукти, съставяне на изчисления за необходимото количество суровини, определяне на печене, изпичане на продукти, правилна организация на работното място, подготовка на суровини за производство, температурен режим на печене, спазване на санитарните правила и правила за безопасност по време на работа, спазване на правилата за времето за продажба на готовите продукти и сроковете за съхранение.

Индустриалното обучение включва разработване на програмен материал с усвояване на професионални знания и умения. В момента, за да се подготви студент, който е конкурентоспособен, добре обучен, развит, модерен, решителен, предприемчив, търсен на пазара на труда, е необходимо той да познава и умее правилно да организира работата по технологията на готвене ястия и продукти. При всичко това спазвайте правилата за хигиена и предпазни мерки за безопасност.

Студентите трябва да могат последователно да извършват операции по технологията на приготвяне на продукти, да проектират най-добрите сладкарски изделия точно, естетически и с художествен вкус и непрекъснато да се образоват с помощта на ИКТ.

Студентите трябва да могат да работят със сборник от рецепти, да познават и изпълняват всички срокове на съхранение на полуфабрикати и продукти, да отговарят за качеството на приготвяне на продуктите при спазване на изискванията за качество, да са в крак с времето, като използват нови видове на суровини и модерно оборудване.

За да изучават темата „Приготвяне на маслени торти“ в хода на обучението, учениците трябва да знаят:

Характеристики, рецепта, методи на приготвяне на бисквитен полуфабрикат, маслен крем (основен), попиващ ​​сироп, плодов пълнеж;

Температурен режим и продължителност на печене на бисквитено тесто;

Спазване на времето за месене и влиянието на глутеновото брашно върху качеството на тестото;

Правила и условия за съхранение.

В хода на работа спазването на всички правила допринася за професионализма, практическите умения и способности.

Обосновка на технологията на обучение

Индустриалното обучение е важен компонент на професионалното образование, който се стреми да създаде на базата на постиженията на психолого-педагогическата наука, технологиите и технологиите, икономиката и социологията научни препоръки за преход към ново съдържание, форми и методи на професионалното образование. , в съответствие с изискванията на държавните стандарти за професионално образование ...

За да получи висококачествен очакван резултат от студентите, магистърът трябва целенасочено и компетентно да планира и провежда занятия, както и да разнообрази формите и методите, като вземе предвид ИКТ, темата и контингента на студентите.

По тази тема се предлага да се използва методът за показване на материал от интерактивна дъска, практически метод за показване и самостоятелна работа на учениците в урока. На настоящия брифинг този момент ще бъде червена нишка.

Обръща се внимание на организацията на работните места, изпълнението на технологичния процес, температурния режим на печене, прилагането на правилата за санитарни и безопасни мерки, сроковете за съхранение и продажба.

В процеса на изпълнение на задачи майсторът следи отблизо работата на учениците, ръководи я, помага, обяснява, изостря вниманието на учениците върху особено специфични операции. Конкретно оценява професионалните знания и умения на всеки ученик.

Курс на занятията

1. Организационна част:

а) владетел

б) проверка на санитарното състояние на учениците, наличието на дневници

2. Встъпителен брифинг: запознаване на учениците с темата на урока „Готвене на бисквитена торта с маслен крем“

Поставих целта на урока за учениците:

а) когнитивни - да научи учениците на правилното приготвяне на бисквитена торта с маслен крем при спазване на нормите за консумация на суровини, правилното изпълнение на правилата за санитария, безопасност при работа; разкажете на учениците за използването на нови видове суровини и технологии за готвене; дискутирайте под формата на дебат "за" и "против".

б) образователни - да възпитава чувство за отговорност към качеството на приготвянето на продуктите, партньорство, взаимно разбирателство, да разкрива интерес към избраната професия.

Фронтална анкета

1. Кои са продуктите, от които се получава бисквитното тесто?
2. Как да приготвим храна за бисквитено тесто?
3. Как да организираме работно място за приготвяне на бисквитен полуфабрикат?
4. Разгледайте процеса на приготвяне на бисквитен полуфабрикат по технологична карта и схема и попълнете пропуснатите операции (Приложение № 2)
5. Температура и време за печене на бисквитения полуфабрикат?
6. Време за зреене на бисквитен полуфабрикат?
7. Изисквания към качеството на бисквитения полуфабрикат?
8. Помислете за възможните причини за брака на бисквитен полуфабрикат според таблицата (Приложение № 1)
9. Какви са съставките в сиропа за накисване на бисквити?
10. Помислете за процеса на приготвяне на сироп за попиване според блок-схемата и схемата и попълнете пропуснатите операции (Приложение № 3)
11. Време за варене за попиване на сироп?
12. Температурата за използване на готовия сироп за попиване?
13. Влагата на попиващия сироп?
14. Изисквания за качеството на попиващия сироп?
15. Кои са продуктите, които съставляват крема (основен)?
16. Как се приготвят продукти за приготвяне на маслен крем (основен)?
17. Обмислете процеса на приготвяне на кремообразния основен крем според схемата и схемата, попълнете пропуснатите операции (Приложение № 4)
18. Общо време за разбиване на масления крем (основен)?
19. Съдържание на влага в готовия кремообразен крем (основен)?
20. Помислете за процеса на приготвяне на плодов пълнеж според технологичната карта и схема (Приложение № 5)
21. Кои са продуктите, които съставляват плодовия пълнеж?
22. Как да приготвим храна за приготвяне на плодов пълнеж?
23. Процес на пълнене с плодове?
24. Температура на кипене за плодовия пълнеж?
25. Съдържание на влага в готовия плодов пълнеж?
26. Какви полуфабрикати се използват за приготвяне на пандишпан с маслен крем?
27. Разгледайте процеса на приготвяне на бисквитена торта с маслен крем по схемата и попълнете пропуснатите операции (Приложение No 6)
28. От колко части е бисквитен полуфабрикат за приготвяне на бисквитени торти?
29. Кой слой се намокря по-обилно при приготвяне на бисквитени торти?
30. Какъв нож се използва за рязане на торти?
31. Каква форма могат да бъдат пандишпанови блатове?
32. Какво художествено покритие на повърхността се използва за приготвяне на бисквитени торти?
33. Как можете да направите бисквитена торта с нови видове суровини?
34. Според сборника от рецепти изчислете суровините за 10 бисквитени торти с маслен крем, с тегло 45 грама. (Приложение № 7)
35. За развитието на умствената дейност изчислете суровините (Приложение No 7а)
36. Какви правила за безопасност трябва да се спазват при работа с електрическа печка?
37. Какви са изискванията към съдовете за готвене?
38. Инструкции за безопасност на машината за разбиване?
39. Инструкции за безопасност при работа с бройлери?

Блиц анкета

1. Какъв метод на разхлабване използвам за приготвяне на бисквитено тесто?
2. Какви суровини се нагряват при приготвянето на нагрята бисквита?
3. Какви процеси протичат в бисквитното тесто, когато се пече?
4. Защо част от брашното се заменя с нишесте при производството на бисквити?

За текущия инструктаж студентите са поканени в лабораторията, където се разделят на екипи и започват да изпълняват задачи по програмата: 2 отбора правят бисквитена торта с маслен крем, другите 2 правят бисквитена торта с нови видове суровини материали.

В хода на работата майсторът показва и обяснява всички тънкости, тайни, важни моменти при приготвянето на бисквитени торти.

На финалния брифинг всеки екип излага своите продукти, дава качествена оценка, сравнява с подготвените продукти, вкусва, оценява и продължава споровете за плюсовете и минусите.

С това урокът завършва.

Тесто за сладкиши

Руската кухня не познаваше много съвременни видове тесто за сладкиши. Всички баници, банички, чийзкейкове, баници, баници и други тестени изделия се приготвяха от мая, безквасно масло, по-късно от прясно тесто и бутер тесто.

Самата концепция за "торти" и "сладкиши". Тортите се разбираха като пайове и други сладкиши. Ето например списък на тортите, даден от В. Левшин и С. Друковцев: „Четвъртата порция, съдържаща сладкиши, зърнени храни и т.н.: кръгъл пай с пиле и яйце, сладки, палачинки, плодове, печерски пайове, караси пайове с яйца, палачинки, палачинки, палачинки, питки, прежди, сокове, чийзкейкове, крупеници, юфка, чийзкейк и др." - всичко това се приписваше на тортите.

По-късно, в края на 18-ти и началото на 19-ти век, чуждестранните сладкари започват да готвят у нас бисквитено, бадемово, захарно-протеиново и други видове тесто, което послужи за основа за приготвянето на сладкиши в нов смисъл на думата. Това обяснява чуждестранния произход на имената на много сладкарски продукти: еклер (от френски "блясък", меренга - "целувка", суфле - "въздушен", сметана - "сметана", меренги - от името на германския град Меренген, Саварин - по името на френския сладкар).

Масло

От древни времена в Русия маслото се разбиваше от сметана, заквасена сметана, пълномаслено мляко. Най-добрите сортове масло се получавали от виенска сметана, а т. нар. кухненско масло, което се използвало основно за нуждите на кухнята, от заквасена сметана или кисело обезмаслено мляко.

Най-разпространеният начин за приготвяне на масло беше чрез разтопяване на заквасена сметана или сметана в руска фурна.

Отделената маслена маса се охлажда и се разбива с дървени навивки, шпатули, лъжици, а често и с ръце. Готовото масло се измива в студена вода. Беше много скъпо и затова се ядеше всеки ден само от богати жители на града.

Тъй като прясното масло не се съхранява дълго време, то се нагрява.

Русия беше един от най-големите износители на световния пазар. Явно поради тази причина името „руски“ се е заклещило за гхи по целия свят.

От доста време в Русия също се произвежда осолено масло. Представлява заквасена сметана с добавена сол 1,2-1,5%, много стабилна по време на съхранение.

Началото на промишленото производство на масло в Русия датира от първата половина на 19 век, а в края на века броят на завода достига 700. Особено добре снабдяването на маслото е в Сибир. До 1900 г. от Сибир са изнесени 1 милион 783 хиляди пуда петрол.

Днес нашата индустрия произвежда различни видове масло: "Селянин", "Диетен", "Сандвич", масло с пълнители: "Мед", "Чай", "Десерт", "Ярославское", "Домашнее", "Дами" и др. . Можете да научите за тях от ръководството за стоки.

Търговията не ни глези с разнообразие от асортименти. Между другото, не винаги използваме маслото, което успяваме да купим в магазина. Препоръчително е да използвате прясно масло, т.к под влияние на температура (140-160О В) бързо губи своите вкусови и хранителни свойства. Затова пърженето върху него не се препоръчва. За предпочитане е маслото да се добавя към различни ястия след приключването им, т.е. преди употреба. Маслото има висока хранителна и биологична стойност, но винаги трябва да поддържате чувство за мярка, когато го използвате.

Маслото се използва за приготвяне на кремове за торти и сладкиши.

Институтът по хранене на Руската академия на медицинските науки счита за възможно използването на масло и заквасена сметана за диетична терапия. Разбира се, консумацията на масло във всеки отделен случай се регулира от лекуващия лекар.

Вредна ли е захарта?

Въпреки че има множество проучвания за връзката между високия прием на захар и повишения риск от сърдечни заболявания, диабет и бъбречни заболявания, те не са научно доказани. Учените дори се съмняват дали високата консумация на захар е свързана със затлъстяването, тъй като някои доказателства сочат, че слабите хора консумират повече захар, отколкото хората със затлъстяване.

Самата захар не съдържа витамини, минерали или фибри, а дори медът и кафявата захар, които се считат за здравословни, съдържат само следи. Ето защо трябва да се внимава закуските и напитките с високо съдържание на захар да не изместват по-питателни храни.

Захарта също има способността да потиска апетита. Затова трябва да е притеснение, ако децата запълват стомаха си с празни калории от сладки напитки, шоколад и сладкиши преди основни хранения и в резултат на това отказват по-питателни храни.

Освен способността на захарта да унищожава зъбите, тя не се счита за вредна сама по себе си. При условие, че цялостният хранителен баланс – при адекватен прием на витамини, минерали и фибри, както и мазнини, протеини и въглехидрати в необходимите пропорции – умерената консумация на захар е напълно приемлива от хранителна гледна точка. И за повечето хора захарта прави храната много приятна.

Има теория, която свързва високата диетична захар с развитието на хиперактивност. Хромът е необходим за метаболизма на захарта в организма, но в процеса на рафиниране на захарта този елемент се отстранява от суровината. А без хром инсулинът е по-малко ефективен при контролиране на нивата на кръвната захар, което се предполага, че води до хиперактивност и поведенчески проблеми като агресивност и буйно поведение. На тази теория обаче липсват научни доказателства, за да се счита за окончателно вярна.

Някои хора имат непоносимост към млечната захар – лактозата. В резултат на дефицит на ензима лактаза в тялото им те не могат да усвояват млякото, въпреки че киселото мляко и някои видове сирена се понасят.

Ползите от пилешко яйце

Въпреки ниското си тегло (40-60 g), кокошето яйце съдържа буквално всички, без изключение, вещества, необходими за нашето тяло: протеини, мазнини, витамини, минерални соли и много други химични съединения, полезни за човешкото здраве.

Яйчен белтък - най-пълноценният и лесно смилаем сред протеините, намиращи се в храната. Съдържа всички аминокиселини, необходими за изграждането на протеин в нашето тяло. Освен че е хранителен, протеинът има и защитни свойства. Съдържа лизозим - вещество, което убива и разтваря микроорганизми, включително гнилостни. Но защитните свойства на протеина се губят при продължително съхранение, особено при неблагоприятни условия. Белтъкът на прясното яйце е плътен и плътен, докато този на остарялото яйце е слаб и воднист. Защитните му свойства намаляват и такива яйца стават негодни не само за консумация, но и за инкубация.

Яйчният белтък има добри свързващи свойства, лесно се разбива на пяна и затова се използва широко в готвенето. Протеинът се добавя към котлети, палачинки и гювечи. Ходи на приготвяне на суфлета, пайове, торти, кремове. Използва се за приготвяне на блатове, блатове, пудинги и др.

Яйчен жълтък - истински склад на основни хранителни и биологично активни вещества. Освен пълноценен протеин, съдържа и лесно смилаеми мазнини. Жълтъкът е богат на мазниноподобно вещество лецитин, което има положителен ефект върху метаболизма на мазнините в организма, доставчик е на фосфор, като по този начин играе положителна роля в храненето на нервните клетки.

Жълтъкът съдържа почти всички витамини, включително витамин D. Жълтият цвят на яйчния жълтък се дължи на високото съдържание на витамин А. Съдържа още витамини В1, В2, Е, РР, както и много полезни минерали. Ето защо педиатрите задължително предписват жълтък 2-3 пъти седмично за малки деца.

В допълнение към всички изброени по-горе полезни вещества, които се съдържат в пилешкото яйце, то съдържа и холестерол - вещество, подобно на мазнини, излишъкът от който в организма се свързва с развитието на атеросклероза. Но от друга страна, нито един друг продукт не съдържа такова количествохолин , който предотвратява отлагането на холестерол по стените на кръвоносните съдове.

Има лесен начин да определите свежестта на едно яйце. Разтворете 1 с.л. лъжица сол в половин литров буркан вода, потопете яйцето в нея. Прясно яйце ще слезе, остаряло ще изплува нагоре. Такова яйце не е добро за храна. Яйце със средна свежест ще плува някъде по средата.

Полезни съвети

• Алуминиевите съдове придават тъмен цвят на белтъците за разбиване, а парче емайл може да се откъсне от емайла и да попадне в протеина. Затова е най-добре да разбиете белтъците в порцеланов, пластмасов, стъклен или меден съд с дебели стени.

• По-добре е да разбиете белтъците охладени с добавка на лимонена киселина или щипка сол.

• В съдовете, в които се разбиват белтъците, дори не трябва да има следи от мазнина.

• Белтъците се разбиват без прекъсване, отначало бавно, а след това постепенно увеличаване на темпото. Охладените белтъци се разбиват по-бързо. Разбитите белтъци трябва да се добавят към тестото (кремовете) постепенно, като се разбърква внимателно. При енергично разбъркване протеините се утаяват и продуктът се оказва гъст, непечен.

• Разбитите белтъци се утаяват бързо. Тестото, в което се поставят, трябва да се изпече веднага, а кремът с разбитите белтъци да се изложи на студено.

• Съдът, в който ще разбиете белтъците, трябва да бъде намазан с лимонов сок. За целта можете да използвате изцеден лимон. Протеинът ще бъде по-пухкав и по-плътен.

• Ако белтъкът, отделен от жълтъка, не се използва веднага и е сух, залейте го за една нощ със студена вода, той отново ще стане свеж.

• Ако искате само белтъка и искате да запазите жълтъка няколко дни, пробийте яйцето с дебела игла от две противоположни страни: белтъкът ще изтече, а жълтъкът ще остане в черупката.

• Ако трябва да разбиете белтъците, първо трябва да ги държите на студено; след това белтъците се разбиват много по-бързо.

• Ако трябва да сварите счупено яйце, добавете лимонов сок или оцет към водата.

• Ако избършете стените на съдовете с резен лимон, преди да разбиете белтъците, белтъците ще се разбият по-добре.

• Натоварените със захар жълтъци се разбиват по-бързо на топло място. За смилане трябва да използвате най-фината гранулирана захар или пудра захар.

• Жълтъците, предназначени за сладки пайове, бисквити и сладки ястия, трябва да се смилат със захар в порцелан или фаянс; препоръчително е да направите това на топло място. Напротив, белтъците, като сметаната, се разбиват добре на гъста пяна на студено място.

• Прекалено разбитите белтъци имат малки мехурчета с много тънки стени; такива мехурчета се пукат при загряване на тестото във фурната, а продуктите се "свиват".

• Белтъците на пресните яйца се разбиват най-добре. И ако няма такива, можете да добавите няколко капки лимонов сок или оцет, тогава протеините ще бъдат по-стабилни. Ако разбитите белтъци са предназначени за пайове или бисквити, тогава можете да добавите малко от захарта (1/3) към тях.

• Най-малкото късче жълтък затруднява разбиването на белтъците, така че внимателно отделете белтъците от жълтъците. Дори леките следи от мазнина по съдовете също пречат на белтъците да се разбият бързо. За да не придобият разбитите белтъци грозен сивкав оттенък, се използват само емайлирани или керамични съдове.

• След като започнете да разбивате белтъците, не трябва да го прекъсвате, докато белтъците не се разбият на пяна. Започнете да разбивате с леки и не прекалено бързи движения, а след това силно и ускорено.Разбийте белтъците не предварително, а непосредствено преди да ги добавите към приготвеното тесто.

• Започнете да разбивате белтъците бавно и постепенно увеличавайте темпото. Когато протеините се увеличат по обем 4-5 пъти и се задържат здраво за метлата, разбиването трябва да се спре.

• Яйцата не трябва да се разбиват върху яйчни смеси или други приготвени храни, тъй като някои от яйцата могат да се развалят.

• Неизползваният яйчен жълтък ще се запази добре, ако го сложите в малък буркан и добавите малко вода, за да не изсъхне жълтъкът.

• Не намазвайте краищата на бутер тестото с яйце - при печене те ще се втвърдят и тестото няма да втаса.

• Жълтъците придават на печените изделия специален блясък. Трябва да смажете равномерно тестото с мека четка, за да не набръчкате продуктите и да не капе мазнината върху листовете.

• Преди да разбиете, не забравяйте да приберете белтъците в хладилника за малко, за да изстинат.

• Измийте съдовете, съдържащи тесто или смес с яйца, първо в студена, а след това в гореща вода. Също така е необходимо да се мият чинии с мляко.

• При недостатъчно разбити белтъци се образуват големи въздушни мехурчета, които се разрушават при разбъркване на тестото и плътност на продуктите.

• За да се почисти добре свареното яйце, водата трябва да се посоли по време на готвене.

• За да отделите качествено бялото от жълтъка, можете да пробиете черупката с дебела игла от двете страни: бялото ще изтече, а жълтъкът ще стане.

• За да станат баничките ронливи и крехки, в тестото трябва да се слагат само жълтъци.

• За да получите добър меренг, трябва белтъците да са студени, а съдовете, където се разбиват, да са идеално чисти. Капка жълтък, мазнина или вода със сигурност ще развалят въздушната маса, протеините ще се утаят, дори ако успеете да ги разбиете на пяна. Меренгата се пече в топла фурна последно след изпичане на бисквитата или други сладки. Не се препоръчва да затръшвате вратата при отваряне на фурната. Изключете фурната след 15-20 минути от началото на печенето на меренгата, като е по-добре да я вземете на следващия ден или след като фурната изстине напълно.

• За да проверите свежестта на едно яйце, то трябва да се потопи в купа със студена вода. Ако яйцето е прясно, то ще остане на дъното. Ако яйцето е развалено, то ще изплува.

• За да смелите жълтъците със захарта до побеляване, изсипете жълтъците в захарта постепенно, не го правете наведнъж.

• Щипка сол, добавена към белтъка, помага за по-бързото разпенване или крем.

• Жълтъците се смилат с топла захар. Напротив, белтъците се разбиват добре на студено.

• Яйцата не се напукват, ако черупката се пробие от тъпия край с игла преди варене.

• Яйцата не трябва да се съхраняват в хладилник за повече от две седмици. Но ако увиете всяко яйце в хартия и го обръщате периодично, яйцата ще издържат по-дълго.

Използване на полуфабрикат за украса на продукти

Тестото за украса се приготвя на топло. Готовото тесто се поставя в сладкарски плик с плосък връх с диаметър 8 мм. Върху намазнен и набрашнен блат се слагат бисквитки - кръгли или под формата на листа, поръсват се с кристална захар, част от нея може да се оцвети или замени със ситно нарязани ядки и маково семе. Като наклоните блатовете, отстранете излишния прах. Бисквитките се поставят за 1 час на топло място, за да изсъхне кората. Пече се на 180О C. Бисквитките остават свежи за дълго време и могат да се приготвят предварително.

Декоративните бисквитки могат да се използват за украса отстрани на торти, а в комбинация с крем украси, тяхната повърхност.
Студено приготвено бисквитено тесто се използва за декорация под формата на храст. Тестото се отлага през тръба с диаметър 15 mm под формата на различни питки. Печете при температура 190-205О В. Горната част на тортата може да бъде покрита с шоколадова глазура, цветно червило или украсена с маслен или протеинов крем.

Тайни на успеха

• Използвайте брашно с ниско съдържание на глутен;
• Заменете част от брашното с нишесте;
• Месенето на тестото с брашно не трябва да надвишава 15 секунди;
• Когато печете полуфабрикат, избягвайте механично натоварване;
• Оставете бисквитата за поне 8 часа преди употреба.

Асортимент от полуготови бисквити

Бисквитите са най-популярните печени полуготови продукти за приготвяне на сладкарски изделия като:

торти: бисквитена торта с маслен крем, плодово желе, с протеинов крем, глазирана с червило, глазирана с крем (буше), плодово буше, “Ноктюрно”, “Щафетка”, “Чешко” руло, шоколадово-плодово руло;

торти: бисквитен крем, "Приказка", "Кафе", "Ванилия с гъби", "Подарък", "Трюфел", "Кармен", "За чай", "Лимон", "Незабравка", "Сватба ", "Рубин", "Прага", "Бреза", "Ядка", "Вечер", "Бисквита-плод", "Кошница с ягоди", "Руска", "Марика", "Бирюсинка", "Журавушка", "Снежна топка", " Вацлав "," Янтарни "," Аромат "," Нектар "," Неринга "," Украински сувенир "," Майски "," Розов букет "," Шоколад с круша "," Ябълка вкусна "," Черешов квадрат "," Птиче мляко "с шоколад.

Приложение No1

Видове и причини за брака на бисквитени полуфабрикати

Приложение No2

Технологична карта "Бисквита основна" (подгряваща)

Технологична схема "Основна бисквита" (с отопление)

Приложение No3

Технологична карта "Блотинг сироп"

Технологична схема "Блотинг сироп"

Кондензирано мляко

Ванилов прах

Коняк или десертно вино

Обелете маслото, нарежете на парчета, разбийте 5-7 минути, добавете кондензираното мляко, смесено с пудра захар, продължете да разбивате за 7-10 минути, добавете ванилия на прах, ракия или вино.

Буйна, хомогенна, мазна маса, леко кремообразна, запазва добре формата си, съдържание на влага 14%

Технологична схема "Крем основен крем"

Приложение No5

Технологична карта "Плодов пълнеж"

Технологична схема "Пълнеж от плодове"

Кремообразен крем

Пълнеж от плодове

199,8

75,6

163,3

11,3

Основната бисквита се пече, охлажда се, държи се, почиства се, разрязва се хоризонтално на 2 кора, долният слой се напоява със сироп, намазва се с крем, вторият слой се слага с кора надолу и се напоява по-обилно.

На повърхността се нанася слой крем. Пластът се нарязва на питки с тънък горещ нож. Всяка торта се украсява с крем и плодов пълнеж.

Тортата е с правилна форма, мръвката е пореста, напоена със сироп, на разреза се вижда слой крем. Срок на годност 36 часа

Технологична схема "Пандишпан с маслен крем"

Приложение No 7а

За 1000 г бисквитен полуфабрикат са необходими 578,5 г меланж.
Колко яйца са ви нужни на парчета?