Ít ai biết rằng không có ý nghĩa gì khi nói về ẩm thực Nga. Nó chỉ không tồn tại. Sự ngạc nhiên! Nhiều chuyên gia ẩm thực nước ngoài xác nhận sự thật này. Tuy nhiên, giống như điều mà cả ẩm thực Pháp và Ý đều không tồn tại. Và sự thật là chúng đều được tạo ra một cách nhân tạo. Và họ chỉ ra ranh giới địa lý của những vạc thực phẩm khổng lồ, trong đó hàng trăm và hàng nghìn đặc điểm ẩm thực của vùng được ủ.

Rễ ẩm thực

Tất cả chúng tôi đã thử các món ăn Nga. Ah, những món ăn này với hương vị tươi sáng, đơn giản và tình yêu không thay đổi đối với khoai tây và thì là! Việc nấu ăn trong nước hiện đại với sự kiên trì bền bỉ đã trở nên gắn bó với mayonnaise, và giờ đây họ đã có tình yêu và sự hiểu biết hoàn toàn. Tất cả những loại bánh bao, bánh bao, bánh nướng, ngũ cốc và súp ...

Trong khi đó, ẩm thực Nga là một bóng ma ẩm thực trên một đất nước gần như vô tận có tên là Nga. Sự pha trộn của hàng chục dân tộc và nền văn hóa đã tạo thành một loại cocktail kỳ diệu, mà chúng tôi vẫn pha chế. Chỉ có Liên Xô mới có thể kiềm chế nền ẩm thực Nga miễn phí, phong phú và thú vị, biến nước này thành người phục vụ ngoan ngoãn của Bộ Công nghiệp Thực phẩm. Sự phong phú của các sản phẩm và sự sáng tạo của các đầu bếp của Nga hoàng đã được thay thế bằng việc lập kế hoạch nghiêm ngặt, phân phối lại và các bộ sưu tập công thức khô khan.

Đây là di sản mà nước Nga hiện đại đã nhận được. Sự phong phú của thực phẩm, trường học, công nghệ và các nguồn ảnh hưởng. Mặc dù, dưới sự hướng dẫn nghiêm ngặt của các đầu bếp người Pháp, ẩm thực Nga vẫn có được những nét đẹp tinh tế. Chỉ cần nhớ món salad Olivier ban đầu: đuôi tôm càng, chim cút và không có xúc xích. Nhưng người Đức lại dành tình yêu cho chúng tôi với các món thịt băm - xúc xích và cốt lết.

Nhà bếp bị lãng quên

Và vào năm 1785 tại Nga, "Thư khen ngợi các thành phố" đã được ban hành. Đây là cách "điền trang thứ ba" xuất hiện (sau giới quý tộc và tăng lữ), mặc dù nó tồn tại trước đó, nhưng nó đã phát triển mạnh mẽ vào thế kỷ 19. Tuyên truyền của Liên Xô sẽ gọi họ là tư sản, và lịch sử tự hào nêu tên những thương gia. Với sự phát triển của thương mại, nhóm dân số này đã tăng trọng lượng xã hội. Và nhà bếp không đứng sang một bên. Đó là sáng kiến ​​và nhu cầu của họ mà việc kinh doanh nhà hàng đã phát triển mạnh mẽ trên khắp nước Nga. Hàng nghìn quán rượu đã hòa vào cảnh quan đô thị và trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của hàng triệu người. Đây là cách mà ẩm thực thương gia đã đến với quần chúng.

Tyumen hiện tại

Một vị trí đặc biệt trong ẩm thực của các thương gia đã bị chiếm đóng bởi sự suy nghĩ lại về các món ăn và sản phẩm từ quá khứ. Đây là cách pike cutlets xuất hiện. Một khi kẻ săn mồi này là một món ngon khủng khiếp và cực kỳ phổ biến trong các boyars. Những người đó, trong những chiếc mũ lông lớn, áo khoác lông và nhân viên. Đúng vậy, chính Peter tôi đã cắt râu của mình cùng với họ. Và cùng lúc đó ở Anh cũng có một sự cuồng loạn tương tự giữa các tầng lớp quý tộc xung quanh loài cá giống nhau. Và bây giờ tại Tyumen, bạn có thể tìm thấy bánh mì kẹp thịt, chẳng hạn như trong nhà hàng "", tại đây chúng được cung cấp ngay cả dưới dạng bữa trưa công sở. Vị ngọt nhẹ của pike có thể làm hài lòng cả những người ăn thịt khét tiếng.

Tyumen là một thành phố buôn bán, mặc dù bây giờ cũng có những tham vọng về thủ đô. Nhưng quá khứ không thể dễ dàng xóa nhòa, một khi chính những thương nhân đã định đoạt số phận của thành phố. Nếu bạn đọc tiểu sử của những người đứng đầu thành phố vào thế kỷ 19, thì những nghi ngờ về vai trò của "điền trang thứ ba" trong cuộc đời của Tyumen sẽ tự tan ra. Trong một thời gian dài, nhà hàng "" là thành trì của lịch sử buôn bán. Một dinh thự đầy màu sắc trong khu có ảnh hưởng nhất. Cầu thang kêu cót két. Và những tin tức nhỏ từ quá khứ trên tường: tiền, bưu thiếp, ảnh với dấu vết của lịch sử trên các cạnh. Và trong thực đơn, người ta có thể tìm thấy một số nhân chứng của thời kỳ hoàng kim của ẩm thực thương gia. Nhưng điều này đã trở thành lịch sử.

Các thí nghiệm luôn được coi trọng. Nó từng được coi gần như một canh bạc để thay đổi các công thức nấu ăn truyền thống. Và bánh bao khác nhau ở cách nặn. Nhưng trên làn sóng ẩm thực thương mại, hàng trăm lựa chọn cho bánh bao đã xuất hiện, cả về hình dáng lẫn nhân.Vì vậy, nhà hàng Tyumen "" ở phía sau không xa, và thực đơn của nó bao gồm bánh bao với nấm chiên. Đúng, những thứ này không phải là màu trắng, như logic Siberia gợi ý, mà là champignon, nhưng cảm ơn vì đã cố gắng gây bất ngờ. Và một phần nước dùng riêng từ bánh bao cũng là một nét đặc trưng của ẩm thực "vùng đất thứ ba".Nhân tiện, "của cải lỏng" này có thể dễ dàng tìm thấy trong các căng tin của thành phố chúng ta. Tôi đảm bảo với bạn, họ chắc chắn ở đó, và bạn cũng có thể ăn ở đó. Khi làm nhiệm vụ, tôi cũng đến các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng ... và dường như tôi vẫn sống khỏe mạnh. Đôi khi bạn có thể tìm thấy các giải pháp hương vị thực sự thú vị ở những nơi như vậy theo phong cách ẩm thực của một thương gia thực sự. Điều này đặc biệt đúng đối với ngũ cốc và phân trộn. Được nấu trong nồi lớn, ngấm và hấp kỹ, chúng có giá trị thực sự về mặt ẩm thực.

Nhiều thương nhân may mắn được tạo ra từ hai con cá voi: bánh mì và trà. Và một người Nga cần gì nữa để được hạnh phúc? Rượu không nên được mời ... Khi đó, đó không phải là niềm đam mê hưng phấn của hàng triệu người, mà chỉ là của một nhóm riêng biệt trong xã hội. Vì vậy, sáng tạo trà, xứng đáng được gọi là một thương gia, được tìm thấy trong nhà hàng "". Đoạn giới thiệu của một bộ sưu tập đặc biệt: "Tsarskie", "Boyarskie", và trên thực tế, "Merchant zaboristy" với radiola hồng, lá oregano, cỏ xạ hương và hoa hồng dại.

Bánh mì do các lái buôn chế biến là gì? Một người Nga cuộn thành một chiếc bánh mì kẹp thịt và xúc xích nóng là gì? Đây là những chiếc bánh nướng. Nhỏ và lớn, thịnh soạn và tráng miệng. Đây là nơi phục vụ ăn uống của thời Sa hoàng. Nhiều tiểu thương bắt đầu kinh doanh với anh ta, bán bánh nướng để bán. Vâng, với một cái khay quanh cổ, thu hút người qua đường bằng những cuộc gọi lớn. Và trong Tyumen cho bánh nướng, bạn có thể truy cập. Một tác phẩm kinh điển của thương gia trông như thế này - một chiếc bánh với thỏ và nấm. Tình cờ, một hit của đầu thế kỷ XX. Và đừng sợ cái tên nước ngoài mà lại là chiếc bánh này nhé. Hãy nhớ thủ thuật thương mại cũ của Nga - đặt tên một sản phẩm hoặc công ty bằng một từ không quen thuộc và tốt nhất là tiếng Đức? Tôi nghĩ rằng mọi người đã đoán được thủ thuật này được phát minh vào thời đại nào. Chúng tôi có rất nhiều điều để học hỏi từ họ.

Hiện nay chúng ta đang sống trong thời đại toàn cầu hóa. Các món ăn thế giới đã đến gần ngưỡng cửa của chúng ta nhất có thể. Đã có trong gia đình tôi, không có gì ngạc nhiên khi mẹ tôi nấu món lasagne, bánh pho mát hoặc tiramisu. Mặc dù trên bàn luôn có chỗ cho món súp bắp cải với bánh bao. Và ẩm thực của người lái buôn đã chứng minh rằng muốn ăn ngon thì không cần sao chép của nước ngoài. Bạn cần suy nghĩ, thể hiện sự tháo vát và khéo léo. Có lẽ đã đến lúc chúng ta phải làm cho ẩm thực Nga hiện đại tốt hơn chăng?

Đừng quên nguồn gốc của bạn và tất nhiên, thèm ăn!

Súp là một món ăn không thể thiếu trên bàn ăn. Chà, món súp chính ở Nga lúc đó và bây giờ là súp bắp cải. Lấy bắp cải, thịt bò, giăm bông, một nắm bột yến mạch, hành tây, đổ tất cả các thứ đó với nước và nấu cho đến khi cứng lại. Sau đó, rắc một ít bột mì với bơ bò lên trên cùng một hạt kê trong một chiếc cốc đặc biệt, cho vào tro và sau đó làm trắng bằng kem chua. ... Khi phục vụ, thêm tiêu và hành tây thái nhỏ và bánh quy giòn. Súp bắp cải ở Nga không chỉ là súp. Du khách ăn súp bắp cải đông lạnh trong sân trượt băng với họ trên đường. Lính Nga trong chiến dịch nước ngoài vì thiếu món canh bắp cải nấu từ lá nho. Và canh chua bắp cải là một thức uống giống kvass hơn hai thế kỷ trước, thậm chí còn được dùng để chữa cảm lạnh. Vào những bữa tối trang trọng, món súp được phục vụ bởi những người phục vụ. Và trong điền trang, tại bàn ăn ở nhà, bà chủ tự tay múc canh.

Bánh nướng hoặc kulebyaki được phục vụ với súp bắp cải từ bắp cải tươi. Bữa trưa tại điền trang thường được giới hạn trong bốn lần thay đổi món. Sau đó, món súp là một món nguội do bạn lựa chọn. Hạt với bắp cải, thịt lợn luộc với hành tây, thịt bò studio với kvass, kem chua và cải ngựa. Trong thời gian nghỉ thứ hai, các món cá thường được phục vụ. ... Cá chiên, hấp, ướp muối, hun khói, được ướp trong thực đơn hàng ngày của một nhà quý tộc Nga. May mắn thay, các con sông và biển của Nga sau đó đã cung cấp dồi dào cho bàn tiệc của các lãnh chúa cá hồi, cá tầm, cá hồi, beluzhin và sterlet. Là một món ăn kèm, tôm càng luộc thường được gắn với món cá. Trứng cá muối không được coi là một món ngon đặc biệt. Điều chính trong cá được coi là độ tươi của nó. Như những người sành ăn thực sự của thế kỷ 19 đã lập luận, cá nên được nấu khi khách đã ăn súp. Bá tước Stroganov đã đưa bữa tối cho một nhà tế bần nổi tiếng khác, Naryshkin. Vụ cháy xảy ra như thế nào. Riêng Naryshkin không khỏi sửng sốt và hét lên: cứu sterlet và beluzhin.

Đổi món thứ ba gồm các món nóng: vịt tiềm nấm, đầu bê kho mận và nho khô, bánh bao kiểu Nga, óc heo hầm đậu xanh. Vào giờ nghỉ thứ tư, họ phục vụ chủ yếu là trò chơi chiên: gà tây, vịt, ngỗng, băng chuyền hạt phỉ, gà nướng. Để trang trí: dưa chua, ô liu, chanh ngâm và táo. ... Tuy nhiên, cùng với trò chơi, món cá tầm xào ốc và thịt cừu với cháo kiều mạch có thể xuất hiện trên bàn. Nghe mà như thơ. Và làm thế nào bạn có thể từ chối bà chủ, người đã đặt miếng khác vào đĩa của bạn, miếng khác và món khác ...

Trên thực tế, có thể đã không có bữa ăn tối tại điền trang. Quá trình ăn uống đôi khi không kết thúc cho đến tận chiều tối. Sau đó là món tráng miệng. Hai loại bánh được phục vụ tại bàn: ướt và khô. Đối với bánh ướt gồm có: compotes, thạch lạnh với kem, soufflé mọng, bánh quy và kem. Những món này được gọi là bánh ướt vì chúng được ăn bằng thìa. Bánh khô lần lượt được lấy bằng tay. Đây là bánh phồng, kẹo dẻo, bánh kếp, bánh hạnh nhân. ... Và làm thế nào bạn có thể chống lại những cám dỗ ẩm thực này? Tham ăn, mặc dù đó là một trong những tội lỗi trong Kinh thánh, nhưng các chủ đất Nga đã gắn bó với nó một cách thích thú. Và có những kẻ háu ăn và chỉ đơn giản là huyền thoại. Nhà chế biến Ivan Andreevich Krylov có thể nuốt tới 30 chiếc bánh kếp với trứng cá muối trong một lần ngồi, ăn ba bát mì ống, hàu cùng một lúc, anh ta tiêu diệt 80 chiếc một lúc, mặc dù các bác sĩ cho rằng dạ dày của con người không thể nhận quá 50 chiếc. Ở hàng ngàn và hàng ngàn điền trang của Nga, một ngày kết thúc với bữa trà tối. ... Uống trà trong tiếng Nga có nghĩa là uống với thức ăn và đồ ngọt, và tất nhiên, với món ngon luôn được yêu thích nhất ở Nga - mứt. Số lượng mứt các loại trong các hầm tại dinh có khi lên tới vài chục loại. Đối với buổi uống trà buổi tối, bạn cần phải suy nghĩ về việc chuẩn bị. Rốt cuộc, khi mùa đông đến, các quý ông sẽ phải di chuyển đến thành phố, họ sẽ mang theo cả một toa tàu chở nhiều thức ăn, họ sẽ mang theo tất cả những gì mà gia sản của họ giàu có để có đủ thức ăn. cho tương lai.

150 g củ cải đường, 30 g cải ngựa, 20 g giấm 3%, 10 g dầu thực vật, 5 g đường, vỏ chanh, quế, đinh hương, lá nguyệt quế và hạt tiêu.

Bóc vỏ củ cải nướng hoặc luộc chín, xắt thành dải hoặc lát mỏng, xếp thành từng lớp trong đĩa sứ hoặc niêu đất, rắc từng lớp cải ngựa bào lên trên, đổ nước ướp lạnh và để trong 2-3 giờ. Trước khi phục vụ, cho salad dạng slide vào bát salad, rắc đường và rưới dầu thực vật lên trên.
Để làm nước xốt, cho đinh hương, quế, vỏ chanh, lá nguyệt quế, hạt tiêu vào giấm, đun sôi trong hộp kín, để nguội và lọc lấy nước.

60 g atisô, 20 g cần tây (rễ), 30 g táo, 30 g cà chua, 20 g dầu thực vật, 1/4 quả chanh (để lấy nước), 10 g rau diếp, hạt tiêu.

Cắt cần tây thành dải, táo, cà chua tươi (không bỏ vỏ và hạt) và atisô luộc chín cắt thành khối vuông nhỏ. Trộn các loại rau, nêm muối và tiêu, thêm nước cốt chanh và dầu thực vật. Bày ra bát salad, trang trí với lá rau diếp.

Đối với 500 g khoai tây: 1 củ hành tây, 1 cái. cà rốt, 1/2 tép tỏi, 1 ly rượu, 2 thìa dầu thực vật, 1/2 nước cốt chanh, muối tiêu vừa ăn.

Khoai tây được luộc chín để nguyên vỏ. Cà rốt gọt vỏ luộc riêng, cắt lát mỏng. Muối, hạt tiêu, hành tây thái nhỏ và một ít tỏi đập dập cho vào khoai tây và cà rốt còn ấm. Một ly rượu được đổ lên hỗn hợp này và để trong một giờ, sau đó nó được nêm với nước sốt làm từ chanh, 3% giấm và dầu thực vật.

Đối với 150 g đậu: 2 củ cà rốt, 1 quả táo lớn, mùi tây, 50 g xốt.

Cắt cà rốt sống và táo ngọt đã gọt vỏ thành các dải mỏng, kết hợp với đậu, thêm nước sốt salad và rắc mùi tây. (Đối với món salad này, bạn có thể sử dụng cả vỏ đậu hộp và đậu xanh tươi bằng cách luộc chín, bóc vỏ và cắt thành từng miếng).

Đối với 100 g nấm khô: 1 kg củ cải, 2 củ hành tây, 1/2 chén dầu thực vật, 3-4 tép tỏi, dấm, đường, muối.

Luộc củ dền, gọt vỏ, cắt thành sợi rồi rưới giấm lên. Băm nhuyễn một củ hành tây và đun trong dầu thực vật. Cắt hành tây thứ hai và nấm luộc thành dải. Giã nát tỏi. Trộn tất cả các sản phẩm, nêm muối và đường cho vừa ăn.

Đối với 50 g nấm muối: 100 g thạch (4 g gelatin).

Trang trí: 10 g cà rốt, 10 g dưa chua, 25 g khoai tây, 3 g dầu thực vật, 5 g giấm.

Để chuẩn bị thạch, bạn cho một ít nước muối vắt từ nấm vào nước, đun sôi, cho gelatin đã ngâm nước vào hòa tan. Đổ một lớp thạch mỏng vào các khuôn. Khi đông cứng lại, cho nấm hương đã thái nhỏ vào, đổ ngập thạch rồi cho vào âu lạnh. Lấy nhân bánh ra khỏi khuôn (nhúng vào nước nóng trong vài giây), xếp lên đĩa hoặc bình, trang trí với rau thái nhỏ luộc nêm dấm, dầu, dưa chua, v.v.

Đem luộc và bóc các loại nấm khô, nấm ngâm hoặc ngâm. Nấu riêng trong nước muối cho đến khi mềm, cho măng tây gọt vỏ, cắt nhỏ, đậu xanh cắt nhỏ, súp lơ và khoai tây non cho vào chao, dội qua nước lạnh, cho vào chén, thêm lát dưa chuột tươi gọt vỏ, thêm 2 thìa rau. dầu, một thìa giấm, thêm rau xanh cắt nhỏ của ngải giấm, thì là, thì là, đảo đều, xếp lên đĩa thành một đống, phủ các vòng tròn có cùng kích thước lên củ cải và khoai tây, thay chúng bằng những bó mùi tây xanh. Lấy 600 g nguyên liệu.

Đối với cá ngâm giấm, bạn nên chọn những loại cá lớn, ít xương như: cá tầm, cá hồi, cá rô, cá bông lau, cá hồi ...
Sau khi làm sạch bề mặt và bên trong của cá, bạn cần phải cắt theo chiều dọc của cá, loại bỏ cùi đầu tiên ở xương sống, sau đó từ da, loại bỏ, nếu có thể, tất cả các xương nhỏ. Để lấy ra dễ dàng hơn, bạn hãy cắt những miếng phi lê này thành những lát nhỏ, xiên về phía đuôi.
Sau đó muối những lát này, rắc tiêu, đổ nước cốt chanh, cho vào chảo đồng đã bôi mỡ, thêm hai thìa nước lạnh, đậy kín nắp để lớp cá trên cùng không bị khô, cho vào lò mát hoặc bắc lên bếp để cá vừa chín tới và chiên cùng một lúc cho chín tới.
Khi cá đã được, cho ra bát cho nguội bớt. Khi cá đã nguội, cho khoai tây đã cắt nhỏ với củ cải ra đĩa, xếp cá thành từng hàng và từng lát khoai tây và củ cải cắt nhỏ đẹp mắt. Đổ nước sốt mù tạt lên mỗi hàng, và để có một bàn phức tạp hơn - Nước sốt Provencal. Khi mọi thứ được bày ra, san phẳng, những chỗ trống có thể cho thêm đuôi tôm càng, rưới nước sốt Provencal vào, đánh tơi lại, trụng sơ với rau thơm thái nhỏ, để lạnh cho nước sốt đậm đà hơn.

100 g thịt hoặc cá, 1-2 củ cải đường, 1 thìa bí ngô, 1 quả dưa chuột ngâm chua hoặc tươi, 1 con cá trích, 2 quả trứng, 5-6 chiếc. nấm, 1 thìa dưa chua, 5-6 củ khoai tây, 2 thìa nụ bạch hoa, 3 thìa dưa cải bắp, 1/2 cốc đậu luộc, 20 quả ô liu, 1/2 cốc giấm, 2 thìa dầu thực vật, 1 thìa mù tạt .

Lấy các món nướng khác nhau: thịt thú rừng, thịt bê, thịt bò hoặc cá luộc: cá tầm, cá pike, cá hồi, thêm 1-2 củ cải luộc hoặc nướng, 1 thìa bí ngô, 1 quả dưa chuột muối hoặc tươi gọt vỏ lớn, 1 con cá trích, 2 quả trứng cứng, 5- 6 cây nấm ngâm chua, 1 thìa dưa chua, khoai tây luộc thái nhỏ - 5-6 miếng, 2 thìa nụ bạch hoa, 3 thìa dưa cải chua, 1/2 chén đậu trắng, ô liu luộc trong nước muối, 20 miếng, bỏ xương.
Cắt tất cả những thứ này thành những miếng hình chữ nhật nhỏ, thêm ngò tây xanh, muối, tiêu, 1/2 chén giấm, 2 muỗng canh dầu thực vật, 1 muỗng canh mù tạt đã pha sẵn - ai thích thì cho 2-3 miếng đường vào, khuấy đều, cho vào. Trên đĩa, phủ một lớp khoai tây và củ cải đường đã nấu chín cắt nhỏ đẹp mắt lên trên một vòng tròn gồm mùi tây xanh, nửa lát chanh, trứng luộc chín.

200 g cà rốt, 200 g măng tây, 300 g đậu xanh, 800 g đậu xanh, 2 chiếc. su hào, 6 ly nước dùng, 2,5 thìa bơ, 2 thìa đường, 2 thìa muối, 2 thìa bột năng, 3 lòng đỏ.

Leipzig dấm được làm từ nhiều loại rau khác nhau: cà rốt, măng tây, súp lơ, đậu xanh, đậu xanh, su hào, vv Sau khi gọt vỏ cà rốt, chúng nhanh chóng được đun sôi trong nước dùng cùng với bơ, đường và muối. Măng tây gọt vỏ, cắt khúc 2 cm và luộc trong nước có pha muối, giống như súp lơ cắt thành bông nhỏ. Su hào và đậu xanh cắt thành từng khoanh hình chữ nhật xiên qua rồi nấu trong nước muối cho mềm, giống như đậu xanh đã xát vỏ. Khi tất cả các loại rau đã chín thì bạn xay 2 thìa dầu với 2 thìa bột năng cho trắng, pha loãng với thật nhiều nước từ măng tây và súp lơ là nước sốt cần thiết, cho vào 3 lòng đỏ, đánh thật mạnh cho nổi bọt. với một thìa đường, và ngay lập tức bắc chảo ra khỏi bếp. Trên một đĩa tròn, đặt một đầu súp lơ lớn ở giữa và bao quanh nó bằng một vòng hoa đậu, kết thúc bằng một vòng hoa cà rốt. Các loại rau khác nhau, trộn với tôm càng lột vỏ, được bày ra theo kiểu cá đuối, và nước sốt được rưới lên trên tất cả mọi thứ. Các loại rau có màu sắc khác nhau nên nổi rõ, không nên cho quá nhiều nước sốt. Món ăn sau khi nấu xong đổ dầu tôm càng lên trên, những viên thịt nhỏ xinh và những chiếc vỏ tôm nhồi được trộn đều xung quanh món ăn.

Luộc chín 500 g khoai tây, cắt thành từng lát mỏng. 2 củ hành tây gọt vỏ rửa sạch, thái nhỏ 2 củ hành tây; Nghiền 2-4 lòng đỏ đã luộc chín cho đến khi mịn với 2 thìa dầu thực vật, 2 thìa mù tạt đã chuẩn bị, cho hạt tiêu, 1 thìa nụ bạch hoa, một thìa dấm, ngải giấm, khuấy đều với khoai tây thái nhỏ.

75 g trứng cá muối ép, 1/6 quả chanh, rau thơm.

Cân các phần trứng cá muối, đặt lên một tấm đá cẩm thạch và dùng dao cắt thành hình chữ nhật hoặc hình thoi. Cẩn thận loại bỏ trứng cá muối bằng cùng một con dao, cho vào đĩa hoặc đĩa và trang trí với rau thơm và chanh.

75 g rau má, 1/6 quả chanh, rau thơm.

Đặt ổ bánh mì, gọt vỏ và cắt xéo sao cho bản rộng, bày ra đĩa hoặc đĩa, đặt chanh và ngò tây lên trên.

1-1,5kg đầu, vây, da của cá thuộc họ cá tầm hoặc lượng cá xay tương tự, 1 củ cà rốt, 1/2 củ hành tây, 2 củ mùi tây, 3-4 nhánh tỏi, 1 thìa cà phê gelatin.

Đổ thức ăn thừa hoặc cá nhỏ vào 1,5 lít nước lạnh và nấu ở mức sôi nhỏ trong khoảng 2 giờ. Trong quá trình nấu, định kỳ vớt bọt và chất béo tạo thành. Nửa giờ trước khi kết thúc nấu ăn, thêm rau vào chảo, và cuối cùng - gia vị.
Khi cá chín, tách phần thịt và xương, dùng dao băm nhuyễn. Lọc lấy nước dùng, thêm muối, bã cá và đun sôi trong 10 phút. Nếu nước dùng đủ dính thì không nên thêm gelatin. Nếu điều này không xảy ra, thì gelatin được ngâm trước trong nước, thêm vào nước dùng và đun sôi. Cho tỏi đã nghiền vào nước dùng đã hoàn thành cùng với bã, khuấy đều hỗn hợp, đổ vào các dạng đã chuẩn bị và để cứng ở nơi thoáng mát.
Dưới đáy khuôn, bạn có thể đặt những miếng cà rốt đã tạo hình.

100 g cá, 150 g thạch, 1/15 quả chanh, 40 g nước sốt, cải ngựa với giấm, 100 g trang trí.

Cá tầm luộc chín và ướp lạnh, cá tầm sao hoặc cá tầm, cắt khúc, tước bỏ sụn và da, đặt cá rô đã luộc hoặc luộc lên khay nướng sao cho có khoảng trống giữa các miếng cá, rồi đổ một lớp thạch mỏng. Trang trí những miếng cá đầy ắp với những lát dưa chuột tươi, hình từ cà rốt luộc; bạn cũng có thể đặt những lát chanh, cổ tôm càng, những nhánh rau xanh lên cá. Để gắn đồ trang trí cho cá, trước tiên bạn cần nhúng chúng vào thạch đun chảy. Khi thạch trên cá đông cứng lại, đổ tiếp một lớp thạch 1-1,5 cm, để nguội rồi cắt các phần cá sao cho mép miếng có nếp.
Phục vụ cá thạch có hoặc không trang trí. Phục vụ nước sốt cải ngựa với giấm riêng.

125 g sterlet, 150 g cá nhỏ, 3 g gelatin, 15 g trứng cá muối ép, 15 g hành tây, 2 cổ tôm càng, 15 g trứng cá muối , 30 g nước sốt, cải ngựa với giấm.

Cắt miếng thịt bò đã qua chế biến thành nhiều phần và nấu trong nước luộc cá đã chuẩn bị trước từ cá nhỏ. Lấy sụn ra khỏi miếng sterlet đã hoàn thành và bảo quản trong tủ lạnh. Lọc lấy nước dùng, đun sôi, thêm gelatin đã ngâm (12-15 g / 1 lít nước dùng) và làm rõ với trứng cá muối. Thạch trong suốt nên trông giống như tai về hình thức và hương vị. Để thạch nguội một chút rồi đổ ra bát trộn thành từng lớp 1-1,5 cm, xếp các miếng giấy bạc lên trên lớp thạch đã đông, nâu chúng với cổ tôm càng, trứng cá muối rồi đổ dần thạch vào.
Khi phục vụ, có thể để bát salad sterlet vào một bát khác có đá xay. Phục vụ riêng nước sốt cải ngựa với giấm. Bạn cũng có thể nấu cá rô pike, cá rô đồng hoặc ruốc.

120 g cá hồi, 100 g rau trang trí trong giỏ, 50 g thạch, 1/15 quả chanh, 30 g sốt mayonnaise, rau thơm.

Chế biến cá hồi nhỏ hoặc cá hồi lớn để không bị cắt bụng. Buộc cá đã chuẩn bị (cả con cả đầu) vào nhiều chỗ bằng dây gạc hẹp, đặt bụng lên giá dây, buộc ở hai chỗ và đặt giá dây vào ấm cá. Đổ cá với nước dùng cay đã ướp lạnh và từ từ đun sôi, sau đó nấu cá ở nhiệt độ gần sôi. Để nguội cá trong nước dùng, gỡ gạc, thấm khô và bỏ da, dùng dao sắc cắt hai bên cá, tùy theo số khẩu phần ăn. Trang trí cá với lòng trắng trứng, lá mùi tây, lát ô liu hoặc nấm cục, v.v., gắn trang trí bằng thạch (nhúng từng viên thạch vào). Sau đó, dùng ống giấy phủ một lớp thạch bán đông mỏng lên cá rồi cho vào tủ lạnh.
Đổ thạch cứng trong suốt lên đĩa (đồng thời tính đến trọng lượng của thân cá) và khi đông cứng lại, đặt cá vào giữa đĩa. Dùng ống giấy tạo một dải thạch nhỏ xung quanh cá. Trang trí cá với rau, rau thơm, rổ phồng với thạch xắt nhỏ. Dán móng của tôm càng lớn với lát chanh vào lưng cá. Phục vụ sốt mayonnaise riêng.

1 con lợn, 3 thìa gelatin, 1 mớ ngò tây, muối vừa ăn.

Đối với nước sốt: 400 g kem chua, 100 g cải ngựa, muối và đường cho vừa ăn.

Bọc bì lợn đã cháy sém và rửa sạch vào giấy bạc, cho vào nồi tráng men, thêm nước sao cho ngập mặt bì lợn, để lửa lớn, để nước sôi một lần rồi giảm lửa nhỏ để nước không sôi. Vì vậy, nấu lợn con trong 3,5 giờ mà không có muối, gia vị và rễ. Khi heo con chín, vớt ra, chuyển sang một chảo khác và tráng qua nước muối lạnh. Từ 1,5 lít nước dùng trong đó lợn đã được đun sôi, làm thạch. Cắt thịt lợn đã nguội thành các phần: cắt bỏ đầu ở khớp, chặt đôi theo chiều dọc, cắt chân ở khớp, chặt theo chiều dọc của lợn, chặt cả hai nửa thành số miếng như nhau. Trên một đĩa dài, gấp các miếng lại để bạn có được một con lợn nguyên con, đổ một nửa thạch đông lạnh lên trên, trang trí hình con lợn với những nhánh rau mùi tây. Dùng kèm nước sốt cải ngựa với kem chua.

1 con gà gô hazel, 4-5 chiếc. khoai tây, 2 quả dưa chuột tươi hoặc ngâm chua, 100 g xà lách xanh, 2 quả trứng, 1 thìa canh giấm, xốt mayonnaise.

Bã của gà gô luộc hoặc chiên, khoai tây, dưa chuột, cắt một quả trứng luộc chín thành từng lát mỏng, lá rau diếp cắt thành 2-3 miếng, cho tất cả vào bát, muối và trộn sốt mayonnaise, thêm dấm và 1/2 thìa cà phê đường bột ...
Cho xà lách vào đĩa salad, trang trí với lá xà lách và lát trứng luộc chín, cũng như lát cà chua và dưa chuột tươi.

50 g thịt gia cầm làm sẵn, 50 g khoai tây, 50 g dưa chuột, 30 g đậu xanh hoặc đậu Hà Lan, 1 quả trứng, 50 g sốt mayonnaise, 10 g xốt cà chua, rau thơm.

Khoai tây luộc, dưa chuột và cà chua (tươi hoặc đóng hộp) cắt thành từng lát mỏng, đậu xanh cắt thành từng lát, rau diếp cắt nhỏ, thịt gia cầm hun khói cắt thành từng lát mỏng. Nêm một ít rau và rau thơm đã chuẩn bị với nước sốt, sốt mayonnaise, thêm nước sốt cà chua và cho vào bát salad theo kiểu trượt; đặt các lát thịt gia cầm lên trên, cắt các loại rau còn lại và trứng luộc thành từng lát rồi đặt xung quanh phiến kính.
Trước khi phục vụ, đổ salad với sốt mayonnaise từ ống giấy, trang trí với rau thơm.

60 g trò chơi nấu chín, 35 g khoai tây, 30 g dưa chuột tươi, 25 g súp lơ trắng, 30 g cà chua, 10 g cần tây, 15 g đậu (vỏ), 25 g đậu xanh, 25 g măng tây, 40 g xốt salad, 15 g xanh xà lách.

Cắt thịt gà luộc hoặc chiên (gà gô, gà lôi, gà gô đen, gà gô) thành lát mỏng hình thuôn dài, khoai tây luộc và cà rốt - thành lát có đường kính 1,5-2 cm, măng tây luộc và đậu xanh - thành lát 2,5-3 cm, Chia súp lơ luộc chín thái nhỏ. Sử dụng đậu Hà Lan đóng hộp. Cắt xà lách cần tây thành các dải mỏng, cà chua tươi và dưa chuột thành từng khoanh tròn.
Đặt salad thái nhỏ vào giữa bát hoặc bình đựng salad, và xung quanh - rau xếp thành đống, sau đó thái lát trò chơi theo hình kim tự tháp; Xếp các nhánh cần tây hoặc lá rau diếp vào giữa.
Khi dùng, rưới nước sốt trộn salad hoặc dùng riêng.

1/2 con gà gô hoặc gà gô, 50 g sốt mayonnaise với thạch, 1,5 gelatin, 150 g rau trang trí, mận khô và rau thơm, 20 g nước xốt salad, 1/4 quả trứng.

Để lửa nhỏ hoặc hạt phỉ sôi, để nguội, lấy phi lê ra khỏi xương, gọt vỏ và cắt nhỏ. Tách phần thịt phi lê nhỏ, dùng dao sắc cắt hơi xiên ở hai hoặc ba chỗ rồi nhét vào các khe 1,5 cm lát lòng trắng trứng, lưỡi hoặc giăm bông hình bán nguyệt rồi đổ thạch thịt vào. Cho phi lê lớn lên trên với sốt mayonnaise và nước sốt thạch. Trang trí với mô hình rau câu, mận khô, v.v. Dùng thìa phủ lớp thạch nửa cứng lên trên để tạo độ bóng.
Khi phục vụ trên hỗn hợp rau, đặt một miếng phi lê lớn phủ sốt mayonnaise, và bên cạnh đó là một miếng phi lê nhỏ đầy thạch.

1 quả trứng, 35 g cua đóng hộp hoặc cổ tôm càng, 25 g sốt mayonnaise, 10 g trứng cá muối, 1 rổ bánh phồng, rau thơm.

Luộc trứng trong túi, để nguội. Đặt trứng vào giỏ bánh phồng hoặc bánh ngọt không men chứa đầy cua được xốt mayonnaise. Thả trứng cá muối dạng hạt (ở dạng ren) ra khỏi ống giấy xung quanh. Khi phục vụ, đặt các giỏ lên đĩa có phủ khăn giấy, trang trí với những nhánh rau mùi tây hoặc cần tây.

2 quả trứng, 2 con ngưu tất hoặc 1 con lớn, 80 g cá, 50 g sốt, 10 g rượu, 1/10 quả chanh, 5 g bột mì, 10 g nấm, 50 g cổ cua hoặc tôm càng, 10 g bơ, hạt tiêu.

Cắt cá tầm, cá tầm sao, cá tầm không bỏ da và sụn thành từng lát nhỏ (7-10 g mỗi loại), trụng sơ qua nước sôi rồi ninh trong lọ kín với nước luộc cá và rượu trắng khô. Chuyển cá đã hoàn thành sang một đĩa khác, và làm bay hơi phần nước dùng còn lại bằng một nửa thể tích, sau đó đổ nước sốt trắng hoặc cà chua vào, đun sôi, nêm bơ, nước cốt chanh, muối và tiêu. Cho vào nước sốt này cá hấp, nấm champignons hoặc nấm porcini tươi luộc chín, cắt thành từng lát mỏng và ủ ở nhiệt độ 80-85 ° С. miếng dưới dạng hình khối có kích thước khoảng 1,5 cm, nêm muối, tẩm bột mì và vò nhẹ chiên trong bơ.
Đổ cá đã chiên với sốt trắng hoặc sốt cà chua, nêm bơ, muối và tiêu, thêm nấm champignons tươi luộc hoặc nấm porcini cắt thành lát mỏng. Sau đó, đun nhỏ lửa cho cá chín hẳn.
Cắt nhỏ cua hoặc cổ tôm càng đã chuẩn bị, đun với bơ và nêm với sốt cà chua.

Với cá hoặc cua này, được chế biến như mô tả, đổ đầy volovanov từ bánh phồng không men, đặt lên trên chúng một quả trứng luộc trong túi, rưới nước sốt cà chua đặc lên, nếu cá được nêm với nước sốt trắng, thì dùng trứng cá hoặc tôm càng xanh. nước sốt. Trang trí món ăn với những chiếc đuôi tôm càng và những lát champignon.

800 g bột kiều mạch, 500 g bột mì, 1 l sữa, 0,5 l kem, 200 g kem chua, 100 g bơ, 5 quả trứng, một thìa muối, một thìa đường, men.

Đun sôi một nửa định mức quy định của sữa, để nguội đến mức hơi ấm. Men được hòa tan trong một lượng nhỏ sữa này, nó được đổ vào phần sữa còn lại, dần dần tất cả bột kiều mạch được thêm vào, khuấy đều. Bột được đặt ở nơi ấm áp trong 1-2 giờ. Cho phần sữa còn lại, kem, lòng đỏ đã giã nhuyễn với kem chua, đường, bơ và muối, rồi cho dần bột mì vào. Bột được nhào và để nổi lên trong 1,5-2 giờ. Sau đó, đánh bông lòng trắng trứng được thêm vào.

Những chiếc bánh xèo ngày xưa rất phổ biến. Một loạt các sản phẩm được sử dụng làm nhân bánh: trứng xắt nhỏ, nấm, gan, cá và các loại khác.
Bạn có thể nướng những chiếc bánh kếp này theo nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào lò nướng. Cách đơn giản nhất như sau: đổ ít bột vào chảo đã bôi mỡ nóng trước hơn bình thường. Khi bánh hơi chín vàng từ bên dưới, họ để lửa nhỏ lại, cho phần bột mới vào sao cho hơi nóng bên trong. Sau đó lật bánh sang mặt còn lại và chiên nhẹ.
Bánh ngọt cũng có thể được đặt trực tiếp trên chảo đã được làm nóng trước, sau đó đổ bột lên trên. Nếu bánh kếp được nướng trong lò nướng của Nga, thì tốt hơn là bạn nên nướng chúng ở mặt chưa khô của bánh kếp.
Bạn có thể bao gồm nhiều loại rau làm nhân trong bột bánh kếp. Món này không chỉ ngon mà còn rất tốt cho sức khỏe, vì món ăn được chế biến cân bằng hơn về thành phần và ít calo hơn. Phương pháp chuẩn bị bánh kếp với các chất phụ gia thực vật khác nhau trên thực tế không khác với những phương pháp được mô tả. Những chiếc bánh kếp như vậy đặc biệt hữu ích cho trẻ em và người già.

200 g bột kiều mạch, 200 g bột mì, 3 cốc sữa, một thìa nước ngọt tráng miệng đầy đủ, 3 quả trứng, một thìa tráng miệng đầy đủ cremortar (cao răng đã bóc vỏ), 2 thìa nước, một thìa bơ.

Chuẩn bị: 200 g bột kiều mạch và 200 g bột mì cho vào 3 ly sữa lạnh khuấy đều, thêm một ít vào; sau đó thêm 3 quả trứng thật lỏng và ngay trước khi nướng, cho một thìa bánh cremortar tráng miệng và một thìa soda tráng miệng đầy đủ, hòa tan trong 2 thìa nước. Từ bột đã chuẩn bị, những chiếc bánh kếp nhỏ được nướng trong dầu hoặc mỡ và ăn kèm với bơ tan chảy và kem chua.

400 g bột kiều mạch, 400 g bột mì, 4,5-5 ly nước, 2 thìa cà phê muối, 2 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê axit xitric, 1 thìa cà phê soda, 100-200 g bơ.

Lấy 400 g kiều mạch và 400 g bột mì, 4,5 - 5 ly nước ấm, thêm muối, đường, trộn đều, đánh tan. Khi chảo nóng, lấy 1 thìa cà phê axit, đổ vào 0,5 cốc nước lạnh, khuấy đều, đổ vào bột, sau đó khuấy 1 thìa cà phê muối nở vào 0,5 cốc nước lạnh, đổ vào bột, khuấy đều và nướng. ngay bánh kếp.
Cho bơ tan chảy, kem chua, trứng cá muối vào bánh kếp.

4 cốc bột kiều mạch, 2,5 cốc nước, 2 cốc sữa, 20-25 g men, 1 thìa cà phê đường, muối vừa ăn.

Những chiếc bánh này được gọi là bánh kếp vì bột mì hoặc bột được ủ với nước sôi. Bạn cần không sử dụng nước sôi mà chỉ đun sôi. Nên đổ chất lỏng dần dần (nhỏ giọt) để không làm chết men.
Đổ hai cốc bột vào nồi, đổ hai cốc nước sôi lên trên, khuấy đều để bột không bị vón cục. Khi bột nguội đến nhiệt độ phòng, pha loãng men trong nửa cốc nước ấm và đổ vào bột. Đánh cho bột mịn, phủ khăn và để vào chỗ ấm. Khi khối bột tăng khối lượng gấp 2-3 lần, cho bột mì, sữa, muối vào, đánh đều lần nữa rồi để vào chỗ ấm. Nướng bánh kếp theo cách thông thường.

800 g bột mì, 8 quả trứng, 100 g bơ.

800 g bột mì, 8 lòng đỏ trứng và 100 g bơ, cho vào nồi, sau khi khuấy kỹ với thạch, pha loãng với sữa chua theo tỷ lệ thích hợp, sau đó đánh tan 8 protein, cho vào bột và trộn đều. toàn bộ khối lượng với vui vẻ, nướng bánh kếp.

10 quả táo chua ngọt, 1,6 kg bột mì, 15 g men khô, 10 quả trứng, kem.

Táo được nghiền hoặc nướng trong lò, sau đó được xát qua rây. Từ 800 g bột mì, làm bột nhào trong sữa; Khi nguội, cho men đã pha loãng với một ít sữa và để vào nơi ấm áp sẽ nổi lên. Khi bột nổi lên, cho nước sốt táo, 800 g bột mì khác, 10 lòng đỏ và 10 lòng trắng đã đánh bông vào, đánh đều, pha loãng với kem cho đến khi bánh bông lan đặc sánh lại, bắc ra rồi nướng tiếp.
Đường, mứt và kem được phục vụ riêng.

Cô ấy rất nổi tiếng trong giới thương nhân. Nó thường được phục vụ trong các quán rượu. Kulebyaki khác với bánh nướng bởi hình dáng thon dài và nhân phức tạp.

Phần bột: 400 g bột mì, 25-30 g men, 1,5 ly sữa, 100 g bơ, 1-2 quả trứng, một chút muối, đường vừa ăn.
Đối với cá băm: 400 g phi lê pike (hoặc các loại cá khác), 1 thìa dầu thực vật, 2 quả trứng, 2 thìa bánh quy nghiền, 1 thìa kem chua, 1/3 cốc sữa, 1 củ hành tây, muối, hạt tiêu. nếm.
Đối với phần nhân gạo: 200 g gạo, 2,5 chén nước, 1 muỗng canh dầu, 1 muỗng cà phê muối.
Ngoài ra, bạn cần 300 g philê của bất kỳ loại cá có dầu nào, lòng đỏ trứng để bôi trơn.

Chuẩn bị bột men theo cách xốp, Trong khi bột nở, nấu cháo gạo. Sau khi cháo nguội, cho vào chảo mỡ và nướng trong lò cho đến khi cháo hơi chuyển sang màu nâu.
Cuộn phi lê pike hai lần với hành tây qua máy xay thịt và thêm trứng luộc thái nhỏ cũng như các thành phần khác, trộn đều thịt băm.
Khi bột nổi lên, cán mỏng thành một chiếc bánh hình bầu dục dày bằng ngón tay. Ở chính giữa của nó với một phiến trượt dài, xếp các lớp cá băm và cơm, sau đó là các miếng phi lê cá, một lần nữa thịt băm và cơm.
Gói các cạnh của bánh mì dẹt và ghim chặt trên thịt băm. Trang trí bề mặt của bánh với các yếu tố bánh ngọt. Đặt kulebyaka đã chuẩn bị để kiểm tra ở nơi ấm áp trong 15-20 phút. Sau đó, bạn bôi mỡ nó bằng lòng đỏ trứng và dùng nĩa chọc vài lỗ. Điều này là cần thiết để hơi nước thoát ra trong quá trình nướng.
Nhiệt độ lò nướng nên là 210-220 ° C. Thời gian nướng bánh tùy thuộc vào độ dày của bột và loại thịt băm. Có thể xác định độ sẵn sàng của kulebyaki bằng cách dùng que gỗ mỏng hoặc que diêm chọc thủng: nếu bột không dính vào que thì bánh đã sẵn sàng.

Pie là một sản phẩm nướng hình tròn với nhân mở ở giữa. Bề ngoài, nó là một chiếc bánh, được chèn ép theo cách sao cho một lỗ và một phần trám hở vẫn ở trên cùng. Bánh nướng được phục vụ liên tục trong các quán rượu.

400 g bột mì, 3 muỗng canh dầu, 25-30 g men, 300 g cá pike phi lê, 300 g cá hồi (có thể thay cá pike và cá hồi bằng các loại cá khác, nên thịt băm tốt từ cá vược, cá tuyết, cá rô, cá chép), 2 - 3 nhúm tiêu đen xay, 3 quả trứng, 1 thìa vụn bánh mì nghiền, 1,25 cốc sữa, muối vừa ăn.

Hòa tan men vào sữa ấm, cho bột mì vào nhào đều. Để bột nổi lên rồi cho 2 lòng đỏ, 2 thìa bơ vào, đánh đều tay cho bột nổi lại.
Băm nhuyễn phi lê pike, nêm muối và tiêu, chiên trong dầu.
Cán bột đã nổi lên lần thứ hai thành một tấm mỏng và dùng ly hoặc cốc cắt các hình tròn ra khỏi bột. Xếp thịt cá heo băm nhỏ lên từng khoanh tròn, trên đó là miếng cá hồi mỏng. Ghim hai đầu của miếng chả sao cho phần giữa vẫn hở.
Đặt những chiếc bánh nướng đã chuẩn bị lên khay nướng đã phết mỡ và để yên trong 10-15 phút. Sau đó phết mỡ lên mỗi chiếc bánh với một quả trứng và rắc vụn bánh mì. Bánh nướng nên được nướng trong lò đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 210-220 ° C.

Đối với thịt băm: 800 g thịt (cùi), 3 thìa bơ thực vật, 5 quả trứng luộc chín, muối, tiêu đen xay vừa ăn.

Chuẩn bị một bột men thông thường. Cắt thịt thành từng miếng nhỏ và băm hoặc dùng dao băm nhỏ. Cho thịt đã băm nhỏ lên khay nướng (hoặc chảo rán), phết mỡ bơ thực vật, hầm một chút, sau đó băm (hoặc băm) lại, thêm muối, tiêu, trứng băm nhỏ vào.
Từ bột, nặn thành những viên bột, mỗi viên nặng khoảng 150 g, để yên trong vòng 8 - 10 phút. Vo tròn những viên bánh từ những viên bột này, cho nhân bánh (70-80 g) lên trên và kẹp mép lại, để hở giữa. Để bánh nướng trong 10-15 phút trên khay nướng đã phết bơ thực vật. Nướng bánh ở nhiệt độ 210-220 ° C. Sau khi nướng, phết bơ lên ​​bánh.

Đối với nhân bánh: 500 g phi lê cá, 1 củ hành tây, 2-3 củ khoai tây, 2-3 muỗng canh bơ, muối, tiêu vừa ăn, 2 quả trứng để bôi trơn.

Chuẩn bị bột men theo cách xốp. Cán mỏng như cách làm đối với một chiếc bánh thông thường và tạo thành hai chiếc bánh hình tròn hoặc hình chữ nhật. Phần bánh sẽ dùng cho lớp dưới cùng của bánh nên mỏng hơn lớp trên một chút.
Đặt phần nhân lên trên bánh tortilla: một lớp khoai tây sống thái mỏng, rắc muối và tiêu, miếng phi lê cá lớn, trên cùng - hành tây thái mỏng. Rưới dầu lên mọi thứ và phủ một lớp bánh mì dẹt thứ hai. Nối các mép bánh lại và uốn cong chúng xuống. Để bột có khoảng cách xa, dùng trứng chải lên và dùng nĩa tạo nhiều lỗ thủng. Nướng trong lò nướng đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 200-220 ° C.Thay vì khoai tây sống, bạn có thể sử dụng khoai tây nghiền được chế biến cùng với hành tây chiên, sữa, kem.

Đối với bột: 25 g men, 400 g bột mì, một ly rưỡi sữa, một phần tư thìa muối, 100 g bơ, một quả trứng, một thìa bánh quy nghiền.

Đối với thịt băm: một đĩa thịt nướng còn thừa, một cốc nước sốt thịt quay, một thìa bơ, một thìa kem chua.
Đối với phần nhân gạo: 100 g gạo, 4,5 cốc nước, nửa thìa dầu, 5 quả trứng, một thìa cà phê muối.

Chuẩn bị bột men, nhào kỹ và để bột nổi lên. Sau khi xoa 100 g bơ thành bọt, cho vào âu bột đã nổi lên và cho bột năng, nếu còn thời gian thì nổi lên lại. Sau đó, thêm một ít bột mì, nhào bột và cán một phần bột dày bằng ngón tay, đặt trên một tấm phết bơ; một lớp thịt băm (được chế biến từ phần còn lại của thịt quay, dầu, kem chua và nước sốt từ quá trình quay) được phết lên bột, sau đó lại luộc chín trứng, gạo và trứng (gạo vo sạch được luộc trong 4,5 ly nước có thêm muối và nửa thìa bơ; không được để nóng trên bột). Sau khi cán hết phần bột còn lại, đậy nhân lại và véo đều các mặt, để bột nở trở lại. Sau đó, phết mỡ bằng trứng, rắc vụn bánh mì và nướng khoảng một giờ trong lò khá nóng. Bánh được phục vụ nóng.

400-600 g bắp cải, 1/3 chén dầu thực vật, 5 hạt ngũ cốc, 1 củ hành tây, 600-800 g cá, 5 hạt tiêu đen.

Phi 1 củ hành tây thái nhỏ trong 1/4 chén dầu, cho 3 chén dưa cải, ớt nhỏ và ớt bột vào, đun nhỏ lửa dưới nắp cho đến khi mềm, khuấy đều để không bị cháy. Cá muối lột vỏ: cá hồi, cá hồi, cá tầm, ... cắt lát mỏng, lọc bỏ xương, chiên trong muỗng dầu, trộn với bắp cải, vo viên.

Phần nhân đầu tiên: 3 thìa gạo, 150 g nấm tươi, 4 thìa bơ, 3 ly nước vo gạo, 1 củ hành tây, 1 thìa cà phê bột mì, muối, tiêu vừa ăn.
Phần nhân thứ hai: 700 g bắp cải tươi, 2 quả trứng, 4 thìa bơ, muối vừa ăn.

Chuẩn bị bột men, cán mỏng thành một lớp mỏng và cắt các hình tròn có đường kính 60-70 mm. Chuẩn bị các chất trám.
Đối với phần nhân đầu tiên, vo gạo, luộc nấm trong nước muối cho đến khi mềm, băm nhỏ và chiên trong dầu với hành tây. Cho nấm ra khỏi chảo, bột chiên xù, pha loãng với nước luộc nấm (1/2 chén). Kết hợp nước sốt này với nấm và cơm.
Đối với phần nhân thứ hai, rửa sạch bắp cải và cắt bỏ phần gốc của nó. Sau đó, cắt nhỏ phần đầu của bắp cải và chiên trong chảo với bơ cho đến khi mềm. Thêm trứng luộc cắt nhỏ vào bắp cải, muối và trộn tất cả mọi thứ.
Cho nhân thịt băm vào giữa từng khoanh (bánh), gấp đôi bánh lại và dùng tăm ghim lại. Trong trường hợp này, bánh nướng nên có các loại thịt băm khác nhau. Đặt một lớp bánh nướng có độ rộng và đủ sâu, bôi dầu lên chúng. Đặt một lớp mới trên chúng, v.v., cho đến khi biểu mẫu được điền lên trên cùng. Bôi bơ lên ​​lớp bánh trên cùng, cho đĩa vào lò nướng và nướng ở nhiệt độ 200-220 ° C.
Khi phục vụ, chiếc bánh này không được cắt ra mà được tháo rời bằng nĩa, thìa và dao.

Đối với nhân bánh: 1 ly mật ong, 200 g bơ, 1 ly các loại hạt, 3 quả trứng (trong đó một quả để bôi trơn).

Chuẩn bị bột men hoặc bột bezoparny, vo thành một chiếc bánh hình tròn hoặc hình chữ nhật, cho vào chảo đã tráng mỡ.
Từ cùng một miếng bột, tạo một garô, đặt trên khay nướng dọc theo các cạnh của chiếc bánh. Vành này được thiết kế để ngăn mật ong chảy ra khay nướng.
Chuẩn bị nhân bánh: đun mật ong và bơ đến trạng thái lỏng, để nguội đến 25-30 ° C, thêm các loại hạt và trứng cắt nhỏ vào và trộn tất cả mọi thứ. Rải đều phần nhân này lên bề mặt của chiếc bánh và sau 20-30 phút tráng bánh, phết dầu mỡ lên viền bánh rồi nướng trong lò ở nhiệt độ 210-220 ° C.

300 g cùi bò, 300 g cùi heo, 1 củ hành tây, 2-3 nhánh tỏi, 2/3 cốc sữa, muối, tiêu vừa ăn.

Cho thịt bò, thịt lợn, hành, tỏi vào máy xay thịt, nêm muối, tiêu, thêm sữa và đảo đều tay cho thịt bằm nhuyễn.
Làm bột và làm bánh bao.

100 g nấm khô, 400 g phi lê cá (tốt nhất là cá tầm, cá hồi, cá bơn), 2 củ hành tây, 1/2 chén dầu thực vật, muối, tiêu vừa ăn.

Nấm rơm rửa sạch, thêm nước sao cho ngập 2 đầu ngón tay, nấu đến khi nấm mềm. Cho phi lê cá, nấm, hành tây qua máy xay thịt, trộn đều tất cả mọi thứ và chiên cho đến khi mềm trong chảo với bơ.

300-350 g thịt lợn, 200 g bắp cải tươi, 1/4 cốc nước, 1 củ hành tây, muối, tiêu vừa ăn.

Cho thịt lợn và hành tây qua máy xay thịt, thêm bắp cải thái nhỏ, muối, tiêu, nước và trộn đều.
Tiếp theo, nấu bánh bao theo cách thông thường.

250 g cùi heo, 300 g cá phi lê (cá diêu ​​hồng, cá hồi), 2 củ hành tây, 1 quả trứng, 1/4 chén nước, muối tiêu vừa ăn.

Cá, thịt lợn và hành tây băm hai lần. Thêm trứng, tiêu, muối, nước và trộn đều.
Tiếp theo, nấu bánh bao theo cách thông thường.

Đã bắt đầu! Như ở những khu rừng gần Mátxcơva, sau những cơn mưa, các loại nấm quý bắt đầu xuất hiện, vì vậy ở Mátxcơva, lần lượt các nhà hàng ẩm thực Nga mở cửa, hoặc các nhà hàng cũ đang cập nhật thực đơn của họ.

Zamoskvorechye là biểu tượng của thương gia Moscow.

Một nhà hàng ở Zamoskvorechye đã cập nhật thực đơn của mình trong tuần này Nicholas, bây giờ nó là một nhà hàng ẩm thực Moscow thương mại... Những gì ở đây không có gì đáng ngạc nhiên đối với tôi. Đặc biệt, đối với tôi, Zamoskvorechye là một biểu tượng của Moscow gia trưởng.

Tôi hiểu sự phân chia đó thành tiểu tư sản, thương gia, quý tộc, nông dân và các nền ẩm thực khác rất tùy ý, nhưng vẫn có sự khác biệt. Nếu giới quý tộc hoặc chủ đất trong thế kỷ 19 dễ bị ảnh hưởng của Pháp hơn, thì thương gia ở Mátxcơva đã giữ lại ở mức độ lớn hơn thị hiếu và công nghệ của những thế kỷ trước. Các thương gia là những người đáng kính, cam kết với truyền thống và không đánh đổi xu hướng giá rẻ của Pháp. Và các phần phải lớn.

Đầu bếp và các nhà sử học

Trước mặt đầu bếp của nhà hàng Vladimir Gorskikh và các nhà sử học về ẩm thực Nga Paul và Olga Syutkin có một nhiệm vụ khó khăn - chọn công thức nấu ăn cũ tương ứng chính xác
ẩm thực thương mại và đưa chúng vào một cách hiện đại, hay đúng hơn là hương vị.

Một nhà hàng là một cơ sở thương mại nên có lãi. Thực đơn của bất kỳ tổ chức nào cũng nên bao gồm các món ăn theo yêu cầu, tức là chúng tạo ra lợi nhuận, vì vậy từ rất nhiều món ăn cổ xưa, cần phải chọn những món ăn sẽ được bán.

Như tôi đã được nói Olga Syutkina, nó là thú vị và khó khăn. Không phải tất cả các công nghệ của thế kỷ 19 đều có thể được nhân rộng trong các nhà bếp hiện đại. Khẩu vị đã thay đổi từ lâu. Và nếu 150-200 năm trước, tổ tiên của chúng ta không có nước sốt, thì đối với người ăn ngày nay, hãy phục vụ nước sốt của bạn với từng miếng thịt hoặc cốt lết. Nhưng hầu như không có nước sốt như vậy trong ẩm thực truyền thống, không có ảnh hưởng của Pháp, có nước luộc, một chút khác với nước sốt chúng ta quen thuộc. Hoặc kiều mạch, bây giờ chúng ta biết hai loại đục lỗ và không bao quanh, và vào thế kỷ 19, có nhiều loại khác, ví dụ, hạt mịn... Và kiều mạch có màu nâu sau khi rang vào giữa thế kỷ 20.

Món ăn. Đồ ăn nhẹ

Tôi sẽ nói ngay rằng kiều mạch được tìm thấy trong nhiều món ăn, điều đó không có gì đáng ngạc nhiên - một sản phẩm quốc gia. Ví dụ, lợn nướng với kiều mạch.

Tất cả chúng tôi đại diện cho cả con lợn cùng một lúc. Nhưng điều này là lãng phí, cho cả thế kỷ 19 và cho thế kỷ 21. Đúng vậy, công ty có thể đặt hàng một con lợn sữa nhồi kiều mạch, hoặc có thể nấu như ở Nicholas.

Lưu ý cho các nữ tiếp viên:

Để làm món lợn mán, không nhất thiết phải lấy cả con, bạn có thể làm với một miếng thịt lợn.

Những gì bạn thấy trong ảnh rất giống với Olivier hiện đại, nhưng vào thế kỷ 19 món salad này được gọi là “ mayonaise» ( một trong những ngày này cần phải kể câu chuyện về món salad "olivier" - "mayonnaise" ở Nga). Vì vậy, xà lách - tiền thân của xà lách Olivier hiện đại, đô thị và các loại xà lách mayonnaise khác là vào thế kỷ 19. Một loại ông nội. Đột ngột!

Món salad cổ điển của Nga có lịch sử riêng. dầu giấm... Tôi luôn tự hỏi tại sao chúng ta lại coi nó là món salad, nhưng ở Pháp, nó là một loại nước sốt, và không chỉ dùng cho món salad. Chờ đã - tôi sẽ viết một trong những ngày này .

Thạch hoặc thịt có thạch - tranh chấp này đã lâu năm, cả giữa các nhà ngữ văn và giữa các đầu bếp. Tôi sẽ không ném thêm nhật ký vào, và tôi sẽ đặt tên nó như trong menu - thạch.
Tai heo anh đây rồi.

Pavel Syutkin giải thích : Ban đầu, thạch là một món ăn để loại bỏ thức ăn thừa từ việc mổ thịt. Móng, tai, ruột - đây là cơ sở của món ăn này, do collagen nó đông đặc lại. Đồng thời, nước dùng có màu đục sẫm, sau này người ta bắt đầu làm nhạt đi, cắt rau theo nghĩa bóng, thêm một quả trứng, các nhánh rau thơm, và sau đó, họ thường bắt đầu làm aspic trong nước dùng nhạt có thêm gelatin. Nhưng ở thế kỷ 19, nó là một món ăn tối, mờ đục, tôi sẽ nói nó - "béo". Thạch ở Nikolos là tầm nhìn của đầu bếp về một món ăn của thương nhân Nga vào thế kỷ trước.

Súp

Súp, với hình thức và số lượng như vậy như chúng đã có mặt trong ẩm thực Nga vào thế kỷ 19 và 21, không nơi nào có được.

Đương nhiên, có một sự trình bày của súp bắp cải và borscht.

Borscht và súp bắp cải xuất hiện sớm hơn nhiều so với lãnh thổ của Đế chế Nga trước đây hoặc Liên Xô, như bạn muốn, các nhà nước đầu tiên được hình thành.

Tôi sẽ lưu ý Súp dưa cải với kiều mạch... Bản thân súp bắp cải đã ngon, nhưng đặc biệt chú ý đến kiều mạch - món hầm kiều mạch. Nó có thể được ăn như một miếng hoặc thả vào nồi. Tôi không hiểu nó ngon hơn như thế nào.

Một lần nữa, một lịch sử nhỏ. Càng gần đến mùa xuân, bắp cải càng lên men nhiều hơn và để làm mềm axit trong súp, người ta đã cho thêm kiều mạch vào. Kiều mạch, giống như hầu hết các loại ngũ cốc, sẽ làm giảm độ chua trong món ăn. Đã không biết? Và tôi không biết.

Nóng bức

Trong phần ẩm thực thương gia này, bạn sẽ không tìm thấy sự hỗn loạn về màu sắc và mùi vị, như thể đó là một nền ẩm thực quý tộc với sự thiên vị của người Pháp. Ở đây tất cả các món ăn đã đến với chúng ta từ thời xa xưa.

Thịt bò luộc- Cơ sở của Nga nhưng ảnh hưởng của Pháp và nó được phục vụ với nước sốt béchamel và khoai tây gratin.

Vui với cá rô đồng dưới lớp vỏ kiều mạch. Nhưng ngay cả ở đây bạn cũng có thể nhìn thấy nước Pháp - măng tây và bechamel.

Thêm một lời khuyên cho các bà nội trợ:

Cố gắng thay thế vụn bánh mì bằng kiều mạch trong món ăn của bạn, nó sẽ tốt cho sức khỏe và ngon hơn

Bạn có thể nói nhiều tùy thích về sự độc đáo của ẩm thực Nga, nhưng thế kỷ 19 là thời điểm mà người Pháp có ảnh hưởng rất mạnh mẽ đến ẩm thực Nga. Đối với tôi, dường như việc vay mượn, nếu nó mang lại một cái gì đó mới và hữu ích, không đáng sợ như vậy.

Nội địa.

Thông thường ấn tượng đầu tiên của khách về nhà hàng là khung cảnh. Ở đây nó phù hợp với menu mới.

Cảm giác rằng bạn đã được vận chuyển 150 năm trước, chỉ vận chuyển trong thời gian chứ không phải trong không gian, tòa nhà này đứng ở đây vào giữa thế kỷ 19.

Như thể không có gì thay đổi trong thời gian này, những chiếc ghế, bàn và hoa trong lọ như cũ.

Bản tóm tắt

Tôi nhận ra rằng ẩm thực của các thương gia ở Moscow có phần không phải của tôi, ở đây, xin lỗi, hương vị và màu sắc - bạn không thể có đủ dĩa.

Giá hơi cao. Có một lời giải thích hợp lý cho điều này - tất cả các sản phẩm đều là nông sản, từ trang trại của chính họ, giá thành cao.

Nhưng điều đáng để hiểu là tổ tiên của chúng ta đã ăn như thế nào. Có lẽ tôi đã muốn "một cái gì đó như thế", trong khi những người khác sẽ thích nó.

Trong mọi trường hợp, mọi thứ đều chắc chắn, tự nhiên và các phần lớn, như các thương gia Nga vào thế kỷ 19 sẽ thích.

Alexander Pushkin là một người sành ăn vặt và đồ uống ngon nổi tiếng. Anh hùng Eugene Onegin của ông cũng đi vào lịch sử văn học với tư cách là một người sành ăn. Trong tiểu thuyết, bằng câu thơ, nhà thơ đã đề cập đến hơn 30 món ăn khác nhau, trong đó có nhiều món mà không phải quý tộc nào cũng có thể mua được. Chúng ta còn nhớ những con sư tử thế tục đầu thế kỷ 19 thích ăn gì, bao gồm cả Eugene Onegin bảnh bao.

TRONG PETERSBURG

Sau khi đi vệ sinh buổi sáng và lười đọc lời mời đi xem bóng và buổi tối, Onegin đi dạo. Khoảng bốn giờ chiều đã đến giờ ăn tối. Thời gian này được coi là "Châu Âu" cho bữa tối - vào mùa đông lúc bốn giờ, trời đã tối. Những người trẻ chưa lập gia đình sống ở thành phố hiếm khi thuê một đầu bếp - một nông nô hoặc một người nước ngoài. Do đó, họ đã đến các nhà hàng để ăn trưa.

Về mặt ẩm thực, các quý tộc đã được hướng dẫn bởi ẩm thực châu Âu và đặc biệt là Pháp - một người đi đầu trong thời trang ẩm thực được công nhận. Không có gì ngạc nhiên khi Eugene Onegin đến nhà hàng Pháp Talon để ăn trưa.

Tổ chức này thực sự tồn tại ở St.Petersburg. Những cô gái vụng về thời đó tụ tập trong nhà hàng của người Pháp Pierre Talon ở ngôi nhà số 15 đường Nevsky Prospekt. Các đầu bếp của ông đã nuôi những con sư tử thế tục cho đến năm 1825.

Bản thân Alexander Pushkin cũng thường xuyên ghé thăm địa điểm thời thượng này. Nhà hàng không chỉ là một trong những nhà hàng nổi tiếng nhất mà còn là một trong những nhà hàng đắt nhất ở St.Petersburg vào đầu thế kỷ 19.

Đã vào: và một nút chai trên trần nhà,

Tội lỗi của sao chổi đã phá vỡ dòng ...

Dĩ nhiên ở đây, Pushkin đã viết về sâm panh - thức uống quen thuộc của tầng lớp quý tộc Nga thời đó. Nhà thơ đang đề cập đến rượu sâm panh của năm 1811. Sau một mùa hè oi bức và khô hạn năm đó, một mùa thu nhẹ nhàng và ấm áp đã đến với Trung Âu. Vụ thu hoạch nho tốt một cách bất thường, và rượu từ đó trở nên tuyệt vời. Sau đó vào tháng 8, một sao chổi lớn và sáng xuất hiện trên bầu trời, cũng là nơi được quan sát bởi cư dân của St.Petersburg.

Rượu sâm panh năm nay được đóng chai bằng một ngôi sao chổi. Loại rượu quý hiếm được giới sành rượu đánh giá cao về hương vị. Do chiến tranh giữa Nga và Pháp năm 1813, chỉ có 100 chai sâm panh của vụ thu hoạch năm 1811 được nhập khẩu chính thức vào Nga - với giá 600 rúp.

"Trước mặt anh ta là một con bò nướng đẫm máu ..."

Vào năm 1819-1820, thời trang cho món thịt bò nướng kiểu Anh đã đến Nga. Nó được làm từ thịt thăn bò ngon. Để giữ cho miếng phi lê mềm bên trong, nó được ủ trong sữa vài giờ trước khi nấu. Sau đó, chúng được chiên trong ba phút cho mỗi mặt trên chảo, đổ rượu trắng khô và nấu trong 15 phút nữa.

Phần giữa của miếng thịt được cho là vẫn còn nửa nướng - có màu hồng tươi. Nhìn từ trên cao, món ăn đã được bao phủ bởi một lớp vỏ màu vàng nâu hấp dẫn. Thịt bò nướng thường được ăn lạnh. Nước thịt để ráo, cho vào tàu nước thịt. Bò nướng dùng với khoai tây chiên hoặc rau củ nướng.

Và nấm cục, thứ xa xỉ của tuổi trẻ,

Ẩm thực Pháp là màu ...

Truffles là một sản phẩm khác mà chỉ những quý tộc giàu có mới có thể mua được. Đầu bếp nổi tiếng người Pháp Jean Anthelm Brillat-Savarena đã gọi những cây nấm thơm đắt tiền là “những viên kim cương của nhà bếp”.

Vladimir Nabokov, người đã viết hai tập bình luận cho "Eugene Onegin", đã mô tả chúng như sau: "Những cây nấm ngon này được đánh giá cao đến mức chúng tôi, trong màu sắc vô vị của hương liệu nhân tạo, khó có thể tưởng tượng được." Trong thời của Eugene Onegin, nấm cục đã được đưa đến Nga từ Pháp.

Nấm mọc ở độ sâu khoảng 20 cm dưới lòng đất trong các lùm cây sồi và sồi ở Pháp, Ý, Đức và một số nước châu Âu khác. Bây giờ, giống như 200 năm trước, lợn và chó được huấn luyện đặc biệt đang tìm kiếm chúng bằng khứu giác.

Một kg nấm truffle có giá khoảng 1000 euro. Không chắc rằng chúng đã rẻ hơn trước đây, nếu Pushkin gọi chúng là "thứ xa xỉ của những năm tháng tuổi trẻ".

"Và chiếc bánh không thể chê vào đâu được của Strasbourg ..."

Các công tước thời Pushkin yêu thích món pate gan ngỗng Strasbourg - một món ăn rất béo và đắt tiền. Thường thì các đầu bếp đã thêm nấm cục rất ngon vào đó. Không có chiếc bánh nào được chuẩn bị ở Nga. Làm thế nào những người cùng thời với Onegin có thể ăn thịt anh ấy ở St.Petersburg?

Món ăn được bảo quản mang đến đây - thẳng từ Pháp. Đó là lý do tại sao Pushkin gọi anh là "người bất trị". Bảo quản thực phẩm để kéo dài thời hạn sử dụng được phát minh ngay trong Chiến tranh Napoléon.

Để pate không bị biến mất trên đường đi, nó được nướng trong bột, đặt trong một đĩa sâu, đổ mỡ lợn (mỡ) và đóng gói kín. Để đảm bảo độ tin cậy, những viên đá được đặt giữa các hộp với bánh nướng.

Bánh gan ngỗng không được làm quanh năm mà chỉ có từ cuối tháng 9 đến đầu tháng 12. Tinh tế nhất là món pate nấu cuối mùa: mùi thơm của nấm truffle chỉ bộc lộ hết sau lớp sương giá đầu tiên.

"Giữa phô mai sống Limburg ..."

Món tiếp theo trong thực đơn của nhà hàng Talon là pho mát nổi tiếng từ Công quốc Limburg của Bỉ. Phô mai mềm làm từ sữa bò này có vị cay nồng và chất lỏng. Đó là lý do tại sao nhà thơ gọi ông là “sống”. Do có mùi hăng, phô mai Limburg không được ăn trước khi đi chơi hoặc hẹn hò.

Thường rượu vang đỏ khô được phục vụ cho nó, làm tăng gia vị của nó. Ngoài pho mát Limburgian ăn da nhưng ngon này, pho mát Parmesan, Stilton, Chester, Neuchâtel, Hà Lan, Thụy Sĩ và các loại pho mát khác đã được phổ biến ở Nga.

"Và dứa vàng"

Trái cây kỳ lạ là một cách khác để tiêu tiền một cách sành điệu và quyến rũ. Du khách nước ngoài đặc biệt ấn tượng rằng giới quý tộc Nga mua trái cây vào mùa đông khi chúng đặc biệt đắt đỏ.

Vào thời Pushkin, nhiều điền trang ở Mátxcơva đã có nhà kính riêng, trong đó trồng cây ăn quả. Nhà ghi nhớ Catherine Wilmont, người từ Anh đến Nga để thăm một người họ hàng, đã viết:

“Nhà kính là phải ở đây. Có rất nhiều trong số chúng ở Moscow, và chúng có kích thước rất lớn.<…>Có hàng trăm cây cọ trong bồn mỗi hàng, và những cây khác mọc trên luống nhà kính. "

Petersburg không có những nhà kính như vậy, vì vậy dứa, dưa, đào, cam và dưa hấu được mang từ Moscow hoặc từ nước ngoài. Ví dụ, dứa được bán với giá 5 rúp.

Khát đòi thêm kính

Đổ mỡ nóng lên các miếng cốt lết ...

Eugene Onegin, người đã nếm thử thịt bò nướng với huyết, pho mát Bỉ, bánh gan ngỗng, trái cây và rửa sạch bằng rượu sâm panh, đã không cảm thấy ngán ngẩm. Tiếp theo, các miếng thịt cắt nhỏ đã được dọn lên bàn.

Từ "cốt lết" được chuyển sang tiếng Nga từ tiếng Pháp. Cotlett dịch ra là "xương sườn". Nếu ngày nay chúng ta nấu món này từ thịt băm, thì vào thời Onegin, cốt lết được làm từ thịt lợn và sườn bê.

Theo công thức từ "Sách dạy nấu ăn hoàn chỉnh mới nhất" năm 1828, người ta nên ướp chúng trong khoảng một giờ với đậu Hà Lan, nấm, hành tây, mùi tây, tỏi và bơ ấm, sau đó rắc vụn bánh mì và chiên trên lửa nhỏ.

Bò bít tết và bánh Strasbourg

Rót sâm panh bằng chai ...

Tại đây Alexander Pushkin lần thứ hai nhớ đến món bánh gan ngỗng và nhắc đến món beefsteak - món ăn dân tộc của Anh đã trở thành khách quen trên bàn ăn của các quý tộc trẻ tuổi người Nga. Các đầu bếp đã chế biến nó từ thịt bò phi lê.

Thịt được cắt thành khối lớn và chiên trên lửa lớn mà không có muối và gia vị. Sau đó, họ phủ món ăn với cần tây, mùi tây và thì là. Phục vụ trên một đĩa lớn với một ít bơ ướp lạnh ở trên.

Trong chuyến đi của mình, Eugene Onegin đã nếm thử đặc sản của nhà hàng - hàu - trong nhà hàng Odessa thời thượng Otona.

Hàu là gì? đến! Oh niềm vui!

Thanh niên háu ăn bay

Nuốt từ vỏ sò biển

Những ẩn sĩ béo và sống,

Mưa phùn nhẹ với chanh.

Ồn ào, tranh cãi - rượu nhẹ

Mang lại từ các hầm

Trên bàn của Otho hữu ích;

Đồng hồ bay, và điểm số khủng khiếp

Trong khi đó, nó phát triển một cách vô hình.

Các ngư dân giao hàu tươi đánh bắt cho những cư dân giàu có ở Odessa và St.Petersburg. Không có gì ngạc nhiên khi Pushkin viết về "tài khoản đáng gờm" đang tăng lên một cách vô hình. Niềm vui này không hề rẻ: đối với một trăm con hàu, họ phải trả 50, và đôi khi là 100 rúp. Như nhà thơ đã mô tả, chúng được ăn tươi, rưới nước chanh. Rượu trắng nhẹ được phục vụ với hàu.

Moscow gặp Onegin

Với sự phù phiếm kiêu ngạo của bạn,

Anh ta quyến rũ với các trinh nữ của mình,

Cá tầm xử lý tai ...

Không giống như Petersburg với các món ngon của Anh, Bỉ và Pháp, ở Moscow, Onegin ưa thích ẩm thực Nga với nhiều loại súp phong phú. Súp Sterlet là một món ăn truyền thống của Nga. Ngoài cá tươi đã rút ruột và bóc vỏ, rau và rượu vodka đã được thêm vào súp. Món súp được đun trong nước luộc gà trong, và cần tây được cho vào để tạo hương vị.

Trong số các món súp nóng vào thế kỷ 19, ngoài súp cá, súp bắp cải được ưa chuộng, và súp lạnh, botvinia. Hương vị của súp bắp cải Nga đã được rất nhiều du khách đến thăm Nga ngưỡng mộ.