Cách tôi làm món súp nấm ngon nhất thế giới. ^ ____ ^

Tất cả những cô gái mà tôi chiêu đãi món súp này đều yêu cầu viết một công thức ảnh. Tôi quyết định làm ra cho mọi người - cách nấu súp thơm, đậm đà cổ điển từ nấm porcini khô của tôi, dành cho những ai muốn thử nấu giống mình và chỉ cần chia sẻ các thủ thuật để cải thiện ..: -Р

Cho nên. Học thuyết:

Điều quan trọng nhất của súp nấm là gì? Đây là của anh ấy ASTRINGENCY... Hương vị của cây rừng, hương thơm của một khu rừng mùa thu. :) Nó nên được mạnh mẽ nấm, vì vậy tôi không sử dụng nấm tươi hoặc nấm đông lạnh cho món súp này - chỉ sử dụng nấm khô. Lựa chọn lý tưởng là nấm có độ chín vừa phải, khi các lỗ chân lông đã ngả sang màu vàng, nhưng vẫn chưa lấm tấm do già. Tôi tự mình hái nấm, và chúng tôi chỉ sử dụng phần thân non để đông lạnh, cho món hầm và thịt hầm, nhưng đối với món súp, chúng tôi làm khô những cây nấm vừa chín tới hoàn hảo, và kết quả của việc sấy khô thích hợp, chúng tôi có được hương vị rất riêng sẽ là cơ sở cho món ăn của chúng tôi "món súp ngon nhất thế giới." ... :) Tuy nhiên, rõ ràng là - những cây nấm quá non tất nhiên là đẹp, nhưng chúng không ngon và có vị chua, có lẽ quá già - chúng leo như sên, và nói chung là không hữu ích .. :-)

Hơn nữa. THĂNG BẰNG. Chúng ta cần làm cho sự kết hợp "se khít-ngọt-ngào-kem" - cân bằng và hài hòa; nếu bất kỳ hương vị nào bị thừa, các hương vị còn lại sẽ bị mất. Chúng ta sẽ cho phần mềm vào súp với nấm và mì rang. Vị ngọt - cà rốt chiên và hành tây ngọt. Kem - pho mát được chế biến tinh tế và một lát bơ. Nếu có sự vượt trội của phần đầu tiên, súp sẽ có vị đắng. Nếu ưu thế của lần thứ hai, một hương vị cà rốt khó chịu sẽ xuất hiện. Nếu vị thứ ba - hai vị đầu tiên bị mất hoàn toàn. Vì vậy, khi nấu ăn, tôi không cho tất cả vào một lúc mà cho nguyên liệu vào từng chút một, liên tục thử và báo sản phẩm khi cần.

Tôi cũng chú ý đến tỷ lệ kích thước của các thành phần... Tôi sử dụng những miếng nấm khá lớn, và những miếng khoai tây lớn, nhưng hành tây thái nhỏ và cà rốt thái nhỏ. Nhiều người cắt mọi thứ bằng những hình khối giống nhau, nhưng tôi không bao giờ làm như vậy. Nếu bạn sử dụng các thành phần có cùng kích cỡ, mọi thứ sẽ trở nên đơn điệu, và điều này sẽ làm giảm một chút thú vị ... ^ __ ^

Những gì chúng ta cần cho món súp:

Nấm porcini khô loại vừa chín tới.

Hành ngọt và cà rốt.

Sợi mì mỏng (sợi nhỏ) hoặc sợi dẹt.

Khoai tây.

Phô mai được chế biến tinh tế, đẹp mắt. Không có hương vị (nấm, giăm bông, v.v.)

Một miếng bơ.

Gia vị: lá nguyệt quế cổ điển và hạt tiêu đen.

Công thức là từng bước.

1. Rửa sạch và ngâm nấm porcini trong một ngày.

2. Damp nấm chặt (nếu rất lớn) và đun sôi... Nếu muốn, nước ngâm họ cũng có thể vào súp, nhưng tôi hiếm khi làm điều này, chỉ khi không có đủ nấm .... Nấu trong khoảng nửa giờ.

3. Trong thời gian này, chuẩn bị phần còn lại của các thành phần - theo bất kỳ thứ tự nào. Đun nóng mì.Để không bị sôi và có mùi thơm đặc trưng, ​​có lẽ đã quen thuộc với nhiều người từ thời thơ ấu. Nếu ai đó không biết cách thì làm theo cách này - không cần dầu, đổ một lớp mỏng vào chảo và đặt lên bếp ... khi đun nóng, đầu tiên sẽ có màu xỉn, sau đó chuyển sang màu nâu nhạt. Chúng tôi chỉ cần nó - mì màu be sẽ không cho nhiều hương vị, và màu nâu sẫm (chín hoàn toàn) sẽ có vị đắng.

Chuẩn bị hành tây, cà rốt và khoai tây. Chiên hành tây và cà rốt cho đến khi chín vàng, và cắt khoai tây thành từng miếng.

4. Sau khoảng nửa giờ ném vào nước dùngđầu tiên khoai tây, sau đó, chiên khoai tây nửa chín hành tây với cà rốt và mì sợi.... Ném gia vị vào. Nước dùng của tôi ở giai đoạn này trông giống như thế này - một loại bia khá kém hấp dẫn ^ ___ ^

5. Cuối cùng thêm pho mát đã chế biến, trong chừng mực. Bạn nên làm điều này bằng cách thêm lát và thử. Bạn chỉ cần thêm kem, mà không cần biến súp nấm thành sữa, trông sẽ giống như nếu bạn cho quá nhiều phô mai ... :-) Và một miếng bơ, sau khi tắt, khi súp ngừng sôi ...

6. Đó là nó! Đổ ra bát, với kem chua và / hoặc rau thơm ... ^ __ ^ Nước súp không gây ngán, nhưng rất ngon!

Nấm trắng hay còn gọi là nấm ngọc cẩu, là một trong những chiến tích thèm muốn nhất của những người yêu thích “săn lùng âm thầm”. Nó thuộc loại nấm ăn hình ống của loại đầu tiên hoặc cao nhất (tùy thuộc vào hệ thống phân loại) và thường được gọi là "vua của thế giới nấm." Sở hữu chất lượng ẩm thực cao và được sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau. Chúng tôi thích chiên, luộc, sấy khô, thích hợp để làm bột nấm, nó có thể được muối, ngâm chua, v.v. Nó cũng được sử dụng trong y học dân gian, vì nó có đặc tính chống khối u. Nhưng đôi khi người hái nấm phải đối mặt với vấn đề nấm đắng, có thể làm hỏng món ăn một cách đáng kể. Trên thực tế, nấm porcini có vị đắng là bất thường, và nếu phát hiện thấy đặc tính mùi vị này, nấm cần được loại bỏ để không gây nguy hiểm cho sức khỏe của chúng.

Những lý do chính gây ra vị đắng của boletus

• Một đôi nấm được bắt trong giỏ chung. Như một quy luật, đây là lý do chính cho khả năng xảy ra vị đắng (lên đến 95%). Thông thường, boletus bị nhầm lẫn với một loại nấm mật, loại nấm này có sự tương đồng về hình ảnh với nó. Nấm mật không độc, nguy hiểm đến tính mạng và sức khỏe con người nhưng có vị đắng chát. Nếu nó dính vào nồi chung trong khi nấu, nó có thể làm hỏng hương vị của tất cả các loại nấm. Trên thực tế, không khó để phân biệt các loại nấm này nếu bạn biết một số dấu hiệu: dọc theo lớp hình ống (ở nấm mật - màu hồng, ở thân - màu trắng, kem, vàng hoặc xanh), dọc theo vết cắt (ở nấm mật. , cùi chuyển sang màu hồng, trong cùi không đổi màu hoặc hơi xanh). Trong thực tế, nấm mật là một trong những đối tác vô hại nhất. Ngoài ra còn có các mẫu vật độc, chẳng hạn như nấm sa nhân. Về vấn đề này, khi thu hái nấm cần phải cực kỳ cẩn thận.
• Boletus được chế biến cùng với các loại nấm khác, đặc biệt là nấm sữa, giá trị, vĩ cầm và các đại diện khác của vương quốc nấm, có vị đắng. Nên chế biến và nấu riêng nấm porcini với các loại nấm khác. Khi thu thập chúng, cũng nên để chúng vào một hộp đựng riêng.
• Nấm bị biến chất do điều kiện thời tiết, bảo quản không đúng cách hoặc các lý do khác. Nấm có thể bị đắng do quá trình thối rữa hoặc do thực tế là nó hấp thụ đặc tính này từ môi trường.

Vì vậy, để không bị đắng, bạn chỉ cần cẩn thận hơn với những loại nấm này.

Tại sao nấm có vị đắng?

Có nhiều nguyên nhân khiến nấm nấu chín có vị đắng. Đây là phương pháp điều trị sai lầm, do hệ sinh thái và thời tiết. Có rất nhiều lựa chọn. Nếu nấm được thu hái bởi những người hái nấm có kinh nghiệm, thì nguyên nhân rất có thể nằm ở điều kiện thời tiết - mùa hè khô hạn và ít mưa đôi khi dẫn đến việc nấm bị đắng ngay cả khi đã qua xử lý nhiệt.

Nếu nấm được người mới thu hái - những người hái nấm, thì có thể nấm không ăn được đã được thu hái, mặc dù trong trường hợp này, ngoài vị đắng, còn có dấu hiệu ngộ độc.

Cần lưu ý là có một số loại nấm mặc dù ăn được nhưng cần phải chế biến đặc biệt, đó là phải ngâm lâu hoặc nấu nhiều lần.

Đó là các loại nấm sữa, bao gồm nấm sữa khô, nấm rơm, nấm rơm và một số loại nấm khác. Tất cả chúng đều tuyệt vời cho bàn ăn cả muối và chiên, nhưng vì vị đắng nên chúng không thể ăn ngay sau khi chiên. Chẳng hạn, nấm sữa khô phải ngâm ít nhất 2 tuần, thường xuyên thay nước lạnh.

★★★★★★★

Độ đắng ở nấm phần lớn phụ thuộc vào nơi sinh trưởng.

Cùng một loại nấm thu hái ở những nơi khác nhau có độ đắng khác nhau. Ví dụ, năm ngoái chúng tôi đã tìm thấy rất nhiều nấm trong rừng dương. Vì vậy, họ đã cay đắng đến mức không thể cứu vãn được. Và họ ngâm và luộc lâu hơn bình thường, nhưng vị đắng vẫn còn. Và trước đó, họ đã thu hái nấm sữa trong một khu rừng bạch dương và thông, vị đắng biến mất trong vòng một ngày khi ngâm trong nước lạnh.

Cùng một loại nấm có vị, đắng khác nhau tùy theo từng loại cây cộng sinh.

★★★★★★★★★★

Nhiều khả năng russula đã được thu thập.

Có nhiều loại rau câu có vị đắng. Vì vậy, nên biết cái nào đắng mà không lấy.
Trước hết, đây là những con russula có nắp màu đỏ tươi, xám nhạt, hồng, vàng nhạt. Bản thân chúng rất ngon ngọt và dễ nhận biết. Tốt hơn là không nên lấy những con russula như vậy. Đó là để ướp muối tiếp theo.
Rau răm bình thường, không đắng, hơi khô và có màu mũ khác.
Ngoài ra, grates, ivanushki và một số loại khác có thể có vị đắng. Nhưng các loại nấm như nấm sò rừng cũng có thể có vị đắng nhưng lại xuất hiện vào mùa thu.

Nhưng nấm porcini đôi khi có thể ngọt. Họ cũng có thể làm hỏng món ăn.
Chúc ngon miệng!)

Tại sao nấm có vị đắng. Nguyên nhân.

Đối với những câu trả lời trước của những người hái nấm, tôi sẽ bổ sung thêm một số mẹo hữu ích cho việc thu hái và chế biến thu hoạch nấm. Từ kinh nghiệm cá nhân, tất nhiên))

Trong bảng câu hỏi phụ, tác giả lưu ý rằng các loại nấm thu thập được là "khác nhau" ... Ở đây, tôi nghĩ, nằm ở câu trả lời cho câu hỏi về sự hiện diện của vị đắng trong các món ăn từ nấm. Và, vì tôi tự nhận mình là một người hái nấm có kinh nghiệm, và cũng có kinh nghiệm nấu nấm theo nhiều cách khác nhau, tôi muốn cảnh báo những người yêu thích săn nấm tránh những sai lầm.

1. Không bao giờ thu thập "các loại nấm khác nhau" trong một giỏ. Nếu trên đường đi, bạn bắt gặp cả nấm lam đắng và nấm xốp cao quý - hãy cho chúng vào các hộp đựng riêng biệt.

2. Cần lưu ý rằng một số loại nấm lam có thể ăn được, chẳng hạn như chernushki, volushki, nấm trắng, valui, v.v., có chứa nước sữa đắng. Nấm đã cắt có nước màu trắng đục không nên xếp cạnh nấm hương, nấm trắng, ... vì nước đắng chắc chắn sẽ làm vương vãi tất cả các loại nấm khác.

3. Khi hái nấm, nên hình dung trước khi thu hoạch sẽ sử dụng như thế nào. Nếu bạn dự định chỉ dùng nấm để nấu canh và nướng, thì tốt hơn là không nên dùng nấm đắng vì chúng được chế biến theo cách cơ bản khác với nấm ngọt.

4. Nấm lam đắng ướp muối lạnh theo công thức cổ điển rất tốt. Nhưng chúng không được khuyến khích luộc hoặc chiên - chúng chỉ được muối sống sau khi ngâm lâu trong nước lạnh.

Như vậy, nếu trong tổng khối lượng các loại nấm quý thu được (nấm ngọc cẩu, nấm dương bạch dương nâu, nấm ngọc cẩu, v.v.), có ít nhất một con diều hâu trắng hoặc một con sóng bị mất đi, và tất cả số nấm nằm trong một chảo thì vị đắng. chắc chắn sẽ được cảm nhận. Điều này không gây tử vong, nhưng món nướng sẽ phải được coi là hư hỏng))

Nấm chính xác là loại thực phẩm sẽ không được bảo quản quá lâu, vì vậy chúng cần được nấu chín càng sớm càng tốt. Món ăn có thêm nấm trông rất ngon, tuy nhiên, các nữ tiếp viên thường gặp phải những rắc rối không lường trước được, vì họ không biết cách tự khử vị đắng của nấm tại nhà. Trong tình hình như vậy, thông tin về cách loại bỏ vị đắng của nấm trong quá trình nấu nướng sẽ rất hữu ích, vì đó là quá trình này mà mọi người đều hy vọng và nó không phải lúc nào cũng có ích. Ngay cả trong ngày đầu tiên sau khi thu hoạch, nấm phải được phân loại cẩn thận. Để chế biến đúng cách để sử dụng tiếp, nấm cần được làm sạch vụn, cắt bỏ chân nấm và loại bỏ những hư hỏng.

Và để nấm được thu hái trong rừng không bị chuyển sang màu đen, chúng chỉ được chế biến bằng dao thép không gỉ, vì nó tránh cho quá trình bị hư hỏng. Thông thường, nấm khô hoặc nấm đóng hộp, nhưng trong hầu hết các trường hợp, chúng chỉ đơn giản là luộc và phục vụ trên bàn ăn như một món ăn phụ, và cũng được thêm vào món salad và súp.

Trên thực tế, trong tất cả các loại nấm đều có vị đắng mà ta có thể dễ dàng loại bỏ được, cái chính là chọn đúng phương pháp và phù hợp. Trước khi tiến hành khử vị đắng khó chịu, cần đun nấm: đun sôi một chút để đảm bảo sản phẩm này có thể ăn được hay không. Nếu thấy có nấm hư trong chảo thì chắc chắn nước sẽ chuyển màu, và điều này cho thấy phần còn lại của nấm không thể nấu được.

Nếu sau khi xử lý nhiệt, nấm vẫn có vị đắng, điều này có thể cho thấy rằng sản phẩm này không ăn được, vì vậy bạn có thể an tâm vứt bỏ nó. Tất nhiên, nếu một người hoàn toàn chắc chắn rằng nấm được thu hái là có thể ăn được và không độc, thì bạn có thể thử các phương án khác nhau để loại bỏ vị đắng. Cách đơn giản nhất là luộc nấm, nên luộc nấm nhiều lần để nấm chín hơn và cũng nên kiểm tra lại. Nếu sau đó vẫn còn cảm giác đắng thì bạn không nên khó chịu ngay, chỉ cần quên rằng vị đắng rất tốt cho gan của con người. Tuy nhiên, nếu một người bắt đầu làm mọi cách để thoát khỏi sự cay đắng, nhưng các phương pháp mà anh ta biết không giúp ích được gì, thì có một số lựa chọn khác. Nếu sau khi nấu vẫn còn vị đắng thì nên ngâm nấm trong nước muối ba ngày, nhưng nên thay nước ngâm nấm hàng ngày.

Nếu một người đã thu thập được một số nấm chanterelles trong rừng, thì rất đáng để làm việc chăm chỉ, bởi vì chính những loại nấm này có chứa một lượng lớn nước trái cây có hại. Trước khi ăn các loại nấm này phải rửa sạch nhiều lần trong vòi nước chảy, đồng thời cho thêm vài gam bột năng để nấm bớt đắng. Để làm đúng mọi thứ, bạn cần đặt chanterelles trong nước lạnh trong mười lăm giờ, sau đó xả nước và phủ chúng bằng bột mì, và sau năm phút rửa sạch lại. Nếu bạn làm đúng mọi thứ, nấm có thể sẽ được chuẩn bị để sử dụng tiếp, và vị đắng khó chịu sẽ ngay lập tức biến mất. Điều đáng chú ý là nấm chanterelles là đối tượng được đun sôi nhiều nhất, vì sau một quá trình như vậy, vị đắng sẽ ngay lập tức trôi qua và nấm sẽ được chuẩn bị để nấu thêm.

Để loại bỏ vị đắng khó chịu của nấm sữa, cần phải luộc nhiều lần, nguyên nhân là do loại nấm này không thể ngâm lâu, vì nấm có thể nhanh hỏng hơn. Cần đun nấm sữa cho đến khi nước hoàn toàn trong suốt vì như vậy nấm sữa sẽ hết đắng. Một cách khác đã được chứng minh để loại bỏ vị đắng là ngâm nấm trong nước muối trong ba ngày, vì trong thời gian này muối sẽ loại bỏ vị đắng, và nấm sẽ vẫn ngon và tươi. Một điều cần lưu ý là chỉ ngâm nấm trong nước lạnh, để trong thời gian ngắn ở nơi thoáng mát, nếu không nấm sẽ nhanh hỏng hơn. Nấm sữa không thuộc loại nấm kén ăn nên bạn dễ sơ chế để chế biến hơn nữa và làm cách này cũng dễ hết đắng hơn.

Có một phương pháp khác chắc chắn sẽ loại bỏ được vị đắng của nấm, nhưng nó không được sử dụng thường xuyên là đun sôi, vì không phải ai cũng chắc chắn về hiệu quả của nó. Trong trường hợp này, bạn cần lấy một cái chảo, đặt nấm đã sơ chế và gọt vỏ vào đó, sau đó rưới nước cốt chanh lên để nấm ngấm đều. Vài giờ sau khi nấm hết đắng, bạn có thể đem đi nấu các món ăn, vị đắng đã hoàn toàn biến mất, sản phẩm có vị chua nhẹ, chỉ làm tăng thêm hương vị cho món ăn.

uznay-kak.ru

Thu hái nấm thích hợp

Nhiều loại nấm ăn được và có điều kiện có các chất tương tự độc, hoặc nấm giả - nấm giả, nấm giả, nấm giả, nấm champignon, và thậm chí cả nấm porcini giả, được coi là nấm hoàng gia.

Không thể loại bỏ vị đắng của nấm dù đã chế biến trong thời gian dài, hơn nữa, ngoài vị đắng, chất độc nguy hiểm cho con người sẽ còn sót lại trong chúng, do đó, chỉ thu hái những nấm có chất lượng vượt mức nghi ngờ.

Ví dụ, nấm mật hay nấm đắng không ăn được, mặc dù nhìn bề ngoài rất dễ nhầm với nấm kim châm, nấm kim châm hoặc nấm porcini. Nấu đắng chỉ làm tăng thêm vị đắng.

Những người hái nấm có kinh nghiệm cảnh báo rằng dù chỉ một cây nấm độc và đắng cũng có thể làm hỏng cả món ăn, vị đắng của nó sẽ đủ cho tất cả mọi người. Vì vậy, tốt hơn hết là bạn nên kiểm tra nấm trong rừng. Chất độc của nấm ăn trông sáng và đẹp hơn nấm không độc. Chúng hiếm khi bị sâu, ốc và côn trùng ăn, nhưng đó không phải là tất cả - trên vết cắt, nấm độc chuyển sang màu xanh lam, trong khi ở phần ăn được, vết cắt chuyển sang màu đỏ.

Vị đắng được ghi nhận trong nấm sữa - nấm sữa, du khách, nấm chanterelles, volushki, vùng ngập lũ, nấm trắng, nấm giá trị và một số loại nấm ăn được khác.

Nấm thu hái từ rừng lá kim có vị đắng hơn nấm từ rừng rụng lá, ngay cả khi chúng cùng loài và cùng họ. Ngoài ra, nấm "lá kim" có dư vị nhựa không dễ loại bỏ.

Một lý do khác cho sự xuất hiện của vị đắng trong nấm ăn là thiếu độ ẩm. Ngay sau trận mưa, nấm ăn rất ngon, nhưng sau một tuần, do nắng nóng, mùi vị của chúng có thể thay đổi rất nhiều, xấu đi. Do thiếu độ ẩm, chúng trở nên đắng, hoặc có mùi hắc.

Nấm sẽ bị đắng ở những vùng ô nhiễm, ai cũng biết rằng chúng giống như một miếng bọt biển, hút hết mọi thứ có trong không khí, đất và nước. Bạn thậm chí không thể hái nấm ăn được mọc ven đường, cạnh các xí nghiệp công nghiệp lớn, bãi rác và các chất ô nhiễm khác. Bạn chỉ cần cắt nấm bằng dao thép không gỉ hoặc dao sứ.

Một số nấm có vị đắng tự nhiên!

Phương pháp xử lí

Làm thế nào để loại bỏ vị đắng từ nấm? Chúng tôi loại bỏ vị đắng bằng cách chế biến - ngâm hoặc luộc. Không có cách và phương tiện nào khác để loại bỏ vị đắng. Nấm sau khi thu hái về cần gọt vỏ, chia thành từng loại, ngâm hoặc luộc riêng từng loại. Trong russula, màng màu phải được loại bỏ khỏi nắp.

Các loại nấm khác nhau được ngâm và luộc theo những cách khác nhau, và việc này cần thời gian khác nhau. Nhưng sau khi chuẩn bị sơ bộ, bạn có thể nấu - muối, chiên, muối - chúng có thể chung với nhau.

Cả quá trình ngâm và tiêu hóa nấm đều là một quá trình dài. Thời gian ngâm trong hai ngày, thay nước 2-3 lần trong ngày. Đồng thời, bạn có thể nếm nấm - đối với một số, vị đắng sẽ biến mất sớm hơn. Nếu chưa có, bạn có thể dùng nấm để nấu thêm. Để đẩy nhanh quá trình, bạn có thể muối nhẹ nước ngâm nấm, không nên muối i-ốt. Cứ 1 lít nước thì cần 10 gam muối, nó hấp thụ tốt các chất đắng. Thùng ngâm nấm được đặt ở nơi tối, thoáng mát để nấm không bị biến chất.

Thời gian ngâm là khác nhau đối với các loại nấm khác nhau. Vì vậy, nấm mèo và nấm mèo không ngâm gì cả, nấm sữa trắng và nấm hương ngâm từ 1-1,5 ngày. Seryanka, giá trị, mịn, nấm sữa đen, podoleshniki, lòng trắng, vĩ cầm được ngâm từ hai đến năm ngày. Hơn nữa, ở mỗi vùng, trong điều kiện thời tiết khác nhau thì thời gian ngâm cũng khác nhau nên bạn nên nghe theo lời khuyên của những người hái nấm tại địa phương.

Nấm được đun sôi nhiều lần trong 15-20 phút, trong khi thay nước. Chúng cũng có thể được nếm trong quá trình này và tiếp tục tiêu hóa cho đến khi mùi vị trở nên bình thường. Nói chung, luộc sẽ loại bỏ vị đắng nhanh hơn so với ngâm.

Nếu nấm còn đắng sau khi chế biến, tốt hơn hết bạn nên vứt bỏ chúng để không gây ngộ độc cho chính mình và người thân. Bạn cũng có thể rắc axit xitric lên chúng, nhưng liệu nó có đáng để mạo hiểm không?

Nước ngâm và đun nấm phải là nước vo sạch, chần sơ qua hoặc lọc. Không sử dụng nước máy đã được khử trùng bằng clo.

Chanterelles, chứa nhiều chất đắng, có thể rửa sạch bằng vòi nước chảy, sau đó rắc bột mì lên sẽ hút bớt vị đắng. Sau 15 giờ, chúng được rửa lại và nếm thử.

Nấm sữa đun sôi nhiều lần, thay nước. Bạn cần đun chúng thật nhiều để nước còn trong, điều này chứng tỏ vị đắng đã biến mất.

Nấm đắng có thể làm hỏng hương vị của một món ăn!

Làm gì với nấm muối?

Nếu bạn đã ướp muối nấm và chỉ để ý vào mùa đông thì không vấn đề gì. Nấm hương ngâm nước lạnh sạch 2 tiếng, thay nước 30 phút / lần. Sau đó, chúng được phục vụ với hành tây và dầu thực vật. Khoai tây luộc sẽ là một bổ sung tuyệt vời cho nấm muối.

Nấm muối có thể được sử dụng để nấu súp với các loại thực phẩm giúp loại bỏ muối dư thừa - cà rốt, gạo, lúa mạch trân châu, kem chua. Trong trường hợp này, bản thân súp không nên được ướp muối.

Nếu nấm chiên mặn, bạn có thể thêm bột mì, kem hoặc kem chua vào chúng rồi hầm mọi thứ lại với nhau. Bạn có thể luộc khoai tây không muối và trộn chúng với nấm muối.

Nấm muối với cơm luộc sẽ là một nhân bánh tuyệt vời.

Nấm muối được sử dụng làm nước sốt cho món mì luộc, với hành tây và cà rốt chiên cho đến khi vàng nâu.

Nấm ngâm muối được sử dụng cho món salad và dầu giấm thay cho dưa chuột muối hoặc bí xanh.

Trong bất kỳ trường hợp nào, món ăn với nấm muối không được thêm muối, hoặc muối nếu có ít muối trong nấm và bản thân nấm hơn so với các sản phẩm khác.

Nếu vị đắng vẫn còn trong nấm muối, điều này cho thấy rằng chúng đã không được chuẩn bị đúng cách để ướp muối. Sẽ không thể sửa lỗi này được nữa. Ăn hay không ăn nấm như vậy là tự nguyện. Bạn có thể thử điều chỉnh mùi vị của chúng bằng cách ngâm vào nước sạch.

Nấm mặn quá cũng không đáng!

Hãy làm rõ một số sự kiện

Để tránh ngộ độc nấm, bạn cần biết càng nhiều càng tốt về chúng. Vì vậy, chúng tôi sẽ cố gắng làm sáng tỏ một số sự thật về các loại nấm độc và có thể ăn được.

Người ta tin rằng nấm độc phải đắng, xấu và có mùi khó chịu. Đây không phải là sự thật. Ví dụ, những loại nấm nguy hiểm như agaric ruồi beo, nấm cóc nhạt hoặc lá hồng độc không có mùi vị và mùi đặc biệt. Còn nấm giả thì bề ngoài không thể phân biệt được với nấm thật.

Côn trùng và ốc sên cũng ăn nấm độc, thường những người hái nấm tìm thấy những chiếc ghế đẩu nhạt màu trên đó những con ốc ngồi.

Bạn có thể bị ngộ độc không chỉ với nấm độc, mà còn với nấm ăn được, nếu chúng đã già, hư hỏng và chế biến kém.

Khi ngộ độc nấm, các dấu hiệu như vậy xuất hiện - buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, suy nhược, kích động. Nếu chúng xuất hiện, bạn cần gọi xe cấp cứu, nhưng hiện tại, hãy rửa dạ dày một cách độc lập với nước có pha thuốc tím và thuốc xổ làm sạch. Uống nước muối.

gribportal.ru

Những lý do chính gây ra vị đắng của boletus

• Một đôi nấm được bắt trong giỏ chung. Như một quy luật, đây là lý do chính cho khả năng xảy ra vị đắng (lên đến 95%). Thông thường, boletus bị nhầm lẫn với một loại nấm mật, loại nấm này có sự tương đồng về hình ảnh với nó. Nấm mật không độc, nguy hiểm đến tính mạng và sức khỏe con người nhưng có vị đắng chát. Nếu nó dính vào nồi chung trong khi nấu, nó có thể làm hỏng hương vị của tất cả các loại nấm. Trên thực tế, không khó để phân biệt các loại nấm này nếu bạn biết một số dấu hiệu: dọc theo lớp hình ống (ở nấm mật - màu hồng, ở thân - màu trắng, kem, vàng hoặc xanh), dọc theo vết cắt (ở nấm mật. , cùi chuyển sang màu hồng, trong cùi không đổi màu hoặc hơi xanh). Trong thực tế, nấm mật là một trong những đối tác vô hại nhất. Ngoài ra còn có các mẫu vật độc, chẳng hạn như nấm sa nhân. Về vấn đề này, khi thu hái nấm cần phải cực kỳ cẩn thận.
• Boletus được chế biến cùng với các loại nấm khác, đặc biệt là nấm sữa, giá trị, vĩ cầm và các đại diện khác của vương quốc nấm, có vị đắng. Nên chế biến và nấu riêng nấm porcini với các loại nấm khác. Khi thu thập chúng, cũng nên để chúng vào một hộp đựng riêng.
• Nấm bị biến chất do điều kiện thời tiết, bảo quản không đúng cách hoặc các lý do khác. Nấm có thể bị đắng do quá trình thối rữa hoặc do thực tế là nó hấp thụ đặc tính này từ môi trường.

Vì vậy, để không bị đắng, bạn chỉ cần cẩn thận hơn với những loại nấm này.

ladym.ru

Làm sao để hết vị đắng của nấm?

Trước hết, việc rửa sạch, rửa sạch cũng như ngâm nấm trong nước sạch phải thay hàng ngày sẽ giúp nấm hết vị đắng. Maxim có thể được ngâm trong năm ngày, không lâu hơn.

Đúng vậy, thực tế có nấm chứa nhiều vị đắng không có gì đáng ngại, loại nấm như vậy chỉ cần ngâm lâu hơn và thay nước, chẳng hạn có thể là nấm sữa khô.

Sau đó, để loại bỏ vị đắng, bạn nên luộc nấm hai lần, sau khi đã ngâm kỹ.

Còn nấm như vậy thì ngâm nước nóng, luộc vài ba lần rồi ướp muối, hoặc ngâm bằng phương pháp lạnh thì ngâm nấm trong khoảng ba ngày, định kỳ thay nước cho nấm rồi đem đi ngâm muối. .

Nhưng bạn cần lưu ý rằng ướp muối lạnh sẽ có chất lượng cao hơn và nấm sẽ ngon hơn rất nhiều so với sau khi ngâm nóng.

Các quy tắc quan trọng nhất để loại bỏ vị đắng từ nấm:

• Rửa kỹ và làm sạch nấm, phù hợp với đặc tính của nấm (ví dụ: nấm bệnh hắc lào, bắt buộc phải loại bỏ màng màu trên nắp, vv);
• Nấm được muối - ngâm trong nước, lên đến vài ngày;
• Luộc nấm trong vòng 30 - 40 phút trước khi chuẩn bị chính (ví dụ, nếu bạn định xào chúng, trước tiên bạn phải luộc nấm trong chảo, sau đó cho chúng vào chảo).

Chúc ngon miệng!

Ở SIBERIA, vị đắng từ nấm được loại bỏ một cách đơn giản và lâu dài. Như một quy luật, khi chúng ta chuẩn bị nấm sữa cho mùa đông. Chúng tôi lấy và rất cẩn thận làm sạch nắp và cắt bỏ chân, để lại một cm và ngâm trong ba ngày và thay nước hai lần một ngày. Sau ba ngày, rửa sạch và muối, thêm tỏi và áp chế. Sau 43 ngày, món ngon giòn đã sẵn sàng. VÌ SỨC KHỎE! Không có vị đắng và ngon hơn nấu hàng chục lần, đặc biệt là với kem chua. Tương tự với các loại nấm khác, nấm rơm, nấm volnushki, nấm sữa các loại.

Để loại bỏ vị đắng từ nấm, chúng phải được ngâm. Các loại nấm như nấm sữa, nấm volnushki, vùng lũ có vị đắng. Chúng được rửa trong nước lạnh và ngâm, thay nước trong ba ngày, sau đó ngâm nước muối lạnh. Bạn có thể luộc nấm trong nước muối, sau đó rắc thì là, tỏi, cải ngựa. Nấm được ngâm nước muối lạnh sẽ ngon và dậy mùi hơn nhiều, mặc dù vẫn còn vị đắng nhẹ.

Có hai cách để loại bỏ vị đắng của nấm ăn:

1. Ngâm mình. Bạn có thể ngâm nấm trong nước muối lạnh hoặc pha thêm giấm. Thời gian ngâm có thể từ 2 đến 6 giờ. Tôi ngâm lợn gần một ngày. Trong trường hợp này, bắt buộc phải thay nước mới.
2. Xử lý nhiệt sơ bộ. Trước khi chế biến món nấm, bạn nên luộc nấm và chắt nước dùng này đi.

Một số loại nấm (giống như lợn chẳng hạn) cần được ngâm và luộc nhiều lần trước khi ướp muối.

Vị đắng có trong nhiều loại nấm và phải cẩn thận loại bỏ vị đắng này trước khi nấu. Về cơ bản, bạn cần loại bỏ vị đắng từ: nấm chanterelles, nấm sữa, lòng trắng, podpolnikov, volushki, và thậm chí vị đắng có thể có trong các loại nấm như valuei.

Cách chính và phổ biến để loại bỏ vị đắng từ nấm là làm sạch ban đầu khỏi bụi bẩn và lá, sau đó ngâm trong nước lạnh. Ví dụ, để loại bỏ vị đắng của nấm sữa theo cách này, bạn cần phải ngâm chúng trong nước trong hai hoặc ba ngày. Đồng thời, bạn cần thay nước hàng ngày.

Ngoài ra, có thể thêm một chút muối vào nước, điều này sẽ cải thiện quá trình chiết xuất vị đắng từ chúng. Những thùng chứa nước và cân sữa cần được để ở nơi thoáng mát trong những ngày này. Nếu không, nấm có thể bị biến chất.

Vâng, cách nhanh nhất để loại bỏ vị đắng của nấm tất nhiên là luộc. Ví dụ như từ bất kỳ loại nấm nào, trước khi xào để loại bỏ hết chất độc và các chất độc hại, bạn có thể luộc chúng trong nước muối khoảng 15-20 phút. Bạn có thể đun sôi hai lần. Luộc 15 phút, chắt hết nước, để sôi lại 15 phút. Nhưng thường một lần là đủ.

Để nấm hết đắng thì phải ngâm vào nước lạnh. Đầu tiên bạn cần loại bỏ bụi bẩn, lá cây bám vào. Sau đó đổ ngập nước hoàn toàn nấm và ủ nấm trong vòng 2-3 ngày, đồng thời cần thay nước định kỳ cho sạch, có thể cho thêm một chút muối. Vị đắng của nấm có thể mất đi ngay cả sau khi xử lý nhiệt.

Thông thường, vị đắng được loại bỏ bằng cách xử lý nhiệt hoặc đơn giản hơn là bằng cách nấu chín. Trong nấu ăn, tôi đọc rằng nấm ăn được (volnushki, nấm sữa đen) cần được nấu trong 15-20 phút, nhưng theo kinh nghiệm cá nhân, điều này là không đủ. Bạn càng nấu nhiều nấm cứng như vậy, hương vị của chúng càng mềm. Vì vậy, tôi nấu trong 45-50 phút. Và sau đó làm bất cứ điều gì bạn muốn với chúng - cho dù muối, thậm chí ném vào súp, thậm chí vào tủ đông - có nấm luộc được lưu trữ cả mùa đông.

Làm thế nào để loại bỏ vị đắng từ nấm? Làm gì để nấm không bị đắng? Có một số cách đã được chứng minh. Đầu tiên là ngâm nấm trong nước sạch, tuy nhiên cách làm này không phải loại nấm nào cũng phù hợp. Thứ hai là luộc hoặc xào nấm, vị đắng sẽ biến mất. Điều chính là phải gọt vỏ kỹ lưỡng nấm trước khi nấu.

info-4all.ru

Cách thu hoạch và chế biến cây trồng đúng cách

Để nấm sau khi rã đông không còn dư vị đắng khó chịu, cần tuân thủ các quy tắc sau trước khi thu hoạch:

Sau khi thu hoạch, cây trồng phải được rửa kỹ, làm sạch cặn bẩn, cát, đồng thời loại bỏ các vết bẩn.

Độ ngon phần lớn phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch. Nếu vào mùa hanh khô, nấm rất có thể sẽ có vị đắng.

Không nên hái hoa màu ven đường cao tốc, gần các xí nghiệp công nghiệp, khu công nghiệp. Nấm có khả năng hấp thụ nhanh, tích tụ các chất độc hại gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị. Chúng nhạy cảm với tình hình sinh thái của vùng trồng trọt, nhanh chóng hấp phụ khí thải, các loại chất độc.

Đầu tiên, về các phương pháp đông lạnh

Làm thế nào để đóng băng cây trồng? Nấm sữa non thích hợp để đông lạnh sống hoặc sau khi đun sôi trong nước hoặc nước dùng. Sẽ an toàn hơn, đáng tin cậy hơn nếu để cây trồng được xử lý nhiệt. Trong trường hợp này, bạn có thể chắc chắn rằng nó sẽ không biến mất ngay cả khi vô tình làm tan băng tủ đông. Ngoài ra, nấm luộc nhỏ gọn, tốn ít diện tích. Điều này đặc biệt quan trọng nếu ngăn mát tủ lạnh nhỏ và thu hoạch đáng kể.

Đông lạnh nấm tươi

Cây trồng được phân loại cẩn thận, phân loại, chỉ chọn những mẫu vật nhỏ. Sau đó, mũ nấm được làm sạch cặn bẩn, cắt bỏ phần chân nấm ở phía dưới.

Sau đó, cây trồng được rửa bằng nước, rửa kỹ hết cát, các mảnh vụn nhỏ dưới nắp. Sau khi rửa sạch, trải nấm lên khăn cho đến khi khô hoàn toàn.

Để có được sự phân tán của các chanterelles đông lạnh riêng biệt, chúng được đông lạnh thành nhiều phần. Đầu tiên, 1 lớp được đặt trong pallet, sau đó nó được đông lạnh.

Sau một vài giờ, nấm được chuyển sang thùng chứa hoặc túi nhựa, và mẻ tiếp theo được chuẩn bị để cấp đông.

Đặc điểm của việc đóng băng nấm lớn

Thường xảy ra trường hợp các mẫu vật đông lạnh lớn có vị đắng sau khi rã đông và nấu chín. Luộc sơ trước khi cấp đông sẽ giúp loại bỏ dư vị khó chịu.

Củ kiệu tươi sau khi hái về được phân loại, loại bỏ các mảnh vụn, rửa sạch trong vòi nước. Sau đó, chúng được cắt thành từng lát mỏng, cho vào nồi, đổ nước đang chảy.

Cho muối vào hộp đựng nấm, để lửa to, đun sôi khoảng 15-20 phút.

Các mẫu vật đã luộc chín được đặt trong chao, làm nguội nhanh trong vòi nước chảy, trải lên khăn ăn hoặc khăn để lau khô.

Công đoạn cuối cùng là đóng gói nấm vào thùng, túi ni lông, cho vào ngăn đá tủ lạnh.

Chanterelles đông lạnh trong nước dùng

Thu hoạch có thể được đông lạnh một phần trực tiếp trong nước dùng mà nó đã được nấu chín. Phương pháp xử lý này là thuận tiện. Trong tương lai, nấm có thể được sử dụng ngay sau khi lấy ra khỏi tủ đông để chuẩn bị cho các món đầu tiên.

Những con được chọn lọc, rửa sạch được luộc trong nước muối khoảng 15 - 20 phút.

Sau đó, thùng để nguội, nấm đã luộc chín được chuyển sang thùng để cấp đông.

Nếu bạn cần làm nước sốt hoặc món đầu tiên, bạn không cần phải rã đông chanterelles. Bánh được trụng qua nước sôi, món ăn được nấu theo công thức. Khi cần rã đông hoàn toàn sản phẩm, họ thực hiện ở nhiệt độ phòng. Không tiếp xúc với nước nóng hoặc lò vi sóng.

gribnichki.ru

Trích bài của Tammy_Tanuka Cách tôi làm món súp nấm ngon nhất thế giới. ^ ____ ^

Tất cả những cô gái mà tôi chiêu đãi món súp này đều yêu cầu viết một công thức ảnh. Tôi quyết định làm ra cho mọi người - cách nấu súp thơm, đậm đà cổ điển từ nấm porcini khô của tôi, dành cho những ai muốn thử nấu giống mình và chỉ cần chia sẻ các thủ thuật để cải thiện ..: -Р

Cho nên. Học thuyết:

Điều quan trọng nhất của súp nấm là gì? Đây là của anh ấy ASTRINGENCY... Hương vị của cây rừng, hương thơm của một khu rừng mùa thu. :) Nó nên được mạnh mẽ nấm, vì vậy tôi không sử dụng nấm tươi hoặc nấm đông lạnh cho món súp này - chỉ sử dụng nấm khô. Lựa chọn lý tưởng là nấm có độ chín vừa phải, khi các lỗ chân lông đã ngả sang màu vàng, nhưng vẫn chưa lấm tấm do già. Tôi tự mình hái nấm, và chúng tôi chỉ sử dụng phần thân non để đông lạnh, cho món hầm và thịt hầm, nhưng đối với món súp, chúng tôi làm khô những cây nấm vừa chín tới hoàn hảo, và kết quả của việc sấy khô thích hợp, chúng tôi có được hương vị rất riêng sẽ là cơ sở cho món ăn của chúng tôi "món súp ngon nhất thế giới." ... 🙂 Tuy nhiên, vẫn còn rõ ràng - những cây nấm quá non tất nhiên là đẹp, nhưng chúng không ngon và có vị chua, có lẽ quá già - chúng leo như sên, và nói chung là không hữu ích .. :-)

Hơn nữa. THĂNG BẰNG. Chúng ta cần làm cho sự kết hợp "se khít-ngọt-ngào-kem" - cân bằng và hài hòa; nếu bất kỳ hương vị nào bị thừa, các hương vị còn lại sẽ bị mất. Chúng ta sẽ cho phần mềm vào súp với nấm và mì rang. Vị ngọt - cà rốt chiên và hành tây ngọt. Kem - pho mát được chế biến tinh tế và một lát bơ. Nếu có sự vượt trội của phần đầu tiên, súp sẽ có vị đắng. Nếu ưu thế của lần thứ hai, một hương vị cà rốt khó chịu sẽ xuất hiện. Nếu vị thứ ba - hai vị đầu tiên bị mất hoàn toàn. Vì vậy, khi nấu ăn, tôi không cho tất cả vào một lúc mà cho nguyên liệu vào từng chút một, liên tục thử và báo sản phẩm khi cần.

Tôi cũng chú ý đến tỷ lệ kích thước của các thành phần... Tôi sử dụng những miếng nấm khá lớn, và những miếng khoai tây lớn, nhưng hành tây thái nhỏ và cà rốt thái nhỏ. Nhiều người cắt mọi thứ bằng những hình khối giống nhau, nhưng tôi không bao giờ làm như vậy. Nếu bạn sử dụng các thành phần có cùng kích cỡ, mọi thứ sẽ trở nên đơn điệu, và điều này sẽ làm giảm một chút thú vị ... ^ __ ^

Những gì chúng ta cần cho món súp:

- Nấm mèo khô loại vừa chín tới.

- Hành tây và cà rốt thái sợi.

- Sợi mì mỏng (sợi nhỏ) hoặc sợi dẹt.

- Khoai tây.

- Phô mai ngon, được chế biến tinh tế. Không có hương vị (nấm, giăm bông, v.v.)

- Một miếng bơ.

- Gia vị: lá nguyệt quế cổ điển và hạt tiêu đen.

Công thức là từng bước.

1. Rửa sạch và ngâm nấm porcini trong một ngày.

2. Damp nấm chặt (nếu rất lớn) và đun sôi... Nếu muốn, nước ngâm họ cũng có thể vào súp, nhưng tôi hiếm khi làm điều này, chỉ khi không có đủ nấm ... Nấu trong khoảng nửa giờ.

3. Trong thời gian này, chuẩn bị phần còn lại của các thành phần - theo bất kỳ thứ tự nào. Đun nóng mì.Để không bị sôi và có mùi thơm đặc trưng, ​​có lẽ đã quen thuộc với nhiều người từ thời thơ ấu. Nếu ai chưa biết cách thì làm theo cách này - không cần dầu, đổ vào chảo rán thành lớp mỏng rồi bắc lên bếp ... khi đun nóng, đầu tiên sẽ có màu xỉn, sau đó chuyển sang màu nâu nhạt. . Chúng tôi chỉ cần nó - mì màu be sẽ không cho nhiều hương vị, và màu nâu sẫm (chín hoàn toàn) sẽ có vị đắng.

Chuẩn bị hành tây, cà rốt và khoai tây. Chiên hành tây và cà rốt cho đến khi chín vàng, và cắt khoai tây thành từng miếng.

4. Sau khoảng nửa giờ ném vào nước dùngđầu tiên khoai tây, sau đó, chiên khoai tây nửa chín hành tây với cà rốt và mì sợi…. Ném gia vị vào. Nước dùng của tôi ở giai đoạn này trông giống như thế này - một loại bia khá kém hấp dẫn ^ ___ ^

5. Cuối cùng thêm pho mát đã chế biến, trong chừng mực. Bạn nên làm điều này bằng cách thêm lát và thử. Bạn chỉ cần thêm kem, mà không cần biến súp nấm thành sữa, trông sẽ giống như nếu bạn cho quá nhiều phô mai ... :-) Và một miếng bơ, sau khi tắt, khi súp ngừng sôi….

6. Đó là nó! Đổ ra bát, với kem chua và / hoặc rau thơm ... ^ __ ^ Nước súp không gây ngán, nhưng rất ngon!

www.liveinternet.ru

Nhân đôi ngấm ngầm

Mẹ thiên nhiên, cùng với nấm ăn được, rải rác vô tính độc hại của chúng trong rừng. Trước hết, chúng là nấm giả, nấm boletus, nấm chanterelles, champignons, boletus và thậm chí giống với boletus trắng một cách đáng ngạc nhiên. Vì vậy, câu trả lời số 1 cho câu hỏi tại sao nấm lại đắng chính là: cùng với những món quà đúng chất của rừng, bạn còn sưu tầm được những độc dược của chúng. Ngay cả một cây nấm giả như vậy, bỏ vào rổ, có thể làm hỏng cả món ăn với mật không thể chịu nổi. Chúng tôi sẽ phải vứt bỏ tất cả mọi thứ, bất kể xin lỗi như thế nào. Tốt hơn là kiểm tra sự thật của phát hiện ngay tại chỗ. Theo quy luật, nấm giả có màu sắc rất đẹp: tươi sáng, không bị sâu, ốc chạm vào. Ngoài ra, bạn có thể chạm đầu lưỡi vào vết cắt của nắp. Loại nấm sa tế độc chết người tương tự như nấm trắng, nhưng tên tiếng Ukraina của nó là "gorchak" đã nói lên ý nghĩa của chính nó. Ngoài ra, nó chuyển sang màu xanh và đỏ trên vết cắt.

Xử lý không chính xác

Một lý do khác khiến nấm xào bị đắng là do chế biến không đúng cách. Có những loài có thể ăn được, thậm chí rất ngon và tốt cho sức khỏe - chẳng hạn như nấm sữa. Nhưng trong mọi trường hợp, bạn chỉ nên bóc vỏ và nghiền nát chúng trong chảo rán. Các loại nấm như vậy ngâm trước, để ráo nước. Sau đó, họ đun sôi nó (một số người nấu thậm chí nhiều lần). Ngoài nấm sữa, russula và một số nấm chanterelles cũng có vị đắng trong chảo rán. Tất cả các loại nấm được thu hái trong các khu rừng lá kim đều có vị nhựa trong quả, điều mà không phải ai cũng thích.

Chanterelles hay thay đổi

Ngay cả những người hái nấm có kinh nghiệm, những người biết rất rõ những gì họ cho vào giỏ và cách nấu chính xác, đôi khi vẫn nhận được một món ăn hoàn toàn không thể ăn được ở lối ra. Có chuyện gì vậy? Rốt cuộc, có nấm chanterelle trong chảo. Tại sao chúng đắng, mặc dù được thu hái trước đó một tuần ở cùng một vị trí, nhưng lại rất ngon? Câu trả lời rất đơn giản: khí hậu. Nếu không có đủ độ ẩm, nước bên trong quả sẽ trở nên bạc màu. Vì vậy, nấm thu hái vào mùa hè nhiệt có vị đắng. Tương tự đối với nấm chanterelles được tìm thấy trong rêu trong các khu rừng vân sam - vị chát của nhựa khiến chúng thực tế không thể ăn được.

Sinh thái học

Trong câu hỏi “tại sao nấm lại đắng”, không thể bỏ qua các điều kiện mà quả thể phát triển. Cấu trúc xốp của chúng hấp thụ mọi thứ có trong không khí, rơi vãi trong mạch nước ngầm hoặc nằm trong lòng đất. Champignons được tìm thấy trong các quảng trường thành phố không chỉ được tưới bằng mưa mùa hè mà còn với rất nhiều con chó, vì vậy bạn có thể nghe rõ mùi vị của nước tiểu. Bên lề đường, nấm không những không ngon mà còn nguy hại cho sức khỏe. Ngay cả boletus cũng chứa kim loại nặng và chất độc từ khí thải.

Có vẻ như chúng tôi đã ghi nhận tất cả các lý do khiến nấm có vị đắng. Than ôi, không có cách nào để sửa chữa một món ăn hư hỏng - bạn chỉ cần vứt nó đi. Đắng không phải lúc nào cũng có nghĩa là đầu độc. Nhưng người cẩn thận, như người ta nói, Chúa bảo vệ. Vì vậy, sẽ rất hữu ích khi uống than hoạt tính. Thông thường nấm độc chết người có vị trung tính, và hậu quả của việc sử dụng chúng tồi tệ hơn nhiều so với vị đắng đơn giản. Chỉ có một kết luận - hãy tìm hiểu cơ sở vật chất!

fb.ru

Nước luộc thịt - 1,5 lít, nấm trắng khô - 70 g, khoai tây - 300-400 g, cà rốt - 100 g, mùi tây - 1/2 củ, hành tây - 75 g, bột báng 1 muỗng canh. thìa, bơ thực vật hoặc dầu thực vật để chiên, muối - 1 thìa cà phê.
(Bột báng loại bỏ vị đắng vốn có trong tất cả các loại nấm khô khỏi súp. Và nấm phải được ngâm, nếu không sẽ không ăn được)
Khi chế biến súp nấm theo công thức này, không cần thiết phải đo lường chính xác các sản phẩm được chỉ định trong công thức, hoặc sử dụng chính xác những loại nấm hoặc ngũ cốc đã được đặt tên.
Nấm khô trước tiên phải sơ chế để nấu. Để thực hiện, bạn đổ nước sôi vào ngập mặt nấm và để nấm ướt trong 3-4 giờ. Sau khi nấm ngấm một ít nước và trở nên mềm, đàn hồi khi chạm vào, bạn có thể bắt đầu nấu súp.
Đổ nước luộc thịt vào một cái chảo lớn, thêm muối và đun nóng. Trong khi nước dùng đang sôi, dùng dao hoặc kéo cắt nấm thành những miếng nhỏ theo hình dạng bất kỳ. Không đổ bỏ nước bên dưới nấm, mà lọc qua rây và đổ nấm đã cắt nhỏ vào nồi với súp tương lai. Trong trường hợp không có nước luộc thịt, bạn có thể làm với nước. Nếu muốn món canh có vị đậm đà, bạn có thể cho 100-150 g lạp xưởng vào nước, thái miếng nhỏ.
Khoai tây phải được gọt vỏ, rửa sạch trong vòi nước rồi cắt thành từng khối vuông, sau đó cho vào nồi luộc chín. Hành tây, bóc vỏ và cắt đôi, phi thơm trên chảo cho đến khi có màu vàng nhạt, sau đó cho cà rốt vào, gọt vỏ và bào trên máy xay thô (tôi thường cắt, tôi không có máy xay). Chúng tôi xào hành tây cùng với cà rốt, hỗn hợp hành tây và cà rốt có thể được muối - rất tốt cho chúng.
Cho hành tây và cà rốt vào nồi nước dùng đun trên lửa nhỏ (sau khi nước sôi phải giảm lửa ngay) và nấu súp thêm 5 phút nữa. Món súp lúc này đã gần sẵn sàng, tức là tất cả các loại rau củ và nấm nên được mềm và luộc. Bây giờ nhẹ nhàng, thành một dòng loãng, như khi nấu bột báng, đổ bột báng ra, khuấy liên tục, để ngay lập tức nhúng vào nước sôi. Nếu đồng thời ta không can nước canh thì lớp mỡ trên bề mặt sẽ không tạo điều kiện cho cốm "lao" vào nước dùng đang sôi và kết lại với nhau thành những cục bột báng. Sau 2-3 phút, súp nấm đã sẵn sàng. Nêm nếm nước dùng và các loại rau từ súp, dùng thìa vớt chúng ra, có thể thêm muối nếu cần. Nhìn chung, súp nấm cần nhiều muối hơn súp thông thường, vì vậy bạn nhất định nên thử khi nấu xong.
Khi phục vụ, kem chua có thể được thêm vào bát súp.

Chris Steinbach

Làm thế nào để không bị đắng của nấm khô?

Một vài lần tôi đã mắc sai lầm khi thêm chất lỏng được sử dụng để ngâm nấm khô vào nước dùng của mình, dẫn đến một vị đắng kinh khủng.

Tôi ngâm những cây nấm này ở 10 ° C và 80 ° C trong 15 phút. Nấm từ mây không có mùi nồng, chất lỏng sau khi ngâm không có hương vị tuyệt vời. Hương vị nhẹ mà tôi cảm thấy là hơi se và không đặc biệt dễ chịu. Nhân tiện, tai mây được làm ẩm kém trong nước lạnh và vẫn khá cứng sau khi ngâm.

Mặt khác, nấm hương khô có mùi mốc mạnh, trong khi chất lỏng ngâm có vị tương đối mạnh. Tôi đã thử một số hương vị nấm tuyệt vời và trong một thời gian, tôi phải cân nhắc xem mình có thích hương vị đó hay không. Thật không may, những hương liệu này đã được trộn lẫn với một mùi vị chắc chắn khó chịu, trong số đó có vị đắng quen thuộc. Cuối cùng, tôi không thể no quá ba muỗng canh chất lỏng.

Tôi có ý kiến ​​rằng nấm ngâm trong nước mát hơn có thể giữ được hương vị nấm trong khi rửa sạch vị đắng của chúng. Để làm điều này, tôi làm khô nấm đông lạnh và thêm nước sôi vào chúng. Sau 15 phút nữa, mình sẽ nếm lại. So sánh chất lỏng hấp thụ thứ hai này với chất lỏng hấp thụ ban đầu được ngâm ở 80 ° C, hương vị loãng hơn nhiều. Tôi rất buồn khi nói rằng mùi thơm của nấm bị mất ngay cả khi bị ướt.

Lời khuyên của tôi vẫn không đổi cho đến bây giờ: bỏ qua chất lỏng thấm hút. Nếu điều này nghe có vẻ lãng phí đối với bạn, thì ít nhất tôi cũng sẽ thuyết phục bạn thử một muỗng canh sản phẩm này trước khi bạn quyết định thêm nó vào nước dùng của mình.

Chris Steinbach

Một suy nghĩ khi nhìn vào bài đăng này vài năm sau đó là việc nêm nếm lẽ ra phải được thực hiện với muối thêm vào nước dùng. Có lúc tôi cho rằng muối không đủ để chống lại vị đắng, nhưng không có nỗ lực nào được thực hiện ở đây để chứng minh điều đó.