จนถึงศตวรรษที่ 19 แป้งเปรี้ยวเป็น "ยีสต์" ชนิดเดียวที่ใช้ทำแป้งยีสต์ ก่อนหน้านี้ แป้งที่ประกอบด้วยแป้ง น้ำ และน้ำตาลเตรียมไว้สำหรับขนมปัง ปล่อยให้อุ่นเป็นเวลาหลายวันแป้งเริ่มหมักจากนั้นก็วางแป้งลงบนแป้งแล้วทิ้งแป้งชิ้นหนึ่งไว้สำหรับการนวดครั้งต่อไปวางแป้งใหม่ ฯลฯ ต่อมา ยีสต์สายพันธุ์เชิงพาณิชย์ได้รับการอบรม และตอนนี้เราก็มีในสิ่งที่มีแล้ว ขนมอบแบบโฮมเมดเกือบทั้งหมดเตรียมโดยใช้ยีสต์ "ที่ซื้อมา" และหลายคนไม่รู้ด้วยซ้ำว่าแป้งเปรี้ยวคืออะไร ฉันจะพยายามชี้แจงบางสิ่ง

ก่อนอื่นควรสังเกตว่าเชื้อไม่เพียง แต่เป็นยีสต์เท่านั้น แต่ยังเป็น symbiosis ซึ่งเป็นระบบสมดุลที่ประกอบด้วยยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติก ในระหว่างกิจกรรมที่สำคัญ ยีสต์และแบคทีเรียหมักน้ำตาลที่ง่ายที่สุดที่มีอยู่ในแป้ง แบคทีเรียที่กินน้ำตาลจะสร้างกรดแลคติคซึ่งจะช่วยปกป้องยีสต์จากพืชที่ทำให้เกิดโรคและกำจัดคู่แข่งด้านอาหารอื่น ๆ

ตอนนี้เรามาลองทำความเข้าใจรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับองค์ประกอบของเชื้อ - มียีสต์ชนิดใดและต้องการแบคทีเรียชนิดใด

ในการเริ่มต้น มีทางเลือกมากมายสำหรับการเพาะพันธุ์เชื้อเริ่มต้น ดังนั้นจึงสามารถบรรจุเชื้อยีสต์ต่างๆ ไว้ที่นั่นได้ ฉันจะอาศัยอยู่เฉพาะกับคนทั่วไปเท่านั้น โดยทั่วไปแล้ว ยีสต์อยู่รอบตัวเราทุกที่ - มีอยู่เกือบทุกที่ แต่ไม่ใช่ยีสต์ทุกประเภทที่จะเพิ่มแป้งได้ เหนือสิ่งอื่นใดบทบาทนี้ดำเนินการโดย "การค้า" หรือยีสต์ที่ซื้อมาซึ่งมีชื่ออย่างเป็นทางการ saccharomyces cerevisiaeเนื่องจากเป็นเพื่อจุดประสงค์นี้ที่พวกเขาได้รับการคัดเลือกและปัจจุบันได้รับการปลูกฝังในระดับอุตสาหกรรม นอกจากนี้ยีสต์ป่าที่อาศัยอยู่บนผิวของผลเบอร์รี่องุ่นและยีสต์ป่าที่มีอยู่ในเปลือกของข้าวไรย์และเมล็ดข้าวสาลีถูกนำมาใช้ในวัฒนธรรมเริ่มต้นแม้ว่าเปลือกข้าวไรย์จะมีลำดับความสำคัญมากกว่าซึ่งเป็นสาเหตุ เป็นเมล็ดข้าวไรย์ที่มักใช้สำหรับการเพาะเลี้ยงเชื้อตั้งต้น แม้ว่าจะมี sourdoughs ที่รู้จักกันดีซึ่งได้มาจากแป้งสาลี นอกจากนี้ เชื้อมีทั้งยีสต์ป่าและยีสต์ที่เพาะแล้ว ตัวอย่างเช่น เชื้อข้าวไรย์ของสหภาพโซเวียต พวกเขาถูกนำออกไปในหลายขั้นตอน ในระยะแรก เชื้อจะถูกกำจัดด้วยยีสต์ป่า (องุ่น) จากนั้นเชื้อนี้จะถูกฉีดวัคซีนด้วยยีสต์ขนมปังเชิงพาณิชย์ จะมีการสนทนาแยกต่างหากเกี่ยวกับเชื้อเหล่านี้ แต่ในเวลาอื่น

ดังนั้นเราจึงหายีสต์ สิ่งที่เกี่ยวกับแบคทีเรีย? แบคทีเรียมีอยู่ทุกหนทุกแห่งเช่นกัน แต่แบคทีเรียไม่ใช่แบคทีเรีย สำหรับการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น คุณไม่จำเป็นต้องมีแบคทีเรีย แต่ต้องใช้กรดแลคติก มีความคิดเห็นที่แตกต่างกันเกี่ยวกับการเกิดในเชื้อ บางคนเชื่อว่าแลคโตบาซิลลัสถูกพรากไปจากอากาศ และบางคนก็แน่ใจอย่างยิ่งว่าพวกมันมีอยู่บนร่างกายของเราและถูกพรากไปจากที่นั่นในเชื้อ ระหว่างทางฉันจะบอกว่าสายพันธุ์ของแลคโตบาซิลลัสสามารถนำเข้าสู่วัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์และเทียมจากภายนอกได้ เนื่องจากแบคทีเรียหลายชนิดบินรอบตัวเรา รวมทั้งเน่าเสีย ทำให้เกิดโรค ฯลฯ งานหลักและปัญหาของการกำจัด sourdough คือการสร้างสภาวะที่สะดวกสบายที่สุดสำหรับยีสต์และแลคโตบาซิลลัสเพื่อให้พวกมันสามารถทวีคูณและแทนที่สิ่งที่ไม่จำเป็นจากแป้งเปรี้ยว มีหลายวิธีและสูตรสำหรับการลบวัฒนธรรมเริ่มต้น และตอนนี้ฉันจะไม่อธิบายอย่างละเอียด เนื่องจากแต่ละรายการมีค่าควรแก่หัวข้อแยกต่างหากและการอภิปรายแยกต่างหาก

หลังจากที่เราได้พูดถึงองค์ประกอบของเชื้อแล้ว คำถามที่ถูกต้องก็เกิดขึ้น: เหตุใดจึงจำเป็นจริงๆ ประการแรก ขนมปังที่อบด้วยแป้งเปรี้ยวมีรสชาติและกลิ่นหอมที่พิเศษ และที่สำคัญกว่านั้นคือมีรสเปรี้ยวมากกว่า ซึ่งหลายๆ อย่างมีความหมายเท่ากับความอร่อย ใช่ ขนมปังซาวโดว์นั้นมีรสเปรี้ยวมากกว่าขนมปังยีสต์จริงๆ แต่ระดับความเป็นกรดของขนมปังอาจแตกต่างกันไป - มีสูตรอาหารที่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย และยังมีขนมปังที่มีรสเปรี้ยวมากอีกด้วย ประการที่สอง sourdough เปรี้ยวเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการอบขนมปังที่มีแป้งข้าวไรย์ในปริมาณสูงเนื่องจากมีเอนไซม์ที่ทำหน้าที่ย่อยสลายแป้งแป้งให้เป็นน้ำตาลและส่งผลให้ขนมปังมีความหนืดและเหนียวมากเกินไป เพื่อให้มีเอนไซม์เหล่านี้ จำเป็นต้องมีสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ดังนั้นจึงใช้สารเติมแต่งพิเศษหรือสารตั้งต้น

ดังนั้น หากยีสต์ที่ซื้อมาเป็นสายพันธุ์ที่ได้มาจากยีสต์บางประเภท เชื้อก็มีลักษณะเฉพาะ เชื้อแต่ละชนิดจะแตกต่างกัน เนื่องจากมียีสต์จำนวนมากและแบคทีเรียกรดแลคติกไม่น้อย ดังนั้นขนมปังที่อบตามสูตรเดียวกัน แต่ด้วยแป้งที่ต่างกัน อย่างน้อยก็จะมีรสชาติแตกต่างกันเล็กน้อย

เกือบสารานุกรมของการอบ ...
เพื่อตัวเองที่รักเพื่อไม่ให้สูญเสีย
ต้นฉบับนำมาจาก แทรบลิน ในยีสต์และเชื้อ

แทนที่จะเป็น epigraph:
“นักวิทยาศาสตร์ในแคนาดาและอังกฤษได้กำหนดความสามารถในการฆ่ายีสต์ เซลล์ยีสต์ฆ่าเซลล์ที่บอบบางและมีการป้องกันน้อยกว่าของร่างกายโดยการหลั่งโปรตีนที่เป็นพิษที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำในตัวพวกมัน โปรตีนที่เป็นพิษทำหน้าที่ในเยื่อหุ้มพลาสมา เพิ่มการซึมผ่านของจุลินทรีย์และไวรัสที่ทำให้เกิดโรค ยีสต์เข้าสู่เซลล์ของระบบทางเดินอาหารก่อนแล้วจึงเข้าสู่กระแสเลือด ดังนั้นพวกเขาจึงกลายเป็น "ม้าโทรจัน" ด้วยความช่วยเหลือที่ศัตรูเข้าสู่ร่างกายของเราและก่อให้เกิดการบ่อนทำลายสุขภาพของเขา? เมื่อเข้าไปในร่างกาย พวกมันจะเริ่มกิจกรรมการทำลายล้าง เมื่อเข้าไปในทางเดินอาหารของเราแล้วเข้าสู่กระแสเลือดจะทำลายเยื่อหุ้มเซลล์ซึ่งก่อให้เกิดมะเร็ง "

“ยีสต์เทอร์โมฟิลิกและผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพ

มาย้ำกันอีกครั้ง: ยีสต์ Saccharomycete (ยีสต์ร้อน) เผ่าพันธุ์ต่างๆ ที่ใช้ในอุตสาหกรรมแอลกอฮอล์ การกลั่นและการอบ ไม่พบในธรรมชาติในสภาพป่า นั่นคือ นี่คือการสร้างมือมนุษย์ ไม่ใช่ การสร้างของพระเจ้า ตามลักษณะทางสัณฐานวิทยาพวกมันอยู่ในเชื้อราและจุลินทรีย์ที่มีกระเป๋าหน้าท้องที่ง่ายที่สุด โชคไม่ดีที่ Saccharomycetes มีความสมบูรณ์มากกว่าเซลล์เนื้อเยื่อ โดยไม่ขึ้นกับอุณหภูมิ ค่า pH และปริมาณอากาศ แม้ว่าเยื่อหุ้มเซลล์จะถูกทำลายโดยไลโซไซม์น้ำลาย พวกมันก็ยังคงมีชีวิตอยู่ การผลิตยีสต์ขนมปังขึ้นอยู่กับการคูณในอาหารที่เป็นของเหลวซึ่งเตรียมจากกากน้ำตาล (ของเสียจากการผลิตน้ำตาล) เทคโนโลยีนี้มหึมาต่อต้านธรรมชาติ กากน้ำตาลถูกเจือจางด้วยน้ำ บำบัดด้วยสารฟอกขาว ทำให้เป็นกรดด้วยกรดซัลฟิวริก ฯลฯ ต้องยอมรับวิธีการแปลก ๆ ที่ใช้ในการเตรียมอาหารยิ่งไปกว่านั้นเนื่องจากมียีสต์ตามธรรมชาติในธรรมชาติ, ฮอปยีสต์เช่นมอลต์ ฯลฯ "

ฉันไม่มีความปรารถนาที่จะจับผิดกับข้อความ นี่เป็นเรื่องไร้สาระมากที่พยายามแสดงความคิดเห็นเหมือนกับผู้เขียน "โน้ต" แต่ถึงกระนั้นฉันก็ไม่สามารถเงียบได้
ประการแรก ไม่มียีสต์เทอร์โมฟิลิกที่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ โดยทั่วไปแล้ว วลีที่ว่า "ยีสต์ Saccharomyces (ยีสต์ร้อน)" นั้นไร้สาระโดยสิ้นเชิง Saccharomycetes เป็นเห็ดโปรโตซัวชนิดหนึ่งที่กินน้ำตาลอย่างง่าย (-oses: ฟรุกโตส กลูโคสและอื่น ๆ ) ซึ่งเป็นยีสต์ระดับใด ทุกอย่าง. หนังสือเรียนชีววิทยา ป.9 ไม่มียีสต์เทอร์โมฟิลิก เซลล์ยีสต์จะตายที่อุณหภูมิ 60 องศา ฉันยอมรับความเป็นไปได้ของอิทธิพลของยีสต์ที่มีชีวิตต่อการพัฒนาของโรคใด ๆ ... แต่ !!! ประการแรก เราเผาผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์ ให้ความร้อนกับเศษขนมปัง 95 องศา และอย่างที่สอง ยีสต์มีอยู่ทุกหนทุกแห่ง ปรากฏเร็วกว่าแมลง 100 ล้านปี และจะมีชีวิตอยู่ต่อไปอีกพันล้านปีหลังจากนั้น บุคคลจะทำลายทุกชีวิตบนโลกใบนี้ ไม่มีไดโนเสาร์ ไม่มีแมมมอธ จะไม่มีใครเร็วเกินไป (ตามมาตรฐานของชีวิตของโลก) แต่จะมีเห็ด เอามาให้เป็นความจริงและใจเย็นลง

นี่คือคำตอบของที่ปรึกษาด้านเทคโนโลยีของ บริษัท Lesaffre ซึ่งทรมานเป็นการส่วนตัว:
“ทุกวันนี้สื่อมีหัวข้อมากมายเกี่ยวกับอันตรายของผลิตภัณฑ์บางอย่าง น่าเสียดายที่บ่อยครั้งที่ผู้เขียนเรื่องราวเปิดเผย "ไปไกลเกินไป"
เซลล์ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต เช่นเดียวกับร่างกายมนุษย์ ประกอบด้วยโปรตีน 45-58% ไขมัน 4-6% คาร์โบไฮเดรต 35-45% น้ำ ตลอดจนแร่ธาตุและวิตามินต่างๆ เทคโนโลยีการผลิตมีความซับซ้อนมาก แต่ในระยะสั้น มีขั้นตอนในห้องปฏิบัติการของการเจริญเติบโตของยีสต์ในสภาพแวดล้อมสังเคราะห์ (ห้องแล็บเพื่อการอ่าน) จากนั้นจึงค่อย ๆ แนะนำอาหาร กำจัดของเสียออก และมวลชีวภาพเพิ่มขึ้นทีละน้อย เป็นเวลา 2 สัปดาห์ที่เรียกว่านมยีสต์ 100-120 ตันจากหลายเซลล์ จากนั้น ขึ้นอยู่กับรูปแบบการค้าที่จำเป็น (ของเหลว กด ใช้งานแบบแห้ง ทันที กึ่งแห้งแช่แข็ง) มีขั้นตอนเฉพาะของการประมวลผลชีวมวล ได้แก่ การกรอง การกด การอบแห้ง การอบแห้ง และการแช่แข็ง
เซลล์ยีสต์มีกิจกรรมที่เหมาะสมที่สุดในช่วง 28-40 องศา เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นอีก กิจกรรมของมันจะถูกระงับและตาย นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าที่อุณหภูมิ 55 องศา กระบวนการของการทำให้โปรตีนเสียสภาพเริ่มต้นขึ้น (กล่าวคือ การเปลี่ยนแปลงที่ไม่สามารถแก้ไขได้ในโครงสร้างตามธรรมชาติของโมเลกุลด้วยการสูญเสียคุณสมบัติทั้งหมด) นี่คล้ายกับร่างกายของเรากับคุณ - อุณหภูมิ 40-42 - วิกฤติหลังจากนั้นโปรตีนในเลือดจะ "จับตัวเป็นก้อน"
ดังนั้นมั่นใจได้เลยว่าไม่มียีสต์เทอร์โมฟิลิก "
การสะกดคำและเครื่องหมายวรรคตอนจะถูกเก็บรักษาไว้

ไปตลาดและดูพวงองุ่น คุณจะเห็นการเคลือบสีขาวบนผลเบอร์รี่ - นี่คือยีสต์ป่า บนมะเขือเทศ - ยีสต์ ยีสต์บนลูกพีช! เราควรทำอย่างไรดี มีคนสงสัย? ช่างเถอะ! ใช้ชีวิตอย่างที่คุณเคยทำและไม่ฟังคนงี่เง่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งการสัมผัสข้อเท็จจริงของการปฏิเสธยีสต์และสวนในจิตใจของผู้ที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะจากปริมาณของข้อมูล ความคิดที่ว่าขนมปังที่มีฮ็อพ sourdough นั้นปราศจากยีสต์ ขนมปังที่ปราศจากยีสต์คือ pita, lavash, flatbread ขนมปัง Sourdough - ขนมปังยีสต์โดยค่าเริ่มต้นเพราะ แป้งเปรี้ยว - ไม่มีอะไรมากไปกว่าแป้งเปรี้ยว (หมัก) ซึ่งมีการรวมตัวกันของยีสต์ที่มีความเข้มข้นบางอย่าง

มียีสต์อยู่ในเชื้อ! และในแป้งซาวโดว์ ยีสต์สามารถเพิ่มขึ้นได้หลายเท่าในแง่ของความเข้มข้นโดยปริมาตร จุดประสงค์ของการเพาะพันธุ์และการใช้แป้งเปรี้ยวในศาสตร์เกี่ยวกับแป้งนั้นไม่ใช่เพื่อทำให้แป้งคลายตัว ไม่ให้แป้งดูงดงาม แม้ว่าจะเป็นเช่นนั้นก็ตาม เป้าหมายคือการสะสมความเป็นกรดบางอย่าง กรด (อะซิติก, แลคติก, ฯลฯ ) เป็นสิ่งจำเป็นในการเตรียมขนมปังข้าวไรย์เนื่องจากลักษณะเฉพาะของโปรตีนคอมเพล็กซ์โปรตีนของแป้งข้าวไรย์ (ดูบทความเกี่ยวกับแป้ง) ดังนั้นขนมปังข้าวไรย์หรือขนมปังข้าวไรย์ - ข้าวสาลีมักจะอบด้วย เปรี้ยว ขนมปังขาวสามารถอบได้ด้วยการทำแป้งที่มีแป้งเปรี้ยว แทนที่ยีสต์ด้วยแป้งที่เป็นฐานของแป้ง แต่ทุกคนไม่ชอบความเปรี้ยวที่ใส่เชื้อในขนมปังข้าวสาลี ตัวอย่างเช่น ฉันไม่ชอบมัน และฉันชอบใช้ยีสต์สำเร็จรูปในแป้งสาลี ซึ่งไม่มีกลิ่นเลย เพื่อไม่ให้รสข้าวสาลีบริสุทธิ์อุดตันด้วยอะไร

ยีสต์เลย

โดยไม่ต้องเจาะลึกเข้าไปในป่าวิทยาศาสตร์ ฉันจะบอกคุณว่ายีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่ง่ายที่สุดในกลุ่มเห็ดซึ่งกินน้ำตาลที่ง่ายที่สุดในระหว่างกิจกรรมที่สำคัญของพวกเขา (ด้วยเหตุนี้ชื่อ / การจำแนก - saccharomycetes) และปล่อย ในกระบวนการของกิจกรรมที่สำคัญอย่างยิ่งนี้ คาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ดังนั้นการหมักยีสต์จึงเรียกว่าการหมักด้วยแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์ซับซ้อนกว่า "วอดก้าหนึ่งแก้วบนโต๊ะ" มาก แต่เราจะไม่หยุดเพียงแค่นั้นเพราะ เป้าหมายของเราคือแป้งยีสต์ที่ดีและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้ง และไม่มองหาเม็ดชีวเคมีระดับโมเลกุลในกระบวนการหมักแป้ง

ในช่วงชีวิตของมัน ยีสต์ส่งผลต่อคุณสมบัติการไหลของแป้ง ลดความเป็นกรด ส่งผลต่อคุณภาพของแป้ง ทำให้เปลือกโลกมีสีน้ำตาล ขนมปังโปร่งสบาย ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาร่วมกับเอนไซม์ โปรตีน ฯลฯ ในการสร้างรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปัง

ส่วนใหญ่มักใช้ยีสต์ประเภทหนึ่งในร้านเบเกอรี่ โดยมีชื่อภาษาละตินว่า Saccharomyces ของสายพันธุ์ cerevisae ซื้อยีสต์อะไรก็ได้ ดูว่าเขียนอะไรไว้ด้านหลังซอง สายพันธุ์นี้ (สกุลและสปีชีส์) เป็นสายพันธุ์ที่พบได้บ่อยที่สุดเพราะ มันเหนียวแน่น คูณดี กินง่ายและไม่จีบ ง่ายต่อการผลิตและแป้งที่เตรียมด้วยมาตรฐานคุณภาพทั้งหมดและยีสต์นี้ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

ยีสต์จำแนกตามประเภทและอัตราการหมัก มาเริ่มกันเลยดีกว่า ยีสต์สามารถเกิดขึ้นได้เร็วและช้า (หรือค่อนข้างมาตรฐาน ปกติและช้า) คนที่รวดเร็วมีงานง่าย - ในเวลาที่สั้นที่สุดในการยกแป้งและทำให้คุณภาพเป็นที่ยอมรับสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ แต่พวกเขาก็มีข้อเสียเช่นกัน - พวกมันควบคุมได้อย่างรวดเร็ว แต่ก็หลุดออกมาอย่างรวดเร็วด้วยเหตุนี้สูตรที่มี 1/16 ช้อนชา ยีสต์เป็นเวลา 10-18 ชั่วโมงแป้งเพื่อให้การกระทำของพวกเขา "ป้าย" ในเวลาเพื่อให้เวลาสำหรับเอนไซม์ที่จะทำงานกับกลิ่นและรสชาติของขนมปังในอนาคต สูตรทั้งหมดสำหรับผู้ผลิตขนมปังสร้างขึ้นจากยีสต์ที่รวดเร็ว ดังนั้นจึงมีความเข้มข้น นั่นคือการเพาะเลี้ยงยีสต์อย่างรวดเร็วเนื่องจากความจำเป็นในการอบขนมปังด่วน ยีสต์เกือบทั้งหมดหรือที่จะบอกว่า: ยีสต์ขนมปังเกือบทั้งหมดคือยีสต์ Saccharomyces cerevisae

ยีสต์ช้าทำงานอย่างเป็นระบบและช้า ขนมปังยาวและขนมอบบางประเภท (เช่น ขนมปังฝรั่งเศส) อบด้วยยีสต์นี้ได้ดีกว่า แต่การผลิตของพวกมันให้ผลกำไรน้อยกว่าและไม่ได้อยู่บนชั้นวางของร้านค้าในรัสเซีย พวกเขาสามารถปลูกได้อย่างอิสระสร้างเชื้อวิธีการให้อาหารและเวลาบางอย่างรวมถึงอุณหภูมิของการหมัก

ตอนนี้เกี่ยวกับประเภทของยีสต์

ในระหว่างกระบวนการผลิต ยีสต์ประเภทหลักคือนมจากยีสต์ ซึ่งเป็นสารแขวนลอยของยีสต์ในน้ำ นี่คือยีสต์ที่ดีที่สุดที่เกิดจากกิจกรรมและความเข้มข้นของเอนไซม์สูง แต่นมยีสต์สามารถหาซื้อได้ตามร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่เท่านั้น โดยมีการทำงานตลอด 24 ชั่วโมง โดยผลิตขนมปังอย่างน้อย 3 ตันต่อวัน สำหรับอุตสาหกรรมที่มีอำนาจน้อยกว่า ยีสต์ดังกล่าวมีราคาแพงเกินไป ซึ่งส่งผลต่อราคาสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ และเป็นผลให้ความสามารถในการแข่งขันของการผลิตนี้ในตลาดผลิตภัณฑ์

ยีสต์อัดเป็นผลจากการแปรรูปนมจากยีสต์ หลังจากการกรอง (การสูญเสีย) และการกด (การสูญเสียอีกครั้ง) นี่คือยีสต์ที่ดีที่สุด ซึ่งมีคุณภาพใกล้เคียงกับนมจากยีสต์ โดยมีปริมาณของแห้งที่สมดุลมากหรือน้อย (30%) แต่คุณภาพของยีสต์นั้นขึ้นอยู่กับสภาวะและอายุการเก็บรักษาโดยตรง ยีสต์ที่ขายเป็นก้อนในร้านค้าและตลาดควรเก็บไว้ไม่เกิน 14 วันและที่อุณหภูมิ 1 ถึง 4 องศา !!! คุณแน่ใจหรือว่าพวกเขาถูกเก็บไว้อย่างนั้น? โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่มีความมั่นใจขนาดนั้น ดังนั้นฉันจึงไม่ซื้อมัน ถ้าบ้านของฉันอยู่ติดกับโรงกลั่น ฉันจะอบมันเท่านั้น! แต่บ้านของฉันอยู่ใกล้อะไรนอกจากโรงกลั่น ดังนั้นฉันจึงไม่ซื้อยีสต์นั้น แป้ง เนย ไข่ น้ำตาล ฉันไม่เสียใจ กรณีที่ล้มเหลว - ฉันขอโทษสำหรับเวลาของฉัน! นี่คือชีวิตของฉัน และเวลาหมดไปกับทุกลมหายใจ คุ้มไหมที่จะเสี่ยง?

ยีสต์แห้ง (ใช้งานอยู่)
เราต้องจำไว้เสมอว่าขนมปังของเราทุกวันมาจากแอลกอฮอล์! ไม่มีใครเพาะพันธุ์ยีสต์โดยเฉพาะสำหรับการอบ - เป็นเพียงผลพลอยได้จากการผลิตแอลกอฮอล์ เมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ชาวฝรั่งเศสเจ้าเล่ห์สองคนคือ Lesafre และ Bonduelle (ซึ่งภายหลังออกจากธุรกิจไปเป็นธุรกิจบรรจุกระป๋อง) ตัดสินใจเปิดโรงกลั่นเพื่อผลิตวัตถุดิบสำหรับจิน พวกเขาจึงคิดหาวิธีกำจัด ของเสีย. ตอนนี้ 120 ปีต่อมา ทุกคนที่อบขนมรู้เรื่องยีสต์ SAF และเราไม่เคยดื่มเหล้ายิน SAF ใช่ไหม? นั่นคือสิ่งที่หมายถึงการได้รับการเน้นที่ถูกต้อง ในช่วงภาวะเศรษฐกิจตกต่ำครั้งใหญ่ในสหรัฐอเมริกา เมื่อรัฐบาลออกกฎหมายแห้ง พยายามบีบธุรกิจเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขนาดเล็กออกไป และรวมทรัพย์สินที่ผลิตแอลกอฮอล์ทั้งหมดไว้ในกระเป๋าใบเดียวเพื่อเติมคลังให้เร็วที่สุดโดยจ่ายให้ประชากร เกิดคำถามขึ้นเกี่ยวกับความสามารถในการผลิตที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์สำหรับการผลิตแอลกอฮอล์ รวมถึงยีสต์และการขนส่ง สงครามโลกครั้งที่สองเติมเชื้อเพลิงลงในกองไฟและไม่สามารถลากการผลิตยีสต์ / แอลกอฮอล์ไปที่โรงละครแห่งการปฏิบัติได้ จากนั้นจึงคิดค้นเทคโนโลยีการอบแห้งยีสต์อย่างอ่อนโยนโดยเปลี่ยนให้เป็นเม็ด - ควรวางเม็ดแห้งในสารละลายธาตุอาหารอุ่น ๆ (แป้ง + น้ำ) - พวกเขาจะคืนค่าการทำงานของเอนไซม์และจะสามารถยกแป้งได้ คาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ไม่ด้อยไปกว่ายีสต์ที่กด

คุณรู้หรือไม่ว่าแอลกอฮอล์ทำได้อย่างไร?
และในลักษณะนี้ ขั้นแรก วัตถุดิบที่ประกอบด้วยแป้งจะถูกบดและต้มจนโครงสร้างเซลล์ถูกทำลายจนหมดและแป้งที่บรรจุอยู่ภายในจะละลาย จากนั้นแป้งที่ละลายน้ำจะ "saccharified" นั่นคือมันจะถูกไฮโดรไลซิสภายใต้การกระทำของเอนไซม์มอลต์หรือการเตรียมเอนไซม์จุลินทรีย์ จากนั้นสาโท "saccharified" ที่ได้จะถูกหมักด้วยยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์ ในกรณีนี้ กลูโคสจะถูกย่อยสลายโดยการกระทำของเอนไซม์ยีสต์ ผลิตภัณฑ์หมักหลักคือเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ บดที่สุกแล้วยังมีผลพลอยได้จากการหมักรอง: อัลดีไฮด์ คีโตน แอลกอฮอล์ฟิวส์ กลีเซอรีน กรดคาร์บอกซิลิก ฯลฯ ซึ่งจะถูกลบออกในหน่วยการแก้ไข ผลลัพธ์คือแอลกอฮอล์ที่ทำให้บริสุทธิ์ (แก้ไข)

และในยุค 70 ของศตวรรษที่ 20 ยีสต์ "ทันที" ของสกุลเดียวกัน Saccharomyces ถูกสร้างขึ้นหรือค่อนข้างจะเพาะเลี้ยง พวกมันเป็นยีสต์ทันทีหรือทันทีที่ไม่จำเป็นต้องคืนสภาพ กล่าวคือ แช่ในน้ำ แต่ผสมกันได้ ด้วยแป้งโดยตรงเพราะ ... ปริมาณความชื้นของแป้ง กล่าวคือ น้ำในแป้ง (โดยเฉลี่ย 14.5%) เพียงพอที่จะนำยีสต์ออกจากแอนิเมชั่นที่แขวนลอยในสภาพการทำงาน ยีสต์ในลักษณะนี้ใกล้เคียงกับยีสต์อัด ฉันยังอบกับพวกเขา SAF-โมเมนต์ ซองแดง

บันทึกย่อขนาดเล็กที่ระยะขอบ

อัตราส่วนยีสต์ที่บีบอัด / ใช้งาน / ทันที:
10 / 3.5 / 3 เช่น สำหรับแป้งขนาด 1 กก. (วิธีทำแป้งแบบไม่จับคู่) ต้องใช้แป้ง 30 / 10.5 / 9 กรัมของยีสต์อย่างน้อยหนึ่งชนิด

ในอเมริกาและแคนาดา ยีสต์ หรือยีสต์ใดๆ ก็ตาม แข็งแกร่งกว่าประเทศอื่น 2.5 เท่า สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อต้องรับมือกับสูตรอาหารอเมริกัน

คุณควรจำไว้เสมอว่ายีสต์ที่ถูกบีบอัดประกอบด้วยน้ำ 70% ในขณะที่แอคทีฟ 25% และน้ำทันที 17-20% สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่ออ่านสูตรและคำนวณน้ำตามสูตร

อุณหภูมิของน้ำสำหรับการกระตุ้นยีสต์แห้ง (เม็ด) ที่ใช้งานอยู่คือ 38-40 องศาเซลเซียส ไม่น้อยแต่ไม่มาก

ถ้ายีสต์ ฉันขอโทษ เหม็นของยีสต์ - มันบูด ยีสต์ที่สดและดีควรมีกลิ่นหอมไม่เหม็น

ต้องเปิดใช้งานยีสต์ที่ใช้งานแบบกดและแห้งก่อนนำไปใช้ในแป้ง ไม่มากทางเทคโนโลยีเพื่อให้แน่ใจว่าการดำรงอยู่ของพวกเขา ยีสต์ที่กดแล้วควรบด เทน้ำจากปริมาณทั้งหมดตามสูตร ใส่แป้งหนึ่งช้อนชาและน้ำตาลหนึ่งช้อนชา (ถ้าให้ไว้ในสูตร) ​​แล้วผสมให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 15-20 นาที หากยีสต์เกิดฟอง สวมหมวก - ทุกอย่างเรียบร้อย คุณสามารถเริ่มแป้งได้ อันที่จริงก็เหมือนกันกับยีสต์แห้งที่ใช้งาน ยีสต์ทันที / ทันที / ทันทีไม่จำเป็นต้องเปิดใช้งานดังกล่าว

ยีสต์นำไปสู่วิถีชีวิตแบบแอโรบิกนั่นคือพวกเขาหายใจเอาออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์เป็นอันตรายต่อพวกเขา สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าคุณไม่ควรใส่ยีสต์มากเกินไปในแป้งมากกว่าที่ฉันระบุไว้ข้างต้นเพราะ มันจะไม่ทำอะไรที่ดี ยีสต์จำนวนมาก - คาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมาก - ยีสต์ตาย โดยวิธีการนี้จะอธิบายการนวดแป้ง - เพื่อขจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินออกจากแป้งให้ออกซิเจนส่วนที่สดใหม่แก่แป้งซึ่งจำเป็นสำหรับการหายใจของยีสต์และแจกจ่ายยีสต์อีกครั้ง วางบนแป้งเพื่อให้อาหารสด ดีพัฒนากลูเตนใช่

เชื้อ.

คุณสามารถบอกอะไรเกี่ยวกับเชื้อโดยไม่ต้องเจาะลึกเข้าไปในป่าวิทยาศาสตร์หลอก?

ในการขจัดเชื้อนั้น คุณไม่จำเป็นต้องทำอะไรเลย - แป้ง น้ำ และเวลา บางครั้งใส่มอลต์และเกลือลงในแป้งหัวเชื้อ (เช่น เชื้อตามวิธีการของศาสตราจารย์เรย์มอนด์ คาลเวล)
ฉันเอา sourdough ออกเพื่อประสบการณ์เพียงแค่ผสมแป้งกับน้ำ 1 ต่อ 1 วันละครั้งทำให้แป้งสดชื่นโดยใช้ 20% ของเก่าและเพิ่ม 80% ของใหม่ ฉันใช้เวลาเกือบ 2 สัปดาห์ แต่ฉันนำเชื้อออกมา ซึ่งใน 6 ชั่วโมงจะทำให้แป้งข้าวสาลีขึ้น 5 ครั้ง เชื้อดังกล่าวสามารถจัดเป็น "และนรกก็รู้"

เชื้อคืออะไร? Sourdough เป็นแป้งที่มียีสต์ป่าและแบคทีเรียกรดแลคติกอยู่ในปริมาณที่เพียงพอ และทารกเหล่านี้อาศัยอยู่ร่วมกันเพราะ แบคทีเรียกรดแลคติก (แบคทีเรียกรดแลคติก) กินของเสียของยีสต์ในขณะที่ผลิตกรดแลคติก (และกรดอื่น ๆ อีกประมาณ 20 ชนิด) ซึ่งทำหน้าที่เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อต่อการติดเชื้อทุกชนิดทำให้ยีสต์มีสภาวะปกติสำหรับชีวิตและ การสืบพันธุ์

"แป้งเปรี้ยวเป็นแป้งที่มีรสเปรี้ยว (pH4.0 และต่ำกว่า) ที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์" ซารีเชฟ บี.จี.

วัฒนธรรมเริ่มต้นแบ่งออกเป็นสองประเภทโดยพื้นฐานแล้ว: การหมักที่เกิดขึ้นเอง (โอ้แป้งมีรสเปรี้ยว!) - ประเภทหลักและอุตสาหกรรมเช่น GOST หรือวัฒนธรรมเริ่มต้น "ซานฟรานซิสโก" ที่ตั้งชื่อตามชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีอยู่ มัน ... นั่นคือในตอนแรกมีการหมักของ sourdough ที่เกิดขึ้นเองและหลังจากนั้นในระบอบอุณหภูมิที่แน่นอนความถี่และปริมาณของน้ำสลัดจะปลูก sourdough การผลิตหนึ่งประเภทหรืออีกประเภทหนึ่งเหมาะสำหรับขนมปังบางประเภท
แป้งเปรี้ยวที่ถูกกำจัดออกนอกห้องปฏิบัติการอย่างแน่นอน - การหมักที่เกิดขึ้นเองตาม GOST (Sarychev rye sourdough) อย่างน้อยก็อย่างอื่น

หลายจุดที่ต้องเน้น
สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าแบคทีเรียกรดแลคติกพบได้ทุกที่พวกมันเข้าไปในแป้ง sourdough จากอากาศ แต่ในมือของเราพบว่ามีแบคทีเรียมากกว่านั้นมากขึ้นดังนั้นเมื่อนวดแป้งก้อนแรกสำหรับ sourdough เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะไม่ ไว้วางใจเครื่องนวดและผู้ผลิตขนมปังรายอื่นๆ แต่หากเราดึงเอาความสอดคล้องของ sourdough ที่สูงชันออกมาเพื่อให้ทำงานได้อย่างถูกต้องด้วยมือจับ เช่น GOST หรือ Kalvel sourdough
ในแป้งที่สูงชันกรดจะสะสมเร็วกว่าในแป้งที่มีความคงตัวของของเหลวดังนั้นการนวดขนมปังอีกครั้งจึงทำงานได้อย่างถูกต้องด้วยที่จับ
แป้งวอลล์เปเปอร์ไรย์เหมาะที่สุดสำหรับการกำจัด sourdough การหมักที่เกิดขึ้นเองเนื่องจากลักษณะเฉพาะของคอมเพล็กซ์โปรตีนและโปรตีน แต่จากแป้งชนิดอื่น แม้แต่ข้าวสาลีเกรดสูงสุด ก็สามารถเอาแป้งเปรี้ยวที่เหมาะกับแป้งยีสต์ที่มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีปกติออกได้

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการกำจัดวัฒนธรรมเริ่มต้นการผลิตคือ 26-28C เนื่องจาก ในช่วงอุณหภูมินี้ ทั้งยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกไม่มีข้อได้เปรียบเหนือกันและพัฒนาขนานกัน แต่สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าเมื่อกำจัดเปรี้ยวหมักที่เกิดขึ้นเอง อุณหภูมิที่เหมาะสมจะอยู่ที่ 30C เพราะ ที่ T นี้กิจกรรมของการพัฒนาของยีสต์ลดลงในขณะที่ μb เติบโต "เหมือนยีสต์" และเราต้องการสิ่งนี้ในตอนเริ่มต้น - การสะสมของความเป็นกรดที่จำเป็นซึ่งเป็นสิ่งที่จะทำให้แน่ใจได้ว่ายีสต์ป่าจะเกิดขึ้นในแป้ง และการตายของเน่าเสียและอื่น ๆ "แบคทีเรีย" ที่ไม่ดี ดังนั้น เมื่อเจือจางการเพาะเชื้อเริ่มต้นการหมักที่เกิดขึ้นเอง คุณจำเป็นต้องเก็บไว้ในที่ที่อุณหภูมิคงที่ ภายใน 25-30 องศาเซลเซียส
ที่อุณหภูมิ 27C ยีสต์จะเพิ่มปริมาณเป็นสองเท่าทุกชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 30-35 องศาเซลเซียส การพัฒนาจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด และที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส จะหยุดและจากนั้นพวกมันก็เริ่มตาย

สิ่งที่ต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษในบทความ

ดีที่สุด, หวงแหนที่สุด, คล่องแคล่วที่สุด, ดุร้ายที่สุดในแง่ของพลังการยก, เชื้อได้มาจากสองวิธี

อันดับแรก:
Sourdough ตามวิธีการของศ. Sarychev - ฉันเอามันออก 4 หรือ 5 ครั้งมันกลับกลายเป็นว่าแม้ว่าคุณจะไม่ทนต่อระบอบอุณหภูมิ 30C ก็ใช้เวลามากหรือน้อยขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ จากการหมักแบบธรรมชาตินี้ การผลิต sourdough ตาม GOST นั้นได้มาซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับขนมปัง sourdough และขนมอบตามสูตรโซเวียตแบบเก่าดังนั้นจากเยาวชนและวัยเด็ก
รูปหาย เหลือแต่รูปนี้แหละ

ที่สอง:
การกำจัด sourdough ที่หมักตามธรรมชาติของยีสต์ป่าออกจากผิวองุ่นตามวิธีการของ Nancy Silverton รับประกันความสำเร็จ 100% ในเวลาเดียวกันจาก sourdough การหมักที่เกิดขึ้นเองนี้ คุณสามารถเอา sourdough ตาม GOST หรือคุณสามารถเอา sourdough ที่มีแลคโตบาซิลลัส "San Francisco" ออก - มันไม่สามารถฆ่าได้จริงสามารถอยู่ได้นานหลายปีสามารถ เก็บไว้อย่างเงียบ ๆ เป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือนในตู้เย็นโดยไม่มีน้ำสลัดและมันเป็นเธอที่ฉันนำออกมาเมื่อฤดูใบไม้ผลิที่แล้ว
ฉันเอามันออกมาที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องกังวล ทุกอย่างเป็นไปตามที่ควร ฉันใช้เวลาหนึ่งสัปดาห์และฉันใช้เวลากับเชื้อในวันที่เจ็ดเท่านั้น
ฉันขอแนะนำวิธีนี้

Sourdough การหมักที่เกิดขึ้นเองจาก Nancy Silverton

เริ่ม:
แป้งสาลี 300 กรัม (มี)
น้ำ 500 กรัม
องุ่น 0.5 กก.

อย่าล้างองุ่น! เมื่อซื้อให้เลือกพวงซึ่งผลเบอร์รี่ที่ปกคลุมด้วยดอกสีขาว - นี่คือยีสต์ป่า
พับองุ่นด้วยผ้ากอซหลายชั้น มัดเป็นปมแล้วตีด้วยไม้นวดแป้งเพื่อให้ผลเบอร์รี่แตกและให้น้ำผลไม้
ผสมแป้งกับน้ำตามหลักการทำแป้งแพนเค้ก

จุ่มองุ่นลงในแป้ง

คลุมด้วยผ้ากอซ ทิ้งไว้ 5-6 วัน กวนวันละครั้ง ของเหลวจะถูกตัดออก
วันรุ่งขึ้นเชื้อจะเริ่มหมักอย่างแข็งขัน

ประมาณ 4-5 วันจะขึ้นครึ่งเท่าแล้วก็หลุดออกมาเหมือนแป้งยีสต์หมัก นี่หมายความว่า sourdough หมักที่เกิดขึ้นเองพร้อมแล้วและถึงเวลาที่จะถ่ายโอนไปยังวัฒนธรรมการทำงานเพื่อการจัดเก็บ
การทำเช่นนี้ก็เพียงพอแล้วที่จะให้อาหารในปริมาณ 1 ถึง 2 ในระหว่างวัน นั่นคือนำแป้งและน้ำหนึ่งแก้วใส่แก้วของเชื้อเริ่มต้น (แม่) ผสมและยืนเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง . ในตอนท้ายของการให้อาหารครั้งที่สี่แป้งเปรี้ยวควรเพิ่มขึ้น 4-5 เท่า ฉันเปลี่ยนของฉันเป็นแป้งวอลล์เปเปอร์ไรย์ และเป็นเวลากว่าหนึ่งปีแล้วที่ฉันอบขนมปังข้าวไรย์ด้วยแป้งเปรี้ยวนี้

สำหรับขนมปังข้าวสาลีฉันเอาออกมา แป้งเปรี้ยวตามวิธีของศาสตราจารย์คาลเวล.

ขั้นแรก.

แป้งสาลีเกรด 1 300 กรัม (ในกรณีที่รุนแรง พรีเมี่ยม)
แป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ 300 กรัม (ในกรณีที่รุนแรงให้ปอกเปลือก)
เกลือ 3 กรัม
มอลต์ขาวหมัก 3 กรัม

ผสมแป้งมอลต์และเกลือ

เทน้ำแล้วคนด้วยช้อนคนให้แป้งเป็นก้อน

วางบนโต๊ะ.

นวดแป้ง นวดด้วยมือของคุณ 20-25 นาที แป้งจะเนียน ปั้นมวย.

พับลงในภาชนะขนาดใหญ่ ปิดฝาทิ้งไว้ค้างคืนที่อุณหภูมิห้อง

แป้งจะเพิ่มเป็นสองเท่าในปริมาตร

รอยแตกอาจปรากฏขึ้นบนพื้นผิว

และภายในก็จะมีความพรุนพอสมควร

แต่ไม่จำเป็นต้องหลงระเริงไปกับภาพลวงตา นี่ไม่ใช่การหมักยีสต์ แบคทีเรียที่เน่าเสียทำงานได้ ยังไม่มียีสต์อยู่ที่นี่ แป้งมีกลิ่นเหมือนถุงเท้าเก่าและชีส Roquefort ในเวลาเดียวกัน

ระยะที่สอง.

300 ก. เพาะเชื้อระยะแรก
แป้งสาลี 300 กรัม
น้ำ 160-180 กรัม
มอลต์เล็กน้อย
เกลือหนึ่งหยิบมือ

นวดทุกอย่างให้ละเอียดอีกครั้ง

เพื่อให้ง่ายขึ้นให้แบ่งเชื้อเป็นชิ้น ๆ ใส่ในชาม เทลงในน้ำ

ใช้ที่ปัดเพื่อกวนวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ด้วยน้ำ

เทแป้งสาลีแล้วนวดแป้ง นวดในชามก่อนด้วยมืออีกข้างหนึ่งจับชาม

จากนั้นโอนแป้งไปที่โต๊ะแล้วนวดต่อ
เราเอาแป้งชิ้นหนึ่งคว้าขอบที่ไกลที่สุดด้วยมือของเราแล้วกดฐานของฝ่ามือของเรา "ม้วน" แป้งออกจากตัวเรา
ครั้งหนึ่ง.

เราคว้าขอบไกลอีกครั้งแล้วยกขึ้นวางไว้ที่ด้านล่าง ม้วนด้วยโคนฝ่ามือกดตรงกลาง เราได้รูปร่างหน้าตาของก้อน

เราทำซ้ำขั้นตอน

เป็นผลให้เราทำซาลาเปาเรียบใส่ในภาชนะที่ล้างแล้วภายใต้ฝาปิด

หมักเชื้อไว้ 6-8 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่สาม

300 ก. การเพาะเลี้ยงในระยะที่สอง
แป้งสาลี 300 กรัม
น้ำ 160-180 กรัม

เราไม่ใส่เกลือและมอลต์อีกต่อไป เรานวดเหมือนในขั้นตอนที่สอง
หมักสตาร์ทเตอร์เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง 24-26C
เมื่อสิ้นสุดการหมัก เชื้อจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น 4 เท่า แต่มันจะเต็มหลังจากให้อาหารสองสามครั้ง จริงอยู่ตอนนี้ไม่จำเป็นต้องนวดแป้งในปริมาณดังกล่าวอีกต่อไป ก็เพียงพอแล้วที่จะใช้ sourdough 30 กรัมผสมแป้ง 30 กรัมกับน้ำ 15-20 กรัมแล้วหมักเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องทำซ้ำขั้นตอนนี้สองสามครั้งแล้วคุณสามารถใส่ขนมปัง แป้งหรือแป้ง ในเวลาเดียวกันสิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าสามารถถ่ายโอนวัฒนธรรมเริ่มต้นไปเป็นของเหลวมากขึ้นได้ก็ต่อเมื่อได้รับความแข็งแรงเท่านั้นใน 5 วัน หนึ่งวันหลังจากการขับถ่ายวัฒนธรรมเริ่มต้นสามารถเลี้ยงได้ 1-2 ครั้ง วันกับอาหารสองส่วน คุณไม่สามารถใส่ลงในตู้เย็นได้ในตอนนี้ หลังจากที่เชื้อได้รับความแข็งแรงแล้ว และที่ดีที่สุดคือ สำหรับการจัดเก็บในที่เย็น ความชื้นของเชื้อควรจะสูง กล่าวคือ ระดับ 200% (สำหรับแป้ง 100 กรัม น้ำ 200 กรัม)

นี่คือ Calvel sourdough ของฉันพร้อมแป้งวอลล์เปเปอร์
กินสดๆ.

หลังจาก 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

ฉันนำ sourdoughs ตาม Calvel (sourdoughs ฝรั่งเศส) ตาม Sarychev (GOST) บนองุ่นตาม Nancy Silverton ("San Francisco") และพวกเขาทั้งหมดกลับกลายเป็นว่ายอดเยี่ยมและระบอบการให้อาหารที่ฉัน สำหรับงานของฉันเองที่เลือกสำหรับพวกเขานำไปสู่ความจริงที่ว่าหลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนครึ่งหลังจากผสมพันธุ์เชื้อทั้งหมดเหล่านี้ได้รับคุณสมบัติเดียวกัน ดังนั้น ฉันเชื่อว่าคุณต้องเลือกวิธีการกำจัด sourdough หมักที่เกิดขึ้นเองซึ่งสะดวกที่สุดสำหรับคุณโดยเฉพาะเนื่องจากความยุ่งของคุณและความเกียจคร้านและความหลงลืม

ป.ล. ขออภัยถ้าริบบิ้นบนธงชาติอังกฤษขาด - ไอ้บ้าลืมใส่

แทนที่จะเป็น epigraph:
“นักวิทยาศาสตร์ในแคนาดาและอังกฤษได้กำหนดความสามารถในการฆ่ายีสต์ เซลล์ยีสต์ฆ่าเซลล์ที่บอบบางและมีการป้องกันน้อยกว่าของร่างกายโดยการหลั่งโปรตีนที่เป็นพิษที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำในตัวพวกมัน โปรตีนที่เป็นพิษทำหน้าที่ในเยื่อหุ้มพลาสมา เพิ่มการซึมผ่านของจุลินทรีย์และไวรัสที่ทำให้เกิดโรค ยีสต์เข้าสู่เซลล์ของระบบทางเดินอาหารก่อนแล้วจึงเข้าสู่กระแสเลือด ดังนั้นพวกเขาจึงกลายเป็น "ม้าโทรจัน" ด้วยความช่วยเหลือที่ศัตรูเข้าสู่ร่างกายของเราและก่อให้เกิดการบ่อนทำลายสุขภาพของเขา? เมื่อเข้าไปในร่างกาย พวกมันจะเริ่มกิจกรรมการทำลายล้าง เมื่อเข้าไปในทางเดินอาหารของเราแล้วเข้าสู่กระแสเลือดจะทำลายเยื่อหุ้มเซลล์ซึ่งก่อให้เกิดมะเร็ง "

“ยีสต์เทอร์โมฟิลิกและผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพ

มาย้ำกันอีกครั้ง: ยีสต์ Saccharomycete (ยีสต์ร้อน) เผ่าพันธุ์ต่างๆ ที่ใช้ในอุตสาหกรรมแอลกอฮอล์ การกลั่นและการอบ ไม่พบในธรรมชาติในสภาพป่า นั่นคือ นี่คือการสร้างมือมนุษย์ ไม่ใช่ การสร้างของพระเจ้า ตามลักษณะทางสัณฐานวิทยาพวกมันอยู่ในเชื้อราและจุลินทรีย์ที่มีกระเป๋าหน้าท้องที่ง่ายที่สุด โชคไม่ดีที่ Saccharomycetes มีความสมบูรณ์มากกว่าเซลล์เนื้อเยื่อ โดยไม่ขึ้นกับอุณหภูมิ ค่า pH และปริมาณอากาศ แม้ว่าเยื่อหุ้มเซลล์จะถูกทำลายโดยไลโซไซม์น้ำลาย พวกมันก็ยังคงมีชีวิตอยู่ การผลิตยีสต์ขนมปังขึ้นอยู่กับการคูณในอาหารที่เป็นของเหลวซึ่งเตรียมจากกากน้ำตาล (ของเสียจากการผลิตน้ำตาล) เทคโนโลยีนี้มหึมาต่อต้านธรรมชาติ กากน้ำตาลถูกเจือจางด้วยน้ำ บำบัดด้วยสารฟอกขาว ทำให้เป็นกรดด้วยกรดซัลฟิวริก ฯลฯ ต้องยอมรับวิธีการแปลก ๆ ที่ใช้ในการเตรียมอาหารยิ่งไปกว่านั้นเนื่องจากมียีสต์ตามธรรมชาติในธรรมชาติ, ฮอปยีสต์เช่นมอลต์ ฯลฯ "

ฉันไม่มีความปรารถนาที่จะจับผิดกับข้อความ นี่เป็นเรื่องไร้สาระมากที่พยายามแสดงความคิดเห็นเหมือนกับผู้เขียน "โน้ต" แต่ถึงกระนั้นฉันก็ไม่สามารถเงียบได้
ประการแรก ไม่มียีสต์เทอร์โมฟิลิกที่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ โดยทั่วไปแล้ว วลีที่ว่า "ยีสต์ Saccharomyces (ยีสต์ร้อน)" นั้นไร้สาระโดยสิ้นเชิง Saccharomycetes เป็นเห็ดโปรโตซัวชนิดหนึ่งที่กินน้ำตาลอย่างง่าย (-oses: ฟรุกโตส กลูโคสและอื่น ๆ ) ซึ่งเป็นยีสต์ระดับใด ทุกอย่าง. หนังสือเรียนชีววิทยา ป.9 ไม่มียีสต์เทอร์โมฟิลิก เซลล์ยีสต์จะตายที่อุณหภูมิ 60 องศา ฉันยอมรับความเป็นไปได้ของอิทธิพลของยีสต์ที่มีชีวิตต่อการพัฒนาของโรคใด ๆ ... แต่ !!! ประการแรก เราเผาผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์ ให้ความร้อนกับเศษขนมปัง 95 องศา และอย่างที่สอง ยีสต์มีอยู่ทุกหนทุกแห่ง ปรากฏเร็วกว่าแมลง 100 ล้านปี และจะมีชีวิตอยู่ต่อไปอีกพันล้านปีหลังจากนั้น บุคคลจะทำลายทุกชีวิตบนโลกใบนี้ ไม่มีไดโนเสาร์ ไม่มีแมมมอธ จะไม่มีใครเร็วเกินไป (ตามมาตรฐานของชีวิตของโลก) แต่จะมีเห็ด เอามาให้เป็นความจริงและใจเย็นลง

นี่คือคำตอบของที่ปรึกษาด้านเทคโนโลยีของ บริษัท Lesaffre ซึ่งทรมานเป็นการส่วนตัว:
“ทุกวันนี้สื่อมีหัวข้อมากมายเกี่ยวกับอันตรายของผลิตภัณฑ์บางอย่าง น่าเสียดายที่บ่อยครั้งที่ผู้เขียนเรื่องราวเปิดเผย "ไปไกลเกินไป"
เซลล์ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต เช่นเดียวกับร่างกายมนุษย์ ประกอบด้วยโปรตีน 45-58% ไขมัน 4-6% คาร์โบไฮเดรต 35-45% น้ำ ตลอดจนแร่ธาตุและวิตามินต่างๆ เทคโนโลยีการผลิตมีความซับซ้อนมาก แต่ในระยะสั้น มีขั้นตอนในห้องปฏิบัติการของการเจริญเติบโตของยีสต์ในสภาพแวดล้อมสังเคราะห์ (ห้องแล็บเพื่อการอ่าน) จากนั้นจึงค่อย ๆ แนะนำอาหาร กำจัดของเสียออก และมวลชีวภาพเพิ่มขึ้นทีละน้อย เป็นเวลา 2 สัปดาห์ที่เรียกว่านมยีสต์ 100-120 ตันจากหลายเซลล์ จากนั้น ขึ้นอยู่กับรูปแบบการค้าที่จำเป็น (ของเหลว กด ใช้งานแบบแห้ง ทันที กึ่งแห้งแช่แข็ง) มีขั้นตอนเฉพาะของการประมวลผลชีวมวล ได้แก่ การกรอง การกด การอบแห้ง การอบแห้ง และการแช่แข็ง
เซลล์ยีสต์มีกิจกรรมที่เหมาะสมที่สุดในช่วง 28-40 องศา เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นอีก กิจกรรมของมันจะถูกระงับและตาย นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าที่อุณหภูมิ 55 องศา กระบวนการของการทำให้โปรตีนเสียสภาพเริ่มต้นขึ้น (กล่าวคือ การเปลี่ยนแปลงที่ไม่สามารถแก้ไขได้ในโครงสร้างตามธรรมชาติของโมเลกุลด้วยการสูญเสียคุณสมบัติทั้งหมด) นี่คล้ายกับร่างกายของเรากับคุณ - อุณหภูมิ 40-42 - วิกฤติหลังจากนั้นโปรตีนในเลือดจะ "จับตัวเป็นก้อน"
ดังนั้นมั่นใจได้เลยว่าไม่มียีสต์เทอร์โมฟิลิก "
การสะกดคำและเครื่องหมายวรรคตอนจะถูกเก็บรักษาไว้

ไปตลาดและดูพวงองุ่น คุณจะเห็นการเคลือบสีขาวบนผลเบอร์รี่ - นี่คือยีสต์ป่า บนมะเขือเทศ - ยีสต์ ยีสต์บนลูกพีช! เราควรทำอย่างไรดี มีคนสงสัย? ช่างเถอะ! ใช้ชีวิตอย่างที่คุณเคยทำและไม่ฟังคนงี่เง่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งการสัมผัสข้อเท็จจริงของการปฏิเสธยีสต์และสวนในจิตใจของผู้ที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะจากปริมาณของข้อมูล ความคิดที่ว่าขนมปังที่มีฮ็อพ sourdough นั้นปราศจากยีสต์ ขนมปังที่ปราศจากยีสต์คือ pita, lavash, flatbread ขนมปัง Sourdough - ขนมปังยีสต์โดยค่าเริ่มต้นเพราะ แป้งเปรี้ยว - ไม่มีอะไรมากไปกว่าแป้งเปรี้ยว (หมัก) ซึ่งมีการรวมตัวกันของยีสต์ที่มีความเข้มข้นบางอย่าง

มียีสต์อยู่ในเชื้อ! และในแป้งซาวโดว์ ยีสต์สามารถเพิ่มขึ้นได้หลายเท่าในแง่ของความเข้มข้นโดยปริมาตร จุดประสงค์ของการเพาะพันธุ์และการใช้แป้งเปรี้ยวในศาสตร์เกี่ยวกับแป้งนั้นไม่ใช่เพื่อทำให้แป้งคลายตัว ไม่ให้แป้งดูงดงาม แม้ว่าจะเป็นเช่นนั้นก็ตาม เป้าหมายคือการสะสมความเป็นกรดบางอย่าง กรด (อะซิติก, แลคติก, ฯลฯ ) เป็นสิ่งจำเป็นในการเตรียมขนมปังข้าวไรย์เนื่องจากลักษณะเฉพาะของโปรตีนคอมเพล็กซ์โปรตีนของแป้งข้าวไรย์ (ดูบทความเกี่ยวกับแป้ง) ดังนั้นขนมปังข้าวไรย์หรือขนมปังข้าวไรย์ - ข้าวสาลีมักจะอบด้วย เปรี้ยว ขนมปังขาวสามารถอบได้ด้วยการทำแป้งที่มีแป้งเปรี้ยว แทนที่ยีสต์ด้วยแป้งที่เป็นฐานของแป้ง แต่ทุกคนไม่ชอบความเปรี้ยวที่ใส่เชื้อในขนมปังข้าวสาลี ตัวอย่างเช่น ฉันไม่ชอบมัน และฉันชอบใช้ยีสต์สำเร็จรูปในแป้งสาลี ซึ่งไม่มีกลิ่นเลย เพื่อไม่ให้รสข้าวสาลีบริสุทธิ์อุดตันด้วยอะไร

ยีสต์เลย

ฉันจะบอกคุณโดยไม่ต้องเจาะลึกเข้าไปในป่าวิทยาศาสตร์ว่ายีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่ง่ายที่สุดอาณาจักรของเชื้อรากินน้ำตาลที่ง่ายที่สุดในช่วงชีวิตของพวกเขา (ด้วยเหตุนี้ชื่อ / การจำแนก - saccharomycetes) และการปล่อยในกระบวนการ ของชีวิตนี้ คาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ดังนั้นการหมักยีสต์จึงเรียกว่าการหมักด้วยแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์ซับซ้อนกว่า "วอดก้าหนึ่งแก้วบนโต๊ะ" มาก แต่เราจะไม่หยุดเพียงแค่นั้นเพราะ เป้าหมายของเราคือแป้งยีสต์ที่ดีและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้ง และไม่มองหาเม็ดชีวเคมีระดับโมเลกุลในกระบวนการหมักแป้ง

ในช่วงชีวิตของมัน ยีสต์ส่งผลต่อคุณสมบัติการไหลของแป้ง ลดความเป็นกรด ส่งผลต่อคุณภาพของแป้ง ทำให้เปลือกโลกมีสีน้ำตาล ขนมปังโปร่งสบาย ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาร่วมกับเอนไซม์ โปรตีน ฯลฯ ในการสร้างรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปัง

ส่วนใหญ่มักใช้ยีสต์ประเภทหนึ่งในร้านเบเกอรี่ โดยมีชื่อภาษาละตินว่า Saccharomyces ของสายพันธุ์ cerevisae ซื้อยีสต์อะไรก็ได้ ดูว่าเขียนอะไรไว้ด้านหลังซอง สายพันธุ์นี้ (สกุลและสปีชีส์) เป็นสายพันธุ์ที่พบได้บ่อยที่สุดเพราะ มันเหนียวแน่น คูณดี กินง่ายและไม่จีบ ง่ายต่อการผลิตและแป้งที่เตรียมด้วยมาตรฐานคุณภาพทั้งหมดและยีสต์นี้ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

ยีสต์จำแนกตามประเภทและอัตราการหมัก มาเริ่มกันเลยดีกว่า ยีสต์สามารถเกิดขึ้นได้เร็วและช้า (หรือค่อนข้างมาตรฐาน ปกติและช้า) คนที่รวดเร็วมีงานง่าย - ในเวลาที่สั้นที่สุดในการยกแป้งและทำให้คุณภาพเป็นที่ยอมรับสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ แต่พวกเขาก็มีข้อเสียเช่นกัน - พวกมันควบคุมได้อย่างรวดเร็ว แต่ก็หลุดออกมาอย่างรวดเร็วด้วยเหตุนี้สูตรที่มี 1/16 ช้อนชา ยีสต์เป็นเวลา 10-18 ชั่วโมงแป้งเพื่อให้การกระทำของพวกเขา "ป้าย" ในเวลาเพื่อให้เวลาสำหรับเอนไซม์ที่จะทำงานกับกลิ่นและรสชาติของขนมปังในอนาคต สูตรทั้งหมดสำหรับผู้ผลิตขนมปังสร้างขึ้นจากยีสต์ที่รวดเร็ว ดังนั้นจึงมีความเข้มข้น นั่นคือการเพาะเลี้ยงยีสต์อย่างรวดเร็วเนื่องจากความจำเป็นในการอบขนมปังด่วน ยีสต์เกือบทั้งหมดหรือที่จะบอกว่า: ยีสต์ขนมปังเกือบทั้งหมดคือยีสต์ Saccharomyces cerevisae

ยีสต์ช้าทำงานอย่างเป็นระบบและช้า ขนมปังยาวและขนมอบบางประเภท (เช่น ขนมปังฝรั่งเศส) อบด้วยยีสต์นี้ได้ดีกว่า แต่การผลิตของพวกมันให้ผลกำไรน้อยกว่าและไม่ได้อยู่บนชั้นวางของร้านค้าในรัสเซีย พวกเขาสามารถปลูกได้อย่างอิสระสร้างเชื้อวิธีการให้อาหารและเวลาบางอย่างรวมถึงอุณหภูมิของการหมัก

ตอนนี้เกี่ยวกับประเภทของยีสต์

ในระหว่างกระบวนการผลิต ยีสต์ประเภทหลักคือนมจากยีสต์ ซึ่งเป็นสารแขวนลอยของยีสต์ในน้ำ นี่คือยีสต์ที่ดีที่สุดที่เกิดจากกิจกรรมและความเข้มข้นของเอนไซม์สูง แต่นมยีสต์สามารถหาซื้อได้ตามร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่เท่านั้น โดยมีการทำงานตลอด 24 ชั่วโมง โดยผลิตขนมปังอย่างน้อย 3 ตันต่อวัน สำหรับอุตสาหกรรมที่มีอำนาจน้อยกว่า ยีสต์ดังกล่าวมีราคาแพงเกินไป ซึ่งส่งผลต่อราคาสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ และเป็นผลให้ความสามารถในการแข่งขันของการผลิตนี้ในตลาดผลิตภัณฑ์

ยีสต์อัดเป็นผลจากการแปรรูปนมจากยีสต์ หลังจากการกรอง (การสูญเสีย) และการกด (การสูญเสียอีกครั้ง) นี่คือยีสต์ที่ดีที่สุด ซึ่งมีคุณภาพใกล้เคียงกับนมจากยีสต์ โดยมีปริมาณของแห้งที่สมดุลมากหรือน้อย (30%) แต่คุณภาพของยีสต์นั้นขึ้นอยู่กับสภาวะและอายุการเก็บรักษาโดยตรง ยีสต์ที่ขายเป็นก้อนในร้านค้าและตลาดควรเก็บไว้ไม่เกิน 14 วันและที่อุณหภูมิ 1 ถึง 4 องศา !!! คุณแน่ใจหรือว่าพวกเขาถูกเก็บไว้อย่างนั้น? โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่มีความมั่นใจขนาดนั้น ดังนั้นฉันจึงไม่ซื้อมัน ถ้าบ้านของฉันอยู่ติดกับโรงกลั่น ฉันจะอบมันเท่านั้น! แต่บ้านของฉันอยู่ใกล้อะไรนอกจากโรงกลั่น ดังนั้นฉันจึงไม่ซื้อยีสต์นั้น แป้ง เนย ไข่ น้ำตาล ฉันไม่เสียใจ กรณีที่ล้มเหลว - ฉันขอโทษสำหรับเวลาของฉัน! นี่คือชีวิตของฉัน และเวลาหมดไปกับทุกลมหายใจ คุ้มไหมที่จะเสี่ยง?

ยีสต์แห้ง (ใช้งานอยู่)
เราต้องจำไว้เสมอว่าขนมปังของเราทุกวันมาจากแอลกอฮอล์! ไม่มีใครเพาะพันธุ์ยีสต์โดยเฉพาะสำหรับการอบ - เป็นเพียงผลพลอยได้จากการผลิตแอลกอฮอล์ เมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ชาวฝรั่งเศสเจ้าเล่ห์สองคนคือ Lesafre และ Bonduelle (ซึ่งภายหลังออกจากธุรกิจไปเป็นธุรกิจบรรจุกระป๋อง) ตัดสินใจเปิดโรงกลั่นเพื่อผลิตวัตถุดิบสำหรับจิน พวกเขาจึงคิดหาวิธีกำจัด ของเสีย. ตอนนี้ 120 ปีต่อมา ทุกคนที่อบขนมรู้เรื่องยีสต์ SAF และเราไม่เคยดื่มเหล้ายิน SAF ใช่ไหม? นั่นคือสิ่งที่หมายถึงการได้รับการเน้นที่ถูกต้อง ในช่วงภาวะเศรษฐกิจตกต่ำครั้งใหญ่ในสหรัฐอเมริกา เมื่อรัฐบาลออกกฎหมายแห้ง พยายามบีบธุรกิจเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขนาดเล็กออกไป และรวมทรัพย์สินที่ผลิตแอลกอฮอล์ทั้งหมดไว้ในกระเป๋าใบเดียวเพื่อเติมคลังให้เร็วที่สุดโดยจ่ายให้ประชากร เกิดคำถามขึ้นเกี่ยวกับความสามารถในการผลิตที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์สำหรับการผลิตแอลกอฮอล์ รวมถึงยีสต์และการขนส่ง สงครามโลกครั้งที่สองเติมเชื้อเพลิงลงในกองไฟและไม่สามารถลากการผลิตยีสต์ / แอลกอฮอล์ไปที่โรงละครแห่งการปฏิบัติได้ จากนั้นจึงคิดค้นเทคโนโลยีการอบแห้งยีสต์อย่างอ่อนโยนโดยเปลี่ยนให้เป็นเม็ด - ควรวางเม็ดแห้งในสารละลายธาตุอาหารอุ่น ๆ (แป้ง + น้ำ) - พวกเขาจะคืนค่าการทำงานของเอนไซม์และจะสามารถยกแป้งได้ คาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ไม่ด้อยไปกว่ายีสต์ที่กด

คุณรู้หรือไม่ว่าแอลกอฮอล์ทำได้อย่างไร?
และในลักษณะนี้ ขั้นแรก วัตถุดิบที่ประกอบด้วยแป้งจะถูกบดและต้มจนโครงสร้างเซลล์ถูกทำลายจนหมดและแป้งที่บรรจุอยู่ภายในจะละลาย จากนั้นแป้งที่ละลายน้ำจะ "saccharified" นั่นคือมันจะถูกไฮโดรไลซิสภายใต้การกระทำของเอนไซม์มอลต์หรือการเตรียมเอนไซม์จุลินทรีย์ จากนั้นสาโท "saccharified" ที่ได้จะถูกหมักด้วยยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์ ในกรณีนี้ กลูโคสจะถูกย่อยสลายโดยการกระทำของเอนไซม์ยีสต์ ผลิตภัณฑ์หมักหลักคือเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ บดที่สุกแล้วยังมีผลพลอยได้จากการหมักรอง: อัลดีไฮด์ คีโตน แอลกอฮอล์ฟิวส์ กลีเซอรีน กรดคาร์บอกซิลิก ฯลฯ ซึ่งจะถูกลบออกในหน่วยการแก้ไข ผลลัพธ์คือแอลกอฮอล์ที่ทำให้บริสุทธิ์ (แก้ไข)

และในยุค 70 ของศตวรรษที่ 20 ยีสต์ "ทันที" ของสกุลเดียวกัน Saccharomyces ถูกสร้างขึ้นหรือค่อนข้างจะเพาะเลี้ยง พวกมันเป็นยีสต์ทันทีหรือทันทีที่ไม่จำเป็นต้องคืนสภาพ กล่าวคือ แช่ในน้ำ แต่ผสมกันได้ ด้วยแป้งโดยตรงเพราะ ... ปริมาณความชื้นของแป้ง กล่าวคือ น้ำในแป้ง (โดยเฉลี่ย 14.5%) เพียงพอที่จะนำยีสต์ออกจากแอนิเมชั่นที่แขวนลอยในสภาพการทำงาน ยีสต์ในลักษณะนี้ใกล้เคียงกับยีสต์อัด ฉันยังอบกับพวกเขา SAF-โมเมนต์ ซองแดง

บันทึกย่อขนาดเล็กที่ระยะขอบ

อัตราส่วนยีสต์ที่บีบอัด / ใช้งาน / ทันที:
10 / 3.5 / 3 เช่น สำหรับแป้งขนาด 1 กก. (วิธีทำแป้งแบบไม่จับคู่) ต้องใช้แป้ง 30 / 10.5 / 9 กรัมของยีสต์อย่างน้อยหนึ่งชนิด

ในอเมริกาและแคนาดา ยีสต์ หรือยีสต์ใดๆ ก็ตาม แข็งแกร่งกว่าประเทศอื่น 2.5 เท่า สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อต้องรับมือกับสูตรอาหารอเมริกัน

คุณควรจำไว้เสมอว่ายีสต์ที่ถูกบีบอัดประกอบด้วยน้ำ 70% ในขณะที่แอคทีฟ 25% และน้ำทันที 17-20% สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่ออ่านสูตรและคำนวณน้ำตามสูตร

อุณหภูมิของน้ำสำหรับการกระตุ้นยีสต์แห้ง (เม็ด) ที่ใช้งานอยู่คือ 38-40 องศาเซลเซียส ไม่น้อยแต่ไม่มาก

ถ้ายีสต์ ฉันขอโทษ เหม็นของยีสต์ - มันบูด ยีสต์ที่สดและดีควรมีกลิ่นหอมไม่เหม็น

ต้องเปิดใช้งานยีสต์ที่ใช้งานแบบกดและแห้งก่อนนำไปใช้ในแป้ง ไม่มากทางเทคโนโลยีเพื่อให้แน่ใจว่าการดำรงอยู่ของพวกเขา ยีสต์ที่กดแล้วควรบด เทน้ำจากปริมาณทั้งหมดตามสูตร ใส่แป้งหนึ่งช้อนชาและน้ำตาลหนึ่งช้อนชา (ถ้าให้ไว้ในสูตร) ​​แล้วผสมให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 15-20 นาที หากยีสต์เกิดฟอง สวมหมวก - ทุกอย่างเรียบร้อย คุณสามารถเริ่มแป้งได้ อันที่จริงก็เหมือนกันกับยีสต์แห้งที่ใช้งาน ยีสต์ทันที / ทันที / ทันทีไม่จำเป็นต้องเปิดใช้งานดังกล่าว

ยีสต์นำไปสู่วิถีชีวิตแบบแอโรบิกนั่นคือพวกเขาหายใจเอาออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์เป็นอันตรายต่อพวกเขา สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าคุณไม่ควรใส่ยีสต์มากเกินไปในแป้งมากกว่าที่ฉันระบุไว้ข้างต้นเพราะ มันจะไม่ทำอะไรที่ดี ยีสต์จำนวนมาก - คาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมาก - ยีสต์ตาย โดยวิธีการนี้จะอธิบายการนวดแป้ง - เพื่อขจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินออกจากแป้งให้ออกซิเจนส่วนที่สดใหม่แก่แป้งซึ่งจำเป็นสำหรับการหายใจของยีสต์และแจกจ่ายยีสต์อีกครั้ง วางบนแป้งเพื่อให้อาหารสด ดีพัฒนากลูเตนใช่

เชื้อ.

คุณสามารถบอกอะไรเกี่ยวกับเชื้อโดยไม่ต้องเจาะลึกเข้าไปในป่าวิทยาศาสตร์หลอก?

ในการขจัดเชื้อนั้น คุณไม่จำเป็นต้องทำอะไรเลย - แป้ง น้ำ และเวลา บางครั้งใส่มอลต์และเกลือลงในแป้งหัวเชื้อ (เช่น เชื้อตามวิธีการของศาสตราจารย์เรย์มอนด์ คาลเวล)
ฉันเอา sourdough ออกเพื่อประสบการณ์เพียงแค่ผสมแป้งกับน้ำ 1 ต่อ 1 วันละครั้งทำให้แป้งสดชื่นโดยใช้ 20% ของเก่าและเพิ่ม 80% ของใหม่ ฉันใช้เวลาเกือบ 2 สัปดาห์ แต่ฉันนำเชื้อออกมา ซึ่งใน 6 ชั่วโมงจะทำให้แป้งข้าวสาลีขึ้น 5 ครั้ง เชื้อดังกล่าวสามารถจัดเป็น "และนรกก็รู้"

เชื้อคืออะไร? Sourdough เป็นแป้งที่มียีสต์ป่าและแบคทีเรียกรดแลคติกอยู่ในปริมาณที่เพียงพอ และทารกเหล่านี้อาศัยอยู่ร่วมกันเพราะ แบคทีเรียกรดแลคติก (แบคทีเรียกรดแลคติก) กินของเสียของยีสต์ในขณะที่ผลิตกรดแลคติก (และกรดอื่น ๆ อีกประมาณ 20 ชนิด) ซึ่งทำหน้าที่เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อต่อการติดเชื้อทุกชนิดทำให้ยีสต์มีสภาวะปกติสำหรับชีวิตและ การสืบพันธุ์

"แป้งเปรี้ยวเป็นแป้งที่มีรสเปรี้ยว (pH4.0 และต่ำกว่า) ที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์" ซารีเชฟ บี.จี.

วัฒนธรรมเริ่มต้นแบ่งออกเป็นสองประเภทโดยพื้นฐานแล้ว: การหมักที่เกิดขึ้นเอง (โอ้แป้งมีรสเปรี้ยว!) - ประเภทหลักและอุตสาหกรรมเช่น GOST หรือวัฒนธรรมเริ่มต้น "ซานฟรานซิสโก" ที่ตั้งชื่อตามชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีอยู่ มัน ... นั่นคือในตอนแรกมีการหมักของ sourdough ที่เกิดขึ้นเองและหลังจากนั้นในระบอบอุณหภูมิที่แน่นอนความถี่และปริมาณของน้ำสลัดจะปลูก sourdough การผลิตหนึ่งประเภทหรืออีกประเภทหนึ่งเหมาะสำหรับขนมปังบางประเภท
แป้งเปรี้ยวที่ถูกกำจัดออกนอกห้องปฏิบัติการอย่างแน่นอน - การหมักที่เกิดขึ้นเองตาม GOST (Sarychev rye sourdough) อย่างน้อยก็อย่างอื่น

หลายจุดที่ต้องเน้น
สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าแบคทีเรียกรดแลคติกพบได้ทุกที่พวกมันเข้าไปในแป้ง sourdough จากอากาศ แต่ในมือของเราพบว่ามีแบคทีเรียมากกว่านั้นมากขึ้นดังนั้นเมื่อนวดแป้งก้อนแรกสำหรับ sourdough เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะไม่ ไว้วางใจเครื่องนวดและผู้ผลิตขนมปังรายอื่นๆ แต่หากเราดึงเอาความสอดคล้องของ sourdough ที่สูงชันออกมาเพื่อให้ทำงานได้อย่างถูกต้องด้วยมือจับ เช่น GOST หรือ Kalvel sourdough
ในแป้งที่สูงชันกรดจะสะสมเร็วกว่าในแป้งที่มีความคงตัวของของเหลวดังนั้นการนวดขนมปังอีกครั้งจึงทำงานได้อย่างถูกต้องด้วยที่จับ
แป้งวอลล์เปเปอร์ไรย์เหมาะที่สุดสำหรับการกำจัด sourdough การหมักที่เกิดขึ้นเองเนื่องจากลักษณะเฉพาะของคอมเพล็กซ์โปรตีนและโปรตีน แต่จากแป้งชนิดอื่น แม้แต่ข้าวสาลีเกรดสูงสุด ก็สามารถเอาแป้งเปรี้ยวที่เหมาะกับแป้งยีสต์ที่มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีปกติออกได้

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการกำจัดวัฒนธรรมเริ่มต้นการผลิตคือ 26-28C เนื่องจาก ในช่วงอุณหภูมินี้ ทั้งยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกไม่มีข้อได้เปรียบเหนือกันและพัฒนาขนานกัน แต่สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าเมื่อกำจัดเปรี้ยวหมักที่เกิดขึ้นเอง อุณหภูมิที่เหมาะสมจะอยู่ที่ 30C เพราะ ที่ T นี้กิจกรรมของการพัฒนาของยีสต์ลดลงในขณะที่ μb เติบโต "เหมือนยีสต์" และเราต้องการสิ่งนี้ในตอนเริ่มต้น - การสะสมของความเป็นกรดที่จำเป็นซึ่งเป็นสิ่งที่จะทำให้แน่ใจได้ว่ายีสต์ป่าจะเกิดขึ้นในแป้ง และการตายของเน่าเสียและอื่น ๆ "แบคทีเรีย" ที่ไม่ดี ดังนั้น เมื่อเจือจางการเพาะเชื้อเริ่มต้นการหมักที่เกิดขึ้นเอง คุณจำเป็นต้องเก็บไว้ในที่ที่อุณหภูมิคงที่ ภายใน 25-30 องศาเซลเซียส
ที่อุณหภูมิ 27C ยีสต์จะเพิ่มปริมาณเป็นสองเท่าทุกชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 30-35 องศาเซลเซียส การพัฒนาจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด และที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส จะหยุดและจากนั้นพวกมันก็เริ่มตาย

สิ่งที่ต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษในบทความ

ดีที่สุด, หวงแหนที่สุด, คล่องแคล่วที่สุด, ดุร้ายที่สุดในแง่ของพลังการยก, เชื้อได้มาจากสองวิธี

อันดับแรก:
Sourdough ตามวิธีการของศ. Sarychev - ฉันเอามันออก 4 หรือ 5 ครั้งมันกลับกลายเป็นว่าแม้ว่าคุณจะไม่ทนต่อระบอบอุณหภูมิ 30C ก็ใช้เวลามากหรือน้อยขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ จากการหมักแบบธรรมชาตินี้ การผลิต sourdough ตาม GOST นั้นได้มาซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับขนมปัง sourdough และขนมอบตามสูตรโซเวียตแบบเก่าดังนั้นจากเยาวชนและวัยเด็ก
รูปหาย เหลือแต่รูปนี้แหละ

ที่สอง:
การกำจัด sourdough ที่หมักตามธรรมชาติของยีสต์ป่าออกจากผิวองุ่นตามวิธีการของ Nancy Silverton รับประกันความสำเร็จ 100% ในเวลาเดียวกันจาก sourdough การหมักที่เกิดขึ้นเองนี้ คุณสามารถเอา sourdough ตาม GOST หรือคุณสามารถเอา sourdough ที่มีแลคโตบาซิลลัส "San Francisco" ออก - มันไม่สามารถฆ่าได้จริงสามารถอยู่ได้นานหลายปีสามารถ เก็บไว้อย่างเงียบ ๆ เป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือนในตู้เย็นโดยไม่มีน้ำสลัดและมันเป็นเธอที่ฉันนำออกมาเมื่อฤดูใบไม้ผลิที่แล้ว
ฉันเอามันออกมาที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องกังวล ทุกอย่างเป็นไปตามที่ควร ฉันใช้เวลาหนึ่งสัปดาห์และฉันใช้เวลากับเชื้อในวันที่เจ็ดเท่านั้น
ฉันขอแนะนำวิธีนี้

Sourdough การหมักที่เกิดขึ้นเองจาก Nancy Silverton

เริ่ม:
แป้งสาลี 300 กรัม (มี)
น้ำ 500 กรัม
องุ่น 0.5 กก.

อย่าล้างองุ่น! เมื่อซื้อให้เลือกพวงซึ่งผลเบอร์รี่ที่ปกคลุมด้วยดอกสีขาว - นี่คือยีสต์ป่า
พับองุ่นด้วยผ้ากอซหลายชั้น มัดเป็นปมแล้วตีด้วยไม้นวดแป้งเพื่อให้ผลเบอร์รี่แตกและให้น้ำผลไม้
ผสมแป้งกับน้ำตามหลักการทำแป้งแพนเค้ก

จุ่มองุ่นลงในแป้ง

คลุมด้วยผ้ากอซ ทิ้งไว้ 5-6 วัน กวนวันละครั้ง ของเหลวจะถูกตัดออก
วันรุ่งขึ้นเชื้อจะเริ่มหมักอย่างแข็งขัน

ประมาณ 4-5 วันจะขึ้นครึ่งเท่าแล้วก็หลุดออกมาเหมือนแป้งยีสต์หมัก นี่หมายความว่า sourdough หมักที่เกิดขึ้นเองพร้อมแล้วและถึงเวลาที่จะถ่ายโอนไปยังวัฒนธรรมการทำงานเพื่อการจัดเก็บ
การทำเช่นนี้ก็เพียงพอแล้วที่จะให้อาหารในปริมาณ 1 ถึง 2 ในระหว่างวัน นั่นคือนำแป้งและน้ำหนึ่งแก้วใส่แก้วของเชื้อเริ่มต้น (แม่) ผสมและยืนเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง . ในตอนท้ายของการให้อาหารครั้งที่สี่แป้งเปรี้ยวควรเพิ่มขึ้น 4-5 เท่า ฉันเปลี่ยนของฉันเป็นแป้งวอลล์เปเปอร์ไรย์ และเป็นเวลากว่าหนึ่งปีแล้วที่ฉันอบขนมปังข้าวไรย์ด้วยแป้งเปรี้ยวนี้

สำหรับขนมปังข้าวสาลีฉันเอาออกมา แป้งเปรี้ยวตามวิธีของศาสตราจารย์คาลเวล.

ขั้นแรก.

แป้งสาลีเกรด 1 300 กรัม (ในกรณีที่รุนแรง พรีเมี่ยม)
แป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ 300 กรัม (ในกรณีที่รุนแรงให้ปอกเปลือก)
เกลือ 3 กรัม
มอลต์ขาวหมัก 3 กรัม

ผสมแป้งมอลต์และเกลือ

เทน้ำแล้วคนด้วยช้อนคนให้แป้งเป็นก้อน

วางบนโต๊ะ.

นวดแป้ง นวดด้วยมือของคุณ 20-25 นาที แป้งจะเนียน ปั้นมวย.

พับลงในภาชนะขนาดใหญ่ ปิดฝาทิ้งไว้ค้างคืนที่อุณหภูมิห้อง

แป้งจะเพิ่มเป็นสองเท่าในปริมาตร

รอยแตกอาจปรากฏขึ้นบนพื้นผิว

และภายในก็จะมีความพรุนพอสมควร

แต่ไม่จำเป็นต้องหลงระเริงไปกับภาพลวงตา นี่ไม่ใช่การหมักยีสต์ แบคทีเรียที่เน่าเสียทำงานได้ ยังไม่มียีสต์อยู่ที่นี่ แป้งมีกลิ่นเหมือนถุงเท้าเก่าและชีส Roquefort ในเวลาเดียวกัน

ระยะที่สอง.

300 ก. เพาะเชื้อระยะแรก
แป้งสาลี 300 กรัม
น้ำ 160-180 กรัม
มอลต์เล็กน้อย
เกลือหนึ่งหยิบมือ

นวดทุกอย่างให้ละเอียดอีกครั้ง

เพื่อให้ง่ายขึ้นให้แบ่งเชื้อเป็นชิ้น ๆ ใส่ในชาม เทลงในน้ำ

ใช้ที่ปัดเพื่อกวนวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ด้วยน้ำ

เทแป้งสาลีแล้วนวดแป้ง นวดในชามก่อนด้วยมืออีกข้างหนึ่งจับชาม

จากนั้นโอนแป้งไปที่โต๊ะแล้วนวดต่อ
เราเอาแป้งชิ้นหนึ่งคว้าขอบที่ไกลที่สุดด้วยมือของเราแล้วกดฐานของฝ่ามือของเรา "ม้วน" แป้งออกจากตัวเรา
ครั้งหนึ่ง.

เราคว้าขอบไกลอีกครั้งแล้วยกขึ้นวางไว้ที่ด้านล่าง ม้วนด้วยโคนฝ่ามือกดตรงกลาง เราได้รูปร่างหน้าตาของก้อน

เราทำซ้ำขั้นตอน

เป็นผลให้เราทำซาลาเปาเรียบใส่ในภาชนะที่ล้างแล้วภายใต้ฝาปิด

หมักเชื้อไว้ 6-8 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่สาม

300 ก. การเพาะเลี้ยงในระยะที่สอง
แป้งสาลี 300 กรัม
น้ำ 160-180 กรัม

เราไม่ใส่เกลือและมอลต์อีกต่อไป เรานวดเหมือนในขั้นตอนที่สอง
หมักสตาร์ทเตอร์เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง 24-26C
เมื่อสิ้นสุดการหมัก เชื้อจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น 4 เท่า แต่มันจะเต็มหลังจากให้อาหารสองสามครั้ง จริงอยู่ตอนนี้ไม่จำเป็นต้องนวดแป้งในปริมาณดังกล่าวอีกต่อไป ก็เพียงพอแล้วที่จะใช้ sourdough 30 กรัมผสมแป้ง 30 กรัมกับน้ำ 15-20 กรัมแล้วหมักเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องทำซ้ำขั้นตอนนี้สองสามครั้งแล้วคุณสามารถใส่ขนมปัง แป้งหรือแป้ง ในเวลาเดียวกันสิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าสามารถถ่ายโอนวัฒนธรรมเริ่มต้นไปเป็นของเหลวมากขึ้นได้ก็ต่อเมื่อได้รับความแข็งแรงเท่านั้นใน 5 วัน หนึ่งวันหลังจากการขับถ่ายวัฒนธรรมเริ่มต้นสามารถเลี้ยงได้ 1-2 ครั้ง วันกับอาหารสองส่วน คุณไม่สามารถใส่ลงในตู้เย็นได้ในตอนนี้ หลังจากที่เชื้อได้รับความแข็งแรงแล้ว และที่ดีที่สุดคือ สำหรับการจัดเก็บในที่เย็น ความชื้นของเชื้อควรจะสูง กล่าวคือ ระดับ 200% (สำหรับแป้ง 100 กรัม น้ำ 200 กรัม)

นี่คือ Calvel sourdough ของฉันพร้อมแป้งวอลล์เปเปอร์
กินสดๆ.

หลังจาก 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

ฉันนำ sourdoughs ตาม Calvel (sourdoughs ฝรั่งเศส) ตาม Sarychev (GOST) บนองุ่นตาม Nancy Silverton ("San Francisco") และพวกเขาทั้งหมดกลับกลายเป็นว่ายอดเยี่ยมและระบอบการให้อาหารที่ฉัน สำหรับงานของฉันเองที่เลือกสำหรับพวกเขานำไปสู่ความจริงที่ว่าหลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนครึ่งหลังจากผสมพันธุ์เชื้อทั้งหมดเหล่านี้ได้รับคุณสมบัติเดียวกัน ดังนั้น ฉันเชื่อว่าคุณต้องเลือกวิธีการกำจัด sourdough หมักที่เกิดขึ้นเองซึ่งสะดวกที่สุดสำหรับคุณโดยเฉพาะเนื่องจากความยุ่งของคุณและความเกียจคร้านและความหลงลืม

ป.ล. ขออภัยถ้าริบบิ้นบนธงชาติอังกฤษขาด - ไอ้บ้าลืมใส่

และตอนนี้ เริ่มจากขนมปังและคีเฟอร์ เราถูกเลี้ยงด้วยสัตว์จำพวกครัสเตเชีย ทำลายแบคทีเรียในลำไส้ กินให้ห่างจากเยื่อหุ้มเซลล์ และสลายตัวไปทั้งร่างกาย ทำให้เกิดกระบวนการเน่าเสีย ยีสต์ที่ฆ่าได้ นักอุดมการณ์ของ Third Reich ในคำพูดของ Fuhrer ของพวกเขาพูดถึงเรา: ที่ซึ่งพวกเขาไม่ถูกฆ่าโดยสงคราม ยีสต์ที่ชอบความร้อนจะฆ่าพวกเขา พวกเขายังเสนอแนะแทนที่จะทำสงครามกับเราเพื่อให้ความช่วยเหลือด้านมนุษยธรรมหลายระดับด้วยยีสต์เทอร์โมฟิลิกซึ่งการใช้ในอาหารนำไปสู่การทำลายสุขภาพของมนุษย์อย่างเป็นระบบลดภาวะเจริญพันธุ์และโรคที่แพร่หลายไม่เพียงเท่านั้น ของร่างกาย แต่ยังรวมถึงจิตวิญญาณด้วย

การผูกขาดของรัฐในการผลิตเมล็ดพืชทำให้องค์ประกอบที่เป็นศัตรูมีพื้นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับการนำแบคทีเรียที่เป็นซากศพเข้ามาทุกที่ ซึ่งทำให้คนที่กินพวกมันกลายเป็นสิ่งมีชีวิตที่ค่อยๆ ย่อยสลายจากภายใน ครัสเตเชียและผลการบำรุงที่ดีของยีสต์นักฆ่าเหล่านี้ ตามที่นักวิทยาศาสตร์สมควรเรียกว่าสมควร ได้รับการพิสูจน์หลายครั้งแล้ว ซึ่งส่งเสียงเตือนว่าประเทศของเราอยู่ในอันตรายร้ายแรง

ประสบการณ์ของศาสตราจารย์วูล์ฟ

หนังสือพิมพ์ในปารีสเขียนเกี่ยวกับประสบการณ์ที่จัดทำโดยศาสตราจารย์เอเตียน วูลฟ์ ในสิ่งตีพิมพ์เหล่านี้ มีรายงานว่าในห้องทดลองของเขา เป็นไปได้ที่จะเพาะเลี้ยงเนื้องอกร้ายในหลอดทดลองด้วยสารละลายพิเศษของการหมักสารสกัดจากยีสต์ ภายใน 37 เดือน ศ. วูลฟ์ปลูกฝังเนื้องอกในกระเพาะอาหารที่ร้ายแรงและเป็นเวลา 16 เดือนที่ปลูกเนื้องอกในลำไส้โดยไม่สัมผัสกับเนื้อเยื่อที่มีชีวิต ปรากฎว่าในการแก้ปัญหานี้ขนาดของเนื้องอกมะเร็งเพิ่มขึ้นสองเท่าและสามเท่าภายในหนึ่งสัปดาห์ !!! แต่ทันทีที่เอาสารสกัดออกจากสารละลาย เนื้องอกก็ตาย ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าสารสกัดจากยีสต์มีสารที่กำหนดการเติบโตของเนื้องอกมะเร็ง!

เชื้อของเราคือรัสเซีย

ในการทำแป้งสำหรับอบขนมปัง พายและแพนเค้ก เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ เราจำเป็นต้องได้แป้งชิ้นเล็กๆ ที่ทำด้วยแป้งเปรี้ยวนี้อย่างน้อย เพราะเศษนี้สามารถคูณได้อย่างรวดเร็วมากกับปริมาณใด ๆ ในการทำเช่นนี้เราเพิ่มแป้งหนึ่งก้อนที่เราได้รับจากพี่น้องของเรา - น้ำสองหรือสามปริมาตรแล้วคนให้เข้ากันจากนั้นเพิ่มแป้งแล้วนำไปที่ "ครีมเปรี้ยว" หนา (หนา!) แล้วปล่อย มันอุ่นเป็นเวลาหลายชั่วโมง - จนกระทั่งฟองสบู่ปรากฏขึ้นบนพื้นผิวและมีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย จากนั้นอีกครั้งเราเติมน้ำและแป้งสองหรือสามปริมาณ - และอีกครั้งเราปล่อยให้หมักไว้จนกว่าจะมีสัญญาณชัดเจน - และอื่น ๆ จนกว่าเราจะได้ปริมาณเชื้อที่เราต้องการ

ขนมปังที่ดีที่สุดจะได้รับเมื่อนำแป้งเปรี้ยวไม่เกิน 5% - 10% ของปริมาตรทั้งหมดของแป้งที่นวดแล้ว (ตัวอย่างเช่น: เราใช้ sourdough 1 แก้วต่อน้ำสองลิตร - จากนั้นเพิ่มแป้งแล้วนำแป้งไปที่ความหนาของครีมเปรี้ยวของหมู่บ้าน - ซึ่งมีช้อนอยู่หลายชั่วโมงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอากาศและ ความเข้มข้นของวัฒนธรรมสตาร์ทที่ซ้อนกันเวลาที่เพิ่มขึ้นของแป้งอยู่ในช่วง 4-5 ชั่วโมง (ในฤดูร้อน) ถึง 7-8 (ในฤดูหนาว) ดังนั้นหากวางแม่พิมพ์ที่มีแป้งไว้ในที่อุ่นกว่าก็จะขึ้นเร็วขึ้น .

เมื่อแป้งขึ้นและเพิ่มปริมาตรขึ้น 100% (สองครั้ง) ก็สามารถวางแม่พิมพ์ลงในเตาอบหรือเตาอบได้ อย่าให้แป้งอยู่นานเกินไป มิฉะนั้น ขนมปังจะเปรี้ยว ด้วยประสบการณ์ ตัวคุณเองจะเป็นผู้กำหนดด้วยตาเปล่าเมื่อถึงเวลาที่จะนำขนมปังเข้าเตาอบ สำหรับผู้ที่ไม่มีเตาแก๊สและเตาอบอื่นๆ เราขอแจ้งให้ทราบว่าเราอบขนมปังได้อย่างสมบูรณ์แบบแม้ในกระทะ แต่แป้งโดว์เค้กเท่านั้นที่ควรทำบางลง (1-2 ซม.) - สิ่งสำคัญคือปล่อยให้แป้งยืนขึ้นสูงสุด - ในกระทะ จากนั้นปิดฝา แต่ไม่แน่นมากเพื่อให้ไอน้ำไหลออกมาและเก็บไว้ในความร้อนต่ำ - และในระหว่างกระบวนการอบในกระทะคุณต้องพลิกขนมปังครั้งหรือสองครั้งเพื่อไม่ให้ เผาและอบแป้งอยู่ข้างใน เวลาอบยังถูกกำหนดโดยสังเกต

สำหรับแพนเค้ก แป้งจะต้องยืนหลังจากเติมแป้งแล้ว และพยายามอย่า "กระแทก" เมื่อใช้แป้ง กล่าวคือ ห้ามคนกวน แต่ใช้อย่างระมัดระวังแล้ววางลงในกระทะ แล้วขนมก็จะฟูๆ หากคุณอบพายหลังจากนวดแป้งที่แข็งแล้วเติม (ตามปกติ) คุณต้องให้เวลาพวกเขา (อย่างน้อย 2-3 ชั่วโมง) นอนลงวางบนแผ่นอบเพื่อให้ แป้งขึ้นมาแล้วใส่ในเตาอบ

คุณยังสามารถบันทึกสตาร์ทเตอร์ในรูปแบบของเศษแป้งในกระทะ (3-4 ลิตร) ซึ่ง (เช่น โดยส่วนตัวแล้ว เราเอง) นวดแป้งในตู้เย็นในครัวเรือนหรือในที่เย็นอื่น และก่อนใช้งาน ให้บดแป้ง แป้งเป็นชิ้นและคนในน้ำจากนั้นเพิ่มแป้งและทำเป็นชุด จากนั้นทุกอย่างจะทำตามลำดับที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้

เป็นการดีที่สุดที่จะแจกจ่ายเชื้อในหมู่ผู้คนด้วยชิ้นแป้งซึ่งทุกคนสามารถอบขนมปังโฮมเมดแสนอร่อยของตนเองได้แม้ในกระทะเหล็กหล่อธรรมดาที่มีฝาปิด และโดยการผสมแป้งข้าวไรกับแป้งสาลีในส่วนต่างๆ คุณจะได้ขนมอบที่หลากหลาย คุณสามารถเพิ่มลูกเกด แอปริคอตแห้ง ถั่ว ฯลฯ ลงในแป้งได้ และคุณจะได้ม้วน ก้อน มัฟฟิน โดนัท และผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมอื่นๆ ที่ทำด้วยมือของคุณเอง ธุรกิจนี้ใช้เวลาน้อยมาก (ถ้าคุณทำทุกอย่างด้วยการอธิษฐาน) - คนเกียจคร้านที่สุดเท่านั้นที่จะเลิกทำธุรกิจนี้

ธุรกิจทั้งหมดแล้ว!

ในตอนเช้านำแป้งที่เหลือออกจากตู้เย็นออกจากกระทะ - เจือจางด้วยน้ำตามปริมาตรที่ต้องการ และใส่แป้งและเกลือเล็กน้อยคลุกแป้ง ไม่จำเป็นต้องทำแป้งหนา - ก็เพียงพอแล้วที่จะเป็นครีมที่หนาและหนาที่สุด จากนั้นใส่แม่พิมพ์ผักที่ทาน้ำมัน - มากถึงครึ่งหนึ่งของปริมาตร - และตั้งค่าให้ยืนเป็นเวลาหลายชั่วโมง (ปกติแล้วแบทช์จะใช้เวลาเพียง 5-10 นาที!) เวลาที่เข้าใกล้ของแป้งจะแตกต่างกันไปตามอุณหภูมิแวดล้อม ความเข้มข้น หรือปริมาณของเชื้อเชื้อเริ่มต้นที่ฉีด โดยปกติเวลาในการปั้นแป้งในแม่พิมพ์คือ 4-5 ชั่วโมง และถ้าในห้องเย็นก็อาจถึง 6-7 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้น แป้งควรขึ้นเกือบถึงขอบแม่พิมพ์ (100%)

ยิ่งอุ่นยิ่งเร็ว - นี่คือหลักการเพราะในเบเกอรี่มีห้องพิเศษสำหรับการอบแป้ง - ห้องนึ่ง ซึ่งจะทำให้ชัดเจนขึ้นและด้วยประสบการณ์การทำงานคุณจะปรับให้เข้ากับ "ตา" เพื่อกำหนดความพร้อมของการทดสอบ คุณไม่สามารถใส่แป้งเปรี้ยวได้มาก แค่ 5-10% ก็เพียงพอแล้ว เมื่อเทียบกับมวลรวมของแป้ง และไม่ควรปล่อยให้แป้งพักในกระป๋อง - ควรใส่ในเตาอบเร็วกว่าในภายหลังเล็กน้อย - มิฉะนั้นขนมปังอาจมีรสเปรี้ยว โปรดทราบว่าการเติมเกลือ น้ำตาลไม่เป็นอันตรายต่อเชื้อ แต่โซดาสามารถทำลายได้ ดังนั้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์พิเศษ ก่อนใส่ส่วนประกอบอื่น ๆ (นม ครีมเปรี้ยว ฯลฯ) ลงในแป้งจำนวนมาก จำเป็นต้องเลื่อนส่วนของแป้งที่ขึ้นเชื้อเดิมล่วงหน้าในครั้งต่อไป

และหลังจากการเข้าใกล้ของแป้งในรูปแบบก็ยังคงเป็นเพียงการใส่ไว้ในเตาอบและดูที่นั่นหลาย ๆ ครั้ง - เพื่อไม่ให้ไหม้ นอกจากนี้ ทันทีที่พร้อม เรานำขนมปัง เค้ก มัฟฟิน หรือเค้กออกจากเตาอบ แล้วปล่อยให้เย็น ทาน้ำมันที่เปลือกโลกหรือน้ำเพื่อไม่ให้ค้างนาน และจากนั้นก็ยังคงอยู่หลังจากอธิษฐานขนมปังนี้เพื่อกินและปฏิบัติต่อทุกคนเท่านั้น

หลังจากขนมปังรัสเซียแท้นี้ - ดีต่อสุขภาพของเรา - ขนมปังที่อันตรายถึงตายในปัจจุบันที่ทุกคนบริโภค - นั่นคือ "ขนมปัง" ของยีสต์ - มีขนดกจากราสีเขียวดำที่น่าขยะแขยง - ในวันที่สองหรือสาม - ไม่มีใครมีสติจะไม่ต้องการ กิน.
ทุกสิ่งที่เสนอให้คุณได้รับการทดสอบภายใต้เงื่อนไขเดียวกับที่กล่าวข้างต้น หากคุณทำตามที่พูดไว้จริง ๆ คุณจะประหลาดใจกับผลลัพธ์ที่ได้ Sourdough ถูกเก็บไว้ในรูปแบบของแป้งในตู้เย็นเป็นเวลานาน และแน่นอนว่าเป็นการดีที่สุดที่จะต่ออายุเป็นระยะ ทำขนมอบ และปล่อยให้สดสำหรับการจัดเก็บต่อไป

หรือมอลต์ที่ทำดังนี้: เรานำเมล็ดข้าวสาลีสองส่วน (2 ถ้วย) และข้าวบาร์เลย์หนึ่งส่วน (1 ถ้วย) แช่ในน้ำเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นวางบนแผ่นอบทิ้งไว้สองวันเพื่อการงอก เมื่อถั่วงอกปรากฏขึ้น (หลังจาก 1-2 วัน) เราส่งเมล็ดที่งอกแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ จากนั้นใส่แป้ง 3 ถ้วยกับน้ำตาล 1/2 ถ้วยแล้วเจือจางด้วยน้ำจนเป็น "ครีมเปรี้ยว" ข้น คนตลอดเวลา (เพื่อไม่ให้ไหม้) ปรุงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง - จากนั้นปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน วัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ที่ได้จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น (แต่ไม่ใช่ในช่องแช่แข็ง!)
จากบรรณาธิการ: เราขอขอบคุณผู้เขียนสำหรับบทความที่มีค่ามาก และแสดงความหวังว่าฐานะปุโรหิตของเราจะฟังคำเหล่านี้และอวยพรให้เราอบ prosphora เหมือนกับที่บรรพบุรุษของเราทำกับแป้ง hop sourdough


รัสเซีย sourdough ง่ายเหมือนปอกเปลือกลูกแพร์!
เราเอาโหลแก้วเจ็ดร้อย เติมข้าวสาลีทั้งหมดหนึ่งในสี่ส่วน (ไม่บด) เติมน้ำใต้คอปิดด้วยผ้ากอซแล้วใส่ในที่อบอุ่นเพื่อให้เมล็ดบวม หลังจาก 2 วันน้ำควรเกิดฟอง เราเอาขวดโหลแล้วเทผ่านผ้าลงในกระทะขนาด 1 ลิตร เทแป้งคนจนแป้งไม่เหลวและไม่หนา ครอบคลุมและวางในที่อบอุ่น หลังจากหนึ่งวันขึ้นไป sourdough นี้จะเกิดฟองและขึ้นเพิ่มแป้งมากขึ้นและนำไปที่ครีมเปรี้ยวหนา ทิ้งไว้อีกวัน

เชื้อก็พร้อม โอนไปยังขวดแก้วขนาดหนึ่งลิตรครึ่ง ในการนวดขนมปัง ให้ใช้แป้งเปรี้ยว 34 ช้อนโต๊ะในภาชนะที่เราจะทำแป้ง เติมน้ำลงในแป้งใส่แป้งในที่อบอุ่น เมื่อแป้งขึ้น เริ่มเล่น เติมน้ำ เกลือ และแป้งที่เหลือ นวดแป้งใส่ในแม่พิมพ์แล้ววางในที่อบอุ่น พอขึ้นก็เอาเข้าเตาอบ สำหรับน้ำ 2 ลิตร คุณต้องใช้สารตั้งต้น 34 ช้อนโต๊ะ

กระบวนการต่างจากยีสต์นั้นช้ากว่า

เมื่อเชื้อหมดในโถ ให้เติมน้ำและแป้งและเพิ่มเชื้อ ความแรงของเชื้อนี้เพียงพอสำหรับครึ่งปี จากนั้นคุณต้องทำเชื้อใหม่อีกครั้ง

ตัวฉันเองอบขนมปัง sourdough ที่บ้านเพราะเทคโนโลยีนี้ดูเหมือนว่าฉันจะสะดวกและออร์แกนิกสำหรับชีวิตประจำวันให้โอกาสที่สร้างสรรค์ในการเอาใจใส่คนที่รักเป็นขนมปังด้วยมือของฉันในขณะที่ "ไม่ตายที่เตา" (ดูเหมือน สำหรับฉันแล้วแป้งที่ใส่เชื้อสร้างและใช้งานได้ง่ายกว่าแป้งยีสต์ตั้งแต่เริ่มต้น) แต่ฉันไม่มีความปรารถนาและพลังงานที่จะต่อสู้กับแป้งยีสต์ด้วยตนเอง (เครื่องทำขนมปังไม่สร้างสรรค์ด้วยมือของฉันอีกต่อไป) ฉันก็ชอบ รสชาติของขนมปัง sourdough มากขึ้นและฉันชอบขนมปังโฮลเกรนด้วย ดังนั้นฉันจึงเลือกเชื้อสำหรับตัวเอง ไปเที่ยวหรือเดินเล่น ฉันสามารถกินพายบนแป้งยีสต์ได้อย่างง่ายดาย แต่ในบทความนี้ ฉันต้องการพิจารณาข้อเท็จจริงเกี่ยวกับยีสต์และบอกว่าแป้งเปรี้ยวคืออะไร และทำไมจึงไม่ถูกต้องทั้งหมดที่จะเรียกขนมปังเปรี้ยวว่าปราศจากยีสต์ และทุกคนจะตัดสินใจด้วยตัวเองว่าอะไรเหมาะกับเขาที่สุดในชีวิตประจำวัน: ยีสต์หรือแป้งเปรี้ยว

ขนมปังก้อนแรกถูกอบในอียิปต์เมื่อประมาณ 6000 ปีที่แล้วโดยใช้วิธีการหมักแป้งเช่น วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ประกอบด้วยยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติก ขนมปังที่ทำจากแป้งหมักนั้นร่างกายของเราสามารถดูดซึมได้ง่ายกว่าเค้กที่ทำจากแป้ง

บทความมากมายเกี่ยวกับอันตรายของขนมปังยีสต์พูดถึงอันตรายของ "ยีสต์ร้อน" ในตำนานที่สามารถทนต่ออุณหภูมิได้สูงถึง 500 องศา แน่นอนฉันไม่รู้ว่าร้านเบเกอรี่ใช้ยีสต์ชนิดใดตาม GOST ใหม่ แต่ฉันสงสัยมากว่าพวกเขาแตกต่างจากที่คนธรรมดาทั่วไปในท้องถนนสามารถรับได้ เพิ่มเติมประมาณ 500 องศา - จากมุมมองของวิทยาศาสตร์ (ชีววิทยา) ชีวิตไม่สามารถรักษาไว้ที่ 500 องศาด้วยความดันและองค์ประกอบของอากาศตามปกติในบรรยากาศของเรา

สิ่งที่ไม่ดีเกี่ยวกับขนมปังยีสต์และขนมอบที่ใช้ยีสต์จากร้าน?

ในระหว่างการหมักยีสต์ กรดต่างๆ จะถูกปล่อยออกมา น้ำมันที่ไม่ออกซิไดซ์ แอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์จากแป้งระดับพรีเมียมแล้วแทบไม่มีวิตามินเลย + การแปรรูปที่อุณหภูมิสูง แป้ง และกลูเตนเป็นส่วนประกอบที่ย่อยยากสำหรับร่างกายของเราและ พวกเขาจะใช้ทรัพยากรของผู้ป่วยอยู่แล้วเพื่อการย่อยอาหารมากกว่าที่พวกเขาจะให้ ทีนี้มาจำองค์ประกอบของขนมปังสมัยใหม่กัน ถ้าก่อนหน้านี้มีเพียงน้ำตาลและเกลือซึ่งต้องถูกจำกัดอย่างเข้มงวดสำหรับโรคบางโรค ตอนนี้คุณไม่เห็นรายการความคงตัว สารปรับปรุง และ E อื่น ๆ ที่สั้นที่สุดและไม่มีอันตราย - มันไม่มีประโยชน์ ! นอกจากนี้ ลองนึกภาพว่ายีสต์ยังมีชีวิตอยู่หรือคุณกินแป้งดิบเพื่อทดลอง - ร่างกายของเรามีกลไกการป้องกันที่ชาญฉลาด - จุลินทรีย์ในลำไส้ของเรา ซึ่งยีสต์ดังกล่าวจะกลายเป็นของหวาน เหล่านั้น. คนที่มีสุขภาพดีไม่กลัวยีสต์อย่างแน่นอน!

ความแตกต่างระหว่าง sourdough และยีสต์คืออะไร?

ยีสต์เป็นวัฒนธรรมที่ปลูกเป็นพิเศษสำหรับเห็ดบางชนิด ยีสต์มีเพียงวัฒนธรรมเฉพาะโดยไม่ต้องผสมของผู้อื่น Sourdough เป็นส่วนผสมที่ปลูกเป็นพิเศษของวัฒนธรรมอาหารของยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติก หากวัฒนธรรมเริ่มต้นปลูกในโรงงานจำนวนและประเภทของพืชผลจะถูกควบคุมอย่างเข้มงวด หากคุณสร้างวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ที่บ้าน มันก็จะประกอบด้วยวัฒนธรรมที่มีอยู่ในอากาศในห้องของคุณ + ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ องค์ประกอบของวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ทำเองแต่ละอันมีเอกลักษณ์เฉพาะ คาดเดาไม่ได้อย่างสมบูรณ์ และไม่ทราบล่วงหน้า

คุณควรกลัวยีสต์หรือไม่?

ยีสต์มักจะเข้าสู่ร่างกายของเราจากอากาศ ยิ่งกว่านั้น พวกมันเป็นสิ่งมีชีวิตปกติในร่างกายของเรา ดังนั้นจึงไม่มีใครสามารถหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับพวกมันได้ แป้งซาวโดโฮมเมดยังมียีสต์ชนิดเดียวกัน โดยใช้ร่วมกับแบคทีเรียกรดแลคติกเท่านั้น ยีสต์ไม่สามารถทำร้ายร่างกายที่แข็งแรงของมนุษย์ได้เพราะ จุลินทรีย์ของเราปกป้องเราจากการสืบพันธุ์ของเชื้อราเหล่านี้ได้อย่างน่าเชื่อถือ

แล้วจะกลัวอะไร

มันคุ้มค่าที่จะกังวลเกี่ยวกับเมล็ดพืชคุณภาพต่ำหรือดอง (ยาฆ่าแมลง สารกำจัดวัชพืช ปุ๋ย) สำหรับแป้ง - ตอนนี้ทุกอย่างปลูกโดยใช้สารเคมีมากขึ้นในทุ่งนาดังนั้นขนมปังจากร้านค้าจะมีสารตกค้างทั้งหมดจากเมล็ดพืชดังกล่าว เมื่ออบขนมปังที่บ้านคุณสามารถซื้อแป้ง BIO ที่ปลูกโดยใช้เทคโนโลยีการทำฟาร์มเชิงนิเวศเช่นแป้งดังกล่าวขายโดยฟาร์มส่วนตัวขนาดเล็ก "Black bread" แน่นอนว่าราคาของแป้งและเมล็ดพืชดังกล่าวจะสูงขึ้น (คุณจ่ายสำหรับ ไม่เพียง แต่สุขภาพของคุณเท่านั้น แต่ยังเป็นสิ่งสำคัญของโลกและการทำงานที่ซื่อสัตย์ ） นอกจากนี้ คุณควรระวังการเข้าไปในโรงงานแป้งของเมล็ดพืชที่ได้รับผลกระทบจาก ergot ซึ่งเป็นสกุลของเห็ดที่ทำให้เกิดการรุกรานในผู้คนและการเสื่อมสภาพในความเป็นอยู่ที่ดีในจำนวนเล็กน้อย เป็นที่เชื่อกันว่าตอนนี้ ergot ไม่ค่อยพบในทุ่งนาและเมล็ดพืชที่ได้รับผลกระทบจะต้องถูกทำลายทันทีตามกฎหมาย แต่ในความเป็นจริงเพื่อให้เป็นไปตามแผนโดยผู้ประกอบการสามารถเพิกเฉยได้และกฎหมายจะถูกละเมิดเมื่อ การเก็บเกี่ยวต่ำ (ตามคนงานคนหนึ่งในอุตสาหกรรมเบเกอรี่) และคุณควรกลัวว่าภูมิคุ้มกันของมนุษย์จะลดลงเช่น การละเมิดจุลินทรีย์ของร่างกาย (dysbiosis ที่โชคร้ายเช่นเดียวกัน) เมื่อส่วนหนึ่งของจุลินทรีย์ถูกฆ่าตายในร่างกายส่วนที่เหลือตัวแทนที่รอดตายเริ่มทวีคูณอย่างไม่สามารถควบคุมได้ซึ่งถ่ายโอนจากหมวดหมู่ของเพื่อนไปยังหมวดหมู่ของ ก่อให้เกิดอันตราย
และอะไรที่ละเมิดจุลินทรีย์ของเรา?

ทำไมยีสต์ถึงไม่ดีหรือขนมปังยีสต์ไม่ดี?

ด้วยตัวเองยีสต์และขนมปังยีสต์นั้นปลอดภัยสำหรับคนที่มีสุขภาพ แต่ในยุคของเราที่ป่วยเรื้อรังผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายสามารถแสดงออกได้:

• ในผู้ที่มีจุลินทรีย์บกพร่องอย่างรุนแรงและภูมิคุ้มกันลดลง (เหตุผลไม่ได้อยู่ที่ยีสต์ เพียงแต่ในสภาพนี้ เป็นการดีกว่าที่จะยกเว้นหรือจำกัดขนมปังและขนมหวานโดยทั่วไป รวมถึงที่มีแป้งเปรี้ยวด้วย!)
• ในผู้ที่เป็นโรคร้ายแรงของระบบทางเดินอาหารและการเผาผลาญอาหาร
• ในคนที่แพ้ข้าวสาลี (น้อยกว่าธัญพืชอื่น ๆ ) มักมีบทบาทที่นี่ที่พวกเขาเอาขนมปังข้าวสาลีในร้าน และพวกเขาอบข้าวไรย์ใน sourdough หรืออบในแป้งชีวภาพโดยไม่ใช้สารกำจัดวัชพืช
• ในคนที่อยู่ภายใต้ความเครียดเรื้อรัง

แล้วอะไรจะดีกว่ายีสต์หรือ sourdough?

ไม่ว่าในกรณีใดขนมปังโฮมเมด (หรือขนมปังในองค์ประกอบที่คุณแน่ใจ) จะดีกว่าซึ่งจะไม่มีสารปรุงแต่งที่ขัดแย้งกัน แม้ว่าตอนนี้ด้วยการพัฒนาแฟชั่นสำหรับผู้ผลิตขนมปังหลายคนเริ่มซื้อถั่วเหลืองไอโซเลต, สารเพิ่มความคงตัว, แป้งและสารปรุงแต่งรสเดียวกันเพิ่มลงในขนมปังโฮมเมด - แล้วมันไม่ชัดเจนจากมุมมองของประโยชน์ ทำไมความคิดสร้างสรรค์เช่นนี้)))

Sourdough เหมาะสำหรับขนมปังประเภทใดก็ได้ ในขณะที่ยีสต์เหมาะที่สุดสำหรับขนมที่ทำจากแป้งสาลีระดับพรีเมียมโดยเฉพาะ การทำงานร่วมกันของแบคทีเรียกรดแลคติกกับเชื้อราจากยีสต์ (เช่น แป้งเปรี้ยว) สำหรับคนจำนวนมากจะทำให้ร่างกายเข้าถึงขนมปังได้ง่ายกว่ายีสต์ แต่ ไม่ใช่สำหรับทุกคน.

ยีสต์ขนมปังคืออะไรและทำไมจึงโต

การอบ sourdough คืออะไร?

เป็นส่วนผสมของเชื้อยีสต์กับแบคทีเรียกรดแลคติก การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นสามารถปลูกในโรงงาน ปลูก เช่นเดียวกับยีสต์ภายใต้การควบคุมขององค์ประกอบของการเพาะเลี้ยงแบคทีเรีย และแบบโฮมเมด ซึ่งได้องค์ประกอบของการเพาะเลี้ยงเช่นเดียวกับในสิ่งแวดล้อมเมื่อเติบโต กล่าวคือ ใกล้ชิดและคุ้นเคยกับผู้ที่ปลูกไว้ในบ้านของเขา รสชาติของขนมปังยังขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัฒนธรรมแบคทีเรียของแป้งซาวโดว์ ดังนั้นจึงแตกต่างกันไปตามสถานที่ต่างๆ และสำหรับแต่ละคน! เป็นการยากที่จะทำนายองค์ประกอบของ sourdough แบบโฮมเมดเพราะ มันจะขึ้นอยู่กับสิ่งมีชีวิตที่มีอยู่ในวัตถุดิบ (แป้ง) ที่ใช้ตลอดจนในอากาศภายในอาคาร นั่นคือเหตุผลที่เชื่อกันว่า sourdough แบบโฮมเมดเป็นที่รักของคนเพราะ บุคคลคุ้นเคยกับการสัมผัสกับสิ่งมีชีวิตในบ้านของเขาแล้วและถ้าคุณเตรียม sourdough ถัดจากถังขยะที่เน่าเปื่อยคุณสามารถกินขนมปังดังกล่าวได้ ...

คุณควรใช้ sourdough แทนยีสต์เมื่อใด

• สำหรับทำขนมปังไรย์เพราะ การปลูกพืชเชิงเดี่ยวของยีสต์ไม่สามารถหมักซีเรียลนี้ได้อย่างเหมาะสม
• Sourdough เป็นทางเลือกที่ดีกว่าสำหรับการทำขนมปังโฮลเกรนหรือขนมปังมัลติเกรน ยีสต์ไม่สามารถกำจัดไฟเตตและปัจจัยยับยั้งออกจากเมล็ดธัญพืชได้
• เมื่อสะดวกกว่าสำหรับคุณที่จะอบด้วยแป้งเปรี้ยว
• เมื่อคุณชอบรสชาติของขนมปัง sourdough มากขึ้น

ทั้งหมด:

ขนมปังที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยมนั้นไม่ดีต่อสุขภาพและต้องควบคุมการบริโภคอย่างเข้มงวด (อย่ากินมากเกินไป!) ขนมปังรำ แป้งโฮลเกรน หรือแป้งที่ปอกเปลือกแล้ว ไม่ควรปรุงด้วยยีสต์เพราะ ธัญพืชเต็มเมล็ด รำข้าวมีสารที่ปกป้องเมล็ดพืช (กรดไฟติก แทนนิน ตัวบล็อกเอนไซม์) และยีสต์ไม่สามารถปิดการทำงานของสารเหล่านี้ได้ ซึ่งจะนำไปสู่การขาดวิตามินเพราะ พวกมันขัดขวางการดูดซึมวิตามินและแร่ธาตุมากมายในร่างกายของเรา ดังนั้น หากคุณชอบขนมปังที่ทำจากแป้งโฮลเกรน ให้ใช้เบกกิ้งซาวโดว์ ซึ่งมีแบคทีเรียกรดแลคติก ซึ่งเมื่อรวมกับเห็ดในระหว่างการหมักขนมปังเป็นเวลานาน จะทำให้ย่อยได้ง่ายและมีประโยชน์สำหรับเรา

ในคนสมัยใหม่ส่วนใหญ่ ความสมดุลในร่างกายนั้นบอบบางหรือถูกรบกวนจนแม้แต่ขนมปัง (ทั้งยีสต์และเชื้อ) ก็สามารถ "กำจัด" พวกมันได้ การใช้ผลิตภัณฑ์แป้งในทางที่ผิด (โดยเฉพาะจากแป้งระดับพรีเมียม) ถือเป็นอันตรายเสมอมา ต้นกำเนิดของขนมปัง! ทำให้เกิดการรวมตัวของจุลินทรีย์ การรวมกันนี้ ในทางกลับกัน ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสายพันธุ์ที่รวมอยู่ในเชื้อ สามารถลดผลกระทบเชิงลบต่อสิ่งมีชีวิตที่ป่วยอยู่แล้วได้เล็กน้อย หรือไม่ให้ผลในเชิงบวกที่ ทั้งหมด. เราไม่สามารถหาองค์ประกอบของ sourdough ที่ได้รับที่บ้านและในขณะนี้เราไม่ทราบถึงความเหมาะสมสำหรับเรา ดังนั้นเราจึงสามารถมุ่งเน้นไปที่ความรู้สึกภายในของเราเท่านั้น - นี่คือคำอธิบายว่าทำไมบางคนถึงรู้สึกเบาจากแป้งเปรี้ยว ขนมปังเมื่อเทียบกับยีสต์ ในขณะที่คนอื่นทำไม่ได้ และบ่อยครั้งที่พูดถึงอันตรายของขนมปัง เราไม่ทราบว่าอันตรายของเราอยู่ที่สารเติมแต่งทุกประเภทอย่างแม่นยำ (สารทำให้คงตัว ถั่วเหลืองแยก แป้งและสารปรับปรุงรสชาติ น้ำตาลและเกลือ) และไม่ได้อยู่ในยีสต์หรือแป้งเปรี้ยว

และโปรดจำไว้ว่าในการดูแลสุขภาพปัจจัยชี้ขาดประการแรกคือสภาวะทางจิตใจและปฏิกิริยาต่อชีวิตของเราเสมอซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะผลักดันให้คนที่อยู่ในความสงบมีความรักและมองโลกในแง่ดีเป็นโรคที่มียีสต์และคนเครียด ในข้อพิพาทและสงครามชั่วนิรันดร์ แม้จะรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ที่สุดก็ยังทำร้ายหรือเดินอยู่บนขอบของสุขภาพของคุณ อันดับที่สองคือกิจกรรมและการเคลื่อนไหว และอันดับสามคืออาหาร